Mata Kuliah Analisa Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 5 : 6 September 2017

Analisa Kadar Protein dalam Energen Coklat

Dengan Metode Makro Kjeldahl

Alexander Tan (6103015061), Irene Arli Tunggal (6103015075),

Abstrak
Protein merupakan kelompok makronutrien yang berperan penting dalam pembentukkan biomolekul sebagai
sumber energi. Salah satu metode untuk menganalisa kadar protein dalam suatu bahan pangan adalah metode Makro
Kjeldahl. Metode ini menentukan kadar protein dalam jumlah kasar karena berdasarkan total nitrogen dalam bahan yang
akan dianalisa. Sampel yang akan dianalisa adalah energen coklat dengan komposisi utama tepung terigu dan susu
sebagai sumber protein. Percobaan ini menghasilkan kadar protein dalam 1 1,5 gram energen coklat yang dianalisis
adalah sebesar 4,0559%.

Kata kunci: Kjeldahl, Protein, Analisa Makro

Metode Kjeldahl digunakan secara luas di

Landasan Teori
Protein merupakan kelompok makronutrien
yang berperan penting dalam pembentukkan
biomolekul sebagai sumber energi. Protein ini
mempunyai struktur yang mengandung N, selain
C, H dan O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S
dan kadang - kadang juga mengandung P, Fe dan
Cu (senyawa kompleks dengan protein)
(Sudarmadji, dkk, 1996).
Metode Kjeldahl pertama kali dikembangkan
pada tahun 1883 oleh Johann Kjeldahl. Metode
penetapan kadar protein dengan metode ini
sangat umum digunakan untuk menentukan
kandungan protein dalam bahan pangan. Metode
ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen
total yang ada didalam contoh (sampel).
Kandungan protein dapat dihitung dengan
mengasumsikan rasio tertentu antara protein
terhadap nitrogen untuk produk tertentu yang
dianalisis (Andarwulan, dkk, 2011). Senyawa
senyawa bukan protein yang mengandung N
misalnya ammonia, asam amino bebas, dan asam
amino nukleat. Oleh sebab itu cara penentuan
jumlah protein melalui penentuan jumlah N total
hasilnya disebut jumlah protein kasar atau crude
protein. Bila merupakan senyawa - senyawa
protein yang campuran atau belum diketahui
komposisi unsur - unsur penyusunnya, maka
faktor perkaliannya 6,25 (Sudarmadji, dkk, 1996).
seluruh dunia dan masih merupakan metode
standar yang digunakan untuk penetapan kadar
protein. Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan
reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak
digunakan untuk penetapan kadar protein
(Winarno, 2004).
Analisa protein cara Kjeldahl dibagi menjadi
tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses
destilasi dan tahap titrasi. Pada tahap destruksi
terjadi pemanasan sampel dalam asam sulfat
pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-
unsurnya. Untuk mempercepat proses destruksi
sering ditambahkan katalisator berupa campuran
antara Na2SO4 dan HgO (20:1). Proses ini selesai
bila larutan sudah menjadi jernih. Hasil destruksi
ditandai dengan larutan sampel berwarna jernih
atau jernih agak kehijauan (Rosaini, 2015).
Sedang pada tahap destilasi, amonium sulfat yang
terbentuk pada tahap destruksi, dipecah menjadi
amonia dengan penambahan NaOH sampai alkalis
dan dipanaskan. Agar tidak terjadi superheating
saat proses destilasi, maka perlu ditambahkan
logam zink (Zn). Amonia yang dibebaskan akan
ditangkap oleh larutan asam standar yaitu asam
klorida dengan indikator Methyl Red. Destilasi
diakhiri bila semua amonia terdestilasi sempurna
yang ditandai dengan destilat tidak bereaksi basis.
Tahap akhir dari analisa protein cara Kjeldahl ini

1
 Mata Kuliah Analisa Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 5 : 6 September 2017

adalah tahap titrasi. Sisa asam klorida yang tidak

bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH
standar (0,1N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat
perubahan warna larutan menjadi merah muda
dan tidak hilang selama 30 detik (Sudarmadji dkk,
1996).

