Curso de Especializacion en Nutricion y Dietetica

CURSO DE ESPECIALIZACION EN NUTRICION Y DIETETICA
A) NECESIDADES NUTRICIONALES Y ESTUDIO DE LOS

NUTRIENTES
UNIDAD 1 : CONCEPTOS Y DEFINICIONES
1. Concepto de bromatologa
Desde el punto de vista etimolgico hablamos de ciencia de los alimentos. Bromato

significa alimento y logo significa ciencia.Por tanto, se trata de una rama
multidisciplinar de la ciencia que se encarga del estudio de los alimentos en sus
diferentes aspectos:
Obtencin.
Preparacin.
Conservacin.
Composicin qumica.
Caracteres organolpticos.
Manipulacin.
Distribucin.
Marketing.
2. Concepto de alimentacin
Es un conjunto de actividades conscientes y voluntarias, realizadas por el ser humano.

Comprende desde que este adquiere alimentos, para consumirlos de forma natural o
despus de someterlos a una preparacin culinaria, hasta el momento en que los ingiere,
mastica y deglute.
3. Concepto de nutricin
Es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes mediante los cuales, el

organismo digiere, transforma y utiliza una serie de sustancias qumicamente
definidas que recibe del exterior formando parte de los alimentos y elimina los
productos de transformacin de las mismas. Estas sustancias incorporadas al
organismo constituyen los materiales necesarios y esenciales para el
mantenimiento de la vida.
A travs de este conjunto de procesos, el organismo puede crecer, mantenerse,

reproducirse y reponer las prdidas materiales y energticas ligadas al desarrollo de sus
diversas actividades funcionales.
Por tanto la nutricin depende de la alimentacin. Existen muchas formas de

alimentarse, pero slo una de nutrirse.
Todo ser vivo necesita alimentarse para:
4. Concepto de alimento
Segn el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de

enero de 2002, se define alimento como cualquier sustancia o producto destinado a ser
ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no.
En esta definicin se incluyen :
Las bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas.

Goma de mascar.
Cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento
durante la fabricacin, preparacin o tratamiento.
Pero no estaran incluidos :
Piensos.
Animales vivos, salvo que estn preparados para ser comercializados para el
consumo humano. Por ejemplo, las ostras.
Plantas antes de la cosecha.
Medicamentos.
Cosmticos.
Tabaco y sus productos.
Sustancias estupefacientes o psicotrpicas.
Residuos y contaminantes.
5. Concepto de nutriente
Son las sustancias, energticas o no, tiles para el metabolismo orgnico, que
constituyen los alimentos. Estas pertenecen a grupos genricamente denominados:
protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas, sales minerales y agua.
Resulta importante tener en cuenta que no se considera un nutriente al alcohol, a pesar

de que sea una fuente de aporte energtico.
6. Concepto de diettica
Es considerada una ciencia de aplicacin prctica que aporta los conocimientos

adecuados para elegir los/ alimentos precisos y tomar las cantidades concretas, tanto
para individuos como para colectividades, para un adecuado desarrollo segn el estado
fisiolgico y las circunstancias existentes.
Por tanto, se podra concluir en que se trata de una ciencia que estudia los regmenes
alimenticios en la salud o en la enfermedad de acuerdo con los conocimientos sobre
fisiologa de la nutricin en el primer caso y sobre la fisiopatologa del trastorno en el
segundo caso.
De esta forma podemos definir dietoterapia como la alimentacin de individuos que

se encuentran en una determinada situacin patolgica.
Inicialmente, la funcin principal de la diettica persegua objetivos teraputicos. Hoy

da, est ms encaminada hacia fines preventivos y de promocin de la salud.
7. Concepto de dieta
La palabra dieta proviene del trmino en latn diaeta, y esta a su vez del griego
que significa rgimen o modo de vida. Hoy da entendemos como dieta al conjunto
de sustancias alimentarias que se ingieren, formando hbitos o comportamientos
nutricionales de los animales, y por tanto, parte de su estilo de vida. As pues,
podemos usar esta palabra para referirnos a cualquier ser vivo, no solo al ser humano.
Centrndonos en el ser humano, podemos distinguir diferentes factores que

condicionan la dieta de cada persona:
Sociales.
Econmico.
Personales.
Culturales.
La palabra dieta suele tener connotaciones negativas, ya que se suele confundir con un
rgimen especial para bajar de peso o para tratar ciertas enfermedades. En este caso,
estaramos hablando de una modificacin personal del hbito de alimentacin, es decir,
una modificacin de la dieta.
8. Concepto de racin
Consideramos una racin alimenticia a la cantidad que se suele consumir de un

determinado alimento. La adecuada combinacin de raciones de los diferentes grupos
de alimentos nos asegura que la alimentacin sea equilibrada cualitativamente.
Como ejemplo, en el caso de los lcteos, se considera una racin alimenticia a un vaso
de leche (250ml), 40g de queso o dos yogures.
9. Concepto de dietista-nutricionista
Es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido como un experto

en alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir en la alimentacin
de una persona o grupo desde los siguientes mbitos de actuacin.
La nutricin en la salud y en la enfermedad.

El consejo diettico.
La investigacin y la docencia.
La salud pblica desde los organismos gubernamentales.
Las empresas del sector de la alimentacin.
La restauracin colectiva y social.
10. Concepto de salud

En 1948 la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), define a la salud como:
"...estado completo de bienestar fsico, psquico y social, y no solamente la

ausencia de afecciones o enfermedad, y asimismo sigue diciendo que la salud es
uno de los derechos fundamentales del ser humano, cualquiera que sea su raza,
religin, ideologa poltica o condicin socioeconmica".
Esta definicin presenta tres aspectos positivos:
Se define por fin a la salud en trminos ptimos y positivos.

Se incluye por vez primera al rea fsica, mental y social del ser humano.
Habla de un concepto de bienestar amplio, como equilibrio en las tres
dimensiones anteriores.
11. Concepto de enfermedad
Se define como un desequilibrio fsico, mental y social debido a unas causas, y que van
a producir unas manifestaciones objetivas y subjetivas, que disminuye o anula la
capacidad de la persona para realizar sus actividades normales y que le obliga a pedir
ayuda a profesionales de la salud, generalmente.
La enfermedad tiene unas caractersticas:
Influye mucho el cmo sea vista por la sociedad.

Afecta ms a grupos socioeconmicos ms bajos.
Existen diferencias sociales en la percepcin de la enfermedad y en el valor y
significado de la misma.
Provoca diferencias entre la persona sana y enferma, pues incapacita para el
buen funcionamiento, e impide el pleno disfrute de la vida.
Es la alteracin del estado de la salud normal de un ente biolgico individual.
Una enfermedad es cualquier trastorno del cuerpo o la mente que puede provocar
malestar y/o alteracin de las funciones normales.
Hoy en da, se entiende ms la enfermedad como un estado en el que el funcionamiento

fsico, emocional, intelectual, social, de desarrollo o espiritual de una persona est
disminuido o alterado en comparacin con la experiencia previa. La enfermedad tiene
un efecto multidimensional que afecta mltiples niveles fisiolgicos (Potter & Perry).
La Organizacin Mundial de la Salud hace especial hincapi en los factores
emocionales y sociales.
Debido a que cada ser humano es nico y que el componente emocional y socio-
ambiental se aade al componente fsico, siempre se ha dicho que no existen las
enfermedades sino los enfermos, por lo que cada persona tiene una forma particular de
enfermar (idiosincrasia), que es diferente a otra, a pesar de padecer la misma
enfermedad.
11.1. Niveles de prevencin
1. Prevencin primaria
Su objetivo es fomentar y mantener la salud y prevenir la enfermedad. Para ello debe

corregir hbitos no sanos, mejorando la calidad de vida y el bienestar. Actividades
que realiza:
Saneamiento ambiental.
Vacunaciones.
Educacin sanitaria: modificando hbitos por otras conductas ms sanas
como la prctica de ejercicio fsico, el abandono del alcohol, tabaco,..., para
evitar la aparicin del proceso patolgico.
2. Prevencin secundaria
Su objetivo es realizar un diagnostico precoz para establecer lo antes posible un

tratamiento y curacin adecuada, una vez aparecida la enfermedad en el individuo,
evitando la aparicin de secuelas posteriores. La educacin sanitaria engloba la
informacin y orientacin del paciente
3. Prevencin terciaria
Su meta es conocer qu posibles secuelas pueden aparecer en el paciente como

consecuencia de la enfermedad, y ayudar al enfermo a superarlas a travs de la
rehabilitacin, consiguiendo su curacin completa o bien su mayor nivel de
independencia posible en caso de curacin incompleta o cronicidad de la enfermedad.
Se realiza en hospitales y centros especializados, generalmente.
Recuerda
En este tema se tratan los conceptos de:
Bromatologa.
Alimentacin.
Nutricin.
Alimento.
Nutriente.
Diettica.
Dieta.
Racin.
Salud.
Enfermedad.
Niveles de prevencin: primaria, secundaria, terciaria.
test
1 Qu es la bromatologa?
Es una ciencia de aplicacin prctica que aporta los conocimientos adecuados
para elegir los alimentos precisos y tomar las cantidades concretas.
Es una rama multidisciplinar de la ciencia que se encarga del estudio de los
alimentos.
Es una ciencia que estudia la alimentacin de individuos que se encuentran en
una determinada situacin patolgica.
Ninguna de las anteriores.
2 Cul de los siguientes es considerado un alimento?

Medicamentos.
Goma de mascar.
Piensos.
Plantas antes de la cosecha.
3 Cul es la diferencia entre diettica y dietoterapia?

La diettica estudia los regmenes alimenticios en la salud de acuerdo con los
conocimientos sobre fisiologa de la nutricin.
La diettica estudia los regmenes alimenticios en la salud de acuerdo con los
conocimientos sobre fisiopatologa del trastorno.
La dietoterapia estudia los regmenes alimenticios en la enfermedad de acuerdo con los
conocimientos sobre fisiopatologa del trastorno.
La respuesta a) y c) son correctas.
4 Cmo definimos al dietista nutricionista?

Es un profesional con capacidad para intervenir en la alimentacin de una persona o
grupo de personas.
Profesional de la salud, con titulacin universitaria u otra titulacin relacionada, que
est reconocido como un experto en alimentacin, nutricin y diettica.
Profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido como un experto en
alimentacin, nutricin y diettica.
5 Seala la/s respuesta/s correcta/s en cuanto a los niveles de prevencin: Respuesta

mltiple:
Son 3: Prevencin primaria, secundaria y terciaria.
La prevencin primaria se basa en fomentar y mantener la salud y prevenir la
enfermedad.
Mediante la prevencin secundaria se trata de ayudar al enfermo a superar las secuelas
de su enfermedad a travs de la rehabilitacin.
El objetivo principal de la prevencin terciaria es realizar un diagnostico precoz para
establecer lo antes posible un tratamiento y curacin adecuada.
Unidad Didctica 2. Clasificacin de alimentos y nutrientes. Guas
alimentarias
Objetivos
Conocer las clasificaciones de alimento y nutrientes ms comunes.

Diferenciar los distintos tipos de alimentos y nutrientes.
Comprender e interpretar las guas alimentarias.
1. Clasificacin de los alimentos
Vamos a clasificar los alimentos segn distintos criterios.
1.1. Segn su descripcin
Siguiendo a la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) en su documento

Gua de la alimentacin saludable (2004), se dividen los alimentos en 13 grupos:
1.1.1. Frutas
Frutas, zumos de frutas (naturales).

Nos aportan agua, azcares, vitaminas (como la vitamina C y los carotenos),
minerales (como el potasio y selenio) y fibra.
Es recomendable el consumo de frutas enteras ms que de zumos, ya que estos
pierden la mayor parte de la fibra tras su procesado.
Las frutas desecadas tienen menor cantidad de agua, por tanto, el resto de
nutrientes estn en mayor proporcin y aumenta tambin el aporte calrico.
1.1.2. Verduras y hortalizas
Importante fuente de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes.

La mejor forma de consumo para aprovechar la mayor parte de vitaminas y
minerales es su consumo en crudo.
1.1.3. Leche y derivados
Leche, leche fermentada, yogur, queso, requesn, etc.

Importante fuente de protenas de elevada calidad y una excelente fuente de
Calcio.
Tambin aporta lactosa, vitaminas (A, D, B2, B12) y grasas saturadas.
En la poblacin adulta se recomienda el consumo de lcteos desnatados, por su
menor contenido en energa, en cidos grasos saturados y colesterol.
1.1.4. Carnes y embutidos
Importante fuente de protenas de alto valor biolgico, de vitamina B12, hierro,

potasio, fsforo y zinc.
Debido a su contenido en grasas saturadas, es importante elegir cortes magros de
carne y retirar la grasa visible antes de cocinar el alimento.
El hierro aportado por la carne es de alta biodisponibilidad.
Los embutidos grasos deben consumirse ocasionalmente, ya que aportan grandes
cantidades de grasas saturadas, colesterol y sodio, que pueden afectar al sistema
cardiovascular.
1.1.5. Pescados y mariscos
Son una buena fuente de protenas de alta calidad, vitamina D y yodo.

Adems son muy ricos en cidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente
los pescados azules (atn, arenque, sardina, caballa, salmn, anguila, bonito,
etc.). Estos cidos grasos son esenciales para el organismo humano, adems de
reducir los niveles sanguneos de LDL, triglicridos, y por tanto, la prevalencia
de enfermedad cardiovascular.
Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1 y B12) y minerales (fosforo,
potasio, hierro, yodo, flor y zinc).
1.1.6. Huevos
Aportan protenas de elevada calidad biolgica, de hecho, son el alimento

natural con el aminograma ms completo.
Tambin aportan vitaminas (A, D y B12) y minerales (fsforo y selenio).
Por otro lado, aportan colesterol y grasas saturadas, los cuales se encuentran
mayoritariamente en la yema.
1.1.7. Legumbres
Alubias, guisantes, garbanzos, habas, lentejas, etc.

Aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales.
Tambin son fuente de protenas, pero carecen de las cantidades suficientes de
algunos aminocidos esenciales. Aunque si mezclamos alimentos leguminosos
con cereales obtendremos una protena de calidad.
1.1.8. Cereales
Pan, pasta, arroz, cereales, etc. Las patatas y dems tubrculos se suelen incluir
en este grupo.
Segn SENC son la base fundamental de nuestra alimentacin, ya que son una
importante fuente de energa.
Es preferible el consumo de alimentos integrales, ya que son ms ricos en fibra,
vitaminas y minerales que los refinados.
1.1.9. Frutos secos
La principal caracterstica es su alto contenido energtico y su importante aporte

de cidos grasos insaturados y fibra.
Son una buena alternativa de protenas y lpidos de origen vegetal.
Adems, son una extraordinaria fuente de vitamina E, con efectos antioxidantes.
1.1.10. Azcares, dulces y bebidas azucaradas
Azcar de mesa, miel, bebidas tipo refresco.

Aportan energa y aumentan la palatabilidad de alimentos y bebidas.
Son un grupo de alimentos superfluos y su consumo no es necesario. Por tanto,
es recomendable moderar el consumo de estos azcares simples.
1.1.11. Aceites y grasas
Deben consumirse con moderacin, debido a su elevado aporte energtico,

aunque no deben dejarse de consumir ya que son esenciales para la salud.
Son mucho ms saludables las grasas de origen vegetal, destacando el aceite de
oliva virgen.
Por lo tanto, debemos limitar el consumo de grasas de origen animal.
1.1.12. Bebidas alcohlicas fermentadas
Vino, cerveza, cava, sidra.

Pueden consumirse con moderacin y debe hacerse con responsabilidad.
Son una fuente importante de vitaminas, minerales y antioxidantes naturales,
sobre todo el vino y la cerveza.
1.1.13. Agua
Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, ya que todas las reacciones

qumicas de nuestro cuerpo tienen lugar en medio acuoso.
1.2. Segn su funcin
En este caso vamos a agrupar los alimentos en: alimentos plsticos, energticos
y reguladores.
1.2.1. Alimentos plsticos
Leche y derivados, carnes, pescados y huevos.

Facilitan el crecimiento y la renovacin de tejidos.
Nutrientes: protenas y calcio.
1.2.2. Alimentos energticos
Pan, cereales, legumbres, tubrculos, azcares, grasas y aceites.

Proporcionan la energa suficiente para el funcionamiento del organismo.
Nutrientes: lpidos e hidratos de carbono.
1.2.3. Alimentos reguladores
Frutas, verduras y hortalizas.

Organizan, dirigen y facilitan los procesos metablicos.
2. Clasificacin de nutrientes
Los alimentos deben su funcin a un pequeo nmero de sustancias que se encuentran

en ellos. Estas son los llamados nutrientes, que pueden ser:
De Accin Total, como hidratos de carbono, lpidos y protenas. Se denominan as

cuando poseen:
Funcin energtica (producen energa).

Funcin plstica (funcin formadora).
Funcin reguladora.
De Accin Parcial, como minerales y agua. Se denominan as cuando poseen:
Funcin plstica.
Funcin reguladora.
No poseen funcin energtica (no son fuente de caloras).
De Accin Reguladora, como las vitaminas y algunos minerales. Se denominan as

cuando poseen:
Funcin reguladora.
No poseen funcin energtica ni plstica.
2.1. Nutrientes energticos (combustible)
La energa se necesita primordialmente para mantener la vida en su continua

renovacin de estructuras corporales y para hacer posible la actividad fsica. Por
consiguiente, este tipo de nutrientes son los que aportan energa para la funcin celular
y en su metabolismo producen ATP. O sea, los alimentos ingeridos aportan energa al
organismo mediante la oxidacin de los hidratos de carbono, grasas, protenas y alcohol.
El valor energtico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de

energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide en
caloras o en julios. Como su valor resulta muy pequeo, en diettica se toma como
medida la kilocalora (1kcal = 1000 caloras) y el kilojulio (1kJ = 1000 julios). Una
kilocalora es la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1000 gramos
de agua, desde 14,5C a 15,5C. Mientras que un kilojulio es la energa necesaria para
desplazar una masa de un kilogramos un metro con una fuerza de un Newton.
1kcal = 4,184kJ
1kJ = 0,24kcal
Cada grupo de nutrientes energticos (glcidos, lpidos o protenas) tiene un valor

calrico diferente y uniforme. Para facilitar los clculos del valor energtico de los
alimentos se toman unos valores estndar para cada grupo: un gramo de glcidos o de
protenas libera al quemarse unas 4 kilocaloras, mientras que un gramo de grasa
produce 9 kilocaloras. De ah que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido
energtico mucho mayor que los formados por glcidos o protenas. De hecho, toda la
energa que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en
forma de grasas.
Hidratos de Carbono 4 kcal/g

Protenas 4 kcal/g
Lpidos 9 kcal/g
2.2. Nutrientes plsticos (constructivos)

Los nutrientes plsticos son aquellas sustancias formadoras de tejidos, es decir,
aquellos que forman la estructura de nuestro organismo (los msculos, los
huesos, las vsceras, etc.).
El agua
Es un nutriente plstico importante, ya que constituye aproximadamente el 60 % de

nuestro peso corporal
Calcio o el Fsforo
Son minerales que forman la matriz sea y los dientes, dando consistencia al esqueleto.
Las protenas
Se utilizan en la construccin de tejido, en procesos de crecimiento y renovacin

(anabolismo). A partir de estas, formamos nuestras propias protenas corporales
Los hidratos de Carbono
Constituyen una porcin pequea del peso y estructura de nuestro organismo, pero de
cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su
indispensable aporte.
Los lpidos
Forman parte de las membranas celulares (fosfolpidos), as como del tejido de reserva
en forma de acmulos de grasa, de ah su funcin plstica.
2.3. Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
Las vitaminas
Son sustancias orgnicas, presentes en los alimentos, que no poseen valor calrico, pero
que, sin embargo, resultan indispensables para el correcto funcionamiento del
organismo, ya que actan como sustancias reguladoras de mltiples y variadas
reacciones metablicas.
Las sales minerales
Son sustancias inorgnicas que, al igual que las vitaminas, resultan esenciales para el
organismo. No poseen valor calrico, pero poseen mltiples y variadas funciones, entre
las que se encuentra su funcin reguladora o como biocatalizadores en gran cantidad de
funciones fisiolgicas y reacciones metablicas. As por ejemplo, el Cobre facilita la
absorcin del Hierro; El Yodo regula la sntesis de hormonas tiroideas, etc.
Otros componentes no nutritivos
Son sustancias inorgnicas que, al igual que las vitaminas, resultan esenciales para el
organismo. No poseen valor calrico, pero poseen mltiples y variadas funciones, entre
las que se encuentra su funcin reguladora o como biocatalizadores en gran cantidad de
funciones fisiolgicas y reacciones metablicas. As por ejemplo, el Cobre facilita la
absorcin del Hierro; El Yodo regula la sntesis de hormonas tiroideas, etc
3. Necesidades de nutrientes: pirmide nutricional
El perfil calrico idneo para una dieta equilibrada es la relacin porcentual existente
entre los distintos tipos de nutrientes energticos, en funcin a las kcal totales diarias.
Est definido por los siguientes porcentajes:
As la proporcin de kcal aportadas por los Hidratos de Carbono debe suponer entre el
55-60% de la ingesta energtica total, de tal forma que ms del 45% corresponda a
hidratos de carbono complejos y menos del 10 % a hidratos de carbono simples, con un
consumo de fibra superior a 25 gramos al da.
Las protenas han de suponer entre el 12-15% de la ingesta energtica total y es

importante que de estas protenas el 50% sea de origen animal y el 50% restante de
origen vegetal. Las protenas de origen animal tienen mayor proporcin de aminocidos
esenciales y adems stos se asemejan ms a nuestros requerimientos. Aun as, con una
buena combinacin de alimentos de origen vegetal podemos conseguir tambin un
aminograma completo y evitar el exceso de grasas saturadas que acompaan
normalmente a las protenas de origen animal.
Los lpidos (aceites y grasas) han de suponer en torno al 25-30% de la ingesta
energtica total, permitindose hasta el 35 % si se emplea el aceite de oliva como base
de la alimentacin. De esta grasa, un 10% ha de proceder de la grasa saturada como
mximo, un 5% debe proceder de la grasa poliinsaturada y un 15%, de grasa
monoinsaturada, con un consumo de colesterol inferior a 300 mg/da.
Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada cotidianamente por

la persona, su estado de salud, y otros factores. A esto se deben sumar los
requerimientos diarios de vitaminas y minerales, ya que hasta ahora solo hemos hablado
de nutrientes energticos. Debemos evitar estados deficitarios de cualquiera de los
nutrientes esenciales, ya que un dficit de alguno de estos puede acarrear problemas a
distintos niveles.
Una herramienta interesante que podemos usar para dar a conocer a nuestros pacientes
ciertas pautas de consumo de alimentos que aseguren la ausencia de dficits es la Gua
de la alimentacin saludable propuesta por la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria (SENC) en 2004. Tras dos aos de trabajo, un grupo de 20 expertos en
nutricin ha alcanzado este documento de consenso, que pretende ser la referencia de
las pautas adecuadas tanto de nutricin como de seguridad alimentaria. sta recopila el
conocimiento actual sobre el papel de la alimentacin en relacin con la salud a travs
de un conjunto de consejos bsicos que, de manera educativa, intentan lograr que la
poblacin espaola conozca en qu consiste una alimentacin equilibrada, pilar de la
promocin de la salud y la prevencin de la enfermedad. En esta gua encontraremos
distintos apartados interesantes, como pueden ser:
Recomendaciones alimentarias: como planificar una alimentacin saludable.

Diseo de un men semanal equilibrado, sugerente y saludable.
Gua para la compra inteligente y saludable.
Preparacin y procesado culinario de los alimentos: tcnicas culinarias seguras y
saludables.
Conservacin y reconstruccin de los alimentos en el hogar.
Declogo de seguridad en la cocina.
Necesidades nutricionales especiales (embarazo, lactancia, nios,
envejecimiento).
Educacin alimentario-nutricional en el hogar.
La Gua de la Alimentacin Saludable incluye la nueva Pirmide de la alimentacin

saludable (SENC, 2004) que, desde hace aos, se ha convertido en la principal
referencia en materia nutricional, como una frmula grfica de integrar todos los
alimentos propios de nuestra dieta de forma racional y saludable.
La pirmide nutricional es una gua visual til para seguir una dieta equilibrada. Esta
muestra en la base los alimentos que deben ser ingeridos diariamente como son los
derivados de los cereales y patatas, verduras, hortalizas, frutas, leche y derivados lcteos
y aceite de oliva. Otros alimentos, como legumbres, frutos secos, pescados, huevos y
carnes magras, se deben tomar alternativamente varias veces a la semana.
En esta edicin de la pirmide se han incluido las bebidas fermentadas de baja

graduacin, como el vino o la cerveza, de forma opcional, ya que no slo forman parte
de la dieta mediterrnea, sino que, adems, estudios cientficos avalan que el consumo
moderado de este tipo de bebidas puede tener efectos beneficiosos para la salud.
Apuntan los expertos: "Hemos querido incorporar las bebidas fermentadas de baja
graduacin alcohlica porque forman parte del contexto de la dieta mediterrnea.
Adems, no debemos olvidar que incorporan otros elementos relacionados con los
cereales y con las frutas de las que proceden, lo que las hace ricas en determinadas
vitaminas y sustancias qumicas beneficiosas.
Carne procesada : informe final 2015 OMS. Desde 2002 hay que moderar la carne
transformada (salazn, ahumados,carne roja) .. grupo 1 carcinognico igual que
tabaco y amianto. Segn estudios epidemiolgicos, aumenta el riesgo de cncer
colorrectal un 18% por cada 50 gr de carne procesada diaria. No hay que eliminarla de
la dieta, slo limitarla.
Por ltimo, en la cspide de la pirmide se aconseja moderar el consumo de carnes

grasas, pastelera, bollera, azcares y bebidas refrescantes. La SENC tambin
recomienda ingerir como mnimo 2 litros de agua diarios y la realizacin de, al menos,
30 minutos de actividad fsica. No hay alimentos prohibidos; la clave est en la
variedad y en la moderacin.
A continuacin, observamos una tabla en la que se profundiza en el contenido de la

pirmide:
Otro ejemplo de pirmide nutricional es la creada por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA), data de 1992 y desde entonces ha sido revisada y
actualizada por varios investigadores (Walter C. Willett y Meir J. Stampfer en 2006),
dando lugar a ciertas variaciones importantes como la de aadir el ejercicio fsico
regular como base, recomendar complementos vitamnicos para todos o aconsejar
pequeas dosis de alcohol diarias, adems de sugerir un aumento del consumo de
aceites vegetales crudos y una disminucin drstica de los hidratos de carbono
refinados, tales como el arroz o el pan blancos.
Adems existen otras muchas formas de representar de manera grfica las guas
alimentarias. Un ejemplo de esto es el valo nutricional:
Una alimentacin variada incluye diariamente, aunque en diferentes cantidades,

alimentos de los cinco grupos segn el valo nutricional.
El valo nutricional sugiere la variedad de los alimentos cotidianos y de las

proporciones del consumo de alimentos necesarias para lograr una alimentacin
equilibrada y rica en nutrientes.
La forma de lectura del ovalo es en sentido inverso a las agujas del reloj. Al comienzo
se encuentra el agua, despus sigue el consumo de hidratos de carbono complejos.
Luego sugiere alimentos que contienen menor cantidad de hidratos de carbono, pero
incorporan protenas, grasas y gran contenido vitamnico. Al finalizar el recorrido del
valo, los alimentos contienen protenas y grasas. Y el ltimo contiene mayormente
grasas e hidratos de carbono simples.
Otro ejemplo de gua alimentaria es la Rueda de los alimentos propuesta por la

Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin:
Recuerda
La clasificacin de los alimentos segn su descripcin se divide en: frutas,
verduras y hortalizas, leche y derivados, carnes y embutidos, pescados y
mariscos, huevos, legumbres, cereales, frutos secos, azcares y bebidas
azucaradas, aceites y grasas, bebidas alcohlicas fermentadas, y agua.
La clasificacin de los alimentos segn su funcin:
Alimentos plsticos (Leche y derivados, carnes, pescados y huevos).
Alimentos energticos (Pan, cereales, legumbres, tubrculos, azcares, grasas y

aceites).
Alimentos reguladores (frutas, verduras y hortalizas).
Los nutrientes pueden ser de accin total (hidratos de carbono, lpidos y protenas), de accin
parcial (minerales y agua) y de accin reguladora (vitaminas y algunos minerales).
Por tanto los podemos clasificar como:
Nutrientes energticos (carbohidratos, protenas y lpidos).
Nutrientes plsticos (agua, minerales, protenas, lpidos y carbohidratos).
Nutrientes reguladores (vitaminas y sales minerales).
El perfil calrico para una dieta equilibrada corresponde a los siguientes porcentajes en
relacin a las kcal totales diarias:
Hidratos de carbono: 55-60%.
Protenas: 12-15%.
Grasas: 25-30%.
La Gua de la alimentacin saludable (SENC, 2004) es una herramienta que

permite conocer al ciudadano estndar las claves para llevar una alimentacin saludable
y equilibrada.
En esta gua se encuentra la Pirmide de la alimentacin saludable (SENC,
2004), que es una gua alimentaria grfica donde se incorporan los distintos
grupos de alimentos y las cantidades aproximadas que se ha de tomar de ellos.
Adems incorpora la ingesta de 2 litros de agua y 30 minutos de actividad fsica
diarios.
Otras guas alimentarias de inters: Pirmide nutricional propuesta por el Departamento de

agricultura de los Estados Unidos; valo nutricional; rueda de los alimentos.
Autoevaluacin
1. En la clasificacin segn su descripcin, cul de las siguientes

respuestas es falsa?
En esta clasificacin encontramos los alimentos divididos en 13 grupos (frutas, verduras
y hortalizas, leche y derivados, carnes y embutidos, etc.
Es recomendable el consumo de frutas enteras ms que de zumos, ya que estos pierden
la mayor parte de la fibra tras su procesado.
Los frutos secos son una buena alternativa de protenas y lpidos de origen vegetal.
Los huevos aportan mayoritariamente hidratos de carbono complejos.
2. Cul es la diferencia entre un nutriente de accin total y uno de
accin parcial?
Un nutriente de accin total posee funcin energtica y plstica, pero no reguladora.
Un nutriente de accin parcial posee funcin plstica y energtica, pero no reguladora.
Ambos poseen accin plstica y reguladora, pero no energtica.
Ambos poseen accin plstica y reguladora, pero los nutrientes de accin total tambin
poseen accin energtica.
3. En qu se clasifican los alimentos segn su funcin?

Nutritivos, energticos y fibrosos.
Nutritivos, fortalecientes y reguladores.
Plsticos, energticos y reguladores.
Ninguno de los anteriores.
4. El perfil calrico hace referencia a:

El tanto por ciento (%) que aporta cada nutriente energtico con respecto al total de
kcal diarias.
El tanto por ciento (%) que aporta cada nutriente energtico con respecto al total de
gramos diarios.
El nmero de gramos que aporta cada nutriente energtico con respecto al nmero total
de gramos diarios.
El nmero de kcal que aporta cada nutriente con respecto al nmero total de gramos
diarios.
5. La pirmide de la alimentacin saludable: (Respuesta mltiple)

Forma parte de la Gua de la alimentacin saludable de la SENC.
Fue publicada en 2010.
Incorpora la ingesta de agua y la actividad fsica diaria.
Incluye la ingesta de bebidas destiladas de alta graduacin.
SABIAS QUE
el requerimiento calrico
depende del tamao del cuerpo
y el nivel de actividad fsica
LO QUE DEBES
SABER ACERCA DE
Una buena
alimentacin
QU ES UNA BUENA
ALIMENTACIN?
Es comer la cantidad
necesaria de los alimentos
correctos que requiere nuestro
cuerpo para mantenernos sanos
y llenos de energa.
Los alimentos te proporcionan la
ENERGA
necesaria para llevar a cabo todas tus
actividades fsicas y mentales.
Una buena nutricin te ayuda a crecer, mantenerte saludable, funcionar normalmente

y sanar ms rpidamente cuando te enfermas.
Comer correctamente te hace verte y sentirte bien, adems te ayuda a hacer tu

mejor esfuerzo en tus actividades.
2
CON UNA BUENA
ALIMENTACIN TENDRS
UNA MEJOR SALUD
Comer bien es un factor

importante a la
hora de recuperarte de
una enfermedad.
Tambin ayuda a
combatir infecciones
y evitar una recada.
EVITANDO PROBLEMAS CARDIACOS

T puedes reducir las probabilidades de sufrir un ataque al corazn si comes
una variedad de alimentos y haces ejercicio en forma regular.
EVITANDO EL CNCER
Al seguir las instrucciones nutricionales puedes reducir las
probabilidades de contraer algn tipo de cncer.
Las instrucciones de este folleto estn dirigidas a

personas con necesidades dietticas normales.
Si padeces de un desorden como diabetes, hipertensin,
mal funcionamiento de tiroides, etc. te recomendamos
consultar a tu mdico sobre tu caso particular.
3
6 NUTRIENTES BSICOS
PARA UNA CORRECTA
ALIMENTACIN
GRASAS, ACEITES
Y AZCARES
LECHE, CARNE, POLLO,

YOGURTH PESCADO,
Y QUESO HUEVOS Y NUECES
VEGETALES FRUTAS
PANES, CEREALES, ARROZ Y PASTAS
De acuerdo a la PIRMIDE elige una buena variedad de alimentos que te proporcione una
dieta balanceada para que obtengas los nutrientes necesarios para realizar tus actividades
y tu sano desarrollo.
El nmero de porciones que necesitas de los 6 grupos bsicos de alimentos depende de

tu edad, sexo, altura y actividad fsica o mental que realizas.
Consulta a un Nutrilogo para que te ayude a definir tu plan de alimentacin.
4
AGUA
Es ms o menos el 66% del peso de nuestro cuerpo.
Indispensable para la digestin.
Transporta nutrientes y deshechos, regula la temperatura
del cuerpo y ayuda a muchos procesos ms.
Dnde la encuentras?
Al beber agua natural.
Algunos o ms alimentos donde puedes obtenerlos son:
caldos, jugos, bebidas no alcohlicas, etc.
PROTENAS
Sustancias necesarias para el crecimiento y la reparacin de las clulas.
Auxilia en la produccin de anticuerpos que rechazan
infecciones y enfermedades.
Dnde las encuentras?

Carne sin grasa, pollo, pescado, huevos, productos
lcteos, chcharos y frijoles.
CARBOHIDRATOS
Son la principal fuente de energa para el cuerpo, son medidas
en caloras; incluye almidones y azcares.
Dnde los encuentras?

Granos enteros, papas, cereales, pastas, chcharos, frijoles, frutas
y verduras.
VITAMINAS
Nutrientes escenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo.
Son importantes para el desarrollo de dientes y huesos.
Auxilian en la produccin de anticuerpos que rechazan infecciones
y enfermedades.

Frutas, verduras, productos lcteos y granos enteros.
5
GRASAS
Proporcionan energa, ayudan a la digestin y a asimilar vitaminas.
Las grasas saturadas en exceso son dainas para el cuerpo.

Aceites vegetales lquidos como son aceite de oliva,
de soya, de girasol, de maz, de crtamo, etc.
MINERALES
Ayudan a tener huesos y dientes fuertes.
Adems proporcionan nutrientes para la
produccin de sangre y regeneracin de tejidos.
Dnde los encuentras?

Productos lcteos, vegetales de hoja verde, carnes
sin grasa, pollo y frutas secas.
EQUIVALENCIAS
PANES, CEREALES, ARROZ Y PASTAS

1 REBANADA DE PAN
1 TORTILLA
1/2 TAZA DE ARROZ COCIDO, PASTA O CEREAL
30 gr. CEREAL LISTO PARA COMER
1/2 PAN PARA HAMBURGUESA, BAGEL O BISQUETE
3-4 GALLETAS SALADAS O HABANERAS
1 HOT CAKE DE 10 cm. DE DIMETRO
1/2 CROSSAINT GRANDE
1/2 PAN DANES MEDIANO
1/16 PASTEL DE 25 cm. DE DIMETRO
2 GALLETAS MEDIANASW 1/12 PAY DE 20 cm. DE DIMETRO
6
VEGETALES
1/2 TAZA DE VEGETALES PICADOS CRUDOS O COCIDOS
1 TAZA DE VEGETALES DE HOJA CRUDOS
3/4 DE TAZA DE JUGO DE VEGETALES
1/2 TAZA DE PAPAS GRATINADAS
10 PAPAS A LA FRANCESA
FRUTAS
1 PIEZA DE FRUTA O REBANADA DE MELON
3/4 DE JUGO DE FRUTAS
1/2 TAZA DE FRUTA PICADA COCIDA O DE LATA
1/4 TAZA DE FRUTA SECA
LECHE, YOGURTH Y QUESOS

1 TAZA DE LECHE O YOGURTH
45 gr. DE QUESO FRESCO
60 gr. DE QUESO PROCESADO
1.5 TAZAS DE HELADO
1 TAZA DE NIEVE DE YOGURTH
CARNES, POLLO, PESCADO, FRIJOLES SECOS,

HUEVOS Y NUECES
90 gr. DE CARNE MAGRA, POLLO SIN PIEL, PESCADO, CORDERO,
TERNERA, PUERCO (ASADO O COCIDO PREFERENTEMENTE)
1/2 TAZA DE FRIJOLES COCIDOS
1 HUEVO
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DE CACAHUATE
1/3 DE TAZA DE NUECES EQUIVALEN A 30 GRAMOS DE CARNE
EN CUALQUIERA DE SUS VARIEDADES
GRASAS, ACEITES Y AZCARES

SE RECOMIENDA SU USO EN CANTIDADES MUY PEQUEAS.
7
TIPS PARA MANTENER
UNA ALIMENTACIN
SALUDABLE
Es recomendable tomar entre 6 y 8 vasos
de agua diariamente.
El caldo, agua mineral, jugos o aguas de fruta,

gelatina, etc. se consideran como porciones
de agua mas no el alcohol.
Es recomendable que tomes agua natural y

lmites la ingestin de caf y refrescos
embotellados.
Los carbohidratos complejos

(almidones) contenidos en alimentos
como pan con granos enteros,
cereales, papas, tallarines, chcharos
secos y frijoles aportan una cantidad
considerable de vitaminas, minerales
y caloras que nos dan energa.
8
Los alimentos altos en azcares como pasteles, golosinas, galletas, chocolates
y panecillos aportan grandes cantidades de caloras y pocas vitaminas y minerales.
Es recomendable obtener el azcar de frutas frescas o enlatadas sin jarabe.
Lee las etiquetas para conocer el contenido de azcar. La sacarosa, glucosa,

fructosa, miel y jarabes son diferentes tipos de endulzantes.
La FIBRA ayuda al organismo a tener una buena digestin. Los alimentos altos en
fibra son: granos enteros, frutas y vegetales crudos (zanahoria, apio, chayote, etc.).
Evite comer alimentos ricos en grasa y colesterol como son: grasas animales,
alimentos fritos en aceite o empanizados, yema de huevo o vsceras, alimentos
procesados que contienen aceites de coco, de granos de palma, etc.
Algunas recomendaciones:
Elige carnes sin grasa, evita comer
la piel del pollo
Consume productos lcteos bajos
en grasa.
Es preferible asar o cocer los
alimentos en lugar de freirlos.
Disminuye el consumo de
mantequilla, cremas, mantecas,
aceite de coco.
Para cocinar usa aceites vegetales,
pero en pequeas cantidades.
9
Mujeres embarazadas o periodo de
lactancia no deben beber nada de
alcohol.
El uso excesivo de sal puede acarrearte problemas como la retencin de lquidos

y en consecuencia la hipertensin.
No agregues sal en exceso a los alimentos mientras los cocinas.
No pongas sal en la comida antes de probarla, prueba sazonar los alimentos

con jugo de limn, hierbas, etc.
Evita botanas con exceso de sodio como son papitas, frituras, etc.
Consulta las etiquetas para conocer el contenido de sodio, 2400 miligramos

diarios en la dieta para un adulto son suficientes.
10
INGESTIN DIARIA
RECOMENDADA
DE CALORIAS *
NIOS HOMBRES MUJERES
Edad Caloras Edad Caloras Edad Caloras
1-3 1300 11 - 14 2500 11 - 14 2200

4-6 1800 15 - 18 3000 15 - 18 2200
7 - 10 2000 19 - 24 2900 19 - 24 2200
25 - 50 2900 25 - 50 2200
51 - + 2300 51 - + 1900
FUENTE: Porciones Nutricionales Recomendadas, 1989, Consejo Nacional de Investigacin.
* Cada persona tiene diferentes requerimientos calricos dependiendo de la

actividad fsica que realice y del tamao de su cuerpo.
EL EJERCICIO QUEMA CALORAS

La siguiente tabla muestra la cantidad de caloras que el cuerpo quema de acuerdo a la
actividad fsica. Las cifras son aplicables a personas sanas.
CAL./HORA
ACTIVIDAD HOMBRE MUJER
80 Kg. 63.5 Kg.
Sentado, sin moverse 100 80

Limpiando la casa 300 120
Trabajo de oficina 300 120
Caminando (3.5 m.p.h.) 460 370
Trotando (9 min. / milla) 730 580
Corriendo (7 min. / milla) 920 740
FUENTE:
Valores Nutricionales
para Americanos, Es recomendable hacer 30 minutos de ejercicio moderado diario,
Departamento de de preferencia todos los das de la semana.
Agricultura de EUA,
Departamento de Salud
y Servicios Humanos de Al modificar tu alimentacin y actividad fsica, puedes alcanzar tu
EUA, Tercera Edicin, peso deseado. Consulta con un doctor antes de iniciar un programa
1990 y Cuarta Edicin,
1995.
de ejercicio.
11
HAZ UNA SELECCIN
CORRECTA
Comer bien no significa morir de hambre o no comer lo que te gusta, significa
seleccionar adecuadamente tus alimentos.
Los alimentos ricos en azcares o grasas (pastelillos, refrescos endulzados, papitas,

etc.) proporcionan pocos nutrientes y muchas caloras llamadas CALORAS VACAS.
Al comer muchas caloras vacas dejas de comer los nutrientes necesarios e

importantes para tu sano desarrollo.
Comer entre comidas no afecta tu alimentacin; lo importante es seleccionar

botanas o snacks bajos en caloras y altos en nutrientes, estos te ayudan a obtener
suficiente energa.
Frutas frescas y vegetales son especialmente buenos para las personas que quieren
mantenerse saludables, otras opciones son queso fresco, lcteos bajos en grasa,
crema de cacahuate y panes de granos enteros aunque contienen mayor cantidad
de caloras.
12
TOMA DECISIONES
SALUDABLES
La informacin nutricional que obtienes de las etiquetas de los alimentos te ayuda
a decidir el tipo de alimento que vas a comer segn tu conveniencia.
CALORAS QUE CONTIENE UNA

PORCIN DEL PRODUCTO Y
CUANTAS CALORAS
PROVIENEN DE LA GRASA LUGAR DE LOS ALIMENTOS EN TU DIETA
DIARIA.
ESTA PORCIN CONTIENE 11.7 GRAMOS
DE GRASA QUE REPRESENTAN UN 18%
DEL TOTAL PERMITIDO EN UNA DIETA
CANTIDAD DE DE 2000 CALORAS.
INGREDIENTES QUE
CONTIENE EL PRODUCTO
13
SABIAS QUE...
No es obligatorio comer alimentos que
no te gustan, pero si sustituirlo por
algn otro alimento del mismo grupo.
Consulta las equivalencias que te propor-

cionamos en las pginas 6 y 7.
Normalmente la mayora de las personas obtienen los nutrientes

necesarios al comer una variedad de alimentos de los 6 grupos
bsicos. Las vitaminas y suplementos
alimenticios se deben tomar si tu mdico
los recomienda, por ejemplo: para
mujeres embarazadas, en
perodo de lactancia, en
personas que se recuperan
de alguna enfermedad entre
otros.
Las dietas de moda no funcionan, el peso que se pierde rpidamente

se recupera de la misma manera.
14
CMO EST TU
ALIMENTACIN?
Te molesta que las cosas no te salgan perfectas?
Partes tu comida en pequeos pedacitos antes de comerla?
Te da miedo ser visto(a) en pblico en traje de bao?
Evitas ciertas comidas porque piensas que stas van a

cambiar la forma en que te ves?
Te hace sentir mal o enfermo(a) cuando te sientas a la mesa?
Tienes miedo a tocar o comer algn tipo de comida?
Te molesta cambiar el orden de tus alimentos?
Tienes un concepto de tu cuerpo diferente al que te dicen

otras personas?
Prefieres comer a solas?
Tus amigos o tu familia te presionan o critican por lo que comes?
Alguna vez alguien te ha comentado que pasas demasiado

tiempo haciendo ejercicio?
SI CONTESTASTE SI A DOS O MS DE ESTAS PREGUNTAS,

PUEDES TENER O ESTAR DESARROLLANDO
UN DESORDEN DE LA ALIMENTACIN.
POR FAVOR COMNTALO CON ALGUIEN.
ACUDE AL DEPARTAMENTO DE ASESORA Y

CONSEJERA O AL PROGRAMA DE PREVENCIN DE TU CAMPUS
15
DNDE
PUEDO OBTENER
MS INFORMACIN
ACERCA DE
Una buena alimentacin?
DIRECCIN DE ASUNTOS ESTUDIANTILES
FUENTE: Departamento de Salud y Servicios Humanos, EUA DERECHOS RESERVADOS
La edicin de este folleto informativo estuvo a cargo de la Direccin Fotografa

de Asuntos Estudiantiles del Sistema Tecnolgico de Monterrey proporcionada por:
Comunicacin Institucional
del Sistema Tecnolgico
de Monterrey
Gua de la alimentacin saludable
Editado por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria

Gua de la alimentacin saludable
AUTORES:
Vernica Dapcich. ITACA, Universidad Politcnica de Valencia
Gemma Salvador Castell. Departament de Salut, Generalitat de Catalunya, Barcelona
Lourdes Ribas Barba. Parc Cientfic de Barcelona, Universitat de Barcelona
Carmen Prez Rodrigo. Ayuntamiento de Bilbao
Javier Aranceta Bartrina. Ayuntamiento de Bilbao, Universidad de Navarra
Llus Serra Majem. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Parc Cientfic de Barcelona, Universitat de Barcelona
COMIT CIENTFICO:
Victoria Arija Val. Universitat Rovira i Virgili, Reus. SENC
Luis Garca Diz. Universidad Complutense de Madrid
Isabel Garca Jaln. Universidad de Navarra, Pamplona
Aquilino Garca Perea. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacuticos, Madrid
Jess Romn Martnez lvarez. Sociedad Espaola de Diettica, Madrid
Emilio Martnez de Vitoria. Universidad de Granada
Jos Mataix Verd. Universidad de Granada. Presidente de honor de la SENC
Rosa M Ortega Anta. Universidad Complutense de Madrid. SENC
Immaculada Palma Linares. CESNID, Universitat de Barcelona
Carmen Prez Rodrigo. Ayuntamiento de Bilbao. SENC
Lourdes Ribas Barba. Parc Cientific de Barcelona, Universitat de Barcelona. SENC
Gemma Salvador Castell. Departament de Salut, Generalitat de Catalunya, Barcelona. SENC
Josep A. Tur Mar. Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca. SENC
Pilar Viedma Gil de Vergara. Generalitat Valenciana, Valencia. SENC
COORDINACIN:
Javier Aranceta Bartrina. Secretario General de la SENC
DIRECCIN:
Llus Serra Majem. Presidente de la SENC, Universidad de las Palmas de Gran Canaria, Parc Cientfic de Barcelona
Sumario Presentacin pgina 6
01 Recomendaciones alimentarias:
cmo planificar una alimentacin saludable pgina 8
02 Diseo de un men semanal

equilibrado, sugerente y saludable pgina 24
03 Gua para la compra inteligente y saludable pgina 36
04 Preparacin y procesado culinario de los alimentos:

tcnicas culinarias seguras y saludables pgina 46
05 Conservacin y reconstitucin de
los alimentos en el hogar pgina 56
pgina 4
06 Declogo de seguridad en la cocina pgina 68
07 Embarazo y lactancia. Necesidades especiales pgina 78
08 Necesidades especiales de los nios pgina 86
09 Necesidades nutricionales en el envejecimiento pgina 94
10 Educacin alimentario-nutricional en el hogar pgina 100
pgina 5
Presentacin
En el ao 1989 se constituy la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) con
el objetivo de estudiar el estado nutricional de la poblacin espaola.
En 1995, un ao despus del Congreso constituyente en Barcelona se editaron las pri-

meras Guas alimentarias para la poblacin espaola de la SENC con el patrocinio de la
Organizacin Mundial de la Salud1. En este documento, pionero en nuestro pas, se revi-
saba el estado nutricional de la poblacin, se definan objetivos nutricionales y se divul-
gaban las guas alimentarias de la poblacin escenificndose en la forma de una pirmide
nutricional. En los aos que sucedieron se hizo una labor divulgativa de la pirmide nutri-
cional, siendo utilizada por multitud de instituciones y organismos a nivel nacional, auto-
nmico y local e incluida en publicaciones y libros de texto sobre nutricin.
Posteriormente, en 20012, a raz del IV Congreso de la SENC en Bilbao, se edit la 2 edi-

cin de las Guas alimentarias, incorporndose recomendaciones para distintos colectivos
y enfermedades. Dicha versin est siendo ya revisada para su publicacin en fecha pr-
xima y ha tenido una difusin sin precedentes con ms de 10.000 ejemplares editados y
distribuidos.
Ambos instrumentos iban dirigidos a profesionales de la sanidad, la alimentacin y la

nutricin, la educacin, etc., para poder ser utilizados en actividades de difusin y edu-
cacin de los principios de una alimentacin saludable.
La SENC, en colaboracin con la industria y otros organismos, edit versiones divulgati-

vas de estas guas para ser utilizadas, ya no por profesionales, sino por el pblico en gene-
ral, destacando la edicin de la pirmide nutricional de la SENC para nios y adolescen-
tes por parte del Ayuntamiento de Bilbao3,4.
En estas guas para el consumo saludable de la poblacin espaola se ha dado un paso

ms, pues se ha llevado a cabo una edicin extensa, ampliamente ilustrada, por parte de
un grupo de expertos de nuestra Sociedad, con la colaboracin de profesionales de otros
organismos afines, incorporando no slo guas de consumo de alimentos, sino tambin
guas para la compra, conservacin y preparacin de los mismos, mens para cada da y
consejos sobre seguridad alimentaria en el hogar.
pgina 6
La alimentacin saludable se entiende en este documento educativo no slo como el con-
junto de consejos para lograr una nutricin sana, pilar de la promocin de la salud y la pre-
vencin de la enfermedad, sino tambin segura, exenta de riesgo para la salud.
Si seguimos sus prcticas recomendaciones, conseguiremos que nuestros familiares se

alimenten mejor y sin riesgos innecesarios, con el consiguiente beneficio sobre nuestra
calidad de vida y nuestra salud presente y futura. Tambin nos ayudar a conocer ms el
entorno de la alimentacin y nos har ms autnomos y responsables ante nuestra nutri-
cin.
La alimentacin mediterrnea, que podemos comer todos los das en Espaa, es sin lugar
a dudas un modelo alimentario rico, variado y saludable, y tambin un patrimonio de la
cultura de todos los pueblos de nuestro pas.
Coman sano y seguro. Su salud y la de sus familiares es lo ms importante.
Llus Serra Majem

Presidente de la SENC
Referencias:
1. Serra Majem L, Aranceta J, Mataix J. Documento de consenso: guas alimentarias para la pobla-
cin espaola. Barcelona, SG-Editores 1995. p:1-318.
2. SENC. Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola: recomendaciones para una dieta saludable.
Madrid; IM&C, S.A. 2001. p:1-502.
3. Aranceta J, Prez Rodrigo C. Consumo de alimentos y estado nutricional de la poblacin escolar

de Bilbao. Guas alimentarias para la poblacin escolar. Bilbao, rea de Salud y Consumo
Ayuntamiento de Bilbao, 1996.
4. SENC. Gua prctica sobre hbitos de Alimentacin y Salud. Madrid, SENC-Instituto Omega 3, 2002
pgina 7
01 R E C O M E N D A C I O N E S A L I M E N TA R I A S : C M O P L A N I F I C A R U N A A L I M E N TA C I N S A L U D A B L E
Alimentarnos mejor es ganar salud
pgina 8
Recomendaciones
alimentarias:
cmo planificar una
alimentacin saludable
pgina 9
La formacin de buenos hbitos alimentarios

es un excelente instrumento para prevenir las
enfermedades y promover la salud en la poblacin
Cmo podemos alimentarnos mejor?
La mejor manera de alcanzar un estado nutricional

adecuado es incorporar una amplia variedad de ali-
mentos a nuestra dieta diaria y semanal.
Por qu es tan importante la variedad

en nuestra alimentacin?
Porque no existe un alimento que contenga todos los

nutrientes esenciales para nuestro organismo. As,
cada alimento contribuye a nuestra nutricin de una
manera especial y cada nutriente tiene funciones espe-
cficas en nuestro cuerpo. Para gozar de buena salud,
nuestro organismo necesita de todos ellos en cantidad
adecuada.
La Pirmide de la Alimentacin Saludable, que inclui-

mos al final de este captulo, nos ayudar a escoger los
alimentos que necesitamos comer todos los das para
mantener un buen estado de salud.
Los diferentes alimentos, que se agrupan segn su

aporte nutritivo caracterstico, deben consumirse en
una cantidad determinada a lo largo de la semana,
para conseguir una dieta equilibrada.
pgina 10
G U A D E L A A L I M E N T A C I N S A L U D A B L E
01
1. Frutas 2. Verduras y hortalizas
Las frutas y los zumos de frutas nos aportan agua,az- Las verduras y hortalizas son una importante fuente de
cares, vitaminas como la vitamina C y los carotenos; vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, por lo que es
minerales como potasio y selenio; y fibra. recomendable consumirlas diariamente, aprovechando la
gran variedad de verduras que nos ofrece nuestro entor-
Es recomendable un consu- no mediterrneo.
mo frecuente de frutas
enteras, ya que los La mejor manera de aprovechar todas sus vitaminas y
zumos aportan slo minerales es tomarlas en crudo, solas o en ensalada. Al
vitaminas y minerales horno o a la plancha es otra deliciosa opcin. Si las her-
y carecen de la mayor vimos, es conveniente aprovechar el agua para sopas o
parte de la fibra que purs, porque en ella quedan muchos de los minerales de
aporta la fruta entera. las verduras. Si las cocemos al vapor mantendremos la
mayora de los nutrientes.
Las frutas desecadas
(ciruelas, castaas, pasas, Se recomienda un consumo mnimo de 300 g diarios (2
dtiles) se caracterizan princi- raciones), aunque lo deseable sera consumir alrededor
palmente por un menor contenido de de 400 g de verduras y hortalizas por da, priorizando las
agua, aunque concentran el resto de los nutrientes y variedades de temporada.
aumentan tambin el aporte calrico.
Es preferible que una de las raciones sea en crudo, por
ejemplo en ensalada, y otra en cocido, siguiendo las
La fruta entera es una fuente recomendaciones de preparacin culinaria para minimi-
zar la prdida de nutrientes.
importante de vitaminas,
minerales y fibra.
Teniendo en cuenta el valor nutritivo y su papel protec-

tor para la salud, deberamos consumir tres o ms pie-
zas de fruta al da, preferentemente frescas.
Es importante que una de ellas sea una fruta rica en

vitamina C: ctricos, kiwis, fresas, etc.
pgina 11
3. Leche y derivados No debemos olvidar:
Los lcteos (leche, leche fermentada, yogur fresco, que- La leche es muy necesaria en todas las etapas
sos, natillas, etc) son una importante fuente de protenas de la vida, especialmente durante la lactancia,
de elevada calidad, lactosa, vitaminas (A, D, B2 y B12) y, el crecimiento y la menopausia, y tambin en la
principalmente, son una excelente fuente de calcio, mine- poblacin de edad avanzada
ral importantsimo para la formacin de huesos y dientes,
as como para la prevencin de la osteoporosis. Un nio en edad escolar que beba medio litro
de leche al da, consigue por esta va la mitad
El yogur fresco y otras leches fermentadas se de las protenas y ms del 80% del calcio y
incluyen en el grupo de los alimentos probiti- vitamina B2 que necesita. Con igual cantidad,
cos. Estos alimentos poseen algunos efectos un adulto cubre el 30% de sus necesidades
beneficiosos: mejoran la respuesta inmunita- diarias de protenas y el 100% de las de calcio
ria, reducen las molestias en personas con
mala absorcin de la lactosa, protegen al intes-
tino contra los microorganismos patgenos, Ingesta de calcio recomendada (National Academy of
etc. Science, 2000)
Deberamos consumir de 2 a 4 raciones de lc- Edad Ingesta diaria de calcio (mg)

teos al da, segn nuestra edad y situacin fisio-
lgica (embarazo, lactancia, etc.). Hasta los 6 meses 210
6-12 meses 270
Entre la poblacin adulta es recomendable el consumo
de lcteos desnatados, por su menor contenido en ener- 1-5 aos 500 - 800
ga, en cidos grasos saturados y colesterol. Esta reco- 6-10 aos 800 - 1.300
mendacin est especialmente indicada en situacin de
sobrepeso, obesidad y problemas cardiovasculares. 11-24 aos 1.300
Existen en el mercado algunos lcteos enriquecidos ti- 25-70 aos 1.000
les en determinadas circunstancias.
Mujeres premenopusicas 1.000
Menopusica con THS 1.200
Deberamos consumir de 2 a 4 Embarazo y lactancia 1.000 - 1.300
> 70 aos 1.200
raciones de lcteos al da, segn
nuestra edad y situacin fisiolgica. THS: Terapia Hormonal Sustitutiva
pgina 12
01
Es conveniente el consumo de 3 a 4 raciones semana-
les de carnes, priorizando las piezas magras. Se consi-
dera una racin de carne de 100 - 125 g de peso neto.
Los embutidos grasos deben consumirse ocasional-

mente, ya que aportan gran cantidad de grasas satura-
das, colesterol y sodio, que pueden afectar a nuestro
sistema cardiovascular.
5. Pescados y mariscos
Los pescados son una buena fuente de protenas de
elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en
cidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmen-
4. Carnes y embutidos te los pescados azules.
La carne es una fuente importante de protenas de alto Los cidos grasos poliinsa-
valor biolgico, de vitamina B12, hierro, potasio, fsforo y turados omega-3 son esen-
zinc. ciales, es decir, que nuestro
cuerpo no puede producirlos,
Debido a su contenido en grasas saturadas, es muy por lo que debemos ingerirlos
importante elegir cortes magros de carne y retirar la grasa en la dieta. Los encontramos
visible antes de cocinar el alimento. principalmente en el pescado azul
(atn, arenque, sardina, caballa,
La carne contiene hierro de alta biodisponibilidad y, ade- salmn, anguila, bonito, etc) y en
ms, aumenta la absorcin del hierro de cereales o legum- algunos alimentos enriquecidos.
bres. De esta manera, combinando dichos alimentos,
podemos lograr un plato ms nutritivo. Estos cidos grasos reducen el
colesterol "malo" (LDL),
Son las carnes rojas ms nutritivas bajan los niveles de tri-
que las blancas? glicridos y son precur-
sores de sustancias que
El color no afecta ni al valor nutritivo ni a la digestibilidad. ejercen una importante
El color de la carne proviene de una protena que contie- accin preventiva de la enferme-
ne hierro (mioglobina). dad cardiovascular.
pgina 13
6. Huevos
Son un alimento de gran inters nutricional que nos
aporta protenas de elevada calidad, vitaminas (A, D y
B12) y minerales (fsforo y selenio). Los huevos apor-
tan adems nutrientes esenciales en las etapas de cre-
cimiento y en circunstancias fisiolgicas especiales
como el embarazo, la lactancia y la vejez.
Es importante saber que el color de la cscara de los

huevos (blanco o rubio), no condiciona su valor nutri-
El consumo de pesca- cional.
dos es especialmente
importante en embaraza- El consumo de tres o cuatro huevos por semana es
das, lactantes y durante perio- una buena alternativa gastronmica a la carne y al pes-
dos de crecimiento, como en la cado, alimentos con los que comparte cualidades
edad infantil. nutritivas similares.
Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones

semanales de pescado.
Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12)

y minerales como fsforo, potasio, hierro, yodo, flor y
zinc. Tienen un contenido alto en protenas y bajo en
sodio, caloras y grasas saturadas.
El consumo de pescados es
especialmente importante en
embarazadas, lactantes y durante
periodos de crecimiento, como
en la edad infantil.
pgina 14
01
Se pueden tomar incluso en regmenes
de adelgazamiento, ya que favorecen
la sensacin de saciedad. Es aconse-
jable controlar la adicin de grasas en
su preparacin.
El papel de las legumbres en la preven-

cin del cncer de colon y en la reduc-
cin de los niveles de colesterol es
destacable.
Es recomendable que consumamos al

menos de 2 a 4 raciones (60-80
g/racin en crudo, 150-200 g/racin en cocido) por
semana de legumbres.
7. Legumbres
8. Cereales
Las alubias, los guisantes, los garbanzos, las habas y las
lentejas nos aportan hidratos de carbono, fibra, vitami- Los cereales deben constituir la base
nas y minerales. fundamental de nuestra alimenta-
cin, ya que ellos nos proveen de
Son tambin una buena fuente de protenas y, si mez- una importante fuente de energa.
clamos las legumbres con los cereales, se obtiene un
aporte de protenas de mayor calidad. Los alimentos que los contie-
nen son el pan, las pastas, el
No slo debemos consumirlas en invierno. Una buena arroz y los cereales.
opcin para tomarlas en verano es incorporarlas a las
ensaladas. Los alimentos integrales (pasta,
arroz, pan, harinas) son ms ricos en
fibra, vitaminas y minerales que los refinados.
Las legumbres nos aportan
Las patatas y dems tubrculos se suelen incluir en
hidratos de carbono, protenas, este grupo, si bien en general por su mayor ndice
glucmico y su forma de coccin mereceran tratarse
fibra, vitaminas y minerales. en un grupo aparte.
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rado, es decir, que ayuda a controlar los niveles de tri-

Algunos consejos tiles:
glicridos y colesterol en sangre.
El pan es recomendable en todas las comidas
del da, aunque es preferible el integral, rico en Por ejemplo, las nueces son ricas en cido linolnico,
fibra, vitaminas B1 y B6 y magnesio que tiene un efecto muy beneficioso para el corazn.
Consuma pasta de 2 a 3 veces a la semana Los frutos secos son, adems, una fuente extraordina-
ria de vitamina E, con efectos antioxidantes.
El arroz debera incluirse tambin de 2 a 3
veces a la semana Adems, por su contenido relativamente elevado en
fibra vegetal, no slo ayudan a regular el trnsito intes-
Prefiera la bollera y la pastelera casera a la tinal, sino que tambin pueden reducir los trastornos
industrial, ya que esta ltima suele ser ms intestinales.
rica en grasas saturadas y grasas trans
La ingesta recomendada de frutos secos es de 3 a 7
El consumo recomendado es de 4 a 6 racio- raciones por semana (una racin son 20-30g de frutos
nes de cereales y derivados al da, con una secos, peso neto, sin cscara) para adultos sanos sin
presencia importante de preparados integra- obesidad ni sobrepeso.
les (arroz, pasta, pan, papilla de cereales, etc)
9. Frutos secos
La principal caracterstica de los
frutos secos es su alto contenido
energtico y su importante aporte
de cidos grasos insaturados y
fibra.
Son una buena alternativa de protenas y

lpidos de origen vegetal.
El contenido en grasas de las almendras,

avellanas, anacardos, piones, pistachos y
nueces es mayoritariamente de tipo insatu-
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01
Es recomendable que moderemos
la ingesta de productos ricos
en azcares simples.
11. Aceites y grasas

Las grasas son esenciales para nuestra salud porque
intervienen en la composicin de las membranas
celulares y de las estructuras nucleares.
An as, las grasas y aceites deben con-

sumirse con moderacin, debido a su
elevado aporte calrico.
Son mucho ms saludables las grasas de

origen vegetal, sobre todo el aceite de
10. Azcares, dulces y oliva virgen, por lo que deben preferirse
stas a las grasas de origen animal.
bebidas azucaradas
Por lo tanto, debemos limitar el
Los azcares de absorcin rpida, como el azcar de consumo de grasas saturadas de
mesa y la miel, se caracterizan por aportar energa y origen animal presentes en
aumentar la palatabilidad de los alimentos y bebidas. las carnes, embutidos,
productos de pastele-
Son un grupo de alimentos superfluos y su consumo no ra y bollera y grasas
es necesario. El consumo de estos azcares debe ser lcteas.
moderado, ya que una ingesta elevada puede favorecer
el sobrepeso y la caries dental.
Por lo tanto, es recomendable que moderemos la inges-

ta de productos ricos en azcares simples, aconsejando
un consumo ocasional de todos los preparados azucara-
dos.
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Adems, es importante evitar un consumo excesivo de 12. Bebidas alcohlicas

margarinas, ya que durante su proceso de elaboracin se
forman cidos grasos trans, que pueden comportarse fermentadas: vino
como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.
y cerveza
Se recomienda especialmente el consumo de aceite de
oliva virgen, rico en grasas monoinsaturadas y antioxi- Las bebidas fermentadas, como el vino, la
dantes, tanto para cocinar como para el alio. Posee cerveza, el cava o la sidra, pueden
propiedades cardiosaludables. consumirse con moderacin y
debe ser una opcin personal y
responsable.
Es recomendable el consumo de
El consumo moderado de
aceite de oliva virgen, tanto para vino y cerveza -y de otras
bebidas fermentadas de baja
cocinar como para el alio. graduacin alcohlica (sidra
y cava)- disminuye el riesgo
cardiovascular y protege de
No debemos olvidar:
algunas otras enfermedades.
La ingesta de grasas es fundamental para el
correcto funcionamiento de nuestro organis- Las bebidas fermentadas, en
mo, pero siempre que nuestra dieta las incluya especial el vino y la cerveza,
en la cantidad y calidad adecuada son una fuente importante de vitaminas, minerales y
antioxidantes naturales. Sin embargo, el consumo abusi-
El consumo excesivo de grasas saturadas (car- vo de estas bebidas puede incrementar el riesgo de otras
nes, embutidos, bollera industrial) puede enfermedades y de accidentes, y nunca deben tomarse
aumentar el nivel de colesterol de nuestro durante el embarazo, la lactancia o en la infancia.
organismo y tambin el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares La cerveza sin alcohol es una opcin para aquellas ocasio-
nes en las que quiera limitarse completamente el consumo
Las grasas insaturadas (aceites de origen de alcohol y reducir el aporte de energa.
vegetal, pescado, aceite de oliva virgen) pue-
den ser eficaces para reducir el nivel de coles- No deben sobrepasarse las 2-3 unidades al da en varo-
terol y de triglicridos, y son una forma de pre- nes, y algo menos (1-1,5 unidades) en mujeres. 1 uni-
venir enfermedades cardiovasculares dad=1 copa de vino (80-100 ml), 1 botelln de cerveza,
(200ml).
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01
No debemos olvidar:
El consumo de vino y cerveza puede hacerse

slo por adultos y con moderacin
El consumo moderado de vino, cerveza y de

otras bebidas alcohlicas fermentadas de
baja graduacin (sidra y cava), disminuye el
riesgo cardiovascular y protege de algunas
otras enfermedades
No deben sobrepasarse las 2-3 unidades (1

unidad = 1 copa de vino 1 botelln de cer-
veza) al da en varones, y algo menos (1-1,5
unidades) en mujeres
El vino y la cerveza son una fuente importan-

te de vitaminas, minerales y antioxidantes
naturales
El consumo abusivo de bebidas con conteni-

do alcohlico puede incrementar el riesgo de 13. Agua
otras enfermedades y de accidentes. Nunca
deben tomarse durante el El agua es imprescindible para el mantenimiento de la
embarazo, la lactancia o vida, ya que todas las reacciones qumicas de nuestro
en la infancia, o cuando organismo tienen lugar en un medio acuoso. Adems, un
se conduzca un vehcu- consumo adecuado de agua ayuda a prevenir el estrei-
lo pblico o privado miento y a normalizar el trnsito intestinal. El con-
sumo recomendado es de un litro a dos litros
La cerveza sin alcohol de agua al da.
es una buena opcin
en aquellas ocasiones Los deportistas y las mujeres embaraza-
en las que quiera limi- das o en periodo de lactancia deben
tarse completamente el aumentar el consumo de agua.
consumo de alcohol
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Anexo 1.1
Pirmide de la Alimentacin Saludable (SENC, 2004)
CONSUMO OCASIONAL
CONSUMO DIARIO
Vino/cerveza
(Consumo opcional
y moderado
en adultos)
Actividad fsica diaria Agua
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01
CONSUMO OCASIONAL
Grasas (margarina, mantequilla)
Dulces, bollera, caramelos, pasteles
Bebidas refrescantes, helados
Carnes grasas, embutidos
CONSUMO DIARIO
Pescados y mariscos 3-4 raciones semana
Carnes magras 3-4 raciones semana
Huevos 3-4 raciones semana
Legumbres 2-4 raciones semana
Frutos secos 3-7 raciones semana
Leche, yogur, queso 2-4 raciones da
Aceite de oliva 3-6 raciones da
Verduras y hortalizas 2 raciones da
Frutas 3 raciones da
Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas 4-6 raciones da
Agua 4-8 raciones da
Vino/cerveza Consumo opcional y moderado en adultos
Actividad fsica Diaria (>30 minutos)
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Anexo 1.2
Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras. (SENC, 2004)
Grupos de alimentos Frecuencia Peso de cada racin Medidas caseras

recomendada (en crudo y neto)
Patatas, arroz, pan, pan 4-6 raciones al da 60-80 g de pasta, arroz 1 plato normal
integral y pasta formas integrales 40-60 g de pan 3-4 rebanadas o un panecillo
150-200 g de patatas 1 patata grande o 2 pequeas
Verduras y hortalizas 2 raciones al da 150-200 g 1 plato de ensalada variada

1 plato de verdura cocida
1 tomate grande, 2 zanahorias
Frutas 3 raciones al da 120-200 g 1 pieza mediana, 1 taza de cerezas,

fresas, 2 rodajas de meln
Aceite de oliva 3-6 raciones al da 10 ml 1 cucharada sopera
Leche y derivados 2-4 raciones al da 200-250 ml de leche 1 taza de leche

200-250 g de yogur 2 unidades de yogur
40-60 g de queso curado 2-3 lonchas de queso
80-125 g de queso fresco 1 porcin individual
Pescados 3-4 raciones a la semana 125-150 g 1 filete individual
Carnes magras, aves y 3-4 raciones de cada a 100-125 g 1 filete pequeo, 1 cuarto de pollo
huevos la semana. Alternar su o conejo, 1-2 huevos
consumo
Legumbres 2-4 raciones a la semana 60-80 g 1 plato normal individual
Frutos secos 3-7 raciones a la semana 20-30 g 1 puado o racin individual
Embutidos y carnes Ocasional y moderado

grasas
Dulces, snacks, refrescos Ocasional y moderado
Mantequilla, margarina y Ocasional y moderado

bollera
Agua de bebida 4-8 raciones al da 200 ml aprox. 1 vaso o 1 botelln
Cerveza o vino Consumo opcional Vino: 100 ml 1 vaso o 1 copa

y moderado en adultos Cerveza: 200 ml
Prctica de actividad fsica Diario > 30 minutos
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01
En resumen... Existen alimentos que deben ser ingeridos diariamente, y que
se incluyen en la Pirmide de la Alimentacin Saludable, como
son los derivados de cereales y patatas, verduras, hortalizas,
frutas, leche y derivados lcteos, y aceite de oliva
Algunos alimentos, concretamente legumbres, frutos secos,

pescados, huevos y carnes magras, se tomarn alternativa-
mente varias veces a la semana
Se aconseja moderar el consumo de carnes grasas, pastele-

ra, bollera, azcares y bebidas refrescantes
Es importante mantener una adecuada hidratacin mediante

el consumo de agua, infusiones, caldos, etc
Adems, estas recomendaciones se complementan con el

consejo de practicar diariamente ejercicio fsico moderado y
ajustar la ingesta de alimentos de acuerdo al nivel de actividad
habitual, para mantener el peso corporal en niveles deseables
En el caso de individuos que ingieran bebidas alcohlicas,

habitualmente se recomienda moderar el consumo de alcohol,
fomentando el consumo de bebidas fermentadas de bajo con-
tenido alcohlico como el vino, la cerveza, el cava o la sidra,
en lugar de otras bebidas alcohlicas
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02 DISEO DE UN MEN SEMANAL EQUILIBRADO, SUGERENTE Y SALUDABLE
Imaginacin para una mejor eleccin
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Diseo de un men
semanal equilibrado,
sugerente y saludable
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La Dieta Mediterrnea tradicional posee beneficios

para la salud cientficamente probados
Cmo podemos llevar a la prctica dico, ya que su consumo aumenta el HDL (llamado
el consejo nutricional? "colesterol bueno"), a la vez que reduce el LDL ("coles-
terol malo"). Adems, es una alimentacin rica en fibras
Es sabido que nuestro actual estilo de vida nos obliga a y antioxidantes. Estos efectos biolgicos, y muchos
destinar menos tiempo a la planificacin de una alimen- ms, permiten considerar la Dieta Mediterrnea como
tacin saludable. Es por ello que tendemos a aligerar las una excelente propuesta para la prevencin de la enfer-
comidas y las compras de alimentos, dando lugar a una medad coronaria.
distribucin horaria de las comidas a veces irracional,
con repercusiones negativas en el estado nutricional y, Cul es nuestro objetivo?
en consecuencia, en la salud.
Nuestro objetivo es brindarles consejos y herramientas
Cmo comemos los espaoles? prcticas para la planificacin del men
diario, tanto para las personas que
En estos ltimos aos, los espaoles hemos comen en casa, como para las que
aumentado en gran medida el consumo de comen en el comedor escolar o en la
productos de elaboracin industrial, como cafetera del trabajo, con el fin de
los alimentos precocinados o listos para alcanzar hbitos alimentarios salu-
servir, los aperitivos, los postres o la bolle- dables, enmarcados en la Dieta
ra y pastelera industrial. Estos productos Mediterrnea.
originan un mayor aporte de sal, grasas
saturadas y azcares. Por el contrario, pro- Cmo empezar a planificar
ductos tradicionales en la dieta como el pan, una alimentacin saludable?
el arroz, las legumbres, las patatas, etc., se
estn consumiendo cada vez menos. Lo primero y fundamental es saber
que los expertos en nutricin reco-
El valor de la Dieta Mediterrnea miendan realizar como mnimo,
cinco comidas al da. Por lo tanto, lo
La Dieta Mediterrnea "tradicional" posee ideal sera seguir la siguiente distri-
beneficios cientficamente probados que se bucin: desayuno, media maana,
han relacionado con la mejora del perfil lip- comida, merienda y cena.
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02
1. El desayuno
Por qu es importante un buen desayuno?
El aporte energtico-calrico del desayuno es de gran

importancia, ya que nos permitir lograr un adecuado
rendimiento tanto fsico como intelectual, en las tareas
escolares y en el trabajo diario.
Desayunar es algo ms que tomar un caf, pues el caf o

las infusiones no nos aportan prcticamente ningn
nutriente. Un desayuno completo contribuye a:
Conseguir unos aportes nutricionales ms adecua-

dos.
Equilibrar las ingestas.
Puede contribuir a la prevencin de la obesidad en

los nios.
Mejora el rendimiento intelectual, fsico y la actitud En qu consiste un buen desayuno?

en el trabajo.
Debemos tener en cuenta la importancia de la triada
compuesta por:
El aporte energtico-calrico del
1. Lcteos: 1 vaso de leche, 1 yogur fresco o queso.
desayuno es de gran importancia,
2. Cereales: pan, galletas, pan integral, repostera hecha
ya que nos ayuda a lograr un en casa o cereales de desayuno.
adecuado rendimiento fsico e 3. Frutas o zumo natural
intelectual en las tareas escolares Tambin se podra complementar en algunas ocasiones

con otros alimentos proteicos como huevos, jamn, frutos
y en el trabajo diario. secos, etc.
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2. Media maana 3. La comida

Es recomendable que no pasemos muchas horas sin Teniendo en cuenta que la mejor manera de alcanzar un
comer entre el desayuno y la comida. estado nutricional adecuado es incorporar una amplia varie-
dad de alimentos en nuestra dieta diaria, es conveniente tra-
Ejemplos para media maana: tar de incorporar en la comida alimentos de los diferentes
grupos de la pirmide. En el Anexo 2 encontrar una gua
Fruta + yogur desnatado. para planificar un men saludable, completo y nutritivo.
Caf con leche + tostada con tomate y aceite de La comida puede estar compuesta por:
oliva.
Arroz, pastas, patatas o legumbres: una racin.
Bocadillo de queso y tomate + zumo de frutas.
Ensalada o verduras: una racin o guarnicin.
Barra de cereales + yogur de frutas.
Carne o pescado o huevo alternativamente: una racin.
Pan: una pieza.
Fruta: una pieza.
Agua.
En casa
En nuestra cocina tenemos ms libertad de eleccin, lo

que nos permite innovar recetas ricas y nutritivas.
Podemos elegir tambin los mtodos de coccin ms
saludables, los cuales explicaremos en el captulo 4.
En el trabajo
Si nos encontramos fuera de casa, es conveniente elegir

las opciones ms adecuadas. Por ejemplo, en la cafetera
o en un restaurante, podemos:
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02
Optar por ensaladas y/o verduras como guarnicin,
en lugar de patatas fritas habitualmente.
Entre las carnes, elegir las preparadas con menos

aceite: a la plancha, a la parrilla, al horno, etc.
Priorizar el consumo de pescado.
Vigilar el volumen de los platos: tratar de no servirnos

dos veces del mismo plato, y procurar que las verdu-
ras ocupen la mayor parte del mismo.
Preferir los postres a base de frutas y los lcteos des-

natados.
Es recomendable incorporar
en la comida alimentos de los
diferentes grupos de la pirmide. Algunas combinaciones equilibradas de platos...
Ensalada de arroz + pechuga de pollo a la plancha

+ alcachofa al horno + pan + fruta + agua.
Paella de mariscos + ensalada con atn y huevo

duro + fruta + pan + agua.
Gazpacho + pescado con patatas al horno + ensa-

lada + pan + fruta + agua.
Bocadillo de lomo y queso + zumo de fruta + yogur

+ agua.
Hamburguesa a la plancha con queso fundido +

ensalada de tomate y maz + fruta + pan + agua.
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En la escuela El men del comedor escolar debe aportar entre un 30 y

un 35% de las necesidades energticas diarias. Es impor-
La estructura y planificacin de los mens en la escuela tante:
debe ser: suficiente, variada, adaptada a las caractersticas
y necesidades de los comedores, y tambin agradable. Una adecuada frecuencia de consumo de alimentos.
Aproximadamente:
Las funciones del comedor escolar, pueden resumirse en:
En primeros platos: 1 vez legumbre, 1 vez verdura
Proporcionar una comida de calidad tanto desde el (cruda, cocida o en forma de pur), 1 vez pasta, 1
punto de vista nutricional, como bajo criterios higini- vez arroz, 1 vez patatas.
cos sensoriales y educativos.
En los segundos platos: 1 vez pescado, 1 vez
Promocionar hbitos higinicos alimentarios y de com- huevo y el resto, diferentes tipos de carne, dando
portamiento adecuados, as como los aspectos socia- prioridad en las guarniciones a preparaciones de
les y convivenciales de las comidas. verdura fresca.
Potenciar la variedad y la identidad gastrnomica de la

zona, y los aspectos culturales de la alimentacin. Adecuar las preparaciones a los alimentos de tempora-
da y a la poca del ao.
Evitar las combinaciones de primer y segundo plato de

difcil aceptacin (de primero verdura y de segundo
pescado).
Es recomendable adecuar las combinaciones de pri-

mer y segundo plato de manera que no resulten, ni
demasiado ligeras, ni demasiado densas.
4 de los 5 postres de la semana deberan basarse en

fruta, preferiblemente fresca, reservando 1 da para
postres lcteos (yogur, cuajada, queso fresco, helado)
o postres dulces.
Aportar variedad de sabores, olores, formas y consis-

tencias: un plato bien preparado siempre despierta el
inters de los nios y estimula las ganas de comer.
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02
5. La cena
La cena es, generalmente, la ltima comida del da y
debemos procurar consumir aquellos alimentos de la
pirmide que no hemos consumido en la comida.
Tambin debemos tratar de consumir alimentos fciles
de digerir, como verduras cocidas, sopas, pescados o
lcteos, para tener un sueo reparador no perturbado
por una digestin difcil.
Por lo tanto, en la cena podemos incluir:
Ensalada o verduras cocidas.
Arroz y pastas integrales, patatas o legumbres: en

pequeas cantidades, ya que pueden producirnos
Utilizar procedimientos variados de preparacin: coci- flatulencias.
dos, hervidos, al vapor, al horno, fritos, sin abusar de
ninguno de ellos. Pescados, huevos, aves o peque-
as porciones de carne.
Procurar que los nios consuman los alimentos de
forma tranquila y pausada, y que las comidas posean la Pan: blanco o integral.
temperatura adecuada.
Frutas enteras, ralladas, crudas o
Recordemos que los nios no deben comer deprisa, y cocidas.
que la hora de la comida debe ser un momento de
encuentro social y de aprendizaje de buenos hbitos Lcteos: yogur fresco,
alimentarios. leches fermentadas,
natillas, etc.
4. La merienda
La merienda nos brinda los nutrientes necesarios para
completar el aporte energtico del da. Podemos elegir
una fruta o zumo de frutas, leche o yogur, bocadillo...
reservando la bollera para alguna vez por semana.
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Anexo 2.1
Planificacin de un men saludable
Primeros platos Segundos platos
Cereales Pescado (blanco y azul)

