FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

Procesos Industriales I

LABORATORIO N 5-2
Elaboracin de nctar de pera
Autores:
Alvarado Ass Lucero
Bustamante Miguel
Caqui Inga Lu

Cerna Leyva Ruth meliza

Fernndez Salvador John
Martnez Bustos Engels
Lpez Beteta Jos
OBSERVACIONES:
Loro Zarzosa Marjorie Carolay Arlet ETAPA DEL PROCEDIMIENTO
CADA
DEBE ACOMPAAR EL RESULTADO
Santilln Tarazona Fabiola patricia
LA REDACCIN DEBE TENER EN
Silva Medina Jhordy CUENTA: 3ra PERSONA, singular y
Asesor: Tiempo PRESENTE
FALTA EVIDENCIA DE TU
Nelson Hugo Ramrez Siche PARTICIPACIN.

Huaraz Per
NOTA: 13
2016

1
 NCTAR DE PERA
I. CAPACIDAD:
Elaborar nctares utilizando la tecnologa adecuada.

II. FUNDAMENTO TERICO:

El nctar de pera es una bebida alimenticia que se elabora apartir de la mezcla de pulpa o
Jugo de una fruta, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador
y conservante. En este caso se utilizara la pera, por ser ms aceptado.
Se denomina pera al fruto de distintas especies del gnero Pyrus, integrado por rboles caducifolios
conocidos comnmente como perales. Sin embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace
referencia mayormente al producido por el llamado peral comn (Pyrus communis). La pera es una fruta
jugosa, carnosa, y una de las ms importantes producidas en las regiones templadas.
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en regmenes por su
bajo contenido calrico, cerca de 53caloras por cada 100 gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o
B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo
cardaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Tambin vitaminas A y C, es
rica en minerales como calcio, fsforo, magnesio, cobre y potasio, adems de taninos, cidos oleico,
palmtico, glutmico. Cafeico, linoleico, asprtico, cido flico y ascrbico. Su contenido de fibra mejora
la digestin. Tiene propiedades astringentes.

III. MATERIAL Y EQUIPO

MATERIA EQUIPO E INSTRUMENTOS DESINFECTANTE

PRIMA/INSUMOS
o Fruta: pera o Probeta o Leja (Hipoclorito
o Azcar blanca o pHmetro de sodio)
o CMC o Refractmetro
o Acido ctrico o Termmetro.
o Sorbato de potasio o Balanza
o botellas
o Tapas
o Jarra medidora
o Paleta
o Cuchillos
o Tabla de picar
o Tina
o Cocina.
o Mesa de trabajo

2
3
IV. PROCEDIMIENTO:

1. Recepciona y pesa la fruta.

Registra el peso (para determinar el rendimiento)

Almacena en refrigeracin si la fruta no va a ser procesada inmediatamente.

RESULTADO:
Pesa 8 kg

2. Selecciona la fruta
Retira la fruta que presenta signos de deterioro, picadas, enmohecidas, fermentadas, verdes.

RESULTADO:
..

3. Lava la fruta con abundante agua

Para eliminar cualquier partcula extraa adherida que pueda estar adherida a la fruta.
El lavado puede realizarse mediante inmersin, aspersin o agitacin.

RESULTADO:
..

4. Desinfecta la fruta.
 Sumergiendo la fruta en una solucin de hipoclorito de sodio 100 ppm,
Durante 5 10 min.

RESULTADO:
..

5. Realiza las operaciones previas para obtener la pulpa.

Pelar, cortar, ablandar, etc.

RESULTADO:
..

6. Procede a obtener la pulpa de la fruta.

Utiliza licuadora (si se utiliza agua para licuar se debe tener en cuenta la cantidad de agua
utilizada, para incluirla en la dilucin).
Luego refina la pulpa con un tamiz.
NO ES LA FOTO DEL
Pesa la pulpa y anota este peso.
PROCEDIMIENTO

RESULTADO:
..

7. Realiza la prueba de dilucin para cada pulpa de fruta.

 Prueba 1: Relacin pulpa: agua 1:1
Prueba 2: 1:2
NO ES LA FOTO DEL
PROCEDIMIENTO
Prueba 3: 1:3

RESULTADO:
..

8. Realiza el anlisis organolptico de la dilucin y selecciona la dilucin adecuada.

Selecciona la dilucin que tiene el aroma, sabor y color de la fruta.

NO ES LA FOTO DEL
PROCEDIMIENTO

RESULTADO:
..

9. Procede a diluir las cada pulpa de las fruta.

Es recomendable diluir por separado

RESULTADO:
..
NO ES LA FOTO DEL
PROCEDIMIENTO
 10. Mezcla todas las pulpas diluidas y mide el pH de la dilucin.
Mide el pH en un vaso con 50 ml de dilucin.

NO ES LA FOTO DEL
RESULTADO:
PROCEDIMIENTO
..

11. Calcula la cantidad necesaria de cido ctrico.

Se puede calcular de 2 formas:
i. utilizando 0,01 %
ii. o haciendo la prueba de la acidez, que consiste en agregar cido ctrico (previamente
pesado) a 50 mL de dilucin y luego calcular para el total. En este caso se debe
agregar slo la mitad.

NO ES LA FOTO DEL
PROCEDIMIENTO
RESULTADO:
..
12. Mide el Bx de la dilucin (total)
Con refractmetro o brixmetro.
nota el Bx de la dilucin.

RESULTADO:
..

13. Calcula la cantidad necesaria de azcar

Calcula para que el nctar tenga 12 Bx.

NO ES LA FOTO DEL
PROCEDIMIENTO

RESULTADO:
..

