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Guia!Prtico!do!Homebrewer!
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NDICE'

1.'Apresentao'Bio4'...............................................................................................................................'3!

2.'Produo'do'fermento'SuperYeast'.......................................................................................................'3!

3.'Distribuidores'......................................................................................................................................'3!

4.'Tipos'de'fermento'................................................................................................................................'5!

5.'Instrues'de'uso'.................................................................................................................................'5!

6.'Produo'de'cerveja'.............................................................................................................................'6!
6.1.'Temperatura'.................................................................................................................................................'6!
6.2.'Oxignio'.......................................................................................................................................................'6!
6.3.'Nutrientes'....................................................................................................................................................'7!
6.4.'Inculo'.........................................................................................................................................................'7!

7.'Starter'..................................................................................................................................................'9!
7.1.'Como'fazer'um'starter'..................................................................................................................................'9!
7.2.'Qual'o'volume'de'starter'necessrio?'.........................................................................................................'10!
7.3.'Regras'importantes'ao'fazer'um'starter'......................................................................................................'12!

8.'Perguntas'frequentes'.........................................................................................................................'13!

9.'Glossrio'............................................................................................................................................'15!

10.'Contato'............................................................................................................................................'16!
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! 2!
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1.'Apresentao'Bio4' '

! A!Bio4'Solues'Biotecnolgicas'LTDA!!uma!empresa!que!atua!desde!2008!no!isolamento,!caracterizao,!
seleo,! manuteno! e! propagao! de! cepas! de! leveduras! voltadas! para! o! setor! sucroalcooleiro! e! bebidas.! Desde!
ento! a! Bio4' iniciou! a! pesquisa! e! desenvolvimento! de! linhagens! de! leveduras! potenciais! para! aplicao! em!
diferentes!processos!fermentativos!utilizando!a!biologia!molecular!como!ferramenta!nesse!estudo.!

! No!final!de!2011,!com!o!apoio!da!Acerva''PR!e!micro!cervejarias!locais,!a!Bio4'comeou!a!prestar!servio!de!
anlises!e!propagar!fermentos!para!a!produo!de!cerveja.!Com!isso,!o!banco!de!cepas!de!leveduras!cervejeiras!foi!
criado! a! partir! de! amostras! fornecidas! pelos! homebrewers! ,! passando! por! um! rigoroso! processo! de! controle! de!
qualidade!at!chegar!em!tubos.!
! Os!tubos!de!fermento!SuperYeast!so!ideais!para!a!produo!de!bebidas!como!cerveja,!pois!contm!culturas!
de! leveduras! puras! multiplicadas! em! meio! especfico! e! so! desenvolvidos! para! inculo! direto! em! mosto! com!
densidade! inicial! (O.G.)! abaixo! de! 1050.! Mesmo! com! uma! alta! concentrao' celular,! tambm! pode! ser! feito! o!
starter!nos!casos!onde!se!deseja!aumentar!a!taxa'de'inculo!ou!acelerar!o!processo!de!fermentao.!

2.'Produo'do'fermento'SuperYeast'

! A!fabricao!do!fermento!SuperYeast'utilizado!para!a!produo!de!cerveja,!segue!normas!estabelecidas!pela!
ANVISA!e!boas'prticas'de'laboratrio!(BPL)!com!o!objetivo!de!garantir!a!qualidade!do!produto!final.!!

! Primeiramente,!as!linhagens!de!leveduras!aplicadas!a!diferentes!processos!e!produtos!so!armazenadas!em!
nitrognio!lquido!(X176! oC)!e!em!ultrafreezer!(X80)!para!garantir!a!estabilidade!gentica!de!cada!cepa!de!levedura.!
Periodicamente! so! feitas! manutenes! no! banco! de! cepas,! sendo! este! um! trabalho! minucioso! executado! por!
laboratoristas!treinados.!!

