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Agro-Ciencia 21(2): 37-49, 2005 ISSN 0716 - 1689

ARTICULOS DE REVISION

TRANSPORTE TERRESTRE DE BOVINOS: EFECTOS SOBRE EL


BIENESTAR ANIMAL Y LA CALIDAD DE LA CARNE*

LAND TRANSPORT OF CATTLE FOR SLAUGHTER: EFFECTS ON ANIMAL


WELFARE AND MEAT QUALITY*

Carmen Gallo1, Nstor Tadich2

1
Instituto de Ciencia Animal y Tecnologa de Carnes, 2Instituto de Ciencias Clnicas Veterinarias, Facultad de Cien-
cias Veterinarias, Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile. Casilla 567, fax: 56-63-221212. cgallo@uach.cl

RESUMEN

El transporte de animales y los manejos asociados a l tales como el ayuno, la carga y descarga, constituyen even-
tos que provocan estrs, prdidas de peso, daos fsicos y a veces incluso la muerte. Consecuentemente el trans-
porte afecta directa o indirectamente el bienestar animal, la cantidad y la calidad de la carne producida. Los efec-
tos del transporte y el eventual estrs sobre el bienestar animal se pueden medir mediante indicadores fisiol-
gicos y de comportamiento de los animales. Los efectos cuantitativos y cualitativos sobre la produccin de car-
ne se miden en general a travs de los cambios de peso vivo y de la canal, el dao en las canales (contusiones) y
las alteraciones de pH y color en la carne. En el presente trabajo se hace una revisin bibliogrfica de estos efec-
tos en bovinos, con especial nfasis en la situacin chilena.

Palabras claves: Transporte terrestre, calidad de carne, bienestar animal, estrs, bovinos.

ABSTRACT

The transport of animals and associated handling practices like fasting, loading and unloading are stressful
events, producing weight losses, physical damage and sometimes even death. Consequently, transport directly
or indirectly affects animal welfare as well as the quantity and quality of beef produced. The effects of transport
and stress on animal welfare can be determined through physiological indicators, measuring the concentrations
of blood constituents such as cortisol, glucose, lactate, creatinphosphokinase and packed cell volume, and also
through behavioral changes during handling. The effects of transport on the quantity and quality of beef are
usually measured by means of changes in live and carcass weight, carcass damage (bruising) and alterations of
pH and colour in muscle postmortem. The present review addresses these effects on cattle, with especial emp-
hasis on the Chilean situation.

Keywords: Land transport, animal welfare, meat quality, stress, cattle.

Fecha de Recepcin: 04-10-05.


Fecha de Aceptacin: 23-11-05.
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INTRODUCCION 1. EL TRANSPORTE DE ANIMALES Y SU


REGULACION
En Chile no se le ha dado la importancia necesa-
ria a la relacin entre transporte, bienestar animal Hasta enero de 1994 no exista en Chile una re-
y calidad de la carne (Gallo, 1994; 1996). En pa- glamentacin clara y precisa que estableciera
ses ms desarrollados ste es un punto sobre el normas para garantizar que el ganado llegue en
cual el consumidor ejerce presin, insistiendo en buenas condiciones a su destino y reciba un ma-
que se contemple dentro de los esquemas de pro- nejo adecuado. Actualmente, al menos el trans-
duccin y comercializacin aspectos relativos al porte de ganado bovino, sea va terrestre, en na-
bienestar animal (Animal Welfare), constitu- ves o aeronaves, adems de cumplir con las nor-
yendo un atributo ms de calidad del producto mas del Ministerio de Transporte y Telecomuni-
que se conoce como calidad tica. Los eventos in- caciones, debe ajustarse a la Ley de Carnes (Chi-
volucrados en el proceso de transporte, tales co- le, 1992) y su reglamento general de transporte
mo el uso de diferentes elementos de arreo, la de ganado bovino y carne (Chile, 1993; 1997), ba-
carga, el hacinamiento en corrales y en vehculos jo la fiscalizacin del Servicio Agrcola y Ganade-
en movimiento, la descarga, la privacin de agua ro (SAG). En este reglamento se establecen los
y alimento durante el viaje y otros manejos reali- manejos y procedimientos que se deben llevar a
zados en los animales destinados a producir car- cabo con el ganado para garantizar un adecuado
ne, provocan en ellos estrs (Selye, 1954; Bohus, transporte. Entre otros aspectos, se establece que
1987). El estrs, especialmente si es prolongado, el ganado debe ser vigilado regularmente por el
puede tener efectos directos sobre el bienestar transportista durante el viaje, quien es responsa-
animal y tambin sobre la produccin cuantitati- ble de los animales desde el punto de partida
va y cualitativa de carne (Warriss, 1990; Gregory, hasta su destino, y que el tiempo mximo de
1998). transporte continuo es de 24 h. Cuando el trans-
Segn Broom (2003), el bienestar de los ani- porte es ms prolongado, la reglamentacin chi-
males durante el transporte puede evaluarse lena seala que debe efectuarse un descanso, ba-
usando una variedad de mediciones, tanto relati- jando los animales del camin luego de 24 h de
vas al comportamiento, como fisiolgicas y tam- viaje y abrevndolos por 8 horas antes de conti-
bin de daos fsicos y de calidad de canal. Se nuar.
considera que la presencia de estos ltimos es in- Segn Gallo et al. (1995), en 1994 el tiempo de
dicador de un estrs severo o prolongado y de un viaje promedio desde Osorno a Santiago (alrede-
pobre bienestar. Adems, la salud, que es parte dor de 950 km y uno de los tramos ms frecuen-
importante del bienestar animal, se puede ver tes en el transporte comercial) era de 24 h, es de-
afectada por el transporte, dado que el estrs re- cir coincida con el lmite mximo reglamentario
duce la respuesta inmune de los animales predis- (Chile, 1993), evidencindose la existencia de via-
poniendo a la presentacin de enfermedades e jes de hasta 41 h continuas sin realizar abrevajes.
incluso muerte en los animales de mayor riesgo Actualmente, la modernizacin de las carreteras
(muy jvenes o muy viejos por ejemplo). ha permitido que estas jornadas en camin desde
En Chile, el transporte prolongado y los ma- los principales centros de produccin a Santiago
nejos asociados a ste estn entre los principales se hayan acortado y se encuentren ms cerca de
factores que influyen sobre el bienestar animal y las 15 h. Sin embargo, viajes de esta duracin si-
la calidad de la carne en bovinos. Ello se debe a guen siendo considerados importantes desde el
que los bovinos, en general, son transportados en punto de vista del impacto sobre el bienestar ani-
pie desde los centros de produccin ubicados mal, la cantidad y calidad de carne (Gallo et al.,
preferentemente en las regiones del sur del pas, 2000; 2001; 2003 a). En Chile son frecuentes los
IX, X y XI, para ser faenados en los principales viajes ms prolongados an, como ocurre en el
centros de consumo, cercanos a la capital (Chile, caso del transporte de bovinos adultos y terneros
2005). procedentes de la XI Regin. Estos viajes inclu-
Bienestar animal y calidad de carne. 39

