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mdulo
Panadero
Elaboracin de
productos de panadera
Cdigo: MT.3.6.5-141/02 Edicin 01
MDULO 2
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
Cdigo: MT.3.6.5-141/2
Edicin 01
Objetivo de la serie:
Con los contenidos de los manuales que
comprenden esta serie modular, el
participante ser competente para realizar
eficientemente las funciones de preparar
materias primas, elaborar y empacar
productos de panadera y repostera, de
acuerdo a procedimientos y estndares de
calidad establecidos.
MDULO TTULO
1 Preparacin de materias primas
2 Elaboracin de productos
de panadera
3 Elaboracin de productos de repostera
Unidad 1
ELABORACIN DE PRODUCTOS
INTERMEDIOS DE PANADERA
Objetivos de la unidad 23
Objetivos de la unidad 53
Unidad 3
FERMENTACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
Objetivos de la unidad 71
Unidad 4
HORNEADO DE PRODUCTOS DE PANADERA
Objetivos de la unidad 89
4.3 Hornos 95
4.3.1 Tipos de hornos 95
4.3.2 Uso y mantenimiento de los hornos 96
4.3.3 Equipo de proteccin 97
4.3.4 Fallas del equipo 97
Este mdulo contiene las tcnicas para que usted sea competente de realizar
eficientemente las funciones de elaborar, formar, fermentar, hornear y congelar
productos de panadera.
A travs del estudio y prctica de los contenidos de este manual, usted adquirir
los conocimientos, habilidades y destrezas necesarias para desempear
eficientemente las funciones de clasificar materia prima y operar maquinaria, equipo
y utensilios como las de elaboracin de productos de panadera, como parte del
proceso de elaboracin de productos de panadera y repostera.
El manual consta de cinco (5) unidades y le mostrar como realizar las actividades
descritas anteriormente, incluyendo el uso, mantenimiento y limpieza de la
maquinaria necesaria para realizarlas. Todo esto basndose en procedimientos
establecidos y estndares de calidad.
En este manual se explican algunas actividades y prcticas que usted deber realizar
de manera individual y otras que podr realizar en equipo; en ambos casos, no
dude en preguntar a su facilitador sobre todos los aspectos que an no le sean
claros, e inquietudes que requieran de una mayor explicacin.
unidad 2
Formado de productos de panadera
unidad 3
Fermentacin de productos de panadera
unidad 4
Horneado de productos de panadera
unidad 5
Congelado de productos de panadera
Es importante que los Cuando est usted en el rea de trabajo evite fumar,
zapatos se encuentren ingerir alimentos o masticar goma de mascar.
limpios antes y
durante el tiempo en Cuando entre al lugar de trabajo, cuando salga y vuelva
el cual usted manipule a entrar, despus de utilizar el bao, cada vez que toque
alimentos. Utilice la una superficie contaminada (sucia), si se toca la cara,
redecilla para cubrir nariz, orejas, cuerpo, y cada dos horas como mnimo,
todo el cabello sin lvese las manos y las uas.
dejar ninguna parte de
l fuera y as evitar
que algn pelo caiga El lavado debe realizarse
sobre el producto que de la siguiente forma:
est manipulando y lo
contamine. Use un buen jabn, sin olor y que no irrite sus
manos.
Los guantes protectores se utilizan cuando se trabaja
con objetos calientes (por ejemplo, cuando est Moje sus manos con agua y moje el cepillo para
horneando productos) y los lentes debe utilizarlos las uas.
cuando est mezclando sanitizantes o productos
qumicos que puedan irritarlo. Aplique unas gotas de detergente o jabn al
cepillo.
Es muy importante que usted mantenga su uniforme
siempre limpio y que lo utilice completo. El uniforme Cepille las puntas de los dedos y las uas de una
no debe tener adornos que puedan caerse. Si su mano. Enjuague esa mano y el cepillo bajo el chorro
uniforme tiene bolsas en la parte superior (camisa), de agua. Repita este paso con la otra mano.
no debe introducir ningn objeto dentro de ellas, ya
que pueden caer en el producto que se est elaborando Coloque el cepillo con las cerdas hacia arriba
y contaminarlo. para que se seque.
Mientras est en el rea de trabajo, o donde se Aplique unas gotas del detergente o jabn en la
elaboren alimentos, no debe utilizar objetos que palma de una mano.
puedan caerse, como por ejemplo, relojes, anillos,
aretes, etc., adems, estos suelen estar contaminados Restriegue las manos entre s, entre los dedos e
con suciedad y microorganismos que se van incluya tambin el antebrazo.
acumulando todos los das. Por favor, gurdelos antes
de empezar a trabajar. Enjuague las puntas de los dedos, las manos y
los antebrazos.
La higiene personal dentro del rea de trabajo es de Si usted utiliza guantes para trabajar, esto no significa
que debe dejar de lavarse las manos cada vez que sea
vital importancia. Si usted trabaja con las manos sucias,
necesario. Debe hacerlo, como se indic
va a contaminar el producto y esto puede causar daos anteriormente, antes de colocarse los guantes y
en la salud de la persona que lo consuma. despus de quitrselos.
Una infeccin en
Los recipientes de vidrio, cartn y papel tambin
la cutcula puede
son reciclables. Existen empresas que se dedican a
Un anillo puede
contener tantas concentrar tantas
realizar esta funcin por lo que es necesario
bacterias como bacterias como
contactarlas. Su labor o tarea consiste en recoger el
habitantes hay en habitantes hay en material en las empresas y separar los empaques segn
Europa. el mundo. cada tipo, para facilitar su reciclaje.
Cambiemos nuestro
pensamiento y el mundo
a nuestro alrededor
cambiar tambin.
A. Ingredientes secos
Harina de trigo
Harina de trigo suave
La harina es el producto que resulta de moler
varios tipos de granos, es un polvo fino que Tambin llamada harina blanda, tiene menor
puede ser de diferentes colores, dependiendo cantidad de protena, es de color ms claro y
del grano. La harina es el elemento que sedosa al tacto.
generalmente se habla, es la harina de trigo, Absorbe menos agua y
pero tambin hay de otros cereales, como de es el tipo de harina que
avena, arroz, cebada, maz, etc. La harina es se usa para hacer
el elemento ms importante, para la productos de pastelera,
elaboracin del pan, ya que es el ingrediente pan dulce, galletas, etc.
que usted utiliza, generalmente, en mayor
cantidad. La harina de trigo es la ms utilizada
en panadera, porque sus protenas son las
responsables de la formacin del gluten, que
complementa al
Sal azcar, ayudando a
la fermentacin,
Es la responsable del sabor salado de los mejorando el
alimentos. Ayuda en la formacin del gluten. colorido y el
Una masa con sal es ms compacta y ms fcil aspecto del pan.
de trabajar. Regula la fermentacin, porque no Suaviza la miga y
permite que la levadura fermente mejora el sabor del
desordenadamente. Ayuda a dar color a la pan.
corteza del pan y hace que el crecimiento de
microorganismos sea ms lento.
B. Ingredientes hmedos
Agua
Levadura
Huevos
Harina de trigo
Respuestas
Azcar
Si respondi D est en lo correcto
Malta Efectivamente, la harina es el elemento ms importante
en la elaboracin del pan, ya que sus protenas son las
Agua responsables de la formacin del gluten, sustancia
elstica y esponjosa.