Tujuan
Mahasiswa dapat memahami dan melakukan
analisa kadar protein dalam bahan pangan dengan
metode makro kjeldahl.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan meliputi Labu Kjeldahl
(Duran), Gelas ukur (Iwaki), Corong, Neraca
Analitis (), Beker glass (Pyrex), Kaca Arloji, Buret
(Superior), Pipet volume (HGB), Bulb, Kjeldahl
Makro, Sendok tanduk, Pengaduk, Labu takar
(Pyrex), Mortar, dan Erlenmeyer (Iwaki).
Bahan yang digunakan antara lain larutan
H2SO4 pekat (Sigma-aldrich,30743), larutan NaOH Gambar 1. Diagram alir proses destruksi pada
10N, larutan NaOH 0,1N, larutan HCl 0,1N, Kristal energen coklat
H2C2O4 (Reidel-de Haem, 33506), Indikator MR- Destilasi
MB, Serbuk Zn, Batu didih, Akuades, Kertas saring,
Kertas timbang, dan Tablet Kjeldahl (KgaA,
1.10958.0250).
Bahan yang dianalisa adalah energen coklat
29 gram

Prosedur Analisa
Proses Analisa protein makro kjeldahl pada
energen cokalt :
Destruksi

Gambar 2. Diagram alir proses destilasi pada hasil

destruksi energen coklat
Titrasi
-) Titrasi Standarisasi NaOH 0,1N

2
 Mata Kuliah Analisa Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 5 : 6 September 2017

m kertas sisa 0,3389 0,4089 0,3929

m sampel (gr) 1,3439 1,4941 1,4990

Tabel 3. Data Pengamatan Hasil Titrasi Filtrat .

Destilat :
Sampel NaOH tirtasi (ml)
Blanko 50
Sampel 1 43,4
Gambar 3. Diagram alir proses titrasi untuk Sampel 2 45,5
standarisasi NaOH titrasi
Sampel 3 41,3
-) Titrasi Destilat
Perhitungan Kadar Protein pada reference:
1
Protein Reff = x 100 =3,4483
29

Perhitungan Kadar Protein pada sampel

V ( blankosampel ) x NNaOH x 14,008 x FK
x 100
berat sampe ( gr ) x 1000
Gambar 4. Diagram alir proses titrasi pada destilat
energen coklat
( 5043,4 ) x 0,0927 x 14,008 x 5,83
Sampel 1= x 100
1,3439 x 1000
Data Hasil Analisa dan Perhitungan Sampel 1=3,7179
Perhitungan Normalitas Larutan Baku Primer
Berat Arloji : 35,4374gr (5045,5 ) x 0,0927 x 14,008 x 5,83
Berat Arloji + sampel : 36,0680gr Sampel 2= x 100
1,4941 x 1000
Berat As. Oksalat : 0,6305gr
Sampel 2=2,2801
Massa 1000
Normalitas= x x Valensi ( 5041,3 ) x 0,0927 x 14,008 x 5,83
Mr volume Sampel 3= x 100
1,4990 x 1000
0,6305 1000 Sampel 3=4,3938
Normalitas= x x2
126,07 100 Standar Deviasi = 1,0795
Range = 2,3844 < x < 4,5434
Normalitas=0,1000 N
3,7179+ 4,3938
Tabel 1. Perhitungan Normalitas Larutan Baku . Ratarata= =4,0559
Sekunder
2
VH2C2O4(ml) NH2C2O4(N) VNaOH(ml) NNaOH(N)
Perhitungan % Error sampel terhadap reference
10,0 0,1000 10,8 0,0926
10,0
10,0
0,1000
0,1000
10,8
10,75
0,0926
0,0930
error=| proteinreference
proteinreference
protein range
|
error=| |100
3,44834,0559
Rata-Rata 0,0927 N 3,4483
error=17, 6203
Tabel 2. Perhitungan Jumlah sampel yang diuji
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Pembahasan
m kertas 0,3380 0,4088 0,3921 Pada percobaan ini, ingin menganalisa kadar
m kertas + sampel 1,6828 1,9030 1,8919 protein dalam suatu sampel. Sampel yang