! O!processo!de!cultivo!envolve!procedimentos!de!microbiologia!aplicada!para!produo!do!fermento!e!utiliza!
meios! a! base! de! maltose! e! equipamentos! esterilizados.! Em! cada! etapa! de! cultivo! so! verificados! parmetros!
microbiolgicos!referentes!as!etapas!de!multiplicao!celular!para!garantir!viabilidade!e!concentrao'celular!ideal!
para!sua!aplicao!direta!no!mosto!para!produo!de!cerveja.!

! Aps! o! envase,! os! tubos! de! fermento! SuperYeast' so! novamente! analisados,! sendo! realizados! testes' de'
contaminao! e! de! estabilidade! gentica! da! cepa,! o! que! garante! o! fornecimento! de! uma! cultura! pura! e! de! alta!
qualidade!no!produto!final!(Figura!01).!

! Aps! produo,! os! tubos! SuperYeast! so! armazenados! em! temperatura! controlada!a! 5! oC! e! transportados!
em!caixas!acondicionadas!com!bolsas!trmicas!em!at!48!horas!para!distribuidores!autorizados!em!todo!o!Brasil.!!

3.'Distribuidores'

! Para! saber! onde! adquirir! os! tubos! SuperYeast' mais! prximo! de! voc' consulte! nosso! site:!
http://www.bio4.com.br/product/distribuidorXsuperyeast/.!

Bio4!!Solues!Biotecnolgicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!www.bio4.com.br! 3!
!

!"#$%&'()*+),-&'."/)*0)12-'
31,"-),45&'612'7)%)6"*12' !"#$%&'6)'7)%)6"*12'
Ultra Freezer! Estufa! Shaker!

!! !! !! !! !!

''
-80 C!
!!

Biorreator!

!&,-*&#)'6)'8"1#9616)'
- +

''
!:+1*1'

Viabilidade celular Contaminao (UFC/mL) Cariotipagem gentica

71+;,"#1'
''
Concentrao celular
Colorao de GRAM
''
Teste para melibiose
Petit mutant
''
Fingerprinting da levedura
Banco gentico de leveduras

Figura'01.!Esquema!de!produo!de!fermento!SuperYeast''Bio4.

! 4!
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4.#Tipos#de#fermento#

! Assim!como!a!cerveja,!as!leveduras!so!separadas!em!trs!grandes!grupos,!LAGER!e!ALE!que!so!leveduras!
do! gnero! Saccharomyces+ sp+ e! outro! grupo! conhecido! como! LAMBIC! onde! temos! as! leveduras! BRETT! do! gnero!
Brettanomyces+sp.!(Tabela!01).!

Tabela#01.!Tipos!de!fermento!utilizados!na!produo!de!cerveja.!

# LAGER# ALE# BRETT#


Espcie# Saccharomyces+pastorianus+ Saccharomyces+cerevisiae+ Brettanomyces+bruxelensis,+
B.+lambicus+
Definio#clssica# Baixa!fermentao! Alta!fermentao! L!
Definio#moderna# Fermentao!da!melibiose! L! L!
Caractersticas# Limpo,! Neutro,! Floral,! Limpo,! Neutro,! Frutado,! BandLaid,!Madeira!Mofada,!
aromticas# Maltado! Fenlico,!Maltado! Estbulo!
Temperatura# 9L14!oC! 16L26!oC! 18!!26!oC!
!

! Entretanto,! para! cada! estilo! de! cerveja! e! caractersticas! desejadas! pelo! cervejeiro! existem! diferentes!
leveduras.! Para! saber! mais! detalhes! sobre! os! fermentos! SuperYeast! da! Bio4! acesse! nosso! site:!
http://www.bio4.com.br/product/levedurasLparaLbebidas/.!

