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Tanque de leche

En el marco de la produccin lechera, un tanque de leche o enfriador de leche a granel es una tina de depsito
empleada para enfriar y conservar la leche a baja temperatura hasta que sta pueda ser retirada por un camin de
recoleccin de leche.

Contenido
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1 Caractersticas

o 1.1 Tipos de tanques de leche

o 1.2 Normas de fabricacin de tanques de leche

2 Descripcin de un tanque de leche

3 Operativa

o 3.1 Preenfriado de la leche

o 3.2 Temperatura de enfriado

o 3.3 Lavado de tanques de leche

4 Costos de funcionamiento

5 Estndares de salidas de tanques de leche

6 Otros usos de un tanque de leche

7 Referencias

8 Enlaces externos

[editar]Caractersticas

Generalmente fabricado en acero inoxidable y utilizado todos los das para conservar en buenas condiciones la leche
ordeada; ste debe ser cuidadosamente lavado tras la recoleccin. El tanque de leche puede pertenecer al dueo del
establecimiento (llamado tambin productor lechero) o de la industria lctea (empresa que se ocupa de la recoleccin y
transformacin de la leche). El tanque de leche es un elemento sumamente importante en el tambo.

[editar]Tipos de tanques de leche


El productor tiene la opcin entre tanques abiertos (de 150 a 3000 L) y cerrados ( de 1000 a 10.000 litros), ya sea
de expansin directa o de reserva de agua congelada. El precio puede variar de mucho, segn las normas de fabricacin
y si el tanque es comprado nuevo o de segunda mano.

El tipo y la capacidad del tanque dependen de:

La cantidad de animales

la cantidad de nacimientos

de la frecuencia de la recoleccin de la leche

de la calidad de leche deseada

de la disponibilidad y los costos ligados a la energa y al agua


de las posibilidades de desarrollo de la explotacin lechera.

En los sistemas de expansin directa, la leche es enfriada por placas que estn en contacto directo con la tina interior del
tanque. Con el sistema de reserva de agua congelada, la leche es enfriada cuando el agua congelada pasa por la pared
interna del tanque. Los silos para leche (10.000 litros y ms) son utilizados por los grandes productores. Estn
concebidos para ser instalados en el exterior, cerca del tambo. Todos los sistemas de comando y la entrada y salida se
encuentran en un ambiente cubierto y cerrado.

[editar]Normas de fabricacin de tanques de leche


Las normas definen (entre otros criterios): el aislamiento, la agitacin de la leche, la potencia de enfriado, las tolerancias
aceptables en las mediciones de cantidad de leche, la calibracin ... Algunas normas son ms exigentes que otras. 1 el
Standard ISO 5708 publicado en 1983.2 3A 13-10 actualizadas en 2003.3 EN 13732 publicadas en 2003.

[editar]Descripcin de un tanque de leche

Tanque de leche vertical.

Un tanque de leche o enfriador de leche consiste en una tina interior y otra exterior, realizadas en acero inoxidable de
calidad alimenticia. El tanque de expansin directa, soldado en el interior, tiene un sistema (evaporador) de placas y
tubos en los que circula gas refrigerante(R22). Ese gas absorbe el calor del lquido contenido en la tina (la leche). Los
tanques de expansin directa se entregan con un compresory una grilla de condensacin en la que tambin circula gas
refrigerante. El mismo principio que para un refrigerador/heladera (refrigeracin por compresin).

El espacio entre las dos tinas est recubierto de una espuma de poliuretano aislante. En el caso de tener problemas de
electricidad y con una temperatura exterior de 30, el contenido no debera recalentarse a ms de 1 por cada 24 h . Para
permitir un enfriado rpido y adecuado de la totalidad del contenido de la tina, cada tanque est equipado de al menos un
agitador. La agitacin de la leche permite que toda la leche en el interior de la tina quede homognea y a la misma
temperatura. En lo alto del tanque cerrado hay un visor para su inspeccin y para la limpieza manual, si fuera necesario.
Este visor est cerrado con una tapa hermtica. Hay adems dos o tres pequeas aberturas: una de aireacin, las otras
pueden ser utilizadas para la introduccin del cao que introduce la leche del ordee en el tanque.
El tanque de leche reposa sobre 4, 6 u 8 patas ajustables. La tina exterior est ligeramente inclinada para permitir la total
evacuacin de la leche. En la parte inferior del tanque, hay una salida de vaciado, generalmente roscada con o
sin vlvula. Todos los tanques tienen un termmetro que permite verificar la temperatura del interior del tanque. La
mayora de los tanques tienen un sistema de lavado automtico: se utilizan agua fra y caliente combinadas con
productos de limpieza cidos y bsicos. Una bomba y un difusor lavan el interior, lo que permite conservar ese espacio
limpio cada vez que el tanque es vaciado.

Casi todos los tanques disponen de una caja de comandos con un termostato que controla el proceso de enfriado. La
persona responsable puede poner en marcha o detener el tanque, comandar la agitacin de la leche, iniciar el proceso
de lavado del interior del tanque y reiniciar el sistema. Los tanques ms recientes y de gran capacidad estn equipados
con un sistema de control y alarma. Esos sistemas verifican la temperatura del interior del tanque, el funcionamiento del
agitador, el equipo de fro y la temperatura del agua de lavado. En caso de mal funcionamiento, se dispara una alarma.
Esos sistemas pueden adems guardar en la memoria la temperatura y el mal funcionamiento por un determinado
perodo.

[editar]Operativa

[editar]Preenfriado de la leche
Por razones de economa de energa y de calidad de leche, lo ideal es preenfriar la leche desde la salida de la ubre antes
que entre al tanque, utilizando tubos de enfriado en los que circula agua fra proveniente de un pozo o de un reservorio
de agua helada. Este sistema permite enfriar significativamente la leche antes de entrar al tanque.

[editar]Temperatura de enfriado
La temperatura normal de depsito de leche es de 3 o 4 C. Para la fabricacin de queso de leche cruda, lo ideal es
conservar la leche a 12 C de este modo, las caractersticas de la leche estarn mejor preservadas. El tanque de leche
casi nunca se llena completamente de una sola vez. Un tanque equipado para dos ordees est concebido para enfriar
el 50% de su capacidad de una sola vez. Un tanque equipado para cuatro ordees est concebido para enfriar el 25% de
su capacidad de una sola vez y uno para seis ordees, un 16,7% de su capacidad. La capacidad de enfriado depende de
la cantidad de ordees necesarios para llenar el tanque, de la temperatura ambiente y del tiempo de enfriado.

[editar]Lavado de tanques de leche


El lavado automtico es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por el recolector de la leche, luego del
vaciado del tanque. Un lavado en caliente comprende las siguientes etapas:

1. Pre-lavado con agua fra

2. Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior

3. Proyeccin de una solucin a base de detergente y agente esterilizante a 50 C durante diez min

4. Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada)

5. Enjuague final con agua potable fra

6. Los tanques lavados con cido deben ser tratados con productos para hacer desaparecer la piedra de leche
[editar]Costos de funcionamiento
Los costos de funcionamiento ms bajos pueden ser obtenidos cuando un depsito de agua helada se combina con la
utilizacin de una tarifa de horas de menor consumo de electricidad. El pre-enfriado en placas o en tubo alimentado de
agua fra de pozo, reduce mucho los costos de enfriado y mejora la capacidad de enfriado del tanque. El equipo de fro,
que no es parte integral del tanque, debera estar ubicado en otro ambiente, bien ventilado.

En la medida de lo posible, los condensadores no deben estar al sur. Deben estar instalados de manera de poder recibir
y evacuar grandes cantidades de aire. El tanque de leche debera estar siempre ubicado de manera que sea accesible
para los camiones de recoleccin (menos de tres metros) y posicionado de forma tal que el camin no tenga que
atravesar una zona de paso de los animales.

Si bien los tanques son calibrados en el momento de su instalacin, no sera raro tener un tanque mal calibrado (golpes,
leves movimientos del terreno). Esto puede traducirse como una prdida para el productor de leche. Puede llegar a haber
hasta 22 L de diferencia por vaciado. Es aconsejable hacer recalibrar el tanque.

[editar]Estndares de salidas de tanques de leche

Salida sueca (SMS 1145), salida alemana (DIN 11851), salida inglesa RJT (BS 4825), salida IDF(ISO 2853), tri-clamp
(ISO 2852), danesa (DS 722), se pueden encontrar todos estos tipos de salidas, sin mencionar los diferentes dimetros.
Estos estndares difieren segn el pas. Esas salidas no estndar son un problema para los recolectores de leche. El
recolector de leche debe adaptar el pico de su tubo en cada caso.

[editar]Otros usos de un tanque de leche

Los tanques de leche son utilizados para calentar o enfriar un lquido y mantenerlo a temperatura constante. Por el hecho
de ser de utilizacin alimenticia y de acero inoxidable, prcticamente cualquier lquido puede ser depositado:
agua, zumos de frutas, miel, vino, cerveza, tinta, pintura, cosmticos, aditivos alimentarios, cultivos bacterianos, lquidos
de limpieza, aceite, sangre, etc

Cmara de refrigeracin
Una cmara de refrigeracin' es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su
energa trmica. Esta extraccin de energa se realiza por medio de un sistema de refrigeracin. Su principal aplicacin
es en la conservacin de alimentos o productos qumicos.

En la termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema cerrado, debido a que la materia contenida en ella
no entra en contacto con el exterior, mas no as su energa propia.1

Contenido
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1 Principio de funcionamiento

2 Constitucin fsica

3 Vase tambin

4 Referencias

[editar]Principio de funcionamiento
Cmara de refrigeracin industrial

A diferencia de lo comnmente pensado una cmara de refrigeracin no enfra, sino ms bien extrae la energa
expresada en calor contenida en su interior, todo esto por medio de un sistema frigorfico. Para esto en el interior de la
cmara se ubica uno o ms evaporadores de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para evaporadores
de expansin directa o evaporadores inundados segn la naturaleza del sistema frigorfico), mientras el resto de los
componentes del sistema se encuentran remotos.

El objetivo del evaporador es absorber la energa trmica -expresado como calor latente- al sucederse el cambio de
estadodel refrigerante; mientras el lquido se va evaporando a baja temperatura al interior de este intercambiador de
calor este absorbe energa trmica del aire que circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro
de refrigerante es controlado por una vlvula de expansin.

Por su parte, la cmara debe estar aislada trmicamente a fin de minimizar la transferencia de calor por su estructura
propia. Esto se logra gracias a paneles frigorficos construidos con polmeros sintticos de bajo coeficiente de
transferencia de calor.

[editar]Constitucin fsica

Sala de recepcin de carga en planta frigorfica.


La constitucin o materializacin de una cmara de refrigeracin se define en funcin de la solicitacin trmica y
condiciones medioambientales a las que est sometida, es decir, su carga trmica y temperaturas tanto exterior como
interior, entre otros parmetros a considerar. En resumidas cuentas, lo que define la materializacin y en la actualidad-
de las cmaras son los paneles autosoportantes de Poliestireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato
(PIR) revestidos en lminas de acero prepintado.

Paneles

Estos paneles constitudos por polmeros sintticos tienen un bajo coeficiente global de transferencia de calor debido al
bajo coeficiente de conductividad trmica de sus materiales (principalmente el material aislante), que minimiza las
prdidas por conduccin y conveccin entre los lados interior y exterior de la cmara. A su vez, estos paneles estn
disponibles en distintos espesores lo que implica una variacin indirectamente proporcional a su coeficiente global de
transferencia de calor. De esta manera y a modo de ejemplo- a mayor diferencia de temperatura exterior e interior,
mayor espesor de panel para un mismo material.

Techos y pisos

Existen distintas soluciones para techos y pisos de cmaras de refrigeracin conforme su tamao y temperatura de
operacin. En cmaras pequeas, para los techos se pueden usar desde los mismos paneles de
los paramentos verticales, dndole acabados especiales, hasta usar paneles especialmente diseados para este fin, que
tienen una terminacin y ensamble especial (a pedido), En cmaras de mayor envergadura, estos deben ir colgados a la
estructura matriz que cobija la cmara por medio de anclajes o elementos especiales; esto se har por medio de
cadenas o piolas metlicas, segn su peso propio. Conforme el tamao e intensidad de trfico de la cmara se pueden
utilizar panales especialmente diseados para ser utilizados como panel-piso los que tienen un revestimiento especial
que permite un trfico ligero pero no admiten vehculo motorizado alguno como los clsicos montacargas de cmaras
industriales.

Suelos

Para dar solucin a los suelos de las cmaras frigorficas existen tambin variadas soluciones conforme tamao y
temperatura de diseo; Sin embargo el criterio que prima es la temperatura de operacin de la misma; si la cmara ha de
trabajar por debajo de 0C tiene que tener un suelo tratado y libre de humedad para evitar la congelacin, portransmisin,
de la humedad propia de la tierra, evento que por dilatacin de los cristales de hielo provocar fisuras o levantamientos
en el suelo de la cmara. Para esto se debe reemplazar parte del material de suelo por paneles frigorficos hasta de
cubrir toda el rea de la cmara a edificar. Luego ha de trazarse el cimiento de hormign armado para sea cual sea la
cmara de temperatura negativa.

[editar]Vase tambin

Cmara frigorfica

RCR Refrigeracion S.A. de C.V.


Cmara frigorfica

Evaporadores inundados para amonaco en


cmara de refrigeracin para frutas.

Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o
vegetales para su posterior comercializacin.

El producto agrcola (frutas y hortalizas) es en su gran mayora perecedero. Despus de la cosecha sigue un proceso
llamado comnmente "respiracin" durante el cual los azcares se combinan con el oxgeno del aire produciendo
anhdrido carbnico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduracin del fruto. Al mismo tiempo,
los microorganismos que estn presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a un ritmo
exponencial, a medida que se acerca la maduracin, destruyendo los tejidos. Se comprob que si se mantiene el
producto cosechado a temperatura menor que la del ambiente, se consigue alargar el perodo de maduracin un tiempo
que vara desde 3-4 das hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen ningn proceso natural salvo el
ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3
das. Tambin en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y as
consumir la carne varios meses despus del sacrificio.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo tiene una importancia alimenticia y
econmica muy grande. para ello se almacenan los productos en cuartos frigorficos a temperatura apropiada que
permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y
humedad relativa y cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

Contenido
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1 Ciclo frigorfico

2 Equipo de refrigeracin

3 Planta frigorfica

4 Frigorfico de frutas y hortalizas

5 Frigorfico de flores
6 Frigorfico de carne

o 6.1 Enfriar vacuno

7 Frigorfico de pescado

8 Frigorfico de fruta seca

9 Frigorfico de huevos

10 Vase tambin

11 Referencias

[editar]Ciclo frigorfico

Desde la prehistoria, el ser humano saba hacer fuego y calentar, entregar caloras a frutas y hortalizas, pero enfriar,
retirar caloras, lo aprendi hace poco tiempo. El fsico francsSadi Carnot en los aos 20 del sigo XIX, estudiando
la mquina de vapor que Watt haba creado en poco tiempo atrs en Inglaterra, desarroll teoras que fueron la base de
laTermodinmica y plante las frmulas de la mquina frigorfica. Posteriormente otros fsicos hicieron ensayos de
mquinas cada vez ms perfeccionados y probando diferentesgases hasta que recin a fines del siglo XIX se
construyeron los primeros frigorficos. En 1928 se comenz con la fabricacin en masa de refrigeradoras domsticas y
luego camiones, vagones de tren y barcos frigorficos.

[editar]Equipo de refrigeracin

Vanse tambin: Elementos de refrigeracin, Refrigeracin por compresin y Sistema de refrigeracin.

Compresores de tornillo para amonaco.

Condensadores industriales enfriados por aire para R22.


Equipo autnomo de respiracin para planta de amonaco.

Sala de recepcin de planta frigorfica

Sala de mquinas industrial de


mediana capacidad para R22.

El equipo de refrigeracin comprende un compresor de gas movido por un motor elctrico, un intercambiador de calor
con un cao en forma de zigzag llamado condensador, otro con cao en forma de serpentn llamado evaporador y
una vlvula de expansin, todos interconectados por caos de cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la
caera se introduce el gas refrigerante por medio de una vlvula. El compresor y el condensador estn fuera de la
cmara frigorfica mientras que la vlvula de expansin y el evaporador dentro de la cmara, generalmente sobre el
marco de la puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presin del gas que llega caliente de la cmara por las
caloras que tom de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presin y temperatura previstas le
corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusin. El condensador esta
provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire. Si es necesario se instala un sistema
de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del serpentn esta calculado para que el gas
licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por la vlvula de expansin, ya en el interior de la
cmara, y pierde presin. Al llegar al evaporador el gas esta fro y sin presin. le corresponde volver a su estado
gaseoso. Necesita calor latente de evaporacin. ste lo toma del cao de cobre que por ello se enfra y este a su vez
toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cmara que pasa por el
serpentn del evaporador entregando caloras del aire y de los productos almacenados. El gas llega caliente al compresor
completando el circuito. El proceso contina enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura
llega a +/-1 C ms baja que la fijada. Un termostato cierra la vlvula de expansin y unpresostato cierra la corriente del
compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de
la cmara. Cuando llega a +/-1 C ms alta que la fijada se abre la vlvula y la corriente. El ciclo vuelve a trabajar.

Desde fines del siglo XIX se usaba amonaco como gas refrigerante, pero es txico y por lo tanto peligroso cuando hay
prdidas de gas. En los aos 70 del siglo XIX se lo remplaz por gas de la familia de los cloro-flor-
carbono CFC llamados comercialmente Fren o R11. Hace unos aos se descubri que estos gases son unos los
principales causantes del agujero de la capa de ozono, y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las
mismas caractersticas que el Fren pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. En el nterin se sigue
usando gases de la misma familia pero que son menos dainos. En instalaciones grandes con personal de control, se
sigue usando amonaco, tambin denominado R717.

