OTIMIZAO DA DESIDRATAO OSMTICA DE INHAME

(Colocasia esculenta) PARA FRITURA

IGOR PRESOTTI DINIZ*

MNICA RIBEIRO PIROZI**
ALFREDO CARLOS FERNANDES QUINTERO***
CLUDIA DENISE DE PAULA****
JLIA CRUZ ZAMBONI*****

O presente trabalho teve como objetivo estudar as

condies timas para desidratao osmtica de
inhame (Colocasia esculenta), submetido ao
congelamento e fritura. Amostras provenientes das trs
melhores condies de desidratao osmtica e uma
amostra controle foram avaliadas sensorialmente. Os
resultados mostraram desidratao mxima acima de
15% da massa inicial, sob as seguintes condies:
concentrao de 8 g de cloreto de sdio e 60 g de
sacarose por 100 mL de soluo, durante 50 minutos
de contato e temperaturas de 30, 60 e 70C. A avaliao
sensorial mostrou que o inhame frito pode constituir
nova alternativa para o mercado consumidor de inhame
e que a desidratao osmtica influenciou
beneficamente suas caractersticas.

PALAVRAS-CHAVE: DESIDRATAO OSMTICA; INHAME; ANLISE

SENSORIAL.

* Professores do Departamento de Tecnologia Qumica, Pavilho Tecnolgico,

Universidade Federal do Maranho (UFMA), So Lus, MA, Brasil (e-mail:
adenild@bol.com.br, mouchrek@ufma.br).
* Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de
Viosa (UFV), Viosa, MG (e-mail: presotti4@yahoo.com.br).
** Professora Adjunta, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFV, Viosa,
MG.
*** Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFV, Viosa, MG, Pro-
fessor da Universidad de Sucre, Ciudad Universitria Puerta Roja, Sincelejo,
Colombia.
**** Doutoranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFV, Viosa, MG, Pro-
fessora da Universidad de Crdoba, Ciudad Universitaria Carrera, Montera,
Colombia.
***** Estudante de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Ali
mentos, UFV, Viosa, MG.

B.CEPPA, Curitiba v. 24, n. 2, p. 303-318 jul./dez. 2006

 1 INTRODUO

O inhame (Colocasia esculenta), tambm chamado de Taro

(PEDRALLI et al., 2002), rico em carboidratos, vitaminas B e C e
sais minerais. O tubrculo apresenta 75% de umidade e 20% de
amido em sua constituio, alm de vrios componentes que servem
de matria-prima para frmacos. O inhame cresce bem em climas
tropicais e subtropicais, desenvolvendo-se em zonas com
precipitaes pluviomtricas em torno de 1300 mm anuais. Com
tratos culturais, sua produtividade pode ultrapassar 30 t/ha. Segundo
FIOREZE e MORINI (2000), quando colhidos, os tubrculos
apresentam cerca de 70% de umidade e so comercializados in natura
na temperatura ambiente, o que pode ocasionar sua rpida
deteriorao.

LEONEL e CEREDA (2002) caracterizaram fsico-quimicamente

algumas tuberosas amilceas e afirmaram que o inhame, juntamente
com a araruta e o biri, apresentam potencial de uso como matria-
prima industrial. Salientaram ainda que o inhame e o biri evidenciaram
maior rendimento de extrao de amido.

A obteno de produto industrializado, com valor comercial, a partir

do inhame pode alavancar a explorao do potencial agroindustrial
dessa espcie. Segundo CEREDA (2001) estudos poderiam ser
desenvolvidos objetivando sua utilizao na alimentao humana, dada
necessidade crescente de alimentos com qualidade nutritiva para
atender a demanda populacional. Sobre seus usos alimentares,
CEREDA (2002) afirma que os chips fritos so muitos consumidos
nos Estados Unidos. Massa com inhame descascado, cozido, ralado
e modo que algumas vezes passa por processo de fermentao
elaborada no Hawai. Esse produto muito utilizado na alimentao
de pessoas carentes, crianas e pacientes com lcera gstrica devido
sua alta digestibilidade.

