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Plantea evaluaciones y
Indica el inicio del autoevaluaciones al final
contenido de un bloque de cada unidad, bloque
temtico. temtico o sesin.
Me evalo
temtico
Aparece al final de un
contenido y presenta Detalla libros, manuales,
actividades y tareas para que peridicos, etctera, que
ponga a prueba lo que se ha han sido consultados para
aprendido y debe realizarse desarrollar los contenidos
Autoformacin fuera del aula. Bibliografa del manual.
El manual est dividido en cuatro bloques temticos. El primer bloque aborda contenidos crticos
acerca de la inocuidad y seguridad en la preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos y
bebidas. El bloque dos aborda todo lo relacionado con las bases referenciales de la panadera
industrial, instalaciones, tecnologa, materia prima, insumos, clculos matemticos aplicados
a la panadera y a la repostera, receta estndar y la puesta a punto. En el tercer bloque, se
abordan contenidos relacionados con las bases referenciales de la elaboracin de productos
de panadera y repostera sin proceso de fermentacin, rellenos, cubiertas, pan tostado, masas
batidas, productos a base de pastas quebradas, pastas laminadas, masa esponja y pasta cocida
o choux.
Finalmente, el cuarto bloque aborda contenidos relacionados con los procesos bsicos de
los productos con proceso de fermentacin, pan dulce, elaboracin de pan blanco, blando,
sndwich y panes enriquecidos, as como, la elaboracin de productos de repostera con pastas
laminadas fermentadas.
Se espera que el estudio de este material didctico despierte inters y motive a cada persona
a alcanzar sus metas, a travs del esfuerzo y dedicacin para ser competitivo en el mundo
laboral y mejorar su calidad de vida.
PANADERO INDUSTRIAL 3
Objetivo del manual
4 PANADERO INDUSTRIAL
ndice 4.3 Reglamento Tcnico
Recomendaciones y preparaciones previas 7 Centroamericano de Buenas
Prcticas de Manufactura (RTCA)
de BPM 57
Bloque temtico 1 5. Normas de seguridad en la preparacin,
Buenas prcticas en la preparacin, almacenamiento y servicios de alimentos
almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas 63
y bebidas 7 5.1 Normas de seguridad dirigidas al
personal 63
5.2 Normas de seguridad dirigidas a
las instalaciones 65
1. Inocuidad 11 5.3 Normas de referencia de
1.1 Contaminacin de los alimentos y seguridad en el servicio de
bebidas 13 alimentos y bebidas 66
1.2 Microorganismos causantes de 5.4 Programas de prevencin de
las Enfermedades de Transmisin siniestros y accidentes 67
6. Siniestros dentro del servicio de alimentos
Alimentaria (ETA) 16
y bebidas 68
1.3 Control de la contaminacin de
6.1 Tipos de siniestros 68
alimentos y bebidas 21 6.2 Acciones correctivas y preventivas
2. Manipulacin higinica de los alimentos y para cada siniestro 70
bebidas 24 7. Primeros auxilios 74
2.1 El manipulador de alimentos y 7.1 Bases para su aplicacin 75
bebidas 24 7.2 Quemaduras 80
2.2 Recepcin y manejo de materia 7.3 Hemorragias 85
prima 27 7.4 Fracturas 87
2.3 Almacenamiento y transporte de 7.5 Asfixia o ahogo 89
materia prima y producto terminado 32 7.6 Resucitacin Cardiopulmonar (RCP) 91
2.4 M a n i p u l a c i n d u r a n t e l a Autoevaluacin 95
preparacin de alimentos y bebidas 37
3. Sistemas de inocuidad 42 Bloque temtico 2
3 . 1 Pr o c e d i m i e n t o s O p e r a t i v o s Tecnologa, materia prima, insumos y
Estandarizados de Saneamiento organizacin del trabajo, para elaborar
productos de panadera y repostera 97
(POES) 42
3.2 Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) 44 1. Bases referenciales de la panadera industrial 98
4. Reglamentaciones aplicables a los 1.1 Caractersticas de la panadera 98
servicios de alimentos y bebidas 53 1.2 Productos y procesos de la panadera 101
4.1 Licencia Sanitaria 54 1.3 Aspectos relevantes de la historia de
4.2 Tarjeta de salud 55 la panadera 105
4.3 Reglamento Tcnico 1.4 Aspectos relevantes del trigo en la
Centroamericano de Buenas industria panificadora y repostera 107
Prcticas de Manufactura (RTCA) 2. Instalaciones, tecnologa, materia prima e
de BPM 57 insumos 109
PANADERO INDUSTRIAL 5
2.1 Instalaciones 110 4.2 Recomendaciones 220
2.2 Equipo bsico para la elaboracin 4.3 Procedimientos de elaboracin 221
de productos de panadera y 5. Pastas laminadas 223
repostera 111 5.1 Procedimiento de elaboracin 224
2.3 Mobiliario 117 5.2 Conservacin y recomendaciones 234
2.4 Utensilios 118 6. Masa esponja 234
2.5 Materia prima e insumos 123 6.1 Mtodos de elaboracin 235
6.2 Aplicaciones en pastelera de la
3. Clculos matemticos aplicados a la
masa esponja 237
panadera y repostera, y receta estndar 136
6.3 Procedimiento de elaboracin de
3.1 Regla de tres simple 136 la masa esponja 238
3.2 Uso y manejo de porcentajes 138 7. Pasta cocida o choux 241
3.3 Unidades de medida 140 7.1 Caractersticas 241
3.4 Uso y manejo de temperaturas 144 7.2 Procedimiento de elaboracin 242
3.5 Receta estndar 146 7.3 Tipos de rellenos y cubiertas 245
4. Puesta a punto 149 Autoevaluacin 247
4.1 Preparacin de instalaciones 151
4.2 Preparacin de equipo 151 Bloque temtico 4: Elaboracin de
4.3 Preparacin de utensilios 152 productos de panadera y repostera
Autoevaluacin 153 con proceso de fermentacin 251
6 PANADERO INDUSTRIAL
Buenas prcticas en la preparacin,
almacenamiento y servicio de
alimentos y bebidas.
Bloque temtico 1
Criterios de evaluacin
PANADERO INDUSTRIAL 7
Contaminacin de los alimentos y bebidas
Inocuidad Microorganismos causantes de las Enfermedades de
Transmisin Alimentaria (ETA)
Control de la contaminacin de alimentos y bebidas
Licencia Sanitaria
Reglamentaciones
Tarjeta de salud
aplicables a los servicios
Buenas Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas
de alimentos y bebidas
prcticas en la Prcticas de Manufactura (RTCA) de BPM
preparacin,
Normas de seguridad Normas de seguridad dirigidas al personal
almacenamiento
en la preparacin, Normas de seguridad dirigidas a las instalaciones
y servicio de
almacenamiento y Normas de referencia de seguridad en el servicio de
alimentos y
servicios de alimentos y alimentos y bebidas
bebidas.
bebidas Programas de prevencin de siniestros y accidentes
Preparaciones previas
Lave y desinfecte la materia prima a utilizar en
las recetas, recuerde que de esto depende la
inocuidad de los alimentos que va a preparar.
Revise que antes de empezar a trabajar, tenga a
disposicin los materiales de limpieza que utiliza
de forma frecuente.
Lave y desinfecte sus manos antes de cualquier
operacin culinaria y luego de hacer contacto
con otras superficies.
PANADERO INDUSTRIAL 9
10 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Inocuidad
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), inocuidad se refiere a la
accin cuya finalidad es garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos.
Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern abarcar todo proceso de
preparacin, desde la produccin hasta el consumo
Inocuidad es:
Garanta de que un alimento no causar dao al consumidor.
PANADERO INDUSTRIAL 11
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Para mantener los alimentos seguros, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y el Instituto de
Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) recomiendan aplicar estas cinco claves:
12 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Existen tres factores de suma importancia que se deben tomar en cuenta, en el proceso de
manipulacin de alimentos:
Buenas prcticas de
Contaminacin El manipulador manipulacin de
alimentos y bebidas.
Qu o quines
intervienen?
Normas de higiene
Tipos de
Manipulador: persona en la recepcin,
contaminantes, fuentes almacenamiento
que tiene contacto con
de contaminacin en y preparacin de
alimentos y bebidas.
alimentos y bebidas. alimentos y bebidas.
Inocuidad alimentaria.
Contaminacin de los
1.1 alimentos y bebidas 1.1.2 Tipos de contaminacin
Qu es la contaminacin?
PANADERO INDUSTRIAL 13
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Qumicas
Cruzada
14 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Directa Indirecta
Son los medios por los cuales llega la contaminacin, son las vas de las que se valen los
microorganismos, materiales extraos o qumicos para llegar a los alimentos. Las principales
fuentes de contaminacin son:
Fauna nociva, como
cucarachas, ratas y moscas.
Ser humano.
Animales domsticos.
Agua.
Alimentos crudos.
Residuos o basura.
PANADERO INDUSTRIAL 15
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Microorganismos
causantes de las
1.2 Enfermedades de Qu son las ETA?
Transmisin Alimentaria
(ETA) ETA son las iniciales de Enfermedades de
Transmisin Alimentaria o por Alimentos y se
utilizan para llamar a las enfermedades que se
Los microorganismos o microbios son seres transmiten y propagan a travs de los alimentos.
vivos tan pequeos que el ojo humano no
puede detectarlos a simple vista; tan pequeos Son la consecuencia de alimentos y agua
que hara falta un milln de ellos para llenar contaminados por microorganismos que daan
el espacio que ocupa una cabeza de alfiler. la salud del consumidor. De acuerdo, con la
Llegan a los alimentos mediante las fuentes de OMS, las ETA constituyen uno de los principales
contaminacin mencionadas anteriormente. problemas de salud en todo el mundo, miles de
El desinters y la falta de aplicacin de higiene personas se enferman cada ao por consumir
en todas las etapas de los alimentos, propician alimentos contaminados y en ocasiones pueden
la propagacin de estos microorganismos. ser causantes de muerte.
Para
reforzar
Investigue cules son los dos tipos de ETA e indique la diferencia entre ellas y los sntomas o
signos caractersticos de cada una:
Tipo de ETA Sntomas o signos Diferencia
Las poblaciones vulnerables o de alto riesgo de sufrir ETA, por contar con un sistema inmunolgico
dbil o poco desarrollado son los:
Mujeres embarazadas.
Ancianos.
Personas en condiciones de salud riesgosa,
Nios menores de 3 aos. como VIH, cncer, pacientes posoperatorios
o que han sido sometidos a un trasplante de
Nios en edad preescolar. rganos.
16 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. 2.
Algunos alimentos presentan El olor, sabor y la apariencia de
cierta alteracin; es decir, cambian los alimentos no indican que est
efectivamente el aspecto fsico. Esto contaminado, pero se sospecha
es un indicador de que su consumo que ha habido una incorrecta
puede ser peligroso. manipulacin durante alguna de las
etapas de manejo.
Ejemplo Ejemplo
La mayora de las enfermedades trasmitidas por alimentos son causadas por microorganismos.
Vibrio cholerae
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Virus de hepatitis
E. coli
Alimento
Segn el INCAP, Ministerio
de Salud Pblica y Asistencia Los microorganismos se alimentan de
Saba que?
Social (MSPAS) y la Organizacin productos con alto contenido de protenas
Panamericana de Salud (OPS), y humedad, tales como: carnes rojas, pollo,
estas son las enfermedades ms huevos, pescados o productos lcteos.
comunes en Guatemala. A este tipo de alimentos se les conoce como
de alto riesgo.
18 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Agua Tiempo
pH o nivel de acidez
0 7 14
Rango de pH
Microorganismos en el que se
desarrollan
Acidfilas pH entre 1.0 a 5.0
Neutrfilas pH entre 5.5 a 8.5
Basfilas pH entre 9.0 a 14.0
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Oxgeno
Hay bacterias que necesitan oxgeno para su crecimiento, mientras que otras no lo necesitan,
dependiendo de esto, las bacterias se clasifican en:
Microorganismos Descripcin
Aerobias Necesitan oxgeno para desarrollarse
Anaerobias No necesitan oxgeno para desarrollarse
Facultativas Se desarrollan con o sin oxgeno
Microacrfilas Crecen en mnimas concentraciones de oxgeno
Temperatura
20 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Para
reforzar Mida el pH de 10 alimentos por medio de tiras reactivas e indique el tipo de microorganismo
que se puede desarrollar en ellos, segn la clasificacin de pH e investigue tres ejemplos de
microorganismos que crecen a ese rango de pH para cada alimento.
Tipo de
Alimento pH Ejemplos
microorganismos
Una tira reactiva es un instrumento bsico de diagnstico, para detectar, durante un examen
Saba que? de laboratorio, algunos de los cambios que pueden aparecer en la orina de un paciente. Las
tiras reactivas utilizadas en la actualidad proporcionan un medio rpido y simple para llevar
a cabo el anlisis qumico de la orina, algo muy importante desde el punto de vista mdico.
En este anlisis se puede determinar el pH, entre otros.
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Transporte
Sacrificio, cosecha
o empaque
Cultivo o crianza
Compra
Servicio
Almacenamiento
Preparacin
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Mtodos de Control
Directo Indirecto
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BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2.1 El manipulador de
alimentos y bebidas
Los caballeros deben mantener
el cabello corto y en las reas de
trabajo debern utilizar cofia.
24 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Cabe resaltar que el lavado de las manos, 3. Cubra las manos, muecas y antebrazos
es una actividad que debe llevarse a cabo con abundante espuma de un jabn
con sumo cuidado, de lo contrario, estas antibacterial.
se convierten en la fuente principal de la
contaminacin, debido a que las manos
tocan equipo, superficies sucias, ropa, partes
del cuerpo y alimentos contaminados, es
necesario realizarse de la siguiente manera:
Materiales y utensilios
Lavamanos de pedal o automticos
(de preferencia). 4. Frote las manos entre s, con un
movimiento circular y algo de friccin
Basureros con tapadera y de pedal
por 20 o 25 segundos.
(de preferencia).
Jabn desinfectante antibacterial.
Toallas desechables o secador de aire
(de preferencia).
Suficiente agua fra y caliente
(de preferencia).
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6. Enjuague a fondo las manos con agua 7. Squese las manos con toalla de papel
corriente, colocndolas de forma que el descartable o mediante una secadora
agua escurra de los dedos al antebrazo. para manos. No seque sus manos con el
mandil.
26 PANADERO INDUSTRIAL
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
28 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Se debe revisar que las latas no estn Caparazn de color rosada plida a
golpeadas o ya hayan vencido, se debe naranja, ausencia de colores oscuros.
cerciorar que los vveres o productos estn Tienen olor fresco a mar, los ojos negros
limpios, en buen estado y frescos. brillantes y carne transparente o blanca.
Pescados Carnes
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Huevos
Frutas y hortalizas
Productos congelados
Lcteos
Conservas y enlatados
30 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es importante tener control acerca de la recepcin de materia prima, para comprobar su condicin
al recepcionarlas:
Total de
Total
productos
En letras:
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
32 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
La zona destinada al almacenamiento debe estar diseada de forma que en ella se puedan
colocar por orden las materias primas y productos intermedios y acabados, debidamente
separados y clasificados segn su naturaleza, con el fin de evitar que se produzcan confusiones
y errores.
Producto intermedio: en rea de a y b se refiere a los productos que llevan ciertos procesos,
Saba que?
previo a su almacenamiento, estos sern utilizados ms adelante en otras preparaciones,
como por ejemplo, los fondos.