Levadura
Si marc A est incorrecto
Grasas Ya que esta funcin, la de dar color amarillo a la miga y
volverla sedosa y delicada, la realizan los huevos.
Lcteos
Si marc B est incorrecto
Huevos Ya que esa funcin la realizan las grasas, tales como la
manteca, margarina, mantequilla, etctera, que actan
Enriquecedores qumicos como emulsionantes, es decir, mezclando dos
sustancias que generalmente no tienden a hacerlo.
PROCEDIMIENTO
1. Elija dos ventas de pan, una de una
empresa grande y otro de un
negocio pequeo, tipo familiar.
Identifiquese con su carn del
INTECAP y solicite colaboracin
para realizar la actividad.
(Recuerde que no es vlido
Introduccin argumentar que no hizo la
actividad porque no quisieron
Estimado participante, el desarrollo de esta colaborar con usted)
unidad se basa en la experiencia que usted ya 2. Haga una lista de lo que venden
posee, o en la que puede adquirir rpidamente en cada una de las panaderas.
con esta actividad individual. Es sumamente Debe tener al final dos listas.
importante que usted realice la actividad, ya que 3. Juzgue visualmente la calidad del
de lo contrario estar en desventaja respecto producto que venden y anote
de sus compaeros. Sea honesto, realice el debajo de cada lista su opinin y
trabajo y no simplemente lo copie de sus en que se basa para emitirla.
compaeros. Un buen panadero es aquel que 4. Juzgue la higiene en cada una
sabe hacer su trabajo bien, pero adems se de ellas y anote debajo de cada
comporta con responsabilidad y seriedad en lista su opinin y en que se basa
todo lo que hace. para emitirla.
5. Finalmente concluya: donde
preferira comprar su pan y por qu?
6. Elabore una frase o escriba un
refrn conocido que englobe lo
que aprendi con esta actividad.
Cul es el propsito Tome el ejemplo de la
de esta actividad? introducccin. Ah se utiliza la
frase: El pan entra por los ojos.
7. Entregue su trabajo al
Al sugerirle realizar esta actividad individual, el facilitador, y que le firme una
propsito es que usted valore la importancia constancia de recibido.
de la forma en el producto final de las 8. Coloque la copia en su flder de
panaderas. Como ver usted, el pan, al igual actividades.
que la comida, entran por los ojos. 9. El facilitador organizar una
actividad donde pequeos grupos
de 5 participantes discutan los
resultados y luego los compartan
con sus compaeros en una
plenaria.
Fecha de entrega del trabajo Siempre que se rena con su facilitador
Hora lleve su flder de actividades. l lo utilizar para
Lugar realizar una actividad educativa en el aula.
Es importante saber que cuando se elabora pan, o cualquier otro tipo de alimento, la calidad de los ingredientes
que utilice es importante. Si emplea ingredientes de buena calidad, obtendr productos de buena calidad, si sus
ingredientes son de baja calidad, el producto siempre ser de baja de calidad.
PROCEDIMIENTO
Mezcladoras
En esta seccin del presente manual, se le presentan a Amasadoras
usted los tipos de maquinaria, equipo y utensilios que Batidoras-amasadoras
se emplean, comnmente, en la elaboracin de Cilindros
productos de panadera. Asimismo, se le describe el
uso apropiado y el mantenimiento de cada elemento.
1.2.1 Maquinaria
Las amasadoras de artesa abierta, se clasifican en: Para emplear estas amasadoras, realice los siguientes pasos:
La batidora se utiliza para batir y esponjar masas. 1. Levante el cabezal y coloque el accesorio que
La espiral le sirve para amasar, con gran fuerza, las desea emplear, asegrelo.
masas para pastelera, haciendo presin hacia abajo 2. Vierta los ingredientes en el recipiente, y
en ellas. colquelo en el lugar designado, asegrese que
est bien colocado.
La pala puede utilizarla para mezclar productos y quitar 3. Encienda la mquina en la velocidad deseada.
la masa de las paredes del recipiente. Los tres 4. Cuando haya alcanzado el punto de mezcla,
accesorios funcionan con un selector de velocidades, batido o amasado deseado, apague la mquina.
que usted puede ajustar, al trabajo que desee realizar. 5. Levante el cabezal y retire el recipiente.
D. Cilindros
Figura 1.5 Ejemplo de una batidora amasadora con sus El cilindro horizontal es adecuado para hacer lminas,
accesorios. El tamao puede variar, segn la capacidad deseada. especialmente para hacer pan tipo galleta.
Deber limpiar los rodillos despus de cada uso, para Entre los utensilios que se utilizan para elaborar
evitar que los restos de masa se adhieran a la siguiente. productos intermedios de panadera, estn los
siguientes:
Raspadores
Tazas medidoras
Esptulas
Cucharas medidoras
B. Mobiliario y equipo
Mesas de trabajo
Balanzas
Figura 1.6 Sobadora laminadora para laminar masas blandas Termmetros y otros aparatos de control
o semiduras, para elaborar galletas, milhojas
y masa de hojaldre.
Aparato Aplicacin
PROCEDIMIENTO
1.3 PROCEDIMIENTO
PARA ELABORAR
PRODUCTOS
INTERMEDIOS DE
PANADERA
En el siguiente diagrama , puede observar los procesos En la parte de procedimientos de esta unidad del
que debe seguir en la elaboracin de productos de manual, usted aprender a mezclar y amasar los
panadera. Conforme usted vaya avanzando en las unidades ingredientes, que le proporcionarn como resultado
de este mdulo, se le explicar cada parte del diagrama. final, los productos intermedios de panadera.
Congelar los
productos
Figura 1.9 Procedimiento para elaborar productos de panadera: mezclado y amasado de ingredientes.
Harina 100%
En esta seccin, usted encontrar las formulaciones
Agua 60%
bsicas de los diferentes tipos de pan, incluyendo los
procedimientos para elaborarlos, as como el clculo Levadura fresca 5%
de las cantidades de los ingredientes que se utilizan en Sal 2%
las recetas. Azcar 2%
Grasa 2%
A. Formulaciones bsicas
Mtodo de esponja
Pan francs Cuando usted emplea el mtodo de esponja, debe
utilizar para sta, el 60% de la harina, 60% del agua
Mtodo directo y el 100% del total de la levadura. Deje reposar
Si emplea el mtodo directo, aplique los siguientes como mnimo dos horas. Realice el empaste con
porcentajes: el resto de los ingredientes.
Mezcle los ingredientes, sin superar una temperatura alargue en forma de cilindro y se coloca en las latas
de 29C (84F), de 12 a 15 minutos, a mano, hasta destinadas para este tipo de pan. Si es pan de
que adquiera una consistencia tersa, seca y elstica, hamburguesa, aplaste las bolas y djelas en los
que desprende fcilmente de las paredes de la moldes de las latas para este tipo de pan. Deje
maquinaria. Divida, bolee y forme, de acuerdo al fermentar por 1 hora y 15 minutos a 30C (86F)
procedimiento de cada panadera (vea un ejemplo y con un 80% de humedad. Humedezca las piezas
de procedimiento en la unidad de formado). y coloque la semilla de ajonjol (en el caso del pan
de hamburguesa) y hornee sin vapor a 220C
Deje fermentar la masa durante 5 minutos antes (430F) durante 10 o 15 minutos.
de formar, forme y deje fermentar de nuevo durante
1 hora, ms o menos ( 29 a 32C, 85 a 90F, con
una humedad de 80 al 90%). Hornee en horno
vaporizado a 350F (175C) por 20 o 25 minutos.