O processamento de inhame (Colocasia esculenta) e de car

(Dioscorea sp), sob a forma de farinha, tem sido estudado por vrios
autores como alternativa para reduo das perdas associadas ps-
colheita. Dentre os produtos fabricados a partir do inhame pode-se
destacar a utilizao de sua farinha para elaborao de snacks (ALVES
e GROSSMANN, 1987). O inhame depois de fatiado pode ser utilizado

304 B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006

para fabricao de chips ou produtos para fritura da mesma maneira
que os de outras fontes tuberosas. A dureza um dos fatores que
determina a aceitabilidade desse tipo de alimento pelo consumidor
(GRIZOTTO e MENEZES, 2003), justificando a importncia de estudos
de variveis do processo que influenciem a textura do produto final.

A diminuio da umidade dos alimentos constitui um dos mtodos

mais antigos utilizados para a sua conservao. A reduo do contedo
de gua para nvel muito baixo elimina a possibilidade de deteriorao
microbiolgica e reduz apreciavelmente a velocidade de outros
mecanismos de deteriorao. Alm do efeito conservante, a
desidratao reduz o peso e o volume do alimento facilitando seu
transporte e armazenamento (PONTING et al., 1966).

AZEREDO e JARDINI (2000) verificaram tendncias de uso da

tecnologia de mtodos combinados para a conservao de alimentos.
Baseada em tecnologias simples mediante combinao de dois ou
mais fatores de conservao, esse mtodo promove a estabilidade
do alimento em temperatura ambiente. Nesse contexto esto os
produtos com alta umidade, cuja reduo leve na atividade de gua
(aw final superior a 0,90) combinada com fatores como, reduo do
pH, adio de conservantes qumicos, leve tratamento trmico e outros
(AGUILERA e CHIRIFE, 1994; FELLOWS, 1994).

A desidratao osmtica, mtodo mais utilizado para reduo da

atividade de gua, consiste na remoo de gua do alimento por meio
de sua imerso em soluo hiperconcentrada de um soluto (PONTING
et al., 1966). A osmose, processo natural, ocorre quando duas solues
com diferentes concentraes so separadas por membrana que
permite a passagem de certo tipo de molculas e no de outras. A
movimentao de molculas do solvente atravs da membrana ocorre
no sentido da soluo mais diluda para a mais concentrada, havendo
tendncia de uniformizao das concentraes com o tempo. Esse
fenmeno pode ocorrer nos tecidos vegetais quando, por exemplo, as
hortalias so colocadas em solues concentradas. A gua passa
pelas membranas saindo das clulas, resultando na desidratao do
tecido. Esse processo, chamado de desidratao por concentrao
osmtica, pode ser utilizado como pr-tratamento em vegetais a serem
desidratados (GAVA, 1999). Alguns estudos j foram efetuados
utilizando a desidratao osmtica como mtodo combinado para

B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006 305

 conservao de alimentos e para melhorar as caractersticas do
produto durante seu processamento.

CALIARI et al. (2004) verificaram, mediante anlise de superfcie de

resposta, que a desidratao da batata baroa (Arracacia xanthorrhiza)
por concentrao osmtica possibilita perda mxima de umidade em
torno de 17 g de gua por 100 g de amostra. Usaram concentrao
de 4 g de cloreto de sdio, 45 g de sacarose por 100 mL de soluo
e 30 minutos de contato a 50C. Constataram ainda que a desidratao
osmtica representa alternativa de substituio do processo de
cozimento para consumidores que preferem frituras, uma vez que
no compromete a textura do produto.

CONCEIO et al. (2002) observaram pela anlise de superfcie de

resposta que a desidratao da mandioca (Manihot esculenta) por
concentrao osmtica possibilitou perda mxima de umidade (cerca
de 10 g gua/100 g amostra) com concentrao de 8 g de cloreto de
sdio e 60 g de sacarose por 100 mL de soluo durante 30 minutos
de contato a 50C. Os testes sensoriais mostraram que a mandioca
desidratada pode constituir opo do produto destinado fritura, sem
a necessidade de cozimento prvio (como ocorre convencionalmente).

Para verificar a aceitao de novos produtos no mercado, normalmente

recorre-se avaliao sensorial. Entre os vrios testes de aceitao
existentes, o mais freqentemente empregado conduzido em
ambiente de laboratrio pela possibilidade de se assegurar o controle
de todas as condies do teste, utilizando entre 25 a 50 julgadores
(STONE e SIDEL, citados por GRIZOTTO e MENEZES, 2003).

GRIZOTTO e MENEZES (2003) consideram que o teste de aceitao

utilizando escala hednica pode medir com segurana o grau de
apreciao e a aceitao dos produtos, sendo possvel obter indicao
daqueles que devero receber maior ateno pela possibilidade de
virem a se tornar sucessos comerciais.