Productos acabados o finales: se refiere a los alimentos que estn listos para consumir, es decir, que
ya han sido procesados y que muchas veces son almacenados, previo a su servicio, estos no sufren
ninguna preparacin despus de su almacenamiento.
Forma de Forma de
Alimento T Alimento T
almacenamiento almacenamiento
Carnes rojas. Frutas.
Aves. Hortalizas.
Pescados. Vegetales.
Mariscos. Granos.
Carne de Productos
cerdo. enlatados.
Embutidos. Huevos.
Lcteos. Grasas y
aceites.
Son procesos que se utilizan para alargar la vida de los productos alimenticios, porque garantizan
que sus caractersticas y propiedades nutricionales se mantendrn sin alteracin alguna.
Posteriormente, pueden ser almacenados. Dentro de estos mtodos estn:
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Pasteurizacin
Esterilizacin
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Envasado
Congelado
Al vaco
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Cuide que las 2. Almacene sobre 3. Disponga de 4. Evite que los 5. Mantenga las
instalaciones sean estanteras, medios de acceso instalaciones
productos
ventiladas y evite nunca sobre el adaptados a libres de
reciban luz
almacenar en suelo o sobre la productos y al natural directa. basura, plagas
sitios de paso. mesa de trabajo. mantenimiento. y polvo.
9. Verifique que el 10. Separe los 11. Aleje productos 12. Verifique que se
producto est con productos, sensibles al realicen los controles
etiquetado legible segn su agua de tomas o constantes de
y dispuesto hacia compatibilidad. conducciones y de entradas y salidas de
el usuario. material inflamable. productos.
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
38 PANADERO INDUSTRIAL
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2.4.4 Higiene durante la preparacin y servicio
de alimentos y bebidas Los recipientes deben tratarse adecuadamente
para evitar contaminacin y deben respetarse
Durante la elaboracin de un alimento hay los mtodos de coccin y conservacin.
que tener en cuenta varios aspectos, para lograr
una higiene correcta y un alimento de calidad.
Para aplicar las buenas prcticas en estos
procesos, debe seguir las recomendaciones
que se explican a continuacin:
PANADERO INDUSTRIAL 39
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2.4.5 Aspectos crticos que se deben evitar No utilice el uniforme fuera del rea de
durante la manipulacin de alimentos preparacin de alimentos, porque todas
las reas fuera de la cocina estn llenas
La pauta principal para alimentos inocuos
de contaminantes que pueden afectar los
consiste en garantizar que las operaciones se
realicen higinicamente desde la llegada de alimentos y ser trasladadas por medio del
la materia prima, hasta obtener el producto uniforme.
terminado. En la mayora de ocasiones se
cometen errores que pueden ser un riesgo
grande, tanto para la empresa como para el
consumidor. Para que esto no ocurra, existen
ciertas acciones que se deben evitar durante la
manipulacin de alimentos y bebidas.
40 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
45 grados
PANADERO INDUSTRIAL 41
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Sistemas de inocuidad
3.
La elaboracin de productos inocuos ha pasado a ser uno de los aspectos
ms importantes a considerar al momento de elaborar alimentos y
bebidas. Para alcanzar este fin, toda empresa gastronmica debe tener
programas cuidadosamente establecidos que funcionen como base de un
sistema de inocuidad.
Procedimientos Operativos
3.1 Estandarizados de
Saneamiento (POES)
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Para llevar a cabo las actividades de limpieza
Saneamiento (POES). y desinfeccin de un servicio de alimentos y
bebidas, se deben manejar controles que
permitan la revisin de todas las reas de
trabajo, para evitar la contaminacin en los
alimentos y bebidas elaboradas.
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
Cules son esos controles?
42 PANADERO INDUSTRIAL
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Limpieza Desinfeccin
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Las instalaciones bsicas para un lugar que prepara alimentos y bebidas son:
A. Planta y terrenos
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2) rea interna
Las paredes deben estar revestidas Los techos deben impedir Las ventanas y otras aberturas,
con material impermeable, no la acumulacin de suciedad deben tener tela metlica para
txico, lavable y de color claro. Los y reducir al mnimo la impedir el ingreso de plagas.
ngulos con el piso deben estar condensacin. Esta tela debe poder quitarse
redondeados, para no permitir fcilmente, para limpiar, y que no
acumulacin de residuos. reduzca la iluminacin del lugar.
Las puertas
deben ser lisas y
no absorbentes,
tienen que abrirse
hacia fuera y hacia
adentro con cierre
automtico.
Los pisos deben ser antideslizantes, Los espacios deben ser amplios, Debe contar con agua potable,
no absorbentes, lavables, sin grietas que permitan realizar las permanente, caliente y fra y
y con desnivel suficiente para que operaciones de cocina. En el caso un lugar adecuado para su
los lquidos se vayan a los drenajes. de una cafetera o restaurante, almacenamiento, esto segn la
tomar en cuenta la actividad que norma COGUANOR 29001 de
se llevar a cabo, para contar con agua potable.
el equipo necesario y el espacio
para colocarlo y trabajar en l.
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
48 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Rastreros
3.2.4 Control de plagas
De esta clasificacin, las ms comunes son
las cucarachas, se debe saber que:
Son los mtodos de prevencin y erradicacin
de plagas portadoras de enfermedades. - Tienen gran capacidad de reproduccin y
Estos mtodos dependern en gran medida resistencia.
del tipo de plaga, antes de su aparicin es - Son portadoras y diseminadoras de
necesario tomar medidas para prevenirlas. microbios que causan enfermedades.
- Comen todo tipo de alimento, otros insectos,
papel y madera, adems, son activos en la
A. Tipos de plagas oscuridad.
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PANADERO INDUSTRIAL 51
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Listado de productos qumicos empleados, las dosificaciones recomendadas, las reas de aplicacin,
asimismo, el mtodo y frecuencia.
Un mapa de la colocacin de trampas.
Tipo y frecuencia de la inspeccin, para verificar la eficacia del programa.
Los qumicos empleados deben ser aceptados por las autoridades que regulan el control de
alimentos y deben utilizarse de conformidad con las instrucciones.
El equipo, instalaciones o ingredientes deben tener un tratamiento para la lucha contra las plagas el cual
debe realizarse sin que se sobrepase el lmite establecido para residuos de plaguicidas, por ejemplo,
limitando el nmero de fumigaciones por reas.
D. Medidas activas
MIP
Literalmente se traduce como el Manejo Integrado de Plagas, es el
sistema de prcticas de prevencin, exclusin y control de las plagas.
2. Identificacin
Conozca los hbitos, conducta y
necesidades de la plaga.
5. Seguimiento
Verifique la efectividad de la fumigacin en
todas las reas.
3. Aplicacin del MIP Mantenga las reas limpias y ordenadas.
Aplique los mtodos fsicos o qumicos para Tenga un presupuesto para fumigacin y
erradicar la plaga. exterminacin de plagas.
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PANADERO INDUSTRIAL 53
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
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Por tal motivo el MSPAS, es el encargado de El Artculo 16 de la norma citada con anterioridad
verificar el cumplimiento del control sanitario establece: Licencia Sanitaria. Todo propietario
de los alimentos en los servicios de alimentos de establecimientos de alimentos, previo
y bebidas.
a su funcionamiento o apertura al pblico,
deber obtener la Licencia Sanitaria extendida
El Departamento de Regulacin y Control
por la autoridad competente. Es prohibido
de Alimentos, es el encargado de regular
el control de registros sanitarios, licencias el funcionamiento de establecimientos de
sanitarias y autorizaciones de importaciones/ alimentos sin Licencia Sanitaria vigente.
exportaciones de alimentos y bebidas. Esto con
el fin de regular y ejercer el Control Sanitario
de los Alimentos Procesados, para asegurar la
4.1.1 Vigencia
Inocuidad y la Calidad de los mismos.
La Licencia Sanitaria tendr validez por 5 aos,
quedando el establecimiento sujeto a control
A los establecimientos que fabrican, empacan,
durante este perodo.
expende o sirven alimentos, tienen la
obligacin legal de cumplir con los requisitos
En caso de incumplimiento de las leyes o
sanitarios establecidos y contar con su
reglamentos sanitarios correspondientes,
Licencia Sanitaria, otorgada por la autoridad
el propietario del lugar se har acreedor
competente.
de una sancin. El establecimiento debe
cumplir con los requisitos mnimos higinico-
sanitarios establecidos en las normativas del
Departamento de Regulacin y Control de
4.1 Licencia Sanitaria Alimentos.
4.1.2 Inspecciones
Segn el Acuerdo Gubernativo
969-99 Artculo 6, 6.24. Licencia
Saba que?
Sanitaria es el documento que Los propietarios, encargados o responsables
expide el Ministerio de Salud Pblica de establecimientos de alimentos deben
y Asistencia Social en el mbito de su permitir la entrada a cualquier hora de
competencia, mediante el cual, se autoriza funcionamiento, a la autoridad sanitaria
la apertura y el funcionamiento de cualquier competente, o sea un inspector, quien deber
clase de establecimientos de alimentos. estar debidamente identificado, para realizar
las inspecciones necesarias.
54 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PANADERO INDUSTRIAL 55
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
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B. Exmenes de laboratorio
56 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prcticas de
higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones sern aplicadas a toda aquella
industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los pases
centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas
al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos
fuera de la fbrica, los servicios de la alimentacin al pblico y los expendios, los cuales se
regirn por otras disposiciones sanitarias.
PANADERO INDUSTRIAL 57
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Edificio
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios.
b) Ausencia de focos de contaminacin.
Subtotal
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada.
Subtotal
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
a) Tamao y construccin del edificio.
b) Proteccin en puertas y ventanas contra insectos y
roedores y otros contaminantes.
c) rea especfica para vestidores y para ingerir
alimentos.
Subtotal
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza.
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular.
c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas.
d) Desages suficientes.
Subtotal
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material
adecuado.
b) Paredes de reas de proceso y almacenamiento
revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro.
Subtotal
58 PANADERO INDUSTRIAL
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura
y anidamiento de plagas.
Subtotal
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fciles de desmontar y limpiar.
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y
con declive.
c) Puertas de superficie lisa y no absorbente,
fciles de limpiar y desinfectar, ajustadas a su
marco.
Subtotal
1.2.6 Iluminacin
a) Intensidad mnima de acuerdo con manual de
BPM.
b) Lmparas y accesorios de luz artificial
adecuados para la industria alimenticia y
protegidos contra ranuras, en reas de: recibo
de materia prima; almacenamiento; proceso y
manejo de alimentos.
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de
proceso.
Subtotal
1.2.7 Ventilacin
a) Ventilacin adecuada.
b) Corriente de aire de zona limpia a zona
contaminada.
c) Sistema efectivo de extraccin de humos y
vapores.
Subtotal
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable.
b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento
y distribucin de agua potable.
c) Sistema de abastecimiento de agua no potable
independiente.
Subtotal
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado.
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no
potable y aguas servidas separadas.
Subtotal
PANADERO INDUSTRIAL 59
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
60 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2. Equipos y utensilios
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso.
b) Equipo en buen estado.
c) Programa escrito de mantenimiento preventivo.
Subtotal
3. Personal
3.1 Capacitacin
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las
BPM.
Subtotal
3.2 Prcticas higinicas
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de
BPM.
b) El personal que manipula alimentos utiliza ropa
protectora, cubrecabezas, cubre barba (cuando
proceda), mascarilla y calzado adecuado.
Subtotal
3.3 Control de salud
a) Constancia o carn de salud actualizada y
documentada.
Subtotal
4. Control en el proceso y en la produccin
4.1 Materia prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua.
b) Materia prima e ingredientes sin indicios de
contaminacin.
c) Inspeccin y clasificacin de las materias primas
e ingredientes.
d) Materias primas e ingredientes almacenados y
manipulados adecuadamente.
Subtotal
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH).
Subtotal
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en
condiciones de sanidad y limpieza.
b) Material para envasado especficos para el
producto e inspeccionado antes del uso.
Subtotal
PANADERO INDUSTRIAL 61
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
62 PANADERO INDUSTRIAL
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PANADERO INDUSTRIAL 63
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Use ropa protectora cuando aplique Asegrese que los mangos de ollas y
sustancias qumicas, por ejemplo, guantes sartenes estn hacia el interior y no
o mascarilla. sobresalgan.
5.1.3 El fuego y el aceite caliente Squese bien las manos antes de enchufar
equipo elctrico.
64 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Si sufre algn otro tipo de lesin leve o La higiene de las instalaciones marca la pauta
mayor solicite ayuda a su encargado para para detectar las deficiencias que pueda tener
buscar una solucin, no se apresure a un servicio de alimentos y bebidas en relacin
tomar decisiones drsticas. a la seguridad del personal, un rea limpia y
ordenada ayuda a prevenir cadas, resbalones,
etctera.
Normas de seguridad
A continuacin, se detallan algunas medidas
5.2 dirigidas a las que debe tomar en cuenta para la preparacin
instalaciones y servicio de alimentos y bebidas.
PANADERO INDUSTRIAL 65
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Cierre con protectores o con llave los a) Prevenir accidentes de trabajo, velando
armarios de la cocina, en donde se guarden porque la maquinaria, el equipo y las
dichos productos.
operaciones de proceso tengan el mayor
grado de seguridad y se mantengan
Asegrese de contar con un botiqun de
en buen estado de conservacin,
emergencias visible y accesible al personal.
funcionamiento y uso, para lo cual
debern estar sujetas a inspeccin y
mantenimiento permanente;
b) Prevenir enfermedades profesionales y
eliminar las causas que las provocan;
c) Prevenir incendios;
d) Proveer un ambiente sano de trabajo;
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Objetivospreventivas
Medidas de prevencin
Es lo que se busca lograr con las medidas de prevencin, que se establezcan con base al
anlsis de peligros.
Medidas preventivas
Seguimiento
6.1.1 Incendios
6.1 Tipos de siniestros
Un incendio es una situacin en la que existe
fuego no controlado, que puede consumir algo
Entre los siniestros ms importantes que pueden que no est destinado a quemarse. Asimismo,
afectar un servicio de alimentos y bebidas un incendio puede traer consecuencias muy
se encuentran: los incendios, fugas de gas, dainas para la salud de los seres vivos que
explosiones, inundaciones, tuberas y drenajes incluyen hasta la muerte, por quemaduras o
daados, fallas de equipo y falta de servicio por inhalacin de gases capaces de producir
elctrico. una intoxicacin a los seres vivos.
68 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Para que el fuego se inicie es necesario que generalmente, en forma de fuego. Las
coincidan tres elementos claves: explosiones se caracterizan por un aumento de
la temperatura de forma drstica.
Combustible
PANADERO INDUSTRIAL 69
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Los cortes de luz o apagones afectan directamente al servicio de alimentos y bebidas en cuanto a:
El funcionamiento de servicios que necesiten de luz elctrica, como por ejemplo, una bomba de
agua.
La mayora de siniestros que ocurren en el servicio de alimentos y bebidas, son por causas no
deseadas que en su momento pudieron ser prevenidas. Una accin correctiva est encaminada
a corregir o arreglar alguna situacin inesperada, en comparacin, una accin preventiva est
encaminada a evitar una situacin no deseada o inesperada se presente.
A continuacin, se detallan medidas correctivas y preventivas ante los diferentes siniestros que
puedan ocurrir en un servicio de alimentos y bebidas.
70 PANADERO INDUSTRIAL
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Medidas preventivas
6.2.1 Incendios Supervise las nuevas instalaciones de
gas.
Brinde mantenimiento preventivo a
Medidas correctivas las llaves de paso de gas, las tuberas,
cilindros de gas, etctera.