Arroz: en paellas, al horno, en sopas, en ensaladas. Al horno, al papillote, a la plancha, en guisos, en fritos
Pasta: con tomate, en ensaladas, con atn, con ver- o rebozados, en ensaladas.
duras al vapor.
Huevos
Legumbres Cocidos en ensaladas, en tortillas, revueltos, fritos.
Lentejas, judas, garbanzos, guisantes y habas: en
potajes, en sopas, en guisos, en ensaladas. Carne
Aves, cerdo, ternera, buey, cordero, conejo: a la plan-
Tubrculos y verduras cha, al horno, asadas, hervidas, estofadas, fritas, en
Patatas: guisos, en ensaladillas, en tortillas, asadas. ensaladas.
Verduras cocidas.
Verduras crudas.
Guarniciones Postres Bebidas
Ensaladas Fruta Agua

Zanahoria, lechuga, tomate, Manzana, pera, pltano, Recordar que debemos consumir como mni-
aceitunas, maz, judas, naranja, mandarina, albarico- mo 1 litro y medio (de 6 a 8 vasos) de agua al
aguacate, cebolla, espinaca, que, cereza, melocotn, da.
remolacha, etc. meln, frutos secos,
macedonias, etc. Aguas con gas, bebidas refrescantes
Patatas, cereales, legumbres
Otros Zumos
Otros Lcteos: yogur fresco, leche
Verduras y hortalizas coci- fermentada, flan, queso, nati- Bebida alcohlica de baja graduacin
das: hervidas, asadas, al lla, cuajada. Vino, cerveza, cava. (Consumo opcional y
vapor o rebozadas. moderado en adultos).
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02
Anexo 2.2
Ejemplo de men de primavera - verano
Da Desayuno Comida Merienda Cena
Lunes Leche con cacao. Pan Ensalada de patatas. Cordero Yogur de frutas Crema fra de calabacn.
de molde tostado con a la plancha con tomate. con galletas. Merluza a la plancha y ensa-
mermelada. Zumo de Melocotn. lada de lechuga con maz.
naranja. Nsperos.
Martes Caf con leche. Espaguetis napolitana. Pollo al Zumo de frutas. Cogollos con anchoas.
Galletas integrales. horno con berenjenas asadas. Bocadillo peque- Tortilla de patata y cebolla y
Zumo de frutas. Meln. o de queso. pan con tomate. Yogur.
Mircoles Yogur con trozos de Ensalada con garbanzos y Leche merengada Tomates con patatas a la
fruta. Cereales de huevo duro. Sepia a la plancha con bizcocho. provenzal. Brochetas de
desayuno. Zumo de con chips de calabacn. carne y championes.
frutas. Cerezas. Albaricoques.
Jueves Caf con leche. Sopa fra de meln. Ternera a Batido lcteo con Crema de verduras. Pizza de
Tostadas con queso la plancha con patatas fritas. rosquilla. jamn y queso. Sanda.
fresco. Manzana. Mouse de yogur.
Viernes Cuajada con azcar o Ensalada de lentejas. Pollo a la Leche y barrita de Pasta fresca con zanahoria y
miel. Pan con aceite y cerveza. Macedonia de plta- cereales. remolacha rallada.
tomate. Zumo de no y fresas. Hamburguesa de ternera
naranja. con pisto. Yogur.
Sbado Batido de frutas y Lasaa de verano. Pescadito Sndwich vegetal Ensalada de tomate y queso
leche. Bizcocho casero. frito con lechuga. Sorbete de y zumo de fruta. fresco. Tortilla de patata,
limn. cebolla y calabacn. Yogur
con melocotn.
Domingo Yogur con cereales y Gazpacho. Paella de pescado. Helado. Esprragos a la vinagreta.
frutos secos. Meln. Lomo a la sal con pur de
manzana. Nectarina.
Acompaar la comida y la cena con pan y agua
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Anexo 2.3
Ejemplo de men de otoo-invierno
Da Desayuno Comida Merienda Cena
Lunes Caf con leche. Pur de patata y zanahoria Yogur y barrita Sopa de pescado con fideos.
Tostadas con mantequi- gratinado. Solomillo de cerdo de cereales. Tortilla paisana. Pera.
lla y mermelada. Zumo con alcachofas. Mandarinas.
de fruta.
Martes Yogur con cereales y Lentejas estofadas con ver- Leche con Menestra tricolor. Papillote de
fruta troceada. duras. Croquetas de jamn galletas. salmn y merluza. Flan.
con ensalada. Rodajas de
naranja con miel.
Mircoles Cuajada con miel y Fideos a la cazuela. Filete de Bocadillo Sopa de arroz. Salchichas a
galletas integrales. pollo a la plancha con tomate pequeo de la plancha con espinacas sal-
Zumo de fruta. y aceitunas. Manzana. jamn. Yogur teadas. Membrillo.
lquido.
Jueves Yogur con cereales y Arroz a la milanesa. Conejo Caf con leche Crema de verduras. Filete de
frutos secos. Zumo de en salsa. Combinado de kiwi y magdalena. mero con patatas al vapor.
fruta. con mandarina. Manzana.
Viernes Leche con muesli y Tortellini a la Italiana. Sndwich de Sopa de cebolla. Tortilla de
zumo de fruta. Escalope de ternera con atn con toma- patatas con tomate aliado.
ensalada de lechuga. Pltano. te. Zumo de Yogur.
fruta.
Sbado Yogur con tostadas y Potaje. Muslitos de pollo asa- Leche con Judas y patatas salteadas
mermelada. Zumo de dos. Dados de pera con miel. galletas. con jamn. Sepia a la plan-
fruta. cha con zanahoria rallada.
Manzana al horno.
Domingo Chocolate caliente con Entremeses variados. Cuajada con Crema de zanahoria. Pizza 4
bizcocho casero. Canelones de la abuela. frutos secos e estaciones. Macedonia.
Pia natural. infusin.
Acompaar la comida y la cena con pan y agua
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02
En resumen... La Dieta Mediterrnea "tradicional" posee beneficios para la
salud, cientficamente probados, que se han relacionado con
la mejora del perfil lipdico. Estos efectos biolgicos y muchos
ms, permiten considerar la Dieta Mediterrnea como una
excelente propuesta para la prevencin de la enfermedad
coronaria
Los expertos en nutricin recomiendan realizar como mnimo

cinco comidas al da: desayuno, media maana, comida,
merienda y cena. Es aconsejable no pasar muchas horas sin
ingerir alimentos
El desayuno es una racin de gran importancia, ya que ayu-

dar a lograr un correcto rendimiento cognitivo en las tareas
escolares y en el trabajo diario
Para alcanzar un estado nutricional adecuado, es necesario

incorporar una amplia variedad de alimentos a nuestra inges-
ta diaria, por lo que es conveniente incorporar en las comidas
alimentos de los diferentes grupos de la pirmide
Durante la cena se debe intentar elegir alimentos fciles de

digerir, como verduras cocidas, sopas, pescados o lcteos,
para tener un sueo reparador no perturbado por una diges-
tin difcil
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03 G U A PA R A L A C O M P R A I N T E L I G E N T E Y S A L U D A B L E
La compra inteligente:
primer paso hacia una alimentacin saludable
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Gua para la compra
inteligente y saludable
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En estos ltimos aos la manera de comprar

alimentos de los espaoles ha cambiado
radicalmente. Antes, era costumbre comprar en el da
los alimentos que se iban a consumir, y de esta
forma, la compra resultaba ms organizada
En la actualidad, debido al cambio social y al avance ferencia de alimentos inadecuados, principalmente
tecnolgico producido en nuestra sociedad, solemos ricos en grasas saturadas y azcares simples, y pobres
realizar una gran compra quincenal o mensual de ali- en fibra. Por ejemplo: cuando contamos con poco tiem-
mentos, o hasta accedemos a internet en busca de po para realizar la compra, o cuando compramos al
comodidad... pero ello no nos impide planificar nuestra tener el estmago vaco.
alimentacin y llevar a cabo una compra inteligente.
La importancia de la compra
La compra de alimentos es el momento donde elegi-

mos los alimentos que vamos a consumir. Por esta
razn ste es el momento donde debemos organizar-
nos y tomar en serio dicha eleccin, teniendo presente
que, si elegimos y compramos bien, podemos lograr
una mejor alimentacin para nosotros y para el resto de
la familia.
Una tarea difcil... pero no imposible
Comprar con criterio a veces se torna difcil, ya que son

muchos los motivos que nos llevan a la eleccin o pre-
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03
Cmo podemos realizar una compra
inteligente?
El primer paso es la planificacin de los alimentos que que-

remos comprar. Para ello, sugerimos los siguientes pasos:
1 Planificar anticipadamente el men (diario o sema-

nal, dependiendo de qu manera realicemos la com-
pra), tratando de incorporar una gran variedad de ali-
mentos y de respetar las raciones de la pirmide.
2 Pensar qu comidas se harn en la semana, y

quin comer en casa.
3 Prestar atencin a ofertas o listas de precios de ali-

mentos que podemos encontrar en los peridicos o
revistas. Compare precios y calidad, no elija slo por
marcas. Tenga en cuenta que, al planificar
el men y la compra...
4 Repasar la despensa de su cocina, para no com-
prar algo que todava tengamos en suficiente canti- Ahorra tiempo.
dad.
Ahorra dinero.
5 Confeccionar una lista con los alimentos a comprar,
con tres columnas: alimentos frescos (ej: leche, Logra ms variedad en sus comidas.
queso, carnes), no perecederos (ej: arroz, azcar,
cereales) y congelados; de esta forma le daremos un Satisface las necesidades nutricionales.
orden a la compra, y evitaremos prdidas de calidad
de los productos. Consejos tiles... en el supermercado
Trate de ir a comprar con tiempo, descansado y sin

A la hora de hacer la compra, hambre, as podr comparar mejor los precios, la cali-
dad de los productos y elegir la mejor opcin.
debemos planificar anticipadamente
Lea la informacin que aparece en la etiqueta de los
el men diario o semanal. envases. Esto le ayudar a hacer una mejor seleccin.
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gerados y congelados. Debemos colocar juntos los ali-

mentos refrigerados y guardar los congelados en una
bolsa isotrmica (as no se descongelarn antes de lle-
gar a casa). Al escoger los productos congelados al
final, podremos conservar la cadena de fro y prevenir
el crecimiento anormal de microorganismos en estos
alimentos.
En el carro, es conveniente no colocar la carne y el

pescado crudo sobre otros productos, ya que podran
gotear y contaminarlos. Adems, los alimentos deben
estar separados correctamente de los productos txi-
cos (productos de limpieza, insecticidas, etc).
La compra debe comenzar por los
productos no perecederos, seguir
por los frescos y acabar por los
refrigerados y congelados.
Verifique la fecha de consumo preferente o de caduci-

dad de los alimentos. Consejos para la compra de...
Verifique la informacin nutricional de la etiqueta. Dicha

informacin es muy til a la hora de evaluar entre la cali- 1. Lcteos
dad de un producto u otro.
La leche desnatada y el yogur fresco desnatado son los
Compruebe que el envase del producto est en per- ms bajos en grasa saturada y colesterol.
fectas condiciones. Debemos descartar los abollados,
abombados o deteriorados. En la leche pasteurizada se han eliminado todos los gr-
menes patgenos y casi todos los pueden alterar la leche.
La compra debe comenzar por los productos no pere- Este tratamiento asegura la conservacin de la leche
cederos, seguir por los frescos, y acabar por los refri- durante unas 48 horas, pero debe mantenerse en fro.
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03
2. Carnes
Compre cortes de carne magra (con poca grasa). Los
cortes que provienen de los msculos de la parte trasera,
por ejemplo, las costillas y el lomo, siempre sern ms
tiernos que los que provienen de msculos ms activos,
por ejemplo, la espalda, falda y pata.
La carne de cerdo se considera grasa porque se asocia al

consumo de tocino, bacon, embutidos, etc. pero la carne
magra de cerdo (lomo, solomillo, paletilla) contiene poca
cantidad de grasa. Al comprar cerdo, busque cortes de
carne firme y de color rosado.
3. Aves
Se debe verificar la informacin que contiene la etiqueta,
como la fecha de envasado, los datos de la empresa av-
cola y el sello de inspeccin sanitaria. 4. Pescados
Un ave de buena calidad es aqulla cuyos huesos tienen En los pescados, debemos encontrar las siguientes
mucha carne, con partes bien formadas, una capa de caractersticas de calidad:
grasa bien desarrollada y distribuida bajo la piel y sin hue-
sos rotos o dislocados, plu- Cuerpo: Arqueado y rgido.
mas, carne al descu-
bierto o deco- Escamas: Bien unidas entre s, brillantes y no viscosas.
loraciones.
Piel: Hmeda, sin arrugas o manchas, conservando
los colores propios de cada especie.
Ojos: Deben ser transparentes, brillantes y salientes.

El iris no debe estar manchado de rojo.
Branquias: Coloreadas del rosado al rojo intenso,

hmedas y brillantes, con olor suave.
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5. Huevos
Las cscaras deben estar intactas y limpias, sin grie-
tas, roturas ni manchas.
El color de la cscara depende de la especie de la

gallina, y no hay diferencia nutricional entre los huevos
de cscara color castao o blanco, o los que son de un
tono ms oscuro o claro.
Debemos comprar los huevos con la fecha de consu-

mo preferente lo ms alejada posible a la actual.
Los huevos no deben lavarse a menos que vayan a

consumirse inmediatamente.
Las cscaras de los huevos
deben estar intactas y limpias,
sin grietas, roturas ni manchas. 6. Frutas

Trate de comprar slo lo que se necesita.
Hay que recordar que, para evitar desperdicios, no es

conveniente comprar ms de lo que se pueda refrige-
rar debidamente. No importa si el producto es ms
barato en grandes cantidades.
Compre la fruta de temporada: la calidad y los precios

son mejores.
Verifique si tienen buen color y si estn libres de abo-

lladuras, perforaciones en la piel, manchas o seales
de deterioro.
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03
Es conveniente rechazar los ctricos de peso ligero, ya que
probablemente carecen de pulpa y jugo. La piel spera
suele indicar que es de corteza gruesa y poca pulpa, y la
piel opaca, seca y esponjosa indica que la fruta est pasa-
da y deteriorada.
7. Verduras y hortalizas
Aproveche a comprar las verduras y hortalizas de tempo-
rada. Los precios y la calidad son mejores.
Se debe preferir verduras
Se deben preferir las verduras y hortalizas ya maduras, de
apariencia fresca y libres de magulladuras y seales de y hortalizas de temporada, de mejor
deterioro.
precio y mejor calidad.
No compre las verduras y hortalizas slo porque su precio
es bajo. No vale la pena comprar ms de lo que pueda
conservar adecuadamente en su refrigerador o usar en su Comprar verduras y hortalizas en mal estado es una pr-
momento. dida de dinero. An cuando retire la parte podrida, el
deterioro se puede haber extendido rpidamente a otras
partes del alimento.
Si paga unos cuantos cntimos ms por las verduras y

hortalizas en buenas condiciones, estar haciendo una
mejor inversin.
Maneje las verduras y hortalizas con cuidado y no les

cause magulladuras.
Las verduras y hortalizas de mayor calidad son las fres-

cas y tiernas, de buen color y casi libres de golpes o indi-
cios de deterioro.
En el Anexo 3.1 se encuentran algunos consejos tiles

para una compra inteligente de verduras y hortalizas.
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Anexo 3.1
Consejos para la compra de algunas verduras y hortalizas
Verduras y Hortalizas Aceptar Rechazar
Lechuga, escarola, De hojas frescas, tiernas e intactas, de color Las plantas de hojas speras, con tallos tos-
espinaca, acelga verde brillante y uniforme. cos y fibrosos, y color verde tornando a ama-
rillo.
Berenjenas De color morado oscuro, firmes, pesadas y de De color poco lustroso, blandas o resecas,
piel suave y uniforme. con defectos en la piel o manchas de color
marrn oscuro.
Tomates Maduros, de piel lisa y sin defectos. Los tomates demasiado blandos, muy madu-
ros o con magulladuras, con manchas de sol
(reas verdes o amarillas cerca del tallo), con
partes hendidas, blandas y acuosas u hongos
en la superficie.
Patatas Las ms firmes y libres de defectos, y que Con cortes, golpes, con brotes o arrugas, con
estn en buen estado. partes verdes.
Zanahorias Bien formadas, suaves, de buen color y firmes. Con la parte superior de apariencia quemada,
blandas y con manchas en la superficie.
Remolacha Firmes, redondas y carnosas, de color rojo Blandas, alargadas y de piel escamosa.
oscuro y superficie suave.
Pepino Firmes y de color verde oscuro. De dimetro muy ancho y de color amarillo,
con extremos marchitos o resecos.
Esprragos Con puntas cerradas y compactas, de tallo Con puntas abiertas o extendidas, con tallos
tierno y redondo, de color verde brillante. con estras, y con tierra entre las escamas del
tallo.
Alcachofas Con hojas gruesas y compactas, y de escamas Con hojas rotas y blandas en la base, y con
de apariencia fresca. partes pardas.
Brcoli Firmes, de flores pequeas y compactas, con Con flores abiertas, marchitas o de color ama-
tallo no demasiado grueso o duro. rillo, con manchas o partes acuosas.
Judas verdes De apariencia y color brillante, con vainas fres- Con vainas flojas y blandas.
cas y firmes.
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03
En resumen... La compra de alimentos es un momento muy importante: es
cuando debemos elegir con inteligencia las opciones ms
nutritivas y seguras para nosotros y nuestra familia, al margen
de ofertas y promociones comerciales
Para lograr una compra inteligente, nutritiva y econmica,

debemos planificar con tiempo qu tipo de alimentos necesi-
tamos y en qu cantidad
No olvidemos salir a comprar con la lista de alimentos y sin

hambre. Aconsejamos para ello consumir un tentempi antes
de ir a la compra
Nosotros mismos debemos verificar la calidad de los produc-

tos que vamos a consumir: la fecha de caducidad, la calidad
del envase, la calidad de las verduras y hortalizas, pescados,
etc
Para mantener la cadena de fro, es conveniente cargar pri-

mero los alimentos secos, luego los frescos como las frutas,
verduras y lcteos, y por ltimo, los alimentos congelados. Se
recomienda el uso de la bolsa trmica para los congelados
Aproveche los productos de temporada. Son de mejor cali-

dad, sabor y precio
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04 P R E PA R A C I N Y P R O C E S A D O C U L I N A R I O D E L O S A L I M E N T O S
Cocinando rico y sano nos alimentamos mejor
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Preparacin y procesado
culinario de los alimentos:
tcnicas culinarias
seguras y saludables
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Para disfrutar de una rica paella, ensaladas nutritivas,

pastas al dente, deliciosos cocidos y sabrosas
barbacoas, debemos preparar los alimentos de
diferentes formas, respetando rigurosos tiempos y
temperaturas para lograr platos apetitosos
Para ello existen diferentes tcnicas culinarias. En nues- Por lo tanto, al aprender las claves y
tro pas, las ms utilizadas son: secretos de cada tcnica conseguiremos:
Hervido Conservar y aprovechar al mximo las pro-

Asado piedades nutritivas de cada alimento
Plancha
Salteado Disfrutar de platos ricos y sanos
Vapor
Fritura Cuidar nuestra salud mediante el uso de
Microondas tcnicas culinarias saludables
Los secretos de la cocina

Ahora veremos cul es la forma ms saludable de pre-
Cada preparacin tiene su secreto, ya sea para lograr un parar cada alimento, partiendo de la idea de que hay
sabor caracterstico o para alcanzar una consistencia ciertos nutrientes que, como las vitaminas, son muy
adecuada. En este captulo explicaremos cmo utilizar delicados y requieren de nuestro cuidado para no ser
correctamente cada tcnica para conservar el valor nutri- destruidos, tanto en el momento de la preparacin,
tivo de cada alimento, ya que, como veremos ms ade- como en el de la coccin.
lante, el calor de la coccin y otros factores destruyen
ciertas vitaminas y minerales, alterndose as el valor
nutritivo de los alimentos.
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04
1. Las verduras y hortalizas vapor, el bao mara, o bien la olla a presin, donde
las temperaturas son mayores, pero el tiempo es
Ante todo, debemos saber que el calor de la coccin menor que en el hervido.
destruye parte de los nutrientes de las hortalizas y ver-
duras, y que el agua diluye tambin vitaminas y mine- Podemos aprovechar el lquido de coccin, rico en
rales. Por ello es tan importante que consumamos hor- sustancias solubles, para elaborar otros platos como
talizas crudas como mnimo una vez al da, adems de cocidos, sopas, purs, salsas, etc.
las que tomamos cocidas.
Si vamos a lavar las verduras antes de consumirlas El calor de la coccin destruye

crudas o cocerlas, es conveniente no ponerlas en
remojo, ya que de esta forma perderemos algunos parte de los nutrientes de las
nutrientes. Es mejor lavarlas con agua potable abun-
dante y escurrirlas cuidadosamente. hortalizas y verduras.
Cuanto ms cortemos las hortalizas, mayor es la prdi-

da de vitaminas B1, C y minerales. Es mejor utilizar un
cuchillo de acero inoxidable para cortar las verduras u
hortalizas ms duras previamente lavadas, y cortar con
las manos las verduras de hoja (lechuga, espinacas,
acelgas, etc).
Si deseamos cocinar las hortalizas o verduras, debe-

mos procurar la menor prdida posible de nutrientes.
Para ello es conveniente:
Cortarlas en grandes trozos y no remojarlas. Si es

posible, cocinarlas con su piel.
Utilizar la menor cantidad de agua posible, en olla

tapada y con un poco de sal.
Cuanto menor sea el tiempo de coccin, menor ser

la prdida de nutrientes del alimento. Por ello, deje-
mos de lado las largas preparaciones y cocinemos
con tanta rapidez como sea posible: lo ideal es el
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Para preparar una ensalada: 2. Las frutas

Debemos lavar cuidadosamente los vegetales y, si es Al consumirlas crudas, aprovechamos al mximo las
posible, con 2 gotas de leja para asegurarnos una vitaminas y minerales de las frutas. Debemos evitar
correcta desinfeccin. entonces un consumo excesivo de frutas asadas, en
compota o cocidas.
Utilizar limn o vinagre para aderezar (para conservar
ms tiempo las vitaminas). Tambin es preferible consumirlas (las que lo permitan)
con su piel o cscara, lavndolas bien con abundante
Si nuestro deseo es utilizar verduras agua potable.
congeladas, es preciso no demorar
en el descongelado y, mejor an, Los zumos de fruta son una buena y saludable opcin,
cocinarlas cuando an estn siempre y cuando los bebamos inmediatamente despus
congeladas. de prepararlos. Puesto que el oxgeno del aire puede oxi-
dar ciertas vitaminas de las frutas (como la vitamina C en
Una buena idea para con- el zumo de naranja o pomelo).
servar el valor nutritivo, es
cocinar las hortalizas al horno
envolvindolas en papel de Para aprovechar al mximo sus
aluminio ligeramente engrasado.
De esta forma se cocern en su vitaminas y minerales, es
propio jugo y no tendremos que ali-
arlas con aceite o mucha sal. conveniente consumir
Recordemos aliar las verduras y hortalizas con aceite de frutas frescas.

oliva, si es posible, virgen.
Es sano frer las verduras?
Debemos saber que cuando se fren verduras, pueden

retener algo de aceite, aumentando as su valor calrico.
Las altas temperaturas de la fritura pueden destruir cier-
tas vitaminas, aunque tambin pueden mejorar la absor-
cin de otras. Es por ello que debemos realizar esta tc-
nica correctamente y de la forma ms sana, como vere-
mos ms adelante.
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04
4. Los huevos
Cmo podemos comprobar la frescura de un huevo?
Debemos introducirlo en un vaso con agua y si se hunde,
es un huevo fresco. En caso contrario debemos evitar
tomarlo.
La condicin para lograr una coccin correcta de los hue-

vos es: 10-12 minutos de coccin en agua en ebullicin.
Por qu es fundamental cocer bien un

huevo?
Por un lado, porque se coagulan las protenas, lo que

hace ms fcil la digestin de las mismas. Y por otro, y
muy importante, porque se destruyen los microorganis-
3. Las legumbres mos como la salmonella, cuya ingestin puede provocar-
nos una grave toxiinfeccin.
Como ya sabemos, las legumbres secas (garbanzos, len-
tejas, etc), necesitan remojarse entre 6/12 horas y coci- Por esta misma razn, es muy importante procurar que el
narse suficientemente para alcanzar una buena textura y huevo est bien cuajado cuando
blandura. cocinemos tortillas
y revueltos.
Siempre es mejor remojar las legumbres en agua fra, ya
que si lo hacemos en agua caliente podemos perder
alguna de sus vitaminas.
Cocinaremos ms rpido las legumbres en olla a presin

y, si no queremos que se forme espuma, podemos agre-
gar una gota de aceite al agua antes de comenzar la
coccin.
La legumbres secas necesitan
remojarse entre 6 y 12 horas.
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5. Los diferentes tipos de

carne: vacuno, pollo,
cordero y cerdo. Pescado
Primero debemos saber que en una carne cruda exis-
ten microorganismos propios del animal que
pueden producir infecciones alimentarias, y
que la gran mayora de ellos, son destruidos
por el calor de la coccin. Es importante
tener esto en cuenta, dado que en la actua-
lidad, es cada vez mayor el consumo de car-
nes crudas o semicrudas (Carpaccio, Sushi,
Kubbe crudo, etc).
Antes de cocinar una carne,

podemos ablandar las
fibras del tejido conecti-
vo dndole unos gol- Asado: Esta tcnica tiene doble beneficio: el primero es
pes con un rodillo de que, al no necesitar el agregado de grasas o aceite, nos
cocina. aporta menor valor calrico que otras tcnicas; y segun-
do, que si comenzamos la coccin a fuego fuerte, se
Las carnes se pueden forma una costra superficial que impide la salida de
cocinar de muchas formas: agua del msculo, conservndose as los nutrientes
a la plancha, al horno, hervidas dentro de la pieza, y logrando una carne ms jugosa y
en guisos o cocidos, fritas, etc. sabrosa.
Las tcnicas culinarias que requieren menor agregado

de aceite son: la plancha, el hervido y el asado. El asado nos aporta menor valor
Guisado: Esta forma de coccin puede ser muy calrico que otras tcnicas y
saludable y sabrosa si se realiza adecuadamente.
Ello significa utilizar poca cantidad de aceite y agre- ayuda a conservar los nutrientes
gar verduras, hortalizas, cereales y/o legumbres
junto con la carne. dentro de la pieza.
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04
Qu significa una buena coccin
de las carnes?
Debemos lograr que el interior del alimento alcance los 65-

70C, graduando el horno entre 180 y 190C: con ello, nos
aseguramos que en el trozo de carne se reduzcan al mxi-
mo los microoganismos.
Nos daremos cuenta de que se alcanza esa temperatura

en el interior de la pieza, cuando la carne vacuna alcan-
ce un color grisceo, y cuando en el pollo desaparezca
el color rosa (especialmente en la zona cercana a las arti-
culaciones).
Barbacoa: Esta tcnica culinaria es muy prctica, ya

que se adapta muy bien a las actividades y reuniones
al aire libre. El efecto negativo de este mtodo es la
produccin de hidrocarburos aromticos txicos que
se originan cuando las gotas de grasa caen sobre las Debemos lograr que el interior
brasas. Por lo tanto, debemos tener esto en cuenta y
precocinar la carne en el horno, procurando elegir los del alimento alcance los
cortes de carne ms magros, y retirar la grasa visible
de los alimentos antes de colocarlos 65-70C, graduando el horno
sobre el fuego de la parrilla , evi-
tando sobre todo que las entre 180 y 190C.
piezas de carne se
quemen.
El microondas: En el microondas podemos descon-
gelar piezas pequeas de carne y pescado en poco
tiempo, factor importante a tener en cuenta, ya que
as se impide el crecimiento de microorganismos.
Podemos cocinar verduras y hortalizas, carnes y cere-
ales sin el agregado de aceites, por lo que es una tc-
nica ideal para cuidar nuestra salud y para obtener
sabrosos platos en los planes de adelgazamiento.
Tambin permite recalentar los platos en poco tiempo.
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Cul es la forma ms saludable de El mejor aceite para una fritura

realizar las frituras?
es el aceite de oliva porque soporta
Debido a que los alimentos fritos poseen un mayor valor
calrico y provocan una digestin ms larga que otros temperaturas ms altas que otros.
alimentos, es conveniente moderar su consumo y apren-
der la forma correcta de llevar a cabo una fritura.
Temperatura a alcanzar: Las frituras se hacen entre
Nuestro deseo en este apartado, es dejar claro que la 175 y 200C, evitando que el aceite humee. Para ello,
prdida de la calidad nutritiva de los alimentos puede ser el aceite se debe calentar a fuego moderado, nunca a
mnima si realizamos una fritura correcta. fuego vivo. Como dato, el punto de humo del aceite de
oliva es de 210C.
La fritura se debe realizar correctamente para evitar dos
resultados no deseados: la prdida de nutrientes debida Inicio de la fritura: Es importante que el alimento se
a las altas temperaturas que alcanza el aceite, y el introduzca cuando el aceite alcance la temperatura indi-
aumento del valor calrico de los alimentos causado por cada. Si introducimos el alimento cuando el aceite est
un exceso de tiempo de fritura, lo que lleva a una fro, no se formar una costra en la superficie, y el ali-
impregnacin excesiva de grasa. mento se impregnar de grasa.
Por lo tanto, aqu damos algunos consejos bsicos para Alimentos a frer: Si vamos a frer alimentos congela-
realizar una correcta y sana fritura: dos, debemos procurar introducir los mismos en abun-
dante aceite caliente y en pequeas porciones, con el
Aceite a utilizar: el mejor aceite para una fritura es el fin de no descender tanto la temperatura. Hay alimentos
aceite de oliva, porque tiene un punto de humo mayor como las verduras, que son ms delicados y necesitan
que los otros aceites (es decir, soporta temperaturas frerse a 160-165C. Si rebozamos las carnes o pesca-
ms altas que los otros aceites). dos con harina o huevo, obtenemos una costra superfi-
cial que impedir la salida de agua y sales minerales.
Si el aceite se quema, se pueden producir compues-
tos irritantes o txicos. Debido a que cada aceite tiene Fin de la fritura: Cuando el alimento est cocido,
su propio punto de humo, es importante no mezclar debemos retirarlo cuidadosamente y colocarlo sobre
diferentes tipos de aceite a la hora de frer, y tambin una rejilla para que desprenda aceite o bien sobre
no reutilizar muchas veces el aceite de fritura. papel absorbente. As obtendremos un alimento frito
ms crujiente, sabroso y sano. Es conveniente colar
Cantidad a utilizar: Es recomendable utilizar abun- rpidamente el aceite para impedir que las pequeas
dante cantidad de aceite. El alimento a frer debe partculas de alimentos se queden en el aceite an
nadar en aceite caliente, y guardarlo en un recipiente opaco y cerrado.
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04
En resumen... El calor de la coccin destruye vitaminas, por ello es convenien-
te consumir como mnimo, una racin de verduras y hortalizas
crudas al da
Para mantener el valor nutritivo de las verduras es mejor cocinar-

las al bao mara o al vapor, ya que si las hervimos, diluimos parte
de sus sales minerales. Si se utiliza la tcnica del hervido, se reco-
mienda utilizar poca cantidad de agua
Es ms sano consumir las frutas y hortalizas con su piel, bien

lavadas
Los huevos deben cocinarse en agua hirviendo por un tiempo

mnimo de 10-12 minutos
Cuanto mejor cocinemos las carnes, las aves y los pescados,

menor ser el riesgo de ingerir bacterias que nos causen una into-
xicacin alimentaria
Las tcnicas de coccin ms saludables para las carnes son la

plancha, el asado y el hervido, porque no necesitan el uso de
grasas
Para obtener una fritura ms saludable debemos: utilizar abundan-

te aceite de oliva, introducir el alimento cuando el aceite est bien
caliente y al final, colocar al alimento sobre un papel absorbente
No es conveniente mezclar diferentes tipos de aceites y tampo-

co utilizar muchas veces el aceite de la fritura
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05 CONSERVACIN Y RECONSTITUCIN DE ALIMENTOS EN EL HOGAR
Conservacin adecuada, alimentos sanos y seguros
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Conservacin y
reconstitucin de los
alimentos en el hogar
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Los alimentos se deben clasificar en frescos,

refrigerados y congelados, procurando mantener
en todo momento la cadena del fro
Por qu es importante conservar
bien los alimentos?
Porque al conservar bien los alimentos, preservamos la

calidad, las propiedades nutritivas y organolpticas
(sabor, olor, color, textura, etc.) de los mismos.
Recordemos que...
Hay ciertos alimentos que poseen microorganismos pro-

pios que pueden producirnos intoxicaciones.
Estos microorganismos pueden ser
destruidos parcial o totalmente con
una buena coccin. Pero, hasta que
llegue el momento de cocinar, debe-
mos contar con tcnicas de conserva-
cin e higiene que nos ayuden a
mantener al alimento en
condiciones adecuadas de
seguridad.
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05
Historia de la conservacin de alimentos Para la conservacin por fro, se utilizaban cavidades
en el suelo helado o grutas naturales. En el Medioevo
En el perodo neoltico, a raz de un aumento de la ya se conocan las propiedades conservadoras de la
poblacin, la sociedad se vio obligada a utilizar la agri- refrigeracin, y existan, especialmente en las regiones
cultura y la ganadera como herramientas de supervi- alpinas y prealpinas, depsitos de nieve y hielo.
vencia. La necesidad de mantener los alimentos en
buenas condiciones por ms tiempo, condujo al ade- Qu factores son fundamentales para la
lanto de procesos de conservacin de alimentos, sien- conservacin de los alimentos?
do los ms comunes el secado, el ahumado y el sala-
do. La temperatura: Los alimentos se alteran principal-
mente por la accin de las bacterias, que son muy
El secado de los alimentos (como pescados, carnes, y activas a temperatura ambiente. Existe una zona de
cereales) se realizaba al aire libre o al sol. De este peligro donde los microorganismos crecen rpida-
modo, al reducir la humedad del alimento, aumentaba mente y se multiplican en pocos minutos. Esta zona
el tiempo de conservacin del mismo. se encuentra entre los 5C y los 65C.
Los cereales, por ejemplo, podan ser almacenados en Alimentos Calientes

forma de granos enteros o ya molidos en harina, y para Sopas
evitar el crecimiento de microorganismos se secaban al Guisos Cocinar a 65C
sol y al aire. Paellas o ms
Potajes
El ahumado, consista en mantener colgados los restos Pastas con carne Zona Peligrosa
de los animales sobre una hoguera que despeda humo. Bacterias crecen
rpidamente
Se realizaba principalmente en Asia, Amrica del Norte Alimentos fros
y Polinesia. Lcteos
Carnes, aves y pescado
El salado, estaba muy restringido a las zonas costeras Huevos Mantener entre
o lugares donde existieran depsitos de sal. La sal Frutas 5C y 1C
acta absorbiendo el agua de los alimentos, aumentan- Ensaladas
do as su vida til. Zumos (envase abierto)
Como veremos a continuacin, el objetivo de estos tres

mtodos de conservacin era extraer la mayor cantidad El fro hace ms lento o detiene el desarrollo de las
de agua de los alimentos, ya que los alimentos frescos bacterias, y el calor destruye ciertos microorganis-
son los ms vulnerables al crecimiento de microorga- mos que pueden alterar las propiedades de un ali-
nismos. mento.
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El tiempo: es muy importante que los alimentos estn el

menor tiempo posible a temperatura ambiente, tenien-
do especial cuidado en verano, donde las elevadas
temperaturas pueden producir un rpido crecimiento de
microorganismos en el alimento, aunque no los veamos.
Los alimentos cocinados que no se vayan a consumir
inmediatamente, deben conservarse en fro.
El tipo de alimento: Existen alimentos que impiden la

multiplicacin de las bacterias, como por ejemplo, los
muy salados o muy azucarados, como el bacalao o
en el segundo caso, la leche condensada y las mer-
meladas. Por el contrario, hay alimentos por los que
las bacterias tienen preferencia, y a los que debemos
conservar con ms cuidado:
Carnes picadas
Quesos blandos
Salsas y nata montada
Mayonesa Los alimentos muy salados impiden
Preparados con huevo
Frutas y verduras cortadas la proliferacin de bacterias.
Aves
Pescados y mariscos
Del super a casa
Hay un paso importantsimo que debemos tener en cuen-

ta para mantener la calidad de los alimentos: el traslado de
los productos alimenticios desde el supermercado a casa.
Aqu van algunos consejos prcticos:
Tardar el menor tiempo posible: cuanto ms tardemos

en llegar a casa, los alimentos frescos (lcteos, carnes,
pescados, etc) aumentarn su temperatura, siendo
ms rpido dicho aumento en verano.
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05
Tratar de mantener el fro de los alimentos congelados 1. Conservacin por fro
mediante bolsas isotrmicas, las cuales podemos
adquirir en el propio supermercado. La refrigeracin
Intentar separar correctamente los alimentos en las La temperatura ideal de refrigeracin oscila entre 0 y 5C.
bolsas, aislando los productos fros, y tratando de no Dentro del frigorfico, debemos procurar disponer los ali-
mezclar alimentos que puedan contaminar a otros (ej: mentos separados unos de otros, para que circule correc-
carnes crudas con verduras de hoja), o que puedan tamente el aire. Dentro del frigorfico es importante que
interferir en los olores y sabores de otros alimentos de coloquemos cada alimento fresco en
la bolsa. una zona especfica:
En casa En la rejilla inferior: alimentos

crudos: carne, ave y pescado
Cuando lleguemos a casa, trataremos de clasificar los (separados correctamente), pro-
alimentos en frescos, refrigerados o congelados, y a ductos de origen animal en
continuacin guardarlos segn corresponda, en frigorfi- descongelacin.
co o congelador. Y recordar, que debemos guardar con
rapidez los alimentos frescos en el frigorfico para man- En la rejilla del centro: alimen-
tener la cadena de fro. tos cocinados (sobras de comi-
da, etc), embutidos, mayonesa, pro-
ductos en descongelacin (de origen vegetal).
En la rejilla superior: productos lcteos (yogur, queso,

natillas) y huevos.
En la puerta: bebidas o alimentos que se consumirn

en menos de 3 o 4 das, como leche o zumos de frutas.
En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas.
Dentro del frigorfico colocaremos
los alimentos separados unos de
otros para que circule el aire.
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La congelacin
Para conservar por ms tiempo los alimentos crudos y

cocidos, debemos almacenarlos a temperaturas infe-
riores a la de refrigeracin, mediante la congelacin.
Por lo general, cuanto ms baja es la temperatura de
congelacin, menor es la velocidad a la que se repro-
ducen las bacterias de los alimentos. La temperatura
ideal para conservar alimentos congelados es -18C o
menos.
La temperatura ideal para
conservar alimentos congelados
es -18C o menos.
La conservacin es limitada, y cada alimento tiene una
duracin lmite en el frigorfico:
1 da: pescado fresco y carne picada.
2 a 3 das: carne cocida, pescado cocido y carne

cruda.
3 a 4 das: leche pasteurizada o leche esterilizada pre-

viamente abierta, verduras cocidas y postres caseros.
4 a 5 das: verdura cruda y conservas abiertas.
Hasta 5 das: platos cocinados.
2-3 semanas: huevos.
Tambin debemos limpiar con frecuencia el interior y tratar

de no dejar mucho tiempo abierta la puerta del frigorfico.
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05
Para una correcta congelacin de carnes y aves,
debemos sacar el producto del envase inicial, eliminar
la grasa visible y los huesos. Con el pescado, se pro-
cede a descamar, destripar, separar la cabeza, lavar y
secar.
Es conveniente envolver los productos en porciones

ms pequeas (las justas para una comida). De
esta forma, no tendremos que descongelar la
pieza entera si deseamos consumir una menor
cantidad. Cuanto ms pequeas sean las por-
ciones a congelar, mejor y ms rpida ser la
congelacin.
Para envolver los productos a congelar, podemos

utilizar bolsas de plstico hermticas, tratando
siempre de quitar la mayor cantidad de aire posi-
ble. Tambin es conveniente anotar la fecha de
congelacin en la bolsa de plstico. As, sabremos
qu productos deberemos consumir primero.
Para envasar platos preparados, podemos utilizar
Antes de congelar verduras y hortalizas (con excep- recipientes de plstico rgido, sin grietas ni fisuras, y
cin de la cebolla y el ajo) debemos cocinarlas o blan- aptos para congelador y microondas. Estos permi-
quearlas. El "blanqueado" o "escaldado" consiste en ten la descongelacin y el calentamiento posterior
sumergir la verdura durante 2 minutos en agua hir- en el propio envase.
viendo. As, logramos detener el proceso de deterioro
de las verduras y eliminar bacterias. Habiendo escu- Es conveniente no congelar patatas ni pastas, ya
rrido la verdura debemos secarla y colocarla en las que las patatas se endurecen y las pastas se ablan-
bolsas hermticas, tratando de extraer todo el aire dan en el congelador.
posible antes de cerrar el envase.
Es importante tener en cuenta que no es correcto Para envasar platos preparados

congelar los huevos enteros debido a que se rompe-
ra la cscara. La mejor opcin es congelar el huevo utilizaremos recipientes de plstico
batido, la yema batida o la clara en frascos de cristal
etiquetados con la fecha de inicio de congelacin. rgido, sin grietas ni fisuras.
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Los tiempos de conservacin de los distintos alimentos Cordero: hasta 8 meses.

son aproximadamente los siguientes:
Cerdo: hasta 6 meses.
Pescado azul y mariscos: hasta 2 meses.
Pan y bollos: hasta 3 meses.
Pescados magros o blancos: hasta 5 meses.
Ms consejos tiles...
Aves: 6 a 9 meses.
Es mejor dejar un espacio de aproximadamente 2,5 cm
Hortalizas y verduras: de una temporada a la otra entre la tapa y los alimentos, debido a que stos se
(12 meses). expanden cuando se congelan.
Carnes rojas: entre 8 y 12 meses. No olvides dejar enfriar los alimentos antes de introducir-
los en el congelador, ya que al introducirlos calientes,
Vsceras de cualquier animal: hasta 6 meses. puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.
Huevo batido: hasta 6 meses. No debemos recongelar los alimentos, ya que sucesi-
vas congelaciones, restan calidad a los alimentos y
facilitan su contaminacin.
Cmo descongelar correctamente
Podemos descongelar los alimentos en el horno

microondas o en el frigorfico, nunca a temperatura
ambiente.
En el microondas: usando la opcin "defrost" o

"descongelar". No es adecuado para descongelar
trozos grandes de carne.
En el frigorfico: la descongelacin tambin puede

comenzar la noche anterior a la preparacin. Los ali-
mentos congelados se deben colocar en la rejilla
inferior unas horas previas a la coccin, para que el
exudado que desprenden las carnes o pescados no
caiga encima de otros alimentos y los contamine.
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05
No es necesario descongelar las hortalizas. Podemos Pasteurizacin
introducirlas congeladas al agua hirviendo, o al aceite
de fritura, siempre en pequeas porciones para no dis- Los alimentos, para ser pas-
minuir la temperatura del mismo. teurizados, se calientan
a temperaturas infe-
Una vez descongelados, los alimentos deben cocinar- riores a 100C
se rpidamente. Si es un plato cocinado, debe llevar- durante un tiem-
se a ebullicin por unos minutos, as, nos asegurare- po determina-
mos de que desaparezca cualquier bacteria que haya do, y luego se
podido contaminar el producto. enfran a 4C. A
este tratamiento
Importante: nunca se debe congelar de nuevo un ali- sobreviven microorganis-
mento que se ha descongelado; no es seguro colo- mos resistentes al calor, por
car los alimentos en una superficie de cocina o en el lo que los alimentos pasteuri-
fregadero para descongelarlos a temperatura zados se tienen que mantener
ambiente porque as se permite el desarrollo rpido en el frigorfico hasta la fecha
de bacterias. de caducidad. Una vez abierto el
envase de la leche o los zumos de
fruta pasteurizados, tenemos 2 o
2. Conservacin por calor 3 das para consumirlos, bajo
temperaturas de refrigeracin.
Como vimos antes, con el calor destruimos los grme-
nes de los alimentos que nos pueden causar alguna Esterilizacin
enfermedad.
Este proceso consiste en envasar un alimento y some-
As, por medio de la pasteurizacin y la esterilizacin se terlo a altas temperaturas (superiores a 100C durante un
obtiene un alimento ms seguro para el consumo humano. tiempo determinado). Ello hace que se destruyan todos
los grmenes y enzimas del alimento, aumentando as su
vida til.
Con los procesos de pasteurizacin
Todos los alimentos industriales enlatados (carnes, pes-
y esterilizacin destruimos los cados, verduras, frutas) estn esterilizados, es por ello
que se conservan por mucho tiempo. Tambin se utiliza
grmenes de los alimentos que nos la esterilizacin con la leche (leche esterilizada y leche
UHT), la cual dura meses (en envase cerrado) en compa-
pueden causar alguna enfermedad. racin con la leche pasteurizada no esterilizada.
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Es conveniente recalentar los
alimentos pre-cocinados a una
temperatura de 70C durante
15 segundos como mnimo.
Cmo almacenar los alimentos enlatados?
Debemos colocarlos en un lugar fresco y seco de la

casa.
Siempre "lo primero que entra es lo primero que sale" en

las estanteras. Es decir, que trataremos de consumir los
enlatados que tienen fecha de caducidad ms reciente.
Cmo debemos recalentar? Si no consumimos todo el contenido de la lata, es con-

veniente colocar el resto en un recipiente hermtico en
Si deseamos recalentar un alimento pre-cocinado que el frigorfico.
se ha refrigerado o descongelado, debemos asegurar-
nos de que se haga correctamente: No debemos almacenar productos o limpiadores qumi-
cos junto con alimentos.
Un buen recalentamiento implica que todas las par-
tes del alimento, incluido el centro del mismo, alcan- No utilice, para almacenar alimentos, recipientes que
cen al menos una temperatura de 70C. hayan contenido productos o limpiadores qumicos.
Recalienta los alimentos pre-cocinados a una tempe-

ratura de 70C durante, como mnimo, 15 segundos.
Recalienta slo la cantidad que vas a comer ense-

guida.
Podemos recalentar en horno microondas, de con-

veccin o al bao mara.
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05
En resumen... El fro hace ms lento o detiene el desarrollo de las bacterias
Debemos mantener por encima de 65C las preparaciones

calientes, y en fro los alimentos frescos
La temperatura ambiente y el tiempo son dos factores que favo-

recen el crecimiento de bacterias en los alimentos
Existe una zona donde las bacterias se sienten muy cmodas y

crecen ms rapidamente: entre 5 y 65C
En el frigorfico debemos disponer los alimentos segn un orden

especfico, tratando siempre que los productos crudos de ori-
gen animal se encuentren en la rejilla inferior
Al congelar los alimentos, es conveniente envolverlos en peque-

as porciones, en bolsas de plstico hermticas rotuladas con
la fecha de inicio de la congelacin
Las verduras deben ser escaldadas, y las carnes y aves deben

ser desgrasadas y deshuesadas antes de la congelacin
Para descongelar los alimentos podemos utilizar el horno

microondas o el frigorfico, pero nunca descongelar los alimen-
tos a temperatura ambiente
Est en nuestras manos llevar a la mesa un alimento sano y

seguro
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06 DECLOGO DE SEGURIDAD EN LA COCINA
Higiene y seguridad en la cocina:

prevenir es mejor que curar
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Declogo de seguridad
en la cocina
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En nuestra vida cotidiana, para prevenir ciertos

accidentes, debemos aprender y respetar
normas bsicas de prevencin
Finalmente, con la prctica diaria, aprendemos a convi- Qu tipo de accidentes podemos prevenir
vir con dichas normas de seguridad y terminan forman- en nuestra cocina?
do parte de nuestros hbitos de vida.
1. Intoxicaciones por alimentos contaminados: los ali-
La cocina, el lugar ms inseguro de nuestra mentos se contaminan con microbios, y en muchos
casa? casos, nosotros, los que tocamos y cocinamos esos
alimentos, somos los causantes de ese contagio. La
Dentro de nuestra cocina, nosotros y los miembros de higiene personal juega un papel importantsimo en la
nuestra familia podemos sufrir muchos accidentes, por prevencin de estas enfermedades.
ello, debemos aprender ciertas normas de seguridad y
adaptarlas a nuestra vida cotidiana. 2. Quemaduras a causa de una incorrecta manipulacin
de utensilios o de incendios que se pueden producir
dentro de la cocina.
3. Cortes, golpes y cadas.
4. Electrocutaciones.
5. Intoxicaciones y lesiones por productos qu-

micos.
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06
La importancia de la higiene
La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se pro-

ducen porque no sabemos manipular higinicamente los
alimentos.
La cocina no es como otro lugar de la casa se debe cui-

dar la higiene, casi, como en un quirfano.
Antes de entrar al quirfano, los mdicos se lavan bien las

manos, y se visten con ropas limpias dentro del mismo,
para evitar que el paciente se contagie con microbios. Se
deben respetar rigurosas normas de seguridad e higiene.
Nosotros debemos hacer lo mismo en nuestra cocina.

Est en nuestras manos evitar que el alimento se conta-
mine, y que posteriormente nosotros y nuestros hijos con-
sumamos esos alimentos contaminados. Para ello, es
imprescindible ser limpios en la manipulacin de los mis-
mos. Tras tocar la basura y el dinero
Tras limpiar, desinfectar o usar productos qumicos
Para prevenir las intoxicaciones Tras tocar animales o mascotas
alimentarias debemos: Tras fumar y comer
Tras cambiar al nio los paales
1. Lavarnos bien las manos. Las manos son el principal Antes de entrar en la cocina
vehculo de transmisin de microorganismos. Es ms Antes de tocar alimentos
higinico lavarlas con agua potable y jabn lquido, y
secarlas con aire caliente o toallas de papel. Debemos 2. Llevar siempre las uas cortas y limpias. Es conve-
mantenerlas siempre limpias en las siguientes situacio- niente llevar las uas sin esmalte al cocinar, ya que el
nes: mismo oculta la suciedad acumulada.
Tras ir al cuarto de bao Tambin debemos procurar sacarnos los anillos antes
Tras tocarnos la nariz, boca, cabello o heridas de tocar los alimentos, porque en ellos tambin puede
Tras estornudar o toser haber restos de suciedad. Si tenemos alguna herida en
Tras tocar un alimento crudo, como aves, pesca- las manos, debemos cubrirla con un apsito imperme-
dos y carnes able y/o una venda antes de tocar los alimentos.
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6. No estornudar o toser sobre los alimentos. En

nuestra saliva y mucosas existen microbios que pue-
den infectar el alimento. Es por ello, que si queremos
estornudar o toser, debemos taparnos la boca y la
nariz, y luego, no olvidar lavarnos las manos.
Importante: si estamos enfermos, es mejor

no preparar comida para otros
7. Tratar de no hablar, cantar o mascar chicle mientras

manipulamos alimentos. Podramos salivar sobre
los mismos y contaminarlos con nuestros grmenes.
3. Mantener limpias las mesas donde se vayan a pre-
parar los alimentos. Tambin lavar bien los cuchillos, 8. Procurar cambiar al menos una vez al da los paos
tablas de cortar y todos los utensilios que utilicemos de cocina, y mantenerlos limpios y desinfectados.
en la cocina. En ellos se acumulan grmenes, que pueden trans-
mitirse a las superficies en contacto con los alimen-
4. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos, tos.
y lavar bien los utensilios despus de preparar ali-
mentos crudos. As, evitaremos la contaminacin cru-
zada que se produce, por ejemplo, cuando cortamos
el pollo crudo y luego, con el mismo cuchillo, corta-
mos un producto que se consume en crudo o que ya
ha sido cocinado.
5. Usar ropa limpia al cocinar y llevar el cabello recogi-

do. Debemos tener en cuenta que no slo nuestro
cuerpo debe estar limpio, sino tambin nuestra indu-
mentaria.
Los microorganismos se alojan all donde

haya suciedad. Tambin es importante no
limpiar las manos, los cuchillos y tenedores
con la ropa
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06
Es muy importante nuestra cooperacin con
los programas de reciclaje de residuos
domsticos (papel, vidrio, cartn, plstico y
aceites de frituras)
11.Impedir que los animales domsticos entren en la

cocina. Transportan grmenes en sus patas, pelos y
saliva, por lo que debemos procurar que no ingre-
sen en la zona de manipulacin de alimentos.
12.Cocinar, conservar, descongelar y recalentar los

alimentos adecuadamente. Como vimos en el cap-
tulo anterior, debemos respetar rigurosamente las
temperaturas de coccin y conservacin para evitar
el crecimiento y desarrollo de los microorganismos
en los alimentos.
9. Limpiar y desinfectar diariamente la cocina. As, evi-
taremos la presencia de plagas como cucarachas, 13.Utilizar agua potable en la cocina. Es muy impor-
ratas, moscas, etc., portadoras de microbios que cau- tante utilizar agua potable, tanto para preparar los
san enfermedades e infectan los alimentos y las alimentos, como para beber. Si no estamos seguros
superficies de la cocina. Primero, debemos limpiar de que el agua del grifo es potable, lo conveniente es
con productos detergentes, luego, enjuagar con agua hervirla antes de lavar o hervir los alimentos, o antes
y por ltimo, desinfectar con leja. Nunca debemos de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.
mezclar detergentes con leja, ya que la mezcla es
muy txica. Tambin debemos mantener limpio el
interior del frigorfico. Es muy importante limpiar y
10.Mantener la basura en bolsas de plstico cerradas desinfectar diariamente la cocina,

dentro de recipientes tapados y limpios. Es conve-
niente que mantengamos la basura fuera de la cocina, intentando no mezclar detergentes
o bien, en un sector alejado de los alimentos o super-
ficies donde cocinaremos. Debemos limpiar los reci- con leja y enjuagando con
pientes diariamente, con agua potable caliente y
detergentes, y luego, desinfectarlos con leja. abundante agua.
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1. Higiene en la cocina como por ejemplo, las ensaladas, los fiambres, las salsas
fras y la nata montada. Tambin se terminarn de preparar
Para evitar contaminaciones en los alimentos, debemos y condimentar los alimentos cocidos que han salido del
establecer un circuito higinico de los mismo y de los resi- rea de coccin, como las carnes, aves, pescados, pae-
duos dentro de la cocina, dividiendo la misma en dos llas, cocidos, etc.
reas: REA SUCIA y REA LIMPIA.
Es muy importante recordar:
En el rea sucia realizaremos todas aquellas operaciones
que requieren una mayor manipulacin de los alimentos, 1. Limpiar y desinfectar la cocina antes de comenzar a
como el pelado, cortado, y procesado de carnes y verdu- cocinar.
ras. En este rea tambin se manejarn los residuos, que
debern estar correctamente aislados de los alimentos y 2. Lavarnos las manos con agua y jabn antes de entrar
del rea limpia, y debern retirarse de la cocina hacia el en la cocina, y una vez terminadas nuestras tareas en el
exterior para ser reciclados. rea sucia.
En el rea limpia se realizarn las preparaciones finales de En el siguiente esquema, podemos ver el circuito higinico
los platos crudos que no necesitan una coccin previa, que tendran que seguir los alimentos dentro de la cocina:
LIMPIEZA REA SUCIA
Detergentes RESIDUOS Lavado, pelado, cortado,

Leja procesado de carnes, aves,
Restos de comida, aceites de
Desinfectantes pescados, verduras, etc.
fritura, papel, cartn, plstico, vidrio
Reciclar REA LAVADO

Fregadero
Lavavajillas
Agua fra y
caliente; jabn
y toallas
desechables
REA CONSERVACIN REA LIMPIA
DESPENSA FRIGORFICO PREPARACIN DEL PLATO FINAL Coccin, fritura

horneado
Enlatados Lcteos Preparacin y alio de ensaladas, cortado de
Cereales Carnes, pescados embutidos, preparacin de nata,
Galletas Verduras y frutas condimentacin de carnes cocidas y
Pastas Salsas y mayonesa servido del plato final
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06
Procure que los mangos de las ollas y sartenes no
La lnea ROJA indica el recorrido inicial del sobresalgan de la cocina.
alimento, dentro del rea sucia de la coci-
na, desde el frigorfico o la despensa, hasta Trate de cocinar con los fuegos ms interiores de la
la coccin cocina. As evitar que los nios alcancen las ollas y
se quemen.
La lnea VERDE indica el recorrido final del
alimento, dentro del rea limpia de la coci- Si usted tiene un horno convencio-
na, desde la coccin hasta la refrigeracin nal, instale un aparato de segu-
o consumo en la mesa ridad para detectar fugas de
gas.
La flecha NEGRA indica el circuito que
debe seguir la basura, sin entrar en ningn Para evitar incendios, pro-
momento en contacto con el rea limpia de cure desconectar los elec-
la cocina trodomsticos y apagar el
gas antes de irse a dormir o
de vacaciones. Cuando
haya fuegos encendi-
2. Prevencin de dos, debemos evitar
usar sprays.
accidentes en la cocina
Para actuar con rapidez
En la cocina encontramos toda clase de objetos que ante un incendio, coloque un
pueden causarnos dao, como cuchillos, tenedores, extintor de fuegos junto a la
cristales, abrelatas, productos qumicos, gas y fuego. puerta de la cocina. Todos
los miembros de la fami-
Por ello, existen algunas medidas de seguridad para lia, excepto los ms
evitar quemaduras, explosiones, cortes, golpes y ca- pequeos, deben aprender
das, teniendo en cuenta que si existen nios, dichas las condiciones de uso del extintor.
medidas deben ser mayores y ms exigentes.
Evite que los cables cuelguen o queden en el suelo.
A continuacin nombramos las ms importantes: As evitaremos tropiezos o que los nios jueguen con
ellos.
La cocina no es un lugar de recreacin: No permita
que sus hijos jueguen en la cocina o entren cuando Trate de que el suelo siempre est limpio y seco. As
se est cocinando algo caliente. evitaremos resbalarnos y caernos.
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Para que los nios o ancianos no se lastimen, es con- Elegir cubiertos con diseo adecuado para su fcil
veniente guardar bajo llave objetos punzantes o peli- manejo.
grosos como tijeras, cuchillos, cuchillas, etc.
Hay platos con topes especiales para que la comida
Para evitar quemaduras, debemos contar con el uso no se caiga a la mesa.
de guantes trmicos al coger los mangos de las ollas
y sartenes. Tratemos de que las sillas sean estables. As evitare-
mos accidentes en nios y ancianos.
Los nios son muy curiosos, y les encanta abrir puer-
tas y tocar aparatos peligrosos: hay que tener en
cuenta que existen broches de seguridad que impiden 3. Prevencin de
la apertura de puertas (frigorfico, horno) y encendido
de electrodomsticos. intoxicacin o lesin por
Para evitar que los pequeos jueguen con los enchu- productos qumicos
fes, debemos colocar protectores sobre los mismos.
Es muy importante mantener los productos txicos
Trate de que siempre haya un vaso con agua dentro (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectan-
del microondas. As, si los nios lo encienden acci- tes) cerrados, bien identificados, y separados de los
dentalmente, evitamos que el horno se estropee. alimentos.
Deben estar almacenados bajo llave y

Las medidas de seguridad en en un lugar alto, fuera del alcance de
los nios.
la cocina deben ser mayores y ms
Para evitar confusiones, no
exigentes si hay nios. debemos utilizar nunca enva-
ses alimentarios para
guardar productos de
Facilitando la alimentacin limpieza.
Los nios y los ancianos deben sentirse cmodos en la Asimismo, no debemos

mesa. Aqu van algunos consejos: utilizar envases que
hayan contenido pro-
Colocar un mantel que se adhiera a la mesa y no se ductos txicos para
deslice. almacenar alimentos.
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06
En resumen... La cocina debe ser un lugar LIMPIO, ya que si dejamos que los
microorganismos entren en ella -por medio de plagas, masco-
tas, basura, etc- podemos contraer enfermedades
Tambin la cocina debe ser un sitio SEGURO, porque son

muchos los accidentes que nuestros nios o nosotros mismos
podemos tener en ella
Debemos tener respeto por los alimentos que estamos mani-

pulando: mantener nuestras manos limpias siempre, manejar
correctamente los residuos, controlar quin entra en la cocina
y en qu condiciones de higiene, mantener el ambiente limpio
para evitar la presencia de plagas, etc
Nuestra cooperacin en los programas de reciclaje de resi-

duos domsticos, es muy importante para el equilibrio
medioambiental
Los cortes, las quemaduras, los incendios y las intoxicacio-

nes, PUEDEN SER PREVENIDOS si somos cuidadosos y orga-
nizados a la hora de cocinar. Para ello debemos aprender las
medidas de seguridad bsicas y enserselas a nuestros hijos
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07 E M B A R A Z O Y L A C TA N C I A . N E C E S I D A D E S E S P E C I A L E S
Mam bien alimentada, beb sano y feliz
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Embarazo y lactancia.
Necesidades especiales
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El embarazo es un momento de grandes cambios

para la mujer, cambios fsicos y emocionales
en la pareja y en la familia
Durante 9 meses, la mam experimenta diferentes esta-
dos, en los cuales la alimentacin juega un papel impor-
tantsimo en la formacin y desarrollo del feto.
La alimentacin debe ser completa y variada, debe ade-

cuarse a esos cambios fsicos y fisiolgicos, con el fin
de satisfacer las necesidades nutricionales de la madre
y del beb, y el coste de la produccin de la leche
materna.
Es por ello que, en la mayora de los casos, las

futuras mams y las lactantes deben consumir
ms caloras que las mujeres no gestantes.
Cul es la mejor forma

de alimentarse?
Como siempre, la alimentacin debe ser

variada, y la mam debe consumir por da
todos los alimentos de la pirmide, respetan-
do un nmero de raciones diarias (ver tabla de
raciones diarias).
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07
Para evitar riesgos de malnutricin en el Un aporte extra de hierro de 0,9 mg diarios.
embarazo, es importante tener en cuenta: Recordemos que las principales fuentes alimentarias
de hierro son las carnes, aves, huevos, pescados y
Un aporte extra de energa de 250-300 kcal durante la mariscos, y en menor medida las legumbres y los
segunda mitad del embarazo (bsicamente aportadas por cereales integrales. La vitamina C (presente en los
el aumento de leche y productos lcteos). ctricos, el kiwi, las fresas, el pimiento, las coles, el
tomate, etc) favorece la absorcin del hierro proce-
Un aporte extra de calcio, ya que el feto capta unos 200- dente de los alimentos vegetales.
250 mg al da durante el tercer trimestre del embarazo.
Recordemos que el calcio se encuentra principalmente en Muy importante:
la leche y los derivados, como el yogur y el queso. si una mujer piensa que est preparada para
tener un beb, debe pensar por adelantado:
Un aporte extra de cido flico, de 400 g diarios, espe- visitar al mdico, normalizar su peso corpo-
cialmente antes de la concepcin, ya que as, se previenen ral adoptando un estilo de vida saludable,
malformaciones en el feto. El cido flico se encuentra tomar cido flico diariamente, no ingerir
principalmente en verduras de hoja verde oscura, el hga- sustancias txicas como drogas y alcohol,
do, la fruta, el pan, los cereales fortificados, los cacahuetes no fumar, etc.
y las avellanas.
Nmero de raciones diarias
Grupos de alimentos Mujer adulta Embarazada Mujer lactante Principales alimentos
Farinceos 3-6 4-5 4-5 Pan, pasta, arroz, legumbres, cereales, cere-
ales integrales, patatas.
Verduras y Hortalizas 2-3 2-4 2-4 Gran variedad segn el mercado. Incluir
ensaladas variadas.
Frutas 2 2-3 2-3 Gran variedad segn estaciones.
Lcteos 2 3-4 4-6 Leche, yogur y quesos.
Alimentos proteicos 1-2 2 2 Carnes, aves, pescados, huevos.

Legumbres y frutos secos.
Grasas de adicin 3-6 3-6 3-6 Preferentemente aceite de oliva y/o de semillas.
Agua: de red, mineral. 4-8 4-8 4-8 vasos Agua de red, minerales, infusiones y bebidas
Infusiones, bebidas con poco azcar y sin alcohol.
sin alcohol
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Cuntos gramos son cada racin de alimentos? 1. Clsicas molestias

Alimentos Peso de racin recomendada digestivas durante el
Farinceos
Pan integral 60 g
embarazo
Arroz o pasta (crudo) 60-80 g Antojos
Patatas 200g
Con cierta frecuencia, la mujer embarazada experimen-
Legumbres (crudo) 60-80 g ta cambios en sus preferencias alimentarias que se
relacionan con variaciones de la sensibilidad gustativa.
Verduras y Hortalizas 250 g La embarazada puede encontrar desagradable el sabor
Frutas 200 g o el olor de algunos alimentos que le gustaban antes de
la gestacin. Por el contrario, experimentar una marca-
Lcteos da apetencia por productos que no eran de consumo
Leche o Yogur fresco 200 ml
Requesn o habitual. Este fenmeno no se debe en absoluto a alte-
quesos frescos 60-100 g raciones psicolgicas, sino a alteraciones producidas
Quesos semicurados 30-40 g por el trastorno hormonal que el embarazo representa.
Estas aversiones o apetencias no tienen importancia si
Alimentos proteicos
Carnes 100-125 g no alteran o interfieren la realizacin de una alimenta-
Pescados 150 g cin variada y equilibrada.
Jamn cocido 80-100 g
Huevos 1 unidad (50-60 g)
Pollo (1,4 Kg) 1/4 de pollo Vmitos y nuseas
Grasas de adicin Es probable que a lo largo del embarazo, especialmen-

Aceite de oliva
virgen 10 ml/racin=1 cucharada sopera te durante el primer trimestre, la embarazada sienta, en
ocasiones, nuseas y vmitos, sensaciones debidas a
los cambios metablicos que experimenta. Para mejo-
rar este malestar, ser conveniente que:
La alimentacin debe ser variada y se
Realice comidas ligeras, frecuentes y poco copiosas,
debe consumir cada da todos los respetando los horarios y el nmero de tomas.
alimentos de la pirmide, respetando Tenga a mano, en la mesilla de noche, unas galletas,

tostadas o cereales para comer alguna cosa antes
un nmero determinado de raciones. de levantarse de la cama.
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07
Evite beber agua o zumos cidos en ayunas. Estreimiento
Durante el da, en el caso de que los alimentos sli- Ingiera una buena cantidad de lquidos a lo largo del da.
dos no sean bien tolerados, debera procurarse una Las bebidas tibias o calientes en ayunas favorecen el
buena ingesta de zumos o bebidas azucaradas sin movimiento intestinal.
gas.
Coma alimentos ricos en fibras, siempre que sean bien
Evite el caf y el t. tolerados, como legumbres, verduras, frutas y hortalizas.
Evite beber mucho entre comidas. No es conveniente restringir severamente el consumo de

aceite, ya que ste tiene una funcin lubricante.
Intente evitar los olores de guisos o preparaciones
culinarias que le produzcan malestar. Evite tomar laxantes, excepto bajo indicacin concreta
de su mdico.
Disminuya alimentos y preparaciones ricas en gra-
sas y especias. Consejos prcticos para la futura mam:
Evite aquellos alimentos que sean mal tolerados. El tiempo: Comer lenta y tranquilamente. Y no
dejar pasar ms de 4 horas entre cada comida
Acidez o pirosis
Las comidas: Desayuno variado, una comida no
muy abundante, una merienda ligera, cenar pron-
En este caso es tambin recomendable fraccionar to y no picar entre horas
bien la alimentacin a lo largo del da, as como evi-
tar grandes volmenes. Las cocciones: Cocinar de la forma ms natural
posible: vapor, salteados, papillotes, hervidos, y
con prudencia asados y fritos bien hechos
Procure no tomar comidas muy grasas y sobre todo,
coma despacio. El peso: Controlar el peso peridicamente con el
mdico. No es conveniente hacer regmenes de
adelgazamiento durante el embarazo
No es conveniente irse a dormir o a dormir la siesta
justo despus de las comidas, dejando pasar entre Ejercicio: Realizar actividad fsica moderada,
una y dos horas despus de la ingestin de alimen- como andar y nadar, y estar al aire libre y en con-
tos. tacto con el sol con la adecuada proteccin
(fuente de vitamina D). Tambin son convenientes
los ejercicios pre y post parto (para la rehabilita-
Es recomendable utilizar ropa que no apriete y muy cin de la musculatura y el fortalecimiento del
cmoda. suelo plvico)
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2. La alimentacin en Que debemos evitar el alcohol, la cafena, el tabaco y la

automedicacin.
la lactancia
Que para amamantar al beb es mejor un ambiente
Ventajas de la lactancia materna tranquilo.
Asegura el crecimiento y desarrollo del beb. Que existen algunos alimentos que pueden variar el
color o el sabor de la leche materna: alcachofas, cebo-
Ayuda a prevenir enfermedades como infecciones, dia- lla, esprragos, nabos, apio, puerros, ajos, pimientos,
rreas, alergias y obesidad. coles y legumbres. Debemos vigilar la reaccin del
beb, y no eliminar estos alimentos de entrada.
Es econmica, higinica y de buena calidad.
Ayuda a normalizar el peso de la mam. 3. Cmo recuperar la lnea?

