Norma Espaola

UNE-EN ISO 6579-1

Julio 2017

Microbiologa de la cadena alimentaria

Mtodo horizontal para la deteccin, enumeracin y
serotipado de Salmonella
Parte 1: Deteccin de Salmonella spp
(ISO 6579-1:2017)

Esta norma ha sido elaborada por el comit tcnico

CTN 34 Productos alimentarios, cuya secretara
desempea FIAB.

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Asociacin Espaola
de Normalizacin
Gnova, 6 - 28004 Madrid
915 294 900
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 UNE-EN ISO 6579-1

Microbiologa de la cadena alimentaria

Mtodo horizontal para la deteccin, enumeracin y serotipado de Salmonella
Parte 1: Deteccin de Salmonella spp
(ISO 6579-1:2017)

Microbiology of the food chain. Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of
Salmonella. Part 1: Detection of Salmonella spp. (ISO 6579-1:2017).

Microbiologie de la chane alimentaire. Mthode horizontale pour la recherche, le dnombrement et le

srotypage des Salmonella. Partie 1: Recherche des Salmonella spp. (ISO 6579-1:2017).

Esta norma es la versin oficial, en espaol, de la Norma Europea EN ISO 6579-1:2017,

que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 6579-1:2017.

Esta norma anula y sustituye a las Normas UNE-EN ISO 6579:2003, UNE-EN ISO 6579:2003
Erratum:2007 V2, UNE-EN ISO 6579:2003/A1:2007 y UNE-EN ISO 6785:2007.

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Las observaciones a este documento han de dirigirse a:

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UNE 2017
Publicado por AENOR INTERNACIONAL S.A.U. bajo licencia de la Asociacin Espaola de Normalizacin.
Reproduccin prohibida
 ndice

Prlogo europeo .................................................................................................................................6

Declaracin ...........................................................................................................................................6

Prlogo ...................................................................................................................................................7

0 Introduccin ........................................................................................................................9

1 Objeto y campo de aplicacin........................................................................................9

2 Normas para consulta ................................................................................................... 10

3 Trminos y definiciones............................................................................................... 10

4 Principio ............................................................................................................................ 10
4.1 Generalidades .................................................................................................................. 10
4.2 Preenriquecimiento en medio lquido no selectivo ........................................... 11
4.3 Enriquecimiento en/sobre medio selectivo ......................................................... 11
4.4 Siembra en placa en medios slidos selectivos ................................................... 11
4.5 Confirmacin .................................................................................................................... 11

5 Medios de cultivo, reactivos y antisueros .............................................................. 11

6 Equipamiento y material fungible............................................................................ 12

7 Toma de muestras .......................................................................................................... 13

8 Preparacin de la muestra para anlisis ............................................................... 13

9 Procedimiento (vanse los diagramas del anexo A) .......................................... 13

9.1 Porcin para anlisis y suspensin inicial ............................................................ 13
9.2 Preenriquecimiento en medio lquido no selectivo........................................... 14
9.3 Enriquecimiento en medio selectivo ....................................................................... 14
9.3.1 Generalidades .................................................................................................................. 14
9.3.2 Procedimiento para muestras de productos alimenticios para el
consumo humano y animal y para muestras ambientales
procedentes del rea de produccin de los alimentos ..................................... 14
9.3.3 Procedimiento para muestras procedentes del rea de produccin
primaria ............................................................................................................................. 15
9.4 Siembra en placa............................................................................................................. 15
9.4.1 Generalidades .................................................................................................................. 15
9.4.2 Procedimiento para muestras de productos alimenticios destinados
a consumo humano y animal y para muestras ambientales
procedentes del rea de produccin de los alimentos ..................................... 15
9.4.3 Procedimiento para muestras procedentes del rea de produccin
primaria ............................................................................................................................. 16
9.5 Confirmacin .................................................................................................................... 17
9.5.1 Generalidades .................................................................................................................. 17
9.5.2 Seleccin de colonias para la confirmacin .......................................................... 17
9.5.3 Ensayos bioqumicos ..................................................................................................... 18
9.5.4 Anlisis serolgico ......................................................................................................... 21
9.5.5 Interpretacin de las reacciones bioqumicas y serolgicas .......................... 22
9.5.6 Serotipado ......................................................................................................................... 22

10 Expresin de los resultados ........................................................................................ 22

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11 Caractersticas de funcionamiento del mtodo ................................................... 22
11.1 Estudios interlaboratorio ............................................................................................ 22
11.2 Sensibilidad ...................................................................................................................... 23
11.3 Especificidad .................................................................................................................... 23
11.4 LOD50 ................................................................................................................................. 23

12 Informe del anlisis ....................................................................................................... 23

Anexo A (Normativo) Diagramas de los procedimientos .......................................... 24

Anexo B (Normativo) Reactivos y medios de cultivo .................................................. 27

Anexo C (Informativo) Estudios de validacin del mtodo y caractersticas

de funcionamiento ....................................................................... 43

Anexo D (Normativo) Deteccin de Salmonella enterica subespecie

enterica de las variantes sricas Typhi Y Paratyphi ........ 50

Anexo E (Informativo) Ejemplos de medios selectivos de siembra en placa ....... 56

Bibliografa ........................................................................................................................................ 61

EXTRACTO DEL DOCUMENTO UNE-EN ISO 6579-1

1 Objeto y campo de aplicacin
Este documento describe un mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella. Resulta aplicable para
los siguientes productos:

productos destinado al consumo humano y a la alimentacin animal;

muestras ambientales recogidas del rea de produccin de los alimentos y de la manipulacin de

los alimentos;

muestras procedentes de la etapa de produccin primaria como heces de animales, polvo y torundas.

Cabe suponer que la mayora de las variantes sricas de Salmonella se van a poder detectar mediante
este mtodo horizontal. Pueden necesitarse etapas adicionales de cultivo para la deteccin de algunas
variantes sricas especficas. En el anexo D se describe el procedimiento para Salmonella Typhi y
Salmonella Paratyphi.

El medio de enriquecimiento selectivo de agar semislido de Rappaport-Vassiliadis modificado (MSRV)

est diseado para la deteccin de Salmonella mviles y no resulta apropiado para la deteccin de
cepas de Salmonella no mviles.

2 Normas para consulta

En el texto se hace referencia a los siguientes documentos de manera que parte o la totalidad de su
contenido constituyen requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, solo se aplica la
edicin citada. Para las referencias sin fecha se aplica la ltima edicin (incluida cualquier modifica-
cin de esta).

ISO 6887 (todas las partes), Microbiologa de los alimentos para consumo humano y alimentacin
animal. Preparacin de las muestras de anlisis, suspensin inicial y diluciones decimales para examen
microbiolgico.

ISO 7218, Microbiologa de los alimentos para consumo humano y alimentacin animal. Requisitos
generales y gua para el examen microbiolgico.

ISO 11133:2014, Microbiologa de los alimentos para consumo humano, alimentacin animal y agua.
Preparacin, produccin, conservacin y ensayos de rendimiento de los medios de cultivo.

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