Utilice el extinguidor o una manguera Cambie peridicamente los cilindros de
con flujo de agua, para apagar el gas por otros en mejores condiciones.
siniestro. Asegrese de cerrar las llaves de gas
Llame a los bomberos si no logra principales y secundarias, antes de
controlar las llamas. cerrar el lugar despus de finalizada la
Localice el origen del fuego y apguelo. jornada.
Medidas preventivas
6.2.3 Explosiones
Coloque un extinguidor en ptimas
condiciones en diferentes reas que
sean de fcil acceso y con instrucciones
de uso claras. Medidas correctivas
Procure no utilizar materiales
inflamables en los servicios de alimentos Aljese del lugar de la explosin.
y bebidas. Apague el fuego con un extinguidor.
Siga las recomendaciones de uso de Cuando el fuego no sea controlable,
cada equipo que utilice fuego. llame al cuerpo de bomberos de la
Siga las recomendaciones que se localidad.
brinden el las capacitaciones por parte
de la empresa. Medidas preventivas
Evite propiciar los factores necesarios
para que se d este siniestro. No propicie las condiciones necesarias
para que suceda el siniestro.
Ubique al alcance del personal
extinguidores de fuego, para evitar que
6.2.2 Fugas de gas este se propague.
No experimente
Medidas correctivas
PANADERO INDUSTRIAL 71
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Medidas preventivas
6.2.4 Inundaciones
Brinde mantenimiento preventivo
a tuberas y drenajes, para que se
mantengan en ptimas condiciones.
Medidas correctivas
Medidas correctivas
Medidas correctivas
Repare tuberas y drenajes.
Elimine los residuos alojados en No abra cuartos fros y congeladores
drenajes y tuberas. para evitar el escape de fro.
Verifique que no quede agua estancada
en algn lugar. Medidas preventivas
Realice una limpieza profunda despus
de ocurrido este siniestro. Disponga de una planta elctrica.
72 PANADERO INDUSTRIAL
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Para
reforzar
Realice las siguientes actividades:
Siniestro Recomendaciones
1. Incendio
2. Inundacin
3. Fuga de gas
4. Explosiones
5. Drenajes averiados
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7. Primeros auxilios
Los primeros auxilios son aquellas tcnicas o procedimientos que permiten brindar
atencin inmediata de una vctima de accidente hasta que llegue la asistencia
mdica profesional, con el objetivo de que el estado de la persona accidentada no
empeore.
1. Conserve la calma.
10.
No tome decisiones apresuradas, piense antes de actuar y hgase
cargo de la situacin.
74 PANADERO INDUSTRIAL
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Nivel semiinconsciente
PANADERO INDUSTRIAL 75
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Adultos
A. Respiracin
16 a 20 respiraciones por minuto.
76 PANADERO INDUSTRIAL
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PANADERO INDUSTRIAL 77
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78 PANADERO INDUSTRIAL
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C. Reflejo pupilar
Advertencia: conviene sealar
que NO se deben palpar ambas
Responsabilidad Normalmente, las pupilas se contraen
cartidas a la vez, puesto que si
(se hacen pequeas) al estmulo de la
se interrumpe o dificulta el paso
luz. Si ambas pupilas estn contradas,
de sangre al cerebro, puede poner
la causa puede ser una insolacin o el
en peligro al herido.
uso de drogas, tales como narcticos.
El aumento en la frecuencia se denomina
taquicardia; de manera fisiolgica se presenta Si ambas pupilas estn dilatadas
tras el ejercicio, la excitacin nerviosa, (ms grandes de lo normal) la lesin
actividad sexual o las comidas abundantes. Saba que?
o enfermedad puede indicar shock,
De forma patolgica es provocada por la
hemorragia severa, agotamiento por
fiebre, shock traumtico, hemorragias o infarto
de miocardio. calor o consumo de drogas, tales como: cocana
o anfetaminas.
El pulso lento se denomina bradicardia; de
manera fisiolgica se presenta durante el
sueo y en atletas en reposo. Si es muy lento Si las pupilas no son de igual tamao, sospeche
(inferior a 40 pulsaciones por minuto) debe de un trauma, golpe o herida interna en la
hacernos pensar en una lesin cardiaca o un cabeza o una parlisis.
traumatismo craneoenceflico (sobre todo si el
individuo sufre desvanecimiento o disnea). Para tomar el reflejo pupilar de forma correcta,
siga el siguiente procedimiento:
A continuacin, se listan los Procedimiento
principales sitios para la toma de
pulso en los humanos. Dibuje la
figura de un ser humano y seale 1. Si posee una linterna pequea,
Aplico cada uno de los puntos de toma
alumbre con el haz de luz el ojo y
de pulso.
observe como la pupila se contrae.
En la sien (temporal). 2. Si no posee el elemento productor
En el cuello (carotideo). de luz, abra intempestivamente el
Parte interna del brazo prpado superior y observe la misma
(humeral). reaccin.
En la mueca (radial). 3. Si no hay contraccin de las pupilas,
Parte interna del pliegue del sospeche dao neurolgico grave.
codo (cubital). 4. Si ambas pupilas estn dilatadas, es
En la ingle (femoral). necesario verificar pulso y respiracin,
En el dorso del pie (pedio). su ausencia define que la persona
En la tetilla izquierda de lamentablemente est muerta.
bebes (apical).
PANADERO INDUSTRIAL 79
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
B. Al siguiente da de clase,
D. Temperatura
cada grupo llevar todo el
equipo y material necesario
La temperatura corporal puede dar para dar una demostracin
indicios del estado de salud de una a sus compaeros de clase,
persona. Cuando una persona tiene acerca de la toma del signo
una temperatura corporal por arriba vital que les fue asignado y
de los 37 grados centgrados, se debern ensearle al resto del
considera que la persona tiene fiebre. grupo cmo deben realizar la
medicin.
La fiebre puede ser un sntoma de
una enfermedad provocada por un Prepare un informe y entrguelo
agente bacterial o viral. al instructor.
80 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
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A. Primer grado
la epidermis, folculos pilosos, glndulas
sebceas y sudorparas y fibras nerviosas
Destruye solamente la epidermis, la
perifricas, transmisoras del dolor.
cual se ve roja o rosada y es levemente
Precisamente estas fibras, son las que se
dolorosa y no se asocia con evidencia
estimulan en quemaduras superficiales,
de desgarro de la piel ni formacin
transmitiendo al cerebro la sensacin
de ampollas, puede haber un poco de
dolorosa intensa que se produce y que
inflamacin.
se destruyen cuando la quemadura es
profunda, desapareciendo por lo tanto la
sensacin dolorosa. B. Segundo grado
C. Tercer grado
7.2.1 Causas de quemadura
Destruyen todo el espesor de la piel y
se torna de un color blanco, sin brillo,
Las quemaduras obedecen a mltiples causas, la piel se vuelve seca y no produce
siendo comnmente de origen accidental, dolor.
laboral o domstico, especialmente en nios.
Los principales orgenes son: fuego, lquidos, Cuando existe duda entre
qumicos, electricidad, radiaciones, entre otros. quemaduras de segundo y tercer
grado, se pueden identificar de la
siguiente manera: en las primeras
7.2.2 Clasificacin de las quemaduras existe dolor intenso y en la otra
anestesia local, por destruccin de
las fibras sensitivas. Para evaluar
Segn su profundidad directamente una quemadura, tambin entran en
relacionada con la temperatura del agente juego otros factores como: la edad, el
y el tiempo de contacto y de acuerdo con agente causante o zonas especiales,
la profundidad de tejido destruido, las entre ellas, la cara, los pliegues, las
quemaduras se pueden clasificar en: manos y los genitales.
PANADERO INDUSTRIAL 81
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Al destapar una cacerola con lquido Los pasos que debe tomar en cuenta ante una
hirviendo, levntela abrindola en sentido quemadura qumica, son los siguientes:
contrario al cuerpo.
Procedimiento
Use guantes para horno y sujetadores para
ollas, cuando cocine en una cocina, horno
u horno de microondas. 1. Retire el producto qumico del
contacto con la piel de la vctima, tan
rpidamente como sea posible.
B. Quemadura inhalatoria
2. Inicie cuanto antes el lavado generoso
de la piel, con agua abundante o
Este tipo de quemadura puede ocurrir suero biolgico, pero no a presin, un
por la inhalacin de vapor producido fluido lento y suave del lquido es ms
por alimentos con alto contenido beneficioso.
de humedad, sometido a altas 3. Retire todos los objetos en contacto
temperaturas. directo con la piel, como ropa, zapatos,
relojes, pulseras, anillos y otras joyas.
Representa un dato severo y 4. Evite tocar la sustancia qumica al
significativo para el paciente, sus signos manejar al lesionado. En este caso,
caractersticos son la prdida de vello sera necesario lavar la zona afectada.
nasal, quemaduras, holln en la boca 5. Lave al menos durante 20 minutos, las
y nariz, cambio en la voz, tos, disnea y quemaduras de los ojos.
cianosis. 6. Cubra las reas quemadas con apsitos
estriles y hmedos.
C. Quemadura qumica 7. Posteriormente, investigue los signos
y sntomas que pueda expresar la
vctima, de lesiones en rganos vitales,
Se produce cuando la piel entra en para iniciar las maniobras de soporte
contacto con sustancias qumicas, inmediatamente.
como cidos y lcalis fuertes u otros
materiales corrosivos como lo son
detergentes o desinfectantes en altas
concentraciones, utilizados dentro del Algunas sustancias qumicas, como
rea de preparacin de alimentos. el fenol, no son solubles en agua,
Saba que? debiendo utilizarse aceite como
La gravedad de la lesin producida
elemento de limpieza.
por los productos qumicos, depende
de los siguientes aspectos:
El Burn Center del Hospital Presbiteriano de
La duracin del contacto. Nueva York, en su gua Seguridad y Prevencin
de Quemaduras, recomienda seguir las
La concentracin. siguientes medidas preventivas para quemaduras
qumicas:
La cantidad de agente que entre
en contacto con la superficie Use guantes de goma cuando utilice
corporal. sustancias qumicas o limpiadores.
PANADERO INDUSTRIAL 83
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Guarde las sustancias qumicas en sus Los pasos que debe seguir en caso
frascos originales. de una quemadura elctrica, son los
siguientes:
Mantenga las sustancias qumicas fuera del
alcance de los nios.
Procedimiento
84 PANADERO INDUSTRIAL
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PANADERO INDUSTRIAL 85
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Arterial
7.3.1 Tipos de hemorragias
La ms grave.
Sangrado proveniente de
Estas pueden ser: arteria lesionada.
Sangre que sale de forma
intermitente.
A. Segn el origen de la hemorragia Sangre que es de color rojo
brillante, porque es ms
oxigenada.
Interna
Externa
Las quemaduras segn su origen pueden ser:
Por ruptura de vaso sanguneo,
a travs de la piel. Las hemorragias representan un alto
Por heridas abiertas.
peligro a las personas, dependiendo
de su profundidad y ubicacin.
Exteriorizada
El procedimiento que debe seguir ante
Por sangre que sale a travs una hemorragia, es el siguiente:
de orificios naturales del
organismo (recto, boca, nariz,
odo, etctera). Procedimiento
86 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
R e a l i c e l a s siguientes
actividades:
7.4.1 Clasificacin de las fracturas
Aplico A. Investigue los diferentes
tipos de vendaje que
De acuerdo con su naturaleza las fracturas
pueden realizarse en una
hemorragia exteriorizada, pueden clasificarse en: cerradas o abiertas.
que puede pasar por
cortadura con un cuchillo.
B. Lleve a clase una venda y en A. Cerradas o simples
parejas trabaje algn tipo de
vendaje de los que investig. Se les llama as, a las fracturas
C. Localice en un dibujo del que muestran el rompimiento de
cuerpo humano y aparato la continuidad del hueso, en su
circulatorio, las principales interior, existen venas que al perder
reas de donde se puede su continuidad generan una pequea
detener una hemorragia hemorragia interna.
severa:
Cuello (arteria
cartida). No existiendo el rompimiento de la
Hombro. piel externa. Son las fracturas ms
Muslo (arteria femoral, sencillas de tratar debido a que el
en la ingle). hueso no rompe la piel y por ello, el
Pierna (arteria hueso no est expuesto.
popltea).
Prepare un informe y entrguelo
al instructor.
PANADERO INDUSTRIAL 87
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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
88 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PANADERO INDUSTRIAL 89
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El signo universal de
7.5.1 Clasificacin de las vas
atragantamiento o asfixia consiste
respiratorias Saba que?
en llevarse las manos cruzadas
al cuello, como si la persona se
Las vas respiratorias, se dividen en dos partes: estuviese ahorcando a ella misma.
Vas respiratorias altas: la boca, nariz, faringe y
laringe.
90 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Re a l i c e l a s s i g u i e nte s
actividades: Neurolgicas Mecnicas
A. Busque un video en
Aplico Internet sobre la maniobra
de Heimlich para adultos.
B. Practique la maniobra con
una almohada. Musculares
C. En clase y en parejas,
realice un simulacro de la
maniobra Heimlich.
Prepare un informe y
entrguelo al instructor.
PANADERO INDUSTRIAL 91
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
92 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RCP bsica.
Saba que?
Paso 1: identifique los signos y sntomas.
Paso 2: verifique que no existan cuerpos extraos en las vas respiratorias.
Paso 3: aplique los procedimientos de maniobras.
PANADERO INDUSTRIAL 93
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Recuerde:
Tenga a la mano una lista con los telfonos de emergencia y colquela en un lugar
visible de la cocina.
Siempre cuente con un botiqun de primeros auxilios, de esta manera, se pueden atender
heridas sencillas en donde se encuentre.
94 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Me evalo
Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.
8. Signos vitales que se deben tomar de una persona que ha sufrido un accidente:
____________________________________________________________________.(Pg.76-77)
PANADERO INDUSTRIAL 95
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
10. Es la obstruccin de las vas respiratorias por la presencia de un cuerpo extrao, con
caractersticas slidas:
96 PANADERO INDUSTRIAL
Tecnologa, materia prima, insumos
y organizacin del trabajo para
elaborar productos de
panadera y repostera
Bloque temtico 2
PANADERO INDUSTRIAL 97
Mapa
de temas
Caractersticas de la panadera
Bases
Productos y procesos de la panadera
referenciales de
Aspectos relevantes de la historia de la panadera
la panadera Aspectos relevantes del trigo en la industria
industrial panificadora y repostera
Tecnologa,
materia prima, Instalaciones
insumos y Instalaciones,
Equipo bsico para la elaboracin de productos
organizacin tecnologa,
de panadera y repostera
del trabajo materia prima e Mobiliario
para elaborar insumos Utensilios
productos de Materia prima e insumos
panadera y
repostera Clculos matemticos Regla de tres simple
aplicados a la Uso y manejo de porcentajes
panadera y Unidades de medida
repostera, y receta Uso y manejo de temperaturas
estndar Receta estndar
Preparacin de instalaciones
Puesta a punto Preparacin de equipo
Preparacin de utensilios
98 PANADERO INDUSTRIAL
TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
1.1 Caractersticas
panadera
de la
La panadera industrial tiene divididas sus operaciones por procesos y la panadera artesanal
establece sus operaciones por productos:
Panadera artesanal
Este tipo de panadera La capacidad de
Las actividades de
rene las siguientes elaboracin es sustentada
produccin son
caractersticas: por la familia o grupo
compartidas.
laboral.
PANADERO INDUSTRIAL 99
TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
Las recetas elaboradas son recicladas, dndoles valor agregado para nuevamente
salir a la venta. Por ejemplo, pan tostado, pan rallado, budn de pan y bocado.