Champurrada
Ingredientes Porcentaje
Harina suave 100%
Agua 30%
Polvo de hornear 2%
Manteca 20%
Azcar 45%
Sal 1%
Color y sabor Al gusto
Base para pizza Mezcle el agua, azcar, sal, manteca y harina, hasta
que todo se incorpore completamente. Deje
Ingredientes Porcentaje reposar durante 10 minutos. Agregue la levadura y
Harina dura 100% deje reposar durante otros 10 minutos. Amase en
la amasadora aproximadamente 12 veces,
Agua 70%
colocando un poco de harina entre vuelta y vuelta
Levadura 4% y aada la esponja. Forme un cuadrado con la
Sal 2.5% totalidad de la masa y prtala en cuadros de 280
Azcar 3% gramos, aproximadamente. Doble cada cuadro por
la mitad y deje reposar durante unos
Aceite o manteca 4%
minutos. Lamine los cuadros y
Incorpore primero el agua y la harina, luego aada el forme cilindros, tratando de sacar
azcar y la sal y bata durante 2 minutos. Agregue el todo el aire que pueda haber.
aceite o la manteca y la levadura, inmediatamente, Djelos reposar de 10 a 15 minutos
mezcle durante 4 minutos ms, a velocidad media. ms. Luego, fermente durante
Deje reposar la masa durante 10 minutos. Bolee 3 horas y hornee a 410 F (210 C)
piezas de masa de aproximadamente 300 gramos, durante 25 minutos.
dependiendo del tamao de la pizza. Figura 1.14. Baguette
PROCEDIMIENTO
%
Para determinar las cantidades de Calcule la cantidad de levadura fresca (5%):
ingredientes que va a utilizar en las
recetas, convierta el porcentaje de
stos en su peso equivalente. 50 libras * 5% = 2.5 libras de levadura
100%
Harina 50 libras
El peso de la harina y el del resto de Agua 30 libras
ingredientes, debe calcularlos en el mismo Levadura fresca 2.5 libras
sistema de unidades, es decir que, si tiene 50 Sal 1 libra
libras de harina, el resto de ingredientes los
Azcar 1 libra
calcular en libras, si tiene kilogramos de
harina, el resto de ingredientes calcular en Grasa 1 libra
kilogramos.
PROCEDIMIENTO
A. Mtodo directo
B. Mtodo de esponja
En ambos casos, deber dejar reposar (fermentar) la Ahora que ha ledo cuidadosamente
esponja, cuando menos, durante 2 a 3 horas antes de esta parte de la primera unidad de
hacer el resto del producto de panadera. este mdulo, se le sugiere ponerse
ALTO honestamente a prueba, contestndo
Si utiliza la receta de Base esponja, en la receta del slo las siguientes preguntas.
pan, estar indicado el porcentaje o cantidad de Coloque una tarjeta sobre las
esponja que hay que utilizar. respuestas y conteste, luego compare sus
respuestas. Si no son correctas debe
Ya elaborada la esponja y despus de que haya repasar en la pgina indicada de su manual
reposado lo necesario, aada el resto de los la informacin que necesita.
ingredientes.
El mtodo de esponja, es un proceso de
Nuevamente, si utiliza maquinaria para mezclar los fermentacin que se caracteriza porque:
ingredientes, aada el agua fra, para que la a. Al mismo tiempo que se elabora la esponja
temperatura no suba demasiado. se hace la dems masa.
b. Primero se elabora la esponja, despus la
dems masa y al cabo de 2 3 horas de
C. Panes sin proceso de reposo, se unen y mezclan.
c. Primero se elabora la esponja y luego se
fermentacin
mezcla con el resto de la masa.
d. Se elabora el pan con mucha ms agua que
En el caso de otros tipos de productos de panadera, la recomendada, mojando continuamente
que no necesitan fermentacin, la mezcla de la masa con una esponja. De ah recibe
ingredientes la debe realizar de las siguientes formas: su nombre.
Respuestas
Para Champurradas y pan tostado a mano,
haga una pileta con la harina y coloque el resto
Si respondi B est en lo correcto
de ingredientes en el centro, exceptuando el
Primero se elabora la esponja, luego el resto de la masa
polvo de hornear. Mezcle los ingredientes y
y cuando ambas han reposado entre 2 y 3 horas, se
luego de amasarlos brevemente, aada el
unen y mezclan.
polvo de hornear. Si realiza la mezcla con
maquinaria, aada todos los ingredientes y por
Si marc A est incorrecto
ltimo agregue el polvo de hornear.
La esponja se hace antes que la dems masa.
Durante la mezcla de los ingredientes, El amasado mecnico sigue el mismo patrn que el
el agua va mojando el almidn y las protenas realizado a mano. Se divide en dos etapas:
de la harina (gluten). Entonces, se van
formando fibras, como en las telas, que van 1. El mezclado de los ingredientes que necesita
deteniendo el almidn.
la masa, el cual se realiza en la primera
En la siguiente etapa del amasado, la velocidad y dura aproximadamente 5 minutos.
masa se va llenando de aire y estira el gluten 2. El estirado, este se realiza en la segunda
para suavizarlo. El aire va formando parte del velocidad y dura entre 10 y 20 minutos, donde
volumen de la masa. el gluten es suavizado y estirado. En este paso
el aire entra en la masa.
La fermentacin empieza durante el
amasado, pero como est moviendo la masa,
no puede observar este proceso.
D. La temperatura final del
Tambin, durante el amasado, se amasado
terminan de mezclar muy bien todos los
ingredientes de la masa. Cuando no se ha Despus de amasar, la temperatura ideal de las masas
amasado bien la masa, se observan pequeas normales est alrededor de entre 23 y 26 C (73 F y
porciones de harina que no se han 79 F), pero estas temperaturas dependen de la
incorporado. Esta masa no ha absorbido toda cantidad de levadura y del tipo de pan.
el agua que debe, no adquiere el punto
correcto, lo que hace que el pan ya horneado, Las temperaturas ideales para las masas son:
tenga grandes agujeros u ojos.
Tipo de masa Temperatura
B. El punto final en el amasado Masa dulce 24 C / 75 F
Masa francs o de sal 26 C / 79 F
Esponja 24 C / 75 F
En los productos que llevan fermentacin, el punto final
del amasado es cuando se siente elstica la masa y sta Masa rpida 30 C / 86 F
no se pega en las manos o en las aspas de la amasadora. Masa de leche 26 C / 79 F
Como ya se le mencion anteriormente, los cambios Estos perodos puede observarlos mejor cuando utilice
en la temperatura tienen efectos determinantes en la maquinaria a cierta velocidad para el amasado, pero a
fermentacin. La fermentacin es el proceso clave en baja velocidad, nunca se llega al desarrollo final o a la masa
los productos fermentados y cada tipo de pan tiene su pasada de mezcla, porque necesitara demasiado tiempo.
temperatura ideal de fermentacin, como puede ver
en la tabla anterior. Es a esta temperatura que la An as, con la prctica ir reconociendo los puntos
levadura trabaja menos, rinde ms y da mejor olor, finales ideales para los diferentes tipos de pan y los
sabor, textura y granulaciones. diferentes tipos de harina.