[editar]Planta frigorfica

El edificio de la planta tiene piso, paredes y techo recubiertos con varias capas de material plstico aislante y entre ellas
una chapa metlica para impedir la filtracin de humedad (vapor de agua). El edificio incluye:

1. Cmaras a un costado o a los dos de un corredor. Cada una con una puerta de cierre hermtico manual o
automtica por la cual entran y salen los productos a enfriar. Para facilitar la circulacin del aire fro que llega del
evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las
paredes. Los frutos que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre pals (o
pallets) cargados hasta una altura de 1,80 m las cajas vienen en pallets de 1,20 x 1,00 m que se estiban hasta
una altura de 1,80 m. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y modelos de pals incluso con
armazones para aumentar la estabilidad. En el caso de pals sin refuerzos no es posible montar mas que 3
pisos. Los cuartos tendrn una altura de 6,50 m y el montacargas debe tener un mstil capaz de acomodar 3
pisos de pals. Cuando se planifica para 2 pisos, tendr una altura de 4,50 m.

2. Corredor: No tiene evaporador. La temperatura reinante es intermedia entre la del exterior y la de los cuartos. El
fro lo recibe por las paredes de los cuartos y a travs de las puertas cuando se abren para sacar o introducir
frutos. El ancho del corredor debe permitir una fila de pals o cajones preparados para entregar un pedido o en
espera de introducir mercadera, y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90
para entrar a las cmaras. Sobre el marco de las puertas hay termmetros, higrmetros y campanas de alarma
para cuando la temperatura del cuarto sube ms de lo fijado.

3. Sala de mquinas incluye:

compresor y su motor elctrico,

condensador con ventilador para enfriarlo, (cabe sealar que no siempre se encuentra al interior de la sala de
mquinas debido a que debe liberar gran cantidad de calor, conforme la magnitud de la instalacin)

generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en caso de
falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor,

tablero de mandos de la maquinaria y la iluminacin.

1. Oficinas, vestuario y depsito de repuestos.

El frigorfico es una actividad de capital intensivo. El servicio a la inversin en edificio, aislamiento, instalaciones y
maquinaria suma el 50% de los gastos. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia, impuestos)
suman 15%. Los gastos variables son slo el 35%. El inversor debe asegurarse la ocupacin de las cuartos.

Hay ventajas de escala: los costos del metro cbico de cuarto fro disminuyen con el tamao de las instalaciones

[editar]Frigorfico de frutas y hortalizas

Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorfico de frutas y hortalizas, hay que realizar
correctamente operaciones previas en la cosecha y post cosecha, a saber:

Cosecha

El fruto debe ser cosechado al comenzar el perodo de maduracin para que le quede, despus de enfriado, el
tiempo necesario para el empaque y las etapas de comercializacin y al consumidor le llegue das antes de la
completa maduracin.

Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas grandes el cosechador deposita el fruto en
una bolsa de tela que lleva adherida a la cintura. Cuando est llena vuelca el contenido en cajones, situados entre
las filas de los rboles, que pueden contener 300-400 kg de fruta. Tambin es posible que el cosechador deposite el
fruto unidad por unidad a los cajones evitando asi golpes irreversibles ocasionados muchas veces por las bolsas.
Los cajones que en el pasado eran de madera y ahora generalmente de plstico, son de diferentes medidas. Un
modelo es de 1,60 x 1,05 m y 0,60 m de alto y otro 1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas que encajan en el
marco superior de un cajn inferior formando estibas. Un tractor, que tiene montado a la toma de fuerza hidrulica
un aplique que lo transforma en un montacargas elevador, lo transporta a un camin y ste al patio techado del
frigorfico. En fincas pequeas el cosechador lleva una caja de plstico para 20 kg. Cuando la llena, la lleva a un
techado formando estibas y un camin las transporta al frigorfico. El dao a los tejidos por golpes o cadas no se
notan en el momento pero el tejido daado es atacado por bacterias y al poco tiempo se pudre, lo que daa a los
frutos que estn en la cercana. En otros casos aparecen manchas en la piel.

Post Cosecha
Cuando el lote est programado para permanecer en el frigorfico muchos meses o est destinado a la exportacin,
este es immediatamente tratado en un Drencher o baera de agua con productos fitosanitarios de fumigacin y
tratamiento de heridas especficos, para facilitar as su posterior conservacin de larga duracin en las camaras
frigorficashttp://www.aireacondicionadoyrefrigeracion.es/precio-venta-camaras-frigorificas.php , evitando asi que la
pudredumbre o la infeccin por tierra del campo entre en contacto durante todos estos meses con el propio fruto.
Las camaras frigorificas de larga duracin tambin son conocidas como de Atmosfera Controlada, ya que esta se
encuentra totalmente cerrada al exterior y presurizada con lo que sus aires internos estan controlados mediante
valvulas y valores relativos de humidad y temperatura conectados a ordenadores industriales.

Parmetros

Cuatro parmetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorfico: Temperatura, humedad relativa, tiempo
de almacenamiento y si es climticos o no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa que deben
reinar en el cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas. Los valores son aproximados, ya que
varan con la variedad y el clima de la regin.

Temperatura

Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima templado se deben mantener entre 0 C y
4 C y los de clima subtropical y tropical de 8 C hasta 13 C. Cuando se almacenan frutos con diferentes
temperaturas, se tendr que enfriar a la temperatura ms alta por el peligro de deterioro. Las frutas tropicales y las
verduras no prolongan su vida til bajando la temperatura. Cuentan con la ventaja de un perodo de cosecha largo.

Humedad relativa

La gran mayora requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cmara es menor que la que corresponde, el
aire toma humedad del fruto almacenado y ste al salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se
arrugue. Si llega al 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la humedad se congele.

Tiempo

Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5 meses), zanahorias, cebollas y ajos (4-6
meses), papas y batatas hasta la cosecha del ao siguiente. Mango, avocado y banano para la exportacin se
cosechan verdes, y van madurando hasta que llegan a destino. El banano que llega a destino verde, se madura en
cuartos con etileno.

Etileno

El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en determinados frutos en forma brusca al comenzar la
maduracin e influye acelerndola y dando caractersticas particulares de color y textura. Esos frutos son llamados
climticos. Los principales son:

De clima templado: manzana, pera, meln, sanda, ciruela, melocotn.

De clima tropical: avocado, mango, banano, guayaba, kiwi, zapote.

Los no climticos (que no producen etileno o muy poco) son: uva, oliva, ctricos, liche, pia, frutilla, cereza y
hortalizas. Esto determina que no puedan madurar en la misma cmara diferentes frutos climticos pues se
produce un aumento de la cantidad de etileno que apresura excesivamente la maduracin y obliga a retirar
fruta antes del tiempo programado. Los cuartos con manzanas tienen no solo cuartos separados sino
entradas del exterior separadas con el kiwi.

Cmaras frigorficas de aire controlado (Atmsfera Controlada)

Sealtica en cmaras de
atmsfera controlada.

Disminuyendo la proporcin de oxgeno en el aire de la cmara, disminuye el ritmo de "respiracin" de la


fruta y ello permite prolongar el tiempo que la fruta permanece en el frigorfico. Uno de los mtodos es
reducir el oxgeno a 1%, remplazando el faltante con nitrgeno (gas inerte) y manteniendo constante el
porcentaje de CO2. Firmas especializadas venden equipos apropiados que cambian la composicin de la
atmsfera de la cmara y controlan que no vare durante todo el tiempo hasta la apertura. De esta forma se
puede mantener la venta de manzanas y peras hasta la cosecha del ao siguiente. En las publicaciones
consultadas hay referencia a diferentes frmulas y equipos que se aplican a otros frutos con el objeto de
exportar en contraestacin en contenedores con aire tratado, en barco, frigorficos.

Planificacin del mercadeo

Productores que envan su produccin al frigorfico tienen que planificar su poltica de mercadeo teniendo
para elegir 3 alternativas:

1. Enviar la cosecha al mercado,

2. mandar al frigorfico,

3. mandar a Aire Controlado.

De acuerdo a las variedades que tiene, puede usar los 3 canales en proporciones diferentes de acuerdo a
las caractersticas de las variedades que tiene y las del mercado: Un productor de 5 variedades puede
decidir para su produccin de variedad Orleans mandar 50% directamente al mercado, 25% a cmaras
frigorficas comunes y 25% a Ambiente Controlado mientras que de la variedad Johnatan enviar 10% al
mercado, 30% a comn y 60% a controlado. Las otras variedades tienen proporciones intermedias. El costo
del enfriamiento en AC es el doble pero el aumento del costo es marginal tomando en cuenta el aumento
de la produccin que se consigue.

Enfriamiento rpido

A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y tambin el ritmo de respiracin,
por eso es importante llegar en el menor tiempo a +/- 10 C. En el caso de peras y manzanas se permite
llegar en 24 horas pero en muchos casos es necesario llegar ms rpido. Para ello hay varias
posibilidades, a saber:

Cmara de enfriamiento rpido: En frigorfico de varias cmaras se instala una con compresor ms potente. La
carga destinada a una cmara comn se coloca primero en la de enfriamiento rpido que llega en pocas horas a
alrededor de 10 C.

Corrientes de aire fro: En un tnel de aire fro con 100% de humedad se pasa la fruta ya acomodada en
canastillas de plstico. Se aplica para frutilla y cereza.

Agua fra (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fra que circula en circuito cerrado. Una cinta
transportadora de tubos recoge el fruto lavado y enfriado y lo lleva a la planta de seleccin, clasificacin y
empaque y de all al mercado o al frigorfico. Se aplica a zanahorias, nabo y rbano.

Enfriado en vaco (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja que no pueden pasar por tnel de aire ni agua. Se
introduce la hortaliza empacada y acomodada en pals en un cilindro de hierro reforzado donde se hace un
vaco de 4 mm de Hg (la presin atmosfrica es de 760 mm de Hg). En las condiciones de baja presin, el agua
de los tejidos se evapora. El calor latente necesario lo toma de las hojas enfrindolas. Hay adems en el interior
del cilindro un equipo de enfriamiento. Se aplica a lechuga, espinaca.
[editar]Frigorfico de flores

Las flores se cortan con tallo del arbusto, se acomodan en baldes con agua fra y se
llevan al frigorfico del criadero. Si la finca es grande, se clasifican por variedad, color y
largo del tallo. Se acomodan en cajas de cartn de acuerdo a pedidos y se envan
enfriadas con 100% de humedad, en camin frigorfico, a clientes o Mercado central de
Flores. La temperatura debe estar a pocos grados arriba de 0 C. Si la finca es chica un
camin recoge los baldes y los transporta al Centro de empaque regional. Un inspector
controla la calidad, recibe las buenas y entrega recibo de variedad y cantidad.

[editar]Frigorfico de carne

La carne es uno de los componentes principales de la alimentacin humana. Se consume


de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corraly
en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben
pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne
y otros componentes.

[editar]Enfriar vacuno
El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la vena
yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras de un carril
montado sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (sta es
enviada al saladero para su conservacin temporal), corte de las patas, corte de la
cabeza (pasa a lnea secundaria de procesamiento), extraccin de las vsceras torcicas
y abdominales (las destinadas al consumo humano o industrial pasan a lnea de
procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo largo de la columna vertebral y finalmente
lavado.

Durante todo el proceso, an habiendo ventilacin y enfriamiento del aire, la temperatura


de la media canal es de 35-38 C y si bien la carne del animal vivo es asptica, el
contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa
temperatura se desarrollan rpidamente. En esas condiciones la carne tiene una vida til
de 1-2 das, insuficiente para llegar al consumidor. Es imprescindible bajar la
temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir cuartos frigorficos para bajar la
temperatura a 4 C (7 C en el interior de la seccin ms gruesa). La cantidad de cuartos
es funcin del ritmo de trabajo del frigorfico, tomando en cuenta que el proceso dura de
24 a 36 horas segn el tamao de las medias canales y que la primera que entra al
cuarto no debe esperar ms de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se
puede establecer un proceso continuo con un tnel con cinta transportadora de tejido de
acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire fro a
contracorriente a 4-5 C de temperatura. En estas condiciones la vida til es de un
mximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un centro de
distribucin con un stock de 2-3 semanas de produccin para abastecer a mayoristas de
ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean FIFO (primero que
entra es el primero que sale).

Congelar

Cuando la carne est destinada a exportacin o es necesario almacenar excedentes de


produccin por un perodo mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a -
30 C. A esa temperaturas las bacterias resistente al fro mueren y la vida til es de 1 ao
o ms. El cuarto de congelacin recibe carne a 5 C y el equipo frigorfico enva fuertes
corrientes de aire entre -30 y -40 C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio
de estado del agua que est entre los tejidos cambia de estado formando pequeos
cristales. Si el cambio es lento, en el perodo de cambio de estado el agua se rene en
gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los tejidos musculares y
cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen en el mercado cmaras
prefabricadas y tneles, cada uno con el equipo necesario para congelar a variadas
temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso de
congelacin dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve con
una capa de tejido de algodn y otra de plstico con indicaciones. El costo del congelado
es mucho mayor que el enfriado.

Deshuesar

Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada para
deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartn los
cortes de primera y en otro los cortes para la "industria" (preparacin de fiambres,
embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de
placas que congelan a -30 C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen
en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos.

En las congeladoras de placas, stas actan como evaporadoras tomando caloras de


los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar el equipo las placas
presionan las cajas para mejor transmisin de calor.

IQF

Individual Quick Feezing es un proceso de congelacin que se realiza en cortes de carne


previamente enfriadas. En tneles con cinta de acero inoxidable se depositan los cortes
(no gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura de los cortes
a -20 o -30 C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del
tnel pasan al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plstico especial que no
deja pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vaco y se sella. El
desarrollo de estos sistemas se basan en el uso de los congeladores domsticos donde
es posible mantener productos a -18 C (0 F) y as tener una reserva de carne en el
hogar.

[editar]Frigorfico de pescado

El pescado es ms sensible que la carne al ataque de bacterias. Enfriado a temperaturas


cercanas a 0 C tiene una vida til de pocos das. Como ejemplo: bacalao y salmn 3
das, camarn 2, atn y arenque 1. No queda tiempo para el mercadeo. El procedimiento
normal es congelar a -20 C o ms bajo.

Los barcos pesqueros de alta mar estn provistos de cuartos frigorficos donde
mantienen la pesca cercana a los 0 C, o en su defecto en cajas con hielo en escamas o
en piletas con agua de mar enfriada a cerca de 0 C. Los barcos-factoras tienen tambin
cuartos para congelar. De vuelta a la costa, se enva la pesca a la planta de
procesamiento ms cercana. Si es de peces medianos o chicos, por un cao con
corriente de agua de mar, y si son grandes con montacargas. La primera etapa en la
planta es la limpieza, que se hace de forma manual o mecnica de acuerdo al precio de
la mano de obra y el tipo de pescado. Las operaciones incluyen:

1. clasificacin por largo,


2. eviscerado,

3. decapitado,

4. retirada de la piel,

5. fileteado,

6. molido, eliminando huesos y aletas,

7. pelar escamas de camarn,

8. clasificacin por tamao o peso,

9. en peces medianos, corte de tajadas,

10. formacin de bloques de pescados pequeos o de filetes a congelar.

Para algunas operaciones hay diferentes modelos de acuerdo a la variedad y al tamao


del pescado a procesar.

Congelado

Se realiza en cuartos frigorficos con fuertes corrientes de aire a -30 a -40 C. Los
pescados grandes como atn y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un riel
similar al de las medias canales. Ventiladores en la pared perpendicular al riel envan
fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaos menores se acomoda en bandejas que
se introducen en carretas que ruedan al cuarto, y sobre ellas hay un evaporador. Un
ventilador adosado al evaporador manda una corriente a las carretas y otro en el extremo
opuesto absorbe el aire que pas por las carretas. Se genera as un circuito cerrado que
va bajando la temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se
sacan las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser posible se
establece un tren de carretas de manera que de un extremo del cuarto se retira la carreta
con la carga congelada y se introduce otra cargada con pescados a congelar por el otro
extremo.

IQF

En un tnel de congelado con malla de acero inoxidable se colocan pescados o filetes que caen congelados al
otro extremo por corriente de aire a temperatura fijada. Un factor importante para determinar el tiempo de la
congelacin es el espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del descenso de la
temperatura segn el espesor del pescado. El tablero de comando del tnel permite variar los diferentes
parmetros (velocidad de la cinta, velocidad del aire).

Empacado al vaco

Las congeladoras domsticas estn programadas para mantener una temperatura


de -18 C (0 F), suficiente para la compra de pescado y filetes congelados
empacados al vaco. Al salir de la cinta o del cuarto de congelado se embolsan en
plstico impermeable a los gases. Se hace el vaco en la bolsa y se sella.

[editar]Frigorfico de fruta seca


El pecn es la nuez que necesita mantenerse en frigorfico a -2 a -4 C y humedad
relativa de 60-70%. Antes del almacenado se debe retirar la piel seca del fruto.
Generalmente el frigorfico forma parte de la planta que incluye seleccin,
clasificacin partido de la nuez y empaque. Las otras variedades no exigen
frigorfico.

[editar]Frigorfico de huevos

Generalmente los huevos se almacenan en poca de mxima produccin hasta la de


baja. La temperatura del cuarto debe ser de -1 C y HR de 82 a 85%. Los huevos
absorben olores, por lo se recomienda mantenerlos en cuartos separados.

[editar]Vase tambin

Agroindustria

Centros de acopio

Cmara de refrigeracin

Sistema frigorfico

Centros de acopio
Los centros de acopio cumplen la funcin de reunir la produccin de pequeos productores para que puedan competir
en cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos.1

]Centro de acopio de leche

La leche sale de la ubre de la vaca a 36 C. Para poder llegar a la planta procesadora en buenas condiciones, es
necesario bajar la temperatura en poco tiempo a 4 C. A esta temperatura la cantidad de bacterias prolifera en forma
lenta y puede mantener su calidad durante 48-72 h para entonces pasar otros procesos que le prolongan ms la vida til
(pasteurizacin, quesos, etc).