Saba que?
El rea de produccin y punto de venta, por lo general est en un rea asignada dentro
de la misma empresa.
Panadera industrial
Existe especializacin
Hace uso de la de trabajo.
mercadotecnia y la Utiliza equipo
publicidad como parte especializado.
del presupuesto de la
empresa.
La actualizacin
Caractersticas de la
tecnolgica, es un
panadera industrial Se organiza por lneas
elemento que forma
parte de las decisiones de produccin.
ejecutivas.
Distribuye los
Tiene una
productos en
administracin general
diferentes puntos de
y por puntos de venta.
venta.
Panes especiales
Pan sndwich e Pan con
entiquecedores
integral
especiales
Pan francs
Pan de masa batida
Pertenece a la clasificacin de pan blanco,
Su mezcla es elaborada con procedimientos por lo general, se encuentra en hileras de dos
similares a los de un pastel, al igual que su bolitas cada fila.
textura y miga; dentro de estos se encuentran
los cubiletes o cubos, zepelines y magdalenas.
Pan desabrido
Pertenecen a la clasificacin de pan blando, Se caracteriza por ser suave, conocido tambin
utilizados ms por la industria de comida como pan de molde o pan de rodaja y puede
rpida. ser blanco o integral.
Seleccin y
puesta a punto de Mezclado de Amasado de Formado o
materia prima e ingredientes. ingredientes. figurado.
insumos.
Producto
Horneardo. Fermentado.
terminado.
En este proceso la harina (protenas Esta debe ser larga, esto con la
y el almidn) absorbe del agua, la finalidad de que la masa suba con
cantidad que se aade de esta para fuerza y as, realzar el sabor del pan,
obtener una buena masa, es por la masa sube, debido a la produccin
regla general, entre el 55 y 61% del de gas carbnico. Tambin se obtiene
total de la harina. suavidad y elasticidad.
Aspectos relevantes de la
Formado o figurado 1.3 historia de la panadera
Fermentada la masa, se figura el pan.
Actividad que debe realizarse con El ingrediente principal en la elaboracin del
destreza, influye determinadamente pan es la harina, especialmente la de trigo,
con la textura de la miga. ya que los granos para la obtencin de esta,
se cultivaban desde el ao 10.000 a.C. en el
valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia, de
donde surge el trigo.
Segunda fermentacin
Horneado
del Pacfico, llegando hasta la India, dnde designa a otro tipo de cereales. Uno de los
10 siglos antes del comienzo de la Era tres granos con mayor produccin es el trigo
cristiana empez a cultivarse, obteniendo de color amarillo, junto al maz y el arroz, por
de ella una miel de caa que sustituy a ser el que ms consume la humanidad. El trigo
la miel de abeja para la elaboracin de es utilizado para la fabricacin de harina en
dulces. distintos tipos, por ejemplo, harina integral, de
smola, blanca, entre otras.
Los dulces y pasteles surgen de la necesidad
de contar con otros mtodos para la
conservacin de alimentos. Por ejemplo, si se La palabra trigo proviene del
calentaba lalechecon azcar, movindola l at n t r i t i c u m , q u e s i g n i f i ca
y dejndola que se concentrara, se obtena Saba que?
quebrado, triturado o trillado,
la leche condensada, con agradable y sabor refirindose al proceso de separar
dulce, pudindose conservar sin problemas el grano del trigo de la cascarilla
por largo tiempo. Lo mismo suceda con las que le cubre. Tambin, triticum significa, el
mermeladas, elaboradas a base de frutas y grano, el cual debe ser trillado, para que sea
azcar cocinadas por largo tiempo. consumido por el ser humano. Por lo tanto,
triticum, es considerada una de las palabras
ms ancestrales para nombrar a los cereales.
El trmino pan hace referencia
Saba que?
al alimento de masa horneada,
que proviene del latn Panis, que Es importante mencionar que:
significa pan.
Germen
1.4.1 Clasificacin del trigo
Representa del 1.5 al 2.5% del total del
grano.
Bsicamente, existen dos tipos de trigo para
la industrializacin: harineros y para pastas;
Se elimina en el proceso de molturacin,
se clasifican as, con base en su textura,
durante la de limpieza del trigo, pero no
color y grado de humedad del grano. En la
totalmente. La grasa que contiene provoca
clasificacin de los harineros existen:
que la harina se vuelva rancea, si envejece
lo suficiente; produciendo con esto olores y
Trigo dbil sabores desagradables en la harina y el pan.
1. Pared de celulosa.
2. Almidn (Grnulos blancos)
3. Gluten
4. Aleurona
5. Hialina
6. Capa extra de salvado
Pesaje y
Bodega o Mezclado
dosificacin
almacn y
de materia
de materia 3 amasado
2 prima
prima
1
Reposo
Divisin
Figurado y 4
o boleado
formado 5
6
7 8 9
2.2.1 Amasadora
Procedimiento
La pala se puede utilizar para mezclar
productos y quitar la masa de las paredes
del recipiente.
Utilizacin de amasadoras:
1. Levante el cabezal.
2. Coloque los ingredientes dentro de la
tolva.
3. Baje el cabezal de la amasadora y
asegrelo.
4. Encienda la amasadora y colquela
a la primera velocidad, para que los
ingredientes se mezclen.
5. Pase a la segunda velocidad y permita
a la amasadora trabajar, hasta obtener
la consistencia deseada en la receta.
6. Apague la amasadora, suba el cabezal
y retire la tolva.
Procedimiento
Rapidez
Cuando se retiran las piezas de masa de Las masa para productos de pan como
la divisora pesadora o se terminan de hojaldre, danesas, crossaints, entre otras,
cortar manualmente, varias de estas son requieren ser formadas en lminas o tiras de
irregulares, con superficies pegajosas, de las grosor reducido y uniforme, lo cual se realiza
cuales se puede escapar el gas que se ha ido con este tipo de maquinaria. Asimismo,
formando. Por lo que pueden trasladarse a la corta piezas de diferentes formas o prepara
boleadora, ya que esta sirve para redondear la masa para tratamientos posteriores o
las piezas de masa, de la misma forma que bien, para intercalar lminas de masa con
cuando se bolean manualmente, dndoles lminas de grasa (por ejemplo, milhojas).
una superficie gruesa que la sella, para que La laminadora permite estirar las masas.
evitar que se pegue en las superficies donde
se trabajan.
2.2.9 Hornos
2.3.2 Clavijero
A. Engrasado de moldes
Bolillo Colador
Se utiliza para formar y alisar la masa, durante Se utiliza para cernir la harina. Antes de
el proceso de elaboracin del pan. mezclar los ingredientes se deben cernir, para
evitar que se introduzca en la masa algn
slido que la contamine.
Raspador Tijera
Se utiliza para formar y separar la masa, En panadera tiene varios usos, ya sea para
despegar el producto ya formado de las recortar orillas irregulares al formar o en
bandejas y como auxiliar en los procesos de el proceso de formado de pan dulce, por
preparacin y mezclado artesanal. ejemplo, los besitos.
Se utiliza regularmente para estirar la masa Se utilizan para mezclar ingredientes o batir
en forma artesanal. Por ejemplo, danesa, pie huevo.
y hojaldre. Existen de madera, aluminio o
acero inoxidable.
Limpiadores de tela
Bolsas plsticas
Son muy tiles para mantener la higiene en
S e utilizan para pesar la mayora d e todos los procesos para elaboracin de
ingredientes como: sal, polvo para hornear, productos de panificacin. Regularmente, en
grasa y agua. la limpieza de superficies se utilizan toallas
descartables.
A. Harina
Fuerza
Suave
Capacidad de la harina de producir
una pieza de pan bien crecida y de
gran volumen.
Tipo de harina con contenido
protenico bajo, se utiliza para la
produccin de galletas, pan dulce,
tortas y pasteles, tambin es llamada
harina dbil o blanda. Tolerancia
Color
Depende fundamentalmente de la
naturaleza de los trigos, procedencia,
grado de extraccin y si se han
empleado o no, tratamientos qumicos.
Actividad diastsica
Integral
De gluten
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesto del gluten seco
y se emplea como mejorador, para corregir una harina pobre.
De maz
De arroz
Integral
De gluten
De maz
De arroz
Sal
Azcar
2.5.2 Ingredientes hmedos
Sirve como alimento para la levadura,
proporciona un sabor dulce, tambin ayuda a
la coloracin de la corteza del pan. Asimismo, Son aquellos que como su clasificacin
contribuye a que el pan y los pasteles sean ms indica, proveen de humedad a la mezcla
olorosos y tengan mayor duracin, no deja de los productos de panadera y pastelera,
que pierda agua y se ponga duro. El azcar permitiendo las caractersticas deseables en
o sacarosa, es el producto que se obtiene a cada uno.
partir de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, mediante un proceso industrial de A. Agua
extraccin.
Despus de la harina, el agua es el
componente ms importante en la
elaboracin del pan.
Tipos de agua
B. Levadura
Para utilizar la levadura seca se debe agregar agua tibia antes. La cantidad de levadura
seca, necesaria para productos de panadera, es menor que cuando se utiliza levadura
Saba que?
prensada (aproximadamente una tercera parte). Actualmente, se consigue tambin
levadura instantnea.
Tiempo de fermentacin
Humedad
La levadura de panadera se
utiliza solo para este objetivo.
Saba que?
A la capacidad de formacin de
gases, se le llama tambin fuerza
de esponjado. La mejor fuerza de
esponjado la tiene siempre la levadura fresca.
Lcteos
Investigue los tipos de grasas
Grupo compuesto por la leche de vaca y sus y lcteos que se utilizan en
derivados, como la mantequilla, queso, yogur, Aplico
la elaboracin de productos
crema, leche condensada, leche evaporada, de panadera y pastelera,
entre otros. Proporcionan una fuente del describa sus caractersticas y
lquido para la masa y ayuda a mejorar el recomendaciones principales
sabor. La leche logra que el pan tenga mejor para su utilizacin.
color y apariencia y a la vez, permite que se
forme una corteza firme. Aumenta el valor Prepare un informe y entrguelo
nutritivo de los productos de panadera y al instructor.
pastelera, mejora la conservacin, el sabor
y el olor.
D. Enriquecedores
Naturales Qumicos
Los principales son los azcares en En este grupo se encuentran las sales
todos sus tipos, la grasa y la leche. minerales como: riboflavina, cido
Se utilizan para elaborar distintas ascrbico, persulfatos, fosfatos, cidos
frmulas de pan, para hacerlo ms de calcio y toda la serie de vitaminas
nutritivo y darle distintos sabores, indicadas para enriquecer el pan.
aunque no se utilizan en todos los El enriquecimiento por sales minerales
tipos de pan. Entre ellos estn: leche, y vitaminas no es constatado por los
huevos, grasa, alimentos para la sentidos humanos: vista, gusto y olfato,
levadura, mejoradores de masa, polvos por lo que es necesario que conste en
para hornear, azcares, miel de abeja, el empaque la frmula con que el pan
extractos de sabor, quesos, especias y fue enriquecido.
semillas.
E. Mejoradores de masa
Funcin colorante
La calidad de la materia prima con las que se elaboran los productos de panadera debe ser la
mejor para obtener un producto bueno y saludable. Si no se utiliza materia prima de buena calidad,
el producto final difcilmente la tendr.
Si no es potable.
Agua Si est sucia o tiene objetos extraos flotando.
El clculo de materia prima debe ser realizado para tener un mejor control sobre la
calidad del producto y a su vez evitar prdidas y ofrecer al consumidor siempre el
mismo volumen, sabor y textura en los productos.
Entre las mltiples actividades que se realizan tanto en panadera como pastelera,
las unidades de medida son vitales para trabajar a partir de una receta estndar,
siguiendo las indicaciones de los pesos de cada uno de los ingredientes.
Por cuestiones de produccin debe ser estndar y deben cuidarse los costos, en la
elaboracin de alimentos y bebidas. Una receta estndar permite estandarizar los
componentes de una receta.
* g= gramos
(A) La cantidad sobre la que se trabaja, para averiguar una cantidad o peso.
1= 460 g
El planteamiento para resolver la incgnita quedara as: 1.75 = ?
(A) 1 libra.
(B) 460 gramos que contiene la libra.
(C) Peso a averiguar.
(D) ? Es la incgnita y la cantidad en gramos de arroz.
Planteamiento de la frmula:
900 g = 100%
290 g = X
X = 32.22
A. El kilogramo
Decagramos = 10 gramos.
Hectogramo = 100 gramos.
Kilogramo = 1,000 gramos.
Miriagramo = 10 kilogramos.
Quintal mtrico = 100 kilogramos. El litro tiene 1,000 mililitros; como
el valor de esta unidad depende
Tonelada mtrica = 1,000 kilogramos.
del metro y este fue medido con
Decigramo = 0,1 gramo. un ligersimo error, el litro vale
en realidad 1,000028 decmetros
Centigramo = 0,01 gramo.
cbicos, aunque tal diferencia,
Miligramo = 0,001 gramo. es desechada en la prctica. Sus
mltiplos y divisores son:
Unidad de
Equivalencia
medida
Kilogramo (kg). 1,000 gramos (g).
Unidad de
1 litro de agua destilada a 4 grados centgrados Equivalencia
medida
a la latitud de Pars, es igual a 1 kilogramo,
pero como 1 litro contiene 1,000 mililitros y Litro. 1,000 mililitros (ml).
1 kilogramo son 1,000 gramos, entonces 1
mililitro es igual a 1 gramo (densidad 1), la Litro. 0.75 de botella.
densidad del agua es = 1 gramo/mililitro. Litro. 0.26 galn (gal).
Botella. 750 mililitros (ml).
Cada producto tiene diferente Galn. 5 botellas.
peso aunque tenga el mismo
Saba que?
volumen (diferente densidad), Galn. 3.785 litros.
por lo tanto, 1 taza de diferentes Galn. 3,785 mililitros (ml).
alimentos, tendrn diferente peso.
Litro. 4 tazas.
Taza. 250 mililitros (ml).
A continuacin, se observa en las siguientes
tablas, la variante que hay en el peso de Taza. 50 cucharaditas.
diferentes productos con el mismo volumen: 1 cucharada. 3 cucharaditas.
Algunas equivalencias son aproximadas, debido a que cuando fueron creadas no exista
Saba que?
equipo con precisin de medicin exacta, ejemplo, 1 kilogramo es igual a 2.204622 libras.
Equivalencias
Unidad de
Abreviaturas t lb g oz ml
medida
1 kilogramo kg
1 libra lb
1 libra lb
1 onza oz
1 litro l
1 taza t
1 mililitro ml
F = 9/5 X (100 C) + 32 F =
Si se desea conocer la equivalencia
= 900 + 32 = 180 + 32 = 212 F de 132 C en F, se opera de la
5 siguiente forma:
F = 9 X C + 32
5
Respuesta
La temperatura F= 1.8 X 132 C + 32
es de 212 F.
F= 237.6 + 32 = 269.6
Otras formas para interpretar las frmulas
en la conversin de temperaturas, son las
siguientes:
Rendimiento: gramos lb oz
Horno: 365 F C
Cantidad Unidad de % Unidad de Nombre del ingrediente Costo unitario Costo total
(6) medida o (8) compra (10) (11) (12)
peso (9)
(7)
El formato de la receta estndar, puede variar segn estndares del establecimiento, para efectos
de aprendizaje se utilizar el presentado anteriormente. La columna de porcentajes por lo regular
es utilizada para estandarizar productos de panadera o repostera.