Es un momento de encuentro nico entre el beb y su Despus de 9 meses de embarazo, el afn de muchas
madre. mujeres es recuperar la figura y poder "verse y vestirse
como antes". Nunca debera empezarse un rgimen de
El Comit de Lactancia de la Asociacin adelgazamiento ni durante el embarazo ni durante la lactan-
Espaola de Pediatra recomienda, la alimen- cia, ya que puede entraar riesgos importantes tanto para el
tacin exclusiva al pecho durante los primeros beb, como para la madre. Las mujeres jvenes suelen
6 meses de vida del nio y continuar el ama- recuperarse con mayor rapidez que las de ms edad.
mantamiento junto con las comidas comple-
mentarias adecuadas hasta los 2 aos de edad
Se calcula que son necesarios, al menos, 6 meses acaba-
do el periodo de lactancia para recuperar el peso habitual
Para una mejor lactancia, tengamos en cuenta: (sin realizar regmenes estrictos) y aproximadamente 1 ao
para recuperar el permetro de la cintura. Cuanto ms
Que para la produccin ptima de leche debemos peso se haya ganado, ms deben limitarse los alimentos
garantizar un aporte extra de calcio de 700 mg (4 a 6 ricos en grasas y las grasas de adiccin, as como los pro-
raciones de lcteos al da). ductos azucarados.
Un aporte extra de energa de 500 kcal por da, o sea, Para ayudar a la recuperacin de la figura es indispensa-
ms caloras que durante el embarazo. ble llevar a cabo una alimentacin variada y adaptada a
las caractersticas individuales, as como reanudar, bajo
Que la produccin de leche requiere una elevada inges- supervisin mdica, el ejercicio fsico que contribuya a la
ta de lquidos. mejora del tono muscular y la flexibilidad.
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07
En resumen... La alimentacin durante el embarazo y la lactancia debe ser
planificada y adaptarse a las necesidades de cada mam
Es muy importante tener en cuenta la variedad en la alimen-

tacin, y la cantidad de raciones que se deben consumir por
grupos de alimentos
El calcio, el cido flico y el hierro son nutrientes funda-

mentales para un ptimo desarrollo y crecimiento del feto, o
sea, importantsimos en la alimentacin de la futura mam y
durante la lactancia, y su ingesta debe ser controlada por el
dietista y/o mdico nutricionista
Importante: La mujer con hbitos de vida saludables peso

saludable, alimentacin sana, vida activa, que no fume ni
tome alcohol en exceso- estar mejor preparada para el
embarazo, y su beb nacer ms sano
La lactancia exclusiva debe mantenerse, si es posible, hasta

los 6 meses de edad del nio, y luego, junto con las comi-
das complementarias, con la posibilidad de continuar la lac-
tancia hasta los 2 aos
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08 NECESIDADES ESPECIALES DE LOS NIOS
Crecer bien nutridos, base de una vida saludable
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Necesidades especiales
de los nios
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Crear unos hbitos alimentarios saludables durante

la infancia es fundamental para evitar enfermedades
crnicas en la edad adulta
Por qu es tan importante una El papel de la familia y la escuela
alimentacin adecuada en la infancia?
Los nios aprenden por imitacin: por ello se explica
Porque la alimentacin es uno de los factores ms la importancia del papel de los padres y maestros en
importantes que contribuye a un correcto creci- la educacin alimentaria de los nios.
miento y desarrollo de los nios.
El ensear a los nios a
Porque si desde la infancia se adoptan buenos hbi- comer saludablemente no
tos alimentarios, stos favorecern la prctica de un es fcil, pero si los mayo-
estilo de vida ms saludable en la edad adulta y, a res comienzan a ense-
su vez, se previenen problemas de salud, como por arles desde peque-
ejemplo la enfermedad cardiovascular, la obesidad y os, imitarn sus
el cncer. hbitos alimentarios
saludables desde
Porque un nio mal alimentado puede tener trastor- un principio.
nos de desnutricin, anemia, obesidad, problemas
de aprendizaje y de conducta. Tambin influirn
sobre la conducta alimen-
Porque la adopcin de hbitos alimentarios saluda- taria: el medio escolar
bles en los nios previene el sobrepeso y obesidad, donde el nio pasa la
la desnutricin crnica, el retardo del crecimiento, la mayor parte del da,
anemia por dficit de hierro y la caries dental. sus compaeros y ami-
gos y la publicidad y
Porque un nio bien alimentado posee ms y mejor medios de comuni-
energa para el aprendizaje escolar y la actividad cacin, especial-
fsica. mente la televisin.
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08
La realidad nutricional de los
nios espaoles
En el ao 2000 se public el estudio enKid sobre hbi-

tos alimentarios de la poblacin infantil y juvenil espa-
ola, realizado en ms de 3.500 jvenes de entre 2 y 24
aos. Dicho estudio, nos demuestra la problemtica
nutricional actual de los nios y jvenes de nuestro
pas:
El 13,8 % de la poblacin espaola de entre 2 y 24

aos es obesa.
13,8 % de nios obesos
Importante: ms del 60% de los nios y ado-

lescentes espaoles no practica ejercicio, o lo
practica menos de dos veces por semana.
Este dato es muy importante, ya que si quere-
mos evitar el sedentarismo en la edad adulta,
debemos estimular la actividad fsica en nues-
tros hijos, y que sta sea una rutina diaria y
divertida
Entre las causas de esta obesidad infantil encontra-
mos: un exceso de grasas saturadas y azcares refi-
nados (dulces) en la dieta de los nios, una pobre Qu debemos hacer? Cul es la mejor forma
ingesta de fibra contenida en verduras y frutas, y una de alimentar a nuestros hijos?
creciente inactividad fsica.
La respuesta es sencilla: la mejor manera de darle a un
La gravedad de la obesidad infantil radica en que los nio la nutricin que necesita, es ofrecerle una amplia
nios con sobrepeso son ms propensos a ser obe- variedad de alimentos que le resulten agradables: median-
sos en la edad adulta que los nios con peso normal, te el consumo de una dieta variada y moderada, la cual
y a desarrollar enfermedades crnicas (diabetes, incluye alimentos de cada grupo, como mostramos ante-
cncer, etc.) en la adultez. riormente en la Pirmide de la Alimentacin Saludable.
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Adems, aqu van algunos consejos: Los frutos secos son una opcin nutritiva y atracti-
va para los nios. Debemos preferir aquellos frutos
Debemos alimentar a los nios que no tengan sal aadida.
adecuadamente desde su naci-
miento, defendiendo y promo- Es conveniente disminuir el consumo de sal y, por
viendo la lactancia materna. supuesto, nunca debemos permitir el consumo de
alcohol en los nios.
Es importante que ensee-
mos a los nios el valor de Restringir la ingesta de pro-
la dieta mediterrnea tradi- ductos con peor calidad nutri-
cional, con el fin de mante- cional, como dulces, bollera y
ner la tradicin y cultura gas- los alimentos que poseen eleva-
tronmica y la variedad en das cantidades de grasa total y
platos y recetas. saturada, azcar, colesterol,
energa, sal y pocos o ningn
Es muy importante tener en cuenta micronutriente (vitaminas y
la variedad de sabores, olores, for- minerales).
mas y consistencias, ya que un
plato bien preparado siempre des- Ensear la importancia de la
pierta el inters de los nios y esti- eleccin del aceite de oliva en
mula las ganas de comer. lugar de otros aceites o grasas de
adicin (mantequilla, margarina, etc).
Aconsejamos moderar el consumo de carnes en los
nios, especialmente las procesadas y embutidos. Estimular el ejercicio fsico en los nios, tanto en
casa como en la escuela, y tratar de que mantengan
Es conveniente que los nios consuman diariamente un peso saludable estableciendo un equilibrio entre
entre medio y un litro de leche u otros lcteos, como el aporte y el gasto energtico.
quesos, yogures o postres lcteos.
Incluyamos en la dieta de los nios frutas y verduras Se debe restringir la ingesta

(5 o ms raciones diarias) y pescados.
de productos con peor
Los nios deben aumentar la ingesta de alimentos
ricos en hidratos de carbono complejos (pan, legum- calidad nutricional como
bres, pasta, patatas y cereales) y reducir el consumo
de azcar, dulces, bollera y snacks. dulces, bollera, etc.
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08
1. La importancia
de un buen desayuno
El estudio enKid nos muestra datos alarmantes acerca
del hbito del desayuno de los nios espaoles:
El 8% de los nios espaoles acude al colegio sin

haber desayunado.
Slo el 5% realiza un desayuno completo.
Para el 74,6%, el desayuno

consiste unicamente en un
vaso de leche, slo o acom-
paado de azcar, galletas,
bollera o pan.
Slo el 9% toma zumos

de fruta y el 5% alguna Por regla general, los nios
pieza de fruta entera.
dedican menos de 10 minutos
Otra de las conclusio-
nes es que los nios al desayuno, y los que desayunan
que dedican menos
de 10 minutos al solos tienen ingestas deficitarias.
desayuno y los que
desayunan solos, tie-
nen ingestas ms defi- Por qu son tan graves
citarias que los que lo estos resultados?
hacen en ms tiempo o
acompaados. Porque el aporte energtico-calrico del desayuno es
un elemento clave para que el nio afronte con fuerzas
no slo la actividad fsica de la maana, sino que tam-
bin contribuir a un correcto rendimiento intelectual en
las tareas escolares.
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Por lo tanto, un desayuno completo:
Contribuye a conseguir unos aportes nutricionales

ms adecuados.
Evita o disminuye el consumo de alimentos menos

apropiados (bollera, azcares, etc).
Puede contribuir a la prevencin de la obesidad,

adems de mejorar el rendimiento intelectual, fsico
y la actitud en el trabajo escolar.
En qu consiste un buen desayuno?
Aconsejamos que el desayuno est formado por la

siguiente triada:
Muy importante: es necesario dedicar al

Lcteos
desayuno entre 15 a 20 minutos de tiempo,
sentados en la mesa, a ser posible en fami-
lia, en un ambiente relajado. Para ello acon-
sejamos despertar al nio con suficiente
tiempo, acostarlo a una hora apropiada y
dejar preparado desde la noche anterior el
material escolar
DESAYUNO
Un desayuno completo
contribuye a la prevencin de la
obesidad, adems de mejorar
el rendimiento intelectual, fsico

Cereales Frutas
y la actitud en la escuela.
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08
En resumen... La adopcin de hbitos alimentarios saludables en los nios
es fundamental para favorecer su crecimiento y desarrollo,
as como tambin para evitar enfermedades crnicas en la
edad adulta
Si un nio se encuentra bien alimentado, tendr mayor ren-

dimiento escolar y ms energa para realizar actividad fsica
en la escuela
La familia y la escuela juegan un rol fundamental en la edu-

cacin alimentaria de los nios
La mejor alimentacin para un nio es una alimentacin

variada, que aporte por da, todos los grupos de la pirmide
Debemos procurar que los nios disminuyan el consumo de

ciertos alimentos, como bollera y snacks, y promover el
consumo de lcteos, frutas, hortalizas y pescados
Es importantsimo estimular el ejercicio fsico en los nios,

que aprendan la importancia de una vida activa, siempre
con el ejemplo de sus mayores
El desayuno debe ser un momento de encuentro familiar,

donde el nio se encuentre relajado y donde se consuman
lcteos, cereales y frutas
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09 NECESIDADES NUTRICIONALES EN EL ENVEJECIMIENTO
La alimentacin en el envejecimiento
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Necesidades
nutricionales en el
envejecimiento
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El envejecimiento es un proceso natural y progresivo

del ser humano que cada uno de nosotros
experimenta con diferente intensidad
La vejez es una etapa de la vida donde se producen Por qu es tan importante la
alteraciones estructurales y funcionales en los diver- alimentacin en el envejecimiento?
sos tejidos del organismo.
Porque con el envejecimiento se producen alteraciones
La esperanza de vida en la poblacin humana est funcionales, por ejemplo, en nuestro aparato digestivo,
aumentando considerablemente en nuestra sociedad, que pueden llevarnos a un estado de desnutricin:
y por ello, y para gozar mejor de esta etapa de la vida,
debemos aprender a disfrutar del placer de una ali- Disminuyen nuestras papilas gustativas y la capaci-
mentacin sana. dad olfativa.
La alimentacin y la nutricin contribuyen a Disminuye la produccin de saliva.

aumentar la calidad de vida de los mayores, y
a prevenir y tratar numerosas enfermedades El trnsito de los alimentos por el esfago se hace
ms lento.
Hay una menor secrecin de cido en el estmago,

lo cual afecta la digestin de los alimentos que
comemos.
Es muy frecuente la intolerancia a la

lactosa, lo que limita el consumo
de algunos lcteos.
Se altera nuestra capacidad

de masticacin, lo que afecta al
consumo de alimentos como
las carnes.
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09
El aislamiento social tambin es causa de que son fundamentales y por ello deben ser aumenta-
desnutricin: con los cambios que se han dos, como por ejemplo el calcio y la vitamina D.
producido en los modelos familiares en la
segunda mitad del siglo XX, cada vez son
ms los ancianos que viven solos o los que El calcio y la vitamina D son
tienen un pobre soporte social. Estas situa-
ciones llevan a que el anciano descuide su fundamentales en las personas
alimentacin, provocando un estado de des-
nutricin mayores y por ello deben
ser aumentados.
Cul es la mejor forma de alimentarnos
a partir de los 70 aos?
La siguiente pirmide nos muestra las raciones necesa-
Las personas mayores necesitan una menor cantidad de rias de cada grupo de alimentos para una persona
energa que el resto de la poblacin, pero hay nutrientes mayor de 70 aos de edad.
Suplementos Evaluar prescripcin de

suplementos individualmente
5 Grasas y dulces industriales (calcio, vitamina D, vitamina B12,
Moderar el consumo folatos, etc.)
4 Leche, yogur y queso bajos en grasas 3 raciones

Carnes magras, aves, pescado, legumbres
RACIONES DIARIAS
frutos secos y huevos 2 raciones
3 Aceite de oliva 3 a 5 raciones

Verduras y hortalizas 2 raciones
Frutas 3 raciones
2 Pan, arroz
y pasta 4 a 6 raciones
Formas integrales
1 Agua 6 a 8 raciones
Actividad fsica
gratificante
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Adems, en las personas de edad avanzada es importante: Moderar el consumo de azcar y no usar mucha sal.
Si tenemos hipertensin arterial, es conveniente utili-
Realizar actividad fsica, siempre acorde con las zar poca sal al cocinar, y no llevar la sal a la mesa.
posibilidades individuales. La actividad fsica en per- Para sazonar utilicemos condimentos como: limn,
sonas mayores contribuye a disminuir la prdida de tomillo, pimienta, clavo, cebolla, ajo, etc.
masa sea y el riesgo de diabetes, mejorando la fun-
cin cardiovascular y la masa y fuerza muscular. Aumentar el consumo de fibra. Lo lograremos consu-
miendo cereales integrales, frutas, verduras y legum-
Prevenir o reducir el sobrepeso. Realizando activi- bres. As, evitaremos el estreimiento y la diverticuli-
dad fsica y reduciendo el consumo de grasas satu- tis, muy frecuentes en las personas mayores.
radas. Es importante que demos prioridad a los pla-
tos tradicionales de nuestra cocina, como las legum- Evitar el tabaco y el consumo de bebidas alcohlicas.
bres, los vegetales, las frutas y el pescado.
Mantener una ingesta adecuada de vitamina D y cal-
Reducir las grasas saturadas de cio. Consumiendo lcteos bajos en grasa diariamen-
nuestra dieta. Evitando carnes con te y exponindonos al sol es la mejor forma de cubrir
grasa visible, embutidos, quesos y estos nutrientes.
leche entera; y prefiriendo los
lcteos semidesnatados o des- Elegir alimentos de fcil masticacin, si es necesario.
natados y las carnes magras. Si tenemos problemas para masticar, debemos elegir
alimentos blandos como huevos, pescados, carne
Consumir grasas cardiosalu- picada, productos lcteos, arroz, pastas, vegetales
dables. Estas grasas, como cocidos, frutas blandas, purs de verduras, sopas
los cidos omega-3, las cremosas, galletas blandas, etc.
encontramos en los pes-
cados grasos (salmn, Si tenemos una alimentacin insuficiente o si pade-
caballa, jurel, sardinas, etc). cemos una enfermedad crnica, es necesario consu-
Entre las grasas vegetales, el mir suplementos vitamnicos, como la vitamina B12,
aceite de oliva es la mejor opcin. consultando antes al mdico.
Beber agua a intervalos regulares

aunque no tengamos sed. La actividad fsica en personas
Recomendamos consumir de 6 a 8
vasos de agua por da para mante- mayores contribuye a disminuir la
ner un buen estado de hidratacin
corporal. prdida de masa sea.
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09
En resumen... El envejecimiento es una etapa de la vida donde la alimenta-
cin juega un papel importantsimo, debido al riesgo de des-
nutricin que las personas mayores poseen
La colaboracin familiar es fundamental para que la persona

mayor se sienta motivada a la hora de comer
Una persona mayor puede y debe comer una gran variedad

de alimentos, cuidando las grasas saturadas, la sal y el alco-
hol, y si existen problemas de masticacin, la consistencia de
algunos alimentos
El calcio, la vitamina D, la fibra y las grasas saludables (del

pescado y del aceite de oliva) son algunos de los nutrientes
que no deben faltar en la dieta de los ancianos
Es indispensable una actividad fsica regular para prevenir el

sobrepeso, la osteoporosis y para mejorar la capacidad car-
diorrespiratoria
Adems, al pasear al aire libre sintetizaremos tambin vitami-

na D gracias a la accin de los rayos ultravioletas
Consultemos al mdico sobre la necesidad de consumir

suplementos vitamnicos, como por ejemplo la vitamina B12,
folatos, etc
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10 E D U C A C I N A L I M E N TA R I O - N U T R I C I O N A L E N E L H O G A R
Todo lo mejor para nuestro futuro

se aprende en casa
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Educacin
alimentario-nutricional
en el hogar
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Todos los hbitos alimentarios que hemos adquirido

los aprendimos principalmente en casa cuando
ramos nios, imitando a nuestros mayores
La responsabilidad de ser padres
Debemos tener en cuenta que los nios observan

nuestra forma de comer, los alimentos que compra-
mos, cmo cocinamos... y luego aceptan dichos
hbitos y se acostumbran a ellos.
En ese momento, los nios no pueden elegir cmo y

qu comer... somos los padres los responsables de
esa eleccin.
Por lo tanto, la responsabilidad es muy grande y

desafiante, ya que, como vimos anteriormente, si un
nio se alimenta bien desde su infancia, tendr
seguramente una mejor calidad de vida.
Por el contrario, si los nios aprenden que lo nor-

mal, por ejemplo, es consumir una alimentacin rica
en grasas, es muy probable que en la edad adulta
aumente el riesgo de contraer enfermedades rela-
cionadas con una mala alimentacin.
Si somos padres y no nos alimentamos bien, la

mejor decisin que podemos tomar es mejorar
nuestros hbitos alimentarios y as, como en tantas
otras cosas, brindar el mejor ejemplo a nuestros
hijos.
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10
Ensear la importancia del momento de la comida:
Cmo y cundo lavarnos las manos

El respeto por la cocina y sus peligros
Los buenos modales en la mesa
La importancia de comer despacio y con tranquilidad
Dejar que los nios colaboren en la elaboracin de la

comida, siempre teniendo los cuidados pertinentes en
la cocina.
Incluir diferentes sabores, colores, texturas y consis-

tencias en los platos, con el fin de estimular las ganas
de comer de los nios.
A la hora de comer, es muy importante utilizar sillas,

vajilla, vasos y utensilios que los nios puedan mane-
Cul es la mejor forma de ensear jar cmodamente.
buenos hbitos alimentarios?
Debemos tratar que los nios sean partcipes del momen-
Ensear a comer adecuadamente es una tarea que debe- to de la comida, invitndolos a poner la mesa, traer los ali-
mos realizar con responsabilidad, tiempo y dedicacin, mentos, recoger y limpiar la mesa despus de comer.
pero tambin de manera divertida y didctica, para captar
la atencin y el apoyo de nuestros hijos. Ayudar a los nios a prepararse para comer, ofrecin-
doles actividades que ayuden a relajarse.
Transmitir el mensaje educativo ms importante: tener
hbitos alimentarios sanos significa consumir una ali- Que los nios aprendan y se recreen con libros y
mentacin variada y equilibrada. Esto se consigue con vdeos instructivos sobre alimentacin sana.
una amplia variedad de alimentos, como muestra la
pirmide. Por ello, con nuestros hijos debemos trabajar Servir la comida en un ambiente atractivo y relajado:
con la pirmide y su significado. No olvidar que "la hora de comer" debe ser lo ms
agradable y distendida posible.
En el supermercado, podemos ensear los diferentes
tipos de alimentos que se nos ofrece, y la responsabili- En la mesa, mantener una conversacin tranquila y no
dad y libertad que tenemos a la hora de elegir los mejo- forzada, tratando que los nios hablen de sus experien-
res alimentos para nuestra salud. cias con los alimentos, como saben, como huelen, etc.
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Nunca utilicemos los alimentos como premio o cas- Por lo tanto, recomendamos aprovechar el momento de la
tigo. comida para disfrutar en familia y conversar con los nios,
demostrndoles la importancia de comer en ese entorno.
Tratar de observar y comprender la personalidad y
las reacciones de los nios con los alimentos. Construyendo una imagen positiva
Es conveniente servir porciones apropiadas: la por- Nuestros hijos viven en una sociedad que puede potenciar
cin para un nio no es la misma que la de un adulto. desrdenes de la alimentacin y obsesiones en la imagen
corporal.
Padres trabajadores
Es nuestro deber colaborar en la construccin de la auto-
El modelo de sociedad en que vivimos ha cambiado estima de nuestros hijos y de ensear la importancia de
mucho con los aos, y en la actualidad es comn que apreciar sus cualidades personales.
ambos padres salgan a trabajar.
Importante: Si nuestro hijo tiene sobrepeso u obesidad,
Esta situacin puede llevarnos a elecciones no tan debemos asesorarnos por un profesional sanitario (mdi-
saludables, como la comida rpida o "fast food". co, dietista, nutricionista, etc.) sobre la terapia ms ade-
cuada, y evitar imponer dietas o duras restricciones en la
Es por ello que los mayores debemos ser los primeros alimentacin del nio, que puedan acomplejarlo.
en dar el ejemplo, y planificar con tiempo las compras
de alimentos y los mens semanales. El ejercicio en familia
As, con la colaboracin de toda la familia, lograremos Para alentar a nuestros hijos a que lleven una vida activa,
reunirnos en torno a la mesa con una comida ms nutri- debemos primero ser activos los mayores.
tiva y saludable.
Es por ello que recomendamos las salidas familiares en bici-
La TV: el obstculo de la comunicacin cleta, las caminatas de fin de semana, los juegos acuticos
en verano... haciendo que el ejercicio sea ms divertido.
Todos sabemos que al mirar la TV mientras comemos
es imposible entablar una conversacin "con los cinco Tambin debemos estimular la actividad en casa: con pelo-
sentidos" con las otras personas de la mesa. tas, por ejemplo, y evitar que los nios se sienten mucho
tiempo delante del ordenador o la televisin.
Si potenciamos esa costumbre en los nios, segura-
mente obtendremos menos iniciativa de dilogo y un El sedentarismo en los nios aumenta el riesgo de obesi-
silencio en la mesa que lo nico que fomentar es a dad. En el momento de mirar la TV, tratemos de crear jue-
comer mal y rpidamente. gos activos durante la publicidad.
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En resumen... Es responsabilidad de los padres el inculcar buenos hbitos
alimentarios en los nios
Est en nuestras manos la salud de nuestros hijos, y por lo

tanto, debemos dar ejemplo y colaborar junto a ellos en la
adopcin de nuevas y mejores formas de alimentacin
Tratemos de transmitir la importancia del respeto hacia los ali-

mentos y hacia el momento de la comida
Es muy importante que los nios vivan ese momento en un

ambiente relajado, de dilogo y de alegra, no de discusiones,
cuestiones laborales o televisin
Si nos falta el tiempo para cocinar o comprar alimentos porque

trabajamos, debemos planificar con tiempo, tanto lo que
vamos a comer durante la semana, como la compra
Cuantas ms horas estemos delante de la TV o el ordenador,

menor es la calidad de vida que tendremos en un futuro. Y ese
riesgo en los nios es an mayor
Es importante que los jvenes aprendan a comprar y elaborar

alimentos en el seno de la familia, con el fin de estimular la auto-
noma en la alimentacin durante la edad adulta
Tratemos de apreciar cada momento en familia, y que nuestros

hijos aprendan a valorar las actividades al aire libre y la satisfac-
cin que stas conllevan
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Editado por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria
Madrid 2004
Depsito Legal: M-xxxxxx-xxxxxx
Reservados todos los derechos
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra
por procedimientos electroestticos, electrnicos,
magnticos, informticos o por cualquier otro medio
sin autorizacin previa por escrito del editor.

Unidad Didctica 3. El sistema digestivo
Objetivos
Distinguir entre alimentacin, digestin, metabolismo y nutricin.

Conocer la anatoma y la fisiologa del aparato digestivo.
Estudiar la funcin de las distintas partes del aparato digestivo.
Conocer el proceso de digestin, enzimas y hormonas implicadas.
Especificar la digestin de los distintos nutrientes.
Mapa Conceptual

1. Conceptos bsicos
El ser humano, por ser un organismo hetertrofo, requiere alimentos para subsistir. Los
alimentos son sustancias de origen exgeno que se ingieren y que van a proporcionar la
masa especfica y la energa que requiere el organismo.
Para que los alimentos puedan ser utilizados y proporcionar el metabolismo basal
adecuado, estos alimentos tienen que ser transformados, hecho que va a constituir la
funcin principal del tubo digestivo, que es:
Aportar agua y nutrientes de forma continua ante una ingesta discontinua.

Modificar los alimentos ingeridos por un proceso de digestin para
posteriormente ser absorbidos.
La transformacin consiste en que los alimentos son atacados y disgregados y se

transforman en principios inmediatos o nutrientes que son los que van a ser absorbidos.
Definimos alimentacin como el acto voluntario mediante el cual las personas

seleccionan los alimentos que van a consumir confeccionando as su dieta diaria. Esta
seleccin de los alimentos est influenciada por la disponibilidad de stos, por el gusto,
el olor, la textura y el color de los mismos, as como por factores culturales. Una
alimentacin saludable es, por su parte, aqulla que permite al individuo mantener un
buen estado de salud, cubrir sus necesidades y realizar las distintas actividades que tiene
que llevar a cabo a lo largo del da.
La digestin es el proceso por medio del cual el organismo fragmenta estos nutrientes
en sustancias ms sencillas para que puedan ser absorbidos y que las sustancias
digeridas pasen a nuestras clulas a travs del torrente sanguneo.
El metabolismo consiste en la utilizacin, por parte de nuestras clulas, de las sustancias

digeridas y absorbidas, obteniendo as la energa necesaria para mantener nuestros
ciclos vitales.
La nutricin, por su parte, es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que

comprende la digestin, absorcin y utilizacin de los principios alimentarios que
ingerimos mediante la alimentacin y que sirven para el mantenimiento de la salud.
2. Anatoma y fisiologa del aparato digestivo
El aparato digestivo es un conjunto de rganos cuya misin primordial consiste en

promover la progresin ordenada del alimento, la digestin y la absorcin de los
nutrientes.
Para ello, tienen que ocurrir una serie de fenmenos a lo largo de las diferentes partes
que lo constituyen.
El tubo digestivo est abierto en sus 2 extremos y son los puntos de continuacin del
exterior al interior del organismo. Est compuesto por conductos y reservorios de
distinto calibre y se comunican entre s, pero se aslan unos de otros mediante los
esfnteres.
Sus partes son: boca, faringe, esfago (tiene funcin de transporte), estmago
(reservorio y funcin digestiva), intestino delgado (tiene 3 partes: duodeno, yeyuno e
leon), intestino grueso (tiene 3 partes: ciego, colon y recto) y los rganos anejos que se
encargan de la presin y masticacin y contribuyen a la digestin mediante la secrecin
de fluidos.
2.1. Boca
2.1.1. Caractersticas
La boca es la cavidad que se abre en la parte anterior e inferior de la cara, y que est
limitada por los labios, la bveda del paladar y suelo de la boca; y en la parte posterior,
por los pilares del paladar y la vula o campanilla.
Constituye la va de entrada de los alimentos a nuestro organismo. Se comunica con el

exterior a travs de los labios y mediante la faringe, en su parte posterior, a travs del
orificio bucofarngeo o istmo de las fauces.
En ella se alojan la lengua y los dientes, vierten su contenido las glndulas salivares, y
tiene lugar la masticacin y la mezcla de saliva con los alimentos, formndose el bolo
alimenticio y facilitando su deglucin.
2.1.2. Partes y funciones
En su interior encontramos distintas estructuras:
Lengua
Es una estructura muscular que est situada en el suelo de la cavidad bucal. Ayuda a la
movilizacin y mezcla del alimento con saliva para formar el bolo.
Contiene las papilas gustativas, con muchas terminaciones nerviosas que son las
responsables del sentido del gusto. Las distintas partes de la lengua contienen las
papilas que reconocen los distintos sabores. Slo podemos percibir 4 sabores diferentes:
cido, salado, amargo y dulce. Desde hace poco, se incluye un 5 sabor, el umami que es
difcil de describir. Se relaciona con el sabor proteico tpico de la carne magra. Es un
sabor sutil que se mezcla y complementa muy bien con otros sabores, de ah que sea tan
difcil reconocerlo en los alimentos. El sabor umami es dado por el glutamato (un
aminocido) y por los ribonucletidos guanilato e inosintao, presentes de forma natural
en la carne, pescado y vegetales.
Glndulas salivales
Son las encargadas de sintetizar y verter la saliva a la cavidad bucal. Hay tres tipos de
glndulas salivales: partida, submaxilar y sublingual.
El componente mayoritario de la saliva es agua. Adems, tambin tiene electrolitos,

mucina (responsable de la viscosidad), enzimas que contribuyen al inicio de la digestin
como la amilasa (empieza a hidrolizar los hidratos de carbono), y lipasa lingual
(interviene en la digestin de la grasa).
Secretamos al da 1-2 litros de saliva. Esta secrecin es una solucin hipotnica, de pH
neutro o ligeramente alcalino cuya funcin es lubricar la cavidad bucal y el bolo
alimenticio para favorecer la deglucin, proteger, comenzar la digestin y disolver el
alimento que ingerimos. Tambin se encarga de mantener hmeda la cavidad bucal para
favorecer el funcionamiento de las papilas gustativas y la fonacin.
Dientes
Se utilizan para cortar, picar y procesar alimentos para su posterior ingestin. Cada
diente est formado por:
Una corona.
Races (entre dos y cuatro).
Un cuello, que se extiende desde la corona a la raz.
Cada diente contiene tambin una cavidad llena de una pulpa rica en vasos y nervios. La
porcin slida del diente est formado por dentina, que forma la parte ms voluminosa
del diente; esmalte, que cubre la porcin expuesta de la corona; y una fina capa de
hueso en la superficie de la raz.
Los dientes se clasifican segn su funcin. As, tenemos:
Incisivos: son 8 y sirven para cortar los alimentos.

Caninos: son 4. Cortan y desgarran.
Premolares: son 8 y ayudan a triturar los alimentos.
Molares: pueden ser hasta 20. Sustituyen a los premolares en la denticin
definitiva y sirven para aplastar y triturar los alimentos.
Techo
El techo de la cavidad bucal est constituido, en su parte anterior, por el paladar duro; y
en su parte posterior, por el paladar blando. En la parte posterior-inferior del paladar
blando se encuentra la vula o campanilla, cuya estimulacin provoca el reflejo
nauseoso.
Los alimentos, una vez en la boca, son triturados por los dientes y tratados con las
enzimas de la saliva, dando lugar al bolo alimenticio.
2.2. Faringe
Se comunica por la parte anterior con la boca, y por la parte posterior con la laringe
(separada de sta por la epiglotis) y el esfago, donde se vierte el bolo alimenticio.
Nasofaringe
Situada detrs de la nariz. Se extiende desde la ventana nasal posterior hasta el paladar
blando.
En ella se localizan las amgdalas farngeas o adenoides que, cuando aumentan mucho
de tamao, pueden obstruir el paso del aire desde la nariz a la garganta produciendo la
patologa llamada vegetaciones.
Orofaringe
Se extiende desde el paladar blando hasta la altura del hueso hioides. Entre sus pliegues
se encuentran las amgdalas palatinas. La inflamacin o infeccin de estas amgdalas
produce la patologa llamada amigdalitis.
Laringofaringe
Se sita detrs de la laringe. En su parte anterior contina con la laringe y en su parte

posterior con el esfago. Contiene la epiglotis o esfnter esofgico superior, que en el
momento de la deglucin se coloca sobre la laringe cerrndola para evitar que el
alimento vaya al rbol bronquial.
2.3. Esfago
Es un conducto muscular que mide, aproximadamente, 24 cm y se extiende desde la

faringe hasta el estmago. Atraviesa todo el trax, situndose por detrs de la trquea y
del corazn. Sus paredes slo se abren cuando pasa el bolo alimenticio.
Gracias a una serie de movimientos peristlticos, el bolo alimenticio progresa hacia el

estmago, por tanto, el esfago slo participa en la progresin ordenada del alimento. El
cardias es el punto a travs del cual el esfago se comunica con el estmago.
Su funcin consiste en conducir los alimentos desde la boca al estmago propulsndolos

con unos movimientos involuntarios que realiza y que se llaman contracciones
peristlticas.
2.4. Estmago
Dilatacin del tubo digestivo, con forma de saco, que en su parte superior se fija al
esfago y en su parte inferior al duodeno. Mide unos 25 cm. de longitud y entre 10 y 15
cm. de anchura.
Cerrado en la parte superior por el cardias o esfnter esfgico interior (EEI), y en la

inferior por el ploro, que es el lmite entre el estmago y el duodeno.
El estmago tiene 3 funciones principales: almacenar la comida deglutida, mezclar la

comida con los cidos gstricos y enviarla hacia el intestino delgado.
Si dividimos el estmago en 3 partes desde la zona ms alta (ms cercana al esfago) a

la ms baja (ms cercana al duodeno), las zonas son: fundus, cuerpo y antro.
La pared del estmago est formada por varias capas, caractersticas de todo el tubo
digestivo:
Mucosa
Presenta mltiples pliegues, crestas y foveolas. Presenta a su vez varias capas y tipos de
clulas distintas, cada una con una funcin imprescindible en la digestin. Las ms
destacables son:
Epitelio: contiene una gruesa capa de moco gstrico que sirve de proteccin
contra las sustancias ingeridas, con el cido estomacal y las enzimas gstricas.
Glndulas del cardias: contienen clulas que segregan gastrina.
Glndulas gstricas: producen la mayor parte del volumen del jugo gstrico.
Tambin producen pepsingeno, cido clorhdrico, factor intrnseco gstrico,
gastrina, somatostatina, serotonina e histamina.
Glndulas pilricas: segregan el mucus para lubricar la cavidad del estmago,
protegiendo as las paredes.
Lmina propia: formada por tejido conjuntivo y glndulas que segregan mucus
y enzimas.
Lmina muscular.
Submucosa
Formada por tejido conjuntivo. Esta zona se encuentra irrigada por numerosos vasos
sanguneos, vasos linfticos y terminaciones nerviosas. Esta capa est por debajo de la
mucosa, en una zona ms interna.
Muscular
Formado por fibras de msculo liso. Gracias a esta capa, el estmago puede realizar los
movimientos peristlticos haciendo que el bolo alimenticio se mezcle con los jugos
gstricos y se desplace hacia el duodeno.
Serosa
Formada tambin por tejido conectivo, envolviendo al estmago en toda su extensin.
El cardias y el ploro son esfnteres; es decir, mecanismos de cierre de seguridad para

evitar que el alimento realice el camino hacia atrs. Ambos esfnteres estn constituidos
por fibras de msculo liso. El cardias se sita entre el esfago y el estmago, y el ploro,
entre el estmago y el duodeno.
La secrecin gstrica se origina en la capa mucosa del estmago que contiene glndulas
con distintas clulas secretoras que segregan las sustancias que participan en la
digestin:
Gastrina: hormona que se encarga de estimular la secrecin de cido clorhdrico

y pepsingeno.
cido clorhdrico: es el encargado de que el pH sea tan bajo en el estmago
(alrededor de 2,5). Su funcin es activar enzimas e hidrolizar el alimento que le
va llegando. Tambin tiene efecto bactericida y desnaturaliza las protenas.
Pepsingeno: se encuentra almacenado y cuando se libera suficiente cantidad de
clorhdrico, pasa a pepsina que se encarga de romper las protenas en
subunidades.
Somatostatina: es una hormona con efecto contrario a la gastrina. Inhibe la
motilidad gstrica, la liberacin de cido clorhdrico y otras sustancias y reduce
la absorcin de nutrientes.
Pptido inhibidor gstrico (GIP): tambin inhibe la liberacin de pepsingeno.
Factor intrnseco: necesario para la absorcin de vitamina B12.
Mucus y bicarbonato: evitan agresiones mecnicas y daos qumicos por el
clorhdrico.
En estado basal (cuando no hemos comido) la composicin principal de este jugo es:
cido clorhdrico, pepsingeno, gastrina, somatostatina.
En la situacin postprandial (tras haber comido), hay una hipersecrecin de cido.
El bolo alimenticio despus de haber pasado este proceso, se denomina quimo.
En el estmago se absorbe el alcohol y comienza la digestin de las protenas y la grasa.
2.5. Intestino delgado
Se inicia en el ploro y termina en la vlvula ileocecal, por la que se une a la primera
parte del intestino grueso. Tiene una longitud aproximada de 6 metros y un dimetro de
unos 2.5 cm.
Duodeno
Separado del estmago por el ploro. Recibe la bilis procedente del hgado y el jugo
pancretico del pncreas. Es la primera parte del intestino delgado. Tiene forma de C
porque se adapta a la silueta de la cabeza del pncreas. Mide aproximadamente unos 25
cm.
En l desembocan tres conductos: uno, proveniente del hgado y la vescula biliar (el
conducto coldoco); y otros dos provenientes del pncreas (el conducto Wirssung y el
conducto de Santorini). A travs de estos conductos llegan al duodeno jugos
provenientes de estas dos glndulas que participan en el proceso de digestin.
En el duodeno se absorben los monosacridos, aminocidos, cidos grasos,

monoglicridos, vitaminas B1, B2, A, E y folatos. Tambin algunos minerales como el
hierro, calcio, cinc y magnesio.
Yeyuno
Es la parte que se encuentra a continuacin del duodeno y antes del leon. Su funcin es
realizar la absorcin de sustancias del quimo. En esta zona se vierte el jugo intestinal
que degrada los hidratos de carbono, protenas y lpidos en partculas ms sencillas. En
l se absorben los macronutrientes digeridos, el sodio, potasio, cloruros y agua.
leon
Se comunica con el intestino grueso o colon a travs de la vlvula ileocecal. En esta

zona se reabsorben los cidos biliares, vitamina K y B12 y el resto de sodio, potasio,
cloruro y agua.
leon
Se comunica con el intestino grueso o colon a travs de la vlvula ileocecal. En esta

zona se reabsorben los cidos biliares, vitamina K y B12 y el resto de sodio, potasio,
cloruro y agua.
El pH de esta zona est normalmente entre 7-8 (neutro-ligeramente alcalino).
En el intestino delgado tiene lugar la verdadera digestin de los alimentos en

componentes elementales aptos para su absorcin, y para ello es fundamental la
participacin de la bilis, el jugo pancretico (que contiene la amilasa, lipasa y tripsina) y
el propio jugo intestinal secretado por las clulas intestinales.
En la mucosa que tapiza el intestino delgado se encuentran las vellosidades intestinales
que tambin secretan enzimas digestivas (disacaridasas y peptidasas) mucina,
concretamente la glndula de Brnner que tapiza la primera porcin del intestino
delgado.
Una vez que los alimentos se han escindido en sus componentes elementales, van a ser
absorbidos principalmente en el yeyuno, ya que en el leon tiene lugar la absorcin de
sales biliares y de vitamina B-12. Adems, slo una pequea parte de agua y electrolitos
va a ser absorbida en el intestino grueso. Por tanto, es en el intestino delgado donde
tiene lugar la verdadera digestin y absorcin de los alimentos, hecho fundamental para
la nutricin del individuo.
Las funciones del intestino delgado son las de terminar el proceso de la digestin y
absorber los productos finales del proceso digestivo. Esta absorcin la realizan las
vellosidades intestinales.
2.6. Intestino grueso
La porcin intestinal que contina del leon se llama intestino grueso, tiene dimetro
bastante mayor que el intestino delgado, pero su longitud es de 1.5 a 1.8 m. su dimetro
promedio es de 3.75 cm., aunque disminuye al final del tubo. Se divide en ascendente,
transversal y descendente.
Se inicia en la vlvula ileocecal y termina en el recto. Tiene forma de marco y su

longitud vara entre 1,50 y 2 metros; su calibre disminuye progresivamente.
Est formado por tres porciones:
Ciego
Es la primera porcin y tiene forma de fondo de saco. En ella se encuentra una

prolongacin que es el apndice vermiforme que, cuando se inflama, produce la
patologa conocida con el nombre de apendicitis.
Colon
Es la siguiente porcin y termina en el recto. A su vez, se divide en 4 partes:
Colon ascendente.
Colon transversal.
Colon descendente.
Colon sigmoides.
El colon est destinado fundamentalmente al depsito de sustancias no tiles, si bien

una pequea parte de agua y electrolitos van a ser absorbidos en este tramo del aparato
digestivo.
Recto
Tiene unos 20 cm de longitud y es la ltima porcin del intestino grueso. Se abre al
exterior por medio del orificio anal.
La funcin del intestino grueso es terminar de absorber el agua y eliminar los productos
de desecho de la digestin.
2.7. Pncreas
Es una glndula adyacente al duodeno y tiene forma de pez. Se distinguen en ella tres
partes: cabeza, cuerpo y cola.
Distinguimos en su interior dos tipos de tejido glandular:
Pncreas exocrino
Esta porcin est formada por glndulas que desembocan en los conductos intercalares,
que van unindose y aumentando de tamao para acabar en los conductos principales
(Wirsung y Santorini) que desembocan en el duodeno, muy cerca del esfnter de Oddi,
que es por donde sale la bilis hacia el intestino.
La secrecin del jugo pancretico se produce en respuesta a la llegada del alimento al

duodeno, variando su composicin en funcin del tipo de alimento que llegue.
Hidroelectroltica: formada por sodio, potasio, magnesio, calcio, cloro y

bicarbonato. Su funcin es alcalinizar el medio y contrarrestar la acidez del
quimo que llega del estmago.
Enzimtica: contiene -amilasa (acta a pH 6,9), lipasa pancretica (transforma
los triglicridos en diglicridos y monoglicridos), colesterol esterasa (ataca a
los steres de colesterol y los rompe), fosfolipasa (rompe los fosfolpidos),
tripsina y quimiotripsina (rompen las protenas), y ribonucleasas y
desoxinucleasas (atacan al ADN y ARN). La funcin de esta secrecin
enzimtica es la de hidrolizar los componentes de los alimentos para obtener los
nutrientes ms sencillos que sean capaces de atravesar el intestino.
La liberacin de la secrecin pancretica tiene 2 naturalezas:
Hormonal: secretina, colecistokinina (segregada en la mucosa intestinal) y la

gastrina.
Nerviosa: fibras parasimpticas vagales.
Pncreas endocrino
Formado por dos tipos de clulas que liberan hormonas que intervienen en la regulacin
del metabolismo de los hidratos de carbono. Las clulas alfa liberan glucagn y las
clulas beta, insulina. Cuando estas ltimas dejan de producir la insulina, bien porque se
destruyan o bien pierdan esta capacidad, aparece la patologa llamada diabetes.
2.8. Hgado
Es la mayor glndula del organismo y pesa, aproximadamente, 1.500 gr. El hgado es la

glndula encargada de sintetizar la bilis, que es una sustancia que participa en el proceso
de digestin cuando desemboca en el duodeno. Una vez sintetizada, pasa a la vescula
biliar donde se almacena para pasar, posteriormente, al duodeno.
Se divide en dos lbulos principales: el lbulo derecho y el lbulo izquierdo.
Las funciones del hgado son sintetizar y liberar la bilis, metabolizar los distintos tipos
de nutrientes y frmacos y colaborar en la funcin defensiva del organismo al contar
con clulas (clulas de Kpffer) que tienen la capacidad de destruir microorganismos y
molculas extraas.
La secrecin biliar es la causante de la funcin digestiva del hgado. Esta secrecin en el
hgado es continua y se vierte al duodeno de forma intermitente. El proceso de sntesis
de bilis requiere energa. Se sintetiza en los hepatocitos (clulas del hgado), sale a
travs de los conductos interlobulares, contina por los conductos hepticos izquierdo y
derecho y acaba en el conducto comn. Antes del coldoco pasa por la vescula biliar y
de aqu, pasa al duodeno.
La bilis est compuesta por sustancias inorgnicas (sodio, potasio, cloro y bicarbonato)
y compuestos orgnicos (cidos biliares, pigmentos biliares, colesterol, lecitinas).
Conforme avanza la secrecin a travs de los conductos, su composicin va aumentando
en bicarbonato.
Los cidos biliares se sintetizan a partir del colesterol y aparecen siempre en forma de
sales. Su funcin es emulsionar la grasa para poder digerirla. En el leon terminal, se
vuelven a absorber, eliminndose por las heces en muy poca cantidad. Del leon se
dirigen al hgado para estimular la sntesis de ms cidos biliares y as, poder seguir
digiriendo las grasas. A este circuito que realiza la bilis se llama ciclo enteroheptico.
2.9. Vescula biliar
La vescula biliar que tiene una forma de pera, se encuentra unida a la superficie inferior
de los lbulos derecho y cuadrado del hgado. Usualmente tiene alrededor de 10 cm de
longitud y 3 a 5 cm de dimetro almacena la bilis, la concentra y la excreta en el
momento adecuado.
Es un reservorio msculo-membranoso de forma ovalada cuya funcin es el

almacenamiento de la bilis que procede del hgado. Durante la digestin de las grasas, la
vescula se contrae, expulsando el contenido al duodeno a travs del coldoco.
3. Proceso de la digestin
Hemos visto la anatoma y la localizacin de los rganos que constituyen el aparato

digestivo. Ahora vamos a revisar el funcionamiento de cada uno de ellos y cmo
intervienen en el proceso de digestin, absorcin y metabolismo de los alimentos.
Comenzamos nuestro azaroso viaje:
La digestin empieza en la boca con la masticacin y la

segregacin de saliva. Con la masticacin vamos troceando el alimento hasta
ablandarlo, y a su vez se va mezclando con la saliva hasta que se encuentre en
condiciones de ser deglutida y pasar al estmago. La lengua mezcla el alimento con la
saliva, detecta el sabor, la temperatura y empuja el bolo formado hacia el esfago. Es el
nico punto que podemos controlar directamente en el proceso digestivo. Una vez
tragamos, el proceso se realiza de forma incontrolable y mecnica.
Es importante una correcta masticacin para la eficacia del proceso digestivo y para
evitar algunos de los problemas digestivos ms frecuentes. Esto implica masticar tanto
como sea necesario para reducir el bolo alimenticio a una masa casi lquida.
La deglucin es el proceso por el cual, el bolo alimenticio formado en la cavidad oral es

transportado hacia el estmago, atravesando la faringe y el esfago. Esto lo facilita el
cardias, una vlvula que se abre para permitir el paso del alimento del esfago al
estmago, pero no en sentido contrario.
El sentido inverso se da cuando alguna circunstancia impide la

digestin del alimento y se produce el reflejo del vmito.
La digestin en el estmago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40.
El estmago acta como reservorio de alimentos y disminuye el tamao de las
partculas para mezclarlas con las secreciones gstricas mediante las contracciones
peristlticas.
Tras recibir en el estmago a los alimentos, hay 3 fases de secrecin gstrica:
Fase ceflica: la visin, el olor o el gusto del alimento y su ingestin,

masticacin y deglucin puede producir hasta el 40% de la secrecin mxima.
Fase gstrica: el alimento llega al estmago y provoca el mayor porcentaje de
secrecin, alrededor del 50%. Los estmulos implicados son: la distensin de la
pared gstrica, la presencia de aminocidos, calcio y cafena.
Fase intestinal: la presencia de cido o productos de digestin de las grasas,
libera una serie de hormonas (enterogastronas) como la secretina o el GIP que
inhiben la secrecin de cido.
Los movimientos que se dan para que ocurra el vaciamiento gstrico son movimientos
peristlticos y de mezcla. Todos los estmulos que se originan dentro del estmago van
a favorecer el vaciamiento gstrico, mientras los que se dan en el duodeno, lo inhiben.
Esto se regula para que la cantidad de alimento no sobrepase la capacidad de absorcin.
La velocidad de vaciado depende del volumen y de la naturaleza del alimento:
Lquido: si son no calricos e isotnicos, la velocidad es proporcional al

volumen.
Slidos: los alimentos ricos en hidratos de carbono, son los ms rpidos en
abandonar el estmago. Le siguen los alimentos proteicos y por ltimo, los
lpidos que son los ms lentos.
Las causas que favorecen el vaciamiento gstrico siempre se dan dentro de la cavidad
gstrica y se dan por distensin de la pared gstrica cuando llega el alimento. Se
produce entonces una serie de reflejos que tienen un efecto positivo en el vaciamiento.
Tambin existen una serie de estmulos que disminuyen la velocidad de vaciamiento

gstrico: la acidez elevada, hipertonicidad y productos de la digestin de grasas y
protenas.
3. Posteriormente, el proceso contina por el duodeno. Esta accin es facilitada por el

ploro, vlvula que evaca, en porciones, el contenido del estmago (ahora denominado
quimo) al duodeno. Es aqu donde se realizan los procesos ms importantes de la
digestin gracias a los jugos que llegan del pncreas, de la vescula biliar y de las
propias paredes intestinales.
Los objetivos de la motilidad intestinal es mezclar el quimo con las secreciones

intestinales para completar los procesos de digestin de los macronutrientes, renovar la
capa de quimo en contacto con el epitelio absortivo y hacer progresar el contenido
intestinal de los materiales no digestibles hacia su vaciamiento en el intestino grueso, a
travs de la vlvula ileocecal.
Existen 3 patrones de movilidad:
Interdigestivo: se dan 3 fases que se van repitiendo cclicamente. Primero, no

hay actividad contrctil. A continuacin, aparecen movimientos irregulares y por
ltimo, contracciones regulares.
Digestivo: se caracteriza por movimientos peristlticos y de mezcla. Son
movimientos enrgicos.
Movimientos de segmentacin rtmica: favorecen la mezcla del alimento con las
enzimas para su posterior absorcin.
4. Ya en pequeos trozos fcilmente asimilables, los alimentos son transportados a los
siguientes segmentos del intestino: el yeyuno y el leon. Es all donde tiene lugar la
absorcin selectiva de los nutrientes, accin que facilitan ciertas enzimas (vase en el
tema anterior). Las sustancias que no se pueden absorber, van progresando por el
intestino grueso donde se completa la absorcin de agua y algunos electrolitos y se
expulsan los residuos no digeribles fuera del organismo mediante movimientos en
segmentacin y en masa. En el colon hay una gran cantidad de microorganismos que
constituyen la flora intestinal.
La defecacin es un mecanismo reflejo cuyo estmulo es la distensin de las paredes del

recto cuando la masa fecal llega al mismo. Distinguimos 2 tipos de esfnteres:
Esfnter anal externo: formado por fibras musculares esquelticas cuyo

movimiento es consciente.
Esfnter anal interno: formado por msculo liso e inervado por el sistema
nervioso autnomo. Cuando acta el simptico, hay un aumento del tono del
esfnter y no permite la defecacin. El estmulo parasimptico da lugar a la
relajacin del msculo permitiendo que se abra el esfnter y se da la defecacin.
El estmulo que permite la defecacin se inicia en las paredes del recto.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, aqullos que ya
tienen un tamao adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la
sangre. Para que una absorcin sea adecuada, la mucosa intestinal tiene una serie de
estructuras y caractersticas morfolgicas especiales.
El intestino delgado cuenta con las mismas capas que el resto del tubo digestivo (serosa,
submucosa y mucosa), pero adems tiene unas estructuras que facilitan la absorcin de
nutrientes:
Vlvulas conniventes: son pliegues de la mucosa intestinal haciendo que

aumente la superficie de absorcin 3 veces.
Vellosidades intestinales: hacen que aumente la superficie intestinal 30 veces.
Estas vellosidades estn tapizando las vlvulas y en su capa ms externa, tienen
un tipo de clulas llamadas enterocitos. En stos es donde se inicia la
absorcin.
Microvellosidades: son filamentos en forma de dedo de guante. La existencia de
estas estructuras hace que aumente la superficie unas 600 veces. Cada
microvellosidad tiene una irrigacin arterial, venosa y linftica.
Las caractersticas especiales de la mucosa intestinal son:
La absorcin se desarrolla mayoritariamente en el duodeno y yeyuno.

En el leon se absorben las sales biliares que van a contribuir a la absorcin de
los lpidos.
Una vez que los nutrientes ya estn en contacto con los enterocitos, atraviesan sus
paredes mediante varios mecanismos distintos:
Transporte activo con gasto energtico.

Difusin pasiva a travs de la membrana celular.
Difusin facilitada con ayuda de un transportador pero sin gasto energtico.
Pinocitosis para los lquidos.
Al llegar a la sangre, el Sistema Nervioso Central decidir hacia dnde debe dirigir cada
uno de estos nutrientes y qu debe hacer con ellos dependiendo de las necesidades
inmediatas del organismo.
Entre los posibles destinos estn:
El tejido muscular, para su utilizacin inmediata o reserva de uso rpido.

El hgado, para su transformacin en otros tipos de nutrientes ms necesarios.
El tejido adiposo, para su acumulacin en forma de grasa como reserva
energtica a largo plazo o aislamiento trmico.
Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten por la red de pequeos
capilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano. Pero donde realmente son
necesarios es en cada una de las clulas que componen estos tejidos.
Las clulas estn flotando en un lquido hipertnico ya que contiene gran cantidad de
sales y electrolitos y no estn en contacto directo con los capilares sanguneos. Tanto los
nutrientes como el oxgeno de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los
capilares para diluirse en el lquido intercelular y quedar as a disposicin de las clulas
que los necesiten.
Este paso es tambin crtico, ya que si las membranas que forman las paredes de
capilares estn obstruidas por depsitos de grasa o aminocidos en exceso, la presin
sangunea deber aumentarse hasta conseguir que los nutrientes pasen y lleguen a las
clulas (hipertensin arterial). Si se alcanza el mximo de presin sangunea que el
organismo tolera, y an as no es suficiente para que los nutrientes atraviesen las
paredes de los capilares, se produce una desnutricin de las clulas, a pesar de que la
sangre est saturada de alimento.
El ltimo paso es la absorcin celular. Los nutrientes son absorbidos por

nuestras clulas, pasando a travs de las membranas que las recubren, y una vez en el
interior son digeridas, transformadas y utilizadas en funcin de las necesidades y del
tipo de clula de que se trate.
Este complejo proceso requiere de nuestra colaboracin, ya sea para hacerlo de forma
relajada y tranquila (a ser posible sin realizar otras actividades que puedan interferir y
perjudicar alguno de los pasos anteriormente detallados), ya sea para proporcionar a
nuestro organismo una alimentacin adecuada y completa. Al no alimentarnos
correctamente privaremos de energa o materiales bsicos a algunas de nuestras clulas.
Cuando esto ocurre las clulas mueren o no se reproducen correctamente, se deterioran
los tejidos a los que pertenecen y podemos enfermarnos.
El estrs y los trastornos afectivos tambin perjudican la funcin digestiva y pueden

ocasionar lceras gstricas.
3.1. Digestin de los hidratos de carbono
Es el nutriente que va a proporcionar la mayor cantidad de energa en el organismo. Su

digestin comienza en la boca mediante una enzima, la -amilasa de las glndulas
salivares, que al llegar al estmago se inactiva por la reduccin del pH por debajo de 4.
Gracias a esta, se comienzan a fragmentar el almidn y el glucgeno, que antes de ser
desactivada habr hidrolizado el 40% del total de carbohidratos.
Una vez superado el estmago, en el intestino delgado acta otra enzima similar a la
anterior, la -amilasa pancretica, que degrada los hidratos de carbono hasta maltosa y
dextrina lmite. Tambin comienzan a actuar las disacaridasas intestinales (maltasa,
sacarasa y lactasa) que actan sobre la maltosa, sacarosa y lactosa para dividirlas en sus
monosacridos correspondientes. Estos monosacridos son absorbidos, la glucosa y
galactosa mediante transporte activo (unidas a una protena transportadora) y la fructosa
por difusin facilitada. Todos ellos pasan al torrente sanguneo, y por va porta son
conducidos en primera instancia hasta el hgado.
En la circulacin portal podemos encontrar tanto glucosa como fructosa y galactosa,

pero una vez que la sangre supera la barrera del hgado, solo deberamos encontrar en la
circulacin general glucosa. De hecho, si encontramos fructosa o galactosa es una seal
de posibles problemas hepticos. Por tanto, el hgado acta como filtro, metabolizando
la fructosa y galactosa. Tambin acta como glucosttico, es decir, que almacena o
libera glucosa en funcin de las necesidades del organismo. Adems, si es absorbida
gran cantidad de glucosa, el hgado metabolizar parte de la misma, con fines de
reserva, no solo formando glucgeno sino tambin cidos grasos a partir de ella. El
resto de glucosa no metabolizada en el hgado, lo supera sin abandonar el torrente
sanguneo, y pasa directamente a la circulacin general para poder ser utilizada por el
resto de clulas corporales que la requieran.
3.2. Digestin de las protenas
La digestin y absorcin de las protenas comienza en el estmago por accin de la

pepsina, que se activa a partir del pepsingeno cuando el pH es suficientemente cido.
El resultado de esta enzima es la aparicin de polipptidos y aminocidos libres.

Cuando stos llegan al duodeno, actan sobre ellos las enzimas proteolticas del jugo
pancretico:
Tripsina y quimiotripsina: actan en el interior de la molcula.

Amilopptidos y carboxilasas: actan en el exterior.
Los procesos finales van a dar lugar a aminocidos y a pptidos de pocos aminocidos:
Pptidos de 4 o ms aminocidos: tienen que seguir procesndose para dar

unidades ms pequeas. Lo hacen las peptidasas que se encuentran en el borde
en cepillo de la mucosa intestinal.
Dipptidos y tripptidos: penetran en el interior de la clula por transporte
activo.
Aminocidos libres: entran al enterocito por mecanismos de transporte segn su
naturaleza.
3.3. Digestin de los lpidos
De los lpidos que ingerimos con la dieta, el 90% son triglicridos y el resto, colesterol
y fosfolpidos. Estos compuestos son liposolubles mientras que las enzimas son
hidrosolubles. De esta forma, slo pueden atacar a la capa superficial de las gotas de
grasa.
La digestin se inicia en la boca, donde la lipasa lingual slo hidroliza los cidos grasos
de cadena media. Donde verdaderamente ocurre la digestin de los lpidos es en el
intestino delgado, donde las sales biliares van a actuar emulsionando la grasa y por
tanto, aumentando la superficie donde pueden actuar las enzimas.
Lipasa pancretica: es muy fuerte. Transforma los triglicridos en

monoglicridos y cidos grasos.
Colesterol esterasa: actuar sobre los steres de colesterol dando lugar a
colesterol libre y cidos grasos.
Fosfolipasa: acta sobre los fosfolpidos dando lisolecitina y cidos grasos.
Todos estos compuestos son hidrfobos por lo que pueden atravesar el enterocito con
facilidad ya que la membrana de estas clulas est tambin formadas por lpidos.
En el interior del enterocito, los monoglicridos y los cidos grasos de cadena larga
forman triglicridos y se almacenan aqu. La lisolecitina dar lugar a la lecitina y el
colesterol se vuelve a esterificar en parte. Todos estos compuestos nuevos se unen a una
protena (hidroflica) formando las lipoprotenas que ya s pueden salir del enterocito
para circular por la sangre.
Recuerda
La funcin principal del tubo digestivo es:
o Aportar agua y nutrientes de forma continua ante una ingesta

discontinua.
o Modificar los alimentos ingeridos por un proceso de digestin para

posteriormente ser absorbidos.
La digestin es el proceso por medio del cual el organismo fragmenta estos

nutrientes en sustancias ms sencillas para que puedan ser absorbidos y que las
sustancias digeridas pasen a nuestras clulas a travs del torrente sanguneo.
El metabolismo consiste en la utilizacin, por parte de nuestras clulas, de las

sustancias digeridas y absorbidas, obteniendo as la energa necesaria para
mantener nuestros ciclos vitales.
La nutricin, por su parte, es el conjunto de procesos involuntarios e

inconscientes que comprende la digestin, absorcin y utilizacin de los
principios alimentarios que ingerimos mediante la alimentacin y que sirven
para el mantenimiento de la salud.
Las partes del aparato digestivo son: boca, faringe, esfago, estmago intestino
delgado, intestino grueso y los rganos anejos.
En la digestin intervienen numerosas enzimas, hormonas y movimientos que

ayudan a reducir el tamao de los alimentos que ingerimos para facilitar su
absorcin.
Cada nutriente comienza su digestin en una porcin distinta del tracto digestivo
aunque globalmente, se encuentra integrada.
Autoevaluacin
1. Cules son las principales funciones de la vescula biliar? (Respuesta

mltiple)
Metabolizar distintos tipos de nutrientes.
Destruir microorganismos y molculas extraas.
Almacenamiento de la bilis que procede del hgado.
Expulsar la bilis al duodeno durante la digestin.
2. Indica si la siguiente afirmacin es verdadera o falsa:
Los sabores que distinguen nuestras papilas gustativas son: dulce, salado, amargo,
umami y fro.
Verdadero.
Falso.
3. Cul de las siguientes es funcin del esfago?

Almacenar la comida deglutida, mezclar la comida con los cidos grasos y enviarla
hacia el intestino delgado.
Conducir los alimentos desde la boca al estmago propulsndolos con unos
movimientos involuntarios.
Absorcin de los nutrientes.
Depsito de sustancias no tiles.
4. Los tipos de clulas de las que consta la capa mucosa del estmago son:
Epitelio, glndulas del cardias, glndulas gstricas, glndulas pilricas, lmina propia
y lmina muscular.
Mucosa, submucosa, muscular y serosa.
Cardias y ploro.
Gastrina y somatostatina.
El pncreas exocrino se encarga de la secrecin del jugo pancretico mientras que el

pncreas endocrino libera hormonas para la regulacin del metabolismo.
Verdadero.
Falso.
Unidad Didctica 4. Necesidades nutricionales
Objetivos
Conocer las formas de obtencin de energa y las unidades que se utilizan para
su medida.
Aprender cules son los factores que condicionan las necesidades energticas del
adulto sano.
Saber qu es el valor calrico de los alimentos y cmo se calcula.
Mapa Conceptual
1. Transformaciones energticas celulares
Definimos nutricin como el proceso mediante el cual los alimentos sufren una serie de
transformaciones dentro de los seres vivos para convertirse en nutrientes tiles al
organismo para su crecimiento, desarrollo y mantenimiento.
El hombre como el resto de animales, a diferencia de las plantas verdes, no puede

utilizar directamente la energa solar. Por tanto, animales y plantas nos nutrimos de
manera diferente. Podramos distinguir entre dos formas de nutricin en los seres vivos:
Nutricin Auttrofa y Nutricin Hetertrofa. La primera, la nutricin auttrofa, es la
realizada por las plantas verdes con clorofila, donde la planta fabrica sus propios
alimentos (sustancias orgnicas) a partir del dixido de carbono del aire y el agua que
absorbe del medio (sustancias inorgnicas) mediante una serie de reacciones qumicas,
donde en algunas de ellas es indispensable la luz, llamadas en su conjunto fotosntesis.
La nutricin hetertrofa es la realizada por el resto de los seres vivos, que no realizamos
fotosntesis y en la cual requerimos consumir alimentos (materia orgnica), para obtener
la energa necesaria para vivir.
Todas las sustancias nutritivas que se absorben tienen como objetivo proporcionar al
organismo la energa suficiente para que pueda realizar, eficazmente y con el menor
coste posible, todas sus funciones y, adems, proporcionar el material constitutivo
necesario para ir reponiendo las prdidas propias que se producen durante el desarrollo
de estas funciones.
El hombre y los animales superiores (organismos hetertrofos) consiguen esta energa a

travs del proceso de oxidacin de los nutrientes que se ingieren a travs de la
alimentacin. Las clulas, para obtener energa, no pueden utilizar esas sustancias
directamente, puesto que la produccin energtica celular se sustenta, casi por completo,
en una molcula denominada adenosintrifosfato (ATP), el cual se sintetiza a partir de las
sustancias nutritivas anteriormente citadas.
El ATP es una molcula energtica que consta de una purina, una pentosa y 3 molculas
de cido fosfrico, las cuales estn enlazadas entre s. Estos enlaces entre cidos
fosfricos, al romperse liberan gran cantidad de energa, que ser la utilizada por todas
las clulas del organismo. Cada molcula de ATP almacena unas 7 kcal.
Cuando una clula necesita energa para cualquiera de sus funciones, mediante un
proceso de hidrlisis, se ADP +rompe uno de los enlaces entre fosfatos, y este queda
libre (ATP Pi). Como resultado de esta reaccin aparece un nuevo compuesto con dos
molculas de cido fosfrico: el adenosindifosfato (ADP) y un fosfato libre (Pi). Para
formar de nuevo ATP se producir la reaccin inversa, la cual requiere energa, donde el
ADP se unir a una nueva molcula de cido fosfrico y de esta forma volveremos a
tener otra molcula de ATP.
Las clulas, a travs de procesos bioqumicos complejos, transforman la energa

potencial presente en los alimentos de la dieta en otros tipos de energa necesaria para
poder llevar a cabo todas las funciones. stas podemos clasificarlas en:
Energa liberada al exterior:

o Mecnica, para el trabajo muscular.
o Osmtica, para la regulacin de la concentracin y dilucin de la orina.
o Trmica, o calor cedido al exterior como subproducto del metabolismo
energtico (forma de energa no aprovechable).
Energa que se proporciona al interior para:
o La sntesis para la reposicin y mantenimiento de estructuras.
o La sntesis de crecimiento.
o La transformacin de aminocidos a glcidos o glcidos a lpidos.
o El mantenimiento del calor corporal.
o Promover la actividad del corazn, pulmones, tubo digestivo y dems
rganos y sistemas.
Sntesis de nuevas sustancias ricas en energa:
o Sntesis de ATP, energa utilizable al mximo.
Los alimentos deben proporcionar al organismo un aporte energtico, plstico y

regulador que le permita al individuo realizar la actividad fsica y psquica que le
corresponda a su actividad profesional y a su actividad social. Una vez ingeridos y
digeridos estos, se absorbe parte de ellos en forma de nutrientes; Estos nutrientes
producto de la digestin, son distribuidos por el torrente sanguneo a todas las clulas
del cuerpo, mediante el sistema circulatorio.
Una vez incorporados estos nutrientes a las clulas que los requieran sern usados en
diferentes rutas metablicas. Parte de estos sern usados para la obtencin de energa, a
travs de la liberacin de la energa contenida en sus enlaces, transformndola en un
tipo de energa qumica utilizable por la clula (ATP) y as poder utilizarla para toda
funcin vital. Este proceso de liberacin de energa de los alimentos por cada clula de
nuestro organismo se denomina respiracin celular.
2. Unidades de medida de la energa
En 1971, la FAO (Food and Agriculture Organization) determin el julio como unidad
de medicin de energa y actualmente en las publicaciones cientficas es la unidad de
medida oficial, pero el pblico en general y la mayora de los trabajadores de la salud
todava prefieren expresar la energa de los alimentos en kilocaloras.
2.1. Calora y kilocalora
Una calora (cal) es la cantidad de energa necesaria para aumentar la temperatura de un

gramo de agua de 14.5 C a 15.5 C.
Una kilocalora (kcal) se define como la cantidad de energa necesaria para aumentar la
temperatura de un kilogramo de agua de 14.5 C a 15.5 C.
En diettica se toma como medida la kilocalora que equivale a 1.000 caloras. Es

comn escribir la abreviatura kcal de forma errnea, pero segn el Sistema
Internacional se debe escribir todo en minscula y sin punto (kcal).
2.2. Julio y kilojulio
El julio (J) se define como la cantidad de energa necesaria para mover un peso de 1
kilogramo una distancia de 1 metro con 1 newton (N) de fuerza.
En la nutricin se usa el kilojulio (1000 J). En este caso, segn el Sistema Internacional,
la abreviatura de kilojulio se escribe con la k minscula y la J mayscula (kJ).
Aclaramos que el julio es una unidad de energa como tal, mientras que la calora es una
unidad de calor.
El equivalente de una kcal es 4,184 kJ, por tanto:
3. Necesidades energticas del adulto sano
El cuerpo humano requiere energa para todas las funciones corporales, incluyendo el
trabajo fsico, el mantenimiento de la temperatura corporal y el trabajo continuo del
corazn, los pulmones y dems rganos vitales.
Por tanto, las necesidades energticas del adulto sano estn condicionadas bsicamente
por 3 factores:
Metabolismo basal.
Efecto trmico de los alimentos.
Actividad fsica.
En ciertas circunstancias tambin influyen otros procesos como:
Crecimiento.
Eficacia con la que cada individuo utiliza la Energa.
Cuando la ingesta energtica es igual al gasto decimos que existe balance cero o
equilibrio. En el caso que la ingesta energtica sea superior al gasto existir un balance
positivo, y el organismo tender a almacenar energa (engordar). Si por el contrario la
ingesta es menor al gasto energtico, el balance ser negativo y se oxidarn las reservas
energticas corporales (adelgazar).
3.1. Metabolismo basal

El metabolismo basal establece las necesidades energticas mnimas para el
mantenimiento de la temperatura corporal y el funcionamiento de los rganos internos.
Debe determinarse con el individuo en reposo fsico (tumbado), digestivo (con ayuno al
menos de 12 horas) y psquico (tranquilo), y a una temperatura ambiente de 20
(ambiente templado) y ropa ligera. Esto es porque el consumo de alimentos, el ejercicio,
el estrs y el calor o fro, aumentan las necesidades energticas de ese metabolismo
basal.
La tasa metablica basal (TMB) de cada individuo podramos definirla como la cantidad
de energa [expresada en kilocaloras o kilojulios (KJ) por da] que se gasta cuando la
persona se encuentra en reposo fsico completo y psicolgico. Adems, se puede
expresar como kilocaloras por hora o por kilogramo de peso. La TMB se refiere a la
energa que requiere el organismo para mantener la temperatura corporal, el trabajo de
los rganos internos, como el corazn que se contrae y el movimiento normal de los
msculos para la respiracin durante el reposo; adems del funcionamiento de otros
rganos como el hgado, los riones y el cerebro.
La TMB vara de un individuo a otro. Los factores generales ms importantes que

influyen en la TMB son:
Peso.
Talla.
Sexo.
Edad.
Estado de salud.
Composicin corporal (cantidad de msculo y tejido adiposo).
En trminos generales, las personas de mayor tamao con ms cantidad de msculo y

rganos ms grandes, tendrn una TMB mayor que las de menor tamao. Las personas
de edad avanzada tienden a tener una TMB ms baja que cuando eran jvenes, ya que se
va perdiendo masa muscular progresivamente con la edad. Las mujeres tambin poseen
una TMB menor que los varones, incluso sobre la base de kilogramo de peso corporal,
ya que suelen tener mayores porcentajes grasos y menores porcentajes musculares.
Tambin influye la superficie corporal, por lo que individuos con mayor superficie
corporal tendrn una TMB superior. Sin embargo existen excepciones a estas
generalidades.
Se establece que la TMB, para un adulto sano de peso y estatura medios, tiene un valor
de:
HOMBRE: 1600 kcal /24 horas

MUJER: 1400 kcal/24 horas
En el siguiente cuadro se muestra la TMB de varones y mujeres adultos, de acuerdo con

su estatura y peso, por kilogramo de peso corporal y energa total por da:
Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 1985.
El cuadro muestra, por ejemplo, que en las mujeres con edades entre 30 y 60 aos la
TMB vara de 1190 a 1420 kcal por da. Esta es la cantidad de energa que necesita una
mujer en reposo completo durante 24 horas. Por supuesto, muchas mujeres adultas de
pases en desarrollo tienen menos de 1,4 m de altura y 41 kilogramos de peso; su TMB
puede ser entonces un poco menor de 1190 kcal por da.
3.1.1. Medida
El gasto energtico correspondiente al metabolismo basal, se puede relacionar con el

calor emitido durante la combustin de los nutrientes de los alimentos, o con el volumen
de oxgeno consumido durante la combustin de esos nutrientes.
Teniendo en cuenta esto, se puede determinar de 3 formas:
A) Calorimetra directa
Mide de forma directa la energa que genera el cuerpo. Requiere la vigilancia de la

cantidad de energa en forma de calor producida por un sujeto situado dentro de una
estructura lo suficientemente grande como para permitirle realizar algn tipo de
actividad fsica. Esta estructura es un tipo de bomba calorimtrica conocida como
cmara metablica. Este mtodo proporciona una medicin del gasto de energa en
forma de calor, pero no proporciona informacin del tipo de combustible que se ha
oxidado.
La cmara metablica es hermtica con paredes aislantes, donde se introduce al

individuo y se registra el calor almacenado y perdido por radiacin, conveccin y
evaporacin. Tarda 6 horas en estabilizarse el sistema y es muy laborioso. Mide el calor
producido por el individuo con una exactitud del 0,1%. Este calor es absorbido por el
agua que pasa a travs de las paredes de la cmara, el cual se cuantifica con un
termmetro.
Se emplea en investigacin animal. Es un mtodo bastante costoso.
B) Calorimetra indirecta
La Calorimetra indirecta determina las kilocaloras generadas en funcin del consumo

de oxgeno, durante la combustin de los nutrientes. Se evala mediante la
determinacin, en una cmara espiromtrica o espirmetro de Roth-Benedict, del
consumo de oxgeno utilizado en la combustin o metabolizacin de los distintos
macronutrientes y la produccin de dixido de carbono, cuando el individuo est en
reposo o participando en algn tipo de actividad.
Los datos que obtenemos nos permiten el clculo de un parmetro conocido como
Coeficiente Respiratorio (CR), que hace referencia a la relacin existente entre litros de
CO2 producidos y litros de O2 consumidos.
Con la calorimetra indirecta si podremos conocer el tipo de nutriente que se est
quemando, ya que cada uno de ellos tendr un coeficiente respiratorio distinto. As, el
CR de los hidratos de carbono ser 1, debido a que se produce el mismo nmero de
molculas de dixido de carbono que molculas de oxgeno son consumidas, por lo que
en este caso existe una combustin total. El CR en las protenas es de 0.85, y de 0.7 en
las grasas; para ambos macronutrientes el consumo de oxgeno durante su combustin
es mayor que la cantidad de dixido de carbono espirado. En este caso no existe una
combustin completa, dejando residuos en dicha combustin. Las protenas no pueden
ser aprovechadas totalmente, siendo eliminada una parte en forma de nitrgeno urico.
Por eso para completar el estudio es necesario contar con el valor del nitrgeno urico
en orina de 24 horas.
Esta determinacin se puede extrapolar a kilocaloras que se produce por metro

cuadrado de superficie corporal por hora, de donde podemos deducir el gasto energtico
en 24 horas.
Se ha demostrado que, en condiciones basales, el organismo quema una mezcla de

nutrientes constante denominada Mezcla Metablica. Esta tiene un valor de 4,78 kcal
por litro de O2 consumido. Esta cifra se ha calculado a partir de los equivalentes
calricos de cada uno de los macronutrientes.
Por tanto, el metabolismo basal mediante calorimetra indirecta se calcula mediante la

siguiente frmula:
Para calcular la superficie corporal podemos utilizar la frmula de Mosteller:

O bien podemos usar el monograma de Hanet, mediante el cual podemos aproximarnos
a la superficie corporal de cada persona conociendo la altura (cm) y el peso (kg). Para
saber cul sera la superficie corporal de alguien debemos trazar una lnea recta sobre el
monograma que pase por su su altura y su peso.
Por ejemplo, si el sujeto de estudio mide 172cm y pesa 65kg, su superficie corporal
segn el monograma de Hanet ser de 1,76m2, mientras que segn la frmula de
Mosteller es 1,762m2. Por tanto deducimos que ambos clculos son muy aproximados,
por lo que elegiremos el que mejor nos convenga en cada caso.
La Tasa Metablica (M) que corresponde con la energa producida puede ser tambin
calculada (en kJ/min) con la medida de VO2 (litros de O2 medidos en condiciones
estndar de presin y temperatura; 0C y 1 atm) consumidos:
Tasa metablica (M) = 20,3 (KJ/L).VO2

(L)
Este dato (20.3 kJ/L), es el valor medio (en kJ/L) de la energa equivalente para la
combustin de 1L de oxgeno.
El estudio se realiza a primera hora del da, ya que se requiere ausencia de ejercicio
previo y ayuno de 8-10 horas. La duracin de la prueba es de unos 35 minutos en los
que el paciente debe estar en reposo, a una temperatura estable y en estado de vigilia.
Es necesario aportar la orina de 24 horas para la valoracin del balance nitrogenado,

junto con un recordatorio alimentario de lo que se haya ingerido (comidas y bebida) los
dos das anteriores a la prueba.
C) Clculo indirecto
Tambin se puede calcular en gasto energtico en reposo (GER) mediante frmulas.

Una formula abreviada y de fcil manejo para personas de estatura y peso medios es la
siguiente:
Hombre:
Mujer:
Pero para conseguir ser ms precisos en nuestras estimaciones es conveniente usar

frmulas ms complejas. La ecuacin ms utilizada para esta estimacin es la llamada
Frmula de Harris y Benedict. Esta tiene en cuenta para el clculo el sexo, la edad, la
altura y el peso. Se usa para nios y adultos de todas las edades. Se ha obtenido a partir
de medidas de calorimetra indirecta, siendo:
Hombre:
Mujer:
Otra frmula que se suele utilizar en el clculo indirecto del GER es la propuesta por
Mifflin-St. Jeor, pero en este caso solo se puede aplicar a adultos de 19 a 78 aos:
Hombre:
Mujer:
Mediante un estudio realizado por la FAO/OMS (1985) y la National Research Council
(1989) se determin que:
Mediante la frmula de Harris y Benedict se sobreestima el consumo energtico

en reposo (GER) entre un 7-24%.
La formula de Mifflin permite corregir la sobreestimacin de Harris y Benedict.
Pero da lugar a una variabilidad del 30% en individuos del mismo sexo, estatura
y peso, lo cual se debe a las diferencias individuales en la eficiencia metablica.
Por tanto, la OMS propone una simplificacin de estas frmulas donde slo es necesario
tener en cuenta el peso corporal y el rango de edad y sexo donde se encuentra el sujeto:
3.1.2. Variables que influyen en el metabolismo basal

1. Tamao corporal
A mayor tamao corporal, mayor gasto energtico.
2. Actividad
A mayor trabajo fsico realizado, mayor gasto energtico.
3. Embarazo
Una mujer necesita energa adicional para el desarrollo del feto y el aumento de las
reservas energticas, especialmente en los dos ltimos trimestres.
4. Lactancia
La madre lactante necesita energa adicional para producir la leche y para amamantar a
su beb.
5. Edad
El metabolismo basal es mximo en la infancia, los bebs y los nios. Estos necesitan
ms energa que los adultos para su crecimiento y actividad. A partir de los 20-22 aos
comienza a disminuir, por lo tanto, con el paso de los aos ser cada vez menor.
6. Sexo
El metabolismo basal del hombre es un 10% superior que el de la mujer.
7. Masa magra
Cuanto mayor sea el contenido en masa magra, mayor ser el gasto energtico. Nos
referimos al tejido metablicamente activo, al tejido muscular, dejando a un lado el
tejido adiposo.
8. Masa grasa
El tejido adiposo no tiene actividad metablica, por lo que no influyen en el gasto

energtico. As que una persona con un peso elevado y grandes porcentajes de grasa
corporal tendr un metabolismo basal inferior a otra persona del mismo peso pero con
menos porcentaje graso y ms musculatura.
9. Clima
En climas clidos, es decir, en la mayora de los trpicos y subtrpicos, se requiere una

cantidad de energa menor que en los climas fros para mantener la temperatura normal
del cuerpo. Se calcula que en los trpicos (temperaturas medias mayores de 25) el
metabolismo basal disminuye un 10% aproximadamente. Hoy da no se tiene tan en
cuenta porque en invierno usamos la calefaccin y en verano el aire acondicionado.
10. Cerebro-hgado
Corresponde a un 4% del peso corporal, pero supone el 40% del gasto metablico basal.
11. Patologas
Por ejemplo, si una persona tiene fiebre, su metabolismo se puede incrementar de un 10

30%, dependiendo de las causas de la fiebre.
12. Estado hormonal
El hipertiroidismo aumenta el metabolismo basal, mientras que el hipotiroidismo lo

disminuye. En la menstruacin, las mujeres tienen una actividad metablica ligeramente
mayor, justo antes de que llegue su perodo, que en el resto de su ciclo.
13. Frmacos
Por ejemplo el consumo de nicotina, cafena o adrenalina aumenta el gasto energtico.

Por otro lado, el consumo de antitiroideos, hipnticos o morfina lo disminuye.
14. Ayunos prolongados y dietas estrictas
Saltarse constantemente las comidas o consumir insuficientes caloras disminuye el

metabolismo basal. Tambin el hecho de no desayunar o evitar la cena para no engordar
puede causar el efecto contrario.
15. Estrs
Aumenta el gasto energtico, ya que libera adrenalina y favorece la glucogenolisis.
3.2. Actividad fsica
Es la energa que destina el organismo a la contraccin muscular y el desplazamiento.

Supone el segundo gran componente del gasto total. Existe actividad fsica en el
momento en el que la persona no se encuentre en situacin basal, estar desarrollando
una actividad fsica de mayor o menor intensidad, lo que conlleva un gasto energtico.
Por tanto, tener una profesin que requiera mayor o menor ejercicio fsico condicionar
el gasto energtico.
Segn la FAO, existen 4 niveles de actividad fsica:
Ligera (Oficinista).
Moderadamente activa (estudiantes).
Muy activa (Agricultores, mineros).
Excepcionalmente activa (leadores, ciclistas).
Existen diversos factores que pueden variar la cantidad de energa consumida por
actividad, siendo:
Sexo. El varn consume ms energa por actividad fsica, tiene mayor tamao
corporal y ms masa libre de grasa.
Actividad mental. No afecta a los requerimientos energticos.
Clima. Los climas extremos pueden afectar a la actividad fsica.
3.3. Efecto trmico de los alimentos

Tambin conocido como Termognesis postprandial o Accin dinmica
especfica (ADE). Se trata del aumento en el metabolismo por encima del ritmo
metablico basal, inducido por el consumo de alimentos. Es inevitable que esta
suceda y supone un gasto del 10% de la energa consumida, aunque depende del
tipo de nutriente energtico consumido, ya que cada uno tiene un efecto trmico
especfico. Esta energa es la utilizada en la digestin, absorcin, metabolismo,
sntesis y almacenamiento de los macronutrientes.
Por tanto, las protenas sern las que tengan un efecto trmico superior,
suponiendo un gasto del 20-25% de lo consumido. Esto es debido al elevado
coste producido en la sntesis y degradacin proteica, as como en la
gluconeognesis. En cambio las grasas son el macronutriente que ms kcal
aporta y el que menos consume en su metabolizacin, rondando un gasto del 5%
de la energa consumida, ya que para su almacenamiento requiere muy poca
energa. Los hidratos de carbono inducen un gasto del 5-10% de la energa
consumida.
Los alimentos condimentados favorecen y prolongan el efecto trmico, al igual
que el caf, la nicotina y el fro. Por ejemplo, la cafena de una taza de caf
(100mg) si se ingiere cada 2 horas durante 12 horas aumentar el efecto trmico
un 8-11%. Adems, el efecto trmico es mayor durante el da que durante la
noche.
3.4. Necesidades energticas totales
Para llevar a cabo el clculo del gasto energtico total (GET) de una poblacin o una
comunidad, la FAO define lo que se denomina HOMBRE TIPO y MUJER TIPO:
Hombre tipo: Sujeto que tiene entre 20-39 aos de edad, que tiene un estado
fsico saludable, pesa 65kg, vive en una zona templada con una temperatura
media anual de 10C. Tiene una capacidad fsica normal y realiza un trabajo
moderadamente activo. Emplea 8 horas trabajando, 8 horas realizando
actividades sedentarias no laborables y 8 horas durmiendo.
Este varn tipo, segn la FAO, necesitar 3000 kcal/da.
Mujer tipo: Las caractersticas son similares a las del varn tipo, salvo que en
este caso el peso es de 55kg.
Las necesidades energticas totales de la mujer tipo, son de 2200 kcal/da.
3.4.1. Correcciones
A) Segn la actividad fsica
a. Actividad laboral:
En la siguiente tabla se puede observar las caractersticas energticas del hombre y

mujer tipo distribuidos en 24 horas y el efecto de su actividad laboral:
Actividad laboral
Como se puede observar en la tabla, vara la energa diaria total con respecto a la
variacin del nivel de actividad que ejercen ambos casos. Consideramos los siguientes
oficios como:
Actividad ligera:
o Hombres: oficinistas, la mayor parte de los profesionales, dependientes
de comercio.
o Mujeres: oficinistas, amas de casa que disponen de aparatos domsticos
mecnicos, maestras y casi todas las dems profesionales.
Moderadamente activa:
o Hombres: trabajadores de la industria ligera, estudiantes, obreros de la
construccin (salvo los peones), trabajadores agrcolas, pescadores.
o Mujeres: industria ligera, amas de casa que no disponen de aparatos
domsticos mecnicos, estudiantes, dependientes de almacenes.
Muy activa:
o Hombres: algunos trabajadores agrcolas, trabajadores no especializados,
obreros forestales, reclutas del ejrcito, mineros, atletas.
o Mujeres: algunas trabajadores agrcolas, bailarinas, atletas.
Excepcionalmente activas:
o Hombres: leadores, fogoneros, conductores de rickshaw.
o Mujeres: trabajadoras de la construccin.
b. Actividad fsica general:
Bien es sabido que no solo nuestro oficio produce la variacin del gasto calrico diario,
el cual depende de lo que hagamos durante todo el da. Se ha establecido para ello un
factor de actividad, que multiplicado por el gasto energtico en reposo (GER) nos da
una aproximacin del gasto calrico total (GET):
c. Actividad fsica por unidad de tiempo (hora):
Existen otras estrategias para estimar el gasto calrico total capaces de ajustar ms al
detalle las variaciones en la actividad fsica del sujeto. Una de estas es la propuesta por
la OMS (1985), que tiene en cuenta el gasto calrico aproximado para varias
actividades, en relacin a las necesidades basales, para varones y mujeres de talla
media. Dividen los niveles de actividad en 5 categoras:
Actividad fsica por unidad de tiempo
En este caso se tiene en cuenta la variable tiempo, ya que cada una de estas categoras
habr que multiplicarla por el nmero de horas que se ha llevado a cabo. Una vez que
tenemos el resultado de horas por factor de actividad fsica, lo dividimos por el total de
horas (24 horas) para calcular el factor de actividad medio de la persona para ese da
concreto. Por ltimo debemos multiplicar este factor de actividad medio por el gasto
energtico en reposo (GER) para conocer el gasto energtico total (GET) en kcal/da.
Un ejemplo de esta estrategia sera el siguiente:
Un varn que duerme 8 horas, trabaja 8 horas en una oficina, camina 1 hora,
cocina 1 hora, limpia su casa 2 horas, juega al ftbol 1 hora, ve la televisin 3
horas. Vase que el total de horas son 24, o sea, un da completo.
B) Segn la edad
a. Adulto:
En este caso adjuntamos una tabla donde se puede comprobar el promedio de

necesidades de energa de los adultos moderadamente activos, de peso corporal tipo, a
diferentes edades:
De esta tabla deducimos que para calcular el gasto calrico total (GET) de una persona
debemos aplicar el tanto por ciento correspondiente a su edad.
Siguiendo el ejemplo anterior, suponemos que nuestro sujeto tiene 65 aos y
recordamos que su GET es de 2700kcal/da (si fuese un adulto tipo). Pero al ser una
persona de edad avanzada, su GET se desva de la normalidad, por lo que le aplicamos
el factor de correccin para su edad:
b. Nios y adolescentes:
En la siguiente tabla se muestran las necesidades energticas de los lactantes por

kilogramo de peso:
Hasta los 3 meses, una ingestin de 850ml de leche al da suministra 120kcal/kg. En los
3 meses siguientes, la ingestin por kilogramo es menor. Despus de los 6 meses no
puede atender sus necesidades solo con leche materna. A los 6-9 meses duplica el peso,
y a los 9-12 meses lo triplica.
La siguiente tabla muestra el clculo de las raciones calricas medias para lactantes y
nios desde el nacimiento hasta los 10 aos de edad (RDA, 1991), (OMS, 1985):
La siguiente tabla es una continuacin de la anterior, ya que se muestran las necesidades
energticas de nios y adolescentes a partir de 10 aos:
C) Segn el peso
Gran parte de la Energa que necesitamos est relacionada con nuestro peso, por lo que
se han diseado ecuaciones simples para obtener el gasto energtico total (suponiendo
actividad fsica moderada) con la nica variable del peso:
Hombre:
Mujer:
Otra frmula aun ms simplificada es la que se deduce de dividir el GET para un adulto
tipo entre su peso (Hombre: 3000kcal/65kg=46kcal/kg; Mujer:
2200kcal/55kg=40kcal/kg). Multiplicando lo obtenido para cada sexo por su peso,
obteniendo as el gasto energtico total (GET):
D) Segn otros factores
a. Estados fisiolgicos:
Embarazo:
El embarazo supone un gasto energtico global de 80.000 kcal, lo que significa un

suplemento de 300kcal/da aproximadamente.
En el primer trimestre no es necesario suplementar la ingesta calrica de la mujer

embarazada por encima de lo establecido para una mujer no embarazada, sin embargo,
en el 2 trimestre se debe suplementar 350kcal/da y en el 3 trimestre 450kcal/da.
Lactancia:
Teniendo en cuenta la reserva de grasa y nutrientes formados durante el embarazo, la

suplementacin que debe hacer en los primeros 6 meses es de 330kcal/da y en los 6
meses siguientes de 400kcal/da.
b. Clima:
Actualmente la influencia del clima es menor gracias al uso de calefacciones y aires

acondicionados, por lo que las fluctuaciones climticas son casi inexistentes. Por este
motivo la FAO no establece correccin alguna.
Sin embargo hay que conocer las correcciones realizadas sobre el gasto energtico total,
que establecen un aumento del 3% del GET por cada 10C de descenso con respecto a
las condiciones de temperatura definidas en el varn/ hembra tipo (10C de temperatura
media anual). Y en climas ms clidos corresponder con un descenso del 5% del GET
por cada aumento de 10C. Estas correcciones slo hay que tenerlas en cuenta en caso
que consideremos que el clima influye claramente en el gasto energtico total del
individuo.
4. Valor calrico de los alimentos
Una vez que sabemos calcular las necesidades energticas del adulto sano, debemos
conocer la energa que aportan los alimentos para ajustar la dieta de nuestros pacientes a
sus necesidades calricas diarias. Esta energa, como sabemos, proviene de los
macronutrientes contenidos en los alimentos.
Es importante distinguir entre dos valores de combustin de los alimentos, los cuales no
debemos confundir:
Valor de combustin qumica:
Hace referencia a la energa producida por un nutriente al quemarse totalmente en una

bomba calorimtrica, en laboratorio con unas condiciones estndar.
Valor de combustin fisiolgico:
En el organismo no ocurre lo mismo que en el laboratorio, no es capaz de aprovechar la

energa de los nutrientes en su totalidad. Por un lado, no todos los nutrientes se
absorben, y por otro, tambin se elimina parte de estos a travs de heces y orina.
tabla
Como podemos comprobar, estos dos autores defieren en el valor de combustin

fisiolgico de los hidratos de carbono. Southgate demostr que el valor se acercaba ms
a 3,75 kcal/g que a 4 kcal/g. A pesar de esto, se sigue usando los valores aportados por
Atwater o nmeros de Atwater ya que simplifica los clculos.
En la siguiente tabla podemos ver un resumen del valor calrico de los alimentos:
Los valores fisiolgicos son menores que los de combustin qumica. En la tabla se
muestran los porcentajes de aprovechamiento de cada uno de los nutrientes, donde
destacamos que la prdida de parte de las protenas a travs de la orina les hacen ser el
nutriente menos aprovechado por nuestro organismo. Por otro lado se observa que los
lpidos aportan ms del doble de kcal por gramo que protenas y glcidos.
Para calcular el valor calrico de un alimento (VCA), o sea, la energa que este aporta a
nuestra dieta, debemos multiplicar el nmero de gramos de cada macronutriente
(glcidos, lpidos y protenas) por su nmero de Atwater correspondiente. De esta forma
conoceremos la kcal que aporta cada macronutriente. Tras esto, slo debemos sumar las
kcal que aportan glcidos, lpidos y protenas para conocer las kcal totales. La frmula
general para este clculo es la siguiente:
Para el clculo del valor calrico de un alimento, no podemos olvidar que la fibra
alimentaria tambin aporta caloras, 2kcal/g aproximadamente. Adems, existen
compuestos como el alcohol, el cual no se considera nutriente, pero s aporta energa.
Concretamente aporta 7kcal/g. Un consumo moderado de alcohol se ha relacionado con
efectos cardiovasculares beneficiosos por su efecto vasodilatador, pero no podemos
olvidar que es una fuente importante de caloras vacas.
Aparece aqu un nuevo concepto, el de caloras vacas, que merece la pena clarificar
antes de continuar. Estas son las caloras provenientes de alimentos que por su
composicin slo suministran energa o caloras. Podemos destacar alimentos como los
azcares (las golosinas o los refrescos) o las bebidas alcohlicas. Cuando aportamos
caloras vacas con nuestra dieta, es posible que sta sea carente en algn nutriente, o
por el contrario, no existan carencias pero se supere el aporte calrico diario.
Ejemplo del clculo del valor calrico de un alimento:

Sabemos que 100g de pan blanco aportan 55g de hidratos de carbono, 7g de protenas,
0.8g lpidos y 4g de fibra. Cuntas kcal aportarn 60g de pan blanco?
En primer lugar, calculamos cuantos gramos de cada macronutriente hay en 60g de pan
blanco mediante sencillas reglas de tres:
Si en 100g de pan hay 55g de HC, cuntos gramos habr en 60g de pan?
Aplicamos el mismo planteamiento para calcular en nmero de gramos de protenas,

lpidos y fibra contenidos en 60g de pan blanco, que sern:
Gramos de protenas en 60g de pan blanco = 4,2g protenas.
Gramos de lpidos en 60g de pan blanco = 0,48g lpidos.
Gramos de fibra en 60g de pan blanco = 2,4g fibra.
Una vez que ya conocemos el nmero de gramos de cada macronutriente contenidos en

los 60g de pan blanco que estamos estudiando, podemos aplicar la frmula:
Recuerda
Hay 2 tipos de nutricin segn la fuente de obtencin de energa: auttrofa
(elaboran materia orgnica a partir de sustancias inorgnicas) y hetertrofa
(adquieren las sustancias orgnicas y energa de otros alimentos).
La energa de los alimentos se mide en kcal o en kj.