En las fincas lecheras grandes (100-200 vacas) el ordee se realiza en forma mecnica. La leche pasa por caera de la
ubre a una enfriadora de platos donde la leche caliente y agua a 2-3 C pasan a contracorriente. La temperatura de la
leche baja a 4 en 1-2 min y pasa a un tanque refrigerado que mantiene esa temperatura. La planta procesadora enva
camiones-tanque refrigerados que retiran la leche. Previo al bombeo el conductor hace un rpido control de calidad: %
de grasa, adulteracin (agregado de agua), acidez (cantidad de bacterias).

En fincas medianas (30-80 vacas), alejadas de otras fincas, pueden enfriar con menor inversin en tanques de
enfriamiento directo. El equipo debe ser tal que la temperatura de la leche baje a 10 en no mas que hora y media y a 4
una hora despus. Cuando se agrega leche no debe subir la temperatura de la almacenada a mas de 10C. El camin
tanque retira la lecha cada 1-2 das. En zonas de concentracin de fincas medianas y pequeas (10-25 vacas) los
productores tiene la posibilidad de establecer un Centro de Acopio comunitario. El equipo incluye una balanza de
recepcin, una enfriadora de platos, un tanque de agua fra a 1-2, un equipo de refrigeracin del agua,un tanque para
recibir la leche fra y un generador de emergencia. Antes de la recepcin, el encargado del centro hace el control de
calidad de la leche a recibir. Si no cumple las normas la rechaza. El camin tanque retira la leche de acuerdo al plan
fijado. El costo del mantenimiento del centro se paga con el ahorro del transporte de cada productor a la planta y la
seguridad de la calidad de la leche. La eleccin del sistema resulta de un estudio econmico.2 3

[editar]Centro de acopio de pescado (Pesca artesanal)

El centro se instala en un lugar de la costa apropiado para amarrar los botes con motor de fuera-borda y cercano a
centros urbanos, para pescar con redes en zonas cercanas conocidas por la presencia de variedades comestibles de
peces. Los pescadores salen al mar con cajones con hielo picado para enfriar los pescados.

El equipo del Centro depende del volumen de pescado que maneja. Lo mnimo es una refrigeradora comercial para
mantener barras de hielo y los pescados hasta su venta en el lugar o hasta el envo a los mercados cercanos. Tambin
una mesa de acero inoxidable para seleccionar y clasificar el pescado y eventualmente limpiar y filetear.

Para cantidades mayores se agrega un congelador con una seccin de enfriamiento rpido y otra de mantenimiento a -
20 para poder almacenar pescado durante semanas. Los desechos y variedades no comestibles se envan a fabricas de
harinas de pescado para la fabricacin de harina. Si no hay fbrica en la cercana, se seca al sol o se cocina y se muele
en un molino de martillos para alimento animal.

[editar]Centro de acopio de frutas y verduras

En regiones de pequeos productores y no muy cercanas a los grandescentros urbanos, el Centro se ubica sobre el
camino principal de la regin. Su funcin es concentrar la produccin, eventualmente seleccionarla y empacarla para
enviarla al mercado del centro urbano o a supermercados. En muchos casos tiene funciones adicionales: informacin de
precios del mercado, suministro de material de empaque, mesa de preseleccin y empaque. Las instalaciones incluyen:
galpn con facilidad de carga y descarga de camiones, balanza, mesa de seleccin, depsito de empaques.

[editar]Centro de acopio de materia prima

Industrias que quieren incentivar el cultivo de su materia prima por agricultores alejados de la planta, instalan centros de
recepcin donde se recibe la materia prima, se controla calidad y peso y de all se transporta en conjunto a la planta,tiene
que ver con el reciclaje.

[editar]Plantas de silos

Planta de silo sobre las vas de ferrocarril enSalliquel.


Los granos y semillas pequeos que pueden ser almacenados a temperatura ambiente y fluyen con facilidad se
almacenan ensilos. Los ms importantes en la alimentacin humana son: trigo, maz, cebada, centeno, avena, mijo,
arroz, sorgo, soja, girasol, lino, colza y man.

Los silos son estructuras cilndricas formadas por chapas de hierro plano u ondulado, pintado o galvanizado, con techo
cnico con una compuerta por donde se introduce el material a almacenar y un piso cnico invertido n una compuerta
inferior para sacar el material.

Las plantas se instalan en zonas productoras, en campos de grandes agricultores, en estaciones de ferrocaril o en zonas
industriales de centros urbanos para servicio de industrias consumidoras de granos y en puertos en paises exportadores
o importadores de granos. La cantidad de silos en una planta depende de muchos factores: la cantidad de variedades
que se quiere almacenar, la cantidad de toneladas a cosechar y la previsin para almacenar antes de comenzar a
vender, etc. El cuerpo cilndrico del silo se hace de chapa pintada o galvanizada, lisa u ondulado. El techo ligeramente
cnico con compuerta para la entrada de material, otra para entrada de mantenimiento y una vlvula de escape de
gases. El piso es cnico, con el vrtice inferior y pendiente de 45-65 para asegurar la salida de material. Hay modelos
de piso plano con barredora para asegurar la salida de los granos. En general los silos se acomodan en doble filas
paralelas. La capacidad se calcula: volumen x peso especfico. Peso especfico de algunos granos: trigo: 720-830, maz:
720-740, cebada: 610-690, soja: 730-760 kg/m3. La capacidad de los conos no se toma en cuenta.

En instalaciones modernas se agregan termocuplas que se cuelgan en diferentes posiciones y alturas para medir la
temperatura de la carga y enfriarla con los ventiladores si subi ms de lo permitido y presostatos en las paredes para
saber aproximadamante que parte del silo est ocupada y cuando esta lleno.

El transporte interno del material a granel se hace con los siguientes elementos: transporte horizontal con cadenas de
arrastre tipo redler (drag chain), transporte vertical con elevador de cangilones (bucket elevator), transporte inclinado y
tambin general para distancias cortas, tornillo sinfn (worm).

Componentes adicionales en plantas grandes:

1. Balanza de camiones para pesar material que entra o sale

2. Zaranda limpiadora de polvo, tierra, piedras y material extrao

3. Secadora de granos para usar cuando la carga que se recibe tiene ms de 13% de humedad

4. Ventiladores para enfriar el silo si se forma un ncleo caliente

5. Tolva de recepcin de carga de camiones volcadores o vagones de ferrocarril

6. Casilla de control y comando.

El proceso de carga de la planta cuando llega una carga destinada al silo No 4, despus de limpieza y secado, es el
siguiente: Desde la casilla de control el operario abre la compuerta de entrada del silo y hace funcionar los tornillos de la
tolva de recepcin, el elevador de cangilones y la cadena tipo redler superior. A medida que la carga pasa llega a la
compuerta del silo 4, abre la compuerta hasta que entra toda la carga.

En instalaciones modernas en el cuarto de control hay un diagrama de las instalaciones y un computador industrial que
controla los comandos y hace funcionar automaticamente los componentes necesarios, impide maniobras incorrectas,
etc. Esta es una actividad de capital intensivo. La rentabilidad depende de que un % del volumen este ocupado la
mayora del tiempo.4

[editar]Silos menores

Los molinos que producen las harinas de los diferentes granos, las fbricas de aceites vegetales, las plantas de alimento
balanceado,criadores de pollos y ponedoras y consumidores de harinas para panadera reciben la materia prima en silos.
Un camin tanque trae los granos y semillas de la Planta de silos y la introduce a los silos del lugar por presin del
compresor incorporado al camin. Esos silos son de varias toneladas.

La FAO puso en marcha un plan para dotar a decenas de miles de minifundistas del Altiplano de Bolivia y
de Afganistn de instrucciones y planos para fabricar silos de 120-250-500-900-1800 [`kg con chapas lisas de 1 2 m .
La FAO considera que con la ayuda de molinos de cilindros manuales, que vender en condiciones especiales, y los
silos, los minifundistas obtendrn 30-50% ms de produccin que con los mtodos en uso en la actualidad.5 6

[editar]Silo bolsa

Se ha perfeccionado un tipo de plstico con el cual se confeccionan el silo bolsa de cierre hermtico que permiten
almacenar 10 o ms t de grano a la intemperie. El equipo incluye una tolva con tornillo sinfn y un tornillo para extraer de
la bolsa y cargar un camin, ambos movidos por la toma de fuerza de un tractor. As es posible cosechar en campo
alquilado y luego cargarlo a camiones.7

Recoleccin de leche

Como transportar la leche a la planta lechera


Despus del ordeo, la leche debe ser enfriada y almacenada en el
compartimento para la leche en la granja o planta lechera. La leche para
proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros, o
puede ser recogida en la planta lechera. En ambos casos, es posible
contratar la actividad de recoleccin a terceros, por ejemplo,
transportadores profesionales.
Debido a las dificultades econmicas u organizacionales, puede ser
posible no poder enfriar la leche en la granja. En reas alejadas de la
planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla
directo a la planta. En tales casos, especialmente si son muchos
pequeos proveedores, es preferible llevar primero la leche a un punto
de recoleccin, y despus transportarla hasta la planta o centro de
recoleccin de leche.
Transporte desde la granja hasta la planta

Recoleccin de latas
La leche que est disponible en latas, ya sea en la granja o el punto de
recoleccin, puede ser llevada y transportada por muchos medios de
trasnportes convenientes (bicicletas, pequeas carretillas o camiones).
Las latas deben protegerse del sol, tanto cuando estan esperando la
recoleccin como en la transportacin.
Es aconsejable utilizar camiones aislantes, o incluso refrigerados para
transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo
altas temperaturas ambientales. Cuando muchos proveedores
individuales, hay diversos tipos de latas de leche, causando problemas
de logstica y limpieza. Es por ello aconsejable usar una forma de lata
standard con una superficie lisa.

Recoleccin a granel
La leche est disponible desde la granja en grandes cantidades, por
ejemplo desde los tanques de fro de la granja, tambin deben ser
recogidos a granel. No es una prctica usar latas para transportas la
leche ya disponible en tanques grandes (almacenados), porque hay un
riesgo extra de contaminacin. An ms, la temperatura de la leche en
las latas es ms difcil de controlar que la leche a granel, y llenar, vaciar
y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa.

Los tanques montados o tanques


de ruta pueden ser usados para
transportar la leche a granel. Los
tanques deben ser aislados y deben
estar cubiertos por una proteccin
contra el sol fuerte. En la granja, o
en el centro de recoleccin, la
manguera de carga de un camin
de transporte de leche est
conectado a una vlvula de salida
en el tanque de almacenamiento, y
la leche es bombeada.

El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vaca,


previniendo as que el aire se mezcle con la leche. La cisterna est
acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora as el volumen
se graba automticamente. En otros casos, el tanque de
almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas
sean fiables.
El tanque del vahculo para recoleccin a granel est dividido en un
nmero de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la
leche dutante su transportacin.
Camin de transporte de leche (Tetra Pak 1995).
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Puntos y centros de recoleccin de leche


En reas poco pobladas, o reas
en donde los proveedores
individuales estan bastante lejos
de la planta de leche y o le es
difcil llegar, la leche tiene que
ser transportada por largas
distancias. El transporte a la
planta de leche tambin llevar
bastante tiempo. En esos casos,
es aconsejable recolectas y
enfriar la leche en el centro de
recoleccin de leche( MCC)
antes que se lleve a cabo la
transportacin.

La leche sin enfriarncooled milk will


be brought to the collection centre
(Tetra Pak 1995).
La diferencia entre un punto de recoleccin y un MCC est
principalmente en el enfriamiento y el tamao. Un centro de recoleccin
de leche puede ser un lugar pequeo en donde los pequeos
proveedore pueden llevar la leche. La capacidad de recepcin de leche
est entre los 50-500 litros por da en latas o contenedores de leche. No
hay equipos de fro presentes en el punto de recoleccin, entonces la
leche debe ser recolectada y llevada al MCC entre las dos horas
despus de ordeada. En el MCC, siempre hay equipos de fro y, en
muchos casos, utilidades para el testeo de calidad. La leche debe ser
recolectada y enfriada a < 4 C sin completarse las tres horas despus
de ordeada. La capacidad de recepcin en un centro de recoleccin
est generalmente entre los 500 y 16 000 litros/da.

MCC plan de planta


Ruta de la leche
Ruta del granjero
Suministro de la granja
Example of a MCC
1. Lechero con las latas de leche
2. Toma de la muestra
3. Anlisis de la leche
4. Peso
5. Tanque vertedero
6. Pre-enfriamiento
7. Unidad de recuperacin de calor
8. Unidad de condensamiento
9. Tanque de almacenamiento/enfriamiento
10. Milk transport to the dairy andentrace for goods
11. Limpieza de las latas de leche
12. Estructura de secado de latas
13. Tienda de suministros para granja
14. Tablero de publicaciones
15. Oficina del director del MCC
16. Almacenamiento de bienes
17. Sanitarios

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Ventajas logsticas
Transportar la leche fra desde el tanque de alamacenamiento de una
granja o centro de recoleccin tiene muchas ventajas. Permite a la planta
organizar un sistema eficaz de recoleccin
y transporte.
Cuando se ha enfriado la leche, puede ser retirada en la granja o en el
centro de recoleccin a cualquier hora del da, sin riesgo de que se
arruine. En contraste, la leche que no ha sido enfriada debe ser
recolectada inmediatamente despus de ordeada, lo que nos lleva a las
horas pico en la operacin.
Cada tipo de operacin tiene sus ventajas. la recoleccin de latas en
para pequeas granjas, la recoleccin a granel es para grandes
proveedores; y hay combinacin con transportes de tanques para
granjas entre ellos.
El tema ms importante es que la leche debe ser enfriada lo ms rapido
posible. Una vez realizado esto, todos los involucrados (granjeros,
productores, consumidores) sern beneficiados.

Sumario
1. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de
electricidad y agua. Estos no siempre son disponibilidades con las que
cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos
relativamente altos.
2. Aunque la electricidad y el agua esten disponibles, el volumen de la
leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de
enfriamiento, y puede ser muy caro enfriar una pequea cantidad de
leche y muy cara recolectarla. Debido a algunas regulaciones, algunas
pequeas cantidades de leche son enfriadas en la granja, peor esta
leche es cara de transportar. En tales casos, es posible transportar la
leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recoleccin, en
donde los tanques recolectan leche de varios proveedores.
3. la recoleccin de la leche a granel en las granjas no solo requiere el
suministro de agua, electricidad y cierta produccin diaria de leche, pero
tambin una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de
la lche.
4. Si la intencin de un productor de leche es introducir la recoleccin de
leche enfriada a granel en reas en donde existen granjas con poca
produccin (y en donde la leche no est enfriada), fuentes se requieren
fuentes considerables.

Enfriamiento eficiente

La leche es uno de los productos ms importantes para el consumo


humano. Su alta calidad es vital, y el enfriarla es una de las maneras
ms eficientes y ms eficaces de mantener la frescura de la leche. La
demanda a los productores de leche es producir la leche con una
composicin que resuelva las necesidades de los consumidores.
Todos los procesos qumicos dependen de temperatura. En
temperaturas ms bajas, se desaceleran los procesos qumicos y se
retardan los deterioros qumicos. La leche contiene varios alimentos
que son necesarios para la vida de todos los seres vivos. Es tambin el
medio de crecimiento perfecto para los microorganismos, aunque a 4
C los microorganismos no pueden duplicarce y los deterioros
microbiolgicos de la leche se evitan. Despus de seguir los
procedimientos correctos de ordee e higiene, enfriar rapidamente la
leche a 4 - 3 C son la mejor manera de evitar el crecimiento
microbiolgico y cambios qumicos.
En culturas humanas anteriores, la nieve y el agua fueron utilizadas
para enfriar los alimentos. Ms adelante, la teora de enfiar por medio
de la evaporacin fue desarrollada y practicada durante mucho tiempo.
Las antiguas naciones egipcias evaporavan agua en jarrones porosos
para enfriar su comida.
Los medios de enfriamiento, tales como los refrigerantes (enfiemiento
de alimentos) y amonaco (enfriamiento no alimenticio) se utilizan en el
equipo de refrigeracin actual. En el futuro, estos medios de
enfriemiento sern substituidos por otros que tengan un impacto menos
negativo en el ambiente.
El objetivo de este folleto es introducir al lector al complejo, pero
tambin muy facinante proceso del enfriamiento de la leche.
Aprenderemos el principio de enfriamiento, las razones del enfiamiento
y las diversas maneras de enfriar la leche.Este libro quizs no contesta
a todas sus preguntas, sino que puede ser
un principio para la lectura adicional y el aprende

Porque enfriar la leche?

En la Antiguedad, la gente mantuvo animales y cultiv vegetales para


prever sus propias necesidades. Los animales fueron utilizados no
solamente para el trabajo pesado, pero tambin como fuente del
alimento; las vacas fueron utilizadas para la produccin de la leche y de
la carne.
Las familias en estas pocas tempranas eran casi totalmente
autosuficientes. Sin embargo, durante la especializacin de la industria
y de las profesines, los granjeros se hicieron surtidores de los
consumidores, y el proceso comenz por que las granjas crecieran de
tamao durante todo el tiempo. Menos granjas con ms animales es
una tendencia que contina hoy.
La distancia entre la granja, la lechera y el consumidor lleg a ser
mayor, al igual que el lapso de tiempo entre la ordea y el beber de la
leche. El almacenamiento del ordeo el en la granja, y el tiempo
tomado para llegar de el productor a el consumidor dio a las bacterias
la ocasin de aclimatarse y de crecer en este lquido muy nutritivo. Se
convirti en un problema el mantener la calidad de la leche en el nivel
del tiempo de ordeo.Si usted baja la temperatura de la leche
almacenada, los procesos qumicos y el crecimiento microbiolgico se
retardaran, deteniendo la reduccin en calidad.
Este conocimiento permiti a granjeros, transportadores, y a
organizaciones de la lechera proporcionar la leche a los consumidores
despus de tiempo, sin un impacto inaceptable en calidad. El enfriar es
un mtodo muy bueno para conservar la calidad de la leche en un alto
nivel.
El enfriamiento de la leche en la granja tiene dos objetivos principales:
- inhibir el crecimiento bacteriologico
- ampliar el almacenaje en la granja para disminuir los costos de
transporte de la leche.
La completa higiene en todos los aspectos de la produccin de leche
es esencial en la produccin de la leche de la calidad. Un aspecto
crtico es asegurarse de que el crecimiento de bacterias durante el
intervalo del almacenaje debe tambin ser reducido. A la temperatura
del cuerpo, las bacterias en la leche se multiplicarn muy rpidamente
e incluso la leche con una cuenta inicial baja de
bacterias se agriara rpidamente.
La leche producida bajo condiciones higinicas conservar la buena
calidad por un perodo de hasta 15 a 20 horas. Sin embargo, es no
solamente la temperatura del almacenaje que es importante; el tiempo
de enfriamiento para alcanzar la temperatura del almacenaje,
normalmente 4 C, es tambin crtico. Los tanques de enfriamiento de
leche se han diseado especialmente para enfriar la leche a 4 C
dentro de un perodo especifico.

