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G
I
Le Cordon Bleu

ST E C N IC A S DEL CHEF
EQUIPO INGREDIENTES
TERMINOLOGA GASTRONMICA

BLUME
contenido
I n t r o d u c c i n ........................................................................................ 6

C O N O C I M I E N T O S BSICO S 8

U t e n s l i o s de c o c i n a ................................................................... 10
Cuchillos y cortadores O tros utenslios cscncialcs Bateria de cocina
Utenslios para pastas y pastclcs

T cnicas y trminosc u lin rio s .......................................... 18


Preparar pastas Preparar pasteles Blanquear y ablandar Rellcnar
H e rvir Escalfar Cocer al vapor Brasear y guisar Asar y hornear v
Asar al g rill Barbacoa Frer Trinchar Guarniciones

2 I n g r e d i e n t e s ..................................................................................... 54

P e s c a d o s y m a r i s c o s .... ................................................................... 57
Pescados blancos Pescados grasos Pescados de agua dulcc
Pescados exquisitos Pescados cn conserva Calam ares Gambas y langostinos
Bogavantcs Cangrejos M oluscos Guarniciones

C a r n e ............................................................................................................ 8 I
Buey Ternera Cordero Cerdo Jam n y tocino Despojos
Salchichas Carnes curadas

A ves y c a z a ............................................................................................. I 0 I
Pollo Pavo Pato Oca Aves de caza Anim ales de caza

P r o d u c t o s l c te o s y huevos .............................................. I 17
Leche Crem a de leche y yogur M antequilla y otras grasas Queso Huevos

Legumbres y cereales ...................................................................... 1 3 3


Legumbres Cereales Arroz H arin a Panes y levadura Pasta

H O R T A LI Z A S ................................................................................................ I 5 5
Cebollas Puerros y cebollas tiernas A jo Horta)izas dc tallo
Alcachofas Pa ta tas O tras horta lizas de raiz Ra ices inusuales y exticas
H ortalizas de hoja Vainas y granos Calabazas Pim icntos y chiles
Tomates Otras hortalizas Hojas de ensaiada Hierbas Setas
Algas marinas Aceitunas y alcaparras

F r u t a s y f r u t o s s e c o s .................................................................. 2 0 3
Manzanas y peras Frutas con hueso Bayas Ctricos
Frutas exticas y mediterrneas Otras frutas Frutas secas
Conservas y condimentos Frutos secos y semillas

A r o m a t i z a n t e s ..................................................................................... 2 2 7
Especias Aceites Vinagres Extras en la despensa
Sal y pimienta Endulzantes Chocolate Caf y te

n d i c e .............................................................................................................2 5 2

A g r a d e c i m i e n t o s ................................................................................ 2 5 6
introduccin

E s para nosotros un gran placer presentarles nuestro nuevo libro,


una obra que 110 puede calificarse como un simple libro de cocina,
pues es mucho ms que eso. Se trata de una guia que puede resultar til
tanto a los aficionados como a los profesionales. En un libro de cocina
corriente, se intenta m ejorar las habilidades culinarias ofreciendo una
receta tras otra, pero tras ms de un siglo ensenando a cocinar, Le
C ordon Bleu ha aprendido que el secreto dei xito de un plato consiste
en algo ms que en una buena receta, pues se basa sobre todo en un
slido conocimiento de los ingredientes, las tcnicas y los procedimientos
para llevarlo a cabo. Una receta no es ms que una guia que puede
facilitar la creacin de una comida deliciosa, algo que tambin contribuye
a alimentar el espritu y las relaciones personales.
Los ingredientes y utenslios culinrios son las claves de la cocina,
aunque muchas personas las den por sentadas. Esta guia de L,e Cordon Bleu le ensenar
a com probar la frescura de un pescado o a seleccionar un meln maduro, cuestiones que
han dado problem as a cocineros de todo el mundo. Tambin le proporcionar informacin
para aprovechar al m xim o sus com pras y le presenta nuevos ingredientes procedentes de
todo el mundo. Y no se limita a describirlos, sino que se los m ostrar y le ensenar a
seleccionarlos y a conservados frescos, as com o todos aquellos aspectos relativos a la
forma de prepararlos, como pelarlos, cortarlos y cocinarlos.
En la actualidad los cocineros disponen de un equipo mucho ms profesional que
antano, y los gourmets pueden equipar su cocina de forma que parezca un restaurante en
miniatura. Se trata de un libro nico, ya que explica con el mismo detalle la forma de
seleccionar los ingredientes como el empleo de la herramienta indicada.
El equipo de Le C ordon Bleu, constituido por ms de cincuenta maestros cocineros
de gam a internacional, desea mostrar sus conocimientos tanto al cocinero aficionado y al
aspirante a chef com o al profesional experimentado. Durante sus estdios, nuestros
alumnos conocen nuevos ingredientes y herramicntas que aprcnden a adaptar a su propio
estilo de cocina y a sus respectivos lugares de origen. Confiam os en que la presente obra le
resulte igualmente til y le permita lograr estos mismos objetivos.

Andr J. Cointreau
P re s id e n te de L e C o r d o n B leu In te rn a tio n a l

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cuchillos y cortadores

otros utenslios esenciales

bateria de cocina

utenslios para pastas y pasteles

preparar pastas

preparar pasteles

blanquear y ablandar

rellenar

hervir

escalfar

cocer al vapor

brasear y guisar

asar y hornear

conocimientos asar al grill

barbacoa

bsicos frer

trinchar

guarniciones
cuchillos y cortadores

Una cocina bien equipada debe contener una variada seleccin de cuchillos. Los de mayor

calidad son de acero inoxidable rico en carbono, y deben tener una espiga (la parte metlica

estrecha situada en la base de la hoja) a continuacin dei mango. Muchos cocineros prefieren,

sin embargo, la hoja pesada y rectangular de una macheta cuando se trata de cortar carnes.

Cuchillo m ondador Se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y


pescado, y su tamano es similar al de un cuchillo de cocinero; tiene una
hoja de 6 a 9 cm.

A fila r y g u a rd a r los cuchillos


Utilice una chaira para mantener los cuchillos afilados. Para
utilizaria, sostcngala sobre la superfcie de trabajo y coloque la paru
ms ancha de la hoja dei cuchillo en un ngulo de 20 con respecto
Cuchillo de cocinero Esencial para picar, cortar a rodajas, a dados y picar; a la parte inferior de la misma y sosteniendo el cuchillo cerca dei
este cuchillo tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de
escudo. Mueva el cuchillo de arriba bacia abajo, acercando
los 15a los 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede
balancearse para picar con mayor facilidad. gradualmente el mango bacia usted, hasta que haya afilado Ia hoja
por completo. Repita esta operacin por el otro lado y realice varias
pasadas hasta que ambos lados estn bien afilados.
Guarde los cuchillos en un bloque de madera.

Cuchillo de sierra Se vende en diferentes tamanos; los ms pequenos, de


13 cm de longitud, son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que ------ v. //' w fe
los de mayor tamano cortan panes y pasteles con gran facilidad.

i| .1 *

Cuchillo y tenedor trinchante Este cuchillo tiene una hoja larga y


estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando estn calientes.
El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha.

I S i I r i i J > J.1 i ( n V; ;
Cuchillo de hoja festoneada y extrem o rom o Este cuchillo corta mejor
las carnes frias que el que se utiliza para trinchar.
P ic a r c o n c u c h illo C o r t a d o r e s , p e la d o r e s y ra lla d o r e s
Sostenga firmemente la punta dei cuchillo con una mano contra la
rabia y utilice la otra para levantar y bajar el mango, deslizando L a m ed ialu n a cuenta con una
hoja curvada sujeta mediante
la hoja sobre los alimentos.
dos mangos de
madera verticales
situados uno a
cada extremo.

iip Corte los


ingredientes
mediante un
movimiento
de balanceo.

Ei m ondador de
hortalizas resulta ms fcil
de utilizar que un cuchillo
mondador para patatas,
manzanas, zanahorias y otras
P ic a r Los alimentos se cortan en P ica d o fino Los ingredientes frutas y hortalizas. La hoja mvil
trozos pequenos e irregulares dei se cortan en trozos pequenos e se adapta mejor a la forma de
tamano de guisantes. irregulares menores de 3 mm.
los ingredientes que una fija, por
lo que se pierde menos carne.

Rallador La mayora son


una caja hueca con diferentes
tamanos de agujeros perforados
en cada lado. Se encuentran los
ralladores giratorios provistos
de diferentes hojas; los de una
sola cara, para ctricos y queso
parmesano, y los ralladores
cncavos para nuez moscada.

P e la d o r de ctrico s Este
rallador tiene una cabeza de
acero inoxidable con cinco
agujeros disenados para retirar
finas tiras de la piei de los
ctricos cuando se arrastra
C o rta r a dados Corte dados Ju lia n a Los alimentos se cortan en sobre la superficie de la fruta.
:er-snos y regulares de unos 5 cm tiras finas como cerillas. Para ello,
re ongitud. Primero corte el corte primero el alimento en
i ento en tiras largas como rodajas de 5 x 3 cm y luego en tiras
as y a continuacin dei travs. de 3 mm de ancho, a lo largo.
otros utenslios esenciales

Existe una amplia gama de utensilios especializados para facilitar

la realizacin de determinadas tareas, muchas de las cuales se

demostrarn a lo largo dei libro. Aqui nos centraremos en los

ms indispensables.

C u e n c o s m e z c la d o re s
Poseen mltiplos usos en la cocina, y una bien equipada dispondr
de varios recipientes de diversos tamanos. Los cuencos de accro
inoxidable son muy duraderos y buenos conductores dei frio y cl
calor; los de cermica y vidrio son ms pesados, por lo que debern
mantenerse asentados sobre la superfcie de trabajo al batir los
ingredientes. Los dc prex pueden utilizarse en hornos y microondas.

B a tid o re s
Disponiblcs en diferentes tamanos, desde los ms grandes, que se
utilizan para batir crema, masas ligeras y hucvos, hasta los ms
pequenos, para mezclar alinos o chocolate caliente. Un buen batidor C u c h a ra s y v a cia d o re s
debe empunarse con comodidad y las varillas han de estar Las cucharas de madera son esenciales para mezclar, remover y
solidamente fijadas. Los batidores planos son ideales para alcanzar servir; adems de fucrtcs c inflexibles, no son buenas conductoras
los extremos de las cacerolas y desglasar. dei calor, lo que las hace ideales para batir y remover. Las cucharas
metlicas y dc plstico se utilizan para rociar, remover y mezclar.
Piiesto que no absorben sabores fuertes como las de madera,
resultan ms apropiadas para uso general. Las espumaderas se
utilizan para retirar y escurrir los alimentos de los lquidos
\ caiientes y tambin para espumar. Los cucharones, de distintas
]| capacidades, son esenciales para servir lquidos y los mejores
Jj cucntan con un pico a un lado que facilita cl vertido. El
Jf vaciador de mcln (vase pg. 221) poscc gcncralmente dos
cuchillas cncavas en cada extremo y se utiliza para cortar
/, bolas dc patatas, frutas y otras hortalizas para guarniciones.
La cuchara para hacer bolas de helado puede ser til, aunque
tambin puede utilizarse una cuchara de postre.

T a m ic e s y co lad o res
Sc utilizan con ingredientes tanto secos como
lquidos y son metlicos, de plstico o madera
con diferentes calibres dc malla. Las formas
cnicas son ideales para colar ingredientes
lquidos en jarras y recipientes altos; los de
base redonda v los tamices de tambor estn
indicados para los ingredientes secos. Los
agujcros pcrforados dc los coladorcs faciliran la rarca <Je cscurrir M ed ir y m e s u r a r
pascas hcrvidas y verduras, as como lavar frutas y horralizas. Para eocinar con xito, los ingredientes deben medirse \ pesarse
os coladorcs con un mango \ pies de apoyo son los ms tilcs. correctamente. Los lihros norreamcricanos utilizan medidas de
ra/as, pero los curopeos indican los ingredientes por peso y volumen
U te n slio s y m q u in a s de acuerdo con el sistema mtrico decimal.
Adems de los aparatos elctricos que se describeit a continuacin, Las cucharas para medir son ideales para pequenas cantidades
existe un buen nmero de utenslios manuales que pueden utilizarse de ingredientes secos. A no ser que se especiiquen cucharadas
rara facilitar diversas tarcas. colmadas, stas se entienden rasas [vase inferior).
Mortcro y mano de morrero (vase pg. 229). Sc trata de un Las jarras \ tazas medidoras son tilcs para medir el volumen dc
cuenco pequeno provisto con su corrcspondiente mano que se los lquidos. Deben leerse a la altura dei ojo para asegurarse de que
acciona manualmente \ que tiene nuiltiples usos cn la cocina. sc alcanza la cantidad precisa (vase inferior).
Con ambos se aplastan y machacan cspccias, frutos secos, Las balanzas, va sean de equilbrio o digitalcs, deben emplearse
semiilas y anchoas, as como otros ingredientes para obtener en aquellas rccctas que indiquen el peso de los ingredientes.
salsas y pastas.
Relojes. Estos pueden ser tanro automticos como de arena \ son M e d ir una c u c h a ra rasa

vi tales para avisar sobre los diferentes estdios de coccin y Llene la cuchara con el ingrediente

preparacin. indicado sobre un cuenco o plato.


Termmetros para rcr, aziicai y carne. Son escnciales para Pase el filo de la hoja de un cuchillo
asegurarse que los ingredientes alcanzan la temperatura ptima por la cuchara empezando por el

de coccin. extremo dei mango y avanzando


Mquinas para pasta. Sirven para extender y para cortar la pasta. hacia adelante hasta nivelar la
Se venden con diferentes cortadores para obtener pastas y fideos superfcie.
de diferentes anchuras.
Batidores giratrios manuales. Para batir hucvos, montar crema y
batir otros lquidos.
Com probar la medida de un
E q u ip a m ie n to e l c tr ic o 1xiste una amplia variedad de lquido Coloque la jarra sobre una
aparatos elctricos para la cocina que pueden facilitar v disminuir superfcie plana y espere a que
el tiempo de preparacin de los alimentos. el liquido deje de moverse. Situe el
Un robot elctrico es una mquina multiuso que puede picar, recipiente a nivel de los ojos para
cortar y rcducir a pur un amplio abanico de ingredientes. La comprobar la medida justamente:
mayora de modelos llevan incorporados discos para cortar as el liquido debe llegar a la linea de

como varillas para amasar masa. volumen requerida.


Aiinque una batidora mczcladora no es tan verstil como un
robot elctrico, es muy til para reducii sopas a cremas, preparar
salsas, bebidas y purs. Las ms potentes pueden picar hielo.

otros utenslios esenciales


Las m e/dadoras o amasadoras pueden ser tanro manuales como Com probar el volumen Al
dc mesa. Son esencialcs para preparar masas y pastas, batir igual que los ingredientes, la fuente
crema, claras de huevo v preparar masas para pasreles. Los o cacerola debe tener el tamano
modelos de mesa llevan a menudo otras opciones tales como correcto. Si desea comprobar su
accesorios para preparar pasta, niolcr c incluso extraer zumos. capacidad. Ilnela con agua vertida
Las freidoras llevan un termostato para regular la temperatura de una jarra medidora, ahadiendo
dei aceite, lo que las hace ms seguras de usar que una sartn o medio litro cada vez.Vaya llenndola
freidora convencional. y tomando nota de las medidas
Las hcladoras pequenas baten la mczcla dei helado en el hasta que el agua alcance el borde
congelador v las de mayor tamano o de mesa tienen su propio dei recipiente.
mecanismo integral para remover y enfriar.
la bateria de cocina

Una cocina bien equipada dispondr de una amplia seleccin de ;C untas cacerolas son necesarias?
Tres o cuatro cazos de V., dc litro a 2 litros para la coccin diaria
cacerolas para cocinar los diferentes alimentos. La compra de
de salsas y hortalizas.
jna bateria completa puede suponer un gasto importante; si Una cacerola de dos asas para alimentos de gran tamano como

desea adquirir toda una gama de cacerolas le conviene tener en por ejemplo mazorcas de maz o langosta.
Una o dos cacerolas hondas y anchas de 4-6 litros de capacidad
cuenta algunas cuestiones antes de comprar slo una pieza y
para cocinar caldos, sopas, pasta y arroz.
comprobar si su manejo le resulta cmodo. Recuerde tambin Tambin es interesante la adquisicin de una vaporera; los
alimentos cocidos al vapor mediante un calor suave y hmedo
que la base de la cacerola debe ser de un tamano apropiado
adquieren un sabor delicioso. Existen muchos modelos, desde los
para su cocina. elctricos hasta los convcncionales, que constan de una cacerola
base sobre la que se acoplan dos o tres recipientes cubiertos por
una tapa hermtica.

Los m ateriales deben Los m angos deben ser El agujero dei final dei mango
conduclr el calor de forma consistentes, resistentes al calor puede usarse para colgarlo.
homognea desde la base hacia y estar bien asegurados. Si
las paredes. Las cacerolas resultan demasiado pesados
y cazos de paredes rectas y el recipiente podra
razonablemente profundos volcarse.
mantienen mejor el calor.
conocimientos bsicos

Las bases deben ser gruesas y Las tapas deben El peso es importante:
pesadas. Si son demasiado ligeras, los perfectamente y el pomo levante el recipiente para
alimentos podran pegarse. debe estar bien fijado. comprobar su peso.
Materiales
B a n o M ara
Los recipientes de aluminio conduccn bien cl calor y no sc abollan
fcilmente pero pueden afectar el sabor y el color dc los platos Un bano Mara es un bano de agua que se obdene
cidos o los elaborados a base dc hucvos si sc cucccn lentamente. colocando un cazo o un cuenco en un
Las cacerolas de hierro colado distribuyen el calor uniformemente recipiente de mayor tamano con agua
y sc enfran con lentitud. Es preciso adaptarias antes de su uso caliente. Un hervidor doble (vose derecha)
para obtener un acabado antiadherente (vase recuadro inferior), es ideal para cocer al bano Mara. Este
y adems no son apropiadas para cocinar hortalizas, pues el mtodo suave de coccin se utiliza a
hierro destruye la vitamina C. menudo para preparar salsas delicadas y
Las cacerolas de cobre son caras pero conducen el calor a la derretir chocolate.
perfcccin. No las utilice para preparar encurtidos: el vinagre
podra reaccionar con cl metal y provocar un envenenamiento.
Evite cocer en ellas hortalizas, pues el cobre destruye la vitamina
Lim pieza y cuidado
C. Para evitarlo, asegrese de que el recipiente este rccubicrto con
una capa de acero inoxidable. El alum inio es relativamente fcil de limpiar;frtelo con un limpiador
Las cacerolas de hierro colado esmaltadas no son apropiadas suave poco abrasivo. Si el utenslio se ha oscurecido, llnelo con agua
para salsas delicadas. El esmalte puede cuartearse si se caen y el y Yinagre o zumo de limn y djelo hervir durante 15 minutos.
interior tambin puede estropearse.
El acero inoxidable es un material muy resistente. La mayora de El hierro colado debe lavarse cuidadosamente con agua hirviendo y
los recipientes fabricados con este metal tienen una capa de cobre papel de cocina o pano suave (sin jabn); utilice un estropajo de nailon
o aluminio que ayuda a transmitir el calor. para frotar cualquier resto de comida. Squelo bien teas cada uso para
Los utenslios de vdrio y porcelana slo estn indicados para evitar que se oxide.Tambin es conveniente secar el recipiente con un
Vv -
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cocciones muy suaves y a fuego lento. El vidrio es un conductor papel empapado en aceite.
medio dei calor.
Los utenslios antiadherentes son ideales para cocinar sin grasas, ;# P a r a rep arar los utensilios quemados extienda una capa
pues no es necesario utilizar ms aceite dei normal. llp ip p d eterg en te biolgico en polvo para lavar sobre l^perficie
3RWiemada dpi utenslio.
W 0 qmada dei iirensilio Anada
Afiada dns
dos ta7as Hp agua
tazas de apua y
v djl
deielri cocer
10 minutos a fuego lento. A continuacin, vace el repiehteif lvelo.

* * ** V< f * -;>V# * * * * * * <



.
El hierro colado esm altado no debe frotarse con estropajos
Preparar una cacerola
abrasivos. Si los alimentos se han pegado, rerroje el recipiente con
de hierro colado agua caliente y utilice una esponja de plstico para desprenderlos.
mm ?*
Las cacerolas de hierro colado
(no esmaltadas) dehen El cobre debe lavarse con agua caliente jabonosa, ayudndose de un
,'vjgc
adaptarse a su uso antes de pano suave, y secarse enseguida. Estas cacero as han de recubrirse de
;*
estrenarlas para obtener un vez en cuando. El cobre se empana rpidamente, por lo que la superfcie
acabado antiadherente. Lave externa debe pulirse con regularidad; limpiela frotando con medio limn
la cacerola con agita calinte sumergido en sal.
jabonosa y squela bien. Frote
toda la superfcie, incluso la El acero inoxidable resulta fcil de limpiar pues no se raya al frotarlo.
externa y la tapaycon un paio Lvelo cori agua caliente jabonosa utilizando un estropajo de nailon
bateria de cocina
embebido con aceite vegetal. y pula el exterior con papel de peridico para abrillantarlo.
Caliente la cacerola colocndola
boca abajo en el homo El vidrio y la porcelana son fciles de limpiar y pueden ponerse en
precalentado a 17S C durante el lavavajillas. Para retirar la grasa, remjelos en agua caliente jabonosa.
una hora. Apague el homo y
deje enfriar el recipiente. Los acabados antiadherentes deben limpiarse con esponja y jabn.
utenslios para pastas y pasteles

La amplia gama de utensilios especializados disponible en el mercado le ayudar a obtener galletas,

pasteles, empanadas y tartas perfectas. Si compra un molde determinado cada vez que desee

preparar una receta nueva, crear gradualmente una buena coleccin.

Placas para hornear Moldes


Se utilizan para preparar galletas, strudels, pasta choux y lionesas. Los moldes para pastelera son metlicos y pueden ser cuadrados,
Las placas para hornear de aluminio grueso con un acabado mate redondos o rectangulares. Adems, presentan diferentes tamanos
producen pastas y galletas uniformemente dotadas. Se obtiene una y capacidades (vase derecha). El tamaiio dei molde debe ser el
mejor circulacin dei aire si las placas son como mnimo 5 cm adccuado para la cantidad de mezcla pastelcra, y lo ideal seria que
menores en longitud y anchura que su horno y si poseen tan slo el molde tuviera la misma altura que el pastel en su punto ms alto,
uno o dos extremos levantados. Un borde levantado permite retirar por lo que al verter la mezcla en el mismo deber asegurarse que
la placa con facilidad, mientras que los planos facilitan que las este se encuentre lleno como mnimo hasta Ia mitad.
preparaciones delicadas puedan deslizarse de la placa en lugar de
levantarse. Engrase la placa slo si la receta Io indica, pues algunas C m o m edir los moldes Dles la vuelta y coloque una regia sobre la
preparaciones tienen un alto contenido en grasa. base para comprobar su camano. Si el molde posee paredes inclinadas, mida
su parte superior desde un extremo interno hasta el opuesto. Mida tambin
Engrasar y enharinar la profundidad desde su inferior hasta el extremo superior.
Para evitar que las preparaciones se peguen, extienda de forma homognea
un poco de mantequilla con papel sulfurizado engrasado y luego cbrala con
una cucharada de harina deslizndola sobre la placa y sus extremos.

Fo rrar un molde para pastel


conocimiencos bsicos

Engrasar y enharinar un molde


evita que la preparacin se pegue.
Algunas preparaciones han de
forrarse con papel sulfurizado
antiadherente. Coloque el molde
sobre el papel y despus dibuje en
ste la base. Recorte el crculo
obtenido, engrase el molde,
frrelo con el papel, engrselo
y enharnelo.
Eq u ivalen cias de m oldes
Moldes p ara tartas y empanadas
Molde indicado Equivalncia
.os moldes para empanadas pueden ser de vidrio, porcelana o metal, tienen Cuadrado de 15 cm redondo de 17 cm
"ccmas redondas, poco profundas y paredes inclinadas. Elija uno lo Cuadrado de 17 cm redondo de 20
suficientemente hondo para que el relleno y los zumos no se desparramen. Cuadrado de 20 cm redondo de 22
En tartas y quiches es preferible utilizar un molde plano de base desmontable
Cuadrado de 22 cm redondo
oar2 facilitar la extraccin. Los moldes pequenos para tartaletas poseen a
Cuadrado de 25 cm redondo
--enudo formas decorativas y los de vidrio o metal con acabados mates
Moldes para bizcocho de 2 x 17 cm 18 mo
D^oducen una pasta bien dorada. Elija un molde profundo si el relleno es
sustancioso.
C ap acid ad dei m old e
Tamano Volumen aprox

6 cucharadas
Molde para pan de 21 x II cm 1,25 litros -----------------
y v ^
Molde cuadrado de 20 cm 1.25 litros
Molde cuadrado de 22 cm
Molde para empanadas de 22,5 cm 1 litro

Molde de 30 x 17 cm 1.9 litros

Los m oldes de paredes d esm o n tab les son ms honcios que los
Molde de 32 x 20 cm

Molde para brazo de gitano de 39 x 26 cm


3.1 litros.

1.6 litros.
V tf
o munes y tienen una base desmonrable, con un dispositivo en el
lateral que facilita la extraccin. lmbin se venden con bases de
: rmas decorativas v en forma de anillo. Cortapastas
Se venden por separado o en series de diferentes tamanos, suelen ser
EI m old e para brazo de gitano es rectangular y mu\ poco metlicos y tienen bordes rectos cortantes. Sus formas varian entre
profundo, disenndo para cocer placas de bi/cocho. las redondas o lisas hasta disenos de fantasia.

Los m old es para ta rta s se utili/.an para preparar tartas y qiiicbcs, Rodillo
is paredes suelen ser acanaladas y las bases extrables. Los moldes Klija un rodillo de madera pesado con un acabado liso y fino. Puede
pequenos para tartaletas tienen las paredes acanaladas. ser con o sin asas, o con unas sujetas a ambos extremos dei rodillo.

Rejilla para pasteles Cortapastas de rueda


Pueden ser redondas o rectangulares; las mejores cuentan con unos Se trata de un cortapastas con mango de madera sujeto a una rueda
oo
p:es que facilitan la circulacin de aire bajo las preparaciones para dentada. Se utiliza para recortar decorativamente los extremos dc las _cu
que se enfren al sacarias dei horno. tartas \ las empanadas. CL)
4-J
00
rd
Judias para hornear Estas CL
M Pincel de pasteleria Estos
X
brmas de cermica o metal se "A V i pinceles pueden ser de cerdas t/)
utilizan para asentar la pasta en el 03
/ [: planas o redondeadas y estar 4-
00
molde cuando se desea hornearla M fabricados de plstico o cerdas rd
Cl
s-;n el relleno para evitar que se naturales. Se utilizan para extender 03
abolle.
L.
los glaseados sobre las pastas antes cd
CL
de hornearlas.
oo
O

" - 'ir
f 00
C
CU
preparar pastas

Para obtener deliciosas tartas y pasteles deber dominar diversas

tcnicas, aunque el empleo dei material adecuado tambin le

facilitar la tarea.

Tartas y empanadas perfectas


Una pasta tierna y hojaldrada es algo fcil de conseguir para
cualquier cocinero aficionado. Slo debe tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Todos los ingredientes deben estar frios al empezar a trabajar
(utilice la mantequilla de la nevera y agua helada), y Ia cocina
tampoco debe estar caliente.
La masa debe manejarse lo mnimo posible. Tambin debe dejarse
enfriar unos 30 minutos antes de extenderla.
Una mezcla de mantequilla y grasa bianca vegetal proporciona los
mejores resultados, pues la mantequilla aporta sabor y color, y la
grasa bianca, la textura hojaldrada. Extender la pasta con el rodillo
Para evitar que Ia pasta sc pegue sobre la superfcie de trabajo.
Incorporar la mantequilla a la harina enharnela ligeramente, espolvorendola con ms si es necesario.
En la mayora de las recetas dc pastas se ha de incorporar la Extienda Ia pasta trabajando desde el centro hacia adelante y
mantequilla a Ia harina para airear la preparacin. Esto puede luego hacia atrs, d un cuarto de vuelta a la pasta y extindala c:
hacerse a mano o con un utensilio denominado mezclador de masa. nucvo rotndola cada vez hasta obtener un crculo uniforme.
conocimientos bsicos

Con las manos Corte la Con una m ezcladorade masa


mantequilla en trozos pequenos y Las varillas de alambre unidas al asa
pngala en el cuenco con la harina. mezclarn la mantequilla con la
Ahada un poco de harina con cada harina al balancear la mezcladora
trozo de mantequilla y frote con los sobre ambas.
dedos para amalgamar la mezcla.

18
Enfondar el m olde Extienda Bordes de pasta decorativos
la pasta en forma de circulo y
enrllela en torno al rodillo.
Deslcela sobre el molde y
presinela sobre su fondo con los
dedos. Presione sobre las bolsas de
aire que hayan quedado, pero no
estire ni extienda la pasta. Si se
desgarra, humedezca los extremos
y presinelos. D eco rar los bordes La pasta debe quedar al mismo nivel que el extremo
dei molde; si es necesario, recorte la pasta sobrante. Pase un tenedor
Hornear a la perfeccin enharinado sobre el borde de pasta presionando sta contra el molde.
Para manejar fcilmente su tarta o empanada y evitar que el
relleno se derrame, colquela sobre la placa de hornear antes
de introducirla en el horno.
Para evitar que las empanadas o tartas cubiertas con pasta queden
hmedas, practique unas pequenas entalias sobre la capa de pasta
superior antes de introducirlas en el horno; de esta forma el vapor
escapar durante la coccin.
Antes de retirar su tarta o empanada dei horno, comprucbe
el punto de coccin. Las tartas de frutas cstarn listas cuando el Pliegues Ponga el ndice en el borde externo y con la ayuda de los dedos
centro burbujee, las de crema, cuando al inscrtar un cuchillo a pulgar e ndice de la otra mano pellizque suavemente la pasta hasta formar
unos 2 cm en el centro de la preparacin salga limpio. pliegues. Deje 0,5 cm entre cada pliegue.

Recetas bsicas

Pasta quebrada Una pasta rica y hojaldrada con una buena


proporcin de grasa con respecto a la harina.Tambin denominada pte
brise, se utiliza para preparar tartas de frutas y crema o quiches, as
como para empanadas de dos capas. Pliegues m arcados Presione el ndice contra el extremo externo dei
borde, y con los dedos ndice y pulgar de la otra mano pellizque
Pasta choux Esta pasta se cuece en dos etapas y es la pasta clsica firmemente hasta obtener pliegues bien marcados. Deje 0,5 cm entre
de las lionesas. Con ella se obtienen pastas crujientes y etreas para los cada pliegue.
paios y las lionesas, as como para aperitivos salados.Tambin puede
frerse para preparar bunuelos.

Pasta de hojaldre Se trata de una pasta ligera y mantecosa que


aumenta varias veces su grosor original gracias a la accin dei vapor.
Se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas, y con ella se preparar pastas
elaboran volovanes, hojaldres y bouches.

Pasta azucarada Es parecida a la pasta quebrada, pero se diferencia C u erd a Presione el pulgar contra la pasta para formar un ngulo y
de sta por contener azcar y produce una pasta ms arenosa. Est luego pellzquela entre el pulgar y el nudillo dei ndice. Coloque el pulgar en
especialmente indicada para tartas dulces. el hueco dei ndice, y pellizque como antes; repita la operacin por todo el
contorno.

19
preparar pasteles

Existen dos tipos bsicos, los preparados siguiendo el mtodo


Comprobar la coccin
cremoso y los batidos. El xito de los pasteles cremosos Presione el centro de los bizcochos
y pasteles batidos con dos dedos; si
depende dei batido de la mantequilla y el azcar; que debe
estn cocidos volvern a su posicin
convertirse en una mezcla plida y esponjosa a la que original. Los lados de un pastel de

posteriormente se le agregan los ingredientes secos, queso bien cocido se separarn de las
paredes dei molde y al insertar una
homogneamente repartidos. Para obtener un pastel batido
broqueta metiica en el centro sta
ligero y suave, los huevos se han de batir por separado. debe salir limpia.

Desmoldar pasteles Pase con


Para obtener pasteles perfectos debe tener en cucnta que:
cuidado un cuchillo pequeno contra
Los huevos deben estar a temperatura ambiente al batirlos para
las paredes dei molde para
obtener el mximo volumen.
desprenderlo. Coloque a
Se ha de utilizar mantequilla ablandada, no derretida, para
continuacin una rejilla sobre el
facilitar la mezcla.
molde e invirtalo con cuidado.
Se debe golpear suavemente la base de los moldes sobre la
Retire el molde y deslice el pastel
superfcie de trabajo una vez lienos para evitar la formacin
sobre otra rejilla.
dc burbujas de airc.
Conviene hornear los pasteles en el centro dei horno. Si prepara
ms de dos capas, dc la vuelta a los moldes a media coccin.
No se ha de abrir la puerta dcl horno durante los primeros Preparar un brazo de gitano
15 minutos de horneado, pues el pastel podra desmoronarse. Los bizcochos pueden recortarse con diferentes formas o enrollarse
en torno a un relleno. La preparacin se ha de hornear, volcar y
Todos los pasteles deben enfriarse antes de desmoldarlos; los dejar enfriar antes de enrollarse. Si utiliza papel sulfurizado para
preparados con el mtodo cremoso deben dejarse enfriar unos enrollar el bizcocho obtendr un acabado ms limpio.
10 minutos sobre una rejilla v dcsmoldarse enseguida para que no
queden hmedos. Los pasteles batidos deben dejarse enfriar por
completo en los moldes. Los bizcochos preparados con claras
batidas y los pasteles dei ngel deben enfriarse boca abajo.
En muchas rccctas los moldes deben engrasarse y enharinarse
y en ocasiones forrarse (vase pg. 16) para obtener los mejores
resultados. Tambin existen tcnicas para cortar varias capas y
conocimientos bsicos

asegurar un resultado limpio as como para enrollar bizcochos


limpiamente. Compruebe que el pastel est bien cocido y djelo
enfriar por completo antes de rellenarlo y glasearlo.

Transfiera el bizcocho cocido sobre Doble unos 2 cm de uno de los


papel sulfurizado espolvoreado con extremos ms alargados y empiece
azcar muy fino y desprenda el a enrollar el bizcocho. Estire el
papel adherido al bizcocho. A papel sulfurizado para enrollar con
continuacin, afiada el relleno. facilidad el bizcocho.

20
- r 1enar y apilar capas Glasear y decorar pasteles
ir : brener un acabado limpio los pasteles deben cortarse en capas Una manga pastelera con diferentes boquillas cs ideal para los
ires. La base dei pastel tiene a menudo la superficie ms plana, acabados decorativos. Para llcnar la manga con facilidad, colquela
r* ~ . ' que puede utilizarse como capa superior. Un cuchillo de sobre un vaso pesado. Deje cacr los lados de la bolsa sobre el vaso
*1 : racilitar la tarea de extender el glascado homogeneamente. y llene la bolsa hasta la mitad con el glaseado.

C ortar capas Coloque dos Rosetas Sosteniendo la manga


jzr&rzs mezcladoras dei mismo a la que habr acoplado una
a ambos lados dei pastel, boquilla en forma de estrella, forme
: e as una a la otra. Practique un ngulo de 90 justo por encima
jr zorze vertical a un lado dei dei pastel, y retuerza la manga
;iss! con un cuchillo pequeno. moviendo la boquilla en sentido
Ce-e cescansar un cuchillo de circular. Deje de oprimir la manga
: -ra sobre las cucharas y corte y levntela.
a oastel en sentido horizontal.

A Extender rellenos/glaseados
Cuerdas Sostenga la boquilla
Extienda el glaseado en una capa
en forma de estrella formando un
con un cuchillo de paleta. Anada la
ngulo de 45 y dibuje una C.
siguiente capa. alineando los cortes.
Levante la boquilla una vez haya
Extienda el glaseado. Afiada la
formado la parte inferior de la C;
ltima capa con el lado dei corte
repita la operacin solapando las
hacia abajo. Extienda el glaseado en
curvas para formar una cuerda.
la superficie y los lados con un
cuchillo de paleta caliente.

Cenefas y letras Con ayuda


Recetas bsicas
de una boquilla para escribir y un
Bizcocho batido Se trata de una mezcla ligera de huevos, azcar, glaseado poco denso, sostenga la
.- j\
harina y sal. Puede anadirse mantequilla para realzar su sabor. boquilla formando un ngulo de 45(
que toque justo el pastel. Retuerza
Bizcocho V icto ria Se prepara mediante una mezcla de harina, suavemente la manga pastelera
mantequilla, azcar y huevos, y suele rellenarse de confitura de a medida que trabaja y levntela
mambuesas. ligeramente para obtener una
cenefa.
Pastel de frutas Es la base tradicional para los pasteles de fiesta.
Consiste en frutas secas, especias y azcar moreno mezclados con Puntos Sostenga una boquilla
harina, huevos y mantequilla. para escribir formando un ngulo
de 90 justo sobre el pastel. preparar pasteles
Pastel de queso Se prepara con crema de queso, queso fresco o Retuerza suavemente la manga
requesn mezclado con azcar y crema agria, y se hornea en un fondo hasta obtener un punto, luego deje
de pasta precocido. de exprimiria y levante la boquilla.

Glaseado de crem a de m antequilla Un glaseado muy cremoso de


mantequilla, huevos, azcar y almbar, tambin puede llevar chocolate.
blanquear y ablandar

Algunos alimentos deben tratarse de una forma especial antes de cocinarlos. El blanqueado es una

tcnica muy til que presenta diferentes funciones. Se utiliza para preparar hortalizas crudas antes

de la etapa final de coccin, por ejemplo, si va a preparar un salteado, ya sea tradicional u oriental,

o si desea anticipar parte de la preparacin o congelaria. Al blanquear se inhibe la accin de las

enzimas durante la congelacin, asegurando que las hortalizas se mantengan en las mejores

condiciones para la coccin posterior El blanqueado tambin se utiliza para retirar las pieles de

ciertas frutas y hortalizas, para realzar su color, para reducir el sabor amargo de algunas hortalizas

y para retirar el exceso de sal dei cerdo y dei beicon. Si desea ablandar alimentos, tambin debe

hacerlo antes de cocerlos.

Blanqueado Blanquear en el microondas Coloque 1 kg de hortalizas en una


Los alimentos se blanquean hirvindolos en agua durante un tiempo cacerola apta para microondas y anada 5 cucharadas dc agua.
muy breve, sumergicndolos luego en agua hclada hasta que estn Tpela y cucza al 100 % de potncia durante 4-6 minutos, hasta que
totalmente frios. La mayora de las hortalizas pueden blanquearse estn cocidas de forma homognea. Djelas enfriar y escrralas.
con exito en agua hirviendo y otras sobre vapor, el cual mantiene
mejor su forma a la vez que hace que se conserven ms nutrientes. Sancochar
Tambin pueden blanquearse en el microondas, que mantendr Al sancochar alimentos stos se cuccen ms tiempo que al
tanto el color como los nutrientes. El tiempo depender dc la clase blanquearlos, pues se dejan casi a media coccin. Las hortalizas
de hortaliza y su emplco posterior; si slo desea pelarias con viejas se sancochan para ablandarlas y para que se cuezan en el
facilidad sern suficientes de 1 a 2 minutos. mismo tiempo que las ms frescas. Para obtener los mejores
resultados al asar patatas, stas deben sancocharse antes de asarse
Blanquear en agua Ponga a hervir agua ligeramente salada hasta [vase pg. 165). Tambin puede sancochar las hortalizas por
que alcance su punto de ebullicin. Prepare las hortalizas y anticipado para ahorrar tiempo en la preparacin final, algo que
colquelas en un colador o cesta que se ajuste al recipiente, de modo resulta muy til si sc van a saltear posteriormente.
que los alimentos puedan moverse. Coloque las hortalizas sobre
el agua y lleve rpidamente el lquido a ebullicin. Remueva las Pelar
hortalizas una vez que el agua vuelva a hervir. Hierva durante el Los melocotones, albaricoques y tomates pueden pelarse mejor si
tiempo indicado y sumerja enseguida las hortalizas en agua helada se cuecen en agua hirviendo durante no ms de un minuto. Deben
o djelas bajo el chorro dei agua fria hasta que se hayan enfriado retirarse dei recipiente de coccin con una espumadera y sumergirse
conocimientos bsicos

por completo; escrralas enseguida. enseguida en un cuenco con agua hclada para parar Ia coccin.
Las frutas y hortalizas pueden sumergirse directamente en agua
Blanquear al vapor Utilice una cacerola grande con una tapa que hirviendo. Es ms fcil pelar los tomates si antes se entalia una x
ajuste bien y llnela con 5 cm de agua. Coloque una rejilla en la poco profunda en el extremo inferior de cada uno. Tambin puede
cacerola y hierva el agua (asegrese que el agua no toque la rejilla). utilizar esta tcnica para pelar almendras. Pngalas en un colador,
Afiada las hortalizas colocndolas hasta formar una sola capa de no sumrjalo en agua hirviendo y cuzalas de 2 a 3 minutos. Pellizquc
ms 5 cm de profundidad y cubra la cacerola. Deje cocer al vapor la piei ablandada entre sus dedos ndice y pulgar para retiraria.
cl tiempo indicado, a continuacin sumerja las hortalizas en agua
helada o pngalas bajo el chorro dcl agua fria hasta que se hayan
enfriado; escrralas enseguida.

22
Ablandar A p lastar Al aplastar la carne golpendola, no slo se
Muchos cortes de carnes, aves y algunos pescados precisan rompen los tejidos conjuntivos, sino que de este
modo tambin queda ms aplanada para poder
ablandarse antes de cocerse. Existen diferentes mtodos, pero el ms
cocerla ms rpidamente. Puede utilizar
fcil consiste cn espolvorear un ablandador de carne sobre sta; sin
un rodillo, una macheta o un
embargo, a veces slo se ablanda la superfcie y el interior queda utenslio especial.
duro. Otro mtodo consiste simplcmente en aplastar la carne para
romper los msculos y un tercer mtodo consiste en remojar la carne
o pescado cn un adobo o marinada a base de vino o vinagre. De esta
forma no slo se aromatiza y ablanda la carne, sino que gracias
a la accin dei cido dei vino o vinagre se ablandan las fibras y se
desnaturalizan las protenas superficialcs. Debido a cllo se debe
utilizar un recipiente no reactivo, como vidrio, porcelana o
esmaltado para contener el adobo o marinada.

Adobos y marinadas El tiempo en que deber mantener los


alimentos en un adobo o marinada depender de la naturaleza
y tamano de los mismos. Los cortes pequenos de carne que van a
cocerse a la parrilla o a frersc slo deben adobarse durante una completo. Si utiliza azcar, deber reducir la temperatura de coccin
o dos horas; incluso 30 minutos son suficientes para las broquetas. y vigilar que el azcar no se queme al caramelizarse.
*
Un asado de cerdo grande puede adobarse durante 1-2 dias. Si va a
adobar o marinar un alimento ms de 30 minutos, pngalo en la Adobos y marinadas rpidas Cuando no disponga de mucho
nevera y dle Ia vuelta de vez en cuando con una espumadera para tiempo, coloque el alimento con su adobo o marinada en una
asegurarse de que el adobo o marinada lo cubrc por completo. Antes bolsa de plstico v sacdala bien para que quede uniformemente
de cocinar los alimentos, stos deben estar a temperatura ambiente, recubierto. Este mtodo est especialmente indicado para los cortes
por Io que deben retirarse dei adobo o marinada y escurrirse por muy pequenos.

Los tiempos ms breves dei cuadro inferior se refieren Berza 2 '/, minutos (blanquee slo en agua)
al blanqueo en agua; los ms largos, al blanqueo al vapor.
Chayote a dados
Algunos alimentos slo pueden blanquearse de una
2 minutos/2 '/2minutos
orma.
a dados I minuto/1 V minutos
Brcoles troceados 4 minutos/3-5 minutos

Col en hojas o en tiras


(blanquee slo en agua)
l 'li minutos/2 minutos

Coles de Bruselas 3-4 '/3minutos/3-5 minutos


'/2minutos/2-3 minutos
Esprragos medianos
Hojas chinas
3 minutos/4 minutos
2 'li minutos (blanquee slo en agua)
Inflorescencias de colifior
Mazorcas de maz
3 minutos (blanquee slo al vapor)
6-10 minutos/7 minutos
udas verdes o cerosas
Nabos a dados 2 minutos/2 '/2minutos
inlitos/3 minutos
medianos
ientos m orrones 2 minutos/3 minutos
minutos/4 minutos
Zanahorias a rodajas
Taro 2 '/2minutos/3 minutos
^ 4 minutos/4 '/2minutos
rellenar SM

Tanto las aves como los pescados, los mariscos, la carne y muchas hortalizas pueden beneficiarse de la adicin

de un relleno antes de cocinarlas. A veces el relleno se coloca sobre el ingrediente, como en el caso de los

mejillones, o en un espacio vaciado, como en las a cachofas. En el caso de los filetes se suele envolver el poilo,

pescado o carne alrededor dei relleno. En otras ocasiones puede practicar un hueco en el alimento.

Aves
Tanro las aves enteras como las pechugas pueden enriquecerse con la usarlo, a no ser que vaya a asarlo enseguida, pues Ias bactrias se
adicin de un relleno que aporte ms sabor y jugosidad. Antes de multiplican rpidamente en los rcllenos tibios. Los muslos y cl
rellenar un ave entera asegrese de lavaria bien por dentro y por extremo de la cola deben atarse para mantener el relleno dentro de
fucra, as como dc secaria. Rellene el ave justo antes de asaria, pero Ia cavidad corporal. La temperatura dei relleno en un ave asada
si utiliza un relleno cocido, asegrese de que est frio antes de debe ser de 80 C (para ms dctalles, uase pg. 35).

Rellenar un ave entera

Coloque el ave con la pechuga hacia arriba sobre un cuenco. de forma que se
mantenga enhiesto. Introduzca el relleno con una cuchara dentro de la cavidad
corporal.

Ate un bramante alrededor de los muslos y bajo la piei de la cola para asegurar
bien el relleno. Si lo desea, puede ahadir ms relleno en la cavidad dei cuello que
deber asegurar con una broqueta.

M Rellenar una pechuga entera

Introduzca suavemente los dedos entre la piei y la carne de la pechuga de pollo


para obtener una especie de bolsa.Trabaje con cuidado para no rasgar la piei.

Con la ayuda de los dedos o de una cuchara. empuje el relleno hacia dentro
y alselo aplanndolo con la piei.

Rellenar una pechuga

Puede praccicar una bolsa de 3-4 cm de profundidad a un lado de la pechuga


e introducir en ella el relleno, o bien aplastar un filete de pechuga y enrollarlo
cuidadosamente en torno al mismo.

En este ltimo caso. para mantener el relleno en su sitio ate el rollo obtenide
con bramante a intervalos de 4 cm.
Pescados y mariscos
La carne de los pescados cs delicada, por lo
que el relleno no debe ser demasiado
consistente. Asegrese de que todos los
ingredientes estn finamente picados y
utilice migas de pan molidas. Puede tratar
un filete dc pescado de la misma forma que
uno de pollo, enrollndolo en torno al
relleno. En este caso deber asegurarlo, por
ejemplo, con unas ramitas de cebollino, que
Aunque puede rellenar Ia cavidad estomacal, en el Los mejillones, almejas, ostras, bogavantes, langostas
no slo aportar atractivo al plato sino caso de un pescado entero es preferible rellenar Ia y cangrejos pueden rellenarse colocando el relleno
que aromatizar cl pescado. ventral para que mantenga una buena forma. directamente sobre su carne para llenar el espacio
disponible en sus conchas o caparazones.

Carne
Algunos cortes dc carne como las coronas
de cerdo o de cordero son ideales para
rellenar. Lea atentamente la receta
para saber cundo debe anadir el relleno.
Es bastante usual anadirlo cuando la carne
ya est parcialmente asada, pues si se
incorpora al principio el alto calor generado
durante todo el proceso har que se
sobrecueza. Podr transformar cortes
Corte a lo largo dei centro de un solomillo, pero Si se trata de un pecho de temera, separe los dos
como el solomillo o el pecho de temera sin llegar a cortar la carne dei todo, para que se msculos principales con un cuchillo para deshuesar.
practicndoles unas bolsas y anadindoles mantenga unida. Extienda la carne, distribuya el Extienda el espacio hasta obtener una bolsa ancha
un relleno. relleno por encima y tela con un bramante para y profunda, introduzea el relleno con una cuchara y
asegurar el relleno. cierre con una broqueta metlica.

Hortalizas
Muchas hortalizas como Ias patatas, los
pimientos morrones, las calabazas, los chiles
y los tomates pueden vaciarse para albergar
atractivos rellenos. Las hortalizas de hoja
como la col y la lechuga pueden envolverse
en torno a un relleno y la col tambin puede
vaciarse retirndole el centro y utilizarse
como un atractivo recipiente.

Puede vaciar hortalizas como las alcachofas y los Las hojas individuales de col o lechuga pueden
pimientos retirndoles el heno y Ias semillas antes de utilizarse para envolver un relleno. Las hojas de col
anadir el relleno. Retire el interior de una col entera deben blanquearse antes de su uso (vose pg. 22).
dejando una pared de unos 2,5 cm y rellnela a Asegrese de que las hojas estn bien planas (quiz
continuacin. Reserve dos hojas para tapar el relleno deba recortar y pulir las nervaduras) y coloque el 5
y asegrelas con un bramante antes de cocer Ia col. relleno en el centro de cada hoja. Doble los lados JL J
sobre el relleno y luego enrolle la hoja desde un 03
extremo para obtener un paquete.
hervir

Existe un sistema rpido y eficiente para cocer los alimentos sin dorarlos. Al hervir los alimentos,

toda su superfcie entra en contacto con el agua (u otro lquido) y las molculas de agua imparten

su energia con gran rapidez. Adems, tambin es fcil alcanzar y mantener el punto de ebullicin

dei agua, que a diferencia dei aceite debe regularse continuamente con un termmetro. El hervido

expone el sabor natural de las hortalizas y ayuda a retener su color manteniendo sus nutrientes.

Por otro lado, ablanda la carne, rompiendo las protenas de colgeno que se forman en los tejidos

conjuntivos.Tambin se utiliza para cocer pasta, crustceos y huevos, as como para reducir salsas.

Tipos de hervido que la receta especifique lo contrario, cuzalas en una cantidad


Una vez el agua alcanza 100 C , su punto de ebullicin, el lquido mnima de agua ligeramente salada para que no se pierdan los
se agitar y las burbujas subirn a la superfcie, donde sc rompern nutrientes. Cuanto ms frescas y ms pequenas, ms rpidamente se
constantemente. Si se hierve moderadamente, la superfcie dei agua cocern. Las hortalizas cortadas con un tamano similar tambin
se agitar pero no se mover, mientras que si se hierve a fuego vivo sc cuecen de un modo ms homogneo. Si va a servirias frias o a
habr muchas turbulncias. Se puede cocer justo por debajo dei recalentarlas ms tarde, sumrjalas en agua helada para detener el
punto de ebullicin, estdio en el que slo aparece visible una proceso de coccin.
corricnte de burbujas pequenas sobre Ia superfcie.
H ervir crustceos
H ervir hortalizas Las langostas, bogavantes, cangrejos, gambas y langostinos deben
La mayora de las hortalizas deben cocerse lo ms brevemente cocerse cn una cacerola grande y honda con un mnimo de 3 72litros
posible para mantener al mximo su color, textura y sabor. A no ser de agua o de otro lquido. Por cada 600 g de crustceos, utilicc

C o c e r por debajo
dei punto de
ebullicin
conocimientos bsicos

Las hortalizas de raiz tales como Las verduras como espinacas


las patatas, los nabos y las chirivas y brcoles deben sumergirse
deben anadirse al agua fria y enseguida en agua hirviendo
^ C o c e r a fuego vivo llevarse lentamente a ebullicin. a fuego vivo.

26
(inflorescencias) 3-5 minutos
Recetas bsicas
(tallos) 7-10 minutos

Caldo corto Se trata de un lquido de coccin aromtico que consiste enteras 20-30 minutos
er una mezcla de recortes de pescado* agua, zanahorias, cebollas,
troceadas 8-15 minutos
rzmillte de hierbas,sal y granos de pimienta blanca.
a cuartos 10-15 minutos

Caldo de cangrejos Consiste en un caldo picante y especiado


(cabeza) 15-20 minutos
L2 ropiado para hervir cangrejos. Puede contener pimienta de Jamaica,
(inflorescencias) 5-10 minutos
>mienta en grano, Chiles y otras hierbas y especias.
(rodajas) 3-5 minutos
Bouillon la nage Se trata de un lquido de coccin que se hierve
1-3 minutos
^asta reducirlo a la mitad y se utiliza para aportar jugosidad a langostas,
3-5 minutos
oogavantes,gambas, langostinos y cangrejos.

5-10 minutos

verdes 5 minutos

I litros de agua y 1 cucharada de sal. Afiada los crustceos en de maz 5 minutos

cuanto el agua hierva a fuego vivo. Cueza el tiempo indicado (vase medianas 25-30 minutos
nferior derecha), escurra y enfre. Los crustceos deben hervirse
pequenas 15-20 minutos
siempre con el caparazn.
troceadas 10-20 minutos

Hervir huevos
Urilice un cazo o cacerola de reducido tamano para que los huevos
no se muevan demasiado y llnelo con el agua suficiente para
cubrirlos por completo. Mantenga el agua por debajo dei punto dc
rbullicin antes de anadir los huevos. Cuente a partir dei momento Huevos duros 10-12 minutos
en que el agua alcance el punto de ebullicin y despus cueza por
Huevos m ollares 3 '/2-5 ' minutos
debajo de dicho punto, reducicndo cl fuego si fucsc ncccsario,
durante el tiempo deseado. Si utiliza los huevos como guarnicin
v desea que la yema quede centrada, gire cl hucvo en cl recipiente
mientras lo cuece. Si el huevo se cuartca durante la coccin, agregue
ai agua un poco de sal o vinagre para coagular la clara y evitar que
se desparrame.