Las necesidades energticas de un adulto estn condicionadas por distintos
factores: el metabolismo basal, el efecto trmico de los alimentos y la actividad
fsica.
El metabolismo basal establece las necesidades energticas mnimas para el

mantenimiento de la temperatura corporal y el funcionamiento de los rganos en
estado de reposo.
La tasa metablica basal vara en funcin del sexo, talla, edad, peso, estado de
salud y composicin corporal.
El metabolismo basal se puede medir mediante: calorimetra directa,

calorimetra indirecta o mediante el uso de frmulas que relacionan las
caractersticas del individuo con su gasto energtico en reposo.
La intensidad de la actividad fsica y el tiempo que se realice incremente las

necesidades energticas.
El efecto trmico de los alimentos es el gasto energtico debido a la digestin y

metabolismo de los nutrientes.
Se han establecido que las necesidades energticas totales para el hombre tipo
son de 3000kcal/da y para la mujer tipo, 2200kcal/da.
Sobre las necesidades energticas del hombre y mujer tipo, se realizan

correcciones en funcin de la actividad fsica, la edad, el peso, estados
fisiolgicos y el clima.
Para calcular el valor calrico de un alimento, multiplicamos los gramos de cada

nutriente que lo compone por su nmero de Atwater.
Los nmeros de Atwater para cada nutriente son:
o HC= 4kcal/g
o L= 9kcal/g
o P= 4kcal/g
o Fibra= 2kcal/g
o Alcohol= 7kcal/g
Autoevaluacin
1. Qu diferencias existen entre la nutricin auttrofa y la hetertrofa?

(Respuesta mltiple)
Nutricin hetertrofa es la realizada por las plantas verdes con clorofila.
En la nutricin hetertrofa es necesario consumir materia orgnica para obtener la
energa necesaria para vivir.
En la nutricin auttrofa, lo seres vivos que la llevan a cabo se fabrican sus propios
alimentos a partir del dixido de carbono del aire y el agua que absorben del medio.
2. La nutricin auttrofa y hetertrofa son similares, por lo que no existen

diferencias entre ambas.
Cul es la equivalencia entre kcal y kJ? Respuesta mltiple.
1 kcal = 7 kJ.
1 kcal = 4,18 kJ.
1 kJ = 0,24 kcal.
1kJ = 1kcal.
3. Cul de las siguientes afirmaciones es falsa?

Si estamos usando una cmara metablica para calcular el gasto energtico, estamos
realizando medicin por calorimetra directa.
Si estamos usando una cmara espiromtrica para calcular el gasto energtico,
estamos realizando medicin por calorimetra directa.
El coeficiente respiratorio hace referencia a la relacin existente entre los litros de CO 2
producidos y litros de O2 consumidos.
La mezcla metablica tiene un valor de 4,78kcal por litro de O2 consumido.
4. Cules de las siguientes son variables que influyen en el metabolismo

basal? (Respuesta mltiple)
Tamao corporal.
Frmacos.
Estrs.
Masa magra.
5. Cul de las siguientes afirmaciones es falsa? (Respuesta mltiple)

La actividad laboral no produce efecto sobre las necesidades calricas diarias.
Las necesidades calricas diarias no disminuyen con la edad.
El peso de la persona no influye en su gasto calrico diario.
En embarazadas hay que aplicar un suplemento calrico desde el primer da de
embarazo.
NECESIDADES DE ENERGA DE ADULTOS SEGN LA
ACTIVIDAD FSICA, EXPRESADAS COMO MLTIPLO DEL
GASTO METABLICO EN REPOSO (O TASA METABLICA
BASAL)
FACTOR DE ACTIVIDAD
Ligera Moderada Alta
Hombre 155 178 210
Mujer 156 164 182
E. TOTAL= GER FACTOR DE ACTIVIDAD

NIVELES DE ACTIVIDAD FSICA Y FACTORES
(OMS 1985)
Gasto calrico aproximado para varias actividades, en relacin con las necesidades basales, para varones
y mujeres de talla media
VALOR REPRESENTATIVO DEL

CATEGORA DE ACTIVIDAD FACTOR DE ACTIVIDAD POR UNIDAD
DE TIEMPO
REPOSO
GER X 10
Sueo, tendido
MUY LIGERA
Actividades que se hacen sentado de pie, pintar, GER X 15
conducir, laboratorio, ordenador, planchar, cocinar
LIGERA
Caminar en superficie plana a 55 km/h, camarera, GER X 25
limpieza domestica, golf
MODERADA
Caminar 5,5-6,5 Km/h, bicicleta, esqu, baile, cavar, GER X 50
arrancar hierba, tenis
INTENSA
Baloncesto, futbol, caminar con carga cuesta arriba, GER X 70
cortar arboles
NECESIDADES DE ENERGA DE LOS
LACTANTES
EDAD Kcal por Kg Kj por Kg

< 3 meses 120 500
3-5 meses 115 480
6-8 meses 110 460
9-11 meses 105 440
Promedio del ao 112 470
Hasta los 3 meses una ingestin de 850ml de leche al da suministran

120 kcal / kg
En los 3meses siguientes la ingestin por kg es menor
Despus de los 6 meses no puede atender sus necesidades solo con
leche materna. 6-9 meses duplica el peso, 9-12 lo triplican
Correccin a la edad
CLCULO DE LAS RACIONES CALRICAS
(RDA 1991) (OMS 1985)
Lactantes Racin media (Kcal)
Edad Peso (Kg) Altura (cm) Por Kg Por da
0-6 meses 6 60 108 650
05-1 ao 9 71 98 850
Nios Racin media (Kcal)
Edad (aos) Peso (Kg) Altura (cm) Por Kg Por da
1-3 13 90 102 1300
4-6 20 112 90 1800
7-10 28 132 70 2000
Necesidades energeticas de Nios y Adolescentes por edad
Peso
Edad Energa por Kg y da Energa por persona y da
corporal
Adolescentes varones
Kg Kcal Kj Kcal Kj
10-12 369 71 297 2600 109
13-15 513 57 238 2900 121
16-19 629 49 205 3070 128 103%
Adolescentes hembras
10-12 380 62 259 2350 98
13-15 499 50 209 2490 104
16-19 544 43 179 2310 97 118%
Hombre adulto 650 46 192 3000 126
Mujer adulta 550 40 167 2200 92
PROMEDIO DE NECESIDADES DE ENERGA DE LOS ADULTOS
MODERADAMENTE ACTIVOS, DEL PESO CORPORAL TIPO, A
DIFERENTES EDADES
% de
edad Hombre de 65 Kg Mujer de 55 Kg
referencia
aos Kcal Kj Kcal Kj
20-39 3000 125 2200 92 100
40-49 2850 119 2090 87 95
50-59 2700 113 1980 83 90
60-69 2400 100 1760 74 80
70-79 2100 88 1540 64 70
40-59 (5% + 5%)
Correccin edad 60-69 (10%)
70 (10%)
Unidad Didctica 5. Hidratos de carbono
Objetivos
Conocer la clasificacin de los hidratos de carbono.

Aprender cules son las funciones de este nutriente.
Estudiar el metabolismo tanto en situacin postprandial como interdigestiva.
Saber qu es la fibra, sus propiedades, aplicaciones y recomendaciones.
Mapa Conceptual
1. Definicin y generalidades
Los hidratos de carbono, tambin conocidos como glcidos o carbohidratos, son muy
abundantes en los seres vivos, sobre todo en los vegetales, y constituyen una parte
fundamental de la alimentacin humana. Estn formados por carbono (C), hidrogeno
(H) y oxgeno (O), en una proporcin 1:2:1. De esta proporcin deriva su denominacin
de hidratos de carbono, ya que hace referencia a que cada carbono va acompaado de
dos hidrgenos y un oxigeno, idntica proporcin que la molcula de agua (H2O).
Tienen una misin principalmente energtica, siendo por ejemplo la glucosa el sustrato
energtico principal del cerebro y todo el sistema nervioso. Pero algunos de sus
derivados en el organismo son de naturaleza estructural o funcional, generalmente
unidos a una fraccin protena (proteoglucanos y glucoprotenas) o lipdica
(glucolpidos).
Los glcidos ms simples, que no se pueden hidrolizar, son los monosacridos. Estos
tienen sabor dulce, de ah la denominacin de glcidos, que proviene del griego
glucis que significa dulce. La unin de varios monosacridos origina oligosacridos.
Los monosacridos y los oligosacridos ms pequeos reciben la denominacin de
azcares sencillos. Los polisacridos se forman por unin de ms de 9 monosacridos.
2. Clasificacin
1. Monosacridos
o Pentosas:
Arabinosa.
Xilosa.
Ribosa.
o Hexosas:
Glucosa.
Fructosa.
Galactosa.
2. Oligosacridos
o Sacarosa.
o Lactosa.
o Maltosa.
o Rafinosa.
o Maltotriosa.
3. Polisacridos
o De reserva:
Almidn.
Glucgeno.
o Estructurales:
Celulosas.
Hemicelulosas.
Sustancias pecticas.
Gomas.
o De origen marino:
Alginatos.
Carragenatos.
Agar.
2.1. Monosacridos
Los monosacridos son azcares sencillos, solubles en agua y dulces. Son

polialcoholes con un grupo aldehdo (aldosas) o cetnico (cetosas). Dependiendo del
nmero de tomos de carbono que tengan, se clasifican en:
Triosas.
Tetrosas.
Pentosas.
Hexosas, etc.
Los monosacridos de la serie D son los ms abundantes en la naturaleza. Las

pentosas y hexosas no son lineales sino que se condensan formando anillos
hemiacetlicos (aldosas) o hemicetlicos (cetosas). Estos anillos pueden estar formados
por cinco o seis tomos de carbono.
2.1.1. Hexosas
Son azcares reductores, de los cuales vamos a destacar:
Glucosa: es el azcar circulante y el principal componente de oligosacridos y

polisacridos. Son buenas fuentes de este las uvas, las manzanas, las fresas, etc.
Fructosa: se encuentra en muchas frutas, zumos de frutas, miel, etc. y forma
parte de disacridos (sacarosa) y polisacridos (inulina). Se usa en alimentacin
parenteral con diabticos.
Galactosa: es un componente de la lactosa, adems forma parte de cerebrsidos
y ganglisidos. Existe una enfermedad asociada a este nutriente llamada
galactosemia, que corresponde con un aumento de los niveles de galactosa en
sangre. El nico glcido que deberamos encontrar circulando en sangre es la
glucosa. Esta enfermedad suele afectar a nios, y produce falta de crecimiento,
retraso mental, y si no se retira la galactosa de la alimentacin, la muerte del
nio. A los 7-8 das de vida del nio se realiza una prueba, y en caso de ser
positiva, este nio no podra tomar leche de vaca, sino leche de soja enriquecida
en los micronutrientes necesarios.
2.1.2. Pentosas
Existen pocas de estas en estado libre en la naturaleza, suelen estar formando parte de
hemicelulosas y pectinas. Destacamos:
Arabinosa: la encontramos en el reino vegetal.

Ribosa: forma parte de la riboflavina (vitamina B2), los nucletidos y los cidos
nucleicos.
Ramnosa: forma parte de glucsidos, solamina, etc.
2.2. Oligosacridos
Estn compuestos por monosacridos, de 2 a 9, unidos por enlace glucosdico. Son

solubles en agua. Los ms importantes son los disacridos, y algunos trisacridos y
tetrasacridos.
2.2.1. Disacridos
Son solubles en agua y tienen sabor dulce. Se forman a travs de la condensacin de dos
monosacridos, de donde se desprende una molcula de agua. Tambin pueden provenir
de la hidrlisis de polisacridos. Esta hidrlisis, al contrario que ocurre en la
condensacin, necesita la adicin de una molcula de agua por cada enlace roto.
Vamos a destacar:
Sacarosa: Se forma por la unin de glucosa y fructosa. No es un azcar

reductor. La podemos encontrar en la caa de azcar, en la remolacha, en races
y frutos. A esta se le otorga el poder edulcorante de referencia, o sea, su poder
edulcorante es 1.
Maltosa: Est formada por dos molculas de glucosa unidas por enlace
glucosdico. Este azcar es reductor, soluble en agua y no cristaliza fcilmente.
Es menos dulce que la sacarosa y fcilmente fermentable por los
microorganismos del trnsito gastrointestinal.
Lactosa: Formada por la unin de galactosa y glucosa. Es un azcar reductor,
menos soluble y dulce que la sacarosa, y no cristaliza. La encontramos en la
leche de los mamferos. Para su digestin y posterior metabolizacin es
necesaria la existencia de una enzima especfica llamada lactasa, la cual es
deficitaria en ciertas razas humanas.
2.2.2. Propiedades de los azcares
Tienen sabor dulce, son solubles en agua y forman fcilmente jarabes. Al evaporar el
agua sus soluciones cristalizan. Proporcionan energa y son fcilmente fermentables por
microorganismos. En altas concentraciones modifican la actividad de agua, por lo que
se emplean en la conservacin de alimentos. Al calentarlos, oscurecen su color y
caramelizan. Adems del sabor dulce dan cuerpo y consistencia a las disoluciones.
Compuestos por monmeros sencillos unidos por enlace glucosdico. En la mayora de
los casos, estos pueden hidrolizarse en los monosacridos constitutivos, captando una
molcula de agua por cada enlace hidrolizado.
Si estn constituidos por un solo tipo de monosacridos se les llama homopolisacridos

(almidn o celulosa) y si estn formados por diferentes monosacridos se les llama
heteropolisacridos. Los podemos clasificar en:
Estructurales (celulosa, pectina, agar, carragenina): tienden a formar puentes

de hidrgeno intermoleculares muy estables. Son poco reactivos y poco solubles
en agua, por lo que absorben poco agua.
Energticos (almidn, glucgeno): se usan como reserva energtica. Presentan
propiedades hidrfilas, por lo que estos si absorben agua, hinchndose formando
soluciones viscosas coloidales. Son susceptibles de ataques qumicos.
2.3. Polisacridos
Compuestos por monmeros sencillos unidos por enlace glucosdico. En la mayora

de los casos, estos pueden hidrolizarse en los monosacridos constitutivos, captando una
molcula de agua por cada enlace hidrolizado.
Si estn constituidos por un solo tipo de monosacridos se les llama homopolisacridos

(almidn o celulosa) y si estn formados por diferentes monosacridos se les llama
heteropolisacridos. Los podemos clasificar en:
Estructurales (celulosa, pectina, agar, carragenina)
Tienden a formar puentes de hidrgeno intermoleculares muy estables. Son poco

reactivos y poco solubles en agua, por lo que absorben poco agua.
Energticos (almidn, glucgeno)
Se usan como reserva energtica. Presentan propiedades hidrfilas, por lo que estos si
absorben agua, hinchndose formando soluciones viscosas coloidales. Son susceptibles
de ataques qumicos.
2.3.1. Almidn
Se trata de un homopolisacrido de reserva. Lo encontramos en el reino vegetal

fundamentalmente, y est formado por molculas de glucosa. Estas molculas de
disponen en polmeros de amilosa y amilopectina.
Amilosa: es una cadena lineal de glucosa, que se enrolla de forma helicoidal.

Corresponde al 30% del total del almidn.
Amilopectina: cada 15-25 molculas de glucosa existe una ramificacin,
formando una estructura en forma de rbol muy compleja. Corresponde al 70%
del total del almidn.
Se almacena en los vegetales en forma de grnulos de tamao y formas caractersticas

de cada especie botnica. Suelen estar formados por capas de concntricas de amilosa
con la amilopectina distribuida radialmente.
a. Propiedades:
No es dulce.
Difcilmente soluble en agua fra, formando pastas y geles en agua caliente.
Proporciona energa en plantas y nutricin animal.
Cuando se calienta una suspensin de grnulos de almidn en agua, se hinchan
dando viscosidad a la suspensin, la cual al enfriarse puede formar un gel.
2.3.2. Glucgeno
Es el polisacrido de reserva de los animales, y se encuentra en el hgado y en el

msculo. El glucgeno es como la amilopectina del almidn, pero con un grado mayor
de ramificacin. Este se almacena junto a una gran cantidad de agua, por lo que ocupa
un gran espacio en las clulas. La ventaja que esto ataa es que es fcilmente atacable
por las enzimas hidrolticas, por lo que se dispone de glucosa con gran rapidez.
2.3.3. Celulosa
Es un polisacrido estructural, formando parte de la pared celular de los vegetales. Est

formado por unidades de glucosa unidas por un enlace diferente ( 1,4) al enlace
existente en el almidn y el glucgeno ( 1,6 y 1,4). Los animales, entre ellos el ser
humano, no disponen de la enzima necesaria para poder hidrolizar este enlace, por lo
que la celulosa no es digerible para estos.
Este enlace le proporciona a la celulosa una disposicin espacial muy compacta, que
unida a la formacin de puentes de hidrgeno entre sus cadenas, la hace ideal para
misiones estructurales. De hecho, gracias a l, existen rboles capaces de vivir ciento o
incluso miles de aos. En su estructura encontramos regiones amorfas y regiones
cristalinas, estas ltimas insolubles.
Propiedades:
o Son poco solubles en agua, sin embargo en cidos si lo son.

o No son digeribles por las enzimas digestivas de los animales.
o La madera es la fuente ms importante y el algodn es la fuente ms
pura.
Celulosas modificadas. Aplicaciones:
o Salsas y emulsiones.
o Anticristalizante (pastelera).
o Retiene CO2 (bebidas).
o Inhibicin del crecimiento de cristales (helados).
o Resistencia a la absorcin de aceite (frituras).
o Es espesante y ligante.
2.3.4. Hemicelulosas

Son un grupo numeroso de polisacricos insolubles en agua. Se llaman as
porque sus propiedades fsicas se asemejan a las de la celulosa, aunque en este
caso se trata de molculas no relacionadas. Son polmeros de pentosas sobre
todo de xilosa, aunque tambin contienen ribosa. Forman parte de la pared
celular de las plantas.
Su aplicacin principal radica en la elaboracin de productos de panadera,
mejorando la formacin de masa gracias a su capacidad de retencin de agua,
aumentando el volumen de esta. Tambin reducen la energa necesaria para el
amasado y mejoran la calidad de la mezcla. Como consecuencia, retrasa el
envejecimiento y desecacin del pan. Nutricionalmente hablando, forma parte de
la fibra diettica. Tanto celulosas como hemicelulosas no aportan caloras en
nuestra dieta, ya que no son digeribles por humanos.

2.3.5. Sustancias pcticas
Son heteropolisacridos componentes de las clulas vegetales. Estn compuestas por

cido poligalacturnico parcialmente esterificado con metanol. Se obtienen mediante su
extraccin comercial de las cscaras de frutas ctricas.
Propiedades:
o Solubles en agua, lo que le confiere una gran capacidad gelificadora,

formando geles fuertes.
o Emulsionante, ideal para la elaboracin de mayonesas, la retencin de
aromas, conservas vegetales, gelatinas y mermeladas. En mermeladas se
usa sobre todo en su modalidad light, ya que no necesita tanta azcar.
2.3.6. Gomas
Son polisacridos solubles en agua. Los encontramos en los vegetales terrestres,

marinos y en microorganismos. La obtencin para su utilizacin industrial se lleva a
cabo en semillas, exudados y algas.
Su aplicacin principal es la formacin de geles. Se usa normalmente en:
Quesos, previniendo la sinresis.

Helados, aportando suavidad y cuerpo.
Panaderia y confitera, impidiendo la cristalizacin de azucares y caramelos de
goma.
Salchicas, como ligantes y estabilizantes.
Aderezos y salsas para ensalada.
Bebidas, en zumos.
3. Funciones
a. Produccin de energa
La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. De todos los

nutrientes que se puedan emplear para obtener energa, los glcidos son los que
producen una combustin ms limpia en nuestras clulas y dejan menos residuos en el
organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para
obtener energa. De esta manera se evita la presencia de residuos txicos (como el
amoniaco, que resulta del metabolismo proteico) en contacto con las delicadas clulas
del tejido nervioso. La glucosa es el combustible celular por excelencia, oxidndose con
oxgeno, produciendo CO2, H2O y desprendindose energa, segn la reaccin siguiente:
C6H1206 + 6O2 6CO2 + 6H2O H = -2870 KJ/mol
Este proceso se realiza en las clulas a travs de un conjunto complejo de reacciones

(glucolisis), cuya finalidad es el desprendimiento gradual de energa para poder ser
utilizada en otras formas qumicas. Un gramo de glcidos produce 4 kcal al quemarse.
La glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de digestin

previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa. Mientras que los azcares
complejos deben ser transformados en azcares sencillos antes de poder ser asimilados.
b. Funcin de reserva energtica en el organismo
Se almacena como glucgeno heptico o muscular y se utiliza cuando necesitamos

energa. Cuando existe exceso de glucosa, en el hgado se transforma en grasa, la cual es
almacenada.
c. Funcin estructural
Sobre todo en los vegetales, como por ejemplo la celulosa de los rboles. Tambin
forman parte del tejido conectivo.
d. Funcin desintoxicante
A partir de la glucosa se obtiene el cido glucurnico, que se une a sustancias txicas

liposolubles facilitando su eliminacin a travs de la orina.
e. Funcin de modulacin del trnsito gastrointestinal: la fibra diettica
Podemos distinguir diferentes funciones en este sentido:
Aumenta el volumen del bolo alimenticio, lo que implica que se tenga sensacin
de saciedad, situacin que ayuda en la prevencin de la obesidad.
Aumenta el volumen de las heces, tanto por su capacidad para retener agua
como por la presencia de la fibra en s.
Aumenta la velocidad de trnsito intestinal, como consecuencia de las
propiedades anteriores, parece que esta propiedad es la que nos previene del
cncer de colon, ya que las sustancias nocivas que se ingieren con los alimentos
o que se forman en nuestro interior estn menos tiempo en contacto con la
mucosa intestinal.
Absorbe y arrastra consigo colesterol y sales biliares. Este colesterol sera
reabsorbido por la mucosa intestinal, pero la fibra lo engloba y lo expulsa con
las heces, lo implica que el hgado fabrique ms sales biliares utilizando el
colesterol sanguneo, y por lo tanto, se disminuyen sus niveles.
Retarda la absorcin de glucosa, la ingesta de fibra es conveniente para las
personas diabticas.
f. Constituyente de molculas de importancia biolgica (ATP, ADN, ARN, etc.).
g. Otras funciones
Propiedades sensoriales de los alimentos (reaccin de pardeamiento).

Intensos efectos sobre la consistencia, textura y palatabilidad.
4. Metabolismo de los hidratos de carbono

Se aconseja releer el apartado 3.1. Digestin de los hidratos de carbono de la
unidad didctica El sistema digestivo, ya que el metabolismo de estos es la
continuacin de su digestin.
3.1. Digestin de los hidratos de carbono
Es el nutriente que va a proporcionar la mayor cantidad de energa en el organismo. Su digestin comienza en la

boca mediante una enzima, la -amilasa de las glndulas salivares, que al llegar al estmago se inactiva por la
reduccin del pH por debajo de 4. Gracias a esta, se comienzan a fragmentar el almidn y el glucgeno, que antes
de ser desactivada habr hidrolizado el 40% del total de carbohidratos.
Una vez superado el estmago, en el intestino delgado acta otra enzima similar a la anterior, la -amilasa
pancretica, que degrada los hidratos de carbono hasta maltosa y dextrina lmite. Tambin comienzan a actuar las
disacaridasas intestinales (maltasa, sacarasa y lactasa) que actan sobre la maltosa, sacarosa y lactosa para
dividirlas en sus monosacridos correspondientes. Estos monosacridos son absorbidos, la glucosa y galactosa
mediante transporte activo (unidas a una protena transportadora) y la fructosa por difusin facilitada. Todos ellos
pasan al torrente sanguneo, y por va porta son conducidos en primera instancia hasta el hgado.
En la circulacin portal podemos encontrar tanto glucosa como fructosa y galactosa, pero una vez que la sangre
supera la barrera del hgado, solo deberamos encontrar en la circulacin general glucosa. De hecho, si
encontramos fructosa o galactosa es una seal de posibles problemas hepticos. Por tanto, el hgado acta como
filtro, metabolizando la fructosa y galactosa. Tambin acta como glucosttico, es decir, que almacena o libera
glucosa en funcin de las necesidades del organismo. Adems, si es absorbida gran cantidad de glucosa, el hgado
metabolizar parte de la misma, con fines de reserva, no solo formando glucgeno sino tambin cidos grasos a
partir de ella. El resto de glucosa no metabolizada en el hgado, lo supera sin abandonar el torrente sanguneo, y
pasa directamente a la circulacin general para poder ser utilizada por el resto de clulas corporales que la
requieran.
4.1. Metabolismo heptico

Como se apunt en el apartado 3.1. del tema El sistema digestivo, el hgado es el
primer rgano que entra en contacto con los nutrientes que acceden al organismo desde
el intestino, despus de una ingesta. Tiene un papel importante en el almacenamiento de
energa y posterior liberacin de glucosa. Por lo tanto, es el primer eslabn del
metabolismo de los hidratos de carbono.
4.1.1. Situacin postprandial
Se produce la absorcin intestinal y por va porta llegan al hgado los azcares (glucosa,
fructosa y galactosa) donde se fosforilan por quinasas especficas. Por ejemplo, la
glucosa es fosforilada a Glucosa-6-fosfato por la glucoquinasa.
Las vas metablicas de la glucosa son:
1. Glucogenognesis
Formacin de glucgeno como reserva de glucosa que se ir liberando en periodos

interdigestivos.
2. Glucolisis
La va glucoltica sirve para la sntesis de triglicridos (lipognesis), que sern enviados

a los tejidos perifricos. Estos pueden formarse totalmente a partir de la glucosa (la
sobrante se transforma en triglicridos), donde los cidos grasos se forman a partir del
acetilCoA y el glicerol fosfato se forma a partir de las triosas fosfato, todo ello en el
hgado.
La lipognesis heptica es muy importante, sin embargo los triglicridos sintetizados en

hgado no son almacenados all, sino que son transportados por la VLDL al tejido
adiposo donde son almacenados. Si existen problemas en el transporte de triglicridos
se almacenan en el hgado y se produce una enfermedad conocida como hgado graso,
la cual puede derivar en problemas mayores como hepatitis o cirrosis.
3. Va de las pentosas-fosfato
Permite la obtencin de coenzimas reducidos (NADPH + H+) necesarios para la

biosntesis de cidos grasos y para la obtencin de ribosa fosfato, que formar los cidos
nucleicos.
4. Sntesis de UDP glucurnico
Sirve para la conjugacin y eliminacin de bilirrubina, catabolitos, hormonas

esteroideas, frmacos, etc.
5. Otros destinos metablicos
Formacin de azcares (glucosaminas, N-acetil glucosamina, etc.) que forman las

glucoprotenas de las membranas.
Intermediarios de la va glucoltica: sntesis de aminocidos no esenciales, como la
serina a partir del 3-fosfoglicerato o la alanina a partir del piruvato.
Pero como ya hemos visto, hasta el hgado no solo llega glucosa, sino tambin fructosa
y galactosa.
6. Glucosa
Forma glucgeno y triglicridos, dos materiales de reserva utilizados en periodos

interdigestivos, y conjugacin metablica. Su destino energtico no es importante en el
hgado, ya que el principal sustrato energtico de ese rgano son los cidos grasos.
7. Galactosa
Se transforma en glucosa-1-fosfato, que enlaza con el metabolismo de la glucosa

(glucogenognesis, glucolisis).
8. Fructosa
Se transforma en fructosa-1-fosfato, que entra en la va glucoltica.
4.1.2. Situacin interdigestiva
Los procesos metablicos estn condicionados por:
La necesidad de las neuronas que utilizan la glucosa como combustible

metablico en condiciones normales.
Clulas sanguneas, mdula renal y cristalino, que utilizan la glucosa como
combustible metablico exclusivo.
Msculo y tejido adiposo utilizan la glucosa como combustible, sin
exclusividad.
El consumo de glucosa en los tejidos perifricos disminuye la glucemia en
periodos postprandiales.
El metabolismo heptico se adapta para enviar glucosa a la circulacin sistmica
cuando es necesaria.
Provisin de glucosa:
Glucogenolisis (degradacin de glucgeno), obtenindose la glucosa libre que pasa a la

circulacin sangunea general, por medio de la cual llega al resto de tejidos. La
capacidad de reserva de glucgeno es limitada en el hgado, por lo que en condiciones
interdigestivas (ayuno) prolongadas, el hgado sintetiza glucosa a partir de sustancias no
glucdicas. Esto es conocido como gluconeognesis, y principalmente usa los siguientes
sustratos:
Glicerol, que proviene del tejido adiposo, ya que forma parte de los triglicridos.
Lactato, del tejido muscular (ejercicio intenso) y los eritrocitos, o sea, de la
glucolisis anaerobia.
Aminocidos.
4.2. Metabolismo en los tejidos perifricos
Para la coordinacin de los diferentes mecanismos, el metabolismo de cada rgano y

tejido debe estar estrictamente regulado e integrado con el del resto del organismo. En
el ciclo alimentacin-ayuno (estados: postabsortivo, ayuno y realimentacin) las
hormonas pancreticas insulina y glucagn son las principales seales que alertan a las
clulas del estado de la glucemia, para que, mediante un metabolismo integrado, se
mantengan disponibles las fuentes energticas y los precursores biosintticos que el
organismo necesita para sobrevivir.
4.2.1. Tejido adiposo
La glucosa es fosforilada por la hexoquinasa y atraviesa la membrana del adipocito.

Este transporte est estimulado por la insulina, as pues, cuanta ms glucosa haya en
sangre, ms insulina ser secretada al torrente sanguneo. Esta situacin se traduce en
que la glucosa tiene predisposicin a ser incorporada en los adipocitos.
La glucosa en el tejido adiposo se utiliza para la sntesis de triglicridos, funcin que es

ms importante que la de obtencin de energa en este tejido.
Imagen por microscopa ptica de un corte de tejido adiposo blanco.
4.2.2. Sistema nervioso
La glucosa tambin va a ser fosforilada por la hexoquinasa, atravesando la membrana

sin necesidad de insulina. Este hecho, le da prioridad a este sistema para usar la glucosa
por delante de otros tipos de tejidos que necesitan insulina para poder usar esta glucosa.
Con esa glucosa, que se oxida en el ciclo de Krebs y en la cadena respiratoria, se va a
obtener energa necesaria para la sinapsis. En este tejido no existe lipognesis ni
glucogenognesis.
En situaciones especiales, como en ayunos muy prolongados, el sistema nervioso puede

usar cuerpos cetnicos para obtener energa, en vez de glucosa.
4.2.3. Msculo esqueltico
La glucosa es fosforilada por la hexoquinasa y atraviesa la membrana por transporte

estimulado por insulina. No hay lipognesis, pero si hay sntesis de glucgeno como
reserva de glucosa necesaria para las clulas musculares.
En el msculo se puede obtener energa tanto por va oxidativa como por va

fermentativa de la glucosa, o lo que es lo mismo, por gluclisis aerobia o anaerobia.
Mediante la gluclisis aerobia se obtiene mayor cantidad de energa, pero mediante la
va anaerobia se obtiene energa con mayor rapidez y como producto final se obtiene
lactato, que puede ser usado por el hgado en la gluconeognesis.
4.2.4. Msculo cardiaco
Utiliza como sustrato energtico el lactato.
Imagen del msculo cardiaco.
4.2.5. Mdula renal
El rin es un tejido con poca irrigacin y, por tanto, hay poca oxigenacin. Por ello se
obtiene energa a travs de glucolisis anaerobia principalmente, con la excepcin de la
corteza renal, nico tejido junto con el hgado que va a realizar gluconeognesis.
4.2.6. Eritrocitos
Carecen de mitocondrias, por lo que realizan la glucolisis anaerobia hasta lactato para
obtener su energa. Tambin acta la va de las pentosas fosfato donde se forman
coenzimas reducidos, usados por el glbulo rojo para mantener reducido el glutatin,
protegindolo de los oxidantes.
5. La fibra diettica
Es el conjunto de polisacridos y lignina resistentes a la hidrlisis de las enzimas

digestivas del hombre. Los compuestos mayoritarios son la celulosa, hemicelulosas,
pectina, lignina, carragenatos, alginatos y gomas. Tambin podemos incluir otros
componentes como las protenas de la pared celular, los polifenoles de alto peso
molecular, las cutinas, etc.
Podemos dividir estos compuestos en 2 tipos:

La fibra insoluble: que agrupa a los compuestos estructurales de la pared de los
vegetales (celulosa, hemicelulosa, lignina). Su funcin principal es acortar el
tiempo del trnsito intestinal (estreimiento).
La fibra soluble: que agrupa los componentes celulares no estructurales como
son las gomas, muclagos, pectinas, algunas hemicelulosas. Esta fibra aporta
aproximadamente 2 kcal/g y es utilizada por las clulas del colon.
En el colon, estos compuestos fermentan y producen cidos grasos de cadena corta

(AGCC) que an pueden producir algo de energa en nuestro organismo. Estos cidos
grasos de cadena corta van a disminuir el pH y van a tener una importante influencia.
La fibra soluble se implica en la disminucin del colesterol y el control de la glucosa en

sangre (diabetes).
Aparte de fibra soluble e insoluble hay otros componentes que se incluyen en el

complejo fibra, como son: el almidn resistente, las protenas no digeribles, algunos
oligosacridos (rafinosa, verbascosa,etc.) y taninos condensados. Estos compuestos no
van a ser digeridos.
5.1. Propiedades fisicoqumicas
Capacidad de absorcin y retencin de agua.

Capacidad de intercambio inico.
La metabolizacin de las fibras por las bacterias del intestino grueso, lo que va a
favorecer la secrecin de sodio (Na+) y agua, lo que a su vez inhibe la absorcin de
estos dos tipos de molculas. Como resultado final, se va a fluidificar el contenido
intestinal (heces).
5.2. Propiedades fisiolgicas

El aumento del volumen fecal y aumento del trnsito intestinal, se debe
fundamentalmente a la hemicelulosa.
Se favorece la excrecin de los cidos biliares. Principalmente influyen en esto
las pectinas y ligninas.
Influyen en la absorcin de las grasas. Cuando hay mucha fibra se disminuye la
absorcin de grasa. Esta se arrastra y se excreta en las heces. Otra consecuencia
de esto es que disminuye el colesterol srico.
Retrasa la absorcin de hidratos de carbono (glucosa) y por tanto ser
beneficioso para los diabticos. Al disminuir la glucosa, disminuye tambin la
secrecin de insulina.
Disminuye la absorcin de N2 de las protenas. Este efecto no es beneficioso.
Disminuye la absorcin de algunos minerales, pero como la fibra aporta mayor
contenido en minerales se contrarresta este efecto.
5.3. Aplicaciones dietticas
Estreimiento.
Diabetes y obesidad.
Hiperlipemia.
Hipertensin.
Cncer.
5.4. Recomendaciones
Consumo: 20-30g de fibra al da. En la dieta espaola se consume 18,1g/da de

media, mientras que en la dieta mediterrnea se consumen 35g/da.
Hay que consumir 60-70% fibra insoluble y el resto de soluble.
Se deben consumir 5 o ms productos derivados de hortalizas y frutas, y 6 o
ms productos derivados de cereales y legumbres al da.
5.5. Aplicaciones teraputicas

Estreimiento: para lo que se recomiendo el consumo de fibra diettica
insoluble.
Diabetes: ya que retrasa la absorcin de la glucosa, por lo que la necesidad de
insulina es mucho menor.
Obesidad: una dieta rica en fibra diettica aumenta el volumen de la ingesta y
disminuye la densidad energtica, adems provoca sensacin de saciedad.
Dislipemias: la fibra disminuye la absorcin de colesterol y grasa en el intestino.
Los efectos de los metabolitos de la fibra soluble en el colon: la fibra soluble fermenta
en el colon y producen cidos grasos de cadena corta, que an son susceptibles de
producir energa, la cual ser utilizada por las bacterias intestinales. Adems, estos
cidos grasos de cadena corta pueden ser absorbidos y pasar al torrente sanguneo. Por
ejemplo, el cido propinico llega al hgado y acta sobre la enzima que sintetiza el
colesterol disminuyendo su sntesis.
Tambin produce un aumento de la excrecin biliar, reduciendo aun ms la

concentracin de colesterol en sangre.
Cncer: parece ser que hay ms cncer de colon cuando hay una dieta rica en
grasa y protenas y ms pobre en hidratos de carbono y fibra. Cuanto ms grasa
se ingiere, ms posibilidad de que aparezca un cncer de colon existe, mientras
que los carbohidratos y la fibra la disminuyen.
Una ingesta de grasa elevada, hace que se secreten ms cidos biliares para poder
eliminar esa grasa. Estos cidos biliares pasan a cidos biliares secundarios (cido
litoclico) que induce la carcinognesis.
5.6. Modos de actuacin de la fibra
Los cidos grasos de cadena corta acidifican el medio, disminuyen el pH y disminuyen

el crecimiento de bacterias intestinales, sobre todo patgenas. Adems a pH cido
disminuye la actividad de algunas enzimas no beneficiosas y tambin se impide la
transformacin de cidos biliares primarios y secundarios y sus metabolitos, que son
precarcingenos.
A pH cido tambin se disminuye la absorcin de calcio, por lo que aumenta la

concentracin de calcio a nivel intestinal, lo que hace que el calcio acte como protector
disminuyendo la incidencia de cncer de colon.
El butirato (in vitro) estimula el crecimiento celular del epitelio del colon y disminuye
el crecimiento de las clulas cancergenas del colon. Adems, al aumentar la velocidad
de trnsito, disminuye el tiempo de contacto de sustancias cancergenas con la mucosa.
Recuerda
Los hidratos de carbono son compuestos orgnicos constituidos por carbono,
hidrgeno y oxigeno, fundamentales para la alimentacin humana.
Un exceso en cuanto al consumo de estos, se relaciona con problemas de

diabetes, caries, obesidad y enfermedades cardiovasculares.
Se clasifican en funcin del nmero de unidades monomricas que los forman.
Los monosacridos son los ms simples, son solubles en agua y son dulces.
Pueden ser hexosas o pentosas.
Los oligosacridos ms importantes son los disacridos, por su amplia

distribucin en los alimentos y los problemas metablicos que estn
relacionados con los mismos.
Los polisacridos son estructuras ms complejas y tienen funcin tanto

estructural como energtica.
Los principales polisacridos son: almidn (lo encontramos en el reino vegetal

como reserva energtica), glucgeno (reserva energtica en reino animal) y la
celulosa (funcin estructural en el reino vegetal).
Las funciones ms destacadas de los hidratos de carbono son: produccin de

energa, reserva energtica, funcin estructural, desintoxicante, reguladora del
trnsito intestinal, y constituyentes de molculas importantes entre otras.
El metabolismo est regulado para mantener unos niveles ms o menos

constantes de glucosa en sangre aunque la ingesta no sea continua, por tanto, se
sintetizarn o hidrolizarn en estado postprandial o interdigestivo
respectivamente.
Hay tejidos que slo utilizan glucosa para obtener energa, por tanto su aporte es
decisivo para un correcto funcionamiento de los mismos.
Hay que distinguir entre fibra soluble e insoluble, ya que cada una tiene unas
propiedades y funciones distintas.
Autoevaluacin
1. Cul no pertenece a una funcin de los hidratos de carbono?

Funcin energtica.
Funcin desintoxicante.
Funcin transportadora.
Funcin de reserva energtica en el organismo.
2. Qu carbohidratos de los siguientes se pueden clasificar como

polisacridos de reserva?
Celulosa y glucgeno.
Glucgeno y almidn.
Almidn y gomas.
Almidn y celulosa.
3. Cules de estos son considerados azcares? Respuesta mltiple.

Sacarosa.
Glucgeno.
Glucosa.
Lactosa.
4. En qu porciones diferentes se divide el almidn? Respuesta mltiple.

Amilosa.
Celulosa.
Amilopectina.
Sustancias pcticas.
5. Qu tipo de enlace existe entre los monmeros de glucosa en la celulosa?

Enlace 1,4.
Enlace 1,6.
Enlace 1,4.
Ninguna de las anteriores es correcta.
Unidad Didctica 6. Lpidos
Objetivos
Conocer las funciones de los lpidos y cidos grasos.

Saber cules son las principales fuentes de los aceites y grasas.
Estudiar la clasificacin e importancia de los cidos grasos.
Describir las principales molculas lipdicas.
Comprender el metabolismo lipdico e integrarlo con las lipoprotenas.
Mapa Conceptual

Bajo la denominacin de lpidos se engloban gran cantidad de compuestos qumicos

diferentes que comparten dos caractersticas imprescindibles para pertenecer a este tipo
de sustancias: ser insolubles en agua y ser solubles en disolventes orgnicos.
Tradicionalmente se suele distinguir entre lpidos simples (esteres de cidos grasos con
alcoholes) y lpidos complejos (que contienen adems otros componentes).
Los lpidos simples ms importantes son los triglicridos, llamados tambin grasas, que
son esteres de glicerol con cidos grasos. Constituyen la fuente principal de energa
almacenada, aunque cumplen tambin funciones de proteccin mecnica y aislante.
Menos frecuentes son las ceras, esteres de cidos grasos con alcoholes lineales, ambos
de cadena larga. En el organismo humano, las ceras se encuentran sobre todo en la
secrecin sebcea.
Los lpidos complejos son molculas que desempean misiones estructurales y

funcionales, ya que forman parte de las membranas biolgicas y modulan su actividad.
Adems, algunos de los cidos grasos que entran en su composicin son precursores de
compuestos con gran actividad biolgica: los eicosanoides. El colesterol es otra
sustancia lipdica de extraordinario inters biolgico, ya que forma parte tambin de
membranas y es precursor de esteroides hormonales, cidos biliares y vitamina D.
Son la fuente de cidos grasos esenciales de nuestra alimentacin, los cuales no los
podemos sintetizar en nuestro organismo, por lo que los debemos incorporar a travs de
la dieta. Adems, los lpidos en general, juegan un importante papel en la palatabilidad
y aroma de los alimentos. Tienen polimorfismo, es decir, que tienen un punto de fusin
mltiple, caracterstica aprovechada por la industria. Al no mezclarse con el agua,
sufren un proceso especial durante la digestin, absorcin, transporte, almacenamiento y
aprovechamiento, que ms adelante explicaremos.
2. Funciones
Los lpidos, de manera general, desempean diferentes funciones biolgicas:
1. Funcin energtica
Aportando cada gramo de lpidos 9 kcal. Son una fuente concentrada de energa.
2. Funcin de reserva energtica
Son la principal reserva de energa de los animales
3. Funcin estructural
Constituye el tejido adiposo. Adems, fosfolpidos y esfingolpidos son parcialmente

responsables de la estructura de la membrana celular y de la vaina de mielina de los
nervios.
4. Funcin aislante, protectora y de sostn para las vsceras
Recubren y proporcionan consistencia a los rganos, protegindolos mecnicamente.
5. Funcin catalizadora, hormonal o de mensajeros qumicos
Ciertos lpidos facilitan determinadas reacciones qumicas. Adems, los esteroides

cumplen funciones hormonales.
6. Funcin transportadora
La absorcin de lpidos se produce en el intestino gracias a la emulsin formada con las
sales biliares. Adems, el transporte de lpidos por la sangre y la linfa se realiza gracias
a lipoprotenas.
7. Vehculo de vitaminas liposolubles.
Las vitaminas liposolubles requieren para su absorcin la presencia de bilis y de

enzimas pancreticas lipolticas (al igual que las grasas); por tanto, si hay un dficit de
absorcin de grasas, tambin se ven afectadas las vitaminas liposolubles.
2.1. Funciones de los cidos grasos
A nivel digestivo:
El cido oleico contribuye en la liberacin de hormonas gastrointestinales.
A nivel metablico:
Combustible energtico:
Su degradacin energtica se produce en la mitocondria del hgado, miocardio o

msculo esqueltico, pero no se produce en el cerebro. El rendimiento
energtico es muy alto para los cidos grasos saturados. Los cidos grasos de
cadena corta producen menor energa. La carnitina deriva de la lisina y se
requiere para la oxidacin.
Al llegar los cidos grasos en gran cantidad al hgado (ayuno, diabetes, dieta
pobre en HC), se saturan los mecanismos de oxidacin de estos y pasan a formar
cuerpos cetnicos. Los cuerpos cetnicos son combustible para tejidos
perifricos y sistema nervioso en caso de acidosis o ayuno prolongado. Estos
cuerpos cetnicos proporcionan 4,5kcal/g.
Funcin plstica:
Intervienen en la formacin de las membranas celulares, donde una alta

proporcin de cidos grasos insaturados de cadena larga parece ser necesaria
para su correcta fluidez y funcionalidad. Pero al tener estos cidos grasos un
mayor grado de insaturacin se van a oxidar con facilidad, por lo que es
aconsejable tomar vitamina E que proteger a esos cidos grasos poliinsaturados
de la membrana.
2.2. Funciones de los cidos grasos esenciales
Las principales funciones de los cidos grasos esenciales son:
Sntesis de prostaglandinas.
Constituyente de membranas.
Precursores de cido araquidnico.
Estimulan el crecimiento.
Mantienen la piel y el pelo.
Regulan el metabolismo de colesterol.
Actividad lipotrpica (metabolismo lipdico).
Mantenimiento del sistema reproductivo.
Las prostaglandinas intervienen en la contraccin de los msculos de la fibra
lisa, disminuyendo la presin sangunea y disminuyendo la agregacin
plaquetaria.
3. Distribucin
Hemos de hacer una distincin en este sentido entre:
Grasas de origen animal.

Grasas de origen vegetal.
Grasas transformadas.
Centrndonos en las grasas de origen animal, cabe destacar que pueden encontrarse
intracelular o extracelularmente. En cuanto a la grasa extracelular, la podemos encontrar
a nivel subcutneo (tocino), o a nivel abdominal alrededor de ciertos rganos (mantecas
y sebos). En el ser humano, las personas ms propensas a sufrir enfermedades
cardiovasculares tienen tendencia a acumular grasa alrededor de los rganos. A este tipo
de grasa se le llama grasa visceral.
3.1. Fuentes
Semillas
Soja, lino, algodn, cacahuete, girasol, etc.
rboles
Frutos del olivo, palmera, cocotero, etc.
Animales terrestres
Cerdos, vacas, ovejas, etc.
Animales marinos
Sardina, arenque, ballena, etc.
3.2. Utilizacin
Margarina
Se usa frecuentemente en el norte de Europa.
Aceite de oliva
Se usa sobre todo en pases mediterrneos
Aceite de cacahuete, palma, palmiste, ballena
Son aceites usados en buena parte de Europa.
Aceite de colza y ssamo
Muy usados en Europa Oriental y Lejano Oriente.
Aceite de algodn y soja
Usados en Norteamrica.
Aceite de girasol
Usado en Sudamrica.
4. Clasificacin
Los lpidos son biomolculas muy diversas; unos estn formados por cadenas alifticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromticos).
Algunos son flexibles, mientras que otros son rgidos o semiflexibles hasta alcanzar casi
una total Flexibilidad mecnica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros
forman puentes de hidrgeno. A continuacin, se ofrece una clasificacin de los
diferentes lpidos que existen.
Fosfolpidos organizados en liposomas, micelas y bicapa lipdica.
4.1. Lpidos sencillos
1. Triglicridos: steres de cidos grasos con glicerol.
2. steres de cidos grasos con alcoholes de alto peso molecular:

o Ceras.
o steres de colesterol.
o steres de vitaminas A y D.
4.2. Lpidos compuestos
1. Fosfolpidos: contienen fsforo:

o Lecitinas.
o Cefalinas.
o Esfingomielinas.
2. Glucolpidos:
o Cerebrsidos.
o Ganglisidos.
3. Sulfolpidos: contienen azufre.
4. Lipoprotenas: contienen protenas.
5. Lipopolisacridos: contienen polisacridos.
4.3. Lpidos derivados
1. cidos grasos:
cidos grasos saturados:

o De bajo peso molecular:
Butrico (C 4:0): leche de vaca. Son muy digestibles.
Caproico (C 6:0): leche de vaca. Son muy digestibles.
Caprlico (C 8:0): leche, grasa de coco. Muy digestibles.
Cprico (C 10:0): leche, aceite de palma. Muy digestibles.
o De mayor peso molecular:
Lurico (C 12:0): leche, palma.
Mirstico (C 14:0): leche, coco.
Palmtico (C 16:0): todas las grasas.
Esterico (C 18:0): leche, carne, mayora de los aceites de semilla,
grasa cerdo.
Araqudico (C 20:0).
cidos grasos monoinsaturados:
o Miristoleico (C 14:1): aceite de pescado.
o Palmitoleico (C 16:1): aceite de pescado y leche.
o Oleico (C 18:1): aceite de vegetales (oliva por ejemplo).
o Cetoleico (C 22:1): aceite de pescado.
o Ercico (C 22:1): aceite de colza.
cidos grasos poliinsaturados:
o Linoleico (C 18:2 n-6).
o a-linolnico (C 18: 3 n-3).
o ?-linolnico (C 18:3 n6).
o Araquidnico (C 20:4 n-6).
o Eicosapentaenoico (C 20:5 n-3).
o Docosahexaenoico (C 22:6 n-3).
2. Alcoholes:
GLicerol.
Alcoholes de elevado peso molecular.
Mono y diglicridos.
Esteroles:
o Colesterol.
o Ergosterol.
o cidos biliares.
o Hormonas esteroides.
o Vitamina D.
Hidrocarburos:
o Escualeno.
o Carotenoides.
o Hidrocarburos alifticos.
Vitaminas liposolubles: A, E y K.
4.4. cidos grasos
Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara vez se
encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un
extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
La nomenclatura abreviada es muy til para nombrar los cidos grasos. Consiste en una
C, seguida de dos nmeros, separados por dos puntos. El primer nmero indica la
longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el nmero de
dobles enlaces que contiene.
Los cidos grasos se pueden clasificar en tres grupos:
cidos grasos saturados
Slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Su presencia en los glicridos
(aceites y grasas), facilita que stos tengan carcter slido. Como no presentan dobles
enlaces son cidos grasos lineales. Al aumentar su nmero de tomos de carbono, que
siempre es par, disminuye su digestibilidad.
cidos grasos insaturados
Tienen uno o varios dobles enlaces y suelen ser lquidos a temperatura ambiente. La
presencia de dobles enlaces facilita la absorcin intestinal (digestibilidad). Adems, los
cidos grasos insaturados se pueden obtener a partir de los cidos grasos saturados por
accin e una enzima denominada desaturasa.
cidos grasos poliinsaturados
Dentro de estos, son esenciales el cido graso linoleico y -linolnico, por lo que hay
que aportarlos en la dieta. A partir de estos dos, se pueden sintetizar el resto de cidos
grasos poliinsaturados.
4.4.1. cidos grasos esenciales
Algunos cidos grasos poliinsaturados (linoleico y -linolnico) no pueden ser

sintetizados por los animales superiores (incluido el hombre), y como su funcin
biolgica es fundamental, deben ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben
el nombre de cidos grasos esenciales.
Son cidos grasos que no sintetiza el organismo humano y que tienen un doble enlace
entre los 7 primeros tomos de carbono, contando a partir del metilio terminal. Por
tanto, incluyen los cidos grasos Omega-3 y los Omega-6.
Omega 3
A este grupo pertenece el cido -linolnico. Otros cidos grasos pertenecientes a la

forma Omega 3 son el cido eicosapentanoico (EPA) y el cido docosahexaenoico
(DHA), ambos se sintetizan a travs del cido -linolnico.
Omega 6
La forma ms comn de Omega 6 es el cido gamma linolnico. Este cido graso

facilita la prdida de peso en los pacientes con sobrepeso, inhibe la agregacin
plaquetaria (coagulacin anormal), mejora los sntomas de depresin y esquizofrenia,
alivia los sntomas del sndrome premenstrual, es beneficioso en el manejo de la
adiccin al alcohol.
Pero los realmente necesarios para el organismo son los primeros de cada una de las
series, es decir, el cido linolico y el cido -linolnico (alfa linolnico), y a partir de
estos, mediante elongasas (que introducen dos tomos de carbono a la cadena) y
desaturasas (que forman un doble enlace), se obtienen los restantes cidos grasos
esenciales. A estos se le denominan metabolitos esenciales y son, en la serie omega 6, el
gamma linolnico y el araquidnico y en la serie omega 3, el EPA y el DHA.
Deficiencia de cidos grasos esenciales:
o Piel alterada (menos capacidad para retener agua).

o Cada del pelo.
o Acn y eczemas.
o Mala cicatrizacin de heridas.
o Bajada de los mecanismos de defensa.
Requerimientos de cidos grasos esenciales:
o En adultos: del 1-2% de las caloras totales.

o En lactantes: 6% de las caloras totales.
o Embarazo: 4-5% de caloras totales.
o La relacin Omega3/Omega6 en la dieta debe ser entre 1/5 y 1/10.
o Los alimentos ricos en Omega6 son las semillas oleaginosas, y los ricos
en Omega3 son el aceite de soja y los pescados.
4.5. Principales molculas lipdicas
Como ya se ha comentado anteriormente, una caracterstica bsica de los lpidos, y de la

que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja
solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente
hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-
C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo.
4.5.1. Triglicridos
Estn formados por esterificacin del glicerol con cidos grasos. Como la sustitucin de
los cidos grasos es muy variada, existen 18 ismeros diferentes de triglicridos. La
distribucin de los cidos grasos en el glicerol es 1, 3 al azar, 2 al azar. Esto se debe a
que la lipasa acta sobre la posicin 1 y 3, y la fosfolipasa sobre la posicin 2.
Podemos encontrar tambin monoglicridos y diglicridos, en el caso de que el glicerol

este esterificado por un solo cido graso, o por dos.
4.5.2. Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de
cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. As las plumas, pelo, piel, hojas o frutos, estn cubiertos de una capa
crea protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar su panal.
4.5.3. Fosfolpidos
Son constituyentes de las membranas, siendo el tipo molecular mayoritario en estas. Se

caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Podemos distinguir 2
tipos:+
a. Fosfoglicridos
Derivados del glicerol:

Constituidos por glicerol, 2 cidos grasos y un alcohol fosforilado (cido fosfrico +
alcohol). Si el alcohol es una colina, se conoce como fosfatidilcolina (lecitinas). Cuando
el alcohol es la serina se conoce como fosfatidilserina (cefalinas). El alcohol tambin
puede ser etanolamina o el inositol.
b. Esfingolpidos
Derivados de la esfingosina (alcohol complejo):
En este caso, el fosfolpido formado se denomina esfingomielina. Se encuentran

presentes en cantidades especialmente significativas en los tejidos nervioso y cerebral.
Gracias a que presentan propiedades hidrfobas e hidrfilas desempean un papel

importante en la formacin de membranas biolgicas. Adems, desempean un
importante papel en la sealizacin celular.
4.5.4. Glucolpidos
Tambin son constituyentes de las membranas biolgicas, sobre todo en las del hgado,
bazo, eritrocitos y cerebro. Dentro de este grupo encontramos:
Cerebrsidos: constituidos por un alcohol (esfingosina), cidos grasos y

glucosa o galactosa.
Ganglisidos: constituidos por un alcohol (esfingosina), cidos grasos y
oligosacridos.
4.5.5. Colesterol
Es otro de los constituyentes de las membranas. Es un derivado del esterano, al igual
que hormonas como las sexuales o suprarrenales. Las necesidades del ser humano son
de 1g de colesterol al da. De ese gramo, el 25% es aportado por la dieta (200-300mg) y
el 75% restante proviene de la sntesis endgena. Se sintetiza fundamentalmente en el
hgado, aunque tambin en la mucosa intestinal. Es sintetizado a partir de acetilCoA,
sntesis regulada a travs de una enzima, que se inhibe cuando son detectadas cantidades
elevadas de colesterol. El que est contenido en lipoprotenas LDL es perjudicial,
mientras que el de las HDL se asocia a bajo riesgo de enfermedad coronaria.
Se trata de un lpido estructural y adems es precursor de naturaleza esteroidea de la

sntesis de cidos biliares. Tambin forma parte de hormonas esteroideas y de la
vitamina D.
El principal determinante diettico del nivel de colesterol sanguneo es el consumo de

cidos grasos saturados. Por tanto, un aumento de colesterol y cidos grasos saturados:
Disminuye los receptores especficos de LDL en clulas hepticas.

Aumento de colesterol LDL en sangre.
Como fuentes de colesterol podemos citar la yema de huevo, sesos, vsceras,

mantequilla, marisco, caviar, etc.
5. Metabolismo lipdico
Se aconseja releer el apartado 3.3. Digestin de los lpidos del tema El sistema
digestivo, ya que el metabolismo de estos es la continuacin de su digestin.
3.3. Digestin de los lpidos
De los lpidos que ingerimos con la dieta, el 90% son triglicridos y el resto, colesterol y fosfolpidos.
Estos compuestos son liposolubles mientras que las enzimas son hidrosolubles. De esta forma, slo
pueden atacar a la capa superficial de las gotas de grasa.
La digestin se inicia en la boca, donde la lipasa lingual slo hidroliza los cidos grasos de cadena
media. Donde verdaderamente ocurre la digestin de los lpidos es en el intestino delgado, donde las
sales biliares van a actuar emulsionando la grasa y por tanto, aumentando la superficie donde pueden
actuar las enzimas.
Lipasa pancretica: es muy fuerte. Transforma los triglicridos en monoglicridos y cidos

grasos.
Colesterol esterasa: actuar sobre los steres de colesterol dando lugar a colesterol libre y
cidos grasos.
Fosfolipasa: acta sobre los fosfolpidos dando lisolecitina y cidos grasos.
Todos estos compuestos son hidrfobos por lo que pueden atravesar el enterocito con facilidad ya que la
membrana de estas clulas est tambin formadas por lpidos.
En el interior del enterocito, los monoglicridos y los cidos grasos de cadena larga forman triglicridos
y se almacenan aqu. La lisolecitina dar lugar a la lecitina y el colesterol se vuelve a esterificar en
parte. Todos estos compuestos nuevos se unen a una protena (hidroflica) formando las lipoprotenas
que ya s pueden salir del enterocito para circular por la sangre.
Esquema del adenosn trifosfato, una coenzima intermediaria principal en el

metabolismo energtico.
5.1. Metabolismo de las lipoprotenas
Los triglicridos de cadena media presentan una hidrlisis enzimtica intraluminal ms

rpida y compleja que los triglicridos de cadena larga. No requieren su incorporacin
dentro de micelas como los triglicridos de cadena larga y por lo tanto las sales biliares
no se necesitan para su dispersin en agua. En pequeas cantidades pueden entrar en la
clula epitelial intestinal sin hidrlisis previa, lo que no sucede con triglicridos de
cadena larga. No forman quilomicrones ni requieren reesterificacin. Los cidos grasos
de cadena media ofrecen ventajas como fuente energtica:
No son significativamente incorporados en los lpidos sintetizados en la clula

heptica.
La acumulacin de triglicridos en el hgado y el plasma es menor cuando se
administran cidos grasos de cadena media, ya que rpidamente sufren -
oxidacin en el hgado.
Su ingreso en la mitocondria donde son oxidados es independiente de la
carnitina, la cual limita efectivamente la -oxidacin de los cidos grasos de
cadena larga.
5.2. Sntesis de lpidos, lipognesis

La sntesis de triglicridos y su acmulo por exceso de energa ingresada tiene
lugar en el hgado, tejido adiposo y mucosa intestinal. En la sntesis de novo se
construye la cadena a partir de unidades de dos carbonos: acetilCoA (procedente
del metabolismo de la glucosa y aminocidos). Intervienen la biotina y niacina
en este proceso. Bsicamente, se produce un alargamiento de la cadena de cidos
grasos existentes, agregando dos unidades de carbono cada vez.
Imagen en 3D de la molcula de la esfingosina.
Por otro lado, la desaturacin de los cidos grasos se produce segn las
necesidades del organismo humano. Por ejemplo, el cido oleico se obtiene a
partir del esterico. Sin embargo, para el ser humano es imposible sintetizar
cido linoleico y -linolnico, ya que carece de precursores y por lo tanto son
cidos grasos esenciales.
5.3. Proceso dentro de la clula
Dentro de la clula los triglicridos pueden ser quemados liberando energa o

transformados en cuerpos cetnicos.
Para quemarse o transformarse, tienen que ser degradados en molculas elementales

dando glicerol y cidos grasos. El glicerol pasa al ciclo de Krebs o a sintetizar glucosa.
Los cidos grasos en su va degradativa (-oxidacin) forma acetilCoA y liberan gran
cantidad de energa. Este acetilCoA puede:
Degradarse en el ciclo de Krebs.

Formar glucosa (gluconeognesis).
Formar cidos grasos de nuevo (lipognesis).
Formar cuerpos cetnicos.
Formar colesterol.
Almacenamiento en el tejido adiposo como reserva

El almacenamiento de las grasas se localiza fundamentalmente en el tejido adiposo. Este
depsito es tan importante que en el individuo normal podra proporcionarle energa en
algn caso de ayuno (por lipolisis).
5.4. Metabolismo de las lipoprotenas
Fundamentalmente los lpidos de la dieta son triglicridos, y el almacn de energa en el

organismo es en forma de triglicridos. Los triglicridos de cadena corta y media son en
parte solubles, mientras que los de cadena larga son insolubles en agua. Tambin los
steres de colesterol son insolubles y se rodean de fosfolpidos, colesterol no
esterificado y protenas, constituyendo las lipoprotenas. Las protenas incorporadas en
estas, se les conoce como apoprotenas.
Estructura de una lipoprotena (quilomicrn).
5.4.1. Tipos
Quilomicrones (QM)
Funcin de transporte exgeno, o sea, transporta lpidos incorporados a travs de la

dieta tras su absorcin intestinal. Se forman pues, en la mucosa intestinal a partir de
triglicridos, fosfolpidos y colesterol de la dieta, a los que se le incorporan apoprotenas
especificas de este tipo de lipotrotenas.
Primero viajan por la linfa para ms adelante incorporarse a la circulacin sangunea. A

lo largo de su viaje por la sangre, van perdiendo triglicridos (que son requeridos por
los tejidos), por lo que va disminuyendo su tamao. As van quedando partculas de
quilomicrones reducidas conocidas como remanentes de quilomicrones, muy ricas en
steres de colesterol y potencialmente peligrosas si no son retirados con efectividad.
VLDL (lipoprotenas de muy baja densidad):
Ricas en triglicridos e interviene en el transporte de triglicridos endgeno (desde el

hgado hacia los tejidos), o sea, de triglicridos formados o pertenecientes al organismo.
Contienen sobre todo triglicridos y steres de colesterol, a parte de sus apoprotenas
especficas.
Cuando estas van perdiendo triglicridos, van disminuyendo de tamao, y pueden

ocurrir dos situaciones:
Permanecer en la circulacin formando remanentes de VLDL hasta ser

considerados IDL o LDL.
Ser captadas por el hgado para ser retiradas de la circulacin.
LDL (lipoprotenas de baja densidad):
Transportan colesterol a los tejidos. Tienen una vida media larga (alrededor de 3 das).
Abandonan la circulacin al ser captadas por los tejidos, el 70% captadas por el hgado
y el resto por otros tejidos. Esta captura va a depender de las necesidades de colesterol
de los tejidos.
Cuando las LDL permanecen mucho tiempo en la circulacin, se van alterando dando
lugar a las LDL oxidadas. Estas son captadas por los macrfagos, que se van cargando
de colesterol. Este hecho es el que da lugar al inicio de la aterosclerosis.
HDL (lipoprotenas de alta densidad):
Retiran el colesterol de los tejidos y lo llevan al hgado para que este sea excretado. Es
lo que se conoce por colesterol bueno.
La densidad aumenta de los quilomicrones a las HDL, ya que va aumentando el

contenido proteico y disminuyendo los triglicridos y el tamao.
5.4.2. Influencia de la fibra en los niveles de LDL
La ingesta rica en fibra aumenta la prdida fecal de cidos biliares. Al disminuir los
cidos biliares, aumenta la sntesis de los mismos en el hgado, por lo que disminuye el
colesterol en el hgado. Al disminuir el colesterol heptico, aumenta el nmero de
receptores de LDL, disminuyendo su concentracin plasmtica.
Pero al disminuir el colesterol heptico, tambin se acelera la biosntesis de colesterol,

lo que conlleva a una disminucin del nmero de receptores de LDL y por tanto, se
elimina menos LDL. El descenso final es poco, ya que para un efecto importante, habra
que inhibir la biosntesis de colesterol a travs de medios farmacolgicos.
HDL o lipoprotena de alta densidad.
Recuerda
Los lpidos engloban a varios grupos de molculas que se caracterizan por ser
insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos.
Las principales funciones son: energtica, de reserva, estructural, aislante y

protectora, catalizadora y hormonal y transportadora de otras molculas.
Los cidos grasos esenciales son aquellos que no los podemos sintetizar en
nuestro organismo y por ello es necesario ingerirlos con la dieta.
Este nutriente est ampliamente distribuido en los alimentos, tanto de origen

animal como vegetal.
Se clasifican en funcin de su estructura (saturados e insaturados), del nmero

de insaturaciones y de otras molculas asociadas.
Las molculas lipdicas ms importantes son: los triglicridos, las ceras, los
fosfolpidos, glucolpidos y el colesterol.
Se sintetizan o hidrolizan lpidos en funcin de la composicin de la dieta que

ingerimos y su carga energtica y las necesidades del individuo.
Los lpidos, al ser molculas hidrofbicas, se transportan en sangre a travs de

las lipoprotenas.
Las lipoprotenas en funcin de su densidad y de las molculas que transportan,

son:
o Quilomicrones.
o VLDL.
o LDL.
o HDL.
Autoevaluacin
1. Qu caractersticas son imprescindibles para considerar a una molcula

como lpido? Respuesta mltiple.
Solubles en agua.
Insolubles en agua.
Solubles en disolventes orgnicos.
Solubles en disolventes apolares.
2. Cul de las siguientes no es una funcin de los lpidos?