Higiene y calidad de la leche


Una definicin general de la calidad podra ser: " el consumidor recibe
lo que l o ella espera ". La calidad es extremadamente importante, y
se espera que los productores de leche cada vez ms muestren que
han hecho todo lo posible para reunir los estandares de calidad. Si el
productor tiene xito en hacer esto, el
consumidor tendr fe en la calidad del producto, creando ventajas para
todos. La calidad de la leche implica muchos y diversos aspectos. En
este captulo discutiremos las principales influencias en la calidad de la
leche sin procesar:

- higiene fsica

- higiene qumica

- higiene microbiolgica

La higiene influye en la calidad de la leche.


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Higiene fsica
La densidad, el punto de congelacin, la presin osmtica y la acidez
son ejemplos de la higiene fsica. La densidad de la leche normal vara
entre 1,028 y 1,038 g/cm dependiendo de la composicin de leche. El
punto de congelacin de la leche es el nico parmetro confiable para
controlar si hay dilusin con
agua. Entre vacas individuales, el punto de congelacin se ha
encontrado que varia entre 0.54 a 0.59 C. La acidez de una
solucin depende de la concentracin de los iones del hydronium [ H+ ]
en ella. Cuando las concentraciones de los iones del hydronium [ H+ ] y
del oxhidrilo [ OH - ] son iguales, la solucin es neutra (pH = 7).

Higiene qumica
Los diversos componentes de la leche, especialmente grasa y protena,
pueden experimentar cambios qumicos durante el almacenaje. Estos
cambios son normalmente de dos clases, oxidaciones y lipolisis. Los
resultados de estas reacciones pueden causar sabores no definidos en
leche y mantequilla.
OXIDACIN. La oxidacin de la grasa da a la leche un sabor metlico,
que a su vez da a la mantequilla un gusto aceitoso, seboso. La
presencia de sales de hierro y de cobre acelera el comienzo de la auto-
oxidacin y del desarrollo del sabor metlico, que tambin es causado
por la presencia de oxgeno disuelto y
de la exposicin a la luz, especialmente a la luz directa del sol o a la luz
de los tubos fluorescentes.
Cuando se expone a la luz, el aminocido methionine se degrada a
methional. ste es el principal contribuidor del sabor amargo 'de la luz
del sol '. Puesto que el methionine no existe por separado en leche,
sino es uno de los componentes de las protenas de leche, la
fragmentacin de las protenas debe ocurrir incidentemente para el
desarrollo del sabor amargo.
Para evitar la oxidacin de la grasa y de la protena en la leche, la
accion ms importante es controlar el contacto con oxgeno y luz
directa del sol. Cuando la leche est esperando para ser transportada,
debe ser protegida contra luz directa del sol.
LIPOLISIS. La fragmentacion de la grasa en glicerol y cidos grasos
libres se llaman lipolisis. La grasa Lipolysada tiene un gusto y un olor
rancio. Las altas temperaturas del almacenaje estimulan la lipolisis,
pero la lipasa responsable no puede actuar a menos que se hayan
daado los glbulos de grasa. En rutinas normales ede produccion y de
la industria lctea hay muchas oportunidades para
que los glbulos de grasa sean daados, por ejemplo el bombeo,
agitacion y salpicadura de la leche. Adems, los bordes afiladosy las
curvas angulares en tubos de la leche pueden daar los glbulos de
grasa. Estos detalles no deben ser pasados por alto al instalar un
sistema de ordeo.

Higiene microbiologica
La envenemamiento y las infecciones del alimento pueden ser el
resultado de la pobre higiene microbiolgica de la leche. Estos
aspectos microbiolgicos peligrosos pueden ser reducidos enfriandose
la leche y es importante estudiarlos.
Los 'microorganismos son el trmino colectivo para' todos los
organismos vivos pequeos que no sean visibles al ojo y ocupan una
posicin intermedia entre los reinos vegetales y animales. Se
encuentran por todas partes; en la atmsfera, en el agua y en el suelo.
Puesto que descomponen el material orgnico, los
microorganismos desempean un papel muy importante en el ciclo
natural.
Hay millares de especies microorgnicas que son importantes para la
existencia y la estructura econmica de la sociedad humana. Por
ejemplo, durante la descomposicion de materia orgnica muerta ciertas
especies forman elementos qumicos simples que las plantas pueden
entonces reutilizar. Los microorganismos aumentan la fertilidad del
suelo y la produccin vegetal, que dan lugar a ms alimento
cosechado. Ciertas especies estn presentes en los intestinos
animales y son esenciales para la digestin del alimento.
.
Los micro-organisms juegan un papel importante en la naturaleza
(Tetra Pak 1995).

Algunos microorganismos se utilizan en los procesos de produccin de


los alimentos, por ejemplo, del queso, yogur, salmueras, cerveza y de
vino, as como en la produccin de cido para la preservacin de
alimento.

Otros microorganismos producen sustancias txicas que matan a otros


organismos. Un ejemplo es el penicillum del moho, que produce la
sustancia penicilina. Otros microorganismos causan enfermedades en
animales y plantas, reduciendo el suministro de alimentos de una
nacin, mientras que otros causan la deterioracin del alimento tal
como moho, descolorcion, etc.
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Bacteria .
Las bacterias son organismos unicelulares que se multiplican sobre
todo por la fisin binaria, es decir partiendo en dos. El mtodo ms
simple de clasificar bacterias es segn su aspecto, las bacterias deben
primero ser teidas, entonces pueden ser estudiadas bajo el
microscopio en una ampliacin de cerca de 1 000. El mtodo
extensamente usado de teir bacterias se llama teido Gram, y las
bacterias se dividen en dos grupos principales segn sus
caractersticas del teido Gram: (i) gama rojo negativa, y (ii) gama azul.

Morfologa de la bacteria
En la palabra morfologa, ' morfo ' es para forma y ' ologia' para el
estudio de. La morfologa de la bacterias por lo tanto significa el estudio
de la forma de bacterias.Las caractersticas morfolgicas incluye:
- Forma
- Tamao
- Estructura celular
- Mobilidad, ejemplo. la habilidad de moverse en una espora lquida
y formacin de cpsula.
FORMA DE BACTERIA. Las formas de las bacterias se puede dividir
en tres categoras: esfrico, barra y espirales. La posicin relativa de
las bacterias con respecto la una de la otra es otra caracterstica
importante que las distingue. El cuadro 3,4 muestra cmo las bacterias
esfricas (cocos) ocurren en diversas
formaciones. Diplococo se arregla en pares; Estafilococos forman
racimos (' del Griego staphylon ' = ' manojo de las uvas); mientras que
los Estreptococos forman cadenas ('del Griego streptos = 'cadena').

Slas bacteria esfricas ocurren en diferentes formaciones (adaptado de


Tetra Pak).

La figura de abajo muestra las bacterias de barra y espiral


respectivamente. Las bacterias de barra (bacilos) varan en longitud y
espesor, y ellas tambin forman encadenamientos. Las bacterias
espirales (spirillum) tambin varan de longitud y
de espesor, y tienen diversos nmeros de vueltas.

Bacteria en forma de vara y espiral (adaptado de Tetra Pak).

TAMAO DE LAS BACTERIAS. Los cocos varan de tamao entre 0,4


y 1,5 micrmetros (1 micrmetro = 0,001 milmetros). La longitud de los
bacilos puede variar entre 2 y 10 micrmetros, aunque algunas
especies son ms grandes y algunas son ms pequeas.

ESTRUCTURA DE LAS CLULAS DE LAS BACTERIAS. Como el


resto de las clulas, las bacterias contienen una sustancia semi-liquida,
protenica llamada citoplasma. El citoplasma tambin contiene el
almidn, la grasa y las enzimas que estn implicadas en el
metabolismo de la clula. Cada clula tiene material nuclear
(DNA), que controla la informacin gentica de la vida y la reproduccin
de la clula. En las clulas de animales ms altos y de especies
botnicas, el ncleo, contrariamente a la sustancia bsica de la clula,
tambin contiene la sustancia protoplasma..

Vista esquemtica de la clula de la bacteria.


La figura anterior muestra una vista esquemtica de la estructura de
una bacteria. El material nuclear se suspende libremente en la
sustancia bsica de la clula de las bacterias (citoplasma). El
citoplasma es rodeado por una membrana citoplsmica que realiza
muchas funciones vitales, incluyendo la regulacin del
intercambio de sales, de alimentos y de productos metablicos entre la
clula y su ambiente. La membrana citoplsmica se incluye mas
adentro, la pared real de la clula. Esto sirve como el ' esqueleto ' de la
bacteria, dndole su forma definida. Algunas bacterias tienen la
capacidad de formar una cpsula de
proteccin (vase la figura III.10).

MOVILIDAD DE BACTERIAS.
Algunos cocos y muchos bacilos
son capaces de
moverce en un medio nutriente
lquido. Se propulsan con la ayuda
de los flagelos, que son similares
a pelos largos que crecen fuera de
la membrana citoplsmica (vase
la figura III.8)

Rod- and spiral-shaped bacteria.


La longitud y el nmero de los flagelos varan a partir de un tipo de
bacterias a otro. Las bacterias se mueven generalmente a
la velocidad de entre 1 y 10 por su longitud por segundo, la bacteria del
clera, es una de las ms rpida, puede viajar 30 veces su longitud por
segundo.
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Espora bacterial y formacin de cpsula


La espora es una forma de proteccin contra condiciones adversas,
incluyendo:
- Calor y fro
- Falta de humedad
- Presencia de desinfectantes
- Falta de nutrientes.

Hay varios tipos de formacin de endoespora en la bacteria

Redonda
Elipsoidal
Oval
Cilndrica
Forma de rin
Forma de banana
Formacin de cpsula de la espora (adaptado de Tetra Pak 1995).

Solamente algunos tipos de gneros de bacterias forman esporas. De


stos, el bacilo y el clostridium son los ms conocidos. Bajo
condiciones adversas, estos organismos recolectan el material nuclear
y algunas reservas del alimento en una rea de la clula. Durante la
formacin de la espora, la parte vegetativa de la
clula de las bacterias muere. La espora despus germina nuevamente
en una clula vegetativa y, si las condiciones llegan a ser favorables
otra vez, comienza la reproduccin.
La clula se disuelve eventualmente y la espora es liberada. Las
esporas no tienen ningn metabolismo. Pueden sobrevivir por aos en
aire seco, y son ms resistentes que las bacterias a los eterilantes
qumicos, antibiticos, secado y a la luz ultravioleta. Son tambin
resistente al calor. Por ejemplo, toma 20 minutos en 120C para
matarles al 100 % definivamente. Sin embargo, las bacterias forma-
spora en el estado vegetativo, como el resto de las bacterias, son
matadas en algunos minutos hirvindolos en 100C

Temperatura
Luz
Acido
Presencia/Ausencia de oxgeno
Agua
Crecimiento de agentes inhibidores
Nutrientes

Condiciones de crecimiento para la bacteria.

Temperatura .
La temperatura es el unico factor ms grande que afecta el crecimiento
de las bacterias, la reproduccin y el deterioro del alimento. Las
bacterias pueden desarrollarse solamente dentro de ciertos lmites de
temperatura, y estos lmites varan de una especie a otra.
Temperature conditions and classification of bacteria by temperature
preference.

Hay enormes diferencias entre las varia especies de bacterias. C iertas


especies crecen en temperaturas cerca del punto de congelacin, en
casos excepcionales incluso algunos grados centgrados abajo,
mientras que otras necesitan temperaturas considerablemente ms
altas.
En general, el crecimiento de bacterias en leche y productos lcteos es
reducido considerablemente enfriando abajo de 10 C, mientras que las
temperaturas de hasta slo 4 o 3 C se requieren para parar casi
totalmente toda la actividad. El almacenaje de la leche a bajas
temperaturas, sin embargo, no destruir las
bacterias. El congelar puede conducir a una destruccin lenta del
producto ya que los cristales de hielo rompen las paredes de la clula.
La temperatura mxima es la temperatura sobre la cual las bacterias
dejarn de desarrollarse, mientras que la temperatura ptima es la
temperatura en la cual las bacterias se desarrollan lo mejor posible. Si
la temperatura se aumenta sobre el mximo, las bacterias son matadas
rpidamente por el calor. Se requiere de
mucho ms calor para matar a las esporas bacterianas.
Las bacterias se clasifican en las siguientes categoras de
temperatura::

Categora Minimo C Optimo C Mximo C


Psychrophilic -10 -5 25
Psychrotrophic 0 20 40
Mesophilic 10 30 45
Thermotrophic 25 45 75
Thermophilic 30 50 80
PSYCHROPHILIC son las bacterias que quieren al fro. Se encuentran
con frecuencia en la leche sin procesar y se originan generalmente del
agua contaminada. Por esta razn a veces se les llama bacterias del
agua. En muchos casos, la adulteracin de la leche con agua significa
realmente una inoculacin de la leche con esta clase de bacterias.
PSYCHROTROPHIC son las bacterias tolerante al fro tambin se
encuentran en polvo de los graneros, alimentacin y de otras fuentes.
Si unpasturized la leche se salva por perodos largos en la granja o en
la planta de la leche, el psychrotrophics puede manar los escombros l.
La mayora de bacterias psychrotrophic es realmente mesophilic,
teniendo una temperatura ptima en el
mismo rango que bacterias mesophilic normales (vase abajo).
MESOPHILIC diferencian de bacterias psychotrophic pudiendo crecer
en las temperaturas muy bajas. Bajo condiciones normales son
destruidas por la pasterizacin, pero pueden ser encontradas en leche
pasterizada como resultado de la recontaminacin.
THERMOPHILIC son las bacterias del suelo, del heno o de otras
alimentaciones secas y polvorientas pueden contaminar la leche sin
procesar en la granja. Los slidos de leche que acumulan en
esterilizado incorrectamente ordeando los utensilios son tambin una
fuente comn de la contaminacin. Las poblaciones enormes de
bacterias thermophilic pueden acumularse en las instalaciones lecheras
si la leche se guarda en las altas temperaturas concludo perodos
largos, o en el equipo de la lechera que se utiliza continuamente por
perodos extendidos y no se esteriliza correctamente.
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Luz .
La luz no es esencial para las bacterias porque no contienen la clorofila
y no sintetizan el alimento de la misma manera que lo hacen las
plantas. En lugar, la luz tiende para matar a las bacterias como
contiene la luz ultravioleta, un rayo que activa qumico que cause
cambios en la protena de la clula. En naturaleza, el efecto de la
bacteria-matanza de la luz del sol desempea un papel importante,
especialmente referente al polvo bacteria-llenado en el aire. Es
la razn primaria por la que las calles asoleadas y los cuartos ligeros
son mucho ms pobres en bacterias que lugares oscuros y mal
ventilados.

Acidez .
Un nivel adecuado de acidez es muy importante para el apropiado
desarrollo de los microrganismos. En la leche es el pH decisivo y no lo
medido por la acidez. En el ph normal de la leche, muchos
microrganismos son capaces de desarrollarse, pero algunos, como el
moho y la levadura, prefieren un ambiente ms cido. Otros, como
muchas de las bacterias proteinas-ferment bacteria, paran la
reproduccin al aumentar la acidez. El cido producido por la
bacteria lactosa cida previene el desarrollo de ciertas bacterias
putrefactas y preservan la leche, sin embargo se vuelve agria. El cido
lactoso y la bacteria solo pueden tolerar una cierta acidez, sin embargo
no todos los tipos son igualmente sensibles. Esto significa que durante
el proceso de acidez de la leche, varias especoes de bacterias lactosas
cidas pueden salir mejor que otras. Normalmente, la produccin de
cido en la leche para en pH 4.2.

Demanda de oxgeno
Mientras que todos los altos niveles de organismos requieren
oxgeno (O) para vivir, este no es siempre el caso para los micro
organismo. El moho requiere oxgeno por su forma de reproduccin, y
lo mismo es para muchos tipos de levaduras y bacteria. No obstante,
otras levaduras y bacterias, no dependen del oxgeno, y algunos no
toleran el oxgeno.
Los micro-organismos pueden ser clasificados en grupos de acuerdo a
sus requerimientos de oxgenos:
AEROBICO. Muchas levaduras, todos los mohos y un extenso nmero
de bacterias pertenecen aqu. Esto requiere oxgeno molecular para su
desarrollo.
ANAEROBICO. Incluye mucha de las bacterias que crecen en la
ausencia de oxgeno.
FACULTATIVE AEROBIC/ANAEROBIC. Estos organismos pueden
crecer en condiciones aerbicas tanto como anaerbicas, no obstante
presentan una preferencia por una o por otra. Un ejemplo tpico de este
grupo son las bacerias cidas lactosas, las cuales se desarrollan ms
rpido en el fondo de una lata o botella que en la parte. Como
resultado, la lehce al fondo del recipiente comienza a acidificarse
primero. A veces, la capa superior de la lehce parace suficientemente
"fresca" mientras que la leche en el fondo ya est agria.
MICRO-AEROPHILIC. Estos solo pueden crecer en reas con poca
concentracin de oxgeno.