yen 20 a 24 h en el vehculo a bordo de transbor- miendan descansos en el vehculo, con provisin


dadores y su duracin total promedio alcanza 39 de agua y alimento segn las necesidades. La Or-
(+/-9) h con un rango de 27,5 hasta 72,5 h (Agua- ganizacin Mundial para la Salud Animal (OIE,
yo y Gallo, 2005). 2004), integrada por 166 pases miembros, es hoy
En definitiva, el transporte ms prolongado la institucin internacional que lidera el campo
que 24 h (36 h), sea con o sin descanso, tiene un del bienestar animal, debido a que sus estndares
impacto significativo sobre el bienestar animal, estn basados exclusivamente en la ciencia. La
variables sanguneas indicadoras de estrs (Ta- OIE ha elaborado pautas con recomendaciones
dich et al., 2000) y sobre la calidad de la carne en para un transporte adecuado de animales por tie-
trminos de contusiones, pH y color (Gallo et al., rra, aire y mar (OIE, 2005). Ms que establecer l-
2001). Dentro del transporte prolongado, el des- mites a los tiempos y a las condiciones de viaje,
canso y abrevaje aminoran las cadas de animales las recomendaciones de la OIE tienden a proteger
durante el viaje, las contusiones y la presentacin el bienestar de los animales durante el transporte
de canales con pH anormalmente alto (Gallo et y los manejos anexos desde el origen hasta el des-
al., 2001). tino de los animales; ello incluye tambin reque-
Estudios en otros pases indican que, en gene- rimientos de capacitacin para el personal encar-
ral, los bovinos son capaces de resistir bien hasta gado de los animales y responsabilidades explci-
24 h de transporte bajo buenas condiciones, y que tas para los distintos eslabones comprometidos.
no se justifican los descansos con descarga en es-
te perodo, ya que el estrs adicional de descargar 2. TRANSPORTE, BIENESTAR ANIMAL Y
y cargar nuevamente es ms negativo (Atkinson, COMPORTAMIENTO
2001; Grtzschel, 2003). Acuerdos internaciona-
les indican que un transporte de hasta 24 h conti- Hay muchas tcnicas de crianza y de manejo mo-
nuadas sera aceptable desde un punto de vista dernas que afectan el bienestar de los animales, al
de bienestar animal si las condiciones del viaje exigir altas ganancias diarias de peso y producir
son ptimas (Tarrant y Grandin, 1993; Grtzs- una alteracin de las condiciones medioambien-
chel, 2003). tales naturales de los animales (Bouissou, 1980).
El tiempo total de transporte puede ser un Pero sin duda el transporte y los manejos anexos
problema menor para el bienestar animal si las son reconocidos entre los principales factores
condiciones bajo las cuales viajan los animales causantes de estrs en los animales y muchas ve-
son adecuadas (Tarrant y Grandin, 1993). En ge- ces hasta dolor y sufrimiento innecesario (Ta-
neral, ste no es el caso cuando se trata del trans- rrant y Grandin, 1993).
porte comercial de bovinos destinados a matade- El bienestar de un individuo se entiende co-
ro en Chile, ya que se ha demostrado que adems mo un estado de armona con su medio ambien-
de ser prolongado, va asociado a una disponibi- te (Broom, 2003), por lo tanto tiene que ver con el
lidad de espacio promedio de 1 m2 por 455 kg, es esfuerzo que debe realizar para sobreponerse a
decir muy cercana al mnimo reglamentario (Ga- las adversidades del ambiente. Para poder mejo-
llo et al., 1995; 2005). Al respecto la legislacin eu- rar el bienestar del ganado durante el transporte
ropea recomienda una disponibilidad mnima de y sus manejos anexos, es necesario poder medir-
1,35 m2 por 500 kg de peso vivo en bovinos lo de alguna manera. Uno de los indicadores ms
(FAWC, 1991). Adems, se seala que dicha dis- obvios de que un animal est teniendo dificulta-
ponibilidad debe aumentarse en caso de jornadas des para hacer frente a cambios en su medio am-
de viaje superiores a 12 h, as como tambin si se biente son los cambios del comportamiento. Por
debe alimentar y abrevar a los animales durante ejemplo, si al arrear los animales stos rehsan
el viaje, en el camin. avanzar, retroceden, se resbalan o caen, arrancan,
Segn el Consejo de la Unin Europea (2004), o vocalizan, estos comportamientos indican que
se considera transporte largo aquel que excede el animal tiene problemas con el medio ambien-
las 8 h de viaje, contadas stas desde que el pri- te; estos problemas pueden relacionarse con una
mer animal se carga y hasta que el ltimo animal experiencia negativa o la presencia de un objeto
se descarga. En los viajes de ms de 8 h se reco- distractor por el pasillo donde avanza (Grandin,
40 Agro-Ciencia 21(2): 37-49, 2005