Reducir salsas
Si hierve una salsa o caldo para evaporar parte dei lquido
reduciendo su volumen, sta se esposar v concentrar. La salsa
quedar ms sabrosa, consistente y homognea. EI tiempo
de coccin depender de la cantidad dc lquido y dcl grado de
concentracin deseado. Rcducir cl lquido hasta que cubra el dorso Bogavante 5 minutos los primeros 500 g; 3 minutos por cada

de una cuchara precisa ms tiempo. Cangrejo de pinzas grandes 4-6 minutos por cada 500 g

Cangrejo grande 5-6 minutos por cada 500 g


Tiempo de coccin
Puesto que la temperatura dcl agua dcsciende al ahadirle hortalizas, Cangrejos de rio 6-8 minutos
hervir

mariscos o huevos, cl tiempo de coccin (vase recuadro, derecha) se Langostinos gigantes 5-8 minutos
cuenta generalmente a partir dei momento en que el agua vuelve a
Langostinos medianos 2-5 minutos
hervir una vez se han anadido los alimentos.

27
escalfar

Se trata de un mtodo de coccin suave en el que los alimentos


-
se cuecen en agua; est caliente pero no alcanza el punto de

ebullicin. Es apropiado para carnes delicadas, el pollo, el

pescado, la fruta y tambin para obtener huevos blandos

escalfados. Durante el escalfado los aromatizantes dei agua

penetran en los alimentos y viceversa y los alimentos quedan

ms sabrosos. Algunos cortes de carne cuando se escalfan

producen un caldo delicioso. Los alimentos deben escalfarse

en trozos grandes para que se mantengan jugosos, y los huesos

pueden dejarse pues tambin aportan sabor al lquido. Slo

necesita un recipiente bastante grande para contener los

alimentos y el lquido necesario para cubrirlos; si el recipiente

es demasiado grande, la preparacin ser menos sabrosa.

Escalfar pescado
Los pescados y mariscos deben anadirse al agua fria y esta debe
calentarse slo hasta que la superfcie empiece a agitarse. Esto
evitar que el exterior dcl pescado se cueza antes que el interior y
U tilizar una besuguera
que, en consecuencia, se rompa o se rasgue la piei. Si desea escalfar
Mida la parte ms gruesa dei pescado antes de colocarlo sobre la rejilla de la
un pescado entero, compre una besuguera (vase derecha), pero las
besuguera. Cbralo con agua fria o caldo corto, calintelo justo por debajo
rodajas y filetes de pescado pequenos pueden cocerse sin problemas
dei punto de ebullicin y cuzalo durante 10 minutos por cada 2,5 cm de
en una cacerola. Todos los pescados deben eviscerarse y escamarse
groso r.
antes de escalfarse; corte las aletas.

Esca lfa r rodajas y filetes Deslice el pescado en una cacerola con Si aade 1-2 cucharaditas de vinagre evitar que los huevos se
agua fria o caldo corto avudndose con una espuinadera. Caliente el desparramen. Utilice huevos muy frescos y tan pronto como entren
agua por debajo dei punto de ebullicin y cueza. en contacto con el agua muvalos en sentido circular para que
mantengan la forma. Cuando las claras sc hayan solidificado
Esca lfa r pescado ah um ad o Para retirar el exceso de sal de los v las yemas empiecen a espesarse, retrelos con una espumadera y
conocimientos bsicos

pescados ahumados y suavizar su sabor, cuzalos con Icchc o una escrralos sobre papel absorbente. Para obtener mejores resultados,
mezcla a partes iguales de agua y leche. Coloque el pescado en la cuzalos de uno en uno y, para respetar el tiempo de coccin, no
leche con una o dos hojas de laurel y unos granos de pimienta y cueza ms de cuarro a la vez. Si desea conseguir unos contornos
calintela a uego moderado por debajo dcl punto de ebullicin. limpios, recrtelos con unas tijeras.
Retire el recipiente dei fuego, tpclo y deje reposar el pescado.
Escalfar pollo
Escalfar huevos Las aves enteras y las pechugas escalfadas quedan tiernas y
Un aparato para escalfar huevos facilita la tarea, pero tambin suculentas, y si adems se cuecen con hortalizas producen un caldo
puede deslizados suavemente en una cacerola ancha y poco delicioso. Para mantener las pechugas jugosas qui/ deba albardillar
profunda con agua justo por debajo dei punto de ebullicin. el ave. Las aves enteras estarn cocidas cuando al insertar una
jp--
Aves enteras
20 minutos por cada 500 g de peso

Espirales de pollo rellenas 15 minutos

Frutas en alm bar de azcar 10-15 minutos


s * #
Frutas en vino tinto 15-25 minutos
--------
Huevos 3-5 minutos
3w *
. v> \
Pechugas de ave 6-7 minutos

Pescado en filetes 5-10 minutos

Cm o preparar una espiral Envuelva el pollo en papel de Pescado en rodajas 10-15 minutos
f f
-piane una pechuga de pollo, aluminio y sumrjalo en una
Pescado entero 10 minutos por cada 2,5 cm
rciquela sobre una hoja de papel cacerola con agua hirviendo.Tpela,
de grosor (vase izquierda cmo utilizar una
furizado y extienda el relleno a lo reduzca el calor y escalfe hasta que
besuguera)
argo dei centro. Enrolle la pechuga al insertar una broqueta metlica en
'c-rmando un cilindro, enrolle el el centro dei rollo la sienta caliente i g r
rapei en torno a ella y retuerza al tacto (unos 15 minutos).
arnbos extremos.

r-oqueta cn el muslo sus jugos salgan claros y transparentes. Guarde C o c e r en vin o Caliente el vino tinto con
e! lquido de coccin para utilizarlo como caldo. el azcar y los aromatizantes hasta
que el azcar sc disuclva. Afiada las
A ves e n te ra s Para que las aves mantengan su forma, brdelas. frutas y lleve por debajo dcl punto de
Colquelas en la cacerola con las hortalizas y c bra las con agua fria ebullicin. Esclfelas, retrelas dcl
Calintelas a fuego moderado hasta el punto de ebullicin. El pollo fuego, tpelas y enfrelas.
formar una espuma; retrela. Calcule el tiempo de coccin a partir
de que retire la espuma.

Espirales Las pcchugas dc pollo escalfadas al natural son ideales


para utilizar en bocadillos y ensaiadas; a las espirales se les
puede anadir un relleno.

Escalfar frutas
Si escalfa las frutas en un almbar dc azcar al natural o
aromatizado con vino, obtendr un postre delicioso. Las
frutas deben ser firmes y no demasiado maduras para
conservar su forma. Pele Ias frutas duras y los ctricos y
dcscorazonc las peras y las manzanas antes de cocerlas;
tambin puede retirar las scmillas y la piei de las frutas
blandas al escalfarias. Una vez escalfadas, djelas enfriar
en la cacerola. Reduzca el vino o lquido de coccin
hirvicndolo, cuclclo y utilcelo como salsa.
escalfar

C o c e r en un a lm b a r de az car Prepare el almbar de azcar


en una cacerola y afiada la fruta. Esclfela hasta que este tierna.
Retire la fruta con una espumadera.
co ce r al vapor

Se trata de un mtodo de coccin muy eficaz gracias al cual se conservan todos los nutrientes de

los alimentos. Adems, al cocer al vapor se conserva el color de las hortalizas, as como el sabor

de alimentos delicados como el pescado. A diferencia de Ics alimentos hervidos, los cocidos al
Cestillos de bamb para
vapor no entran en contacto con el agua, con lo que se evita que se desgarren y endurezcan, pues cocer al vapor
Si utiliza estos cestillos, que encajan
se cuecen gracias al calor intenso dei vapor que los circunda. Los alimentos se han de colocar sobre
unos con otros, podr cocer
una rejilla dispuesta sobre agua en el recipiente de coccin y ste se ha de tapar para evitar que el
diferentes alimentos a la vez
vapor se escape. Mientras que una capa de lquido hierve en el fondo dei recipiente, la superfcie, en utilizando la misma fuente de calor.
Si cuece sobre un wok, vierta
cambio, se mantiene ms fra. Constituye el mtodo de coccin ideal para los esprragos ya que sus
dentro el agua suficiente para cubrir
delicadas yemas se mantienen intactas. Para asegurarse el xito, es importante que el vapor circule el fondo y llvela a ebullicin.

libremente por la cacerola y que el lquido no entne en contacto con los alimentos, pues podra Coloque encima una trbede y
disponga los cestillos encima: las
calentarlos en exceso o secarlos.Tenga a mano otra cacero a con agua hirviendo para reemplazar
hortalizas ms firmes quedan abajo
la evaporada, y de esta forma la temperatura dei agua se mantendr constante. y las ms delicadas encima.

Brcoles 8 minutos

Caiabaza/calabaza bonetera 5 minutos

C ol 10 minutos

Coles de Bruselas 10 minutos

C oliflor 8 minutos

1-2 minutos

2-3 minutos

Hinojo 10 minutos

Judias verdes 8 minutos

Patatas nuevas 12 minutos

Tallos de esprragos 5-10 minutos


conocimientos bsicos

Zanahorias 10 minutos

minutos

hasta 375 g;

Trenzas 8-10 minutos


Cocer hortalizas al vapor C o cer pescado al vapor
lo s cestos para cocer al vapor facilitan cl cscurrido de las hortalizas. No existe una frmula ms adecuada que sta para cocer pescados
El agua debc estar justo por debajo dei punto de ebullicin y no delicados. Este mtodo resulta ideal para pescados enteros, cn
debe hervir a fuego vivo cuando anade las hortalizas. No eche sal, rodajas y en filetes, as como para vieiras, gambas y langostinos.
pues podra decolorarlas y resecarlas. Cuando las hortalizas estn Adems, conserva el color de algunos pescados como cl salmonete.
riernas, retire ei cesto, refrsquelas bajo el agua fria corriente, Utilice un caldo aromatizado (vase pg. 27), aunque tambin puede
recalintelas y saznelas. Los esprragos se suelen cocer de pie, de incorporar al agua de coccin otros aromatizantes ms intensos
rorma que los tallos duros y gruesos se cuezan en agua por debajo como la cscalonia o el jengibre. Si utiliza una vaporera
dei punto de ebullicin y las yemas al vapor; para ello se venden convencional, coloque el pescado formando una sola capa; estar
vaporeras especialcs, aunque tambin pueden cocersc cocido cuando adquiera un aspecto opaco y la carne parezea jugosa
horizontalmente cn una cacerola honda. y tierna al pincharia con un tenedor. Si utiliza una vaporera de
bamb y un wok, podr anadir ms aromatizantes al pescado como
zanahorias, que se podrn servir como guarnicin.

Cocer mejillones al vapor Budines cocidos al vapor


A diferencia de otros mariscos, los mejillones se cuecen directamente Puede cocer un buen nmero de budines al vapor. De esta forma,
al vapor en un lquido de coccin aromatizado, por lo general, vino quedarn ms jugosos, blandos y consistentes que si sc hornean.
blanco con hierbas. Una vez el lquido est caliente se anaden los Por lo general, se cuecen cn un cuenco cubierto con papel encerado
mejillones preparados v cerrados, se remueven. stos se abrirn y luego con papel dc aluminio doblado (para dejar escapar el vapor)
mediante la accin dei vapor y podrn servirse en su propio lquido antes de coiocarlo en la vaporera.
de coccin previamente filtrado y reducido.

cocer al vapor
brasear y guisar

Ambos mtodos son ideales para cocer cortes de carne duros, aves viejas y hortalizas fibrosas.

El braseado y el guisado son tcnicas muy parecidas y la principal diferencia estriba en que la

primera precisa menos lquido y la carne se cuece entera o en porciones grandes. El guiso, en

cambio, contiene ms lquido y la carne se suele trocear en porciones ms pequenas.

Brasear
En este proceso, primero se saltean o doran los ingredientes (vase Apio (corazon) 10-15 minutos
pg. 44) para aportar color y sabor y a continuacin se cuecen
Endibias 15-20 minutos
lentamente en una pequena cantidad de lquido (de 0,5 a 1 cm
Hortalizas de hoja 5-10 minutos
generoso de agua, caldo, vino, sidra o salsa de tomate) en un
recipiente hermeticamente cerrado. Este mtodo de coccin hmedo Puerros enteros (blanqueados
y vaporoso rompe suavemente los tejidos conjuntivos duros de las
Puerros partidos por la m itad 10-15
carnes a la vez que stas desprendeu sus propios jugos. La carne
dorada se coloca a menudo sobre una mirepoix (un lecho de Zanahorias 8-15 minutos

hortalizas aromticas picadas), que posteriormente se reduce a pur


y se emplea como salsa.
quedan deliciosas una vez braseadas. Pueden cocinarsc con
Brasear hortalizas unque las hortalizas se brasean gcneralmente mantequilla o con un poco de agua, caldo o vino, adems de algunas
con carnes o aves, tambien pueden hacerse por separado v servirse hierbas y condimentos. La incorporacin de azcar proporcionar
como acompanamiento. Los hortalizas de raiz y de hojas verdes una atractiva superficie brillante.

C o cer las aves en una cacerola


Las aves viejas y algunas aves de caza pequenas como las codornices
CACEROLAS
y el gallo de monte, a veces duras y secas, quedan rnejor si se cuecen
Utilice una cacerola cuya tapa cierre
Mirepoix y brunoise
de modo lento y con humedad. Las porciones de ave se ablandan
hermticamente y cuyo tamano no Se trata de dos picadillos de si se dejan reposar y cocer lentamente en un adobo de vino tinto
sea mucho mayor que el de la carne hortalizas empleads concentrado. Para ello es esencial utilizar un buen vino, pues su
ms el lquido; estas precauciones popularmente para realzar sabor quedar reflejado en el plato una vez cocido. Para evitar
asegurarn que el calor se dirija sopas, guisas, salsas, carnes, ave un sabor crudo y demasiado pronunciado, hierva el vino hasta
a los alimentos y no a los espacios y pescado y para servirias por reducirlo como mnimo a la mitad, pues de esta forma se evapora el
vacos. Las cacerolas de hierro sf mismas como adorno. La alcohol y el vino se concentra y suaviza el sabor.
conocimientos bsicos

colado esmaltado o las fabricadas primera es una mezcla de Para realzar cl sabor dcl guiso puede refrigerado y recalentarlo al
con diferentes metales conducen el hortalizas cortadas a dados dia siguiente. Si desca aportar mayor jugosidad a la carne de las aves
calor de forma uniforme y eficiente (zanahoria, cebolla, apio) y la pequenas, puede envolverias en bcicon (vanse pgs. 34-35) y
evitando agarres y quemaduras. segunda consiste en dados dcjarlas en adobo antes de cocerlas en el lquido aromatizado.
minsculos de apio, zanahoria,
r
puerro o calabacn empleads Guisar carne
solos o como mezcla. En esta tcnica, los trozos pequenos de carne se cubren
completamente con agua, caldo, vino o una mezcla de los mismos, a
la que se incorporan hortalizas y condimentos. La carne puede o no
dorarse previamente, pero si se dora se sellan sus deliciosos jugos
: Ia salsa adquiere ms color. La carne estar cocida cuando al producir la textura propia de la carne guisada, sta debe cortarse en
msertarle la punta dc un cuchillo pequeno se deslice facilmente dados regulares que se cocern uniformemente.
i rravs de las fibras. Extraiga la grasa y los nervios visibles de Ia carne.
Al finalizar el proceso, la carne estar bien aromatizada y, si se Corte la carne cn cl sentido de las fibras en lonchas de 3-4 cm
rrduce el lquido de coccin mediante ebullicin (vase pg. 26) o se de grosor. Corte estas por la mitad a lo largo y luego en sentido
tsresa con un espesante, se obtendr una salsa deliciosa. Los guisos contrario para obtener dados regulares.
ms exitosos son los que contienen ingredientes con tiempos de Dore los dados de carne por tandas para sellar sus jugos.
- >ccin similares; los tubrculos duros como las patatas, las Si el guiso est caliente, puede espumar la grasa (que aparecer
:.inahorias, las chirivas, as como las cebollas, pueden soportar sobre la superficie en forma de pequenas manchas brillances) de
empos de coccin prolongados. Si utiliza hortalizas ms delicadas, la salsa con una espumadera. Si lo deja enfriar toda la noche en la
mcorprelas al finalizar la coccin o al recalentar el guiso. nevera, ser bastante fcil retirar la capa de grasa de Ia superfcie.

pre p a ra r la ca rn e p ara guisar Puesto que muchos guisos emplean


algo ms de grasa para aromatizar los cortes de carne duros, deber
rerirar cualquier grasa visible antes de servi rios. Para que los tejidos
:ratinosos se rompan y los msculos duros se ablanden hasta

R e c e ta s bsicas

Cacerolas/cazuelas Se refiere a cualquier preparacin cocinada en


e! recipiente del mismo nombre.

Rag Preparacin en la que la carne, ave, caza, pescado u hortalizas se


trocean en porciones regulares y se cuecen en un lquido sazonado y
espesado. Existen dos grandes tipos, el oscuro y el blanco. En el primero
los ingredientes se doran antes de brasearse y en el segundo no. La
blanqueta, el novarin y el fricas son variantes de los rags.

Daube de buey Se refiere a la preparacin de carne, ave, caza u


hortalizas adobados y braseados en un caldo con vino tinto bien
condimentado con un ramillete de hierbas. Puede servirse tanto fria
como caliente.
ear

Con estos mtodos los alimentos crudos se cuecen en un ambiente seco y caliente. El primer

trmino se refere generalmente a la coccin de aves enteras y trozos grandes de carne a los que

a menudo se anade grasa. Homear consiste en cocer en el horno alimentos como pescado, aves

troceadas, panes y repostera. Para asar se utiliza generalmente un recipiente poco profundo para

que el aire circule de forma homognea y el calor pueda penetrar con facilidad. Las piezas para asar

se colocan con la parte grasa hacia arriba de forma que sta se derrita durante el proceso de

coccin rociando la carne, .os cortes magros quiz deban albardillarse o mecharse (anadirles grasa

para mantenerlos tiernos y suculentos), o bien rociarse regularmente. Los fondos de coccin

obtenidos forman la base de deliciosas salsas.

Carnes Al asar cortes con huesos, coloque la carne sobre una rcjilla
Los trozos de carne grandes y tiernos con un poco de grasa interna dispuesta sobre la fuente para que el calor circule y la carne no
son muy recomendables, pues quedan muy sabrosos. Entre los cortes se cueza cn sus propios jugos. Los huesos actuarn como soporte.
de buey ms populares sc cncuentran el lomo alto y bajo, el
solomillo y las chuletas; cn cuanto a la temera, son recomendables Arom atizar asados
)a espaldilla, el lomo, Ia cadera y el pecho; dei cerdo, el lomo, las Los ingredientes de sabores pronunciados tales como hierbas,
chuletas, el solomillo y la pierna; y por ltimo, entre los mejores mostaza, cspecias, ajo y anchoas pueden rcducirse a una pasta en
cortes de cordero se encuentran la paletilla, el codillo, la corona y un mortero y emplearse para recubrir la superficie de los asados.
las chuletas. Puede aromatizar an ms su asado anadindole un Tambin es posiblc insertar directamente trozos de ajo y hierbas
rclleno (vase pg. 25) o una pasta sazonada, o bien insertando frescas en cortes practicados en la carne.
hierbas directamente en la carne.

M echar y albardillar la carne Insertar arom atizantes

Puede insertar grasa de cerdo bien Practique unas incisiones


fria en asados magros o bien directamente sobre la carne e

envolverlos con la misma para introduzca en ellas hierbas


mantener la carne jugosa mientras y ajo.
se asa. Las aves magras >como el
faisn tambin mejoran si se cubren
sus pechugas con grasa, pero en
00
O este caso conviene utilizar tiras de
u
beicon. Este puede servirse con el
00
ave;en cambio, deber retirar las
-O
t/> albardillas de grasa de los asados
O
w antes de llevarlos a la mesa.
c M echar Introduzca una tira de A lb ard illar Envuelva la carne con
CL)
grasa de cerdo en un asado magro, una loncha fina de grasa de cerdo
insertndola con una aguja para y asegrela con un bramante.
U
O mechar. Introdzcala en la carne en
C el sentido de las fibras y retrela
O
u dejando dentro la grasa.

34
Vves Comprobar el punto de coccin
Lis aves grasas, como cl paro o la oca, desprenden mucha grasa Todas las carnes y aves deben cocersc cuidadosamente para
c_:ante la coccin, por lo que quiz deba retirar parte de la misma. neutralizar cualquier organismo danino. Deber asegurarse de que el
Er., e! caso de las aves ms magras como el pavo o el faisn, puede grado de coccin sea el deseado. Un termmetro de carne facilitar
af :i:rla albardillndolas o introduciendo mantequilla ablandada la tarea. El buey estar poco hecho a 60 C y en su punto a 70 C .
r: la piei para aportarles jugosidad. El resto de las aves han de Los asados de cerdo pequenos deben alcanzar una temperatura
*xiarse regularmente para asegurar una carne jugosa y una picl interna de 70 C y los de mayor tamano, como la pierna de cerdo,
:ente. Si la piei se oscurecc, tpcla con papel de aluminio. a 87 C . El cerdo en su punto a 70 C debe tener un centro rosado y
un tono rosado ms oscuro cerca de los huesos, mientras que cl
Prep arar un ave grasa cerdo bien hecho tiene un color menos rosado. El cocido a una
Zz~ze el exceso de grasa de la cola temperatura ms elevada queda duro y seco. El cordero estar poco
- i cavidad corporal. Coloque el hecho a la temperatura de 70 C , en su punto a 87 C y bien hecho,
: e con la pechuga hacia arriba ciiando sobrepase esta temperatura. Las aves deben asarse a
:c c 'e una rejilla dispuesta sobre la 93-98 C y los rellenos debern alcanzar la temperatura de 82 C.
~--= :e para asar y pinche la piei en
sTias partes para que la grasa se
M Carnes Inserte el termmetro
escjrra durante la coccion.
en Ia parte ms gruesa dei asado,

^ A lbardiliar aves Coloque unas pero sin tocar el hueso.

lonchas de beicon sobre los muslos


y la pechuga dei ave.

M Aves Inserte el termmetro en


la parte ms gruesa dei muslo sin
tocar el hueso y en direccin al
Rociar cuerpo.Tambin puede insertar
Muchas recetas de asados indican que ste se coloque cn una rejilla un cuchillo pequeno en la parte
: ::bede dispuesto sobre la fuente de asar. As se cscurrcn los jugos ms gruesa dei muslo; los jugos
ie coccin, la carne no se cuecc en sus propios jugos y se obtiene debern salir transparentes.
_r.a costra dorada y crujientc. Los fondos de coccin pueden
cniizarse para humedecer la carne durante el proceso.

Prep arar la salsa


Retire el ave o asado de la fuente
y tire casi toda la grasa excepto una
cucharada. Coloque el recipiente a
fuego lento, espolvoree por encima
una cucharada de harina y mezcle
bien hasta que se desprendan los asar y hornear
residuos dorados. Incorpore 6 dl de
agua o caldo caliente removiendo
Rociar Recoja parte de los fondos Perilla para rociar Este utenslio con una batidora de varillas. Suba el
ae coccin con una cuchara o parecido a una jeringase utiliza para fuego y lleve a ebullicin. Cueza
rerilla para rociar y virtalos sobre retirar grasa o succionar los jugos;
1-2 minutos a fuego lento sin dejar
a carne. stos se inyectan sobre el asado.
de batir.

RS
tiempos de asado
Los cuadros siguientes proporcionan unas guias para conocer los tiempos de coccin adecuados

para diferentes cortes.Todas las carnes y aves deben estar a temperatura ambiente y han de

retirarse dei horno cuando alcancen una temperatura de 35-41C por debajo dei punto de

coccin deseado; su temperatura aumentar durante el reposo.

m . iM

BU EY C O RD ERO

Tipo y peso Tem peratura Tiem po de coccin Tipo y peso Tem peratura Tiempo de coccin (por cada 500 g)
dei horno (poco hecho) (en su punto) dei horno poco hecho al punto bien hecho

Lom o alto/chuleta 175 C 2 7-2 7, horas 2 3/4-3 horas Pierna entera 160 C 15 minutos 20 minutos 25 minutos
3-4 kg 2 'li- 3 '/, kg
____________________________ \ \ Vgy.. ,-fl : P Zx& igfr S J / j -

Lom o bajo 75 C I V4-3 horas 2-2 7? horas 3 7, - 4 72 kg 160 C 20 minutos 25 minutos 30 minutos
2-3 kg
Pierna (deshuesada) 160 C 20 minutos 25 minutos 30 minutos
Solom illo 220 C 50-60 minutos 60-70 minutos 2-3 7, kg
2-2 7, kg
Rinonada 160 C 25 minutos 35 minutos 45 minutos
Medio solomillo 220 C 35-40 minutos 45-50 minutos I 7,-2 kg
1-1 72kg
Codillo 160 C 30 minutos 40 minutos 45 minutos
Lom o bajo 175 C 2 7,- 3 horas 3-3 7, horas I 7,-2 kg
3-4 kg ,1 , Chuletas de aguja 190 C 30 minutos 35 minutos 40 minutos
Babilla 160 C 1 7,-1 3/4horas 2-2 74 horas 900 g-1 74kg 11

C orona (chuletas 190 C 25 minutos 30 minutos 35 minutos


de centro) sin rellenar
1-7, kg
TERN ERA
Paletilla 160 C 20 minutos 25 minutos 30 minutos
Tipo y peso Tem peratura Tiem po de coccin 2-3 kg
dei horno (por cada 500 g)
Paletilla 160 C 35 minutos 40 minutos 45 minutos
160 C 35-40 minutos (deshuesada)
I Vj-2 /, kg I V4- 3 kg

Lom o 160 C 35-40 minutos

W 'h kg ;---
conocimientos bsicos

.
Lom o bajo c. 160 C 25-30 minutos
Im % kg
___________________________
_ - :
Pecho deshuesado 160 C 30-35 minutos
>,<s ~rrrf*
! 7,-2 7, kg vv.

36
CERD O AVES

"po y peso Tem peratura T iem p o de coccin Tipo y peso Tem peratura T iem p o de coccin
A ! :
dei horno (p o r cada 500 g) dei horno (rellenas) (sin relleno)

Corona 175 C 20 minutos Pollo 175 C 1 7<-l 72horas 1 74-1 72 horas


3-4 kg 1 74- 1 % kg
/m /w

C inta de lomo 175 C 20 minutos 1 7r 2 kg 175 C 1 72-l 74horas 1 72-l 7. horas


con hueso)
2-3 kg 175 3C 1 74-2 horas 1 74-2 horas
1 7r 2 7, kg f t\
Capn 160 C 2-2 7j horas 2 7,-3 horas
Lom o deshuesado 175 C 20 minutos
m y 2 7,-3 kg
1-2 kg
3-4 kg 160 C 2 7j-3 7, horas 3-4 horas
.am n fresco deshuesado 175 C 25-30 minutos
S-8kg Pollo tom atero 175 C 1-1 74 horas l-l 74 horas
' 1 \ ^
p' ? 500 g
Codillo trasero 175 C 40 minutos
1 Vr 2 kg 1 l Pavo 160 C 2 74-3 horas 3-3 7, horas
4-6 kg
Chuleta de rinonada 175 C 45 minutos
1 i/r 3 kg 6-7 kg 160 C 3-3 V4 horas 3 7,-4 horas

Solom illo 220-230* C 25-35 minutos 7-9 kg 160 C 3 74-4 74horas 4-4 74horas
250 g-l kg en total
9-10 kg 160 C 4 74-4 72horas 4 74-4 7 horas
Costillar 160 C 20 minutos
10-12 kg 160 C 4 /r 5 horas 4 74-5 7j horas
1 Vr 2 V, kg
Pato 175 C 2 7,-2 7* horas 2 7,-2 74 horas
2-2 7, kg

O ca 175 C 2 7<-3 7,. horas 3-3 72horas


5-6 kg

Picantn 175 C 1- 1 74horas l-l 74horas


500-750 g

Pichn 175 C l-l 74 horas l-l 74 horas


375-500 g

Faisn 230 C los primeros 10 minutos, luego


por cada 500 g 180 C durante 35 minutos

C odorniz 190 C 15-20 minutos


por cada 500 g

Jam ones enteros ahumados


Los que llevan la etiqueta completamente cocido o listo para comer
pueden degustarse sin cocerlos, pero si lo hace realzar su sabor y textura.
Hornee e! jamn a 160 C hasta que al insertar un termmetro en el centro
lea 60-65 C . Un jamn entero de 7-8 kg necesitar de I a I 74 horas en total
y medio jamn de 3-4 kg a I hora. Los jamones ahumados que no estn
completamente cocidos deben cocerse a 160 C hasta que el termmetro
para carne registre una temperatura interna de 150 C .
hornear
Pescado
Los pescados enteros grandes y medianos,
las rodajas y filetes pueden hornearse sin
problemas; algunas tcnicas le ayudarn
a que se conserve jugoso. Si lo envuelve cn
papel de aluminio sus jugos no se escaparn
y el relleno se mantendr en su lugar. Si lo
hornea en papillote (en una bolsa de papel),
A En papillote Corte un trozo de papel Doble por encima la otra mitad para sellar el
lo proteger, y si afiade aromatizantes, stos
sulfurizado o de aluminio 5 cm ms grande que paquete. Hornee hasta que el papel se haya
perfumarn el pescado. Las hojas de parra y el pescado. Acitelo y coloque el pescado y los hinchado durante 15-20 minutos a 180 C .
pltano mantienen el pescado jugoso. Si lo condimentos a un lado dei papel.
hornea recubierto con una costra de sal
obtendr una piei crujiente y una carne
jugosa, sin que sta quede salada en exceso.

H o rn e a r a la sal Extienda una capa


uniforme de sal marina gruesa de 5 cm
de grosor en el fondo de una cacerola de fondo
grueso. Ponga encima el pescado y cbralo con
otra capa de sal ( I '/2 kg de sal cubrirn un
pescado de I kg). Rocie la sal con agua y hornee
el pescado a 220 C durante 30 minutos.
Cuando est cocido, rompa con un martillo
pequeno la costra de sal superficial, extraiga el
pescado y retire con un pincel el exceso de sal.

Hortalizas
La mayora de las hortalizas pueden hornearse o asarse; los
tubrculos y hortalizas fibrosas como las berenjenas pueden cocerse Tiempos de coccin para las hortalizas
solos o con salsa, pues mantienen su forma durante una coccin asadas (a 200 C )
prolongada y precisan poco lquido adicional. El largo tiempo Berenjenas 30 minutos
coccin intensifica su sabor. Las patatas y otras hortalizas de
Boniatos 45 minutos
conocimientos bsicos

as como las calabazas, pueden hornearse enteras o


mczclelas con aceite y aromatizantes y dles una o dos Calabazas de invierno 30-45 minutos
mientras se hornean. Las patatas y otros tubrculos sin
Chirivas 30-45 minutos
pincharse antes de hornearse para que dejen escapar el vapor
interno; las remolachas, en cambio, deben dejarse intactas. Nabos 30-45 minutos

Las patatas se hornean mejor si se colocan sobre un utensilio Patatas I -1 horas


especial consistente en varias espigas metlicas sujetas a un mango
Zanahorias 45 minutos
central. Las espigas conducen el calor dei horno hasta el centro
de cada patata, de forma que sus interiores quedan perfectamentc
cocidos.

38
M Rem olachas Deben cocerse M H o rn ear m itades de frutas
antes de utilizarias en las ensaiadas. Divida la fruta por la mitad y, si lo
No las pele, pues el color podra desea, corte una rodaja en la base
emborracharse. Corte la parte para que pueda mantenerse en
superior dejando los tallos intactos pie sobre la fuente. Deshuese o
y envulvalas en papel de aluminio. descorazone la fruta y rellnela
Despus, selas a 150 C durante con una cuchara. Despus hornela
I -1/2 horas. Djelas enfriar unos 45-50 minutos a 200 C . La
ligeramente antes de pelarias. fruta estar cocida cuando la carne
est tierna al pincharia.

Patatas Para obtener unas H o rn ea r manzanas Practique


patatas perfectas, cepillellas y una entalia en el centro de la fruta
squelas. A continuacin, pinchelas para que pueda expandirse durante
uniformemente con un tenedor. el horneado. Descoraznela,
Para obtener las pieles crujientes, rellnela con una cuchara y
Dseles un pincel con un poco de colquela en una fuente para
aceite de oliva. Las patatas estarn hornear. Cbrala con mantequilla
cocidas cuando al insertar en su y hornee durante 45-50 minutos a
centro la punta de un cuchillo 200 C .
>
pequeno, salga con facilidad. V.Y. mmm

Frutas que la levadura est fresca, y a no ser que la receta indique el uso
El horneado realza el dulzor natural de las frutas proporcionndoles de mantequilla fria, empiece a trabajar con los ingredientes a
una textura suave y melosa. Las frutas firmes y maduras constituyen temperatura ambiente. No amase la masa en exceso pues el
ia mejor eleccin, y las ms grandes forman recipientes ideales producto final quedaria duro. Si utiliza moldes, llnelos solamente
para contener rellenos dulces. Las frutas deben deshuesarse o hasta dos tercios de su altura y alise la superfcie de la preparacin
descorazonarse dependiendo dei tipo de relleno elegido. Las frutas con una esptula dc goma. Si utiliza moldes especiales para muffins,
que se oxidan con facilidad como los mclocotones y las manzanas llnelos dos tercios o tres cuartos y llene hasta la mitad alguno vaco
deben rociarse primero con zumo de limn. con agua. Hornee en el centro dcl horno y, si va a cocer dos panes
a la vez, deje un poco de espacio entre los moldes para que el aire
Pan circule. Para comprobar Ia coccin, inserte un palillo de cctel en el
Gran parte dei xito que se obtenga al hornear pan depender de la centro dei pan, el cual deber salir limpio. En caso contrario, hornee
calidad de la masa y dei tiempo que se haya dejado levar (vase la preparacin unos minutos ms.
pg. 147). Hornee el pan en la rejilla central dei horno y si cucce
varias preparaciones a la vez, deje una distancia mnima dc 5 cm Postres
entre cada rejilla. Si el pan queda demasiado plido, colquelo Consulte las pginas 18-21 para obtener ms informacin sobre
directamente sobre la rejilla dei horno y hornelo 5-10 minutos ms. cmo cocer pastas y pasteles. Al hornear cremas stas no deben
Si se ha cuarteado es porque la masa tena demasiada harina o el sobrccoccrsc pues el postre quedaria aguado y empezara a
molde estaba demasiado enharinado; si tiene agujeros significa que separarse. Si cuece las cremas en un bafio Maria, obtendr una
no se amas lo suficiente. El pan estar cocido cuando se separe de coccin homognea. Para ello divida la mezcla en pequenos moldes
ias paredes dei molde, est bien dorado y al golpear su base con los
asar y hornear
individuales o refractrios y colquelos en una fuente para hornear.
nudillos de la mano suena a hueco. Vierta agua hirviendo en la fuente hasta que alcance la mitad de la
altura de los moldes. A continuacin, transfiera la fuente al horno
Panes rpidos y hornee la crema.
Los muffins, scones y otros panes rpidos necesitan el mismo
tratamiento para hornearse de forma satisfactoria. Asegrese de

39
asar al grill

Este mtodo de coccin rpido y sencillo utiliza el calor vivo para obtener una superfcie externa

dorada y un interior suculento. Para que la carne quede tierna y jugosa, se debe mantener un

delicado equilbrio entre una coccin rpida superficial y una transferencia interna de calor ms

lenta. Cuanto ms lejos coloque el alimento de la fuente de calor ms tiempo podr dejarla sin que

se sobrecueza. Para que los alimentos se cuezan de un modo rpido y uniforme deben tener un

tamano regular y estar a temperatura ambiente. Los bists finos o las broquetas pueden colocarse

en un estante alto, mientras que los trozos ms grandes de carne, que requerirn mayor tiempo de

coccin, han de disponerse en un nivel inferior. Si no est seguro, coloque como norma general los

ingredientes a una distancia de 10-15 cm de la fuente de calor Precaliente el grill con antelacin.

Carn e
Los cortes magros y tiernos de carne son los ms adecuados para Al asar bists al g rill, recorte el exccso de grasa, dejando
asar al grill. Puesto que el xito de este mtodo de coccin radica en aproximadamente unos 3 mm, y entalle sta para evitar que la carne
muchas variables como la forma de la carne, la cantidad de huesos se alabee durante la coccin. Recorte el exceso de grasa de todas las
y grasa, ia temperatura al introducirla bajo el g rill e incluso la carnes, pues podra prenderse si el grill est muy caliente. La carne
precisin de su horno, los tiempos de coccin slo pueden ser muy magra puede pincelarse ligeramente con aceite o un adobo. Si
aproximados. Para determinar el punto de coccin no tenga en va a utilizar un adobo a base de aceite, seque la carne antes de asaria
cuenta unicamente el color dc la carne y su textura. Practique un para evitar que se incendie. Para no pinchar la carne (y evitar que
corre pequeio (cerca dei hucso, si lo hubiere, o cerca dcl centro si desprenda sus jugos y se reseque), dele la vuelta con unas pinzas en
se tratara de un corte deshucsado) y observe el interior. lugar de un tenedor.

Puntos de coccin Utilice


siempre un termmetro de carne
para los cortes gruesos y asegrese
de que registre una temperatura de
70 C si la desea entre medio y
poco hecha y una de 75 C si la
conocimientos bsicos

desea medio hecha. Empezando


.vT.,
desde la imagen superior, la carne
estar muy poco hecha ( I -2
minutos por lado); poco hecha
(2-3 minutos por lado); medio
hecha (3-4 minutos por lado); y
A R e c o rta r la grasa Corte toda A Pin celar con aceite Afiada bien hecha (soasada 3 minutos por
la grasa dejando tan slo unos un poco de ajo picado y pimienta lado y otros 6-10 minutos
mm
3 mm y corte a travs de la grasa negra molida al aceite de oliva adicionales a temperatura ms baja,
restante a intervalos regulares. y pincele la carne ligeramente. con una sola vuelta).

40
Pescado
Los pescados grasos como el salmn, la trucha, la lubina, el atn y el
pez espada qucdan tiernos y jugosos si se cucccn rapidamente bajo
el grill. La picl y las cspinas ayudan a mantenerlos jugosos, por lo
que cs preferible asar al grill los pescados pequenos enteros. Recorte
las aletas, escame y eviscere el pescado antes de cocerlo (vase pg.
65), y entllelo para que la piei no se rompa. Puede aromatizar el
pescado pincelndolo con una salsa. Colquelo sobre la placa a una
distancia de 10-15 cm de la fuente de calor y cuczalo durante 8-10
minutos por cada 2,5 cm de grosor. El pescado estar cocido cuando
su carne quede opaca. Inscrte la punta de un cuchillo pequeno en Ia
parte ms gruesa y separe la carne suavemente para comprobarlo.
A Entallar el pescado Practique A A ro m atizar el pescado
Aves dos o tres entalias a un lado dei Introduzca hierbas y rodajas de
EI calor scco e intenso dei grill hace que las pieles de las aves queden pescado, cortando a travs de las lima o limn en las entalias del
crujientes v les proporciona un sabor nico y delicioso. Las aves espinas. Repita la operacin por pescado antes de asarlo.
enteras o troccadas y los cortes pequenos pueden asarse bajo el el otro lado.
grill, aunque las carnes oscuras suelen quedar ms jugosas y
proporcionan los mejores resultados. Las carnes blancas tienden a Asador rotativo Muchos hornos disponen de un asador rotativo
sobrecocerse en exceso y resecarsc. Para obtener mejores resultados que gfca lentamente bajo la fuente de calor y que resulta ideal para
no pele las aves ni las adobe (vase pg. 23) por anticipado. asar aves grandes. El ave se ensarta a traves de un espetn largo de
Al asar aves enteras, nccesitar un espetn para los pavos y otras seccin cuadrada rematado a ambos extremos por dos espigas en
de gran tamano; en el caso dc las aves pequenas, puede aplanarias y forma de tenedor que la sujetan. Esta tcnica rpida y fcil
embroquetarlas. Asegrese de precalentar el grill y colocar la rcjilla permite que la carne se rocie con sus propios jugos a medida
a unos 11 cm de la fuente dc calor. Si la rejilla no puede situarse lo que gira lentamente.
suficientemente separada de la fuente de calor, asc el ave en el horno
a 180 C . No forre la rejilla con pape! dc aluminio, pues la grasa
podra formar Hamas durante la coccin.

Em broquetar aves
Esta tcnica es la ms adecuada
para las aves pequenas. El ave se
aplana con el fin de que adquiera
un grosor uniforme, lo cual resulta
ideal para asar al grill.

Corte a lo largo de ambos lados del Aplaste el ave con firmeza, Mantenga el ave plana y atravisela
ba
espinazo con unas tijeras para aves aplanndola contra la tabla de picar, con una broqueta metlica que pase
y retrelo. Despus, coloque las alas
75
hasta que oiga cmo se rompe el a travs de las alas y la pechuga y
hacia abajo y retire la espoleta. esternn. otra a travs de los contramuslos. 03
CO
C
barbacoa r a t e

Este mtodo de coccin similar al grill se diferencia de ste en

que los alimentos se cuecen al aire libre, directamente por el

calor de lena o carbn, sobre una parrilla de gas con trozos de

lava o sobre una parrilla metlica. Los alimentos as cocinados

adquieren un sabor ahumado y se sirven de forma ms informal

que los asados al grill. Este mtodo de coccin presenta dos

variantes: el asado mediante calor directo, en el que los alimentos

se colocan sobre la fuente de calor y se les da la vuelta por

ambas caras para exponerlos al calor de las brasas; y el asado

mediante calor indirecto, en el que los alimentos que precisan

un tiempo de coccin ms prolongado se cuecen sobre una

barbacoa tapada. Se colocan sobre el fuego, se tapa la barbacoa

y no hay necesidad de dar vueltas a la carne Prep arar broquetas Asegrese de que todos los alimentos que vaya a
cocer en una broqueta tengan el mismo tiempo de coccin y deje un poco
de espacio entre pieza y pieza para que cuezan uniformemente.Alterne la
Equipo para la barbacoa carne con rodajas o dados de hortalizas para proporcionarle color y hacer
que cunda ms.
Las tenazas de mango
largo son necesarias tanto Broquetas Las broquetas. tanto
para sostener los alimentos metlicas como de bamb, son
como para distribuir las esenciales para cocer broquetas
briquetas y brasas calientes. y sats. Remoje las de bamb un
Necesita dos, una para cada mnimo de 30 minutos en agua
funcin. Las tenazas son (para evitar que se quemen) y
preferibles a los tenedores para trelas una vez utilizadas.
manejar los alimentos.
Parrillas Son ideales para cocer
Un pincel con mango largo, pescado, hamburguesas de carne
aunque puede utilizar unas y otros alimentos pequenos. Las
ramitas ensartadas para pincelar parrillas de bisagra deben tener
los alimentos con aceite, adobo mangos largos y asegurarse con una
conocimientos bsicos

o marinada durante la coccin. aldaba metlica. Pase un pincel con


aceite antes de utilizarias.
Esptula Las de mango angular,
provistas de una hoja de acero Term m etro de lectura
inoxidable de 10-15 cm, se deslizan instantnea Los termmetros
con facilidad bajo las chuletas y los para cocer al grill proporcionan
filetes de pescado evitando que se lecturas ajustadas tan slo unos
rompan y se peguen a la parrilla. segundos despus de haberlas
insertado.Tambin son necesarios
Guantes Elija unos guantes para asegurar que las piezas grandes
gruesos e ignfugos, si es posible de carne hayan alcanzado la
que lleguen a la altura del codo. temperatura interna necesaria.

42
Hortalizas deben tener un mnimo de 2-2,5 cm de grosor, de lo contrario se
Tanto las calabazas como las berenjenas, las setas, los pimientos resecaran. Recorte cl cxceso de grasa y entalle los bordes gruesos
morrones, las cebolias y los tomates son adecuados para asar a la para evitar que se abarquillcn (vase pg. 40). Las hamburguesas
barbacoa, pero se resecan al contacto con cl calor elevado por lo que deben tener 2,5 cm de grosor, pues tambin se resecaran. D la
es preciso pincelarias con aceite antes de colocarias sobre la parrilla. vuelta a la carne de vez en cuando.
Quedarn mejor si se anaden aromatizantes. Si los ensarta en
broquetas, crtelas en trozos de tamano similar para que se cuezan Pescado
en el mismo tiempo que la carne, ave o pescado; de lo contrario, Puesto que la mayora de los pescados tiene poca grasa interna,
cuzalas por separado. Algunas hortalizas de coccin prolongada, quedan mejor si se marinan, esto evita que se resequen. Aceite
como las zanahorias, deben blanquearsc (vase pg. 22) antes la parrilla para evitar que su delicada carne se pegue a la misma o
de asarias a la barbacoa. L^as patatas pueden envolverse en papel de colquclos sobre una rejiila. No mueva el pescado demasiado y dele
aluminio y cocerse directamente sobre las brasas, y las mazorcas una sola vuclta, pues su carne podra rasgarse. Si no dispone de una
de maz se asan frecuentemente con sus holiejos; remjelas en agua parrilla especial para pescados, puede cocerlos envolvindolos en
fria 15 minutos para evitar que se quemen al cocerlas. Despus, papel de aluminio doblado formando un paquete; cirrelo con un
escrralas y estire con cuidado de la farfolla tres cuartos de su pliegue doble tanto en Ia parte superior como en los extremos; deje
longitud para retirar los filamentos. Pincele las mazorcas con una espacio para que el vapor pueda expandirse. La carne de los
cucharada de aceite de oliva, reciibralas de nuevo con la farfolla pescados y los mariscos debe sentirse firme al tacto una vez cocida.
y dcjelas cocer durante 30-40 minutos dndoles la vuclta de vez en
cuando hasta que estn tiernas al pincharias con un cuchillo. Aves
A no ser que prepare broquetas o satc, utilice aves sin deshuesar
Carnes para que se mantengan jugosas. Al igual que en el caso dei pescado,
La mayor parte de cortes de carne deben adobarse para ablandarsc las aves quedan deliciosas y se mantienen jugosas si se adoban o
y aromatizarse [vase pg. 23). Los cortes de buey tiernos pueden aromatizan. Las aves estarn asadas cuando al pincharias con un
cocerse directamente sobre fuego vivo sin adobarlos. Los bists cuchillo sus jugos salgan transparentes.

h srh srris
frer

Frer significa cocer en grasa caliente. El atractivo de este mtodo

de coccin estriba en el maravilloso sabor y en la apariencia

deliciosamente dorada de los alimentos. Si stos se fren

correctamente, quedan ligeros y no resultan grasos. Existen

varios sistemas para frer; en sartn, con poca grasa, saltear y

saltear siguiendo el sistema oriental y frer por inmersin. Los

ingredientes deben estar a temperatura ambiente, pues si

estuviesen frios haran descender la temperatura de la grasa.

La superficie de los alimentos debe estar seca: la humedad se

convierte en vapor, provocando que baje la temperatura.

Para frer es importante clegir el aceite indicado. La mavora de los Saltear y frer en sartn
salteados chinos se preparan con aceite de cacahuete. Guando fria Estos mtodos de coccin rpidos son muy parecidos, aunque el
por inmersin, utilicc un aceite que pucda calentarsc a temperatura primero es una tcnica de origem francs. Los trozos pequenos de
elevada sin que humee. Los aceites de crtamo, soja y maz carne (bists, pechugas o filetes), el hgado de temera, los filetes
empiezan a humear a temperaturas elevadas, por lo que son los de pescado, las gambas y los langostinos, las vieiras y los huevos
ms indicados para frer por inmersin. resultan ideales para ambos mtodos. La temperatura elevada y la
Hl aceite de maz es un aceite neutro insaturado, ideal para frer. grasa caliente sellan la carne o cl pescado mantenicndolos jtigosos
El aceite de oliva es ideal para saltear y tambin para el salteado y suculentos. Para obtener los mejores resultados, siga estos consejos:
oriental, aunque inapropiado para frer por inmersin, pues Corte la carne en porciones de I cm de grosor.
humea a temperaturas elevadas. Utilice una mezcla de aceite y mantcquilla derretida.
El aceite de cacahuete es ideal para los salteados orientales. Agregue la carne y cuzala por ambos lados a fuego moderado
Tambin puede calentarse a temperaturas elevadas. hasta que est tierna.
El aceite de crtamo es ideal para todos los sistemas. Si desea preparar una salsa, retire Ia carne y resrvela. Incorpore a
El aceite de soja tiene un sabor neutro y puede calentarse la sartn los ingredientes de la salsa y redzcalos si fuese necesario
a temperaturas elevadas. antes de agregar la carne de nuevo y cubrirla con la salsa.
conocimientos bsicos
Frer filetes
Para frer filctcs de pollo o pavo, lo mejor
es colocarlos entre lminas de papel
sulfurizado o en una pelcula de plstico y
aplastarlos hasta darles un grosor uniforme;
la carne se ablanda y se asegura una coccin
uniforme. Los filetes de temera tambin
deben aplastarse un poco, pero seque la
carne una vez aplastada. Estos filetes
delicados se empanan con harina, huevo y P re p a ra r el em panado Los filetes se pasan N o sobrecueza Una vez los filetes estn

pan rallado antes de freirse en aceite generalmente por harina sazonada, leche, huevo uniformemente dorados por ambos lados,
batido o agua y, finalmente, por pan rallado. Esta retrelos de la sartn. Si los cuece demasiado,
calientc. Para que los filetes de ternera
operacin proteger su delicada carne a la vez los filetes de carne y aves quedarn duros.
queden tiernos no deben coccrse demasiado.
que les aporta sabor.

Frer en seco pechugas de pato


Los alimentos grasos como las pechugas de
pato pueden frersc en seco con su propia
grasa sin incorporarles ms aceite. Para
obtener los mejores resultados, pula y
entalle la piei dcl ave para que la grasa
pueda escaparse durante la coccin.
Coloque la pechuga con la piei hacia abajo
en una sartn a fuego moderado, para que
la grasa empiece a derretirse. Cueza unos En ta lla r un m otivo Practicar unas entalias E x tra e r los jugos Coloque la pechuga boca

5 minutos presionando la pechuga con un romboidales sobre la piei no slo facilitar que abajo y, mientras la cuece, presinela con un
se derrita el exceso de grasa, sino que permitir cuchillo de paleta para mantenerla plana y facii::ar
cuchillo de paleta, antes de darle la vuelta
obtener una presentacin ms atractiva. la extraccin de sus jugos.
y cocerla por el otro lado.

Huevos fritos con poca grasa


Sarten es p a r a frer
Un huevo frito perfccto debe tener la yema
Y SALTEAR lquida y la clara cuajada. Calicnce el aceite
Una buena sartn debe tener una base slida o Ia mantequilla en una sartn hasta que
y gruesa para que el calor se distribuya est bien calientc antes de anadir los huevos.
uniformemente, paredes bajas y un mango Eralos a fuego moderado y rocelos
refractrio. El acero inoxidable, el aluminio frecucntcmcnte con la grasa caliente. Para
anodizado y el hierro colado son buenos obtener una forma limpia, coloque un
materiales. Las salteadoras tienen paredes rectas, cortapastas metlico en la sartn con el
son pesadas y poseen una profundidad de 6-10 cm. aceite y calintelo. Deslicc el huevo dentro
dei cortapastas y fralo hasta que alcance
el punto de coccin dcscado. Retire
cuidadosamente el cortapastas de la sartn
antes de sacar el huevo.
salteado oriental
El salteado oriental es un mctodo fcil y rpido para cocer a fuego
vivo alimentos finamente cortados con la mnima cantidad de grasa.
Es ideal para mantcner el color, el sabor, la textura de los alimentos
y conservar sus valores nutricionales. Los alimentos se cuecen tanto
por el calor dei recipiente como por el dei aceite y se deben remover
sin cesar hasta que estn uniformemente cocidos. Esta tcnica se
origino en el Lejano Oriente, tal como atestiguan las cspecias,
aromatizantes e ingredientes que se suelen emplear en las
preparaciones.
Es un mtodo de coccin muy rpido que precisa una larga
preparacin. La carne, el pescado y Ias hortalizas se cortan en tiras o
lonchas finas dei mismo tamano y grosor y se agrupan en cuencos de
acuerdo con sus tiempos de coccin. Es esencial tencr al alcance
de la mano todos los utensilios, salsas v espccias antes de calentar
el wok. Si ha guardado algn ingrediente en la nevera, retrelo unos
30 minutos antes de empezar a cocinar. Para obtener los mejores
resultados, caliente primero el wok y vierta el aceite en forma de
chorrito fino alrededor de sus paredes. Asegrese de que el aceite
est muy caliente antes de ahadir cualquier alimento; comprubelo
con una tira pequena de cebolla; si sta chisporrotea significa que el
aceite est suficientemente caliente. No ariada muchos alimentos a la
vez o se guisarn en vez de frerse. Recuerde que debe removerlos sin
cesar para que se cuczan de mancra uniforme.

Equipo para el salteado oriental

M acheta Para picar y Wok Se utiliza tradicionalmente


cortar en lonchas o tiras para los salteados orientales. El
los ingredientes. stas se fondo redondeado y las
encuentran en los paredes cncavas estn
supermercados chinos; un disenados para cocer sobre
cuchillo de cocinero una llama, pero tambin
grande y afilado le encontrar woks de bases
conocimientos bsicos

resultar de fcil manejo. planas apropiados para


placas elctricas. Pueden
tener un mango largo
o dos asas metlicas o
de madera. Se venden en
diferentes tamanos, aunque
Accesorios Una / el de 35 cm es el ms
esptula mecnica, un habitual. Los mejores son de
anillo para colocar el acero al carbono o hierro
wok, una espumadera colado. Con el acero
de rejilla y un par de inoxidable los alimentos
palillos son tiles. se pegan al fondo.