O presente trabalho teve como objetivo estudar as condies timas

do processo de desidratao osmtica do inhame, sugerindo
equaes que explicassem melhor o comportamento de perda de
gua em funo das concentraes de sal e acar, de tempo e da
temperatura. Alm disso, efetuou-se avaliao sensorial de inhames

306 B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006

fritos com e sem desidratao osmtica aps congelamento.

2 MATERIAL E MTODOS

Tubrculos de inhame foram obtidos no comrcio de Viosa-MG, sendo

usados como agentes osmticos a sacarose (acar comercial) e o
cloreto de sdio (sal comercial).

Para a avaliao da desidratao osmtica utilizou-se planejamento

fatorial 54, com as seguintes variveis independentes: Z1- Temperatura;
Z2- Tempo; X1- Concentrao de Sal; e X2- Concentrao de Acar.
O planejamento consistiu de 625 ensaios, todos em triplicata, sendo
avaliada a perda de gua do produto mediante diferena de peso
anterior e posterior desidratao osmtica. A varivel resposta
avaliada foi a perda de umidade (Y), determinada por pesagem antes
e depois do tratamento conforme a AOAC (1984). Os valores reais
foram codificados em cinco nveis diferentes: -2, -1, 0, 1, 2 (Tabela 1).

TABELA 1 - NVEIS CODIFICADOS E REAIS DAS VARIVEIS

INDEPENDENTES

Nveis codificados / Nveis reais

Variveis -2 -1 0 1 2

Z1: Tempo (minutos) 10 20 30 40 50

Z2: Temperatura (C) 30 40 50 60 70

X1: NaCl [g / 100 mL] 0 2 4 6 8

X2: Sacarose [g / 100mL] 0 15 30 45 60

Os tubrculos foram lavados, descascados em equipamento abrasivo,

cortados em cubos de 2 cm de aresta, pesados para a obteno do
peso inicial e acondicionados em bqueres cobertos por vidro de
relgio.

B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006 307

 Prepararam-se solues com concentraes diferentes de acar e
sal em gua destilada. A concentrao de sal na soluo variou de
0% a 8% e a de acar 0% a 60%. Os componentes da soluo
foram transferidos para bquer e levados ao misturador magntico.
Aps completa dissoluo, a soluo foi dividida em pores de
100 mL e transferida para bqueres de 250 mL numerados. Logo
depois, os bqueres foram colocados em banho-maria at atingirem
a temperatura desejada que variou de 30 a 70C. Aps a soluo
atingir a temperatura pretendida, as amostras (em triplicata) foram
imersas nos bqueres correspondentes e retiradas depois de intervalo
de tempo que variou entre 10 e 50 minutos. Drenou-se o excesso de
gua e secou-se a superfcie com papel toalha para obter o peso
final. Imediatamente aps, as pores foram ensacadas a vcuo,
identificadas e congeladas a -20C.

Antes e aps o processo de desidratao realizaram-se determinaes

de massa da amostra em balana analtica, seguida pelos clculos
da porcentagem de perda de gua de cada tratamento. O clculo da
perda da umidade (PU) em base mida, dada em grama/100 g de
amostra, baseou-se na equao 1:

Mi Mf
PU = x100 (1)

Mi
Na qual:
Mi = massa inicial em gramas (antes de desidratao);
Mf = Massa final em gramas (aps a desidratao).

Depois de obtidas as respostas para os 625 tratamentos realizou-se

a determinao das condies timas de desidratao. Os grficos
tridimensionais, a anlise de varincia (Anova) e a descrio
matemtica do processo foram efetuados pelos programas
computacionais Statistica 6.0 (STATSOFT, 2001) e SAS (1996).

Utilizaram-se as amostras das trs melhores condies de

desidratao osmtica para a realizao da anlise sensorial
juntamente com uma amostra controle no-desidratada, congelada

308 B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006

nas mesmas condies das anteriores. Realizou-se a fritura em
fritadeiras industriais a 180C, durante quatro minutos em leo de
soja.