1994). Los indicadores de comportamiento pue- para ello. Lo anterior demuestra preocupacin
den cuantificarse durante los manejos como la se- por el tema de bienestar animal a nivel nacional
paracin de ganado, la carga y descarga, subida e implica un avance en aspectos ticos.
de rampas y transporte. Los indicadores ms En cuanto al comportamiento de los bovinos
usados son el porcentaje de animales que es pica- durante el transporte, tanto en Chile como en el
neado (es aceptable hasta un mximo de 25%), el extranjero (Knowles, 1999; Gallo et al., 2000; 2001)
porcentaje de animales que resbala (mximo 3%) se ha visto que las orientaciones ms comnmen-
o cae (mximo 1%) y el porcentaje de animales te adoptadas por los bovinos en el camin son la
que vocaliza (muge, mximo aceptable 3%) perpendicular y la paralela a la direccin del mo-
(Grandin, 1998). El grado de las respuestas pue- vimiento. Los bovinos en general prefieren man-
de indicar desde slo incomodidad hasta dolor. tenerse de pie durante el viaje: incluso en viajes
Gallo et al. (2003 b) evaluaron dichos indica- de 29 h, el 70% de los bovinos permanece de pie
dores de bienestar animal en una planta faenado- (Knowles, 1999). Sin embargo, luego de 12 h de
ra en Chile, durante el arreo desde los corrales transporte, debido al cansancio por mantener el
hasta el cajn de noqueo y los resultados mostra- equilibrio en el camin en movimiento, el gana-
ron cun lejos se estaba de los mnimos conside- do bovino comienza a echarse o a caerse con ma-
rados como aceptables. Sin embargo, tambin de- yor frecuencia. Este cambio de comportamiento
mostraron que con la capacitacin del personal implica un efecto negativo sobre el bienestar y un
es posible lograr mejoras significativas en cuanto cambio en el ecograma normal, predisponiendo
al manejo y bienestar de los animales. Igualmen- a pisoteos por parte de los dems animales, espe-
te importante que la capacitacin del personal, es cialmente en altas densidades de carga. Por ello,
preocuparse de que las estructuras usadas para el para viajes prolongados se recomienda aumentar
manejo de los animales, tales como rampas, pi- la disponibilidad de espacio para los animales.
sos, mangas, pendientes y los vehculos, compar- Al respecto, Tarrant et al. (1988; 1992) y Ta-
timentos o contenedores para transportar el ga- rrant y Grandin (1993) sealan que altas densida-
nado, estn diseados adecuadamente, conside- des traen consigo inconvenientes como un mayor
rando las caractersticas de comportamiento de la estrs, mayor nmero de contusiones y ms ani-
especie para la cual sern usados (Grandin, males cados frente a densidades medias y bajas.
1994). Adems, hay inhibicin del movimiento e inha-
Actualmente los programas PABCO (Plante- bilitacin para adoptar las orientaciones preferi-
les Animales Bajo Certificacin Oficial, Servicio das, con la consiguiente prdida de balance y
Agrcola y Ganadero, Ministerio de Agricultura, predisposicin a cadas. Con respecto a la densi-
Chile) consideran la aplicacin de las buenas dad mxima permitida por el reglamento de
prcticas ganaderas, que tratan algunos de los transporte (Chile, 1993) que es de 500 kg/m2, los
aspectos de bienestar antes mencionados, como autores ms arriba mencionados la catalogan de
la capacitacin del personal en el manejo del ga- alta. La densidad de carga usada comercialmen-
nado, el diseo de estructuras que favorezcan el te para los bovinos destinados al faenamiento en
avance de los animales y elementos de arreo que Chile es en promedio de 455 kg / m2 y presenta
no tengan efectos negativos sobre el bienestar y un rango bastante amplio (268 a 632 kg/m2),
calidad de la carne. La reglamentacin vigente siendo la mxima densidad permitida frecuente-
sobre transporte de ganado bovino (Chile, 1993) mente sobrepasada (Gallo et al., 2005). A este res-
tambin proscribe el uso de elementos punzantes pecto diversos autores extranjeros (Tarrant et al.,
para el arreo y entrega recomendaciones para la 1988; 1992; Tarrant y Grandin, 1993; Knowles,
estructura de los camiones, adems de limitar los 1999) recomiendan como mximo 360 kg/m2 pa-
tiempos de transporte continuo y las densidades ra el ganado adulto y consideran altas las densi-
de carga. El reglamento de estructura de matade- dades sobre 400 kg/m2, donde hay mayor pre-
ros (Chile, 2004) seala que debe evitarse el sufri- disposicin del ganado a caer.
miento innecesario de los animales destinados a En Europa, el Farm Animal Welfare Council
producir carne y que el personal que maneja los (FAWC, 1991) recomienda para bovinos una dis-
animales debe ser capacitado especficamente ponibilidad de espacio mnima basada en la fr-
Bienestar animal y calidad de carne. 41