Agua y presin osmosica


El agua es el mayor componente de las clulas de la bacteria, y
cantidades considerables se requieren para la produccin de nuevas
clulas. Productos secos, como la leche en polvo, estan protejidos del
deterioro bacteriolgico por la falta de agua. El proceso de secado no
destruye a todos los micro-organismos. Muchos sobreviven por
perodos largos de almacenamiento en productos secos.
Immediatamente despus del secado, el nmero de bacterias
disminuye solo lentamente, y puede llevar aos que el producto
est medianamente estril. Altas temperaturas de almacenamiento
ayudaran a la destruccin de las bacterias. Adicionalmente al contenido
de agua del producto, la presin osmica es importante.
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Nutrientes .
Los nutrientes son necesarios para el desarrollo de los micro-
organismos porque estos les proveen "materiales de construccin" para
nuevas clulas. Ms an, la ruptura de los compuestos complejos en
complejos simples traslada la energa necesaria para que funcionen las
clulas. la ruptura de los compuestos en combinacin con la
produccin de otro compuesto se llama fermentacin.
La leche es rica en nutrientes y es un nutriente exelente para
muchos micro-organisms. Sin embargo, las necesidades de los varios
organismos vara, no todos los micro-organisms encuentran los
nutriente que necesitan en la leche, y por eso no todos pueden crecer.

Reproduccin de la bacteria
Las bacterias normalmente se reproducen asexuadamente por fission.
Primero, el tamao de la clula aumenta. El material se junta en un
rea de la clula y se divide en dos partes identicamente iguales. Las
partes que se separan resultan en dos organismos que pueden
separarse o permanecer juntos, en cambio resultan con diferentes
pero carcteristicos arreglos.

Tiempo(min) Bacteria
(#)
0 1
20 2
40 4
60 8
80 16
100 32
120 64
180 512
240 4096
300 32768
360 262144
420 2000000
460 16000000

Desarrollo de la bacteria con un tiempo de generacin de 20 minutos.

El concepto de tiempo de generacin fue hecho para indicar el grado


de crecimiento de los micro-organisms. Es tiempo lo que ciertas
especies o variedades precisan para duplicarse en nmero durante la
fase exponencial de la curva de crecimiento.
La figura abajo muestra la curva de crecimiento de la bacteria
transferida a un sustrato por inoculacin. La fase de desarrollo (a) se
llama la fase de demora, y es el tiempo de demora antes de que la
bacteria comience a reproducirse, dado que al principio deben
aclimatarse al nuevo ambiente. La fase de demora debe ser observada
en un cultivo que ha estado inactivo, por ejemplo, uno que haya estado
almacenado a baja temperatura previa a la inoculacin. La medida de
esta primera fase vara de acuerdo a cuantas bacterias fueron inhibidas
al momento de la inoculacin. Si es viable, la bacteria en crecimiento
son usadas y no hay perodo de incubacin, reproduccin entonces
comienza de una vez.
Despus de la fase de demora, la bacteria comienza a reproducirse
rapidamente durante las primeras horas. La fase de desarrollo (b) se
llama fase logartmica, porque la reproduccin
procede logaritmicamente.

Curva de crecimiento de la bacteria (adaptado de Tetra Pak 1995).

Durante la fase (b), desperdicio metablicos txicos se acumulan en el


cultivo. El ndice de reproduccin por lo tanto eventualmente
disminuye, y como las vacterias mueren constantemente entonces un
estado de equilibrio se alcanza entre la muerte de las clulas viejas y la
formacin de nuevas. La prxima fase (c) se llama fase estacionaria.
En la siguiente fase (d), la formacinn de nuevas clulas cesa
completamente y las clulas existentes gradualmente mueren. Al final
de la fase (d) el cultivo se extingue, de ah a la fase de mortalidad.
La forma de la curva, por ejemplo, la medida de las fases y el grado de
la curvatura en cada fase, vara con la temperatura, el suministro de
alimento y otro parmetros de crecimiento.
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Bacterias en la leche
Cuando la leche es segregada de la ubre es virtualmente estril. Pero
antes de que la leche deje la ubre, la bacteria entra atravs del canal
de la tetilla infectndola. Estas bacetrias generalmente son inofensivas
y pocas en nmero, solo unos diez o cientos por ml. Sin embargo, en
casos de inflamacin bacterial de la ubre (mastitis), la leche puede ser
bastante contaminada y hasta no puede ser apta para consumo, sin
mencionar el dao que le causa a la vaca. Siempre hay
concentraciones de bacteria en el canal de la tetilla, pero muchos son
explusados al comienzo del ordeo. Por lo tanto es recomendable
recolectar la primera leche rica en bacteria de los animales enfermos.

Infeccin en la granja
Durante el manejo en la granja, la leche es propensa a infectarse por
muchos micro-organismos, principalmente bacterias. El grado de
infeccin y composicin la masa de bacteria depende de la limpieza del
ambiente de la vaca y esas superficies con las cuales la leche tiene
contacto, por ejemplo, el cubo u ordeadora, colador, la lechera o
tanque y agitador. Superficies cubiertas de leche son generalmente
fuentes ms grandes de infeccin que la ubre.
Cuando las vacas son ordeadas a manualmente, la bacteria puede
llegar a la leche a travs del ordeador, la vaca, la suciedad y/o el aire
del ambienter. la magnitud del influjo depende de la habilidad y
la conciencia de la higiene del ordeador. Ciertos peligros son
eliminados de la ordeadora, pero uno se agrega, a saber la
ordeadora misma. Un gran nmero de bacetria puede entrar en la
leche si el equipo de la ordeadora no est limpiocorrectamente.

Temperatura y cuenta de bacterias en la leche


Debido a su composicin especfica, la leche es susceptible de
contaminarse por una extensa variedad de bacterias. La leche de la
granja puede contener desde unos pocos de miles de bacterias por ml,
en una granja con una una prctica asidua de limpieza; a varios
millones si es pobre el estandard de limpieza, desinfeccin y
enfriamiento. La limpieza diaria de la ordeadora es por lo tanto es el
factor ms decisivo para la calidad bacteriolgica de la leche. Para que
la leche sea clasificada de alta calidad el conteo de bacterias (Colony
Forming Units/CFU), debe ser normalente de menos de 100 000 por
ml. En algunos pases, 10 000 por ml pueden ser alcanzados
facilmente.
El enfriamiento rapido por debajo de los 4 C contribuye en gran
parte en la calidad de leche de la granja. Este tratamiento disminuye el
crecimiento de la bacteria en la leche, de ese modo mejora las
calgreatly improving its keeping qualities. The influence of temperature
on bacterial development in raw milk is shown in Figure 3.14 . Starting
from 300 000 CFU/ml, we can see the speed of development at higher
temperatures and the effect of cooling to 4 C.

Desarrollo de la bacteria en la leche pura (adaptado de Tetra Pak


1995).

Enfriamiento a 4 C, o incluso 2 C, conjuntamente con el ordee hace


posible llevar la leche a intervalos de dos o tres das, siempre que el
recipiente/tanque de la leche este bien aislado.
En situaciones de falta de limpieza en la granja e infecicones, el
nmero inicial de bacterias aumenta bruscamente y la reproduccin de
la bacteria comienza ya en un nivel alto. Combinado con una
temperatura ptima, el crecimiento de la bacteria es enorme. Es
importante para evitar el crecimiento de la bacteria mantener el nmero
de a bacteria lo ms chico posible, en parte enfriando directamente la
leche alrededor de 4 C.
Sin embargo, es vital reconocer que el enfriamiento es un
complemento, no un substituto, para las condiciones higinicas del
trabajo. Evitando las infecciones a travs de las buenas prcticas
higinicas, y el enfriamiento de la leche apenas despus del ordeo,
se combinan para asegurar la alta calidad de la leche. lk quality. El
enfriamiento es conveniente, y con un enfriameinteo eficiente se puede
ayudar a ganar la batalla contra los micro-organisms.

Desarrollo de la bacteria con diferentes cantidad de colonias en el


comienzo y dos temperaturas diferentes.
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Bacteria principal de la leche
Muchas de las bacterias de la leche son visitas casuales. Estas pueden
vivir, y posiblemente reproducirse. La leche es, sin embargo,
usualmente un medio inapropiado para su crecimiento. Algunas de
estas bacterias mueren cuando compiten con especies que encuentran
al ambiente ms agradable. Los grupos de bacterias que se producen
en la leche se dividen en:

Acido lctico
Butyric acid
Putrefaccin
Coliform
Propionic

Si quieres averiguar ms acerca de los aspectos positivos y negativos


de las bacterias los manuales microbiolgicos de ordee
microbiological son trabajos son un buen referente.(e.g. R. K. Robinson
1983).

Proteccin natural de la leche conttra el crecimiento


bacterial
Entre los mamferos, la leche es el ltimo vnculo nutricional entre la
madre y los vstagos. A parte de ser una dieta completa y bien
balanceada para los recin nacidos, la leche tambin contiene agentes
microbiolgicos que protejen al joven lactante de las diferentes
enfermedades infecciosas.

El conociemiento de que la
leche, y en particular el calostro
(la primera leche despus del
parto), contiene factores
inmunes esenciales para la
supervivencia de la cra es muy
viejo. Hace miles de aos, los
pastores reconocan que los
recin nacidos corderitos,
cabritos y terneros, deban tomar
la primera leche (calostro) si
queran sobrevivir.
Los terneros deben tomar el
calostro si quieren sobrevivir.

Hoy, esta bien documentado que la leche contiene varios factores


antibacteriales. Los ms conocidos de estos son los
inmunoglobinos, que pueden encontrarse en altas proporciones en el
calostro suministrando a los recin nacidos inmunisacin inmediata.

Lacto-peroxide
Xanathine-oxidase
Lactoferrine
Lysosym

La leche tambin contiene factores no especficos como lysozyme,


lactorferrin y peroxidase. Este tipo de peroxidase,
llamado lactoperoxidase, es idntico al peroxidase presente en
la salvia y jugo gstrico.

Hongos .
Los hongos son un grupo de micro-organisms que se encuentran
frecuentemente entre las plantas, animales y seres humanos. Las
distintas especies de hongos varan en cuanto a su estructura y
mtodod de reproduccin. Los hongos pueden ser redondos, ovales o
filiformes. Los filiformes forman una red, visible a simple vista. Los
hongos se dividen en levaduras y mohos.
LEVADURAS
Las levaduras son simples organismos unicelulares de forma esfrica
o cilndrica y el tamao de las clulas de las levaduras vara
considerablemente. Por ejemplo, las levaduras cerveceras,
saccharomyces cerevisiae, tienen un dimetro de of 2 8 mm, y
una longitud de 5 mm. las clulas de las levaduras de otras ciertas
especies pueden ser tan largas como de 100 mm.

Estructura de las clulas de la levadura (adapted from Tetra Pak 1995)

Las clulas de las levaduras normalmente se reproducen por brotes,


aunque hay otros mtodos. El brote es un proceso asexual. Un
pequeo brote se desarrolla en la pared de la clula madre. El
citoplasma. Es compartido un tiempo por ambas clulas, pero
eventualmente, el brote es aislado de la clula madre por una doble
pared. La nueva clula no siempre se separa de la madre, pero puede
continuar pegada a ella mientras que la primera contina la formacin
de nuevos brotes. La nueva clula tambin puede formar a nuevos
brotes, que resultan en largos grupos de clulas enganchadas entre s.
Algunos tipos de levaduras se reproducen formando esporas (estas
son diferentes a las esporas de las bacterias).

Nutrientes Las levaduras tienen la misma


necesidad de nutrientes como otro
organismos, como las bacterias.

Humedad Como la bacteria, aunque la


levadura necesita menos agua;
algunas pueden crecer con poca
agua.

Acidez La levadura puede crecer con un


valor de PH entre 3 y 7 (ptimo es
entre 4.5 y 5).

Temperatura La temperatura ptima es


mormalmente entre 20 y 30 C.

Oxgeno La levadura puede crecer con o sin


presencia en la atmsfera de
oxgeno. Facultativamente son
clulas anaerbicas lo que significa
que en presencia de oxgeno crecen
mejor.
Condiciones para el crecimiento de las clulas de la levadura.

Las levaduras no son deseadas en los prductos lcteos porque estan


generalmente los arruinan. Sin embargo, el Kefir ruso y el
finlandes Viile son ejemplos de un grupo pequeo en donde son
necesarias las levaduras para que les de la correcta calidad. En la
cerveza, vino, pastelera e industrias de destilera, las levaduras son
compaeros valiosos.
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MOHO
Mohos pertenecen a
un grupo bastante
diferente de los
hongos. Consisten en
clulas como hebras
llamadas mycelium. El
moho hongo tiene
muchas bifurcaciones
del cuerpo llamados
mycelium, los cuales
pueden ser
microscopicamente
pequeos, o
suficientemente largos
a simple vista. Penicillum con conidiophores
produciendo cadenas de conidia
(adaptado de Tetra Pak 1995).
Los mycelium consisten en hilos individuales
llamados hyphae. Estos hyphae constituyen la parte vegetal
del hongo. La parte responsable de la reproduccin consiste
en el hyphae que generlamente crece para arriba y lleva
esporas.

Humedad Los mohos pueden crecer en


materiales con muy poca agua
contenida y pueden extraer del aire
agua.

Acidez los mohos pueden crecer con un


rango de PH de entre 3 y 8.5.

Temperatura La temperatura ptima es


normalmente entre los 20 y 30C.

Oxgeno Los mohos usualmente crecen en


condiciones aerbicas.

Conditiones para el crecimiento de los hongos.

hay muchas familias diferentes de mohos. Grupos que son importantes


para la industria lctea incluyendi la penicillium y el moho de la leche,
geotrichum candidum.

Bacteriophages .
Bacteriophages son virus, i.e. parsitos bacteriales. Pueden sobrevivir
por si solos, pero ellos solo pueden crecer o replicarse dentro de
clulas bacteriales. Ellos tienen huspedes especficos, e.g. especies
individuales de variedades de bacteria. Bacteriophages, o phages,
pueden verse solo por medio de un microscopio electron.
Los micro-organisms usados en la industria lctea son llamados
cultivos de arranque. Un cultivo de arranque es una mezcla de
organismos. La calidad del cultivo de arranque es preservada hasta
despus de la llegada a leche manteniendo altos los estandares de
higiene en todos los pasos del proceso de la cadena.
Como la leche usualemente siempre est contaminada por
bacteriophages, es importante que la leche usada para los cultivos de
arranque, usualmente la leche desnatada, es calentada para inactivar
los phages. La fig 3.21 muestra lo que pasa si no se hace, o si la leche
se recontamina por los pahages en un tiempo posterior.
Crecimiento de la bacteria de arranque y phages e influencia en el
cultivo de arranque infectado (adaptado de Tetra Pak 1995).
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Estructure de Bacteriophages

Estructure pf bacteriophages (Tetra Pak 1995).

Reproduccin de los phages


Los phages solo atacan la bacteria, usualmente a los jvenes activos
en crecimiento, entre los que se pueden reproducir. La bacteria
subsecuentemente se desintegra, soltando un grupo de 10 a 200
phages por bacteria que luego atacan nuevas vctimas.

1. El phage ataca a la superficie de su husped y el ADN se


inyecta en la clula.
2. La maquinaria celular luego produce nuevo ADN de phage y
protenas phage.
3. Los nuevos phages se ensamblan dentro de la clula
bacterial la que luego desaparece.
4. Los phages maduros son soltados.

Conclusin .
La gran variedad de bacterias, levaduras y mohos, y su extensa
variedad de actividades, son de suma importancia para la vida terrestre
en general, y humanos en particular. Los micro-organismos en el suelo
y agua son responsables por la degradacin de las fuentes disponibles
de nutrientes orgnicos en formas que las plantas puedan
asimilar. Haciendo esto estos tambin ofrecen un servicio indirecto al
reino animal.
Los seres humanos tambin se benefician ms directamente de los
micro organismos. El cido lctico, por ejemplo, puede ser usado para
preservar el forraje (silage para el ganado). El mismo principio es
aplicado a la preparacin de ciertos alimentos como sauerkraut,
aceitunas verdes y pepinos.
Los micro-organisms son de suma importancia en la produccin de
productos lcteos como el yoghurt, queso y manteca. La eleccin del
tipo correcto de micro organismos es un factor esencial para maximizar
la calidad de tales productos.
Debemos mencionar aqu que la leche puede contener residuos de
antibiticosproveniente de los tratamientos sufridos por la vaca por la
mastitis; el ms comn es la penicilina. Estos es a pesar de que las
regulaciones dicen que las las vacas tratadas con antibiticos no deben
ser enviadas para el ordeo.
Sera una idealisacin falsa de los micro-organisms sin mencionar que
algunos de ellos, los micro-organisms patgenos, son considerados
como los peores enemigos de la humanidad. Aunque es verdad que los
patgenos superan en nmero a los que son inofensivos o tiles, sus
efectos son ms obvios.
En casi todo el mundo, los gobiernos han aprobado leyes requiriendo la
pasteurizacin de la leche que es producida en los tambos destinada al
consumo. Una combinacin tpica de temperatura/tiempo para la
pausteurizacin es de 72 C /15 - 20 segundos, lo cual mata a todos
los patgenos.
Es importante saber que el enfriamiento es un complemento y no un
reemplazo de las tareas de higiene practicadas, y que la prevencin es
mejor que la cura. Evitar las infecciones es la primera prioridad.
El enfriamiento es el arma contra el crecimiento, y con un enfriamiento
eficaz y buen cuidado la batalla contra los micro-organisms puede
ganarse. La calidad de la leche aumenta, as como la calidad de todos
los productos derivados de la leche. Esto deja un solo ganador, la
salud humana. (Para una mejor lectura de los micro-organismos
presentes en la leche, ver Tetra Pak 1995).

Tecnologa de fro

Calor una diferencia de energa


La materia puede encontrarse en tres formas diferentes: gas, slido o
lquido. Cada una de estas formas se denomina estado de agragacin.
Por ejemplo, el agua (HO) puede existir como vapor, hielo o agua. La
transformacin de un estado a otro sucede en un punto estacionario, y
en este punto el calor cambia, mientras que no lo hace la temperatura.
La parte escondida de calor se denomina calor latente.
El punto estacionario en donde el hielo se transforma en agua se
denomina punto de punto de fusin, con una temperatura de 0C, y el
calor necesario para derretir 1 kg de hielo es 93 Watt. La temperatura
en la cual el agua se convierte en vapor se denomina punto de
ebullicin, o 100 C a 1 Bar, mientras que el calor latente es de 268
Watt. Debe tenerse en cuenta que la presin solo influencia al punto de
ebullicin, y no punto de fusin.