Cinqenta consumidores potenciais do produto foram selecionados

em funo de apreciarem inhame, da disponibilidade e interesse em
participar do teste. Os julgadores avaliaram as amostras quanto aos
seguintes atributos: aparncia e sabor (escala hednica de 9 pontos);
textura (escala hednica variando de -4 a 4) e inteno de compra
(escala hednica de 5 pontos). A avaliao foi conduzida em cabines
individuais com luz branca e as amostras dispostas em pratos de
fundo branco, codificados com nmeros de trs dgitos (CALIARI et
al., 2004). As mdias dos resultados dos trs tratamentos juntamente
com a amostra controle foram analisadas pelo teste Duncan (=
0.05%).

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Para melhor se observar o efeito de cada varivel na perda de umidade

foram elaborados grficos com valores das mdias de perda de gua
em funo de cada varivel isoladamente, como pode ser visto na
Figura 1.

Os grficos obtidos sugerem que a concentrao de sacarose exerce

grande influncia na perda de umidade do inhame e pouca variao
nas concentraes de NaCI utilizadas. Sugerem ainda pouca eficcia
do tempo de contato inferior a 30 minutos e que as melhores
temperaturas de trabalho so 30, 60 e 70C.

As solues com concentraes elevadas propiciaram maior perda

de gua do que as solues com concentraes mais baixas, em
parte, devido ao NaCl. Substncia eletroltica que se dissocia em
ons e interage com as molculas de gua do produto, o NaCI diminui
sua atividade de gua. O mesmo resultado foi observado por AZOUBEL
e MURR (2000) para a desidratao osmtica de tomate cereja
(Lycopersicon esculetum var. cerasiforme), quando avaliadas
solues de NaCI com e sem sacarose.

B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006 309

 FIGURA 1 - COMPORTAMENTO DA DESIDRATAO OSMTICA
DE INHAME EM FUNO DO TEMPO, TEMPERA-
TURA, NaCL E SACAROSE

Como observado nos grficos da Figura 1, as mdias de perda de

umidade obtidas sob a influncia das temperaturas de 40C e 50C
foram as mais baixas (diferindo do comportamento das demais
temperaturas). Verificou-se tambm que quanto maiores as
concentraes de acar e de sal, ou tempo de contato, maior o
efeito da desidratao osmtica.

A estimativa da perda de umidade do inhame em funo das

concentraes de sal e de sacarose, do tempo de contato do produto
com a soluo e da temperatura da soluo foi representada
matematicamente pela equao 2:

(2)
Y = 17,2309 -0,508828*Z2 -0,670399*Z1 +0,796497*X1 +0,057339*X2
+0,003329*Z22 +0,013193*Z1*Z2 +0,009164*Z12 -0,000173*Z2*Z12
+0,000159*X1*Z12 +0,000017916*X2*Z12 -0,070522X12

Quase todos os termos da regresso influenciaram significativamente

a perda de umidade do inhame (y) a 1% de probabilidade, excluindo-
se o efeito significativo a 5% de probabilidade da interao da
concentrao de sacarose e temperatura (X2, Z2)

310 B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006

A anlise de varincia mostrou (Tabela 2) que o modelo de regresso
para a perda de umidade foi significativo (p<0.05), podendo ser
considerado preditivo. A falta de ajuste mesmo significativa pode ser
considerada aparente, pois o quadrado mdio do erro experimental
foi muito pequeno. O coeficiente de determinao do modelo (R2)
mostrou que 67,58% da variao da resposta foi explicada pela funo
estimada.

As condies que apresentaram os melhores resultados de

desidratao foram escolhidas a partir das mdias das maiores perdas
de umidade (acima de 12,5%). Embora no haja diferena nas mdias
de perda de umidade entre 60 e 30C (Figura 1), as temperaturas de
30, 60 e 70C e o melhor tempo nessas temperaturas foram
selecionadas.

TABELA 2 - ANLISE DE VARINCIA PARA PERDA DE UMIDADE

(g) DO INHAME POR DESIDRATAO OSMTICA

Soma dos Quadrado

Graus de liberdade F calculado
quadrados mdio

Regresso 624 23898.9660 38.2996 4.18**

Resduo 1250 11462.7426 9.1702

Total 1874 35361.7087

** Valores significativos a 1% de probabilidade.

Para visualizao do efeito das variveis estudadas elaboraram-se

grficos de superfcie de resposta, mantendo constante o tempo de
contato (Z2) em 50 min e a temperatura (Z1) em 30, 60 e 70C (Figuras
2, 3 e 4) com as equaes que sugerem a explicao do fenmeno
(Equaes 3, 4 e 5). Pela anlise dos grficos verifica-se que possvel
obter valores de perda de umidade acima dos encontrados. Esses
valores estariam na rea mxima de cada grfico com concentrao
de sal acima de 8 g NaCl/100 mL de soluo e de acar superiores

B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006 311

 a 60 g de sacarose/100 mL de soluo.