5.#Instrues#de#uso#

1) Armazenar!o!tubo!em!geladeira!(5!C);!
2) Antes! de! usar,! o! tubo! deve! ser! agitado! vigorosamente! em! temperatura! ambiente! at! ressuspender!
completamente!a!biomassa!presente!no!fundo;!
3) Limpar!externamente!o!tubo!com!algum!sanitizante!(ex.:!cido!peractico!0,5%;!lcool!70%;!etc).!Procurar!
trabalhar!em!ambiente!limpo!quando!for!inocular;!
4) O!mosto!dever!estar!em!aproximadamente!20!C!para!o!inculo!do!fermento.!!
L!LAGERS:!recomendaLse!utilizar!2!tubos!para!cada!15L20L!de!mosto!com!densidade!at!1050!
L!ALES:!recomendaLse!utilizar!1!tubo!para!cada!15L20L!de!mosto!com!densidade!at!1050!
5) Nos! casos! onde! se! deseja! acelerar! a! fermentao! ou! aumentar! a! taxa# de# inculo! podeLse! fazer! uma! prL
ativao!do!fermento!adicionando!mosto!frio!e!aerando!o!meio!(starter);!
6) Observar! fatores! que! podem! influenciar! a! fermentao,! tais! como:! gravidade! original! do! mosto! (O.G.),!
temperatura,!taxa!de!inculo,!aerao,!nutrientes!do!mosto,!cepa!de!levedura!e!limpeza!dos!materiais.!

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Bio4!!Solues!Biotecnolgicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!www.bio4.com.br! 5!
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6.#Produo#de#cerveja#

! Por! serem! microrganismos! vivos,! algumas! condies! do! meio! influenciam! no! seu! desempenho! durante! o!
processo!de!fermentao.!Nesse!caso,!alguns!cuidados!devem!ter!tomados!para!que!as!leveduras!proporcionem!o!
melhor!resultado!de!fermentao!(Figura!02).!

! as!leveduras!geram!suas!clulas!filhas!ou!brotos!a!partir!de!clulas!mes.!

!!
Oxignio Nutrientes

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Inculo Temperatura
!

Assepsia
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Figura#02.!Fatores!importantes!que!afetam!o!desempenho!da!fermentao.!

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6.1.#Temperatura#
! Cada! linhagem! de! levedura! tem! uma! temperatura! tima! recomendada.! O! controle! da! temperatura! de!
fermentao!!essencial!para!um!bom!desempenho!e!para!o!favorecimento!na!produo!de!aromas,!conforme!ficha!
especfica! de! cada! levedura.! Para! o! processo! de! fermentao,! temperaturas! mximas! indicadas! podem! acelerar! a!
fermentao! no! incio,! entretanto! podem! favorecer! a! formao! de! steres.! Para! reabsoro! do! diacetil! pela!
levedura! deveLse! deixar! aumentar! a! temperatura! no! final! da! fermentao.! Para! uma! boa! floculao! do! fermento,!
podeLse!utilizar!baixas!temperaturas,!entre!L2!oC!a!0!oC.!

6.2.#Oxignio#
# O! oxignio! desempenha! uma! funo! fundamental! na! multiplicao! celular,! garantindo! uma! melhor!
atenuao! e! produo! de! steres# durante! o! processo! de! fermentao.! A! oxigenao! ideal! ! realizada! atravs! a!
injeo!de!oxignio!puro,!atravs!do!uso!de!cilindro,!por!borbulhamento!no!mosto!resfriado!contendo!a!levedura,!
utilizando! uma! vela! de! ao# sinterizado.! Essa! oxigenao! deve! ser! realizada! assim! que! a! levedura! ! adicionada! ao!
mosto!ou!nas!primeiras!12!horas!de!fermentao!com!temperatura!abaixo!de!25!oC.!

! 6!
!
!

! Na!tabela!02!podemos!observar!a!diferena!entre!as!diferentes!formas!de!oxigenao!para!20!L!de!mosto!na!
temperatura!de!24!oC!e!densidade!inicial!de!18,7!oP.!

Tabela# 02.# Oxignio! dissolvido! utilizando! oxignio! puro! na! vazo! de! 1! L! /! min! aplicado! com! uma! vela! de! ao!
sinterizado!de!0,5!m#

Mtodo#de#Aerao# Oxignio#Dissolvido#(ppm)#
Agitao#manual#por#5#min# 2,71!ppm!
O2#puro#por#30#segundos# 5,12!ppm!
O2#puro#por#60#segundos# 9,20!ppm!
O2#puro#por#120#segundos# 14,08!ppm!

