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TECNOLOGA DE LA LECHE
TEMA:
DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA LECHE (MTODO
VOLUMTRICO)
DOCENTE:
MSc. HEREDIA PEA WILLIAM
PRESENTADO POR:
1. ALVAREZ MOLINA EVA LUZ
2. VALDIVIA VILCA FRANK
GRUPO DE LA PRCTICA:
MIERCOLES (11:00-13:00) am
AREQUIPA, PER
2017
PRACTICA DE LABORATORIO N3
I. OBJETIVO
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche
cruda, por el mtodo volumtrico.
II. FUNDAMENTO
1- ACIDEZ TITULABLE
1.1- DEFINICIN DE ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez
actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la
leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su
determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una solucin
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh
et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro
reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la
leche:
acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos
orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural
reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la
acidez natural La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a
otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa,
y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin.
3.1. Materiales
3.2.1. procedimiento
Se pipetea en el Erlenmeyer 10 ml o 9 ml de leche y se adiciona
5 gotas de la solucin de fenolftalena.
Se titula con la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta viraje
del indicador a un color rosa plido que persiste ms o menos 10
seg. La titulacin no debe durar ms de 20 seg y debe ser hecha
contra un fondo blanco.
3.2.2. Manejo de datos
Si se emplean 10 cc de muestra (leche o suero), se debe emplear
la frmula siguiente para el clculo de los resultados:
0.09 100
=
A = Acidez en gramos de cido lctico/100 cc de leche.
V = Centmetros cbicos de la solucin 0.1 N de hidrxido de
sodio gastado.
0.09 = Meq. Del cido lctico.
M = Cantidad de muestra tomada.
N = Normalidad del hidrxido de sodio empleado.
Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa
realizar ningn clculo hacindose una lectura directa, ya que
cada 0.1 cc de NaOH 0.1 N corresponden a 0.01 g de cido
lctico.
Resultados
1 3 = 1
Una leche normal tiene un parmetro que va desde los 14 a 18 D.
El gasto de hidrxido de sodio 0.1 N fue de 1.5 ml.
Lo cual nos da un resultado de 15 Dornic.
Discusiones
Segn nuestros resultados, los grados Dornic obtenidos fueron 15 D, lo que,
segn autores, y las normas tcnicas establecidas esta permisible desde 14 a
18 D, lo cual hace que el resultado obtenido sea permitido para el consumo
humano.
V. CONCLUSIONES
Se logr determinar la acidez de la leche con la titulacin de hidrxido de sodio,
expresando el resultado en grados Dornic.
VI. CUESTIONARIO
VII. BIBLIOGRAFA