Funcin desintoxicante.
Funcin de reserva energtica.
Funcin transportadora.
Funcin estructural.
3. El cido oleico es:

Un cido graso poliinsaturado y corresponde a C 18:0.
Un cido graso insaturado y corresponde a C 19:3 n-3.
Un cido graso insaturado y corresponde a C 18:1.
Un cido graso monoinsaturado y corresponde a C 16:1.
4. Cul o cules de estos son cidos grasos esenciales? Respuesta mltiple.

cido linoleico.
cido oleico.
Alfa linolnico.
cido esterico.
El colesterol es un derivado del esterano y es esencial su incorporacin a travs de la

dieta, ya que el organismo humano carece de los mecanismos necesarios para
sintetizarlo endgenamente.
Verdadero.
Falso.
L 12/14 ES Diario Oficial de la Unin Europea 14.1.2012
REGLAMENTO DE EJECUCIN (UE) No 29/2012 DE LA COMISIN

de 13 de enero de 2012
sobre las normas de comercializacin del aceite de oliva
(texto codificado)
LA COMISIN EUROPEA, diferencias de precio que perturben el mercado. Respecto

de las dems categoras de aceite comestible, no hay
Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unin Europea, diferencias importantes relacionadas con el origen y la
indicacin de este en los envases destinados a los consu
Visto el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, de 22 de midores podra hacerles creer que s las hay. Para evitar
octubre de 2007, por el que se crea una organizacin comn de riesgos de distorsin del mercado del aceite de oliva
mercados agrcolas y se establecen disposiciones especficas para comestible, es, por lo tanto, necesario establecer, a escala
determinados productos agrcolas (Reglamento nico para las de la Unin, un rgimen obligatorio de designacin del
OCM) (1), y, en particular, su artculo 113, apartado 1, letra a) origen, limitado al aceite de oliva virgen extra y al
y su artculo 121, prrafo primero, letra a), ledo en relacin aceite de oliva virgen, que cumpla condiciones precisas.
con su artculo 4, Las disposiciones facultativas puestas en marcha hasta
2009 resultaron ser insuficientes para evitar inducir a
Considerando lo siguiente: error al consumidor sobre las verdaderas caractersticas
de los aceites vrgenes a este respecto. Adems, el Regla
(1) El Reglamento (CE) no 1019/2002 de la Comisin, de mento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del
13 de junio de 2002, sobre las normas de comercializa Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se estable
cin del aceite de oliva (2), ha sido modificado en diversas cen los principios y los requisitos generales de la legisla
ocasiones (3) y de forma sustancial. Conviene, en aras de cin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Segu
una mayor racionalidad y claridad, proceder a la codifi ridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
cacin de dicho Reglamento. seguridad alimentaria (5), establece unas normas de traza
bilidad, aplicables desde el 1 de enero de 2005. La ex
(2) El aceite de oliva posee unas cualidades organolpticas y periencia adquirida en esta materia por los agentes eco
nutricionales que, habida cuenta de sus costes de produc nmicos y las administraciones ha permitido que el eti
cin, le abren un mercado a un precio relativamente quetado del origen pase a tener carcter obligatorio en el
elevado en relacin con la mayora de las dems materias caso del aceite de oliva virgen extra y del aceite de oliva
grasas vegetales. Debido a esta situacin de mercado, es virgen.
conveniente establecer para el aceite de oliva normas de
comercializacin que incluyan, en particular, normas es (6) El empleo de nombres de marcas existentes que incluyan
pecficas de etiquetado que completen las establecidas en referencias geogrficas puede mantenerse cuando esos
la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del nombres se hayan registrado oficialmente en el pasado
Consejo, de 20 de marzo de 2000, relativa a la aproxi de conformidad con la primera Directiva 89/104/CEE del
macin de las legislaciones de los Estados miembros en Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la apro
materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los ximacin de las legislaciones de los Estados miembros en
productos alimenticios (4) y, en particular, los principios materia de marcas (6), o de conformidad con el Regla
enunciados en su artculo 2. mento (CE) no 207/2009 del Consejo, de 26 de febrero
de 2009, sobre la marca comunitaria (7).
(3) Con el fin de garantizar la autenticidad de los aceites de
oliva vendidos, procede prever, para el comercio al por (7) La designacin de un origen regional puede ser objeto de
menor, envases reducidos que lleven un sistema de cierre una denominacin de origen protegida (DOP) o una in
adecuado. No obstante, es oportuno que los Estados dicacin geogrfica protegida (IGP) en virtud del Regla
miembros puedan admitir que los envases destinados a mento (CE) no 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo
las colectividades tengan una capacidad superior. de 2006, sobre la proteccin de las indicaciones geogr
ficas y de las denominaciones de origen de los productos
(4) Adems de las denominaciones obligatorias previstas agrcolas y alimenticios (8). Para evitar que surja la con
para las diferentes categoras de aceite de oliva en el fusin entre los consumidores y que con ello se produz
artculo 118 del Reglamento (CE) no 1234/2007, parece can perturbaciones de mercado, conviene reservar para
necesario que se informe al consumidor sobre el tipo de las DOP y las IGP las designaciones de origen a escala
aceite de oliva que se le proponga. regional. Tratndose del aceite de oliva importado, es
necesario cumplir las disposiciones aplicables en materia
(5) El aceite de oliva virgen directamente comercializable de origen no preferente establecidas en el Reglamento
puede tener, debido a usos agrcolas o prcticas locales (CEE) no 2913/92 del Consejo, de 12 de octubre de
de extraccin o mezcla, calidades y gustos notablemente 1992, por el que se aprueba el cdigo aduanero comu
diferentes segn su origen geogrfico. Como resultado, nitario (9).
dentro de una misma categora de aceite puede haber
(5 ) DO L 31 de 1.2.2002, p. 1.
(1 ) DO L 299 de 16.11.2007, p. 1. (6 ) DO L 40 de 11.2.1989, p. 1.
(2 ) DO L 155 de 14.6.2002, p. 27. (7 ) DO L 78 de 24.3.2009, p. 1.
(3 ) Vase el anexo I. (8 ) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.
(4 ) DO L 109 de 6.5.2000, p. 29. (9 ) DO L 302 de 19.10.1992, p. 1.
14.1.2012 ES Diario Oficial de la Unin Europea L 12/15
(8) En caso de que la designacin del origen del aceite de (12) Las denominaciones de las categoras de aceite de oliva
oliva virgen se refiera a la Unin o a un Estado miembro, corresponden a caractersticas fisicoqumicas y organolp
hay que considerar que las aceitunas utilizadas, as como ticas que se precisan en el anexo XVI del Reglamento
las prcticas y tcnicas de extraccin, influyen en su (CE) no 1234/2007 y en el Reglamento (CEE) no
calidad y gusto. La designacin del origen debe tener 2568/91 de la Comisin, de 11 de julio de 1991, relativo
por objeto, pues, la zona geogrfica en la que se haya a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites
obtenido el aceite de oliva, que generalmente coincide de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis (1). Las
con la zona en que se extrae el aceite. No obstante, en dems indicaciones que figuren en la etiqueta deben co
algunos casos, el lugar de recoleccin de las aceitunas es rroborarse mediante elementos objetivos con el fin de
diferente del de extraccin del aceite y es conveniente evitar riesgos de abusos que vayan en detrimento del
incluir esta informacin en los envases o en las etiquetas consumidor y distorsiones de la competencia en el mer
de esos envases para no inducir a error al consumidor y cado de los aceites de que se trate.
no perturbar el mercado del aceite de oliva.
(9) En la Unin, una parte significativa de los aceites de oliva

virgen extra y de los aceites de oliva virgen est formada (13) En virtud del rgimen de control establecido en el
por mezclas de aceites originarios de distintos Estados artculo 113, apartado 3, prrafo segundo del Regla
miembros y terceros pases. Deben establecerse disposi mento no 1234/2007, los Estados miembros deben pre
ciones simples para el etiquetado del origen de estas ver, en funcin de las indicaciones que vayan a figurar en
mezclas. la etiqueta, los elementos probatorios que deban presen
tarse y las sanciones a que haya lugar. Los elementos
(10) De conformidad con la Directiva 2000/13/CE, las indica probatorios podrn consistir, sin descartar en principio
ciones que figuren en el etiquetado no pueden ser de tal ninguna de las posibilidades, en hechos demostrados,
naturaleza que induzcan a error al comprador acerca de resultados de anlisis o de registros fiables, o informacio
las caractersticas del aceite de oliva de que se trate, nes administrativas o contables.
atribuyndole propiedades que no posea o sugiriendo
que posee propiedades particulares que son comunes a
la mayora de los aceites. Adems, determinadas indica (14) Dado que los controles de las empresas encargadas del
ciones optativas, propias del aceite de oliva y utilizadas etiquetado deben realizarse en el Estado miembro en el
con frecuencia, requieren normas armonizadas que per que estn establecidas, es necesario definir un procedi
mitan definirlas con precisin y contrastar su veracidad. miento de colaboracin administrativa entre la Comisin
As, las nociones de presin en fro o de extraccin en y los Estados miembros en los que se comercialicen los
fro deben corresponder a un modo de produccin tra aceites.
dicional tcnicamente definido. El Consejo Olecola Inter
nacional (COI) ha definido en su mtodo revisado para la
evaluacin organolptica de los aceites de oliva virgen
(15) Con el fin de evaluar el sistema que se establece en el
algunos trminos que describen las caractersticas orga
presente Reglamento, conviene que los Estados miembros
nolpticas que hacen referencia al sabor o al olor de los
informen acerca de las dificultades que se les presenten.
aceites de oliva virgen extra y de los aceites de oliva
virgen. La utilizacin de estos trminos en el etiquetado
de los aceites de oliva virgen extra y aceites de oliva
virgen debe reservarse a los aceites evaluados segn el (16) Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajus
mtodo de anlisis correspondiente. Resulta necesario es tan al dictamen del Comit de gestin de la organizacin
tablecer disposiciones transitorias para algunos agentes comn de mercados agrcolas.
econmicos que utilizan actualmente los trminos reser
vados. La acidez, mencionada de manera aislada, hace
pensar falsamente en una escala de calidad absoluta HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:
que resulta engaosa para el consumidor, ya que este
criterio solo corresponde a un valor cualitativo dentro
del conjunto de las dems caractersticas del aceite de
oliva de que se trate. En consecuencia, habida cuenta Artculo 1
de la proliferacin de determinadas indicaciones y de 1. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 2000/13/CE y
su importancia econmica, es necesario establecer crite en el Reglamento (CE) no 510/2006, el presente Reglamento
rios objetivos sobre su utilizacin con el fin de aclarar el establece las normas de comercializacin, en la fase de comercio
mercado del aceite de oliva. al por menor, especficas de los aceites de oliva y de los aceites
de orujo de oliva mencionados en las letras a) y b) del punto 1
(11) Es necesario evitar que los productos alimenticios que y en los puntos 3 y 6 del anexo XVI del Reglamento (CE) no
contienen aceite de oliva engaen al consumidor po 1234/2007.
niendo de relieve la reputacin del aceite de oliva sin
sealar la composicin real del producto. Por consiguien
te, en las etiquetas debe aparecer claramente una indica
cin del porcentaje de aceite de oliva y determinadas 2. A los efectos del presente Reglamento se entender por
indicaciones en el caso de los productos constituidos comercio al por menor la venta al consumidor final del aceite
exclusivamente por una mezcla de aceites vegetales. Ade a que se refiere el apartado 1, presentado en su estado natural o
ms, es necesario tener en cuenta las disposiciones espe incorporado en un producto alimenticio.
ciales previstas en determinados reglamentos especficos
sobre productos con aceite de oliva. (1) DO L 248 de 5.9.1991, p. 1.
Artculo 2 A los efectos del presente Reglamento se entender por desig

nacin del origen la indicacin de un nombre geogrfico en el
Los aceites a que se refiere el artculo 1, apartado 1 se presen envase o en la etiqueta de este.
tarn al consumidor final en envases de cinco litros como
mximo. Estos envases debern llevar un sistema de apertura 2. La designacin del origen contemplado en el apartado 1
que pierda su integridad despus de su primera utilizacin y un consistir nicamente:
etiquetado conforme a los artculos 3 a 6.
a) en el caso de los aceites de oliva originarios, de acuerdo con
No obstante, en el caso del aceite destinado al consumo en las disposiciones de los apartados 4 y 5, de un Estado miem
restaurantes, hospitales, comedores y otros centros similares, bro o de un tercer pas, en una referencia al Estado miem
los Estados miembros podrn fijar, en funcin del tipo de esta bro, a la Unin o al tercer pas, segn proceda, o
blecimiento de que se trate, una capacidad mxima de los en
vases superior a cinco litros. b) en el caso de las mezclas de aceites de oliva originarios, de
acuerdo con las disposiciones de los apartados 4 y 5, de ms
Artculo 3 de un Estado miembro o tercer pas, en una de las mencio
Las descripciones efectuadas con arreglo a lo dispuesto en el nes siguientes, segn proceda:
artculo 118 del Reglamento (CE) no 1234/2007 se considera
rn la denominacin de venta del producto contemplada en el i) mezcla de aceites de oliva originarios de la Unin Eu
artculo 3, apartado 1, punto 1, de la Directiva 2000/13/CE. ropea o una referencia a la Unin,
ii) mezcla de aceites de oliva no originarios de la Unin

El etiquetado de los aceites a que se refiere el artculo 1, apar
Europea o una referencia al origen fuera de la Unin,
tado 1, incluir, de manera clara e indeleble, adems de la
descripcin mencionada en el prrafo primero del presente ar
iii) mezcla de aceites de oliva originarios de la Unin Eu
tculo, pero no necesariamente junto a esta, la informacin
ropea y no originarios de la Unin, o una referencia al
siguiente sobre la categora de aceite:
origen dentro de la Unin y al origen fuera de la Unin,
o
a) aceite de oliva virgen extra:
c) una denominacin de origen protegida o una indicacin
aceite de oliva de categora superior obtenido directamente geogrfica protegida con arreglo al Reglamento (CE) no
de aceitunas y solo mediante procedimientos mecnicos; 510/2006, de conformidad con las disposiciones del pliego
de condiciones del producto de que se trate.
b) aceite de oliva virgen:
3. No se considerar una designacin del origen regulado por
aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo el presente Reglamento el nombre de la marca o la empresa,
mediante procedimientos mecnicos; cuya solicitud de registro se haya presentado el 31 de diciembre
de 1998, a ms tardar, con arreglo a la Directiva 89/104/CEE o
c) aceite de oliva contiene exclusivamente aceites de oliva el 31 de mayo de 2002, a ms tardar, de conformidad con el
refinados y aceites de oliva vrgenes: Reglamento (CE) no 40/94 del Consejo (1).
aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se 4. En el caso de una importacin de un tercer pas, la desig
hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites nacin del origen se determinar con arreglo a los artculos 22
obtenidos directamente de aceitunas; a 26 del Reglamento (CEE) no 2913/92.
d) aceite de orujo de oliva: 5. La designacin del origen que mencione un Estado miem
bro o la Unin corresponder a la zona geogrfica en la que se
aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del hayan cosechado las aceitunas de que se trate y en la que est
tratamiento del producto obtenido tras la extraccin del situada la almazara en la que se haya extrado el aceite de las
aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de acei aceitunas.
tunas,
En caso de que las aceitunas se hayan cosechado en un Estado
o miembro o un tercer pas diferente de aquel en que est situada
la almazara en la que se haya extrado el aceite de las aceitunas,
aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del la designacin del origen llevar la indicacin siguiente: Aceite
tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos direc de oliva virgen (extra) obtenido en (designacin de la Unin o
tamente de aceitunas. del Estado miembro en cuestin) de aceitunas cosechadas en
(designacin de la Unin, del Estado miembro o del tercer
Artculo 4 pas de que se trate).
1. En el etiquetado del aceite de oliva virgen extra y del Artculo 5
aceite de oliva virgen, definidos en el anexo XVI, punto 1, letras
a) y b), del Reglamento (CE) no 1234/2007, figurar una desig Entre las indicaciones facultativas que pueden figurar en el eti
nacin del origen. quetado de un aceite de oliva mencionado en el artculo 1,
apartado 1, las previstas en el presente artculo debern cumplir
En el etiquetado de los productos definidos en el anexo XVI, las obligaciones siguientes:
puntos 3 y 6, del Reglamento (CE) no 1234/2007 no aparecer
ninguna designacin del origen. (1) DO L 11 de 14.1.1994, p. 1.
a) la indicacin primera presin en fro podr figurar nica el Reglamento (CEE) no 2136/89 del Consejo (2), si la presencia
mente tratndose de aceites de oliva vrgenes extra o vrgenes de aceites, contemplados en el artculo 1, apartado 1, del pre
obtenidos a menos de 27 C, mediante un primer prensado sente Reglamento, en un producto alimenticio, distinto de aque
mecnico de la pasta de aceitunas, gracias a un sistema de llos a los que se refiere el apartado 1 del presente artculo, se
extraccin de tipo tradicional con prensas hidrulicas; menciona en el etiquetado, fuera de la lista de ingredientes,
mediante palabras, imgenes o representaciones grficas, la de
b) la indicacin extraccin en fro podr figurar nicamente nominacin de venta del producto alimenticio ir seguida direc
tratndose de aceites de oliva vrgenes extra o de los aceites tamente de la indicacin del porcentaje de aceites de oliva,
de oliva vrgenes obtenidos a menos de 27 C mediante contemplados en el artculo 1, apartado 1, del presente Regla
filtracin o centrifugacin de la pasta de aceitunas; mento, con relacin al peso neto total del producto alimenticio.
c) las indicaciones de las caractersticas organolpticas que ha El porcentaje de aceite de oliva aadido con relacin al peso
gan referencia al sabor o al olor nicamente podrn figurar neto total del producto alimenticio podr sustituirse por el
en los aceites de oliva vrgenes extra o vrgenes; los trminos porcentaje de aceite de oliva aadido con relacin al peso total
contemplados en el punto 3.3 del anexo XII del Reglamento de materias grasas, aadiendo la indicacin: porcentaje de ma
(CEE) no 2568/91 solo podrn figurar en el etiquetado si se terias grasas.
basan en los resultados de una evaluacin efectuada segn el
mtodo previsto en dicho anexo; 3. Las denominaciones contempladas en el artculo 3, prrafo
primero, podrn ser sustituidas por las palabras aceite de oliva
d) la indicacin de la acidez o de la acidez mxima podr en el etiquetado de los productos a los que se hace referencia en
figurar nicamente si se acompaa de la indicacin, en ca los apartados 1 y 2 del presente artculo.
racteres del mismo tamao que aparezcan en el mismo
campo visual, del ndice de perxidos, del contenido de ceras Sin embargo, en caso de presencia de aceite de orujo de oliva,
y de la absorbencia en el ultravioleta, determinados de con los trminos aceite de oliva sern sustituidos por aceite de
formidad con el Reglamento (CEE) no 2568/91. orujo de oliva.
Los productos vendidos bajo marcas cuyo registro haya sido 4. La informacin contemplada en el artculo 3, prrafo se
solicitado a ms tardar el 1 de marzo de 2008 y que contengan gundo, no se exigir en el etiquetado de los productos mencio
al menos uno de los trminos contemplados en el punto 3.3 del nados en los apartados 1 y 2 del presente artculo.
anexo XII del Reglamento (CEE) no 2568/91 no debern ajus
tarse a las exigencias del artculo 5, prrafo primero, letra c), del Artculo 7
presente Reglamento hasta el 1 de noviembre de 2012.
A peticin del Estado miembro en el que se halle la direccin
del fabricante, envasador o vendedor que figure en el etiquetado,
Artculo 6
el interesado presentar la justificacin de las indicaciones men
1. En caso de que, en una mezcla de aceite de oliva y de cionadas en los artculos 4, 5 y 6 basndose en uno o varios de
otros aceites vegetales, la presencia de aceites mencionados en el los datos siguientes:
artculo 1, apartado 1, se mencione en el etiquetado, fuera de la
lista de ingredientes, mediante palabras, imgenes o representa a) elementos de hecho o cientficamente demostrados;
ciones grficas, la denominacin de venta de la mezcla en cues
tin ser la siguiente: Mezcla de aceites vegetales (o nombres
b) resultados de anlisis o registros automticos de muestras
especficos de esos aceites vegetales) y de aceite de oliva, se
representativas;
guida directamente de la indicacin del porcentaje de aceite de
oliva en la mezcla.
c) informaciones administrativas o contables obtenidas de
acuerdo con las normas de la Unin o nacionales.
Solo podr mencionarse la presencia de aceite de oliva en el
etiquetado de las mezclas a que se refiere el prrafo primero,
mediante imgenes o representaciones grficas, en el caso de El Estado miembro interesado admitir una tolerancia entre, por
que su porcentaje sea superior al 50 %. una parte, las indicaciones a que se refieren los artculos 4, 5 y
6 que figuren en el etiquetado y, por otra, las conclusiones a
que haya llegado basndose en los justificantes presentados o
Los Estados miembros podrn prohibir la produccin en su los resultados de peritajes contradictorios, teniendo en cuenta la
territorio, para consumo interno, de las mezclas de aceite de precisin y la repetibilidad de los mtodos y de la documenta
oliva y otros aceites vegetales contempladas en el prrafo pri cin de que se trate, as como, en su caso, la precisin y la
mero. Sin embargo, no podrn prohibir la comercializacin en repetibilidad de los peritajes contradictorios realizados.
su territorio de tales mezclas procedentes de otros pases y no
podrn prohibir la produccin en su territorio de tales mezclas
con vistas a su comercializacin en otro Estado miembro o a su Artculo 8
exportacin. 1. Cada Estado miembro comunicar a la Comisin, que
informar a los dems Estados miembros y a los interesados
2 Con exclusin del atn en aceite de oliva, al que se hace que lo soliciten, el nombre y la direccin del organismo u
referencia en el Reglamento (CEE) no 1536/92 del Consejo (1), y organismos encargados del control de la aplicacin del presente
de las sardinas en aceite de oliva, a las que se hace referencia en Reglamento.
(1) DO L 163 de 17.6.1992, p. 1. (2) DO L 212 de 22.7.1989, p. 79.

2. El Estado miembro en el que se halle la direccin del tardar el 31 de diciembre de 2004, as como las modificaciones
fabricante, envasador o vendedor que figure en el etiquetado, de esas medidas antes del final del mes siguiente al de su
previa solicitud de comprobacin, tomar las muestras antes del adopcin.
final del mes siguiente al de la solicitud y comprobar la vera
cidad de las indicaciones del etiquetado que se pongan en tela
de juicio. Esta solicitud podr ser presentada por: Bulgaria y Rumana comunicarn a la Comisin las medidas
contempladas en el prrafo primero a ms tardar el 31 de
diciembre de 2010, as como las modificaciones de esas medi
a) los servicios competentes de la Comisin; das antes del final del mes siguiente al de su adopcin.
b) una organizacin de agentes econmicos de dicho Estado 2. Con el fin de verificar las indicaciones a que se refieren los
miembro a la que se hace referencia en el artculo 125 del artculos 4, 5 y 6, los Estados miembros interesados podrn
Reglamento (CE) no 1234/2007; instaurar un rgimen de autorizacin de las empresas cuyas
instalaciones de envasado estn situadas en su territorio.
c) el organismo de control de otro Estado miembro.
Se concedern la autorizacin y una identificacin alfanumrica
3. La solicitud mencionada en el apartado 2 deber acompa a toda empresa que las solicite y que cumpla las condiciones
arse de todos los datos que sean tiles para efectuar la com siguientes:
probacin solicitada y en concreto los siguientes:
a) disponer de instalaciones de envasado;
a) la fecha de la toma o de la compra del aceite en cuestin;
b) comprometerse a reunir y conservar los justificantes exigidos
b) el nombre o la razn social y la direccin del estableci por el Estado miembro con arreglo al artculo 7;
miento en el que se haya efectuado la toma o la compra
del aceite en cuestin;
c) disponer de un mtodo de almacenamiento que permita, a
satisfaccin del Estado miembro de que se trate, controlar la
c) el nmero de los lotes en cuestin; procedencia de los aceites cuyo origen se designa.
d) la copia de todas las etiquetas que haya en el envase inme El etiquetado mencionar, en su caso, la identificacin alfanu
diato del aceite en cuestin; mrica de la empresa de envasado autorizada.
e) los resultados de los anlisis o de los peritajes contradicto Artculo 10

rios, en los que se indicarn los mtodos utilizados as como
el nombre y la direccin del laboratorio o del perito de que Los Estados miembros interesados enviarn a la Comisin, a
se trate; ms tardar el 31 de marzo de cada ao respecto del ao ante
rior, un informe sobre lo siguiente:
f) en su caso, el nombre y la direccin del proveedor del aceite

de que se trate tal como los haya declarado el estableci a) las solicitudes de comprobacin recibidas de acuerdo con el
miento de venta. artculo 8, apartado 2;
4. Antes del final del tercer mes siguiente al de la solicitud b) las comprobaciones iniciadas y las que, habindose iniciado
mencionada en el apartado 2, el Estado miembro interesado en campaas anteriores, se hallen todava en curso;
informar al solicitante sobre la referencia atribuida a aquella
y el curso que se le haya dado.
c) el curso que se haya dado a las comprobaciones efectuadas y
las sanciones aplicadas.
Artculo 9
1. Los Estados miembros adoptarn las medidas necesarias, En el informe se presentarn esos datos por ao de inicio de las
incluidas las relativas al rgimen de sanciones, para garantizar el comprobaciones y por categora de infraccin. En su caso, se
cumplimiento del presente Reglamento. sealarn las dificultades particulares que se hayan presentado y
las mejoras propuestas para los controles.
Los Estados miembros comunicarn a la Comisin las medidas
adoptadas con este objetivo a ms tardar el 31 de diciembre de Artculo 11
2002, as como las modificaciones de esas medidas antes del
final del mes siguiente al de su adopcin. Queda derogado el Reglamento (CE) no 1019/2002.
La Repblica Checa, Estonia, Chipre, Letonia, Lituania, Hungra, Las referencias al Reglamento derogado se entendern hechas al
Malta, Polonia, Eslovenia y Eslovaquia comunicarn a la Comi presente Reglamento y se leern con arreglo a la tabla de co
sin las medidas contempladas en el prrafo primero a ms rrespondencias que figura en el anexo II.
Artculo 12
1. El presente Reglamento entrar en vigor el vigsimo da siguiente al de su publicacin en el Diario
Oficial de la Unin Europea.
2. Los productos que se hayan fabricado y etiquetado legalmente en la Unin o se hayan importado
legalmente a ella y despachado a libre prctica antes del 1 de julio de 2012, podrn comercializarse hasta
que se agoten las existencias.
El presente Reglamento ser obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en

cada Estado miembro.
Hecho en Bruselas, el 13 de enero de 2012.
Por la Comisin
El Presidente
Jos Manuel BARROSO
ANEXO I
Reglamento derogado con la lista de sus modificaciones sucesivas
Reglamento (CE) no 1019/2002 de la Comisin

(DO L 155 de 14.6.2002, p. 27).

(DO L 300 de 5.11.2002, p. 3).

(DO L 164 de 2.7.2003, p. 12).
Reglamento (CE) no 406/2004 de la Comisin nicamente el artculo 3

(DO L 67 de 5.3.2004, p. 10).

(DO L 312 de 9.10.2004, p. 7).

(DO L 187 de 8.7.2006, p. 20).

(DO L 173 de 3.7.2008, p. 16).

(DO L 319 de 29.11.2008, p. 51).

(DO L 63 de 7.3.2009, p. 6).
Reglamento (UE) no 596/2010 de la Comisin

(DO L 173 de 8.7.2010, p. 27).
ANEXO II
Tabla de correspondencias
Reglamento (CE) no 1019/2002 Presente Reglamento
Artculos 1 a 8 Artculos 1 a 8
Artculo 9, apartado 1 Artculo 9, apartado 1
Artculo 9, apartado 3
Artculo 10 Artculo 10
Artculo 11
Artculo 11
Artculo 12, apartado 2, prrafo primero
Artculo 12, apartado 2, prrafo segundo
Artculo 12, apartado 2, prrafo tercero
Artculo 12, apartado 2, prrafo cuarto
Artculo 12, apartado 2, prrafo quinto Artculo 12, apartado 2
Anexo I
Anexo II
Unidad Didctica 7. Protenas
Objetivos
Aprender qu son las protenas y los aminocidos.

Clasificar los aminocidos en funcin de su estructura y saber cules son los
aminocidos esenciales.
Analizar las funciones, estructura y clasificacin de las protenas.
Describir el metabolismo proteico y las necesidades requeridas.
Estimar la calidad de las protenas y conocer las patologas relacionadas con su
dficit o su sobreingesta.
Mapa Conceptual

Las protenas son sustancias muy complejas que constituyen la estructura

fundamental del organismo animal y tambin vegetal, representando la mitad del
peso seco de las clulas de cualquier tipo de organismo. Estn formadas bsicamente
por:
Carbono (C).
Hidrgeno (H).
Oxgeno (O).
Nitrgeno (N).
Algunas tambin estn formadas por fsforo (P) y azufre (S).
Las plantas sintetizan protenas del nitrgeno inorgnico, mientras que las leguminosas
fijan el nitrgeno atmosfrico (N2). Sin embargo, los animales no son capaces de
realizar esto y tienen que incorporar las protenas a travs de la dieta.
Son sustancias pticamente activas y en la naturaleza vamos a encontrar las de la serie

L. Adems son anfteras gracias a que disponen de un grupo carbonilo y otro amino. Se
pueden hidrolizar por electroforesis.
2. Aminocidos
La estructura general de un aminocido se establece por la presencia de un carbono

central alfa unido a: un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde),
un hidrgeno (en negro) y la cadena lateral (azul):
Tienen un grupo carboxilo y un grupo amino unidos a un mismo carbono (carbono ).

Estos grupos carboxilo y amino pueden tener una carga neta negativa o positiva
respectivamente, dependiendo del pH del medio donde se encuentren. A pH fisiolgico
ambos estn ionizados.
Con excepcin de la glicina, el carbono est unido a cuatro sustituyentes distintos: al
grupo carboxilo, al grupo amino, a un hidrgeno (H) y a un radical (-R) caracterstico de
cada aminocido. Esta situacin permite hablar de dos tipos de aminocidos, los de la
serie D (dextrgiros) y la L (Levgiros). Como comentamos anteriormente, en la
naturaleza vamos a encontrar todos los aminocidos de la serie L, que son los nicos
que presentan funcin plstica.
Cuando las protenas se someten a ciertos tratamientos qumicos y tecnolgicos se

originan mezclas al 50% de los dos tipos de aminocidos (dextrgiros y levgiros),
denominadas mezclas racmicas y esto supone una prdida del 50 % en su funcin
plstica. El organismo utiliza los de la serie D solo como fuente energtica y nunca
estructuralmente.
Adems, existen en la naturaleza centenares de aminocidos diferentes, pero entre todos

ellos, slo 20 se utilizan en la formacin de protenas (aminocidos proteicos).
2.1. Clasificacin de los aminocidos
Existen varias posibilidades de clasificar a los aminocidos proteicos, por ejemplo

segn la naturaleza de su radical (grupo R) y su solubilidad:
Aminocidos alifticos no polares: Glicina (Gly), Alanina (Ala), Metionina

(Met), Prolina (Pro), Valina (Val), Leucina (Leu), Isoleucina (Ile).
Aromticos: Fenilalanina (Phe), Tirosina (Tyr), Triptfano (Trp).
Polares: Serina (Ser), Treonina (Thr), Cistena (Cys), Asparagina (Asn),
Glutamina (Gln), Histidina (His).
Dicidos: Astartato (Asp), Glutamato (Glu).
Dibsicos: Lisina (Lys), Arginina (Arg).
Algunos aminocidos desempean funciones fisiolgicas como tales. As ocurre, por
ejemplo, con el glutamato y la glicina, que son neurotransmisores centrales. Sin
embargo el destino cuantitativamente ms importante de los aminocidos es la
formacin de protenas. Adems, los aminocidos se utilizan para la sntesis de
pptidos, poliaminas, aminas bigenas, aminoazucares, aminoalcoholes, creatina, etc.
Cuando la ingesta proteica es importante, los aminocidos pueden utilizarse tambin
como fuente de energa.
Otra forma de clasificar estos es distinguiendo entre aminocidos esenciales y no
esenciales. Este aspecto hace referencia a la necesidad del organismo humano de
incorporar ciertos aminocidos a travs de la dieta. Mientras que los aminocidos no
esenciales pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otros aminocidos o a
partir de intermediarios del metabolismo de los hidratos de carbono, especialmente
cetocidos que deben sufrir un proceso de aminacin.
Los aminocidos esenciales son: lisina (Lys), leucina (Leu), isoleucina (Ile),
fenilalanina (Phe), metionina (Met), triptfano (Trp), treonina (Thr), valina (Val). La
histidina (His) y arginiga (Arg) son esenciales en determinadas circunstancias (en nios
y determinadas enfermedades).
Tambin podemos clasificarlos atendiendo a la funcin metablica que podran

desempear, siendo:
Aminocidos glucognicos: Valina (Val), Arginina (Arg), Glicina (Gly), Serina

(Ser), Prolina (Pro), Alanina (Ala). Capaces de sintetizar glucosa.
Aminocidos cetognicos: Leucina (Leu), Lisina (Lys). Capaces de sintetizar
cuerpos cetnicos.
Aminocidos gluco-ceto: Fenilalanina (Phe), Tirosina (Tyr).
Como hemos comentado, aparte de estos 20 aminocidos proteicos, existen otros que no
se incluyen en la estructura de las protenas, de los aminocidos no proteicos
destacamos:
Ornitina y citrulina, se forman a partir de la arginina en el ciclo de la urea.

cido gamma-aminobutrico (GABA) es un neurotransmisor que se origina
por descarboxilacin del glutamato.
Hidroxiprolina e hidroxilisina aparecen por hidroxilacin de la protena del
colgeno.
Metil-lisina y 3-metilhistidina, en el metabolismo de la miosina.
Cistina es la unin de 2 cistenas por puentes disulfuro.
2.2. Funciones de los aminocidos
1. Formacin de pptidos y protenas:

o Es el destino cuantitativamente ms importante.
2. Funcin de neurotransmisores:
o Glutamato y glicina.
3. Formacin de aminas bigenas:

o Histidina forma Histamina (en procesos alrgicos).
o Tirosina forma Tiramina (amina bigena hipertensiva, se encuentra en queso
muy curado).
o Glutamato forma GABA.
4. Por carboxilacin-hidroxilacin y metilacin:

o Triptfano forma Serotonina.
o Tirosina forma Dopamina, y esta forma Adrenalina.
5. Funciones metilantes:
o A partir de metionina se forma la creatinina, colina, poliaminas.
6. Formacin de compuestos nitrogenados diversos:

o Aminoazcares.
o Aminoalcoholes (etanolamina de la serina).
o Carnitina (procede de la lisina).
o Creatinina (arginina).
o xido Ntrico (potente agente vasodilatador y antiagregante plaquetario).
3. Protenas
La formacin de cadenas de aminocidos se realiza mediante la unin de esto entre el

grupo carboxilo de un aminocido y el grupo amino de otro. A este enlace se le llama
enlace peptdico. Cuando se unen pocos aminocidos se forman pptidos,
distinguiendo entre oligopptidos cuando estn formados por menos de 10 aminocidos
y polipptidos cuando los estn por mayor nmero.
Existen muchos compuestos de gran inters biolgico que tienen naturaleza peptdica:
hormonas, neurotransmisores, sustancias vasoactivas, antibiticos, etc. Merece
destacarse la existencia del glutatin, un tripeptido formado por glutamato, cistena y
glicina, el cual es un potente antioxidante.
Las protenas son polipptidos de gran peso molecular y estructura espacial definida.
La existencia de 20 aminocidos proteicos permite que existan posibilidades
prcticamente infinitas de polmeros diversos.
3.1. Estructura de las protenas
La complejidad estructural de las protenas aconseja distinguir varios grados de

organizacin. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en
el espacio:
1. Estructura primaria:
o Hace referencia a la secuencia de aminocidos unidos por enlace peptdico en
la cadena peptdica. El orden de los aminocidos est determinado
genticamente y condiciona los niveles superiores de estructuracin. Esta
secuencia primaria no tiene ramificaciones, se trata de una cadena lineal.
2. Estructura secundaria:
o Es la ms difcil de definir, ya que est condicionada por el establecimiento
regular de puentes de hidrgeno entre los aminocidos de una misma cadena
(disposicin en -hlice) o entre aminocidos de cadenas diferentes o
segmentos diferentes de una misma cadena (hoja ).
o Estas dos disposiciones (-hlice y hoja ) son los elementos bsicos de
algunas protenas fibrosas, pero tambin existen en las protenas globulares.
En este caso, los fragmentos peptdicos con estructura secundaria pueden
interrumpirse por los denominados codos. Es muy frecuente el codo o giro ,
que aparece cuando los puentes de hidrgeno se establecen entre
aminocidos ms cercanos en la secuencia, concretamente dejando solo dos
aminocidos en medio.
3. Estructura terciaria:
o Corresponde con la conformacin espacial de la protena y es el resultado del
plegamento de las cadenas polipeptdicas debido a la formacin de enlaces
dbiles entre las cadenas laterales (grupos R) de las mismas. A veces la esta
estructura puede verse estabilizada por enlaces ms fuertes, como los puentes
disulfuro.
4. Estructura cuaternaria:
o Cuando la protena est constituida por varias cadenas peptdicas se alcanza
un nivel superior de estructuracin espacial, la estructura cuaternaria. Esta
unin entre cadenas se realiza especialmente entre enlaces dbiles. A cada
cadena peptdica se le denomina subunidad o monmero, mientras que a la
protena completa se le conoce como polimricas.
3.2. Clasificacin de las protenas

Las protenas pueden clasificarse de acuerdo a criterios diferentes. Debido a la
complejidad de las mismas, existen formas muy complejas tambin de clasificarlas.
3.2.1. Segn su conformacin
Se entiende por conformacin a la orientacin tridimensional que adquieren los grupos

caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de stos
sobre los ejes de sus enlaces. Podemos distinguir entre:
1. Protenas fibrosas
Constituidas por cadenas polipeptdicas alineadas en forma paralela. Esta alineacin

puede producir dos macro-estructuras diferentes: fibras que se trenzan sobre s mismas
en grupos de varios haces formando una "macro-fibra", como en el caso del colgeno de
los tendones o la -queratina del cabello; la segunda posibilidad es la formacin de
lminas como en el caso de las -queratinas de las sedas naturales.
Poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes estructurales de
los tejidos. Son insolubles en agua y en soluciones salinas diliudas y en general ms
resistentes a los factores que las desnaturalizan.
2. Protenas globulares
Son cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre s mismas en formas intrincadas como
un "nudillo de hilo enredado". El resultado es una macro-estructura de tipo esfrico.
La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo general desempean

funciones de transporte en el organismo. Por ejemplo, las enzimas son protenas
globulares.
3.2.2. Segn su composicin
1. Holoprotenas o protenas simples:

o Estn formadas exclusivamente o predominantemente por aminocidos.
2. Heteroprotenas o protenas conjugadas:

Poseen un componente de proporcin significativa no aminoacdico que
recibe el nombre de grupo prosttico. Segn la naturaleza de este grupo
consideramos:
o Glucoprotenas: se caracterizan por poseer en su estructura azcares. Se

pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas protenas de
membrana, el colgeno y otras protenas de tejidos conectivos
(glucosaminoglicanos).
o Lipoprotenas: protenas conjugadas con lpidos que se encuentran en las
membranas celulares.
o Nucleotrotenas: se presentan unidas a un cido nucleico, como en los
cromosomas, ribosomas y en los virus.
o Metaloprotenas: contienen en su molcula uno o ms iones metlicos que no
constituyen un grupo hemo. Por ejemplo algunas enzimas.
o Hemoprotenas o cromoprotenas: protenas que tienen en su estructura un
grupo hemo. Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los
citocromos.
3.2.3. Segn su funcin
1. Enzimas
Son protenas con funcin cataltica en las reacciones bioqumicas. Algunas de estas
reacciones son muy sencillas, sin embargo otras requieren de la participacin de
verdaderos complejos multienzimticos. El poder cataltico de las enzimas es
extraordinario: aumentan la velocidad de una reaccin, al menos un milln de veces.
2. Protenas de transporte
Muchos iones y molculas especficas son transportados por protenas especficas. Por
ejemplo, la hemoglobina transporta el oxgeno y una porcin del gas carbnico desde y
hacia los pulmones, respectivamente. En la membrana mitocondrial se encuentra una
serie de protenas que transportan electrones hasta el oxgeno en el proceso de
respiracin aerbica.
3. Protenas del movimiento coordinado
El msculo est compuesto por una variedad de protenas fibrosas. Estas tienen la
capacidad de modificar su estructura en relacin con cambios en el ambiente
electroqumico que las rodea y producir a nivel macro el efecto de una contraccin
muscular.
4. Protenas estructurales o de soporte
Las protenas fibrosas como el colgeno y las -queratinas constituyen la estructura de

muchos tejidos de soporte del organismo, como los tendones y los huesos
5. Anticuerpos
Son protenas altamente especficas que tienen la capacidad de identificar sustancias

extraas tale como los virus, las bacterias y las clulas de otros organismos.
6. Proteoreceptores
Son protenas que participan activamente en el proceso de recepcin de los impulsos

nerviosos como en el caso de la rodopsina presente en los bastoncillos de la retina del
ojo.
7. Hormonas y Protenas represoras
Son protenas que participan en la regulacin de procesos metablicos. Las protenas

represoras son elementos importantes dentro del proceso de transmisin de la
informacin gentica en la biosntesis de otras molculas.
3.3. Funciones de las protenas
Funcin plstica
Las protenas constituyen el 80% del peso seco de las clulas (colgeno, queratina, etc.).
Funcin energtica
Pueden ser usadas para la produccin de energa
Funcin de control gentico
Las caractersticas hereditarias dependen de las protenas del ncleo celular.
Funcin inmunitaria
Los anticuerpos que intervienen y modulan los fenmenos inmunitarios son protenas
Funcin biorreguladora
Las enzimas y algunas hormonas son de naturaleza proteica. En forma de lipoprotenas,

participan en el transporte de triglicridos, colesterol y fosfolpidos.
Regulacin hormonal
Insulina, somatotropina y sus receptores.
Catlisis enzimtica
Todas las enzimas conocidas son protenas.
Transporte y almacenamiento de molculas e iones
Albmina, hemoglobina, etc.
Movimientos sistemticos
De los msculos estriado y liso, compuestos de protenas (actina, miosina, etc.), y

estructuras involucradas en la motilidad de ciertas clulas (espermatozoides).
Estructura de la piel y el hueso
Colgeno.
Control de la expresin gnica
Comprende todos aquellos procesos que afectan la accin de un gen a nivel de

traduccin o transcripcin, regulando sus productos funcionales.
4. Metabolismo de las protenas
Ya en el enterocito existe sntesis proteico mucosal, donde se van a sintetizar

apoprotenas, protenas de recambio y protenas que se pierden por descamacin,
usando para ello hasta un 10% de los aminocidos. Adems, aun en el enterocito se
produce degradacin del esqueleto carbonado para obtener energa.
Pero la mayora de aminocidos absorbidos se liberan a la circulacin portal para

utilizarse por otros tejidos. Los aminocidos luminales son imprescindibles para el
enterocito, cuando cesa este aporte se produce la atrofia de estas clulas. El
metabolismo proteico del enterocito no est sujeto a control hormonal.
En el hgado, un 25% de los aminocidos pasan a la circulacin sistmica por la vena

supraheptica sin metabolizarse. Estos darn lugar a pptidos, protenas, derivados
metablicos nitrogenados. Son catabolizados para producir energa, slo cuando la
ingesta de protenas es muy elevada. Esta degradacin produce urea, y tambin puede
producir cuerpos cetnicos. Estos pueden producir energa cuando la dieta es carente en
carbohidratos o sintetizar una pequea cantidad de glucosa.
La transformacin de los aminocidos tiene lugar en el hgado. Aproximadamente el

58% de los aminocidos y pptidos absorbidos son transformados en glucosa y grasa, el
resto es utilizado para formar protenas complejas en los tejidos del organismo.
Cuando las protenas del organismo son degradadas, en el proceso de destruccin y

reciclaje se produce amonio, que es transportado al hgado para formar urea, un
producto txico, que se elimina del organismo a travs de la orina.
3.2. Digestin de las protenas

La digestin y absorcin de las protenas comienza en el estmago por accin de la pepsina, que se
activa a partir del pepsingeno cuando el pH es suficientemente cido.
El resultado de esta enzima es la aparicin de polipptidos y aminocidos libres. Cuando stos llegan al
duodeno, actan sobre ellos las enzimas proteolticas del jugo pancretico:
Tripsina y quimiotripsina: actan en el interior de la molcula.

Amilopptidos y carboxilasas: actan en el exterior.
Los procesos finales van a dar lugar a aminocidos y a pptidos de pocos aminocidos:
Pptidos de 4 o ms aminocidos: tienen que seguir procesndose para dar unidades ms

pequeas. Lo hacen las peptidasas que se encuentran en el borde en cepillo de la mucosa
intestinal.
Dipptidos y tripptidos: penetran en el interior de la clula por transporte activo.
Aminocidos libres: entran al enterocito por mecanismos de transporte segn su naturaleza.
5. Necesidades de protenas
Para un adulto sano, se han fijado las recomendaciones (RDA) en 0,75g de protena por
kilogramo de peso. Aun as, debemos fijarnos en la diferencia existente entre las
diferentes protenas para poder hablar de recomendaciones reales. Las necesidades se
fijan con respecto a una protena patrn y se clasifican en funcin de los aminocidos
esenciales que contienen las protenas de estudio:
Protenas de 1 calidad: son las de origen animal, con cantidades buenas en

Protenas de 2 calidad: son las de origen vegetal, con aminocidos limitantes.
Las necesidades de protenas van en funcin del nitrgeno necesario y esas necesidades
dependen de la naturaleza y proporcin de los diferentes aminocidos.
5.1. Necesidades de nitrgeno global
Como hemos comentado, la FAO/OMS establece que el aporte de seguridad es 0,75g/kg

al da. Esta cantidad correspondera al nitrgeno de mantenimiento, o sea, el necesario
para compensar las prdidas y asegurar la renovacin proteica. Pero las necesidades son
distintas en ciertos estados fisiolgicos y fisiopatolgicos:
Necesidades diarias en el crecimiento:
o Lactante: 2,2 - 1,6g/kg.

o Nio: 1,2 - 1g/kg.
o Adolescente: 1 - 0,8g/kg.
Necesidades diarias en la mujer embarazada:
Hay que aumentar las necesidades 10g/da con respecto a las especificaciones generales
debido a la formacin del feto y desarrollo de tejidos como el tero, senos, etc.
Necesidades diarias en la mujer que amamanta:
Las necesidades proteicas aumentan en 12-15g/da debido a la produccin de leche.
Necesidades de reparacin: intervenciones quirrgicas, hemorragias, quemaduras,

etc.
La FAO ha evaluado esta necesidad de protenas por el mtodo factorial, basado en las
prdidas de nitrgeno por heces, orina, prdidas cutneas u otras vas, y en las
necesidades especiales (crecimiento, embarazo, lactancia).
El mtodo de balance se basa en una ingestin de nitrgeno superior a las prdidas para
asegurar el crecimiento en los nios. En el adulto, ingestin de nitrgeno debe ser igual
a las prdidas. Si el balance es positivo habr crecimiento neto (recin nacido, niez,
embarazo) y regulacin tisular, mientras que un balance negativo lo encontraremos en
situacin de ayuno o inanicin, estados patolgicos (fiebre, quemaduras) y exclusin de
la dieta de aminocidos esenciales.
5.1.1. Evaluacin de la calidad de las protenas
Criterios biolgicos:
Valor Biolgico (VB) proteico es la fraccin de nitrgeno retenida en el organismo para

el sostenimiento y crecimiento del mismo:
Digestibilidad (D), que hace referencia a la proporcin de nitrgeno que se absorbe de

un alimento:
Las protenas de origen animal tienen mayor digestibilidad (D) que las de origen
vegetal.
Utilizacin neta proteica (UNP) es el cociente entre la cantidad de nitrgeno retenido

y la de nitrgeno total ingerido y est influido por el valor biolgico (VB) y la
digestibilidad de la protena:
Relacin de eficacia proteica (REP) es el aumento de peso corporal dividido por el
peso de la protena consumida:
Criterios qumicos:
La FAO estableci una protena patrn de referencia con los aminocidos esenciales en
concentracin y cantidades adecuadas para el hombre. As estableci como protena
patrn la protena del huevo.
Los vegetales pueden sintetizar aminocidos a partir de compuestos orgnicos sencillos,

mientras que los animales no estn capacitados para formar el grupo amino. Por
transaminacin se puede convertir un aminocido en otro, pero no todos. Estos que no
se pueden son los aminocidos esenciales.
Cinco aminocidos son los que limitan principalmente la calidad de la protena: Lisina
(Lys), AA azufrados (Metionina [Met]), Treonina (Thr), Triptfano (Trp) y Leucina (Leu).
La Histidina (His) puede ser sintetizada por el adulto pero puede verse alterada en
determinadas enfermedades.
La Arginina (Arg) puede sintetizarse en el adulto, en el hgado.
5.1.2. Necesidades de aminocidos
Hasta 1985 la estimacin de las necesidades de aminocidos no se haca en funcin de

la edad. Pero a partir de esta fecha se propone que se calculen las necesidades de
aminocidos por gramo de protenas y se haga en funcin de las necesidades del hombre
desde la infancia hasta la madurez. En los lactantes, las necesidades de aminocidos se
hacen en funcin de la leche materna
El cmputo qumico es la relacin que existe entre los miligramos de aminocidos por
gramo de protena que se estudia y los miligramos del mismo aminocido por gramo de
protena patrn multiplicado por 100. Se calculan todas las relaciones para todos los
aminocidos y se toma como cmputo qumico el valor ms bajo. Pero mediante este
mtodo vamos a encontrar los siguientes inconvenientes:
Los test en animales estn lejos de reflejar las necesidades humanas en

Los test de balances metablicos son largos y costosos:
o La deficiencia depende de la protena de referencia.
o El patrn combina aminocidos azufrados o aromticos por lo que puede
enmascarar alguna deficiencia.
o Los aminocidos medidos qumicamente pueden no estar disponibles.
Para salvar estos inconvenientes lo mejor es combinar criterios qumicos con

biolgicos:
ndice DI-SCO, que combina el ndice qumico con la disponibilidad (D).
6. Valor proteico de los alimentos
Donde destacamos 4 conceptos claves para estimar el valor proteico de los alimentos:
6.1. Contenido en protenas
Podemos encontrar las protenas principalmente en la carne, cualquiera sea su origen,

donde de cada 100g de carne hay 20g de protenas. Otra fuente importante es el huevo,
que de cada 100g de huevo 12g son de protenas.
En menor medida estn presentes en los lcteos y legumbres y an en menor cantidad

en los cereales, vegetales y frutas, siendo aproximadamente 1g de protena/100g de
vegetales o frutas. En los cereales podemos encontrar unos 8-10g de protenas en 100g
gramos de cereal. Destacamos el bajo contenido proteico en la patata, siendo menor al
3% del total. Dentro de los lcteos el ms rico en protenas es el queso con 22g/100g de
alimento.
6.2. Calidad de la protena
La calidad de la protena animal es mayor que la de la protena vegetal. Cuando

las protenas son de origen animal, se las considera de alto valor biolgico, ya
que su composicin de aminocidos es la ms cercana a las necesidades del
organismo humano. Es por este motivo que los vegetarianos necesitan planear
muy bien su dieta, junto a un especialista para no presentar ningn tipo de
carencia.
Los cereales son pobres en lisina, adems tienen poco triptfano y treonina.
Las leguminosas pobres en metionina.
6.3. Complementacin proteica

Consistente en el consumo de cantidades complementarias de protenas de distintos
alimentos en la misma comida, para complementar los aminocidos limitantes.
Destacamos la necesidad de que sea en la misma comida para que sea efectiva.
Cereales + soja.
Cereales (metionina) + leche (lisina).
Ejemplos:
o En Europa: Paella (arroz + pollo), pizza (masa de harina + queso) o
potaje (lentejas + arroz).
o En frica: Cuscs (smola de trigo + garbanzos y verduras).
o En America latina: Frijoles + arroz.
6.4. Suplementacin proteica
Adicin directa del aminocido limitante a ese alimento. Por ejemplo, adicin de
metionina a una legumbre o de lisina a derivados de cereales.
Rgimen + aminocidos libres (metionina y lisina).

Un exceso puede crear problemas antagnicos.
6.5. Protenas de origen animal vs. Protenas de origen vegetal

Como ya hemos expuesto, a priori, las protenas de origen animal son de mayor
calidad que las de origen vegetal. Pero en este apartado vamos a profundizar
sobre este tema, ya que estos tipos de alimentos no solo poseen protenas.
En primer lugar hay que destacar que slo asimilamos aminocidos y no
protenas completas, por tanto, el organismo no puede distinguir si estos
aminocidos provienen de protenas de origen animal o vegetal.
Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y
complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos
disponiendo de un valor biolgico superior. Como contrapartida son ms
difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos
por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con
cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos
equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los
aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con
lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico
resultante es comparable con el de la mayora de los productos de origen animal.
Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos
tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
(amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser
sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El
metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados
nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las
protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En
cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes,
pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y
las aves a las carnes rojas o de cerdo.
Adems, la protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en
su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos
grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos
sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con
protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos
en funcin de sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas
en occidente suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B 12,
o de minerales, como el hierro.
7. Enfermedades relacionadas con las protenas
Las patologas ms comunes relacionadas con el consumo de protenas son alteraciones

del sistema renal, desnutricin, ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al
pescado, a la protena de la leche de vaca, etc.) y celiaqua o intolerancia al gluten, entre
otras.
Un exceso de protenas animales en la alimentacin, por su contenido de fsforo y

grasas saturadas asociadas, se relaciona con un mayor riesgo de osteoporosis (el fsforo
compite con el calcio disminuyendo su absorcin) y de enfermedades cardiovasculares.
7.1. Por dficit de ingesta proteica
La deficiencia de protenas genera una disminucin de la masa muscular y las defensas,

favoreciendo las enfermedades. En los adultos se hace patente de forma ms tarda que
en nios, estos ltimos especialmente sensibles. Distinguimos:
a. Desnutricin proteica: Kwashiorkor
Suelen darse en dietas con aportes normales de hidratos de carbono, pero deficitarias en
protenas o con protenas de baja calidad.
La sintomatologa a destacar en estos casos es:
Edema.
El peso del paciente se encuentra entre el 60-80% del peso corporal normal.
Trastornos en la pigmentacin de piel y cabello.
Hepatomegalia.
Retraso en el crecimiento.
Tristeza y apata.
b. Desnutricin proteico-calrica: Marasmo
En este caso existe un dficit de alimentos que aportan nutrientes energticos en

general.
Sin edema.
El peso del paciente es el 40% del peso corporal normal.
No aumentan de estatura, por lo que son ms bajos de lo normal.
Facciones alteradas (ojos grandes, crneo grande, piel arrugada).
7.2. Enfermedad celiaca
Que no es otra cosa que una enteropata por sensibilidad al gluten.
En nios: diarrea, fallo de crecimiento, vmitos, heces de aspecto, color y

cantidad anormales.
En adultos: prdida de peso, fatiga, anormalidad hematolgica, diarrea (que
puede estar presente o no).
7.3. Exceso de protenas

Debemos evitar comer ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir
nuestras necesidades. Aunque el cuerpo humano dispone de eficientes sistemas
de eliminacin, todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin
para nuestro organismo. Esto es debido a que las protenas consumidas en
exceso, que el organismo no necesita para sus funciones especficas, son
utilizadas en las clulas para producir energa y dejan residuos metablicos
(como el amoniaco), que resultan txicos para el organismo y que acelera la
destruccin de los tejidos. El amonaco es transformado en el hgado en urea,
que se expulsa por la orina. Cuando el rin no filtra toda la urea formada, esta
se acumula en sangre, dando lugar al estado urmico.
Es muy frecuente que las personas que consumen mucha carne sufran los
sntomas caractersticos de un aumento de amonaco que se traduce en jaquecas,
irritabilidad, mala concentracin, nauseas, diarrea, confusin, etc. En los atletas
un aumento del nivel de urea por un exceso de protenas previo a una
competicin les puede acarrear fatiga muscular, por intoxicacin urmica.
Se ha asociado el exceso de protenas en la dieta a enfermedades del rin,
debido a su mayor exigencia en eliminar ms nitrgeno, y riesgo de clculos
renales por una mayor eliminacin de calcio. En las poblaciones que comen
carne regularmente hay mayor incidencia de osteoporosis y fracturas de cadera y
tambin mayor frecuencia de cncer de colon.
Tambin se ha reportado que los aminocidos al acumularse normalmente en las
membranas basales de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente
en caso de necesidad pueden dificultar el trnsito de nutrientes a las clulas al
estar en exceso, con el consecuente dao del tejido.
Adems, como indicamos anteriormente, la protena animal suele ir acompaada
de grasas, en su mayor parte saturadas y se ha demostrado que un elevado aporte
de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
Puede tener otras consecuencias negativas como: la sobrecarga de trabajo al
hgado y los riones; la intensa formacin de cido en el estmago; el aumento
del calor corporal; estreimiento; la posible aparicin de enfermedades del
hgado, arterias y articulaciones, y, a largo plazo, fatiga, cansancio, decaimiento,
acidificacin de la sangre, prdida de calcio, cetosis; deshidratacin, depsitos
proteicos indeseables en el tejido subcutneo, en los tejidos y en los lquidos
intersticiales, y en la membrana basal de los capilares y envejecimiento
prematuro.
Recuerda
Las protenas son sustancias muy complejas que constituyen la estructura
fundamental de los organismos animal y vegetal. Estn formadas por
aminocidos, que a su vez se componen bsicamente de C, H, O, N y algunos
tambin de P y S. Estos aminocidos se unen mediante un tipo especial de
enlace (enlace peptdico).
Slo 20 aminocidos son los que forman las protenas. Algunos de ellos son
esenciales.
Los pptidos se forman por unin de varios aminocidos.
Distinguimos 4 grados de organizacin en las protenas: Estructura primaria,

secundaria, terciaria y cuaternaria.
Se pueden clasificar segn su conformacin (protenas fibrosas y globulares),

segn su composicin (holoprotenas y heteroprotenas), segn su funcin
(enzimas, protenas de transporte, protenas del movimiento coordinado,
estructurales, anticuerpos, proteoreceptores, hormonas).
Las funciones ms destacadas de las protenas son: plstica, energtica, de

control gentico, inmunitaria, biorreguladora, regulacin hormonal, catlisis
enzimtica, transporte y almacenamiento de molculas e iones, movimientos
sistemticos, estructura de la piel y el hueso, control de la expresin gnica.
Se ha establecido como aporte de seguridad estndar que el consumo proteico

sea de 0,75g/kg de peso al da, pero estar en funcin crecimiento, el embarazo,
la lactancia o la reparacin tisular.
El valor proteico de los alimentos lo podemos clasificar atendiendo a: contenido

en protenas, calidad proteica, complementacin proteica y suplementacin
proteica.
Las protenas de origen animal son de mayor calidad que las de origen vegetal.
Aunque a priori las protenas animales sean de mayor calidad, es recomendable
no superar el 50% de consumo de protenas animales.
Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de protenas son:

por dficit de ingesta proteica (kwashiorkor y marasmo), enfermedad celiaca o
por exceso de ingesta proteica (que puede derivar en multitud de afecciones).
Autoevaluacin
1. Cules de los siguientes son sustituyentes a los que puede esta unido el
carbono ? Respuesta mltiple.
Grupo carboxilo.
Hidrgeno.
Grupo amino.
Oxgeno.
2. Cul de las siguientes es un aminocido aromtico?

Leucina (Leu).
Treonina (Thr).
Tirosina (Tyr).
Lisina (Lys).
3. Cul es la cantidad estndar recomendada para un adulto sano de

protenas?
80g/da.
2g/kg de peso al da.
30g/da.
0,75g/kg de peso al da.
4. Cul es la diferencia entre complementacin y suplementacin proteica?

Respuesta mltiple.
Suplementacin es el consumo de protenas de distintos alimentos en la misma comida.
Complementacin es el consumo de protenas de distintos alimentos, a lo largo del da.
Complementacin es el consumo de protenas de distintos alimentos en la misma
comida.
Suplementacin hace referencia a la adicin directa del aminocido limitante a un
alimento.
5. Qu informacin nos aporta la estructura terciaria de las protenas?

Nos indica la estructuracin de varias cadenas peptdicas.
Corresponde a la conformacin espacial de la protena.
Hace referencia a la secuencia de aminocidos.
Este tipo de estructuracin no tiene nada que ver con las protenas.
Unidad Didctica 8. Vitaminas
Objetivos
Aprender qu son las vitaminas y cul es su papel en el organismo.

Distinguir entre vitaminas hidrosolubes y liposolubles.
Estudiar la estructura, metabolismo, funciones, requerimientos, fuentes y
problemas derivados de un dficit o un exceso en la ingesta de las vitaminas.
Discutir el papel de los complejos vitamnicos.
Mapa Conceptual
1. Introduccin
Las vitaminas son compuestos orgnicos de estructura muy heterognea,

biolgicamente muy activos e imprescindibles para el mantenimiento de las funciones
metablicas normales y del crecimiento, que el organismo humano es incapaz de
producir o lo hace en cantidades insuficientes, por lo que deben ser aportadas desde el
exterior, generalmente a travs de la dieta. Son esenciales para la salud y la vida.
A diferencia de otros compuestos esenciales para el organismo, no participan en la

formacin de estructuras, ni son desintegradas para la obtencin de energa. Son
esenciales en pequeas cantidades para la formacin, en los distintos tejidos, de otras
sustancias necesarias para las diferentes reacciones metablicas. Es suficiente con que
su aporte sea mnimo, pero su dficit determina un fracaso en los procesos bsicos y
primordiales del metabolismo celular ocasionando muchas veces enfermedades
importantes.
A diferencia de los macronutrientes (protenas, lpidos y carbohidratos) las vitaminas no

aportan energa al organismo, pero su presencia es indispensable dentro del organismo
para el metabolismo energtico.
2. Funciones
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico
que contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de
alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la
vida.
Son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, ayudar a la
formacin del material gentico y de las protenas, los glbulos rojos y las hormonas,
as como regular el sistema nervioso.
Algunas vitaminas contenidas en los alimentos se destruyen al guardar los mismos y por
efecto de la luz natural: son sensibles al calor, la humedad y la luz, por lo tanto debemos
consumir los alimentos tan frescos como podamos, no recalentarlos ni cocinarlos en
exceso y una vez preparados consumirlos lo antes posible. En el caso de frutas y
verduras frescas, debemos pelarlas, cortarlas y lavarlas justo antes de consumirlas.
Trascurridos unos minutos, algunas de ellas pueden llegar a perder hasta el 50% de sus
vitaminas.
3. Clasificacin
La clasificacin de las vitaminas se basa es sus caractersticas de solubilidad. Se pueden

distinguir dos grandes grupos:
Vitaminas Hidrosolubles, se disuelven en agua.

Vitaminas Liposolubles, se disuelven en grasas.
3.1. Vitaminas hidrosolubles
Se disuelven en agua y estn presentes en las partes acuosas de los alimentos. A este
grupo pertenecen la vitamina C y las del complejo B (B1, B2, niacina, cido flico, B6,
B12, cido pantotnico y biotina).
Se absorben mediante la difusin simple o transporte activo.
Son transportadas en la sangre unidas a protenas (folatos, B12, biotina).

Circulan libres (Vitamina C).
Circulan en el interior de los eritrocitos (B1, B2, B6, niacina, pantotnico. Se
excretan por la orina, bien intactas (B2, cido pantotnico).
Circulan como metabolito hidrosoluble (vitamina C, B1, niacina, B6, biotina,
folatos y B12).
Nuestro organismo tiene una capacidad muy limitada para almacenar estas vitaminas y
se eliminan fcilmente por la orina; por lo que se recomienda su ingesta diaria.
La necesidad de vitaminas hidrosolubles debe siempre tener en cuenta el nivel de

actividad fsica del individuo, dado que el ejercicio activa numerosas reacciones
metablicas cuyas vitaminas son las coenzimas. As se llega a una situacin en la que
para las actividades fsicas intensas, existen riesgos de carencias y por tanto aparecen
los suplementos.
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto
txico por elevada que sea su ingesta.
Las podemos obtener de los zumos de frutas y de algunas verduras, leche y productos
crnicos.
Las zanahorias son fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y
la vitamina B3 o niacina.
3.1.1. Vitamina C o cido ascrbico
En 1928 era conocida como factor antiescorbuto que fue aislado del tejido
suprarrenal, la col, las naranjas y el cido hexurnico.
a. Metabolismo
o Se absorbe por transporte activo en funcin de la dosis (a menor dosis, ms se

absorbe porque el cuerpo reconoce que le hace falta aprovechar ms
cantidad).
o Se transporta libre en el plasma y pasa al interior de los tejidos mediante
transporte activo o con la ayuda de un transportador de glucosa. En el
organismo hay 1500mg/litro de vitamina C circulante. El exceso se elimina por
la orina.
o Podemos encontrar esta vitamina principalmente en tejido suprarrenal,
hgado, bazo y riones. Las concentraciones plasmticas reflejan la ingesta
reciente y las concentraciones leucocitarias, la ingesta durante largos
perodos.
b. Funciones
o Acta como antioxidante y poder reductor, lo que protege frente a la

formacin de nitrosaminas, neutraliza radicales libres, regenera la vitamina E,
protege las estructuras oculares, etc.
o Contribuye al buen estado de huesos, dientes, piel y vasos sanguneos ya que
participa en la sntesis de colgeno y mucopolisacridos.
o Favorece la absorcin de hierro al mantenerlo en su forma reducida.
o Refuerza el sistema inmunitario, ya que aumenta la actividad fagoctica de los
linfocitos. Se ha insistido mucho en su utilidad en la prevencin o cura de la
gripe, sin embargo, su eficacia no est comprobada cientficamente.
o Participa en la sntesis de numerosos compuestos: carnitina, adrenalina,
neurotransmisores y tetrahidroxifolato entre otros.
o Interviene en procesos de desintoxicacin a nivel heptico.
c. Requerimientos
o Entre 75-90 mg/da (vase en el anexo DRIs). Hay que prestar especial
atencin en el embarazo y la lactancia as como en situaciones de estrs;
abuso del tabaco, con la ingesta habitual de aspirinas, antibiticos, cortisona,
tranquilizantes o pldoras anticonceptivas; cuando se toman frecuentemente
bebidas alcohlicas y en enfermedades infecciosas.
d. Dficit
o Valores inferiores a 0,2mg/dl producen la enfermedad conocida como

escorbuto. Se caracteriza por hemorragias subcutneas y gingivales (encas),
debilidad muscular, mala cicatrizacin de heridas, petequias (manchas
rosceas pequeas y juntas, similares a las pecas), fracturas seas y aumento
de las infecciones bacterianas y virales.
e. Exceso
o Es uno de los suplementos nutricionales ms utilizados por lo que si se toma

en exceso durante mucho tiempo puede aumentar el riesgo de la formacin
de clculos en la vejiga y el rin, irritacin de las vas urinarias, diarrea,
formacin de cogulos en la sangre, destruir la vitamina B12 y favorecer la
prdida de calcio en los huesos.
f. Fuentes
g. Estabilidad
o Es la vitamina ms inestable de todas ya que se oxida fcilmente. En las clulas

vegetales existe una enzima llamada ascrbico-oxidasa. Cuando estos
vegetales pierden frescura, esta enzima entra en contacto con la vitamina C.
Por la tanto para prevenirlo debemos consumir las verduras frescas.
o El calentamiento en medio alcalino, as como los tratamientos tecnolgicos
que conllevan el uso de agua (coccin), tambin la destruyen. Para prevenirlo
se recomienda tratar los alimentos con la menor presencia de luz y a ser
posible sin oxgeno, y consumir el caldo de coccin de las verduras.
3.1.2. Vitamina B1 o Tiamina

La tiamina fue descubierta en 1910 mientras investigaba cmo el salvado de arroz
curaba a los pacientes de beriberi. Posteriormente, en 1926, se aisl por primera vez del
arroz y se conoci su estructura qumica.
a. Metabolismo
o Se absorbe tanto por difusin pasiva (altas concentraciones) como por

absorcin activa (baja concentracin) en el tracto digestivo, pero esta
absorcin se ve limitada por el consumo elevado de alcohol.
o Despus se modifica en el hgado y rin pero no se almacena (excepto en
cerdos).
o Todo lo que no se utiliza, se excreta por la orina.
b. Funciones
o Necesaria para obtener energa los hidratos de carbono y cidos grasos

(obtencin de ATP).
o Esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y del corazn.
c. Requerimientos
o Se recomienda una ingesta de 0.5 mg/1000 kcal (RDA), y como no hay

almacn en el organismo, el aporte debe ser diario.
d. Dficit
o Su dficit provoca beriberi, una alteracin del sistema nervioso que cursa con
debilidad muscular, afeccin respiratoria, edema, taquicardia y astenia.
o Suele ocurrir por el consumo de gran cantidad de alimentos refinados, por
alteracin de la absorcin intestinal, alcoholismo crnico o anorexia.
o Tambin hay sustancias en los alimentos que hacen que no se absorba, que no
funcione o destruyen esta vitamina. Es el caso de las tiaminasas presentes en
el pescado crudo o del cido tnico y cafeico.
e. Exceso
o Un exceso de tiamina no produce efectos nocivos por lo general y no puede

hablarse por tanto de la hipervitaminosis. Se ha observado sin embargo
fenmenos de alergias o hipersensibilizacin en algunos sujetos a los que se
les ha administrado esta vitamina por va endovenosa.
f. Fuentes
o La tiamina se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, aunque

generalmente en pequea cantidad.
o Dentro del mundo vegetal, la tiamina est en cantidades importantes en los
cereales, frutos secos, levadura de cerveza y legumbres, siendo muy escasa en
frutas. Sin embargo, en los alimentos de origen animal, la podemos encontrar
en el hgado, y carne de cerdo.
g. Estabilidad
o La tiamina es una molcula termolbil y sensible a la oxidacin. Por eso,

determinadas manipulaciones culinarias o industriales pueden destruir gran
parte de la tiamina en los alimentos. As, podemos decir que al calentar en
agua a 100C, existe una alteracin importante de dicha vitamina.
3.1.3. Vitamina B2 o Riboflavina

La riboflavina pertenece al grupo de pigmentos amarillos fluorescentes. Fue descubierta
en 1879 en la leche, pero hasta 1932, que ya se pudo aislar de una levadura, no se
entenda su significado biolgico.
a. Metabolismo
o La riboflavina en la leche se encuentra libre, pero en el resto de
alimentos est en forma de coenzima y cuando entra al estmago, queda
libre por accin de enzimas especficas.
o Se absorben en la parte proximal del intestino delgado, mediante
transporte activo. La secrecin biliar favorece la absorcin de riboflavina
y existe una cierta circulacin enteroheptica.
o En la sangre, la riboflavina circula unida en cierta proporcin a la
albmina aunque presenta ms afinidad por las inmunoglobulinas.
o Se almacena en los tejidos que forman coenzimas como el hgado, rin
y corazn.
o El hgado se encarga de su degradacin, eliminndose fundamentalmente
sin modificar, tanto por la orina como por el sudor, la bilis o por la leche
materna.
b. Funciones
o Forma las coenzimas FAD y FMN que realizan funciones de transporte
de electrones en procesos de xido-reduccin. Al decir coenzima nos
referimos a que es necesaria su combinacin con una porcin de otra
enzima para ser efectiva.
o Tambin es aceptor de pares de tomos de hidrgeno, por ejemplo en el
ciclo de Krebs.
o Otras veces, aceptan slo un electrn formando una especie qumica
estable que interviene en la cadena respiratoria de las mitocondrias.
o Como coenzimas, interviene en la -oxidacin de cidos grasos,
deshidrogenacin de algunos aminocidos esenciales (leucina,
isoleucina, valina, lisia y triptfano), reoxidacin del NADPH
estimulando la actividad de glutatin reductasa eritrocitaria.
c. Requerimientos
o La dosis recomendada (RDA) es de 0,6mg/1000kcal, establecindose un
mnimo de 1,2mg/da.
o La recomendacin se refiere a kcal consumidas puesto que la principal
funcin de esta vitamina es participar en el metabolismo de los
macronutrientes.
d. Dficit
o Su dficit provoca sntomas cutneos (dermatitis seborreica, grietas en
los labios) y sntomas oculares (picor de ojos, acumulaciones
seborreicas en torno a los ojos.).
o Es raro que este dficit aparezca de forma aislada, ya que suele darse
junto a otras deficiencias nutricionales debido a una dieta pobre,
alteraciones cardacas congnitas, alteraciones tiroideas o alcoholismo.
e. Exceso
o No existen indicaciones teraputicas especiales claras a excepcin de la
hipovitaminosis. Por otra parte, la excrecin de la riboflavina es
directamente proporcional a su ingesta, por lo que no existen casos de
hipervitaminosis.
f. Fuentes
o La riboflavina abunda en la leche (por eso tambin recibe el nombre de
lactoflavina) y huevo, dndole el color amarillento al suero de la leche y
a la clara de huevo.
o Se encuentra en cantidades relativamente importantes en los tejidos
animales (sobre todo en las vsceras), pescado, legumbres y vegetales
verdes.
o Tambin sintetiza pequeas cantidades la microflora del intestino grueso.
g. Estabilidad
o Es una vitamina bastante estable al calor, por lo que no se destruye en
los tratamientos trmicos culinarios. Sin embargo, la presencia de luz
(por eso la leche se presenta en envases tetra-brick)si afecta a su
estabilidad. La luz es un factor primario para su destruccin, por ello, se
recomienda cocinar en recipientes cubiertos y almacenar alimentos en
contenedores opacos.
3.1.4. Vitamina B3, Niacina, cido nicotnico o vitamina PP
El trmino niacina designa 2 especies qumicas relacionadas y convertibles entre s: el

cido nicotnico y la nicotinamida.
La niacina fue descubierta por primera vez por la oxidacin de la nicotina a cido
nicotnico. Cuando las propiedades del cido nicotnico fueron descubiertas, se eligi un
nombre para distinguirlo de la nicotina y as evitar confusiones. El resultado fue niacina
(derivado de cido nicotnico y vitamina).
Histricamente, tambin ha sido referida como vitamina PP, nombre debido al trmino
factor pelagra ya que dicha enfermedad es debida a la deficiencia de niacina en la
dieta.
a. Metabolismo
o Tanto el cido nicotnico como la nicotinamida se absorben a lo largo del

intestino delgado por un proceso de difusin facilitada y difusin pasiva
cuando aumentan las cantidades ingeridas.
o La niacina se transporta en plasma como cido nicotnico y nicotinamida, no
ligados a protenas. Ambas molculas entran los tejidos por difusin pasiva,
aunque en algunos casos, se ha demostrado la existencia de sistemas
especficos que facilitan este paso. Tambin puede haber una pequea sntesis
en el hgado a partir del triptfano que es un aminocido.
o Los tejidos transforman estos compuestos en NAD y NADP y se excreta como
N-metil nicotinamida por va urinaria.
b. Funciones
o El NAD y NADP participan en multitud de reacciones de xido-reduccin (ms

de 200), en el metabolismo de hidratos de carbono, lpidos y aminocidos.
o Adems, el NAD puede transferir una parte de su molcula a determinadas
protenas o enzimas. Estas enzimas estn localizadas en el ncleo de las clulas
e intervienen en funciones muy importantes para la clula como es la
replicacin del ADN.
c. Requerimientos
o La RDA para esta vitamina es de 6,6mg/1000kcal, no aportando ms de

13mg/da.
o Para la sntesis endgena a partir de triptfano, tendremos en cuenta que
60mg de triptfano pueden dar 1mg de niacina.
d. Dficit
o La enfermedad carencial caracterstica es la pelagra, descrita en el siglo XVIII
por el mdico espaol Gaspar Casal, que la observ en los campesinos
asturianos y a la que denomin mal de la rosa.
o La enfermedad aparece cuando la base de la alimentacin es el maz, que
contiene niacina no utilizable y poco triptfano. En los pases industrializados,
las deficiencias de niacina no suelen ser aisladas y obedecen a causas
generales como la desnutricin, alcoholismo, etc.
o La pelagra cursa con signos cutneos (dermatitis), digestivos (diarrea y
vmitos), y nerviosos (irritabilidad, delirio, alucinaciones y confusin mental),
por eso se ha llamado muchas veces la enfermedad de las tres D: dermatitis,
diarrea y demencia.
e. Exceso
o Hay unos niveles mximos de ingesta, a partir de los cuales puede haber
efectos secundarios (Vase anexo DRIs).
f. Fuentes
o La niacina est ampliamente distribuida en la naturaleza. Los alimentos ms

ricos son las vsceras, pescados, harinas y legumbres.
o En el maz y cereales, se encuentra de forma que no se puede utilizar. Si se
tratan estos cereales con un lcalis, ya s facilitara su utilizacin nutricional.
o Como la niacina se puede sintetizar a partir del triptfano, es importante tener
en cuenta el aporte de este aminocido en la dieta.
g. Estabilidad
o Tanto el cido nicotnico como la nicotinamida son solubles en agua y alcohol.

o Son muy estables tanto al calor como a la luz, a la oxidacin y a los cambios de
pH.
3.1.5. Vitamina B5 o cido pantotnico

El cido pantotnico tiene dos derivados de gran importancia: la ACP (Acyl Carrier
Protein) que forma parte de unas enzimas utilizadas para las sntesis de los cidos
grasos por lo que resulta imprescindible en la lipognesis; y el coenzima A, que se
necesita parara el metabolismo de cidos grasos, hidratos de carbono y algunos
aminocidos.
a. Metabolismo
o El cido pantotnico se absorbe sobre todo en el yeyuno por un proceso de

transporte activo.
o La circulacin plasmtica se hace en forma de vitamina libre, que es captada y
transformada en sus formas activas por los tejidos.
o No existe casi metabolismo degradativo en el hgado, por lo que se excreta
como tal, especialmente por va urinaria, aunque en parte tambin por las
heces.
b. Funciones
o Tanto la ACP como el coenzima A se unen a los cidos grasos para hacerlos
ms reactivos y facilitar su metabolizacin posterior.
o Esencial para el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas.
o Formacin de algunas hormonas.
o Ayuda a la regeneracin de los tejidos.
c. Requerimientos
o Se estima que los adultos deben ingerir entre 4-5mg de cido pantotnico al
da, aumentndose ligeramente la dosis durante el embarazo y la lactancia.
d. Dficit
o Dada su abundancia en la naturaleza, es excepcional. Las carencias slo se

producen en los casos de desnutricin generalizada junto a otros dficit
vitamnicos.
o Los signos y sntomas clnicos de la deficiencia se han obtenido de voluntarios
tratados con antagonistas de la vitamina. Consiste en malestar general,
alteraciones gastrointestinales, calambres musculares y alteraciones
neurolgicas.
o La confirmacin del diagnstico de hipovitaminosis se puede realizar mediante
la determinacin de las concentraciones vitamnicas en plasma o de su
excrecin urinaria.
e. Exceso
o El cido pantotnico se administra generalmente asociado a otras vitaminas.

A dosis relativamente altas, se ha utilizado para favorecer procesos de
cicatrizacin y en algunas enfermedades del intestino. No hay casos descritos
de toxicidad cuando se utilizan dosis altas de esta vitamina.
f. Fuentes
o El cido pantotnico se encuentra prcticamente en todos los alimentos. Su

nombre alude precisamente a este hecho (pantos significa en todas partes).
o En cualquier caso, es destacable que la carne, cereales y las leguminosas son
muy ricas en cido pantotnico. En cambio, las frutas y verduras contienen
menos cantidad de esta vitamina.
g. Estabilidad
o Se trata de un compuesto soluble en agua, termolbil e inestable en medios

cidos o alcalinos.
3.1.6. Vitamina B6 o Piridoxina

Es una de las 3 estructuras interconvertibles que constituyen la vitamina B6: la
piridoxina, el piridoxal y la piridoxamina. Necesitan activarse (piridoxal fosfato) para
poder actuar como coenzima en el metabolismo de los aminocidos.
a. Metabolismo
o Los derivados fosforilados de la vitamina B6 son hidrolizados por

enzimas especficas en el intestino y son absorbidos en el yeyuno por
procesos de transporte activo.
o Los coenzimas activos se originan en el hgado y se almacenan junto a
las protenas enzimticas correspondientes. La forma fosforilada es la
forma mayoritaria en el plasma, donde circula unida a la albmina. De la
misma manera, los eritrocitos tambin la transportan unida en la
hemoglobina.
o El cido piridxico es la forma principal en la que se elimina. Se forma
en el hgado y se elimina junto al piridoxal por va urinaria.
b. Funciones
o Como hemos nombrado antes, esta vitamina acta como coenzima en el

metabolismo de los aminocidos (transaminacin, descarboxilacin
transulfuracin, etc.).
o Acta en la formacin de glbulos rojos.
o Facilita la liberacin de glucgeno del hgado y de los msculos.
o Esencial para la regulacin del sistema nervioso central.
c. Requerimientos
o La recomendacin para esta vitamina est relacionada con la ingesta de
protenas (1,6 a 2mg/da).
d. Dficit
o Las carencias de aporte son muy raras en los pases industrializados dada
la abundancia de la piridoxina en los alimentos. Adems, existe una
cierta cantidad almacenada de vitamina y tampoco es desdeable la
contribucin de la microbiota intestinal.
o Las deficiencias suelen producirse cuando coinciden en un mismo
individuo algunas de las circunstancias siguientes:
Alimentacin a base de cereales: esta vitamina se encuentra en

los cereales, pero est en una forma qumica que no se absorbe y
adems, se pierde en gran medida en los procesos industriales.
Alcohlicos crnicos: porque suelen llevar una dieta
desorganizada y la deficiencia de nutrientes es mltiple.
Tratamientos con algunos medicamentos como la penicilina o
anticonceptivos orales.
o La deficiencia en piridoxina produce retraso en el crecimiento, anemia

hipocrnica, dermatitis seborreica, glositis, depresin y convulsiones.
o La falta de piridoxina suele conducir secundariamente a carencias de
niacina, al no funcionar adecuadamente su sntesis endgena a partir del
triptfano. Adems, al intervenir en el metabolismo proteico, si hay
dficit se origina un aumento de eliminacin de aminocidos.
e. Exceso
o La utilizacin excesiva de piridoxina (2-4g/da) puede producir efectos

txicos, concretamente neuropata perifrica. Habr que prestar atencin
a las personas que toman suplementos vitamnicos o esta vitamina como
medicamento.
f. Fuentes
o Cualquiera de las 3 formas, estn de forma muy abundante en los
alimentos, sobre todo en el hgado, legumbres, frutos secos y pltanos.
Tambin en las nueces, salmn y pollo.
g. Estabilidad
o La piridoxina es la forma utilizada habitualmente en las preparaciones

comerciales. Es muy soluble en agua y estable al calor (excepto si se
encuentra en medio alcalino) e inestable frente a la luz cuando est en
soluciones cidas o neutras.
3.1.7. Vitamina B8 o Biotina
Su historia comienza en 1916 cuando observ un cambio en la salud de las ratas que
eran alimentadas con clara de huevo cruda. Observ que las ratas as alimentadas
comenzaban con un sndrome caracterizado por descamacin, dermatitis, alopecia y
trastornos neuromusculares.
En 1936, los investigadores Kogl y Tonnis aislaron la biotina de la yema del huevo. En
esa misma dcada, se encontr en la clara cruda de huevo una glicoprotena llamada
avidina, que tena la caracterstica de unirse de manera irreversible con la biotina
impidiendo su absorcin.
a. Metabolismo
o La biotina se encuentra generalmente unida a protenas en los alimentos. Una
vez hidrolizadas estas protenas, la biotina queda libre y es absorbida por un
proceso de transporte activo a nivel de yeyuno e leon proximal.
o Los tejidos ms ricos en biotina son el hgado, rin y sistema nervioso
central.
o La biotina circula libre en el plasma de forma libre y ligada a protenas.
o Se excreta fundamentalmente inalterada por va urinaria.
b. Funciones
o Necesaria para la piel y el aparato circulatorio.

o Es una coenzima esencial que participa en la formacin de cidos grasos.
o Ayuda en a la degradacin de carbohidratos y grasas para mantener la
temperatura corporal y obtener energa.
o Ayuda en sus funciones a los aminocidos, cido flico, cido pantotnico y
vitamina B12.
o Potente estimulador en el crecimiento de clulas saludables.
c. Requerimientos
o Para esta vitamina las recomendaciones son 20-30g/da.
d. Dficit
o Las deficiencias en biotina son muy raras dada la existencia de biotina en la

mayora de los alimentos y el aporte suplementario de la microbiota intestinal.
o Se pueden producir cuando se ingieren abundantes huevos crudos por la
avidina que impide que se absorba en el intestino. La avidina se desnaturaliza
por el calor, por lo que la mayora de los tratamientos culinarios le hacen
perder sus propiedades antivitamnicas.
o Las consecuencias de la deficiencia son acidosis metablica, alteraciones
digestivas, hipotona y alopecia. La confirmacin de la deficiencia se hace
sobre todo acidosis metablica con cetosis.
e. Exceso
o No se conocen fenmenos de toxicidad por sobredosificacin.
f. Fuentes
o La biotina se encuentra abundantemente en casi todos los alimentos, y es

sintetizada en parte por la microbiota intestinal, por lo que los requerimientos
se cumplen fcilmente con una dieta equilibrada.
o Los alimentos ms ricos en biotina son el hgado y la yema de huevo.
g. Estabilidad
o Es una molcula soluble en agua y soluciones alcalinas. Es estable en solucin
acuosa y resistente al calor, pero muy sensible a las radiaciones UV.
3.1.8. Vitamina B9, cido flico o folatos
Lucy Wills en 1931 identific del folato como un nutriente requerido para prevenir la
anemia durante el embarazo. La doctora Wills demostr que la anemia poda ser
revertida con levadura de cerveza. El folato se identific como una sustancia contenida
en la cerveza durante 1930 y fue extrada de la espinaca en 1941.
a. Metabolismo
o Los folatos que se ingieren en la dieta deben ser modificados por el organismo
para poder ser absorbidos. El 90% se encuentran como poliglutamatos ligados
a protenas y en el intestino son liberados para que puedan atravesar los
enterocitos.
o Los folatos que ingresan en la clula intestinal son transferidos al plasma sin
sufrir apenas transformaciones. Cuando llegan al hgado, son metabolizados y
tambin se almacenan. Estas reservas son suficientes para cubrir las
necesidades durante aproximadamente 4 meses.
o Los folatos se eliminan del organismo a travs de las vas fecal y urinaria. En las
heces aparece la fraccin que no se ha absorbido (alrededor de un 20%), la
que est presente en la secrecin biliar y la producida por las bacterias
intestinales.
o A travs de la orina se eliminan los folatos en otras formas qumicas.
b. Funciones
Funciona conjuntamente con las vitaminas B12 y C en la utilizacin de
protenas.
Necesaria para la formacin de glbulos rojos.
Formacin de protenas estructurales y hemoglobina.
Contribuye a mantener la formacin del tracto intestinal.
A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el cido flico se
almacena en el hgado y no es necesario ingerirlo diariamente.
La carencia de cido flico tiene como consecuencia la aparicin de
anemia.
o El cido flico puede ayudar a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y

la mdula espinal denominados defectos del tubo neural (Neural Tube Defects,
NTD) que provocan la espina bfida, cuando se ingiere antes del embarazo y
durante las primeras semanas del mismo. Tambin intervienen en el
metabolismo de la homocistena, reduciendo su concentracin y previniendo
as enfermedades vasculares.
c. Requerimientos
o Las RDA tienen en cuenta la funcin de la vitamina ms all de la deficiencia y

considera las nuevas funciones de una mayor necesidad de la vitamina para
prevenir los defectos del tubo neural, as como disminuir el riesgo
cardiovascular inducido por la hiperhomocisteinemia.
o Para adultos, las RDA son de 400g/da y se suplementarn 200 g/da ms
para las embarazadas.
d. Dficit
o Puede ocurrir cuando las necesidades estn aumentadas, cuando la ingesta es

inadecuada y cuando el cuerpo excreta ms folato de lo normal. Algunas
investigaciones indican que la exposicin a rayos ultravioleta puede conducir a
deficiencia de flico.
o Se manifiesta con diarrea, prdida de apetito, prdida de peso. Signos
adicionales son debilidad, lengua dolorida, dolor de cabeza, taquicardia,
irritabilidad, desrdenes en la conducta etc.
o Las mujeres embarazas con deficiencia de folato suelen tener nios de bajo
peso al nacer, prematuros y con espina bfida. En adultos, la anemia
megaloblstica es un signo avanzado de deficiencia de folato. En nios, la
deficiencia puede retardar el crecimiento.
e. Exceso
o Un exceso de cido flico puede llegar a enmascarar la deficiencia de vitamina

B12, al presentar ambas vitaminas como enfermedad carencial la anemia
megaloblstica.
o Por su carcter hidrosoluble, las cantidades ingeridas en exceso tienden a ser
eliminadas en orina y no a acumularse en los tejidos como ocurre en el caso de
las vitaminas liposolubles. Por ello, no se han descrito efectos txicos cuando
se ingiere a travs de la dieta. Si se toma como suplemento, puede tener
efectos convulsionantes o interaccin con el zinc, inhibiendo su absorcin.
f. Fuentes
o Las principales fuentes alimentarias de los folatos son las verduras y hortalizas
entre las cules cabe destacar las acelgas y espinacas. Asimismo, los
garbanzos que son legumbres, presentan gran cantidad de folatos.
o Algunas frutas frescas como la naranja, meln o el pltano, tambin aportan
esta vitamina pero en menor cantidad. Los frutos secos y los cereales de
desayuno fortificados son tambin una excelente fuente. Sin embargo, las
carnes y pescados en general son muy pobres a excepcin del hgado.
g. Estabilidad
o Los folatos son sensibles a la luz, cidos lcalis, oxidantes y reductores. Por su
carcter hidrosoluble tambin pueden perderse con el agua de coccin de los
alimentos. Por ello se estima que prcticamente el 50% del contenido inicial
de folatos en los alimentos se pierde en los procesos culinarios.
o La elaboracin al vapor o la fritura, conducen a prdidas del contenido inicial
en folatos que puede alcanzar el 90%. Las verduras casi pierden el 70% de su
contenido al hervirlas durante 8 minutos, en gran parte por disolucin en agua
de coccin.
3.1.9. Vitamina B12, Cianocobalamina

En 1926, los mdicos G. Minot y W. Murphy descubrieron que el hgado crudo serva
para el tratamiento de la anemia perniciosa. En 1948 se aisl por primera vez a partir del
hgado de vacuno y en 1962, se public la estructura de este compuesto, ganando
Dorothy Crowfoot Hodgkin el Premio Nobel de Qumica por este motivo en 1964.
a. Metabolismo
o Para que la vitamina B12 se pueda absorber, es necesario que tres sectores del
tracto digestivo estn anatmica y funcionalmente ntegros: estmago,
pncreas e leon terminal.
o El estmago debe aportar la acidez y las enzimas necesarias para liberar la
vitamina de su unin a las protenas alimentarias y posteriormente ligarla a
otra. Por otra parte, el factor intrnseco segregado por las clulas parietales
gstricas, es esencial que la vitamina se absorba en el leon. El pncreas, con la
produccin de tripsina y bicarbonato, facilita su absorcin.
o Al penetrar el complejo vitamina B12-Factor intrnseco, lo hace a travs de un
receptor especfico situado en el leon, pasan al plasma ligadas a protenas
especficas.
o La cantidad de cobalamina almacenada en los tejidos del individuo adulto
oscila entre 2 y 3mg y la mitad se encuentra en el hgado. Hay circulacin
enteroheptica con una ligera excrecin por las heces, no conocindose
ningn mecanismo metablico degradativo.
o La excrecin se produce en tracto gastrointestinal, rin y piel. Si la cantidad
de vitamina B12 circulante excede la capacidad de unin a las protenas, dicho
exceso se elimina por va urinaria.
b. Funciones
o Necesaria para que la medula sea produzca glbulos rojos para el sistema
nervioso.
o Esencial para el funcionamiento de todas las clulas del cuerpo, especialmente
aquellas de la mdula sea, vas gastrointestinales y sistema nervioso.
o Necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso.
o Previene la anemia.
c. Requerimientos
o Las necesidades diarias de vitamina B12 en nios es de 1.2 g/da y de 2.5

g/da en adultos. A los vegetarianos se les recomienda consumir alimentos
reforzados con esta vitamina.
d. Dficit
o La falta de vitamina B12 es la causa evidente de 2 enfermedades: la anemia

megaloblstica y la neuropata. Recientemente, tambin se ha asociado esta
vitamina al proceso de aterosclerosis y con malformaciones connatales como
los defectos del tubo neural.
o Entre las causas principales de esta deficiencia estn:
Ingesta disminuida: si la dieta contiene alimentos de origen animal, el

desarrollo de deficiencia es prcticamente imposible, y slo en el caso
de veganos y vegetarianos estrictos se pueden producir problemas. No
debemos olvidar que existe una circulacin enteroheptica, lo que
asegura su reutilizacin y una pequea sntesis por la microbiota del
colon.
Alteraciones gstricas: hay dficit cuando el fallo reside en la
produccin disminuida de factor intrnseco. Esto ocurre en la edad
avanzada, en situaciones caracterizadas por atrofia gstrica de origen
gentico o cirugas gstricas.
Alteraciones intestinales: habitualmente producidas por una
secrecin pancretica disminuida, con niveles menores de enzimas
pancreticas y de bicarbonato, impidiendo la liberacin de la vitamina
de las protenas.
Errores congnitos que forman cobalaminas anormales y conducen a
otro tipo de enfermedades.
Interacciones con frmacos y alcohol: colchicina, neomicia o etanol
tienen la posibilidad potencial de inducir deficiencia vitamnica.
e. Exceso
o No debe emplearse esta vitamina en cuadros mieloproliferativos,

especialmente en el caso de leucemia. En cualquier otro caso, no se han
descrito casos de toxicidad por sobredosificacin hasta ingestas de 1mg.
f. Fuentes
o La vitamina B12 es producida nicamente por los microorganismos. Los

vegetales no la necesitan y por tanto no la contienen salvo raras excepciones.
La fuente de cianocobalamina para los animales, es generalmente la ingestin
de microorganismos o la produccin por la microbiota intestinal. Por todo ello,
las fuentes alimentarias de esta vitamina son los productos animales.
o Algunos ejemplos son:
Muy buenas fuentes (50-100g/100g): hgado, rin, sesos.