1.4 PERODOS DE
1.4.1 Ventajas y desventajas de
un amasado correcto e
MEZCLA Y AMASADO incorrecto
Desarrollo final
Procedimiento
1
Nombre de la prctica:
dichas instrucciones.
ELABORACION DE PRODUCTOS
INTERMEDIOS DE PANADERIA
Los pasos que debe seguir para la realizacin de la
Objetivo prctica se indican a continuacin:
Durante desarrollo de la prctica, usted desarrollar
habilidades y destrezas para elaborar productos 1. Limpie bien el rea enla que va a trabajar con agua,
intermedios de panadera. jabn y desinfectante. Para esto, mezcle las
cantidades necesarias de desinfectante o sanitizante,
Materiales establecidas por el fabricante.Luego de haber lavado
Segn el producto intermedio a elaborar pueden ser:
las superficies, la maquinaria y el equipo, sanitzelos.
Asegrese que no queden restos de suciedad en el
* Harina dura
* Harina ultra suave rea de trabajo.
* Harina semi dura
* Agua 2. Seleccione la receta que se va a elaborar.
* Levadura fresca
* Sal 3. Calcule, segn la receta y la base de harina dada
* Azcar por el facilitador, la cantidad de materia prima
* Grasa necesaria.
* Leche en polvo
* Mejorador
4. Seleccione la materia prima necesaria y verifique
* Polvo de hornear
su estado segn los parmetros dados en esta
* Vainilla blanca
unidad. Si tiene duda de la calidad de alguna materia
Equipo prima, no dude en preguntarle al facilitador.
* Amasadora de cualquier tipo, capacidad mnima
15 libras. 5. Seleccione y prepare el equipo y utensilios que va a
* Batidora/amasadora de capacidad mnima de 20 litros. necesitar para la elaboracin del producto
* Balanzas intermedio. La preparacin consiste en la limpieza
* Calculadoras simples del equipo y de los utensilios. Nuevamente utilice
agua, jabn y un sanitizante.
Herramientas
* Recetas para elaborar los productos
6. Determine el mtodo a utilizar, mtodo directo o
* Esptulas
* Juegos de tazas medidoras mtodo de esponja. Siga las indicaciones de su
* Recipientes grandes de acero inoxidable facilitador.
2.1 CLASIFICACIN DE
PRODUCTOS DE
2.1.2 Calidad de los productos
Entre las recetas de los productos mencionados Figura 2.1 Varios tipos de productos de panadera.
en este manual, encuentra las de los siguientes
productos de panadera:
A. Forma estndar
Pan francs
Pan hamburguesa/ pan sndwich/ hot dog/ bollo/ La forma que se le d a los productos intermedios de
panadera (masas) depende del tipo de producto a
pirujo pequeo
elaborar. Tambin depende de lo que las panaderas
Pan dulce/ pan de Semana Santa tengan establecido como la forma estndar del pan
Champurrada y tostado que venden.
Champurrada
Magdalena/ zeppeln/ cubilete Generalmente existen tipos de pan que tienen una forma
determinada y lo nico que vara, es el tamao de las
Base esponja piezas. Por ejemplo, en
Pan francs internacional/ porteo/ rstico el caso del pan francs,
Hojaldre pan para hamburguesa,
Trenza hot dog, cubiletes,
champurradas, etc.,
Base para pizza
pueden encontrarse en
Baguette diferentes tamaos en
las panaderas.
Cada uno de los productos anteriores tiene una forma
especfica y caracterstica. Como podr bxer var, en
algunos casos, la misma receta sirve para formar Figura 2.2 Ejemplo de varios tipos de
distintos tipos de pan. forma de productos de panadera.
B. Pan en crudo
2.2 UTENSILIOS PARA
FORMADO DE
De nuevo, el peso en crudo de cada tipo de pan vara PRODUCTOS DE
segn la panadera. Por lo general, se tiene definido
un peso especfico que se debe cumplir. En el caso de PANADERA
que utilice maquinaria, calbrela para determinado peso
y para obtener piezas de tamao y peso uniforme.
Entre la maquinaria para el formado, puede usted Debe limpiar las divisoras
encontrar divisoras pesadoras, boleadoras, por lo menos una vez al
laminadoras y formadoras. Cada una de stas da, mejor si es cuando
mquinas, le ayudarn a realizar el procedimiento de termina la produccin
formado ms uniforme, es decir, que cada pieza diaria, mientras la masa
formada tendr un peso y forma iguales que la anterior. todava esta suave y es
fcil de remover. La
En esta seccin se le explicar la funcin, el uso y el limpieza debe realizarla
mantenimiento de cada maquinaria y equipo. con una esptula de
plstico o con un trapo.
Figura 2.5 Ejemplo de una
2.3.1 Divisoras pesadoras divisora manual de masas
Rapidez
Uniformidad 2.3.2 Boleadora
Peso exacto
Cuando retira las piezas de masa de la divisora o las
Al utilizar una divisora pesadora, primero asegrese que no termina de cortar manualmente, stas son irregulares,
se encuentre encendida. Luego, introduzca el bloque de con superficies pegajosas, de las cuales se puede
masa (producto intermedio) a la tolva y encienda la mquina. escapar el gas que se ha ido formando.
La boleadora sirve para redondear las piezas de masa, Ahora que ha ledo cuidadosamente
de la misma forma que cuando las bolea de forma esta parte de la segunda unidad
manual, dndole a la masa una superficie gruesa que la de este mdulo, se le sugiere
sella, para evitar que salga el gas que se va formando ALTO ponerse honestamente a prueba,
con la fermentacin y tambin evita que se pegue en contestndo slo las siguientes
las superficies donde las preguntas. Coloque una tarjeta
trabaja. A partir de la masa sobre las respuestas y conteste, luego
boleada, puede obtener las compare sus respuestas. Si no son
dems formas de correctas debe repasar en la pgina
productos de pan, como indicada de su manual, la informacin
hogazas, baguettes, etc. que necesita.
En el caso de que vaya a
formar bollos, en este La boleadora es una mquina de panadera
punto, termina la etapa de que sirve para:
formado.
a. Formar el pan
b. Cortar las piezas de manera uniforme
Figura 2.7 Ejemplo de una
c. Redondear y sellar las piezas de masa
boleadora. d. Estirar y laminar las piezas de masa
Figura 2.9 Formadora para distintos tipos de pan. Figura 2.11 Ejemplo de una boleadora en forma cnica
Figura 2.10 Formadora de pan Baguette. Figura 2.12 Ejemplo de una formadora de donas
2.4 PROCEDIMIENTOS
PARA EL FORMADO
DE PRODUCTOS DE
PANADERA
Fermentar los
productos
Formar los
Formar los
Hornear los
productos
productos productos
Congelar los
productos
Un ejemplo de procedimiento
de boleado de piezas de masa,
es el siguiente:
Figura 2.14.a. Divisora y boleadora semiautomtica capaz de 1. Tome el trozo de masa ya dividido y
producir 12,000 piezas de pan por hora. pesado.
1 Laminado
La bola de masa pasa a travs de dos rodillos, que la Si la masa, se enrolla sin fuerza, tender a
aplastan en forma de galleta ovalada, disminuyendo desenrollarse, durante la fermentacin y esto
su espesor. El grueso de la pieza depende de que ocasionar que aparezcan grandes agujeros en el
tan separados o juntos estn los rodillos. centro del pan.
