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POR:
PRESENTADO A:
CARMEN NIETO
MODALIDAD VIRTUAL
COLOMBIA
2017
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Plan HACCP
1. Objetivos
Identificar los peligros potenciales de tipo fsico, qumico y biolgico que puedan
estar presentes en los productos perecederos cocidos elaborados en la planta
Barranquilla del Negocio Crnico.
Ejecutar procesos y procedimientos que aseguren el control de los peligros
significativos para la inocuidad de los productos crnicos.
Garantizar la inocuidad de los productos teniendo en cuenta el nivel de riesgo del
producto y de las operaciones en la planta.
2. Alcance
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3. Estructura del Sistema de Inocuidad del Negocio Crnico
Calidad de agua Proveedores Acciones correctivas Tcnico Productos crudos molidos Planta
Productos procesados
Residuos slidos y lquidos Trazabilidad De apoyo
comercialmente estriles
Productos perecederos
Personal manipulador Retiro del mercado
cocidos
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4. Definiciones
Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando
el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de
los lmites establecidos.
HACCP: Inciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en
espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
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Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
estn destinados.
Lmite de Control: Rango dentro del cual se debe mover la variable en el proceso
para garantizar que est bajo control, y que se cumple permanentemente el lmite
crtico.
Plan HACCP: un documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos.
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Recontaminacin: Contaminacin microbiolgica de una superficie de equipo,
ambientes y/o producto, despus que estos hayan sido sometidos a un proceso para
eliminar o disminuir la carga microbiolgica.
Validacin: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP
son eficaces. Dar soporte a las decisiones tcnicas contenidas en los diversos
componentes del sistema de gestin de inocuidad que lo requieran.
- Bacillus cereus
- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli entero hemorrgica
- Salmonella spp
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum.
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6.1.2 Ejemplo: Ficha Tcnica del Microorganismo.
Para efectos del anlisis se definen los peligros fsicos como posibles peligros que
puedan ocasionar lesiones leves o mayores al consumidor. Los peligros fsicos
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pueden afectar a un solo consumidor o a unos cuantos y pueden ocasionar daos a la
dentadura, las encas, asfixia o producir impactos psicolgicos.
Los peligros fsicos son materiales extraos al alimento como fragmentos de metal,
vidrios, plstico, trozos de huesos o piedras, insectos o partes de ellos, cabellos, etc.
Estos peligros son analizados en el Plan HACCP de acuerdo a la severidad y
posibilidad de ocurrencia de ellos.
Segn la FSIS de la USDA (Public Health Hazard de 1.996) define que un hueso
presente en un producto crnico puede causar dao a la salud si mide ms de 20 mm:
Las recomendaciones para prevenir y controlar los peligros fsicos que puedan
presentarse en el proceso en la planta Barranquilla del Negocio Crnico se describen
en el Programa de control de material extrao.
Proporcionar el color: por formacin de oxido ntrico que al reaccionar con los
compuestos Hemo generan nitrosomioglobina, pigmento responsable del color
rosado.
Dar el sabor caracterstico
Prevenir la rancidez oxidativa de los lpidos (accin oxidante)
Proteger el producto de la accin microbiana, especialmente del gnero
Clostridium botulinum.
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El uso de los nitritos para la elaboracin de productos crnicos procesados ha sido
ampliamente discutido y estudiado por los efectos negativos que stos podran tener
sobre la salud del consumidor (posible formacin de N nitrosocompuestos), aunque
estudios cientficos han reportado asociaciones positivas respecto al ciclo que los
nitratos y los nitritos tienen en el cuerpo humano, en especial el xido ntrico (NO)
formado del nitrito en cuanto a su funcin como regulador metablico, protector de
daos cardiovasculares y gastrointestinales.
Los productos crnicos en la planta Barranquilla se formulan con una dosificacin que
no supera 200 ppm de Nitrito.
6.3.2 Humo
Humo Lquido:
Los humos lquidos son considerados como Sustancias Generalmente Reconocidas
como Seguras (GRAS) por la FDA y la USDA. Por lo tanto, no existen ni grado de
toxicidad (LD50) ni recomendaciones para una ingestin diaria admisible.