De acordo com PARK, BIN e BROD (2001), o estudo da curva de

soro que relaciona a atividade de gua com a umidade relativa de
equilbrio fornece informaes relevantes para a adequao dos
parmetros de secagem. Como visou-se apenas a reduo da umidade
para combin-la com congelamento seguido de fritura, as equaes
sugeridas para as trs temperaturas so muito eficazes para explicar
a perda de peso obtida somente nas faixas de concentrao de NaCl
e de sacarose utilizadas nos tratamentos. Para se obter modelagem
matemtica mais completa seria necessrio avaliar as isotermas de
soro de umidade durante as anlises de perda de umidade.

FIGURA 2 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DA PERDA DE UMIDADE

DE INHAME (Y) EM g DE GUA/100 g DE AMOSTRA
EM FUNO DA CONCENTRAO DE NaCL (X1) E
DE SACAROSE (X2) EM g/100 mL DE SOLUO COM
TEMPO FIXO DE 50 MIN E TEMPERATURA DE 30C

3)
Y=-0,9306+1,1416*x1+0,0997*x2-0,0083*x12
-0,0058*x1*x2+0,0007*x22

312 B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006

FIGURA 3 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DA PERDA DE UMIDADE
DE INHAME (Y) EM g DE GUA/100 g DE AMOSTRA
EM FUNO DA CONCENTRAO DE NaCL (X1) E
DE SACAROSE (X2) EM g/100 mL DE SOLUO COM
O TEMPO FIXO DE 50 MIN E TEMPERATURA DE 60C

(4)
Y= 5,1743+0,7331*X1-0,0089*X2-0,0575*X12+ 0,006*X1*X2 +0,0008*X22

As amostras escolhidas para avaliao sensorial foram: amostra 1 (8

g de NaCl e 60 g de sacarose por 100 mL de soluo, 50 min e 30C),
amostra 2 (8 g de NaCl e 60 g de sacarose por 100 mL de soluo, 50
min e 60C) e amostra 3 (8 g de NaCl e 60 g de sacarose por 100 mL
de soluo, 50 min e 70C) que apresentaram perdas de umidade
respectivas de 13,56%, 12,5% e 15,28%. Como controle usou-se
uma amostra de inhame apenas congelada e frita.

Os testes estatsticos para o atributo aparncia mostraram que os

consumidores no detectaram diferena entre o controle e as amostras
de inhame desidratadas (Tabela 3), cujas mdias enquadraram-se
entre gostei ligeiramente e nem gostei/nem desgostei. O alto valor
do desvio observado para a amostra 1 resultou do escurecimento do
produto aps a fritura, possivelmente proveniente de atividade
enzimtica. As amostras 2 e 3 no sofreram tais escurecimentos,

B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006 313

 pois as temperaturas de tratamento osmtico inativaram possveis
enzimas.

FIGURA 4 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DA PERDA DE UMIDADE

DE INHAME (Y) EM g DE GUA/100 g DE AMOSTRA
EM FUNO DA CONCENTRAO DE NaCL (X1) E
DE SACAROSE (X2) EM G/100 mL DE SOLUO COM
TEMPO FIXO DE 50 MIN E TEMPERATURA DE 70C

(5)
Y = 2,0856+1,8429*X1+0,1128*X2-0,1241*X12
-0,0106*X1*X2+0,001*X22

A amostra 2 destacou-se das demais quanto ao atributo textura, sendo

a de melhor aceitao pelos consumidores (gostei ligeiramente). Os
resultados de textura mostraram que o tratamento de desidratao
osmtica no influenciou negativa ou positivamente o produto final.
Tal resultado poderia ser diferente se a geometria do inhame para
fritura permitisse maior superfcie de contato, possibilitando maior
perda de umidade do que a encontrada e possivelmente com diferena
significativa na textura (crocncia) do produto aps fritura.

Para o atributo sabor, a amostra controle (inhame apenas congelado

e frito) mesmo sendo aprovada pelos consumidores diferenciou-se

314 B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006

das demais amostras (nem gostei/nem desgostei). Para a inteno
de compra verificou-se preferncia dos consumidores pelas amostras
2 e 3 (compraria), obtendo-se resultados tambm positivos para a
amostra controle. Em nenhum dos atributos sensorialmente
estudados foi detectada diferena significativa entre as amostras
desidratadas.