1. Condensing
2. Evaporating
3. Melting
4. Freezing
5. Condensing
6. Sublimation

Estadp de agegacin de la materia.

Calor de evaporacin
Muchos procesos de enfriamiento involucran el calor de evaporacin de
un lquido. Si un lquido se evapora, se necesita calor. Este calor se
toma del entorno del lquido de evaporacin.
Un ejemplo de enfriamiento mediante la evaporacin lo hallamos en el
antiguo Egipto. Botellas de piedra, las llamadas Gandis, eran llenadas
con agua. Por su material poroso, parte del agua se filtraba a travs de
la superficie exterior de la botella y se evaporaba. La evaporacin
sacaba el calor de la botella por lo tanto fuera el agua de adentro.

Enfriar con utilidades bsicas


Si la leche debe almacenarse en la granja por perodos de tiempo
largos, cualquier mtodo de enfriamieto es mejor que ninguno. Sin
embargo, si las utilidades para el enfriamiento son bsicas y el tiempo
de transporte de la leche hasta el punto de recoleccin o planta lctea
en comparativamente corto, es aconsejable llevar la leche lo antes
posible al punto de recoleccin ms cercano.
Muchos sistemas hay disponibles para enfriar la leche. El sistema ms
simple usa agua de una red de suministro o de pozo. Si del pozo la
cantidad de agua disponible es abundante, las latas de leche pueden
ser inmersas en el pozo. Este mtodo, sin embargo, no es aconsejable
si el agua del pozo tambin se usa para beber, porque la inmersin de
las latas facilita la contaminacin del pozo. Los sistemas simples de
enfriamiento que usan agua le daran a la leche una temperatura de solo
3 - 5 por sobre encima del agua. Esto quiere decir que el agua a una
temperatura de 11 - 12C puede enfriar la leche a 15C (en lo ms
bajo). A parte del hecho de que esta temperatura es alta, el agua a 11 -
12C no estara disponible en condiciones tropicales templadas. Tales
condiciones requeriran enfriamiento artificial con equipos especiales.

Anillos de enfriamiento
En donde este disponible el agua corriente, la leche puede ser enfriada
colocando un anillo tbular perforado al rededor del cuello de la lata de la
leche templada. despus de que el anillo ha sido conectado con la
caera, el agua rociar la lata y fluir en la superficie. Si se usa agua
helada de un tanque de agua fra, el agua se debe juntar debajo del
tanque y hacerla re circular, por ejemplo, parando la lata sobre un
estante sobre el tanque de agua fra.
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Enfriadores de superficie
Los enfriadores de superficies consisten en una serie de tubos de
dimetro pequeo colocados horizontalmente. Montados uno sobre
otro, estos tubos terminan en cabezales. Los cabezales conectan los
tubos, adems de permitir al agente de enfriado circular a travs de
ellos.
La leche templada es distribuida sobre la superficie del enfriador,por
ejemplo, sobre el set de los tubos horizontales, por medio de un tubo
rociador, o una bandeja con pequeas aberturas colocada en la punta
del tubo superior. Las superficies de los enfriadores consisten en dos
secciones independientes una sobre otra. la seccin superior es
enfriada con agua de las caeras o del pozo, mientras que el agua
helada o enfriado directo se aplica en la seccin baja. El sistema de
enfriado de superficie, tambin llamado "sistema de enfriamiento
abierto", es simple, pero requiere un programa adecuado de
sanitizacin. Se debe tomar un cuidado especial para prevenir la
contaminacin en el aire.

Conos helados
Si pequeas cantidades de leche tienen que ser recolectadas y
transportadas en largas distancias, y y no es factible tcnica o
economicamente enfriar la leche anticipadamente, deben ser usados los
conos helados de metal. Estos conos se colocan dentro de las latas de
leche, entonces el borde del cono encaja en el borde de la lata lo
suficientemente firme para prevenir que la leche salpique durante el
acarreo o transporte. El cono ocupa un tercio de volumen de la lata. Si
los conos se llenan con hielo picado, la leche puede enfriarse de 30C a
5-10 C durante el transporte. Los conos y el hielo pueden juntarse de
las granjas o centros de recoleccin por el camin lechero. El hielo debe
ser transportado en una caja aislada, y los conos deben ser sanitizados
correctamente despus de su uso; preferentemente en el centro de
enfriamiento o la planta industrial.
Ice-cones
Water tanks
Enfriamiento con agua y hielo - tcnicas simples y casi siempre
adecuadas.

Tanques de agua
El sistema de enfriamiento ms simple es con un tanque abierto de
agua fra. Las latas de leche deben ser colocadas en el tanque, en
donde estan inmersas en el agua hasta el "cuello". El agua debe ser
refrescada continuamente o en intervalos irregulares.
Para permitir la aeracin de la leche durante el enfriamiento, las tapas
de las latas deben estar flojas. El tanque debe estar cubierto con una
tapa para proteger a la leche de las moscas y polvo. Si es utilizada agua
de pozo o caeras, el sistema solo permite un enfriamiento lento a
relativamente altas temperaturas. Mejores resultados se obtienen
utilizando agua helada, y el rango de enfriamiento puede ser mejorado
bastante mediante la circulacin forzada del agua helada en el tanque.
Para limitar prdidas de fro por la radiacin, el tanque y su tapa deben
aislarse.
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Sistemas de enfriamiento modernos
Los sistemas de enfriamiento modernos transfieren el calor de la leche
va agentes enfriantes tanto para agua o aire. Esta transferencia se
hace va una pared separada, entonces nunca hay un contacto directo
con la leche. El refrigerante o agente enfriante absorve el calor de la
leche dentro del evaporador. Cada refrigerante tiene, por una cierta
presin, su punto de ebullicin. El rango de de enfriemiento depende del
diseo del equipo. La temperatura final depende del termostato o el flujo
de la leche a travs de las lminas enfriantes. Grandes diferencias de
enfriamiento aumentan el rango de enfriamiento. La alta velocidad y el
movimiento turbulento del lquido a lo largo de la pared mejorar la tasa
de transferencia del calor.
Si la leche es enfriada en una manera moderna, se necesita electricidad
para generar la temperatura requerida. La electricidad arranca la unidad
de condensamiento, que condensa el lquido evaporado y hace del
proceso un ciclo contnuo.

Ciclo de enfriamiento
El ciclo de enfriamiento puede ser dividido en la parte de baja presin y
alta presin.
Ciclo simple de enfriamiento

Lado de baja presin


El evaporador en llenado parcialmente con refrigerante. Cuando el
compresor arranca, el gas es succionado. Debido a esto la presin de
crecer. El lquido comienza a hervir en cuanto la presin disminuye por
debajo de la presin de la temperatura presente. Partes
correspondientes al refrigerante se evaporaran y sacaran el calor que
permanezca en medio enfriante. Esto hace ms fra a la parte que
queda. Si la temperatura se reduce por debajo de la temperatura de la
leche, el calor fluir de la leche al refrigerante hirviente. Este calor
provoca la evaporacin de una parte del refrigerante. La temperatura
permanecer constante una vez que la cantidad de calor, que es
transportada por el compresor, est balanceada con la cantidad de calor
de la leche.

Lado de alta presin


El lado de alta presin del compresor est concetado el condesador. El
propsito del condensador es remover el calor condensado en el rea
de alrededor. El compresor bombea el gas dentro del condensador.
Mientras la presin se mantenga por debajo de la presin
correspondiente a la temperatura de condensacin, solo la presin se
levantar. Apenas la presin se levanta por encima de la presin
correspondiente a la temperatura de condensacin, una transferencia
de calor comenzar desde el gas al rea circundante. Primero "el sper
calor" se quita. El super calor es la diferencia de temperatura entre el
gas calentado por sobre el punto de ebullicin y el punto de ebullicin.
La condensacin comenzar de spus de esto. Para condensar con una
cierta capacidad, se necesita una diferencia de temperatura particular.
La presin ser constante apenas la diferencia de temperatura sea
sufiecientemente grande para condensar todo el gas bombeado por el
compresor.
Para hacer contnuo a este proceso, el lquido en el condensador debe
ser debe ser alimentado en el evaporador. Como la presin en el
condensador siempre es ms alta que en el evaporador, esto puede ser
facilmente hecho mediante la instalacin de un tubo conector del
condensador al evaporador. Si una vlvula es montada en este tubo, la
cantidad de refrigerante puede ser ajustada. Normalmente esta vlvula
es automtica, y es llamada la vlvula de expansin termosttica. Esta
vlvula mide la presin del evaporador y a temperatura del tubo de
succin. La vlvula se abre ms o menos de acuerdo al sper calor.
Las partes individuales de la instalacin de enfriemiento
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Indice de la figura de arriba
1. Compresor Una bomba de gas crea presin en el
evaporador (baja temperatura) y alta presin en
el condensador (alta temperatura).

2. Pressostat Usado principalmente para proteger la parte de


condensacin de la instalacin. Si la presin
llega muy alta, el pressostat para el compresor.
Tambin se usa como protector contra la baja
presin causada por el goteo del refrigerante
como un interruptor para parar el compresor el
final del ciclo de vaciado.

3. Condensador Es la parte en donde se condensa el


refrigerante. El calor del gas es liberado en el
aire y luego el gas se convierte en lquido.

4. Recibidor lquido Hecho para ser el lugar de almacenamietno del


refrigerante. Si la instalacin est en operacin,
el recibidor est casi vaco. Si la instalacin
para y el sistema de vaciado est instalado, el
refrigerante se almacenar en el recibidor.

5. Filtro / Secado El filtro es usado para sacar todas las partes


slidas del lquido. El secador es usado para
sacar la humedad en una pequea cantidad en
el refrigerante.

6. Solenoid valve En instalaciones con sistemas de pump-down,


esta vlvula para flujo del lquido al evaporador.

7. Visor Aporta la posibilidad de revisar si hay suficiente


refrigerante en la instalacin.

8. Vlvula de Aporta la misma cantidad de refrigerante, en


expansin forma lquida,de vuelta al evaporador mientras
termosttica el compresor saca el gas.

9. Evaporador Parte en donde el refrigerante se evapora y


consecuentemente le saca el calor a la leche.

10.Termostato Controla la temperatura de la leche enfriada,


prendiendo o apagando al compreso
dependiendo de la temperatura.

Enfriamiento directo de expansin


Este es el sistema de enfriamiento de leche ms comn. La base del
tanque ha sido designada como un evaporador, mientras que el calor de
la leche va a travs de la pared de acero inoxidable al refrigerante. El
refrigerante se evapora, sacndole a la leche el calor. Dado que los
tanques de expansin directa no tienen un amortiguador del fro,
siempre tiene que haber disponible energa. En este tipo de sistema, la
leche es enfriada directamente y agitada despus de llegar al tanque.

Sistema de enfriamiento de expansin directa - la opcin ms comn.

Enfriamiento con banco de hielo


En sistemas de enfriamiento indirecto, el evaporador est situado en
una reserva rellena con el conductor de calor, en su mayor parte agua.
El evaporador consiste en un sistema de tuberas o bobinas en el cual
el medio enfriamiento se evapora y enfra el conductor de calor.

Enfriamiento de leche con un sistema de banco de hielo.


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La gran ventaja del sistema de banco de hielo es que permite que la


capacidad de enfriamiento se almacene en una reserva aislada con un
conductor de calor y un "amortiguador de fro" o "amortiguador de
hielo". En reas en donde no hay energa suficiente, el sistema del
banco de hielo provee una solucin de enfriamiento eficiente. La
formacin de hielo alrededor de las tuberas de la reserva forma una
amortizacin de fro que puede ser usada para enfriar la leche. El
amortizador de fro hace posible enfriar en areas en donde la energa en
horas pico es ms cara, o en donde el uso de la electricidad es limitado,
y significa que el sistema de enfriamiento puede apagarse para evitar la
saturacion de energa durante el ordeo. La produccin de fro puede
ocurrir en perodos cuando la energa es barata, y puede ser extendida
durante un perodo largo, habilitadno un pequeo compresor para ser
usado.
La energa eficiente del sistema indirecto es menor que el sistema
directo, porqeu el enfriamiento del portador demanda energa extra. El
consumo de energa del refrigerador de un banco de fro es de 23 W/l.
Hay dos tipos de equipamento de agua enfriada. El primero es el
constructor de hielo, el cual acumula hielo entre ordeos usando un
pequeo condensador utilizable hasta 18 horas por da. El segundo es
el paquete de fro, el cual tiene un gran condensador utilizable slo
durante el ordeo.

Pre-refrigeradores
La leche viene de la vaca hasta el final de la unidad, desde donde es
bombeada a una proporcin constante a travs de un filtro a un plato
refrigerador. El plato refrigerador consiste en un plato contrado de
acero inoxidable. La leche fluye sobre un lado de este plato, aunque en
el otro lado golpea o bien el flujo de la leche enla direccin contraria.
Cuando la leche deja el plato refrigerador su temperatura ha sido
reducida a 2 - 4 C sobre la temperatura del agua, antes del
enfriamiento final y el almacenamiento en el tanque de fro.

Pre-cooling system.

Flujo de leche / agua en un pre refrigerador calor cambiante.

El pre refrigerador con un golpe de agua disminuye el total y llevando


los costos para la planta para reducir la demanda por el agua enfriada.
Un pre requisito para esto es, por supuesto, el suministro barato de
agua naturalmente fra. Esto es siempre posible al combinar el pre
refrigerador con otro sistema de enframiento para reducir los costos de
energa un poco ms. Si la leche golpeada ha sido usada por el pre
refrigerador, es aconsejable reciclar el refrescante o el agua fra
usandola como agua bebible para el ganado. El golpe del agua no es
reusado, el costo lo anular ahorrando el costo de la energa, mientras
que si el buen agua ha sido usado por el pre refrigerador, este aspecto
es menos importante.

Enfriamiento instantneo
Hoy en da, las granjas estn ponindose cada vez ms grandes,
significando ms trabajo, ms vacas y ms leche - y menos tiempo
entre ordeos. Este proceso provee a los granjeros con problemas de
enfriamiento potenciales, ya que toda la leche tiene qeu ser enfriada y
guardada. La cantidad pura de leche, combinada con altos flujos de
leche y perodos de ordeo ms largos, hace esto ms dificil que los
tanques a granel convencionales hagan frente.
Los ordeos rpidos significan mayor cantidad de leche por tiempo.
Sobrecargar los sistemas de enfriamiento significa un enfriamiento ms
lento y un conteo de bacterias mayor, y unos tiempos de enfriamiento
largos involucran una agitacin prolongada con el riesgo de qeu se
formes grasas. El mantenimiento y la calidad se hace ms dificil, lo cual
pone toda la produccin de leche en riesgo. El enfriamiento instantaneo
es un sistema en lnea, el cual enfra la leche en cuestin de segundos
antes que esta llegue al tanque de almacenamiento.

Enfriamiento instantaneo desde from 35-3C.


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La leche va desde lavaca al final de la unidad y el tanque de balance,


desde donde es bombeado a una proporsin constante a travs de un
filtro al plato refrigerador. El plato refrigerador es el corazn del sistema
de enfriamiento y consiste en un plato contrado de acero inoxidable en
un lado del que la leche fluye en una direccin, mientras que en el otro
lado, el agua enfriada fluye en la direccin contraria. Cuando la leche
deja el plato refrigerador, esta temperatura ha sido reducida a una
temperatura de 2 - 4 C por debajo de la temperatura del agua. La leche
es bombeada constantemente al tanque de almacenamiento aislado,
donde esta se puede quedar, con una agitacin ocacional, hasta la
recoleccin.

El flujo de la leche / agua en un profundo cambiador de calor a fro /


plato refrigerador.

Ecombies .
Ecombies involucra un proceso de enfriamiento de dos pasos. Esto es
muy ventajoso al combinar el enfriamiento instantneo con el pre
refrigerador usando agua enfriada. El pre refrigerador con tapa de fro o
bien agua disminuye el costo total, incluyendo los costos de la planta
por reduccin de la demanda por agua enfriada.
Enfriamiento de leche con un refrigerador ecombi

En el pre refrigerador, el plato cambiador de calor es dividido en dos


secciones. En la primer seccin, la leche es enfriada con la tapa de fro
o bien con agua. En la segunda seccin, la leche es enfriada debajo de
la temperatura de almacenamiento final usando agua

Flujo de leche / agua en un refrigerador ecombi cambiante de calor.

Demandas en equipos de fro

Equipamiento de ordeo
Es importante que la consistencia y la calidad de leche no cambie
durante el almacenamiento. Para guardar leche y mantener la alta
calidad de leche, es esencial un equipo de fro apropiado. Al momento
de determinar el equipo de fro, se deben contestar las siguiente
preguntas:

Cul es el volumen de leche diario?


Cul es el nmero de ordeos para el almacenar (capacidad
total de almacenamiento)?
Cul es la capacidad de enfriamiento necesaria?
Cul es la temperatura de ambiente?
Cules son las opciones adecuadas para asegurar un
enfriamiento eficiente?

Enfriamiento y la importancia de la agitacin


Ac los factores crticos son el nmero de ordeos, la temperatura del
ambiente y el tiempo de enfriamiento de la leche.

El nmero (2) designa un tanque cada dos ordeos


El nmero (4) designa un tanque cada cuatro ordeos
El nmero (6) designa un tanque cada seis ordeos

Clasificacin de Presentacin Guardar operacin


temp. de temp. (PT) en C de temp. (SOT) en
C
A 38 43
B 32 38
C 25 32

PT, Performance Temperature temperatura de ambiente a ser usada


al momento de medir la temperatura de la leche en fro.
SOT, Safe Operating Temperature lmite ms alto del rango de las
temperaturas de ambiente a que el equipo se exige funcionar.