3
 Mata Kuliah Analisa Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 5 : 6 September 2017
digunakan adalah energen coklat sachet isi 29
gram.
Tahap Destruksi
Pada proses ini diawali dengan penghalusan
sampel (agar analisa lebih akurat), pemberian
tablet kjeldahl (terdapat selenium sebagai
katalisator yang dapat membantu meningkatkan
titik didih asam sulfat serta natrium sulfat yang
membantu meningkatkan titik didih asam sulfat
dan mempercepat oksidasi), batu didih (untuk
meratakan pemanasan) dan H2SO4 pekat
(pendekstrusi utama sampel). Pada tahap ini
diharapkan sampel mengalami pemecahan
menjadi unsur unsur. Dengan bantuan H2S04
menjadi S02, CO2, (NH4)2SO4, dan H2O.
Pada proses ini sampel 1,2,3 dan blanko
dilakukan pemanasan skala 1 hingga terbentuk
asap putih, kemudian dinaikkan pada skala 2 agar
asap tersebut naik ke leher tabung. Bila asap
tersebut tertahan terus menerus, maka
pemanasan dinaikan ke skala 3. S02 (asap putih)
bersifat beracun maka pada pipa hisap dialirkan
pada air membentuk H2SO3 (asam sulfit) yang
bersifat tak beracun. Proses pemanasan
dihentikan saat larutan dalam labu kjeldahl
berubah menjadi hijau relaxa jernih yang
menandakan sampel sudah tak terdapat S02 .
Destilasi
Pada proses ini bertujuan untuk
mendekomposisi (NH4)2SO4 menjadi NH3 dengan
penambahan NaOH 10N. Kemudian NH3 akan
ditangkap dengan larutan HCl 0,1N untuk
dilanjutkan pada proses titrasi.
Mula-mula hasil dekstruksi diberi 100ml
akuades kemudian diberi NaOH 10N bertujuan
untuk mendekomposisi (NH4)2SO4 terbentuk NH3,
pemberian Zn bertujuan agar tak terjadi
superheating pada proses pemberian NaOH 10N
dan HCl 0,1N yang telah diberi indikator MR-MB
bertujuan untuk mengikat NH3 yang menguap
hasil destilasi membentuk NH4Cl.
Titrasi
Pada titrasi standarisasi NaOH 0,1N dengan
asam oksalat dengan titrasi triplo, yang bisa
dilihat pada tabel1 memiliki nilai normalitas
sebesar 0,927N.
Sedangkan pada proses titrasi destilat,
bertujuan mengukur kelebihan HCl 0,1N pada
proses destilasi dengan titrasi NaOH yang telah
distandarisasi. Titrasi diakhiri bila terjadi
4
perubahan warna larutan dari ungu menjadi hijau
kebiruan (hijau Relaxa). Pada hasil dari titrasi
pada tabel 3. diketahui bahwa blanko
membutuhkan jumlah NaOH 0,1N terbanyak. Hal
tersebut dikarenakan blanko tidak terdapat
protein yang mebentuk NH3 dan berikatan dengan
HCl 0,1N membentuk NH4CL yang mengurangi
kadar HCL. Sehingga pada larutan blanko tak
terdapat NH3 sehingga pada membutuhkan NaOH
yang lebih banyak untuk menetralkan HCl 0,1N
yang ada. Sedangkan pada sampel memiliki NH3,
sehingga jumlah HCl 0,1N yang ada pada larutan
berkurang dan berbanding lurus dengan NaOH
0,1N yang digunakan untuk titrasi.
Setelah dilakukan titrasi, dilakukan
perhitungan kadar protein. Berdasarkan
percobaan ini dapat di hitung bahwa kadar protein
pada energen coklat sebesar 4,0559%, sedangkan
kadar protein pada reference yaitu nutrition fact
kemasan sebesar 3,4483%. Faktor koreksi yang
digunakan sebesar 5,83 karena sebagian besar
komposisi energen coklat adalah tepung terigu
dan susu sebagai sumber proteinnya. Error yang
didapat sebesar 17,6203%. Error tersebut dapat
dipengaruhi oleh kadar HCl yang tidak
terstandarisasi. Error ini merupakan error positif
karena hasil analisis kadar protein lebih besar
daripada kadar protein reference.
Kesimpulan
Analisa protein dapat dilakukan dengan
metode salah satunya makro kjeldahl. Analisa
kadar protein cara makro kjeldahl meliputi tahap
destruksi, destilasi dan titrasi. Kadar protein kasar
dari sampel terdapat 4,0559% dengan error
sebesar 17,6203%. Error ini merupakan error
positif karena hasil analisis lebih besar daripada
kadar protein reference.
Daftar Pustaka
Andarwulan, Nuri., Feri Kusnandar, dan Dian
Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta:
PT. Dian Rakyat.
Rosaini, Henni., Roslinda Rasyid, dan Vinda
Hagramida. 2015. PENETAPAN KADAR
PROTEIN SECARA KJELDAHL
BEBERAPA MAKANAN OLAHAN
KERANG REMIS (Corbiculla moltkiana
Prime.) DARI DANAU SINGKARAK, J.
Farmasi Higea. 7(2)
 Mata Kuliah Analisa Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 5 : 6 September 2017

Sudarmadji, S., Bambang, H., Suhardi. 1996.

Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta Bekerja
Sama Dengan PAU Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.