PROCEDIMIENTO
Procedimiento
1
Nombre de la prctica:
FORMADO DE PRODUCTOS DE Los pasos que debe usted seguir para la realizacin de
PANADERIA CON EL USO DE MAQUINARIA la prctica se indican a continuacin:
2 Nombre de la prctica:
FORMADO MANUAL DE PRODUCTOS DE
PANADERIA
Objetivo
restos de suciedad en el rea de trabajo.
Despus de la prctica
Al finalizar la prctica, elabore un resumen,
especificando el tipo de producto intermedio que
form, la tcnica empleada, as como los utensilios
empleados. Debe indicar tambin los usos prcticos
del producto intermedio y un glosario de trminos
utilizados.
3.1
Clases Tipos Mtodos
DEFINICIN DE
Biolgica Alcohlica Directo
FERMENTACIN Qumica Actica Esponja
Lctea
La fermentacin es el proceso en el cual, una materia Butrica
orgnica (sustancia de origen viviente o de seres vivos) Rpica
se transforma en otra, por medio de la descomposicin
de sus elementos. Este proceso ocurre durante el
tiempo que se deja reposar la masa, antes de trabajar
con ella. Durante este tiempo, la masa se va llenando 3.2.1 Fermentacin biolgica
de gas (dixido de carbono) y crece.
3.2 EL PROCESO DE
FERMENTACIN
levanta la masa.
La fermentacin se clasifica de acuerdo a la clase de Una masa ms blanda o ms suave, tiene una
fuente fermentadora, por el tipo de reaccin que fermentacin ms rpida, que una masa dura.
produce y por el mtodo o tcnica que utiliza para Tambin la temperatura es importante a la hora de
fermentar, como puede observar el siguiente cuadro: fermentar una masa.
Butrica
3.2.2 Fermentacin qumica Una vez que en la masa se d una
fermentacin lctea, el cido lcteo
La fermentacin qumica, es inorgnica, es decir, que puede servir de alimento para otras
no tiene vida. Se realiza gracias a sustancias qumicas o bacterias y se produce cido butrico, que
sales minerales, que se expanden, cuando hay calor y arruina el sabor del producto.
humedad, produciendo mientras tanto gas o dixido
de carbono (CO2). Este es el caso de los polvos de Rpica
hornear y del bicarbonato de sodio. Es una fermentacin pegajosa. Es una
fermentacin infecciosa, no deseada,
El mismo gas que se produce cuando cocina un pastel cuando se fabrica pan. Produce un sabor
con bicarbonato o con polvo de hornear, se produce y olor intolerables en el pan, por lo que
cuando se deja fermentar a la masa con levadura. debe ser bien controlada.
Tome en cuenta que las masas, an las Durante la etapa de fermentacin, es preciso que la
que se han hecho con las mejores temperatura no vari demasiado, por encima o por
harinas, no son capaces de retener todo el debajo de la temperatura ptima de la masa, que es
gas que se produce con la fermentacin, por alrededor de 25C (77F) (puede estar por debajo
lo que siempre hay un poco de prdida. Por de esta temperatura, en los procesos de fermentacin
esta razn, cuando se habla de gas, se hace referencia al controlada).
gas retenido y no al gas producido.
Cuando la temperatura de fermentacin supera los
Como se le haba mencionado anteriormente, el gas 30C (86F), se produce una desproporcin en la
del que se esta hablando es el dixido de carbono (CO2). fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte
exterior que en la parte interior. Esto provoca que la
corteza se agriete y se desprenda gas. El aroma y el
sabor tambin se ven afectados, porque a esta
3.3.1 Factores en la temperatura, se van desarrollando las fermentaciones
produccin de gas secundarias que se le describieron anteriormente
(cida, lctica y butrica), que si bien, a veces pueden
La produccin de gas (CO2) incrementa la temperatura ser buenas, cuando se dan en exceso le proporcionan
de la masa. La elasticidad del gluten puede ser al pan un sabor desagradable.
controlada y depende de mltiples factores. sta
permite una mayor retencin de gas, por lo que la
masa crece ms y da como resultado un producto
mucho ms suave Cuando la temperatura es
menor que los 25C (77F), la
Factores que reducen la produccin de gas: masa se fermenta ms lentamente
y adems, va perdiendo fuerza y
1. Exceso de sal, en cantidades adecuadas, ayuda tenacidad.
a la retencin de gas.
2. Temperaturas demasiado altas o demasiado
bajas. La humedad relativa
3. Cantidad inadecuada de levadura. de la cmara de fermentacin o donde se vaya a llevar
4. Fermentacin corta, para el tipo de harina. a cabo la fermentacin ha de estar bien regulada, ya
que si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza
Factores que retienen la produccin de gas: (forma una corteza gruesa en el exterior) y si es muy
hmedo, se volver ms pegajosa.
1. Calidad de la harina.
La humedad ideal (o humedad total)
2. Enzimas.
es la resultante de la suma de la hidratacin de la masa,
3. Factores qumicos y fsicos, como la humedad, ms la humedad de la harina. Por ejemplo, si a una
acidez, agentes blanqueadores. masa le aade el 60% de agua y la harina contiene un
4. Factores mecnicos, como las divisoras, 15% de agua, la humedad ideal ser de 75%. De esta
cilindrado, boleado y moldeado. forma, la masa ni se acortezar, ni se volver pegajosa.
3.4 FERMENTACIN DE
PRODUCTOS DE
PANADERA
Congelar los
productos
El proceso de fermentacin se lleva a cabo, su volumen inicial, sin que se haya gasificado
despus de que usted a realizado el formado demasiado, el tamao del alveolo, es grande e
de los productos. Es importante que usted irregular.
note, en el diagrama, que el proceso de fermentado
se refiere a la fermentacin biolgica, la cual requiere Por el contrario, si la masa es dura, y el tiempo de
de un perodo de reposo. reposo en bloque es menor, el alveolado es
pequeo y ms uniforme.
Los productos que llevan una fermentacin
qumica, pasan del formado, directamente al
horno. Y los productos que se congelan, se 3.4.2 Mtodo directo y de
fermentan antes de hornear, por lo que despus de
esponja
formados, los debe congelar. En esta unidad se le
explica el procedimiento para fermentar este tipo de
productos. La elaboracin de la masa para pan, la puede realizar
de dos formas, por el mtodo directo o por el de
esponja. La diferencia entre ambos, radica en que, en
3.4.1 El reposado el mtodo directo usted mezcla todos los ingredientes
y deja fermentar, mientras que en el de esponja,
elabora la misma con una parte de los ingredientes, la
Antes de la fermentacin, se realiza la operacin deja reposar y luego aade el resto para formar la masa.
de reposado. El reposo es el perodo que
transcurre desde que termina el amasado, hasta
que produce el formado de la pieza.
A. Mtodo directo
El reposo se puede realizar en dos formas:
Como ya se explic en la unidad 1, el mtodo directo es
en bloque (con toda la masa), aquel en el cual la harina, el agua, el fermento, el azcar,
o dividido (con piezas ya boleadas) la grasa y el resto de ingredientes son mezclados de una
sola vez. Se aplica una sola fermentacin.