Tiempo de enfriamiento de la leche (desde 35C a 4C)

Clasificacin Horas

0 2
I 2.5
II 3
III 3.5

0 Tiempo de enfriamiento mximo aceptable de 2 horas


I Tiempo de enfriamiento mximo aceptable de 2.5 horas
II Tiempo de enfriamiento mximo aceptable de 3 horas
III Tiempo de enfriamiento mximo aceptable de 2.5 horas
Por ejemplo, un equipo de enfriamiento con el cdigo 2BII es diseado
para dos ordeos, con una capacidad de enfriamiento calculada para
una temperatura de ambiente de 32C. El tiempo de enfriamiento (35C
- 4C) para cada ordeo tomar menos de tres horas.
En la prctica, la capacidad de enfriamiento requerida ms baja al
nmero de ordeos se vuelve ms grande. Esto es porque el volumen
relativo de leche agregada es ms chico.
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Proporcin de leche enfriada
Si un tanque de dos ordeos est vaco, o contiene el 50% de su
volumen de leche a 4C y luego al 50% de su volumen es agregado a
un lote a 35C, toda la leche debe ser enfriada a 4C no ms largo que
el tiempo especfico de enfriamiento.
Con cuatro ordeos, las respectivas partes del tanque son: vaco, 25
%, 50 %, 75 % y 100 % repectivamente. Con seis ordeos: vaco, 16.7
%, 33.3 %, 50 %, 66.7%, 83.3 % y 100 % de su volumen para la misma
temperatura.

El curso de la temperatura de la leche en un tanque de


almacenamiento (perodo de 72 horas)

Material .
Los diferentes materiales que pueden ser usados para construir un
tanque de refrigeracin de leche, cada uno de estos tiene ventajas y
desventajas.
Material Ventajas Desventajas
Acero Inoxidable - libre de xido
- fcil de limpiar
- fcil de construir
- a prueba de rayones
- a prueba de sustos
- a prueba de cido
Sintetico - peso ligero - fcil de rayar
- fcil de construir - dificil de limpiar
- a prueba de sustos - ms caro
- a prueba de cido - difcil de adaptar
Acero Esmaltado - libre de xido - ms caro
- fcil de limpiar - no a prueba de susto
- a prueba de rayones - difcil de reparar
Ventajas y desventajas de los materiales usados para la construccin
de tanques de fro.

General .
Los materiales, en contacto con el agua de limpieza y los qumicos,
deben ser resistentes para el lavado y los agentes desinfectantes, en
condiciones normales de dosificacin y temperatura. Esto es para
evitar alterar la leche.

Acero inoxidable
El principal elemento ligado en el acero inoxidable es el cromo (CR), el
cual en concentraciones por encima de 12 - 13 % forma una capa
pasiva en el metal. Aumentar el contenido de cromo conduce a una
pasividad muy fuerte y as una alta resitencia a la corrosin. Aunque el
cromo es el que hace que el acero sea inoxidable, este no puede
resistir ciertos ambientes agresivos. Por consiguiente, otros elementos
son agregados para modificar la estructura, propiedades mecanicas y
resistencia a la corrosin. Estos elementos son el Niquel (NI),
Molibdeno (Mo), Nitrogeno (N) y Cobre (Cu). El acero inoxidable est
disponible en muchas y diferentes cantidades. La mayora de los
tanques de leche cumplen la calidad AISI 304, y en casos especiales
AISI 316.

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Lavado .
El lavado es algo que no puede pasar por alto. Un lavado cuidadoso
del sistema de enfriamiento de leche proporciona una posibilidad de
evitar infecciones, mientras que el enfriamiento retarda el crecimiento
de micro bacterias y procesos qumicos. Evitar el crecimiento de
bacterias por el enfriamiento rpido, y una buena limpieza paga con un
buen retorno de no tener ningn costo extra que podra incluirse.
Por la naturaleza del producto, leche, es necesario limpiar el
equipamiento de ordeo luego de finalizado cada ordeo. Esto significa
que la instalacin total debe estar libre de cualquier remanente de
leche, una razn es que es la condicin ms importante en la vida de
una bacteria, la presencia de alimento, hay que quitarlo. Usando altas
temperaturas y desinfectando la instalacin continuamente, la mayor
parte de las bacteras sern eliminadas. Una mirada holstica de
porqu y cmo limpiar puede ser encontrado en Lavado Eficiente de
DeLaval.
Higiene externa
Limpieza de tanque con agua enjabonada con un agente limpiador
especial
Prestar atencin a la tapa y al sello de goma.
Limpiar la vlvula con cepillo y chequear las condiciones del sello de
goma.
Considerando la unidad de higiene
Asegurar suficiente suministro de aire fresco
Remover la suciedad, heno, telaraas, etc.
Areas que necesitan ser chequeadas cuando se impia el equipo de
enfriamiento
La superficie interna debe estar lisa y limpia
Lugares oscuros, y donde el agua ha sido mezclada con grasa y se
encuentra en gotas.
El ala agitadora.
El tanque interior. Si es necesario, subir al tanque y limpiar con un
cepillo
Enfriamiento medio (refrigerantes)
Para el enfriamiento de la leche, son usados principalmente muchos
agentes enfriadores halognicos. estos son indicados por la letra 'R'
(entendiendose por refrigerantes), seguido de un cdigo. Este cdigo
da la siguiente proporcsin en R de
Carbon [C]
Hidrogeno [H]
Flor [F]
Cloro [Cl]
Agentes enfriadores halogenos son descriptos por los siguientes items
En la fase de vapor son inoloros y no irritantes
No son venenosos (excepto por fuego abierto)
No causan corrosin
No son inflamables ni explosivos.
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R por Refrigerantes
R12
El primer refrigerante artificial usado ampliamente. Todava debido a
los efectos en la capa de ozono, y las influencias negativas de los
gases del invernadero, esto no est permitido. Por consiguente, la
produccin ha sido detenida. Punto de ebullicin = [1 x 105 Pa] (C)
30.%
R22
Presentemente el mayor uso amplio de refrigerantes artificiales. La
desventaja es que todavia tiene algunos efectos en la capa de ozono (5
% of R12). R22 no est ms permitido para instalaciones en Europa.
Este slo puede ser utilizado para reparar e instalar una maquina de
fro. Punto de ebullicin = [1 x 105 Pa] (C) 40 %
R134a
Reemplaza al R12, sin efectos en la capa de ozono y pocos en el
invernadero. Las desventajas son que requiere un aceite especial y
que es difcil de cambiar una instalacin de R12 existente a una R134a.
Punto de ebullicin = [1 x 105 Pa] (C) 26.5 %
R404a
Reemplaza al R22, sin efectos en la capa de ozono y pocos en el
invernadero Las desventajas son que requiere un aceite especial y que
es difcil de cambiar una instalacin de R22 existente a una R404a.
Punto de ebullicin = [1 x 105 Pa] (C) 46.4 %
R407c
Reemplaza al R22, sin efectos en la capa de ozono y pocos en el
invernadero Las desventajas son que requiere un aceite especial y que
es difcil de cambiar una instalacin de R22 existente a una R407c.
Punto de ebullicin = [1 x 105 Pa] (C) 44.%
R507
Reemplaza al R22, sin efectos en la capa de ozono y pocos en el
invernadero Las desventajas son que requiere un aceite especial y que
es difcil de cambiar una instalacin de R22 existente a una R507.
Punto de ebullicin = [1 x 105 Pa] (C) 46.5 %.

Normas para los tanques de leche


Requerimientos y normas para los tanques de fro:
TAPAS
Las operaciones de abrir, cerrar y cerrar con llave requieren una accin
positiva. Abrir accidentalmente, cerrar y cerrar con llave no debe ser
posible.
AGITADORES
Ninguna parte que se mueva del agitador entrar en contacto con el
operador. Las partes no protegidas estarn presentes en el tronco del
agitador, con la excepcin de las hojas del agitador y los accesorios
para el sistema de limpieza.
ESTABILIDAD
El tanque debe estar construido de forma tal que, con condiciones de
operacin normal, no estar inclinado o movido cuando se sujete a una
fuerza externa de 750 aplicado a cualquier punto accesible.
AISLAMIENTO TERMICO
El tanque debe estar provisto de un aislamiento trmico de modo tal
que la leche a 4C no se exceda a 7C dentro de las 12 horas cuando
el volumen de proporcin esta permitido de mantenerse tranquilo, sin
refrigeracin.
CONGELADO DE LA LECHE
Cuando el tanque est en uso, no se debe formar hielo bajo de la
superficie de la leche durante el enfriamiento o el almacenamiento.
AGITACIN DE LA LECHE
La operacin de agitacin no debe causar que la leche se desborde
cuando el tanque contiene un volmen de leche mayor al 100% de su
volumen proporcional. El agitador debe ser capaz de producir una
distribucin uniforme de las grasas a lo largo de la leche en un tiempo
de operacin no mayor a 2 minutos y, luego, cuando la leche es
permitida de mantenerse sin agitacin por una hora.

Sistema de fro DeLaval

DeLaval ofrece el rango ms amplio del mundo en sistemas de


enfriamietno de leche para su utilizacn en tambos. Capaz de
encontrarse virtualmente con la leche cruda enfriada y demandar el
almacenamiento, las soluciones de Delaval para los productores de
leche con rodeos desde una, hasta ms de mil vacas en ordeo.

DeLaval DX sistema de expansin directa de


enfriamiento
Comparado con otros sistemas de
enfriamiento, el principio de la expansin
directa de una alta eficiencia en tecnologa
de enfriamiento, combinado con el consumo
de energa ms bajo posible. El evaporador
de doble placa tiene una gran superficie
cambiable para asegurar un enfriamiento
rpido de la leche. Las capacidades de este
tanque cilndrico incluyen desde 300 a 1800
litros; tanque abierto rectangular (desde 1000
- 3000 litros), y el tanque cerrado horizontal
valo (desde 1150 - 32000 litros).

Tanque abierto DX

DX con unidad de lavado y control


Las demandas actuales
de enfriamiento de leche
y de lavado para tanques
de fro son cubiertas por
las unidades de lavado
automticas de Delaval.
La unidad es un
microprocesador que
controla y proporciona:
varios programas de
lavado, ajustable a las
condiciones del tambo; y
funciones de control y
alarma, incluyendo
memoria de datos de
almacenaje con respecto
al desarrollo de la calidad
de la leche durante el
tiempo en qe la leche es
almacenada en el tambo.
Tanque cerrado DX con unidad de
lavado y control.

Un nivel ms alto de automatizacin puede ser alcanzado con una


dosificacin automtica. Las unidades de control y lavado han
sido desarrolladas a un precio que el ahorro de qumicos y
agua hace que la misma se pague en poco tiempo.

Unidades de condensacin de DeLaval


. Las unidades de condensacin
estn equipadas con un pistn o
un compresor. Esto esta
disponible en un extenso rango
de capacidades.

El Medio Ambiente

DeLaval y el Medio Ambiente

La misin corporativa de DeLaval es: "Contribumos al progreso de la


produccin lechera".
La preocupacin por el medio ambiente es una parte esencial de la
estrategia corporativa de DeLaval. Por la continua mejora de los
productos, procesos y lugares de trabajo, el impacto tanto para las
personas como para los animales, desde un punto de vista medio
ambiental, nosotros contribumos para beneficiar las condiciones
medioambientales tanto de los clientes como de la sociedad. Al mismo
tiempo, creamos actividades de negocios sustentables y reforzamos
nuestra posicin de liderazgo en el mercado.

Gua de principios en nuestras actividades


medioambientales:
Proactividad
- Construyendo juntos el entendimiento y el saber con una
clara orientacin, lograremos una posicin de liderazgo en trminos del
medio ambiente los cuales crearan competitividad al igual que libertad
de accin.
- Excederemos los estandares mnimos determinados por las
autoridades.

Descripcin comprensiva
- Los aspectos medioambientales sern considerados al momento de
tomar nuestras decisiones. Nosotros equilibraremos lo tcnicamente
posible, junto con lo econmicamente razonables y lo ecolgicamente
aceptables.
- Nosotros nos esforzaremos para usar recursos econmicos naturales
y preferimos usar materiales reciclables donde esten disponibles.
- Productos y actividades que tengan riesgos medioambientales sern
evitados.
- Nos esforzaremos en transferir tecnologas para el medio ambiente a
travs de nuestra organizacin internacional.
- Pondremos las mismas demandas medioambientales sobre nuestros
proveedores como lo hacemos en nuestra compaa.

Planificacin y seguimiento
- Esfuerzos medioambientales se harn continuamente y
sistemticamente. Este esfuerzo debera ser una parte integrada a las
operaciones normales.
- Seguimientos y evaluaciones regulares de nuestros
planes ambientales sern conducidos.

Desarrollo
- Desarrollaremos productos y servicios que tengan menor impacto
sobre el medio ambiente.
- La vida til de cada producto ser considerada, desde el origen de la
materia prima y la produccin hasta su uso y posterior disposicin /
reciclado.
Marketing
- Promoveremos a nuestros clientes a optar por productos amigables
con el medioambiente enfocando y explicando los beneficios que traen
los mismos.
- Comercializar con argumentos medioambientales debe estar basado
en hechos y comprensiones.

Informacin y educacin
- Por medio de la educacin y la informacin, todos los empleados
deberan estar estimulados para obtener una conciencia
medioambiental y participar en las actividades.
- Se utilizar e incentivar la iniciativa individual para los logros
medioambientales.
- Los dilogos involucrando los problemas medioambientaes de la
compaa sern caracterizados por la franqueza y la objetividad.

Lavado eficiente

La produccin lechera es para toda la vida y la calidad tambin debe


serlo. El compromiso de DeLaval, como parte del grupo Tetra Laval, es
proporcionar a los productores toda la informacin necesaria para
asegurarnos de que pueden usar los equipos de ordeo que les darn
la mxima calidad de leche para el consumo.
Con nuestra experiencia como lderes desde 1883, hemos escuchado
a los productores y recogido la informacin para proporcionar mejores
soluciones en el futuro.
La leche es uno de los productos animales ms importantes para el
consumo humano. La demanda de la produccin lechera exige una alta
calidad de leche.
Para asegurar que esto ocurra debemos concentrarnos en ciertas
reas, una de ellas es la limpieza, y es un elemento vital para cualquier
productor que quiera alcanzar el nivel de calidad mximo, y finalmente
rentabilidad.
Por qu lavamos?
El lavado es la eliminacin de los
sedimientos de leche en todos los
puntos que la leche tiene contacto
dentro de un establecimiento. Si no se
lleva a cabo este proceso, la calidad de
la leche disminuir y causar un efecto
negativo en todo el proceso de
tratamiento de la leche. Para asegurar
una alta calidad de leche el lavado es
imprescindible.
La finalidad de esta seccin es
proporcionar informacin bsica sobre
diferentes temas del lavado
relacionados tanto con los equipos
ordeo como los de enfriamiento de la
leche.

productos lacteos
Productos lcteos

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos
como la leche y sus derivados procesados (generalmentefermentados). Las plantas industriales
que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la
manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al
consumidor.
CARACTERSTICAS

Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche,
es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los
lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido
a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de
concentracin de su contenido graso (mantequillas)
Composicin de la leche:
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante componente de la
leche.

Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena, dependiendo en la raza de la vaca.


Leche con mucha grasa tambin tiene mucha protena, y viceversa.
Grasa: La grasa est entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido
graso entonces se torna ms blanca

Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y est presente en un 5%, da a la leche su sabor


dulce y forma el 52% de los slidos en leche.
Vitaminas y minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio
Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
Agua: 87%
Grasa butrica
Los cidos grasos de la grasa butrica suelen estar compuestos como siguen (por fraccin de
masa):

cidos grasos saturados:

cido palmtico: 31%


cido mirstica: 12%
cido esterico: 11%
cidos grasos saturados inferiores (mximo 12 tomos de carbono): 11%

cidos grasos insaturados:


cido oleico: 24%
cido palmitoleico: 4%
cido linoleico: 3%
cido linolnico: 1%
PROCESOS INDUSTRIALES
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites
seguros.[65] Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e
higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y
almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de
procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas
ptimas para el consumo.
Procesos de depuracin:
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos,
conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a
continuacin:

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre,
pelos, paja, estiercol Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneizacin:

Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya
sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el
glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m
(micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C
para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza
la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera
una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve
favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.

Estandarizacin:
Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas:
primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance
de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a
cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin
cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se
hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos
nutrientes.

Deodorizacin:

Se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol,
por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por
completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin:
Elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama
bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de
la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada
mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que
hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el
procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. [68] Se suele tomar como
estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de
la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimasfosfatasa alcalina y
la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas
condiciones.
Clarificacin:
Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o
tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde
se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar
durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.
Tratamientos trmicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la
aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la
esterilizacin.
Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

Pasteurization (Slow High Temperature, SHT):

Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de


microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus
thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT):
En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas
las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin:

La alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en


la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada.
Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.
Caractersticas Fsicas.

Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor: Cundo la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da
un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.
Aporte nutricional de la leche
Caloras: 59 a 65 kcal
Agua: 87% al 89%
Carbohidratos: 4.8 a 5 gr.
Protenas: 3 a 3.1 gr.
Grasas: 3 a 3.1 gr Minerales
Sodio :30 mg.
Fsforo: 90 mg.
Potasio: 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio: 125 mg.
Magnesio: 8 mg.
Hierro: 0.2 mg.
Azufre: 30 mg.
Cobre:0.03
Fuentes de contaminacin de la leche
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el
agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas
prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su
envasado.
El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha
sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las
principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por
superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la
superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en el
forraje y en el pelo del animal
- puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el
ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis,
la leche puede contener microorganismos patgenos realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del
ordeo superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre
quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lcteos que soliciten asesora de personas
especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con leche
cruda de inferior calidad.
El equipo y los utensilios
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los baldes para el ordeo y los
filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de su
uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles
de limpiar, y proporcionan lugares aptos para eldesarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser
lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada uso.
El ordeador
Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos patgenos a todo el rebao, lo
que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede infectar la leche,
volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de
los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que
los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia higiene personal.
El ambiente
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles
de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como sucede
normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos
que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente
especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la
medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.
El suministro de agua
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de
contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin. Algunas
bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desrdenes estomacales en
los seres humanos tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los
quesos, por ejemplo. El cleraes otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no
existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida
aadindole una pequea cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro).
Tambin se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible

Valor comparativo de la leche en 1 litro


Nutrimentos De vaca Humano
Entera Urbana Rural
Caloras 586 666 554
Carbohidratos 35 70 60
(g) 35 11 11
Protenas (g) 34 38 30
Grasas (g) 1130 330 250
Calcio (mg) 3100 1000 570
Hierro (mg) 500 160 160
Tiamina (mcg) 1000 430 270
Riboflavina 1200 1700 1550
(mcg) 10 43 22
Niacina (mcg)
Vitamina C
(mg)

Peso de un litro de leche:

El peso exacto de 1 litro de agua en estado lquido es de 1 kilogramo, ya que su densidad molecular es de 1g/cm3.
No todos los lquidos pesan lo mismo, ya que su densidad molecular y peso especfico intervienen en esta variante
PH:

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la entrega del
producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El valor normal est en
torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal, que puede
ser grave si el pH es inferior a 4.4
El control del pH puede determinar la presencia de una contaminacin de amonaco debida a prdidas en las
instalaciones de refrigeracin.
La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, segn
el tipo de queso que se debe obtener. El pH tambin se controla durante la elaboracin y maduracin de los
quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes
patgenos en los quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboracin de la mantequilla. Por
ejemplo, la nata se enfra tras la pasteurizacin o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto
terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor
entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservacin.
Derivados de la leche:
Queso:

Este se obtiene a traves de la cuagulacin y solidificacin de la leche, este producto aporta


muchas vitaminas, minerales y protenas de una muy buena calidad. Existen aproximadamente
4.000 variedades de queso, pero tambin debemos saber que todos los quesos tiene distintos
sabores y textura.
Sus texturas son las siguientes: semi-blando, semi-duro y duro.

YOGURTH:

Este producto se obtiene por medio de coagulacin de la leche y por la fermentacin


bacteriana. Actualmente de este producto se ven muchos como por ejemplo los que son bajos
en grasas, este producto tambin actualmente viene con fruta y cereales para que tenga un
sabor mejor.
MATEQULLA:

Para obtener la mantequilla se debe batir la leche agria o las natas, y as lograr que la grasa
forme una masa semi-solida, despus se comprime y se le saca el suero restante.

PRODUCTOS LACTEOS

Leche entera

Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C,
sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa,
transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo
normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede
decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso
del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

Caractersticas
Fase lquida
Lactosa, protenas solubles, sales minerales y vitaminas
Fase grasosa
Glbulos de grasa butrica y vitaminas liposolubles
Fase coloidal
Micelas de casenas y sales minerales

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la
leche
Composicin
Leche entera Agua 4,0 Proteinas24, 4 Grasa27,5 Lactosa38,2 Cenizas 5,9.

LECHE EN POLVO
DEFINICION Y COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO

La fabricacin de la leche en polvo fue inventada por Parmentler en 1895, pero fue Grunward,
en 1855, quien realiz los primeros ensayos industriales. Sin embargo, hubo que esperar a los
primeros aos de siglo XX para que se instalara en diversos pases, especialmente en Estados
Unidos, una poderosa industria de la leche en polvo. La guerra de 1939 favoreci
considerablemente su desarrollo y las entregas de leche en polvo norteamericanas paliaron la
gran penuria de productos lcteos que afect Europa.
Definicin1 (segn TGL 7518):
La leche en polvo es un producto deshidratado obtenido de la leche, a la cual se le ha
sustrado el agua por concentracin y por desecacin
El mayor volumen de produccin de leche en polvo corresponde a la leche en polvo desnatada.
La leche entera en polvo se fabrica en cantidades muchos menores.
Entre las causas que justifican la elevada produccin de la primera cabe destacar:
Mejor poder de conservacin.
Ofrece una buena posibilidad para aprovechar la <leche residual>, por ejemplo en las
mantequeras.
Mltiples posibilidades de utilizacin por ejemplo en las industrias de productos alimenticios o
de piensos.
Cumple la exigencia de una alimentacin rica en protenas y pobre en grasas.

LECHE DESCREMADA EN POLVO

La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el denominadosistema spray). El


procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin, que suele
ser por regla general alta (180 C), media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se vigila en
todo momento la existencia de grmenes o de impurezas que induzcan a una disminucin de la
calidad del producto final. El proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los
contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado ms
efectivo para este producto lcteo es el de envases de hojalata al que se le suele aadir una
cierta cantidad de dixido de carbono, xido carbnico. Una de las mayores industrias en el
procesado y produccin de la leche en polvo es la multinacional de la alimentacin Nestl.
Nutricin
Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos
funcionales y por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede
contener hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se
elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso
de protena. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razn se
aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Este tipo de leche esta elaborada a partir de leche descremada y procesada analgicamente
por rodillos o aspersin. Debido a que se realiza un tratamiento cuidadoso durante el secado
por aspersin el sabor de la leche es natural.
Contenido graso: < 1 % en materia seca.
Almacenamiento: Vase leche entera en polvo; pero por su contenido bajo en grasa la vida de
anaquel es mayor (un ao).
Crema de leche

La crema de leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta


que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada ocruda, es decir, en
estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa
se puede apreciar dejando cierta cantidad de lechecruda, sin homogeneizar ni descremar, en
un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nataque se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que
ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para
su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias
clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de
sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan
para elaborar crema batidao chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en
ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede
batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.
Propiedades de la crema de leche:
La crema o nata es un alimento con muchas caloras, puede tener menor tenor graso como en
el caso de la ms liviana, pero conjuntamente con el aporte elevado de protenas y la lactosa de
la leche, la hace inadecuada para las personas que estn cuidando su dieta. La presencia de
grasas saturadas eleva los ndices de colesterol como los triglicridos en sangre. En cuanto a
las vitaminas contribuye aportando vitaminas A en un porcentaje muy alto y vitamina D en
menor proporcin. Por supuesto existe la presencia de calcio como en todos los lcteos.

suero en polvo
Productos de suero dulce. Tambin conocido como suero de queso, se produce durante la
elaboracin de queso, cuando se aplica cuajo. Este grupo forma una gran familia de productos
de composicin muy similar, en tanto que sus propiedades son muy diferentes. El valor de pH
del suero dulce puede ir de 5.2 a 6.7
Productos de suero agrio. Estos pueden incluir suero cido, suero de queso quark o cottage y
suero agridulce. El suero cido, tambin conocido como suero de casena, se origina de la
manufactura de cido lctico y cido hidroclrico. El origen del suero de queso quark o cottage
se explica por s mismo. El cido lctico creado mediante fermentacin natural le da al suero
una alta acidez. Los valores de pH de este grupo abarcan rangos de 3.8 a 4.6. si no se dedica
suficiente cuidado al suero de queso, la fermentacin natural lo vuelve agrio. Este proceso
obviamente no es deseable, ya que el suero agrio (no cido) no se considera un producto
natural

Los nutrientes del Suero de Leche


Lactosa o Azcar de leche
El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azcar de leche. La
lactosa es un disacrido compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de galactosa.
Cien gramos de suero de leche lquido contienen 4,7 gr. de azcar de leche.

La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades
ms importantes.

Dado que el azcar de leche como disacrido es fcilmente asimilable por el organismo, la
lactosa constituye una buena fuente de energa. A ello hay que aadir otras ventajas.

La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que
permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azcar de leche. Esta circunstancia
supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa
en cido lctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El cido lctico estimula
elperistaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la
contraccin sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo
largo del intestino y asegurar una correcta eliminacin de los productos de desecho y la materia
fecal.

El cido lctico acta como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la
atona intestinal y el estreimiento.

El cido lctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo la asimilacin del calcio,
fsforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino.
De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al
torrente sanguneo. A travs de la sangre llegan finalmente a su destino final: las clulas.

GRASA DE LA LECHE O GRASA BUTIRICA

Llamada tambin AMF de NZMP es una grasa de leche pura, producida por medio de la
separacin e inversin de crema fresca lo que la hace favorecida por su frescura y cualidades
que mantienen lo natural.
AMF de NZMP imparte un sabor lcteo natural con calidad cremosa, a productos que requieren
una fuente de grasa de alta calidad.

Es tambin recomendada para la manufactura de:


Productos de panificacin
Productos de confitera
Helados

COMPOSICIN TPICA
Energa 3700 kJ/100g
Grasa 99.9%
Humedad 0.1%

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Elaborada a partir de 100% crema pura
Imparte sabores lcteos al producto
Totalmente libre de aditivos
Disponible todo el ao
Se produce en una planta de procesamiento sofisticado para asegurar la consistencia del
producto
Excelente vida de anaquel en empaque de calidad
Se requiere en menor cantidad que productos acuosos

ANLISIS QUMICO TPICO


cidos grasos libres (como % cido oleico) 0.2
Valor de perxido (meq 02/kg) 0.2

PROPIEDADES FSICAS
Punto de fusin (Mettler) 31-34oC
Sabor Puro, limpio, butrico

USOS SUGERIDOS
AMF de NZMP es particularmente adecuada para la fabricacin de leche recombinada y
productos lcteos.
MANTEQUIELLA SIN SAL

Es un producto lcteo, slido que puede ser utilizado tanto como acompaamiento del pan o en
preparaciones de repostera o en remplazo el aceite.
Est fabricada con leche fresca, cuajo, cultivos lcteos, sal.
Caractersticas:
29,4% de materia grasa.
38% de materia grasa base seca.
1% de sal.
400 kcal por 100 gramos.
77 mg de colesterol por 100 gramos.

Conclusiones
Podemos decir que fue de gran utilidad la investigacin en todas sus partes y conceptos ya que
gracias a ella se puede llegar atener un amplio conocimiento a cerca de todo lo expresado
anteriormente en el documento, aunque no se puede decir que este llegue a ser entendido
totalmente ya que lo mas importante de cualquier investigacin es llevarla ala practica.

Glosario
Aceite de borraja: Es uno de los aceites ms saludables de la naturaleza, se obtiene de las
semillas de la planta llamada Borraja, pertenece a una amplia familia de las Boragincea. El
aceite de borraja es el aceite de la belleza, es la forma ms natural de combatir el
envejecimiento interno y externo.
Aceite de lino: El aceite de lino o linaza se obtiene de las semillas de lino. Estas semillas se
han comido desde tiempos antiguos ya adems de un sabor agradable, que recuerda a las
nueces, es muy nutritiva para la gente y tambin un buen alimento para los animales.
Aceite de onagra: El aceite de onagra, proviene de la onagra o prmula de una planta originaria
de Amrica del Norte, con propiedades medicinales y curativas que se obtiene a travs de sus
semillas sometidas a presin en fro.
Acido Behenico: El cido benzoico es un cido carboxlico aromtico que tiene un grupo
carboxilo unido a un anillo fenlico.
Acido butrico: Es un cido monocarboxlico, saturado, de cadena abierta con cuatro tomos decarbono. Se
encuentra en algunas grasas en pequeas cantidades, como la mantequilla
cidos carboxlicos: Los cidos carboxlicos constituyen un grupo de compuestos que se caracterizan porque
poseen un grupo funcional
O
-COOH -C
OH
Acido Caprico: cido graso presente en la manteca, aceite de coco y otras grasas vegetales y animales
Acido esterico: Es un cido graso saturado de 18 tomos de carbono presente
en aceites y grasas animales y vegetales.
Acido lctico: Es un producto intermedio del metabolismo, principalmente del ciclo de los
carbohidratos y deriva principalmente de las clulas musculares.

Acido linolico: Es un cido graso esencial para el organismo humano, lo cual quiere decir
que el organismo no puede sintetizarlo y tiene que ser ingerido por la dieta.
Acido oleico: Es un cido graso monoinsaturado de la serie omega 9 tpico de los aceites
vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una accin beneficiosa en los vasos
sanguneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares
Acido Vaccenico: Presente en la grasa de carnero, manteca de cerdo, margarinas, etc.
Alcalina: Que posee cualidades de lcali o que pertenece a esta clase qumica. Solucin
acuosa con un pH mayor que 7.0, opuesto a cido
Anhibrido: Cuerpo que procede de la deshidratacin de los cidos o de la combinacin del
oxgeno con los elementos metlicos
Biosintetizados: Proceso metablico encargado de sintetizar ( producir) apartir de molculas
orgnicas sencillas , otras ms complejas.
Cadena aliftica: Son las formadas por la unin de enlaces de carbono. Debido a que este
elemento posee 4 posibilidades de unin, puede desarrollar cadenas complejas de gran
tamao; de este elemento (carbono) se deriva la qumica del carbono o qumica orgnoca. Las
alifticas son tambin llamadas as para diferenciarlas de las que se forman mediante anillos,
como los cicloalcanos, o los hidrocarburos aromticos con el benceno a la cabeza.
Casenas: Son las principales protenas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la
glndula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como micelas de casena
Cerebrsidos: son glicosfingolpidos, importantes componentes del msculo y de la membrana
celular nerviosa.
Creatina: Sustancia presente en el msculo que es producida por el hgado por transferencia
del grupo guanidino de la arginina a la glicina, seguida de una metilacin. Se utiliza como
suplemento alimentario ya que se dice que aumenta la masa muscula.
Dextrosa: Azcar del grupo de los monosacridos con la frmula molecular C6H12O6 y que es
una fuente de energa importante en los procesos metablicos celulares
Disteres: En los steres ms comunes el cido en cuestin es un cido carboxlico. Por
ejemplo, si el cido es el cido actico, el ster es denominado como acetato. Los steres
tambin se pueden formar con cidos inorgnicos, como el cido carbnico (origina steres
carbnicos), el cido fosfrico (steres fosfricos) o el cido sulfrico. Por ejemplo, el sulfato de
dimetilo es un ster, a veces llamado "ster dimetlico del cido sulfrico"
Disacridos: Los disacridos o azcares dobles son un tipo de hidratos de carbono, o
carbohidratos, formados por la condensacin (unin) de dos monosacridos iguales o distintos
mediante enlace O-glucosdico (con prdida de una molcula de agua.
Eicosanoides: Son grupo de molculas de carcter lipdico originadas de la oxigenacin de los
cidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6
Enzima: Protena fabricada por un organismo vivo, que permite acelerar reacciones qumicas o
hace posibles aquellas que no se produciran. Dicho de otro modo, catalizador biolgico de las
reacciones bioqumicas del metabolismo de un ser vivo.
Esteroideas: Grupo de hormonas producidas fundamentalmente en las glndulas
suprarrenales situadas por encima de los riones, que controlan varias funciones metablicas
del organismo.
Fitoesteroles: son esteroles naturales de origen vegetal, presentes en pequeas cantidades en
algunos alimentos como el aceite de girasol y la soya. Son similares al colesterol animal.
Fosfolpidos: Son lpidos anfipticos es decir que una parte de ellos son solubles en agua y
otra regin la rechaza. Forman parte de todas las membranas activas de las clulas.
Galactosa: Azcar que se obtiene mediante hidrlisis de la lactosa. Presenta caratersticas
similares a las de la lactosa, aunque es menos dulce, menos soluble
Ganglisidos: son el grupo de glicosfingolpidos muestran que la mayor variacin estructural, y
tambin la ms compleja estructura.
Este grupo incluye a las molculas del compuesto ceramida glucosdico unidas por un vnculo a
una cadena que contiene oligosacridos hexose.
Glicerol: Azcar de tres carbonos que forma el soporte de los triglicridos y otras grasas.
Glicerina: especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos
jugosos. Se suele aadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
Glicosfingolpidos: De la membrana de los glbulos de grasa de la leche: Modificaciones
nutricionales de la ceramida de su entorno lipdico y su influencia en la capacidad de adhesin a
microrganismos
Grasas poliinsaturadas: Son cidos grasos que poseen ms de un doble enlace entre
sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el cido linolnicoque son esenciales para el
ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total.
Hexonas: (Hexosa) Azcar (monosacrido) con seis tomos de carbono, glucosa, fructosa y
galactosa. Las combinaciones de hexosas forman la mayora de los disacridos y polisacridos.
Hexano: Es un hidrocarburo aliftico alcano con seis tomos de carbono. Su forma qumica es
C6H14
Higroscpico: Se llama higroscopio a un instrumento utilizado para determinar el estado
higromtrico del aire
Inositol: Partcipe del metabolismo del calcio. Metabolismo del colesterol y del transporte de
grasas. Formacin de Lecitina. Lo sintetiza el organismo. Es un Vitaminoide del grupo B, y
opera intimamente con la Colina y Biotina.. Se consigue como Suplemento Diettico.
Lipasa: Es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los
alimentos de manera que se puedan absorber. Su funcin principal es catalizar la hidrlisis de
triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos.
Lipoprotena: Son complejos macromoleculares compuestos por protenas y lpidos que
transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son esfricas, hidrosolubles,
formados por un ncleo de lpidos apolares.
Liposolubles: Es una medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse
en otra. Puede expresarse en moles por litro, en gramos por litro, o en porcentaje de soluto; en
algunas condiciones la solubilidad se puede sobrepasar, denominndose a estas soluciones
sobresaturadas.
Mecanismo enzimtico: es La interaccin entre la enzima y el sustrato produce cambios de
conformacin en la Protena.
Medida termomtrica: Es una temperatura que va acompaada de la correspondiente
variacin de otras propiedades medibles, de modo que a cada valor de aqulla le corresponde
un solo valor de sta.
Oleaginosos: Son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos
comestible y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la
palma elaeis, el man, el girasol, el maz y el lino.
Peristaltismo intestinal: Movimiento intestinal producida por contracciones musculares
rtmicas y coordinadas que facilita la progresin del bolo alimentario y luego fecal.
Sacarosa: Es el azcar comn, un disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de
fructosa. Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caa de azcar. Se usa en los alimentos
por su alto poder endulzante.
Suplementos de colina: Este componente ayuda en la prdida de peso ya que contribuyen a
la regulacin del metabolismo, ayudando y acelerando los procesos biolgicos.