10 Nombre del ingrediente que se utiliza, se recomienda siempre iniciar con el principal.
11 Costo unitario del ingrediente.
Suma total del costo de las porciones utilizadas de ingredientes, con esto se conoce el gasto
12 total de la produccin bajo esta receta, la cual se divide para obtener el costo por porcin
(5).
13 Suma del costo de cada uno de los ingredientes.
14 Describe los pasos a seguir en la elaboracin de la receta.
Ejemplo
Unidad de
Unidad de Nombre del
Cantidad medida o % Costo unitario Costo total
compra ingrediente
(6) peso (8) (11) (12)
(9) (10)
(7)
40 Onzas 100 Harina suave. Q2.50 Q6.25
16 Onzas 40 Azcar. Q2.50 Q2.50
Manteca
06 Onzas 15 Q5.00 Q1.88
vegetal.
0.33 Onza 0.825 Sal. Q1.00 Q0.05
Polvo para
01 Onza 1 Q0.75 Q0.75
hornear.
12 Onzas 30 Agua. Q1.25 Q1.25
0.5 Onza 1 Color y sabor. Q6.50 Q0.20
Costo total de la receta:
Q12.88
(13)
Procedimiento:
(14)
Consiste en preparar los ingredientes en las cantidades y peso requeridos, segn la receta estndar.
Es necesario conocer la base de produccin en relacin a la cantidad de platillos que se preparar
o volumen a trabajar.
Al utilizar un recipiente o tazn para pesar ingredientes, este debe ser previamente pesado
(tarar), para descartar o incluir su peso del total del ingrediente.
Los tazones a utilizar para colocar la materia prima dosificada, no deben estar hmedos o con
residuos de cualquier otro lquido.
Para
reforzar
Investigue lo siguiente:
4. Puesta a punto
Son todas las actividades que se llevan a cabo, antes de la elaboracin de los
platillos en el rea de gastronoma. Esto permite que el trabajo se realice de forma
rpida y eficiente.
Para la puesta a punto se deben ubicar las herramientas y los productos, siguiendo un
sentido u orden lgico, de circulacin de izquierda a derecha (para diestros) o de derecha a
Saba que?
izquierda (para zurdos). Los alimentos se compran, se limpian, se almac enan, se preparan,
se cocinan y se consumen, si se altera esta secuencia, el trabajo se desorganiza y se corre
el riesgo de contaminaciones. Por ello, es importante respetar la circulacin impuesta por
el ciclo de la materia prima.
Para realizar de forma eficiente y correcta el trabajo en la cocina, existen dos tipos
de puesta a punto o mise en place, los cuales se describen a continuacin:
Puesta a punto
Permanente Ocasional
Es la preparacin de
Es la preparacin y
ingredientes que se utilizan de
dosificacin de ingredientes
forma consecutiva, esto en la
que son indicados
mayora de recetas. Dentro de
directamente en una receta.
estos se pueden mencionar:
Dentro de estos estn: carnes,
la preparacin y disposicin
vegetales y legumbres, que
de instalaciones, equipo y
conllevan una preparacin
utensilios, y varios ingredientes
previa.
de uso frecuente.
El rea de produccin deber ser distribuida Para ello, tome en cuenta las siguientes
de forma lineal, con la lgica de los recomendaciones:
Verifique que las balanzas estn calibradas Raspador para auxiliar el proceso de
para obtener pesos exactos. Si utiliza mezclado y retirar la mezcla que se adhiere
recipiente para pesar los ingredientes, a la mesa de trabajo.
debe tararlo previamente.
Paletas de hule para limpiar recipientes con
Asegrese que el equipo para el mezclado
preparaciones lquidas o pastosas.
y amasado, tengan las condiciones de
higiene para evitar que se vayan residuos
de mezclas anteriores en la nueva Moldes individuales o bandejas
preparacin. debidamente engrasadas. Esto se har con
el siguiente procedimiento:
Verifique que la cmara de fermentacin
est preparada con la temperatura Limpie o seque los moldes y
requerida, de acuerdo con el producto a bandejas.
elaborar. Tome un trozo de grasa, de
preferencia manteca y esparcirla
Asegrese que los hornos sean al fondo y costados del molde o
precalentados, segn tipo de producto a bandeja.
elaborar, pero antes revise las llaves de Si la preparacin lo requiere,
paso de gas. coloque en forma esparcida la
harina, de forma moderada.
Me evalo
Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.
1. Se caracterizan porque son conocidos, de acuerdo con la figuracin que se les da,
tienen una decoracin a base de concha (elaborado con harina, azcar, manteca y
agua):
______________________________________________________________________ (Pg.102)
2. Tipo de pan que pertenece a la clasificacin de pan blanco, entre las formas conocidas
estn los pirujos o redondos:
______________________________________________________________________ (Pg.102)
3. Proceso en el que la harina (sus protenas y el almidn) absorbe del agua, la cantidad
que se aade de esta pata tener una buena masa, es por regla general, entre 55 y
61% del total de la harina:
______________________________________________________________________ (Pg.104)
4. Proceso que consta de varios pasos, dependiendo del tipo de pan que se elabora.
Si el producto que se elabora fuera de un pan que no necesita fermentacin, este
sera inmediatamente despus del boleado:
______________________________________________________________________ (Pg.105)
5. Trigo que contiene una alto nivel de protenas, al ser procesarlo genera una harina
fuerte y elstica, debido a su contenido protenico elevado, permitiendo la retencin
de bixido de carbono (gas) producido por la levadura y otros gases durante la
fermentacin:
______________________________________________________________________ (Pg.108)
______________________________________________________________________ (Pg.111)
7. Posee una temperatura interior controlada, generada por una caja de resistencias
por medio de la cual circula el aire que es empujado por una turbina instalada en la
parte superior, hacia los ductos interiores:
______________________________________________________________________ (Pg.113)
______________________________________________________________________ (Pg.121)
______________________________________________________________________ (Pg.124)
______________________________________________________________________ (Pg.126)
11. Ayuda en el crecimiento del pan y los productos de repostera, dentro del horno,
generalmente, es utilizado en productos que requieren fermentacin qumica:
______________________________________________________________________ (Pg.127)
12. Tipo de agua ms recomendada para la panificacin, porque tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y as, servir de alimento a la levadura:
______________________________________________________________________ (Pg.127)
______________________________________________________________________ (Pg.128)
______________________________________________________________________ (Pg.131)
15. Para trabajar con frmulas en panadera y repostera se toma como base la:
Explica los principios bsicos en el uso del horno para hornear productos de panadera
y repostera.
Describe aspectos preponderantes a considerar en el congelado para productos de
panadera y repostera.
Explica aspectos preponderantes a considerar en la seleccin y uso de empaques para
productos de panadera y repostera.
Explica y aplica tipos y procedimientos, para elaborar rellenos y cubiertas.
Explica y aplica tcnicas y buenas prcticas, para rellenar y decorar prodcutos de
repostera.
Explica y aplica procedimientos y buenas prcitcas en la elaboracin de pan tostado.
Explica y aplica procedimientos para elaborar productos a base de pasta quebrada.
Explica y aplica procedimientos para elaborar pastas laminadas y los productos derivados
de la misma.
Explica y aplica procedimientos para la elaboracin de productos a base de masa
esponja.
Explica y aplica procedimeinto para elaborar productos con medio de coccin de fritura.
PANADERO INDUSTRIAL
Mapa
Bases referenciales
Principios bsicos en el uso de los hornos en el
de temas de la elaboracin de
horneado de productos de panadera y repostera
productos de panadera y Congelado de productos de panadera y repostera
repostera sin proceso de Empacado de productos de panadera y repostera
fermentacin
Procedimiento de elaboracin
Pastas laminadas Conservacin y recomendaciones
Mtodos de elaboracin
Masa esponja Aplicaciones en pastelera de la masa esponja
Procedimiento de elaboracin de la masa esponja
Caractersticas
Pasta cocida o Choux Procedimiento de elaboracin
Tipos de rellenos y cubiertas
PANADERO INDUSTRIAL
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN
Preparaciones previas
Colquese el uniforme.
Lea, interprete y realice clculos de las recetas a
trabajar.
Lvese las manos correctamente.
Verifique que los ingredientes de la receta estn
completos.
Si la receta que elaborar lleva levadura, revise
que est en buenas condiciones.
Si entre los ingredientes de la receta se incluyen
huevos, lvelos y verifique que estn en buenas
condiciones.
Asegrese de que las llaves de paso de gas y de
agua estn cerradas y en buenas condiciones.
Limpie e higienice las reas de trabajo, antes de
manipular alimentos.
Calibre pesas.
Para retirar las latas calientes del horno, haga
uso de guantes trmicos.
Horneado de productos
Tal como se describi en el bloque temtico Las cortezas de pie que se hornean sin
1 (tema 3.4 Uso y manejo de temperaturas), relleno, estarn listas, cuando las orillas
actualmente, se utilizan dos escalas de estn ligeramente doradas y ya no se
temperaturas. Sus unidades son los grados vean seales de humedad en la costra. Si
Celsius (C) y los grados Fahrenheit (F).
el pie es relleno, cuando la tapadera est
dorada y el relleno alcance el punto o la
El tiempo de horneado proporcionado por la
temperatura establecida en la receta.
receta estndar de cada producto, da una idea
de cundo el producto debe estar listo.
Las masas para hojaldre estarn listas,
cuando se vea la superficie seca y el
No necesariamente, cuando interior de la pieza, ya no presente exceso
se ha cumplido el tiempo de humedad. Tambin depende de si el
Saba que?
determinado por la receta, relleno est listo.
estar listo el producto. Por lo
que el producto puede terminar Asimismo, existen productos donde la coccin
de cocinarse antes del tiempo estipulado. se realiza con otro medio, como en el caso de
La razn de esto es, que la persona que las donas, ya que la mayora de las recetas no
estableci los tiempos, puede o no, estar requieren del proceso de horneado, porque
usando el mismo tipo de horno que el que se deben frerse en aceite caliente. Existen varias
emplea en el taller o en la panadera. recetas de donas que s requieren de horneo.
Lento.
B. Congelado por contacto directo
En el mtodo lento, se coloca el alimento
a bajas temperaturas y lo deja congelar, el Para este tipo de congelado, por lo
rango de temperaturas se encuentra entre 0 F general, se utilizan congeladores
a -40 F (-18 C a -40 C). Como la circulacin donde el alimento se coloca encima
de aire es principalmente por conveccin de placas metlicas, por medio de
natural, el tiempo de congelacin depender las cuales, circula un refrigerante.
del volumen del alimento y condiciones del La transferencia de calor es
congelador. principalmente por conduccin,
3) Masa madre
A. Dosificacin de materia prima
5) El agua
Cuando ms tarde se agregar la
levadura prensada, menos se
Saba que?
habr movido la masa antes de su
La cantidad de agua se debe disminuir congelacin total. Cuando la masa
en un 4% de la cantidad ptima, con el se fermenta prematuramente, antes
fin de conseguir una masa ms dura, de la congelacin, los alvolos que se forman
que se mantenga redonda durante la se contraen, daando la estructura del gluten.
congelacin y descongelacin.
B. La temperatura de la masa
de 20 a 21 C y, si el porcentaje de
levadura fuera igual o menor al 2%
Las mejores condiciones de
sobre la harina, la temperatura ideal descongelacin, se producirn
ser de 23 a 24 C. Saba que?
c u a n d o e l a u m ento d e
temperatura de la masa sea lento,
De igual forma, se debe prestar ms dando tiempo a que la masa vaya
atencin al tamao de los amasijos, aumentando su temperatura lentamente,
as como, al tiempo transcurrido para evitar la formacin de gotas de agua en
desde que se incorpora la levadura, su superficie. Lo ideal para la descongelacin
hasta que se introduce la masa al y la fermentacin de las masas congeladas,
congelador. es utilizar la tcnica de la fermentacin
controlada.
C. El tiempo de reposo
A. Tipos
3) Empaque terciario o empaque externo
El empacado de productos se puede
dividir, segn su uso, en primario,
secundario y terciario.
Este tipo de empaque agrupa
1) Empaque primario o empaque directo empaques secundarios en unidades
de transporte. La funcin de este
empaque es el de ayudar al manejo
de grandes cantidades de productos.
Es el empaque que tiene en contacto Generalmente, se utiliza maquinaria
directo con los alimentos y con los pesada para mover y transportar este
productos individuales, debe tambin tipo de empaques.
ser atractivo, para llamar la atencin
de los consumidores.
Las pruebas de calidad son las mismas para Calidad del decorado (en los
todos los tipos de material de empaque productos que lo requieran).
y estn basadas principalmente en sus
atributos fsicos. Apariencia general.
Antes de empacar el producto dentro de la bolsa, se pueden colocar las mismas sobre una
superficie plana (por ejemplo, una mesa de trabajo) y adherirle la etiqueta. Si se realiza
Saba que?
esto ya con el producto dentro, se tendra una superficie irregular, causada por las galletas.
Los ingredientes.
2. Rellenos y cubiertas
Son utilizados para adornar todo tipo de productos de panadera y repostera.
Existen de varios tipos y sabores. En esta seccin se presentan los tipos de rellenos,
que pueden emplearse para cada tipo de producto, dependiendo del gusto de los
clientes y su elaboracin.
Corte
la masa en tiras de 2 cm y coloque
2.1.2 Relleno de pasteles
las tiras encima del pie, de orilla a orilla.
Puede colocarlas entrecruzadas, formando Existen pasteles llevan un relleno en el centro.
una reja. Este relleno puede aplicarse a dos pasteles
que se unirn despus, para conformar una
Otros
pies se pueden dejar unidad o a pasteles que han sido cortados por
abiertos y en este caso, la mitad para aplicarles el relleno y juntarlos
puede realizar adornos en nuevamente.
las orillas o simplemente
dejarlas a ras del Para el procedimiento de cortar pastes, existen
varios mtodos y utensilios que son:
molde.
Cuchillo afilado y largo: el cual se debe
a la mitad de la altura del pastel y cortar
hasta obtener dos partes iguales.
Hilo fuerte: colocar a la mitad del alto Los rellenos ms comunes para productos de
del pastel e ir halando por dentro el pastel repostera son elaborados a base de frutas,
hasta cortarlo. pero tambin pueden ser elaborados a base
de leche. La mayora de rellenos actualmente
Luego de tener el pastel cortado en dos partes los han industrializado, por lo que en una
horizontales, se debe esparcir el relleno industria de elaboracin de productos de
sobre la mitad inferior, con una esptula. panadera y repostera, la actividad se
Cuando haya aplicado la cantidad de relleno simplifica, adquiriendo este tipo de productos
establecida (puede ser por peso o volumen), preelaborados. A continuacin, se realiza una
coloque la parte superior con cuidado, para descripcin de los ms utilizados.
que no se rompa.
Receta
Procedimiento
Recomendaciones:
Para rellenar pastelera, como
relmpagos, batir la crema Receta
pastelera antes de utilizarla para
Porcentaje
que est completamente tersa. Ingredientes Peso
(%)
Para tener el mismo poder
espesante que tiene la fcula de Crema lquida
maz, se debe utilizar el doble de fra para batir (sin 100 32 onzas.
harina. azcar).
Azcar granulada. 15
Procedimiento
Recomendaciones:
Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, de lo contrario, se
dificulta el proceso, por lo quela crema no toma consistencia.
Debe almacenarse en refrigeracin y solo si lo especifica el fabricante puede
congelarse, ya que se altera con facilidad su composicin.
2.3.3 Merengue
Est compuesto por dos ingredientes principales que son: azcar y claras de huevo batidas.
Puede batirse hasta diferentes grados de dureza, sin llegar a secarlos.