mula A=0,021 W 0,67 , donde A es el rea disponi- tipo auditivo, tctil, olfatorio y visual. Sin embar-
ble en m2 y W es el peso del animal en kg; esto go, Bohus (1987) indica que las tres fases que se
equivale a 1,35 m2 para un bovino de 500 kg de presentan en el Sndrome General Adaptativo
peso vivo. La disponibilidad debe aumentarse (SGA) de Selye no representan fielmente la reali-
cuando se trata de bovinos con cuernos, hembras dad en los animales, ya que stos presentan reac-
preadas o cuando se debe abrevar y alimentar a ciones diferentes a los humanos en cuanto a la
los animales en el vehculo (European Commis- percepcin de ambiente, estrs y adaptacin.
sion, 2002). En el caso del transporte de terneros, Conceptos recientes de estrs animal indican que
la disponibilidad debe aumentarse a 0,29 m2 para debemos verlo como una respuesta biolgica y
50 kg; 0,46 m2 para 100 kg y 0,73 m2 para 200 kg, funcional a las demandas ambientales.
en consideracin a que los terneros, a diferencia Son diversos los factores que inducen estrs
del ganado bovino adulto, prefieren viajar echa- en los animales previo al faenamiento, entre ellos
dos. la privacin de alimento, las variaciones de tem-
Si bien el tiempo de viaje es un factor definiti- peratura, el transporte por perodos prolonga-
vamente importante durante el transporte, que dos, el ejercicio muscular y los estmulos sociales
influye sobre el bienestar animal (Wythes et al., (mezcla de grupos de animales de distinto ori-
1981; Warriss et al., 1995; Knowles et al., 1999), gen) (Forrest et al., 1979; Lister et al., 1981; Dant-
tambin interactan otros factores como las ca- zer y Mormde, 1984; Mitchell et al., 1988; Shaw y
ractersticas del vehculo, la conduccin del cho- Tume, 1992; Tume y Shaw, 1992; Warriss, 1990,
fer, los caminos (curvas, pendientes, ripio o asfal- 1992). El transporte, el ayuno y los manejos como
to, etc.), el clima y la temperatura ambiental (ca- el arreo producen diversos grados de estrs en
lor, fro, lluvia, nieve, etc.), el tipo de animal los animales, que segn la duracin e intensidad
transportado en particular (edad, sexo, presencia del estmulo desencadenan respuestas de tipo
o no de cuernos, estado nutricional y fisiolgico, conductual y de tipo fisiolgico que afectan es-
sanidad), las condiciones particulares de diferen- tructuras somticas y viscerales, provocando al-
tes pases y regiones (Meischke et al., 1974; Ram- teraciones metablicas, endocrinas y nerviosas
say et al., 1976; Yeh et al., 1978; Wythes et al., (Caballero y Sumano, 1993). En general, el estrs
1979). Segn Atkinson (2001) y Broom (2003), se muestra una relacin positiva entre la agresivi-
debe considerar que los trabajos experimentales dad del medio externo y la magnitud de la res-
sobre transporte de animales se realizan en gene- puesta orgnica del individuo, como reaccin de-
ral bajo condiciones de transporte que son ms fensiva ante los agentes inductores de estrs.
favorables para los animales que en la realidad Entre las respuestas hormonales adaptativas
comercial. Los estudios realizados en Chile sobre ms destacadas frente al estrs estn la secrecin
los efectos del transporte en bovinos se han lleva- de catecolaminas desde la mdula adrenal, corti-
do a cabo bajo condiciones comerciales, de mane- coesteroides en la corteza adrenal y ACTH por la
ra que entregan una visin ms real de los even- hipfisis anterior. Existe un gran nmero de inte-
tuales efectos sobre el bienestar animal y sobre la racciones en la liberacin de estas hormonas. As,
calidad de la carne. los glucocorticoides regulan la biosntesis de ca-
tecolaminas en la mdula adrenal y las catecola-
3. TRANSPORTE, ESTRES Y VARIABLES minas estimulan la liberacin de ACTH en la hi-
SANGUINEAS pfisis anterior. Adems, existen otras hormonas
como el factor liberador de la corticotrofina, el
El estrs ha sido definido por Selye (1954) como pptido vasoactivo intestinal y la vasopresina-ar-
la accin de estmulos nerviosos y emocionales ginina que estimulan la liberacin de la hormona
provocados por el ambiente que rodea a un ani- adenocorticotrfica ACTH, mientras que la so-
mal sobre los sistemas nervioso, endocrino, cir- matostatina la inhibe. En conjunto, estos agentes
culatorio, respiratorio y digestivo, produciendo determinan una compleja respuesta fisiolgica a
cambios medibles en los niveles funcionales de los distintos factores inductores de estrs (Axel-
estos sistemas. Los receptores sensoriales que rod y Reisine, 1984).
perciben estos estmulos son principalmente de Entre los cambios que se pueden medir en la
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sangre de los animales, destaca la secrecin de la tete y destete ms transporte sobre terneros, en-