Buenas fuentes (5-50g/100g): yema de huevo, almejas, ostras,
cangrejo, sardinas, salmn, hgado de pollo.
Fuentes de contenido bajo (0,2-5g/100g): carnes, huevo entero,
queso, leche de vaca, bacalao, merluza y otros pescados.
g. Estabilidad
o Los procesos industriales y culinarios afectan al contenido total de vitamina

B12, as, al pasteurizar la leche humana durante 2-3 segundos, se pierde
aproximadamente el 7% del contenido. Si se hierve durante 2-5 minutos, las
prdidas alcanzan hasta el 30%, mientras que la esterilizacin lenta (13
minutos a 120C), llega a provocar prdidas del 77%.
3.2. Vitaminas liposolubles
Se disuelven en aceites y en grasas no en agua; y estn presentes en las partes

liposolubles de los alimentos.
Se absorben y transportan con los lpidos de la dieta en forma de micelas y pueden

almacenarse durante meses e incluso aos en la grasa del cuerpo o en el hgado. Son de
ms difcil eliminacin, aunque en determinados perodos deben consumirse en
cantidades suficientes. Se excretan a travs de las heces y gran cantidad, se reabsorbe
junto con los cidos biliares realizando el ciclo enteroheptico.
Las podemos obtener de los aceites de primera presin en fro (de pescado y
vegetales), del hgado, mantequilla, frutas y verduras verdes y amarillas, yemas de
huevo, leche, y algunos frutos secos.
3.2.1. Vitamina A o Retinol
Vitamina A es el trmino genrico que se utiliza para describir los compuestos con la
actividad biolgica del retinol como son los retinoides (son las formas naturales de la
vitamina A, as como sus anlogos sinttico y sus metabolitos) y los carotenoide (que
tienen actividad provitamnica).
Se llama A porque fue la primera vitamina en ser definida y ya desde los tiempos de
los antiguos egipcios y griegos se utilizaba el zumo de hgado para la curacin de la
ceguera nocturna.
En 1915, se denomin Factor liposoluble A, atribuyndosele como propiedades la

estimulacin del crecimiento.
En 1930, Moore mostr que la molcula del -caroteno presentaba actividad vitamnica
A, y desde entonces, hasta ahora han sido numerosas las funciones fisiolgicas que se le
han atribuido.
Los retinoides con actividad vitamnica A se encuentra en la naturaleza en 3 formas:

retinol, retinal y cido retinoico.
Las formas con mayor actividad fisiolgica son el retinol y el cido retinoico. Los
carotenoides generan retinoides al metabolizarse, de los cuales unos 50 producen
retinol, por lo que se les refiere como provitaminas A, siendo el ms activo de todos el
del -caroteno. Otros carotenoides con actividad provitamnica son el -caroteno, -
caroteno y -criptoxantina.
Los carotenoides pueden ser clasificados en 2 grandes grupos en base a su estructura:
Carotenos.
Xantofilas.
a. Metabolismo
o La absorcin de las distintas formas que tienen actividad vitamnica y

provitamnica A requiere de su digestin inicial. En el estmago e intestino por
la accin de enzimas proteolticas gastrointestinales son liberadas de las
protenas a las que estaban unidas.
o A su vez, en el intestino delgado, los steres son hidrolizados por unas enzimas
pancreticas especficas para cuya activacin necesitan de las sales biliares,
que tambin intervienen en la emulsin de lpidos y la formacin de micelas
implicadas en el proceso de absorcin.
o Dentro de la clula intestinal, los quilomicrones son los que transportan la
vitamina A en todas sus formas. stos pasan al torrente linftico alcanzando
as la va sangunea. Por otra parte, algn retinol puede ser transportado al
hgado va ciclo enteroheptico.
o La vitamina A es ampliamente metabolizada en diversos lugares del
organismo. Las principales reacciones metablicas comprenden la
esterificacin, conjugacin, oxidacin, isomerizacin e hidrlisis.
o Puesto que es una vitamina liposoluble, se almacenar en la grasa del cuerpo y
especialmente en el hgado, pulmones y riones. La cantidad de vitamina A
tiende a incrementarse con la edad, dependiendo de la cantidad ingerida y
absorbida a partir de la dieta.
o Aproximadamente un 5-20% de los retinoides ingeridos y un mayor porcentaje
de los carotenoides, dependiendo de su naturaleza, la biodisponibilidad y
cantidad no son absorbidos por el tracto intestinal y son excretados en heces
intactos. Otro porcentaje (10-40%), se reabsorbe con los cidos biliares y se
transporta de nuevo al hgado.
b. Funciones
o Cada una de las formas funcionales de la vitamina A presenta diversas

funciones. As, el retinol participa principalmente en la reproduccin, el retinal
en la visin y el cido retinoico en la diferenciacin epitelial y la reproduccin,
a travs de la regulacin de la expresin gnica.
o Tambin interviene en el crecimiento, metabolismo seo, embriognesis,
hematopoyesis, comunicacin intercelular, coenzima, accin anticancergena,
antioxidante, prevencin de enfermedades vasculares, inmunidad y regulacin
de los depsitos de grasa corporal entre otros.
c. Requerimientos
o La vitamina A es un nutriente esencial que no puede ser sintetizado por el

organismo por lo que para cubrir sus requerimientos es necesario obtenerlo a
partir de la dieta en forma de vitamina A preformada o de carotenoides con
actividad provitamnica.
o Los requerimientos humanos se han calculado a partir de estudios en los que
se ha intentado corregir estados de deficiencia producidos
experimentalmente.
o Actualmente, las recomendaciones establecidas (700-900g/da) se basan en
la cantidad necesaria para evitar las deficiencias, mantener el crecimiento
adecuado de los nios y asegurar las reservas, ms un factor de seguridad
adicional para cubrir variaciones en la absorcin y utilizacin de la vitamina.
o Como podemos ingerir vitamina A en sus distintas formas, para calcular si
estamos tomando las cantidades necesarias, se tendrn en cuenta las
equivalencias en retinol de cada una.
d. Dficit
o Hay diversos factores que pueden condicionar el estado nutricional de esta

vitamina. Algunos estudios han demostrado que la exposicin excesiva de la
piel a la luz solar o rayos UVA causa una degradacin importante de los
carotenoides, disminuyendo sus niveles plasmticos.
o Tambin pueden estar aumentadas las necesidades en fumadores, infecciones
crnicas, nios prematuros, y enfermedades pancreticas, o hepticas severas.
Durante el embarazo se ha observado que se pueden elevar los niveles sricos.
o Aunque en los pases industrializados la prevalencia de deficiencia de vitamina
A es baja, los nios y ancianos son poblacin de especial riesgo.
o Si la deficiencia es ms severa, puede expresarse mediante ceguera nocturna
(nictalopa), xeroftalmia, degeneracin macular, infecciones, patologas
cutneas o clculos renales, alteracin del desarrollo embrionario, de la
espermatogenia (formacin de esperma), abortos, y alteraciones del tejido
seo y cartlagos.
e. Exceso
o La hipervitaminosis A se puede dar en nios o adultos al ingerir ms 3000

g/da durante varios meses.
o Los sntomas de la hipervitaminosis incluyen fatiga, anorexia, vmitos,
incoordinacin motora, dolor de cabeza y diplopa relacionados con el
aumento en la presin cerebroespinal.
f. Fuentes
o La vitamina A est presente en los alimentos en diferentes formas. As, en

forma de retinoides preformados, se encuentra en los tejidos grasos animales,
mientras que como carotenoides con actividad provitamnica A, aparece en los
pigmentos coloreados de muchas plantas, principalmente en las de color
verde, rojo, naranja y amarillo.
o En la leche, la carne y los huevos, la vitamina A est presente en varias
formas, principalmente como el palmitato de retinol.
o Los carotenoides, adems de estar en el reino vegetal, pueden estar presentes
en alimentos de origen animal, dependiendo del contenido de la dieta seguida
por los animales de abasto. Esto es debido a que los animales, aunque son
incapaces de sintetizar estas molculas, pueden asimilar estos pigmentos a
partir de los pastos que se ingieren, cambiando su estructura a las formas
activas de la vitamina A.
o En general, los alimentos con un mayor contenido son: hgado, aceites de
pescado, mantequilla, leche, queso, yema, pescados grasos, verduras de hoja
oscura y las hortalizas pigmentadas.
o Adems del aporte de vitamina A, a partir del contenido de forma natural en
los alimentos, en muchos pases se enriquecen los productos lcteos y las
margarinas con steres de retinol.
o Para cuantificar el contenido de vitamina A de los alimentos, se utilizan
medidas estandarizadas, emplendose para ello 2 sistemas: unidades
internacionales y los equivalentes de retinol. Los equivalente de retinol que
aportan una dieta son calculados sumando el retinol procedente de la
vitamina A preformada y los equivalentes de retinol de los carotenoides con
actividad provitamnica A.
g. Estabilidad
o Es estable al tratamiento trmico moderado, as como a los agentes

reductores y al medio alcalino.
o Sin embargo, es muy sensible a la luz, oxidacin, isomerizacin y
polimerizacin debido a su estructura de dobles enlaces conjugados. En
general, los steres son ms estables que las formas alcohlicas y los
carotenoides son algo menos estables que los retinoides.
3.2.2. Vitamina D o Calciferol
El concepto de vitamina D fue introducido por primera vez en 1911 por Funk. En 1913
McCollum y Davis descubrieron la existencia de un factor en el aceite de hgado de
bacalao que era esencial para el crecimiento, prevena el raquitismo y que era resistente
al calor y la oxidacin.
En 1919, Huldschinsky demostr mediante estudios clnicos que la exposicin de nios

a la luz solar o ultravioleta, era tambin capaz de prevenir o curar esta enfermedad.
Actualmente se considera que la vitamina D es una vitamina y una hormona. As es un

compuesto orgnico que acta como micronutriente y su ingestin es necesaria para la
mayora de las poblaciones urbanas, de aqu que se considere vitamina.
a. Metabolismo
o La vitamina D ingerida en la dieta es generalmente absorbida en un 50-70%

con las grasas en el duodeno y yeyuno, siendo necesaria la presencia de cidos
biliares y enzimas pancreticas para que se produzcan las correspondientes
micelas. Si tomamos algn producto que inhiba la absorcin de las grasas,
tambin se disminuir la absorcin de vitamina D.
o Una vez absorbida por la mucosa intestinal, se incorpora a los quilomicrones y
es transportada por la va linftica al hgado, donde se libera.
o Podemos sintetizar vitamina D a partir de un derivado del colesterol producido
en el hgado y exportado a la piel. Una vez aqu, se activa por la luz solar o
radiacin UVB y se evitara as la deficiencia de esta vitamina. Se calcula que la
exposicin de la cara y las manos al sol durante 15 minutos, 3 veces a la
semana puede proporcionar cantidades adecuadas.
o La vitamina D3 (calciferol) que se concentra en el hgado es rpidamente
hidroxilada para obtener la forma 25-(OH)-vitamina D3. Tambin ocurre con la
vitamina D2 (ergocalciferol). Una vez sintetizada la 25-(OH)-vitamina D3, es
enviada a la circulacin sistmica y de aqu, al rin, donde es de nuevo
hidroxilada para formar 1,25-(OH)2-vitamina D3 (calcitriol) que es la forma
ms activa.
o Aunque el rin produce las formas activas, no es de extraar que su
concentracin circulante est muy controlada. La enzima clave es la que se
encarga de realizar la segunda hidroxilacin. El predominio de 25-(OH)-
vitamina D3 o de 1,25-(OH)-vitamina D3, viene determinada por los niveles
circulantes de la hormona paratiroidea (PTH), de calcio, fsforo, calcitonina
(hormona tiroidea) y por el estatus corporal de vitamina D. As, cuando existe
deficiencia o los niveles de calcio (mineral muy relacionado con el
metabolismo de esta vitamina) son bajos, aumenta la PTH y con ello, la
formacin de calcitriol.
b. Funciones
o Junto con la PTH, mantiene la homeostasis del calcio y del fsforo en el lquido
extracelular. Es decir, regula los niveles sanguneos de calcio y fsforo, la
absorcin del calcio y fsforo en el intestino, la movilizacin de calcio del
hueso y la eliminacin renal del calcio.
o La calcemia (calcio en sangre) es importante tambin en el mecanismo de
accin de hormonas, en la generacin de impulsos nerviosos o en la
coagulacin de la sangre.
o Otras acciones no tan clsicas, es que interviene en el sistema nervioso
teniendo efectos neuroprotectores, disminuye la presin sangunea y el riesgo
de infeccin. Tambin regula la inflamacin y la proliferacin celular.
c. Requerimientos
o Los requerimientos son Ingesta Adecuada (IA), no RDA. Para adultos, la IA es

de 5 g/da. Para personas entre 50 y 70 aos, las necesidades son de 10
g/da y para mayores de 71 aos, 15 g/da.
d. Dficit
o En el nio, produce raquitismo, que es una malformacin de los huesos por
una mineralizacin deficiente de la matriz sea. Se da en nios de 6-18 meses,
en ciudades industrializadas donde la exposicin al sol es limitada y la dieta
escasa en vitamina D.
o Los signos claros son: piernas arqueadas, rodillas confluentes, vientre
prominente y costillar arrosariado. A veces no se reconoce hasta que el nio
empieza a andar. Los sntomas que tambin ocurren pueden ser sudor,
inquietud o convulsiones.
o En adultos, se da la osteomalacia, produciendo debilitamiento en los huesos,
deformidades en extremidades, trax y pelvis. Los sntomas son: dolor
reumtico y debilidad general, marcha oscilante y tetania. Se suele dar en
mujeres en edad reproductiva con una dieta inadecuada y una exposicin al
sol deficiente.
e. Exceso
o Aunque el consumo excesivo de vitamina D en la dieta es poco probable, a

menos que se consuman grandes cantidades de hgado de bacalao, no es
descartable que se produzcan ingestas altas procedentes de suplementos
vitamnicos.
o La UL (ingesta mxima tolerada) establecida es de 50 g/da, 10 veces ms de
los requerimientos para un adulto sano.
o Dosis excesivas, pueden producir hipercalcemia y como consecuencia,
depsitos en rin y cerebro, produccin de hipertensin arterial e
insuficiencia renal. La administracin continuada de dosis txicas puede
incluso producir la muerte.
o Los sntomas de sobredosis moderada pueden ser: nuseas, vmitos, anorexia,
fatiga, poliuria y cefaleas. Adems, el exceso de vitamina D en sangre puede
producir cambios en el estado mental como confusin.
f. Fuentes
o La principal fuente de vitamina D para la mayora de los humanos es la

endgena, mediante la exposicin diaria a la luz del sol. Sin embargo, multitud
de factores pueden disminuir e incluso suprimir la produccin de vitamina D
endgena. As, la ingesta de calcio y fsforo, la edad, sexos, o cantidad de
pigmentacin en la piel pueden influir en la sntesis de vitamina D.
o De los factores comentados, el que tiene ms importancia es la incidencia de
la radiacin solar, por tanto, la latitud, estacin del ao y la hora del da
afectan a la sntesis de vitamina D.
o Esta vitamina, es particularmente abundante en productos animales,
concretamente en los pescados de origen marino grasos como el arenque,
salmn o sardinas. Adems, los huevos, la carne bovina, la mantequilla y los
aceites vegetales contienen pequeas cantidades de vitamina D, mientras que
las plantas, las frutas y los frutos secos son muy pobres en esta vitamina.
o En general, cuando las vitaminas son aadidas a alimentos de uso general para
fortificarlos como la leche, el pan o la margarina tambin suponen tambin
una fuente importante.
o La adicin de complejos multivitamnicos es obligatoria para algunos
productos utilizados durante largo tiempo como alimento nico. Tal es el caso
de las frmulas lcteas, cereales infantiles y los productos de nutricin enteral
y parenteral de uso generalmente hospitalario.
g. Estabilidad
o La vitamina D presente en los alimentos es estable y no es destruida por el

calor ni por procesos tecnolgicos.
3.2.3. Vitamina E o alfa-tocoferol

En 1922 se demostr la existencia de vitamina E por los investigadores Evans y Bishop,
hallando que las ratas hembras necesitaban este compuesto en su dieta para conseguir
un embarazo normal y evitar abortos. En los machos, previene la atrofia testicular. Se le
denomin vitamina de la fertilidad.
En 1938 se consigui sintetizar el compuesto denominado -tocoferol, que corrige la

esterilidad carencial de manera anloga a la vitamina E.
La vitamina E natural incluye cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles. El RRR--

tocoferol es la forma ms abundante en la naturaleza, sobre todo en alimentos de origen
vegetal y la de mayor actividad biolgica.
El trmino vitamina E se utiliza a menudo para referirse a todos los tocoferoles, pero
estrictamente hablando slo debera aplicarse al -tocoferol. Todos los tocoferoles
derivan del tocol al que se le une una cadena de fitol.
La actividad biolgica de la vitamina E en los alimentos depende de la presencia de los
distintos tocoferoles.
a. Metabolismo
o La vitamina E es absorbida en la porcin alta del intestino junto a los dems

lpidos de la dieta, sales biliares y enzimas pancreticas (lipasa pancretica) en
un 50-70%.
o Se incorpora a los quilomicrones y llega al hgado. De aqu, pasa a la circulacin
general con las VLDL. En sangre se transporta unida a las LDL y HDL,
almacenndose principalmente en rganos con alto contenido en grasa (tejido
adiposo e hgado).
o Se excreta por la bilis y aparece en heces de forma libre y oxidada y tambin
en orina conjugada con cido glucurnico.
b. Funciones
o La vitamina E es un antioxidante muy efectivo en la proteccin de los cidos

grasos insaturados y otras sustancias fcilmente oxidables. Adems, los
tocoferoles actan en el organismo estabilizando otras vitaminas, en
particular, la vitamina A, as como hormonas y enzimas. Entre las propiedades
ms destacables se encuentran:
Estabilizacin de las membranas biolgicas: protege frente a efectos

de peroxidacin lipdica.
Agregacin plaquetaria: inhibiendo la sntesis de prostaglandinas.
Hemlisis: el dficit de vitamina E aumenta la susceptibilidad de los
eritrocitos a la hemlisis.
Actividades enzimticas: esta propiedad deriva su implicacin en
distintos procesos patolgicos como son: cataratas, cncer, diabetes,
Alzheimer etc.
o La vitamina E, al ser liposoluble, va a proteger del estrs oxidativo a las

estructuras lipdicas, sobre todo al rin e hgado que son los rganos ms
expuestos a estas reacciones. Tambin a las membranas celulares,
lipoprotenas y tejidos.
o El mecanismo de accin es relativamente sencillo. Los radicales libres, son
molculas a las que le falta un hidrgeno en su molcula. Como consecuencia
de este hecho, son muy reactivos y se unen a otras estructuras que le cedan
esta molcula, perdiendo su funcin o su estructura normal. La vitamina E, en
presencia de radicales libres, se encarga de ceder el hidrgeno. Para recuperar
la vitamina E, se necesita la presencia de vitamina C.
c. Requerimientos
o Las necesidades van a estar en funcin de los cidos grasos poliinsaturados

que se ingieran en la dieta, la edad y una gran variedad de estados
patolgicos. Una ingesta inadecuada o un aumento del catabolismo conducen
a una disminucin marcada de la concentracin plasmtica de vitamina E.
o Para adultos, la RDA establecida es 15mg/da de -tocoferol.
d. Dficit
o No es muy frecuente debido a los depsitos corporales. En nios prematuros,

como todava no tienen este almacn, se puede manifestar mediante anemia
hemoltica e incluso muerte sbita.
o Tambin se puede dar en personas con problemas de absorcin y transporte
de grasas, provocando sntomas de neuropata perifrica, problemas
neuromusculares y daos en el sistema nervioso; alteraciones en la estabilidad
de membranas de eritrocitos, modificacin de la formacin de
prostaglandinas/tromboxanos, agregacin plaquetaria, incluso fallos en las
funciones reproductivas en varones y mujeres.
e. Exceso
o La vitamina E est clasificada como una sustancia prcticamente no txica.

Una dosis por debajo de los 1000mg/da es segura y est libre de efectos
secundarios.
o No se han observado hipervitaminosis ni siquiera despus de la administracin
de dosis elevadas durante muchos aos. Adems, los suplementos de vitamina
E presentan un amplio intervalo teraputico.
o En el caso de toxicidad, puede haber hemorragias y potenciacin de
anticoagulantes orales.
f. Fuentes
o El contenido en vitamina E es muy variable, dependiendo de los
procedimientos de procesado, almacenamiento y preparacin.
o La vitamina E est ampliamente distribuida en la naturaleza. Como fuentes
alimentarias ricas en dicha vitamina pueden citarse los aceites vegetales
(oliva, maz, girasol, semilla de algodn y crtamo), derivados de estos aceites
(margarina y mayonesa), germen de trigo, nueces, avellanas, almendras y
cereales.
o En las plantas, se localiza en las hojas y partes verdes, y en los animales, en el
tejido adiposo.
g. Estabilidad
o Los tocoferoles son sensibles al oxgeno y la luz. Tambin a los procesos de

extraccin del aceite de semillas, al refinado e hidrogenacin para la
realizacin de margarinas o aceites slidos.
o Por otra parte, al igual que en el caso de vitamina A, condiciones que deriven
en oxidacin de grasas provocarn prdida de actividad de vitamina E. La
forma esterificada de los tocoferoles es bastante ms estable que la forma
libre. Se ha demostrado que hay slo un 10 - 20% de prdida de la forma
acetato en comparacin con 100% de prdida de la forma libre bajo las
mismas condiciones.
3.2.4. Vitamina K o fitomenadiona
Fue descubierta en 1935 por Henrik Dam al intentar curar a unos pollos que moran en
poco tiempo de una grave enfermedad hemorrgica. Se vio entonces que era esencial
para la coagulacin.
Se conocen 3 formas: filoquinona (es la forma natural, presente en las plantas de hoja
verde), menaquinona (se sintetiza por la flora intestinal) y la menadiona (sinttica).
Las 3 son liposolubles, aunque la menadiona puede formar sales hidrosolubles.
El doctor Dam la aisl de la alfalfa y gan por ello el premio Nobel de Medicina en
1943. Actualmente se utiliza la sintetizada en el laboratorio.
a. Metabolismo
o Al ser una vitamina liposoluble, se absorbe con la ayuda de las sales biliares.
Las que proceden de la dieta, lo hacen preferentemente en la parte alta del
intestino, por un proceso de transporte activo, mientras que la menaquinona,
se absorbe en el colon por difusin simple.
o En los enterocitos, se unen a los quilomicrones y alcanzan el hgado. Los
derivados hidrosolubles, llegan al hgado por la circulacin portal (como la
mayora de los nutrientes).
o Las distintas formas de vitamina K son transportadas a los tejidos por las
lipoprotenas VLDL y LDL. A pesar de tratarse de una vitamina liposoluble, su
almacenamiento corporal es escaso, siendo algo mayor en el hgado.
o Existe una cierta metabolizacin degradativa en el hgado para ser
posteriormente eliminada por va biliar y por la orina.
b. Funciones
o La vitamina K interviene en la coagulacin (procoagulante o antihemorrgica)

ya que reacciona con algunas protenas implicadas en el proceso. La
regeneracin de esta vitamina durante su actuacin explica que no se necesite
almacenarla en gran cantidad.
c. Requerimientos
o La ingesta adecuada (IA) para adultos es de 120g/da para hombres y

90g/da para las mujeres adultas.
d. Dficit
o en la alimentacin y al aporte por la flora microbiana. Las causas de
hipovitaminosis pueden agruparse en:
Aporte alimentario escaso: slo ocurre en circunstancias de nutricin

parenteral de larga duracin sin suplementos vitamnicos.
Problemas de absorcin: en caso de cirugas donde se corte una
porcin del intestino.
Medicamentos: el tratamiento prolongado con antibiticos puede
originar la deficiencia de vitamina K, as como los anticoagulantes
orales y laxantes.
En los nios recin nacidos, como las reservas son muy limitadas y
carecen prcticamente de microbiota intestinal, se suministra una
inyeccin de vitamina K para evitar hemorragias. Con una aplicacin es
suficiente.
o Las insuficiencias leves no producen signos clnicos, mientras que las graves
producen un sndrome hemorrgico.
e. Exceso
o A pesar de ser una vitamina liposoluble, no hay descritos casos de toxicidad

por sobredosificacin para las formas naturales. La menadiona en cambio,
parece ms peligrosa, especialmente en los recin nacidos, en los que puede
producir anemia hemoltica e hiperbilirrubinemia.
f. Fuentes
o La filoquinona es especialmente abundante en verduras y legumbres:

espinaca, col, brcoli, coles de Bruselas, lechuga, aguacate, germen de trigo,
cereales, kiwi o pltanos. Cabe destacar la cantidad tan importante que hay de
vitamina K en el perejil y el aceite de oliva.
o Los tejidos animales contienen una mezcla de filoquinona y menaquinona pero
slo el hgado almacena cantidades relativamente importantes. Otros
alimentos de origen animal que tambin son fuente de esta vitamina son las
carnes, leche de vaca y los huevos.
g. Estabilidad
o Son estables al calor pero se degradan por efecto de la luz.
4. Necesidades reales y complejos vitamnicos
Normalmente no es necesaria la ingesta de complementos vitamnicos siempre y cuando

la alimentacin sea variada y equilibrada. Los complementos no pueden sustituir a los
alimentos naturales porque no contienen nutrientes energticos y porque carecen de
fibra.
Paralelamente, existe la creencia popular de que las vitaminas prometen remedio a

muchas enfermedades, desde resfriados hasta el cncer; pero en realidad esto no est
cientficamente confirmado. Muchas veces el cuerpo elimina rpidamente casi todos
estos complementos sin absorberlos. Adems, el exceso de vitaminas ocasiona tambin
problemas graves: por ejemplo, las vitaminas liposolubles pueden bloquear el efecto de
otras vitaminas. Tambin pueden causar intoxicacin grave si se ingieren en exceso.
Sin embargo, un aumento de las necesidades biolgicas requiere un incremento de estas

sustancias, como sucede en determinadas etapas de la vida: infancia, embarazo,
lactancia y durante la tercera edad. Asimismo, el consumo de tabaco, alcohol o drogas
en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas. En estos casos particulares
puede ser necesario un aporte suplementario, pero siempre deber consultar a un
especialista.
Los casos de necesidad suelen ser:
Embarazo: aumentan las necesidades de vitaminas B1, B2, B6 y cido flico.

Lactancia: deben estar cubiertas las necesidades de vitamina A, B6, D, C y
cido flico.
Bebs y lactantes: cuidar la vitamina D.
Nios: atencin a las vitaminas A, C, D, B1, B2 y cido flico.
Vejez: segn la dieta. Atencin a las vitaminas A, B1, C, cido flico y D si no
se exponen lo suficientemente al sol.
Dietas para adelgazar: controlar el aporte de vitamina B2 y cido flico.
Vegetarianos: vitamina B12.
Alcoholismo: cido flico y vitaminas del grupo B.
Tabaquismo: vitamina C.
Drogadiccin: vitamina C, vitaminas del grupo B y cido flico.
Estrs: vitaminas C, E y del grupo B.
Trastornos intestinales crnicos, las intervenciones quirrgicas y ciertos tratamientos

prolongados pueden hacer necesarios los complementos vitamnicos y de minerales.
Tabla con las caractersticas de las vitaminas hidrosolubles
Tabla con las caractersticas de las vitaminas liposolubles
Recuerda
Las vitaminas son sustancias orgnicas que el organismo humano es incapaz de
producir o lo hace en cantidades insuficientes, por lo que deben ser aportadas
desde el exterior, generalmente a travs de la dieta. Su falta en la dieta ocasiona
carencias que pueden producir enfermedades. Son fundamentales para el
mantenimiento de la salud, regulando el metabolismo.
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y

deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias.
La clasificacin de las vitaminas se basa es sus caractersticas de solubilidad. Se
pueden distinguir dos grandes grupos: vitaminas Hidrosolubles, se disuelven en
agua; vitaminas Liposolubles, se disuelven en grasas.
Entre las vitaminas liposolubles nos podemos encontrar: vitamina A, vitamina

D, vitamina E, vitamina K; y entre las hidrosolubles estn: vitamina C, vitamina
B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B8, vitamina
B9, vitamina B12. Cada una de estas vitaminas tiene sus funciones especficas.
Los complejos vitamnicos no pueden sustituir a los alimentos naturales porque

no contienen nutrientes energticos y porque carecen de fibra.
Segn la etapa de vida en la que se encuentre la persona o la enfermedad que

padezca, van a tener unas necesidades determinada de vitaminas.
Autoevaluacin
Para que se puedan absorber las vitaminas hidrosolubles es necesario que se

conjuguen con los cidos biliares y formen micelas.
Verdadero.
Falso.
2. Las necesidades de qu vitaminas estn referidas a la ingesta calrica?

Respuesta mltiple.
Vitamina B1.
Vitamina B2.
Vitamina B3.
Vitamina B8.
3. Qu vitaminas tienen una gran capacidad antioxidante? Respuesta

mltiple.
cido flico.
Riboflavina.
Vitamina C.
Vitamina E.
4. En qu proceso fisiolgico es esencial la vitamina D?

En la coagulacin sangunea.
Absorcin del calcio y formacin del hueso.
Visin.
Estabilizacin de la membrana celular.
5. Cul de las siguientes afirmaciones es falsa?

La vitamina K tiene efecto procoagulante.
El cido flico ayuda a prevenir defectos en la mdula espinal del feto.
Todas las vitaminas son estables a la luz, al oxgeno y al calor.
Las personas vegetaras estrictas deberan tomar suplementos de cianocobalamina.
90 ACTA MDICA 2000,9(1-2):90-5
Uso de la vitamina C en el catarro comn
Dr. PEDRO PABLO PINO ALFONSO,1 Dr. CARLOS GASSIOT NUO,1 Dr. JUAN C. RODRGUEZ
VZQUEZ,2 DR. ISIDORO PEZ PRATS, 2 Dr. JOS GUNDIN GONZLEZ2 Y Tc. MAGALYS
VERDECIA RODRGUEZ3
RESUMEN
Se revis la utilidad del uso de la vitamina C en la prevencin y el tratamiento del catarro comn, tema ste
muy controvertido. Son muchas las evidencias que soportan que la mencionada vitamina es til en la
disminucin de la duracin e intensidad de los sntomas de dicha enfermedad, y por otro lado, se plantea
que no disminuye la incidencia de tal dolencia en la poblacin general, aunque s en grupos restringidos de
personas. Se mencion el modo de administrarla y las dosis utilizadas por los diferentes autores sin llegar
a una conclusin definitiva de cul es el rgimen ptimo de tratamiento. Finalmente, se habl del uso de la
vitamina C en la prevencin de otras infecciones como la neumona y otras enfermedades.
Descriptores DeCS: INFLUENZA/prevencin & control; CIDO ASCORBICO/uso teraputico; INFLUEN-

ZA/ quimioterapia.
Como entidad clnica, el catarro comn es un DESARROLLO

sndrome ligero y autolimitado, se caracteriza princi-
palmente por manifestaciones clnicas del tracto res- La patognesis del catarro comn no ha sido bien
piratorio superior, causado por miembros de varias definida, aparentemente la infeccin viral por s mis-
familias de virus que tienen a su vez distintas propie- ma no es la principal razn para el desarrollo de los
dades que gobiernan sus diferentes conductas sntomas. Por ejemplo, la infeccin por rinovirus no
patognicas y epidemeolgicas. No se debe menos- produce efectos citopticos sobre las clulas
preciar su importancia pues, por ejemplo, es la pri- epiteliales nasales cuando stas se cultivan.2 En su
mera causa de morbilidad aguda, consulta mdica y lugar se ha sugerido que una respuesta exagerada
ausentismo escolar y laboral en los Estados Unidos.1 del hospedero puede desempear un papel crucial
Hace ms de 50 aos comenz la controversia en la patognesis. Los neutrfilos infiltran la mucosa
que se mantiene hasta nuestros das de si la vitamina nasal temprano en el curso de la infeccin3 y hay una
C es o no til en el tratamiento de la entidad mencio- correlacin significativa entre el nmero de neutrfilos
nada anteriormente. En este artculo haremos un an- en el lavado nasal y la severidad de los sntomas en
la infeccin por rinovirus. 4 En general, los
lisis detallado de mltiples estudios sobre este tema
inmunocomplejos son activadores eficientes de los
que no por viejo ha dejado de ser interesante.
neutrfilos respiratorios responsables de la produc-
cin de superxido y otros agentes oxidantes. Por
ejemplo, el complejo anticuerpo-virus sincitial respi-
1
Especialista de II Grado en Neumologa.
ratorio activa los neutrfilos respiratorios y se sugie-
2
Especialista de I Grado en Medicina Interna. re que la liberacin de oxidantes puede desempear
3
Tcnico Medio en Enfermera. un papel en la patognesis de la infeccin por el virus
sincitial.5
USO DE LA VITAMINA C EN EL CATARRO COMN 91
Si la generacin de oxidantes por los neutrfilos sobre el catarro comn, pero los galenos siguieron
es la causa parcial de los sntomas de una infeccin, considerando que el nico papel fisiolgico de dicha
entonces estos pueden ser aliviados al disminuir el vitamina era la prevencin del escorbuto. La opinin
nivel de oxidantes, situacin sta observada en rato- de los mdicos cambia a favor de la vitamina C des-
nes infectados por el virus de la influenza,6 en los cua- pus de 1970, cuando Linus Paulig (dos veces pre-
les la produccin de superxido por los fagocitos mio nbel) escribi un libro en el que asever que
aument varias veces. La mortalidad causada por dicha vitamina prevena los episodios de catarro co-
influenza fue menor en los ratones inyectados con mn. En 1971, Pauling llev a cabo un meta-anli-
superxido dismutasa, enzima que degrada los sis de 4 ensayos controlados con uso de placebo y
superxidos. Hay que ser prudentes al extrapolar es- concluy que todos los beneficios reportados sobre
tos resultados en ratones, a las personas. la vitamina C no podan ser considerados solamente
La vitamina C es el ms importante antioxidante por el azar (p < 0,000022).10
en el plasma humano7 y por lo tanto, puede ser un
Despus de esto se realizan varios ensayos so-
factor fisiolgico determinante para neutralizar la li-
bre la base de la hiptesis de Pauling. A mediados
beracin de oxidantes por los neutrfilos. La activa-
de la dcada del 70 el inters por este tema disminu-
cin de los neutrfilos in vitro causa una oxidacin
rpida de la vitamina C extracelular, lo cual sugiere ye bruscamente por la publicacin en 1975, de 3 re-
que concentraciones altas de vitamina pueden sumi- visiones de gran influencia,11-13 que sugeran que no
nistrar proteccin contra el dao causado por los haba evidencias de que la vitamina C tuviera efectos
oxidantes liberados in vivo.8 sobre el catarro comn. Fue tan fuerte la impresin
Si los oxidantes producidos por los neutrfilos de estos trabajos que se produjo una considerable
desempean un papel en la patognesis del catarro disminucin en el nmero de estudios sobre este
comn se debe esperar que: tema.
Muchos aos despus, Hemila, del Departa-
1. El metabolismo de la vitamina C cambia duran- mento de Salud Pblica de la Universidad de Helsinki
te el catarro comn. y gran estudioso de las bondades del cido ascrbico,
2. El suplemento de vitamina C disminuye los sn- publica un anlisis14 sobre lo correcto y lo incorrecto
tomas del catarro comn. de las afirmaciones de Pauling y llega a varias con-
clusiones.
Durante el catarro comn, la concentracin de Fue correcta la conclusin de Pauling, sobre la
vitamina C en los leucocitos y la cantidad excretada base de las publicaciones existentes hasta ese mo-
en la orina disminuyen, adems grandes dosis (4 a mento, se haca referencia a que la vitamina C en
10 g) de vitamina C tpicamente causa trastornos di- general tena efectos biolgicos sobre el catarro co-
gestivos, como diarrea entre las personas sanas, sin mn, pero l fue en exceso optimista con respecto a
embargo, los individuos con catarro comn pueden la cuanta del beneficio. Sus conclusiones cuantitati-
ingerir hasta 30 g/d sin problemas de sobredosis vas se basaron en el resultado de un ensayo contro-
aparente. Estas variaciones son evidencias de cam- lado y con placebo a escolares en un campo de es-
bios en el metabolismo de la vitamina C en infecta- quiar en los Alpes suizos, en los cuales hubo una
dos con los virus del catarro comn. Aunque varias disminucin significativa en la incidencia y duracin
infecciones virales y bacterianas pueden conducir a del catarro comn en el grupo que recibi 1 g/d de
la activacin de los neutrfilos, el potencial de la vi- vitamina C. Dichos escolares en un campo de esqui
tamina C no debe estar limitado a la entidad mencio- no son una muestra representativa de la poblacin
nada anteriormente y se sugiere que grandes dosis general, por lo que la extrapolacin hecha por
de dicha vitamina pueden ser tiles en pacientes con Pauling fue muy violenta, errando al cuantificar la
infeccin bacteriana.9 magnitud de los efectos. No obstante, la conclusin
Desde 1930 y hasta 1960 varios autores sugi- general de que la vitamina C tiene efectos fisiolgi-
rieron que la vitamina C tena una accin beneficiosa cos sobre el catarro comn es de gran importancia,
92 PP. PINO ALFONSO
pues rompe con el consenso general de que el nico ble ciego y los analiza pormenorizadamente.19 Y con-
efecto fisiolgico de la vitamina C es la prevencin cluye que el estimado del 50 % de disminucin en la
del escorbuto. incidencia del catarro comn en 3 de estos estudios
Despus de la publicacin de Pauling,10 al co- es un estimado crudo del beneficio mximo para su-
mienzo de la dcada de los 70, mencionada ante- jetos bajo un estrs agudo fuerte y que hay eviden-
riormente, la mayora de los estudios llevados a cabo, temente una disminucin gradual del beneficio del
no encontraron que el suplemento regular de vitami- suplemento de vitamina C, tanto cuando el estrs
na C 1 g/d tuviera un efecto marcado sobre la disminuye como cuando la ingestin diettica de vi-
incidencia del catarro comn, se planteaba que di- tamina C aumenta. Adems, si la ingestin de vita-
cha vitamina no produce una accin preventiva en el mina C tiene un efecto sobre la incidencia del cata-
desarrollo de esta dolencia en la poblacin general. rro comn, aun en grupos limitados de personas, es
A pesar de eso, cuando se llevan a cabo mu-
de gran inters prctico, pues esta entidad tiene una
chos estudios sobre un tpico determinado como ste
alta frecuencia.
de la vitamina C y su accin sobre el catarro comn,
En 1994, Hemila21 public otro trabajo en el que
algunos de ellos pueden tener resultados que mues-
seleccion 21 estudios controlados, con placebo, en
tren un gran beneficio que sea debido al azar y si se
los cuales se utiliz al menos 1 g/d de vitamina C con
apartan de la mayora, deben ser analizados con
el objetivo de valorar si sta era o no til en la pre-
cautela; o es posible que el efecto sea real y
vencin y tratamiento del catarro comn.
cuantitativamente importante slo en grupos limita-
Observ que los estudios con el mayor nmero
dos de la poblacin general.
de participantes no demostraron consistentemente
Podemos citar como ejemplo de resultados en
disminucin de la incidencia; por lo tanto, stos no
grupos limitados los obtenidos en varios estudios con
soportaban la prctica de la ingestin regular de vi-
sujetos bajo estrs agudo y fuerte en los cuales se
tamina C con el propsito de reducir la presentacin
encontr una disminucin considerable de la inciden-
del catarro comn en la poblacin general, sin em-
cia de catarro comn con el suplemento de vitamina
bargo, en cada uno de los grupos en los que se us
C. Dichos estudios estuvieron basados; primero, en
la vitamina hubo disminucin en la duracin y severi-
la sugerencia de que exista un aumento del riesgo de
dad de los sntomas cuyo promedio fue del 23 % a
infeccin respiratoria en sujetos que hacan ejerci-
pesar de existir un nmero de factores variables en
cios fuertes. No son bien conocidas las bases fisio-
los diferentes estudios, como los sujetos selecciona-
lgicas de este aumento de la susceptibilidad,15 pero
dos, el clima y la ubicacin geogrfica, los tipos de
existen algunas posibles explicaciones como son: una
virus infectantes, la definicin de la enfermedad y el
disminucin en la respuesta proliferativa de los
clculo de la duracin y la severidad, adems de que
linfocitos T, depresin del sistema inmune por los
la ingestin de vitamina C en el grupo control puede
corticosteroides producidos durante el estrs fsico,
ser una variable importante, en algunos de los estu-
o el dao sobre las clulas del sistema inmune por
dios los sujetos controles reciban grandes dosis de
accin de los radicales de oxgeno generados du-
vitamina C en su dieta, por lo tanto, hay gran varia-
rante el ejercicio fuerte. Segundo, lo reportado acerca
cin en los factores y por consiguiente ciertos
de la vitamina C, que era capaz de aumentar la res-
subgrupos se podran beneficiar mucho ms que el
puesta proliferativa de los linfocitos T, prevenir el de-
promedio calculado.
fecto en los neutrfilos producido por los Al analizar cul sera la mejor dosis para el tra-
corticosteroides y que era el ms poderoso tamiento del catarro comn, en la mayora de los es-
antioxidante biolgico, por lo que esta vitamina po- tudios se us 1g/d, 6 grupos recibieron 2g/d y 2 gru-
siblemente podra apoyar al sistema inmune de los pos usaron 3g/d regularmente. El promedio de dis-
sujetos con stres fsico fuerte. minucin de la severidad fue del 19 % en los estu-
Hemila selecciona los trabajos aparecidos en la dios que usaron 1g/d de vitamina, y 29 % en los
literatura en que los sujetos estn sometidos a un estudios que usaron 2 - 4 g/d durante el episodio de
stres fsico fuerte e identifica 4 de ellos16-19 en los catarro. La diferencia sugiere que el beneficio mxi-
que el estudio es realizado con grupo control a do- mo no se obtiene con un gramo de vitamina. Estos
resultados cuantitativos deben ser interpretados cau- catarro comn aunque el efecto cuantitativo slo es
telosamente por las grandes variaciones experimen- significativo en grupos limitados de personas y no es
tales en los estudios. muy grande.
Algunos mdicos han tratado a sus pacientes con Por ltimo, existe un trabajo publicado por
catarro con dosis mayores que las usadas en los es- Chalmers en 1975,11 que es muy citado por los au-
tudios mencionados anteriormente. Cathcart ha pro- tores, que tiene como conclusin que la vitamina C
puesto que la mayor dosis puede ser una ligeramen- no tiene ningn efecto en el tratamiento del catarro
te menor que aqulla que causa problemas digesti- comn, sin embargo, dicho estudio fue analizado por
vos. l sugiere que la dosis debe incrementarse has- Hemila23 quien encontr en el mismo numerosos de-
ta el nivel que cause ligeros malestares estomacales fectos y omisiones que ponen en evidencia las ase-
para encontrar el lmite superior y despus usar do- veraciones hechas por el primero, que son utilizadas
sis menores en la terapia.22 como cita obligada por los detractores de la vitamica C.
La teora de que los bajos niveles de ingresos de Como hemos mencionado anteriormente, algu-
vitamica C aumenta la susceptibilidad a las infeccio- nos estudios sugieren que la ingestin de vitamina C
nes no es algo nuevo, ya en 1924, Hojer encontr afecta la susceptibilidad humana a otras infecciones
en animales de experimentacin alimentados con una sin conocerse hasta ahora la magnitud de esta afec-
dieta deficiente en vitamina C una tendencia aumen- tacin.24
tada a las infecciones, principalmente del tracto res- Hasta aqu se ha analizado la influencia de la vi-
piratorio superior y tambin de neumona. tamina C en la incidencia, duracin y severidad de
Consecuentemente es posible que los estudios los sntomas del catarro comn, pero no queramos
que han mostrado una reduccin en la incidencia de pasar por alto la relacin de la ingestin de dicha
catarro comn en los grupos de estudio con suple- vitamina con la incidencia de neumona.
mento de vitamina C, el efecto no fue por dosis alta Revisamos otra publicacin de Hemila25 que
de vitamina, sino por la correccin de una deficien- analiza los hallazgos de 3 ensayos controlados26-28
cia marginal en los sujetos estudiados. en los cuales se reporta el nmero de casos de neu-
Para reafirmar esta hiptesis, Hemila analiza en mona en los grupos que reciben vitamina C y los
un artculo22 los 6 ms grandes estudios con suple- controles. En cada ensayo se encontr una inciden-
mento de vitamina C llevados a cabo en el Reino cia considerablemente menor de neumona en el gru-
Unido y nuevamente no hay evidencias de que las po que reciba el suplemento vitamnico, la misma en
dosis altas de vitamina C disminuyen la incidencia de los 3 estudios es 80 %.
catarro comn en la gente ordinaria, sin embargo, se Es altamente improbable que estas diferencias
continu el anlisis con la hiptesis de que la inges- entre los grupos a favor del que reciba el suplemen-
tin de esta vitamina puede afectar la susceptibilidad to de vitamina C haya ocurrido simplemente por azar
del catarro comn en grupos especficos de perso- (p < 0,00002).
nas y observ que en 4 estudios con elementos del El anlisis de Hemila pone de manifiesto defi-
sexo femenino, el suplemento de vitamina C no tuvo ciencias en 2 de los ensayos26,27 y por otro lado plan-
efecto sobre la incidencia del catarro comn, sin tea que el pequeo nmero de casos de neumona
embargo, en otros 4 estudios en escolares masculi- en cada uno de los 3 estudios no permitan llegar a
nos hubo una reduccin estadsticamente significati- conclusiones firmes, sin embargo considera que la
va en los grupos que recibieron el suplemento de incidencia considerablemente menor en los grupos
vitamina C. Con el antecedente conocido por estu- de vitamina C indica la necesidad de estudios poste-
dios realizados de que la ingestin y la concentra- riores que aclaren si realmente dicha vitamina afecta
cin de vitamina C en el plasma del sexo masculino la susceptibilidad a la neumona.
en el Reino Unido, es menor que en el sexo femeni- En la actualidad se trabaja en el efecto que cau-
no, el autor consider que la vitamina C tiene un efec- san los antioxidantes como la vitamina C en la pro-
to fisiolgico sobre la suceptibilidad de la funcin del teccin contra ciertas enfermedades como el cn-
94 PP. PINO ALFONSO
cer, la cardiopata isqumia y otras, dadas las evi- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

dencias epidemiolgicas y de laboratorio que indi-
can el dao oxidativo causado por los radicales li- 1. Mandell L, Douglas E and Bennetts A. Principles and
practice of infectious disease. 4 ed., New York: Churchill
bres de oxgeno en las enfermedades mencionadas
Livinstone, 1995:7-10.
anteriormente. Est claro tambin que las dietas ri- 2. Wenther B, Gwaltney JM, Hendley JO. Respiratory vi-
cas en antioxidantes protegen contra esas enferme- rus infection of monolayer cultures of human nasal
dades, lo que no se ha probado es hasta qu punto epithelial cells. Am Rev Respir Dis 1990;141:839-45.
las vitaminas antioxidantes administradas como su- 3. Turner RB. The role of neutrophils in the pathogenesis of
plemento diettico proporcionan la misma protec- rhinovirus infections. Pediatr Infect Dis J 1990;9:832-5.
cin que la dieta,29 para profundizar en este aspecto 4. Nadeiro RM, Proud D, Lichtenstein LM. Kinins are
se puede revisar la literatura. generated during experimental rhinovirus colds. J Infect
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arachidonic acid metabolism in neutrophils by respiratory
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disease. J Infect Dis 1983;148:110-6.
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tringido a la prevencin del escorbuto. molecules in viral disease. Proc Soc Exp Biol Med
2. Es posible que el suplemento de grandes dosis 1991;198:721-7.
de vitamina C disminuyan la incidencia de cata- 7. Hallinell B, Gutteridge JMC. The antioxidants of human
rro comn en ciertos grupos restringidos de per- extracellular fluid. Arch Biochem Biophys 1990;280:1-8.
sonas, no as en la poblacin general. 8. Hemila H, Roberts P, Wikstrom M. Activated
polymorphonuclear leucocytes consume vitamin C. Febs
3. La ingestin de vitamina C durante el episodio
Lett 1984;178:25-30.
de catarro comn disminuye los sntomas, la in- 9. Vitamin C. Neutrophils and the symptoms of the common
tensidad de los mismos y su duracin. cold. Pediatr Infect Dis J 1992;11:779.
4. A pesar de sugerirse que el tratamiento del ca- 10. Pauling I. The significance of the evidence about
tarro comn con dosis mayores de 1g/d de vi- ascorbic acid and the common cold. Proc Natl Acad Sci
tamina C tiene mejores resultados que dosis USA 1971;68:2678-81.
menores, no se ha establecido cul es el mejor 11. Chalmers TC. Effects of ascorbic acid on the common
mtodo de administracin, cul es la dosis pti- cold. An evaluation of the evidence. Am J Med
ma, cul es el efecto mximo del tratamiento y 1975;58:532-6.
cmo el beneficio vara entre los diferentes gru- 12. Aykes MHM, Meror P. Ascorbic acid and the common
cold. Evaluation of efficacy and toxicity. JAMA
pos de personas.
1975;231:1073-9.
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common cold. A prophylactic and therapeutic trial.
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Usefulness of vitamin C in prevention and management of Cold-was Linus Pauling right or wrong? Int J Vitamin
common cold; which is a subject very controversial is Nutr Res 1997;67:329-35.
reviewed. There are many evidences supporting that such 15. Fitzgerald. Overtraining increases the susceptibility to
vitamin is a useful means, in decrease duration and intensity infection. Int J Sports Med 1991;12:55-8.
of symptoms of this disease, and on the contrary, some 16. Peter EM, Goetzche JM. Vitamin C supplementations re-
state that there isnt decrease in incidence of such ailment duces the incidence of postrace symptoms of upper-
in general population even though there exist in restricted respiratory-tract infection in ultramarathon runners. Am
groups of persons. Route of administration and doses used
J Clin Nutr 1993;57-170-4.
are mentioned as well as dosis by different authors, without
to arrive to a definitive conclusion about which is optimal 17. Pitt AA, Costrini AM. Vitamin C prophylaxis in marine
regime of treatment. Finally, there spoke on use of vitamin C recruits. JAMA 1979;241:908-11.
in prevention of other infections, e.g. pneumonia and others 18. Ritzel G. Ascorbic acid and the common cold [Letter].
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stress. Int J Sports Med 1996;17:379-83. Ascorbinsaure bei behandlung der virusgrippe. Dtsch
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Common Cold? A review of current evidence. Scand J 27. Pitt HA, Costrini AM. Vitamin C. Prophylaxis in marine
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anascorbemia, and acute induced scurvy. Med
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resistance to infection. JH y G 1992;42:1-19. Habana, Ciudad de La Habana, Cuba.
vida sana El cido flico y su salud
Cules son los beneficios de Anencefalia: esta es la forma ms grave

tomar cido flico antes de de defecto del tubo neural y es poco
comn. Ocurre cuando el cerebro y la
quedar embarazada? parte superior del crneo no se desarrollan
Los estudios demuestran que tomar cido con normalidad. Los bebs con anence-
flico puede aumentar las probabilidades falia pueden morir antes de nacer o nacer
de tener un beb saludable. Puede ayudar muertos. Los bebs con anencefalia no
a reducir el riesgo de ciertos tipos de tienen posibilidad de sobrevivir luego
defectos de nacimiento, llamados defec- del nacimiento.
tos del tubo neural (NTD, neural tube La gravedad de estos defectos de nacimiento
defects). Los defectos del tubo neural es la razn por la que es tan importante
afectan el cerebro y la mdula espinal del que obtenga suficiente cido flico antes
beb mientras se desarrolla. de quedar embarazada.
Es mejor comenzar a tomar su multivita- Cmo puedo saber si estoy
mina o vitamina prenatal 3 meses antes
de quedar embarazada y continuar obteniendo suficiente cido
tomndola mientras dure el embarazo y flico en mi alimentacin?
E l cido flico es una vitamina
importante para todos los
adultos. Es especialmente impor-
la lactancia materna. El cerebro y la
columna vertebral del beb pueden
La forma ms fcil de asegurarse de que
est obteniendo la cantidad suficiente de
comenzar a formarse aun antes de que esta importante vitamina es tomar una
tante para las mujeres en los aos usted sepa que est embarazada. El tubo multivitamina que contenga por lo menos
en que pueden tener hijos ya que neural es una estructura que forma el 400 microgramos (0.4 mcg) de cido
les ayuda a evitar los defectos de cerebro y la columna vertebral en los flico todos los das, independientemente
nacimiento. Tomar una multivita- comienzos del embarazo (a las 3 4 sem- de si planea quedar embarazada o no. No
mina diaria es una excelente manera anas de embarazo). Si su cuerpo tiene la importa si toma una vitamina prenatal
de obtener la cantidad de cido cantidad necesaria de cido flico antes o una multivitamina, siempre que con-
flico que la mayora de las personas de quedar embarazada, el tubo neural tenga por lo menos 400 microgramos de
necesita para mantenerse sano. generalmente se forma de manera normal. cido flico. Estudios recientes han demo-
Si no tiene suficiente cantidad de esta strado que incluso las mujeres que creen
Qu es el cido flico y vitamina, a veces, es posible que se pre- que obtienen suficiente cantidad de cido
cules son los beneficios senten los siguientes defectos de nacimiento: flico con los alimentos, en realidad, no
de tomarlo? Espina bfida: en esta enfermedad la lo logran. Necesitaran una multivitamina
El cido flico es una vitamina B, mdula espinal del beb en desarrollo para evitar los defectos del tubo neural.
tambin conocida como vitamina no se cierra adecuadamente. Algunos
vasos sanguneos y nervios estn fuera Qu alimentos contienen
B-9 o folato. Promueve la buena
salud para todos los adultos de
del cuerpo en vez de estar protegidos cido flico?
por la piel. El dao a los nervios puede
diferentes maneras, entre ellas, causar debilidad o prdida de sensibilidad Una alimentacin saludable y bien equili-
ayuda al organismo a producir en las piernas y otros problemas como brada es buena para su salud y adems
glbulos rojos sanos. Una cantidad no poder ir al bao con normalidad. ayuda a obtener cido flico. Las verduras
suficiente de cido flico puede Los bebs que nacen con espina bfida de hojas verdes como la espinaca y el br-
reducir el riesgo de sufrir enfer- pueden tener discapacidades de por coli, los ctricos y los jugos de frutas como
medades del corazn, derrame vida, pero no todos los nios tienen la naranja, los frijoles secos y las legumbres
cerebral y algunos cnceres, como exactamente el mismo nivel de dificultad. como los frijoles negros y las lentejas con-
el cncer de colon. tienen la forma natural del cido flico.
Educacin dE la salud
Actualmente muchos alimentos estn Cmo s si necesito ms
fortificados con cido flico, entre ellos cido flico? Cmo puedo recordar
se encuentran los cereales para desayuno,
Las mujeres que han tenido un
tomar un suplemento multi-
los panes de trigo integral, las pastas y la vitamnico todos los das?
harina. Los mdicos recomiendan una embarazo afectado por un defecto del
tubo neural o que han tenido un beb Es ms fcil implementar las rutinas
multivitamina con cido flico adems cuando son cosas sencillas de hacer, por
de una dieta saludable para asegurarse de con un defecto del tubo neural, deben
tomar mayor cantidad de cido flico lo tanto intente mantener el hbito de
obtener la cantidad suficiente de cido tomar el nuevo suplemento multivita-
flico todos los das. durante el embarazo. Si es su caso,
debe tomar 4 miligramos de cido mnico de manera simple. Procure com-
flico al da. En este caso, es mejor binar la toma de sus vitaminas con alguna
Quines estn en riesgo de otra cosa que realice todos los das. Por
tomar el cido flico solo y no una
tener un beb con un defecto multivitamina, para estar segura de ejemplo tome un suplemento multivita-
del tubo neural? que obtenga la cantidad correcta. mnico con cido flico cuando:
Todas las mujeres tienen una pequea se cepilla los dientes,
probabilidad de tener un beb con un Cundo debo tomar el se prepara para acostarse,
defecto del tubo neural. Algunas mujeres cido flico? lee el peridico de la maana.
tienen un riesgo ms alto que el promedio Todas las mujeres en edad de tener
de tener un beb con este tipo de defecto Si su multivitamina le provoca malestar
hijos (15 a 45 aos de edad) deben estomacal, pruebe tomarla con una
congnito. tomar cido flico todos los das. Esto comida o antes de acostarse. Tambin
Entre estas mujeres se incluyen las que... es importante especialmente si est puede probar tomar una vitamina que
toman ciertos medicamentos como planeando quedar embarazada. La mitad contenga nicamente cido flico.
Tegretol y Depakote que a veces se de los embarazos son sorpresas, por
recetan para controlar las convulsiones lo tanto, recomendamos que todas las
y para tratar otras enfermedades; mujeres de 15 a 45 aos tomen una Otros recursos
tienen diabetes de tipo insulino- multivitamina todos los das. Como el
Visite kp.org/mydoctor (en ingls)
dependiente; tubo neural del beb se puede formar para manejar su salud en lnea.
tienen ellas mismas o su pareja antes de que usted se entere de que Visite nuestra pgina en internet en
(el padre del beb) un defecto del est embarazada, tomar cido flico es kp.org (en ingls, con informacin
tubo neural; la mejor forma de asegurarse de que su en espaol) para tener acceso a
beb ser sano. enciclopedias sobre la salud y los
son obesas; medicamentos, programas interac-
son hispanas; Si todava no toma una multivitamina tivos, clases para una vida sana y
han tenido un embarazo anterior de un con cido flico todos los das, comience mucho ms.
beb con un defecto del tubo neural. por lo menos 3 meses antes de quedar Comunquese con el Centro o
embarazada. Contine tomando cido Departamento de Educacin para
Incluso en ms importante para estas la Salud de Kaiser Permanente.
mujeres asegurarse de que estn flico durante todo el embarazo y la La violencia o el abuso pueden
tomando una multivitamina con por lactancia. Esto le dar la mejor protec- perjudicar su salud y su embarazo.
lo menos 400 microgramos (0.4 mcg) cin contra los defectos del tubo neural. Si su compaero o cnyuge la gol-
pea, lastima o amenaza, hay ayuda
de cido flico todos los das. Es posible Si un defecto del tubo neural ya ha disponible. Llame a la Lnea
que muchas de estas mujeres necesiten ocurrido en un beb en desarrollo, el Nacional de Ayuda sobre Violencia
tomar ms cido flico. tomar cido flico no lo solucionar. Domstica al 1-800-799-7233 o
Aun as, si usted se entera que est visite la pgina en internet ndvh.org
Recuerde preguntarle a su mdico u y seleccione la pestaa espaol.
otro profesional de la salud si usted embarazada y no est tomando un
tiene un riesgo ms alto que el prome- suplemento multivitamnico con cido Otras pginas en internet
dio de tener un beb con un defecto flico, comience a tomarlo de inmediato. El Colegio Americano de Obstetricia
y Ginecologa (American College of
del tubo neural y cunto cido flico Obstetricians and Gynecologists) en
debe tomar. acog.org (en ingls, con informacin
en espaol).
Esta informacin no pretende diagnosticar problemas de salud ni sustituir los consejos mdicos ni el
cuidado que usted reciba de su mdico o de otro profesional de la salud. Consulte a su mdico si
March of Dimes en marchofdimes.com
tiene problemas de salud persistentes o preguntas adicionales. Consulte a su farmacutico si tiene Centros para el control de las enfer-
preguntas o desea obtener ms informacin sobre sus medicamentos. Kaiser Permanente no avala medades en cdc.gov.
los medicamentos o productos mencionados. Las marcas comerciales se mencionan exclusivamente
para su fcil identificacin.
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011061-014 (Revised 4-11) Folic Acid and Pregnancy
Unidad Didctica 9. Minerales
Objetivos
Aprender qu son los minerales y cul es su papel en el organismo.

Distinguir entre minerales mayoritarios y minoritarios o elementos traza.
Estudiar el metabolismo, funciones, requerimientos, fuentes y problemas
derivados de un dficit o un exceso en la ingesta de los minerales.
Mapa Conceptual
Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es decir, aqullos

que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos aunque tambin se
encuentran en stos.
Desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que son necesarios para la

elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones
qumicas en las que intervienen los enzimas (coenzimas). El uso de los minerales con
fines teraputicos se llama oligoterapia.
Los minerales no aportan energa, sin embargo, son necesarios para el crecimiento y
funcionamiento normal del cuerpo.
2. Clasificacin
La clasificacin segn las necesidades, indica la existencia de dos grupos:
Micronutrientes mayoritarios: son aquellos minerales que necesitamos en cantidades

de 100mg/da o ms y forman ms del 0,005% del peso corporal. Son el sodio, potasio,
calcio, fsforo, magnesio, cloro y azufre.
Micronutrientes minoritarios, oligoelementos o elementos traza: son aquellos
minerales que son necesarios en cantidades mnimas diarias, del orden de
microgramos (millonsimas de gramo) y suponen menos del 0,005% del peso corporal.
Son el hierro, cinc, yodo, selenio, cobre, flor, cobre, cromo y molibdeno entre otros.
Segn su funcin, los minerales se clasifican en:
Plsticos
Calcio, fsforo, magnesio y flor.
Electrolitos
Sodio, potasio, cloruros y fosfatos
Componentes de molculas orgnicas complejas
Hierro (forma parte de la hemoglobina), yodo (de las hormonas tiroideas), cobalto (de la
vitamina B12).
Elementos traza
Cinc, cobre, selenioactan como metaloenzimas o cofactores
3. Caractersticas generales de los minerales
Se encuentran en formas muy diversas en la naturaleza. Se conocen 106 elementos, de

los cuales, 84 son metales. Los hay que, figurando como potencialmente esenciales,
pueden significar un riesgo para la salud. Entre stos destacan el plomo, mercurio,
berilio, bario, cadmio, estao o nquel. La acumulacin de los metales pesados en el
suelo, es un factor de riesgo importante como fuente de contaminacin de los alimentos.
En el organismo, hay un sistema homeosttico de regulacin para mantener las

cantidades compatibles con un buen estado fisiolgico de cada sustancia. Por ejemplo,
si los aportes son bajos, se absorbern en mayor cantidad; o si las necesidades se ven
aumentadas, se regulan los procesos de absorcin, metabolizacin y excrecin a favor
de mantener las cantidades necesarias.
Los minerales, tambin interaccionan con otros componentes de la dieta y se puede ver
modificada su biodisponibilidad.
Todos, a excepcin del hierro hemo, se absorben en forma inica.
4. Funciones generales de los minerales
La funcin de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora.

Constituyen tejidos como hueso y dientes, regulan la transmisin neuromuscular, la
permeabilidad de las membranas celulares, el balance hidroelectroltico y el equilibrio
cido-base.
Asimismo, participa en procesos tales como el funcionamiento de los sistemas

enzimticos regulando el metabolismo, contraccin muscular, sistema nervioso,
coagulacin de la sangre, etc. Por todo ello, el mantenimiento de una concentracin
normal de minerales en los lquidos corporales es vital para el individuo.
Los minerales, o microelementos, desempean un importante papel en el buen

funcionamiento tanto fsico como mental del organismo. Las necesidades diarias de
minerales son muy pequeas, sin embargo, su deficiencia puede ser el principio de un
sinfn de enfermedades.
Quienes toman cantidades suficientes de hierro, calcio, yodo, ofrecen ms resistencia a

enfermedades ordinarias que los dems, ya que sienten menos fatiga y conservan sus
facultades fsicas y mentales incluso en edad avanzada.
4.1. Micronutrientes mayoritarios
Son aquellos necesarios en cantidades superiores a 100 mg/da.

4.1.1. Calcio
Es el catin ms abundante en el organismo (1200-1500mg), representando el 1,5-2%

del peso total del cuerpo.
La mayor parte del calcio corporal se encuentra en el tejido seo y en los dientes
(99,1%), formando parte de su estructura junto con el fosfato. El 0,9% se encuentra
disuelto en el lquido extracelular y en los tejidos blandos, donde regula y participa en
muchas reacciones qumicas, controlando la funcionalidad de las hormonas y la
transmisin del impulso nervioso.
El hueso puede actuar como reservorio de calcio y cederlo si la concentracin de este

catin en sangre disminuye por debajo del rango de normalidad (hipocalcemia: 9-
10,2mg/dl).
En el lquido extracelular, no todo el calcio est disponible para reaccionar, tan slo el
50%.
a. Metabolismo
o La absorcin intestinal del calcio diettico oscila entre el 25-75% dependiendo

de la edad del individuo, la cantidad ingerida, presencia de factores que
facilitan (lactosa o ciertos aminocidos) o dificultan (fitatos presentes en la
fibra) su absorcin y de las concentraciones plasmticas de las distintas
hormonas que participan en su regulacin as como de la vitamina D. Adems,
la realizacin de ejercicio fsico de forma regular estimula la absorcin
intestinal y el depsito de calcio en el hueso, mientras que el sedentarismo
acelera la desmineralizacin.
o Las dosis elevadas de vitamina D, hipertiroidismo, la hormona ACTH,
glucocorticoides y preparados sintticos de cortisona desencadenan la
destruccin de la matriz sea y as se libera calcio a la sangre. De forma
contraria, la calcitonina disminuye el calcio extracelular, fijndolo en el hueso.
o La excrecin de calcio se lleva a cabo por la va renal y tracto gastrointestinal.
El calcio fecal procede de la fraccin no absorbida de la dieta y restos de
clulas muertas del intestino, jugos digestivos y bilis. Est tambin regulada
por las concentraciones de fosfato, ya que si no se encuentra en una relacin
adecuada con el calcio, aumenta la excrecin fecal. La excrecin urinaria de
calcio se encuentra bajo control endocrino. Se favorece por los
glucocorticoides, hormonas tiroideas y hormona del crecimiento, mientras que
la hormona paratiroidea (PTH), los estrgenos y la vitamina D la inhiben.
b. Funciones
o El calcio cumple numerosas e importantes funciones en el organismo, de ah

que su metabolismo se encuentre regulado de forma tan compleja.
o Es el mineral que participa en la integridad estructural del organismo, pero
adems, es esencial en la transmisin del impulso nervioso, excitabilidad
neuronal y formacin de neurotransmisores para el adecuado funcionamiento
del msculo cardaco, mantenimiento del tono del msculo esqueltico y la
contraccin del msculo liso.
o Tambin es necesario en la coagulacin sangunea, donde los iones de calcio
inician la formacin de un cogulo sanguneo, liberacin de trombina y
polimerizacin del fibringeno para formar la fibrina.
o Adems, es segundo mensajero y participa en el transporte de las membranas,
secrecin de jugos y hormonas y liberacin y activacin de muchas reacciones
enzimticas, mitosis y fecundacin.
c. Requerimientos
o El calcio es uno de los minerales que mayores requerimientos presenta y que
menos se aprovecha de la dieta.
o Las cantidades recomendadas son ingesta adecuada y para adultos es de
1000mg/da. Varan con la edad, siendo mximas durante la adolescencia que
es cuando se produce el mximo pico de crecimiento.
d. Dficit
o La carencia de calcio puede ser ocasionada por el insuficiente aporte diettico

de este mineral, por la deficiencia de vitamina D o por la muy baja relacin
calcio/fsforo en la dieta.
o Dado que el hueso acta como almacn de este mineral, es difcil que haya
bajos niveles en sangre, por tanto, las consecuencias del dficit se van a ver
reflejadas en la matriz sea.
o Las enfermedades relacionadas con el dficit de calcio son el Raquitismo (en
nios, sobre todo en pases pobres) y la Osteomalacia y en casos ms graves la
Osteoporosis (en adultos).
o La osteoporosis es la principal causa de fracturas de huesos en la tercera edad.
Una de cada cuatro mujeres est afectada por esta enfermedad debido a la
falta de estrgenos tras la menopausia. Es mejor prevenir y para ello, hay que
tomar una dosis adecuada de calcio a lo largo de toda la vida, pero
especialmente en la niez y en la adolescencia; as como minimizar los factores
de riesgo ms importantes: fumar, abusar del alcohol y la falta de ejercicio
fsico. Las dietas ricas en protenas y sal (cloruro sdico) tambin aumentan la
prdida de calcio del cuerpo y pueden provocar osteoporosis.
o Ha habido mucha publicidad sobre el papel del calcio de la dieta para prevenir
la osteoporosis, pero se da el hecho de que esta enfermedad es ms comn en
los pases occidentales donde el consumo de calcio y de productos lcteos es
ms alto que en el resto del mundo. La osteoporosis es menos frecuente en
culturas rurales, incluso cuando el consumo de calcio es mucho menor.
Algunos factores del estilo de vida, como la actividad fsica, una menor ingesta
de protenas, un menor consumo de alcohol y fumar menos, pueden servir
como proteccin para la gente de estas poblaciones. Tampoco podemos
olvidar que la absorcin del calcio est influida por muchos factores entre los
que destacan los niveles corporales de este mineral (si hay cantidad adecuada,
se excretar ms cantidad), la regulacin hormonal y la presencia de ciertos
factores en la dieta.
e. Exceso
o No suelen darse ingestiones excesivas de calcio procedentes de la dieta, pero

s puede ocurrir por el consumo de suplementos de este mineral (dosis
mayores de 2g/da), sobre todo si se da de forma conjunta con la vitamina D.
o La intoxicacin por calcio puede tener efectos ms o menos graves
dependiendo de la intensidad de la misma. Adems, interfiere en la absorcin
de otros cationes divalentes como el hierro, magnesio y cinc.
o La hipercalcemia puede ocasionar estreimiento, nuseas, poliuria y clculos
renales y, en situaciones extremas, la prdida del tono muscular, el coma y la
muerte.
f. Fuentes
o Las principales fuentes son la leche y los productos lcteos que constituyen la
fuente por excelencia de dicho mineral. Tambin se encuentra en frutos secos,
semillas de ssamo, verduras y algunas aguas embotelladas.
o Los mariscos y pescados consumidos enteros (chanquetes, camarones.) son
tambin una fuente de calcio ya que se encuentra formando parte de la espina
dorsal.
o La biodisponibilidad es la porcin de un nutriente que es absorbida y
transformada en una forma metablicamente activa en el organismo.
o En la biodisponibilidad del calcio, influyen los siguientes factores:
Vitamina D: eleva la absorcin en el intestino y su depsito en la clula

sea.
Estrgenos: ejercen la misma funcin que la vitamina D en la mujer.
Cuando llega la menopausia al descender los estrgenos aumenta la
tendencia a la osteoporosis.
Ciertos componentes de la racin alimenticia: Una cierta acidez
(ph=5), un contenido en protenas entre el 3-4 % y en grasas entre 4-
5%. De ah que el alimento ideal para vehiculizar y tener una buena
biodisponibilidad del calcio es la leche.
o Los componentes que influyen negativamente en la biodisponibilidad del

calcio son:
Acido oxlico: ya que forma compuestos insolubles con el calcio en el

intestino. Este cido est presente en las espinacas, el chocolate
Acido ftico: abunda en los cereales integrales e igualmente forma
complejos insolubles con el calcio en el intestino
Cuando el contenido en grasa en la racin es alto, se pueden formar
jabones en el intestino que limitan la biodisponibilidad del calcio.
Cuando el pH del estmago no es lo suficientemente bajo (ocurre en
algunas patologas y en personas mayores).
4.1.2. Fsforo
La cantidad de fsforo en el organismo es de 600-900 mg, representando el 0,8-1,1%

del peso corporal.
De su contenido corporal total, el 80% forma parte, junto con el calcio, de la estructura
mineral del hueso y el diente. El 14% se encuentra en tejidos y msculo cumpliendo su
funcin metablica y estructural (fosfolpidos, ATP, ADN y ARN) y el 1%, en sangre
(eritrocitos, lipoprotenas y en su forma inorgnica).
Al igual que ocurre con el calcio, en una situacin de hipofosfatemia, el fosfato es

cedido por el hueso, que acta como reservorio de este mineral, aunque la regulacin de
su concentracin en plasma es menos precisa que la del calcio.
El fsforo inorgnico es ms ionizable y por tanto ms difusible a travs de las

membranas celulares. En el plasma, se puede encontrar unido al calcio, magnesio, sodio
y protenas. En los tejidos blandos, el fsforo forma parte de los fosfolpidos,
nucletidos, enzimas, etc.
La bilis y el jugo pancretico, lo mismo que el jugo intestinal, contiene una considerable
proporcin de fsforo que contribuye a mantener el equilibrio entre la ingestin de
fsforo y su excrecin fecal.
a. Metabolismo
La absorcin del fosfato est estrechamente ligada a la del calcio, aunque al parecer, se
absorbe de forma ms eficiente que el calcio (70%).
La vitamina D aumenta la absorcin de este mineral por el intestino delgado. Si se

combina dentro con sodio, magnesio o calcio, son poco o nada asimilables,
circunstancia que puede agravarse al tomar una dieta rica en calcio o magnesio.
Durante la infancia y adolescencia, el balance de fsforo es positivo, permitiendo la

formacin del tejido seo. Como ya se ha indicado, ambos iones son indispensables
para la formacin, mantenimiento y mineralizacin del hueso.
Las dosis elevadas de vitamina D, el hipertiroidismo, la ACTH, los glucocorticoides y

los preparados sintticos de cortisona, pueden ocasionar osteoporosis, porque destruyen
la matriz orgnica y liberan fosfato del hueso. La vitamina D acelera la transferencia del
fosfato de tejidos blandos a tejido seo.
La excrecin se produce por va renal y tracto gastrointestinal. El rin mantiene una

relacin entre el fsforo excretado y el presente en el plasma. La PTH aumenta su
excrecin y la vitamina D su reabsorcin. La excrecin fecal (30% del fosfato ingerido)
es estimulada por el aumento de fosfato en sangre, que a su vez es ocasionado por la
elevacin de la concentracin de PTH.
b. Funciones
Adems de la funcin plstica que posee el fosfato junto con el calcio en el organismo,
formando parte de los cristales de hidroxiapatita constituyentes del hueso y dientes, este
mineral tiene otras muchas e importantes funciones en los tejidos blandos.
Juega un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono, contribuyendo

a la absorcin intestinal de la glucosa mediante el proceso de fosforilacin. Estimula la
reabsorcin tubular renal de glucosa mediante el mismo proceso.
Se une a lpidos para constituir los fosfolpidos que forman parte de estructural de todas
las membranas celulares.
El fsforo es necesario para multitud de reacciones en las que se requiere energa,

siendo bsica en la produccin de molculas energticas como el ATP, fosfocreatina y
fosfoenolpirvico.
Forma parte del msculo e interviene en su metabolismo.
Colabora en el transporte de cidos grasos, formando parte de fosfolpidos plasmticos.
Constituye parte de los cidos nucleicos (ADN y ARN) y del AMPc que acta como
segundo mensajero intracelular.
Este mineral tambin interviene en el control del equilibrio cido-base en la sangre,

formando parte del tampn fosfato, e igualmente es importante su papel amortiguador
en el lquido intracelular y extracelular.
Por otro lado, el fsforo forma parte del tejido nervioso, siendo indispensable para su
adecuado funcionamiento, as como para mantener la actividad intelectual y sexual.
c. Requerimientos
La regulacin del fsforo est muy relacionada con la del calcio, por lo que se
recomienda la ingestin de ambos minerales en una relacin 1:1, es decir, a partes
iguales aunque un poquito menor (700mg/da).
d. Dficit
Por la dieta habitual de los pases industrializados (rica en protenas, y excesivo

consumo de comidas preparadas y refrescos), no suelen darse casos de carencia.
Adems, se absorbe en el intestino una proporcin relativamente alta. Salvo que existan
problemas de regulacin con el fsforo, son muy raras las carencias.
La hipofosfatemia (bajo contenido de fsforo en sangre) aparece en algunas patologas

relacionadas con el intestino, hiperparatiroidismo, raquitismo y osteomalcia o bien por
una deficiente ingesta en la dieta.
Los sntomas son: debilidad muscular, alteraciones seas, raquitismo y osteomalacia.
e. Exceso
La hiperfosfatemia no suele darse por ingestin excesiva en personas sanas, pero s en
individuos como insuficiencia renal, hipoparatiroidismo, glomerulonefritis aguda y en
casos de crecimiento excesivo de los huesos como sucede en nios de bajo peso al
nacer, acromegalia y tambin tras la administracin demasiado rpida de fosfato
intravenoso.
El exceso de fsforo es responsable de sntomas fundamentales musculares como la

tetania.
f. Fuentes
El fsforo se encuentra ampliamente difundido en la naturaleza, en forma de fosfatos,

tanto en el reino animal como vegetal.
Buenas fuentes de este mineral son los alimentos proteicos como las carnes, pescados,
leche y derivados, frutos secos, legumbres, cereales, etc.
Tambin son muy ricos los alimentos procesados tecnolgicamente, pues se les aaden
distintos aditivos con este mineral y en bebidas refrescante como acidulante (534mg/l)
Es importante tener en cuenta, que si el consumo de fsforo es mucho mayor que el del
calcio, se impide la absorcin del calcio porque precipita. Por esto es de especial
importancia controlar el consumo de alimentos procesados y bebidas carbonatadas en
nios y adolescentes ya que pueden provocar graves problemas en la matriz sea.
4.1.3. Magnesio
Es el segundo catin del medio intracelular en abundancia y est considerado un

mineral mayoritario, siendo su contenido de unos 25g en el cuerpo.
Del total, el 60% est en los huesos, constituyendo tambin una reserva para el
magnesio, al igual que el msculo en forma de fosfato de magnesio o carbonato de
magnesio. El resto se localiza en el interior de las clulas de los tejidos blandos donde
participa en la utilizacin de la energa metablica. En menor proporcin, tambin est
en plasma.
Los msculos contienen ms magnesio que calcio, al contrario que en sangre. Para que
el magnesio penetre en las clulas es indispensable que exista la vitamina B6 o
piridoxina.
Con la edad, el contenido de magnesio en el organismo tiende a disminuir.
a. Metabolismo
o El magnesio de la dieta se absorbe por trmino medio en un 45%,
concretamente en el intestino delgado y, en cierta proporcin, en el
estmago. El restante 55% se excreta por heces.
o El calcio y los factores que inhiben la absorcin del calcio, tambin influyen
sobre el magnesio, mientras que la PTH incrementa su absorcin.
o La excrecin de magnesio se lleva a cabo por va fecal, urinaria y biliar. La
excrecin fecal es cuantitativamente la ms importante. A travs de la misma,
se elimina del 50-80% del total excretado. El rin reabsorbe el magnesio,
regulado por varios factores. La aldosterona, que es otra hormona, conserva el
magnesio al igual que lo hace con el sodio.
b. Funciones
o Existe estrecha relacin entre el magnesio y al calcio.

o En el hueso, el magnesio forma parte de la estructura mineral (al igual que el
calcio y el fsforo), participa en el intercambio de minerales entre el hueso y
otros tejidos. Es esencial para que el calcio se fije adecuadamente y no se
deposite en forma de clculos. Regula tambin el metabolismo de este mineral
por accin indirecta sobre las glndulas paratiroides. Disminuye la solubilidad
del fosfato clcico y aumenta la del carbonato clcico.
o En los tejidos blandos, tiene funciones parecidas a las del calcio (transmisin
del impulso nervioso, contraccin muscular, etc.). Estimula la contractilidad
cardiaca, es estimulante del crecimiento, del peristaltismo intestinal, de la
secrecin de bilis y la formacin de jugos pancreticos e intestinales.
o Este mineral participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, activando
la oxidacin de la glucosa y tambin sobre otras muchas enzimas.
o Por otro lado, disminuye la alcalinidad de la sangre y acidifica la orina. Tiene
un papel fundamental en la actividad electroltica de las clulas en el equilibrio
cido-base y en los fenmenos de xido-reduccin. Juega un importante papel
en la respiracin celular y en los intercambios celulares.
o Es un antisptico, antiinflamatorio y antiinfeccioso. Mejora la resistencia al
estrs por traumatismos e intervenciones quirrgicas; mejora el
funcionamiento psquico y la resistencia a la fatiga, aumenta la actividad
gensica y la lbido. La ansiedad y el insomnio producen una descarga del
magnesio intracelular.
o Por ltimo, tambin contribuye a la estabilizacin de la doble hlice de ADN,
neutralizando las cargas con igual signo que producen la tendencia a
separarse. La PTH acta sobre el magnesio de forma semejante a cmo lo hace
sobre el calcio.
c. Requerimientos
o Las ingestas recomendadas es alrededor de 320mg/da para mujeres y
420mg/da para hombres. En la dieta, la relacin entre el magnesio y el calcio
es fundamental para la retencin de ambos minerales.
d. Dficit
o Se considera un dficit cuando la concentracin plasmtica es menor de

1mEq/l y generalmente se produce cuando existe hipocalcemia e
hipopotasemia.
o Entre las distintas causas pueden estar el aporte insuficiente en la dieta,
elevado consumo de productos qumicos, alcoholismo, vmitos frecuentes,
diarreas, mala absorcin intestinal o diuresis excesiva por consumo de
diurticos entre otras muchas.
o La hipomagnesemia puede ocasionar multitud de alteraciones, entre las que
se encuentran: fatiga, tetania, espasmos, temblor, convulsiones, irritabilidad
neuromuscular, agitacin, confusin, vrtigos, trastornos cardiovasculares,
digestivos, hepticos, disminucin de las reservas de glucgeno, de calcio y
favorecer el depsito de ste en tejidos donde no le corresponde.
e. Exceso
o Aparece en situaciones patolgicas como la insuficiencia renal agua,

enfermedad de Addison o nefritis crnica, ocasionando somnolencia,
arritmias, y depresin del sistema nervioso central entre otros.
o El exceso de magnesio puede combatirse con inyecciones de calcio.
f. Fuentes
o En principio, buenas fuentes de magnesio son los vegetales, pues este mineral
forma parte de la molcula de clorofila, en la que desempea un papel
biolgico esencial, comparable con el que tiene el hierro en la hemoglobina.
o Las nueces y otros frutos secos, as como las hortalizas y los cereales, son ricos
en magnesio, pero tambin contienen fitatos y oxalatos que disminuyen su
biodisponibilidad.
o El chocolate por ejemplo es un alimento rico en magnesio pero contiene gran
cantidad de oxalatos.
o Los alimentos de origen animal con alto contenido en magnesio son los
productos lcteos (queso, yogur, leche), huevos y pescados.
4.1.4. Sodio
El sodio es el principal catin del lquido extracelular y l solo es responsable de la

mitad de la presin osmtica de este departamento.
a. Metabolismo
o El sodio se absorbe rpidamente y en una gran proporcin (95%) pasa al

intestino por 3 mecanismos distintos:
Sistema cotransportador de sodio/glucosa que funciona en el

intestino delgado: de esta forma, la presencia de cierta cantidad de
glucosa, va a favorecer la absorcin de sodio, y con l la absorcin de
agua. Muy til para la rehidratacin durante vmitos y diarrea.
Sistema cotransportador de cloro/sodio en el intestino delgado y
colon.
Mecanismo de absorcin electrognico del sodio a nivel del colon.
o La eliminacin se hace fundamentalmente por los riones en la orina. Tambin

pueden perderse cantidades importantes en las heces en caso de diarrea y por
la piel, si hay sudoracin intensa. La eliminacin ha de ser igual a la ingesta
para mantener constante el lquido extracelular y la presin sangunea. Esta
regulacin del balance lo hace principalmente el rin, por tanto, patologas
del rin van a reflejarse en edemas (acumulacin de lquido, sobre todo en
las extremidades inferiores) y alteraciones de la funcin cardiovascular y
presin arterial.
b. Funciones
o Es un excelente regulador del volumen de sangre y de numerosos parmetros

cardiovasculares como la presin arterial.
o Adems, est presente en secreciones intestinales y jugo pancretico. Del 30 al
40% del sodio corporal est fijado en el esqueleto y su capacidad de
intercambio entre los lquidos corporales es muy baja.
o Ayuda a la conservacin del equilibrio cido-base, a la conduccin del impulso
nervioso, a la contraccin muscular y a la regulacin hidroelectroltica del
organismo.
c. Requerimientos
o El consumo medio en Espaa es de 6-7g/da aunque los requerimientos son

mucho menores. Con 3,5g de sal al da, sera suficiente, lo que supone 1,5g de
sodio.
d. Dficit
o Es raro que ocurra, pero vmitos, diarrea o sudoracin excesiva pueden

favorecer este estado de deficiencia.
e. Exceso
o Se asocia a hipertensin en muchos individuos.
f. Fuentes
o La ingesta de sodio proviene fundamentalmente del sodio contenido en los

alimentos. En los alimentos sin procesar, el sodio se encuentra en poca
cantidad y raramente puede cubrir las necesidades.
o Las frutas y las verduras, prcticamente no contienen sodio, mientras que las
carnes y pescados contienen algo ms. Sin embargo, la mayor parte del sodio
ingerido proviene del cloruro sdico (sal de mesa) que se aade a los
alimentos durante su cocinado o preparacin industrial.
o Los alimentos que contienen ms sodio son los que han sido sometidos a
procesos de salazn y curado como los jamones, embutidos o pescados. En
general, todos los alimentos procesados industrialmente contienen cantidades
relativamente altas de sal.
4.1.5. Potasio
Es una de las 3 estructuras interconvertibles que constituyen la vitamina B6: la
piridoxina, el piridoxal y la piridoxamina. Necesitan activarse (piridoxal fosfato) para
poder actuar como coenzima en el metabolismo de los aminocidos.
a. Metabolismo
o Se absorbe el 90% del potasio ingerido a travs de la mucosa intestinal. El

resto, se pierde por las heces y la orina.
o En situaciones de insuficiencia renal, la secrecin de potasio en el colon juega
un papel importante en el mantenimiento del balance de potasio. Sin
embargo, el rin regula de manera precisa el balance entre la ingesta y la
excrecin.
b. Funciones
o Supone el 5% del contenido mineral total. Es el principal catin intracelular y

participa en el equilibrio hidroelectroltico y junto con el calcio, en la actividad
neuromuscular.
c. Requerimientos
o Se recomienda un consumo de 4,7g/da (Ingesta adecuada).
d. Dficit
o La deficiencia en el consumo de potasio no es normal, debido a la amplia

distribucin de este in en los alimentos.
o La hipopotasemia es un desorden poco frecuente que suele aparecer entre el
7-11% de los pacientes hospitalizados.
o Las causas ms frecuentes son las prdidas digestivas o por tratamiento
prolongado con diurticos entre otras muchas causas. La tolerancia clnica a la
hipopotasemia depende tanto de la velocidad de su instalacin como de la
circunstancia que la provoca. Las ms graves se dan sobre todo entre los
pacientes de edad avanzada con cardiopatas y multitratados.
o Los sntomas ms importantes son cardacos, renales o metablicos.
e. Exceso
o El exceso de consumo no suele tener consecuencias de ningn tipo, excepto

en el caso de disminucin importante de la funcin renal ya que se acumula en
la sangre y puede producir una parada cardaca. La hiperpotasemia puede
ocurrir por:
Exceso de aporte en la dieta.