Tanto de una forma, como de la otra, cuanto
mayor sea este tiempo, ser ms firme y resistente Las masas que trabajan con el mtodo directo, deben
al estirado de la masa. salir de la mezcladora a una temperatura entre los 25
y los 27C (77 y 81F), las masas ms calientes originan
El tipo de reposo que realice (en bloque o dividido) un producto final de mala calidad.
tendr consecuencias en la fermentacin. Si el
volumen de masa es mayor (como en el reposo Cuando la fermentacin alcanza su punto ideal,
en bloque) el gas se puede mover menos dentro gasifica completamente la masa, es decir que el gas sube
de la masa, que si la deja reposar dividida y este a la superficie. Debe bajar la masa, ya que as, logra extraer
gas que se queda, contiene aromas y sabores que el gas, deja que el fermento alcance otra fuentes de
favorecen el aroma y sabor del producto final ya alimentos que no ha podido tomar y adems, iguala la
horneado. temperatura de la masa.
Tambin, la estructura del alveolado se ve afectada, Para saber cuando una masa ha llegado al punto
dependiendo del tipo de reposo y del tiempo que de crecimiento ideal antes de bajarla (golpear la masa
deje reposar la masa. Si la masa es blanda y en el para extraer el gas), deber observarla cada diez minutos,
reposo en bloque, ha alcanzado dos veces y media despus de los primeros 30 minutos de crecimiento.
Cuando observe que la altura de la masa ha coincidido Entonces, se sabe que la primera bajada se har a los
en dos revisiones seguidas, ya est lista para ser bajada. 120 minutos (2 horas), la segunda bajada 60 minutos
Puede comprobar tambin el punto de crecimiento, (1 hora) despus, y se trabajar 20 minutos despus
introducindole un utensilio de una o dos pulgadas (3 de la segunda bajada.
o 5 cm) y luego sacarlo. Si la masa comienza a bajarse,
ya est lista. Squele el gas y deje reposar. Las harinas normales o fuertes las debe bajar dos veces
y luego dejarlas reposar durante un breve tiempo (10%
del tiempo total) para poderlas trabajar. Las harinas
Clculo de tiempo de fermentacin dbiles o suaves, es preferible solamente bajarlas una
vez, dejarlas reposar el resto del tiempo (40% del
Calcule el tiempo que transcurri, desde el tiempo total) y despus, trabajarlas.
inicio de la fermentacin de la masa, hasta
que la baj. Este tiempo ser igual al 60%
del tiempo total de fermentacin cuando la
Este sistema que se le explic, es til,
harina es normal y el 70%,
cuando est fermentando una masa por primera
cuando la harina es dbil.
vez, para poder calcular el tiempo que se debe
fermentar. Una vez que tiene el tiempo, trabaje
sobre esa base.
B. Mtodo de esponja
120 * 100% = 200 minutos
60%
Este mtodo tambin le fue explicado en la unidad 1.
Usted mezcla primero una parte de harina, agua, toda
la levadura y el alimento de la levadura (si se utiliza) y
As, 200 minutos (3 horas 20 minutos) es el tiempo los deja reposar.
total de fermentacin.
Luego, mezcle la esponja con el resto de los
Las harinas normales debern bajarse otra vez, se ingredientes. Ponga el agua en el recipiente de
puede calcular que la siguiente bajada se har en el mezclado, disuelva los ingredientes slidos como la
30% del tiempo total: sal, el azcar, la leche en polvo, etc., enseguida coloque
la esponja, ponga a funcionar la mezcladora mecnica,
para mezclar bien los ingredientes en la esponja y luego,
200 * 30% = 60 minutos agregue el resto de la harina. Cuando calcule que estn
100 mezcladas las dos terceras partes, aada la grasa y
termine la mezcla.
PROCEDIMIENTO
Temperatura de mantenimiento
Es la temperatura que debe mantener en la
cmara, desde que termina la temperatura de bloqueo,
hasta que empieza el ciclo de fermentacin y estar Ahora que ha ledo
entre 0 y -2 C (32 y 28 F). cuidadosamente esta parte de
ALTO la tercera unidad de este
Temperatura de fermentacin mdulo, se le sugiere ponerse
Es la temperatura que deber alcanzar la honestamente a prueba,
cmara, al finalizar el proceso de mantenimiento, entre contestndo slo las siguientes
los 20 y 28 C (68 y 82 F). El cambio de temperatura preguntas. Coloque una tarjeta
no debe ser brusco, para evitar que fermente sobre las respuestas y conteste,
solamente la parte de afuera de la masa. La humedad luego compare sus respuestas. Si
relativa debe estar entre 75 y 85%. no son correctas debe repasar en la pgina
indicada de su manual, la informacin que
El dormiln necesita.
Es un sistema que permite que el pan se
mantenga, una vez fermentado, para ser cocido En la fermentacin controlada la temperatura
despus de un tiempo. La temperatura del dormiln de bloqueo sirve para:
debe estar entre los 10 y 14 C (50 y 57 F) y se puede
mantener a lo largo de 3 4 horas, incluso ms, a. Evitar que la levadura reaccione.
dependiendo de la harina. b. Mantener la temperatura hasta que
empieza el ciclo de la fermentacin.
Importante c. Mantener la temperatura entre 20 y 28
Es posible que el pan que ha pasado grados centgrados.
por una fermentacin controlada,
produzca un ligero y desagradable color
rojizo en la corteza, cuando ha sido
horneado. Esto se puede solucionar
bajando en 10C (50F) la temperatura del horno Respuestas
durante la coccin.
Si respondi A est en lo correcto
Algunas ventajas de la fermentacin controlada son: Esa temperatura debe ser de -8 grados centgrados, si
es mayor, el proceso se acelera y se altera el producto.
- Evita el trabajo nocturno. Puede elaborar el pan
de da y hornear a la hora que desee. Si marc B est incorrecto
- Posiblemente exista un ahorro de levadura, al Esa es la temperatura de mantenimiento, es decir, la
poder programar en la cmara el tiempo de temperatura que debe mantener la cmara desde el
fermentacin deseado. bloqueo hasta el ciclo de la fermentacin. Debe ser -2
- Mejor conservacin y sabor en el producto final, y 0 grados centgrados.
al poder fermentar durante un tiempo largo.
- Puede disponer de pan caliente en el punto de Si marc C est incorrecto
venta durante una mayor cantidad de tiempo, al Esa temperatura es mucho ms alta que la del bloqueo
aplicar el sistema de dormiln, que detiene que es de -2 a 0 grados centgrados. En realidad, entre
parcialmente la fermentacin de la masa, una vez 20 y 28 grados centgrados la masa est en la fase de
lista para su coccin. fermentacin.
3.4.4 Fermentacin de
productos congelados
Un mtodo ms rpido, se
describe a continuacin:
1 FERMENTACIN DE PRODUCTOS DE
PANADERA
TRADICIONAL
Objetivo
POR EL MTODO
que no queden restos de suciedad en el rea de
trabajo.
2
Para esto mezcle las cantidades necesarias de
FERMENTACIN DE PRODUCTOS DE desinfectante o sanitizante establecidas por el
PANADERA POR MEDIO DE fabricante. Luego de haber lavado las superficies,
FERMENTADORAS la maquinaria y el equipo, sanitcelos. Asegrese
que no queden restos de suciedad en el rea de
Objetivo trabajo.
Durante el desarrollo de la prctica, usted adquirir
las habilidades y destrezas necesarias para fermentar 2. Revise que la cmara de fermentacin est limpia,
distintos tipos de productos de panadera, utilizando si no lo est, lmpiela. Asegrese que no queden
cmaras de fermentacin computarizadas. restos de productos en la misma, ya que pueden
contaminar los productos nuevos.