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nitrgeno que son utilizados para la elaboracin del humo lquido. Por lo tanto, en la
elaboracin del humo lquido son removidos, en gran parte, los PAH.
El uso de hormonas, tiene un alto costo econmico y puede implicar una prdida
econmica durante la comercializacin del ganado, ya que es castigado el precio de
estos animales en las ferias del pas.
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7. Anlisis de peligros e Identificacin de PCC
Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Materia Peligro
prima
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
B
Materia Prima Programa de Se realiza evaluacin peridica de los -Procedimiento de Seleccin, Evaluacin y
F Ninguno NO NO
No crnica proveedores. proveedores. reevaluacin de proveedores.
Q
B Los proveedores cuentan con la
implementacin de BPM en sus plantas -Procedimiento de Seleccin, Evaluacin y
Material de Programa de
F Ninguno NO de produccin reevaluacin de proveedores. NO
empaque proveedores.
-Fichas tcnicas.
Los empaques cuentan con aprobacin
Q
para uso en alimentos
B Programa de
El agua potable proviene del acueducto
Agua F Ninguno NO Calidad de -Procedimiento de cloracin NO
de Barranquilla y se somete a cloracin
Q agua potable
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Materia
prima
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
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7.2 Ejemplo: Anlisis de peligros por etapas de proceso.
Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Programa.
Contaminacin con objetos
Control Se realiza inspeccin de canastas y -Procedimiento para manejo de canastas y
F extraos no metlicos por
material estibas antes de uso estibas en abastecimiento
ruptura de canastas o estibas
Extrao
Q Ninguno
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Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
B Ninguno
Contaminacin con objetos Programa. Se realiza control de inventario de
extraos metlicos y no Control de utensilios y empaques cada 2 horas. La -F.212 Revisin de elementos en
F
metlicos por operacin normal Material ubicacin de utensilios cuenta con condimentos.
Alistamiento con utensilios Extrao control visual.
de materias La formulacin de sal de cura garantiza
NO NO
primas no Protocolo de que el contenido de nitrito no supera
-Protocolo de producto.
crnicas productos los 200 mg de NaNO2 / Kg de producto
Contaminacin con exceso de
en proceso.
Q nitrito de sodio por pesaje
Se pesa en bscula electrnica
inadecuado de sal de cura Programa.
calibrada y las cantidades son -Procedimiento de calibracin Basculas
Aseguramient
controladas de acuerdo a la formula por Registro Transaccin SAP IW39
o metrolgico
el sistema de microingredientes.
Plan de La temperatura de la materia prima
B Ninguno calidad de tiene mximo 4C y el proceso dura
planta pocos minutos
Programa. Se realiza inspeccin de los equipos
Control de antes de iniciar produccin para - F.12 Formato de verificacin de limpieza
material garantizar la ausencia de objetos de equipos, utensilios e instalaciones.
extrao extraos en el rea.
Programa. de Se realiza inspeccin del equipo
-F.1211 Registro de Entrega de equipos a
Contaminacin con objetos mantenimiento despus de intervenciones de
Molienda NO produccin. NO
extraos metlicos y no de equipos mantenimiento.
F
metlicos por desgaste de
equipos, fractura de kit de corte. Existe detector de metales en la etapa
de embutido (salchichones) y en la
Plan de
etapa de empaque al vacio (salchichas
calidad de
y butifarras) con el propsito de evitar
planta
que pasen partculas metlicas
generadas en esta etapa.
Q Ninguno
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Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
B Ninguno
Se realiza inspeccin de los equipos
Progr. Control
antes de iniciar produccin para - F.12 Formato de verificacin de limpieza
de material
garantizar la ausencia de objetos de equipos, utensilios e instalaciones.
Extrao
extraos en el rea.
Contaminacin con objetos Programa. Se realiza inspeccin del equipo
extraos metlicos y no -F.1211 Registro de Entrega de equipos a
Mezclado Mantenimiento despus de intervenciones de
F metlicos por desgaste de NO produccin. NO
1y2 de Equipos mantenimiento.
equipos, fractura o cada en
Existe detector de metales en la etapa
tolva.
de embutido (salchichones) y en la
Plan de
etapa de empaque al vacio (salchichas
calidad de
y butifarras) con el propsito de evitar
planta
que pasen partculas metlicas
generadas en esta etapa.