Redistribucin anmala y disminucin de la capacidad de excrecin
renal.
Movimientos de potasio entre el lquido intracelular y extracelular que
se modifica por algunas circunstancias como el equilibrio cido-base,
niveles de ciertas hormonas (insulina, aldosterona, glucagn), necrosis
celular y frmacos o txicos.
f. Fuentes
o La fuente principal son los alimentos bajos en sodio como las frutas, verduras,
legumbres y carne fresca.
4.1.6. Cloro
Es el anin ms abundante en el lquido extracelular. Tan slo el 12% se encuentra en el

lquido intracelular.
a. Metabolismo
o Se absorbe en el intestino delgado cerca del sodio para mantener la

neutralidad elctrica (el sodio tiene una carga positiva y el cloro una carga
negativa).
o Se excreta por las mismas rutas que el sodio.
b. Funciones
o Mantener el balance hdrico y de electrolitos.

o Componente necesario para formar el cido clorhdrico del jugo gstrico.
o Incrementa la capacidad de los eritrocitos en el transporte de CO2
o Ayuda al hgado en la metabolizacin de frmacos y txicos.
c. Requerimientos
o Se recomienda un consumo diario de 750mg/da, aunque tiene una ingesta

adecuada de 2,3g/da.
d. Dficit
o Una deficiencia de cloruro puede ser causada por la prdida de lquidos, como
resultado de sudoracin excesiva, vmito o diarrea.
o Esta prdida de cloruro puede llevar a un exceso de alcalinidad de los lquidos
del cuerpo (alcalosis), bajo volumen de lquidos (deshidratacin) y prdida de
potasio en la orina.
e. Exceso
o No suele ocurrir.
f. Fuentes
o La mayor parte del cloro ingerido se hace a travs de la sal de mesa que se
aade a los alimentos en sus diversas fases de preparacin.
o La cantidad de cloruro de los alimentos sin preparacin es muy baja. El cloro
que se ingiere con el agua, incluso en aguas cloradas, es muy baja.
4.1.7. Azufre
Est presente en todas las clulas, especialmente en la piel, uas, cabellos y cartlagos.
Entra en la composicin de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los
txicos y ayuda al hgado en la secrecin de bilis.
Tiene mucha importancia el papel que desempea en multitud de reacciones qumicas,

forma parte de protenas, hormonas, hemoglobina, y de los anticuerpos (sistema
defensivo).
a. Funciones
o Importante desintoxicador orgnico, especialmente del hgado y la vescula

biliar.
o En las alergias.
o Muy importante para la salud de la piel y las uas, unido al selenio y al zinc.
o Forma parte del metabolismo de la vitamina B-1 y B-2.
b. Requerimientos
o 1g/da.
c. Fuentes
o Legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos, puerro, pescado y yema de huevo.
4.2 Micronutrientes minoritarios
Son aquellos en los que se necesitan menores de 100mg al da.

4.2.1. Hierro
El hierro es un oligoelemento mineral necesario para una amplia variedad de funciones

biolgicas, desde el transporte de oxgeno y la oxidacin mitocondrial hasta la sntesis
de dopamina y ADN.
Aunque el hierro ferroso (Fe2+) est ampliamente disponible, buena parte del abundante
hierro presente en la tierra se ha oxidado a su forma frrica (Fe 3+) debido al oxgeno
atmosfrico.
Desde la perspectiva nutricional, como est implicado en el transporte de oxgeno, su

carencia en la dieta se traduce en la presencia de anemia.
Los varones adultos sanos poseen unas reservas corporales de 35-45mg de hierro/kg de
peso, cantidad algo menor en las mujeres debido a las prdidas menstruales repetidas.
La mayor parte (65%) est en los glbulos rojos, formando parte de la hemoglobina, el
10% est en la mioglobina, el 1-3% formando parte de las enzimas y el resto en la
sangre o almacenado.
a. Metabolismo
o La regulacin de la captacin de hierro por la mucosa intestinal es crucial para

la homeostasis del hierro, puesto que el organismo carece de un mecanismo
eficiente para su excrecin. Suele absorberse entre un 5-15%.
o Las clulas del duodeno son sensibles al estado de las reservas corporales de
hierro, siendo capaces de regular adecuadamente el transporte desde el
intestino hasta la circulacin, aunque una vez captado, puede ser excretado
por descamacin de las clulas intestinales.
o Para explicar la absorcin, tendremos en cuenta las formas en las que se
encuentra el hierro en los alimentos:
El hierro hemo: representa el 10% del hierro total de la dieta. Est

presente en la hemoglobina y mioglobina. Es absorbido por las clulas
mucosas del duodeno y primera porcin del yeyuno. La absorcin del
hierro de la carne es muy buena entre el 10-30% y es poco
influenciada por el nivel de hierro de la persona.
El hierro no hemo: es la forma ms abundante de la dieta (90%). Su
absorcin se ve afectada por el estado de hierro del sujeto. Muchos
factores dietticos lo modifican, se absorbe entre el 1-5%. Se
encuentra tanto en alimentos de origen vegetal (preferentemente)
como animal.
o Hay una serie de factores que elevan la biodisponibilidad del hierro:

o a) Factores dietticos:
Presencia de vitamina C, de aminocidos, sobre todo sulfatados y de

protenas.
o b) Factores fisiolgicos:
Hemorragias.
Situaciones anmicas.
Gestacin.
o Los factores que disminuyen la biodisponibilidad del hierro son:

o a) Factores dietticos:
Presencia de cido ftico.

Presencia de cido oxlico.
Presencia de fibra.
Altos niveles de cobre y zinc porque compiten con el hierro por el
sistema de transporte a nivel intestinal.
o b) Factores fisiolgicos:
Existencia de infecciones.
Altas reservas corporales de hierro.
o Una vez absorbido, el hierro se une a transferrina para ser transportado hasta
el interior de las clulas y aqu se puede acumular unido a la ferritina (se
moviliza fcilmente) o a la hemosiderina (almacena hierro cuando las reservas
hepticas son muy altas).
o No hay mecanismos fisiolgicos para la excrecin de hierro. Existe un balance
para prevenir tanto la deficiencia como la sobrecarga. Este balance tiene en
cuenta las reservas de los tejidos, el hierro presente en los eritrocitos y la
regulacin en la absorcin.
o La excrecin es de 0,5-1,5mg/da debido a la descamacin de la piel, orina,
heces y en mujeres, con la menstruacin.
b. Funciones
o Participa en el desarrollo y crecimiento celular por su capacidad de aceptar y

donar electrones.
o Transporte de oxgeno y CO2.
o Participa en procesos de oxidacin-reduccin de la cadena respiratoria,
facilitando la formacin de ATP.
o Buen funcionamiento del sistema inmunolgico.
o Transferrina y lactoferrina.
o Formacin de neurotransmisores y mielina.
c. Requerimientos
o 10-15 mg/da. Para la mujer en poca de concebir se recomiendan 18mg/da

porque hay que acometer las prdidas mensuales derivadas de la
menstruacin y facilitar en las mujeres embarazadas el depsito, que sobre
todo en los ltimos dos trimestres de gestacin se hace de hierro en el hgado
del feto.
d. Dficit
o Su carencia produce una anemia llamada ferropnica. Es la carencia por

minerales ms frecuente en nuestra sociedad. Existe mayor riesgo en mujeres
vegetarianas y en los nios prematuros.
o Para el desarrollo de anemia ferropnica confluyen varios factores:
Disminucin de las reservas de hierro por ingesta o absorcin
inadecuada.
Aumento de los requerimientos (embarazo, lactancia, crecimiento),
Aumento de las prdidas (lceras digestivas, hemorroides,
menstruacin excesiva).
Disminucin del hierro transportado por problemas en la transferrina.
o Cuando la cantidad de hierro es insuficiente para sintetizar la hemoglobina de
los eritrocitos, aumenta la protoporfirina libre (precursor de la hemoglobina)
en plasma, indicando la carencia de hierro tisular.
o Las consecuencias de la anemia ferropnica son:
Aumento de la morbi-mortalidad tanto de la madre como del feto en
la mujer embarazada.
Incremento del riesgo de prematuridad en el embarazo.
Efecto adverso en el desarrollo psicomotor de los nios.
Reduccin del rendimiento escolar y problemas de aprendizaje.
Disminucin de las defensas frente a agentes infecciosos.
Reduccin de la capacidad fsica para realizar esfuerzos.
Alteraciones en mucosas (glositis) y fragilidad del cabello o cada
excesiva y encanecimiento.
Uas frgiles, con estras o superficie cncava.
o El tratamiento de la anemia ferropnica tiene un abordaje tanto nutricional
(incluyendo vitamina C, carne, pescado, aves, evitando los factores que
impiden su absorcin, o mediante el consumo de productos enriquecidos)
como mdico (sales de hierro orales o incluso, hierro administrado de forma
parenteral.
e. Exceso
o El hierro tiene un aporte mximo tolerable de 45mg/da.
o Pueden aparecer altos niveles de hierro debido a enfermedades genticas
como la hemocromatosis idioptica, donde la absorcin del hierro se ve
aumentada y se elevan los depsitos en el hgado y corazn.
f. Fuentes
o Alimentos de origen animal: el 40% est en la forma hemo (fcil absorcin) y el

60% como no hemo. Algunos alimentos ricos son: el hgado, vacuno, morcilla,
pollo, o huevos.
o Alimentos de origen vegetal: el 100% est como no hemo. Los alimentos ms
destacados son la harina integral, vegetales de hoja verde, o legumbres.
4.2.2. Cinc
El cinc forma parte de una gran cantidad de enzimas y de otros metabolitos distribuidos
en todos los rganos, fluidos y secreciones del cuerpo humano.
La mayor cantidad se encuentra en el msculo esqueltico (50-60%) siendo apreciable

tambin su contenido en el hueso (25-30%).
a. Metabolismo
o El cinc es un in de alta carga, hidroflico que no puede atravesar las

membranas por difusin pasiva, por lo que existen mecanismos especializados
para su captacin, transporte intracelular y liberacin.
o La mayora del cinc es absorbido por el intestino delgado, teniendo el yeyuno
la mayor velocidad de absorcin. Est influenciada por el estado nutricional
del individuo, composicin de la dieta e integridad del intestino.
o Desde el intestino, es transportado va porta unido a la albmina.
o Se excreta va biliar, por descamacin de la piel o por cada del cabello.
b. Funciones
o Es necesario para el funcionamiento de unas 90 enzimas del metabolismo de
los hidratos de carbono y protenas.
o Tambin es esencial para mantener el equilibrio cido/base corporal ya que
forma parte de la anhidrasa carbnica.
o Facilita la cicatrizacin al estar relacionado con la sntesis de colgeno.
o Interviene en procesos metablicos como en la formacin de la insulina.
c. Requerimientos
o Los requerimientos de cinc propuestos hasta ahora han tenido la dificultad de

no disponer an de un marcador de deficiencia que sea sensible y especfico.
Esto determina que exista cierta variabilidad en las sugerencias de
requerimientos y recomendaciones dadas por diversos organismos
internacionales.
o Las DRIs recomiendan 11 mg/da para hombres y 8 mg/da para mujeres.
d. Dficit
o SLa prevalencia real de la deficiencia de cinc no se conoce con exactitud, ya

que, a diferencia de lo que ocurre para el hierro, no se cuenta con indicadores
de laboratorio de alta sensibilidad y fiabilidad.
o Las principales causas de las carencias de cinc son:
Depsitos reducidos al nacer (prematuridad).
Aportes inadecuados (deficiencia y/o baja disponibilidad de estos
microminerales de la dieta).
Aumento de los requerimientos (crecimiento, embarazo).
Prdidas aumentadas.
Disminucin de la biodisponibilidad por dietas con alto contenido en
fibra (fitatos).
o Las consecuencias claramente asociadas a la deficiencia de cinc se ven
reflejadas en el crecimiento, inmunidad y cicatrizacin. Tambin se puede
manifestar en el desarrollo psicomotor, regulacin de la composicin corporal,
en el apetito, alteracin del pncreas exocrino, del proceso de
espermatognesis y sntesis de colgeno.
o Las principales estrategias para ponerle solucin y prevenir las deficiencias son
las modificaciones y/o diversificaciones de la dieta, fortificacin de los
alimentos y la suplementacin.
e. Exceso
o El cinc es uno de los elementos menos txicos. Los suplementos en grandes
cantidades pueden causar diarrea, clicos, vmitos a las 3-10 horas de la
ingestin y van disminuyendo en un corto perodo de tiempo o despus de la
interrupcin del consumo.
o Algunos estudios recientes de suplementacin con cinc han demostrado que
su aporte por encima de algunos rdenes de magnitud, interfieren en la
absorcin de otros minerales como el calcio, cobre o hierro.
o Es muy rara la intoxicacin de cinc mediante la dieta exclusivamente.
Normalmente est asociada a enfermedades que intervienen en la regulacin
del cinc o por suplementacin medicamentosa.
f. Fuentes
o Carne, pescado, cereales integrales, huevos y leche.
4.2.3. Cobre
Su nombre deriva del vocablo latino Cyprum, nombre latino de la isla de Chipre. Tiene
varios estados de oxidacin: Cu0, Cu1+, Cu2+, Cu3+. En los sistemas biolgicos, el cobre
se encuentra predominantemente como Cu2+.
El organismo humano adulto tiene 50-80 mg de cobre, repartidos en el hgado, cerebro,

sangre, rin, esqueleto y msculo esqueltico sobre todo.
a. Metabolismo
o La regulacin de los niveles de cobre es un fenmeno muy regulado que

depende de la cantidad de este mineral presente en el intestino, proporcin
de inhibidores y facilitadores de la absorcin y del estado nutricional.
o La absorcin ocurre en el duodeno y yeyuno (15-80% del ingerido). Una
pequea fraccin es absorbida en el estmago. La forma qumica en la que se
encuentra el cobre afecta de manera muy importante en la absorcin, hecho
que se ve influenciado por el pH gstrico.
o Los factores que influyen en la absorcin son: se ve favorecida por la presencia
de protena animal, leche humana o histidina. Por el contrario, tiene una
accin inhibitoria la leche de vaca, fitatos, fructosa, cido ascrbico, cinc,
hierro, nquel y molibdeno.
o Una vez absorbido, el cobre es transportado por la sangre va portal unido a la
albmina y en menor proporcin a otras protenas o aminocidos.
o El hgado juega un papel importante en la excrecin y control del metabolismo
ya que mueve el cobre hacia la sangre o hacia el tejido heptico o incuso, lo
puede almacenar junto a la superxido-dismutasa (enzima relacionada con la
neutralizacin de radicales libres) o eliminar por bilis si est en exceso.
o La eliminacin ocurre principalmente por va biliar (se puede reabsorber hasta
un 15%) o por las heces. Las prdida por el sudor, menstruacin u orina son
mnimas.
b. Funciones
o El cobre es esencial para la vida de plantas y animales. Diversos estudios

realizados en animales y humanos han demostrado que el cobre est
involucrado en la funcin de numerosas enzimas. Tambin est relacionado
con el crecimiento, mecanismos de defensa, mineralizacin sea, maduracin
de los glbulos rojos y blancos, transporte de hierro, metabolismo del
colesterol, contractilidad cardaca, metabolismo de la glucosa y desarrollo
cerebral.
o Organismos tan diversos como levaduras y mamferos comparten los
mecanismos necesarios en la regulacin del metabolismo de cobre, evitando el
exceso y dficit en un amplio rango de ingesta. De este modo se asegura una
correcta funcin de las enzimas y protenas.
c. Requerimientos
o Se recomiendan 2 mg/da aunque existen ciertas condiciones en las cuales los

requerimientos estn aumentados sobre lo normal y otras en las que ingestas
de este mineral dentro de los lmites normales, se asocian a una sobrecarga.
d. Dficit
o Para la evaluacin nutricional se pueden utilizar distintos indicadores:
Cuantificar las protenas que transportan/almacenan el cobre.

Actividad de las enzimas dependientes de este mineral.
Alteraciones funcionales.
Manifestaciones clnicas: anemia, neutropenia o alteraciones seas.
o Las alteraciones clnicas asociadas al dficit de cobre tambin son inespecficas
y slo aparecen en deficiencia severa por lo que no son de utilidad para la
deteccin precoz de esta deficiencia ni para estudios poblacionales.
o Ocurre principalmente en lactantes, aunque tambin ha sido descrita en otras
edades, incluso en el adulto, y es la consecuencia de depsitos pobres al
nacer, dietas con bajo contenido y/o baja disponibilidad, aumento de las
necesidades y/o aumento de las prdidas.
o La deficiencia de cobre se ha descrito en sujetos con sndromes de mala
absorcin como la celiaqua. La diarrea, prdidas biliares, resecciones
intestinales o fstulas, provocan grandes prdidas y por tanto, tambin pueden
causar dficit.
o Las consecuencias ms frecuentes son anemia, neutropenia y alteraciones
seas.
e. Exceso
o Los indicadores de la deficiencia, no sirven para detectar el exceso.

Actualmente no existen mtodos que detecten una sobrecarga precoz. La
medida del contenido en hgado es un indicador sensible, pero por requerir
una biopsia, no es posible efectuarla.
o En intoxicaciones agudas, es posible encontrar un aumento del cobre en
sangre. La sobrecarga puede ser de origen gentico (enfermedad de Wilson) o
de origen ambiental.
o Las manifestaciones clnicas dependen del depsito de cobre en rganos
especficos, sobre todo en el hgado, cerebro y crnea. Las ms frecuentes son
enfermedad heptica crnica, alteraciones neurolgicas o psiquitricas
asociadas a una disfuncin renal.
o La restriccin de la ingesta tiene poco impacto en el curso de la enfermedad,
de modo que habra que hacer un abordaje farmacolgico para disminuir la
absorcin y aumentar la excrecin de cobre.
f. Fuentes
o Este mineral se suele acumular en la tierra, por lo que legumbres y cereales

integrales son ricos en cobre. El hgado y el marisco son los alimentos de
origen animal con ms abundancia de cobre.
4.2.4. Flor
Este oligoelemento que se encuentra en el cuerpo en cantidades que varan entre los 2,6-
4 g, se localiza en dientes, piel, tiroides, hueso, plasma, linfa y vsceras.
En el diente y hueso, el fluoruro (F-) se incorpora a los cristales de hidroxiapatita,
constituyendo la fluoroapatita.
a. Metabolismo
o La principal va de incorporacin al organismo es la digestiva. La absorcin se

lleva a cabo por difusin simple y ocurre en un 80% en el intestino delgado, y
en menor proporcin (20%) en el estmago. El fluoruro del agua de bebida (10
ppm) es absorbido casi en su totalidad y el de la dieta en menor proporcin
(60-70%).
o Una vez absorbido, pasa a la sangre, y de aqu, a los tejidos restantes,
fijndose especficamente en los mineralizados (huesos y dientes) por los que
tiene gran afinidad.
o Su metabolismo es modificado negativamente por la toma de corticoides y
tranquilizantes.
o La excrecin se produce fundamentalmente va renal.
b. Funciones
o El flor se conoce especialmente porque previene la caries dental, que

consiste en una destruccin progresiva de la estructura del diente como
resultado del cido producido por las bacterias que se desarrollan en la
superficie, constituyendo la placa bacteriana.
o La accin preventiva se debe a que refuerza la estructura mineral de los
dientes y mantiene el esmalte, hacindolo ms resistente a la caries. Adems,
acta sobre las bacterias responsables de su aparicin inhibiendo su
metabolismo y adhesin en el diente.
o Tambin parece reducir la osteoporosis por sus efectos beneficiosos sobre el
tejido seo, aumentando la dureza de la estructura sea y haciendo al hueso
menos sensible a la resorcin.
c. Requerimientos
o La cantidad diaria recomendada (ingesta adecuada) es de 4 mg/da para

hombres y 3 mg/da para mujeres.
o El aporte de flor debera comenzar en los 10 primeros meses de vida y
mantenerse hasta la aparicin de los dientes definitivo
d. Dficit
o La carencia se suele presentar en individuos que viven en lugares donde el

agua de bebida contiene menos de 1 mg/litro, manifestndose su dficit por la
aparicin ms frecuente de caries dental.
e. Exceso
o La ingestin de cantidades elevadas de fluoruro se produce por

sobrefluoracin del agua de bebida o por contaminacin industrial. El exceso
de fluoruro origina fluorosis, que se caracteriza por un moteado y degradado
en el esmalte.
o La fluorosis ocasionada a dosis mayores (8 mg/ml), se traduce en un aumento
de la densidad sea con calcificaciones de los ligamentos, especialmente en la
columna vertebral.
o A dosis superiores, se producen alteraciones tiroideas, retraso del crecimiento
y lesiones renales.
f. Fuentes
o La principal fuente exgena es el agua de bebida, sobre todo las aguas

potables fluoradas, sin olvidar que algunos alimentos tambin contribuyen al
aporte de este mineral, como son los pescados de origen marino, el t y en
menor proporcin, carnes, huevos, cereales, frutas y verduras.
4.2.5. Yodo
a. Metabolismo
o El yodo es rpidamente absorbido casi completamente y si se ingiere en

exceso, los niveles corporales se regulan mediante excrecin renal.
o La absorcin se puede ver modificada por la desnutricin proteico-energtica,
pero las hormonas tiroideas presentes en los alimentos de origen animal, no
se absorben completamente, tan solo un 50%.
o Su biodisponibilidad se va a reducir por la presencia de unas sustancias que se
denominan tioglucsidos, que se encuentran en las coles de Bruselas y en la
coliflor. Al final estos tioglucsidos dejan azufre, carbono y nitrgeno
(tiocianato libre), que compite con el yodo en la yodacin del aminocido
tirosina para formar la hormona tiroidea T4.
o El tiocianato adems inhibe la oxidacin de ioduro a yodo.
o El segundo grupo de agentes que influyen en la biodisponibilidad del yodo es
la presencia de compuestos fenlicos, que son unas sustancias presentes en
vegetales que suelen abundar en los cacahuetes y que al tener una estructura
semejante, compiten con el aminocido tirosina en la yodacin, con lo que se
obtiene una hormona tiroidea incorrecta.
o Otro tipo de compuestos: Sulfuros y Disulfuros responsable del aroma a ajo y
cebolla, que inhiben la yodacin de yoduro hasta yodo.
o El yoduro presente en la circulacin sangunea entra en el tiroides junto con
sodio. Aqu, se une a restos de tirosina (aminocido) de una protena llamada
tiroglobulina. Si se unen 3 molculas de yodo, se formar la T3 y si se unen 4
molculas, la T4 (90%). Despus, se unen 2 tirosinas para formar un dmero.
o Las hormonas tiroideas tambin pueden proceder del rin, hgado, cerebro.
Tiene una vida media muy larga en la circulacin sangunea, probablemente
porque van unidas a protenas plasmticas.
o La excrecin urinaria es un indicador sensible de la ingesta y del estado
nutricional.
b. Funciones
o El yodo, en su forma inica (I -) es un componente de las hormonas tiroideas

de todos los mamferos: tiroxina (T4), triyodotironina (T3), desempeando un
papel fundamental en el crecimiento y desarrollo del ser humano, as como en
la regulacin del metabolismo de los macronutrientes y de la produccin de
calor a lo largo de toda la vida.
o As, las hormonas tiroideas son las responsables de un aumento en la
proporcin del metabolismo basal y por tanto en la generacin de energa y
calor desprendido de las reacciones qumicas.
o Tambin se encarga de mantener un buen estado de las uas, piel, pelo y
dientes.
c. Requerimientos
o La ingesta recomendada es de 150 g/da. Los consumos medios estimados de

yodo son adecuados y cubren sobradamente los requerimientos gracias a la
yodacin de sal. Estos niveles son adecuados para mantener la funcin
tiroidea.
o Sin embargo, en presencia de agentes bocigenos en la dieta, la ingesta
debera aumentarse.
d. Dficit
o Los efectos de la deficiencia sobre el crecimiento y desarrollo, se conocen

como IDD (Iodine Deficiency Disorders), alteraciones por deficiencia de
yodo.
o Estos efectos son evidentes en todas las edades, pero en particular en los
periodos fetal, neonatal y en la infancia, es decir, donde hay rpido
crecimiento. Es imprescindible cuidar la ingesta de yodo en la mujer
embarazada, para evitar problemas de desarrollo en el feto (cretinismo). Hace
unos aos, el Ministerio de Sanidad y Consumo, junto con la fundacin SEEN,
public una gua informativa denominada Prevencin de la deficiencia de
yodo durante el embarazo y la lactancia con el fin de erradicar este problema
y ayudar as a proteger desde el primer momento el desarrollo y crecimiento
del nio.
o El trmino bocio ha sido durante muchos aos para describir el efecto
primario de la deficiencia de yodo y aparece cuando la ingesta es menor a 50
g/da.
o Puede afectar a grandes ncleos poblacionales, debido al poco consumo de
pescado (pueblos de montaa mal comunicados) o a pobreza de este mineral
en el suelo.
o La deficiencia de yodo disminuye los depsitos de este elemento en el tiroides,
reduciendo la produccin de T4. Una cada de estos niveles, se traduce en la
secrecin de la hormona TSH (hormona estimuladora del tiroides), la cual
ocasiona un aumento de la glndula tiroidea para producir ms T4 y
compensar el dficit. Por eso, la manifestacin ms clara de la presencia de
bocio, es el aumento de tamao del cuello en su parte antero-inferior, justo
debajo de la laringe.
e. Exceso
o La toxicidad del yodo ha sido cuidadosamente estudiada en los humanos y

animales. Existen 4 grados de exceso en el ser humano:
Grado 1: exceso moderado caracterizado por incremento de la
captacin de yodo por parte del tiroides sin inhibir la capacidad para
liberar yodo en respuesta a demandas fisiolgicas.
Grado 2: el exceso inhibe la liberacin de hormonas tiroideas.
Grado 3: inhibicin de la formacin de yodo orgnico, originndose el
bocio.
Grado 4: elevados niveles de yodo saturan el mecanismo de
transporte activo y aparecen los efectos agudos.
o Una ingesta mayor a 2mg/da se considera potencialmente peligrosa para la
salud. No suele ocurrir, pero en poblaciones cuya dieta habitual es a base de
algas y pescado, pueden aparecer estos problemas.
o El yodo tambin puede dar lugar a hipertiroidismo, que ocurre en poblaciones
en las que se llevan a cabo programas de enriquecimiento de la sal o el pan y
en sujetos mayores de 40 aos. Esta situacin puede remitir de forma
espontnea o con la administracin de frmacos antitiroideos.
f. Fuentes
o Est presente en los alimentos en forma de yoduro. Su contenido vara

apreciablemente y est influenciado por la composicin del suelo.
o Los alimentos de origen marino, constituyen la fuente principal de la dieta, con
unas concentraciones de 300-3000g/kg. El pescado de agua dulce tiene
menos cantidad, por lo que se le considera una fuente moderada.
o En la leche de vaca y huevos, el contenido va a depender de la dieta del
animal.
o Las hortalizas, frutas y cereales cultivados en suelos de bajo contenido en
yodo, son fuentes pobres del mismo. Los niveles de este elemento en estas
fuentes, reflejan la cantidad en el suelo, agua y fertilizantes utilizados.
o El yodo, tambin se utiliza en el procesamiento de los productos lcteos o
masa panaria como desinfectantes o colorantes.
o Actualmente, para prevenir el bocio, se recomienda el uso de sal de mesa
yodada, ya que con la cantidad de sal aadida durante la preparacin de los
alimentos, como la usada en los alios, sera suficiente para cubrir las
necesidades.
4.2.6. Selenio
El selenio es un oligoelemento cuya esencialidad en mamferos no fue descubierta hasta

1957 debido a su funcin solapada con la vitamina E.
a. Metabolismo
o Se absorbe a nivel intestinal y no parece estar asociada a ningn mecanismo

homeosttico. Aunque la determinacin de la cantidad total en la dieta, tiene
su importancia, mayor inters presenta conocer la biodisponibilidad. En
algunos elementos como la carne, pescado, cereales y frutos secos es muy
alta.
o Se conoce muy poco acerca del transporte de selenio. En sangre, va unido a
protenas, formando parte de algunos aminocidos (selenocistena) por lo que
no parece que intervengan directamente en el transporte.
o El hgado y el rin manifiestan una elevada capacidad de acumulacin de
selenio. Tambin el bazo, corazn y eritrocitos. Las concentraciones tan altas
determinadas en el hgado se han relacionado con su capacidad de
contrarrestar la toxicidad de los metales pesados.
o Bajo condiciones fisiolgicas, la excrecin urinaria es la principal forma de
regulacin del selenio corporal, aunque elevadas ingestas pueden conducir a la
exhalacin de las formas voltiles. La va intestinal constituye una va
secundaria de excrecin. Cuando el estado nutricional del selenio es bajo, el
organismo regula homeostticamente la excrecin urinaria.
b. Funciones
o Aparece asociado a varias metaloprotenas, algunas de las cuales, tienen una

funcin biolgica esencial, como la glutation-peroxidasa, una enzima
fundamental en el sistema de defensa antioxidante celular.
o Se ha observado que, al aumentar los sustratos oxidables como el colesterol
total o triglicridos, aumentan tambin los niveles sricos de este elemento,
tanto en individuos con cardiopatas como en ancianos.
o Por otro lado, tambin protege frente a la toxicidad de otros metales pesados
como del mercurio, plomo, cadmio y plata.
o Tiene gran capacidad de sustituir al azufre en los aminocidos azufrados
(metionina, cistena).
c. Requerimientos
o La cantidad de selenio ingerido depende en gran medida de los hbitos

alimentarios de cada pas o regin y del origen geogrfico de los alimentos. Por
otra parte, hay una diferencia importante en las ingestas diarias entre
individuos del mismo sexo y edad.
o Se recomienda un consumo de 50-200 g/da.
d. Dficit
o La enfermedad de Keshan es una cardiomiopata endmica de ciertas reas de

China que afecta a los nios y a las mujeres en edad frtil y ocurre por
deficiencia de selenio.
o Se asocia a lugares con el suelo pobre en este mineral ya que se reduce el flujo
del elemento a travs de los alimentos cultivados. La administracin de selenio
en estas zonas ejerce un efecto profilctico de la enfermedad, bien aadido al
suelo de cultivo, o administrado a los pacientes.
o Se sabe que un dficit de selenio origina una disminucin de la actividad de la
glutation-peroxidasa, lo que disminuye la capacidad cataltica de reduccin de
los perxidos producidos durante el estrs oxidativo.
e. Exceso
o La toxicidad crnica por selenio se caracteriza por prdida de pelo y cambios

en la morfologa de las uas de los dedos. En algunos casos, aparecen lesiones
de la piel y anomalas en el sistema nervioso, tales como parestesia, parlisis o
hemipleja.
o En los animales, el dao heptico es el hecho comn de la selenosis crnica. La
toxicidad del selenio, probablemente se debe a que este metal es un potente
catalizador de la oxidacin de grupos sulfidrilo y esto puede ejercer un efecto
inhibidor de la sntesis proteica.
f. Fuentes
o Por la capacidad de sustituir a los aminocidos azufrados, son los alimentos

ricos en protenas las fuentes principales. Por tanto, los alimentos de origen
animal como la carne, el pescado, y los de origen vegetal como los cereales,
legumbres o frutos secos, son los ms ricos en selenio. El pan constituye uno
de los alimentos que ms contribuyen a la ingesta.
o Existen varios factores que pueden influir en el contenido de selenio en los
alimentos, tales como su tratamiento tecnolgico o el cocinado, que pueden
causar prdidas de hasta el 40% por volatilizacin.
4.2.7. Manganeso
a. Metabolismo
o La absorcin es muy baja (6-16%) y se lleva a cabo en todo el intestino

delgado. El 99% de las prdidas son fecales y tan slo, una pequea parte se
pierde por la piel y la orina.
o Despus, es transportando va porta unido a la albmina. La vida media en el
ser humano, es de 3 a 10 semanas, lo que significa que se renueva en un
tiempo muy corto.
o El manganeso es rpidamente captado por el hgado y en parte, tambin se
oxida. A continuacin, se une a la transferrina y va hasta los tejidos perifricos.
o La principal va de excrecin es la bilis, apareciendo slo una pequea porcin
en la orina. La excrecin urinaria permanece prcticamente constante. Tanto
los niveles plasmticos como los de orina no parecen afectarse por las
variaciones de la ingesta.
b. Funciones
o En cuanto a las funciones bioqumicas de este metal, queda un mundo por

descubrir.
o Forma parte de varias enzimas y es activador de otras muchas. El manganeso
tambin constituye al superxido-dismutasa, enzima clave en el sistema de
defensa antioxidante celular.
o Tambin es parte de enzimas encargadas de la sntesis de glucosa (piruvato
carboxilasa).
o El manganeso se relaciona con la formacin del tejido conjuntivo esqueltico,
y por tanto, con la formacin del hueso, el crecimiento y la reproduccin, as
como el metabolismo de los hidratos de carbono, lpidos y de aminocidos.
c. Requerimientos
o La ingesta adecuada para este mineral es de 1,8mg/da para mujeres y

2,3mg/da para hombres.
o En Espaa se han observado que las ingestas medias estn cifradas en
3,1mg/da.
d. Dficit
o Los datos disponibles de la deficiencia de manganeso estn obtenidos

prcticamente en su totalidad, de estudios en animales. En stos se observa
una deficiencia en el crecimiento, en la capacidad reproductiva o en la
incapacidad para estar de pie. Tambin causa anormalidades en el esqueleto.
o En los humanos, ocasiona enrojecimiento de la piel y resorcin de la estructura
sea y se cree tambin que un dficit en la coagulacin. La escasez de
manganeso en la dieta y en consecuencia un bajo estado nutricional en este
elemento se ha relacionado con osteoporosis, diabetes, epilepsia,
ateroesclerosis y falta de cicatrizacin.
e. Exceso
o El manganeso es menos txico de los elementos traza cuando se ingiere va

oral. En el hombre no se tiene constancia de intoxicaciones asociadas a una
elevada ingesta diettica, aunque s se conoce la intoxicacin en trabajadores
sobreexpuestos a altos niveles en el aire y humos.
o El umbral de toxicidad es desconocido pero cuando se inhala en cantidades
elevadas, produce alteraciones psiquitricas denominadas locura del
manganeso.
o Hay que prestar especial precaucin en personas vegetarianas puesto que la
dieta a base de vegetales aporta elevadas cantidades de manganeso.
f. Fuentes
o Los alimentos ricos en cereales y otros vegetales llegan a suministrar alrededor

de 8mg/da, mientras que dietas con alto contenido proteico de origen animal
y que contienen ingredientes refinados, no superan la ingesta de 2mg/da.
4.2.8. Cromo
El cromo es un elemento esencial que potencia la accin de la insulina, influenciando el

metabolismo de los hidratos de carbono, lpidos y protenas. Sin embargo, la naturaleza
de la relacin entre la insulina y el cromo todava no est establecida.
a. Metabolismo
o La absorcin intestinal es baja, variando entre un 0,5 y 2% de la ingesta, siendo

el yeyuno el lugar donde es absorbido en mayor proporcin,
fundamentalmente por difusin pasiva. Otras formas qumicas de este
elemento sin embargo, se pueden llegar a absorber 6 veces ms.
o Numerosos factores dietticos como el oxalato, cido ascrbico, el hierro y
elevadas cantidades de azcares simples, alteran la biodisponibilidad. sta
disminuye en presencia de glucosa, fructosa y sacarosa.
o Para el transporte en sangre, utiliza la transferrina y la albmina. La saturacin
de la transferrina con hierro reduce el transporte con esta protena, y
predominara en este caso la difusin con la albmina.
o El cromo est distribuido uniformemente en los tejidos corporales humanos,
sin que exista un rgano con mayor concentracin.
o La va de excrecin principal es la urinaria, aunque tambin, en pequeas
cantidades con el pelo, sudor y la bilis. El ejercicio intenso, traumatismos
fsicos y un mayor consumo de azcar simple, originan una excrecin mayor de
cromo.
b. Funciones
o Se ha descubierto una forma biolgicamente activa del cromo llamada

sustancia de unin al cromo de bajo peso molecular que interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono y de los lpidos como un mecanismo
nuevo de amplificacin de la insulina.
o El cromo puede tener una funcin bioqumica, aumentando la capacidad del
receptor de insulina para interaccionar con la hormona.
o Tambin se ha subrayado el efecto beneficioso del cromo en los perfiles
lipdicos, con una disminucin de los niveles de colesterol total, de las LDL y de
los triglicridos. Sin embargo, se aprecia un aumento de las HDL.
c. Requerimientos
o La ingesta diaria es muy variable y depende ampliamente de las cantidades y

tipos de alimentos en la dieta. Existe el problema de la falta de un indicador
apropiado para el estado del cromo, lo que hace que la evaluacin de la
ingesta adecuada resulte problemtica.
o Se estima que una ingesta entre 20-25g/da para las mujeres y entre 30-35
g/da para el hombre, sera adecuado para mantener cubiertas las
necesidades.
d. Dficit
o En funcin de las evidencias actuales, no puede ignorarse que un estado

deficiente de cromo, pueda ser responsable en parte de algunos casos de
intolerancia a la glucosa, hiperglucemia, hipoglucemia, glucosuria e
hipercolesterolemia.
o Adems de la desnutricin, las poblaciones de pases desarrollados que
consumen alimentos refinados son las mejores candidatas a presentar
deficiencia de cromo.
o Los sntomas caractersticos del dficit son: alteracin de la tolerancia a la
glucosa, prdida de peso, trastornos neurolgicos, aumento de las
concentraciones de cidos grasos libres en el plasma, anormalidades en el
metabolismo del nitrgeno y depresin respiratoria.
e. Exceso
o La toxicidad por ingestin oral del cromo, es poco frecuente ya que su

absorcin es escasa. Se ha indicado que este elemento tiene un efecto
inductor de fallo renal crnico.
o La toxicidad ocurre en los ambientes industriales en los que el contacto con la
piel de este elemento y su inhalacin es frecuente. Su exposicin crnica tiene
un efecto cancergeno a nivel pulmonar en el ser humano y puede ser inductor
de dermatosis.
f. Fuentes
o Dada su amplia distribucin en los alimentos, la dieta resulta suficiente para

alcanzar los requerimientos diarios en cromo. A pesar de ello, a veces resulta
beneficioso un suplemento de extracto de levadura de cerveza,
particularmente en ancianos, nios desnutridos o diabticos.
o Las principales fuentes son: cereales y grasas vegetales, alimentos marinos,
legumbres, cebolla, lechuga y patatas.
Recuerda
Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin, se
encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.
Son necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la
mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas.
El uso de los minerales con fines teraputicos se llama oligoterapia. Los

minerales no aportan energa. Son necesarios para el crecimiento y
funcionamiento normal del cuerpo.
La clasificacin nutricional indica la existencia de dos grupos:
o Micronutrientes mayoritarios.
o Micronutrientes minoritarios, Oligoelementos o Elementos Traza.
La funcin de los minerales en el organismo es tanto estructural como

reguladora.
Los micronutrientes mayoritarios son aqullos necesarios en cantidades

superiores a 100 mg/da.
Estudiamos: calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre.
De los micronutrientes minoritarios se necesitan menos de 100mg/da.
Estudiamos: hierro, zinc, flor, cobre, yodo, selenio, cromo, manganeso.
Autoevaluacion
Los minerales son los componentes orgnicos de la alimentacin, es decir, aqullos

que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos aunque tambin
se encuentran en stos.
Verdadero.
Falso.
2. Entre los micronutrientes mayoritarios se encuentran:

Hierro, sodio y potasio.
Calcio, fsforo y magnesio.
Flor, cobre y molibdeno.
Yodo y selenio
3. Indica qu afirmacin es falsa:

Todos los minerales, a excepcin del hierro hemo, se absorben en forma inica.
Algunos elementos como el plomo y el mercurio pueden significar un riesgo para la
salud.
La biodisponibilidad de los minerales es siempre igual, no se ve modificada por otros
elementos de la dieta o del estado de salud.
Las necesidades diarias de los minerales en general suelen ser muy pequeas, sin
embargo, su dficit puede ocasionar muchos problemas de salud.
4. En la biodisponibilidad del calcio influye (respuesta mltiple):

Vitamina D.
Estrgenos.
Ciertos componentes de la racin alimentaria como el pH, o contenido en protenas y
grasas.
cido oxlico y cido ftico.
5. Qu minerales regulan el equilibrio hidroelectroltico?

Sodio, potasio y cloro.
Calcio, fsforo y magnesio.
Flor, cobre y molibdeno.
Yodo y selenio.
La Anemia y Tu Salud
Programa de Promocin y Educacin en Salud

MMM Healthcare, Inc.
Objetivos
Al completar este tutorial educativo, los
participantes podrn:
Definir qu es la anemia
Reconocer al menos tres (3) seales y sntomas
de la anemia
Mencionar al menos dos (2) factores de riesgo
de la anemia
Objetivos
Identificar al menos dos (2) pruebas que se
utilizan para diagnosticar
g la anemia
Sealar al menos dos (2) formas que existen
para tratar la anemia
Expresar al menos tres (3) recomendaciones
para prevenir
i lla anemia
i
Pre-Prueba
1. La anemia es una disminucin en la
cantidad normal de:
a) Hemoglobina y clulas rojas en la sangre
b)) Azcar en la sangre
g
2. Se recomienda esto para tratar la anemia:

a) Suplementos de hierro y una dieta saludable
b) Tomar bebidas alcohlicas y no descansar el
tiempo necesario
Qu es la hemoglobina?
La hemoglobina es
una protena que se
encuentra
t dentro
d t de d
los glbulos rojos
stas se encargan de
transportar oxgeno
d d llos pulmones
desde l
hacia el resto del
cuerpo
Qu es la Anemia?
Es una disminucin en la cantidad normal de

hemoglobina y clulas rojas en la sangre
Hace que las clulas y los tejidos del cuerpo
reciban menos oxgeno as impidiendo su
funcionamiento adecuado
Sntomas
Algunos de los sntomas ms comunes de la
anemia son:
Palidez
Cansancio
Dolor en el pecho (trax)
Falta de apetito
Dificultad para respirar
*En muchos casos no se presentan sntomas

Causas
Las principales
L i i l causas para d
desarrollar
ll
anemia son:
Prdida de sangre (hemorragia)
Deficiencia
Deficiencia de hierro en la dieta
Deficiencia de vitaminas
Enfermedades
Enfermedades crnicas
*Si
Si no se trata la anemia a tiempo
tiempo, sta puede desarrollar
complicaciones serias como problemas cardacos
Diagnstico
Si se presentan sntomas de anemia, el mdico
har un examen fsico inicial y luego enviar al
paciente a hacerse un anlisis de sangre para
examinar:
- Los niveles de hemoglobina
- Los niveles de hematocrito (g
(glbulos rojos)
j )
- Los niveles de hierro
Niveles de Hemoglobina
Los niveles normales de hemoglobina son:
Mujeres- 12.5 a 15 mg/dl*

Hombres- 14 a 16 mg/dl*
Cmo se trata la Anemia?
El tratamiento de la anemia depender de

l ffactores
los t que la
l causan, entre
t estos
t estn:
t
p
Suplementos de hierro
Suplementos de vitamina B12 y vitamina C
Transfusiones de sangre
Niveles de Hematocritos
Los hematocritos indican cuntos glbulos

rojos existen en la sangre
Los niveles normales de hematocritos son:
Mujeres- 38 a 47 por ciento*
H b
Hombres- 42 a 50 por ciento*
i t *
Recomendaciones para
controlar la Anemia
Consumir suplementos de Vitamina C
y cido
Flico
Visitar al mdico para seguimiento
Es importante que visites un nutricionista
para que conozcas cmo planificar tus comidas
Cmo puedo aumentar
el hierro en mi dieta?
A travs del consumo de alimentos como:
Hgado y otras carnes
Frutas secas como pasas y ciruelas
Nueces
Granos enteros
Vegetales verdes y con hojas
como el brcoli y la espinaca
p
Pos-Prueba
cantidad normal de:
b)) Azcar en la sangre
g

tiempo
i necesario
i
Respuestas Correctas
cantidad normal de:
b) Azcar en la sangre

ti
tiempo necesario
i
Referencias
Anemia. Biblioteca Nacional de Medicina,
recuperado en: Julio 2009 de:
http:///www.medlineplus.com
Anemias. Manual de Informacin Mdica
Merck
Anemias: Cuando un nivel bajo de hierro es
la causa. Academia Americana de Mdicos
de Familia, recuperado en: Julio 2009 de:
http:///www family doctor.org
http:///www.family doctor org
SAL YODADA, DESASTRES
NATURALES Y PREVENCIN
DE LA SALUD
Las tragedias de origen natural son impredecibles y estn cuestionando con fuerza la fragilidad de las
estructuras creadas por el hombre y la propia existencia humana. Estos hechos nos
hacen reflexionar sobre los aspectos de la vida que son mejorables para
protegernos mejor ante los desastres.
El grave problema suscitado por el escape radiactivo en la central nuclear de

Fukushima en Japn, a raz de un terremoto y un tsunami, ha puesto de manifiesto
la importancia del consumo preventivo de yoduro de potasio (KI) entre la poblacin
afectada como medida de prevencin.
Su consumo es clave para reducir las posibilidades de sufrir cncer de tiroides

entre los grupos de poblacin ms frgiles como bebes, nios, jvenes, mujeres
embarazadas o que estn amamantando a sus bebes. La glndula tiroides es vital
porque regula la energa y el metabolismo del cuerpo humano. Para hacerlo
2 SAL YODADA, DESASTRES NATURALES Y PREVENCIN DE LA SALUD
necesita yodo con el que producir esa energa. No

sabe distinguir entre yodo estable y radiactivo,
absorbiendo todo el yodo que encuentre en la
sangre.
Las partculas contaminadas en un escape

radioactivo lo hacen en forma de yodo 131
(radiactivo) y que se concentra en altas cantidades
en la tiroides, provocando la exposicin a graves
enfermedades.
El consumo de sales de yodo no radiactivo hace

que el dao se minimice. Debe hacerse
previamente o en las siguientes 24 horas a la
exposicin a partculas contaminadas. El objetivo
es saturar la tiroides con yodo limpio, evitando de
esta forma que el yodo radiactivo pueda adherirse,
o lo haga en cantidades irrelevantes.
en un representativo grupo de poblacin, debido a
Pero es importante destacar tambin que la sal que para su correcto funcionamiento necesita
yodada es fundamental para prevenir la deficiencia yodo.
de yodo y los problemas de tiroides que acarrea.
En Espaa, algunas Comunidades Autnomas han
Recientemente, la Sociedad Espaola de
regulado el consumo de sal yodada en los
Endocrinologa y Nutricin (SEEN) indico que tres
comedores escolares, para prevenir posibles
gramos de sal yodad al da (una cucharadita de
alteraciones en el adecuado crecimiento de los
caf) puede ser suficiente para prevenir la
nios o su desarrollo intelectual. Desde la SEEN, se
deficiencia de yodo y los problemas de tiroides.
ha explicado que con la presencia de sal yodada
El grupo de trabajo de trastornos de la deficiencia en la cadena alimentaria, la ingesta de yodo diario
de yodo-disfuncin tiroidea de la SEEN, ha podra ser suficiente. La sal, con su sabor nico y
informado que en Espaa el consumo de yodo ha poderosa sensacin para el paladar, limita el
sido histricamente bajo, lo que ha significado que sobreconsumo, proporcionando de esta forma una
el tamao de la glndula tiroides haya aumentado barrera natural a la sobre exposicin al yodo.
SABAS QUE:
LA SAL Y EL SODIO SON DOS COSAS DIFERENTES
En los etiquetados nutricionales la sal y el sodio a menudo aparecen como si fueran la misma
sustancia. Esto es incorrecto y crea confusin en el consumidor. La sal es un ingrediente, un
condimento, y un alimento. El sodio es un nutriente. Para que los consumidores obtengan una
informacin adecuada, y puedan tomar decisiones informadas, los etiquetados nutricionales deberan
informar sobre la cantidad total de sodio presente, y no como un equivalente de la sal.
Su etiquetado, en trminos de equivalencia de la sal, lleva al consumidor a pensar que todo el sodio
presente proviene de la sal. Pero la sal no es la nica fuente de sodio. El contenido total de sodio de un
producto incluye el sodio presente de forma natural en el mismo alimento, y el sodio procedente de
aditivos y otros ingredientes que el alimento pueda contener. El etiquetado nutricional debe informar de
forma correcta y adecuada sobre los contenidos nutricionales.
SAL YODADA, DESASTRES NATURALES Y PREVENCIN DE LA SALUD 3
SAL Y SALUD PBLICA: DEFICIENCIA DE YODO

Los trastornos por deficiencia de yodo (TDI) son universal, un total de 43 pases han alcanzado una
considerados como una de las mayores amenazas situacin ptima en cuanto al aporte de yodo. Sin
para la salud y el desarrollo de la poblacin en el embargo, es preciso reforzar la vigilancia para
mundo. comprobar que la yodacin de la sal tenga el
impacto deseado, identificando las poblaciones en
riesgo y garantizando unas medidas sostenibles de
prevencin y control de la carencia de este
nutriente.
Al contrario de lo que se podra pensar, la

prevalencia de desordenes por deficiencia de yodo
no es solo un problema de los pases en vas de
desarrollo, tambin se est extendiendo en
Europa.
La estrategia adecuada para el control de los

desordenes por deficiencia de yodo es la yodacin
de la sal. La sal es un vehculo nico para
administrar yodo dado que es consumida de forma
diaria en todo el mundo y en cantidades
Organizaciones internacionales como la
conocidas. Adems, cabe aadir que la sal, con su
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), UNICEF y
sabor nico y poderosa sensacin para el paladar,
el Consejo Internacional para el Control de los
limita el sobreconsumo, proporcionando de esta
Trastornos por Deficiencia de Yodo (ICCIDD) as lo
forma una barrera natural a la sobre exposicin al
han venido admitiendo, apoyando y promoviendo
yodo. Un exceso de fortificacin de la sal con
el desarrollo de programas de yodacin universal
yodo, o la adicin de yodo a nutrientes u otros
de la sal (USI-Yodacin Universal de la sal) con el
alimentos adems de la sal, podra dar como
fin de reducir la prevalencia de trastornos por
resultado variaciones sustanciales en la ingesta
deficiencia de yodo. El cretinismo, el bocio y el
individual de yodo, provocando la mencionada
hipotiroidismo son las manifestaciones ms
sobreexposicin. Por esta razn se ha
extremas de la carencia de yodo, pero la principal
determinado que la sal sea el nico vector de
motivacin para eliminar la deficiencia de yodo son
transmisin del yodo.
las alteraciones mentales y neurolgicas ms
sutiles que reducen el rendimiento escolar, la
capacidad intelectual y la capacidad de trabajo. La
sal yodada constituye el mtodo ms efectivo para
la erradicacin de los trastornos por deficiencia de
yodo.
La incorporacin de los yoduros o los yodatos en la

sal se realiza en los mrgenes que estn acordes
con las recomendaciones de la OMS, expresados
en mg/kg de yodo. Debe estar etiquetado
correctamente como sal yodada y cumplir con
las especificaciones fijadas por las autoridades
competentes en materia de seguridad alimentaria.
Desde la puesta en marcha de la yodacin

4 SAL YODADA, DESASTRES NATURALES Y PREVENCIN DE LA SALUD
SABAS QUE: LA SAL ES, ANTE TODO,

LA SAL YODADA ES ESENCIAL
FUENTE DE VIDA
PARA EL DESARROLLO La sal desempea un papel bsico en nuestra vida
INTELECTUAL DE LOS NIOS diaria. Sus mltiples beneficios y aplicaciones
La carencia de yodo constituye una hacen de ella un alimento que debe ser conocido y
importante amenaza para la salud y el divulgado entre la poblacin. La sal es, ante todo,
desarrollo de la poblacin mundial, una fuente de vida, un nutriente esencial, y un
especialmente para los nios y las ingrediente clave para la industria agroalimentaria.
embarazadas. Cuando no se aporta la La sal es igualmente esencial para la salud pblica.
cantidad necesaria de yodo, el tiroides Su utilizacin como vehculo conductor de yodo
puede volverse incapaz de sintetizar facilita luchar contra la deficiencia de ste
hormonas tiroideas en cantidad suficiente. elemento. Segn la ONU, el yodo es esencial para
La baja concentracin sangunea de el desarrollo intelectual.
hormonas tiroideas es el principal factor
responsable de una serie de alteraciones
funcionales y del desarrollo de
enfermedades que reciben el nombre
genrico de Trastornos por Deficiencia de
Yodo (TDI).
La sal es un vehculo nico para muchos
nutrientes. Uno de ellos es el yodo, esencial
para un crecimiento normal y el desarrollo
intelectual. El cerebro de los fetos es
particularmente sensible a la deficiencia de
yodo durante su formacin. Por este motivo
las mujeres embarazadas deben de tomarlo
en cantidad suficiente. El trastorno por Por ello, la ONU recomienda que la sal debe ser
deficiencia de yodo (TDI) en las mujeres yodada. Por otra parte la sal es utilizada como
embarazadas puede provocar un retraso vehculo conductor de flor para mejorar la salud
fsico y mental del feto. Los nios bucodental. Estos son algunos de los muchos
expuestos al sndrome del trastorno por ejemplos de la utilidad pblica de la sal.
deficiencia de yodo El sodio regula el equilibrio del agua y del pH del
(TDI) soportan una cuerpo, mejorando de esta forma la transmisin de
reduccin de sus los impulsos nerviosos, manteniendo el balance de
capacidades de fluidos y electrolitos, y ayudando al msculo
aprendizaje, y muestran cardiaco a contraerse.
un cociente intelectual
de entre 10 y 15 puntos El cloruro es importante en el proceso de digestin
por debajo del de otros y en la absorcin de potasio.
nios. Es esencial para Ayuda a la sangre a transportar el dixido de
las mujeres carbono de los ganglios respiratorios a los
embarazadas utilizar sal yodada siempre pulmones, y preserva el equilibrio de cidos en el
que sea posible, as como elegir alimentos cuerpo. Cuando el sistema inmunolgico es
que contengan yodo. atacado, el cloruro ayuda a combatir las
infecciones. Son nutrientes que nuestro cuerpo no
produce y, sin los cuales, no funciona.
SABAS QUE:
ES IMPORTANTE LA PROMOCIN DE LA SAL YODADA
Los perfiles nutricionales son las pautas nutricionales mnimas requeridas que los alimentos deben
cumplir para poder aadir otros nutrientes o poder realizar alegaciones de salud o nutricionales. Los
productos con sal yodada, y tabletas de sal fluoradas deberan poder llevar informacin sobre la
fortificacin de yodo o flor. La promocin de la sal yodada y fluorada debera ser fortalecida, de
forma que el pblico pueda hacer una eleccin saludable en el contexto de una dieta equilibrada
LA SAL Y SU DIVULGACIN ES UNA TAREA

ESENCIAL DE SALUD PUBLICA
ISAL (Instituto de la Sal) proporciona a todas las largo plazo, stas demandan un acercamiento con
entidades y partes interesadas informacin precaucin, incluyendo evaluaciones, revisiones a
cientfica y divulgativa sobre la sal y sus mltiples intervalos regulares, y siguiendo atentamente los
aplicaciones y funcionalidades, as como los resultados de la investigacin cientfica segn se
beneficios de su consumo apropiado. vayan produciendo.
Como ciudadano institucional responsable, ISAL

quiere contribuir al desarrollo y divulgacin del
conocimiento de la sal, as como al conocimiento
cientfico existente entre el consumo de sal y su
relacin con la salud.
Ms all de proveer de sal de calidad a las

industrias agroalimentarias y a los ciudadanos, la
industria salinera de la Pennsula Ibrica est
comprometida y orientada a promocionar un estilo
de vida saludable y una dieta equilibrada, donde se
ISAL entiende la importancia de que exista una
incluye el consumo apropiado y responsable de sal.
informacin adecuada y transparente, disponible
para las administraciones y otras partes
interesadas, de forma que puedan tomar
decisiones informadas y poner en marcha las
estrategias y polticas ms adecuadas.
Algunos efectos de la sal en el cuerpo humano son

controvertidos y, frecuentemente, no disponen de
un consenso cientfico. En este sentido, ISAL
apoya y fomenta una utilizacin imparcial del
conocimiento cientfico, equilibrando la
investigacin entre diferentes puntos de vista, y
evaluando de forma constante las ltimas
evidencias cientficas disponibles.
Sobre el actual debate de polticas de salud

pblica, cuyos resultados solo se podrn ver a
6
ISAL: LA SAL Y SU
DIVULGACIN CIENTFICA
A LOS GRUPOS
DE INTERS
ISAL proporciona a todas las entidades y partes interesadas informacin cientfica y
divulgativa sobre la sal y sus mltiples aplicaciones y funcionalidades, as como los
beneficios de su consumo apropiado.
ISAL entiende la importancia de que exista una informacin adecuada y transparente,

disponible para las administraciones y otras partes interesadas, de forma que puedan
tomar decisiones informadas y poner en marcha las estrategias y polticas ms
adecuadas.
Algunos efectos de la sal en el cuerpo humano son controvertidos y, frecuentemente,

no disponen de un consenso cientfico. En este sentido, ISAL apoya y fomenta una
utilizacin imparcial del conocimiento cientfico, equilibrando la investigacin entre
diferentes puntos de vista, y evaluando de forma constante las ltimas evidencias
cientficas disponibles.
Sobre el actual debate de polticas de salud pblica, cuyos resultados solo se

podrn ver a largo plazo, stas demandan un acercamiento con precaucin,
incluyendo evaluaciones, revisiones a intervalos regulares, y siguiendo atentamente
los resultados de la investigacin cientfica segn se vayan produciendo.
Como ciudadano institucional responsable, ISAL quiere contribuir al desarrollo

y divulgacin del conocimiento de la sal, as como al conocimiento cientfico
existente entre el consumo de sal y su relacin con la salud.
Ms all de proveer de sal de calidad a las industrias agroalimentarias

y a los ciudadanos, la industria salinera de la pennsula ibrica est comprometida
y orientada a promocionar un estilo de vida saludable y una dieta equilibrada,
donde se incluye el consumo apropiado y responsable de sal.
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Para informacin a medios

de comunicacin contactar con:
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Unidad Didctica 10. Importancia nutricional del agua
Objetivos
Conocer la importancia y estructura qumica del agua.

Aprender cules son las propiedades y funciones principales del agua.
Describir el papel del agua en el organismo humano.
Justificar los requerimientos de agua segn distintos Organismos oficiales.
Estudiar algunos trastornos relacionados con el consumo de agua.
Mapa Conceptual
1. Introduccin y caractersticas del agua
El agua es fundamental para la vida, por esta razn es considerada un nutriente. Ocupa
el segundo lugar, despus del oxgeno, en cuanto a importancia para el mantenimiento
de la vida. Se trata de una sustancia inorgnica compuesta por dos molculas de
hidrgeno y una de oxgeno. Es, cuantitativamente, el componente ms importante de
todos los seres vivos. En el caso del ser humano y los animales superiores, el agua
constituye cerca de las dos terceras partes de su peso, y el organismo de estos posee una
serie de mecanismos que le permiten mantener constante su contenido de agua,
mediante un ajuste entre los ingresos y las prdidas de dicho lquido. El fracaso de estos
mecanismos, y las consiguientes alteraciones del balance acuoso, pueden producir
graves trastornos capaces de poner en peligro la vida del individuo.
En el adulto sano, como hemos dicho, el contenido de agua corporal se mantiene

prcticamente constante, a pesar de que las molculas de agua contenidas en el
organismo animal cambian continuamente. A travs de varios estudios se ha
determinado la vida media del agua contenida en nuestro organismo. Los datos
obtenidos indican que la vida media de nuestra agua corporal ronda entre los 7,5 a 11,5
das. La renovacin del agua corporal se hace ms lenta conforme aumenta el tamao
del animal de estudio.
Las necesidades de agua del organismo humano estn en parte determinadas por la
composicin de la dieta que consume, y los cambios en el estado de nutricin pueden
ocasionar cambios importantes en el contenido y distribucin del agua corporal. Un
hombre en estado normal de nutricin puede sobrevivir 60 a 70 das la privacin total de
alimento, pero no sobrevive ms de 2 semanas la privacin total de alimento y de agua
de bebida.
El agua pura a temperatura ambiente debe ser inodora, incolora e inspida. Pero el agua
en condiciones normales no es pura qumicamente hablando, sino que lleva disueltos
gases (CO2) o sales minerales (cloruros, sulfatos, nitratos, calcio, magnesio, hierro,
etc.), adems, puede contener tambin compuestos orgnicos y microorganismos. De
hecho, en las aguas que han sido potabilizadas se permite un ligero olor y sabor al
potabilizante utilizado.
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), para que el agua tenga la condicin de
potable debe cumplir una serie de condiciones qumicas y microbiolgicas. Se
consideran aguas nocivas si sobrepasan ciertos lmites de nitritos, amonaco, hierro,
cobre, zinc, detergentes o materia orgnica. De estos parmetros, se consideran txicos
los que a muy baja concentracin resultan nocivos para la salud, por acumularse y tener
una vida media muy larga. Entre ellos tenemos algunos metales pesados como el
mercurio, nquel, plomo, adems de restos de plaguicidas y elementos radiactivos.
1.1. Estructura del agua
Como comentamos en la introduccin, la molcula de agua est formada por dos

tomos de hidrgeno (H) unidos a un tomo de oxgeno (O) por medio de dos enlaces
covalentes. El ngulo entre los enlaces H-O-H es de 104'5. El oxgeno es ms
electronegativo que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los electrones de cada enlace.
El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una carga total neutra (igual
nmero de protones que de electrones), presenta una distribucin asimtrica de sus
electrones, lo que la convierte en una molcula polar. Alrededor del oxgeno se
concentra una densidad de carga negativa, mientras que los ncleos de hidrgeno
quedan parcialmente desprovistos de sus electrones y manifiestan, por tanto, una
densidad de carga positiva.
Por ello se dan interacciones dipolo-dipolo entre las propias molculas de agua,
formndose enlaces por puentes de hidrgeno. La carga parcial negativa del oxgeno de
una molcula ejerce atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de los
tomos de hidrgeno de otras molculas adyacentes.
Aunque son uniones dbiles, el hecho de que alrededor de cada molcula de agua se
dispongan otras cuatro molculas unidas por puentes de hidrgeno permite que se forme
en el agua (lquida o slida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte
de su comportamiento anmalo y de la peculiaridad de sus propiedades fisicoqumicas.
1.2. Propiedades del agua
1. Accin disolvente
El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente
universal. Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a su capacidad
para formar puentes de hidrgeno. Esta capacidad es la responsable de que sea el medio
donde ocurren las reacciones del metabolismo.
En el caso de las disoluciones inicas los iones de las sales son atrados por los dipolos
del agua, quedando englobados y recubiertos de molculas de agua en forma de iones
hidratados o solvatados.
2. Elevada fuerza de cohesin
Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua fuertemente unidas,

formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incompresible. Al
no poder comprimirse puede funcionar en algunos animales como un esqueleto
hidrosttico.
3. Gran calor especfico
Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman
entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de calor, que
utiliza para romper los puentes de hidrgeno por lo que la temperatura se eleva muy
lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios
de temperatura. As se mantiene la temperatura constante.
4. Elevado calor de vaporizacin
Sirve el mismo razonamiento, tambin los puentes de hidrgeno son los responsables de
esta propiedad. Para evaporar el agua, primero hay que romper estos enlaces y
posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar
de la fase lquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras,
a una temperatura de 20 C y presin de 1 atmsfera.
1.3. Funciones del agua
Elemento estructural de la clula.

Medio donde se efectan los cambios qumicos.
Medio de transporte de nutrientes y de todas las sustancias corporales.
Esencial en los procesos de digestin, absorcin y excrecin.
Papel directo en la regulacin de la temperatura corporal: evaporacin por
transpiracin enfra el cuerpo (600kcal por litro de agua evaporada).
Ejercicio (escucha el audio y realiza la actividad)

Arrastra las palabras de la columna derecha en la columna izquierda
Las funciones del agua en el organismo son muchas y todas imprescindibles para la correcta
funcin de todos los rganos. En el siguiente audio te explicamos algunas de las
consecuencias que puede acarrear la deshidratacin.
Se pueden perder hasta 6000 ml de agua en caso de ejercicio intenso, aunque la media es de 2
litros/d a travs de la orina, sudor y heces.
Prdidas de 1-2% del peso corporal : Sed intensa, prdida de apetito, malestar
general, fatiga, debilidad y dolor de cabeza.
Perdidas del 3-5% : Boca seca, poca orina, mala concentracin, hormigueo en las
extremidades, somnolencia, inestabilidad emocional, nuseas.
Prdidas del 6-8% : Aumento de la temperatura,, frecuencia cardaca y respiratoria;
mareos, dificultad para respirar y hablar, confusin mental, labios azulados.
Prdidas superiores al 10% : Espasmos, delirios, empeoramiento circulatorio, lengua
hinchada, disminucin de la tensin arterial y del volumen sanguneo.
Superior al 11% : muerte por fallo renal y circulatorio.
Prdidas graduales : ms tiempo para compensar.
Prdida isotnica : disminuye el volumen pero se mantiene la composicin.
Prdida hipertnica : Se pierde ms agua que solutos.
Prdida hipotnica : Se pierde ms sodio que agua.
2. El agua en el cuerpo humano
En cuanto al agua contenida en el organismo humano, podemos sealar dos principios

generales:
La proporcin de agua corporal disminuye con la edad.
Como ejemplo, el feto humano de 28 semanas tiene un contenido de agua de un 88%,

el del nio recin nacido es del orden de un 80%, descendiendo a un 73-77% a la edad
de 4 a 6 semanas, y a un 65% a los 6 meses. Otros estudios concluyen que el contenido
de agua corporal de una persona de edad avanzada es, en general, un poco inferior a
la media de los adultos ms jvenes.
La proporcin de agua corporal guarda una relacin inversa con la proporcin de

grasa, o sea, cuando aumenta la proporcin de grasa disminuye la de agua.
El agua es el medio en el que tienen lugar todas las reacciones bioqumicas que
caracterizan a los seres vivos, de hecho no puede haber vida activa en ausencia de
agua.
EJEMPLO
Las enzimas, agentes proteicos que catalizan las reacciones metablicas, necesitan un
medio acuoso para que su estructura adquiera una forma activa, para que sus centros
activos ejerzan su funcin y para que las molculas sobre las que actan sean asequibles
a estos procesos.
Adems, es el medio de comunicacin entre las clulas del organismo. La sangre es un medio
acuoso que va a transportar los nutrientes y el oxgeno al resto de tejidos, y por el que vamos a
retirar los materiales de desecho. En el agua se realiza la fecundacin de nuestras clulas
reproductoras y con agua eliminamos buena parte de nuestros productos de excrecin. Una
prdida del 20% del agua corporal puede causar la muerte, una prdida del 10% ya origina
alteraciones graves y una prdida del 5% produce alteraciones que limitan notablemente la
capacidad mental y fsica del organismo.
2.1. Contenido y distribucin del agua corporal en el hombre normal
Vamos a tratar al hombre normal como aquel que tiene unos 35 aos, y cuyo peso
medio es 65kg. En este caso, el contenido medio de agua es de 62-63% para el cuerpo
entero y de 74% para el cuerpo libre de grasa. Por tanto, contiene unos 40Kg de agua
total, de los cuales 25kg se encuentran en el interior de las clulas (agua intracelular), y
unos 15kg en el espacio extracelular, que incluye el plasma sanguneo y los lquidos
intersticiales. Por consiguiente, el agua contenida en las clulas corresponde a un
62,5%, y la contenida en el espacio extracelular a un 37.5% del agua corporal total.
2.2. Balance hdrico
En condiciones normales, como ya hemos comentado, el contenido de agua del cuerpo

humano se mantiene prcticamente constante, mediante el ajuste entre los ingresos y las
prdidas de agua. Los ingresos estn constituidos por el agua de bebida, la contenida en
los alimentos, y una fraccin menor resultante de la oxidacin de los principios
inmediatos en el organismo. Se calcula habitualmente que 1 gramo de hidratos de
carbono (almidn) produce 0,6g de agua, 1 gramo de protenas 0,41g y 1 gramo de
grasa 1,07g. Para una dieta como la dieta media consumida en nuestro pas, puede
calcularse que el agua de oxidacin (o agua metablica), corresponde a unos 100-140g
de agua por cada 1000kcal consumidas. Las prdidas de agua se componen de la
eliminada por la orina, la perdida por evaporacin, y en su caso por el sudor, y la
prdida con las heces fecales.
Este balance se modifica en funcin del clima, actividad fsica y situacin

fisiopatolgica del individuo. As pues, como regla general, se debe aumentar la ingesta
de agua en situaciones de:
Prdidas digestivas importantes: vmitos o diarreas.