Porcentaje
Ingredientes Peso
(%)
Agua. 50
Recomendaciones:
Los recipientes a utilizar deben
estar libres de grasa y humedad,
de lo contrario, se dificulta el
proceso, por lo que el merengue
no toma consistencia adecuada.
Para cualquier merengue, se Porcentaje
Ingredientes Peso
recomienda no dejarlo expuesto (%)
al ambiente sin utilizarlo, Crema lquida
porque puede bajar su volumen para batir fra (sin 100 32 onzas.
y modificar su consistencia. azcar).
Las claras hacen mejor espuma
si se encuentran a temperatura Para coberturas
ambiente. dulces, azcar 25
glass.
Procedimiento
3. Utilice una esptula o paleta de madera,
para integra ambas preparaciones en
forma envolvente.
1. Realice la puesta a punto de utensilios
4. Utilice inmediatamente para que no
y materia prima. baje el volumen de la preparacin.
2. Enfre un tazn de acero inoxidable, 5. Almacene cubierta en refrigeracin.
con la finalidad de mantener firme la
crema.
3. Dosifique la cantidad de crema, de
acuerdo con la receta. Recomendaciones:
4. Utilice un batidor de alambre manual,
fuete o batidora elctrica, para batir la Para este tipo de crema, los
crema. recipientes a utilizar deben estar
5. Empiece a batir lentamente con el fuete libres de grasa y humedad, para
en la misma direccin o en batidora a evitar que se corte.
una velocidad media. La crema chantill tradicional
6. Bata ms rpido y conforme empiece solo contiene el 25% de azcar
a observarla ms densa, en este glass cernida sobre el 100% de
momento agregue azcar glass cernida crema y se incorpora cuando
poco a poco. empieza a espesar.
7. Espese formando picos firmes sin
sobrebatir.
8. Almacene cubierta en refrigeracin.
2.3.5 Betunes
B. Receta de chantill con merengue Son cubiertas que pueden elaborarse con
distintos tipos de grasa hidrogenada de
origen vegetal como manteca y margarina,
Porcentaje
Ingredientes Peso as como, mantequilla o quesos cremosos,
(%)
en combinacin con azcar glass y otros
Crema batida (sin
50 16 onzas. saborizantes que sirve para la decoracin de
azcar).
los pasteles y a la vez puede utilizarse como
Merengue italiano. 50 relleno. Al igual que otros tipos de rellenos y
cubiertas estos, se encuentran en presentacin
industrializada, lo que facilita su utilizacin.
Procedimiento
Ingredientes
Recomendaciones:
libra de queso crema.
Este betn pude llevar 2 onzas de 1 libra azcar glass.
cocoa amarga, para convertirlo
3 onzas de mantequilla blanda.
en un betn de chocolate.
Este betn tambin puede Gotas de esencia concentrada de
elaborarlo solamente con vainilla.
mantequilla.
Ingredientes
1. Creme la mantequilla y cuando est
1 libra azcar glass. suavizada, agregue el queso crema
1 libra de manteca vegetal. solo a que se integre.
2 onzas jugo de frutas o leche. 2. Agregue poco a poco azcar glass
Gotas de esencia concentrada
de vainilla. cernida con la esencia de vainilla.
Procedimiento
En este punto se darn a conocer los
procedimientos para rellenar y decorar
productos, incluyendo el uso apropiado de
mangas y duyas, as como, la aplicacin de 1. Coloque la manga en la mano, con la
coberturas y decoracin con frutas. parte del cierre, apoyada en el espacio
entre los dedos pulgar e ndice.
2. Aplique presin con toda la mano,
para sacar el relleno.
2.4.1 Uso apropiado de mangas y duyas 3. Cuando se decoren o rellenen
productos de repostera con mangas, la
mano libre puede ayudar a mantener
Las mangas con duyas o los cartuchos de papel la firmeza.
celofn, se utilizan para decorar productos 4. Para elaborar decoraciones, coloque la
de repostera con detalles delicados y para manga en ngulos de 45 o 90, segn
rellenar productos. la decoracin a realizar.
A. Elaboracin de cartuchos
Procedimiento
1 3
4
2
5
En la aplicacin de coberturas
se pueden utilizar las siguientes
Saba que?
duyas (o boquillas), las cuales
pueden variar de ancho o
tamao, pero sirven para elaborar las
decoraciones bsicas.
A continuacin, se describen
6 varias tcnicas:
Aplicacin de cubiertas
Procedimiento Procedimiento
1. Limpie el pastel con un pao hmedo, 1. Empareje la torta y mida la altura total,
para eliminar las migas. para hacer un corte exacto a la mitad
2. Esparza el turrn por los lados del y de igual forma si se quiere hacer dos
pastel, teniendo cuidado de cubrir cortes para aplicar doble relleno.
bien toda la superficie. 2. Aplique una capa delgada de betn
3. Distribuya el turrn en la parte superior a los costados como resanado, para
del pastel, cubriendo bien toda la asegurar que no se mezcle el betn
superficie. con las migas que suelta la torta.
Trazos bsicos
Cesta o canasta
Hojas
4
El tiempo de descongelamiento se
reduce cuando la temperatura del aire
se aumenta y se mantiene constante;
el tiempo de descongelamiento es ms
corto, a niveles ms altos de humedad
Panadera Repostera
Pies.
Empanadas.
Churros. Galletera.
Hojaldras. Tartaletas.
Hojitas. Galletera.
Roscas. Relmpagos.
Champurradas. Milhojas.
Pauelos.
Encanelados.
Productos de masas laminadas.
Productos de masa batida, esponja y choux.
En el caso de las masas batidas, el punto final tiene lugar cuando ya todos
los ingredientes estn completamente mezclados y se observa una pasta
uniforme (igual).
Hojitas
Elaboracin de pan
3.1 tostado Tienen forma punteada en los extremos y
son gruesa en la parte central, como su
nombre lo indica se asemeja a una hoja y
llevan azcar encima..
El pan tostado es un producto que se
encuentra dentro de la clasificacin de pan
dulce, con la diferencia que no se le agrega Hojaldras
levadura para su elaboracin. Es muy frgil,
razn por la que al enfriarse debe colocarse en Su forma es ovalada plana, ya que se
cazuelas especiales y manejarlo con un cuidado estira con un bolillo, tiene las puntas
especial. redondeadas. Figurado tambin se pasa
por azcar.
Roscas
Procedimiento
Esta operacin tiene como objetivo Antes de bolear la masa, deje que la
dividir la masa en pequeas partes,
masa repose un perodo de tiempo
con un peso determinado, segn la
no muy largo, aproximadamente
pieza y el tipo de pan a formar.
unos 5 minutos, para que las masas
En la prctica se pueden usar que requieran fermentacin sigan
mquinas divisoras, las cuales fueron fermentando y madurando. Pero, si
explicadas en el bloque temtico 1. el tiempo de reposo es demasiado
largo, el boleado debe ser suave.
Utilice ambas manos, gire los Para la elaboracin de pan, tomen en cuenta
trozos de masa en la direccin que la siguiente organizacin de actividades:
le sea ms cmoda.
100%
Polvo para
Colocar en la mesa de trabajo los Vainilla Sal
hornear
complementos
Bolillo, raspador, apachador y bandejas 1. Haga una pileta con los ingredientes
engrasadas. secos.
2. Coloque al centro de la pileta los
ingredientes hmedos: agua y azcar.
3. Incorpore manteca vegetal.
Engrasar 4. Integre poco a poco la harina,
empezando de adentro hacia fuera e
integre todo.
Con manteca vegetal las latas en las 5. Integre los ingredientes sin amasar.
que se coloca el pan. 6. Bolee porciones de 1 onza y deje
reposar por 2 minutos.
7. Figure y pase por azcar.
Precalentar
Para elaborar las distintas figuras del pan tostado, realice lo siguiente:
Procedimiento Churros
Procedimiento Roscas
1. Pasado el tiempo de reposo, tome 3. Luego de cortar, una las dos puntas,
cada bolita de masa y estire en forma haciendo un poco de presin sobre
cilndrica, sobre una superficie plana, ellas.
frotando desde el centro hacia los
lados, aproximadamente unos 18 cm.
Procedimiento Hojitas
4. Realice marcas de lneas cruzadas al
centro de la hojita, para ello, utilice un
raspador, cortador o la punta de un
1. Tome cada bolita de masa y estire del cuchillo.
centro hacia los lados, formando un
pequeo cilindro.
Procedimiento
3. Haga presin sobre la pieza, para 1. Tome una bolita de masa y haga
adelgazar el centro. presin con la mano, sobre la mesa de
trabajo.
suave, de corteza color caf y con interior Tambin pueden elaborarse con otro tipo de
amarillo esponjoso. El esponjado es debido grasa que como el aceite, al que no aplica
a que el aire introducido es retenido por la el trmino cremado por ser lquido. En este
masa durante el batido, el emulsionante crea caso, lo que se realiza es una incorporacin a
una pelcula con una estructura laminar que
la preparacin, mezclndola correctamente
retiene el aire.
con el azcar o bien, durante el proceso de
la preparacin que por lo general, tendr
El batido estar listo cuando presente un
aspecto aterciopelado y sedoso, y luego se una base de huevos.
procede a colocar en moldes engrasados.
A continuacin, se presentan caractersticas
generales de estas masas, segn el tipo de
grasa utilizada:
3.2.1 Caractersticas de las masas batidas
La grasa que se utiliza para este tipo de Bien cremada forma una miga
masas, puede ser margarina, mantequilla bastante suelta y esponjosa.
o manteca vegetal; la cual permite formar Se utiliza para la masa bsica estndar,
un esponjado de esta misma, debido a la como el zepeln, la magdalena y el
incorporacin de aire durante la etapa de cubilete.
cremado. Son ms comerciales por su bajo
costo.
Del tipo de cremado que se realice, depende
la calidad del producto final, ya que si este
no se realiza correctamente la masa final
puede ser pesada o a la vista, una miga Mantequilla
muy compacta.
Aceite
Agua. 40.00
Para su elaboracin, por ser una masa batida Con manteca vegetal las latas a utilizar.
ser igual, lo que variar es el o los ingredientes
caractersticos o distintivos de cada receta.
Precalentar
Pesar y cernir
A continuacin, se de a
conocer un procedimiento
Pesar y reservar general de la masa batida
y luego, se describir como
Margarina, azcar, levadura, huevos, se realiza la preparacin de
pasas, fruta cristalizada y agua. masas batidas especficas.
Preparar utensilios
Procedimiento
Bols, raspadores, paletas de hule, tabla
y cuchillo.
1. Cierna los ingredientes secos.
2. Creme muy bien la margarina, hasta
obtener un color marfil.
3. Haga una pileta con los ingredientes
Colocar en la mesa de trabajo secos.
4. Coloque al centro huevos, leche y
grasa cremada.
Bolillo, raspador, apachador y bandejas 5. Mezcle los ingredientes del centro de
engrasadas. la pileta.
Oxigene la mezcla
Capecillo se le llama al molde de papel que se coloca dentro de los moldes de acero
inoxidable o lata, para cubiletes, estos pueden ser de diferentes tamaos, de acuerdo
Saba que?
con el producto. Este tipo de moldes existen en diferentes diseos.
Cubiletes Magdalena
Vierta en moldes individuales nm. Creme la (las) grasa (s) junta (s).
5, con su respectivo capecillo. Vierta en molde para magdalena
Hornee por 20 minutos. engrasado y enharinado.
Puede colocarse azcar granulada Coloque la leche en polvo con los
encima. ingredientes secos.
Utilice agua o jugo de frutas para la
preparacin de la mezcla.
Hornee por 30 o 40 minutos.
Zepeln de queso
Las masas comnmente denominadas como quebradas, pueden ser de dos tipos:
Tipos
Se usa para empanadas o
galletera, entre otros. Su
nombre se deriva del trmino
francs brisse y se pronuncia
Quebrada briss. Se caracteriza por tener
una textura hojaldrada. No
lleva polvo para hornear y solo
utiliza el lquido necesario para
integrarla.
Las frmulas para cortezas para este tipo de productos varan en riqueza, segn el
porcentaje de grasa que se emplee. Al elaborarse pueden utilizar un 50% de grasa,
pero tambin hasta un 75 u 80%.
Galletera
Pie y tartaletas
Saladas
Dulces
4.2 Recomendaciones
7. D e c o r e s e g n l a o c a s i n ,
4. Estire la masa sobre una mesa seleccionando el betn o bao de su
enharinada y corte figuras a su eleccin. eleccin, que combine con el sabor o
bien, aplique su creatividad.
5. Pastas laminadas
Se le llaman laminadas a las pastas que para su elaboracin, requieren un
proceso de estiramiento y dobleces estratgicos, con la finalidad de obtener un
efecto capeado especial para la preparacin de pastelera individual, entre estas se
encuentran: la pasta de hojaldre y la pasta danesa.
El hojaldre es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida
en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto
uniforme. Es una de las pastas bsicas de la pastelera. Adems, da origen a otros
tipos de masas y pastas (bollera hojaldrada) e innumerables piezas dulces y saladas.
Ejemplo
Estas pastas son muy verstiles, ya que suelen elaborarse con sabor neutro, ni
dulce ni salado, con la finalidad de poder utilizarla en las diversas preparaciones de
este tipo. Todo repostero(a) debe saber la preparacin e ingredientes de las masas
bsicas utilizadas en repostera y pastelera.
5.1 Procedimiento
elaboracin
de
Procedimiento
A. Rehiletes
Procedimiento
C. Variacin de pauelo
4. Doble las puntas, traslapndolas,
barnice y espolvoree por encima canela
en polvo (en caso de haber seleccionado
Procedimiento un relleno dulce).
D. Sorpresas o sobres
E. Croissant
Procedimiento Procedimiento
H. Sonrisas de banano
Procedimiento
3. Una las dos puntas opuestas hacia el 3. Haga dos cortes en la punta del centro.
centro del banano y luego, barnice.
Procedimiento
Procedimiento Procedimiento
2. Coloque huevo batido en las orillas y 2. Cierre las esquinas hacia el centro.
una al centro sin intercalar.
3. Barnice por encima con huevo batido 3. Barnice con huevo batido y coloque al
y al centro decore con fruta y crema centro crema pastelera.
pastelera.
6. Masa esponja
Es conocida de tres formas que son: como masa de bizcocho, masa de esponja y
masa genovesa. Es una mezcla delicada en su preparacin. Esencialmente, es una
combinacin de huevos, azcar y harina. El resultado de esta combinacin es una
masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para
pasteles fros, por su capacidad de absorcin, ya que no contiene grasa, porque esta
la puede endurecer al estar en refrigeracin.
Adems, sirve para elaborar el famoso brazo gitano. Para que la elaboracin
de una masa esponja sea de xito, se debe tener especial cuidado en el batido de las
claras, ya que estas son las encargadas de dar el volumen y textura a la masa. Debe
hornearse rpidamente, luego de prepararla, ya que de lo contrario, es posible que
la masa pierda el aire que se le ha incorporado en el batido de las claras.
Asimismo, esta masa debe cumplir su tiempo de horneo sin ninguna interrupcin.
Esta masa a diferencia de las dems, su base es el huevo y no la harina, por lo tanto,
el resto de sus ingredientes son en relacin al porcentaje de huevos.
El principal punto para el xito de esta masa es el batido de los huevos, las yemas
deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las
claras hasta que se vean espumosas y brillantes.
La harina que se utiliza para este tipo de masa es suave o especial para pastel.