ACTH desde la adenohipfisis, la que a su vez contraron un aumento de la haptoglobina en
estimula la sntesis y secrecin de corticoesteroi- aquellos terneros destetados, no as en aquellos
des, adrenalina, noradrenalina y hormonas tiro- destetados y transportados. Estos autores reco-
deas (Forrest et al., 1979). Otros cambios en cons- nocen que les falt un muestreo previo al destete
tituyentes sanguneos asociados al estrs son los que sirviera como base de comparacin y conclu-
que se producen en las concentraciones sangu- yen que no es necesario un proceso inflamatorio
neas de glucosa, lactato, insulina, cidos grasos para obtener aumentos de la haptoglobina y que
voltiles y volumen globular aglomerado (VGA). otros estudios son necesarios para determinar el
Adems se ha indicado que el nmero de neutr- efecto del transporte sobre esta protena.
filos aumenta, mientras que el nmero de linfoci- A mayor tiempo de transporte (3, 6, 12 y 24 h),
tos monocitos y eosinofilos disminuye con el hay mayor alteracin de las variables sanguneas
transporte junto con un aumento en el pH san- indicadoras de estrs (Tadich et al., 1999). El
guneo y un incremento en el cloro y hemoglobi- transporte incrementa significativamente las con-
na sangunea (Schaefer et al., 1997). centraciones basales de cortisol y glucosa sangu-
Si bien no existe una respuesta especfica que nea, medidos en novillos mantenidos con una c-
caracterice a todos los factores que causan estrs nula en la vena yugular (Oyarce et al., 2002; Oyar-
por igual y adems existe una gran variabilidad ce, 2005).
entre animales en cuanto a la respuesta biolgica En un estudio llevado a cabo por Tadich et al.,
frente a un mismo factor (Moberg, 1987), medi- (2005) con animales transportados por tres y 16 h
ciones de las concentraciones sanguneas de cor- y luego mantenidos en ayuno por 3, 6, 12 y 24 h
tisol, volumen globular aglomerado, glucosa san- se encontr que aqullos sometidos a un trans-
gunea y enzimas como la creatinfosfoquinasa se porte corto no presentaban diferencias entre ellos
utilizan como indicadores del bienestar animal, segn el tiempo de ayuno al que fueron someti-
especialmente cuando se estn comparando va- dos. Sin embargo, aquellos que tuvieron un
lores previos y posteriores a un determinado ma- transporte largo (16 h) presentaron diferencias de
nejo que se cree induce estrs y haciendo compa- acuerdo al tiempo de ayuno posterior, encon-
raciones entre animales de caractersticas genera- trndose un aumento significativo de las concen-
les semejantes (edad, raza, sistema de crianza, traciones de betahidroxibutirato (-HBA) y una
etc.). Recientemente se ha comenzado a utilizar disminucin significativa de glucosa en aquellos
la medicin de haptoglobina, una protena de fa- animales con ayunos de 24 h en relacin a los
se aguda, unida al grupo hem, como un indica- otros tiempos de ayuno. Aparentemente, el ayu-
dor de la presencia de enfermedades en el gana- no en los rumiantes, cuando no excede las 12 h,
do bovino y estrs en cerdos. Estudios efectua- no presenta mayores cambios de las variables
dos por Horadagoda et al. (1999) y Humblet et al. sanguneas, pero este ayuno puede estar influen-
(2002) demuestran que en bovinos enfermos la ciado por el transporte previo de los animales y
haptoglobina es un indicador ms preciso y pre- las condiciones (ambientales y fsicas) en que s-
coz que las clulas de la lnea blanca. Saco et al. tos se mantienen en la planta faenadora de carnes
(2002), en estudios realizados en cerdos someti- (PFC) previo al sacrificio. Cockram y Corley
dos a diferentes tiempos de transporte y manejo, (1991) tambin encontraron que aquellos anima-
encontraron que esta protena es un adecuado in- les que permanecan por mayor tiempo en los co-
dicador de estrs. Estos autores sealan que es rrales de espera en la PFC presentaron mayores
mejor que el cortisol, ya que no presentara varia- alteraciones en las variables sanguneas. Sin em-
ciones circadianas, como este ltimo. Por otra bargo, ellos sealan que las alteraciones pueden
parte, Murata y Miyamoto (1993) encontraron ser atribuibles, ms que al ayuno, a la calidad del
aumentos significativos de haptoglobina en el manejo de los animales durante esta espera y
suero de terneros castrados, de seis meses de previo al sacrificio.
edad, transportados durante dos das con una Segn Galyean et al. (1981), la respuesta al es-
densidad de carga de 1,3 m2 por animal. Art- trs del ayuno slo difiere considerablemente de
hington et al. (2003) al estudiar el efecto del des- aqulla del ayuno ms transporte, ya que este l-
Bienestar animal y calidad de carne. 43

