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Resumen: Este artculo resume el valor nutritivo en el grano del maz, as como la forma en la que ste aumenta con la nixtamalizacin. Refiere tambin los beneficios
nutrimentales y medicinales del consumo de maz nixtamalizado.
Abstract: This article discusses the nutritional value of the corn kernel, as well as how it increases with alkaline cooking, or nixtamalization. It also examines the nutritional
and medicinal benefits of consuming nixtamalized corn.
Octavio Paredes Lpez es doctor por la Universidad de Manitoba, Canad. Su lnea es la biotecnologa molecular para el mejoramiento nutracutico y preservacin de las
plantas de origen mesoamericano. Es profesor-investigador del Departamento de Biotecnologa y Bioqumica del Cinvestav, Irapuato.
Fidel Guevara Lara obtuvo su doctorado en la Facultad de Qumica de la Universidad Autnoma de Quertaro. Se especializa en biotecnologa alimentaria. Actualmente
es profesor-investigador del Centro Bsico de la Universidad Autnoma de Aguascalientes.
Luis Arturo Bello Prez obtuvo su doctorado en el Cinvestav, Irapuato. Se especializa en el conocimiento molecular y uso racional de macromolculas de inters alimen-
tario. Actualmente es profesor-investigador del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN en Yautepec, Morelos.