6.1.4 Recomendaciones
6.1.2 Huevos separados
Bata las claras hasta que observe que estn
Esta es la preparacin ms conocida y con
secas.
mejores resultados, se realiza de la siguiente
forma: Engrase el o los moldes a emplear solo si
estn debidamente secos, sino la grasa no
Procedimiento se adhiere al material y se corre el riesgo
de que la preparacin se pegue.
1. Bata las claras a punto de nieve. No pinche los bizcochos para comprobar
su coccin, porque tienden a bajar su
2. Incorpore azcar uno por uno,
volumen, mejor verifique la firmeza, tocando
batiendo en cada adicin. suavemente la superficie y debe tener un
3. Luego, incorpore las yemas de huevo color dorado parejo.
una por una, batiendo bien entre cada
adicin. Espere el tiempo indicado de coccin
4. Posteriormente, incorpore en forma para abrir el horno, de lo contrario, se
envolvente la harina. pierde el aire que se incorpor durante la
preparacin.
Porcentaje
Ingrediente Onzas
(%)
Harina suave. 40
Huevos
100 20
separados.
Sal. 0.25
Polvo para 4. Bata las claras hasta que se vean
1.25
hornear. esponjosas (a punto de nieve).
Ralladura
de limn o 1 5. Agregue azcar poco a poco, batiendo
esencia. bien en cada adicin.
Azcar. 40
Procedimiento
Nota:
Recuerde que el horno no se puede abrir a media coccin en la elaboracin de ningn pastel,
especialmente en este, ya que se pierde el trabajo realizado en el batido de incorporacin
de aire.
Aplique su inventiva y cree una receta a base de la masa esponja, con su relleno,
cubierta y decoracin. Tmele una foto a la presentacin y colquela en el espacio que
se presenta en la tabla de abajo.
Aplico
Nombre de la receta
Procedimiento
7.2 Procedimiento
elaboracin
de
1. Prepare la puesta a punto de materia
prima.
Dichos porcentajes,
pueden variar de acuerdo 3. Agregue la harina de golpe y mueva
con las prcticas de cada rpidamente, con una paleta de
panadero o repostero madera.
(a), en la mejora de las
masas.
6. Agregue los huevos uno por uno, 9. Hornee a 180 C por 22 minutos, como
moviendo bien entre cada adicin. promedio, pero puede dejarlos hasta
25 minutos. Si desea frer los productos
debe ser a 190 C, igual que en el
proceso de las donas.
Cisnes:
Relmpagos o ecleires:
1. Haga un beso grande para formar
el cuerpo con una duya nm. 828
u 868. 1. Elabrelos con una duya nm.
2. Haga una curva pronunciada 828 u 868, dndole la forma de
con terminacin en crculo, para un tradicional alargado.
formar el cuello con una duya de 2. Utilcelos para servir en buffet,
punto nm. 10. cubiertos con caramelo o
chocolate.
Crema pastelera.
Ecleires salados: Crema batida.
Crema chiboust.
1. Elabrelos con una duya nm. 828 Queso ricota y espinaca.
u 868, dndole la forma de un Atn y vegetales.
tradicional relmpago alargado.
2. Utilcelos para servir en buffet. Mantequilla de man.
Betunes.
Mousse de diferentes sabores.
Ganach.
Cajeta.
Mermeladas.
Jaleas.
7.3.2 Cubiertas
7.3.1 Rellenos
7.3.3 Recomendaciones
Estos pueden variar dependiendo del producto
a elaborar o bien, del gusto y particularidad de
quien los elabora. Tambin se utilizan como una No abra el horno durante la coccin de los
entrada o complemento, deben considerarse productos de pasta choux, porque puede
los otros elementos que componen el plato, afectar el volumen ligero de la pasta por el
entre los rellenos ms comunes estn: choque de temperaturas.
Verifique que el agua est hirviendo al Deje suficiente espacio entre cada pieza,
momento de agregar la harina, ya que de para evitar que se peguen, al hornearlas.
lo contrario, se formarn grumos.
Para elaborar productos fritos con pasta choux, es recomendable utilizar manteca vegetal,
ya que est grasa mantiene una temperatura ms estable. La temperatura indicada es de
Saba que? 175 a 190 C.
Aplique su inventiva y cree una receta a base de pasta o masa choux, con su relleno,
cubierta y decoracin. Tmele una foto a la presentacin y colquela en el espacio que
se presenta en la tabla de abajo.
Aplico
Nombre de la receta
Me evalo
Instrucciones:
Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados.
______________________________________________________________________ (Pg.161)
______________________________________________________________________ (Pg.164)
______________________________________________________________________ (Pg.169)
4. Empaque que est en contacto directo con los alimentos y con los productos
individuales, que debe tambin ser atractivo, para llamar la atencin de los
consumidores:
______________________________________________________________________ (Pg.170)
5. Adoptan la consistencia que les da el azcar y en varios casos tambin se les puede
agregar gelatina para mejorar su consistencia:
______________________________________________________________________ (Pg.178)
6. Son cubiertas que pueden elaborarse con distintos tipos de grasa hidrogenada de
origen vegetal como manteca y margarina, as como, mantequilla o quesos cremosos,
en combinacin con azcar glass y otros saborizantes:
______________________________________________________________________ (Pg.188)
7. Trmino utilizado para cubrir y rellenar las imperfecciones de las tortas antes de
aplicar la cobertura sobre el pastel:
______________________________________________________________________ (Pg.194)
______________________________________________________________________ (Pg.200)
9. Tipo de masas donde todos los ingredientes deben integrase de forma homognea y
la incorporacin de ingredientes secos debe ser alternada con los lquidos, esto con
el fin de dejar que la masa se vaya formando correctamente, por lo regular estas
masas son espesas y viscosas:
______________________________________________________________________ (Pg.211)
10. Pasta que por lo general, se utiliza en pies y tartaletas dulces, porque se puede
utilizar azcar glass, que le da un poco ms de porosidad, que si se usa granulada:
______________________________________________________________________ (Pg.218)
11. Estas pastas no se deben de manipular demasiado, ya que se activa el gluten y esto
hace que las masas se vuelven elsticas, y se contraigan al estirarlas. Dentro de las
caractersticas de este tipo de masas es que deben ser porosas, suaves y fcil de
manejar:
______________________________________________________________________ (Pg.218)
12. Tipo pasta que requiere un proceso de estiramiento y dobleces estratgicos, con la
finalidad de obtener un efecto capeado especial para la preparacin de pastelera
individual, entre estas se encuentran: la pasta de hojaldre y la pasta danesa:
______________________________________________________________________ (Pg.223)
______________________________________________________________________ (Pg.225)
14. Tipo de masa que se utiliza principalmente, para pasteles fros, por su capacidad de
absorcin, ya que no contiene grasa, porque esta la puede endurecer al estar en
refrigeracin:
______________________________________________________________________ (Pg.234)
15. Pasta que se le conoce por su nombre en francs choux o pasta bomba, no se le
incorpora ningn tipo de levadura o polvo para hornear, para aumentar su volumen,
al estar horneadas las porciones quedan con un vaco por dentro, posee un sabor
neutro:
______________________________________________________________________ (Pg.241)
Bloque temtico 4
Explica y aplica los procesos bsicos para la elaboracin de productos con proceso de
fermentacin.
Explica y aplica el procedimiento para elaborar pan dulce.
Describe las caractersticas del pan blanco, blando y sndwich.
Explica y aplica procedimientos para elaborar pan blanco.
Explica y aplica procedimientos para elaborar pan blando.
Explica y aplica procedimientos para elaborar pan sndwich.
Describe las caractersticas de los panes enriquecidos y de los productos de repostera
con pastas fermentadas.
Explica y aplica procedimientos para elaborar panes enriquecidos.
Explica y aplica procedimientos para elaborar productos de repostera con pastas
fermentadas.
Tipos y caractersticas
Panes enriquecidos
Formulacin y procedimiento
Productos de
repostera con
Elaboracin de pasta danesa
pastas laminadas y
Elaboracin de pasta fermentada
fermentadas
Recomendaciones previas:
Colquese el uniforme.
Lea, interprete y realice clculos de las recetas a
trabajar.
Lvese las manos correctamente.
Verifique que los ingredientes de la receta estn
completos.
Si la receta que elaborar lleva levadura, revise
que est en buenas condiciones.
Si entre los ingredientes de la receta se incluyen
huevos, lvelos y verifique que estn en buenas
condiciones.
Asegrese de que las llaves de paso de gas y de
agua estn cerradas y en buenas condiciones.
Limpie e higienice las reas de trabajo, antes de
manipular alimentos.
Calibre pesas.
Para retirar las latas calientes del horno, haga
uso de guantes trmicos.
Indirecto (esponja)
Directo
Cuando se emplea el mtodo de esponja,
Con este mtodo, se utiliza la totalidad se utiliza 60% del total de harina, 60%
de los ingredientes al mismo tiempo. de agua y 100% del total de la levadura.
Generalmente, en las masas que deben Se deja reposar como mnimo 2 horas y
fermentarse, se mezcla primero el agua, se realiza el empaste con el resto de los
azcar, sal, levadura y grasas, cuando ingredientes.
estn mezcladas, se agrega la harina.
Si este mtodo se realiza a mano, Se mezclan los ingredientes, sin superar
se deben agregar los ingredientes a una temperatura de 29 C (84 F), de 12 a
temperatura ambiente. 15 minutos, a mano, hasta que adquiera
Sabor distinto.
Se reduce el tiempo
de fermentacin.
Ventajas
Se reduce el costo de
elaboracin
Menor tolerancia al
trabajo.
Desventajas Es ms difcil de
trabajar a mquina.
No se puede reducir
o aumentar
Control en la uniformidad
diaria del producto.
Da un dorado parejo y
un pan ms suave.
Se requiren ms
Mtodo
recipientes.
indirecto
(esponja)
Se necesita ms
espacio en el cuadro de
fermentacin.
Doble tiempo de
Desventajas
mezcla
Existe ms gasto de
energa elctrica.
Se pierde ms por
fermentacin.
B. Cuando la masa directa sale del amasado a una temperatura muy alta
No se desarrolla ni crece.
Para que esto no suceda, se deben utilizar artesas con suficiente capacidad. Se recomiendan
artesas con una capacidad cuatro veces superior al volumen de la masa al fermentar, adems, el
largo debe ser tres veces el ancho y la altura dos veces el ancho de la misma.
Asimismo, a medida de que la temperatura est subiendo, es conveniente utilizar agua fra para
evitarlo.
Llamado tambin
combinado, los
ingredientes se combinan
en una masa hmeda y
pegajosa.
2 Desarrollo preliminar
4 Desarrollo final del gluten
Llamado tambin
En este cuarto perodo la masa
recogida, la mezcla
es tersa, seca y elstica, se
adquiere una consistencia
desprende limpiamente de las
pastosa.
paredes de la tolva.
3 Comienza la elasticidad
Estos perodos se observan claramente, cuando se utilizan mezcladoras de cierta velocidad; pero
cuando la mezcladora es de baja velocidad (pocas revoluciones) no se llegar al ltimo paso, por
lo que se necesitara de tiempos excesivamente largos de mezcla.
En esta forma, el acondicionamiento del gluten no es igual. Es preciso reducir los lquidos en la
masa, para trabajar bien en el cilindro.
El amasado mecnico
sigue el mismo patrn
que el realizado a
mano. Se divide en dos
etapas que son:
El estirado, se realiza en la
El mezclado de los ingredientes
segunda velocidad y dura entre 10
que necesita la masa, se realiza
y 20 minutos, donde el gluten es
en la primera velocidad y dura
suavizado y estirado. En este paso
aproximadamente 5 minutos.
el aire entra en la masa.
La fermentacin empieza
durante el amasado, pero
como se est moviendo la
masa, no se puede observar
este proceso.
Dulce 24 C o 75 F
Francs o de sal 26 C o 79 F
Esponja 24 C o 75 F
Rpida 30 C o 86 F
De leche 26 C o 79 F
Dentro de las posibles causas, estn las Es muy delicada y depende del
siguientes: ambiente de la panadera, provocando
que no tenga la consistencia
necesaria. Para corregirla se hace
la masa ligeramente ms dura y
favorable, a temperaturas normales
para que la pasta tome cuerpo.
Existen clases,
La fermentacin, empieza desde tipos y mtodos de
Saba que?
el momento en que termina de fermentacin, como
mezclar los ingredientes y finaliza se describen en la
cuando se coloca la masa en el siguiente tabla:
horno.
1.3.1 Clases
Biolgica
Ejemplo
Es inorgnica, es decir, no tiene vida.
Investigue acerca de la
1.4.2 Tipos de formado
Investigue acerca
fermentacin de la
controlada lo
fermentacin
siguiente: controlada
Aplico lo siguiente: Existen dos tcnicas o mtodos para realizar el
Aspectos a controlar formado que son:
o considerar para su
aplicacin.
Temperaturas Mecnico
requeridas en la
aplicacin. Se utilizan diferentes tipos de
Ventajas. maquinaria. Este mtodo es ms
Prepare un informe y rpido, que cuando se realiza el
entrguelo al instructor. formado manual.
Manual
Procedimiento
Boleado Procedimiento
1.5.2 Figurado
1.5 Reposado y figurado
A este proceso tambin se le llama modelado
de la pieza. Es cuando a la pieza de masa
se le da forma definitiva, por ejemplo, de
baguette, pan de hamburguesa, entre otros.
Estos son dos procesos, que sirven para darle
Se realiza con la masa boleada y con un reposo
la forma y calidad al producto a elaborar. intermedio.
Pan de dulce 10
Pan francs 5 a 10
Es cuando la bola de masa pasa a travs de dos Si la masa se enrolla sin fuerza, tender
rodillos, que la aplastan en forma de galleta a desenrollarse durante la fermentacin
y esto ocasionar que aparezcan grandes
ovalada, disminuyendo su espesor. El grosor
agujeros en el centro del pan.
de la pieza depende de que tan separados o
juntos estn los rodillos. Si utiliza una masa tierna, deje reposar
durante ms tiempo para que adquiera
2) Enrollado mayor acidez.
1.6 Horneado
1.6.2 Temperaturas y tiempos de horneo
Es importante resaltar y considerar que la masa suave o tierna, necesita una temperatura ms
elevada que la masa dura.
Durante la coccin, el agua del pan se evapora y esto hace que la temperatura vaya
Saba que?
aumentando, sobre todo, en la superficie del mismo, lo que provoca que se forme la corteza,
la cual se va haciendo ms gruesa, conforme dure el tiempo de coccin.
2. Pan dulce
Conchas Cachitos
Gusanos Besitos
Masa de concha
Ingredientes Onzas Porcentaje (%)
Agua. 2 25
Manteca. 4 50
Azcar. 4 50
Pesar y cernir
Pesar y reservar
2.2 Elaboracin de la masa
Manteca, azcar, levadura, huevo y
de concha y de pan dulce
agua.
A continuacin, se describe el procedimiento
para elaborar la masa de concha y la masa
para pan dulce, as como, cuatro tcnicas de
figurado de pan:
Colocar en la mesa de
trabajo los complementos
2.2.1 Masa de concha
Azcar para dar acabados y manteca
para auxiliar en el trabajo.
Procedimiento
Engrasar
A continuaci n, se presentan l o s
procedimientos para la elaboracin de cuatro
tipos de figuracin de pan dulce, as como,
una variante de pan tipo torta.
4. Realice cortes simulando una concha, 3. Tome una porcin de masa de concha,
con un marcador o el raspador. adelgace como una tortilla y coloque
en uno de los extremos de la pieza que
se estir anteriormente.