46
-ortalizas para saltear Preparacin Blanquear Tiem po
de coccin

- zelgcLS Lavar; cortar tallos; trocear hojas No 3 minutos

B-zravia (lechuga rizada) Lavar; rasgar las hojas No 5 minutos

Serro s Lavar No 3 minutos

s-erza Lavar; tirar los tallos; rasgar las hojas 5 minutos 5 minutos

z c k choy Lavar; trocear los tallos No 5 minutos

Eroces de brcol Lavar; pulir los tallos 5 minutos 5 minutos

Col china Lavar; cortar finamente No 3 minutos

Coles rizadas Lavar; tirar los tallos; cortar las hojas 3 minutos 5 minutos

Escarola Lavar; rasgar las hojas No 5 minutos

rspinacas Lavar No 3 minutos

Hojas chinas (gai choi) Lavar 5 minutos 5 minutos

3 reparar las hortalizas para el salteado oriental Elegir y preparar la carne para el salteado oriental
I? importante que las hortalizas destinadas a esta preparacin se La carne puede cortarse en tiras finas y pequenas o en lonchas finas
rroceen en porciones pequenas y regulares para que puedan como el papel. Elija cortes de carne tiernos que puedan cocerse
removerse y cocerse rpidamente en el elevado calor dei wok. Las rpidamente cales como solomillo de cerdo y buey, o pechuga de
: rtalizas largas como los pepinos, los puerros y las cebollas tiernas pollo o pavo. Para ablandar y aromatizar la carne o las aves, stas se
sr cortan en juliana. Las zanahorias, las setas y el calabacn se han han de adobar 1-2 horas antes de Ia coccin en una mezcla de aceite,
ce cortar en rodajas finas, el brcol y la colifor se separan cn ramitos. ajo, salsa de soja, jengibre y aromatizantes.

Col salteada Fideos salteados con verduras C o rta r pollo para salteados C o rta r buey para salteados
Recorte el corazn duro de la col, Para cocinar este plato clsico, los Con un cuchillo pequeno y afilado, Corte el buey en tiras finas como
separe las hojas y crtelas en fideos de huevo secos se remojan, corte el tendn blanco y cerillas; si lo congela una hora antes
crozos pequenos y regulares dei escurren y rocan con salsa de soja. cartilaginoso situado bajo la lechuga le resultar ms facil cortarlo.
camano de una caja de cerillas. Despus se saltean las verduras y desprenda el filete. Corte la Corte hortalizas como apio, puerro
Caliente el aceite en el wok, anada troceadas y se incorporan los fideos pechuga y filetee en tiras finas o cebolla tierna en tiras de juliana
as especias y aromatizantes, la col durante los ltimos 2-3 minutos de diagonales de aproximadamente dei mismo tamano que el buey.
v saltela sin dejar de remover coccin. Puede aromatizar con salsa I cm de ancho. Para facilitar la Corte tambin el jengibre fresco en
durante 2-3 minutos.Aromatcela de soja u ostras al finalizar la tarea, congele el pollo una hora juliana.
con salsa de soja. coccin. antes de prepararlo.
frer por inmersin
Al frer por inmersin los alimentos sc cuecen en abundante grasa
caliente. Existe una amplia gama de alimentos que pueden frerse
siguiendo este mtodo, desde patatas y mariscos hasta pollo e
incluso frutas. Es un sistema dc coccin rpido y sano a pesar de
su mala fama, ya que si se realiza correctamente los alimentos no
absorben demasiado aceite. Lo ms importante es utilizar un aceite
de calidad, Ilevarlo a la temperatura adecuada y recubrir o empanar
los alimentos antes de la coccin cuando sea necesario. Los
alimentos deben cortarsc cn trozos dei mismo tamano y grosor, as
como secarse lo mximo posible. Una vez retirados de la freidora,
escrralos sobre papel dc cocina para que sc mantengan secos y
crujicntes.

La temperatura adecuada
Si el aceite est demasiado caliente, quemar la superfcie externa
de los alimentos antes de que el interior se haya cocido. El aceite
empieza a quemarse por encima de los 200 C, por lo que deber
asegurarse de que sc encuentra a la temperatura apropiada. Tambin
puede utilizar una freidora elctrica con termostato o un
termmetro. Para alcanzar los mejores resultados, el aceite debe estar
a 180-190 C Si no dispone de termmetro, caliente el aceite en una
freidora o wok hasta que est a punto de humear y luego sumerja
dentro un dado de pan. Si el pan se dora cn 30 segundos, significa
que el aceite est a la temperatura adecuada. No fria demasiadas
porciones a la vez para mantener la temperatura durante la coccin.

Masas y coberturas La seguridad ante todo


Las coberturas protegen los alimentos dei aceite caliente evitando Utilice una freidora o wok hondo y pesado.
que absorban grasa cn exceso. La harina es Ia cobertura ms sencilla Llene las freidoras hondas hasta no ms dc dos tercios de su
y forma una costra fina y crujiente. En el caso dei pollo o dei altura con aceite; los woks no deben llenarse en ms de un tcrcio
pescado, stos pueden pasarse por harina, huevo y finalmente por de su altura.
pan rallado. Otra clase de cobertura consiste en una masa preparada Seque bien los alimentos antes dc frerlos para evitar salpicaduras.
con harina y leche o agua, a la que a veces sc anade huevo batido. Sumerja suavemente los alimentos cn aceite caliente para que no
conocimientos bsicos

Tamice la masa para asegurarse dc que no queden grumos o btala salpiquen y evitar quemaduras.
con la batidora elctrica. Utilice cerveza en lugar dc leche para Utilice una espumadera de malla o un cestillo para retirar los
proporcionarle color y ariada un poco de pimienta de Cayena, chile ingredientes de la freidora.
o curry en polvo a la harina para aromatizaria. La masa para Las asas o mangos de la freidora no deben estar en contacto con
tempura es ultraligera y crujiente, de forma que el color de los el calor.
alimentos se adivina a travs de la misma. Utilcela cuando desee No deje dc vigilar la freidora mientras cocina.
una cobertura ligera y crujiente para langostinos, hortalizas a Limpie cualquier mancha inmediatamente y asegrese de que no
rodajas o trozos pequenos de fruta. quede grasa depositada cn el exterior de la freidora.
Mantcnga cerca dei fogn una manta para apagar el fuego cn
caso de incndio.

48
patatas fritas
Las patatas pueden cortarse de diferentes
rmas para frer; desde las patatas fritas
. munes cortadas cn tiras a las gaufrettes.
7c;eas y crtelas dndoles un tamano
* c'osor uniformes. Sumrjalas en agua
acidulada [vase pg. 169) a medida que
T'ibaja para evitar que se oxiden. De esta
' "ma tambin desprendern parte de su
- midn, lo que ayudar a que queden bien
F re r patatas segn el m tod o francs Con las patatas y fralas 5-6 minutos; retrelas,
crcjientes. Escurralas y sequelas bien antes este mtodo las patatas se fren dos veces para escrralas y djelas enfriar. Despus aumente
ce rreirlas. conferirles un acabado ms crujiente. Primero la temperatura a 180 C , sumerja de nuevo las
se fren hasta ablandarlas y se dejan enfriar, y a patatas y fralas 1-2 minutos hasta que estn
continuacin se fren de nuevo a una temperatura crujientes.
ms elevada. Caliente el aceite a 160 C , sumerja

Bunuelos
Los bunuelos de frutas presentan un
: crerior maravillosamente crujiente y
-ci interior dulce y jugoso. Puede utilizar
oialquier fruta firme como manzanas,
citanos o pina. Pele la fruta primero y
rerrele las membranas y semillas antes
de recubrirla con la masa.

Bunuelos de frutas Pele las frutas y squelas. Deje escurrir los bunuelos sobre papel
Utilice un tenedor de dos dientes para sumergir absorbente y pselos a continuacin por
los trozos de fruta en una masa ligera y deje caer azcar extrafino para recubrirlos de forma
su exceso. Caliente el aceite a 190 C y fria los homognea.
bunuelos 2 minutos o hasta que estn dorados.

Frer pescado por inmersin


"ira obtener los mejores resultados, la
crasa debe estar a una temperatura elevada,
es decir a 180-190 C . En la cocina china,
incluso se fren por inmersin pescados
enteros en un wok. Por motivos de
seguridad, utilice un recipiente con dos asas
elija un pescado entero de carne firme
como el salmonete o la lubina. El pescado
>e fre hasta que est dorado por ambos
iados y luego se brasca en una salsa. Si L a m asa proporciona una cobertura obtener una coccin uniforme. Para preparar
utiliza porcioncs de pescado, elija bacalao. protectora a las porciones de pescado a la vez goujons, corte el pescado en tiras finas, colquelas
que lo mantiene tierno y suculento. Corte el en una bolsa de plstico con harina sazonada y
~ape, emperador o marrajo. Recubra
pescado en trozos regulares, rodajas o filetes sacdala bien para que queden uniformemente 0)
cambas y langostinos con una masa para 1_
y cueza los trozos grandes de uno en uno para recubiertas.
tempura.

49
trin c h a r

Incluso si ha asado un ave o un trozo de carne a la perfeccin,

un trinchado deficiente puede arruinar todos sus esfuerzos. El

cuchillo para trinchar (vase pg. 10) debe tener una hoja lo

suficientemente larga para trinchar las pechugas de las aves

grandes o los lados de un asado en lonchas finas y regulares,

por lo que ha de sobrepasar ambos extremos de la carne

unos 5 cm para poder trincharia con facilidad. Si deja reposar

la pieza asada cubierta con papel de aluminio por espacio de

10-15 minutos, obtendr una carne ms firme y jugosa y, en

consecuencia, ms fcil de trinchar Trinche la carne en sentido

contrario a la fibra para obtener lonchas ms tiernas, y

precaliente la fuente de servicio.

Trinchar un pollo o ave

Corte los muslos separndolos dei cuerpo. Separe el muslo dei contramusio
y transfiralos a una fuente caliente.

Practique un corte profundo horizontal justo sobre el ala y atravesando la


pechuga hasta que el cuchillo toque el espinazo.

Practique a continuacin una serie de cortes verticales a travs de la carne


de la pechuga, con el cuchillo paralelo a la caja torcica.

Superponga las lonchas de carne blanca en la fuente, al lado de los muslos


y contramuslos.

M Trinchar un pato
conocimientos bsicos

Retire cada ala cortando a travs dei punto de unin entre el ala y el cuerpo.
Para cortar las patas, corte la piei situada alrededor de las mismas y luego
realice un corte entre el muslo y el cuerpo para dejar al descubierto la
juntura; a continuacin, divida ambas partes. Si lo desea. corte tambin por
el punto de unin entre el muslo y el contramusio.

Sostenga la hoja dei cuchillo formando un ngulo de 45 con el pato y corte


lonchas finas y largas de un lado de la pechuga. Repita la operacin en el otro
lado.

Coloque las lonchas, las alas y los muslos en una fuente.

50
-nchar chuletas asadas

T: c te a su carnicero que retire el espinazo situado en la base de las


r d etas para poder trinchar el asado entre los huesos de las mismas.

2 : c-que el asado sobre la tabla de trinchar con la parte de los huesos hacia
a,o. Sostenga el cuchillo a I cm de un extremo y corte entre las costillas.

1 e luego en sentido horizontal para liberar una loncha.Transfirala a una


iasnte caliente.

Zcntme cortando lonchas como antes. A medida que las costillas queden
z.-estas, crtelas y andalas a la fuente.

M Trinchar un pecho de tern era asado

Sujete el asado con un tenedor trinchante y corte la carne hacia abajo


siguiendo la lnea dei hueso de la costilla.

Recorte la costilla expuesta y continue trinchando lonchas de carne regulares


a lo largo dei pecho asado.Transfiera las lonchas a una fuente caliente.

rinchar cordero

=erna Corte una loncha dei extremo ms fino de la pierna y dle la vuelta
ejando que se apoye en este corte. Practique un corte vertical al hueso
i -na distancia de 2-3 cm dei codillo. Despus, realice a partir dei codillo
rc-tes de carne regulares y perpendiculares al hueso, en direccin contraria
sJ codillo. D la vuelta a la pierna y corte siguiendo la linea dei hueso.

Trinchar un costillar Coloque el costillar con las costillas mirando hacia


loa;o sobre la tabla de trinchar. Sostngalo firmemente y corte entre las
cosdllas con un movimiento de sierra.

M Trinchar un jam n entero

Coloque el jamn sobre la tabla de trinchar. Sostngalo con un tenedor


trinchante y corte unas pocas lonchas a partir dei lado ms fino dei jamn
para que se mantenga plano.

Sostenga el jamn sobre la superfcie cortada y corte a continuacin


una cuna pequena de carne en la parte dei codillo. Despus, corte lonchas
regulares y perpendiculares al hueso.
trinchar

Desprenda las lonchas dei hueso pasando la hoja dei cuchillo bajo las mismas
y empleando un movimiento de sierra.Transfiera las lonchas a una fuente
caliente.

51
guarniciones

La presentacin de los alimentos no slo los vuelve ms

apetitosos y les aporta color e inters, sino que tambin puede

mejorar su sabor y su textura. Unas pocas hierbas bien elegidas

pueden transformar una simple tortilla en algo mucho ms

interesante, mientras que un poco de salsa puede realzar un

postre sencillo para una ocasin especial. Por ejemplo, unas

simples peras escalfadas (vase derecha) pueden transformarse

en un delicado postre tan slo anadindole un cordn de salsa

de chocolate y unas cuantas bayas.

^ Rellenar higos con ricotta

Para obtener una variante decorativa de la tradicional combinacin italiana


de higos y jamn, se mezcla queso ricotta con hierbas y condimentos que
se introducen con una manga pastelera en el centro de cada higo.

Flecos de cebollas tiernas

Se utilizan para decorar carnes frias, bists, ensaiadas y platos chinos.


Preprelas con dos horas de antelacin. Practique varios cortes en la base de
la cebolla a una distancia de I cm dei bulbo, sumrjala en agua helada y djela
reposar hasta que los flecos se abran.
conocimientos bsicos

M Tim bales

Las verduras y hortalizas cocidas y reducidas a pur o las preparaciones con


arroz quedan impresionantes si se sirven como timbales. Presione el relleno
elegido en un molde aceitado, invirtalo sobre el plato y retire el molde. Si no
lo puede sacar a la primera, pase un cuchillo por las paredes dei molde para
desprenderlo. Para acabar, coloque pequenos trozos de verduras u hortalizas
de diferentes colores sobre la superficie de cada timbal.

52
Toques decorativos para las sopas
Unos remolinos de crema o yogur,
unas especias espolvoreadas, unos picatosres
especiados o queso finamente rallado son
ian slo unas pocas formas de transformar
un plato de sopa en algo sumamente ms
apetitoso.

Hojas de salvia frescas Las hierbas frescas, ya A lm end ras tostadas Las guarr dores r jost
sean enteras o picadas, dependiendo dei tipo de utilizarse para aportar textura, sacc" * cr :
hierba, combinan a la perfeccin con las cremas de pocas almendras tostadas fileteaas sc-
verduras. Estas hojas de salvia flotando sobre una para proporcionar un contrasce erre 2 i ::.
sopa de calabacn le dan un aspecto delicioso. de manzana y almendras.

Adornar carnes y aves


Existe un buen nmero de guarniciones
de hierbas tradicionales. Entre stas se
encuentran la salvia fresca para el cerdo
asado, la menta fresca para el
cordero asado, las ramitas dc berros para
el buey asado, las de perejil para la ternera
asada y los cebollinos y el cilantro para
el pollo. Las hierbas frescas picadas
proporcionan un toque especial a todo tipo
Manojo de cebollinos Los cebollinos combinan Hortalizas torneadas C cr u~- :_c~ : zr : : :
dc guisos. Las rodajas y espirales dc limn muy bien con el pollo. Este atractivo manojo de y un poco de tiempo puede c - e c i' 221 p
se suelen utilizar para adornar ensaiadas de cebollinos aporta color y un toque de estilo al variedad de flores vegetaies. ~2 5 -*2 2 s
pollo o pavo, mientras que las de naranja pollo en papillote. Para prepararlo, rena unas de cualquier hortaliza (las Z2 ~2 2 '2 2 : : 222 ca
son las tradicionales para el pato. ramitas de cebollino fresco y telas cerca de la y los rabanitos son perfectos) 2 = s. essi-l
base con otra ramita. para obtener una forma de *1o r c . e : e : 2 "
asegurar en la base con un pa c

Decorar postres
Una roseta de crema aplicada con la manga
pastelera o un ligero velo de azcar o cacao
en polvo pueden anadir atractivo a
cualquier postre. Las frutas glaseadas
necesitan cierto tiempo, pero unas uvas o
grosellas simplemente pasadas por azcar
quedan impresionantes sobre un sufl, una
mousse u otros postres con frutas frias. Lave
y seque unos racimos de uvas o grosellas
Frutas sem irrecubiertas Las decoraciones de Coulis contrastantes Lcs c : 2222: 22
y pselos por clara de luievo batida. chocolate siempre resultan deliciosas. Derrita un frutas proporcionan a lcs 2 022-22 22 : : -
Sumrjalos a continuacin en azcar poco de chocolate sobre agua caliente y sumerja delicioso y a la vez un bei lo co z-22C2 22 22 : -
superfino, sacuda el exceso de stc y dcjelas hasta la mitad frutas enteras pequenas como Para adornar un plato er e c_e -2-2 : :=-n-
secar sobre una rejilla metlica. cerezas, fresas o uvas. Djelas secar sobre papel un postre (superior), neces 22 ~ 2 2 : 22222: 2 2 .
sulfurizado y srvalas para adornar postres de misma consistencia.Vierca : : : : 22 2 2 j e s

frutas o chocolate (vose pg. 249 para otras en cada mitad dei plato y 2^222 22222 2 - sa
decoraciones de chocolate). punto de encuentro cor 22 2
v< . s '
' I I I
V
pescados blancos

Los pescados blancos pucdcn dividirse en dos grandes grupos: los habitual y adquiralo siempre en un establecimiento que tenga una
planos, entre los que se incluye el lenguado, la platija, el fletn y ei rotacin rpida. Compre solo el pescado exhibido sobre hielo
rodaballo; los de cuerpo redondo y la familia dcl bacalao, entre la o expuesto en el refrigerador.
que sc encuentra el eglefino, el abadejo y la merluza. En el grupo Los filetes y rodajas de pescado deben parecer frescos y
de los pescados redondos tambin destacan la lubina, el mero y el translcidos y no presentar una apariencia lechosa. Si sus extremos
salmonete. Muchos pescados blancos se evisceran en el mar recin tienen un aspecto seco o descolorido no los compre. La textura dei
pescados para que su carne se mantenga blanca. pescado varia de uno a otro, pero en general la carne debe ser densa,
Aunque gracias a los procesos dc congelacin la disponibilidad por lo que si parece blanda es mejor no compraria.
dei pescado ya no est estrictamente gobernada por las estaciones, Los pescados congelados, ya sean enteros, filctcados o a rodajas
no hay nada que pueda compararse al sabor dei pescado cuando este deben estar perfectamentc scllados en su em bala je y presentar la
se encuentra en su estacin y en el punto de mxima calidad, en mnima cantidad de cristalcs de hielo y a ser posible ninguno. Las
especial en el caso dei pescado blanco. Los pescados blancos, los gambas y los langostinos suelcn hacer ms cristales de hielo, pero
marinos en general y los de las aguas frias dei norte dei Atlntico los filetes y rodajas no tienen por que tcnerlos.
y dei Pacfico tienen la carne ms firme y son los de mejor sabor. Al comprar pescado congelado en el supermercado, asegiiresc dc
que est solidamente congelado, en especial los paquetes colocados
Eleccin en la parte superior de la pila. Los pescados que tengan una
Para asegurarse de que el pescado sea totalmente fresco, cmprelo apariencia seca, blanca o descolorida significa que estn queinados
en un establecimiento dc confianza, si es posible el mismo dia que por el hielo y deben desecharse. Los pescados cortados en rodajas y
lo vaya a cocinar. Cuando necesite algo especial, asegrese de filetes tienden a deteriorarse con mayor rapidez que los enteros, ya
encargarlo por anticipado en su pescadera, mercado o supermercado que la superfcie expuesta es ms vulnerable a las bactrias.

U na mirada al pesc a d o fresco Carne Ojos


Si es posible, presione la carne para Los ojos deben tener un
El aspecto y el olor dei pescado son la mejor guia para evaluar su comprobar que sea firme y dura, en aspecto brillante, las pupilas
frescor y estado. lugar de flccida y blanda. deben ser negras y las
crneas transparentes.

Cola
La cola debe parecer fresca
Agallas
y hmeda, ni seca ni curvada.
La pel del pescado entero debe ser brillante, y Deben presentar un tono
las escamas apretadas en su sitio. rosa o rojo brillante.

58
Pescados planos blancos Tienen dos caras y el Tipo Forma disponible Sustituto Mtodos de coccin
espinazo est situado a lo largo dei centro dei
Fletn En rodajas o en filetes Rodaballo Escalfado, ai grill o frito en
pescado, con dos lneas de espinas laterales que
sartn
separan los filetes superiores de los inferiores.
Su tamano oscila desde el fletn grande, que Lenguado Entero o en filetes Platija Al homo, al vapor escalfado
puede alcanzar los 2 m de longitud, a los o frito en sartn
pequenos rodaballos, platijas y lenguados. Los
fletanes grandes se venden cortados en rodajas, Platija Entera o ileteada Lenguado Al horno, al vapor, escalfada,
al grill o frita en sartn
pero los de menor tamano y todos los dems
pescados planos pueden cocerse enteros o Fletn
Rodaballo Entero o en filetes Como el fletn
fileteados. Si se cuecen enteros, normalmente
se retira la piei oscura superior, pero se puede Raya En alas Al homo o frita en sartn
dejar la piei blanca inferior, mucho ms
delicada. La raya se vende en forma de alas.

Tipo Form a disponible Sustituto Formas de coccin


Pescados redondos Tienen un cuerpo
redondeado y sus ojos estn situados a Abadejo En rodajas o en filetes Bacalao. eglefino Al homo, al grill o frito
un lado de la cabeza. Poseen una piei por inmersin
uniformemente coloreada y la espina dorsal
Bacalao En rodajas o en filetes Eglefino. merluza Al horno. al grill,
corre a lo largo dei centro dei pescado, con
escalfado o frrto en
espinas laterales curvadas hacia abajo que sartn o por inmersin
separan los dos filetes gruesos de ambas
Besugo Entero o en filetes Dorada, mero, palometa Al homo, al grill
caras. Los pescados redondos pueden
o frito en sartn
limpiarse y cocerse enteros o filetearse
y cortarse en rodajas antes de cocerse. Corbina Entera Lubina. palometa Braseada, al grill o
a la parrilla

Dorada Entera Besugc Al horno o al grill

Eglefino En filetes Bacalao Al horno.


al grill o escalfado

Lubina Entera o en filetes Pargo, mero Al horno, braseada, al


grill, escalfada o guisada

Merluza Entera, en rodajas Bacalao, eglefino Al homo, al vapor, frita


o en filetes por inmersin o sartn

Mero Entero. en rodajas Besugo Al homo, al grill o frito


o en filetes en sartn

Palom eta Entera o en filetes Besugo, mero Al horno o al grill pescados blancos
Pargo Entero o en filetes Lubina AI hono, al grill
o frito en sartn

Rape Cola entera o en filetes Lubina. fletn Al horno, al grill


o frito en sartn

59
CONSERVACIN D e s p e l l e ja r u n p e s c a d o p l a n o e n t e r o

P esc ad o fresc o U n a vez adquirido, llvelo a casa de inmediato, Si va a servir cl pescado entero, slo necesita retirar la piei oscura.
preferiblem ente en una nevera porttil con pastillas de hielo si el tiem po es La piei blanca ayudar a cohesionar el pescado durante la coccin.
caluroso (algunos m ercados y superm ercados quiz puedan proporcionarle El pescado puede cocerse entero con la cabeza o bien descabezarse.
hielo).

Una vez en casa, enjuague el pescado y squelo con papel de cocina.


Retire primero la piei oscura.
Colquelo en una fuente, tpelo con una tapa o papel de aluminio y gurdelo
Practique una pequena incisin
no ms de un dia en la parte ms fria de la nevera.
en el extremo de la cola para
El pescado no vaciado, como la caballa, la trucha y los arenques, debe desprender la piei y pase el
eviscerarse enseguida, enjuagarse. secarse y conservarse. Si se guarda cuchillo bajo la piei para
sin eviscerar, las bactrias de las tripas se multiplicarn y el pescado se desprender la suficiente
deteriorar con suma rapidez. para poder sujetarla.

Los pescados enteros y en porciones adquiridos en la atmosfera controlada


Sujete Ia piei desprendida
de los frigorficos deben guardarse en la nevera envueltos en su propio
con una mano y la cola con la
embalaje,y no deben abrirse hasta el momento de cocinarlos. Utilcelos en
otra, ayudndose con un pano.
el lapso de tiempo que se especifica en el embalaje.
Estire la piei firmemente desde
Los pescados deben mantenerse frios hasta el momento de cocinarlos. el extremo de la cola hasta la
No los deje nunca a temperatura ambiente. cabeza.

Pesc ad o co n g elad o Una vez adquirido, llvelo a casa enseguida, si es posible


en una nevera o bolsa para congelados. Pngalo enseguida en el congelador.
Deseche la piei negra y d la
Por lo general, el pescado congelado no debe guardarse ms de tres meses,
vuelta al pescado para que la
pero guese siempre por la fecha de caducidad dei paquete.
parte blanca quede hacia
Para evitar que la textura y la estructura dei pescado se rompa, descongele arriba. Si piensa retiraria,
lentamente los pescados congelados en la nevera desde la viglia, y colquelos realice un corte alrededor de la
en su embalaje original sobre una fuente para recoger el lquido. Una vez cabeza con un cuchillo afilado
descongelado, desenvulvalo y squelo bien con papel de cocina. No para desprender la piei.
lo descongele bajo el agua, pues el sabor y textura dei pescado se vern
afectados perdindose parte de sus nutrientes. El pescado puede Inserte un dedo bajo la piei
descongelarse a temperatura ambiente, pero puesto que las bactrias por debajo dei extremo de la
presentes en l se multiplican rpidamente, debe utilizarse enseguida. cabeza y deslcelo hasta la cola
Una vez descongelado, nunca se ha de volver a congelar. asegurndose de que la piei
quede bien desprendida. Repita
Los filetes y rodajas de pescado pueden cocerse congelados, pero requerirn
la operacin por el otro lado,
un tiempo de coccin ms prolongado.
pero sujete la piei por la cola.
pescados y mariscos

R E N D IM IE N T O P O R P O R C IO N
PESCAD O ENTERO, PESC A D O ENTERO, PESC A D O ENTERO PREPARADO, RODAJAS EN TER AS FILETES

NO PREPARADO PREPARADO D ESC A B EZA D O O D ESH U ESAD AS D ESH U ESAD O S

500 g 500 g 250-500 g 175-275 g 175-275 g

60
F il e t e a r u n p e s c a d o F il e t e s d o b l e s
PLANO EN TERO
Corte alrededor dei contorno
Dependiendo de su tamano, un externo dei pescado con un
pescado plano proporcionar cuchillo para filetear, en el lugar
dos filetes dobles o cuatro donde Ia carne se encucntra con
individuales. Recorte siempre las aletas y siguiendo la forma
el pescado antes de filetearlo, de los filetes. Insertc
cortando el contorno externo cuidadosamente un cuchillo
dei mismo en el lugar donde la bajo la carne a un lado y corte
carne se une con las aletas. Los por encima de la espina dorsal.
filetes se dejan a menudo con la A Preparar filetes A Empezando por el extremo D la vuclta al pescado y
piei para que mantengan su individuales de la cabeza, insertc el cuchillo repita la operacin por el
forma. Con la ayuda de un cuchillo bajo la carne y separe esta de la otro lado.
afilado para filetear,; prncdquc espina practicando cortes largos
un corte a lo largo dei centro y firmes. Sostenga el cuchillo
dei pescado desde la cabeza a la plano lo ms cercano posible a
cola, cortando sobre la espina la espina dorsal. Dle la vuclta
dorsal. y repita la operacin.

Filetes individuales Filetes dobles

D E S P E L L E JA R F IL E T E S D E PESC A D O S P LA N O S

Una vez haya liberado los filetes de un pescado plano, es preferiblc


despcllejarlos, sobre todo la piei oscura. Dependiendo dei pescado,
puede dejar la piei blanca. Se trata de una tarca fcil, pero que debe
realizarse con cuidado si se desea obtener un filete limpio que
mantenga su forma. Para ello es esencial trabajar con un cuchillo
para filetear muy afilado.

A Despellejar un filete A Sostenga ia piei con una


U n c u c h i ll o para file te a r Extienda el filete con la piei mano y coloque la hoja dei
Al filetear un pescado entero es preferible utilizar un cuchillo para Filetear hacia abajo sobre la tabla de cuchillo formando un pequeno
flexible.Vaya con cuidado al manejarlo, pues las hojas de estos cuchillos estn corte. Coloque el cuchillo nguio entre la carne y la piei.
muy afiladas. Pase sus dedos por sal para agarrar la piei con fuerza. formando un ngulo recto y Mantenga la hoja muy cercana
1 /3
practique un corte pequeno a a la piei con un pequeno
travs de la carne situada en el movimiento de sierra para
extremo dei filete (en la cola); deslizar el cuchillo bajo la piei
no corte a travs de la piei. hasta llegar al otro extremo.
T c n ic a s t il e s P r ep a r a r u n pesc a d o
REDONDO ENTERO
Una vez despellejados, los
filetes de lenguado o platija La mayora de los pescados
pueden frerse en una sartn redondos tienen escamas que
con mantequilla o aceite, deben retirarse antes de la
recubiertos con una masa o pan coccin. Se trata de un trabajo
rallado, o bien escalfarse. sucio, por lo que se recomienda
Tambicn pueden adoptar trabajar cerca dcl fregadero o
formas sorprendentes como en el exterior. Una vez lo haya
los goujons y las popietas. eviscerado y escamado podr
filetearlo. Puede obtener dos A Retirar las aletas Corte las A Escamar Sostenga Ia cola
Goujons Son tiras finas de filetes, uno por cada lado. aletas dorsales v estomacales y raspe las escamas con un
pescado cortadas en diagonal Utilice un cuchillo para filetear cerca de la piei con unas tijeras descamador, un cuchillo de
largas o en sentido horizontal, y deje adherida a las espinas el de cocina afiladas. sierra o el dorso dc la hoja
que se empanan con harina, mnimo de carne posiblc. de un cuchillo dc cocinero.
huevo y pan rallado y se fren.
Se acompanan con una salsa
F il e t e a r u n p e s c a d o r e d o n d o
trtara.
Coloque el pescado eviscerado Con el cuchillo plano y filete con la otra mano. D
y preparado sobre una rabia y paralelo al pescado, haga unos la vuelta al pescado y repita la
practique un corte en diagonal cortes pequenos, sosteniendo el operacin.
bajo la cabeza, cortando por
debajo de la espina dorsal.
Con el dorso dei cuchillo hacia
usted, corte por la espina dorsal
en uno de los lados.
Para retirar el filete superior,
inserte el cuchillo en el corte de
la cabeza y corte Ia carne
desprendindola de las espinas.

D e s p e l l e ja r
Y D E SESP IN A R U N R A PE

De los rapes slo se utilizan


las colas; se despellejan y se
hornean enteras, aunque
pescados y mariscos

A Popietas Se trata de filetes pueden filetearse. Una vez


de pescado, por lo general fileteados, pele la membrana
lenguado y platija, enrollados. oscura situada en la parte
Pueden rellenarse o no y inferior de cada filete. Los
cocerse al vapor, hornearse o filetes pueden cocerse enteros
escalfarse. Cbralos con un o cortarse en dados para A Despellejar Desprenda A Desespinar Corte con un
relleno, enrllelos con la parte broquetas, guisos o salteados. Ia piei situada al final de la cuchillo de cocinero los filetes
de la piei despellejada hacia El espinazo puede utilizarse cabeza. Sujtela con firmeza situados a ambos lados dcl
dentro y asegirelos. para preparar un caldo. y estrela hacia la cola. espinazo y retire la membrana.

62
C O M P R O B A R E L P U N T O D E C O C C I N Salsas clsicas para pescado

E. pescado debe cocersc lo ms Mayonesa Mezcla cremosa de yema de huevo, zumo de limn
rpidamente posible, pues dc lo o vinagre de vino bianco, mostaza y aceite de oliva.
: ntrario quedar duro y seco.
Estar cocido cuando la carne Salsa t rta ra (para acompanar el pescado frito) Mayonesa con
ya no tenga un aspecto pepinillos y alcaparras finamente picados, zumo de limn y hierbas
translcido, sino opaco. La finamente picadas como perejil y cebollinos o estragn.
carne debe separarse con
racilidad. Salsa becham el Salsa blanca preparada anadiendo leche caliente a un
roux de mantequilla y harina. La leche puede aromatizarse infusionndola
con hortalizas y hojas de laurel.

P repa ra r u n c a ld o d e pesca d o
Salsa M ornay (para acompanar pescados blancos) Salsa bechamel
Si cuece cl pescado en un caldo realzar su sabor; los caldos de aromatizada con queso gruyre o parmesano rallado. Puede utilizarse
rescado tambin enriquecen salsas y guisos. El caldo de pescado, para acompanar o para gratinar, en este caso se vierte sobre el pescado,
tambin denominado fumet, se prepara con cortes como cabezas por ejemplo, sobre filetes de lenguado,y se dora bajo el grill.
espinas, incluyendo los caparazones y cabezas de gambas y
langostinos. Los cortes se Salsa velout o aterciopelada Puede servirse con cualquier pescado
cuecen con agua y vino, blanco, incluyendo la lubina entera escalfada. Prepare una salsa similar a
hortalizas aromticas y hierbas. la bechamel, pero con caldo de pescado (vase izquierda) y crema de
Cuzalos lentamente durante leche en lugar de leche infusionada.
no ms de 20 minutos, pues
podra quedar amargo. Salsa holandesa Salsa emulsionada a base de yemas de huevo y
Los pescados azules tienen mantequilla. Se sirve a menudo para acompanar pescados cocidos
demasiado sabor para en un caldo corto.
emplcarlos.

Pa steles d e pesca d o
Quenelles
Los pastelillos de pescado
de pescado
pueden prepararse con
Las quenelles se preparar: con diferentes pescados crudos:
carne de pescado picada blancos, como el bacalao, la
modelada en forma de valos merluza o el eglefino, y azules,
o albondiguillas. Las quenelles como el salmn o Ia caballa.
de pescado pequenas pueden Si mezcla pescado fresco con
utilizarse para adornar sopas ahumado obtendr una buena
claras y las de mayor tamaho combinacin.
( r.
pueden escalfarse, cubrirse Para obtener pastelillos A Preparar los pastelillos A Cocer los pastelillos
\ h l. uh

con una salsa de queso y ligeros, pique o separe la carne Desespine el pescado crudo y Modele la mezcla hasta formar
dorarse en el hom o o bajo el a mano, pues con mtodos pquelo. Mzclclo con migas hamburguesas y enfrelas rara
I >< .< uh >

grill. Los filetes de lenguado, mecnicos se obtienen de pan fresco, hierbas, huevo que estn firmes. Pase los
merluza o platija son perfectos preparaciones ms densas. batido, zumo de limn y pastelillos por migas Gc par.
para preparar quenelles. Los restos dc pescado cocido condimentos. Puede incorporar rallado y fralos en aceite
tambin pueden emplearse. mayonesa o salsa tabasco. calicntc 5-6 minutos por laa

63
s grasos

Los pescados grasos se difcrcncian de los blancos en que su grasa


est distribuda por toda su carne, mientras que en los blancos
se encuentra tan slo en el hgado. Los pescados grasos tienen
adems un sabor ms pronunciado y una carne ms
oscura, con una textura carnosa. Debido a su
contenido graso, la carne se mantiene tierna y
jugosa al asaria a Ia parrilla o frerla y es menos
delicada que la de los pescados blancos.

Elcccin
Las mismas normas para comprar y conservar el pescado
blanco (vanse pgs. 58 y 60) se aplican tambin al graso. Los
pescados grasos se suelen vender enteros, y deben cvisccrarse y
escamarse antes de cocerse. Solicite a su pcscadero que lo haga,
aunque es relativamente fcil hacerlo cn casa.

IN F O R M A C IO N Tipo Fo rm a disponible Sustituto M todos de coccin

N U T R IC IO N A L
Anguiia Entera, en rodajas Ninguno AI horno, al grill o asada
o en filetes
El pescado es un alimento
poco graso, pero los pescados A njova Entera o en filetes Trucha, lucio Al horno o al grill
azules tienen la concentracin
ms elevada de grasa: dei 6 al A ren q u e Entero Caballa, locha Al horno, al grill o frito en sartn

20 %. Sin embargo, se trata


A t n Entero, en rodajas Pez espada Al horno, al grill o frito en sartn
de una grasa buena, pues
o en filetes
ingerir alimentos como el
pescado, ricos en cidos Bo nito Entero o en filetes Caballa, atn Al horno o al grill
grasos omega-3, es una forma
natural de mantener una dieta Boquern Entero Sardina, espadn Frito por inmersin o al horno

equilibrada. Los pescados


Cab alla Entera o en filetes Arenque, locha Al horno, al grill, al vapor o a la
como la caballa, el arenque, la
barbacoa
trucha, las sardinas y el salmn
son las fuentes ms ricas en Locha Entera o en filetes Arenque pequeno, Al horno, al grill, frita en sartn
CO
O cidos grasos omega-3. caballa pequena o a la barbacoa
u
CO A diferencia de las grasas
Sbalo Entero o en filetes Bonito, caballa Al horno o frito en sartn

C saturadas que se encuentran


en la carne, estos cidos Sardina Entera Locha Al horno o al grill
grasos son poliinsaturados, por
CO
o lo que protegen contra las Sard in eta Entera Ninguno Frita por inmersin
TD
c enfermedades coronarias.
U
CO
(0
CL

64
D e s e s p in a r p e s c a d o s Escam ar, e v is c e r a r y d e s e s p in a r u n a r e n q u e

G R A SO S PEQ U EN O S
Algunos pescados grasos deben A pesar dc su consistente sardinetas se sirven
Los pescados grasos pequenos escamarse antes de cocerlos y carne, muchos pescados grasos por Io general fritos por
como las sardinas tienen unas sus abundantes espinas a vcccs quedan jugosos fritos en sartn inmersin.
espinas muy blandas que causan problemas. Los o asados al grill, puesto que Retire primero las escamas
pueden retirarse fcilmente pescados pequenos pueden su sabor queda intacto y esto trabajando desde la cola a la
con los dedos. desespinarse con los dedos, ayuda a disolver la grasa cabcza. Escame cl pescado
mientras que los de mayor situada bajo la picl. Los dentro dc una bolsa de plstico
Sostenga la cabcza dei tamano, como los arenques arenques pequenos y Ias o cn cl exterior.
pescado por debajo de las y las caballas, se desespinan
agallas, arrnquelas y rrelas. siguiendo otra tcnica. Una
Inserfe el dedo ndice al final de vez desespinados pueden
Ja cabeza dei pescado y enriquecerse con un rclleno
deslcelo por e lomo para y hornearse o asarse a g rill.
abrirlo. Deseche los rganos. Tambin pueden enrollarse y
encurtirse, o cocinarse abiertos
y planos, recubiertos con harina
de avena y fritos. Gencralmcntc
se les deja la picl para que al
cocerse mantengan su forma.

A Corte la cabeza, practique A Corte hasta la cola y abra


una incision a lo largo del lomo el pescado dejndolo plano y
Marinar y arranque los rganos colocndolo con la piei hacia
Para contrarrestar el internos. Retire la membrana arriba. Prcsione a lo largo de la
pronunciado sabor de la carne negra situada en el interior del espina dorsal para desprender
de los pescados grasos, ya pescado y cnjuguelo bien. ias espinas.
scan enteros o troceados, stos
se marinan a menudo en una
mezcla de vinagre y sidra
o agua, con especias y
aromatizantes como cebolla
y bojas de laurel. E l sushi se
prepara con arroz
aromatizado con vinagre,
enrollado en algas con un
relleno de liras de pescado pescados grasos
A Abra el pescado con cuidado crudo como atn o caballa en
y estire la espina dorsal, el centro. E l sashimi consiste
empezando por el final de la simplemenle en pescado
cabeza. Rmpala con los dedos troceado acompanado con A D la vuelta al pescado A Arranque la espina dorsal
al llegar al extremo de la cola. vvasabi. y pasc cl dedo pulgar y las espinas laterales y librelas
Enjuague el pescado bajo el presionando sobre ambos con un cuchillo si es necesario.
chorro dei agua fria y squelo. lados de la espina dorsal. Crtclas cn la cola.

65
pescados de agua dulce

La mayora de los pescados de agua dulce se capturan en lagos y rios R E N D IM IE N T O

y algunos como el salmn o la trucha marina pasan sus vidas cn cl hasta 25 personas*
mar pcro se capturan en agua dulce. La trucha marina, aunque * para la trucha, cuente una por

de mayor tamano y apariencia diferente a la de la trucha marrn, persona con un peso medio

pertencce a la misma especie y debido a que su aspecto recuerda al SALMON DE 5 KG de 325-450 g una vez vaciada

de un salmn pequeno se denomina trucha asalmonada. La carpa y preparada

y el siluro se encuentran slo en agua dulce.


La trucha silvestre no se suele comercializar, especialmente la
marrn, pero todavia es posible comprar salmn silvestre en su Eleccin
estacin, aunque se trata de un pescado caro. Sin embargo, el Las regias de la pgina 58 pueden aplicarsc al pescado de agua
pescado de piscifactora se encuentra disponible todo el ano en dulce; asegrese de que est totalmente fresco. Estos pescados deben
la mayora de las pescaderas y supermercados. eviscerarse recin capturados. Evisccrc y lave enseguida los
El sabor dei pescado de agua dulce puede oscilar entre uerte y adquiridos cn la pescadera o supermercado.
delicado. Tambin puede tener un sabor terroso dependiendo dei
agua donde se hava criado. El pescado de agua dulce ms delicado
cs la trucha, que ofrece lo mejor de s misma si se cocina con
sencillez. El salmn es muy verstil y combina bien con condimentos
especiados, salsas potentes como la holandesa y coberturas scncillas
como la crema acidificada aromatizada con hierbas frescas.

T ip o F o rm a disponible Sustituto M todos de coccin

C arp a Entera, en filetes Trucha marina Al horno, frita en sartn y por inmersin

Lavareto Entero, en rodajas o en filetes Trucha Al horno o al grill

Lucio Entero o en filetes Bacalao, lavareto Al horno, al grill o escalfado

Perca Entera o en filetes Lucio, trucha Al horno, al grill, escalfada o frita en sartn

Salm n Entero, en rodajas o en filetes Trucha marina Al horno, al grill, escalfado o frito en sartn

Siluro Entero, en rodajas o en filetes Trucha marina Al horno, al grill o frito en sartn

Trucha m arina Entera, en rodajas o en filetes Trucha grande, salmn Al horno, al grill, escalfada o frita en sartn
pescados y mariscos

Trucha m arrn Entera o en filetes Trucha marina Al horno, al grill, escalfada o frita en sartn
y arco iris

66
E v is c e r a r a t r a v s D e s e s p in a r POR EL VIENTRE
DE AGALLAS
Al rellenar pescados grandes
Los pescados redondos, como enteros es preferible
la trucha, se sirven con la desespinarlos por el vientre.
cabeza y presentan mejor Coloque el pescado
aspecto si se evisccran a travs eviscerado sobre el lomo y
ae las agallas. extienda la abertura hasta
alcanzar la cola. Inserte un
Levante las agallas situadas cuchillo para filetear bajo las
etrs dc la cabeza, crtelas espinas situadas a un extremo
con unas ti jeras y tire las. y deslice lentamente el cuchillo
Coloque el pescado con el para separarias de la carne.
vientre hacia arriba y practique Para desprender la espina
un corte pequeno al final dei dorsal pase cuidadosamente el
vientre. cuchillo a Io largo dc la misma
y a ambos lados, cuidando dc
no cortar a traves dc la carne.
Corte la espina dorsal en el
punto de unin de la cabeza
y la cola con unas tijeras.
Retire las espinas pequenas
restantes con unas pinzas y
verifique que no quede ninguna.

C M O SERVIR UN PESCADO EN TERO COCIDO


C ald o corto
Entallc el pescado trabajando con un cuchillo afilado desde ia
Se trata de un lquido cabeza a la cola a Io largo dei espinazo y retire la piei (si roca* 12
aromtico que se utiliza para lleva). Dc la vuclta al pescado con cuidado y separe la piei irreri
escalfar pescados como un Corte con un cuchillo afilado el filete superior y retrelo. S:
salmn entero o una trucha pescado se ha rellenado, aparte el relleno antes de eliminar
marina. Se prepara con espinas dei filete inferior.
hortalizas como cebolla, Para retirarias, levante y estire de la cola con
zanahoria, puerro, apio y el fin de desprender el
hierbas frescas, brevemente espinazo y la cabeza dei
cocidas con agua salada filete inferior y corte
durante el tiempo suficiente el espinazo en la cola
para que extraigan su sabor. con unas tijeras.
Inserte las puntas dc una Tambiti puede ahadirse un Coloque encima el
rijera y corte a travs de los poco de vinagre tinto filete superior. El
rganos internos para o blanco. De/e enfriar antes pescado ya puede
desprenderlos. Agarre las tripas de utilizarlo. servirse en porciones.
a travs de la abertura de las Tambin puede cubrirlo
agallas, estrelas v dcschelas. con una salsa y
Enjuaguc el pescado a fondo adornarlo antes de
y squclo bien. servirlo.
pescados exquisitos

Por ms que los pescados de piseifactora rengan buen gusto, no


P r ep a r a r pesc a d o s
pueden compararse en sabor y textura con las variedades silvestres.
e x t ic o s
Aunque caro, es posible comprar salmn silvestre en temporada. La
trucha de lago silvestre tambin es difcil de obtener, a no ser que Muchos pescados exticos
W /
la pesque usted mismo. Estos pescados son los ms apreciados tienen unas aletas espinosas
por los expertos, junto con otros ms exticos (generalmcntc dc grandes y afiladas que es
aguas tropicales), pero su disponibilidad viene determinada por las preferible retirar antes de
importaciones. eviscerarlos y cocerlos, sobre
todo cuando se cuecen enteros.

Tipo Textura y sabor M todos de coccin Sustituto

Em p erad o r Puede tener un sabor fuerte De preferencia al horno Pez espada

Esturin Pescado graso de textura firme y sabor AI grill, a la barbacoa, escalfado o frito Atn
(pescado de agua dulce, delicado. Apreciado por sus huevos en sartn
puede ser de granja) degustados como caviar.Tiene
carcflagos en vez de espinas y puede
sustituir al pollo

Palom eta blanca Dulce y de carne blanca Al horno o al grill Pargo

Pescado loro Sabor neutro Preferiblemente al horno, entero Emperador


(generalmente congelado) o al vapor

Pez espada Pescado graso con piei rugosa y carne A la barbacoa, al grill, al horno Tiburn
(en rodajas) blanca sucia. Rico y jugoso o escalfado

Salm n silvestre Carne de color rosado vivo y sabor Al horno, al grill o escalfado Salmn de piscifactora
delicioso

Salm onete Carne blanca, firme y aromtica. Al horno, frito o al grill Gallineta
Apreciado por su hgado, considerado
una exquisitez gastronmica

Tiburn Carne marfilena a rosada.Textura A la barbacoa, al grill o frito en sartn Pez espada
(a rodajas) muy carnosa y sabor suave
pescados y mariscos

Trucha silvestre de lago Carne de textura fina y sabor delicado Al horno, al grill, escalfada o frita Trucha de piscifactora
en sartn

O
pescado en conserva

Los antiguos mtodos para conservar el pescado mediante Ia salazn y el


ahumado todavia se emplean en la actual idad, pero ms para satisfaccr
nuestro apetito por su delicioso sabor que por su larga conscrvacin.
La textura y sabor dcl pescado varan una vez salado o ahumado. Su
textura es ms firme, el pescado graso adquiere un sabor ms suculento
y sus sabores pueden oscilar entre suave y uerte. Todos deben
prepararse antes de su utilizacin o degustacin.

Bacalao salado Se trata de uno de los ingredientes ms Anchoas y arenques salados La mayor parte de boquerones y
comnmente empleados en las cocinas de todo el mundo, en arenques se conservan en salmuera. Los filetes de anchoa salados
especial en Europa y el Caribe. El pescado salado se encuentra se venden en frascos de cristal o enlatados, tanto salados
disponible en los establecimientos de pesca salada y envasado como en aceite, y estos ltimos pueden escurrirse y
en los supermercados. Su calidad varia, por lo que es preferible utilizarse enseguida. Los arenques
elegir aquellos que presenten un color blanco o blanco oscuro. salados deben remojarse en agua
Rechace los que tengan un tono amarillento, pues significa que fria durante 24 horas antes de
se han dejado en sal durante demasiado tiempo. filetearse y servirse.
La carne de los filetes es la mejor. A diferencia de los
mtodos de conservacin mediante ahumado o encurtido, el
pescado salado, una vez rehidratado, puede utilizarse como si
se tratara de bacalao fresco.

R e h id r a t a r PESCADO C O C N A R EL PESCADO D esa la r a n c h o a s


SALADO SALADO
Las anchoas enlatadas son

en conserva
Antes de utilizar cualquier Enjuague a fondo el pescado generalmente ms saladas que
pescado salado, ste debe desalado bajo el chorro dei las que se venden en frascos.
remojarse en agua fria para agua fria y pngalo en una Escurra el aceite, remjelas en
rehidratar su carne y liberar cacerola grande. Cbralo con leche fria durante 20 minutos
el exceso de sal. Si el pescado agua fria y calintela justo por para ablandarlas y suavizarias
es de gran tamano, trocelo y debajo dei punto de ebullicin. y enjuguclas bajo el chorro de

pescados exquisitos, pescado


pngalo en un cuenco grande Baje el uego y espume las agua fria.
o cacerola de acero inoxidable impurezas depositadas en la
y cbralo con agua fria. Djelo IN F O R M A C IO N superficie. Ajuste el calor para
en remojo 24-48 horas, N U T R IC IO N A L que el agua apenas se agite,
dependiendo de su tamano y tape parcialmente el recipiente
grosor; cambie el agua dos o El bacalao salado tiene ms y cueza el pescado lentamente
tres veces como mnimo. Una calorias que el fresco. Su durante 10-20 minutos o hasta
vez rehidratado y listo para hgado, muy rico en vitaminas que la carne se separe
cocinar habr doblado su A y D, se utiliza para preparar fcilmcnte al insertar un
tamano. el aceite de hgado de bacalao. cuchillo. Escrralo una vez
cocido, scprclo en lminas
y -etire la piei y las espinas.
PESC AD O A H U M A D O
CUCHILLO PARA EL SALMN AHUMADO
El calor dei ahumado en caliente, adems de proporcionar al
pescado su sabor ahumado, cuece su carne, por lo que la mayora Este cuchillo de hoja estrecha, larga y flexible, es ideal para cortar lonchas
de cscos pescados pueden comerse frios. Algunos, como los kippers muy finas de salmn ahumado. La hoja es recta, pero el filo puede ser liso
(arenques en salmuera secados), que rienden a resecarse, se calicntan o acanalado y acabado en forma roma.
bien antes de servirlos. Aunque el proceso de ahumado en frio
colorea el pescado, la carne mantiene su apariencia cruda y
translcida. Algunos pescados como el bacalao o el eglefino deben
cocerse antes de servirse, mientras que la carne de los ms delicados
1 M S M
como el salmn, el esturin, el fltan y las huevas de bacalao pueden
degustarse sin cocer. Todos los pescados ahumados deben presentar
un bonito color intenso. Su carne debe ser carnosa y la piei brillante. Tipo Mtodo Mtodos

Cualquiera que presente una apariencia seca, est curvado o de ahumado de coccin

arrugado y cuyas espinas se separen de la carne debe desecharse.


Bacalao Ahumado en frio Al horno, al grill,
escalfado o al vapor
Salm n ahum ado
Eglefino finlands Ahumado en frio Escalfado
La carne se cura durante varias horas siguiendo un
proceso largo y lento, en el que se frota con sal Eglefino grande Ahumado en frio Al horno, al grill,
o se sumerge en una salmuera. A continuacin se (filetes) escalfado o al vapor
ahuma a una temperatura de 40 C o
Eglefino pequeno Ahumado en frio Al grill o escalfado
incluso menor. Su sabor y textura
varan segn la variedad, la Fletn Ahumado en frio Listo para comer
duracin y temperatura
Pescado graso
dei proceso as como
la madera empleada. Anguila Ahumada Lista para comer
en caliente

Arenque en salmuera Ahumado Listo para comer


secado (kipper) en caliente
S e r v ir e l p e s c a d o
Arenque salado Ahumado Al grill o frito
Tenido o no AHUM ADO
(bloater) en frio
Cuando los pescados se Salvo que se venda en lonchas,
Arenque sin destripar Ahumado Listo para comer
ahumaban para alargar su el pescado ahumado solo (budding) en caliente
tiempo de conservacin necesita una preparacin
Caballa Ahumada Lista para comer
siguiendo un proceso mnima. Descabcelos,
en caliente
tradicional, su color despelljelos y desespnelos.
Salmn Ahumado Listo para comer
presentaba un tono ms vivo Acompelos con gajos de
en caliente
y oscuro. Algunos pescados limn y pan moreno, o tostadas
o en frio
como el eglefino y los kippers con mantequilla.
Pescado
se tinen para darles la
de agua dulce
pescados y mariscos

apariencta de haberse
ahumado ms tiempo. Esturin Ahumado en frio Listo para comer

Aunque los tintes son Trucha Ahumada Lista para comer


naturales, esta prctica se en caliente
utiliza cada vez menos a O tro s
medida que crece la demanda
Huevas de bacalao Ahumadas Listas para comer
de pescado no tenido y
en frio
ahumado de forma natural.