6.3.#Nutrientes#
! Os!nutrientes!so!importantes!para!garantir!uma!correta!suplementao!do!mosto!que!servir!de!alimento!
para!a!levedura,!sendo!separados!em!macronutrientes#e#micronutrientes.!Isso!diminuir!o!estresse!do!processo!e!
permitir! que! a! levedura! fermente! e! produza! os! aromas! dentro! do! esperado.! A! utilizao! dos! nutrientes! deve!
ocorrer!no!final!da!brassagem,!10L15!min!antes!de!terminar!o!processo!de!fervura.!!

6.4.#Inculo#
! A! taxa# de# inculo! ! fundamental! para! que! fermentao! e! perfil! de! aromas! ocorram! dentro! do! planejado.!
Para!isso,!!necessrio!fazer!alguns!clculos!quanto!!concentrao!necessria!de!clulas!para!cada!tipo!de!cerveja.!

Podemos!realizar!o!clculo!separando!da!seguinte!forma:!

ALE#

Taxa!de!inculo#(TI)!=!0,5!x!106!cel/mL/oP!(0,75!x!106!cel/mL/oP!(WHITE!,!C.,!2010))!

Ex.:!Densidade!da!cerveja#(OG)#=!12oP!(1,045!g/mL)!

Concentrao!de!fermento#(CF)!=!TI!x!OG!=!0,5!x!106!cel/mL/oP!!x!!12oP!

CF#=#6x106#cel/mL#

LAGER#

Taxa!de!inculo#(TI)!=!1,0!x!106!cel/mL/oP!(1,5!x!106!cel/mL/oP!(WHITE!,!C.,!2010))!

Ex.:!Densidade!da!cerveja#(OG)!=!12oP!(1,045!g/mL)!

Concentrao!de!fermento#(CF)!=!TI!x!OG!=!1,0!x!106!cel/mL/oP!!x!!12oP!

CF#=#12x106#cel/mL#

Bio4!!Solues!Biotecnolgicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!www.bio4.com.br! 7!
Produo&de&Cerveja&Caseira&
gua&

Malte&

Lpulo&

Levedura&

Figura!03.!Processo!caseiro!de!produo!de!cerveja.!

! 8!
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7.#Starter#

7.1.#Como#fazer#um#starter&
!
1!o!Passo!<!Preparo!do!meio!
Em! um! erlenmeyer! limpo! e! sanitizado,! deve<se! adicionar! extrato! de! malte! em! gua! mineral! ou! gua!
desmineralizada!e!declorada!at!obter!uma!OG!de!1030<1040!(7<10! oP).!Dependendo!do!extrato!de!malte!
seco!utilizado!para!preparo!do!meio,!deve<se!utilizar!uma!proporo!de!100<120!g!de!extrato!de!malte!seco!
para!cada!1000!mL!de!gua;!
Verificar!o!volume!de!fermento!(VF)!que!ser!adicionado!para!fazer!o!starter!para!ento!corrigir!a!densidade!
do!meio!de!propagao!(OGM)#(seo!7.3);!
Aps!a!solubilizao!do!extrato!de!malte,!deve<se!submeter!o!meio!a!fervura!por!15!min,!podendo<se!utilizar!
um! micro<ondas! para! essa! finalidade! ou! ferver! o! meio! no! fogo! com! uma! panela.! Durante! o! processo! de!
fervura,!ficar!atento!devido!a!gerao!de!espuma!e!vazamento!do!meio;!
Aps!a!fervura!do!meio,!deve<se!cobrir!o!frasco!com!um!tampo!de!algodo!esterilizado!em!micro<ondas!ou!
um!papel!alumnio!sanitizado!e!esperar!esfriar!at!a!temperatura!de!25<30!oC.!
!
2o!Passo!!Inoculao!
Aps!resfriamento!do!meio,!deve<se!inocular!cuidadosamente!a!cultura!pura!ou!tubo!SuperYeast!prximo!a!
uma!chama,!podendo!ser!uma!lamparina!ou!bico#de#bnsen,!e!em!um!ambiente!que!no!tenha!circulao!
de!ar!e!pessoas.!Aps!inoculao,!fechar!o!frasco.!
!
3!o!Passo!!Propagao.!
Aps! inoculao,! adicionar! a! barra! magntica! previamente! sanitizada# ou! esterilizada! com! gua! quente! ao!
meio!para!ento!submet<lo!a!agitao!com!o!uso!de!um!agitador!magntico.!O!ideal!!que!a!propagao!
ocorra!em!uma!faixa!de!temperatura!prxima!a!25!oC!durante!24!<!48!horas!(Figura!04).!
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1 2 3
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! 1! 5 :0 0 !
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Figura#04.!Esquema!do!procedimento!de!preparo!do!starter.!