Q Ninguno
B Ninguno
Programa de Se realiza inspeccin de los equipos
Control de antes de iniciar produccin para - F.12 Formato de verificacin de limpieza
material garantizar la ausencia de objetos de equipos, utensilios e instalaciones.
Extrao extraos en el rea.
Contaminacin con objetos Programa de Se realiza inspeccin del equipo
extraos metlicos y no -F.1211 Registro de Entrega de equipos a
mantenimiento despus de intervenciones de
Emulsificado F metlicos por desgaste de NO produccin. NO
de Equipos mantenimiento.
equipos, fractura o cada en
Existe detector de metales en la etapa
tolva
de embutido (salchichones) y en la
Plan de
etapa de empaque (salchichas y
calidad de
butifarras) con el fin de evitar que
planta
pasen partculas metlicas generadas
en esta etapa.
Q Ninguno
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Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
B Ninguno NO
Programa de
Toda la mezcla crnica de
Control de
salchichones pasa por detector de
-F.1272 Control De Hallazgos En
material Detectores De Metal.
metales durante la etapa de embutido.
Extrao.
Q Ninguno NO
Embutido F Ninguno NO NO
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Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
-Protocolo de producto.
Programa de
Calibracin de sensores de -Procedimiento de calibracin termometra
Aseguramient
temperatura Registro Transaccin SAP IW39
o metrolgico
F
Ninguno NO
Q
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Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
-Protocolo de Producto.
Germinacin de esporas de
-Informe de validacin tcnica de proceso
microorganismos patgenos (B.
cereus) por posibles fallas en la SI
relacin tiempo y temperatura
Programa
de enfriamiento. Se realiza mantenimiento preventivo
Mantenimiento -Orden de Trabajo SAP IW39
del equipo de enfriamiento
de Equipos
B
Enfriamiento Programa
Se realiza calibracin de sensores del -Procedimiento de calibracin termometra SI
Rpido Aseguramient
equipo -Registro SAP IW39
o Metrolgico
Recontaminacin con
microorganismos patgenos
Programa
(Listeria) por inadecuado Se realiza limpieza y desinfeccin pre
NO Limpieza y -Poes Tnel enfriamiento
proceso de limpieza y operativa diaria del equipo.
desinfeccin
desinfeccin en sistemas de
enfriamiento
F Ninguno NO
Q Ninguno NO
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Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
Ninguno
F Ninguno NO
Q Ninguno NO
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Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
F Ninguno NO
Q Ninguno NO
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Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
B Ninguno NO
Q Ninguno NO
B Ninguno
Embalaje y
entrega a F Ninguno NO NO
despacho
Q Ninguno
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Metodologa para determinacin de PCC
Identificacin de Peligros
Peligro
Si/No
PCC
Etapa del proceso
Tipo, Agente, Causa
Deteccin de metales
Prevalencia de objetos extraos metlicos por falla
F SI
en el detector de metales.
Aplica para salchichones
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PCC Enfriamiento Rpido
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Responsable Auxiliar de calidad
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Realizar la prueba de verificacin del detector de metales con las
barras de ferroso, no ferroso y acero inoxidable de acuerdo con el
Accin 2
"Procedimiento de verificacin detector de metales Gorin Kerr dsp3
(con banda)" una vez por turno aleatoriamente.
Registro SAP
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Responsable Operario Lder de embutido
Registro SAP
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9. Verificacin, validacin y auditoria
Comprobar la
implementacin correcta
Verificacin de De acuerdo con Jefe de Calidad
del monitoreo, acciones Verificacin de procesos Auxiliar de Calidad
procedimientos de PCC cronograma Jefe de Produccin
correctivas y verificaciones
de los PCC
Comprobar la
Director de Planta
Auditora del Sistema de implementacin de todos
Auditora interna Anual Auditores internos Director de Calidad
Inocuidad los Elementos del Sistema
Jefe de Calidad
de Inocuidad
10. Bibliografa