70
calam ares

Considerados una exquisirez en los pases mediterrneos y muy


P r epa r a r lo s c a la m a r es
: npular en los platos asiticos, los calamares se venden frescos
y sin preparar, o bien preparados y congelados. Si los adquiere La bolsa, los tentculos, las
rrescos, estos pasos le ayudarn a preparar calamares, pulpos aletas y la tinta son comestibles.
y sepias. Sostenga el cuerpo con una
mano y arranque con cuidado
la cabeza y los rganos internos
unidos a la misma. Si va a
U n a bo lsa pa ra r ellen o s
utilizar la tinta, local ice el saco,
Cuando la bolsa se deja cntera pnchelo, escurra la tinta y
-SsvHB
resulta perfecta para albergar resrvela. En el interior de Ia
una amplia gama de rellenos. bolsa se encuentra una tira
Vtilice una manga pastelera o larga, fina y transparente,
juchara para rellenarlos, pcro conocida como la pluma.
r.o lo haga en exceso; deje Localice la parte superior,
>;empre sitio para que el relleno estire y trela.
pueda expandirse. Asegure el Pele y tire la membrana
relleno cosiendo las bolsas con prpura transparente que
una aguja e hilo fino. recubrc cl cuerpo y las aletas.
Corte las aletas con un cuchillo,
sin cortar la bolsa.
Coloque Ia cabeza y los
rganos internos adheridos a la
T ie m p o d e c o c c i n
misma sobre una tabla y separe
Q u hacer los tentculos de la cabeza
Los calamares pequenos
requieren tan slo un ligero con la tinta cortndolos justo por encima
blanqueado (vase pg. 22) si La tinta de los calamares de los ojos. Tire el resto de la
van a utilizarse para ensaiadas puede usarse como en Italia cabeza y los intestinos. Para
o entradas. Si van a formar para colorear y aromatizar la retirar el pico de la boca, abra
parte de sopas y guisos, pasta y los risortos. Agrguela los tentculos y presione la

y calamares
andalos al finalizar la coccin al lquido de coccin de los boca con los dedos, crtelo
y cuzalos unos pocos minutos. calamares, para que stos se y trelo.
Los calamares de tamano cuezan en su propia tinta. Enjuague la bolsa bajo cl
pequeno a mediano Tambin puede preparar un chorro de agua fria (asegrese
pueden cortarse en anillos, arroz negro. Si el calamar ba que no quedan restos internos),
recubrirse con harina o una sido congelado entero y sin as como las aletas y los
masa y frcrse. preparary la tinta formar tentculos. Seque con papel. ahumado
Los calamares y pulpos unos grnulos, es decir} se Deje la bolsa intacta para
grandes han de brasearse babr coagulado. Restaure su rellenarla o crtela en anillos.
lentamente para ablandar su textura original extrayndol Corte las aletas en tiras finas
pescado

carne, que puede ser dura y dei saco y disolvindola en un o pquelas. Deje los tentculos
corrcosa. Cuzalos de 1 a 4 poco de agua caliente. enteros para adornar o pquelos
horas dependiendo dei tamano. (deben cocersc).

71
gambas y langostinos

Perrcnecen a Ia misma familia que Ia langosta y el bogavante. Entre Langostinos jum bo Estos langostinos de aguas
sus diferentes variedades se encuentran las tropicales, Ias de agua clidas se venden tanto cocidos

dulcc y las de agua marina. (izquierda) como enteros y pelados.

La mayora son de piscifactora, en especial los langostinas tigre


y una gran mayora son congelados. Su sabor depende dei lugar
donde han sido capturados o de la forma en que sc han alimentado. Langostinos tigre Son langostinos
Muchas de estas gambas y langostinos tienen una carne sosa y de aguas clidas. Su tamano varia y
aguada, los que han disfrutado de una dieta ms rica tienen una se venden tanto crudos (inferior

textura ms carnosa y un sabor ms pronunciado. Los langostinos izquierda), como cocidos (inferior),
enteros o descabezados (como
de las aguas frias dei Atlntico Norte quiz scan los mejores.
colas).Tambin se venden
Su color natural en crudo depende de la variedad, que va dei cocidos y pelados.
marrn verdoso al gris azulado, cl rosa marrn, el naranja plido,
el rosa o incluso el rojo. Una vez cocidos, adquicren diferentes
tonalidades de rosado.

Eleccin
Deben parecer v oler a fresco v lucir brillantes. Si pnreccn secos y
marchitos no son frescos o no se habrn do de la forma/
/
adccuada. Excepto los langostinos tigre negros, no3 compre nuiya
gambas ni langostinos con manchas negras en sus
significa que estn pasados. Evite aquellos cuyos caparazones tengan
un color amarillento o arenoso, pues han sido blanqueados para que
no presenten manchas negras, as como los que tengan manchas
Langostinos de agua dulce Son
blanquecinas secas, lo que podra indicar que se han quemado por
muy parecidos a los langostinos
el frio dei congelador. tigre, pero ms grandes y gruesos,
Puede comprarlos congelados y descongelarlos usted mismo. Es y no son listados. Se suelen vender
preferible comprarlos sin descascarillar (recuerde que el 25 % de crudos y descabezados.

su peso se perder al pclarlos); los pelados habrn perdido parte de su


sabor. Si los compra congelados, deben tener una apariencia slida.

Gam bas cocidas Se venden G am ba com n Pueden proceder


con sus caparazones. Las dei Mediterrneo o de Precauciones
rosadas, las quisquillas y los aguas ms frias, y varian
No deje nunca gambas y
camarones cocidos pequenos de los 2,5 a los 10 cm
pueden comerse enteros. langostinos congelados o
o ms de longitud. Se
pescados y mariscos

Arranque la cabeza, coma la venden enteras, peladas descongelados en un ambiente


cola entera (podr comer o no, frescas y congeladas. clido, pues las bactrias que
incluso el caparazn), con pan se encuentran presentes en los
y mantequilla.
mismos podran multiplicarse
rpidai7iente, por lo que se
estropearan pudiendo
provocar una intoxicacin
alimentaria.
CONSERVACIN P e lA R Y R ET IR A R EL CONDUCTO IN TESTIN A L C O M PRO BA R EL PUNTO
DE COCCIN
1 no ser que 'cs vaya a utilizar El conducto intestinal de las gambas y los langostinos tiene el
enseguida, las gambas y los aspecto de una vena negra, que puede conferirlcs un sabor amargo Los langostinos crudos. ;: >rir
angostinos congelados deben y desagradable al degustarlos, por lo que debe retirarse antes de hervidos, asados al grid
gjardarse en el congelador lan cocerlos. Los langostinos grandes cocidos ya no la llevan; sin salteados (pelados o n .
pronto como llegue a casa. Una vez embargo, es difcil de retirar cn las gambas y camarones pequenos. estarn cocidos al cab c-
cescongelados. deben guardarse Practique con cuidado una incision con unas tijeras de cocina 3-5 minutos, cuando adcL :*t*
tapados en la nevera hasta el pequenas v afiladas a lo largo de la parte inferior de un langostino un tono rosado. La-
memento de prepararos, y grande. I.uego pele con cuidado la cascara para dejarlo intacto; grandes enteras y sin pel ar a
consumirse el mismo dia. Siga las retire el extremo de la cola si lo desea. Con un cuchillo pequeno necesitan ms de 1-1 r..-: : s.
~strucciones dei paquete y utilcelos y afilado practique un corte a lo largo dei lomo para exponcr cl Verifique el punto dr . .a :c=
antes de la fecha de caducidad. conducto oscuro intestinal (cn algunas variedades ste no es negro, estarn cocidas cuara
por lo que resulta ms difcil parezcan firmes al :aa:
detectado). resbaladizas. Puede arm: _* a
REN D 1M IEN TO
Retire el conducto intestinal por la mitad para : rr.r: :* >
con la punta dei cuchillo, la came tiene un asrea: : --:
enjuague el langostino bajo el
chorro de agua fria y squelo atfc/v,.......
500 g DE G A M B A S O L A N G O S T IN O S
luego con papel absorbente.

Recetas clsicas
36-45 pequenos
Langostinos y e sp a rra g ii
carat
zx&u al chile con salsa de
25-40 medianos m ostaza y eneldo
Plato especiado de a*g: - ::
A b r ir p o r l a m it a d u n l a n g o s t in o g r a n d e
tigre condimentados i f
21-30 grandes
Si es necesario, arranque y deseche la cabcza. Separe suavemente Ias salsa de chile dulce .-
patas y, con unas tijeras de cocina pequenas, corte a lo largo dei de ssamo, y acornparsers
16-20 grandes centro dei caparazn hasta llegar a la cola. Despus, con un cuchillo con esprragGs y f i saca

afilado, corte la carne a lo largo dei caparazn pero sin llegar al de mostaza, vinagre i f c f

fondo dei mismo. moreno blandc.


10 jumbo
Retire con cuidado el conducto intestinal y abra el langostino
como si se tratara de un libro. Despus, colquelo sobre una Cctel de gambas

IN F O R M A C IO N tabla con el caparazn bacia arriba y presione suavemente a lo Gambas o larges" - ; : r*cer

N U T R IC IO N A L largo dcl centro para apianarlo y separar ambas micadcs. cocidos y pel ados. s e ~ .e e :
sobre un Iecho de tiras :a

Las gambas y langostinos son lechuga y re cu b .e n cs cor


una buena fuente de protenas de cctel.
poco grasas y adems
contienen cidos grasos Gam bas aJ ajilio
omega-3.Tienen una buena Plato sencillo, perc gjsr-

cantidad de potasio y son una delicioso. de garnoas


importante fuente de zinc aromatizadas cor i f -
aunque tambin poseen una y acompanacas cc* gc r:
cantidad elevada de colesterol. de limn.
bogavantes

Para obtener el mximo partido de un bogavante, este a comprarlos. Compre una langosta
debe comprarse vivo y coccrse en casa para asegurarse de que o un bogavante vivo el mismo dia que vaya
no se haya sobrecocido o conservado en hielo. Si se cuece a cocinarlos o de lo contrario refrigrelos
en cxceso, su carne dulce se endurecer, mientras que si sc cubiertos con un pano hmcdo y cuzalos al dia
conserva en hielo, su sabor quedar muy desmejorado. siguiente. Elija un ejemplar vivo que parczca pesado
Los bogavantes tienen una buena cantidad de carne, tanto cn en proporcin con su tamano y compruebe que la cola
colas como pinzas. Pueden adquirirse vivos o cocidos enteros. se curve bajo cl cuerpo. Si parece ligero, quizs haya mudado de
La langosta tiene una carne deliciosa y rambien se vende viva y caparazn recientemcnte y no haya tenido tiempo de llenar el nuevo
congelada en forma de colas. Ambos se encucntran disponibles con ms carne.
todo el ano. Evite aquellas langostas y bogavantcs que estcn estropeados
y/o que presenten una especie de tela de araha blanca sobre su
Eleccin caparazn, lo cual sugiere que se trata de un ejemplar viejo. Las
Las mejores langostas y bogavantes son los rccin capturados langostas y bogavantcs cocidos deben tener un olor dulzn y sus
y vendidos en la orilla dei mar, rccin sacados dei asa donde se colas han de csrar bien curvadas bajo el cuerpo; deben estar vivos al
capturaron. El siguiente mejor proveedor es un mercado o adquiridos. No compre los congelados, que suelen estar aguados y
pescadera de calidad, pero debe saber qu busca cuando vaya carecen de sabor.

Partes de un bo g a v a n t e

Bolsita de arenilla Conducto intestinal Hgado Huevas


Debe retirarse al igual Retire el canal intestinal dei bogavante antes El hgado verde y cremoso El coral o las huevas de la hembra
que el conducto de cocinarlo, trabajando desde la cabeza es una exquisitez. son negras cuando estn crudas
intestinal. y escarlatas una vez cocidas. Si el
bogavante se va a preparar para un
Caparazn plato caliente, las huevas pueden
Puede ser negro o moteado retirarse y reservarse para una
cuando es fresco y de un sal, sopa o mantequilla
rojo vivo una vez de langosta.
cocido. El caparazn
debe estar entero
y sin partes
estropeadas.
pescados y mariscos

Pinzas
Contienen una Es la parte ms carnosa
carne deliciosa. y contiene la carne ms
Rmpalas con suculenta. La cola de un ejemplar
un cascador fresco debe ser flexible: comprubelo
para mariscos y levantndola un poco y dejndola caer,
retire la carne pero no la estire demasiado pues
con un punzn. quedaria recta.
S a c r if ic a r
H U M A N A M EN TE Cm o manejar un
atravesar la cabeza. El animal Crtclos por la mitad a lo
AL AN IM A L morir al instante. Para largo y retire a continuacin la bogavante vivo
Existen muchas teorias sobre sacrificar una langosta, bolsita de arenilla, el conducto En algunos platos calientes
forma ms humana de colquela sobre una tabla con intestinal, el hgado verdoso como el bogavante Newburg,
sacrificar una langosta o un el caparazn hacia abajo y y, si se trata de una hembra, el ste se cuece suavemente, pero
bogavante. Un mtodo consiste luego inserte la punta dei coral negro verdoso. Luego no se bierve, pues durante el
en guardarlo en ei congelador cuchillo en la boca para cortar retuerza las pinzas y troccc el bervido parte de sus jugos
dos horas como mnimo antes el mdula espinal. nmero de porciones deseadas. sabrosos pasan al agua
de cocerlo, lo que har que el perdindose en ella. Adems,
animal pierda notablcmente su el bogavante debe sacrificarse
sensibilidad. con un cucbillo (vase
Para sacrificar un bogavante izquierda) antes de cocerlo.
con un cuchillo colquelo boca La muerte es instantnea
abajo sobre una tabla. Localice siguiendo este mtodo, pues el
el centro dc la marca en forma cucbillo corta la mdula
de cruz situada al final de la espinal.
cabeza. A continuacin, inserte
firmemente la punta de un
cuchillo pesado de cocinero
sobre dicha marca hasta

E x t r a er la c a r n e Recetas bsicas

Retuerza las pinzas y M antequilla de langosta Se utiliza para enriquecer sopas y salsas y se
arranque las patas. Rmpalas prepara con mantequilla ablandada mezclada con el coral o huevas ce a
y extraiga la carne. Separe la langosta y un poco de zumo de limn. Puede anadrsele un poco de
cabeza de la cola y resrvela. tomate concentrado.
Corte la cscara fina situada
a ambos lados dc la parte Bogavante N ew burg Un plato clsico en Estados Unidos preparaco
inferior dei caparazn para con porciones de bogavante acompanadas con una salsa de crema y
exponer la carne. Retire madeira o salsa velout aromatizada con jerez.
cuidadosamente la carne de
Ia cola en un solo trozo. Bogavante T h e rm id o r El bogavante o la langosta se cortan por a
Practique una incision a lo mitad a lo largo. La carne se retira dei caparazn, se trocea en poncnes
largo de la curva externa de la grandes y se recoloca en el caparazn acompanndose con u ra ssiss
cola para exponer el oscuro mostaza y parmesano. A continuacin se espolvorea con parmesacc
conducto intestinal. Retrelo se gratina o glasea en el horno.
y deschelo.
Retire y tire la bolsa Langosta o bogavante a la parrilla Las porciones de langosta
estomacal transparente y las o bogavante se espolvorean con sal y pimienta y se pincelan cor.
agallas. Extraiga con cuidado mantequilla, luego se colocan bajo el grill y se sirven con rodaias
el hgado verdoso y las huevas de limn y perejil.
o coral si lo tuviera. Saque la
porcin rgida de la cabeza,
urocela y extraiga la carne.
cangrejos

Los cangrejos sc venden vivos, cocidos


y congelados. Las patas, las pinzas y la DE UN C A N G R EJO
carne desmigajada tambin se venden
Pinzas
cocidas y congeladas. Existen varias clases de
Utilice un cascanueces para romper las pinzas y
cangrejos: los azules proceden dei Atlntico, los de
retirar la suculenta carne blanca de su interior.
caparazn blando sc venden congelados y los cangrejos gigantes de
Alaska pueden llegar a pesar 10 kg. Por su parte, los bueyes dc mar
son muy sabrosos y su carne recuerda a la de los bogavantes,
mientras que las nccoras son ms pequenas.
Los cangrejos a veces pueden comprarse enteros hervidos o
cocidos al vapor. Si no desea afrontar la tarea dc hervir un cangrejo
vivo, pngalo en agua fria una hora antes de cocinarlo para que
quede inconsciente. Los cangrejos de caparazn blando pueden
recubrirse con una masa v frerse, aunque tambin pueden cocerse C o la o
delantal
al grHl, rellcnarse y hornearse.

Eleccin
Los cangrejos vivos deben
parecer muy activos: evite
adquirir los que se muevan
poco. Refrigrelos enseguida y
cuzalos el mismo dia. Los
cangrejos cocidos deben
Bolsa estom acal
desprender un aroma dulce.
Se encuentra situada entre los ojos
Refrigrelos y dcgstclos en
y debe retirarse._____
el transcurso de 3 dias.
Seleccinelos de medianos a
grandes. Los cangrejos P a ta s _________________________
pequenos conticnen muy poca Utilice un punzn para retirar la
carne de las patas, ms escamosa
carne y los machos tienen ms
que la de las pinzas.
(algunos dicen que de mejor
calidad) que las hembras. Puede
Pulm ones y agallas
identificados dndoles la vuelta Se encuentran situados alrededor de la cmara
v observando la cola o delantal. corporal. No son comestibles y deben retirarse y
pescados y mariscos

Los machos tienen una cola o desecharse.

delantal muy pequeno en forma


de punta, mientras que Ias
hembras lo tienen ms ancho y
grande. Los cangrejos tienen Caparazn

dos pinzas y deben parecer Contiene la carne marrn y cremosa.

pesados; un cangrejo de
aproximadamente 1 kg servir
para dos personas.
P r e p a r a r u n c a n c r e jo c o c id o

L is partes comestibles son la carne blanca y escamosa y la carne dependiendo de su alimencacin. Una vez haya desmenuzado la
.anda, cremosa y aromatizada. El color varia en cada cangrejo carne, tpcla y resrvela hasta su utilizacin.

A Coloque el cangrejo boca A Levante el delantal A Sostenga con firmeza el A Arranque y deseche las
arriba y retire primero las dcsprcndindolo con un cangrejo con ambas manos, agallas y los pulmoncs, la bolsa
pinzas grandes delanteras. cuchillo si fuese necesario v colocando los pulgares en el estomacal y el resto de
Para retirar las patas, sujtelas dblelo hasta que se separe. centro dei cuerpo (en el lugar adherencias. Comprucbc bien
firmemente cerca dei cuerpo y Con el extremo dei delantal donde arranco el delantal) el caparazn para observar que
returzalas en direccin opuesta hacia arriba y el caparazn y presione sobre la cmara no queden restos y extraiga la
a la pinza que se encuentra superior hacia usted, djelo corporal para separaria carne marrn y cremosa para
rrente a cilas. descansar sobre su caparazn. dei caparazn superior. reservaria.

L a m e jo r f o r m a d e p r e s e n t a r l o

La mejor forma de degustar un cangrejo es en su propio caparazn


que constituye cl recipiente perfecto para servirlo. Sostenga el
caparazn vaco hacia arriba y rompa con cuidado la parte fina
dei mismo, siguiendo la lnea curvada natural. Lave y
seque el caparazn y frtelo ligeramente con
aceite para realzar su color. Llcnclo con la
carne sazonada, colocando la carne
blanca a los lados y la marrn
en el centro. Adorne con
A Coloque el caparazn sobre A Rompa con cuidado cada dos tiras de perejil
una tabla de picar y cuartelo pinza con un cascanueces, finamente picado
con un cuchillo de cocincro tratando de no estropear la a cada lado de Ia
grande y pesado. Extraiga carne interna. Retire el carne marrn.
cuidadosamente la carne blanca caparazn y extraiga la carne Acompnelo
de las pequenas cavidades dei escondida entre las pinzas. con limn, pan
caparazn (utilice un cuchillo Repita la operacin con las moreno y
pequeno afilado o una patas. Desmenuce la carne mantequilla.
broqueta) y disponga la carne y agrguela a la reservada.
en un cuenco.
L im p ia r m o l u s c o s

Puesto que los moluscos viven


en aguas poco profundas
pueden llcvar mucha arena y a
veces lodo. Algunos, como los
mejillones, pueden tener lapas
blancas adheridas.

Mejillones Arranque los


. Las ostras se dcgustan a menudo filamentos o barbas adheridos
crudas porque crecen cn viveros de a la charnela de la concha.
ostras cspeciales bajo condiciones estrictas. Enjuguelos con varios
Sin embargo, los mejillones, almejas y berberechos cmbios dc agua o bajo el
no debcn comersc crudos; si han sido recolectados en aguas chorro de agua fria, y frtelos
contaminadas pueden scr muy peligrosos. con un cepillo pequeno de
Crudos pueden provocar una reaccin alrgica, sc dcterioran cerdas duras.
CONSERVACIN
con gran rapidez una vez muertos y es por esta razn que sc venden
vivos. Para comprobar si un molusco est vivo o muerto, golpce Los moluscos tanto crudos como
suavemente la concha para observar si se cierra. Si la concha sc coados o congelaaos deben llevarse
mantienc abierta, significa que est muerto. a casa lo ms rapidamente posible
y congelarse enseguida. a no ser que
Eleccin vayan a cccinarse ei mismo dia.
Deben comprarse en una pescadera o mercado de confianza, o cn Descongclos lentamente en la
un supermercado de rotacin rpida. Los mejillones de vivero son nevera y gurdelos en sta hasta el
ms carnosos y menos arenosos que los silvestres. Pregunte siempre momento de ulilizarlos.que debe ser
si sc congelaron previamente y si se adquirieron frescos el mismo lo ms rapidamente posible una vez
dia. Elija aqucllos cuyas conchas no estn estropeadas y slo los desconge ados. Las orejas marinas y
que tengan un olor a fresco. Los que parezean demasiado pesados los caracoles alados frescos deben
pueden estar llcnos de arena, y los muy ligeros o que se mueven ablandarse aplastndolos antes de
en sus conchas probablemente estn muertos. cocerlo.

Molusco Form a disponible Mtodos de coccin Sustituto

Almejas Frescas, desconchadas. enlatadas Ai vapor, fritas, al grill, en sopa Mejillones

Berberechos Frescos, desconchados, enlatados Al vapor, al grill, al horno Almejas pequenas


CO
O Caracoles Una vez lavados, coloque
u
00 alados Frescos, desconchados. congelados Fritos, salteados, guisados Almejas cocidas los mejillones, almejas y
L_
Cu Mejillones Frescos, desconchados. enlatados Al vapor, al grill, al horno Almejas medianas
berberechos en un cuenco con
agua fria ligeramente salada
Orejas Frescas, congeladas, enlatadas Salteadas, al grill, braseadas Ninguno
por espacio de 2-3 horas.
</) marinas
o Cambie el agua si est arenosa.
XI Ostras Frescas, congeladas, enlatadas Crudas, al vapor, al horno Ninguno
Afiada un puhado de avena
r
u
00 Vieiras Frescas, desconchadas. congeladas Escalfadas, salteadas, en guisos.en sepa Ninguno al agua para que desprendan
CU
CL cualquier resto de suciedad.
A b r i r a l m e ja s y m e j il l o n e s Recetas bsicas

" jeden abrirse al vapor (vase -4 Para abrirlos soscngalos Ostras Rockefeller

?g. 31) o una vez lavados. firmemente, inserte un cuchillo Ostras crudas cubiertas con
entre las dos conchas, grelo y espinacas, Pernod y una mezcla
corte a traves de la charnela. cremosa y horneadas a
Desprenda el msculo de la continuacin.
concha inferior o, si va a servir
el molusco desconchado, Mejillones a la m arinera
transfiera la carne y los jugos Mejillones cocidos al vapor
a un cuenco. con vino bianco; se degusta

- .........................Y., v ^ ^ ^ v .w .v.v^ v m Y ^ -vjooy.-.-.v.v.vv.-.vv.w.vai^:A3. tanto el caldo como los


mejillones.
P r e p a r a r v ie ir a s

Coloque las vieiras con la coral naranja y deslcelo por adhcridos al msculo de la Coquilles Saint-Jacques
concha redondeada hacia abajo toda Ia superficie hasta liberai- carne y e! coral. Enjuguela Vieiras escalfadas colocadas

y dispuesta sobre la superfcie la vieira. Arrnquela bien bajo el chorro dei agua. de nuevo en sus conchas y

de trabajo cubierta con un cuidadosamente con los dedos Separe con cuidado el msculo cubiertas con una salsa

pano. Sostngala con firmeza y tire los rganos internos situado al lado de la carne. Mornay con un borde de pur

con otro pano, inserte la punta de patatas, espolvoreadas con

de un cuchillo en la abertura un poco de queso rallado y. a

entre las conchas. Mueva la continuacin, horneadas.

hoja por debajo de Ia concha


plana superior para desprender Spaghetti alie vongole
el msculo interno. Conchas pequenas en una

Separe ambas conchas. salsa aromatizada de ajo y vino

Inserte la punta dcl cuchillo bianco y mezcladas con pasta.

bajo el delanral gris rizado


que rodea la carne blanca y el

A b r ir o s t r a s C uchillo para

Trabaje siempre sobre una superficie firme y cstable y protjase las ostras

manos con un pano para evitar cortes en caso de que el cuchillo Por razones de seguridad es
se desplacc. Coloque la ostra con la concha plana superior hacia esencial abrir las ostras con un
arriba, dispuesta sobre la superficie o tabla de trabajo cubierta con cuchillo especial para ello
un pano. Sostenga la ostra firmemente con el pano, inserte la punta provisto de un escudo protector.
dc un cuchillo para ostras iigeramente por debajo de la charnela, El escudo protege la mano de los
entre ambas conchas y en el lado recto de la ostra. bordes afilados de las conchas y,
Cuando haya insertado el cuchillo entre las dos conchas, grelo naturalmente, de la propia hoja dei
firmemente para abririas v deslcelo a lo largo de la concha superior cuchillo.
para desprender el msculo. Tire la concha plana superior y pasc
el cuchillo bajo la ostra, por la concha inferior redondeada, para
moluscos

desprenderia. Intente no perder los sabrosos jugos.


Coloque la ostra abierta sobre un lecho de hielo picado para
mantenerla fria mientras prepara Ias siguientes.

79
/<

guarniciones

Hay un buen nmero dc decoraciones


clsicas para pescados, la mayora a base
de limn, que puede exprimirse sobre cl
pescado para rociarlo con su zumo. Algunas
guarniciones, como las ramitas de percjil, se
utilizan para esconder los ojos dei pescado
cuando este se presenra con la cabcza. Otras
hierbas que van bien con el pescado son cl
perifollo, los cebollinos, el eneldo y los
berros. Las guarniciones pueden utilizarsc C tricos a la barbacoa Corte rodajas finas de Flores de alcaparras Escurra las alcaparras
para aportar inters y color a la naranja, limn y lima, retire las pepitas y y separe con las yemas de los dedos algunas
presentacin. Si desea que las decoraciones selos al grill o a la parrilla, 2-5 minutos. capas externas para obtener pctalos.
se adhieran a un pescado entero, pinclelo
con gelatina o mayonesa.

Espirales de ctricos Corte con un Escam as de calabacn Blanquee un Lazos de anchoas Escurra unos filetes de
mondador una tira de unos 15 cm de calabacn, crtelo en rodajas finas y luego a anchoas cn aceite, squelos y crtclos en
cscara de naranja. Enrolle la tira alrcdcdor cuartos. Exticnda los cuartos sobre el tiras. Enrolle cada tira de anchoa alredcdor
de una broqueta hasta obtener una espiral. pescado. dc una alcaparra.

00
S
O
u
WH
L_
rd

00
o A las de lim n Corte un limn en rodajas Mariposas de lim a Corte rodajas finas de Cestillo de limn Corte tiras largas de
~o
rd finas. Practique una incisin desde cl lima y luego cuartclas. Junte dos cuartos y cscara dc limn con un acanalador de
U
io extremo al centro de cada rodaja y cbralos con una estrella dc pimiento rojo ctricos. Crtelas 180 dejando un extremo
CL)
CL returzalas formando un bucle. blanqucada. sin cortar. D la vuelta al limn y repita.

O VJ
carne
buey

Eleccin CONSERVACIN
En la carnicera le cortarn la carne ms
limpiamentc que si la adquiere envasada Cuando compre carne fresca, llvela enseguida a casa, desenvulvala y gurdela

en el supermercado y adems podrn en la nevera a una temperatura de I -5 C hasla el momento de su utilizacin.

aconsejarle si precisa un corte


Los cortes grandes deben colocarse sobre una rejilla pequena o cuencc
determinado para una rcccta. Si desea
colocado dei revs, dispuestos sobre una fuente grande y cubiertos con un
adquirir carne de calidad y cualquiera que
cuenco de buen tamano para evitar que la carne se seque. Utilcelos en el
sea el corte elegido, deber estar preparado
transcurso de tres dias. Si coloca la carne sobre una rejilla evitar que repose
para pagar un precio alto por ella: la carne de
sobre sus propios jugos, en los que ias bactenas pueden multiplicarse y
buey criada orgnicamente, de buena raza o con denominacin
contaminar la carne.
de origen, siempre ser ms cara.
Aunque cl color de la grasa y la carne venga determinada El buey cortado en bists, dados o picado debe colocarse en una fuente limpia

principalmente por la forma en que el animal ha crecido y se ha y cubrirse con un plato invertido o papel de alumnio. Utilcelo el mismo dia en

alimentado, por lo general la mejor carne de buey tiene una grasa que lo haya adquirido o en el transcurso de 24 horas.

blanca cremosa y una carne de color rojo Burdeos. EI ganado


alimentado con pastos tendr una grasa amarillenta mientras que W Mrowwwccw

la mayora de la carne que se vende en los supermercados tiene


>>V- ,<*V;>
> .W V *;*
.- *
>* <* *-:*<
:>
'
> *
..........
B u ey prec o rta d o ", . ;
una grasa blanquecina. La carne que presenta un tono rojo vivo
C o n o c e r el g:
no se ha dejado reposar cl tiempo suficiente y por lo tanto no ser Asegrese de que el embalajc .
tan tierna ni tan sabrosa. no est estropeado y si lo d e s p i e c e dei buey
La carne veteada con grasa quedar ms jugosa y sabrosa una vez estuviera no Io compre. Si la Los cortes de buey se suelen
cocida, pues la grasa alimenta la carne a medida que se derrite cubierta dei embalajc no est conocer por los nombres
..y.v.v.v
v** .vy ,?.*, /.: V ' . !v
durante la coccin. La carne magra con poca grasa a menudo est tan tensa como debera y parece indicados en el recuadro
demasiado seca. menos firme, deseche el paquete, conliguo, pero pueden variar
: ? . . # . . . . ;. . | v j
Los cortes deshuesados, enrollados y atados deben prepararse pues incluso un agujero mnimo de una regin a otra y de uno
de forma que mantengan un grosor uniforme para que se cuezan puede provocar la formacin de a otro pais. Los
homogeneamente. gases internos y deteriorar la supermercados por lo general
Los cortes con hueso deben estar limpiamente cortados, carne. indtcan en el paquete de qu
sin muescas ni melladuras. AI comprar carne envasada corte se trata y el mtodo de
La carne fresca debe oler a fresca y tener un aspecto prccortada cs importante que coccin apropiado, por
jugoso. Si tiene un sabor dulce o desagradable lea atentamente la informacin ejemplo: guisado, braseado,
o parece demasiado hmeda y resbaladiza, adherida al plstico y sobre a la parrilla.
. xy- xy-: ^ :: x :-a ;vv .x -..v
significa que est pasada. Si parece seca, todo la fecha de caducidad. Por
-w.,
es que no se ha conservado bien. lo general, la carne precortada
mMM
Una capa cartilaginosa entre cl msculo envasada y recubierta con
y la capa externa de grasa puede pelcula de plstico puede
significar que la carne procede de rctirarse de su embalaje y
un animal viejo. conservarse como la carne
fresca. Los embalajes bien
sellados y en una atmosfera
controlada no deben abrirse
carne

hasta el momento de utilizar


la carne.

82
LOS DIFERENTES CORTES DEL BUEY

espaldilla Se trata de cortes similares. Ambos son bastante magros, pero pueden ser duros. La espaldilla Guisadas o braseadas, pero
comprende la liana, el brazuelo y la espalda requieren una coccin lenta
para ablandarse

Babilla Corte redondeado de la pierna Asado, braseado, frito

S :5ts Proceden de diferentes partes del animal, como el lomo, el solomillo, la cadera o la espalda Al gril, a la parrilla o fritos

B je y picado Se prepara con varias partes del animal como la falda y la espaldilla En hamburguesas, pasteles de carne,
pastelillos y albndigas

Cadera Uno de los cortes de la pierna. Los bists de cadera son tiernos y sabrosos A la parrilla o salteado

Contratapa Corte de la pierna Asada o braseada

Deim onico, club, Biste de calitad del lomo alto que antecede al T-bone Asado
scrip, N ew York

FaJda Se corta del flanco del animal Braseada o guisada

_om o alto Uno de los mejores cortes para asar Asado


chuleta)

-om o alto El lomo alto deshuesado se corta en entrecots ms o menos gruesos ideales para asar Asado o braseado
ceshuesado
encre co t)

.o m o bajo Uno de los mejores cortes para asar, de came muy tierna. Puede venderse con o sin hueso Asado

3echo Con hueso o deshuesado. Puede ser muy graso, por lo que es preferible elegir un corte con Mejor braseado o estofado
una buena proporcin de carne con respecto a la grasa y el hueso

Porterhouse Bist cortado en el lomo bajo Asado

- edondo Corte magro del interior de la pierna sin hueso.Tiene buen sabor Asado o braseado

Solom illo Tambin denominado filete de buey. El extremo fino se denomina filet mignon, le sigue el Asado rpido
tournedo y el chateaubriand. Es el mejor corte de buey y es maravillosamente tierno. Puede
venderse entero o troceado en filetes

=pa Corte magro de la pierna. Queda mejor estofada o braseada Asada o


braseada

-bone -Bist de la mejor calidad situado en el lomo alto Asado


buey
IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L C o m er sa n o

El buey criado orgnicamente es cl que ha crccido sin habrsele


La carne de buey es una fuente importante de protenas de calidad, suministrado frmacos inapropiados o piensos poco respetuosos.
vitaminas y minrales (en especial hierro y zinc). Contiene todas Adems ha sido criado de acuerdo con rigurosos controles
las vitaminas B, excepto el cido flico. Su carne magra es relativamente de sanidad. Los animales criados orgnicamente han sido
baja en calorias y una porcin de 100 g proporciona aproximadamente alimentados con una dieta a base de alimentos orgnicos de
el 50 % de la cantidad diaria recomendada de protenas. origen vegetal y no han sido alimentados con protenas animales,
ni produetos genticamente manipulados.
Aunque la carne contenga grasa, la mitad de esta es insaturada,
por lo que no cs necesario ser demasiado escrupuloso al retirar
V < .- : . > '
: toda la visible antes dc coccr la carne. De hecho, la grasa
desempena un papel importante durante la coccin, ya que
Llevar la carne a tem peratura ambiente proporciona sabor y suculncia a la carne. Adems, los animales
Todos los cortes de carne para asar; asar al grill y frtr deben estar actuales son ms magros y tienen menos grasa. Puede retirarse

a temperatura ambiente antes de cocerlos. Mo los deje en un ambiente antes o despus de la coccin.
clido ms tiempo dei necesario. Tenga en cuenta que la grasa alimenta la carne y la mantiene
r
jugosa mientras se cuece, por lo que no debe preocuparse
il N
demasiado de la cantidad que retire, en especial si se trata dc
cortes grandes como por ejemplo las chuletas de buey. Tambin es
aconsejable dejar cierta cantidad de grasa cn los cortes destinados
C o n g ela r c a rn e d e bu ey
a guisar o brasear. Durante la coccin, la grasa se derrite
Aunque la carne de buey se congela bicn, picrdc parte dc sus jugos y ayuda a mantener la carne jugosa; tambin sube a la superficie,
y su sabor al descongelarse. donde puede espumarse con facilidad.
Prepare y congele la carne el dia de su adquisicin. El exceso de grasa de los cortes que se cuecen sobre una rejilla
Gurdela en bolsas de plstico fuertes para congelar o recipientes cacr debajo y podr desgrasar los fondos de coccin y utilizarse
de plstico rgido, extrayendo la mxima cantidad de aire posible. para preparar una salsa.
Intercale bists, albndigas y hamburguesas con lminas de Al preparar guisos y cacerolas de buey, la grasa llega a la
plstico para separarias ms tarde con facilidad. superficie dcl lquido y puede retirarse antes de servir el plato. Si
Envuclva los trozos grandes con varias capas de papel de aluminio. prepara un guiso la vigilia y Io enfra y refrigera durante la noche,
Ponga el congelador a la temperatura ms baja. la grasa se solidificar sobre la superficie, donde podr retiraria
Para obtener los mejores resultados descongele lentamente la con facilidad antes dc rccalcntar cl guiso (con la ventaja anadida
carne en la nevera. Ponga la carne congelada en una fuente grande de que los guisos y las cacerolas mejoran su sabor al dia
mientras se descongela para recoger sus jugos. siguiente).
Utilcela tan pronto la haya
;. * v
descongelado.
r
Lo ideal es que la carne se
congele en la forma en que se
vaya a utilizar: en dados para
guisos y cacerolas, en tiras
para salteados o picada.

-.V-X5; xix.
c: rr.VWiWW.Vi'i'.v.'cgvMMWflSRns?: vw ; ;r i!^ v w v .w / :w .w w ^ s w ;.w / s r :.w w wswss.wsjs\wwt& >X\Vi .ttW W A m v w w A sm v w w w c c : ^ /A W ftm v .S S > ,'('.

PU LIR UN SO LO M ILLO C a r n e en dados PlC A R LA CARNE DE BUEY


A M ANO
Si compra un solomillo troccado este se habr pulido con Los mtodos de coccin
antelacin, pero si adquiere un solomillo entero (para rellenar prolongados en los que Si pica su propia carne podr
o envolverlo en pasta dc hojaldre), llevar todavia la membrana los msculos se ablandan y los estar seguro de que no Ileva
blanquecina que lo recubre. Para retiraria, inserte con cuidado la tejidos gelatinosos se derriten grasa, tendones ni membranas.
punta de un cuchillo en el formando una salsa son los Micntras que algunos cortes
WM extremo superior del solomillo. mejores para la aguja y la como la falda quedan mejor
Lu ego, manteniendo el cuchillo espaldilla. Para asegurar una picados de forma mecnica, los
lo ms ccrca posible de la coccin uniforme, la carne debe cortes pequenos de calidad
membrana, empiece a cortaria cortarse en dados regulares. como el solomillo o Ia cadera
para desprenderia. Una vez Para brasear, crtela en dados pueden picarse con dos
haya separado un trozo de grandes; para guisar, ral como cuchillos grandes y pesados que
membrana lo suficientemente indique la rcccta. tengan aproximadamente el
grande para poderia sujetar, tire mismo peso y tamano. La aguja
de la misma a medida que la Corte la carne al contrario tambien puede picarse de Ia
corta de Ia carne. de Ia direccin dc las fibras en misma forma.
lonchas gruesas de 3-4 cm dc Corte la carne previamente
grosor. pulida en dados pequenos;
luego, sostenga cada cuchillo
con una mano mantenindolos
Recetas clsicas
paralelos y pique los cubos,
Buey W ellington (Filet de boeuf en crote) Este plato clsico francs fue levantando y dejando caer
rebautizado buey Wellington en honor al duque del mismo nombre los cuchillos siguiendo un
cuando ste gan la batalla de Waterloo. En la actualidad se prepara con movimiento rtmico, como
un solomillo entero recubierto con setas salteadas, envuelto con pasta si tocara un tambor.
de hojaldre y horneado. A medida que pica la carne,
die la vuelta de vez en cuando
Buey a la borgonona Carne magra y tierna de buey cocida para asegurarse de que est
lentamente en vino tinto de Borgona con un ramillete de hierbas homognea mente picada. Pique
aromticas, por espacio de dos o trs horas hasta ablandarla.Justo antes hasta alcanzar la textura
de servir se le anade un vaso de conac.se flamea y se deja cocer requerida: gruesa, media o fina.
lentamente con la carne.

Boeuf en daube Carne cocida en vino tinto en una cacerola para


brasear o daubire durante un mnimo de 6-8 horas o, mejor, durante
toda la noche. Se suele preparar con cortes como el morcillo trasero
de buey, que requieren una coccin lenta y prolongada para ablandarse.

Tournedo Rossini Plato creado por el compositor italiano Rossini,


en el que los tournedos se sirven sobre una rebanada de pan frito y se
recubren con lonchas de foie gras y trufas y por ltimo se les anade una A Corte cada loncha dc
salsa de madeira. carne por la mitad a lo largo
o en tres partes si cs
bastante gruesa. Corte cada
tira en trozos grandes
o dados.
f

ternera

La mejor cernera procede de aquellas que slo han sido hmeda como el braseado o el guisado. Los cortes magros
alimentadas con la leche materna, muy valorada por pueden cocerse ms rapidamente, aunque dc forma suave,
su delicado sabor. La ternera de mayor edad asndolos al gril! o frindolos. Si desea asarlos, cuzalos
alimentada con crales y que ha pastado hierba en el horno a temperatura moderada y rocelos con suma
tendra un color rojizo ms oscuro y un sabor ms frecuencia.
pronunciado, pero todavia ser de buena calidad.
La ternera lechal cs cara debido al alto coste de su Eleccin
alimentacin. Adems se corta y se pule con sumo La mayora de las regias para elegir y conservar el buey
cuidado, siguiendo las separaciones naturales. (vase pg. 82) pueden aplicarse a la ternera. Su carne
Aunque la ternera es muy tierna de por s, debe ccner un aspecto fino y su color debe oscilar
requiere una coccin cuidadosa si se desea entre el rosa cremoso y el plido con un toque
mantencr dicha caracterstica. Los cortes ms ligeramente grisceo. La grasa externa debe ser
duros pueden ablandarse mediante una coccin |P blanca y firme.

; v . m , -: . . . . . ' - , , . : :' v *

C o rte D escrip tion M todos de coccin


CONSERVACIN m fw M lm m m , - - . : : : v

Aguja La carne de la aguja situada sobre la espaldilla Braseada o frita, en sartn


Debido a que se trata de una carne
suele deshuesarse
muy jugosa, se estropea con mayor
rapidez que la de buey y Babilla Corte muy tierno de la pierna dei que Empanada con huevo,
no se conserva ms de dos dias, se extraen escalopes harina o pan rallado y frita
ni siquiera en la nevera.
Bist de lom o Chuletas deshuesadas dei lomo bajo Braseada, asada al grillp
bajo o frita en sartn

Espaldilla Puede venderse deshuesada y enrollada Braseada, asada o frita


o tambin cortada en bists en sartn

El buen trato
Lo m o alto Tambin se corta en chuletas Asado, braseado, al grill o frito
a los animales en sartn

Entre los consumidores de Lo m o bajo Tambin se corta en chuletas Asado, braseado, al grill o frito
temera bay una demanda en sartn

creciente de carne orgnica


Morcillo El trasero es un corte tendonoso Braseado (osso bucco)
criada por granjeros sensibles
situado en el extremo inferior de la pierna o guisado
al bienestar de su ganado.
Compruebe el pas o la rgion Pecho Deshuesado y enrollado. Puede rellenarse Estofado, asado o braseado
de origen para asegurarse de
que se baya criado Pierna Entre los cortes que comprende se encuentra Asada o braseada
el redondo, la tapa y la contratapa y, debajo,
organicamenteyy verifique
la babilla
tambin los gastos de sus
invitados antes de servrsela. Redondo Deshuesado Asado, braseado
CL)
C
L_ ?

O
iaawaoayaat axftaoaftMM^aMaaa^AVWV^ .w ' .vvW a^gaiKOflaWMMftMceftiWty.a nUax4*xc>twx*63XcMeiocs9MaMacocnaex6x6SX6ax0axtti

Pr epa r a r esc a lo pes d e t e r n e r a D esh u esa r u n pec h o d e t er n er a

Los escalopes de ternera se pasan tradicionalmente por huevo Los cortes deshuesados son ms verstiles que aquellos que lievan
itiego sc rccubrcn con pan rallado o harina sazonada. Pueden hneso: si va a cocinar una cacerola deben trocearse y si los va a asar
mrollarse en torno a un relleno para preparar paupiettes o se cuecen de forma ms homognea y rcsultan ms fciles de
sliimbocca. Para ello deben planarse finamente para romper trinchar.
los rejidos conjuntivos ms duros. Entalle el contorno de las
costillas con un cuchillo y corte
< Aplastar escalopes Ia carne situada debajo. Corte a
Coloque cada escalope entre travs dei cartlago y alrededor
dos hojas de plstico y dcl csternn. Retire el esternn.
aplstelos ligeramente con un Arranque las costillas y pula el
rodillo hasta que la carne tenga exceso de grasa, cartlagos y
unos 8 mm de grosor. Si los tendones.
escalopes son muy largos,
crtelos por la mitad. m ;. a w K w /.W X t .(MMWWMKMIIM MW BBW M W

R e l l e n a r u n p e c i io D ESIIU ESAD O

Coloque la carne con la parte partir dei extremo ms


Em panar con pan rallado grasa hacia abajo entre dos estrecho; telo a Io largo dei
Bata 1 o 2 huevos en un hojas de papel de plstico rollo. Realice un lazo con el
cuenco. Pase la carne por la y aplnela formando un cordel pasndolo alrededor de
harina (dndole la vuelta), el rectngulo de 35 x 25 cm. una mano y deslice este lazo
huevo y a continuacin por Extienda el relleno sobre la carne para asegurarlo.
el pan rallado. Sacdala para homogneamente sobre Ia Repita Ia operacin cada 5 cm
retirar el exceso de pan. superfcie. Enrolle el pecho a a lo largo dei rollo.

: -----

< Frer Cucza unos pocos


escalopes en aceite de oliva
calientc durante un minuto por
lado o hasta que esten bien
dorados. Escrralos sobre
papel absorbente antes de
servirlos.

: W W W < H ! W W lW it0 ^ i r t l W M 8 8 f . W W W W W W IIK 'i W i v W W W W W W W t W W W W I W W M M W f lW

R e a l iz a r u n a b o l s a
Envolver en torno a un
EN UNA C H U LETA
relleno Para preparar
saltimbocca, cubra cada Seque Ia carne y, sosteniendo
escalope con una loncha de un cuchillo parelelo a la
jamn serrano y una hoja superfcie de trabajo, crtela en
de salvia fresca y enrolle la sentido horizontal detenindose
ternera

carne a continuacin para cerca dei hueso en el extremo


encerrar el relleno. Asegrelo opuesto.
con un palillo.

87
Ji

cordero

El cordero es una dc las carnes Eleccin


ms apreciadas por su tierno, La carne de corderos jvenes puede asarse en el horno, al grill o a la
dulce y suculento sabor. Procede de parrilla, mientras que la dc los ms viejos mejora con una coccin
animales menores dc un ano, por hmeda, como un guiso o un braseado. Al compraria observe los
lo general de entre tres y doce huesos: en un animal joven tienen un tono azul rosado, mientras que
meses; el cordero lechal ticnc menos los animales de ms edad tienen huesos blancos y el color de su
de ocho semanas, pero dicha edad carne cs ms oscuro. Los corderos bien criados tienen una grasa
varia en pases y rcgiones. A partir de blanca cremosa que parece seca y cerosa. Una grasa amarillenta
un ano recibe la denominacin de carnero. puede ser signo de que el cordero es viejo. Todos
Su color, textura y sabor varia dependiendo de la edad. Los los cortes deben estar recubiertos por una capa
cordcros jvenes alimentados con lechc ticnen un sabor uniforme de grasa y su carne ligeramente
particularmente suave v su carne es plida y muy tierna. Los veteada dc cila. El pecho y la palctilla
cordcros que alcanzan los cuatro meses dc edad tambin tienen tendrn ms grasa visible. Los huesos
un sabor delicado, pero su carne es rosada o de un tono rosa deben estar limpiamente cortados, sin
amarronado. A medida que el cordero envejece se engorda, su carne mclladuras y con un tono rojizo en sus
sc oscurece y su sabor se hace ms fucrte. extremos.

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C o r d er o prec o rta d o CONSERVACIN

La carne de cordero se vende en los supermercados en bandejas Los trozes de ccrdcro se conservan envulvalo bien apretado ccn papel
recubiertas con pelcula de plstico. Tambin se prsenta en bien en la r.evera hasta cuatro dias de alumimo o bolsas de plstico
cmbalajes con una atmosfera controlada (recipientes dc plstico y las chuletas de des a tres dias. gruesas para congelar: de esta forma
rgido sellados con una cubierta transparente) que contienen gases El cordero picado deoe usarse el se conservar dc seis a nueve meses.
especiales que ayudan a mantener fresca la carne durante ms mismo dia de su adquisicin o en Para descongelado, colquelo
tiempo. el transcurso de 2/- horas. sobre una rejilla. Desconglelo
Compruebe siempre cl embalaje para asegurarse que no est lentamente en la neve*'a. contando
estropeado y si lo estuviere, no lo compre. Incluso cl ms mnimo Antes de cocinar la carne ce jnas seis horas por cada 0.5 kg.
agujero puede provocar la formacin de gases internos que cordero. Ilvela a temperatura Una vez descongelado, utilicelo
pueden estropear la carne. ambiente. Para congelar e! cordero. enseguida.
Si ha comprado carne precortada, siga las instrucciones de la
etiqueta y sobre todo compruebe la fecha de caducidad. Los
cmbalajes perfectamente sellados y con atmosfera controlada no IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L
deben abrirse hasta el momento dc utilizar la carne. Si se abren
y la carne no se cocina enseguida, la fecha dc caducidad ya no es Una porcin de 100 g de cordero proporciona aproximadamente unos
fiable. 20 g de protenas, que constituyen un tercio de la cantidad diaria
Aunque el cordero precortado se vende bien preparado, quiz recomendada, adems de vitamina B y hierro en forma de hierro para
requiera cierta atencin al llegar a casa. Retire la membrana fina la sangre, que es absorbido por el cuerpo con mayor acilidad y que
y seca, que cubre la grasa, o el exceso de sta. facilita la absorcin de hierro procedente de otros alimentos.Aunque el
cordero actual es ms magro que el de hace unos anos, todavia contiene
(D una elevada proporcin de grasa interna.
C
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8 o
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R E N D IM IE N T O
P repa ra r u n a c o ro n a

El nombre de la corona se debe a que, al prepararia, se unen dos costillares en forma de corona. Para ello
neccsitar dos costillares de centro de cordero. Si cl carnicero no lo ha hecho con anterioridad, cmpiccc
500 g DE CORDERO CRUDO arrancando la membrana externa, parecida al pergamino que rccubre cada costillar. Coloquelos sobre la
tabla de picar con la parte grasa hacia arriba. Desprenda la membrana de un extremo con la punta de un
cuchillo y, cuando tenga la suficiente para poder sujetarla, estrela firmemente sujetando el costillar con
asado sin hueso
la mano libre. Si fuese necesario, pula el exceso de grasa y los extremos del costillar, si quedara adherido
3-4 porciones
algun hueso, librclo con la punta del cuchillo.
Practique una incision recta y profunda de unos 5-7 cm a lo largo de la grasa y los palos de las
en chuletas y asado con hueso costillas. Inscrtc la punta del cuchillo bajo la grasa y la carne situada a un extremo cortando cerca de
2-3 porciones los palos y trabajando hacia los extremos de los mismos y corte cuidadosamente la carne y la grasa para
exponer los extremos de los huesos. Corte con la punta del cuchillo los trozos pequenos de carne grasa
situados entre los palos. Por ltimo, limpie los palos raspando con cl cuchillo las porciones de carne y
codillos y punta de costilla
grasa restantes.
I -2 porciones

* >

Trucos de cocinero
Un buen carnicero le
preparar el cordero con la
presentacin deseada, pero los
cortes para asar como la
crona y la guardia de honor
deben encargarse por
adelantado, ya que requieren
ms tiempo de preparacin.
Sin embargo, con un poco de
pacincia y un buen cuchillo A Corona de cordero Retire A Para asegurarla, pasc un A Guardia de honor Prepare
afilado podr prepararlos con cuidado el hueso dei bramante por el centro y telo. dos costillares del centro de
en casa, lo que abaratar espinazo dc la base dei EI centro puede dejarse tal cual cordero dc la misma forma que
su coste. costillar. Practique a o rcllenarse. Tambin puede para realizar una corona, pero
Para obtencr el mejor sabor y continuacin una pequena enrollar las tiras de carne exponiendo los palos 7-10 cm.
textura, ya sea en asado, a la incision entre los palos de las extradas de los palos y Una ambos costillares
barbacoa, al grili o frito, es costillas para que el costillar colocarias en el centro entrecruzando los palos y con
preferible servir el cordero pueda curvarsc. Coloque dos (retrelas antes de servir). las partes grasas hacia fuera;
ligeramente rosado. Si los costillarcs contguos sobre la sujetc a intervalos los
huesos de una corona o superfcie de trabajo, con los costillares con un bramante
guardia de honor se oscurecen palos hacia arriba y la base fino. Si Io desea, puede llenar
demasiado durante la coccin, carnosa sobre la tabla. Curve la cavidad con un rcllcno u
protjalos con papel de ambos costillares con los palos hortalizas aromticas (como
alumnio. mirando hacia fuera y la parte ajo y cebollas) y hierbas.
grasa hacia dentro hasta
cordero

obtener una forma dc corona.