TABELA 3 - MDIA DOS RESULTADOS DA AVALIAO

SENSORIAL DAS AMOSTRAS DE INHAME

Atributos Sensoriais1
Inteno de
Tratamentos2 Aparncia Textura Sabor
Compra
Mdia3 Desvio Mdia3 Desvio Mdia3 Desvio Mdia3 Desvio
Controle 6.2745A 1.7785 1.2549B 2.0381 5.5490B 2.3001 2.7843B 1.0453
Amostra 1 5.9804A 2.0639 1.5098A B 1.8041 6.6078A 1.7559 3.1764A B 0.8878
Amostra 2 6.5882A 1.6146 2.1568A 1.7592 6.9412A 1.9536 3.4706A 0.9665
Amostra 3 6.4510A 1.9216 1.9804A B 1.4212 6.8824A 1.5956 3.4902A 1.2062
1
Resultados de mdia de 50 julgadores segundo escala hednica. 2 Controle: amostra
congelada e no-desidratada osmoticamente; Amostra 1: 8 g de NaCl e 60 g de
sacarose por 100 mL de soluo, 50 min a 30C; Amostra 2: 8 g de NaCl e 60 g de
sacarose por 100 mL de soluo, 50 min a 60C; Amostra 3: 8 g de NaCl e 60 g de
sacarose por 100 mL de soluo, 50 min a 70C. 3 As mdias seguidas pela mesma
letra nas colunas no diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo
teste de Duncan.

4 CONCLUSO

O presente estudo demonstrou que a desidratao osmtica de

inhame possibilita perda mxima de umidade acima de 15 g de gua
por 100 g de amostra, usando-se concentrao de 8 g de NaCl e 60 g
de sacarose por 100 mL de soluo, sob 50 minutos de contato e
temperaturas de 30, 60 e 70C. Tais valores podem ser superiores
com aumento na concentrao de sacarose.

A partir das avaliaes sensoriais realizadas concluiu-se que o inhame

frito pode constituir nova alternativa para sua comercializao no
mercado. Os diferentes tratamentos de desidratao osmtica no
apresentaram diferenas significativas em suas caractersticas
sensoriais, influenciando a qualidade do produto final. Durante a

B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006 315

 avaliao sensorial foi observado ainda que as amostras submetidas
aos tratamentos osmticos mostraram-se superiores amostra
controle.

Abstract

OPTIMIZATION OF THE OSMOTIC DEHYDRATION OF TARO

(Colocasia esculenta) FOR FRYING

The present work had as objective to study the optimal conditions for the osmotic
dehydration of Taro (Colocasia esculenta), submitted to freezing and frying.
Samples from the three best conditions of osmotic dehydration and a control
sample were sensory evaluated. The results showed a maximum dehydration
above 15% of the initial mass, under the following conditions: concentration of 8 g
sodium chloride and 60 g of sucrose for 100 mL of solution, during 50 minutes of
contact and temperatures of 30, 60 and 70C. The sensorial evaluation showed
that the fried taro may constitute a new alternative for the consuming market of
taro and that the osmotic dehydration influenced positively its characteristics.

KEY-WORDS: OSMOTIC DEHYDRATION; TARO; SENSORIAL

ANALYSIS.

REFERNCIAS

1 AGUILERA, J.M.; CHIRIFE, J. Combined methods for the

preservation of foods in Latin America and the CYTED-D project.
Journal of Food Engeneering, London, v. 22, n. 1-4, p. 433-
444, 1994.

2 ALVEZ, R.M.L.; GROSSMANN, M.V.E. Parmetros de extruso

para produo de snacks de farinha de Car (Dioscorea alata).
Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 1, p.
32-38, 2002.

3 AOAC. Associaton of Official Analytical Chemists. Official

methods of analysis of AOAC International. 14th ed. Arlington,
1984. 1141 p.

4 AZEREDO, H.M.; JARDINE, J.G. Desidratao osmtica de

316 B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, jul./dez. 2006

 abacaxi aplicado tecnologia de mtodos combinados. Cincia
e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.1,p.78-82, abr.
2000.

5 AZOUBEL, P.M.; MURR, F.E.X. Mathematical modelling of the

osmotic dehydration of cherry tomato (Lycopersicon esculentum
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