Bio4!!Solues!Biotecnolgicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!www.bio4.com.br! 9!
#

7.2.#Qual#o#volume#de#starter#necessrio?#
1O!Passo!<!Clculo!da!quantidade!total!de!fermento!(QF)!necessrio!para!cada!receita!e!volume.!!

! Conforme!demonstrado!anteriormente,!deve<se!achar!a!concentrao!de!fermento!(CF)#para!cada!estilo!de!
cerveja.!

Ex.!Para!um!volume!de!brassagem!de!20!L!de!uma!cerveja!do!tipo!ALE!e!mosto!com!12!oP!de!concentrao.!

ALE#

Taxa!de!inculo#(TI)!=!0,5!x!106!cel/mL/oP!(0,75!x!106!cel/mL/oP!(WHITE!,!C.,!2010))!

Densidade!da!cerveja#(OG)#=!12oP!(1,045!g/mL)!

Concentrao!de!fermento#(CF)!=!TI#x#OG!=!0,5!x!106!cel/mL/oP!!x!!12oP!

CF#=#6x106#cel/mL#

! Aps! achar! a! concentrao! de! fermento! (CF)! necessrio,! deve<se! multiplicar! esse! valor! pelo! volume! de!
brassagem!final!(VB)!que!se!deseja!fazer!em!mililitros,!para!obter!a!quantidade!total!de!fermento!(QF)!necessrio!
para!a!fermentao.!

Volume!da!brassagem!(VB)#=#20#L#=#20.000#mL#

Concentrao!de!fermento#(CF)#=#6x106#cel/mL#

Quantidade!de!fermento#(QF)#=#CF#x#VB#=#6x106#cel/mL#x#20.000#mL##

QF#=#120.000.000.000#=#120#bilhes#

!
2O!Passo!<!Clculo!da!viabilidade!dos!tubos!SuperYeast.#!

! Os! tubos! de! fermento! SuperYeast# so! produzidos! seguindo! rigorosos! padres! de! qualidade! e! com!
viabilidade! mnima! de! 95%! com! alta! reserva! de! energia! na! forma! de! ergosterol# e# trealose.! Com! isso,! o! fermento!
SuperYeast#possui!uma!alta!vitalidade!para!seu!melhor!desempenho!durante!o!processo!de!fermentao.!

! O!tubo!de!fermento!SuperYeast!possui!clulas!ativas!de!levedura!em!uma!quantidade!que!varia!entre!80!<
120! bilhes! (QI# =# 100# bilhes)! e! devem! ser! mantidos! refrigerados! a! 5! oC! para! manuteno! de! sua! viabilidade.!
Entretanto,!essa!varivel!diminui!ao!longo!do!tempo!e!deve!ser!considerada!para!a!elaborao!do!starter,#conforme!
equao!abaixo:!

Ex.:!Clculo!da!quantidade!de!clulas!viveis!(QV)!de!um!tubo!SuperYeast!com!30!dias!aps!a!data!de!fabricao!

Viabilidade!(%)!=!95%!<!0,5%!x!(t)!
t!=!tempo!em!dias!aps!a!data!de!fabricao!=!30!dias!
Dessa!forma!pode<se!calcular!a!quantidade!de!clulas!viveis!(QV)#presentes!em!cada!tubo!conforme!abaixo:!
Viabilidade#(%)!=!95%!<!0,5%*30!=!80%!! QI#=#100#bilhes!
Quantidade!de!clulas!viveis!(QV)#=##Quantidade!inicial#(QI)#*#Viabilidade#(%)!
QV#=#100#bilhes!*!80%!=!80#bilhes!