DESPIECE DEL CORDERO

bSsS
M to d o s de co cci n

Asado de lom o N o se prepara a menudo, puede solicitarse al carnicero Asado

Bists de pierna Cortados en el centro de !a pierna o al final de la rinonada Braseados, al grill o fritos
en sartn

Chuletas de aguja Cortadas a continuacin dei cuello. Ms grasas que las de centro y las dei lomo Braseadas, al grill y fritas

Chuletas de centro Tambin conocidas como costillas de cordero. El asado de corona (vase pg. 89) se Asadas
prepara con dos tiras de chuletas curvadas

Chuletas de dobles Tiernas y sabrosas. Las chuletas dobles estn unidas por el espinazo. Puede practicarse Asadas, al grill o fritas en sartn
una bolsa para rellenarlas.

Chuletas de lom o Estas chuletas tienen el hueso en forma de T y buen sabor Al grill o fritas en sartn

Chuletas Chuletas tiernas y magras Asadas, al grill o braseadas


de rinonada

Codillo C orte pequeno situado al final de la pierna Braseado

Paletilla Puede venderse entera, deshuesada, enrollada y troceada Asada, al grill o braseada

Pecho Puede venderse entero o deshuesado, y es graso Asado o braseado

Pescuezo Aunque graso, tiene buen sabor y se utiliza para guisar Guisado, braseado

Piern a Puede comprarse entera con la rinonada, o sin sta ni el codillo. La pierna de cordero Asada, a la barbacoa
tambin puede abrirse y prepararse en forma de mariposa (vase pgina siguiente),
deshuesarse y aplanarse para asar al grill y a la barbacoa

Rinonada C orte situado al final dei lomo y antes de la pierna Asada

Silla de cordero Se trata de los dos lomos de cordero unidos por el espinazo desde el cuello hasta las Asada
piernas. Debe encargarse con antelacin. Indicado para ocasiones especiales

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P r ep a r a r u n t r o z o d e c o r d er o pa ra r e l l e n a r l o N o is e t t e s

Fxceptuando el cuello de cordero, todos los dems cortes pueden Son lonchas practicadas
rellenarsc de una forma u otra. El relleno puede insertarse en una en un lomo de cordero
bolsa practicada en el centro de la carne o las chuletas, o extenderse deshuesado del que se obtienen
sobre el lomo o la rinonada deshuesados y enrollados a unas seis noisettes. Corte el
continuacin o en las noisettes (vase derecha) o en trozos grandes espinazo y retire cuidadosamente
como el asado de corona o bien en una paletilla, pierna o silla todos los paios de las costillas
deshuesadas. Al rellenar una silla entera con la rinonada incluida es cortando a lo largo de cada lado, y luego
prcfcrible dejar los huesos de la ltima, pues de este modo se obtiene por debajo con la punta dei cuchillo. Cuanto
una presentacin ms cuidada. ms cerca corte del hueso, ms carne obtendr. Enrolle
el trozo deshuesado colocando la parte grasa bacia fuera y telo
Practicar un tnel Retire a intrvalos de 2,5 cm. Corte entre las divisiones hasta obtener
el exceso de grasa externa de la lonchas regulares de 2,5-5 cm de grosor.
pierna y corte los tendones
situados en la base dei codillo
Recetas clsicas
o garrn. Corte alrededor dei
hueso de la pelvis en el extremo Cordero guisado al estilo irlnds Con cebollas y patatas intercaladas

opuesto a los tendones. Retire en un caldo sabroso y dorado bajo el grill justo antes de servir.
$rr \
el hueso. Raspe la carne
situada alrededor dei hueso C o rd ero asado a la rom ana Pierna de cordero adobada con una

dei garrn, corte los tendones mezcla de anchoas, ajo y hierbas y acompanada con una salsa de vinagre

y retire el hueso dei mismo. balsmico.

A continuacin corte C ordero al cu rry especiado Dados de cordero mezclados con tres

punta dei cuchillo para


exponerlo y sujetarlo. Piern a de cordero a la bretona Se insertan trozps de ajo y se cuece
Sostenindolo firmemente con con judias blancas en un caldo de carne y hierbas.

una mano, pase el cuchillo a su
alrededor hasta que pueda
retorcerlo y arrancarlo.
P d e r n a d e c o r d e r o d e s h u e s a d a y a b ie r t a
EN M A RIPO SA

Con esta tccnica la pierna de cordero se aplana para conseguir una


Rellenar Introduzca el coccin uniforme. Coloque la parte grasa de la pierna hacia abajo
relleno elegido en la cavidad y crtela para exponer el hueso. Corte alrededor de ste hasta
de Ia pierna apretndolo con alcanzar la articulacin de la rodilla.
los dedos (no lo compacte Trabajc alrededor de la rodilla con la
demasiado pues se expandir punta dei cuchillo hasta liberaria.
durante la coccin). Ate la Prosiga hasta que la pierna
pierna con un bramante y sela est completamente
o brasela. deshuesada. Para abriria
homogneamente, haga un corte
profundo, pero sin llegar al final,
en el centro de la misma, y brala
como si se tratara de un libro.

91
cerdo

Puesto que los cerdos que se cran cn la actualidad tienen una carne ms
CONSERVACIN
magra, sta debe tratarse con mucho cuidado para mantenerla jugosa y
suculenta. La antigua regia scgn la cual el cerdo deba estar bien cocido Las regias que se apican a la
para evitar problemas en la actualidad lo dejara seco y duro. Debido a la conscrvacin dei cerdo son las
erradicacin de la triquinosis, no hay ningn problema en comer cerdo mismas que para el ouey; vase
ligeramente rosado a una temperatura interna de 80 C para los cortes pg. 82.
grandes como la pierna y a la de 63 C para los ms pequenos. En la
Aunque la carne de cerdo puede
prctica esto significa que no debe cocerse demasiado en especial al asarse
congelarse. nc es adecuada para
en el horno o cn cl grill y la parrilla. Sin embargo, debe cocerse a la
ello. pues tiende a endurecerse. S n
temperatura indicada para cerciorarse de que no existan
embargo, los platos guisados con
problemas de intoxicacin alimentaria al ingerir carne poco
cerdo como os guisos c las
cocida.
cacerolas se congelan bien.

y:;" '
Descripcin M todos de coccin

Chuletas de lom o Cortadas al inicio dei lomo Asadas, braseadas, al grill o a la barbacoa

Chuletas Situadas al final de la cinta de lomo que antecede a la pierna Asadas, braseadas, al grill o fritas
de rinonada

C oron a Preparada con dos secciones de chuletas de lomo formando Asada entera
una corona o guardia de honor, como en el cordero (vase
pag. 89)

Espalda Situada bajo la paletilla. Carne grasa, oscura y sabrosa Asada, braseada

Jam n fresco Puede venderse con o sin el codillo, entero o cortado en Asado entero, en bists fritos o al grill
(pierna) bists

Lom o Entero, deshuesado o en forma de chuletas Asado o braseado, ideal para rellenar. Chuletas al grill, a la parrilla
o fritas

Paletilla Entera, deshuesada o en bist Asada, braseada o en bists al grill, a la parrilla o fritos

Solom illo Situado bajo la cinta de lomo y las chuletas dei filet mignon Asado entero, braseado, en escalopes fritos o filet mignon
carne

37
E le c c i n
En la medida de lo posible, compre cerdo criado organicamente, La piei debe estar desprovista de cerdas y tener un aspecto liso y
ya que estos animales se han criado dc forma menos flexible. La carne debe ser firme, lisa y jugosa, pero no hmeda
intensiva y han disfrutado de condiciones naturales. y de color rosa plido. Los huesos deben tener matices
Adems sc trasladan regularmente a otros rojizos y haberse cortado limpiamente. Si la textura de
emplazamientos para atenuar cl riesgo de la carne parece gruesa y los huesos son blancos y duros,
infecciones y sc cran en el exterior con una dieta significa que proccdcn dc un animal viejo.
de alimentos orgnicos dc origen vegetal. Los Todos los cortes deben estar cortados limpiamente.
cerdos criados al aire libre son muy diferentes a los Los enrollados y atados deben tener un grosor parecido
de granja y, al tener que adaptarse a las diferentes para que se cuezan de mancra uniforme.
condiciones climatolgicas, tienen ms grasa.
Pero aunque los cerdos criados ecologicamente
tienen una mayor proporcin de grasa, su sabor
es mucho raejor. En general, el cerdo solo tiene
un pequeno porcentaje dc grasa en relacin a la carne
y su grasa es ms blanda que la de buey o cordero y
debe ser de un blanco opaco.

R E L L E N A R UN LO M O DESHUESADO R e LLEN A R CHULETAS DE CERDO

El carnicero le deshuesar el lomo de cerdo, pero es muy fcil Los rellenos aromatizan la carne y a la vez ayudan a mantenerla
hacerlo si sigue la tcnica indicada para preparar la corona de jugosa. La carne dc cerdo puede complementarse con diferentes
cordero asado de la pgina 89. rellenos como cspinacas sazonadas con nuez moscada (como aqui),
frutas secas picadas (por ejemplo ciruclas pasas o manzanas),
chutneys de frutas y rellenos a base de hierbas.
Las chuletas de lomo son las ms
adecuadas para rellenar. Para
hacer una bolsa, recorte
la grasa de la chuleta con un
cuchillo afilado. Luego inserte
la punta dei cuchillo en la parte
grasa de la chuleta hasta llegar al
centro de la misma. Sostenga el
cuchillo dc forma horizontal al hueso
y practique una bolsa en la carne.
Introduzca con una cuchara el
relleno elegido en la bolsa y presione
firmemente sobre los extremos para
Deshuese el lomo, bralo Inserte el relleno escogido en las unirlos. Si lo desea, puede asegurar
colocando la parte carnosa entalias (aqui hojas de salvia el relleno con un bramante. La
hacia arriba y cortc dos con albaricoques remojados chuleta as preparada puede
incisiones longitudinales a lo en vino blanco) y sazone frerse, asarse al grill o la parrilla
largo de la carne, pero sin llcgar generosamente la carne con sal o brasearse en el horno.
a cortar el extremo contrario. y pimienta. Enrllela y tela
asegurndola con un bramante.
^W AW iTON.-AVKft'S ^^W AViftSV/AW .VW A': ntotmMnc^^waHHiVMw ; i .v:: w rv m v v /.v w .v w .v .

P r e p a r a r u n s o l O M il l o d e c e r d o
R etirar el exceso El solomillo de cerdo ciene una carne magra, tierna y rpida de cocinar, ideal para preparar salteados
de grasa orientalcs y platos chinos. Tambin puede cortarsc en mcdalloncs para frcr v cn dados para broquetas
Si pule el exceso de grasa de y asarse al gr///, a la parrilla o en el horno, o bien brasearse entero con o sin relleno. Los tendones y la
un trozo de cerdo le quedar membrana grasa que lo recubre deben retirarse antes de prepararlo y cocerlo.
poca para rociar la carne
mientras se cuece. Para
compensado puede adobaria
o pincelaria con una grasa
saludable como aceite de
oliva, rico en poliinsaturados
que ayudan a reducir el
colesterol. Otra postbilidad
consiste en introducir un
relleno que aromatice la carne
y la mantenga jugosa.

A Preparar el solomillo A Sostenga firmemente el A C ortar noisettes Corte el


Arranque cuidadosamente la tendn con una mano y crtelo solomillo en diagonal para
grasa y la membrana dei filete separndolo dei solomillo obtener noisettes o medallones
y trela. Inserte la punta dei manteniendo la hoja dei de 1 a 2 cm de grosor. Pselos
cuchillo justo por debajo cuchillo lo ms cerca posible por harina sazonada y sacuda
dei final dei tendn duro y dei primero. el exceso de la misma antes
blanco y libere un trozo Io de frerlos con mantequilla y
suficientemente grande para aceite.
poderio sujetar.

T ir a s p a r a s a l t e a d o s o r ie n t a l e s

Corte lonchas finas de solomillo de cerdo tal como se indica ms


arriba, crtelas luego en tiras finas y pngalas en un cuenco.
Mzclelas con el adobo elegido y djelas reposar a temperatura
ambiente durante 1-2 horas o toda la noche en la nevera. Para ei
salteado, escurra bien las tiras
y fralas por tandas en un wok
o sartn grande con aceite de
cacahuete caliente hasta que
estn ligeramente doradas. No
anada demasiadas tiras a la vez,
pues el cerdo se cocera al
vapor en vez de frerse.
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Recetas dsicas C o r t e z a c r u j ie n t e

C ostillar asado Costillas de cerdo precocidas para retirarles el exceso Seque la piei y, si fuese necesario, retire cl resto dc cerdas con unas
de grasa, recubiertas con jarabe de arce espeso y asadas en el horno. pinzas o una navaja desechable. Entalle la piei a intervalos regi: are'
hasta alcanzar la grasa interna con un cuchillo muy afilado. Frote
C erd o agridulce Solomillo de cerdo braseado con pina y pimientos la picl con un poco de aceite de oliva y con abundante sal fina. A
verdes y cocido en una salsa de vinagre y azcar. continuation, ase el trozo sobre una rejilla dispuesta sobre una
fuente refractaria, pero sin rociarlo.
C erd o con col roja Lomo de cerdo asado acompanado con col roja V W M W W W - .v .- u \ \ v . . a s v .w .v .v .v .v .v * .v * ---------------------- m m

braseada y patatas hervidas.


C O M PR O BA R EL PUNTO DE COCCIN

Cerdo asado con salsa de manzanas Pierna de cerdo asada o lomo Para verificar que las chuletas de cerdo y otros cortes pequenos esrer.
de cerdo trinchado en lonchas gruesas y acompanado con salsa de bien cocidos, inserte la punta de un cuchillo pequeno en el centro
manzana, un relleno de cebolla y salvia, corteza crujiente y patatas para que deje escapar los jugos dc coccin. Si son transparentes. !a
asadas. carne estar cocida. Si tienen un tono rosceo, prosiga la coccir.
hasta que la carne est en su punto.
Cerdo a la norm anda Solomillo de cerdo cocido con manzanas y Los cortes grandes deben asarse con un termmetro inserrad er.
anillos de cebolla y acompanado con una salsa de crema y calvados. su parte ms gruesa, pero asegrese de que no toque ningn hues
pues esto afectaria a su lectura. Compruebe la temperatura y retire
Pt de cam pagne Pat de textura gruesa preparado con panceta el asado dei horno tan pronto como alcance 35,5 C por debajo
de cerdo, adornado con aceitunas negras y recubierto con lonchas de dei punto de coccin deseado. Cbralo holgadamente con papel de
tocino ahumado. alumnio y djelo reposar durante 10-15 minutos, pues durante este
tiempo la carne continuar cocindose con su propio calor.

P r e s e n t a c io n e s SORPRENDENTES

Puede preparar una corona de cerdo o una guardia dc honor con


dos secciones de chuletas de lomo siguiendo las mismas tcnicas
empleadas en la pgina 89. Ambas presentaciones son adecuadas
para una fiesta o celebracin, particularmente si se asan con un
delicioso relleno y se presentan como aqui, rodeadas de hortalizas
cuidadosamente preparadas como tomares cereza y calabacines
salteados.

IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L

El cerdo es rico en protenas, minerales y vitaminas B, en especial


tiamina (vitamina B,), esencial para obtener energia de los hidratos
de carbono.
cino

Aunquc ambas carnes


C O C ER A LA
procedeu dei cerdo, cada
PERFECCN Jam o nes grandes
una presenta caractersticas
distintas. El jamn es ia pierna Cuando los jamones y trozos A no ser que disponga de un
trascra dei cerdo, curada mediante grandes de bcicon sc cuecen recipiente extremadamente
su salado, secado o ahumado, o una en agua, se dicc que estn grande, la coccin de un
combinacin de estos. Los jamoncs hervidos. Sin embargo, si se jamn entero puede presentar
pueden comprarse en diferentes desea que una seccin de un problema. Sin embargo, el
presentaciones, pero los enteros tienen forma jamn o beicon quede dulce, jamn se cuece may bien en
de pera, el hueso dei garrn adherido y pueden pesar de tierna y suculenta, no sc debe el horno envuelto en papel de
5 a 9 kg. A veces se cortan en secciones de rinonada y con el hervir. Sumcrjalos simplemente aluminio para mantener su
codillo trasero. Los jamones semideshuesados 110 llevan el hueso dei en agua fria y calintela hasta carne jugosa. Incluso puede
garrn ni de la cadera adheridos y tan slo se les ha dejado el fmur. que empiece a agitarse. envolver y sellar la carne con
Los jamones deshuesados tambin estn desgrasados v despellejados Reduzca inmediatamente el una masa de harina y agua, un
y adquieren su forma caracterstica al colocarse en una lata o calor y cueza lentamente con mtodo tradicional con el que
concenedor. Los jamones pueden estar crudos, listos para cocinar, el lquido apenas agitndose se conserva todo su sabor y
ya cocidos, o curados al aire libre como los jamones serranos, de durante 15 minutos por cada jugosidad. Co eido de esta
bellota, de Parma o de Bayona. Los jamones cocidos y secados 0,5 kg de peso. Cuando finalice forma, un jamn de unos 7 kg
al aire se compran enteros 0 cortados en lonchas en tocineras el tiempo de coccin, retire el precisar unas 3 horas de
y supermercados y tambin se venden envasados al vaco. recipiente dei fuego y deje coccin a horno moderado.
El tocino ahumado 0 bcicon procede de la panceta dei cerdo, el enfriar el corte dentro dcl agua.
mejor es el dei centro de este corte. Su sabor varia dependiendo de
los ingredientes utilizados en el proceso de curado y de la madera
empleada para ahumarlos. Si el tocino se cura en salmucra y se deja
madurar se denomina tocino salado entreverado y es ms suave,
tiene una corteza blanquecina v un color mas plido que el
ahumado. EI beicon 0 tocino ahumado, una vez curado en salmucra, CONSERVACIN
se procesa posteriormente mediante su secado y ahumado, lo que lc
Originariamente, el cerdo se curaba para mantenerlo sin refrigeracin durante
conficrc su caracterstico sabor, su color oscuro y su corteza marrn.
peroaos de tiempo prolongados. En la actualidad, mediante los procesos de
La panceta y otros cortes grasos dei vientre dei animal son ideales
cjraco, el beicon se conserva dos semanas como mximo y est en su mejcr
para envolver o cubrir carnes o pescados antes de asarlos. Estire las
punto en ei transcurso de siete dias. Gurdelc tapado en la neyera. Las lonchas
lonchas de tocino graso antes de emplearlas para rcducir el riesgo de
y cortes envasados deben guardarse siguiendo las instruccones de la etiqueta.
que se encojan.
Una vez abiertos deben utilizarse enseguida.

Eleccin Los trozos grandes y enteros de jamn cocido se conservan hasta diez dias.

La carne de todos los cortes de jamn y bcicon debe ser firme pero siga siempre -as instrucc ones de la et queta s- lo adquiere envasado al

y jugosa, pero no hmeda. La grasa debe oscilar entre blanco y vacio. Para evitar que se reseque, envulvalo bien apretado con pelcula de

marrn plido, sin presentar matices amarillentos ni verdosos. plstico o pngalo en una fuente y cbralo ccn un cuenco invertido.

El jamn cocido cortado en lonchas en las tocineras y supermercados debe


consumirse al cabo de 1-2 dias. Lcs sobres de jamn cocido envasados al vaco
CU
C deben degustarse una vez abiertos o siguiendo las instruccones dei paquete.
Sw.
a
u
Beicon Carne rosada, limpia y jugosa AI grill o a la parrilla
dei animal. Se vende en lonchas
o secciones

Beicon canadiense Procede dei lomo dei cerdo. Se Al homo entero como un jamn o en lonchas fritas
vende entero o en lonchas, listo
para comer

Bist de jamn Procedente de la pierna trasera Asado, al grill o a la parrilla

C huleta de lom o ahum ada Procedente dei lomo Asada, al grill o frita en sartn

Codillo ahumado Procedente dei final de la paletilla Braseado o escalfado

Codillo trasero Situado en el extremo de la pierna Asado


trasera

Jam n ahumado Pierna trasera deshuesada Asado

Jam n hervido y para hervir Procedente de la pierna trasera. Escalfado y luego asado al horno
Un buen ejemplo es el de York

Paletilla ahum ada Procedente de la paletilla Asada o escalfada

Paletilla ahum ada enrollada Paletilla deshuesada y enrollada Asada o escalfada

W W W .vw .t o ' a k ,v/ w .-. .,.

P repa ra r la rd o n es E l t o q u e f in a l

Se trata de trozos pequenos de Todos los trozos de jamn y


toei no que imparten un sabor tocino, ya scan calientes o frios,
fuerte y a menudo salado a los deben pclarse para facilitar su
platos de carne. Corte lonchas trinchado. Puesto que la grasa
gruesas de tocino en tiras situada bajo la piei es poco
longitudinales. Amontone las atractiva, puede realzarse
tiras y crtelas cn sentido recubrindose con pan rallado
horizontal para obtener dados. dorado, perejil finamente
picado u otras hierbas.Tambin A Entalle la grasa con la A Extienda el glaseado sobre
puede glasearse. punta de un cuchillo afilado la grasa entallada con un
formando rombos para que cl cuchillo de paleta. Dcje que el
glaseado penetre en Ia carne, glaseado penetre en la carne
aroma tizndola. antes de coccrla.

9 "
r
despojos

Este nombre abarca las partes comestibles que quedan del animal IN F O R M A C IO N CONSERVACI N
tras troccar la carcasa. Consiste en las vsceras u rganos internos de N U T R IC IO N A L
los animales, como ei corazn, los rinones, cl hgado y la lengua, as Una vez adquiridos, los despojos

como sus extremidades y Ia cabeza. deben llevarse a casa y guardarse


El hgado y los rinones son una ensegu da en la nevera. Los cortes

Eleccin buena fuente de protenas y envasados deben mantenerse en

Es prcferible dirigirse a las casqueras de los mercados, que a minerales y a diferencia de los su embaiaje y utilizarse antes Ge la

diferencia de los supermercados suministran una amplia seleccin cortes de carne de la carcasa fecha de caducidad.Todos los

de despojos. Puesto que stos pereccn con mayor rapidez que otras son tambin ricos en vitamina despojos deben tener una

carnes, es preferible cocerlos y degustarlos el mismo dia de su A y cido flico. Sin embargo, consistncia suelta al desenvolverse.

adquisicin, en especial en el caso de las mollejas. No los compre si contienen niveles elevados Pngalos enseguida er una fuente

tienen un sabor fuerte o desagradable o si tienen un color verdoso de colesterol. El hgado de limpia y cbralos con un cuenco
y una superficie resbaladiza: el hgado, los rinones y los corazoncs ternera es muy rico en hierro. invertido o ui ia pelcula cc plstico.
deben tener un aspecto vivo y brillante, sin manchas secas, y las
mollejas han de mostrar un brillo perlado y un color bianco rosado.

iv.vvAvvy.wv.r.v. -.v.w.v^vcv.----:: .v.v.v.

P r e p a r a r e l h g a d o
Corazn
Insertc con cuidado la punta
Buey, ternera, Todos, incluso los ms pequenos de cordero, requieren una coccin lenta para ablandarlos
de un cuchillo afilado bajo una
cerdo o cordero
esquina de la fina membrana
que cubre el hgado, liberando Hgado
Cerdo Textura blanda y sabor ms fuerte que los de ternera y cordero. Frito o asado al grill
la cantidad suficiente para
o a la parrilla
poder sujctarla. Despus pclela
y trela. Tanto si el hgado va Cordero El hgado de color marrn claro procede de los animales jvenes. Los ms oscuros son de
a cocinarse crudo como ya corderos ms viejos y tendrn un sabor ms fuerte

cocido, deber retirar las venas


Pollo Sabor suave y delicado. Salteado en mantequilla o para preparar pats
internas. Esto resulta mucho
ms fcil si est cortado en Ternera Sabor delicado y color marrn claro. Asado entero, cortado en lonchas y frito o asado
lonchas, las cuales deben tener al grill o a la parrilla
unos 2 cm de grosor.
Lengua
Buey Se ha de hervir lenta y suavemente para ablandarla. Plela y plala antes de prensaria o serviria

Mollejas
Cordero Se trata de la glndula dei timo, que se encuentra en la garganta. Las mollejas de ternera son
o ternera muy delicadas. Ambas pueden saltearse, frerse por inmersin o brasearse ligeramente

Rinones Sabor muy fuerte. Es preferible guisarlos con carne o en empanadas


Buey

Cordero Lo mejor para frer y asar al grill y a la parrilla


CU
c
L_ Ternera o cerdo Fritos o asados al grill. Su sabor fuerte es ideal para pats y terrinas
u

98
salchichas

La mayora de las salchichas se preparan con


C O N SER V A C I N
cerdo, aunque cada vez se emplean ms otras
Las salch chas envasadas al vaco se carnes. Adems de la carne de cerdo
conservan mucho ms tiempo que tradicional se pueden adquirir
las caseras o las de tocinera gracias morcillas de sangre dc cerdo,
a que contienen conservantes (estas salchichas de buey, cordero,
ltimas deben consumirse temera, venado, pollo y pavo as
preferentemente el mismo dia como diferentes mezclas. Tambin se
de su elaboracicn o compra). encuentran disponibles cn cl mercado
salchichas vegetarianas a base de soja.
Guarde las salcnichas envasadas
Las salchichas, ya scan comerciales o caseras,
al vaco en la parte ms fra de la
consisten en una mezcla de carne groseramente picada o molida, mczclada con grasa y condimentos, que
nevera y utilcelas antes dc la fecha
oscila entre el sabor suave y el picante y especiado. Tambin se utilizan hierbas para aromatizarias, sobre
de caduddad indicada en la etiqueta.
todo salvia, as como otros ingredientes menos habituales como setas silvestres, pimientos morrones.
espinacas, manzana y cebolla.

C O C ER SALCHICHAS
Envoltorios
La mayor parte dc las
para salchichas
salchichas pueden frerse o
La mayora cie las asarse a la parrilla, pero otras
salchichas se preparan estn exclusivamente
embutiendo la mezcla de preparadas para escalfarse,
carne en envoltorios tanto como es el caso de las
naturales (por ejemplo salchichas alemanas de
intestinos lavados de cerdo, Frankfurt, la bockwurst y la
cordero o buey) como knackwurst; las andouilles,
manufacturados. Sin embargo cervelat y boudin blanc
estos envoltorios no son francesas y el haggis escoccs
completamente esenciales, (que aunque no tiene forma
pues la ?nezcla para salchichas de salchicha, se considera una A Escalfar Llcne una freidora A Frer y asar al grill o a la
puede modelarse y variante de las mismas). o cacerola ancha y plana con parrilla Puesto que existe ei
enharinarse ligeramente antes Al frer o asar a la parrilla agua hasta alcanzar dos tercios riesgo de que las salchichas
de cocerla, o bien envolverse salchichas enrolladas en torno de su altura y llvela a se rompan al cocerse a una
en redaho de cerdo. Las a s mismas en forma de espiral, ebullicin. Agregue las temperatura elevada, deber.
salchichas preparadas con este asegrelas con una broqueta salchichas y cuzalas durante pincharse y cocerse a hiego
mtodo se conocen como metlica o de bambu para que unos 35 minutos, dependiendo moderado si se fren o se
crepinettes, y adquieren su no pierdan la forma durante la de su tamano. Las de Frankfurt cuecen a la parrilla y colocarse
nombre de la palabra francesa coccin. solo necesitan 1-2 minutos. no demasiado cerca dei grill s:
que designa al redaho: se elige este mtodo. La
crepine. mayora de las salchichas
precisan 10 minutos de cocckr
carnes curadas

El curado es un proceso que utiliza sal para frenar el seca o se ahuma o se anan ambos procesos para
crecimiento de las bactrias. En un principio se utilizaba proporcionarle color y sabor. El sabor de estas carnes
para conservar Ia carne de cerdo, pero en la actualidad se y salchichas oscila desde las suavemente aromatizadas,
emplea sobre todo para realzar el sabor y la textura de la como el jamn de Parma o Ia mortadela, a las condimentadas con
carnc. Entre los mtodos tradicionales se encuentra el ajo, picante y especias, como el chorizo espanol, que debe su color
secado en seco, en cl que la carne se frota con sal y rojo al pimentn con que se aromatiza.
especias; la salmuera, en la que la carne se remoja en La mayora se preparan con cerdo; algunas, como la
una solucin de salmuera y especias. Entre los mtodos bresaola italiana, sc preparan con bucy, o con una mezcla de
ms rpidos se encuentra el de inyectar una solucin cerdo y buey como la keilbasa polaca. Sus texturas oscilan
salada en la carne, pero las carnes curadas siguiendo este desde la fina v lisa, como la de la mortadela, a la ms
mtodo no alcanzan la calidad y el elevado coste de las granulosa, como puede ser la bierwurst alemana.
curadas de forma tradicional. Una vez curada con sal, se

Eleccin
Tip o

:

...
D escrip tio n
v ' mm
Al comprar siempre compruebe
D e Ita lia
que las carnes curadas y las
Bresaola Buey tierno y magro, salado y secado al aire. Es cara, pues su proceso de curacin es largo
salchichas lucen frescas. Si
Mortadella Conocida como Bologna en Italia, es uno de los embutidos ms conocidos. Contiene trozos estn envasadas al vaco no
grandes de grasa y pimienta negra y a veces pistachos. La mejor es la de cerdo
deben aparecer burbujas o

Pastrami Pecho de buey secado al aire con una mezcla de azcar, especias y ajo y a continuacin rizos. Si es as, no la compre. Si
ahumado estn en lonchas, no abra el
envase hasta que vaya a
Pepperoni De color vivo debido a que est aromatizado con pimiento rojo, asi como hinojo. Es muy
consumirias.
popular como cobertura para pizzas

Prosciutto El verdadero jamn de Parma procede de las cercanias de Parma, en la regin de Emilia-
(jamon de Parma) Romagna. Los jamones de San Daniele proceden de la regin de Friul

Pancetta Panceta de cerdo salada y cruda

C O N SER V A C I N
Salami Numerosos tipos elaborados con carne de cerdo y grasa dei mismo animal. Algunos
incluyen buey y ternera. Se aromatizan con especias, ajo, pimentn y granos de pimienta
SoiGmi, kabonos, chorizo o jamn de
Parma se conservan durante largo
De A lem an ia
Bierschinken Preparado con cerdo y jamn, contiene pistachos y pimienta en grano tiempo enteros, o bien en la nevera
si estn cortados en lonchas. Para
Bierwurst De buey y cerdo. Bien sazonado con cardamomo y bayas de enebro
evitar que se deterioren. envulvalas

Landjager Preparado con buey y cerdo y aromatizado con ajo y cardamomo. Esta salchicha se con plstico y selas de inmediato,
ahuma o seca al aire no ms tarde de 2 dias.

De Espana
Chorizo Embutido de cerdo sazonado con pimentn y especias

De Polonia
carne

Kobanos Salchichas ahurriadas, largas, finas y especiadas


m m ym m m m

1 0 0
aves
*

La carne de pollo es una excelente y econmica fuente de protenas y adems conticne la mayora
de Ias vitaminas B. Tiene poca grasa, en especial las saturadas y en la actualidad contamos con ei
abanico de eleccin ms amplio, aunque para obtener el mejor sabor y la calidad tradicional es
preferible elegir aves criadas orgnicamente, cuyo coste suele ser ms elevado. Podemos escoger entre
aves frescas o congeladas, enteras o troceadas, as como tambin de calidad estndar, de corral
y orgnicas o ecolgicas. El sabor dei pollo vienc determinado por la forma en que se haya criado y
alimentado, por lo que antes de adquirirlo debe tener en cuenta algunas consideraciones.
Los pollos de categoria estndar se cran intensivamente cn granjas cuyo suelo se cubre con paja o
virutas de madera, pueden moverse libremente y tienen acceso constante al agua y los piensos. Los pollos
Polios para asar Los pequenos
dc corral pueden estar criados con diferentes grados de libertad y alimentados a la manera tradicional
oscilan entre 1 l/2y 2 kg y son
durante toda su vida o en las ltimas semanas. Disfrutan de mayor espacio y pueden moverse con mayor para 4 personas. Los de mayor
libertad. Los que disfrutan de libertad total tienen acceso al exterior y no sc encuentran confinados en camano van de los 2 a los 3 kg
una zona determinada. y son para 6 personas.
Los pollos orgnicos o ecolgicos han sido alimentados con una dieta a base de alimentos orgnicos
de origen vegetal, y la mayora de ellos disfrutan de libertad total.

Eleccin
Seleccione aves rollizas de forma regular y pechugas carnosas. Su piei debe ser limpia y jugosa, pero
no hmeda, lo cual significa que el animal ha sido congelado. Tampoco debe presentar mculas
ni rasgaduras. A veces, al destapar un pollo fresco envasado ste puede tener un fuerte olor que
desaparecer tan pronto entre en contacto con el aire. En caso contrario, devuelva el pollo al
establecimiento donde lo compro. Asegrese dc que los embalajes de las aves tanto frescas como
congeladas estn intactos.

Pollos alim entados con m az


Pueden ser estndar o de corral
C O N S E R V A C I N y sc alimentan con una dieta que
contiene un 50 % de maz como
Una vez adquirido, lleve el pollo a casa a la mayor Los menudillos deben guardarse tapados en otro mnimo, lo cual confieie a su
...... . j aL carne un distintivo color amarillo
brevedad posible y gurdelo en la nevera o en el cuenco. Utmcelos en el transcurso de 24 horas.
cremoso.
congelador. Utiicelo antes de la fecha de caducidad
Guarde el pollo en la parte ms fria de la nevera
indicada en la etiqueta o, si lo ha comprado en la
o directamente bajo o sobre el congelador.
pollera, al cabo de uno o dos dias.
Antes de cocerlo, enjuague a fondo la cavidad con agua
Desenvuelva y coloque un pollo entero boca abajo
dei grifo y squelo con papel absorbente.
sobre una rejilla o plato dispuesto sobre una fuente para
recoger los jugos que pudieran desprenderse.Tpelo El pollo cocido puede guardarse tapado en la nevera
con un cuenco invertido. Las porciones de pollo y el de dos a tres dias.
aves y caza

pollo picado, a dados y las tiras para salteados envasados


al vacio o en embalajes de atmosfera controlada no Pollo to m a te ro Tiene de cuatro a
deben retirarse de los mismos hasta su utilizacin. seis semanas de edad. Puede pesar
hasta 500 g y sirve para una
persona.

102
R E N D 1M IE N T O POLLO PEQUENO

0 M ED IANO PO LLO PARA A S A R CAPON PO LLO TO M ATERO

1 '/<- I 3/<kg 2,5-3,5 kg 3-4 kg 500 g

2-4 porciones 6-7 porciones 6-8 porciones I porcin

D o m in a r e l a r t e d e l t r o c e a d o
Descongelar une ai cuerpo. Repita la A la Pecho
Practique una incisin profunda
un pollo
a Io largo dei centro del pecho, operacin en el otro lado.
La forma ms segura consiste partiendo el espinazo. Corte las patas, el
en hacerio lentamente en la Mantenindose lo ms cerca contramuslo y el ala. Si Io
nevera, pites el frio retarda posible dei hueso, corte con desea, puede separar
la proliferacin de las cuidado la carne situada a un el contramuslo dei muslo
bactrias. Djelo en su lado dei espinazo, liberndola cortando a travs de la
envoltura original, pero pinche alrcdcdor dei ala por donde se juntura.
sta en dos o ires sitios para
que sus jugos puedan caer
libremente. Colqtielo sobre
una rejilla o un plato bondo
invertido dispueslo sobre una
fuente grande para recoger
dichos jugos. Descongele el
pollo durante unas 12 horas
por cada / 'A kg si se trata de
un ave entera y toda la noche
en el caso de las porciones.
Muslo Contram-s^r

C o n g e l a r e n c a sa S e g u r id a d a l im e n t a r ia T iJ ERAS PARA AVES

Si el pollo est envasado, El pollo puede ser portador de la bactria Salmonella, por lo que es Las hojas curvadas y dentadas y e
retire la envoltura y envulvalo necesario prestarle el mximo cuidado al manipularlo y cocinarlo. mecanismo de muelle de Ias tijeras
con pelcula de plstico bien Lvese siempre las manos antes y despus de manejar el pollo para aves facilitan la tarea de
apretada o en una bolsa de crudo, y en especial antes de manipular otros alimentos. troceado. Una vez empleadas.
plstico fuerte; extraiga el airc Limpie a fondo tablas y superfcies de trabajo y lave todos los lvelas bien con agua jabonosa.
y selle Ia bolsa. Ponga el utenslios utilizados tras preparar el pollo. squelas a fondo y cirrelas con e
congelador a Ia temperatura No corte nunca carnes cocidas ni prepare ensaiadas en la misma seguro que mantiene unidas ambas
ms fria. tabla donde haya preparado el pollo crudo. hojas.
Las porciones de pollo En la nevera, guarde el pollo crudo debajo de los alimentos que
envasadas en paquetes con se vayan a comer crudos o frios.
atmosfera controlada pueden Deje enfriar por completo cl pollo y los platos de pollo cocidos
congelarsc en el mismo antes de taparlos y refrigerarlos o congclarlos.
envoltorio. Rccaliente el pollo una sola vez.
Los menudillos deben
congelarsc por separado.

103
P r epa r a r la c a r n e o sc u ra R e t ir a r l o s t e n d o n e s d e u n a p e c h u g a d e p o l l o

La carne oscura de los contramuslos dei pollo es ms sabrosa que la Cada pechuga lleva dos tendones, uno en el filete pequeno y otro en
blanca de las pechugas. Los contramuslos son econmicos y resultan el grande. Aunque no es esencial retirarlos, si sc hace, Ias pechugas
perfectos para guisos y cacerolas. Tambin pucden deshuesarse y quedarn mejor presentadas. Adems,
utilizarse para broquetas. estos tendones pueden provocar que la ^ J i
carne se abarquillc al contraerse
M Retire la piei dei durante la coccin. Arranque
contramuslo y colquelo sobre suavemente cl filete pequeno situado
una tabla de picar con el lado bajo la pcchuga, inserte Ia punta de un
pelado hacia abajo. Corte cuchillo afilado bajo el final dei tendn
alrededor dei hueso con la y libere parte dei mismo hasta poderio
punta dei cuchillo, arranque sujetar. Despus, raspe suavemente
el hueso y raspe Ia carne el tendn con el cuchillo hasta
adherida. liberarlo. Retire el tendn
grande de la misma forma,
utilizando un cuchillo
M Corte la carne cn dados o una macheta.
grandes. Para preparar
broquetas, adobe la carne
P r epa ra r esc a lo pes
durante 1-2 horas o toda
la noche. Cuando vaya a Los escalopes pueden coccrse al natural o empanarse. Fralos en una
cocinarlas, ensarte los dados mezcla de mantequilla o aceite o adbelos y selos a la parrilla.
adobados en las broquetas Las personas que no comen carne de vacuno encontrarn en los
alternndolos con hortalizas escalopes de pollo la alternativa perfecta a los de ternera.
troceadas como pimiento
morrn o champinones. Extraiga la piei y los
tendones a la pechuga. Deje las
pechugas pequenas enteras y
Su pr em a s d e po llo
corte las grandes por la mitad
Un truco
Se trata de pechugas de pollo para obtener dos escalopes.
de cocinero
deshuesadas y peladas. Para Colquelos entre dos hojas de
Si vc a dejar el muslo unido al retirar la piei slo tiene que papel sulfurizado o pelcula
contramuslo, asegrese de que arrancaria de la carne con los de plstico y aplnelos
mantengan buena forma dedos. Si ha comprado una uniformemente hasta que
durante la coccin. Para ello pcchuga con el hueso, corte la alcancen 1 cm de grosor.
tire la piei bacia atrs basta carne con un cuchillo afilado.
exponer ligeramente la carne Extra iga los tendones y coloque E m p a n a r Pase los escalopes
situada en la artiailacin de la la pechuga sobre una tabla para por harina, huevo batido y pan
rodilla. Practique un corte de picar con la parte de la piei rallado. Practique un motivo
l cm de profundidad entre los reposando sobre la tabla; pula romboidal sobre su superfcie
dos buesos, recubra la carne la grasa de los extremos. Si con el dorso de la hoja dei
aves y caza

con la piei y dle forma de fuese necesario, pula tambin cuchillo y luego fralos en una
U; el corte evitar que la los contornos recortndolos. sartn a fuego moderado
carne se expanda durante durante 2-3 minutos por cada
la coccin. lado con mantequilla y aceite
de oliva.

104
Recetas clsicas PO LLO R ELLEN O

G allo ai vino Polio entero o troceado, flameado con conac y cocido El pollo entero, las pechugas y los filetes pueden transform arse er
con una suculenta salsa de vino tinto con champinones y cebollas. algo especial rellenando simplemente su cavidad o form anc: -iT-
bolsa en las pechugas o cn los filetes (vase pg. 24).
Pollo Kiev Pechugas de pollo rellenas con mantequilla al ajo, pasadas
por migas de pan y fritas. La mantequilla se derrite durante la coccin
y fluye al cortar la pechuga.

Pollo a la cazadora Pollo troceado con una salsa de tomate, vino,


cebollas y hortalizas.
WH?

Pollo a la surena con tortillas de m az Muslos de pollo rebozados


en harina especiada y fritos hasta quedar crujientes y dorados. Se
acompanan con tortillas de maz y salsa de tomate.

Em panada de pollo Restos o pollo recin cocido mezclado con


hortalizas y una salsa de queso crema, recubierto con pasta de hojaldre
y horneado.

P r epa r a r sa t S a c a r e l m e j o r p a r t id o d e l o s m u s l o s

El satc consiste en tiras largas de pechuga de pollo adobadas, Los muslos tienen ms grasa que las pechugas, las cualcs se
ensartadas en broquetas de bambu remojadas y asadas a la parrilla. mantienen tiernas y jugosas gracias a su grasa interna. Por e lk .
Se acompanan tradicionalmente con una salsa de cacahuete. muslos y contramuslos de pollo son especialmente adecuados z in
la barbacoa. Un adobo a base de carne no solo los aromatizar
Corte las pechugas de pollo dejando su piei crujicntc, sino que evitar que se peguen a ia zt\. a.
en tiras diagonales largas Coloque los muslos en una fuente grande, prepare un adoa-:
y finas en sentido contrario de su eleccin y pincele con l los muslos hasta que estn
a la direccin de las fibras. uniformemente recubiertos (si entalia la piei y corta la carne, e!
Adbelas durante 1-2 horas adobo penetrar). Tpelos y djelos en el adobo a temperatura
o si es posible toda la noche. ambiente durante 1 hora (si hace mucho calor, djelos en la never:
Remoje las broquetas de Cueza los muslos sobre una
bamb en agua durante rejilla dispuesta sobre una
30 minutos. fuente a una distancia de unos
6 cm por debajo dei g rill, o
Ensarte las tiras de pollo sobre la rejilla colocada sobre
adobadas en las broquetas las brasas calientes de la
doblndolas en forma de barbacoa por espacio de
espiral. Cuzalas bajo el grill 15-20 minutos. Dles la vuelta
caliente o a la parrilla no ms rocindolos frecuentemente
de 4 o 5 minutos, dndoles la con el resto dei adobo.
vuelta y rocindolas a menudo
con el resto dei adobo. No
cueza las broquetas en exceso.
m

pavo

Hasta hacc poco slo se encontraba disponible en las festividades;


CO N SERVACI N
hoy se puede adquirir durante todo el ano fresco o congelado,
Un truco
entero o troceado, deshuesado, picado, a dados y cortado en tiras Guarde los pavos frescos y
de cocinero
para saltear. El peso de los pavos enteros oscila entre los 3 kg y los congelados ya sea enteros. troceados
20 kg. El ms comn es el que pesa entre 5 y 6 '/. kg. o envasados siguiendo las Antes de cocinar un pavo es
indicaciones para el pollo de la importante enjuagar la
Eleccin pgina 102. Descongele las aves cavidad bajo el chorro de
Los pavos enteros deben ser rollizos, con las pechugas y piernas congeladas a temperatura ambiente agua fria para extraer
bien redondeadas. Su piei debe ser blanquecina, con un ligero tono durante 4-6 horas por cada kg de cualquier resto de sangre
amarillo cremoso, jugosa pero no hmeda y sin mculas. peso o lentamente en la nevera o bumedad que puedan
Los pavos de carnc ms sabrosa son los criados orgnicamcncc durante 10-12 horas por cada 2 kg contener bactrias. Una vez
en corral, pues no han sido tratados con antibiticos. Estas aves se de peso. Vose tambin apartado lavado, squelo con papel
suelen colgar y desplumar siguiendo el mtodo tradicional. sobre seguridad alimentaria, pg. 103. absorbente y retire los restos
de pulmones con unas pinzas.

B r id a r e l p a v o

Para que el pavo conserve una


forma limpia durante la coccin,
los muslos y alas deben bridarse
o atarse antes de cocerlo. Puede
hacerlo con unas broquetas
metlicas o con una aguja
grande para bridar y un
bramante.

Con aguja y bramante Vue Iva a enhebrar la aguja A Con broquetas Para
Inserte la aguja en la parte ms e insrtela en el extremo dc la asegurar la piei dei cuello sobre
gruesa de un muslo. Atravicsc cola dejando un trozo de el relleno, utilice una o dos
cl cuerpo y el muslo opuesto bramante de unos 15 cm por broquetas. Inserte una
dejando un trozo de bramante donde entr la aguja. Luego broqueta grande a travs de
dc 15 cm de longitud en el inserte la aguja por el extremo ambas partes dei ala, luego a
primer lugar donde insert la de una pata, atraviese la travs dei cucllo y por ltimo
aguja. Esconda los alones bajo pechuga y psela por la otra a travs dei ala opuesta.
cl cuerpo y cbralos con la piei pata. Ate ambos extremos de Puede insertar otra broqueta
sobrante dei cucllo. Pase la bramante con un nudo doble grande a travs dei muslo,
aves y caza

aguja a travs dc los alones y corte el exceso dei mismo. luego a travs de la cavidad
y la piei, asegure bien con el corporal y, finalmente, djela
bramante y corte el exccso salir por el muslo opuesto.
dei mismo.

106
D e s h u e s a r u n a p e c h u g a d e PA V O E l a sa d o p e r f ec t o

Sostenga el cuchillo de Existen diferentes teorias sobre la mejor manera de asar un pavo:
forma casi plana contra el sobre el pecho, envuelto en muselina remojada en mantcquilla o
hueso y la cavidad corporal, cubierto por completo con papel de alumnio, por citar slo unos
luego corte la carne pocos. Pero el mtodo tradicional consistente en asar el ave ya sea
separndola en una sola pieza. de forma rpida o lenta, sobre una rejilla, sigue siendo el mejor.
Deseche los huesos, pele la piei A pesar de ello, la suculncia y sabor de un pavo asado viene
v arranque suavemente el determinada por la calidad dei ave.
tendn blanco.

Para mantener el ave jugosa


durante la coccin, rellene
el cuello e introduzea los
M e n u d il l o s
ingredientes aromticos en la
stos deben retirarse tan pronto como el pavo llegue a casa. cavidad corporal (vase inferior
A continuacin se han de enjuagar con agua dei grifo v secarse. izquierda). Pese el ave con el
Gurdelos en un cuenco tapado dentro de la nevera un mximo de relleno para calcular el tiempo
24 horas y utilcclos, excepto el hgado, para preparar un caldo para de coccin (vase pg. 37).
la salsa. Pique el hgado en trozos grandes, saltelo con mantequilla
v andalo al rcllcno.

Coloque el pavo sobre


R e l l e n a r u n pa v o
una rejilla dispuesta sobre una
No se recomienda rellenar las cavidades de los pavos grandes, pues fuente para asar y frote
el calor quiz no llegue hasta el centro dei ave. Sin embargo, puede generosamente Ia pechuga con
introducir en la cavidad corporal ingredientes aromticos como una mantequilla o cbrala con
cebolla pelada y cuarteada, medio Iimn, una naranja o manzana y lonchas de tocino entreverado.
hierbas como romero, tomillo y perejil para ayudar a mantener la Rocie el ave frecuentemente
carne jugosa y aromtica. durante la coccin y tpcla
holgadamente con papel de
aluminio si se dora demasiado.

Puede introducir el relleno en Una vez el pavo est cocido,


el cuello dei ave, insertarlo bajo retrelo con cuidado de la
la piei o extenderlo sobre las fuente y transiralo a una de
pechugas. Tambin puede servicio. Ciibralo holgadamente
colocar rodajas de mantequilla con papel de aluminio y djelo
aromatizada bajo la piei para reposar mientras prepara la
mantener Ia carne jugosa. salsa [vase pg. 35) con los
Los rellenos deben estar frios fondos de coccin tamizados.
en el momento de utilizarlos y se Durante el reposo, la carne
han de aplicar justo antes de reabsorbe sus propios jugos
O
cocer el ave. facilitando el trinchado

posterior. CL

107
Existen diferentes tipos de patos lexiblc de aspecto ceroso y
criados especialmente para su apariencia seca, su ciierpo debe ser
consumo. Algunas variedades alargado y las pechugas carnosas.
como el Long Island americano Si llevan las patas stas deben ser
o el Aylesbury ingls tienen una blandas y flexiblcs. El peso de los
carne sabrosa aunque bastante anadinos oscila entre 1,5 y 1,8 kg
grasa; otros, como los patos y es suficiente para dos personas; el
franceses dc Nantes y Barbaric, son peso de los patos suele estar entre
menos grasos. Estos tienen una los 2 y los 3 kg y puede servirse para
carne ms fuerte y algo dura cuyo dos, tres o cuatro personas.
sabor recuerda el dei pato silvestre.
El trmino pato se aplica a las aves que
han sobrepasado los dos meses, pues los
de menor edad se denominan anadinos.
No es hasta que un pato se conviertc en adulto
que su sabor puede aprcciarse por completo, en
especial una vez asado. Casi siempre se asa al horno, al
grill o en la parrilla debido a su elevado contcnido en grasas.

CONSERVACI N
Eleccin
Los patos se cncuentran disponibles todo ei ano, tanto frescos como Gjarde los patos frescos y congelados siguienao las instrucciones para el pollc
congelados, enteros, cuarteados o en forma de muslos y pechugas. indicadas en la pgina 102. Descongele los patos dei mismo modo que en el
Las pechugas de los patos de Barbaric se venden generalmente caso de los pollos (vose pg. 103). Siga tambin las normas de seguridad
envasadas al vaco. Los patos y anadinos deben tener una piei alimentaria de la pgina 103.

C U A RTEA R UN PATO

Debido a su forma alargada, el pato no se puede cortar en porciones A la y


tan regulares como el pollo y adems es preferible cuartcarlo. pechuga

Los cuartos pueden asarse, brasearse o guisarse. Tambin puede


preparar con ellos un confit de pato.
Corte los alones como si se tratara de un pollo (vase pg. 103)
y retire Ia espoleta.
Corte a travs dcl espinazo trabajando desde la cola hasta el
cuello con unas tijeras de cocina.
Abra el pato y corte a lo largo de ambos lados dei espinazo para
Muslo _ Muslo
aves y caza

separarlo en dos mitades.


Divida cada cuarto por la mitad en diagonal.

108
P ec h u g a s d e pato

Las pechugas de paro pueden


comprarse precortadas, pero
resulta ms econmico
prepararias en casa. dems,
esto tiene la ventaja anadida de
que conservar los muslos para
otro dia, los cuales se pueden
asar, brasear o deshuesar y
pelar para su empieo en
broquetas y salteados.
A Separe las pechugas dcl pato A Si fuese ncccsario, recorte A Dc la vuclta a la pcchuga
tal como se indica en ei caso los restos de piei de los y entalle la piei en forma dc
dei pollo (vase pg. 103), contornos de la pechuga rombos para que la grasa
dejndoles la picl. y recorte el tendon con un pueda escapar durante la
cuchillo para deshuesar o coccin. sela o frala y djela
uno pequeno y afilado. reposar tapada. Despucs
crtela en lonchas finas
en diagonal.

Recetas clsicas P r ep a r a r u n pa to pa ra a sa r

Pato con nabos Puesto que el pato es un ave grasa, puede extraer parte de la misma antes de horncarlo.
Pato cocido o acompanado
con una salsa opulenta y
selo sobre una rejilla para que el exceso caiga durante la coccin. La oca se prepara de la
misma forma.
o
adornado con nabos pequenos Enjuague la cavidad dei ave bajo el chorro de agua fria y squelo con papel absorbente.
caramelizados. Coloque el ave sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y recorte o arranque el exceso
de grasa desde el extremo de la cola hasta la cavidad.
Pato a la naranja Sazone el interior con sal, pimienta y otras especias, como nuez moscada o macs.
Pato asado servido con una Coloque en la cavidad una o dos hojas de laurel y algunos gajos de naranja.
salsa de naranja preparada,
si es posible, con naranjas
amargas.
M Ate los muslos y la cola con un bramar.tc
Pato con guisantes y coloque el ave sobre la rejilla dc una
Pato joven braseado con fuente para asar con la pechuga
guisantes tiernos y cebollas hacia arriba.
pequenas.
Pinche la piel en varios
Pato con cerezas sitios con una broqueta para
Pato joven asado, cuarteado que la grasa pueda fluir
y acompanado por una salsa durante la coccin.
sabrosa con cerezas cocidas
en oporto y zumo de naranja.