14. Calcula la cantidad necesaria de CMC.

 Para fruta con alto contenido de pectina: 0,06 %
Para fruta con medio contenido de pectina: 0,08 %
Para fruta con bajo contenido de pectina: 0,1%.

RESULTADO:
..

NO ES LA FOTO DEL
PROCEDIMIENTO

15. Agrega a la dilucin el cido ctrico:

Agrega slo la mitad de la cantidad calculada y prueba el pH.
Si se alcanza el pH deseado, no agregar ms
Si no se alcanza el pH deseado sigue agregando cido ctrico.

NO ES LA FOTO DEL
PROCEDIMIENTO

RESULTADO:
..
 RESULTADO:
16. Pasteuriza el nctar ..
Calienta el nctar hasta ebullicin.
18. Agrega el CMC y el sorbato de potasio:
Antes que el nctar hierva.
El CMC se mezcla con una pequea porcin de azcar, para evitar grumos.
El sorbato se agrega disuelto en un poquito de agua.

RESULTADO:
..

19. Envasa el nctar: RESULTADO:

Previamente retira la espuma. ..
Llena la botella hasta el tope y tapa
20. Coloca las botellas en un recipiente con agua fra.
Sumerge la botellas durante 5 minutos, para:
Hacer el vaco mediante shock trmico.
Y lavar la botella.

RESULTADO:
..

21. Luego deja enfriar a temperatura ambiente. RESULTADO:

Hasta que se enfri. ..

V. CLCULOS:

5.0 CANTIDAD DE FRUTA

 FRUTA g, Kg
PERA 8kg

5.1 CANTIDAD DE PULPA OBTENIDA:

PULPA OBTENIDA g, Kg
PERA 4kg

5.2 DILUCION:

Pulpa obtenida Cantidad de agua que se debe agregar

Pera Dilucin Pulpa: Agua 1:
100 g 260 ml.

5.3 CANTIDAD DE AZCAR NECESARIA

a) Peso de la dilucin

Fruta Cantidad de pulpa Cantidad de agua Total (g)

(g) (mL)
PERA 4000 0.05 4050 g
CANTIDAD TOTAL

b) Diferencia entre el Bx de la dilucin y el nctar

Bx de la dilucin Bx del nctar Diferencia Bx

13 12 1

c) Cantidad de azcar que se debe agregar

Pulpa diluida Cantidad de azcar que se debe

agregar
(diferencia del Bx) g
13 12 Bx
 0.13 12 Bx
0.173 12 Bx

DILUCIN TOTAL (g, Kg) AZCAR NECESARIA (g, Kg)

3.163 kg 0.1729 kg

5.4 CANTIDAD DE CMC NECESARIO:

DILUCIN TOTAL AZCAR NECESARIA CANTIDAD TOTAL DE

(g, Kg) (g, Kg) NCTAR (g, Kg)
0.319 0.1729 3.163 kg

El durzano y la manzana (Israel) tiene medio contenido de pectina, en este caso se utilizar 0,08
%
Peso total de Nctar CMC necesario ( 0,08 %)
1 00 g 0,08 g
1 000 g 0,8 g
10 000 g = 10 Kg 8

Peso total del nctar CMC

11.392 0.006g = 6g

5.5 ACIDO CTRICO NECESARIO: Se realizar la prueba de acidez.

Pesa 50 gramos de nctar

Pesa 5 gramos de cido ctrico.
Agrega poco a poco cido ctrico al nctar hasta alcanzar pH = 3,8.
 Pesa nuevamente el cido ctrico y encuentra por diferencia la cantidad de cido ctrico
utilizado.
Calcula la cantidad necesaria de cido ctrico para el nctar. Pero recuerda que slo se
Peso total del nctar cido ctrico (1/2 g) utiliza la mitad.
11.392 12

Peso total Acido ctrico (g)

50 g 5
100 g 10
1 000 g = 1 Kg 100
10 000 g = 10 Kg 1000

5.6 SORBATO DE POTASIO NECESARIO:

Peso total (g) Preservante (g) Preservante (g ) Preservante ( g)

0,01 % (min) 0,05 % 0,1 % (mximo)
(promedio)
100 0,01 0,05 0,1
1 000 = 1 Kg 0,1 0,5 1
10 000 = 10 Kg 1 5 10

6. RESULTADOS: Se detallar la formulacin empleada para la elaboracin de nctar y la

importancia de cada insumo empleado en el proceso. Asimismo, caracterizar al producto final en
funcin al pH ya contenido de slidos solubles, y determinar el rendimiento.

6.1 Calcula el rendimiento Pulpa/Fruta

Fruta Pulpa Rendimiento

(Pulpa/Fruta) x 100
8 kg 4 kg 50 % se da en
porcentaje

6.2 Calcula el rendimiento Nctar / Pulpa

 Pulpa Nctar Rendimiento
(Nctar/Pulpa) x 100
4 kg 11.392kg 284.8 kg muy mal

Qu estas calculando con el detalle que sigue? CANTIDAD DE AZCAR

PRIMERA APROXIMACIN DE BRIX

PERA = 13 Brix 1:1

12BRIX

azcar

SEGUNDA APROXIMACIN DE BRIX

 146g + 18g = 164g DE AZCAR A UTILIZAR

7. CONCLUSIONES:
Concluimos nuestros objetivos planteados, en basndonos a la experiencia realizada en el
laboratorio y en base al proceso de la elaboracin de nctar de pera.

8. ANEXO.

NO EXISTE EVIDENCIAS DE TU
PRESENCIA EN ESTA PRCTICA (FOTOS
DONDE APARECE TRABAJANDO EN
ALGUNA ETAPA DEL DESARROLLO DE LA
ACTIVIDAD)