Considerable sudoracin.
Hiperventilacin.
Estados febriles.
Aumento excesivo de las temperaturas.
Al no estar dotado nuestro organismo de grandes provisiones de agua es necesario un

aporte continuo de elementos hdricos. Las necesidades bsicas de agua son al menos de
1ml/kcal de ingesta calrica en la edad adulta y en torno a 1,5ml/kcal en la edad
peditrica y en otras etapas fisiolgicas, lo que se traduce en una ingesta bsica de
agua/lquidos en torno a los 2000 ml/da. En esta cantidad ya est incluida el agua
aportada por los alimentos. El mnimo diario que se debera consumir mediante la
bebida son 500ml para poder producir orina y de esta forma eliminar metabolitos
txicos a travs de sta, que de permanecer en nuestro organismo seran propensos a
ocasionar daos tisulares.
La regulacin del balance hdrico se lleva a cabo mediante la combinacin de varios

sistemas reguladores:
Sensacin de sed
Esta se produce cuando se activan los centros hipotalmicos al detectar una

concentracin de solutos ms elevada de lo normal, equivalente a una prdida del 2%
del agua corporal.
Excrecin de orina ms concentrada
Mecanismo regulado por la hormona antidiurtica. Es una respuesta orientada a cambios

del volumen plasmtico. Al disminuir el agua corporal del organismo, todos los rganos
esenciales del cuerpo (corazn, cerebro, msculos, etc.) reciben menos oxgeno porque
el volumen sanguneo tambin es menor, de modo que su capacidad para realizar sus
funciones normales decrece.
En podemos observar de forma esquemtica el efecto que produce tanto la

concentracin de solutos en sangre como la disminucin del volumen sanguneo sobre
el balance hdrico y algunas de las hormonas ms importantes que intervienen en este
proceso.
3. Recomendaciones sobre el consumo de agua
La recomendacin principal que vamos a tratar en este apartado es la creada en 2008 en

la Exposicin Internacional de Zaragoza, donde el tema central de la misma fue el agua.
Aunque tambin se consideran otras recomendaciones sobre el consumo de agua.
3.1. Agua, hidratacin y salud: "La Declaracin de Zaragoza"
Aprovechando el tema central de la Exposicin Internacional de Zaragoza de 2008, el

agua, una comisin de expertos de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria
(SENC) y el Observatorio de la Nutricin y Actividad Fsica realizaron un anlisis
cientfico del perfil general de hidratacin de la poblacin espaola en base a la ingesta
de distintas fuentes de elementos acuosos. El objetivo final de la declaracin de
Zaragoza se centra en plantear un marco de recomendaciones que fije los conceptos en
torno al consumo de agua de bebida, infusiones, bebidas estimulantes, refrescos
azucarados, bebidas lcteas y otros elementos lquidos de nuestra dieta, as como los
aspectos de hidratacin relacionados con la obesidad, hipertensin, hidratacin infantil y
de la tercera edad tambin fueron considerados.
El resultado final fue un documento consenso con las principales recomendaciones en

cuanto al consumo de agua, Agua, hidratacin y salud: la Declaracin de Zaragoza
Agua, hidratacin y salud: La Declaracin de Zaragoza

SENC y Observatorio de la Nutricin y Actividad Fsica
El agua es un componente esencial para la vida. Debe aportarse cantidad

suficiente de lquidos con la alimentacin para favorecer sus acciones fisiolgicas
y compensar las prdidas, que aumentan en ambientes de calor, con el ejercicio y
en determinadas enfermedades.
El agua es el componente corporal mayoritario en el cuerpo humano. Un

lactante est formado por un 70-80% de agua, un adulto varn en torno al 55%, un 46%
en el caso de una mujer en el mismo intervalo de edad. El agua varia entre los
individuos dependiendo de la proporcin de su masa magra en relacin al tejido
adiposo. El agua corporal total es ms elevada en los atletas en relacin a las personas
sedentarias con menos masa muscular.
Las entradas se componen a partir de la ingesta de agua, regulada por la
sensacin de sed, el agua culinaria incorporada con los alimentos y el agua de
oxidacin, agua metablica que rinde entre 200-300 ml al da. En total unos
2.300 ml al da que se compensan con los apartados de excrecin; orina, agua
contenida en las heces, transpiracin, prdidas insensibles y aparato respiratorio. Este
balance se modifica en funcin del clima, actividad fsica y situacin fisiopatolgica
del individuo.
Como el organismo no est dotado de grandes provisiones de agua es necesario
un aporte continuo de elementos hdricos. Las necesidades bsicas de agua son al
menos de 1ml/Kcal de ingesta calrica en la edad adulta y en torno a 1,5ml/Kcal en la
edad peditrica y en otras etapas fisiolgicas lo que se traduce en una ingesta bsica de
agua/liquidos en torno a los 1500 ml/dia.
Con ocasin de la Jornada SENC Agua, hidratacin y salud
celebrada en Zaragoza el 20 de Junio de 2008 se realiz un anlisis cientfico
del perfil general de hidratacin de la poblacin espaola en base a la ingesta de
distintas fuentes de elementos acuosos.
En una primera fase se ha trabajado en la puesta al da de las necesidades en
distintas etapas de la vida y situaciones fisiopatolgicas; anlisis del perfil de ingesta
de lquidos en la dieta espaola y su adecuacin a los criterios de la comunidad
cientfica. Esta fase gener un primer borrador que sirvi de base de discusin en la
sesin de trabajo previa a la Jornada de Zaragoza.
El objetivo final de la declaracin de Zaragoza se centra en plantear un marco
de recomendaciones que fije los conceptos en torno al consumo de agua de bebida,
infusiones, bebidas estimulantes, refrescos azucarados, bebidas lcteas y otros
elementos lquidos de nuestra dieta.
Los aspectos de hidratacin relacionados con la obesidad, hipertensin,
hidratacin infantil y de la tercera edad tambin se han considerado.
El grupo de expertos est constituido por los siguientes miembros :
-Dra. Carmen Prez Rodrigo. Secretaria General Academia Europea de

Nutricin (Fisiologa y aplicaciones comunitarias)
-Dr. Manuel Moya. Catedrtico de Pediatra. Presidente SEINAP (Etapa Infantil
y Juvenil)
-Da. Mari Lourdes de Torres. Observatorio de la Nutricin y Actividad
Dr. Gregorio Varela Moreiras. Catedrtico de Nutricin. Presidente
Fundacin Espaola de Nutricin (FEN) (Edad Adulta y aspectos culinarios)
-Dr. Alberto Lpez Rocha. Mdico Hidrlogo y Geriatra. Presidente de
SEMER (Tercera Edad e Hidroterapia)
-Dr. Lluis Serra Majem. Catedrtico de Medicina Preventiva y Salud Pblica.
Presidente Fundacin Dieta Mediterrnea (FDM). (Consideraciones Epidemiolgicas
y de consumo). Director del Grupo de Expertos-Gua
-Dr. Javier Aranceta. Presidente SENC. Coordinador Observatorio NyAF.
(Consideraciones comunitarias y edicin). Director del Grupo de Expertos-Gua
Declaracin de Zaragoza
Hidratacinsaludable
Prembulo
El agua es un recurso natural indispensable para la vida y esencial en nuestra
alimentacin cotidiana.
El reconocimiento de la importancia de una correcta hidratacin se ha incrementado en
los ltimos aos, y es a partir de este siglo cuando este rea de la nutricin adquiere
justificado protagonismo.
No obstante, en la actualidad la informacin de que se dispone es insuficiente y a veces
tergiversada; y por ello existe un desconocimiento por parte de la poblacin acerca de
su importancia real.La ingesta inadecuada de lquidos, a parte de favorecer la
deshidratacin, puede tener relacin con: la litiasis renal, infecciones del tracto
urinario, cncer colorrectal, cncer de vejiga, enfermedad dental, estreimiento,
alteraciones del metabolismo proteico, lipdico, patologa geritrica y cognitiva.
Adems de la cantidad de lquidos necesarios para asegurar un balance hdrico
adecuado en cada situacin fisiolgica, es importante tener en cuenta el perfil
nutricional de las distintas bebidas y su obligado equilibrio en el conjunto de la dieta.
El agua no es solamente un elemento hidratante; tiene tambin una dimensin
teraputica, ldica, esttica, cultural y gastronmica. Como consecuencia de todo ello,
la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria promueve la Gua para una
Hidratacin Saludable de forma similar a como se elaboraron en
etapas precedentes las recomendaciones de alimentacin y actividad fsica.
3.1.1. Declogo de la Hidratacin Saludable (SENC, 2008)
1. Ingerir lquidos en cada comida y entre las mismas.

2. Elegir el agua preferentemente al resto de bebidas, y a ser posible agua con un
adecuado contenido en sales minerales.
3. Aumentar el consumo de frutas, verduras y ensaladas.
4. No esperar a tener sensacin de sed para beber. Disponer de agua u otro lquido
a mano.
5. Mantener las bebidas a temperatura moderada, pues si estn muy fras o muy
calientes se suele beber menos.
6. Nios y ancianos son colectivos que presentan mayor riesgo de deshidratacin.
7. Elegir las bebidas de acuerdo con el nivel de actividad fsica, necesidades de
salud y estilo de vida.
8. Aumentar la ingesta de lquidos en ambientes calurosos y antes, durante y
despus del ejercicio.
9. Si est vigilando la ingesta calrica o el peso consuma siempre agua y bebidas
bajas en caloras.
10. Diez raciones de lquidos al da es una buena referencia para una correcta
hidratacin (1 racin = 200 a 250 ml).
3.1.2. La pirmide de la Hidratacin Saludable de la SENC
Se configur una pirmide de la hidratacin a modo de gua similar a la planteada para

la alimentacin saludable y la actividad fsica. Se busca un equilibrio entre todas las
fuentes de lquidos que potencialmente pueden formar parte de la alimentacin habitual.
Es imprescindible que este perfil hdrico tenga una estructura compatible con una dieta
saludable. A tal fin se han clasificado los diferentes tipos de bebidas y se han
organizado en los diferentes niveles de la pirmide en orden inverso a la frecuencia de
consumo recomendable, de manera que las bebidas ubicadas en la base sern las de
consumo habitual o frecuente y las situadas hacia el vrtice de consumo espordico.
Para la clasificacin de las bebidas y su posterior escenificacin en la Pirmide de
Hidratacin saludable de la SENC, se tuvieron en cuenta los criterios siguientes:
Cantidad de energa y de nutrientes aportados por 100ml.

Contribucin a la ingesta total de energa y al peso corporal.
Contribucin a la ingesta diaria de nutrientes esenciales.
Evidencia de efectos beneficiosos para la salud.
Evidencia de efectos perjudiciales para la salud.
Capacidad de hidratacin y equilibrio hidrosalino.
Grupo 1
Aguas minerales, aguas de manantial o de grifo de bajo contenido salino.
Grupo 2
Aguas minerales o del grifo con mayor contenido salino. Bebidas refrescantes sin
azcar/acalricas Te o caf sin azcar.
Grupo 3
Bebidas con cierto contenido calrico y nutrientes de inters. Zumos de frutas naturales
Zumos de verduras (tomate, gazpacho, ) y caldos. Zumos comerciales a base de fruta (100%)
.Leche o productos lcteos bajos en grasa sin azcar. Leche o productos lcteos con azcar, y
sustitutos de leche. Cerveza sin alcohol. Bebidas para deportistas. T o caf con azcar.
Grupo 4
Bebidas refrescantes carbonatadas o no, endulzadas con azcar o fructosa.
Grupo 5
Bebidas alcohlicas de baja graduacin (Bebidas fermentadas). No son tiles para la correcta
hidratacin pero su consumo moderado ha mostrado beneficiosos en adultos sanos. No se
incluyen en la pirmide pero pueden consumirse con moderacin
3.2. Otras consideraciones relacionadas con el consumo de agua
Si consumimos grandes cantidades de agua durante o despus de las comidas,

disminuimos el grado de acidez en el estmago al diluir los jugos gstricos. Esto puede
provocar que los enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar
queden inactivos y la digestin se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el
descenso de la acidez, pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos
con las comidas estn fras, la temperatura del estmago disminuye y la digestin se
ralentiza an ms. Esta situacin es patente en consumos exagerados de agua durante las
comidas, por tanto, no ha que caer en el error de no consumir ningn tipo de liquido
junto a los alimentos.
Lo ideal es consumir lquidos entre las diferentes ingestas de alimentos, lo que no quiere
decir que no tomemos nada junto a las comidas. Est especialmente recomendado beber
uno o dos vasos de agua nada ms levantarse, de esta manera conseguimos una mejor
hidratacin y activacin de los mecanismos de limpieza del organismo.
4. Trastornos relacionados con el consumo de agua
Los trastornos principales relacionados con el consumo del agua estn relacionados con
el dficit o el exceso de ingesta de esta. Por tanto vamos a tratar la deshidratacin, la
hiperhidratacin y la potomana.
4.1. Deshidratacin
La deshidratacin es una deficiencia de agua en el organismo. Se produce cuando la

eliminacin de agua del cuerpo es mayor que el volumen ingerido. La deficiencia de
agua, por lo general, provoca un aumento de la concentracin de sodio en la sangre. Los
vmitos, la diarrea, el uso de diurticos (frmacos que provocan la excrecin de
excesivas cantidades de sal y de agua por los riones), el exceso de calor, la fiebre y una
disminucin del consumo de agua pueden conducir a la deshidratacin. Ciertas
enfermedades, como la diabetes mellitus, la diabetes inspida y la enfermedad de
Addison, pueden ocasionar deshidratacin debido a las excesivas prdidas de agua con
que cursan.
En primer lugar, la deshidratacin estimula los centros de la sed del cerebro, haciendo
que se beba ms lquido. Si el consumo no alcanza a compensar el agua que se pierde, la
deshidratacin se agrava. La sudacin disminuye y se produce menor cantidad de orina.
El agua se desplaza desde el vasto depsito interno de las clulas hacia la sangre. Si la
deshidratacin no mejora, los tejidos corporales comienzan a secarse. Por ltimo, las
clulas empiezan a plegarse y a funcionar inadecuadamente. Las clulas del cerebro
estn entre las ms propensas a la deshidratacin, de modo que una de las principales
seales de gravedad es la confusin mental, que puede evolucionar hacia el coma.
Las causas ms frecuentes de deshidratacin, como la sudacin excesiva, los vmitos y

la diarrea, provocan una prdida de electrlitos, especialmente sodio y potasio, adems
de agua. De ah que la deshidratacin se acompae a menudo de una deficiencia de
electrlitos. En ese caso, el agua no se desplaza con facilidad desde el gran depsito
interno de las clulas hacia la sangre. Por ello, el volumen de agua circulante en la
sangre es todava menor. Puede producirse una cada de la presin arterial, provocando
ligeros mareos o sensacin de una prdida inminente de consciencia, especialmente al
ponerse de pie (hipotensin ortosttica). Si la prdida de agua y electrlitos contina, la
presin arterial puede descender peligrosamente y provocar un estado de shock con
graves lesiones a muchos rganos internos, como los riones, el hgado y el cerebro.
Tratamiento
o El exceso de consumo no suele tener consecuencias de ningn tipo, excepto

en el caso de disminucin importante de la funcin renal ya que se acumula en
la sangre y puede producir una parada cardaca.
o La hiperpotasemia puede ocurrir por:
En caso de deshidratacin leve, beber agua natural puede ser

suficiente. Sin embargo, cuando se ha producido una prdida de agua
y electrlitos, se deben tambin reponer estos (en especial el sodio y
el potasio). Se han formulado algunas bebidas isotnicas para reponer
las sales (electrlitos) prdidas durante el ejercicio intenso. Dichas
bebidas se pueden utilizar para prevenir o curar la deshidratacin leve.
Beber una gran cantidad de lquidos y consumir una pequea cantidad
de sal adicional durante o despus del ejercicio es tambin un mtodo
eficaz. Las personas con problemas cardacos o renales deben
consultar con su mdico la forma ms segura de reponer el lquido
antes de empezar la prctica de cualquier ejercicio.
Si la cada de la presin arterial causa un estado de shock o amenaza
de shock, se administran por va intravenosa soluciones que contienen
cloruro de sodio. Los lquidos intravenosos se suministran
rpidamente al principio y luego ms lentamente a medida que
mejora el estado fsico. Siempre se debe tratar la causa de base de la
deshidratacin. Por ejemplo, en caso de diarrea, puede ser necesario
tomar frmacos para tratarla o detenerla, adems de reponer lquidos.
Cuando los riones estn excretando demasiada agua debido a una
deficiencia de hormona antidiurtica (como puede suceder en caso de
diabetes inspida), puede ser necesario efectuar un tratamiento
crnico con hormona antidiurtica sinttica. Una vez que se ha
solucionado la causa, los individuos en fase de recuperacin son
controlados para asegurarse de que el consumo oral de lquidos es de
nuevo el adecuado para mantener la hidratacin.
4.2. Hiperhidratacin
La hiperhidratacin es un exceso de agua en el cuerpo. Se produce cuando el consumo

de agua es mayor que su eliminacin. Este exceso de agua causa una dilucin excesiva
del sodio presente en la sangre. Beber cantidades de agua exageradas generalmente no
causa hiperhidratacin, siempre que la hipfisis, los riones y el corazn estn
funcionando normalmente; un adulto tendra que beber ms de 7,5 litros de agua al
da para exceder la capacidad de excrecin del organismo.
La hiperhidratacin es mucho ms frecuente cuando los riones no excretan

normalmente el agua, como sucede en el curso de una enfermedad cardiaca, renal o
heptica. Las personas con estos problemas deben limitar la cantidad de agua que beben
normalmente, as como el consumo de sal.
Del mismo modo que en la deshidratacin, el rgano ms propenso a la hiperhidratacin

es el cerebro. Cuando se produce lentamente, las clulas del cerebro tienen la
posibilidad de adaptarse, de manera que se manifiestan pocos sntomas. Cuando se
produce rpidamente, el paciente puede manifestar confusin mental, convulsiones y
coma.
Los mdicos tratan de distinguir entre la hiperhidratacin y el exceso del volumen
sanguneo. En la primera, el exceso de agua se localiza en el interior y alrededor de las
clulas y, generalmente, no da seales de una acumulacin de lquido. En caso de
exceso de volumen sanguneo, el cuerpo posee tambin demasiado sodio y, por
consiguiente, no puede desplazar el agua al depsito interno de las clulas. En las
situaciones de sobrecarga de volumen, como la insuficiencia cardiaca y la cirrosis
heptica, el lquido se acumula alrededor de las clulas en el trax, el abdomen y la
parte inferior de las piernas. La distincin entre hiperhidratacin y exceso de volumen
sanguneo es a menudo bastante complicada, dado que la hiperhidratacin puede ocurrir
aisladamente o junto con un exceso de volumen de sangre.
Tratamiento
o El tratamiento de la hiperhidratacin depende hasta cierto punto de la causa

de base. Sin embargo, independientemente de cul sea sta, se debe restringir
el consumo de lquidos. Beber menos de un litro de lquido diario
generalmente disminuye la hiperhidratacin al cabo de unos pocos das. Esta
restriccin de lquidos se debe realizar solamente bajo supervisin mdica.
o A veces los mdicos prescriben un diurtico para aumentar la excrecin de
agua por parte de los riones. En general, los diurticos son ms tiles en el
tratamiento del exceso de volumen sanguneo y, en consecuencia, su eficacia
es mayor cuando la hiperhidratacin se acompaa de un exceso del mismo.
4.3. Potomana
El consumo excesivo de agua se denomina potomana y puede ser sntoma de un

desequilibrio psiquitrico, ya que tiene aspectos en comn con otros trastornos del
control de los impulsos. Se trata de un trastorno relativamente desconocido, que
consiste en un deseo frecuente de beber gran cantidad de lquido, de manera compulsiva
y sin sentir en especial sed, y acompaado de una sensacin placentera.
Cuando una persona es consciente de que bebe demasiada agua, alrededor de 7 o ms

litros, debera acudir al especialista en endocrinologa con el fin de descartar cualquier
trastorno hormonal u otra patologa que afecte al rea hipotalmica, lugar donde se
encuentra el centro que regula la sed.
Beber cantidades exageradas de agua u otros lquidos, generalmente no causa

hiperhidratacin, siempre que la hipfisis, los riones y el corazn funcionen con
normalidad, ya que el organismo elimina el exceso. No obstante, como consecuencia
de episodios repetidos y mantenidos de potomana, se puede alterar el buen
funcionamiento de los riones, la composicin de la sangre y el equilibrio de fluidos y
electrolitos dentro del organismo.
El exceso de lquidos puede ocasionar que los componentes de la sangre se diluyan, y se
produzca un desbalance en la concentracin de electrolitos. La hiponatremia es una
consecuencia grave que puede aparecer en caso de potomana, y consiste en que el
organismo concentra una cantidad muy baja de sodio en la sangre. La hiponatremia
grave impide el funcionamiento normal del cerebro, los msculos, los rganos y el
metabolismo. El resultado puede provocar nauseas, cefaleas, letargia, convulsiones y
coma.
Tratamiento
o El tratamiento de la potomana depende de la causa de base. An as, con

independencia de la causa, se debe restringir el consumo de lquidos a un
litro y medio diario. En ocasiones, los mdicos prescriben un diurtico
para aumentar la excrecin de agua por parte de los riones, aumentando
el aporte de sodio en poco lquido.
5. Contenido de agua en los alimentos
En las tablas de composicin de los alimentos (TCA) o bases de datos nutricionales

(BDN) normalmente no se indica el contenido en agua de los alimentos. Estas tablas
hacen referencia a cantidades de nutrientes en 100g de porcin comestible de cada
alimento, como se estudi en el apartado correspondiente. Por tanto, para deducir el
contenido en agua de cualquier alimento tendremos que sumar las cantidades de
macronutrientes (hidratos de carbono, fibra, lpidos y protenas) de dicho alimento,
obteniendo as la cantidad de este alimento libre de agua o anhidra. Por tanto, para saber
el contenido en agua, simplemente tendremos que retarle a los 100g de alimento la suma
de macronutrientes:
A modo de ejemplo, 100g de pan de trigo (blanco) contienen 55g de hidratos de

carbono (HC), 7g de protenas, 4g de fibra y 0,8g de lpidos. Por tanto:
Recuerda
El agua es fundamental para la vida. Cuantitativamente es el componente
principal de todos los seres vivos.
El agua est formada por 2 tomos de hidrgeno y 1 de oxgeno unidos por

enlaces covalentes, con una distribucin asimtrica de sus electrones (molcula
polar). Esto posibilita la formacin de puentes de hidrgeno, lo que le da lugar a
la mayora de sus propiedades especiales.
Estas propiedades son: Disolvente universal, elevada fuerza de cohesin, gran

calor especfico, elevado calor de vaporizacin.
Sus funciones son: Elemento estructural de la clula, medio para reacciones

qumicas, medio de transporte de nutrientes y otras sustancias corporales,
esencial en los procesos de digestin, absorcin y excrecin, interviene en la
regulacin de la temperatura corporal.
El contenido en agua del organismo humano adulto oscila entre los 2/3 del total.
Se rige por 2 principios: La proporcin de agua corporal disminuye con la edad;
La proporcin de agua corporal guarda una relacin inversa con la proporcin de
grasa.
El contenido en agua permanece prcticamente constante en el organismo

gracias a mecanismos de regulacin, como son la sensacin de sed o la
excrecin de orina ms concentrada.
Los ingresos estn constituidos por el agua de bebida, la contenida en los

alimentos y la procedente del metabolismo oxidativo. Las prdidas se producen
mediante la eliminacin por orina, por evaporacin (donde incluimos la prdida
por sudoracin) y la prdida junto a las heces.
En el documento Agua, hidratacin y salud: La Declaracin de Zaragoza se

incluyen: 10 consejos bsicos para una hidratacin saludable; La pirmide de la
hidratacin saludable creada por la SENC en 2008.
Los principales trastornos relacionados con el consumo de agua son:

Deshidratacin; hiperhidratacin; potomana.
El contenido en agua de los alimentos lo podemos deducir usando las Tablas de

composicin de los alimentos o bases de datos nutricionales mediante la
siguiente frmula:
Autoevaluacin
Para el mantenimiento de la vida, qu sustancia es de vital

importancia incorporar en nuestro organismo?
Incorporando agua podremos sobrevivir incluso aos.
En primer lugar, se hace imprescindible la incorporacin de oxgeno, seguido de agua, y
tras sta, los alimentos.
En primer lugar, se hace imprescindible la incorporacin de agua, seguida de los
alimentos y del oxgeno.
En primer lugar, se hace imprescindible la incorporacin de alimentos, seguida de
oxgeno.
Seale la respuesta correcta:

Los tomos de la molcula de agua estn unidos mediante enlaces peptdicos.
La molcula de agua es apolar.
Entre molculas de agua se crean enlaces dbiles del tipo Puentes de hidrgeno.
Los tomos de hidrogeno del agua atraen con ms fuerza a los electrones de cada
enlace.
Seale la/las respuesta/s correcta/s referentes al contenido de

agua en el cuerpo humano:
La proporcin de agua corporal disminuye con la edad.
El contenido de agua del cuerpo humano se mantiene prcticamente constante gracias a
unos mecanismos de regulacin.
La sensacin de sed es un mecanismo bsico de la regulacin hdrica.
La proporcin de agua corporal guarda una relacin inversa con la proporcin de grasa.
Cmo calculamos el contenido en agua de los alimentos?

Con la ayuda de las tablas de composicin de los alimentos.
Con la ayuda de las bases de datos nutricionales.
Restndole al total de alimento que estemos estudiando la cantidad de ste que
proviene de los macronutrientes.
Encontramos dicha contenido especificado en las tablas de composicin de los
alimentos.
Cul de las siguientes respuestas no forma parte del

Declogo de la Hidratacin saludable?
Aumentar la ingesta de lquidos en ambientes calurosos y antes, durante y despus del
ejercicio.
Aumentar el consumo de carnes de ave, pescado y ensaladas.
Aumentar el consumo de frutas, verduras y ensaladas.
Ingerir lquidos en cada comida y entre las mismas.
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Agua, hidratacin y salud: La Declaracin de Zaragoza

SENC y Observatorio de la Nutricin y Actividad Fsica
El agua es un componente esencial para la vida. Debe aportarse cantidad

suficiente de lquidos con la alimentacin para favorecer sus acciones
fisiolgicas y compensar las prdidas, que aumentan en ambientes de
calor, con el ejercicio y en determinadas enfermedades.
El agua es el componente corporal mayoritario en el cuerpo humano. Un

lactante est formado por un 70-80% de agua, un adulto varn en torno al 55%,
un 46% en el caso de una mujer en el mismo intervalo de edad. El agua varia
entre los individuos dependiendo de la proporcin de su masa magra en
relacin al tejido adiposo. El agua corporal total es ms elevada en los atletas
en relacin a las personas sedentarias con menos masa muscular.
Las entradas se componen a partir de la ingesta de agua, regulada por la
sensacin de sed, el agua culinaria incorporada con los alimentos y el agua de
oxidacin, agua metablica que rinde entre 200-300 ml al da. En total unos
2.300 ml al da que se compensan con los apartados de excrecin; orina, agua
contenida en las heces, transpiracin, prdidas insensibles y aparato
respiratorio. Este balance se modifica en funcin del clima, actividad fsica y
situacin fisiopatolgica del individuo.
Como el organismo no est dotado de grandes provisiones de agua es
necesario un aporte continuo de elementos hdricos. Las necesidades bsicas
de agua son al menos de 1ml/Kcal de ingesta calrica en la edad adulta y en
torno a 1,5ml/Kcal en la edad peditrica y en otras etapas fisiolgicas lo que se
traduce en una ingesta bsica de agua/liquidos en torno a los 1500 ml/dia.
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Declaracin de Zaragoza. Comisin de Expertos Sociedad

Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC)- Observatorio
Nutricin y Actividad Fsica.
Con ocasin de la Jornada SENC Agua, hidratacin y salud

celebrada en Zaragoza el 20 de Junio de 2008 se realiz un anlisis cientfico
del perfil general de hidratacin de la poblacin espaola en base a la ingesta
de distintas fuentes de elementos acuosos.
En una primera fase se ha trabajado en la puesta al da de las necesidades en
distintas etapas de la vida y situaciones fisiopatolgicas; anlisis del perfil de
ingesta de lquidos en la dieta espaola y su adecuacin a los criterios de la
comunidad cientfica. Esta fase gener un primer borrador que sirvi de base
de discusin en la sesin de trabajo previa a la Jornada de Zaragoza.
El objetivo final de la declaracin de Zaragoza se centra en plantear un marco
de recomendaciones que fije los conceptos en torno al consumo de agua de
bebida, infusiones, bebidas estimulantes, refrescos azucarados, bebidas
lcteas y otros elementos lquidos de nuestra dieta.
Los aspectos de hidratacin relacionados con la obesidad, hipertensin,
hidratacin infantil y de la tercera edad tambin se han considerado.
El grupo de expertos est constituido por los siguientes miembros:
-Dra. Carmen Prez Rodrigo. Secretaria General Academia Europea de

Nutricin (Fisiologa y aplicaciones comunitarias)
-Dr. Manuel Moya. Catedrtico de Pediatra. Presidente SEINAP (Etapa Infantil
y Juvenil)
-Da. Mari Lourdes de Torres. Observatorio de la Nutricin y Actividad
Fsica Secretaria (rea Clnica y Enfermera)
-Dr. Gregorio Varela Moreiras. Catedrtico de Nutricin. Presidente
Fundacin Espaola de Nutricin (FEN) (Edad Adulta y aspectos culinarios)
-Dr. Alberto Lpez Rocha. Mdico Hidrlogo y Geriatra. Presidente de
SEMER (Tercera Edad e Hidroterapia)
-Dr. Lluis Serra Majem. Catedrtico de Medicina Preventiva y Salud Pblica.
Presidente Fundacin Dieta Mediterrnea (FDM). (Consideraciones
Epidemiolgicas y de consumo). Director del Grupo de Expertos-Gua
-Dr. Javier Aranceta. Presidente SENC. Coordinador Observatorio NyAF.
(Consideraciones comunitarias y edicin). Director del Grupo de Expertos-Gua
3
Declaracin de Zaragoza
Hidratacin saludable
Prembulo
El agua es un recurso natural indispensable para la vida y esencial en nuestra

alimentacin cotidiana.
El reconocimiento de la importancia de una correcta hidratacin se ha

incrementado en los ltimos aos, y es a partir de este siglo cuando este rea
de la nutricin adquiere justificado protagonismo.
No obstante, en la actualidad la informacin de que se dispone es insuficiente y

a veces tergiversada; y por ello existe un desconocimiento por parte de la
poblacin acerca de su importancia real.La ingesta inadecuada de lquidos, a
parte de favorecer la deshidratacin, puede tener relacin con: la litiasis renal,
infecciones del tracto urinario, cncer colorrectal, cncer de vejiga, enfermedad
dental, estreimiento, alteraciones del metabolismo proteico, lipdico, patologa
geritrica y cognitiva.Adems de la cantidad de lquidos necesarios para
asegurar un balance hdrico adecuado en cada situacin fisiolgica, es
importante tener en cuenta el perfil nutricional de las distintas bebidas y su
obligado equilibrio en el conjunto de la dieta.
El agua no es solamente un elemento hidratante; tiene tambin una dimensin

teraputica, ldica, esttica, cultural y gastronmica.Como consecuencia de
todo ello, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria promueve la Gua
para una Hidratacin Saludable de forma similar a como se elaboraron en
etapas precedentes las recomendaciones de alimentacin y actividad fsica.
4
Declogo de la Hidratacin Saludable

SENC, 2008
1. Ingerir lquidos en cada comida y entre las mismas.
2. Elegir el agua preferentemente al resto de bebidas, y a ser
posible agua con un adecuado contenido en sales minerales.
3. Aumentar el consumo de frutas, verduras y ensaladas.
4. No esperar a tener sensacin de sed para beber. Disponer de
agua u otro lquido a mano.
5. Mantener las bebidas a temperatura moderada, pues si estn
muy fras o muy calientes se suele beber menos.Nios y
ancianos son colectivos que presentan mayor riesgo de
deshidratacin.
7. Elegir las bebidas de acuerdo con el nivel de actividad fsica,

necesidades de salud y estilo de vida.
8. Aumentar la ingesta de lquidos en ambientes calurosos y
antes, durante y despus del ejercicio.
9. Si est vigilando la ingesta calrica o el peso consuma
siempre agua y bebidas bajas en caloras.
10. Diez raciones de lquidos al da es una buena referencia para
una correcta hidratacin.
(1 racin = 200 a 250 ml)
5
La Pirmide de la Hidratacin Saludable de la SENC
Es imprescindible que el perfil hdrico tenga una estructura compatible

con una dieta saludable.
Se han clasificado los diferentes tipos de bebidas y se han organizado en
diferentes niveles de la Pirmide, de manera que las bebidas ubicadas en la
base sern las de consumo habitual frecuente y las situadas hacia el vrtice de
consumo espordico u ocasional.
Se ha configurado una pirmide de la hidratacin a modo de gua similar a la

planteada para la alimentacin saludable y la actividad fsica. Se busca un
equilibrio entre todas las fuentes de lquidos que potencialmente pueden formar
parte de la alimentacin habitual.
Es imprescindible que este perfil hdrico tenga una estructura compatible con
una dieta saludable. A tal fin se han clasificado los diferentes tipos de bebidas y
se han organizado en los diferentes niveles de la pirmide en orden inverso a la
frecuencia de consumo recomendable, de manera que las bebidas ubicadas en
la base sern las de consumo habitual frecuente y las situadas hacia el vrtice
de consumo espordico.
Para la clasificacin de las bebidas y su posterior escenificacin en la Pirmide
de Hidratacin saludable de la SENC, hemos tenido en cuenta los criterios
siguientes:
Cantidad de energa y de nutrientes aportados por 100 ml
Contribucin a la ingesta total de energa y al peso corporal
Contribucin a la ingesta diaria de nutrientes esenciales
Evidencia de efectos beneficiosos para la salud
Evidencia de efectos perjudiciales para la salud
Capacidad de hidratacin y equilibrio hidrosalino
6
Grupo 1 Aguas minerales, aguas de manantial o de grifo de bajo

contenido salino.
Grupo 2 Aguas minerales o del grifo con mayor contenido salino.
Bebidas refrescantes sin azcar/acalricas
Te o caf sin azcar.
Grupo 3 Bebidas con cierto contenido calrico y nutrientes de inters.
Zumos de frutas naturales
Zumos de verduras (tomate, gazpacho, ) y caldos.
Zumos comerciales a base de fruta (100%)
Leche o productos lcteos bajos en grasa sin azcar
Leche o productos lcteos con azcar, y sustitutos de leche
Cerveza sin alcohol
Bebidas para deportistas
T o caf con azcar.
Grupo 4 Bebidas refrescantes carbonatadas o no, endulzadas con
azcar o fructosa.
Grupo 5 Bebidas alcohlicas de baja graduacin (Bebidas
fermentadas).
No son tiles para la correcta hidratacin pero su consumo
moderado ha mostrado beneficiosos en adultos sanos. No se
incluyen en la pirmide pero pueden consumirse con
moderacin
7
SENC, 2008
Para ms informacin: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC)

T. 944204462
E-mail: renc@nutricioncomunitaria.com
NOMBRE Y APELLIDOS FRANCISCO JAVIER LEON PARRA
DNI / NIF 50430943-Q
FECHA REALIZACIN 28-11-2016
ACTIVIDAD PRCTICA OBLIGATORIA

Contesta en esta hoja de respuesta a los ejercicios que se plantean. Cuando finalices, sube
este mismo archivo al buzn correspondiente.
TTULO: Aplicacin prctica de la Pirmide Nutricional (SENC, 2004).
OBJETIVO GENERAL: Saber realizar una dieta equilibrada basada en las pautas
que establece la pirmide nutricional.
DURACIN: 3 horas.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:
El alumno elaborar la actividad profundizando en la Gua de alimentacin saludable

y en la pirmide nutricional.
Pg. 1
1. Realiza una comparacin cualitativa y cuantitativa de la dieta que
consumes en un da normal con las recomendaciones de la pirmide
nutricional.
Siguiendo a la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) en su documento

Gua de la alimentacin saludable (2004), y evaluando las tablas de composicin de
los alimentos, paso a establecer las comparativas en cuanto a la cantidad y combinacin
de los alimentos de mi dieta-patrn habitual.
Mi desayuno se basa principalmente en :
1. Zumo/batido de una naranja pequea (de zumo) y un pltano pequeo. Sera el
equivalente de 2 raciones (una por cada fruta). A lo largo del da, la suma total de piezas
de fruta son 3-4 raciones.
2. Panecillo de pan integral con dos lonchas de queso semicurado y una de jamn de
pavo 0% en grasa. Equivalentes a una racin de pan, una de lcteos, y algo menos de
aves. A lo largo del da, la suma total de cereales son unas cinco raciones.
A media maana incorporo 8-10 almendras crudas (unos 20 g) o unos 20 g de pipas de
calabaza crudas.
En la comida, en esta temporada, suelo tomar una pieza de fruta antes de la comida (una
mandarina pequea), seguido de un plato/racin de legumbres guisadas al natural
(zanahoria, cebollino, ajo y jamn sin tocino) y filete de pavo/pollo a la plancha. Una
rebanada de pan integral y un vaso de vino (100 ml) completa el almuerzo.
A media tarde suelo tomar una pieza de fruta.
Para cenar suelo tomar un plato/racin de ensalada de amargos con aceite de oliva
virgen, seguido de algo de protena (racin de tortilla a la francesa de un huevo, o racin
de pescado a la plancha, o un panecillo integral con tomate, aceite y jamn
("pantumaca"), acompaado de una copa de vino. Termino con una cuajada azucarada
tipo Danone.
El agua lo distribuyo a lo largo del da en la cantidad aconsejada segn actividad y
estacin del ao.
Siguiendo las recomendaciones de :

55-60% del VCT de hidratos de carbono (con una mayor proporcin de complejos ante
los simples y una ingesta recomendada de fibra superior a 25g/da)
12-15% del VCT de protenas (con reparto de las animales y vegetales, evitando la
sobreingesta de las carnes transformadas, segn recomendacin OMS, informe del
2105)
25-30% del VCT de lpidos y grasas (con la adecuada proporcin de 10% de saturados,
5% poli-insaturados, 15% de mono-insaturados; e ingesta de colesterol inferior a 300
mg/da)
Cualitativamente, es una dieta proporcionada, incluyendo diariamente la mayora de los
13 grupos alimentarios; reduciendo los azcares, controlando los hidratos de carbono
simples y aportando la cantidad de fibra necesaria. Cuantitativamente es bastante
adecuada para mi edad y peso. Analizando la distribucin promedio de nutrientes, me
da una ingesta aproximada de unas 1700 Kcal, algo inferior a la recomendada para mi
Pg. 2
edad, pero equilbrada; baja en colesterol (inferior a 100 mg diarios, segn alimentos),
con un reparto proporcionado de lpidos (segn el estudio, unos 23 g de mono-
insaturados, ligeramente mayor en poli-insaturados - unos 8 g- y ligeramente inferior en
saturados - unos 8 g). El nivel de protenas es de aproximadamente de 84 g por da (un
poco superior a la ingesta recomendada).
2. Elabora una dieta de 2000kcal para 1 semana y da algunas

recomendaciones siguiendo la Pirmide de la Alimentacin Saludable
propuesta por la SENC en 2004.
La medida de los alimentos se valora segn raciones recomendadas. Se valora el

reparto de los grupos de alimentacin segn criterios del SENC.
Da Desayuno Med. comida Med. tarde Cena

maana
Lunes Zumo de 20g Ensalada Sndwich Ensalada
naranja almendras de de pan de
Leche con crudas Garbanzos integral endibias
cereales tipo Un yogur con ajo y con jamn con
All Bran con frutas tomate york y tomate,
Kellogs Filete de queso cebolla y
pollo a la cucharada
plancha de aceite
Patata Salmn a
cocida y la plancha
rodaja de con patata
tomate asada
Pieza de Yogur con
fruta frutas
Martes Zumo de 20g de Pasta Yogur con Pur de
naranja avellanas integral con cereales verduras
Bocatn con crudas gambas Tortilla a la
queso Un yogur Filete de francesa
ternera a la Patata
plancha cocida
Patata Pieza de
cocida y fruta
pimiento Racin de
rojo asado pan
Pieza de
Pg. 3
fruta
Mircoles Zumo de 20g de Lentejas Sndwich Sopa

naranja almendras guisadas al de jamn y juliana
Racin de crudas natural con queso Filete de
uvas Pieza de zanahoria merluza a
Yogur con fruta Filete de la plancha
cereales pavo a la con patata
plancha cocida
con patata Pieza de
asada fruta
Pieza de Yogur con
fruta sabores
Jueves Zumo de 20g de Arroz con Yogur con Judas
naranja avellanas setas cereales verdes
Leche con crudas Chuleta de rehogadas
galletas Un yogur cordero a la con jamn
integrales plancha Tortilla de
Racin de patata
pan Pieza de
Pieza de fruta
fruta
Viernes Zumo de 20g de Guisantes Yogur con Crema de
naranja almendras con cereales calabaza y
Cuajada crudas patatas, zanahoria
Tostada de Un yogur huevo duro Sepia a la
pan con y jamn plancha
aceite y Gambas a con patata
tomate la marinera cocida
Racin de Racin de
pan pan
Pieza de Pieza de
fruta fruta
Sbado Batido de 20g de Gazpacho Sandwich Sopa de
frutas y leche avellanas Paella de de jamn y verduras
Bizcocho crudas verduras y queso Pizza de
natural Un yogur pescado jamn y
Racin de queso
pan Pieza de
Pieza de fruta
Pg. 4
fruta
Domingo Kiwi 20g de Espaguetis Sndwich Esprragos
Leche con almendras con ajo y de jamn y blancos y
muesli crudas tomate queso Salmn a
Un yogur Mejillones a la plancha
la marinera con
Racin de patatas
pan asadas
Pieza de Racin de
fruta pan
Pieza de
fruta
Pg. 5
DNI / NIF 50430943-Q

TTULO: Clculo del gasto energtico en reposo y del gasto energtico total.
OBJETIVO GENERAL: Saber calcular las necesidades energticas que tiene un

adulto sano conociendo su peso, talla y edad.
DURACIN: 2 horas.
El alumno deber calcular las necesidades energticas de una persona mediante

distintos mtodos, teniendo en cuenta el metabolismo basal, actividad fsica y
estado fisiolgico.
1. Calcula el Gasto Energtico en Reposo de una mujer de 50 aos, 1,68m

de altura y 57kg de peso segn la FAO/OMS (1985) y segn Harris y
Benedict (1991).
Segn FAO/OMS : (8,7 x 57) + 829 = 1324,9 kcal/d
Segn Harris y Benedict : 665 + (9,6 x 57) + (1,85 x 168) (4,7 x 50) = 1288 kcal/d
Pg. 1
2. Calcula el Gasto Energtico en Reposo de un nio de 6 aos, 1,20m de
altura y 25kg de peso segn la FAO/OMS (1985) y segn Harris y Benedict
(1991).
Segn FAO/OMS : (22,7 x 25) + 495 = 1062,5 kcal/d

Segn H-B : 66,4 + (13,75 x 25) + (5 x 120) (6,8 x 6) ) = 969,35 kcal/d
3. Calcula el Gasto Energtico Total de una mujer de 30 aos y 55kg que se

encuentra en el quinto mes de embarazo y desarrolla una actividad
moderada. Seguir los criterios definidos por la FAO/OMS para el
hombre/mujer tipo.
Segn los datos se encuadra en una mujer tipo que tiene entre 20-39 aos de edad, pesa 55kg
y tiene una actividad moderadamente activa. La necesidad energtica promedio total (GET) es
de 2200 kcal/d, segn las tablas.
Analizando en detalle y aplicando frmulas FAO/OMS :

GER = (8,7 x 55kg) + 829 = 1307,5 kcal.
GET = GER x Factor actividad = 1307,5 x 1,64 = 2144,3 kcal/d
con la correccin por el embarazo (segundo trimestre) de aumentar 350 kcal/d al GET; es decir,
GET corregido = 2144,3 kcal + 350kcal = 2494,3 kcal/d.
4. Un hombre de 45 aos y 75kg de peso con un trabajo moderado sigue

una dieta que le proporciona 3600kcal. Decir si resulta adecuada para
mantener constante su peso. Seguir el criterio de la FAO/OMS para el
hombre/mujer tipo.
Siguiendo el criterio (FAO/OMS) de hombre tipo,

GER (OMS) = (11,6 x 75kg) + 879 = 1749kcal
Factor de actividad moderada = 1,78
GET = GER x 1,78 = 1749 X 1,78 = 3113,22 kcal/d, lo que arroja un balance positivo, es decir,
consume ms caloras de las necesarias y retendr peso.
An as, si aplicamos criterios de correccin para su edad :
Pg. 2
GET (edad) = GET promedio adulto tipo x % factor correccin edad = 2850 kcal x 95% =
2707,5 kcal/d, si fuera un adulto tipo;
Si lo adaptamos a su GET personal segn su edad sera GET (edad) = 3113,22 x 95% =
2957,56 kcal/d, lo que estara por debajo de su ingesta habitual de 3600 kcal. Lo que sera
inadecuado y favorecera el aumento de peso (balance positivo).
Igualmente, si aplicamos criterio por peso para un adulto tipo :

GET (peso) = 815 + (36,6 x peso) = 815 + (36,6 x 75kg) = 3560 Kcal, lo que se acercara ms a
la ingesta diaria; pero an as, inferior. Su tendencia es a ganar peso (balance positivo).
5. Una mujer de 25 aos que pesa 52kg realiza las siguientes actividades
durante el tiempo que se indica:
Dormir: 8 horas
Comer: 2 horas
Trabajo, sentada escribiendo: 4 horas y de pie (normalmente en actividad

ligera): 3 horas.
Caminar 3,6 km/h: 1 hora y 30 minutos.
Lavarse y vestirse: 1 hora.
Mirar la televisin: 2 horas
Leer sentado: 1 hora
Estar de pie normalmente: 1 hora y 30 minutos.
Determinar el gasto energtico de acuerdo con el mtodo factorial y con el

mtodo de la OMS 1985.
Valoramos primero :
GER = (14,7 x 52kg) + 496 = 1260,4 kcal
GET= GER x Factor actividad moderada = 1260,4 kcal x 1,64 = 2067,06 kcal/d
Si consideramos el factor individual de actividad fsica :

- Dormir ..8h x 1,0 = 8
- Comer ..2h x 1,5 = 3
- Trabajo (act. Muy ligera) ..4h x 1,5 = 6
- De pie (act. Lig) .. 3h x 2,5 = 7,5
Pg. 3
- Caminar (act. Ligera) 15h x 2,5 = 3,75
- Lavarse/vestirse 1h x 1,5 = 1,5
- Ver TV 2h x 1,5 = 3
- Leer .. 1 h x 1,5 = 1,5
- De pie .. 15h x 1,5 = 2,25
- TOTAL en 24 horas : ..36,5
- FACTOR PROMEDIO ACTIVIDAD : 36,5 / 24 = 1,52
GER = (14,7 x 52kg) + 496 = 1260,4 kcal

GET : GER x factor promedio actividad = 1260,4 kcal x 1,52 = 1915,8 kcal/d
6. Calcular los gramos por da de glcidos, lpidos y protenas necesarios

para la correcta nutricin de un hombre de 65 aos y 70 kg de peso que
mantiene una actividad ligera.
GER = (13,5 x 70Kg) + 487 = 1432 kcal

GET = GER x factor actividad ligera = 1432 x 1,55 = 2219,6 kcal/d
El perfil calrico determina 55-60% de glcidos, 12-15% de proteinas y 25-30% de lpidos.

Tomando los valores medios de 57,5% de glcidos, 13,75% de protenas y 27,5% de lpidos; y
aplicando el nmero de Atwater, nos queda :
Glcidos : 57,5% de 2219,6 kcal/d = 1276,27 kcal

1276,27 kcal : 4 = 319,07 g de glcidos.
Proteinas : 13,75% de 2219,6 kcal/d : 305,19 kcal

305,19 kcal : 4 = 76,29 g de proteinas
Lpidos : 27,5% de 2219,6 kcal/d = 610,39 kcal

610,39 Kcal : 9 = 67,82 g de lpidos
7. Una mujer de 25 aos y 49 kg de peso ingiere por trmino medio al da

los siguientes nutrientes: 350 g de hidratos de carbono, 130 g de protenas
y 48 g de lpidos. Decir si la dieta es proporcionada en estos nutrientes y si
se mantendr su peso constante en el tiempo.
Pg. 4
Considerando mujer tipo, con una actividad moderada,
GER = (14,7 x 49kg) + 496 = 1216,3 kcal
GET = GER x Factor actividad moderada = 1216,3 x 1,64 = 1994,73 kcal/d promedio.
El perfil calrico promedio de esta mujer sera :
57,5% de 1994,73 kcal = 1146,97 kcal de hidratos

13,75% de 1994,73 kcal = 274,27 kcal de protenas
27,5% de 1994,73 kcal = 548,55 kcal de grasas
Si hacemos la conversin del perfil calrico en base a su ingesta promedio :
350 g de hidratos x 4 = 1400kcal/d promedio de hidratos de carbono 70,18%, superior al

rango de 55-60% VCT aconsejado.
130 g de protenas x 4 = 520 kcal/d promedio de protenas 26%, superior al rango de12-15%
VCT aconsejado.
48 g de lpidos x 9 = 432 kcal/d promedio de lpidos 21,66 %, inferior al rango de 25-30% VCT
aconsejado
En base a estos datos, la ingesta de hidratos y protenas es superior a los valores promedio
necesarios; mientras que los lpidos son inferiores. La dieta no es proporcionada y su peso se
resentir.
8. Un hombre de 60 aos y 74 kg de peso ingiere por trmino medio al da

los siguientes macronutrientes: 340 g de hidratos de carbono, 125 g de
protenas y 50 g de lpidos. Decir si la dieta es proporcionada en estos
nutrientes.
Considerando hombre tipo, con una actividad moderada,

GER = (13,5 x 74kg) + 487 = 1486 kcal
GET = GER x Factor actividad moderada = 1486 x 1,78 = 2645 kcal/d promedio.
El perfil calrico promedio de este hombre sera :
57,5% de 2645 kcal = 1529,87 kcal de hidratos

13,75% de 2645 kcal = 363,69 kcal de protenas
27,5% de 2645 kcal = 727,37 kcal de grasas
Pg. 5
Si hacemos la conversin del perfil calrico en base a su ingesta promedio :
340 g de hidratos x 4 = 1360 kcal/d promedio de hidratos de carbono 51%, superior al rango
de 55-60% VCT aconsejado.
125 g de protenas x 4 = 500 kcal/d promedio de protenas 18,9 %, superior al rango de12-
15% VCT aconsejado.
50 g de lpidos x 9 = 450 kcal/d promedio de lpidos 17 %, inferior al rango de 25-30% VCT
aconsejado
En base a estos datos, la ingesta de hidratos y protenas es superior a los valores promedio
necesarios; mientras que los lpidos son inferiores. La dieta no es proporcionada y su peso se
resentir.
9. Un hombre de 28 aos, que pesa 75 kg y desarrolla una actividad

moderada ingiere un promedio de 3200 kcal / da con un perfil calrico de
17 % de protenas, 40 % de lpidos y 43 % de hidratos de carbono.
Calcular la cantidad en gramos que representan estos nutrientes. Decir si
la dieta es equilibrada en macronutrientes y si el soporte energtico es
adecuado a sus necesidades.
VCT= 3200 kcal/d,

Proteinas: 17% del VCT promedio ingerido = 544 kcal ,
544 kcal : 4 = 136 g de protenas
Lpidos : 40% del VCT promedio ingerido = 1280 kcal
1280 kcal : 9 = 142,23 g de lpidos
Hidratos de Carbono : 43% del VCT promedio ingerido = 1376 kcal
1376 kcal : 4 = 344 g de Hidratos de Carbono
La dieta no es equilibrada en nutrientes, siendo ms rica en protenas y lpidos, e inferior en

Hidratos de Carbono que los porcentajes aconsejados y comnmente aceptados.
Su GER = (15,3 x 75kg) + 679 = 1826,5 kcal

Su GET = GER x Factor actividad moderada = 3251,17 kcal/d; bastante aproximada a la
ingesta real. A nivel energtico se acerca a sus necesidades, aunque nutricionalmente es
desequilibrada.
Pg. 6
DNI / NIF 50430943-Q

TTULO: Esquema de los macro y micronutrientes.
OBJETIVO GENERAL: Organizar los subtipos de nutrientes.
DURACIN: 3 horas.
El alumno realizar un esquema clasificando los nutrientes e indicando las

consideraciones que vea oportunas.
1. Realiza a modo de esquema una clasificacin de los hidratos de carbono

indicando, en los que consideres importantes, alguna caracterstica
importante.
1) Simples (solubles en agua)

a) Monosacridos. A destacar :
a1) Triosas
a2) Tetrosas
a3) Pentosas
- Arabinosa
- Ribosa: forma parte de la riboflavina (vitamina B2), los
nucletidos y los cidos nucleicos.
- Ramnosa
a4) Hexosas (fuentes rpidas de energa)
- Glucosa: es el azcar circulante y el principal
componente de oligosacridos y polisacridos.
- Fructosa: forma parte de disacridos (sacarosa) y
polisacridos (inulina). Se usa en alimentacin parenteral con
diabticos.
Pg. 1
- Galactosa: es un componente de la lactosa, adems
forma parte de cerebrsidos y ganglisidos. Existe una
enfermedad asociada a este nutriente llamada galactosemia,
que corresponde con un aumento de los niveles de galactosa
en sangre.
b) Oligosacridos : compuestos por 2-9 monosacridos
a1) Disacridos (dos monosacridos diferentes). A destacar :
- Sacarosa (glucosa+fructosa)
- Lactosa (galactosa+glucosa)
- Maltosa (glucosa+glucosa)
2) Complejos (compuestos por ms de 9 monosacridos)

b) Polisacridos
b1) Estructurales
1. No solubles en agua
Celulosas (homopolisacrido no digerible por humanos)
Las modificadas, se usan en industria y medicina
Hemicelulosas (no digeribles por humano.Aporta fibra)
2. Solubles en agua
Sustancias pcticas y Gomas (solubles en agua)
Alginatos, Carragenatos, Agar (solubles en agua)
De uso en industria alimentaria y medicina.
b2) Reserva o energticos (Asimilables, solubles en agua)
Almidn (homopolisacrido vegetal)
Glucgeno (reserva animal, almacenado en el hgado)
Pg. 2
2. Realiza a modo de esquema una clasificacin de los lpidos indicando, en
los que consideres importantes, alguna caracterstica importante.
Los lpidos son insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos.

Segn su funcin biolgica los clasificamos en :
- De almacenamiento, combustible energtico
- Estructurales
- Funcionales
As tendramos :
1. Acidos grasos. Constituyentes de las grasas y aceites. Caractersticas funcionales.
1a saturados
De bajo peso molecular:
Butrico (C 4:0): leche de vaca. Son muy digestibles.
Caproico (C 6:0): leche de vaca. Son muy digestibles.
Caprlico (C 8:0): leche, grasa de coco. Muy digestibles.
Cprico (C 10:0): leche, aceite de palma. Muy digestibles.
De mayor peso molecular:
Lurico (C 12:0): leche, palma.
Mirstico (C 14:0): leche, coco.
Palmtico (C 16:0): todas las grasas.
Esterico (C 18:0): leche, carne, mayora de los aceites de semilla, grasa
cerdo.
Araqudico (C 20:0).
1b - insaturados
Miristoleico (C 14:1): aceite de pescado.
Palmitoleico (C 16:1): aceite de pescado y leche.
Oleico (C 18:1): aceite de vegetales (oliva por ejemplo).
Cetoleico (C 22:1): aceite de pescado.
Ercico (C 22:1): aceite de colza.
1c - cidos grasos poliinsaturados:
Linoleico (C 18:2 n-6), con los esenciales Omega 3 y omega 6
a-linolnico (C 18: 3 n-3).
linolnico (C 18:3 n6).
Araquidnico (C 20:4 n-6).
Eicosapentaenoico (C 20:5 n-3).
Docosahexaenoico (C 22:6 n-3).Lpidos simples
2. Triglicridos o grasas (saponificables). Fuente de energa, protectores, aislantes,
estructurales.
Fosfolpidos, glucolpidos, sulfolpidos, lipoprotenas, ..)
3. Esteres o alcoholes
Glicerol.
Pg. 3
Alcoholes de elevado peso molecular.
Mono y diglicridos.
Esteroles (insaponificables): Colesterol, Ergosterol, cidos biliares, Hormonas
esteroides, Vitamina D.
Hidrocarburos: Escualeno, Carotenoides, Hidrocarburos alifticos.
Vitaminas liposolubles: A, E y K.
4. Ceras
3. Realiza a modo de esquema una clasificacin de las protenas, indicando

en las que consideres importantes, alguna caracterstica importante.
Las protenas son cadenas de aminocidos unidos por enlaces peptdicos

1. Oligopptidos : Menos de 10 aminocidos
2. Polipptidos : ms de 10aminocidos.
Segn su conformacin :
1. Fibrosas : Forman fibras entrelazadas (colgeno, -queratina del cabello) o lminas
(-queratinas de las sedas naturales). Insolubles en agua. Gran resistencia.
Estructural.
2. Globulares : Macro-estructura de tipo esfrico. Suelen ser solubles en agua.
Funciones de transporte en el organismo (ej. enzimas)
Segn su composicin:
1. Holoprotenas o protenas simples: Estn formadas exclusivamente o
predominantemente por aminocidos.
2. Heteroprotenas o protenas conjugadas:
Glucoprotenas: se caracterizan por poseer en su estructura azcares
(inmunoglobulinas, algunas protenas de membrana, el colgeno,.)
Lipoprotenas: protenas conjugadas con lpidos (membranas celulares).
Nucleotrotenas: se presentan unidas a un cido nucleico (cromosomas,
ribosomas y en los virus).
Metaloprotenas: contienen en su molcula uno o ms iones metlicos que no
constituyen un grupo hemo (algunas enzimas).
Hemoprotenas o cromoprotenas: protenas que tienen en su estructura un
grupo hemo (Hemoglobina, Mioglobina, ciertas enzimas como los citocromos).
Segn su funcin
1. Enzimas: Funcin cataltica en las reacciones bioqumicas.
2. Protenas de transporte: Por ejemplo la hemoglobina (O2, CO2)
Pg. 4
3. Protenas del movimiento coordinado (proteinas fibrosas musculares)
4. Protenas estructurales o de soporte : colgeno y las -queratinas
5. Anticuerpos : Identificar sustancias extraas tale como los virus, las bacterias y las clulas
de otros organismos.
6. Proteoreceptores: Participan activamente en el proceso de recepcin de los impulsos
nerviosos (ej. rodopsina en los bastoncillos de la retina del ojo).
7. Hormonas y Protenas represoras: Participan en la regulacin de procesos metablicos.
4. Realiza a modo de esquema una clasificacin de las vitaminas, indicando

en las que consideres importantes, alguna caracterstica importante.
A) Vitaminas hidrosolubles : Solubles en agua. Presentes en las partes acuosas de los

alimentos. Las actividades fsicas intensas pueden generar carencias. El exceso se excreta por
la orina, por lo que no tienen efecto txico por elevada que sea su ingesta
Vitamina C :
+ Antioxidante, poder reductor (frente a la formacin de nitrosaminas, neutraliza
radicales libres, regenera la vitamina E, protege las estructuras oculares), etc.
+ Participa en el mantenimiento de huesos, dientes, piel y vasos sanguneos,
absorcin de hierro, sistema inmunitario, en la sntesis de compuestos (carnitina,
adrenalina, neurotransmisores y tetrahidroxifolato, etc), desintoxicacin a nivel
heptico.
Complejo B
1. B1 o Tiamina: Necesaria para obtencin de ATP. Esencial para el
funcionamiento del sistema nervioso y del corazn. El alcohol altera su
absorcin.
2. B2 o Riboflavina: Forma las coenzimas FAD y FMN. Acta en el ciclo de
Krebs, cadena respiratoria de las mitocondrias. Como coenzimas,
interviene en la -oxidacin de cidos grasos, deshidrogenacin de
algunos aminocidos esenciales (leucina, isoleucina, valina, lisia y
triptfano), reoxidacin del NADPH estimulando la actividad de glutatin
reductasa eritrocitaria.
3. B3 o Niacina, ac. Nicotnico, vitamina PP: En su forma de NAD y NADP
participan en multitud de reacciones de xido-reduccin (ms de 200), en el
metabolismo de hidratos de carbono, lpidos y aminocidos. Participa en la
replicacin del ADN.
4. B5 o Pantotnico: Esencial para el metabolismo de carbohidratos, grasas y
protenas. Formacin de algunas hormonas. Ayuda a la regeneracin de
los tejidos.
Pg. 5
5. B6 o Piridoxina : Acta como coenzima en el metabolismo de los
aminocidos, formacin de glbulos rojos, liberacin de glucgeno del
hgado y de los msculos; y en la regulacin del sistema nervioso central.
6. B8 o Biotina: Necesaria para la piel, aparato circulatorio, formacin de
cidos grasos, degradacin de carbohidratos y grasas para mantener la
temperatura corporal y obtener energa. Ayuda en sus funciones a los
aminocidos, cido flico, cido pantotnico y vitamina B12.Estimula el
crecimiento de clulas saludables.
7. B9 o Ac. Flico : Necesaria para la formacin de glbulos rojos, protenas
estructurales y hemoglobina. Se almacena en el hgado y no es necesario
ingerirlo diariamente. Ayuda a prevenir defectos del tubo neural del
embarazo y durante las primeras semanas del mismo. Reduce
concentracin de homocistena, previniendo as enfermedades vasculares.
8. B12 o Cianocobalamina: Necesaria para produccin de glbulos rojos para
el sistema nervioso por la medula sea. Esencial para el funcionamiento de
todas las clulas del cuerpo, especialmente aquellas de la mdula sea,
vas gastrointestinales y sistema nervioso.
B) Vitaminas liposolubles :
1. A o Retinol : Participa en la reproduccin, en la visin, en el crecimiento,

metabolismo seo, embriognesis, hematopoyesis, comunicacin intercelular,
antioxidante, prevencin de enfermedades vasculares, inmunidad y regulacin
de los depsitos de grasa corporal entre otros.
2. D o calciferol: Participa en el equilibrio calcio- fsforo en el lquido extracelular;
en la generacin de impulsos nerviosos, coagulacin de la sangre, efecto
neuroprotector, disminuye la presin sangunea y el riesgo de infeccin, regula
la inflamacin y la proliferacin celular.
3. E o alfa-tocoferol : Antioxidante, estabilizador de membranas biolgicas y otras
vitaminas, hormonas y enzimas. Protege de la agregacin plaquetaria y de la
hemlisis.
4. K o Fitomenadiona: Procoagulante o antihemorrgica. La forma menadiona, en
altas concentraciones, puede producir anemia hemoltica e hiperbilirrubinemia
en recin nacidos.
Pg. 6
5. Realiza a modo de esquema una clasificacin de los minerales, indicando
en los que consideres importantes, alguna caracterstica importante.
Segn las necesidades :
a) Mayoritarios. Los necesitamos en cantidades de 100mg/da o ms.

1 Calcio : Integridad estructural del organismo, esencial en la transmisin del impulso
nervioso, excitabilidad neuronal y formacin de neurotransmisores para el
adecuado funcionamiento del msculo cardaco, mantenimiento del tono del
msculo esqueltico y la contraccin del msculo liso. Necesario en la coagulacin
sangunea, transporte de las membranas, secrecin de jugos y hormonas y
liberacin y activacin de muchas reacciones enzimticas, mitosis y fecundacin.
2 Fsforo : Hueso y dientes, metabolismo de los hidratos de carbono (fosforilacin),
estimula la reabsorcin tubular renal de glucosa, constituye los fosfolpidos
(membranas celulares), produccin de molculas energticas (ATP, fosfocreatina y
fosfoenolpirvico), forma parte del msculo, transporte de cidos grasos, forma
parte de los cidos nucleicos (ADN y ARN) y del AMPc que acta como segundo
mensajero intracelular. Interviene en el control del equilibrio cido-base y forma
parte del tejido nervioso.
3 Magnesio : Forma parte de la estructura mineral del hueso, participa en el
intercambio de minerales entre el hueso y otros tejidos. Regula el metabolismo del
calcio. Acta en la transmisin del impulso nervioso, contraccin muscular,
contractilidad cardiaca, metabolismo de los hidratos de carbono, estabilizacin de
la doble hlice de ADN; es estimulante del crecimiento, del peristaltismo intestinal,
de la secrecin de bilis y la formacin de jugos pancreticos e intestinales.
Disminuye la alcalinidad de la sangre y acidifica la orina. Mejora la resistencia al
estrs por traumatismos e intervenciones quirrgicas; mejora el funcionamiento
psquico y la resistencia a la fatiga, aumenta la actividad gensica y la lbido.
4 Sodio : Regulador del volumen de sangre. Ayuda a la conservacin del equilibrio
cido-base, a la conduccin del impulso nervioso, a la contraccin muscular y a la
regulacin hidroelectroltica del organismo
5 Potasio : Es el principal catin intracelular y participa en el equilibrio
hidroelectroltico y junto con el calcio, en la actividad neuromuscular.
6 Cloro : Mantiene el balance hdrico y de electrolitos, jugo gstrico. Incrementa la
capacidad de los eritrocitos en el transporte de CO2. Ayuda al hgado en la
metabolizacin de txicos.
7 Azufre : Detoxificante orgnico. interviene en las alergias. Muyy importante para la
piel y las uas. Forma parte del metabolismo de la vitamina B-1 y B-2.
b) Minoritarios, oligoelementos y Traza
Pg. 7
1 Hierro : Participa en el desarrollo y crecimiento celular, transporte de oxgeno y
CO2, cadena respiratoria, formacin de ATP y formacin de neurotransmisores y
mielina entre otras funciones.
2 Yodo : El yodo, en su forma inica (I -) es un componente de las hormonas
tiroideas; importante en la regulacin del metabolismo de los macronutrientes y de
la produccin de calor. Mantenimiento de las uas, piel, pelo y dientes.
3 Cromo : Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono y de los lpidos,
aumenta la capacidad del receptor de la insulina
4 Cobalto: forma parte de la vitamina B12.
5 Manganeso : Constituye la superxido-dismutasa, y al piruvato carboxilasa
(sntesis de glucosa). Acta en la formacin del tejido conjuntivo esqueltico, as
como el metabolismo de los hidratos de carbono, lpidos y de aminocidos.
6 Flor : Previene la caries dental y ayuda en la osteoporosis.
7 Cinc : Necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono y protenas,
mantenimiento del equilibrio cido/base, cicatrizacin, procesos metablicos como
en la formacin de la insulina.
8 Cobre : Implicado en la funcin de numerosas enzimas, crecimiento, mecanismos
de defensa, mineralizacin sea, maduracin de los glbulos rojos y blancos,
transporte de hierro, metabolismo del colesterol, contractilidad cardaca,
metabolismo de la glucosa y desarrollo cerebral.
9 Selenio : Aparece asociado a varias metaloprotenas (como la glutation-
peroxidasa), protege frente a la toxicidad de otros metales pesados como del
mercurio, plomo, cadmio y plata.
Pg. 8
1. Qu finalidad tienen los alimentos?
La normal nutricin humana o como fruitivos.
El desarrollo de la especia humana.
Producto diettico, en casos especiales de alimentacin humana.
2. Diferencias entre el concepto de salud y de enfermedad:
La salud se define como un estado completo de bienestar fsico exclusivamente.
La enfermedad se define como un desequilibrio fsico, mental y social con unas
manifestaciones objetivas y subjetivas.
La salud reduce la capacidad de las personas para realizar sus actividades normales.
La respuesta a) y b) son correctas.
3. En qu mbitos de actuacin tiene competencia el dietista-nutricionista?
Respuesta mltiple.
En la investigacin y docencia.
En las empresas del sector de la alimentacin.
En la nutricin en la salud y la enfermedad.
En la restauracin colectiva y social.
4. Cul de los siguientes compuestos no es un nutriente?
Protenas.
Hidratos de carbono.
Alcohol.
Vitaminas y minerales.
"La dieta es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren, formando los

hbitos o comportamientos nutricionales de los animales, y por tanto, son parte de su
estilo de vida.
Verdadero.
Falso.
6. Cul de los siguientes apartados no forma parte de la Gua de la
alimentacin saludable (SENC, 2004)?
Gua para la compra inteligente y saludable.
Conservacin y reconstruccin de los alimentos en el hogar.
Clasificacin de los tipos de bebidas alcohlicas fermentadas y destiladas.
Diseo de un men semanal equilibrado, sugerente y saludable
7. El perfil calrico ideal para una dieta equilibrada est definido por los
siguientes porcentajes: Respuesta mltiple.
55-60% de las kcal diarias proveniente de las protenas.
55-60% de las kcal diarias proveniente de los hidratos de carbono.
25-30% de las kcal diarias proveniente de las protenas.
25-30% de las kcal diarias proveniente de los lpidos.
8. Segn la pirmide de la SENC, qu grupo de alimentos debe ser la base de

nuestra alimentacin?
Los embutidos y dulces.
La leche y derivados lcteos.
La fruta y la verdura.
Los cereales y las patatas.
9. Un alimento que contiene 10g de HC, 50g de P y 10g de L cul sera su

aporte energtico?
500kcal.
330kcal.
150kcal.
180kcal.
10. Una bebida de cola tiene un contenido energtico de 180kJ, a cuntas kcal
equivale?
100kcal.
24kcal.
43kcal.
88kcal.
"Para que los lpidos puedan salir del enterocito e incorporarse al torrente sanguneo,
es necesario que se unan a una protena para formar una lipoprotena.
Verdadero.
Falso.
12. Cul de las siguientes funciones son propias del hgado?

Sintetizar y liberar la bilis.
Metabolizar los nutrientes y frmacos.
Colaborar en la funcin defensiva a travs de las clulas de Kpffer.
Todas son correctas.
13. Cul es el objetivo de la motilidad intestinal? Respuesta mltiple.

Aumentar el pH del intestino.
Mezclar el quimo con las secreciones intestinales para completar la digestin.
Favorecer el paso del bolo alimenticio del esfago al estmago.
Hacer progresar el contenido intestinal de los materiales no digeribles hacia el intestino
grueso.
14. En qu lugar del tracto digestivo se encuentra la flora intestinal?

Duodeno.
Colon.
En las microvellosidades intestinales.
En el estmago.
15. En qu lugar del intestino delgado tiene lugar la reabsorcin de cidos

biliares?
leon.
Duodeno.
Yeyuno.
Los cidos biliares no se reabsorben.
16. Qu usamos para calcular la superficie corporal? Respuesta mltiple.
Frmula de Harris y Benedict.
Frmula de Mosteller.
Frmula de Mifflin-St. Jeor.
Monograma de Hanet.
17. A qu hace referencia el efecto trmico de los alimentos? Respuesta

mltiple.
Termognesis preprandial.
Aumento del metabolismo inducido por la ingesta de alimentos.
Supone un aumento del 50% de la energa consumida.
Termognesis postprandial.
18. Qu son las kcal vacas?

Energa procedente de exclusivamente del alcohol.
Energa procedente de alimentos que por su composicin, slo suministran kcal y no
nutrientes.
Aprovechamiento menor del alimento.
Fenmeno que ocurre tras la ingesta de agua.
19. Si comemos 40g de pan integral, que contiene un 9% de fibra, cuntas kcal
procedentes de la fibra ingerimos?
10kcal.
25kcal.
La fibra no aporta kcal.
7kcal.
20. Una persona que tiene un GER de 1300kcal e invierte 7h de sueo, 6h de

trabajo en oficina, 2h comiendo, 1h de siesta, 1h de bicicleta, 2h de limpieza
domstica, 3h de ordenador y 2h viendo la tele, cul es su GET?
1500kcal.
2031kcal.
2143kcal.
1872kcal.
21. Qu afirmacin sobre la lactosa es falsa?

Est formada por 2 molculas de glucosa.
Es un azcar reductor.
Es menos soluble y dulce que la sacarosa.
Para su digestin, necesitamos la lactasa.
22. De los siguientes polisacridos, cul tiene funcin energtica?

Celulosa.
Pectina.
Glucgeno.
Agar.
23. Por qu el ser humano no puede digerir la celulosa?

No tenemos la enzima que hidrolice el enlace 1,6.
La celulosa s la podemos digerir.
24. Qu tejidos utilizan la glucosa como combustible metablico exclusivo?

Las clulas sanguneas.
Las neuronas.
El msculo.
El tejido adiposo.
25. Por qu se indica el consumo de fibra en personas con

hipercolesterolemia?
Porque disminuye la absorcin de la grasa.
Porque disminuye la absorcin de protenas.
Porque retrasa la absorcin de glucosa.
Porque compensa la disminucin de absorcin de minerales.
26. Cul o cules de los siguientes son componentes de membranas biolgicas?

Respuesta mltiple.
Fosfolpidos.
Glucolpidos.
Triglicridos.
Colesterol.
27. Cul o cules de los siguientes cidos grasos no corresponde con su

abreviatura?
Linoleico (C 18:2 n-6).
Docosahexaenoico (C 22:6 n-3).
Eicosapentaenoico (C 20:5 n-3).
Araquidnico (C20:4 n-3).
28. En cuanto a la densidad de las lipoprotenas, cul es el orden correcto de

menor a mayor?
Quilomicrones - LDL VLDL - HDL.
HDL - LDL - VLDL QM.
QM VLDL - LDL - HDL.
VLDL - QM - LDL - HDL.
29. Dentro de la clula, los triglicridos pueden: Respuesta mltiple.

Formar cuerpos cetnicos.
Ser almacenados.
Sintetizar cidos grasos esenciales a partir de cidos grasos no esenciales como el cido
oleico.
Proporcionar energa.
30. La diferencia principal a la hora de la absorcin de triglicridos de cadena

media (TGCM) y triglicridos de cadena larga (TGCL):
TGCL no necesitan sales biliares para su dispersin en agua.
TGCM no necesitan sales biliares para su dispersin en agua.
TGCL no forman quilomicrones.
TGCL no necesitan la accin de la carnitina durante su proceso de oxidacin.
31. Cul de las siguientes funciones son propias de las protenas? Respuesta
mltiple.
Forman parte de las clulas.
Funcin inmunitaria (Anticuerpos).
Funcin hormonal.
Funcin enzimtica.
"El mtodo factorial para utilizado por la FAO est basado en las prdidas de
nitrgeno por heces exclusivamente, y en las necesidades especiales (crecimiento,
embarazo, lactancia).
Verdadero.
Falso.
33. Segn el contenido proteico, qu ordenacin de mayor a menor es la

correcta?
Carne; Huevo; Lcteos; Fruta.
Legumbres; Cereales; Huevo.
Carne; Verdura; Huevo.
Lcteos; Huevo; Carne.
34. Qu problemas estn relacionados con el consumo excesivo de protenas?

Respuesta mltiple.
Clculos en el rin.
Osteoporosis.
Cncer de colon.
Prdida de masa muscular.
35. Cuando las protenas son metabolizadas, qu productos aparecen como

desechos? Respuesta mltiple.
Cuerpos cetnicos.
Urea.
cidos grasos.
Glucosa.
36. Cul de las siguientes funciones son especficas de las vitaminas?

Indispensables para el crecimiento, la salud y el equilibrio nutricional.
Actan como sustancias reguladoras de los complejos procesos metablicos de nuestro
organismo.
Participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas, sustancias qumicas del
sistema nervioso y material gentico.
Todo lo anterior.
37. Respecto a las vitaminas hidrosolubles, seala la opcin falsa:

Las necesidades aumentan con el nivel de actividad fsica.
Se acumulan en las partes grasas de nuestro organismo (tejido adiposo).
Nuestro organismo tiene una capacidad muy limitada para almacenarlas.
Debemos ingerirlas a diario.
38. La deficiencia de qu vitamina est relacionada con el beriberi?
Vitamina B1.
Vitamina C.
Vitamina D.
Vitamina E.
39. Qu vitamina est implicada de forma muy importante en la fertilidad?

cido pantotnico.
Vitamina B3.
Biotina.
Vitamina E.
40. Qu vitaminas tienen una gran capacidad antioxidante? Respuesta

mltiple.
cido flico.
Riboflavina.
Vitamina C.
Vitamina E.
41. Qu minerales se encuentran estrechamente relacionados con la formacin

de los huesos?
Hierro y yodo.
Calcio, fsforo, magnesio y flor.
Selenio y cobre.
Sodio y cloro.
42. Qu riesgo tiene el consumo excesivo de bebidas carbonatadas en los

nios?
El exceso de fsforo de las bebidas impide la absorcin de calcio.
A los nios les gustan ms que el agua por lo que se les puede dar sin problemas.
Aumenta el riesgo de infarto.
Reducen la glucosa en sangre.
43. Cules son las recomendaciones de magnesio para las mujeres?

320mg/da.
420mg/da.
500mg/da.
125mg/da.
44. Qu factores favorecen la aparicin de anemia ferropnica? Respuesta

mltiple.
Problemas de absorcin de hierro.
Estados fisiolgicos que aumentan los requerimientos.
Pasar muchas horas sentado.
Ninguna es correcta.
45. Qu problema puede aparecer en el feto cuando la madre no consume

suficiente cantidad de yodo?
Hipertensin arterial.
Cretinismo.
Diabetes.
Enfermedad de Keshan.
46. La excrecin de orina ms concentrada est regulada por:

La insulina y el glucagn.
La adrenalina.
La hormona del crecimiento.
La hormona antidiurtica.
47. Es necesario tener en cuenta, para su reposicin, las prdidas de

electrolitos en cuanto a la deshidratacin?
Si.
No.
48. Mediante qu vas tenemos prdidas de agua? Respuesta mltiple.

Orina.
Evaporacin o sudor.
Heces fecales.
Alimentos.
49. Cules son las necesidades bsicas de agua para el adulto sano?
Las que nos pida nuestro organismo a travs de la sed.
1ml/kcal de ingesta calrica, cubriendo un mnimo diario de 500ml.
Alrededor de 2litros sin contar el agua contenido en los alimentos.
300ml de agua para compensar las prdidas por la orina.
50. Qu problema puede ocasionar un consumo excesivo de lquido?

Hiponatremia.
Desequilibrio en la concentracin de electrolitos.
Dilucin de los componentes de la sangre.
Todas son correctas.

Curso de Especializacion en Nutricion y Dietetica - Modulo 1

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A) NECESIDADES NUTRICIONALES Y ESTUDIO DE LOS

UNIDAD 1 : CONCEPTOS Y DEFINICIONES

Desde el punto de vista etimolgico hablamos de ciencia de los alimentos. Bromato

Es un conjunto de actividades conscientes y voluntarias, realizadas por el ser humano.

Es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes mediante los cuales, el

A travs de este conjunto de procesos, el organismo puede crecer, mantenerse,

Por tanto la nutricin depende de la alimentacin. Existen muchas formas de

Todo ser vivo necesita alimentarse para:

Segn el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de

Las bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas.

Pero no estaran incluidos :

Resulta importante tener en cuenta que no se considera un nutriente al alcohol, a pesar

Es considerada una ciencia de aplicacin prctica que aporta los conocimientos

De esta forma podemos definir dietoterapia como la alimentacin de individuos que

Inicialmente, la funcin principal de la diettica persegua objetivos teraputicos. Hoy

Centrndonos en el ser humano, podemos distinguir diferentes factores que

Consideramos una racin alimenticia a la cantidad que se suele consumir de un

Es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido como un experto

La nutricin en la salud y en la enfermedad.

10. Concepto de salud

"...estado completo de bienestar fsico, psquico y social, y no solamente la

Esta definicin presenta tres aspectos positivos:

Se define por fin a la salud en trminos ptimos y positivos.

11. Concepto de enfermedad

La enfermedad tiene unas caractersticas:

Influye mucho el cmo sea vista por la sociedad.

Es la alteracin del estado de la salud normal de un ente biolgico individual.

Hoy en da, se entiende ms la enfermedad como un estado en el que el funcionamiento

11.1. Niveles de prevencin

Su objetivo es fomentar y mantener la salud y prevenir la enfermedad. Para ello debe

Su objetivo es realizar un diagnostico precoz para establecer lo antes posible un

Su meta es conocer qu posibles secuelas pueden aparecer en el paciente como

Niveles de prevencin: primaria, secundaria, terciaria.

2 Cul de los siguientes es considerado un alimento?

3 Cul es la diferencia entre diettica y dietoterapia?

4 Cmo definimos al dietista nutricionista?

5 Seala la/s respuesta/s correcta/s en cuanto a los niveles de prevencin: Respuesta

Conocer las clasificaciones de alimento y nutrientes ms comunes.

1. Clasificacin de los alimentos

Vamos a clasificar los alimentos segn distintos criterios.

1.1. Segn su descripcin

Siguiendo a la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) en su documento

Frutas, zumos de frutas (naturales).

Importante fuente de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes.

1.1.3. Leche y derivados

Leche, leche fermentada, yogur, queso, requesn, etc.

1.1.4. Carnes y embutidos

Importante fuente de protenas de alto valor biolgico, de vitamina B12, hierro,

1.1.5. Pescados y mariscos

Son una buena fuente de protenas de alta calidad, vitamina D y yodo.

Aportan protenas de elevada calidad biolgica, de hecho, son el alimento

Alubias, guisantes, garbanzos, habas, lentejas, etc.

1.1.9. Frutos secos

La principal caracterstica es su alto contenido energtico y su importante aporte

1.1.10. Azcares, dulces y bebidas azucaradas

Azcar de mesa, miel, bebidas tipo refresco.

1.1.11. Aceites y grasas

Deben consumirse con moderacin, debido a su elevado aporte energtico,

1.1.12. Bebidas alcohlicas fermentadas

Vino, cerveza, cava, sidra.

Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, ya que todas las reacciones

1.2. Segn su funcin