109
\\

P a t o m a n d a r n C h u d f r o id de p a to

Se asa hasta quedar bien crujiente, la piei se sirve cortada en El chudfroid es una cobertura de gelatina cocida que se deja cuajar
cuadrados pequenos y la carne se desmenuza en tiras finas y se y enfriar sobre la carne. Para adornar se colocan sobre sta trozos de
acompana con crepes pequenas, tiras largas de pepino y cebolla frutas y hortalizas.
tierna y salsa hoisin. Cada comensal debe untar una crepe con un
poco de la salsa y luego agregarle un poco de carne y piei, pepino y Bata 0,5 1de gelatina
cebolla tierna. Se enrolla la crepe y se degusta con los dedos o lquida sazonada con 1,5 I
unos palillos. de caldo reducido hasta que
ambos queden bien
amalgamados. Deje enfriar
y vierta la preparacin sobre
unas lonchas de pechuga de
pato dispuestas sobre una
rejilla. Deje enfriar hasta que
la mezcla hava cuajado y
repita la operacin 3-4 veces
ms.

Decore las lonchas de pato


frias con tiras finas de piei de
naranja blanqueada y rosetas
dc patc.

SALM S DE PATO G u ARNICIO NES PARA EL PATO

El salms consiste por lo general El sabor pronunciado dei pato combina muy bien con la acidez de las manzanas dulces, las naranjas
en un guiso de caza, pero y otras frutas. El chudfroid o cobertura de gelatina cocida que se deja enfriar sobre cl pato puede
tambin puede prepararse con dccorarsc posteriormente (vase superior).
pato asado. Para ello se asa
un pato entero, se trocea en N a ran jas caram eliz ad as M an zanas glaseadas P e ra s escalfadas Pclelas
porciones y se recaiienta en una Cueza unas rodajas de naranja Espolvoree unos gajos de y esclfelas durante 15-25
salsa opulenta preparada con en un almbar de aziicar ligero, manzana sin pelar con azcar minutos en un almbar de
sus fondos de coccin o setas unos 300 g de azcar por C',5 I lustre y colquelos bajo el grill azcar o vino. Crteles unos
salteadas. El pato se sirve de agua, hasta que estn durante 2-3 minutos hasta que sombreros en angulo, vace el
adornado con picatostes de pan doradas. Adorne cada rodaja burbujeen y estn dorados. interior y rellnelo con
frito, a los que se puede dar con una hoja de perejil. confitura de grosei las. Cubra
forma de corazones o con los sombreros.
tringulos.
aves y caza

110
oca

La oca, una de las aves ms opulentas, se degusta el caso dei pato, la grasa se derrite durante
tradicionalmente en Europa a partir dei mes de octubre la coccin, lo que ayuda a aromatizar la
y hasta finales de diciembre, poca dei ano en que carne y mantenerla jugosa.
se encuentra en su mejor momento. A finales de No todas las polleras y supermercados
septiembre las ocas pucdcn pesar entre 5 y vcnden ocas, por lo que deber adquiririas
7 kg, pero continan crcciendo hasta en un cstablccimiento especializado, donde
diciembre, fecha en que pcsan una media podr examinarias y eiegir la mejor, es decir. la de
de 9 kg. menor edad. La distincin entre aves jvenes v
viejas es sencilla, pues las jvenes ticnen unas paras
Eleccin blandas y amarillas, mientras que las dc las viejas son
La oca es un ave grasa con una gran ms duras y tiesas.
proporcin de huesos en relacin con La oca debe tener una pechuga rolliza, un espinazo
su carne oscura. Esto significa que flexible y una piei cerosa plida. Adcms, la grasa de la
incluso un ave bastante grande slo cavidad corporal debe tener un tono amarillento. Aunque Ias
alcanzar para seis, siete u ocho ocas pueden encontrarse durante las festividades navidenas. suele
pcrsonas y no con raciones generosas. ser preciso cncargarlas por anticipado. Tambin pueden adquiririse
Aunque se trata de un ave grasa, sta se congeladas cn otras pocas dei ano. Su calidad es buena, pues la oca
encuentra bajo la piei y no entre la carne. AI igual que en se congela bastante bien.

C O C IN A R LA OCA Recetas clsicas F o ie g r a s DE OCA

Para asaria preprcla como el Confit de oca Se trata de Fl foie gras, uno de los alimentos ms exquisiros que existen, no es
pato (vase pg. 109). porciones de oca cocidas ms que el hgado hipertrofiado de una oca o pato especialmente
Crtcla cn porciones lentamente en grasa de oca engordado. El pat de foie gras (derecha), una pasta suave y
pequenas para brasearla, clarificada, conservadas en aterciopelada, ya era conocido hacc dos mil anos por los romanos,
prepararia en daube o en confit un recipiente de cermica y quienes utilizaban diferentes mtodos para engordar ocas y patos,
(vase pg. 103). cubiertas con su grasa de y los ms delicados proceden de ocas criadas en Alsacia y en el
Aconscjan escaldar el ave en coccin Y una capa espesa de sudoeste de Frana. Puede adquirir foie gras crudo envasado
agua hirviendo antes de asaria manteca para conservarias. al vaco en establecimientos especializados. EI color y la
para estirar la piei y permitir textura dei foie gras fresco es un signo dc su
que la grasa se derrita durante Escalopes de foie gras calidad; debe presentar una coloracir. blanca
la coccin. Richelieu Se trata de lonchas y cremosa matizada de rosa y una carne
La oca puede cocinarse dei de foie gras crudo de oca firme. El foie gras cocido puede
misino modo que el pollo, pero recubiertas con huevo y pan comprarsc enlatado (con o sin
por lo general se siguen las rallado, fritas en mantequilla trufa negra), pero no tiene la
tcnicas empleadas para el y acompanadas con rodajas misma calidad que el fresco.
pavo. de trufa negra y una salsa Debe manejarse con cuidado
Elija aves jvenes para asar; suntuosa preparada con caldo pues es muy frgil, en especial
las viejas, por su parte, pueden de carne gelificado, mantequilla al separar los dos lbulos con
brasearse, cocinarse en daube y zumo de limn. las manos.
o en confit.
aves de caza

dieta baja en grasas, pues no slo tiene mayor sabor, sino que
adems de ser rica en protenas y minerales es pobre en grasas.

E lecc i n
Cuando compre aves jvenes elija aquellas que parezean firmes
y rollizas y tengan una picl flcxible. Si no se han desplumado, las
plumas deben ser finas y estar firmemente unidas a la piei. Aunque
las aves de caza tienen un olor bastante pronunciado, ste nunca
debe ser desagradable ni estar pasado. La carne debe sentirse
firme al tacto y no tener un aspecto resbaladizo.
El sabor de las aves de caza varia no slo de acuerdo con el
tiempo que llcvcn colgadas, sino con la forma en que se hayan
alimentado. Las dc granja tienen un sabor ms suave y las grandes
y viejas son menos tiernas que las jvenes.

El trmino caza corresponde a todos los animales silvestres


cazados como deporte para servir de alimento. Tanto la captura
como la venta de la caza est protegida por leves, slo puede
capturarse durante su corrcspondiente estacin y en algunos pases
y regiones est prohibida su venta. Sin embargo, se venden animalcs
de caza criados en granjas durante todo el ano, troccados y a veces
congelados. La caza es la eleccin ideal para aquellos que siguen una

A ve de caza Descripcin e informacin culinaria

Agachadiza Es una de las aves de caza ms delicadas. Se sirve braseada o asada

Codorniz Es el ave de caza ms pequena. Se consume asada al espetn o braseada

Faisn Es una de las aves de caza ms carnosas. Los de granja tienen un sabor tan pronunciado como los de caza. Se sirve asado
o a la cazuela

Pato silvestre La cerceta. el nade silvestre ms pequeno, es una delicia. Al envejecer los patos silvestres adquieren un sabor aceitoso
(nade real y silbn o a pescado. Pueden cocinarse asados, al grill y braseados
o cerceta comn)

Perdiz Se considera superior al faisn. Se asa o se brasea

Pichn Paloma domstica joven de carne tierna y suave y pechugas carnosas. Se sirve braseada o asada
aves y caza

Pintada Se parece al faisn y posee una carne tierna y amarillenta. Se sirve asada, al grill o braseada

Urogallo Pechugas carnosas de sabor delicioso.Tradicionalmente se asa, pero el braseado o el asado a la cazuela evitan que se reseque

112
COCINAR AVES DE CAZA
C o lg a r las aves de caza
Todas las aves de caza son muy magras y deben cocerse cor.
Las aves rectn cazadas se dejan colgatido en un lugar fresco, seco y cuidado, pues podran quedar duras y resecas.
aireado unos pocos dias para que las enzimas de la carne sufran un Al asar aves jvenes es importante albardillar sus pechugas : n
cambio qumico que ablande su carne y le proporcione su caracterstico lonchas de grasa de cerdo o tiras de tocino entreverado weasc
sabor. Cuanto ms tiempo se dejen colgadas, tanto ms se potenciar su pg. 34), las cuales tambin aromatizan la carne. Envuelva ias
sabor. La mayora de las aves se cuelgan por el cuello entre uno y aves pequenas como perdices y codorniccs con hojas de parra
diez dias y sin desplttmar. para que se conserven.
Un signo de que se han colgado el tiempo suficiente y de que estn listas En general, es preferiblc asar las aves jvenes. Las ms viejas
para cocinar es cuatido las plumas situadas justo por encima de Ia cola duras quedan mejor braseadas o guisadas a la cazuela, ta' o: rr. :>
pueden arrancarse con facilidade aunque, si prefiere que adquieran un muestra en el caso dei urogallo (vase inferior). Si las adoba a r:
sabor a caza ms pronunciado, djelas uno o dos dias ms. Si le regalan de cocerlas [vase pg. 105), ablandar su carne, aromatizara a.
aves que no han sido colgadasyhgalo en una estancia fria y bien
ventilada o en un garaje fresco. No deben tocarse entre si ni sobre una
superfcie como una pared, pues esto provocaria su putrefaccin.
C O N SE R V A C I N

Las aves bien colgadas y cespi jmadas. adquiridas en un comercio de


confianza. deben utilizarse antes de que pasen 24 horas, y se han ae z-irz^
en la oevera.

S ig n o s v is ib l e s U r o g a l l o s a sa d o s a la c a z u e l a
DE LA EDAD

Perdiz y urogallo En las aves


jvenes las plumas exteriores de
las alas tienen los extremos
puntiagudos, mientras que en
las de mayor edad son
redondeados. El espinazo y
los picos deben ser lexibles.
Las perdices jvenes grises
tienen patas amarillentas y las
viejas las tienen de color gris
pizarra.
Faisn Los cspoloncs de las Sazone las aves generosamente Agrgueles hortalizas Vierta vino tinto en la cacer ia
aves jvenes tienen extremos con sal y pimienta, albardille aromticas como zanahorias y hasta que alcance la mitad dc
redondeados, mientras que los las pechugas con lonchas de cebollas y cuzalas lentamente la altura de las aves. Tpelas y
de las ms viejas son largos y grasa de cerdo o tocino durante 5 minutos, dndoles la cuczalas lentamente hasta que
afilados. entreverado y telas con un vuelta de vez en cuando para esten tiernas y cl vino se haya
Palom as Las aves jvenes bramante. Dore las aves en una recubrirlas con la grasa de las rcducido formando una salsa
tienen patas blandas rosadas, cacerola grande refractaria con aves. consistente, cs dccir, unos
las cuales, a medida que aceite caliente, dndoles la 30 minutos sobre el fuego o
envejecen, se toman rojas. vuelta de vez en cuando. una hora en el horno a 18 *C
Rectifique la condimentacin
acompane con pan frito.
D esh u esa r y r e l l e n a r u n a c o d o r n iz

Las codornices pueden resultar difciles de comer si se han asado, pero si utiliza las sencillas tcnicas que
le mostramos aqui, no slo conseguir que sean ms fciles de comer, sino que realzar su prescntacin,
en especial si las acompana con una salsa de vino o de oporto.

Retire con un cuchillo pequeno y afilado la espoleta de


la codorniz, estire los huesos de los muslos de la carcasa
corporal v corte las alas como para el pollo (vase
pg. 103). Empezando por el extremo dcl cucllo, inserte
el cuchillo entre la carne y la caja torcica y pselo con
cuidado alrededor de la misma para liberar la carne.

Cuando haya liberado la caja torcica,


arrnqucla con los dedos (los huesos y las alas
pueden dorarse con cebollas al preparar la salsa).
Sazone el interior de las codornices v llnelas
holgadamente con el relleno elegido. Brdelas
y selas (preferentemente cn grasa de oca
o pato) cn el horno a 200 C durante
15-20 minutos.

M Sirva las codornices asadas en una fuente


recubierta con su salsa y adrnelas con setas silvestres
salteadas y ramitas de romero y perejil.

IN F O R M A C IO N
A c o m p a n a M iENTOS c l s ic o s p a r a l a s a v e s d e c a z a
N U T R IC IO N A L
Las aves de caza se pueden acompanar tanto con las gtiarniciones
que indicamos como cocinarse o servirse con salsas consistentes Las aves de caza sen magras
preparadas con crema, vino y aguardientes como el armagnac. en grasas (particularmente en
Urogallo y perdiz Acompnelos con corazones de pan frito, salsa grasas saturadas) y calorias
de pan y patatas paja (vase pg. 165). Tambicn puede servirlos comparadas con las aves
con berros, gelatina de manzanas o accrolos y salsa de arndanos. domsticas como el pollo,
Faisn con salsa de pan, una salsa preparada con sus fondos de el pato o la oca. Son ricas en
coccin, migas de pan fritas y berros. Adorne con las plumas protenas, vitaminas B y hierro.
de Ia cola.
Aves pequenas Tradicionalmente se sirven sobre pan frito,
rd v
N a veces untado con pat de hgado.
c

u Pato silvestre con patatas paja (vase pg. 165), una salsa
preparada con los fondos dc coccin (vase pg. 25) o bigarade
oo
<1) (una salsa de naranja).
5
animales de caza

Los animales de caza ms comunes son cl conejo y el vcnado.


Ambos se cazan, aunque la mayor parte de los conejos que se
venden en polleras y supermercados son de granja. Las restricciones
en la venta comercial de estos animales implican que debe cazarlos
usted mismo o bien hacer que se los proporcione un cazador.
El vcnado de granja se vende actualmente durante todo el ano.
Puede adquirirse en establecimientos especializados y en un nmero
limitado de cortes, tanto fresco como congelado.

Eleccin
La carne de venado deber ser fina, oscura v con una grasa
blanca. La mejor procede de los machos jvenes de entre 1,5 y
2 anos. El venado se vende en cortes similares a los dei buey, es
decir, en trozos para asar, bists y chuletas. Su sabor es similar al dei
buey, pero Ia carne es ms magra y puede adquirirse tanto fresca
como congelada.
El conejo, por su parte, puede comprarse tanto entero como
troceado.

Venado Descripcin Mtodos de coccin


C O C ER EL VENADO
Cuello Cortado en dados o en Guise la carne a dados
Antes de cocinar el venado retire la grasa, pues esta tiene un sabor
forma de salchichas
dcsagradable.

Paletilla Entera, a dados o picada Braseada entera. El venado tiene muy poca grasa marmolada, por lo que deber
Guisada, cortada cuidar mucho su coccin, pues la carne podra quedar dura
a dados. Utilice la y reseca.
carne picada para Para que la carne se mantenga jugosa durante la coccin, mchela
preparar hamburguesas
o albardllela con tocino fresco graso (vase pg. 34) o tiras de

Pierna Corte de primera Asada o braseada


tocino entreverado no ahumado; tambin puede envolveria en
redano.
Silla Corte de primera que Asada entera, al grill, Si adoba la carne en vino tinto o aceite de oliva la ablandar
incluye el solomillo. Puede salteada o con las mantenindola jugosa y aromtica. Rocela a menudo durante
cortarse en chuletas chuletas braseadas
la coccin.
El venado, al igual que el buey, queda mejor servido poco hecho.
es decir, todavia ligeramente rosado y jugoso en el centro.
Al igual que el resto de las carnes, el venado asado debe taparse
holgadamente con papel de aluminio y dejarse descansar durante
15-20 minutos antes de trincharlo. De esta forma la carne podr
reabsorber sus propios jugos, quedando ms sabrosa y facilitandc
el trinchado posterior.
COCINAR EL CONEJO
C o n e jo silvestre Si lo va a asar entero, mcchelo o albardllclo con tocino gordo o envuclvalo en redano para mantener
y de granja sii carne fresca y jugosa. Tambin puede deshucsar la cavidad torcica y rellenarla. Rocie el conejo
Aunque los conejos silvestres y frecuentemente durante la coccin.
de granja pertenecen a la Adbelo en vino o aceite de oliva mezclados con hortalizas aromticas y condimentos antes de
misma especie, difieren cocinarlo para ablandar su carne.
considerable?nente en Escalfe o brasee los conejos jvenes y guise o prepare a la cazuela
sabor. El conejo silvestre tiene los viejos.
una carne ms oscura y un Para preparar una terrina (vase derecha) pique la carne
sabor a caza ms pronunciado; dc conejo con 2 puerros y mzclela con 2 huevos,
el de granja tiene una carne ms 1,5 dl de crema de leche espesa, 2 cucharadas de
rosada y un sabor ms delicado. pistachos pelados, 1 cucharada de arndanos secos,
2 cucharadas de perejil fresco picado, y condimente
al gusto. Forre la terrina con lonchas de tocino
entreverado y hornee al bano Maria a 180 C durante
2 horas. Afiada 3 dl de gelatina lquida una vez
finalizada la coccin, deje enfriar y refrigere hasta
que haya cuajado.

T r o c k a r u n c o n e jo

Aunque el conejo pucde asarse


entero (relleno o no) a menudo
se trocea y se cuece lentamente
en una cacerola. El conejo
silvestre (que se vende entero,
fresco o al vaco) deber
trocearse. El conejo de granja
puedc adquirirse troceado, pero
es fcil hacerlo en casa.

Coloque el conejo sobre la Corte por el centro de las patas Corte a lo largo dei centro dei
tabla de picar con el lomo hacia para separarias. Luego divida esternn, dividiendo la cavidad
abajo y corte las patas cada una por la mitad cortando torcica por la mitad. Si desea
scparndolas dei cuerpo con por la articulacin de la rodilla. separar los huesos pequenos
un cuchillo de cocinero grande Corte el cucrpo en dos o tres adheridos a la carne dei
(para cortar el hueso quiz trozos, realizando el ltimo esternn, arrnquclos con los
deba golpear el dorso dei justo por debajo de la cavidad dedos o unas tenacillas.
cuchillo con un peso o mazo, torcica.
aves y caza

protegindolo con un pano).

116
__

crema de leche y yogur

C REM A DE LECH E YO GUR


La grasa concentrada de la leche tienc una textura aterciopelada y Es leche fermentada y por
una deliciosa cremosidad que la hacen apropiada para enriquecer este proccso adquicre un
platos dulces y salados. Contiene una gran cantidad de grasa, de la caracterstico sabor agrio.
que gran parte cs considerada como mala. La consistncia y el Se prepara con leche de
sabor de la crema dc leche vienen determinados por vrios factores, vaca, aunque puede
entre ellos su contenido cn matria grasa, su proceso de elaboracin utilizarse cualquier otra leche
c incluso la ra/.a de Ia vaca y la estacin. y su consistncia tambin varia.
El yogur de estilo griego tiene una
C rem a acidificada o crme frache Es ms untuosa que la crema agria y consistncia ms espesa debido a su
tiene una textura aterciopelada. Su alto contenido en matria grasa implica elevado contenido en grasa. Puede anadirse con
que no se corta durante la coccin.
cuidado para cocinar, pero es preferiblc servir las variedades
desnatadas para acompanar frutas o postres, o bien para alinos con
C rem a de leche espesa Se trata de una crema de leche con alto
contenido en grasas que se utiliza para montar, decorar bizcochos, rellenar bajo contenido cn grasas.
pasteles, lionesas, paios y en otros postres. La crema de leche espesa
obtenida a partir de leche homogeneizada tiene una buena consistncia
de vertido, aunque el mismo contenido en matria grasa. C rem a agria Esta crema untuosa se obtiene anadiendo cido lctico a una
crema de leche ligera. Se ha utilizado en Escandinavia, Rusia y Polonia desde
Crem a de leche ligera No contiene la matria grasa suficiente para hace siglos y en la actualidad su popularidad ha aumentado en muchos otros
montarse. pero puede emplearse en forma lquida para acompanar postres o sitios.
anadirse a salsas y sopas. La crema de leche ligera homogeneizada tiene una
consistncia de vertido algo ms espesa, aunque el mismo contenido en grasas. C rem a para batir Contiene menos grasa que la crema de leche espesa,
pero la suficiente para poder montaria. Para ello utilice preferentemente una
C rem a para caf Se trata de una combinacin de leche entera y crema de batidora elctrica o de varillas. Debe doblar su volumen, aunque no
leche.Tcnicamente no contiene la grasa suficiente como para considerarse puede batirse en exceso. Esta crema es til para enriquecer salsas y fondos
una crema de leche autntica. Se utiliza para el caf. de coccin, pues no se separa al calentarse.

Sm etana Esta crema agria rusa se


obtiene a partir de crema de leche
espesa dulce y crema agria. Otra C rem a Contenido en m ateria grasa
version se prepara con leche
desnatada y es similar al suero Crema para caf I2 %
1 < espeso, pero a diferencia de la
verdadera smetana se corta Crema de leche ligera I8 %
al calentarse en exceso.
Trtela como yogur. Crema de leche ligera espesa I8 %

Crema agria I8 %

Crema para batir 34%

Crema de leche espesa 48%

Crema de leche muy espesa 48%

Crema acidificada o crme 48%


mantequilla y otras grasas

dems de utilizarse para recubrir o rellenar bocadillos, la mantequilla aporta sabor y riqueza a un buen
nmero de alimentos cocinados. Es la base de varias salsas importantes, un mcdio de coccin y un
ingrediente adems de una guarnicin.

M antequilla sin sal Es la ms indicada para preparar


pastas dulces y pasteles.Tiene un sabor suave y es
excelente para llevar a la mesa y untar sobre
pan o tostadas. Algunas personas
acostumbradas al sabor de la salada Mantequilla sin sal
la encuentran algo sosa. M antequilla salada Puesto que la sal acta como
un conservante, en muchos pases se ha anadido a la
mantequilla desde siempre. Algunas marcas de
mantequilla son ligeramente saladas, mientras
que otras lo son en exceso. Se recomienda no
utilizar mantequilla salada en la elaboracin
Mantequilla salada
Ghee Se trata de mantequilla clarificada. Se obtiene de salsas dulces delicadas.
calentando la mantequilla y filtrndola posteriormente
para desechar los sedimentos que se separan de
la grasa. Proporciona un sabor mantecoso a los
alimentos y se utiliza en muchas recetas
indias. Debido a su pureza puede Ghee
M argarina Se emplea tanto para cocinar u hornear
guardarse varios meses sin refrigerar.
como para llevar a la mesa. La mayora de margarinas
estn elaboradas con grasa vegetal pero algunas
marcas afiaden leche u otras grasas animales.
Las margarinas con bajo contenido en grasas
no son apropiadas para cocinar u hornear
Margarina
M anteca La manteca no es ms que grasa de cerdo debido a su elevado porcentaje de agua.
purificada. Antes de que la preocupacin por las grasas Tampoco se recomienda la utilizacin de
saturadas diera a las grasas animales (y a la manteca margarina blanda para frer. pues se quema con
en particular) tan mala fama, sta era la grasa que facilidad. Las margarinas duras proporcionan buenas
ms se empleaba para frer en muchos pases. pastas.
Sin embargo, la manteca sigue siendo muy
Manteca
popular entre los reposteros, pues si se Pringue Se trata de la grasa blanca que recubre los
emplea a partes iguales con mantequilla rinones dei buey y el cordero. Puede comprarse
productos lcteos y huevos

proporciona una pasta ligera excelente. directamente a los carniceros (en cuyo caso
debe desmenuzarse) o en paquetes. Se utiliza
para preparar el budn de carne y rinones
as como otras preparaciones dulces
Pringue
Grasa blanca para cocinar Es una mezcla de grasas inglesas.
animales y vegetales, es de color blanco puro y no
tiene aroma ni sabor. Se utiliza mucho para preparar 7?
pastas, pues proporciona una pasta de textura
quebrada. Al ser blanda se incorpora a la G rasa vegetal Se trata de una grasa de origen vegetal
harina con gran facilidad y se emplea para que.al igual que las animales, pueden utilizarse para
Grasa blanca vegetal
preparar pastas quebradas destinadas frer, hornear o preparar pastas. Se obtienen de
a contener carne o pollo. cualquier aceite vegetal y algunos fabricantes preparan
grasas vegetales ricas en poliinsaturados a partir
de aceite de crtamo y girasol.

Grasa vegetal
S a l s a s d e m a n t e q u il l a C l a r if ic a r m a n t e q u il l a
Trucos
Un buen nmero dc salsas clsicas francesas se basan en una Denominada gbee en la cocina
de c o c in e ro
emulsin de yema de huevo y mantequilla. Otras, como el beurre india, la mantequilla clarificada
blanc, utilizan crema de leche. es mantequilla sin sal a Ia que Puesto que los slidos de la
sc le han extrado los slidos de leche se han retirado
Salsa holandesa Si utiliza la la leche. El resultado es una de la mantequilla clarificada,
batidora elctrica reducir el grasa muy pura que se utiliza sta no slo se conserva ms
riesgo de que se corte. Ponga en un gran nmero de platos. tiempo sin enranciarse, sino que
las yemas y el agua en el Derrita la mantequilla a puede calentarse a temperaturas
cuenco caliente y seco dei fuego muy lento sin remover. ms elevadas que la comin sin
robot elctrico v accione el Retire el recipiente dei fuego y ei riesgo de que se queme.
aparato unos segundos para espume las impurezas Es ideal para los salteados
que se mezclen. Con el depositadas en la superfcie. orientales y resulta
aparato en marcha, vierta Pase la mantequilla indispensable en la preparacin
la mantequilla caliente a cucharadas a un cuenco de salsas, a las que aporta brillo
clarificada en un chorrito. pequeno, dejando el sedimento y sabor.
Agregue el zumo de limn lechoso en el fondo dei
y condimente. recipiente.

*4 Bearnesa Esta salsa tiene un


B e u r r e m a n i
sabor ms pronunciado que la
holandesa. Hicrva en vinagre Pasta obtenida mezclando
unos granos de pimienta cantidades iguales dc
machacados, puerros picados y mantequilla y harina que se
estragn hasta que el lquido se emplea para espesar salsas dc
haya reducido. Una vez guisos y otros lquidos. Ablande
enfriado, incorprele las yemas la mantequilla con un tenedor
batidas y agua a fuego muy para mezclarla con la harina.
lento hasta que las yemas se
hayan espesado. Agregue la
mantequilla clarificada,
batiendo a fondo.

SO LU C I N DE FALLOS
Beurre blanc En esta salsa se
reducen vino, vinagre, hierbas La preparacin dc la salsa holandesa y bearnesa presenta cicrtas

mantequilla y otras grasas


y puerros hasta obtener un dificulta des. Los condimentos y aromatizantes deben incorporate
glaseado espeso al que se le con sumo cuidado, poro el problema ms connn es el dc que la salsa
incorpora la mantequilla se corte. Esto ocurrir si:
ablandada. Hierva los la mantequilla se ha incorporado con demasiada rapidez o si la
ingredientes como en la salsa temperatura dc coccin era demasiado elevada.
bearnesa, agregue crema Para recuperar la salsa:
acidificada o crema de leche coloque una cucharada dc agua hirviendo en un cazo limpio
espesa, retire dei fuego e e incorpore gradualmente la salsa cortada sin dejar de batir
incorpore batiendo pequenas ponga una yema en un cazo limpio y btala ligeramente a fuego
cantidades de mantequilla; muy lento. Retire el recipiente dei fuego y anada la salsa cortada.
cada porcin debe disolvcrsc
antes de incorporar ms.
queso

El queso, tanto crudo como cocinado, es uno de los alimentos ms sabrosos. Sc prepara con leche
dc vaca, cabra, oveja e incluso de bfalo, al separar la cuajada dcl suero de leche. Existen centenares de
quesos diferentes, pero todos constituyen una buena fuente de protenas, grasas y minerales.

Eleccin
La corteza dei queso blando debe estar coloreada de forma homognsa y
ligeramente hmeda. La corteza de los quesos duros 110 debe estar demasiado
seca 0 cuarteada, su aspecto no debe ser hmedo ni debe sudar. Si han
madurado en una muselina, la pasta deber estar adherida a la misma.
El queso duro debe tener una textura limpia, firme o desmenuzable,
sin prsentai- decoloracin. El queso fresco debe ser blanco y
jugoso, sin signos de enmohccimicnco, y los quesos azules
dc pasta dura deben presentar vetas homogneas sobre la
pasta amarilla y cremosa. Algunos quesos blandos tienen
una corteza naranja lavada que debe tener una coloracin
homognea y no estar cuarteada.

Quesos frescos Son quesos no madurados, desprovistos de corteza y cuya tienen agujeros caractersticos causados por una bactria que produce gas en
consistncia oscila entre los cremosos y suaves como el fromage frais, el su interior y que se les inyecta durante el proceso de maduracin.
queso crema y el mascarpone, entre mezclas de cuajada ms gruesa, como la
ricotta y el requesn. El contenido graso de estos quesos varia, y muchos se Quesos para rallar Los quesos italianos como el parmesano y el pecorino
encuentran disponibles en varias versiones desnatadas. Es muy importante y los manchegos curados son los ms secos de todos los quesos duros.
utilizar el queso fresco antes de la fecha de caducidad indicada en el Envejecidos hasta que presentan una textura seca ygranulosa.se conservan
envoltorio. meses en la nevera si se envuelven bien. Pruebe el queso antes de comprarlo
para evitar aquellos demasiado salados o amargos. La corteza debe ser dura
Quesos blandos Contienen un alto porcentaje de grasa y humedad, se han y de color amarillo y la pasta de un blanco amarillento.
dejado madurar brevemente, tienen una textura cremosa y son fciles de
extender. Cuando estn completamente maduros, algunos quesos blandos Quesos azules A estos quesos se les introduce un cultivo bacteriano
como el brie y el camembert rezjman suavemente.Tienen una corteza para producir sus caractersticas vetas azul verdosas. Los quesos azules no
mohosa caracterstica, mientras que otros como el Pont l Evque y el madurados tienen pocas vetas cerca de la corteza. Elija un queso de corteza
livarot tienen una corteza lavada y un sabor ms fuerte y firme y dura sin signos visibles de decoloracin. El queso azul puede tener
pronunciado. Los quesos blandos han de ser elsticos al un olor fuerte. aunque no a amonaco. Prubelo antes de comprarlo y
tacto, con un olor dulce y aromtico que recuerde al de evite los demasiados salados o yesosos.
productos lcteos y huevos

los frutos secos. No adquiera aquellos que presenten


un centro blanco yesoso o huelan a amonaco. Quesos de cabra y oveja Las cuajadas de leche de cabra se
comprimen suavemente en moldes pequenos para obtener quesos de
Quesos semicurados Los quesos semicurados diferentes formas y tamanos. Pueden venderse en cualquier estado
maduran ms tiempo.y debido a que contienen menos dei proceso de maduracin. lo que determina el carcter dei queso.
humedad son ligeramente ms firmes y conservan su Blandos y suaves al principio, maduran y se tornan firmes, con
forma al cortarlos. lo que adquieren un sabor fuerte y pronunciado. Compre
el queso de cabra en un establecimiento de rotacin
Quesos curados Tienen a menudo rpida para asegurarse de su frescor. El queso de
un elevado contenido en grasas y poca < -.i ' cabra fresco debe ser jugoso y con un sabor
humedad, han madurado largo tiempo y ^ ;v\ * *.w '-.y. ligeramente fuerte. Los quesos de oveja con un
su sabor oscila entre el suave y el fuerte. . .. (<j ' , contenido medio de matria grasa son ms
Su textura puede ser flexible o Ik K B I . 4 <&l\ suaves que los de vaca. salvo el roquefort, el
desmenuzable. Algunos quesos como el emmental pecorino y el feta.

A
A
Cheddar Queso muy popular que puede utilizarse
tanto al natural como cocinado. Es ideal para
rallar, pero se puede utilizar tambin en salsas,
tostadas, tortillas, tartas, pastas, empanadas Neufchtel Queso blando francs procedente de
y quiches. Normanda.Tiene una corteza seca y aterciopelada y una
textura firme y cremosa. Es delicioso extendido sobre
rebanadas de pan tostadas al grill y cortado en
pequenos trozos para mezclar en ensaiadas
verdes alinadas con una vinagreta.

Em m ental Buen queso para


derretir similar al gruyre (ambos
proceden de Suiza), que se emplea
en quiches y fondues.

Mozzarella Deliciosa si se
sirve cruda en ensaiadas,
se emplea habitualmente como " L ,
cobertura de las pizzas y en platos
italianos tradicionales.

Gorgonzola Este queso blando italiano


de pasta azul es ideal para preparar salsas
cremosas para pasta y tambin puede extenderse
sobre una tartaleta con manzanas o peras.

Ricotta Se emplea
tanto en platos ddees
Q U E SO S P A R A C O C IN A R
como salados, como la
Los quesos se utilizan para aromatizar y preparar lasana y los pasteles de queso.
coberturas, rellenos y postres, pero cs importante Este queso italiano cremoso y a la
elegir el tipo de queso adecuado para cada rcccta. vez granuloso puede utilizarse tanto al natural
As, los quesos blandos y suaves son ideales para como cocinado, y es parecido al requesn.

preparar postres, mientras que los ms fuertes estn


Parm esano Espolvorelo sobre
indicados para aportar sabor a las salsas. El queso
platos de pasta o andalo a salsas
puede hilarse si se calienta en exccso, por lo que no o preparaciones horneadas para
debe dejar hervir una salsa de queso ni recalcntarla. obtener un sabor italiano autntico. >
Los quesos duros como el parmesano o el Deseche el parmesano seco, que tiene O
(/)
emmental pueden soportar temperaturas ms un olor algo desagradable y cuyo sabor CD
no puede compararse con el fresco. 3
elevadas que los blandos. cr

125
C O M PRO BA R EL GRADO DE MADURACIN DE UN QUESO D ER R ET IR

Guando un qucso blando desarrolla su textura, sabor y aroma Derrita lentamente el queso rallado en un cazo de fondo grueso
caractersticos se considera que est maduro. Deguste los quesos a fuego lento. Dc esta forma evitar que el queso forme hilos, se
blandos en este punto, pucs se deterioran muy rapidamente, cn granule o se separe. No todos los quesos se derriten bien, pucs cada
especial una vez se ha entallado la corteza. uno tiene un contenido diferente dc grasa y humedad, por lo que
reaccionan dc forma distinta al calor.

$

tf?*. _

Brie excesivamente maduro Brie en su punto Al Correcto El queso derretido a Incorrecto El queso que se ha
En este punto tiene una corteza presionarlo cn el centro debe fuego lento tiene un aspecto liso derretido rpidamente a fuego
parcheada, un sabor amargo senti rio elstico y la pasta debe v brillante. vivo; se separa formando
y huele a amonaco, y adems estar homognea mente grumos de grasa.
rezuma en exccso. cremosa.

P r e p a r a r u n g r a t n Q u e s o s p a r a d e r r e t ir

Los platos que se terminan dorndolos bajo el grill o en el horno Algunos quesos son apreciados por su capacidad dc adquirir una
a menudo se cubren con queso rallado. El qucso se derrite consistncia determinada al calentarse. Los quesos blandos como la
rpidamente formando una costra dorada y crujiente que constituye mozzarclla se derriten con facilidad cortados a lonchas. Los quesos
una deliciosa cobertura. duros como el gruyre quedan mejor rallados.
La mozzarella es la cobertura tradicional dc las pizzas. Se derrite
homogneamente producicndo apetitosos hilos de queso.
La fontina, cuyo sabor recuerda al de los frutos secos, soporta
bien las temperaturas elevadas e incluso puede empanarse
y frerse.
El gruyre, el queso para gratinar preferido por los franceses, se
ralla para que pueda derretirse dc forma homognea. Utilice un
</)
O queso maduro para la fondue.
>
(L> El queso de cabra conserva bien su forma al calentarse, adquierc
Z5
un apetitoso tono dorado. May indicado para preparar tostadas.
El queso cheddar se derrite v se dora bien, y es excelente para
</)
O gratinar.
CO
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13
TD
O
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CL

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Rallador cilndrico P r epa r a r e l q u eso

Este rallador, tambin denominado mouli, va equipado con una seleccin de Puede utilizar diferentes tipos de ralladores para preparar cl queso,
tambores y ralla el queso duro en hilos de diferentes tamanos. segn la varedad elegida v el tamano de hilos requerido.

A R a lla r hilos finos Utilice


el queso recin sacado de la
nevera para obtener los mejores
resultados. Un rallador
cilndrico facilita la tarca.
Coloque el queso simplemcntc
en el tambor y d vueltas al
asa.
Recetas bsicas

Welsh rarebit Uno de los tentempis a base de queso ms populares.


Utilice un queso que se derrita bien como el cheddar o el lancashire.
R a lla r hilos gruesos Para
Croque monsieur La version francesa dei sandwich mixto o biquini. Se obtener hilos gruesos utilice
prepara con queso y jamn. Los franceses utilizan gruyre o emmental, tin rallador de caja. Los hilos
aunque tambin puede emplear un cheddar. gruesos se derriten facilmente
en las salsas. Tambin puede
Ensaiada trico lo r Mezcla de mozzarella, tomate, aguacate y albahaca, rallar el queso directamente
alinados con una vinagreta de limn y espolvoreados con perejil picado. sobre una ensaiada.
Es una de las ensaiadas italianas ms populares.

Ensaiada C sar El queso parmesano es una parte esencial de esta


deliciosa ensaiada. Para saborear el queso plenamente utilice un *4 V iru ta s de queso Utilice un
mondador de hortalizas para obtener virutas finas como el papel (vase mondador de hortalizas para
derecha). El alino se prepara con aceite de oliva, huevo, ajo, filetes de obtener virutas de un trozo de
anchoa, mostaza y vinagre balsmico. queso duro como cl parmesano
o el pecorino romano.
Fondue En Suiza la fondue se prepara con queso gruyre y emmental.
Los franceses utilizan beaufort.su version de gruyre. El resultado es el
mismo: un plato soberbio a base de queso derretido y vino acompanado
con pan crujiente para remojar.

Tartas, quiches y empanadas El queso es una parte esencial de estos


platos, tanto frios como calientes, en los que se ralla o corta a lonchas. Rallar parmesano Utilice
Los quesos cheddar y emmental son populares aunque se obtienen un rallador pequeno especial
tambin buenos resultados con la fontina, el queso azul o el queso para parmesano para rallar
crema. quesos muy duros en hilos
muy finos.

O
00
CD
3
cr
huevos

Los huevos, uno dc los alimentos ms verstiles y nutritivos que CONSERVACIN


existen, se emplean en una amplia variedad dc placos y pueden
coccrsc dc diferentes formas. Las claras se transforman en merengue, Ponga los huevos en la nevera lo ms pronunciado y colquelos con la
aportan volumen a muchos platos y clarifican los caldos; las yemas prento posible una vez adquiridos. punta hacia abajo para que las yem~j
ayudan a emulsionar salsas. Los huevos enteros ayudan a Los huevos envejecen ms en un dia se mantengan centradas.
amalgamar las preparaciones, facilitan que otros alimentos se a temperatura ambiente que una
Si separa las claras de las yemas
adhieran y son vitales para preparar glaseados y espesar salsas semana en la nevera. Si se guardan
gurdelas en la nevera en -ccipierr.r:
y preparaciones. en la nevera se conservarr de
hermticos. Las claras se conserva^
cuatro a cinco semanas ms a partir
una semana, mientras que las yemas
Eleccin de la fecna limite de venta. La cscara
y los huevos enteros duran un
Compre siempre huevos lo ms frescos posibles. Compruebe la fecha tiene cientos de poros pequenos
mximo de dos dias.
dc caducidad en el embalaje. Si no llevan fecha, compruebe su sobre su superfcie a travs de los
frescura sumergicndolos en agua (vase derecha). A medida que el qje el huevo pueee absorber olores Las preparaciones con nucvos
huevo envejece pierde agua a travs de la cscara y se agranda la y sabores: gu-delos en su embaiaje crudcs deben consumirse en el

bolsa dc airc, por lo que, cuanto ms viejo sea, menos pesar. Una de cartn lejos de alimentos de olor transcurso de des dias.
clara de huevo velada cs signo dc frescura y no dc cnvcjccimiento; se
debe a un contenido elevado de dixido dc carbono cn cl momento
de la puesta.

L as partes del huevo

Clara Cscara
Tambin se denomina albumina y la mitad de Constituye e ll 2 % del peso total del
las protenas de un huevo se encuentran aqui. huevo y est compuesta en gran parte
Cuando el huevo es fresco la clara es ms de clcio. Puesto que es porosa absorbe
espesa alrededor de la yema. Los filamentos que olores y sabores. El color de la cscara
sujetan la clara a la yema se denominan chalaza est determinado por la alimentacin de
y deben tamizarse si se va a preparar una salsa la gallina y no afecta a su valor nutritivo,
o crema. La clara contiene unas 17 calorias. calidad, sabor o apariencia.
productos lcteos y huevos

Y e m a _______________________________ M em brana
La yema contiene el resto de las
protenas: es uno de los pocos alimentos Bolsa de aire
que contienen vitamina D y es una Est situada en el extremo redondeado
fuente excelente de vitamina A.Tiene del huevo. La membrana est separada
10 g de grasa, todo el colesterol del de la cscara por una cmara de aire.
huevo y unas 59 calorias. El color de la A medida que el huevo envejece, el aire
yema depende de la dieta de la gallina. Si pasa a travs de la cscara porosa,
se alimenta con maz, la yema es de un el espacio se llena con ms aire y en
color amarillo vivo, mientras que las consecuencia el huevo se hace ms
yemas de las gallinas alimentadas con ligero.
trigo y cebada son ms plidas.
Huevo de gallina La mayor parte de los
1 N F O R M A C I N N U T R IC IO N A L
huevos que comemos son de gallina y un
buen nmero de ellos procede de animales
hbridos, pero algunas razas como la Bantam Los huevos son una fuente valiosa de protenas (un huevo grande
y la Silkies producen huevos ms pequenos. contiene un 12-15 % de la cantidad diaria recomendada para un adulto)
Estos tienen el mismo sabor que los
y proporcionan todos los aminocidos necesarios para el cuerpo.
normales pero estn indicados para servir
Los huevos tambin contienen minerales como hierro, yodo, calcio y
porciones pequenas (por ejemplo para nihos);
sin embargo, deber doblar la cantidad si va a vitaminas A. B, D, E y K. La vitamina C es la nica vitamina ausente
utilizarlos para hornear. Los huevos se venden por dei huevo.
clases y tamanos; compre los de clase A o AA. Los tamanos Los huevos son pobres en calorias y proporcionan unas 75 calorias por
variarn de pequenos a grandes. unidad. Hace cierto tiempo se limitaba la ingesta de huevos debido a su
contenido en colesterol, pero las investigaciones ms recientes indican
Huevo de codorniz Su tamano es un tercio menor que
que la ingesta de grasas saturadas es el principal factor de un nivel
el de gallina y es el ms pequeno que se puede adquirir.
Son atractivos como guarnicin y estn indicados en elevado de colesterol en la sangre. As,a pesar de que un huevo
entradas o canaps; tambin pueden incorporarse enteros contiene 213 mg de colesterol cuya totalidad se encuentra en la yema,
a ensaiadas, pero no deben sobrecocerse. su nivel de grasas saturadas es muy bajo.

C O M PRO BA R LA FRESCURA DE UN HUEVO

Si no est seguro dei frescor de un huevo puede


comprobarlo mediante una sencilla prueba.
Un huevo fresco pesa debido a su elevado
contenido en agua. Quedar en sentido
horizontal en el fondo de un vaso (superior).
Sepa r a r la y em a d e la c la r a
En un huevo menos fresco, las bolsas de aire
se expanden, el agua se pierde a travs de la Es ms fcil separar los huevos cuando estn frios, pues la yema es
cscara y el huevo flota verticalmente con ms firme y existe menos riesgo de que pase a la clara. Las claras
la punta hacia abajo. no se montan bien si quedan trazas de yema en ellas.
Un huevo viejo contiene ms aire que uno
fresco, por lo que es ms ligero y flotar sobre A mano Casque el huevo
la superfcie (inferior). Si flota, no lo utilice. contra un cuenco y deslcelo
sostenindolo dentro de la
mano; la clara caer a travs
de los dedos.

E v ita r la in to x icaci n p o r Salmonella

Los huevos contienen una bactria, la Salmonella, que en algunos casos


puede causar una intoxicacin alimentaria que puede evitarse mediante
la coccin. m tnayora de los casos de intoxicacin por Salmonella son
debidos a la ingesta de huevos crudos o poco cocidos. Las personas con Con la cscara Casque el
mayor riesgo de contraerla son las mayoresy las mujeres embarazadasy huevo por la mitad. Pase la
los nihos pequenos y aquellas con problemas en el sistema inmunitario. yema de una a otra mitad hasta
Para evitar cualquier riesgo, hierva los huevos 3 minutos como que toda la clara haya cado en
mnimo. Si no desea utilizar huevos crudos en una receta que solicite el cuenco.
el empleo de claras cruda$y sustituya stas por claras en polvo
huevos

pasteurizadas.

129
B a t ir c l a r a s d e h u e v o
Trucos
Para conseguir ms volumcn, casque Ias claras sobre un cucnco, tpelas y dcjclas reposar durante una
de cocinero
hora. Asegrese de que todos los utenslios que va a utilizar estn libres de grasa y de que el cuenco sea
lo suficientemente profundo para contencr cl volumen de las claras batidas. El ms mnimo resto de yema
de huevo evitar que las claras
A mano Ponga las claras en un se batan propiamente. Retire los
cuenco de acero inoxidable o de restos de yema con un trozo de
vidrio y btalas desde abajo cscara; cualquier otro utenslio
hacia arriba siguiendo un como una cucharilla slo har
movimiento circular. Para que se desparrame. Las claras
obtener ms volumen, utilice batidas en exceso pueden
una batidora de varillas. recuperarse de la siguiente
forma: remueva una clara
Con batidora Utilice las adicional en un cuenco
varillas y accione el aparato Picos firmes Las claras bien Picos blandos Debcn ser lo pequeno, andale parte de las
trabajando a vclocidad lenta batidas forman picos firmes. suficientemente firmes para claras sobrebatidas e incorpore
para romper las claras, aumente Cuando al levantar las varillas mantener su forma. Alcanzar. esta mezcla al resto de las claras
Iuego la vclocidad a medida que los picos se mantengan de pie este punto cuando al levantar batidas. Despus, btalas
espesen. Un poco de sal facilita y no caigan, las claras estarn las varillas dei cuenco los picos durante 30 segundos ms.
el batido. batidas a punto de nieve. cacn por encima.

In c o r po r a r la s c la r a s R e c e t a s cl sicas
BATIDAS
Tortilla Arnold B en n ett Esta tortilla a base de Huevos escoceses Plato ideal para almuerzos
La textura delicada de Ias claras crema y eglefino ahumado fue creada en el Hotel consistente en huevos duros recubiertos con carne
batidas se utiliza a menudo Savoy de Nueva York para el escritor y critico del de salchicha, empanados y fritos.
para aligerar ingredientes ms mismo nombre, quien cenaba en dicho hotel tras
densos, pero puede destruirse las veladas teatrales. Flan Ningn pas puede proclamar la autoria de este
si se ahaden sin cuidado. Para postre: tanto Grecia como Espana, Marruecos, Francia
perder el mnimo posible de Sufl de queso Plato francs muy popular en todo e Inglaterra tienen sus propias versiones de este
aire, incorpore las claras a la el mundo. Se realiza a partir de un roux de huevo delicioso y dulce postre.
mezcla con una esptula y harina aligerado con claras batidas. Los sufls de
de goma realizando un queso y setas son probablemente los ms populares, Frittata Tortilla de estilo mediterrneo que
movimiento circular, aunque los de cangrejo, pescado ahumado y jamn frecuentemente contiene patatas y otras hortalizas
productos lcteos y huevos

rebanndolas y cortndolas. tambin son excelentes. Los sufls dulces constituyen y que se ho-nea. Es ms firme que una tortilla y puede
Gire un poco el cuenco tras postres muy interesantes. degustarse fria o caliente, cortada en porciones
cada pasada. o tringulos.
Huevos Bndict Tentempi delicioso pero muy
consistente a base de pan o muffin tostado, beicon Sabayn Postre italiano a base de yemas de huevo,
crujiente, jamn y huevo escalfado, recubiertos con azcar.zumo de limn y vino marsala batidos y
salsa holandesa. calentados.

130
U tenslios S F L S PERFEC T O S G la sea d o d e h u ev o

Es til disponer de un buen nmero La pice de rsistance de cualquier cocinero es un sufl Es una mezcla de yema y agua
de prcticos utenslios y equipo perfectamente presentado. A continuacin le ofrecemos varios que se pincela sobre el pan o las
esencial. consejos para que llegue a la mesa con un aspecto impecable. pastas antes de hornearlas para
Anada una clara ms a la preparacin para proporcionar al sufl conferirles un color dorado
RELOJ TEMPORIZADOR mayor ligereza y volumen. y brillante. Mezcle una yema de
Bastante til si le gustan los huevos Utilice un molde para sufls de paredes rectas o una cacerola de huevo con una cucharada de
hervidos. El reloj de arena precisa profundidad media para obtener un sufl alto e impresionante. agua y una pizea de sal. Btalos
3 minutos, el tiempo suficiente para Llene el molde en sus tres cuartas partes para asegurarse de que con un tenedor hasta que estn
cocer un huevo mollar.aunque el sufl sobrepase el borde dei molde durante el horneado. bien amalgamados. Pincele el
depende dei tamano, temperatura, Prepare la mezcla y djela reposar en el molde a temperatura glaseado sobre el pan o las
altitud y dei punto en que le gusten ambiente durante 30 minutos antes de hornearla. pastas con un pincel de
los huevos. No abra la puerta dei horno durante el horneado para compro bar pastelera antes de hornear.
la coccin, pues la delicada
PU N Z N PARA HUEVOS mezcla dei sufl podra
Para realizar un pequeno colapsarse debido a la
agujero en un extremo de corriente de aire frio.
la cscara y evitar que el huevo Sirva el sufl tan pronto
se cuartee durante la coccin. como lo retire dei horno.

CUCHARA DE MADERA
Tienen diferentes tamanos
y resultan ideales para
preparar masas, salsas, huevos
revueltos, etc.

M a sa
SA R T N PA R A T O R T ILLA S
No debe usaria para nada ms. Ha Los huevos mezclados con harina, sal, leche o una mezcla de agua
de tener paredes ligeramente y leche son uno de los ingredientes claves de las masas. Las masas se
curvadas, un dimetro de 18 cm y utilizan en todo el mundo para preparar tortitas que se sirven de
una base pesada de aluminio, acero diferentes formas, desde las tortitas dei martes lardero servidas con
o hierro colado (vase inferior). azcar y limn a las crepes o galettes francesas, las tortitas chinas
y los blinis rusos. La masa tambin puede utilizarse para preparar
tortitas escocesas (derecha), barquillos, popovers, bunuelos, galletas
de forma libre y tempura.
La masa mejora si se deja reposar de 30 minutos a una hora
antes de cocinarla. Mzclela bien antes de emplearla. Al preparar
tortitas asegrese de que la sartn ya se ha precalentado a la
temperatura correcta; para ello deje caer encima una gota de agua,
la cual deber saltar si la sartn est lo suficientemente caliente. La
tempura y otras preparaciones rccubicrtas con masa y fritas se
cuecen a una temperatura de 185 C (si no disponc de un
termmetro para frcr, deje caer un cubo de pan en el aceite; la grasa
huevos

estar lo suficientemente caliente si el pan se dora en un minuto,


aproximadamente).

131
T lPO S DE M EREN G U E P repa ra r m er en g u e

Francs El ms fcil y de Asegrese de que todos los utenslios estn escrupulosamente limpios y libres de grasa. Para obtener el
textura ligera. Utilicelo para mximo volumen deje reposar las claras tapadas a temperatura ambiente una hora antes de emplearlas.
extenderlo con una manga Existen tres formas de preparar merengue, dependiendo de la receta y su aplicacin.
pastelera y modeiarlo para
escalfar como en el caso de los
oeufs la neige o islas flotantes,
o para hornear como en los
nidos y fondos de vacherin.
Utilice 125 g de aziicar por
2 claras de huevo. Puede anadir
frutos secos o avellanas
molidas.
Italiano Merengue de
textura firme y aterciopelada
preparado con un
almibar de aziicar caliente que
cuece las claras; utilicelo
en postres no cocidos como
mousses frias, sufls y sorbetes.
Mantiene bien su forma, por lo Francs Bata las claras con una Italiano Con la ayuda de Suizo Bata las claras de huevo
que es ideal para extender con batidora de varillas hasta que una batidora mezcladora a y el aziicar en un cuenco
la manga pastelera. Para la mezcla forme picos firmes. velocidad lenta bata el almbar dispuesto sobre un cazo con
obtener 400 g de merengue Incorpore gradualmente la de aziicar caliente con las agua apenas agitndose. Vaya
italiano prepare un almibar de mitad dei aziicar y luego claras dejndolo caer contra dando vueltas al cuenco para
azucar con 300 g de azucar y agregue el resto. las paredes dei cuenco en forma evitar que se cuezan bolsas de
0,5 dl de agua, hirvalo hasta el de hilo fino. clara.
estadio de bola blanda a 116-
118 C y btalo con 5 claras de
S e r v ir m e r e n g u e
huevo batidas a punto de nieve.
Suizo Proporciona un Puede rellenar merengues
resultado ms firme que el o unirlos con cremas
francs. Se extiende con la aromatizadas o probar
manga pastelera; tiene efectos cualquiera de estas ideas.
productos lcteos y huevos

decorativos. Calcule 125 g de Junte el merengue con


aziicar por 2 claras. ganache de chocolate, esparza
virutas de chocolate y
espolvoree con aziicar lustre
y cacao en polvo.
Mezcle una seleccin
de frutas con un poco de
Cointreau y llene unos nidos
de merengue con la mezcla.
Unte discos de merengue con
mousse de chocolate o frutas
para obtener un pastel.

