Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
2816
http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI
INFO ARTIKEL
ABSTRACT
Submit: 8 Januari 2015 This research aims to determine the quality changes during storage and shelf life of beledang fish
Perbaikan: 20 Februari 2015 chips in rigid polypropylene packaging. Observation of quality based on the moisture content and
Diterima: 3 Maret 2015 total microbes were done on 0 and 30th days at 25C, 30C and 35C with 3 replicates at each
storage temperature. Shelf life prediction of beledang fish chips based on moisture content changes
Keywords: at 25oC, 30oC dan 35oC was measured using Arrhenius Model. The result shows that there is a
total microbes, shelf life, change in water content and total microbes in beledang fish chips during storage. At storage
Arrhenius model, beledang temperature of 35oC, the chips have moisture content changes and total microbes on the 30th day
fish chips, polipropylene of storage which are 4% and 10 x 104Cfu. The shelf life of beledang fish chips in polypropylene
rigid packaging at storage temperature of 25oC, 30oC and 35oC is 9 months 28 days, 10 months 3
days, and 10 months 8 days respectively.
Penyimpanan suhu
5 30 40 12 2.78 5.80
30oC
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan suhu
10 4.00
35oC
Perubahan Mutu selama Penyimpanan
Pada keripik ikan beledang, kadar air
merupakan salah satu parameter utama pada Tingginya total mikroorganisme pada keripik
produk pangan (Herawati, 2008) karena sangat ikan beledang pada hari ke-0 inilah yang
berhubungan dengan kerenyahan dan menyebabkan produk ini tidak memenuhi standar
peningkatan aktivitas mikroba dalam produk. Hal SNI 3-2713-1.2009 sebelum masa penyimpanan.
ini dapat dilihat pada Tabel 1, bahwa semakin Tingginya total mikroorganisme pada hari ke-0
tinggi peningkatan kadar air keripik ikan beledang ini, seringkali disebabkan penggunaan bahan baku
maka semakin tinggi juga peningkatan jumlah yang kurang baik dan teknik pengolahan keripik
mikroorganismenya. Uji TPC dilakukan untuk yang kurang memperhatikan sanitasi. Hal ini
mengetahui tingkat sanitasi dari produk keripik didukung oleh Silvia (2013), bahwa kualitas ikan
ikan beledang. Hasil uji terhadap keripik ikan kering yang dihasilkan masyarakat seringkali
beledang dalam kemasan selama 30 hari masih rendah sehingga hal ini menyebabkan hasil
penyimpanan menunjukkan perubahan jumlah olah dari ikan kering pun belum memenuhi
mikroorganisme yang berbeda. Pada suhu standar SNI yang ditetapkan.
penyimpanan 25oC terjadi kenaikan dari hari ke 0
dengan jumlah mikroorganisme 30 x 104 Cfu Pendugaan Umur Simpan
menjadi 210x104 Cfu. Pada suhu penyimpanan Kadar air keripik ikan beledang dalam
30oC juga terjadi kenaikan mikroorganisme kemasan polypropylene rigid selama
menjadi 40 x 104 Cfu. Namun pada suhu penyimpanan cenderung meningkat pada ketiga
penyimpanan 35oC jumlah mikroorganisme suhu yaitu 25oC, 30oC dan 35oC. Semakin rendah
mengalami penurunan menjadi 10x104 Cfu suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan kadar
walaupun masih belum memenuhi standar SNI air semakin tinggi. Kecenderungan kenaikan nilai
yang ditetapkan. Rincian perubahan mutu keripik kadar air dipengaruhi oleh sifat permeabilitas
ikan beledang dapat dilihat pada Tabel 1. (Tabel 2) kemasan polypropylene yang cukup
Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa total tinggi dibanding kemasan HDPE (High Density
mikroorganisme keripik ikan beledang mengalami Polyethylene) dan OPP (OrientedPolypropylene)
peningkatan pada penyimpanan dengan kemasan (Yam, 1995; Sampurno, 2006 dan Wijaya, 2007)
polypropylene rigid di suhu 25oC dan 30oC sehingga uap air dan oksigen dari lingkungan
sedangkan pada suhu 35oC terjadi sebaliknya. Hal mampu masuk melewati bahan kemasan.
ini menunjukkan bahwa kemasan polypropylene Walaupun menurut Julianti dan Mimi (2006); dan
rigid tidak mampu mempertahankan mutu keripik Buckle dkk (2009), sebenarnya kemasan
ikan beledang pada penyimpanan dengan suhu polypropylene cukup baik untuk digunakan pada
25oC dan 30oC. Hal ini disebabkan pada kedua makanan kering karena sifatnya yang tahan
suhu tersebut memiliki kelembaban yang tinggi terhadap lemak, kedap uap air dan stabil pada
dibanding pada suhu 35oC (suhu ruang) sehingga suhu tinggi dibanding kemasan LDPE(Low Density
suhu yang paling sesuai untuk penyimpanan Polyethylene), PC (Polycarbonate) dan PS
keripik ikan beledang dalam kemasan (Polystyrene). Selain itu, tampilan polypropylene
polypropylene rigid adalah pada suhu 35oC karena yang mengkilap dapat menambah daya tarik
mikroorganisme tidak mampu tumbuh atau produk yang dikemas.
berkembang biak.