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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS


ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LA LECHE

TEMA:
DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA LECHE (MTODO
VOLUMTRICO)

DOCENTE:
MSc. HEREDIA PEA WILLIAM

PRESENTADO POR:
1. ALVAREZ MOLINA EVA LUZ
2. VALDIVIA VILCA FRANK

GRUPO DE LA PRCTICA:
MIERCOLES (11:00-13:00) am

AREQUIPA, PER

2017
PRACTICA DE LABORATORIO N3

DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA LECHE (MTODO VOLUMTRICO)

I. OBJETIVO
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche
cruda, por el mtodo volumtrico.

II. FUNDAMENTO
1- ACIDEZ TITULABLE
1.1- DEFINICIN DE ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez
actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la
leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su
determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una solucin
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh
et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro
reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la
leche:
acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos
orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural
reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la
acidez natural La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a
otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa,
y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin.

Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una


medida de la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena
calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parmetro ideal (Walstra y jenness, 1987).
1.2- FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo
de lactacin y suele ser baja en la leche masttica.
1.3- MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de
sodio utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede
expresarse de diversas maneras:
en grados Dornic (D) que corresponde al volume n de solucin de
hidrxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia
de fenolftalena. Este resultado expresa el contenido en cido lctico.
Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01%.
en gramos de cido lctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza
hidrxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en
ml da directamente el resultado

en grado Soxhlet-Henkel (S.H.), no tiene al cido lctico como


referencia. Equivale a 1 ml de hidrxido de sodio N/4 utilizado para
titular 100 ml de leche; se comprueba que 1SH = 2,25D. Este
concepto es ms lgico que el anterior ya que la leche fresca no
contiene cido lctico (Alais, 1985).
Si bien la medicin de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta
imprecisin debida a:
la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas.
el punto final de la titulacin: no es claro porque depende de la
agudeza visual del operador, debe hacerse una comparacin con
leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta
pH 8,3 - 8,4.
la coloracin rosa desaparece progresivamente.
1.4- REFERENCIAS NORMATIVAS
1. ITINTEC 202.009 LECHE. Ensayo de acidez
2. ITINTEC 202.008 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda.
Determinacin de la acidez de la leche. Mtodo volumtrico.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

3.1.1 Aparatos e instrumentos


Erlenmeyer de 100 cc.
Bureta de precisin graduada de 0.1 cc.
Pipeta volumtrica de 10 cc o 9 cc.
3.1.2. Reactivos
Solucin alcohlica neutralizada de fenolftalena al 1%.
Solucin valorada a 0.1 N de hidrxido de sodio Na (OH), libre de
carbonatos (1 cc o 1 ml de NaOH 0.1 N equivale a 0.0090g de
cido lctico.
3.2. Procedimiento o mtodo

3.2.1. procedimiento
Se pipetea en el Erlenmeyer 10 ml o 9 ml de leche y se adiciona
5 gotas de la solucin de fenolftalena.
Se titula con la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta viraje
del indicador a un color rosa plido que persiste ms o menos 10
seg. La titulacin no debe durar ms de 20 seg y debe ser hecha
contra un fondo blanco.
3.2.2. Manejo de datos
Si se emplean 10 cc de muestra (leche o suero), se debe emplear
la frmula siguiente para el clculo de los resultados:

0.09 100
=

A = Acidez en gramos de cido lctico/100 cc de leche.
V = Centmetros cbicos de la solucin 0.1 N de hidrxido de
sodio gastado.
0.09 = Meq. Del cido lctico.
M = Cantidad de muestra tomada.
N = Normalidad del hidrxido de sodio empleado.
Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa
realizar ningn clculo hacindose una lectura directa, ya que
cada 0.1 cc de NaOH 0.1 N corresponden a 0.01 g de cido
lctico.

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

Resultados
1 3 = 1
Una leche normal tiene un parmetro que va desde los 14 a 18 D.
El gasto de hidrxido de sodio 0.1 N fue de 1.5 ml.
Lo cual nos da un resultado de 15 Dornic.
Discusiones
Segn nuestros resultados, los grados Dornic obtenidos fueron 15 D, lo que,
segn autores, y las normas tcnicas establecidas esta permisible desde 14 a
18 D, lo cual hace que el resultado obtenido sea permitido para el consumo
humano.

V. CONCLUSIONES
Se logr determinar la acidez de la leche con la titulacin de hidrxido de sodio,
expresando el resultado en grados Dornic.
VI. CUESTIONARIO

1. Cules son los requisitos fsico-qumicos establecidos por

las NTP para los productos lcteos?


2. Investigue, sobre otras formas de interpretacin de acidez

para leche fresca

VII. BIBLIOGRAFA

FEPALE. 1997. Normativa MERCOSUR del Sector Lcteo. 9480. Leche


Fluida. Identidad y Calidad de Leche Fluida para uso industrial.
NTP 202.001: 1998 LECHE. Leche Cruda. Requisitos de calidad, fsicos,
qumicos y microbiolgicos

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