132
egumbres y cereales
V- ^
L E N T E JA S Y DHAL
Las lentejas se cultivan en todo el mundo. Son muy nutritivas y han lentejas en la ndia, de las que algunas se
formado parte de Ia dieta humana durante miles de anos. Deben encuentran disponibles en los grandes
cocersc antes de comerias, pero no es necesario remojarlas. supermercados, pero encontrar una
Lentejas
Las palabras hindis dhal o dal designan cualquier lenteja o seleccin mucho ms amplia en los
marrones
guisante. El trmino tambin se aplica a cualquier plato que incluya establecimientos especializados en productos
lentejas, guisantes secos y legumbres. Hay una gran variedad de orientales.

Tipo de lenteja Descripcin Tiempo de coccin Em pleo

Se consideran Ias mejores lentejas. 25-30 minutos Purs, sopas o cacerolas


Presentan un color verde azulado
oscuro y mantienen Ia forma durante
Ia coccin.Tienen un distintivo sabor
a pimienta

Rojas partidas Estos discos pequenos de color 20 minutos


naranja son muy utilizados. Se
desintegran formando un pur
espeso durante la coccin

Verdes y Estas lentejas mantienen bien su 40-45 minutos Ensaiadas, purs,


marrones forma durante la coccin.Tienen sopas o cacerolas
un sabor distintivo ligeramente
rancio que se complementa bien
con hierbas y especias
Lentejas
dei Puy

V M asoor Son similares V Mungo Son una de las T Toovar dhal Son unas
a las lentejas rojas dhals favoritas en la India. lentejas de color naranja
partidas egpcias y en la Son muy digestivas y apagado y tienen un
India se considera la ms necesitan una coccin distintivo sabor terroso.
humilde de las dhals. Sin relativamente breve.
embargo es muy verstil
y popular.
legumbres y cereales

A Chana dhal Son A Urid dhal Son unas


similares a los guisantes lentejas pequenas que se
amarillos partidos, aunque muelen frecuentemente
ms plidas y pequenas y para preparar poppadoms
menos delicadas.Tienen (tortitas indias).
un sabor ligeramente
dulce.

134
JU D A S D E S O JA Y T O F U IN F O R M A C IO N C O N L
Las judias de soja se urilizan en gran nmero de producios no
cosnesribies como jabn. plsricos, pinrura y combusnble, por -as iegum b res son ex trem ad am en te b e n e " d o sas oam a s a - a c jd a s

- i>mbrar s!o unos pocos. Tambin se urilizan para proporcionar de soja son prcticamente un alim en to c c m c etc -aze" o c r a r_-= a

ohimen a numerosos alimentos procesados. como emulsiicanre. y veces se conocen co m o ia ca rn e de a tie rra> . _as so r

para preparar alternativas vegetarianas a las salchichas y al pollo. asimismo pobres en grasa y sodio y rica s er fib ra. 3_estt t_e
la s judias de soja tambin se urilizan para preparar w/so, salsa de hidratos de carbono compejos, una porcin te -t as a r r =o ra c 2s e
soja. aceite de soja v tofu. dejar satisfecho durante ms tiempo que una co m id a c c n s s c e n te a
Las judias de soja, canto frescas como secas, se comen como un base de carne, huevos o queso.Todas Ias iegumbres sc~ _~a r.-ents
vegeta! y se urilizan para preparar una bebida que se utiliza en todo excelente de protenas, en particular las de soa. que c o rte n sr j t ~
ei mundo para susrituir la leche. Licuada con agua se gelifica para de protenas.Tambin son una buena fuente de hierro. m agnsio, actas c
preparar tofu. calcio.zinc y cobre y contienen adems muchas vitaminas B c c ~ s e as
El tofu, tambin denominado pasta o queso dc soja, es en especial la B6y la B3. Las Iegumbres constituyen una de ias m ec^es
extremadamente verstil. En China y Japn se ofrece en diferentes fuentes de cido flico que el cuerpo utiliza para producir nuevas
presentaciones. Los tofus que se encuentran habitualmente en clulas sanguneas impulsando el sistema inmumtario. Son a te ia s
Occidente son los siguientes. ricas en fibras solubles y la mayora son pobres en grasas.

Jud ias de soja $



P ro te n a s de soja
Se pueden adquirir en
Tofu sedoso Ms blando que el establecimientos dietticos.
firme, tiene una textura lisa y Pueden comprarse troceadas
sedosa ideal para salsas, mojos o molidas y absorben con
y sopas. facilidad otros sabores. Quiz
deba remojarlas brevemente
antes de utilizarias.
Tofu firm e Se vende en
bloques. Se corta a dados
o rodajas y entra en la P ie le s de p asta de soja
composicin de salteados Al igual que el tofu firme, no
orientales, sopas, ensaiadas o tienen un sabor distintivo,
broquetas.Tiene un sabor neutro pero absorben el de otros
que se beneficia al macerarse, ya ingredientes. Remjelas
que su textura porosa absorbe bien durante 1-2 horas y utilcelas
otros sabores. para envolver rellenos.
DIFERENTES CLASES DE LEGUMBRES

Tipo O tros nombres Descripcin Rem ojo Coccin Trucos para cocinarias

A lm ortas Fui medames, Habas muy pequenas de color marrn 4-6 horas o toda 1 '/2-2 horas Constituyen el ingrediente bsico
habas egpcias la noche para el plato egipeio denominado
fui medames

Frijoles Flageolet Son judias blancas alargadas recolectadas 3-4 horas 1-1 '/2horas Utilcelas en recetas francesas de
verdes antes de su madurez.Tienen forma cordero como el gigot d'agneau.
arrinonada y un color verde plido. En Son excelentes en ensaiadas
Francia y en algunas regiones pueden
comprarse semisecas, son deliciosas y
entran en la composicin de varios platos
clsicos. Incluso secas tienen un sabor
excelente

Garbanzos Channa Tiene forma de avellana, es nativa de 8-12 horas o 1 '/2-2 '/2heras Utilcelos en ensaiadas, sopas y
Oriente y se ha venido cocinando durante toda la noche guisos y en platos vegetarianos
siglos en casi toda Asia y Oriente Prximo de India y Oriente Medio. Los
para preparar dhals y otros platos garbanzos se emplean en platos
vegetarianos.Tambin se muele para clsicos como el hummus y el
obtener harina de garbanzos con la que falafel. Remjelos bien antes de
se preparan bunuelos y panes planos cocerlos pues necesitan mucho
tiempo para ablandarse. Si desea
preparar pts y purs, plelos
una vez cocidos

Habas Grandes, de color marrn anaranjado 8-12 horas o 1 '/2 horas Ahdalas a sopas y guisos o
y sabor fuerte toda la noche degstelas en ensaiada alinadas
con una vinagreta. Remjelas
y plelas antes de cocerlas

Judias Judias aduki, Considerada como una de las judias ms 4-8 horas o toda 30-45 minutos En Japn se aplastan y se
adzuki judias asuki deliciosas, la adzuki es pequena, tiene un la noche emplean en postres y pasteles,
color marrn rojizo y un sabor dulce. Es as como en una preparacin
nativa de China y Japn y se utiliza tanto muy popular denominada arroz
en platos dulces como en salados rojo

Judias Judias mexicanas, Una de las judias secas ms conocidas, 8-12 horas o l-l V2 horas Hirvalas a fuego vivo
arrinonadas judias para chile se utiliza para preparar un plato mexicano toda la noche 10 minutos y aromatcelas con
con chile y carne ingredientes como ajo y especias
picantes. Se emplean para
preparar los populares frijoles
refritos mexicanos
legumbres y cereales

Judias Haricots Existen numerosas variedades de 3-4 horas 1-1 '/2 horas Judias muy verstiles que
blancas diferentes tamanos y tienden a presentar armonizan con toda clase de
una forma ovalada. Son ideales para guisar ingredientes bien aromatizados.
Guiselas con cerdo y en otros
/ guisos de legumbres

^ i4 V
136
Tipo O tros nombres Descripcin Rem ojo Coccin Trucos para cocinarlas

judias Cannellini Judia blanca grande, muy popular en Italia, 8-12 horas o 1 hora La judia clsica para el minestrone.
blancas sobre todo en la Toscana. Son toda la noche Utilcese en aquellos guisos
alargadas probablemente nativas de Argentina italianos que soliciten el empieo
y tienen un sabor a frutos secos de judias blancas

Judias Judia rosada con pinceladas de color beige, 8-12 horas o 1-1 '/2horas Utilcelas en platos italianos,
borlotti muy popular en Italia toda la noche especialmente en el minestrone,
en sopas y guisos

Judias Judias de color cremoso con una mancha 8-12 horas o l-l '/2horas Adecuadas en sopas y cacerolas.
de careta distintiva de color negro. Tienen una toda la noche Un ingrediente bsico de la
textura suave y un sabor sutil cocina criolla, tambin forman
parte dei plato sureno
estadounidense denominado
Hoppin 'John, consistente en una
mezcla de judias de careta, arroz
y tocino

Judias Judia dura y redonda que se presenta en 12 horas o 2 horas Ligan con ingredientes
de soja diferentes colores. Es muy nutritiva y se ha toda la noche aromatizados como el ajo, las
empleado de diferentes formas durante hierbas y muchas especias, pues
miles de anos en China no tienen un sabor intrnseco
por si mismas. Son una adicin
muy saludable a sopas, cacerolas,
preparaciones al horno y
ensaiadas

Judias Judias de Lima Judia blanca grande aplanada, uno de los 8-12 horas o 1-1 '/2horas Estas judias quedan blandas
mante- ingredientes del succotash toda la noche y mantecosas una vez cocidas y
queras son ideales para sopas y purs

Judias Frjoles negros, Judias grandes de piei negra brillante 8-12 horas o 1 hora Utilcelas al igual que en el caso
negras judias negras y forma arrinonada toda la noche de las judias arrinonadas. Es el
mexicanas ingrediente esencial de la feijoada
brasileha y son muy populares en
sopas

Judias Judias beige con pinceladas marrones, 3-4 horas l-l '/2 horas Popular en muchas preparaciones
pintas parecidas a las borlotti espanolas

Soissons Judias blancas grandes con un sabor 3-4 horas I -1 '/2horas Consideradas por algunos como
excelente las ms delicadas y populares de
Francia; son la eleccin ideal para
el cossou/et
G U IS A N T E S SEC O S Y P A R T ID O S CONSERVACIN
Los guisantes secos constituyen una especie diferente de los de
huerto, y se cultivan cxpresamente para secarlos. Pueden comprarse Compne tas judias en pequenas cantidades en las tiendas que tengan una buena
enteros o partidos, pero cualquiera que sea su forma se rotacin. Deben guardarse en un recipiente seco, que no permita el paso de
desintegrarn durante la coccin. Sc suelen utilizar para preparar aire. lejos de la luz. y consumirse en seis a nueve meses. Es un error pensar que
purs, sopas y dhals. Los guisantes partidos pueden ser verdes o las judias y las lentejas pueden guardarse de forma indefinida. Si se hace, las
amarillos y se utilizan principalmente para preparar sopas. Existe judias y los guisantes se tomarn blandos. y las lentejas adquirirn un saoor
una variedad denominada guisante gris que se utiliza en un plato mohoso.
ingls tradicional denominado musby peas.

Guisantes verdes partidos Guisantes grises

Guisantes am arillos partidos Garbanzos

R e m o jo y c o c c i n
Trucos de cocinero
Las legumbres y los guisantes secos deben remojarse para quedar
blandos antes de la coccin y para ello existen dos mtodos. Un Las legumbres contienen tres azcares que el cuerpo no puede disolver.
remojo prolongado de 6-12 horas o de toda la noche, o bien un La respuesta consiste en remojarlas en abundante agua fria, pues sta
remojo rpido en el que las legumbres se hierven a fuego vivo ayuda a desprender algunos azcares indigestos. La mayor parte de las
durante 2 minutos y se dejan remojar 2 horas. Cualquiera que sea legumbres y guisantes deben remojarse antes de cocerse. Las excepciones
el mtodo elegido, remjelas y cuzalas hasta que estn blandas. son las judias de careta, las judias mungo, los guisantes verdes y
amarillos partidos y todas las lentejas. Para obtener los mejores
resultados, utilice nueve tazas de agua por cada taza de legumbres. Tire
siempre el agua en que se remojaron. Cambiar el agua durante el
Remojar las legumbres remojado tambin ayuda a extraer el exceso de azcares. Los tiempos
Pngalas en un cuenco grande, de remojo varan, pero el sistema ms fcil y con el que se obtienen los
cbralas con agua fria y mejores resultados consiste en remojarlas toda la noche. Cuzalas con
legumbres y cereales

remjelas de 6 a 12 horas o agua abundante y sin sai pues sta endurece las pieles. Para reducir la
toda la noche. Escrralas y posibilidad de flatulenciast cambie el agua durante la coccin o anada
enjuguelas bien bajo el chorro una pizea de semillas de anis, alcaravea o hinojo al agua.
de agua fria. Las judias pueden
cocerse siguiendo los tiempos
de coccin recomendados.

138
cereales

Los cereales son las semillas comestibles de las hierbas e incluyen


el trigo, la avena, la cebada, el maz, el arroz, el cuscis y la polenta.
Los cereales pueden usarse enteros, como el arroz en los ri$otto$>
o en copos, como los de avena, y tambin pueden molerse para
obtener su producto ms caracterstico, la harina. Los cereales
pueden adems hincharse, reducirse a copos y aromatizarse para
obtener los cereales para el desayuno.

m m c

L as p a r t e s del t r i g o

G erm en de trigo Endosperm o


Es el embrin de la planta y es rico Es la parte interna feculenta del
en protenas, grasas, minerales y grano de trigo que contiene fculas
vitaminas Bh B2, Bs y E. Se encuentra y protenas. El tipo de protenas
en la harina integral pero se retira determina si el trigo es apropiado
parcialmente o por completo en para preparar pan o no.
las harinas morena y blanca
respectivamente. Puede comprarse
por separado.

IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L

El trigo es un carbohidrato complejo que contiene protenas, vitaminas


B ,B 2, B6y vitamina E,y los minerales hierro, selenio y zinc. El grano de
trigo integral (y en consecuencia la harina integral) es ms nutritivo,
contiene una mayor proporcin de vitaminas, minerales y fibra. El maz
contiene vitamina A y algunas vitaminas B,y tambin es una fuente de
hierro.
La avena es muy nutritiva, adems de una fuente de protenas, vitamina
E, hierro, zinc y niacina.Tambin es rica en vitamina B,. Contiene fibras
solubles en agua, lo que ayuda a controlar los niveles de colesterol en
la sangre.
G ran o de trigo

legumbres y cereales
El grano de trigo presenta un color Es una pelcula parecida al papel que El centeno contiene protenas, hierro, fsforo, potasio y calcio.Tambin

dorado cuando est maduro y tiene cubre el grano de trigo. No tiene es una buena fuente de cido flico y es rico en fibra. La cebada
aproximadamente unos 5 mm de sabor y no puede digerirse, pero contiene niacina, B6y cido flico, as como zinc, cobre, hierro y calcio.
longitud. Se limpia antes de molerlo, proporciona fibra, importante para
El grano entero es ms nutritivo.
pero en el caso de la harina integral la dieta. La harina integral contiene
El trigo sarraceno es muy nutritivo y contiene ocho aminocidos
no se le retira nada. todo el salvado y la harina morena
esenciales.Tambin es rico en hierro y algunas vitaminas B.
slo una proporcin, mientras que
en la blanca se retira por completo.

139
DIFERENTES TIPOS DE CEREALES

Tipo Descripcin Tipo Descripcin

A vena No contiene gluten, por lo que no es apropiada para H arina de De sabor terroso y a nueces. En el centro y este de
preparar pan, pero puede emplearse en forma de alforfn/trigo Europa se emplea procesado para preparar budines
copos para preparar harina de avena o molerse para sarraceno (kostoo). La harina de trigo sarraceno o alforfn puede
preparar pastelillos de avena y tortillas. Utilice copos de anadirse a los panes o combinarse con harina de trigo para
avena para preparar muesli, pastas y galletas, harina obtener los blinis rusos y las tortitas de alforfn francesas.
de avena de grado medio para preparar pasteles y panes En Japn la utilizan para preparar los fideos soba
y harina de avena fina para tortitas
H arina de Se obtiene al moler el maz.Aunque el maz no contiene
Bulgur A diferencia dei trigo fragmentado, el grano de trigo se maz/polenta gluten y no puede utilizarse en los panes levados, la harina
cuece, se seca, se fragmenta y tamiza para retirar el de maz se emplea para preparar panes planos. El trmino
salvado. El bulgur debe remojarse durante 20 minutos polenta designa la harina de maz. Se prsenta en
diferentes calibres, de gruesa a fina, y por lo general se
Cebada Uno de los^cereales cultivados ms antiguos. Su sabor lo cuece normalmente en agua salada hirviendo
hace indicado para preparar sopas y guisos, pero tambin
puede mezclarse con harina de trigo para preparar panes, Hominy Grano entero de maz descascarillado. Se prepara
galletas y scones. La cebada natural no es ms que el grano remojndolo e hirvindolo hasta que pueda pelarse la piei
entero, mientras que a la cebada perlada se le ha retirado externa. Se utiliza todavia como alimento feculento, pero
el salvado. Disponible en copos y como harina de cebada a menudo se seca y muele para obtener hominy grits

C enteno Muy popular en el norte y el este de Europa. Con su Maicena Se utiliza principalmente como espesante para salsas,
harina se obtiene un pan oscuro y denso aunque tambin puede usarse en pastas y pasteles

Copos Se prepara ablandando y aplastando granos de trigo. Mijo Es nutritivo, tiene una agradable textura crujiente y un
de trigo Utilcelos en el muesli o andalos a panes, pasteles o pastas sabor que recuerda a las nueces. El grano entero puede
utilizarse para acompanar cacerolas y curry, mientras que
Cuscs Se obtiene a partir dei trigo duro durum. El cuscs no es la harina se emplea a veces para hornear
ms que granos de smola recubiertos con harina y con
una agradable textura granulosa. Su sabor es suave y tiene Q uinoa Cultivada en un principio por los incas, puede utilizaria
la interesante propiedad de absorber otros gustos, lo que como el arroz y para acompanar o anadir a las sopas.
contribuye a su popularidad. Es excelente para acompanar Tiene un sabor ligeramente amargo y una textura firme
guisos o como base para ensaiadas
Salvado La pelcula externa que recubre el grano de trigo, aunque
G erm en El corazn dei grano de trigo posee un sabor que no puede digerirse, es muy importante en la dieta, pues
de trigo recuerda al de los frutos secos. Andalo a la harina blanca proporciona valiosa fibra. Utilcelo en pequenas cantidades
al preparar pan o scones, o bien al muesli. El germen de cuando prepare pan o espolvorelo sobre los cereales
trigo tiene una vida corta
Sm ola Puede haberse molido fina, media o groseramente y se
Granos de Proceden de una variedad especial.AI calentarse el interior utiliza para preparar budines de leche. Puede anadirse
maz para dei grano se hincha hasta que explota la envoltura externa a pasteles, bizcochos y panes. En Italia se emplea para
palomitas y la parte interna queda hacia fuera preparar noquis y en Oriente Medio y la India
para preparar panes, pasteles y guisos
G ranos de El trigo generalmente se muele para obtener harina, pero
trigo tambin pueden adquirirse los granos de trigo enteros en Trigo Similar al bulgur. Se prepara aplastando granos de trigo
establecimientos especializados en productos integrales. fragm entado enteros y contiene todos los nutrientes de los mismos.
-o
Remjelos y hirvalos antes de realizar con ellos Utilcelo en ensaiadas o pilafs
panes, sopas o ensaiadas, para obtener un sabor
dulce y a cereal.Tambin puede utilizarse para
preparar gachas.
Prepa ra r el bu lg u r P r epa r a r la po len t a

El bulgur consiste en granos de La polenta es harina de maiz molida. Puede servirse con mantequilla
trigo que se han hervido hasta y parmesano rallado, en porciones fritas empanadas o una salsa de
fragmentarse y que tomate recin preparada.
posteriormente se han secado. Ponga a hervir 1,9 1de agua salada. Baje el fuego para que
Para reconstituirlos, colquelos el lquido apenas se agite y afiada lentamente 315 g de polenta sin
en un cuenco y cbralos por dejar de remover. Cueza removiendo durante unos 20 minutos,
completo con agua fria. Djelos hasta que la polenta se separe de las paredes del recipiente. Sirva
reposar 15 minutos y la polenta con mantequilla y parmesano. Si desea frerla o asarla,
trasldelos a un tamiz dispuesto omita la mantequilla y el parmesano y extindala sobre la superficie
sobre un cuenco. Exprima el de trabajo dndole unos 5 mm de grosor. Djela enfriar y crtela en
exceso de agua. tringulos o porciones. Separe las porciones, pincele la superficie
con aceite de oliva y fralas o aselas en el grill o la parrilla. Dles
la vuelta a media coccin y pinclelas con un poco ms de aceite.
Cuzalas unos 6 minutos hasta que estn doradas.

Recetas bsicas P r epa r a r c u sc s

Tabul Ensaiada muy popular en Oriente Medio.se prepara con bulgur, Srvalo para acompanar una tagine marroqu, o frio a modo de
tomate, pepino, cebolla, perejil y menta picados, alinados con zumo de ensaiada, mezclndolo con hierbas, hortalizas y un alino. Por.ga
limn y aceite de oliva. 250 g de cuscs en una cacerola con un poco de aceite. Agregue
0,5 I de agua y mezcie con un
Blinis Tortitas levadas rusas que se preparan tradicionalmente con tenedor hasta que estn bien
harina de alforfn. Los blinis se sirven con caviar y crema agria. amalgamados. Cueza a fuego
medio 5-10 minutos. Baje el
Cuscs Tipo de smola y guiso norteafricano del mismo nombre que fuego e incorpore mezclando
se prepara con diferentes tipos de carne, aves, pescados y hortalizas. El 50 g de mantequilla. Ahueque
ms famoso, sin embargo.es el cuscs de las siete hortalizas, el plato el cuscs con un tenedor y
nacional marroqui. rocelo con mantequilla
derretida.
Polenta La polenta es un cereal muy popular en Italia, en especial en el
norte dei pas, donde se cultiva en grandes cantidades. Se cuece como
unas gachas hasta que se espesan, se deja enfriar y se corta en
cuadrados. Puede acompanarse con mantequilla, queso parmesano
ClISCUSERA
e incluso con unas virutas de trufa.
En el norte de frica el grano de cuscs da
Noquis Pueden prepararse con harina y patatas, pero resulta ms fcil nombre a un plato especiado de carne y
hacerlo con smola. En Italia se degustan al natural, pero pueden hortalizas cocido en un recipiente en forma
acompanarse con una salsa de tomate o espolvorearse con queso de bulbo. ste se denomina cuscusera y
parmesano. consta de dos partes. El guiso se cuece en la parte
inferior dei recipiente, mientras que el cereal se
Tortillas Las tortillas de maiz se preparan con masa de harina, una cuece al vapor en el recipiente superior perforado,
harina de maz fina preparada con maiz blanco. adquiriendo el sabor dei guiso inferior. El guiso y
el cuscs se sirven juntos.
A rro z silvestre El arroz es uno de los alimentos ms verstiles que existen y
constituye la base de muchos platos tradicionales de todo el mundo.
En ndia, el p ilaf de arroz se prepara dorando arroz en aceite o
mantequilla caliente antes de cocerlo en caldo, lo que facilita que los
granos se separen. Los cocineros japoneses prefieren una varicdad
con ms almidn, mientras que en el norte de Tailandia se come el
de grano largo
arroz glutinoso con las manos. En total existen ms de 40.000
am ericano, fcil de cocer
variedades de arroz.

L a v a r y r e m o ja r e l a r r o z

La mayora de los arroces, incluyendo el basmati, el tailands y el


A rro z basmati integral de grano largo comn, mejoran si se enjuagan y/o remojan antes de
cocinarlos. La excepcin es el arroz que vaya destinado a frerse,
como el arroz para risotto o el arroz frito chino.
Al remojar el arroz se acorta el tiempo de coccin y se
incrementa el contenido en humedad de los granos. Se recomienda
particularmente remojar los arroces blancos e integrales, sobre todo
A rro z arborio
el basmati. Coloque el arroz en un cuenco grande y vierta por
encima el doble de su volumen de agua fria. Djelo reposar
30 minutos; escrraio en un tamiz o colador.

Lavar Al lavar el arroz se


extrae el exceso de fcula,
A rro z basmati blanco
proceso particularmente
indicado para el arroz basmati.
Ponga el arroz en un cuenco
grande, cbralo con agua fria y
remuvalo con los dedos.
A rro z japons El agua quedar opaca. Deje
reposar el arroz e incline el
cuenco con cuidado para
escurrir el agua. Repita la
operacin dos o tres veces
hasta que el agua salga clara.
W W C T A t t V W & V t f a V W W f 11 T OMJ ! 11

A rro z tailands o de jazmn


C a n t id a d e s d e c o c c i n

Para acompanar currys, cacerolas, etc. 50-85 g de arroz crudo


por persona
Pilafs 50 g de arroz crudo por persona
A rro z de grano Ensaiadas 25-40 g de arroz crudo por persona
redondo o para budn Arroz redondo para budines 15-20 g de arroz crudo
por persona

r. .V -
DIFERENTES TIPOS DE ARROZ

Tipo Form as disponibles Descripcin Mtodos de coccin

A rro z de grano largo, Blanco, moreno, Es el ms ampliamente disponible. La mayora de los arroces de En agua caliente o
patna o de grano largo orgnico, mezclado grano largo procedente de China o el Lejano Oriente se dedican en el microondas
am ericano con arroz silvestre al consumo local. El grano es de tres a cuatro veces ms largo que
ancho y los granos una vez cocidos no quedan pegajosos

A rro z basmati Blanco, moreno, Arroz de grano largo procedente del Punjab, region situada en el En agua caliente, por
orgnico, mezclado norte de la India. Est considerado el rey de los arroces y posee un absorcin o en el microondas
con arroz silvestre sabor delicioso y aromtico

A rro z tailands Slo blanco, orgnico Arroz de grano largo y fragante. Ligeramente ms pegajoso que el Por absorcin
fragante o de jazmn basmati; apropiado tanto para preparaciones dulces como saladas o en microondas

A rro z para budn Slo blanco Arroz para budn, el grano es casi tan ancho como largo. Los granos Compruebe la receta. La
quedan pegajosos al cocerse mayora de los arroces para
budn se cuecen lentamente
en el horno

A rro z para risotto Arborio, vialone nano, Arroz de grano corto especialmente desarrollado para el risotto Por absorcin, normalmente
carnaroli italiano. El arborio se encuentra con facilidad, pero el vialone nano anadiendo lquido de forma
y el carnaroli se consideran superiores por su consistncia gradual y removiendo
cremosa y por su mordiente una vez cocidos

A rro z para sushi Slo blanco, Arroz blanco de grano corto o redondo. Aunque es un arroz Por absorcin; compruebe ia
normalmente rosa pegajoso no es tan feculento como los arroces italianos para etiqueta para las instrucciones
japonesa, rosa kokuho risotto y es la mejor eleccin para el sushi de coccin
y calrose

A rro z glutinoso Puede ser negro o, con Arroz muy pegajoso utilizado para los dim sum en China y en otras Por absorcin
mayor frecuencia, blanco partes de Asia para preparar postres

A rroz rojo Slo rojo Arroz semisilvestre desarrollado en la region francesa de la En agua caliente
o de Cam arga Camarga.Tiene un color rojo brillante y un sabor a nueces

A rro z silvestre Americano o canadiense No se trata de un arroz sino de una hierba acutica.Tiene un sabor En agua caliente
gigante a nueces y una textura firme

A rro z fcil de cocer Grano largo blanco, El arroz ha sido tratato para bloquear sus nutrientes, un proceso En agua caliente, microondas
o vaporizado basmati blanco que resulta en la obtencin de un grano bien definido y separado,
raramente pegajoso o mojado
COCER EL ARROZ IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L

Vea el cuadro de la pgina anterior para conocer los tipos de arroz


El arroz es un alimento nutritivo, rico en hidratos de carbono
apropiados para cada mtodo.
complejos. No es alergnico, por lo que resulta particularmente
En agua caliente Coloque el arroz en una cacerola y vierta por
importante para aquellas personas que sufren alergia al trigo.
encima abundante agua hirviendo. Cueza durante el tiempo
El arroz integral contiene algunas protenas y es una fuente excelente
recomendado (vase inferior) y escrralo en un colador. El arroz
de hidratos de carbono, con lo que proporcionan energia sin grasa. La
puede enjuagarse para retirar el exceso de almidn. Este mtodo
mayor parte de las vitaminas y los minerales se encuentran en el salvado
est indicado para ensaiadas o en aquellos platos en los que el
y adems el arroz integral es una fuente de fsforo, magnsio, potasio,
arroz se sirve frio.
zinc y vitaminas E, as como tiamina, riboflavina, niacina, B6y cido
Por absorcin El arroz se cuece en una cantidad de agua
flico. El arroz integral tambin proporciona fibra.
determinada, generalmente dos partes de agua por una de arroz,
El arroz blanco contiene los mismos hidratos de carbono y protenas
y el agua se absorbe por completo al cocerse el arroz. ste se
que el integral; sin embargo, slo contiene una pequena cantidad de sus
cuece en un recipiente hermeticamente cerrado a fuego lento, por
vitaminas y minerales.
lo que se hace en su propio vapor. Ponga agua, arroz y sal en una
cacerola y llvela a ebullicin. Remueva, baje el calor y tape.
Cueza 15 minutos a fuego lento y djelo reposar otros
15 minutos. Ahueque los granos con un tenedor.
En el microondas Ponga el
CONSERVACIN
arroz y el agua hirviendo o
caldo en un cuenco grande. El arroz debe guandarse en un lugar oscuro y frio. dcnde podr conservarse
Tpelo con pelcula de hasta tres anos. Es esencial que se asegure de mantenerlo seco, pues podra
plstico y cuzalo a la absorber humedad y quedar mohoso si se guardara en un lugar hmedo.
mxima potncia. Cuanto ms viejo sea un arroz, ms agua necesitar para cocerlo.
Compruebe las instrucciones
El airoz cocido debe enfriarse, taparse y guardarse en la nevera hasta un plazo
dei fabricante para los
de 24 horas. No lo guarde durante ms tiempo. Es esencial calentarlo al
tiempos de coccin. Una vez
mximo una vez se haya dejado enfriar.
cocido, djelo reposar unos
10 minutos.

Variedad de arroz Cantidad de lquido T iem p o de coccin Cantidad


(1 taza/250 g) (en agua caliente) obtenida
Un arroz perfecto
De grano largo 1 % tazas 18-20 minutos 565 g
Excepto en el risotto o la
paella, no remueva nunca el
Integral 2 A tazas 45-50 minutos 565-800 g arroz mientras se cuece, pues
romperia los agujeros que
legumbres y ce real es

Para risotto 1 1^tazas 8-20 minutos 565 g permiten que el vapor pueda
escaparse. Compruebe el
punto de coccin exprimiendo
Silvestre 2 'A tazas 45-60 minutos 450 g
los granos de arroz entre los
dedos; el arroz debe estar
tierno y su centro no debe
sentirse duro al morderlo.

144
im iH W S M n M m M oaioooooG O O O oacn n asN Q flii B M OOOOOOOMWOT

U n b u e n r is o t t o U tenslios

Para obtener un risotto O LLA ELCTRICA PARA


perfecto, utilice una cacerola C O C ER A R R O Z
pesada de fondo grueso que Si prepara mucho arroz c l 12 e
conduzca el calor de forma merezca la pena invertir en _ i * <
homognea y mantenga el arroz elctrica para cocerlo. pues
a una temperatura suave y obtendr un arroz perfecto. Er
constante. El caldo debe . ' .
las ollas elctricas podr ccce~
. v . y
anadirse de forma graduai cualquier tipo de arroz y adens c
para que el arroz, que debe : -.,N -V ; conservar caliente una vez cccz-r
conservarse jugoso, no se evitando que se pegue o resecue
inunde en lquido. Remuevalo
sin csar al principio y luego Fria cl arroz unos pocos Repita el proceso, anadiendo ESPTULA PARA A R R O Z
con menos frecuencia hasta minutos cn aceite para recubrir ms caldo hasta que el arroz En Japn esta esptula plana ss
que est cocido. Sirva el risotto el grano. Agregue la primera est casi tierno y presenre una suele fabricar con madera o ba~: _
enseguida, pues continua tanda de caldo, asegurndose consistncia cremosa pero y se utiliza para dar vueltas ai ar-cz
absorbiendo lquido durante de que la prcparacin burbujee todavia est firme ai paladar. pegajoso, una tcnica con ia que
el reposo. suavemente. Remueva hasta el arroz se ahueca y mejora su
que el arroz haya absorbido apariencia. La esptula tambin se
el caldo antes de anadir la utiliza para servir el arroz a los
siguiente cantidad. comensales. Cada persona recibe
una o dos esptulas colmadas de
recipiente de madera, al marge- ce
Recetas clsicas
la cantidad de arroz cocinada.
Paella Colorida mezcla de arroz, azafrn y otros ingredientes. La paella valenciana original contena anguilas, Al ahuecar el arroz utilice un
caracoles y judias. En la actualidad, aunque no existen regias generales, puede mezclarse en ella toda una amplia movimiento lateral cortante.
gama de ingredientes para obtener un maravilloso sabor. El arroz y el azafrn son esenciales, pero puede
incorporar tanto pollo como conejo, marisco, sepia o calamares, adems de tomate, cebolla y casi cualquier E S T E R IL A JA PO N ESA
hortaliza que le guste. Si desea preparar sushi deber
comprar una de estas sencillas y
Biryan i Sensacional plato indio, muy completo, a base de arroz y yogur con pollo o buey, hortalizas, frutos secos eficientes esterillas. La esterilla
y especias. acta como guia para enrollar e
arroz o el nori (alga marina).
Kedgeree Un curry suave a base.de arroz, eglefino ahumado y huevos duros.

Sushi Arroz japons aromatizado, cubierto o enrollado con pescado u hortalizas crudos.

Risotto Famoso plato italiano procedente de la region del Piamente. El arroz de grano redondo se remueve lenta
y gradualmente con caldo, con lo que finalmente se obtiene un arroz rico y cremoso. Pueden incorporrsele
ingredientes tales como setas frescas o secas, pescado, marisco, pollo, salchichas y judias. La adicin de queso
parmesano es fundamental. y ' ' .1 , :>
<

N asi goreng Plato de arroz tpico indonsio preparado con restos de arroz y salteado con tiras de tortilla.
diferentes carnes y pescados cocidos y, en ocasiones, hortalizas.
harina

Utilizada como ingrediente bsico en la preparacin de panes, pasta, H arina comn

fideos, pasteles y pastas, la harina se fabrica a partir de diferentes Blanca, se obtiene con
una mezcla de trigo
partes dei cereal. Aunque tambien tiene otros usos en la cocina, tales
duro y blando.
como los de cubrir los alimentos y espesar Ias salsas, la harina se
Apropiada para las
utiliza por lo general para preparar masas y pastas, produciendo, preparaciones caseras
segin el tipo de harina empleado, diferentes efectos. elaboradas en el horno,
incluyendo pan, pasteles y panes rpidos.

H arin a con levadura incorporada Para


cualquier uso a la que se ha incorporado sal y
levadura.

H arina de alforfn O harina de trigo sarraceno. Se puede mezclar con


harina de trigo para preparar pan.Tamin se einplea para preparar los blinis
rusos.

Harina de arroz Es pobre en gluten, por lo que no se debe utilizar ms de


una parte de harina de arroz por cuatro partes de harina de trigo en una
receta para pan.

H arina de centeno Disponible en establecimientos especializados en


productos dietticos en sus variedades morena y oscura. Ambas harinas
producen un pan con cuerpo y sabor ligeramente cido. Su masa es frgil, por
lo que debe amasarse suavemente. Utilice una parte de harina de trigo
por dos partes de harina de centeno morena y una parte de harina de
trigo por una parte de harina de centeno oscura.

H arina de pastelera Harina de trigo blanda con un bajo contenido


en gluten y elevado contenido en almidn. Produce unas migas blandas
desmenuzables, ideal para preparar pasteles y algunas pastas.

H arina de trigo duro, de fuerza o para pan Contiene una elevada


proporcin de una protena especial que, al mezclarse con agua, forma el
gluten. Este proporciona elasticidad a la masa, la cual, si se amasa y deja levar
correctamente, da lugar a un pan tierno y bien subido.

H arina de trigo integral Se obtiene a partir dei grano de trigo entero


incluyendo el salvado y el germen de trigo. La mayora de las harinas actuales
se muelen en cilindros de acero. La harina molida a la piedra se prepara
siguiendo el mtodo tradicional, molindose entre dos piedras. Este procesc
es ms lento y en consecuencia se considera que la harina tiene mejor sabor.
Empleada sola, la harina produce un pan ms oscuro, pesado y compacto.
La harina de trigo integral puede utilizarse en la preparacin de pastas
integrales, sola o bien con una proporcin de harina blanca para obtener
resultados ms ligeros.

H arina para pasta El trigo durum, la variedad ms dura cultivada,


proporciona una masa consistente, ideal para la fabricacin de la harina
comercial.
T r a b a j a r l a h a r in a

Practicar un hueco
Tam izar Si tamiza la harina, Algunas masas precisan que se
la masa se airea, con lo que se forme un cuenco en el centro
obtiene una pasta ligera y de la harina antes de agregar
crujiente. Utilice un tamiz para los ingredientes hmedos.
harina o sacdala sobre un Coloque la harina sobre la
colador de malla fina dispuesto superfcie de trabajo limpia.
sobre un cuenco grande. Empuje la harina desde el
centro a los lados, practicando
un agujero grande en el centro.

A Extender la masa Si A C ubrir La harina sazonaci


enharina tanto la superfcie de con sal y pimienta puede
trabajo como el rodillo evitar utilizarse para recubrir
que la pasta se pegue a ambos. escalopes, pescado y otros
alimentos. Coloque un poco
de harina en un plato hondo 7
anada los condimentos. Pase
la carne por la harina
asegurndose de que ambas
caras queden cubiertas.

M a s a s p a r a p an C O N S E R V A C I N
Harina blanqueada La harina comn puede guardarse ar
Un amasado fuerte y constante desarrolla el gluten en la masa,
Los fabricantes de harina solan responsable de la textura homognea de los panes sin agujeros un recipiente hermtico,

blanqnearla tratndola con o zonas densas. Un exceso de harina da como resultado un pan fresco, seco y oscuro, y se p^ece

cloro, pero en la actualidad esta denso y seco. utilizar en el transcurso de se s

prctica no es tan comn. La Empuje la masa hacia delante y atrs con la palma de la mano meses. Si refrigera la harina

harina no blanqueada tiene un para extenderla. Dle un cuarto de vuelta, dblela y repita la se conservar hasta un ano.
color plido cremoso. Lea el operacin. Repita el proceso de 5 a 10 minutos ms hasta obtener
Las harinas intgrales se vue .e~
paquete si desea asegurarse de una masa fina con minsculas burbujas de aire.
rancias con mayor rapidez, p^es
que no adquiere harina
contienen salvado y germen ce ir z:
blanqueada artificialmente.
rico en aceite. Deben guardarse =r
un recipiente hermtico y emp^arse
en el transcurso de tres meses, ~ara
evitar la contaminacin, guarde
ambas harinas en recipientes
separados.
,'J
f p

panes y levadura rSI


Hv .

* ,*y
El pan constituye la base dc los bocadillos y los budines de pan, aunque ticne otras muchas
aplicaciones cn forma de migas, picatostcs y tostadas. El pan rallado proporciona una cobertura
protectora a los alimentos fritos u horneados, mientras que los picatostcs aportan textura a sopas
y ensaiadas. Las tostadas se emplean para acompariar sopas, para absorber los fondos de coccin
dc carnes o caza o para colocarse sobre algunas sopas como la dc cebolla francesa.

eax x s ccs x : A M a g w r 'i r i ^ aoaeaw w w w cw w /J iiW B .v .r.v jH

Pa n r a lla d o P ic a t o s t e s y t o s t a d a s

Para obtener pan rallado seco hornee migas de pan frescas a 190 C Los picatostes son pequenos dados de pan bianco, mientras que las
durante 3-5 minutos. Si desea preparar migas de pan fritas, fria tostadas tienen mayor tamano. stas pueden ser de pan moreno o
migas de pan frescas cn aceite y mantequilla calicntes durante blanco. Para obtener picatostes v tostadas crujientes, los cocineros
3-5 minutos o hasta que estn franceses utilizan pan de la vigilia.
doradas. Para preparar pan
rallado fresco, retire la cortcza Frer picatostes Calicntc
de unas rebanadas, rompa la 5 mm dc aceite de oliva y una
miga, pngala en el robot nuez de mantequilla hasta que
elctrico y accione el aparato empieccn a espumar. Agregue
hasta que se formen migas los dados de pan y remuvalos
finas. Para que stas presenten a fuego vivo unos 2 minutos
una textura ms fina y regular, hasta que estn crujientes.
pselas a travs de un tamiz A continuacin, escrralos.
fino metlico.

T o sta d a s m e l b a
< Tostadas Tueste rebanadas
Estas tostadas finas en forma de tringulos curvados constituyen el no demasiado gruesas de pan
acompanamiento tradicional de pats y mousses saladas, as como de barra en el grill muy caliente
de sopas cremosas y ensaiadas. Esta tcnica es apropiada para durante unos 2 minutos, hasta
emplear pan blanco de la vigilia cortado en rodajas muy finas que estn doradas. Dles la
ligeramente tostadas por ambas caras. vuelta y tustelas por la otra
cara.

Retire la corteza a las


legumbres y cereales

rebanadas dc pan y crtelas por D a r fo rm a a las tostadas


la mitad en sentido horizontal Corte crculos o formas con un
con un cuchillo de sierra. corta pastas y preprelos como
Coloque la parte sin tostar arriba u hornelos sobre una
dispuesta hacia arriba sobre placa a 190 C durante 10-
una placa dc hornear. Hornee 15 minutos o hasta que estn
a 190 C 5-10 minutos o hasta dorados, dndoles una sola
que la tostada este dorada y los vuelta. Frtelas con un diente
extremos curvados. dc ajo cortado.

148
Le Cordon Bleu

LAS TCNICAS DEL CHE


EQUIPO INGREDIENTES \
TERMIN OLOGA GASTRONMICA

BLUME
A G EN TES LEVAN TES
C r o s t in i y t o r r a d a s
Levadura Puede utilizar tanto levadura de panadero fresca como seca en
Los crostini son rebanadas finas de pan costado cubiertas con una las recetas. Como guia, 15 g de levadura fresca equivalen a una cucharada de
mezcla salada. Las torradas son rebanadas ms gruesas de pan grnulos de levadura seca. Ambas podrn alcanzar una temperatura mxima
rstico tostadas o ai grill. Ambos pueden frotarse con un diente dc de 30 C , pero mas all de la misma se estropearn y ya no sern efectivas.
ajo cortado o con tomate y rociarse con un aceite de oliva afrutado
Bicarbonato sdico El bicarbonato sdico mezclado con un ingrediente
para cubrirse con una amplia sclcccin dc ingredientes.
cido y un lquido desprende dixido de carbono, el cual provoca que la
masa, el pan o el pastel leve. Puede emplearse como cido zumo de limn.
vinagre o leche cida. Para los panes de soda se suele emplear suero
tradicionalmente, aunque tambin pueden utilizar crema trtara, un cido
obtenido a partir de uvas fermentadas.

Levadura en polvo Consiste en una mezcla de bicarbonato sdico


y un cido seco. Mezclada con un lquido como la masa, el cido seco y el
bicarbonato sdico reaccionan juntos desprendiendo dixido de carbono.
Trabaje rpidamente una vez haya incorporado el lquido a los ingredientes
secos, pues el dixido de carbono se escapar rpidamente.

C M O UTILIZA R
LA LEVADURA

Crostini con ace ite de oliva Torradas con ajo Frote ambas Le va d u ra fresca Desmenuce
Tueste las rebanadas de pan y caras de una rebanada de pan Ia levadura en un cuenco y
pincele una cara con aceite de con la parte cortada de un andale un poco dei agua
oliva mientras todavia estn diente de ajo y luego tucstelas caliente indicada en la rcceta.
calientes. hasta que estn doradas. T pela y deje reposar hasta
que aparezcan burbujas.

L e va d u ra seca Espolvoree
B u d in e s d e p a n
los grnulos sobre un poco dei
Para preparar budines de pan agua caliente indicada en la
utilice sicmprc un pan dc rcceta. La mavora
j dc las
calidad, como el de molde recetas recomiendan agregar un
tradicional o de brioche. poco de azcar para facilitar la
Guando utilice pan para forrar accin de la levadura. Tpela y
un molde, como cn el budn dc djcla reposar hasta que quede
verano (vase derecha), espumosa.
asegrese de que lo coloca
limpiamente para obtener un L e va d u ra fcil de m e z clar
acabado atractivo. Empiece Agregue los grnulos de
forrando el molde con una levadura a los ingredientes cz
o varias rebanadas dc pan secos y remueva. Vierta un
cortadas de modo que se poco dcl lquido caliente y O
cz
>
ajusten a la base; superponga mezcle. Algunas marcas slo O
las rebanadas alrededor de Ias precisan un levado. Compruebe
paredes. Use pan de la vigilia: la fecha de caducidad: las iS>
O
conserva mcjor su forma entre levaduras rpidas tienen una
cz
las jugosas frutas. vida corta. n
T ie m p o s d e c o c c i n U tenslios
Al dente
Calcule los tiempos dc coccin de cualquier ripo dc pasta a partir
Aunque el trmino al dente se dcl momento en que el agua vuelve a hervir una vez incorporada la
aplica eti cocina a diferentes pasta, comprobando el punto de coccin antes de cscurrirla. Si
alimentos, se asocia sobre todo la pasta ha de cocerse posteriormente (la lasana, por cjemplo),
a la coccin de la pasta. Este redu/.ca ligeramente el tiempo de coccin inicial.
trmino italiano significa firme
al paladar, punto en que Pasta fresca 1-3 minutos o dc acuerdo con las instrucciones
siempre debe quedar la pasta dcl paquete
cocida, pues cocida en exceso Pasta fresca rellcna 3-7 minutos o dc acuerdo con las
queda desagradablcmente instrucciones dei paquete OLLA PARA PAS A
blanda. Para comprobar el Pasta seca v fideos 8-10 minutos o de acuerdo con las Una buena adquisicin si va a
punto de coccin, levante un instrucciones dei paquete cocinar grandes cantidades ce
poco de pasta dei agua Formas de pasta seca 10-20 minutos o de acuerdo con las pasta, aunque tambin puece
hiri/iendo justo antes dei tiempo instrucciones dei paquete emplearse para otras cocc o~es
de coccin recomendado. Si la Est fabricada con acero .'icx cso e
pasta est perfectamente cocida, y consiste en un recipiente
resultar tierna sin ningn Fo r m a s a d ec u a d a s para c a d a sa lsa perforado que se acopla en e
regusto amargo, pero todavia Antes de decidir qu salsa va a preparar, un cocinero italiano tendra interior de la olla. Cuando a casca
debe presentar cierta resistncia en cucnta el tipo dc pasta disponible. Las salsas espesas y cremosas est cocida. simplemente se ievarca
al paladar. ligan con formas como los macarrones rayados o los fiisilli; las el recipiente interno para que se
salsas a base de aceite dc oliva quedan bien con pastas finas como escurra el agua.
los espaguetis o lingitine; y las salsas dc carne con lminas dc pasta
cocidas como la lasana o los canelones. MQUINA PARA PASTA
Para preparar su propia pasta er
casa necesitar una mquina pa-a
pasta, la cual extiende la masa
dndole el grosor requer dc =
R ecetas bsicas
corta en la forma elegida. S nc
Minestrone En la composicin de esta famosa sopa Linguine al granchio Otro plato romano preparado dispone de la misma.tendra que
italiana entran pastas secas como macarrones o con pasta y carne de cangrejo, vino bianco, tomates y extenderla a mano unas I0 .eces
estrellas junto con hortalizas y judias.Tambin puede hierbas.
anadirse tocino entreverado al gusto. PINZAS PARA PASTA
Pasta alia bolognese Espaguetis o tagliatelle. La salsa Estas pinzas permiten serv r con
Spaghetti alia carbonara Se trata de uno de los bolonesa tradicional se prepara con panceta, buey y facilidad pastas largas como os
platos de espaguetis ms apreciados, con una salsa cerdo picados. espaguetis o los tagliotelie. -as o ~za.
cremosa a base de huevos, tocino y crema de leche. dentadas agarran la pasta s ~
Spaghetti cacio e pepe En Roma, al igual que en cortarla.Tambin son tiies cara
Fettuccine ali'Alfredo (o tallarines) Con una salsa otras partes de Italia, los platos de pasta pueden ser levantar una o dos tiras de oasta
opulenta a base de crema de leche espesa y queso muy sencillos. Este plato de espaguetis con queso al comprobar el punto de co c cr
parmesano. Fue ideada por un cocinero romano y pimienta es sabroso y nutritivo.
llamado Alfredo y es muy rpida y fcil de preparar.
DIFERENTES TIPOS DE PASTA

Tipo Form a Descripcin Pastas similares

Espaguetis Pasta larga La pasta ms familiar y todavia la ms popular en Npoles, su Linguine (espaguetis muy finos con extremos
lugar de origen. Su longitud y anchura varian de regin a regin aplanados); linguinette (todavia ms finos); fusilli
y se presenta en diferences sabores y colores (de espinaca.de (espaguetis en forma de tirabuzn)
tomate, integral y con chile)

Tagliatelle Pasta larga Procede de Bolonia, en el norte de Italia. Se suele vender Fettuccine (version romana de los tagliatelle, en la que
(tallarines normalmente en forma de nidos (seca) o enrollada los tallarines son un poco ms finos); tagliatelline,
y anchos) holgadamente (fresca).Tiene forma de cinta y puede haberse tagliarini (versiones ms finas de los tagliatelle);
preparado con o sin huevo. Se encuentra disponible en pappardelle (vendidos normalmente como pasta
diferentes sabores, siendo el verde o de espinacas el ms fresca y ms anchos que los tagliatelle). Los
popular, junto con el natural pappardelle tradicionales tienen extremos ondulados

Verm icelli Pasta larga Forma muy fina de espaguetis procedente de Npoles. Capelli d'angelo (cabello de ngel)
Disponible con o sin huevo

M acarrones Pasta corta Formas de pasta cortas y huecas. Existen varias versiones de Penne (tuaos ms finos cortados en diagonal);

! diferentes tamahos y longitudes y se encuentran disponibles rigatoni (tubos acanalados); tubetti (pequenos
con o sin huevo macarrores utilizados en sopas); ziti, una version ms
0 fina de los maccheroni); chifferini (pequenos tubos
curvados, lisos o acanalados)

M accheroni Fideos gruesos Pasta tubular popular en el sur de Italia


(fideos gruesos) tubulares

Conchitas Pasta corta Pasta en forma de conchas. Disponible en diferentes tamahos, Lumache (caracolas)
colores y sabores

Mariposas Pasta corta Atractiva pasta en forma de mariposa o pajarita. Generalmente


tiene unos bordes dentados y puede ser tanto plana como
acanalada. Disponible en diferences colores

Fusilli Pasta corta Espirales de pasta fina. Las espirales se abren durante la Eliche (similares a los fusilli, aunque las espirales son
coccin. Los fusilli tradicionales son lisos y sin colorear, ms parecidas a un tirabuzn). Esta pasta no se abre
I aunque tambin se elaboran con huevo y espinacas durante la coccin

Lasana Pasta plana Las lminas de pasta pueden ser planas, con extremos lisos o Canelones (los preparados consisten en un tubo de
dentados, y acanaladas en un extremo o a ambos. La lasana se pasta grande. Al igual que la lasana se emplean para
encuentra disponible con o sin huevo y se suele presentar en hornear con salsa de carne, hortalizas y queso);
tres sabores o colores: a! natural (amarilla), con espinacas lasognette (un cruce entre los tagliatelle y la lasana.
00 (verde) e integral (marrn). La lasana por lo general se cuyos extremos pueden estar acanalados en una
CJ
cd precuece y se hornea a continuacin entre capas de salsa o ambas partes)
Q)
s_
(D Pastina Pasta para sopa Nombre genrico para un nmero casi indefinido de pequenas Estrellitas; risoni (en forma de arroz); annellini
U
formas de pasta empleadas en caldos y sopas (crculos minsculos); farfalline (mariposas pequenas)
oo
<U Raviolis Pasta rellena Envolturas cuadradas rellenas. La pasta puede ser al natural, Rotondo (raviolis ovalados); tortelloni (crculos de
X) integral, con huevo o aromatizada con espinacas, tomate, tinta pasta rellenos, doblados y pinzados); cappelletti
de calamar o azafrn. Existe una amplia variedad de rellenos (parecidos a los tortelloni pero preparados con
txO cuadrados de pasta)
CL)

152
D IF E R E N T E S T IP O S D E P A S T A

Espaguetis

Daditos
Vermicelli

Fusilli (largos)

Mariposas

Conchitas pequenas

Fusilli

Canelones

Fettuccine coloreados con tom ate

Tagliatelle
pasta
F ID E O S A S I A T 1 C O S
COCER FIDEOS
Los chinos han consumido ideos desde el siglo I a. C. y desde
entonces su popularidad se ha ido extendiendo a otros muchos La mayora de los fideos chinos
lugares de Asia. Al igual que en el caso de la pasta italiana, existen y japoneses deben cocerse antes
diferentes variedades, aunque Ia mayor parte de los fideos orientales de saltearse. Entre las
cstn preparados con trigo, arroz, alforfn o judias mungo; excepciones sc encuentran los
en algunas regiones tambin se preparan con maz y algas. fidelos de celofn y de arroz,
Fideos de arroz que slo han de remojarse.
Fideos de arroz Son la variedad ms popular en las regiones arroceras de
China y dei sudeste asitico. Los fideos de arroz son plidos y frgiles.se T Cuzalos en agua salada
presentan en varios grosores y la mayora se vende en forma de madeja. Los
hirviendo hasta que estn
fideos de arroz han sido precocidos, por lo que slo requieren una coccin
tiernos. Escrralos y
mnima. Compruebe las instrucciones dei paquete para establecer el tiempo
de coccin. enjuguclos con agua fria para
evitar que continen
Fideos de celofn Tambin denominados fideos mungo o fideos de cristal, cocindosc. Escrralos de
se parecen a los fideos de arroz, pero a diferencia de stos son
nuevo, asegurndose de que
sorprendentemente firmes, resistentes y difciles de romper. Crtelos con
pierden el exceso de agua.
unas tijeras para darles la longitud requerida (no se rompen como los de
Fideos de arroz planos arroz). Estn indicados como componente de cacerolas, sopas y rollitos
de primavera, pues absorben los sabores de los otros ingredientes. Remjelos
bien en agua antes de emplearlos.