! 10!
!

Figura'05.!Clculo!do!volume!de!starter!necessrio!para!multiplicao!do!fermento.

Bio4!!Solues!Biotecnolgicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!www.bio4.com.br! 11!
3O!Passo!*!Como!achar!o!volume!de!starter.!

! Com!o!clculo!da!quantidade!de!fermento!(QF)!necessrio!para!a!brassagem!e!a!quantidade!de!clulas!viveis!
(QV)!que!possuo!para!utilizao!na!formulao!do!starter,!pode*se!atravs!do!auxlio!de!uma!rgua!achar!o!volume!de!
starter!(VS)!que!dever!ser!feito!atravs!do!grfico!demonstrado!na!figura!05.!

Ex.:!Para!os!clculos!realizados!anteriormente,!achar!o!volume!de!starter.!
! Primeiramente!deve*se!posicionar!a!rgua!na!linha!da!quantidade!de!fermento!(QF)!que!ser!necessrio!para!
brassagem.!
QF!=!120!bilhes!
! Acompanhar!a!linha!com!a!rgua!at!e!interseco!da!curva!de!quantidade!de!clulas!viveis!(QV)!que!ser!
utilizada!no!preparo!do!starter.!
QV!=!80!bilhes!
! Com!a!interseco!pode*se!encontrar!o!volume!de!starter!(VS)!correspondente!necessrio!para!a!propagao!
do!fermento.!
VS!=!0,8!L!
!

7.3.!Regras!importantes!ao!fazer!um!starter!
Preferencialmente!o!volume!do!starter&(VS)!no!deve!ultrapassar!mais!que!20%!do!volume!de!brassagem.!
Ex.:!Para!um!volume!de!brassagem!(VB)!de!20!L!
Volume!da!brassagem!(VB)!=!20!L!
VS!<!20L!*!20%!!
VS!<!4!L!
!
Para!o!volume!do!starter!(VS),!deve*se!considerar!o!volume!final!com!a!adio!do!fermento!para!ento!obter!o!meio!
com!a!densidade!desejada.!

Ex.:! Preparo! do! meio! para! o! starter! de! 0,8L! com! 10! oP! considerando! que! ser! adicionado! um! tubo! de! fermento!
SuperYeast!de!50!mL!correspondente!a!quantidade!de!clulas!viveis!(QV)!de!80!bilhes.!

Volume!do!starter!(VS)!=!0,8!L,!!Densidade!do!starter!(OGS)!=!10!oP,!Volume!do!fermento!(VF)!=!50!mL!=!0,05L!
Ento!(VS)!=!Volume!do!meio!(VM)!+!Volume!de!fermento!(VF)!
Para!o!preparo!do!meio!temos:!!
Volume!do!meio!(VM)!=!(VS)!!Volume!de!fermento!(VF)=!0,8!L!!0,05!L!
Volume!do!meio!(VM)!=!0,75!L!
Densidade!do!meio!(OGM)!x!Volume!do!Meio!(VM)!=Densidade!do!starter!(OGS)!x!Volume!do!starter!(VS)!
OGM!=!(10!oP!x!0,8!L)/0,75!L!
OGM!=!10,67!oP!
!
Para!fermentos!com!viabilidade!inferior!a!60%!aconselha*se!a!no!utilizar!o!fermento!para!propagao;!
Para!preparo!do!starter!deve*se!seguir!todos!os!cuidados!quanto!a!assepsia!dos!materiais,!meios!e!ambiente;!
Para! volumes! de! starter! (VS)! elevados,! deve*se! dividir! em! mais! frascos! ou! erlenmeyers! com! a! preocupao! de!
sempre!deixar!um!espao!(headspace)!durante!a!propagao.!

!
! 12!
!
8.!Perguntas!frequentes!

Qual!a!concentrao!de!clulas?!

! Os!tubos!SuperYeast!tem!concentrao!entre!1,6!x!109!a!2,4!x!109!clulas!/!ml.!Como!o!volume!!de!50!ml,!
isso!significa!que!temos!entre!80!a!120!bilhes!de!clulas!em!cada!tubo.!