timo impone efectos adicionales detectables en la 4. TRANSPORTE, PRIVACION DE ALIMENTO,


qumica sangunea. Horton et al. (1996) investi- CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE
garon tambin el efecto del transporte ms ayu-
no frente al ayuno solo en ovinos, encontrando El transporte de animales va en general acompa-
que las concentraciones de cortisol sanguneo ado de privacin de agua y alimento. A este
fueron ms altas en los animales transportados y tiempo de privacin de alimento durante el viaje
ayunados en comparacin con los que slo ayu- se agregan varias horas adicionales de espera,
naron, lo que estara indicando un estrs adicio- previo a la carga de los animales en el predio de
nal del transporte. Resultados similares encon- origen y luego de la descarga, debido al reposo
traron en bovinos Tadich et al. (2003 a), registran- obligatorio de 6 h mnimo en matadero (Chile,
do mayores aumentos de las concentraciones de 2004). La sumatoria de estos tiempos da un total
VGA, glucosa y CK en novillos sin alimento y de ms de 60 h de privacin de alimento para el
transportados en camin, que en aqullos confi- caso de los bovinos transportados a matadero
nados en corrales, solamente privados de alimen- desde la X Regin a Santiago (Gallo et al., 1995) y
to por igual tiempo. puede sobrepasar las 100 h en el caso de los bovi-
El ayuno en los rumiantes tiene en general nos procedentes de la XI Regin (Aguayo y Ga-
menos efectos que en otras especies, debido a que llo, 2005).
el rumen acta como reservorio de nutrientes y Si bien se ha sealado anteriormente que el
cidos grasos voltiles (Warriss, 1990). Sin em- ayuno prolongado por s solo (en corrales, sin
bargo, la prdida de las reservas energticas pue- transporte) no tiene un efecto significativo en ru-
de llevar a la deplecin del glucgeno heptico y miantes, el ayuno en combinacin con transporte
muscular, lo que facilita la presentacin de pro- prolongado resulta perjudicial para el bienestar
blemas de calidad en la carne postmortem, como animal, segn cambios apreciables en las concen-
es el corte oscuro. Tras un reposo en ayuno de traciones de variables sanguneas indicadoras de
24 h en matadero, luego de 16 h de transporte, se estrs en novillos destinados a matadero (Tadich
produce en novillos una disminucin significati- et al., 2003 a). Por otra parte, el prolongar el re-
va del -HBA, caracterstica de metabolismo poso en matadero posterior al transporte (de 3
energtico relacionado con privacin de alimen- hasta 24 h), con la finalidad de que las concentra-
to (Tadich et al., 2005). Por lo tanto, es esperable ciones de las variables sanguneas recuperen los
que con un tiempo de privacin como ste o ma- valores normales no se justifica, ya que la recupe-
yor, se observen efectos en la calidad de la carne. racin lograda es escasa incluso tras 24 h (Tadich
Los mismos autores concluyen que no hay un et al., 2005), en tanto este reposo prolongado, sin
efecto beneficioso de los reposos prolongados en alimento, tiene efectos negativos sobre la canal,
matadero sobre el bienestar de los animales. tanto en trminos de disminucin de peso como
La densidad de carga utilizada para el trans- de calidad de carne (Gallo et al., 2003 a).
porte de los animales tambin puede afectar las En cuanto a las prdidas de peso vivo debidas
concentraciones de algunas variables sanguneas al transporte en bovinos, Gallo et al. (1995) encon-
(Knowles, 1999). Tadich et al. (2003 b) estudiaron traron con 2 horas de espera pre-embarque en
el efecto de dos densidades de carga (400 vs 500 predio y transporte de 24 h un destare promedio
kg/m2) sobre la concentracin sangunea de al- de 41,5 kg (8,75%), lo que no incluye el peso per-
gunas variables indicadoras de estrs en novillos dido entre la llegada a matadero y la faena (espe-
transportados por 3 y 16 h, encontrando que la ra o reposo en ayuno en corrales). Las prdidas
densidad de transporte de 500 kg/m2 produjo de peso son crecientes a mayor tiempo de trans-
concentraciones ms altas de cortisol (P=0.0021), porte, aunque la relacin no es lineal y las princi-
glucosa (P=0.039) y CK (P=0.024) a la llegada a la pales prdidas ocurren en las primeras 24 h del
planta faenadora. Estas diferencias se mantuvie- ayuno (Bass y Duganzich, 1980; Gallo et al., 2000).
ron hasta despus del reposo de 12 h en el caso Adems del tiempo transcurrido desde la ltima
del cortisol y CK, mientras la glucosa sangunea ingesta de alimento, influyen en la rapidez de la
recuper valores normales en el mismo tiempo. prdida de peso el tipo de alimento consumido y
44 Agro-Ciencia 21(2): 37-49, 2005