Materiales
3. Identifique el producto a fermentar. Verifique el
Segn el producto a fermentar, pueden ser: tiempo y la temperatura que debe utilizar para el
proceso.
* Producto para pan baguette
* Producto para pan de hamburguesa 4. Verifique la calidad del producto. Observe que est
* Producto para pan francs bien formado.
* Huevos
* Grasa 5. Traslade el producto a fermentar a la cmara de
fermentacin. Procure no daar los productos
Equipo durante el traslado.
Despus de la prctica
Al finalizar la prctica, elabore un resumen,
especificando el tipo de producto que ferment, la
tcnica empleada, los parmetros de operacin, as
como los utensilios y la maquinaria empleados. Indique
tambin los usos prcticos del producto intermedio y
2. Qu tipo de fermentacin existe en el pan
un glosario de trminos utilizados.
francs?
Congelar los
productos
El proceso de horneado es el ltimo paso en la Para la duracin de la coccin puede usar la siguiente
elaboracin de productos de panadera. Es en este paso manera:
del proceso, la masa formada y fermentada pasa a ser
el pan que es consumido por el comprador. En esta Minutos Peso
unidad se le explicarn a usted los pasos y los principios 45 - 50 Pan de 2000g
del proceso de coccin. As tambin, se le presentarn 30 - 40 Pan de 900g
el equipo y maquinaria necesarios, y las condiciones
20 - 30 Pan de 500g
necesarias para productos finales de calidad.
13 - 18 Pan ms pequeo
4.1 EL PROCESO DE
COCCIN
los que el pan se cocina directamente
en el piso del mismo. Esto se hace as
porque en este tipo de hornos, el
cocimiento es ms rpido y con un
buen desarrollo.
La coccin tiene como funcin principal, transformar Debe considerar tambin que la masa suave o tierna,
la masa fermentada en pan. Esta transformacin es necesita una temperatura ms elevada de la que
necesaria para que el organismo sea capaz de digerir necesita una masa dura.
el almidn y el gluten del pan. Adems, la coccin
permite que la masa pase de un estado semilquido Durante la coccin, el agua que tiene el pan, se va
(masas), a un estado slido, es decir, que se convierta evaporando y debido a esto, la temperatura va
en pan. aumentando, sobretodo, en la superficie del mismo,
lo que provoca que se forme la corteza. La corteza va
Una vez que la masa haya alcanzado el punto correcto siendo ms gruesa, conforme dure ms el tiempo de
de fermentacin, puede introducirla al horno. La coccin.
temperatura del horno y la duracin de la coccin,
dependen del tamao y tipo de pan. La temperatura Cuando el agua del pan se acaba completamente, se
vara entre los 220 y los 275 C (428 y 527 F). llega al punto en el pan se quema hasta carbonizarse.
4.2.3 Qu es el tiro de
chimenea?
Ejercicio No. 3
Ahora que ha ledo cuidadosamente Los cuerpos se pueden calentar de tres modos
esta parte de la cuarta unidad de distintos, por:
este mdulo, se le sugiere ponerse
ALTO honestamente a prueba, * conduccin
contestndo solo las siguientes
* conveccin
preguntas. Coloque una tarjeta
sobre las respuestas y conteste, luego * radiacin
compare sus respuestas. Si no son
correctas debe repasar en la pgina Brevemente se le explicar cmo funciona cada uno.
indicada de su manual.
La conduccin
En esta fase del proceso de coccin la corteza ocurre, cuando un cuerpo caliente se pone en
del pan comienza a formarse. Al mismo tiempo contacto con un cuerpo menos caliente. Cuando
se va evaporando el alcohol y eso hace que la esto ocurre, el cuerpo ms fro se calienta, hasta
masa se levante un poco ms. equilibrar la temperatura entre los dos. Este es el
caso de transmisin de calor, que se da cuando
a. Primera fase coloca una olla sobre una hornilla caliente, pasado
b. Segunda fase cierto tiempo, la olla se calienta hasta la
c. Tercera fase temperatura de la hornilla. Algunos materiales son
mejores conductores de calor, como los metales
y otros son malos, como la madera.
La conveccin
se presenta cuando mezcla gases o lquidos a
diferentes temperaturas. En este caso, el calor se
Respuestas mueve de uno a otro hasta alcanzar la misma
temperatura. Un ejemplo de conveccin es cuando
usted mezcla caf caliente, con leche fra. Este tipo
Si respondi B est en lo correcto de transmisin de calor, puede forzarla para
En esta etapa se evapora el alcohol y la corteza del que sea ms rpida, por ejemplo, con ventiladores
pan comienza a formarse. (para aire) o con bombas o movimiento agregado
(para lquidos, como cuando se mueve el caf y la
Si marc A est incorrecto leche con una cuchara), esto se le llama
En esa fase las piezas que no han dejado de fermentar, conveccin forzada.
al llegar a 45 grados centgrados o celsius, la masa se
fermenta y se incha. La radiacin
Esto se debe a que todos los cuerpos, como los
Si marc C est incorrecto objetos brillantes, emiten ondas de calor. Este tipo
Esta fase es la final y en ella el agua comienza a de transmisin de calor ocurre, por ejemplo, con
evaporarse y la corteza del pan toma su color el sol, que irradia su calor a la tierra. En la
caracterstico. mayora de los hornos se da la transmisin de calor
por conveccin.
Indirecto a. Conduccin
b. Conveccin
Es un sistema de calentamiento, en el que la c. Radiacin
combustin del gas o derivados del petrleo,
se realiza en una cmara cerrada y el calor se
transmite al horno por un sistema de tuberas.
Los gases de la combustin nunca llegan a estar
cerca del producto en el horno.
Respuestas
En los sistemas indirectos, se utiliza la
recirculacin de los gases calientes. Esta
consiste en atrapar los gases de la Si respondi C est en lo correcto
combustin y hacerlos pasar, nuevamente, a En este tipo de transmisin el calor se da de uno a
travs de la cmara para volverlos a recircular, otro cuerpo por medio de ondas de calor, como en
ahorrando as combustible. un microondas casero.
4.3 HORNOS
4.3.1 Tipos de hornos
La adicin de ventiladores y
sopladores brinda una
conveccin forzada, que hoy
en da se est convirtiendo en
una caracterstica prominente
de muchos tipos de hornos,
tanto mecnicos como
estacionarios.
Figura 4.3 Diagrama de un horno rotativo. Las dimensiones de
Figura 4.4 Ejemplo de un
estos hornos, varan segn la necesidad de la empresa.
horno de conveccin.
Cada panadera tiene su propio sistema para el reporte El horneado de pan con exceso de vapor, hace
de fallas en el equipo. Revise el equipo, antes y despus que la corteza salga dorada y con exceso de brillo.
de hornear productos y en caso de encontrar fallas,
reprtelas, para que se puedan tomar las acciones Es por esta razn, que la cantidad de vapor
necesarias para corregirlas. que agregue, durante el horneado, debe ser la
apropiada.
Mientras opera los hornos, tome en cuenta
que el vapor est funcionando correctamente y que El vapor que se introduce en el horno, antes
la puerta del horno cierre bien. de la coccin de pan, se llama vapor primario y el
vapor que es producido durante la coccin, por
La falta de vapor puede provocar que el revaporizacin del agua que se evapora de la masa,
producto no se hornee bien. se llama vapor secundario.