Onde!armazeno!os!tubos?!

! GELADEIRA!sempre!(cerca!de!5C).!Nunca!congele!ou!deixe!seus!tubos!em!temperaturas!altas,!pois!isso!faz!
com!que!as!clulas!morram!e!a!qualidade!diminua.!

Qual!o!prazo!de!validade?!

! 60! dias! a! partir! da! data! de! fabricao! se! armazenado! corretamente! em! geladeira.! Isso! no! significa! que! o!
produto!est!estragado,!podendo!mesmo!aps!o!vencimento!ser!feito!um!starter.!

!para!inculo!direto?!

! Sim,!!para!inculo!direto!para!mostos!em!temperatura!ambiente!com!densidade!de!at!1050!e!quando!os!
tubos!so!armazenados!em!geladeira.!

Gosto!de!fazer!starter.!Posso?!

! Claro,!isso!acelera!a!fermentao.!Tambm!!recomendado!quando!voc!no!tem!a!quantidade!suficiente!de!
clulas!de!fermento!que!atenda!as!necessidades!de!sua!receita.!

Um!tubo!!para!qual!volume!de!mosto?!

! Um!tubo!de!fermento!do!tipo!ALE!inocula!15*20!litros!de!mosto!e!o!do!tipo!LAGER!8*10!litros!(considerando!
densidade!de!at!1050).!

Qual!a!melhor!levedura!para!a!minha!cerveja?!

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Quantas!vezes!posso!reutilizar!o!fermento?!

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do!fermento!e!prticas!adotadas!no!processo.!

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tiver!menos!de!48!horas!como!medida!de!emergncia.!Nesse!caso,!NO!!garantido!que!ficar!boa!como!voc!quer.!!

Socorro,!minha!cerveja!esta!horrvel!!

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Mosto! Fermentao! Observaes!


1) Volume!de!brassagem! 1) Quantidade! de! fermento! !
2) Temperatura! e! tempo! de! utilizado!(tubos,!lote)!
sacarificao! 2) Densidade!final!
3) Tempo!de!fervura! 3) Temperatura!de!fermentao!
4) Oxigenao!do!mosto! 4) Tempo!de!fermentao!
5) Densidade!inicial! 5) Caractersticas!organolpticas!
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9.!Glossrio!

ACERVA!]!PR!!Associao!dos!Cervejeiros!Caseiros!do!Estado!do!Paran!(www.acervapr.com.br).!

ANVISA!]!Agncia!Nacional!de!Vigilncia!Sanitria!(Ministrio!da!Sade).!

Atenuao!!capacidade!da!levedura!consumir!os!acares!presentes!no!mosto.!

Bico!de!bnsen!!bico!que!queima!gs!combustvel!utilizado!para!aquecimento!ou!para!criar!uma!zona!estril!para!
manipulao!microbiolgica.!

BPL!!as!boas!prticas!laboratoriais!garantem!consistncia,!qualidade,!uniformidade!e!reprodutibilidade!dos!dados!e!
informaes!seguindo!normas!internacionais.!

Cerveja!!bebida!produzida!atravs!da!fermentao!dos!acares!presentes!no!malte!de!cereais!pela!levedura!em!
gua,!podendo!haver!adio!de!lpulo!e!outros!adjuvantes.!

Concentrao!celular!!nmero!total!de!clulas!de!levedura!em!um!volume!conhecido!(cel!/mL).!

Contaminao!!composto!por!bactrias!ou!leveduras!selvagens!indesejveis.!

Diacetil!]!subproduto!produzido!pela!levedura!durante!a!fermentao!e!que!proporciona!aroma!de!manteiga.!Esse!
produto! pode! ser! reabsorvido! pela! levedura! aumentando*se! a! temperatura! no! final! da! fermentao! em!
aproximadamente!2!oC,!conhecido!tambm!como!descanso!de!diacetil!(diacetyl!rest).!

Ergosterol!!esterol!utilizado!na!sntese!da!membrana!celular!da!levedura.!