las condiciones climatolgicas, como tambin el Otro efecto importante del transporte en los
ejercicio y estrs a que se someten los animales bovinos destinados a faena es la presencia de da-
durante el embarque, transporte y desembarque. o fsico por golpes (contusiones) en las canales
Las prdidas de peso vivo alcanzan al 5,5% con 3 (Godoy et al., 1986; Gallo y Castro, 1995; Matic,
h, 6,2% con 6 h, 6,4% con 12 h y 11,2% con 24 h de 1997). Esto afecta directamente la calidad de la
transporte, siendo en general mayores en prima- carne por el dao fsico, pero tambin afecta indi-
vera-verano que en otoo-invierno, probable- rectamente la calidad tica del producto, debido
mente debido a una mayor deshidratacin (Ga- a que las lesiones son indicativas de un mal trato
llo et al., 2000). dado previamente a los animales. Las contusio-
En bovinos, el tiempo de reposo obligatorio nes estn definidas en grados, de acuerdo a su
mnimo en matadero es de 6 h (Chile, 2004), sin profundidad (Chile, 2002): aquellas de grado 1
embargo, lo ms corriente es que los animales es- afectan slo el tejido subcutneo, las de grado 2
peren por ms de 12 h (Gallo et al., 1995), de ma- afectan tambin el tejido muscular y las de grado
nera que los tiempos de privacin de alimento to- 3, los tejidos subcutneo, muscular y seo. Las
tales entre transporte y espera previo al sacrificio prdidas econmicas por cantidad de recortes y
alcanzan en promedio 60 horas. Respecto a estos calidad de carne que se producen por el destino
tiempos de transporte y ayuno tan prolongados, limitado que se puede dar a las canales traumati-
Gallo y Gatica (1995) demostraron que sobre 36 zadas son considerables (Godoy et al., 1986). Con
h se afecta no slo el peso vivo de novillos, sino la vigencia obligatoria de la clasificacin y tipifica-
tambin su rendimiento centesimal de canal ca- cin, el valor comercial de una canal que presen-
liente y fra, adems del peso y rendimiento por- ta contusiones grado 2 3 disminuye en cerca de
centual de subproductos como el hgado. En es- un 10%, debido al descenso de categora de tipifi-
tudios recientes sobre diferentes tiempos de ayu- cacin (Chile, 2002). Gallo et al. (2000) encontraron
no en bovinos, Gallo et al. (2003 a) registraron una asociacin positiva entre tiempo de transpor-
adems una tendencia a perder peso de la canal te y nmero y gravedad de las lesiones. Las lesio-
tras jornadas largas de viaje y tras largos pero- nes resultaron significativamente ms extensas y
dos de reposo en matadero. Cabe sealar que el de mayor profundidad para un tiempo de 24 h de
rendimiento de la canal es una variable que con transporte que frente a tiempos menores. Por otra
frecuencia se usa en la comercializacin del gana- parte, al comparar la incidencia de contusiones en
do, de manera que es un aspecto importante de novillos transportados por 3 y 16 h con densida-
tener presente a nivel de productores y plantas des de carga de 500 versus 400 kg/m2, Valds
faenadoras. (2002) encontr ms contusiones con la mayor
Mientras mayor es el estrs sufrido por los densidad para el trayecto largo. A pesar de que
animales durante el transporte y las esperas en Mencarini (2002) no encontr un efecto de esta
ayuno, mayores sern tambin las prdidas de mayor densidad de carga sobre la calidad de las
peso, lesiones y alteraciones de calidad de la car- canales en trminos de pH y corte oscuro, parece
ne que en ellos se provoquen, por lo cual es reco- aconsejable disminuir la densidad de carga de los
mendable no slo reducir las esperas, sino novillos transportados por trayectos largos, con la
tambin mantener las mejores condiciones posi- finalidad de reducir las contusiones y mejorar el
bles durante las mismas. Segn Warriss (1992), bienestar durante el transporte.
tanto el bienestar de los animales como la calidad En cuanto a la ubicacin anatmica de las
de la carne pueden mejorarse reduciendo los contusiones, Gallo y Castro (1995) y Matic (1997)
tiempos de comercializacin en las ferias y las coinciden en sealar que las lesiones se ubican
distancias de viaje hasta los mataderos, planifi- con mayor frecuencia en la pierna. Tambin Go-
cando adecuadamente el orden de faenamiento doy et al. (1986) haban registrado anteriormente
en los mataderos para prevenir esperas prolon- que un 59,1% de las contusiones se producan en
gadas y procurando que las esperas se lleven a regiones anatmicas de mayor valor comercial,
cabo en las mejores condiciones posibles. especialmente la pierna. En todos los estudios
Bienestar animal y calidad de carne. 45