PROCEDIMIENTO
Los combustibles pueden ser slidos, como Existen diversos defectos que puede presentar
la madera y el carbn, lquidos, como el diesel el pan durante la coccin y, por lo tanto, debe
y la gasolina y gaseosos como el gas propano. evitarlos.
Procedimiento
1
Nombre de la prctica:
HORNEADO DE PRODUCTOS PANADERIA dichas instrucciones.
3. Qu es la combustin?
4. Qu tipos de combustibles se utilizan para los 8. Qu sistema de calentamiento utilizan los hornos
hornos? de gas?
5. Qu es el tiro de chimenea?
9. Nombre tres tipos de hornos.
6. Qu es la conduccin?
10. Para qu sirve el vapor?
El equipo y maquinaria para congelar productos de En cuanto a las ventajas de los tneles
panadera y repostera, esta constituido por distintos criognicos, segn la calidad final del pan, puede
tipos de tneles de ultra congelacin. A continuacin considerar las siguientes:
se le presentarn los distintos tipos.
- Menor deshidratacin del pan
- Menor sudoracin y prdida de peso en la
5.1.1 Los tneles de descongelacin
ultracongelacin - Mejoras en cuanto al sabor, olor, textura y color
de los productos.
Se denomina tnel de ultracongelacin al equipo
frigorfico que consigue una temperatura de -35 C La ultracongelacin con gases criognicos
en el interior de su recinto o cuerpo del producto
ultracongelado. El nombre de tnel es dado por su Los gases criognicos son los gases que tienen
forma inicial y por la caracterstica de entrada del la capacidad de producir un fro muy intenso.
producto por un extremo y salida por el otro. La ultracongelacin por este tipo de gases
(Nitrgeno -N2- normalmente), se efecta en
un tiempo muy reducido (entre 2 y 12 minutos).
B. Tuneles mecnicos
Figura 5.1 Panadero ingresando productos Los tneles mecnicos, son los enfriados por la
al tnel de ultracongelacin. compresin de un gas, condensndose posteriormente,
para evaporarse a continuacin y producir fro.
Los tneles de ultracongelacin se dividen en:
Este es el sistema ms utilizado actualmente para
a) Tneles criognicos producir fro. Con este sistema funciona desde el
b) Tneles por compresin mecnica. aire acondicionado, hasta la refrigeradora de su casa;
puede decir sin miedo a equivocarse, que el 99%
de los tneles de ultracongelacin utilizados en
A. Tuneles criongnicos panadera funcionan con un sistema mecnico.
Se denominan tneles criognicos a aquellos que se La principal ventaja de estos tneles de congelacin
utilizan para producir fro y usan lquidos con punto es su costo. Mientras que, entre los inconvenientes,
de ebullicin muy bajo, como el nitrgeno lquido, destacan su mayor volumen de instalacin y un tiempo
entre otros. de enfriamiento ms lento.
Tambin, generalmente, la produccin la vende La congelacin termina, cuando la mayor parte del
en caliente, recin salida del horno, lo que aumenta agua congelable (agua libre) se transforma en hielo en
la venta, porque los clientes se sienten atrados el centro trmico del producto. En la mayora de los
por la frescura de los productos y los aromas que alimentos, la temperatura del centro trmico coincide
se desprenden durante el horneado del pan. con la temperatura de almacenamiento.
5.5 PROCESO DE
CONGELADO DE
la masa va a ser cocida, antes de una semana de su
fabricacin. Por el contrario, trascurridos esos das,
obtiene un menor volumen de los panes. En general,
el uso de la masa madre en masas congeladas no es
PRODUCTOS aconsejable, para evitar la gasificacin prematura de la
masa (formacin de gas por fermentacin).
El proceso de fabricacin de productos de panadera
y repostera congelados, difiere en parte del proceso
tradicional. D. Levadura prensada
Los cambios radican principalmente, en las La cantidad de levadura prensada que aade
materias primas a utilizar y el proceso de normalmente, puede llegar a ser el doble que
amasado (en productos que requieren en el proceso tradicional. Esta adicin superior
fermentacin biolgica). se debe efectuar, para que una vez descongelada
la masa, la fermentacin sea ms corta y al
A continuacin se le muestran a usted, los cambios mismo tiempo, recompensar la muerte por
que conlleva la produccin de productos congelados. congelacin de algunas clulas de levadura.
5.5.1 Cambios en las materias Tenga en cuenta que, a medida que incrementa la
cantidad de levadura, aumenta la fuerza de la masa;
primas este es un factor importante, no slo a tener en cuenta
en las masas congeladas, sino tambin en cualquier otro
El proceso de congelado de productos, puede provocar
proceso.
cambios en la dosificacin de materias primas.
La levadura a utilizar debe ser fresca y en buen estado
A. Harina de conservacin. Es conveniente que utilice una
levadura normal o lenta, que no actu demasiado
Al definir los parmetros de calidad de la harina para rpido. Si la levadura es muy activa, gasificar la masa
la elaboracin de masas congeladas, tenga en cuenta antes de su congelacin y afectar el volumen del pan.
qu tipos de productos se van a elaborar. Por ejemplo,
para la fabricacin de masas fermentadas ricas en grasas
y azcares (brioches, roscn de reyes, bollo suizo, E. El agua
etc.), debe escoger una harina de gran fuerza (13,5%
de protenas). Y en algunos casos especiales, tendr La cantidad de agua la debe disminuir en un 4% de la
que aadir hasta un 2% de gluten. Sin embargo, para cantidad ptima, con el fin de conseguir una masa ms
la elaboracin de pan de flama o pan francs, la harina dura, que se mantenga redonda durante la congelacin
ha de ser de menor fuerza (13% de protenas). y descongelacin.
PROCEDIMIENTO
1
Deben agregar mejorantes a la masa. Y
como un factor importante, debe aumentar VISITA A UNA EMPRESA QUE UTILICE EL
la cantidad de levadura prensada que se le PROCEDIMIENTO DE CONGELADO DE
aade a la masa, para compensar las prdidas PRODUCTOS
de sta por el congelado.
Objetivo
El tiempo de amasado debe ser ms largo ya Durante el desarrollo de esta visita, usted conocer la
que la harina, al contener mayor porcentaje tcnica para congelar productos de panadera y
de protenas, es ms dura. No debe olvidar repostera, de acuerdo a procedimientos establecidos,
que este aumento de tiempo de amasado, planes y estndares de calidad.
aumenta la temperatura de la masa, por lo que
debe ajustar la temperatura inicial de la misma. Materiales
La temperatura de la masa, es un factor
importante a notar, al momento de fabricar * Hojas de papel o cuaderno de apuntes
masas para congelar. El tiempo que transcurre * Lpiz
entre el momento de agregar la levadura y el
congelado de la masa, ha de ser corto para Equipo
evitar que ocurra formacin de gas.
* Se observar el uso del equipo de congelado con
Al momento de descongelar masas, tenga en el que cuente la empresa a visitar.
cuenta que la masa soltar agua (exudado),
que disminuye cuando el cambio de Herramientas
temperaturas en el descongelado es menos
drstico. Las mejores condiciones de * Uniforme completo
descongelado de masas, la logra con la
fermentacin controlada.
Procedimiento
4. Qu entiende por masa congelada? 8. Escoja tres factores que influyan en la capacidad
de congelacin y descrbalos.
www.geocities.com/CollegeOark/Lab/2960/Panbody.htm
www.argus.es/janer
www.molineriaypanaderia.com
www.panaderia.com