B. Gusanos
Procedimiento
C. Cachitos
Procedimiento
D. Gallina
4. Luego, tome una porcin de masa
de concha, preprela ms o menos
Procedimiento
en la misma forma, a lo descrito
anteriormente, y colquela a lo largo
de la masa estirada y, haga cortes en
1. Tome una de las porciones de masa las orillas.
boleada.
Agua. 26.67
Levadura
5.00
fresca.
Polvo para
3.33
hornear.
Azcar. 33.33
Sal. 0.83
Manteca. 30.00
Huevos. 26.67
Procedimiento
2.3 Conservacin
El pan blando es uno de los panes ms finos, elaborado a base de harina dura,
leche, levadura y otros ingredientes. Para su elaboracin se necesitan varios
procedimientos como cilindrar, cortar y marcar, de tal manera que la masa sea lo
ms afinada posible, se puede mojar por los dos mtodos directo y de esponja, la
cilindrada debe hacerse con cuidado, para no quemar la grasa.
Asimismo, est el pan sndwich, producto que se puede preparar de dos formas:
con el mtodo esponja y mtodo directo; requiere bastante cuidado en su
elaboracin, tanto en el figurado como en el horneo. Es del tipo de pan que se
cocina en moldes.
Todo este tipo de pan al igual que el pan dulce y pan tostado, se pueden elaborar
con harinas integrales, con diferencias en las formulaciones, una de ellas el tipo de
harina, que por supuesto, es integral o semiintegral. La diferencia entre la harina
blanca y la integral, es que en esta ltima se ha conservado la cubierta del grano,
del cereal llamada salvado, para la elaboracin de la harina.
Que sufren de estreimiento, ya que el grano integro contiene fibra que colabora
con el proceso del metabolismo.
Con la harina integral se pueden elaborar diferentes tipos de pan, como los que se
mencionan a continuacin:
Bollos.
Champurradas.
Galleta almendrada.
Pan de yogur con pia.
La riqueza en fibra, vitaminas y sales minerales del pan integral depende del grado
de extraccin de la harina, as como, si se ha enriquecido la masa durante el
proceso de elaboracin con estas sustancias. El pan integral aporta mayor cantidad
de estas sustancias, ya que el grano de cereal conserva la cubierta al no haber sido
sometido a un proceso de refinado.
3.1 Caractersticas
Las caractersticas en comn de este tipo de pan son: Dentro de los ingredientes
buen desarrollo, corteza fina, buena textura y prolongada que se utilizan en mayor
preservacin y frescura. porcentaje estn: en
el primer orden est la
harina, como base de la
misma, en segundo lugar
Francs est el agua, como agente
estimulante a la harina
para la liberacin del
gluten, y posteriormente,
los ingredientes que
colaboran en la formacin
Los principales productos de las caractersticas de la
elaboradados en esta masa.
Pan blanco
clasificacin, son el pan
francs y el desabrido.
directo a la fermentacin.
Formulaciones, Engrasar
3.2 procedimiento y
conservacin Con manteca vegetal las latas en las
que se coloca el pan.
Cada panadera puede tener las recetas
personalizadas, de acuerdo con la calidad que
desean darles a los productos de panadera.
A continuacin, se describen formulaciones Precalentar
base, que pueden ser revisadas o mejoradas,
de acuerdo con la experiencia o preferencia de
cada panificador. El horno 10 o 15 minutos previo a
utilizar.
Para todo este tipo de pan, previamente debe
realizar lo siguiente:
Pan francs*
Pesar y cernir
Ingredientes Porcentaje (%)
Empiece a enrollar sobre los cuatro 11. Deje fermentar hasta que triplique
dedos (ndice, medio, anular y su tamao, antes de llevar al horno
meique), dejndolos un poco coloque azcar por encima.
abiertos, para que la masa no
quede muy apretada y fermente
correctamente.
C. Conservacin
Para elaborar pirujo:
Luego de porcionar las piezas
Saba que?
de masa, forme cilindros y deje Para conservar el pan desabrido,
reposar la masa ya dividida, por luego de horneado, tome en cuenta
15 minutos. lo siguiente:
Estire un poco el cilindro y frmele puntas
para darle la figura. Deje enfriar en el clavijero.
Realice con una cuchilla, cortes al
centro de la pieza, para que tenga mejor Traslade el pan desabrido
fermentacin. tapado en recipientes, al rea de
empaque.
Para elaborar bonetes:
Bolee las porciones de masa y deje reposar. Empaque y cuide que no queden
Presione cada porcin de masa. residuos de aire, ya que este
Realice con una tijera, un corte en cruz al tipo de pan, tiende a desarrollar
centro de la pieza. mayor humedad, y por ende, el
Barnice con agua. desarrollo de microorganismos.
Francs Desabrido
Procedimiento
Pan desabrido*
Procure que el estirado de la pieza
sea correctamente, para que no Ingredientes Porcentaje (%)
quede corrugada y que esto se
observe en la pieza ya horneada. Harina dura. 100
Agua. 58.75
Levadura
2.50
fresca.
Azcar. 5.00
Manteca
Luego coloque de nuevo en las 5.00
vegetal.
latas, con las depresiones que
estn marcadas. Sal. 1.88
Coloque las latas en los clavijeros.
Posteriormente, lleve al cuarto de Propionato de
fermentacin hasta que se duplique 0.31
calcio.
el tamao, a una temperatura
de 70 a 75 F y con un 80% de * La formulacin de esta receta puede
humedad. variar, segn la prctica y experiencia de
cada panadero.
9. Hornee a 360 F, por 15 minutos
aproximadamente.
Para la elaboracin del pan galleta, realice lo
siguiente:
B. Pan galleta
Procedimiento
Ingredientes
Porcentaje
(%)
Instrucciones especficas para el
figurado de pan hamburguesa
Harina dura. 100
Azcar. 5.00
Sal. 1.88
* La formulacin de esta receta puede Bolee las piezas y deje reposar por
variar, segn la prctica y experiencia de 5 minutos.
cada panadero. Forme de acuerdo con el tipo de pan
que desee elaborar (hamburguesa
o muffin).
Para la elaboracin del pan hamburguesa, Coloque en bandejas previamente
realice lo siguiente: engrasadas, con una distancia
considerable, para que no se
peguen.
Apache las bolas y deje en los
Procedimiento
moldes de las latas para este tipo
de pan.
1. Pese cuidadosamente los ingredientes.
2. Haga una pileta con todos los
ingredientes secos.
3. Coloque en el centro agua, levadura y
azcar.
4. Disuelva todos los ingredientes del
centro de la pileta muy bien.
5. Integre harina poco a poco y cuando ya
no haya lquido, agregue la manteca
vegetal.
Aplico
Galleta
Hamburguesa
Manteca. 9
Levadura. 6
Miel. 3
Agua. 50
B. Elaboracin a mquina
9. Coloque la masa en el molde y deje
fermentar.
Procedimiento
C. Conservacin
4. Panes enriquecidos
Es un pan que dentro de los ingredientes normales para su preparacin, se incluyen
otros que le brindan mejor sabor y valor nutritivo. Puede ser cualquier tipo de pan,
al que se le agreguen ingredientes, como: quesos especiales, verduras, embutidos,
frutas frescas y secas, entre otros.
Azcar. 2.5
Sal. 1.2
Levadura. 3.75
Leche en polvo. 2.5
Agua. 55
Especias al gusto. -
Pan de yemas
Margarina. 25
Sal 1
Levadura. 3.25
Yemas. 20
Engrasar
Agua. 40
Pesar
Ingredientes secos.
Procedimiento
Semita blanca (sheca)
Procedimiento
Trenzas Procedimiento
Cubilete de naranja
1. Haga una pileta con los ingredientes 1. Haga una pileta con los ingredientes
secos. Luego, en el centro coloque secos.
todos los ingredientes restantes. 2. Creme la margarina al centro de la
2. Mezcle los ingredientes del centro y pileta y agregue azcar poco a poco.
poco a poco incorpore la harina, de 3. Agregue los huevos poco a poco,
adentro hacia fuera. mezclando bien entre cada adicin.
3. Amase hasta obtener una pasta que no 4. Incorpore los lquidos y ralladura de
se pegue en la mesa, ni en las manos. naranja, mezcle bien.
4. Deje reposar tapada por 20 minutos, 5. Incorpore la harina de adentro hacia
luego saque el aire o dele golpes a la afuera, mezcle bien y oxigene por 8
masa. minutos aproximadamente.
5. Haga porciones de 12 onzas y repose 6. Coloque en moldes preparados con
por 5 minutos, luego forme las trenzas. capecillos.
6. El relleno puede ser al gusto, ya sea 7. Hornee a 350 F, por 25 minutos
salado o dulce. Barnice y espolvoree aproximadamente.
ajonjol.
7. Deje fermentar hasta que duplique su
tamao.
8. Hornee a 340 F, por 25 minutos
aproximadamente.
Procedimiento
Pan de yemas
Procedimiento
Dependiendo de la receta de
referencia, los tiempos de
Saba que?
reposo pueden variar, esto en
relacin al clima de la regin, 1. Pese correctamente los ingredientes.
por ejemplo, a ms calor se utiliza 2. Forme una pileta con los ingredientes
menos levadura. Por lo tanto, el tiempo de secos (harina, sal y leche en polvo).
reposo puede reducirse, aproximadamente del 3. Coloque al centro de la pileta agua,
25 al 50% de la cantidad indicada en la receta. levadura y azcar, disuelva bien todos
los ingredientes.
4. Agregue los huevos y mezcle con los
A continuacin, se presenta una receta a base ingredientes del centro, integre harina
de pasta laminada con proceso de fermentacin. poco a poco.
5. Agregue la margarina de pastelera y
termine de amasar, hasta obtener una
masa suave, lisa y homognea.
Croissant
6. Cubra la masa con y pao y deje
reposar por 20 minutos.
Ingredientes
7. Extienda la masa, formando un
48 onzas de harina dura.
rectngulo y empaste con la margarina
8 onzas de huevos.
de hojaldre, la mitad de la pasta y con
4 onzas de azcar granulada.
la otra mitad, tape el empaste para
6 onzas de margarina de pastelera.
sellar.
onza de sal.
8. Estire con un bolillo la masa y realice
3 onzas de leche en polvo.
un doblez simple.
1 onza de levadura.
9. Extienda nuevamente la pasta y realice
19 onzas de agua fra.
un doblez doble.
10. Deje reposar tapado por 20 minutos.
Empaste
11. Despus de reposarla, estire y d un
24 onzas de margarina para hojaldre.
doblez simple.
12. Deje nuevamente que repose la pasta,
Relleno
por 30 minutos.
8 onzas de jamn en tiras.
13. Estire la pasta y corte rectngulos de
8 onzas de queso americano en tiras.
22 X 16 centmetros y luego, corte
de forma sesgada para obtener dos
tringulos.
14. Coloque tiras de jamn y queso, en
el extremo ms ancho del tringulo y
enrolle hacia abajo, hasta formar un
enrolladito con puntas delgadas.
15. Deje fermentar hasta que doble su
tamao.
16. Barnice con huevo batido y hornee por
20 minutos a 180 C.
Ejemplo
Para las preparaciones con masa
fermentada, el procedimiento
Saba que?
de elaboracin es similar al
de las laminadas, la principal Donas*
diferencia es la figuracin de cada
especialidad. Porcentajes
Ingredientes Peso
(%)
Harina dura. 100 48 onzas.
Sal. 1 onza.
5.2.1 Aplicacin de la pasta fermentada Levadura
6 3 onzas.
fresca.
Agua templada. 37.5 18 onzas.
Azcar
14.5 7 onzas.
granulada.
Margarina para
17 8 onzas.
pastelera.
Huevos. 12.5 6 onzas.
Procedimiento
Para donas:
5.2.2 Recomendaciones S
i la masa se pasa de reposo habr que
frer ms tiempo las donas para que se
doren, lo cual har que absorba ms
Cuando la masa est pasada de mezcla se grasa.
vuelve hmeda, con poca elasticidad y no se
desarrolla, por lo que se debe cuidar el perodo P
ara frer se recomiendan grasas
de mezcla de desarrollo preliminar que es slidas (manteca), porque son estables
cuando la mezcla adquiere una consistencia y adems se solidifican al enfriarse la
pastosa y comienza la elasticidad, la masa dona, esto le da un aspecto menos
empieza a separarse de la mesa o de las grasoso.
paredes de la tolva de la mezcladora.
F
rer a la temperatura adecuada, ya
El desarrollo final del gluten: en este cuarto que si la temperatura es muy baja,
perodo la masa es tersa, seca y elstica, se aumentar el tiempo de fritura, lo que
desprende limpiamente de las paredes de la har ms grasosa la dona.
tolva.
S
e recomienda una temperatura de 190
Para elaborar trenza rellena: a 193 C (375-380 F).
El tipo de relleno a utilizar, puede ser dulce L as donas deben estar bien escurridas
o salado y debe ir debidamente fro para y fras antes de darle el acabado con
que no altere la textura de trenza. azcar o glaseado, porque si estn muy
caliente se correr y dar mal aspecto.
Me evalo
Instrucciones:
Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados.
______________________________________________________________________ (Pg.255)
______________________________________________________________________ (Pg.258)
______________________________________________________________________ (Pg.261)
______________________________________________________________________ (Pg.263)
______________________________________________________________________ (Pg.268)
______________________________________________________________________ (Pg.278)
7. Este es uno de los panes ms finos, elaborado a base de harina dura, leche, levadura
y otros ingredientes, para su elaboracin se necesitan varios procedimientos como
cilindrar, cortar y marcar, de tal manera que la masa sea lo ms afinada posible:
______________________________________________________________________ (Pg.281)
______________________________________________________________________ (Pg.282)
9. En la elaboracin de este tipo de pan, para la maduracin final, se colocan las piezas
con el cierre para abajo, sobre las mismas latas. Con una cuchilla afilada, se dan
unos cortes muy ligeros y sesgados. Estos cortes son tanto decorativos como tiles,
lo que facilita la expansin libre de la pieza, sin alterar la forma:
______________________________________________________________________ (Pg.283)
10. Pan de masa semidulce, con corteza dorada e interior esponjoso, igual que el pan
hot dog y pan hamburguesa, se utiliza regularmente como acompaamiento de
comidas, a pesar que se elabora en la mayora de panaderas, no es tan comercial
como el pirujo o el pan francs, debido a su costo:
______________________________________________________________________ (Pg.284)
11. Este producto se puede preparar con dos mtodos: esponja y directo; requiere
bastante cuidado en su elaboracin, tanto en el figurado como en el horneo. Es
del tipo de pan que se cocina en moldes. Se conocen dos formas: el enrollado y en
forma de trenza:
______________________________________________________________________ (Pg.281)
12. La elaboracin de este tipo de pan es completa por los diferentes procedimientos,
como: cilindrar, cortar, marcar y el levantado del mismo, para colocarlas en las latas
o bandejas:
______________________________________________________________________ (Pg.295)
13. La corteza del pan de hamburguesa est adornada con semillas de ajonjol. La
cantidad de semillas que se agrega difiere de unos panes a otros. Los que aportan
mayor cantidad pueden alcanzar hasta el: ________________, de su peso en semillas.
______________________________________________________________________ (Pg.296)
14. Tipo de pan que dentro de los ingredientes normales para su preparacin, se incluyen
otros que le brindan mejor sabor y valor nutritivo:
______________________________________________________________________ (Pg.302)
15. Pasta que se elabora con el mismo procedimiento que la de hojaldre, pero sus
ingredientes varan, ya que para obtenerla es necesario utilizar ingredientes como:
margarina, levadura, leche y huevos, y al igual que la de hojaldre, se realiza un
empaste de grasa:
______________________________________________________________________ (Pg.308)