realizados (Gallo y Castro, 1995; Gallo et al., 1995; portes prolongados, sino tambin las largas espe-
Matic, 1997) se observa una mayor frecuencia y ras de los animales, tanto en predios, ferias como
gravedad de las contusiones, a medida que au- mataderos.
menta la edad de los bovinos, especialmente en Varios autores (Augustini, 1980; Buchter,
vacas y bueyes. 1980; Fischer, 1980; Warriss et al., 1984; Warner et
El estrs producido en los animales por la fal- al., 1986) coinciden en sealar que el problema de
ta de alimento o agua, el peligro, la fatiga, el ca- corte oscuro se puede disminuir con un manejo
lor o el fro, las restricciones de espacio y otras adecuado que minimice el estrs y sacrificando
los animales inmediatamente despus de la lle-
condiciones presentes durante el transporte, pue-
gada a matadero, ya que el ayuno adicional lleva
den tener importantes efectos sobre la calidad de
a un descenso significativo del glucgeno mus-
la carne. Los problemas derivados del estrs se
cular, especialmente en los msculos Longissimus
han ido incrementando con el uso de sistemas de
dorsi, Semitendinosus y Semimembranosus. En con-
produccin cada vez ms intensivos. Segn Fo-
cordancia con lo anterior, en Chile, Novoa (2003)
rrest et al. (1979), el estrs provoca cambios medi- encontr que la faena inmediata de novillos con
bles postmortem a nivel muscular (en la canal o transporte previo de 3 y de 16 h dio mejores re-
carne), los que estn fundamentalmente relacio- sultados en trminos de pH muscular que un re-
nados con los niveles de glucgeno, el pH y el poso previo de 12 h. Cualquiera sea la espera, de-
color. En el caso de los bovinos, la principal in- be procurarse que las condiciones sean lo menos
fluencia del manejo antemortem sobre la calidad estresantes posibles y es indudable que mientras
de la carne es a travs de su efecto potencial so- ms se prolongan las esperas, ms eventos ad-
bre las reservas de glucgeno muscular. Si stas versos pueden presentarse durante las mismas.
se repletan, el grado de acidificacin postmortem Dado que las carnes con elevado pH son inaptas
se reduce, provocando el problema llamado cor- para el envasado al vaco por su rpido deterio-
te oscuro (Warriss, 1990). La carne resultante tie- ro, estas canales son castigadas en el precio, a pe-
ne un pH alto, generalmente sobre 6,0, aparecien- sar de que son slo algunos msculos (cortes de
do seca, firme y oscura (DFD= dark, firm, dry) carne) los afectados (Almonacid, 2003).
(Hood y Tarrant, 1980). El pH de la carne tiene
gran importancia en cuanto a las caractersticas CONCLUSIONES
organolpticas de sta y su aptitud para la trans-
formacin en otros productos procesados, ya que El transporte y los manejos anexos estn entre los
tiene una influencia directa o indirecta sobre el eventos ms estresantes que ocurren en la vida
color, la terneza, el sabor, la capacidad de fijacin de los animales. Sus efectos son detectables a tra-
de agua y la conservabilidad (Wirth, 1987; Hof- vs de cambios en variables fisiolgicas, de com-
man, 1988). De las modificaciones del color y pH portamiento y de calidad del producto, en el ca-
de la carne dependen procesos tecnolgicos tan so de animales de produccin como los bovinos.
importantes como el envasado al vaco de la car- Por tanto, los estudios cientficos en torno al
ne, por lo cual los problemas derivados del estrs transporte ayudan a comprender mejor las rela-
en la carne, ms que afectar directamente al con- ciones causa-efecto dentro de este proceso y sir-
sumidor, afectan especialmente a industriales y ven de base para mejorar el bienestar animal y la
procesadores. calidad tica y tecnolgica de la carne.
El corte oscuro se relaciona directamente con
una disminucin de la concentracin de glicge- RECONOCIMIENTOS.
no muscular y heptico (Gallo y Lizondo, 2000), Financiado por proyectos Fondecyt 198 0062, 10
por lo cual, el riesgo de problemas de calidad au- 0201, 7010201 y 1050492.
menta si los animales estn mucho tiempo priva-
dos de alimento. En Chile, destaca entre los prin- REFERENCIAS
cipales factores de riesgo de corte oscuro una re-
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