Erlenmeyer!!frasco!cnico!em!formato!de!balo!utilizado!em!laboratrio.!

steres!]!compostos!volteis!produzidos!pelas!leveduras!durante!a!fermentao.!

Esterilizao!]!processo!de!destruio!de!microrganismos!utilizando!vapor!saturado!ou!radiao.!

Floculao!!mecanismo!pelo!qual!as!leveduras!interagem!entre!si!formando!flocos,!o!que!proporciona!uma!melhor!
decantao!do!fermento.!

Gravidade! Inicial! ou! Densidade! Inicial! (O.G.! original! gravity)! ! volume! ocupado! por! uma! massa! determinada! em!
uma!temperatura!de!20!oC.!Podendo!ser!medida!em!mg/L!com!o!uso!de!um!densmetro!de!gravidade!especfica.!

Headspace!!espao!vazio!deixado!entre!o!lquido!e!o!bocal!do!frasco.!

Homebrewers!!cervejeiro!caseiro!(traduzido!do!ingls).!

Lamparina! ! dispositivo! que! queima! lcool! como! combustvel! utilizado! para! aquecimento! ou! para! criar! uma! zona!
estril!para!manipulao!microbiolgica.!

Linhagens! ! dentro! do! gnero! Saccharomyces+ sp.! existem! diferentes! leveduras! com! caractersticas! e! genomas!
diferentes,!conhecidas!como!linhagens!ou!cepas.!

Macronutrientes!!compostos!necessrios!em!grande!quantidade!para!composio!da!biomassa!de!levedura!como!
carbono,!nitrognio!(FAN!!Free!Amino!Nitrogen)!e!fsforo.!

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Maltose((maior!parte!do!acar!presente!no!mosto.!Este!acar!!consumido!durante!a!fermentao!pela!levedura!
para!a!produo!de!etanol.!

Micronutrientes( ( compostos! necessrios! em! micro! quantidades,! mas! que! so! essenciais! para! o! metabolismo! da!
levedura!como!zinco,!mangans!e!magnsio.(

Oxigenao( ( processo! para! solubilizar! oxignio! no! mosto,! sendo! este! fundamental! para! que! a! levedura! sintetize!
alguns! componentes! de! membrana! (cidos! graxos)! e! outros! compostos,! permitindo! assim! um! timo! desempenho!
durante!a!fermentao.(

Plato((medido!por!um!densmetro!calibrado!para!quantificar!uma!soluo!de!slidos!solveis!na!temperatura!de!20!
o
C.(

Sanitizado((material!limpo!com!soluo!qumica,!podendo!ser!lcool!70%!(v/v)!ou!cido!peractico!0,5%!(v/v).(

Ao( Sinterizado( ! material! formado! por! microesferas! de! ao! inox! unidas! prximo! ao! seu! ponto! de! fuso,! deixando!
assim!o!material!poroso.(

Starter((propagao!da!levedura!para!aumento!da!quantidade!de!clulas.(

SuperYeast((projeto!iniciado!em!2008!fomentado!pela!Fundao!Araucria!para!isolamento,!seleo!e!caracterizao!
de!cepas!de!levedura.(

Taxa(de(inculo((TI)((quantidade!de!clulas!necessrio!para!inculo!da!cerveja!,!dependente!da!gravidade!original!do!
mosto.!

Temperatura((medida!em!graus!Celsius!e!deve!ser!controlada!durante!o!processo!de!fermentao.(

Trealose((dissacardeo!encontrado!no!interior!da!levedura!utilizado!como!reserva!energtica.(

Viabilidade(!porcentagem!do!nmero!de!clulas!vivas!em!relao!ao!nmero!total!de!clulas,!sendo!as!clulas!mortas!
coradas!pelo!azul!de!metileno!usado!na!anlise!microscpica!em!cmara!de!Neubauer.(

Vitalidade( ( medida! atravs! da! velocidade! de! acidificao! do! meio! ou! pela! concentrao! intracelular! das! reservas!
energticas!(trealose!e!ergosterol).!

10.(Contato(

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