Qu se coma en Lima en

1821?
PUBLICADO: 2017-08-14

Desde que empieza la guerra de la Independencia en el Per, hasta bastante

despus de ganada la guerra, nuestra economa estaba mal. El pas estaba
empobrecido y ello tambin se reflej en los cafs y fondas que existan en
varios lugares de Lima, que tuvieron que cerrar, as como con el men
cotidiano, que no era tan abundante como lo haba sido antes, ni como lo fue
ms all de 1834, donde el pas se hallaba recuperado. Digamos que la clase
media y baja se vieron afectados en su dieta diaria, mas no as en los casos
de la clase alta.
Sin embargo, la aficin del limeo por comer en forma abundante se
mantena, con algunos platos que fueron imprescindibles en los hogares de
esa poca, y sobre todo de buenos recursos econmicos. Entre ellos estaba el
puchero (hoy sancochado) y el chupe, como platos principales y nicos,
salvo el postre. Y, otros platos de carnes. Veamos en el Diccionario de
Gastronoma Peruana Tradicional, de Sergio Zapata Acha (Universidad de
San Martn de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelera):
Esta es la relacin de horarios y comidas limeas que hiciera el viajero
Stevenson a inicios del siglo XIX:

En 1821 el marino ingls Alexander Cladcleugh nos cuenta en el captulo El

Per en la Vspera de la Jura de la Independencia, Travels in South America
during the years 1819, 1820, & 1821, sobre un desayuno de la clase
acomodada limea:

La gente de alta condicin se levantaba temprano, y los esclavos les traen

inmediatamente un ligero desayuno de chocolate y fruta; a veces en rigor
tambin algo de carne estofada. El almuerzo es a las dos de la tarde, y
consiste en platos de pescado de excelente calidad, carne preparada de
diversas maneras, y con muchos condimentos. El vino es del pas o sino de
Europa. Sigue la siesta hasta las seis de la tarde, y a las nueve toman una taza
de chocolate por cena. En las frecuentes fiestas que hay se sirve ponche.

Por su parte, Robert Proctor (1823-24) relata refirindose a la comida [poco

despus de las cuatro de la tarde]:

se compone de vasto nmeros de platos mezclados con gran cantidad de

tocino que usaban con gran profusin en la sopa. Los platos de resistencia
son el chupe () y la olla de garbanzos o puchero (). Se compone de carne
y tocino hervidos y servidos con repollo, porotos, batata, o zapallo. Los
habitantes de Lima consumen mucho aj, pero no conocen la mostaza.

Rosario Olivas Weston, en su libro La cocina cotidiana y festiva de los limeos

del siglo XIX, nos relata igualmente: El almuerzo era una de las dos comidas
ms importantes del da.
(.) El plato ms caracterstico de los almuerzos limeos era la Olla
espaola, que en Lima se denomina puchero. Indiscutiblemente este plato
ocup el primer lugar entre los guisos nacionales durante el siglo pasado.
(Escrito en 1999). Constitua en realidad una comida enteraSe compona
de carne de vaca, de cordero, de ave, jamn, embutidos, carne ahumada,
yuca, camote, repollo, o col, nabo y casi todo tipo de verduras, guisantes y un
poco de arroz. (Stevenson [1829,] 1971:186).

() Le segua en importancia el chupe, el almuerzo ms popular de todas las

provincias ubicadas fuera de Lima y en Bolivia. Era casi siempre el nico
plato que los viajeros encontraban a la hora del almuerzo. (Squire [1877])
1974:30, 129).

Lo interesante es que ambos platos -puchero (sancochado) y chupe- se

conservan como platos emblemticos de Lima y provincias. Sobre todo en el
caso del ltimo plato hay variadas recetas de chupe, desde los ms simples
hasta los ms complejos: de verduras, papas, aderezo, leche y quesos y el de
camarones y pescado con todos sus ingredientes. No hay invierno que en
cada casa se prepare sancochado y chupe. Las variantes permanecen en la
actualidad y el gusto por comerlo tambin.