Fideos de huevo Populares en China yjapn, donde se denominan fideos


ramen. Se presentan en varios grosores, tanto frescos como secos.Todos
los fideos de trigo pueden cocerse solos o como integrantes de una receta.
Muchos se benefician de un remojo, pero es preferible comprobar las
instrucciones dei embalaje.

Fideos de alforfn Los fideos soba son los ms conocidos de esta


categora.Tienen un color marrn verdoso y un sabor ms pronunciado que
Fideos de celofn los de trigo. Lea las instrucciones dei paquete, pues el tiempo de coccin
depende dei grosor de los fideos.

Fideos udon y somen Fideos japoneses que se venden tanto frescos como
secos. Lea las instrucciones dei paquete para los tiempos de coccin. Los
fideos secos quedan mejor si se remojan con antelacin.

Fideos de huevo

Ahora ya estn listos para


saltear. Ponga en el fuego el
wok hasta que est bien
caliente pero no humeante.
Anada 1-2 cucharadas de aceite
Fideos de alforfn (superior) y caliente. Agregue los fideos y
y fideos udon (inferior) aromatizantes y saltee a fuego
vivo 2-3 minutos, removiendo
hasta que estn recubiertos con
aceite.
hortalizas
cebollas

La familia de las cebollas es amplia y Cebolla am arilla


variada. Las cebollas y el ajo son por lo
general redondos y estn recubiertos con
picles parecidas al papel, mientras que las
cebollas tiernas y los puerros son largos, Cebollas amarillas
de color verde y con extremos bulbosos. Son Ias ms habituales. La piei es de un marrn dorado y una
consistncia que recuerda al papel. Poseen un fuerte sabor a
cebolla y son ideales para platos cocinados.
E le c c i n
Las cebollas deben tener un buen color, sin signos Cebollas Vidalia Estas populares cebollas americanas se cultivan en e!
visibles de magulladuras o germinacin, y firmes al sudoeste dei estado de Georgia. Son muy dulces, crujientes y jugosas, con
tacto. Las cebollas expuestas a las heladas tienen un toque picante. Dan muy buenos resultados crudas y cortadas finas en

un tacto ligeramente blando, as que tngalo ensaladas.Tambin son excelentes asadas.

presente si cl tiempo ha sido particularmente


Cebollas de las Berm udas
Cebollas grandes, ligeramente ms rechonchas que las espanolas. Sabor suave.
Buenas crudas en ensaiadas.

R E N D IM IE N T O Cebollas rojas
Tambin denominadas cebollas italianas. Bajo su bonita piei de color rojo
prpura se esconde una carne blanca moteada con lneas rojas. La carne
es muy dulce y jugosa. Muy buena en ensaiadas crudas o cocida en aquellos
platos donde se precise un inconfundible sabor dulce.
I CEBO LLA PEQUENA Cebolla roja
Cebollas blancas
Cebolla americana con la piei blanca. Su sabor es bastante fuerte y pungente.
'A taza Por lo general se utilizan para cocer.ya que proporcionan muy buen sabor.
Buenas en aquellas ensaiadas donde se precisa un sabor a cebolla
pronunciado.
I cucharadita de cebolla en polvo
Escalonias
Cebolla pequena que se divide en dos o ms dientes al pelarse. Huele menes
I cucharada de cebolla seca que la cebolla comn y se considera que es ms suave y fcil de digerir. Es
Cebolla blanca una hortaliza aromtica muy popular en la cocina francesa, donde se usa
en un buen nmero de recetas clsicas. Se reducen sensiblemente al cocerse.
CO N SERVACI N pero no las deje dorar al saltearias, pues amargaran.

Las cebollas deben guardarse en Cebollitas para encurtir

un lugar fresco y seco. como es el Cebollas pequenas blancas o de tono plido. La Paris Silverskin es de un
blanco inmaculado y tiene el tamano de una canica. La Giant Zittau gigante
caso de una despensa fresca,
es ms grande y tiene una piei ms oscura. La mayora de estas cebollas se
donde se conservarn de tres a Escalonias utilizan para encurtir, pero tambin son tiles para preparar broquetas y en
cuatro semanas. No las guarde en aquellas recetas donde se precise una cebolla pequena.
la nevera. pues se ablandaran. No
guarde tampcco las cebollas Cebollas perladas
De mayor tamano que las cebollitas para encurtir.se conocen tambin bajo
cortadas, pues su aroma
el nombre de cebollas baby.Tienen un delicioso sabor de lo ms fino. Resultan
contaminara a! de los alimentos
particularmente dulces y pueden emplearse en gran nmero de platos.
cercancs.
Cebollitas para encurtir
C o c er c ebo lla s C M O EVITAR
LAS LGRIM AS
Las cebollas cocidas no quedan nunca tan fuertes como las
crudas, ya que sus cidos se volatilizan durante la coccin. Los aceites volatiles de las
Los diferentes mtodos de coccin determinan su sabor y cebollas pueden irritar los
logicamente el dei plato que se este preparando. ojos y hacerle llorar. Para
evita rio, deje el extremo de
H e r v ir las cebollas da un la raiz intacto mientras las
sabor a cebolla ligeramente pique. Tambin puede
cruda, pero cuanto ms pelarias sumergidas en un
tiempo se cuezan ms suaves cuenco de agua fria.
quedarn. Las escalonias se
cuecen a-menudo de esta
forma, desintegrndose a
veces y dejando un sabor sutil
a cebolla.
P e l a r c e b o ix a s

Es ms fcil retirar Ias pieles


A S a lte a r Las cebollas de las cebollas pequenas, como
cortadas o picadas y salteadas
por ejemplo Ias perladas, si las
se ablandan si no se dejan
deja reposar en agua caliente
dorar en exceso, en cuyo caso
unos minutos. La piei se
el sabor todavia seria bueno,
aunque poco pronunciado. desprender con facilidad.

Recetas clsicas
F r e r Las
cebollas fritas sc Pissaladire Flan tpico de Niza preparado con pasta o masa g= 32_-
oscurecen y adquieren un cubierta con una capa espesa de cebollas y una segunda de anchoas
delicioso sabor caramelizado y aceitunas negras.
dulce y salado a un mismo
tiempo. Sopa de cebolla Sopa tradicional francesa de cebollas caramei^zacas
cubiertas con pan tostado y queso gruyre rallado.

# . y>- / I
Anillos de cebolla Rodajas de cebolla enharinadas y fritas en aceite
caliente. Acompanamiento popular para las hamburguesas.
A A s a r Las cebollas asadas
solas o en compana de otras Cebollas rellenas Cebollas enteras blanqueadas, parcialmente
hortalizas adquieren un sabor vaciadas, rellenas con una farsa de carne y arroz, y por ltimo
excelente, pues el asado realza horneadas.
su dulzor natural.
Cebollas bhaji Albndigas fritas especiadas con cebollas picadas
y harm de garbanzos. Se sirven como entrada o guarnicin.
rros y cebollas t*lernas

Los puerros son parientes dei ajo y las cebollas, aunque de


sabor ms suave. De la familia de las cebollas, el puerro es el
CONSERVACI N
nico que precisa una limpieza a fondo. Debe cocerse para
evitar su sabor crudo desagradable. Puede dcgustarse tanto Las cebollas tiernas deben guardarse
frio como caliente. Las cebollas tiernas tiencn un sabor suave y hasta tres dias en el cajn de las
pueden utilizarse en ensaiadas o platos cocinados cn los que el verduras de la nevera. Los puerros.
sabor de las cebollas comunes resulte demasiado fuerte. Los tallos a su vez, deben guardarse dentro de
se utilizan a menudo como aromatizantes. una bolsa de plstico en el verdulero
de la nevera o en un lugar fresco y
oscuro, donde se conservarn hasta
una semana.
C o r t e a s i t ic o

En muchos pases orientales se


utilizan tanto las partes verdes
como las blancas de las cebollas IN F O R M A C I N
tiernas. Crtelas en sentido N U T R IC IO N A L
diagonal empezando por la
parte superior dei tallo verde Puerros y cebollas tiernas
oscuro y trabajando hacia la contienen cantidades nada
raiz. Utilicc sus nudillos como despreciables de vitamina C,
guia para el cuchillo. as como de calcio y hierro. Se
cree que el ajo baja el nivel de
Cebollas tiernas Puerros Deben colesterol en la sangre, con lo
No son ms que tener las hojas vivas que reduce el riesgo de
cebollas jvenes y brillantes, sin
infarto. El ajo crudo tambin
recolectadas mculas ni partes
contiene un poderoso
mientras sus tallos blandas. Los
todavia son verdes puerros medianos, antibitico y se cree que
y frescos, y antes de unos 2,5 cm de facilita la absorcin de
de que el bulbo dimetro, son los vitaminas; adems, se cree que
haya engordado. ms tiernos.
tiene efectos beneficiosos
sobre el cncer y los infartos.
No obstante, hay quienes
sostienen que dichas
propiedades saludables dei ajo
L avar p u e r r o s
estn por demostrar y que
Separe las hojas y enjuguelas deberan ingerirse hasta siete
bajo el chorro de agua fria dientes de ajo dirios para
hasta que no queden restos obtener tales efectos.
de arena y suciedad entre las
hortalizas

hojas.

158
ajo

A jo fresco
El ajo es uno de los ingredientes La demanda de ajo fresco ha ido
A p l a s t a r a jo
imprescindibles de la cocina y aporta en aumento, de modo que
su sabor fuerte y aromtico a un gran constituye un asiduo de los La forma tradicional de
nmero de pia tos. Pertenece a la misma supermercados en primavera y desprender los aceites
princpios de verano. El sabor
familia que puerros, cebollas y pungentes dei ajo y facilitar el
dei ajo fresco es ms suave
cebollinos, y ai igual que stos es un pelado consiste en colocar la
y menos pungente que el
miembro de la familia de las liliceas. dei maduro. hoja plana de un cuchillo dc
El bulbo, recubierto por una piei parecida cocinero sobre un diente dc ajo
ai papel, se componc dc varias secciones y aplastarlo con el puno.
denominadas clavos, tambin recubicrtas
A jo prpura
'An niP
A no ser que lo adquiera en comrcios
El sabor dei ajo depende dei clima especializados, lo cierto es que en el
cn que ha crecido. En el sur de mercado no hay muchas variedades

Espana, Portugal y Turquia, de ajo disponibles. No obstante, el ajo


prpura de dientes grandes y jugosos
donde los dias son largos y
y sabor potente procedente de la zona
clidos y las noches frias, se
francesa de Lautrec se encuentra
obtienen los ajos ms fuertes. disponible afinales de agosto.
Elija ajos gordezuelos dc picles
claras y evite los germinados.

Ajos tiernos
Recoleccados antes de su madurez,
los tallos se conservan verdes y
frescos. Pueden asarse enteros
o bien cortar el bulbo y hojas en
rodajas para utilizar en ensaiadas.
Prensador
DE AJOS

Es un utenslio muy sencillo para

WAVAV/.V.V.V.W.W/A\WdWV :,WWA7/,*.V= majar ajos. ms prctico incluso que

puerros, cebolias tiernas y ajo


la hoja de un cuchillo y ms limpio
C O N SER V A C I N Ajo asad o
que el mortero. Decntese siempre
Gurdelo en un lugar fresco, oscuro El ajo adquiere un sabor ms por uno de acero inoxidable o
y aireado. Si el ambiente es hmedo. suave y dulce al asarse. Da aluminio. Algunos tienen dientes
el ajo empezar a germinar, pero si excelentes resultados como reversibles que facilitan la limpieza.
es demasiado clido los dientes se aromatizante, acompanamiento
convertirn en un polvo grisceo. Los o guarnicin. Puede crcar
bulbos enteros pueden conservarse flores de ajo cortando un
en pequenos tarros de cermica; sombrero en la parte superior
las ristras de ajo, a su vez, pueden de una cabeza, pincelndola
colgarse en la despensa o en un con aceite de oliva y asndola
lugar fro y oscuro. en el horno.

159
De entre las hortalizas ms
tiernas son muchos los que
consideran las variedades de
tallo la mxima expresin dei
reino vegetal.

^f Eleccin
El apio debe presentar un aspecto crujiente y
jugoso, apretado y compacto, con los tallos sin
mculas y las hojas frescas. Cuanto ms oscuro
sea su color, ms fuerte ser su sabor. El apio
blanco se sucie considerar superior al verde, ya
que es ms tierno y menos amargo, pero slo se
encuentra disponible durante el invierno.
Elija bulbos de hinojo compactos, sin cuartear
y de un verde blancuzco; las hojas, a su vez, deben
parecer frescas y verdes. Los bulbos de hinojo viejos
y duros se desarrollan hasta su extremo superior.

Cardo Tiene el aspecto de un manojo de apio


silvestre y se prepara arrancando las hojas
externas, dejando tan slo los tallos internos y el
corazn. Su sabor es poco pronunciado. De hecho, Apio blanco Tambin conocido Apio verde Disponible todo el
algunos dicen que parece un cruce entre alcachofa como apio de invierno, tiene una ano. Se deja crecer al natural.
apio y salsif, mientras que a otros les recuerda carne blanca debido a que se
a los esprragos. Puede degustarse crudo o bien entierra en la tierra durante su
hornearse por espacio de 30-40 minutos, hasta que crecimiento para que los tallos no
est tierno. estn expuestos a la luz solar y se
mantengan plidos y blancos. P r EPARACIN DEL HINOJO

Enjuague los bulbos con agua


Hinojo m arino Aunque no s;
fria, corte el extremo de las
cultiva a gran escala, no es dififfiK
races y los tallos y por ltimo
encontrarlo en los mercados a
. &YB S corte cada bulbo por la mitad
durante su estacin, a finajes efev
verano y a princpios de q tano.\\ a lo largo.
Crece en esturios y marJaSias y \
posee un inconfundible^pdr^ yod
y sal marina.

Hinojo Todas las partes son comestibles, desde el bulbo a los


tallos y las hojas frondosas. Puede degustarse crudo o cocido.
Cuzalo lentamente asndolo o brasendoio para as realzar
su dulzor y dulcificar su sabor a regaliz.
IN F O R M A C 1 N
Recetas clsicas C O C ER LOS ESPRRAGOS
N U T R IC IO N A L
Hinojos con to m ate En este plato provenzal el hinojo se brasea A l va p o r Si no tiene una
con ajo, tomates, aceite de oliva y vino bianco hasta ablandarlo. El apio y el hinojo contienen vaporera (vase pg. 31 .
vitamina C y potasio; el introduzea un manojo cor. 'a>
Hinojos gratinados El hinojo es muy popular en Italia, tanto que a primero tambin tiene calcio. yemas hacia arriba en un
veces se come como postre. En este plato se blanquea y a continuacin Los esprragos contienen recipiente con unos 10 cm de
se hornea con aceite de oliva o mantequilla.ajo y parmesano. vitaminas A, B? y C y son una agua apenas agitndose.
excelente fuente de cido Sostenga de pie el manojo
Salsas para acom panar los esprragos Los esprragos se suelen flico; aportan, adems, hierro apoyndolo con bolas de rar-e
acompahar por lo general con una salsa de mostaza o vinagreta, y calcio. Son un magnfico dc aluminio, tape el recipiente
mantequilla clarificada, salsa holandesa o muselina. diurtico. con ms papel, y cuzalo a
fuego lento de 5 a 7 minutos.

ESP RRA G O S
C O N SERVAC I N
Universalmente admirados, los esprragos se presentan en tres tipos:
blancos, verdes y violetas, y pueden ser tanto finos como gruesos.
Cuzalos y srvalos frios o calientes. Cuente unos 275 g por persona El apio puede conservarse en el
como entrada. compartimento de verduras de la
nevera, donde dura hasta 2 semanas.
E le cc i n Si se ablanda. revivalo colocndolo
No importa cul sea el tipo de esprrago elegido: decntcsc siempre en una jarra con agua. Recorte los
por aquellos con los tallos firmes, vivamente coloreados y de yemas extremos de los esprragos y
compactas, y evite por el contrario los que parezean Ichosos. Para colcuelos holgadamente con las
una coccin uniforme seleccione esprragos de tamano similar. yemas hacia arriba en un vasc alto
con 2-4 cm dc agua

Esprragos violeta Se dejan Esprragos verdes Se recolectan Esprragos blancos Se recolectan


crecer de 2 a 5 cm sobre el suelo cuando los tallos tienen unos 15 cm tan pronto como aparecen sobre la
y tienen un sabor pleno y delicioso. de altura. Se dice que son los que tierra. Son grandes, tiernos y de
poseen un mejor sabor. sabor delicado.

t.illo
A A s a r El asado intensifica
el sabor de los esprrag' s. l i nt 1. i l l /. f . <|e
Bknquee los tallos ms anch ~
y selos a continuacin en nn
poco de aceite de oliva de v *
10 minutos, o hasta que esrtr.
ticrnos.
alcachofas

A diferencia dei resto de


hortalizas de tallo, que
requieren un manejo mnimo
en trminos de preparacin y
coccin, las alcachofas precisan Hojas internas

cierta dedicacin por parte dei Son las ms tiernas y pueden


comerse enteras, aunque
cocinero y a veces tambin por
normalmente se suelen
el comensal. Tras cortarias y desechar._________________
modelarias debe retirarse su
centro o heno, as como las
hojas internas; adems,
Hojas e x te rn a s ____________________
necesitan cierto tiempo para
A rranque y deseche las hojas externas
cocinarse. Sin embargo, las duras o estropeadas. La parte superior
alcachofas bien valen dicho de las hojas no es comestible, pero una
esfuerzo, no en vano resultan vez cocidas la parte inferior debera
muy apreciadas gracias a su estar blanda y carnosa. Arranque las
hojas cocidas, sumrjalas en mantequilla
textura nica e inconfundible
o en la salsa elegida y deguste su carne
sabor.
carnosa.

Eleccin Corazn
Compre alcachofas slo desde Es la parte ms tierna y apreciada de la alcachofa. Si
princpios de invierno prepara alcachofas crudas, sumerja siempre los corazones

hasta primavera. Un bucn en agua acidulada (agua a la que se ha anadido zumo de


limn) para evitar que se oxiden--------------------
ejemplar debe parecer pesado
para su tamaho y tener un
corazn bien grande.
Compruebe la parte superior
de modo que las hojas internas
estn bien cerradas en torno Tallo Debe arrancarse
antes de la coccin. Puede
al corazn.
comerse siempre y cuando
las alcachofas sean frescas y
bastante jvenes. Pele la capa
externa fibrosa y crtelo luege
C O N SER VA C I N
en tiras. A continuacin cueza
stas en agua salada hirviendo
Las alcachofas pueden envolverse
con un chorrito de zumo de
holgadamente y guardarse en la
limn.
nevera por espacio de 3 o 4 dias.
Si compra una buena cantidad. Heno Es la parte central dei corazn
blanquee los corazones de 8 a de la alcachofa. Retrelo con una
hortalizas

10 minutos y conglelos hasta cucharilla o vaciador de limn

un afio. y deschelo.

162
Recetas clsicas
<Saba que? Alcachofas a la romana

Las alcachofas contienen Receta clsica italiana en a

cianina, un componente que se fren mini alcachofas

qumico que afecta a las papilas en aceite de oliva.


gustativas de algunas personas,
realzando los sabores dukes y Pizza de alcachofas y
mitigando los ms sutiles. Es dolcelatte Corazones de

por ello mejor no beber buen alcachofa, queso dolcelatte.

vino con las alcachofas; srvalas aceitunas, organo y


con agua bien fria. parmesano sobre una base ce
pasta horneada.

Mini alcachofas Son toda una exquisicez. Pueden degustarse enceras, Frittata de alcachofas
includos los tallos y las hojas externas, e incluso el heno que casi no se
y rcula Corazones de
ha desarrollado. En los pases mediterrneos se sirven a menudo como
alcachofa ligeramente friu
componente de una ensaiada o guarnicin, formando a veces parte de los
entrantes y el antipasto. y cocidos lentamente con
huevos batidos para oter.-er
una frittata. Srvala cortada en
porciones y recubierta cor
P r epa r a r y c o c er a lc a c h o fa s en t er a s
hojas de rcula.
Las alcachofas maduras Tpelas con un plato y cuzalas Las alcachofas estarn cocidas
se sirven cocidas. Deben a fuego lento de 30 a cuando las hojas inferiores se Cordero braseado con
prepararse tal como se indica 40 minutos, 0 bien hasta que separen con facilidad. Djelas alcachofas y patatas
y sumergirse en un recipiente estn tiernas. Existe un aparato enfriar si as lo desea y nuevas Alcachofas pequenas
con agua hirviendo salada y especial para sostenerlas hacia retire entonces el cono central o corazones de alcachc*as
acidulada con limn. arriba durante la coccin. y el heno. guisadas con cordero y
hierbas, y espolvoreadcs cor
tomillo picado.

Alcachofas rellenas l_as


hojas centrales y el heno se
retiran hasta conformar
un recipiente perfectc para
relleno, como uno poptsfer
italiano que consiste e~ urs
mezcla de migas de par.
alcaparras, anchoas. diertes
de ajo y perejil.

A Q uitar las hojas externas A Q uitar el cono Una vez A Q uitar el heno Con ayuda
Retuerza el tallo por la base frias, extraiga el cono blando de un vaciador de mcln 0 una
y arranque las fibras duras. de hojas situado en el centro cucharilla, raspe el heno
Corte cl tercio superior de la y deschelo. cuidando de no estropear el
alcachofa as como las hojas corazn inferior.
duras externas.
m

patatas

IN F O R M A C I N Eleccin Larga blanca

N U T R IC IO N A L Las patatas se clasifican por su forma (redondas o alargadas) y


color dc su piei, que puede ser blanco, canela o rojo. Las patatas
Las patatas constituyen una nuevas no constituyen ninguna variedad, son tan slo
excelente fuente de hidratos patatas recin recolectadas. Seleccione las patatas, cerosas
de carbono. Adems, son ricas o harinosas, de acuerdo con la receta que quicra
. > ;;
en vitamina C, betacaroteno y cocinar. En caso de duda, seleccione una
potasio. Su piei contiene una variedad multiuso.
gran cantidad de nutrientes, Asegrese dc que la patata es firme Canela
aunque la mayora se y tiene una piei uniforme, sin mculas
encuentran en el resto de la u ojos visiblcs, y descarte las que
patata, sobre todo bajo la piei. presenten un tono verdoso. Las
Si pela las patatas retire slo patatas nuevas deben comprarsc
una capa fina de carne con la completamente frescas, ya que pierden
monda. Para conservar los rapidamente su contenido en vitamina C
nutrientes de las patatas y se deterioran ms rapidamente que las
nuevas, frote ligeramente viejas. Para facilitar la coccin, elija aquellas
las pieles y hirvalas; si desea que tengan un mismo tamano y forma.
comerias peladas, frote las Roja redond:

pieles una vez cocidas. Cerosas o harinosas?


Las diferentes variedades de patatas se encuadran en dos categorias:
las cerosas, con un elevado contenido en agua y pobres en fculas,
y las harinosas, con menos agua y ms fcula. Las patatas cerosas,
como la roja redonda y la blanca redonda, y las amarillas, como
la rosa blanca y la Fingerling alemana, mantienen bien su forma
durante la coccin, por lo que son ideales para hervir y
R E N D IM IE N T O utilizar en ensaiadas. En cambio, las patatas harinosas, como
la canela o Ia Idaho, se deshacen al hervirse, de ah que sea
preferible hornearlas o hacerlas en pur. N ueva

3 PATATAS M E D IA N A S
C O N SER V A C I N

Tanto las patatas nuevas como las viejas dcben guardarse Si compra patatas en cantidad, gurdelas en sus propias
575 g
en un lugar oscuro, fresco, seco y bien ventilado, comc bolsas. Si stas son de pistico retrelas, ya que podran
una despensa o un vcrdulero. humedecerse.

unas 2 tazas de patatas aplastadas


Si se exponen a la luz, desarrollan manchas verdosas que Las patatas viejas pueden guardarse varios meses, si bie^
pueden resultar incluso venenosas. Si se guardan en un pierden gradualmente su valor nutritivo y se vuelven

unas 3 tazas de patatas a rodajas lugar hmedo pueden enmohecerse. Recorte las zonas harmosas. Consuma las patatas nuevas al cabo de dos
hortalizas

verdosas, pero si stas son muy amplias, tire la oalata. No o tres dias de haberlas comprado.
guarde las patatas en la nevera.
unas 2 '/ tazas a dados

164
U n pu r de P a t a t a s f r it a s

PATATAS PERFECTO Las patatas fritas adquieren


No reduzca a pur las patatas en diferentes nombres
un robot elctrico, pues quedaran dependiendo de sus formas.
con una textura de chicle. Para Entre las ms populares sc
obtener un pur de patatas encuentran las cortadas a tiras
perfecto utilice cualquiera de de diferentes ta manos.
los siguientes utensilios: Al preparar patatas para
Patatas paja (Pommes paiJIes) Patatas fritas Porr.ms
frer, colquelas en un cuenco
Tiras muy finas de unos 7 cm de De 0,5 x 7 cm
APLASTAPATATAS con agua acidulada [vase longitud.
Se presenta en diferentes formas, la pg. 169) y sequelas bien antes
ms popular de las cuales consiste de frer las.
en un crculo de malla sostenido No ponga demasiadas
entre dos pinzas largas o un patatas en la sartn, ya que
serpentin grueso en forma de zigzag la temperatura dei aceite
acoplado a un asa central. Algunos desciende y las patatas quedan
tienen dos cuencos unidos por un grasientas.
asa. Salc las patatas una vez
Pont Neuf
fritas, pues de lo contrario Allumettes De I x 7 cm, con extremes i : : :
C O LA D O R DE PRENSA podran quedar remojadas. De 3 mm x 6 cm bien reco na ces
Son de acero inoxidable o aJuminio Se sirven apliiadss

y consisten en un cestillo de malla y


dos asas, de las que una condene un
R ecetas clsicas Pa t a t a s a s a d a s
disco plano que presiona contra la
PERFECTAS
patata cocida obligndola a pasar Patatas duquesa (pommes duchesse) Patatas reducidas a pur con
entre los agujeros. huevo y mantequilla. Se utilizan como acompahamiento o guarnicin. Sancoche las pararas para _-
sc cuezan de forma h : ~ : t : ; a
PASAPURS Patatas a la lionesa (pommes Lyonnaise) Patatas cocidas y salteadas Escrralas bien y diehs
Para obtener el pur ms fino con cebollas a rodajas finas. reposar en una cacero.'
y esponjoso, coloque las patatas m destapada v fuera de: fura.
cocidas sobre el pasapurs, G ratin delfins Patatas cortadas a rodajas y enmantecadas y hasta que estn periecramer;:=
previamente dispuesto sobre un horneadas con una mezcla cremosa de huevo y queso en una fuente secas. A continuacir. s c ~ls r-
cuenco,y d vueltas a la manivela poco profunda. una fuente, saoudien a as c-
para que pasen a travs dei vez en cuando o enralianc
pasapurs. Rsti de patatas Patatas precocidas, ralladas y fritas hasta obtener superfcie con un rened r.
tortitas doradas. Antaho se dejaban reposar toda la noche sobre la
nieve para que se secaran.

Patatas chteau Patatas nuevas cocidas lentamente en mantequilla


hasta que estn tiernas y sabrosas. Se suelen utilizar para acompanar


^fFlEj

Patatas a la parisina Denominadas de acuerdo con el utenslio


empleado para vaciar patatas (cuchara parisina), se presentan en forma
de bolas salteadas en mantequilla y aceite.
Nabo Pertenece a Ia familia de Ias coles.es C hiriva Son parientes de las zanahorias y alg..
aanenie cercano dei colinabo.Tiene un agradable ms dulces que stas, con cierto matiz a frutos
sDcr pimentado as como una buena textura. secos. Las ms pequenas tienen mejor sabor
: ap~e y cuando no se cueza en exceso. Elija que las grandes, de centro lenoso y piei lisa. Evite
azos jvenes pequenos, de color blanco y aquellas que presenten partes blandas o
~ un tono verdoso sobre Ia parte superior. cuarteadas, mculas o tengan la piei gfuesa.
_cs -abos pequenos tienen matices prpura.
E a aquellos nabos que
rarszcan pesados '

jfi^- k Rem olacha
c
=acin a su Es panente
|y 5|
tarasno y tengan de la remolacha
kapei Bsa y sin azucarera y, de entre
EOfe- todas las hortalizas, es la que
posee una mayor proporcin de
azcar, lo que no evita que sea muy
baja en calorias. Elija remolachas
firmes y sin mculas, de tarnano
mediano a pequeno. En lo posible,
cmprelas en manojos, con sus
Coi;nabo Pertenecen a la misma hojas verdes, que pueden cocerse
a i que ios nabos, aunque son como las espinacas. Obviamente
l i grandes. A diferencia de deben tener un aspecto fresco
scos. su carne es de color y saludable.
2 -5 - o corado y presentan
sabor dulce una vez Zanahoria Es muy nutritiva; de hecho, una simple
c x :os Eiija nabos firmes y zanahoria proporciona la vitamina A suficiente para todo
oesacos con ia piei lisa y sin ' un dia. Decntese por los ejemplares firmes y crujientes de
color vivo y piei lisa. Las mini zanahorias quedan muy atractivas
en los platos; las jvenes se venden a menudo con sus hojas, mientras
que las maduras son las ms dulces y las que contienen una mayor cantidad
de vitaminas.

I O RNEAR HORTALIZAS
T Pula con un cuchillo mondador pequeno
Lc - i; ria de las hortalizas de raiz, as los bordes puntiagudos. Trabaje desde
- ~ s pepinos y los calabacines, pueden arriba hacia abajo, torneando la hortaliza y
nnarse en valos o aceitunas que dndole la vuelta hasta obtener una forma
iscnejar. a os ejemplares mini. Las ovalada.

hortalizas torneadas tradicionales presentan


siete caras; pueden tener cinco o menos si el
tamano es uniforme.

A Corte los nabos y dems hortalizas


rcdondeadas a cuartos; en el caso de las
zanahorias y otras hortalizas tubulares,
crtelas en trozos de 5 cm de longitud.
H O R T A L IZ A S N U D O S A S C O N SERVA C I \
Una vez haya pelado la dura piei externa dei apio nabo, la
aguaturma y el colirrbano, obtendr un trio de hortalizas Las hortalizas de raiz dete-

sumamente versatiles que pueden cortarse a rodajas o tiras, conservarse en un lugar rescc

picarsc o rallarse. Utilice un cuchillo pequeno y afilado para C olirrbano Es un aireado. Las variedades que aparecer

pelarias y trabaje metodicamente, cortando la miembro de la familia de las marcadas con un * en la lista pueosr
coles, de color verde plido y guardarse en la nevera: si se ver rer
hortaliza en trozos mancjables. La carne se
con unos brotes en forma
oxida si se expone al aire, por /fjW W , ccn sus hojas, stas debe^ ret rarse
de hojas sobre la parte
lo que debe mantenerla en Jjj 7 V M antes de guardarias.
^ superior. Su sabor es
agua acidulada (vase parecido al de la
Pg. 169). " ' \ J T J chiriva, mientras que Zanahonas 2-3 dias*
las hojas tienen sabor
a espinacas. Elija Chirivas 8-10 das*
bulbos pequenos y
pesados con hojas de Nabos grandes 2+ serradas
un verde oscuro; los
bulbos ms grandes Nabos pequenos 2-3 dias*
podran resultar lerosos.
Colinabo 2+ semanas

Remolacha 3-5 dias''

A p io n a b o \>gi x Aguaturma
Esta hortaliza se ' */<
encuentra en su ' . ;; ; A g u atu rm a Es 10-14 das*
mejor momento en X W.. " y pariente dei girasol
invierno, poca en que ^ ** " W > .. . . I 1 y tiene una carne Colirrbano 5-7 das*
tiene un pronunciado sabor crujientey
a apio y una textura firme y ligeramente dulzona Apio nabo 5-6 das*

densa parecida a las chirivas. Elija bulbos pequenos y que recuerda a los
Rbano 5-6 das*
firmes (menos de 10 cm de dimetro) sin brotes sobre frutos secos. Elija
la parte superior y con el mnimo de nudos. Las races, tubrculos sin zonas blandas ni partes verdosas y con
si las lleva, deben estar limpias. Los apio nabos grandes el menor nmero de nudos.
tienden a resultar lenosos.

G u a r n ic io n e s d e r a b a n it o s
RABANO S
Los rbanos pueden ser largos, rojos, blancos, Espirales de rabanitos Ensarte
negros, de color lavanda, verde plido o con un trozo grande de rbano cn una
franjas, y estn disponibles tambin bajo diversas broqueta. Crtelo en forma de
formas redondas, ovaladas o alargadas. El espiral todo a lo largo, dndole

i|t< m l/ .
rabanito de colo rojo vivo es el ms pequeno y el la vuelta a medida que trabaja.
que presenta un sabor ms picante. El negro, a su
vez, tiene un sabor ms fucrte que las variedades

In 1 lill/ .l* .
coloridas. Pueden alcanzar hasta los 30 cm de
longitud. Elija rbanos firmes, nunca esponjosos.
Por lo general se suelen comer crudos, pero Flores de rabanitos Corte las panes
pueden cocerse 0 utilizarse como guarnicin. V J superiores de los rabanitos y enraile
f * 1 V.
a continuacin realizando cortes finos
<-11 ,r.

cruzados sin llegar a la base. Enfrers


en agua helada para que se abran.

16
A Sf/- f **
r
yO Ay /-V-
raices in usuales y exticas
-s**

Salsif y escorzonera Estas dos races son parientes muy cercanos. Son
C O N SER VA C I N largas, finas, terrosas y difciles ds limpiar.y tienen un sabor muy peculiar que
a algunos recuerda el de las ostras, mientras que a otros el de los esprragos
Gurdeias en lugar fresco y oscuro. y alcachofas. Aunque difieren en el color de la piei, ambos presentan una
Las marcadas con jn * pueden carne de un blanco inmaculado. Pueden cocerse al igual que el resto
de hortalizas de raiz, es decir, reducidas a pur, salteadas o hervidas.
guardarse en la nevera.
Salsif negro (escorzonera) La piei es marrn o negra, y la carne es
plida.
Mandioca -2 semanas
Salsif blanco Conocido tambin como planta ostra, destaca
Jcama troceada I -2 semanas'* por su excelente sabor. Tiene una piei ms clara.

Jcama entera I -2 semanas

Salsif hasta 3 dias*

Bonatos
Boniato 3-4 dias
No estn emparentados con las patatas. Existen

Taro 3-5 dias dos variedades: una primera con la piei anaranjada
y la carne de un rosa vivo, y una segunda con la piei
Name 2-3 semanas ms oscura y carne ms clara; ambas tienen un sabor
dulce ligeramente pungente. Una vez pelados, deben
sumergirse en agua acidulada.

P repa ra r n a m e, taro
Y M ANDIOCA

El taro, el name y la mandioca


contienen bajo sus pieles una
susuancia venenosa que se
destruye durante la coccin.
Si utiliza un mondador, retire
siempre una capa gruesa de
picl. Pclelos cuidadosamente
y lvese siempre las manos tras
prepararlos.

Taro Ampliamente utilizado en frica, Asia y el Caribe,


Jcam a es muy apreciado por su alto contenido en hidratos de
tubrculo de una carbono. La variedad ms pequena, denominada eddo
planta que tambin produce judias. Se vende toda entera o dosheen, suele tener el tamano de una patata nueva,
o troceada y puede pesar de 60C g a 3 kg. Prsenta la aunque tambin hay ejemplares grandes de forma
forma de un nabo recubierto con una fina piei de color redondeada.Todos tienen una piei dura e hirsuta y una
marrn y la carne blanca. Su sabor y textura recuerdan carne plida que se asemeja a la de los nabos. Se dice
hortalizas

a las castanas de agua y puede consumirse cruda si se que su sabor recuerda al de la patata y la castana. Los
corta muy fina. Elija ejemplares pequenos para evitar un taros absorben mucho lquido durante la coccin, por lo
sabor lenoso; una piei gruesa indica que se trata de un que es preferible prepararlos en sopas y guisos.Tambin
ejemplar viejo. Frtela bajo un chorro de agua fria antes pueden hervirse.frerse, reducirse a pur y preparar
de pelaria y cortaria. buhuelos con ellos. Srvalos calientes.

68
P r e p a r a r r a c e s
e x t ic a s

T La mayoria de raiee? e: -.z


Mandioca Se trata de una hortaliza de raiz muy popular en el
Caribe que se emplea en buen nmero de platos caribenos
lavarse a fondo y pe irse
y africanos. Se come como una hortaliza, tanto horneada o de cocerse. Cone n?pz : : :
frita como molida, hasta obtener una harina con la que se as como una capa ce carrt
prepara un plato tradicional africano denominado fufu. inferior.
La tapioca se obtiene a partir de la mandioca
Retire los cenrr >s lef. ?
y se emplea como espesante para guisos y
antes de cortarias en : i_ i-:
empanadillas. Con sus races se prepara un
licor embriagador. tiras o dados. Una vez r .
sumrjalas en agua acide icj.
[vase inferior!.

Tapioca

Se utiliza tanto para aromatizar


empanadas y badines como N am e Existen diferentes
para espesar salsas y sopas. Se variedades de name que varan
tanto en la forma como en el tamano,
prsenta en forma de harina,
si bien la mayoria tiene una piei rugosa
bolitas o copos obtenidos de la
de color canela y una carne plida. Al
raiz de mandioca rallada, prepararlo, pele la piei bien gruesa y
secada y reducida a pasta. sumrjalo a continuacin en agua acidulada
(vase inferior derecha) para evitar que se decolore.
El name tiene un sabor bastante soso, pero al igual que
las patatas es muy verstil, por lo que puede utilizarse para
alargar algunos platos. Es muy bueno frito.

M a n d o l in a A g u a acidulada Para evitar


Es una herramienta bsica para cortar hortalizas firmes tales como races que las hortalizas se dec
y tubrculos. Pueden ser de madera o acero inoxidable. Las de uso u oxiden al pelarias, pona.-i:
profesional tienen guardas para sostener las hortalizas mientras se en 1 I de agua mezclada cc r
cortan, as como soportes para que puedan mantenerse abiertas sobre 3 cucharadas de vinagre de r.
la superfcie de trabajo.Tienen, adems, una hoja fina para cortar blanco o zumo de iimn.
en rodajas, una dentada para cortar tiras finas y gruesas, y un
cortador ondulado.Todas las hojas son ajustables para
cortar a diferentes grosores.

Un corte perfecto
Las mandolinas dan mejores
resultados si se apoyan formando
un ngulo sobre la superfcie de
trabajo: decntese por los modelos
provistos de patas. En algunos
casos, las patas se atornillan a
la superfcie de trabajo.
hortalizas de hoja

Las hortalizas de hoja, verstiles y muy nutritivas,


tienen un sabor y una textura nicas al ticmpo que
proporcionan color a toda clase de preparaciones.
Resultan deliciosas salteadas o al vapor y algunas, como
las espinacas y el diente de len, pueden comerse crudas cn
ensaiadas (vase pg. 190). La mayora, sin embargo,
se benefician de la coccin, durante la cual
pierden casi Ia mitad de su volumen, por Acelgas Las hay con
lo que cs preciso calcular la proporcin hojas verdes y onduladas
sujetas a un tallo bianco
de acuerdo con el peso y no con el
o bien con hojas de un verde
volumen. s, por ejemplo, 250 g de
oscuro al final de un tallo de
espinacas son suficientes para una color rojo brillante. Elija las
persona. que tengan las hojas Hojas de rem olacha
crujientes. Muchas veces se venden
todavia unidas a la
IN F O R M A C IO N
remolacha. Deben ser
N U T R IC IO N A L
frescas y flexibles al tacto.

Las espinacas son ricas en


Espinacas
vitaminas C, A y B, adems de Se mustian con rapidez
cido flico y tambin alguna por lo que es importante
vitamina dei grupo K. Adems, comprarias frescas. Compruebe que

contienen hierro, potasio, las hojas y tallos estn verdes y


crujientes. Evite las que parezean A cedera Tiene un sabor amargo que combina
calcio, magnsio, yodo y
hmedas o que presenten partes bien con el de las espinacas. Elija aquellas que
fsforo.
amarillas. presenten hojas crujientes de un verde intenso
partes amarillentas.

Berzas Recuerdan a las hojas de col jvenes.


Sus hojas, verdes y gruesas, deben estar
crujientes y libres de mculas.
A la flo ren tin a

En Francia un plato a la
florentina significa que se ha
-r.'.
preparado con espinacas. Entre
los platos ms famosos se
enaientran los buevos mollares
a la florenti?2a, que se sirven
sobre un lecho de espinacas. A
continuacin se cubren con una
salsa de queso y se colocan bajo D iente de len Tiene
hortalizas

hojas dentadas y un sabor


el grill.
ligeramente amargo. Elija
ejemplares que parezean
saludables, con las hojas de un
verde oscuro y sin partes marrones.

170
B e rz a rizada De hojas rizadas HORTALIZAS DE HOJA
verde oscuro y sabor parecido al ORIENTALES Col china, col apio o cc
de la col. Cmprelas en manojos de Pekn (Pe-tsc Es a cc
Muchas estn emparentadas con las coles,
pequenos de hojas crujientes. I oriental ms familiar. ere _r
las espinacas y la remolacha. Otras
ff sabor a col poco pC _ id a : :
proceden de famlias completamente y es popular por sc
diferentes que, como nuestras hortalizas, crujiente. A difere c a ca
desempeian un papel muy importante en otras se encuent.-a dispor c a

las cocinas asiticas, aportando color, durante todo ei afio.

textura y sabor a sopas y salteados


orientales. Las siguientes hortalizas son
slo una pequena muestra de las ms
conocidas.

H ojas chinas (Gai-choi) Son muy


flff populares en India y Asia, aunque

0 V slo se cultivan en Europa por
fpy la semilla de mostaza. Las hojas
% ' pueden picarse e incorporarse a
p salteados. Las hojas jvenes resultan
ideales para realzar el sabor de las
f ensaiadas.

Hojas
chinas
Proporcionan un
sabor picante a las
ensaiadas, aunque
tambin pueden servirse
cocidas. Elija hojas jvenes
de un color verde vivo y sin
manchas marrones.

C o r t a r h o r t a l iz a s
DE H O JA
B r c o l chino Se # r' Bok choy Imprescindibie en c _ ic . er
Debe retirar las nervaduras parece un poco al * W f supermercado oriental, es
centrales de las espinacas, brcol prpura, inconfundible gracias a sus c as
las berzas y las acederas, excepto en que las en forma de remo.Tiene un saber
flores son amarillas o blancas y las agradablemente suave, aur.c-e cc a:
amontonar unas pocas hojas
hojas son ms delgadas y bastas. carcter que la col china. Puecer
y enrollarlas en forma de
Para cocerlas, retire las hojas consumirse tanto las hojas c c ~ c cc
cilindro. Crtelas en sentido
externas y los tallos duros, tallos; las primeras basta ccr lavaraa
horizontal hasta obtener unas y trocelas en sentido no as los tallos, que deben c_ se y
tiras finas (chiffonade). longitudinal. trocearse.

1 *
C O L IF L O R Y B R E C O L
La coliflor y el brcol se cncuentran entre las hortalizas de invierno Brcol m orado En realidad se trata de
mas populares. Adems de la coliflor de color blanco cremoso existe la variedad original dei brcol, antes
de que ste se transformara en el
tambin la variedad Romanesco, de color verde plido o blanco, con
familiar brcol calabrs con sus
inflorescencias en forma de pagoda v un aspecto que
|L tpicas inflorescencias verde
recuerda al de un cruce entre el brcol y Ia SBgjT azuladas, a veces prpuras, sobre
coliflor. Tambin se venden minicoliflores | | i| unos tallos cortos y suculentos. El
de racin, as como coliflores de un SgT brcol morado tiene tallos ms
largos y unas flores pequenas de
inusitado color verde plido, de sabor ^
color morado.Tanto las hojas como los
muy parecido al de las variedades comunes. J t '-
tallos y las cabezas son comestibles. Elija
brcoles de cabezas verde prpura bien
compactas.

Trucos
de cocinero
Las cabezas de estas Brassica
son ms tiernas que sus gruesos
tallos, por lo que es preferible
cocerlas en tiempos diferentes.
Corte las flores de los tallos y
parta las ms grandes. A
continuacin retire las hojas de
los tallos y pele la capa externa
dura, recortando ambos
y J5 L Coliflores Deben tener un color Brcol Debe tener un aspecto extremos. Por ltimo, corte los
bianco cremoso, con las hojas verdes fresco. No lo compre si las tallos por la mitad todo a lo
M del interior curvadas en torno a la flor. inflorescencias han amarilleado.
largo y luego en rodajas o tiras.
Deseche aquellas que presenten partes
marrones o decoloradas.

CONSERVACIN IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L

Todas las hortalizas de hoja pueden conse-varse hasta tnes dias en la nevera si
El brcol, una hortaliza mucho ms moderna que la coliflor, ha ganado
se lavan primero en agua fra, se secan y se guardan en una bolsa de plstico
en popularidad a esta ltima gracias en parte a su versatilidad y a su alto
forrada con papel absorbentc.
contenido en vitamina C, caroteno, cido flico, hierro, potasio, cromo
Las colilores y el brcol se conservan hasta cuatro dias en el verdulero de ia y calcio, as como al hecho de que no tienda a ablandarse tanto en caso
nevera. de cocerla en exceso.
La col es una excelente fuente de vitaminas A, C, B t, B2, B?y D. Adems
LO
Para conservar las coies y las coles de Bruselas guarde stas en una bolsa de
CS es rica en minerales tales como hierro, potasio y calcio.
plstico. Las coles pueden guardarse en cl verdulero de ia nevera hasta cos
N
mmmm
"75 semanas; ias coles de Bruselas de tres a cinco dias.
w
s_
O
JZ

172
CO LES 4
) - ! C I I Lom barda Es
E n v o l t o r io s d e c o l
Disponibles en diferentes colores y f apre c'ada p r su
bonito color rojizo
tamanos, resultan suaves o crujientes si Entera Retire d >r ;
J r y su sab r robusto.
se consumen crudas, o bien ligeramente grandes de la coi y vacie r.
^ color se atena al
dulccs si se cuecen. * J r cortaria, a no ser que centro hasta dejar ur ai rare-aca
se le anada un poco de de 2-4 cm de grosor. Re er.e
E le c c i n vinagre para fijarlo. En la la col y cbrala cor. iar r
mayora de recetas se anaden 4- reservadas, solapara ia.
Sopsela con la palma de la mano. Debe parecer
5 cucharadas de vinagre de vino
firme y pesada con relacin a su ligeramente y arara ia> > *
tinto al cocerlas.
tamano. Eljalas con hojas vivas un bramante.
y deseche aquellas que presenten
hojas curvadas o amarillentas, Coi verde comn Es Ia
mculas, as como aquellas que primera col dei ano.Tiene

empiecen a oler fuerte. una cabeza muy compacta


y un corazn entre verde y
amarillo plido.
Col de Saboya Col verde de hojas
rizadas o abarquilladas. Resulta
especialmente tierna y posee
un sabor suave agradable.

Col blanca Es una de las coles ms verstiles.


Es ideal para servir cruda o cocinada en forma de
tiras o tringulos. Las hojas grandes pueden
blanquearse y utilizarse para envolver un gran
nmero de rellenos.

Col de Bruselas Se denomina asi porque se


x cultivo por primera vez en Flandes, en la actual
p\| Blgica; las ms pequenas y de un intenso
color verde son ms dulces. Huelen si se
cuecen en exceso. Eljalas firmes y compactas. A Hojas Utilice hoia>
wwwfw x ccoaegsoocoioowy
individuales para re..er
pequenos y solape d - i s l
P r epa r a r c o les
Descorazonar Los centros si va a envolver un asad:
Cortar y rallar Utilice un de las coles son duros y no se Coloque el relleno er e. ;:r
cuchillo de acero inoxidable, comen; en caso de no rctirarlos y cbralo con los extrem
ya que uno de acero al carbono provocarn que las hojas se las hojas; esconda hac:a i :
podra reaccionar con la col cuezan de manera uniforme. su parte superior e inrer. r
oxidando Ias partes cortadas. Cuartee la col a lo largo. A rollos pequenos pueden r r
Puede usar un rallador manual, continuacin, corte en angulo tal cual; los de may: r rarra
una hoja para cortar o el disco la base de cada cuarto para pueden asegurarse cor. : "i~
dei robot elctrico. retirar el corazn duro. de cebollas.

-
vainas y granos

Tirabeques
Dentro dc esta categoria se encuentran las hortalizas ms ciernas y
Esta variedad de guisante
suculentas. Necesitan muy poca preparacin y son probablemente se degusta entera, vainas
las guarniciones sencillas ms populares, pues slo precisan un includas. Estas son ms
poco de mantequilla y menta antes de servirias. La mayora de translcidas que las de los guisantes
de azcar; adems, son fciles de preparar
vainas y granos se cornen jvenes y ticrnos. Los guisantes, el maz
y necesitan un mnimo de coccin, por lo general
y las habas se desgranan, pero en el caso de las judias verdes y
blanqueados o rpidamente salteados.
algunas variedades de guisantes dc jardn Ia hortaliza se consume
entera. Guisantes de azcar
Al igual que los tirabeques, los guisantes
G U IS A N T E S D E JA R D N de azcar se comen enteros, pero son
Ninguna otra hortaliza sabe tanto a verano como los guisantes ms rollizos y redondos.Tienen un sabor
fresco y son deliciosos en ensaiadas
finos o de jardn; adems, tambin son deliciosos comidos
y salteados, aunque tambin pueden
directamente de la vaina. Una vez cocidos pueden aliriarse con
cocerse brevemente. Al igual que los
salsas cremosas, reducirse a pur para sopas o bien anadirse a tirabeques, no deben sobrecocerse.
otras hortalizas. Sin embargo, en su mejor momento necesitan
muy poca atencin, tan slo acompanarsc con un poco de menta
y mantequilla. Guisantes para congelar
Se trata de una variedad de

E le cc i n guisantes que se cultiva


R E N D IM IE N T O
principalmente para congelar.
Elija guisantes de vainas gordezuelas, firmes y de un color
Tambin puede cultivarlos en su
verde brillante. Dado que el azcar de los guisantes huerto o bien comprarlos en
se convicrte en fcula una vez recolectados, mercados de produetos
cmprelos y cuzalos lo ms frescos posibles. orgnicos. 500 g DE G U I S A N T E S
Desgrnelos justo antes de utilizarlos. Las vainas EN S U S V A IN A S

de los guisantes finos no deben reventarse en sus


junturas.
2 porciones de guisantes desgranados

P r e p a r a r l o s g u is a n t e s Recetas clsicas

Deben desgranarse, pero a los Habas en salsa crem a


tirabeques y los guisantes de Habas cocidas hasta que estn
azcar slo deben retirrseles tiemas acompanadas con una
los hilos de las vainas, salsa cremosa aromatizada con
recortando sus extremos hierbas.
superior e inferior.
Guisantes y pepino
a la m enta Guisantes
G u isantes Para desgranar espolvoreados con menta,
hortalizas

guisantes, presione la base de la A T ira b e q u e s Para retirar hortalizas fritas y una salsa
vaina hasta abriria; luego los hilos de las vainas, rompa a base de vermut y crema
deslice su pulgar por la vaina, el pednculo y arranque el acidificada.
dejando caer los guisantes hilo.

174
M A IZ
P r e p a r a r e l m a z
Se puede utilizar cualquier parte dc la mazorca. Antaio era
costumbre retirar Ia farfolla a la mazorca de maz, tras lo cual T Retirar las farfollas P: r
sta se herva entera y se acompanaba con mantequilla, las farfollas estirando ar ;-
o bien se raspaban los granos y se cocan. En la cocina y crtelas por la basr ar i
mexicana las farfollas se utilizan para preparar mazorca. Retire los haas.
tamales.

E le c c i n
El maz es dulce, pero una vez recolectado el
azcar natural se convierte cn fcula. Elija
mazorcas que parezcan llenas y pesadas
para su tamano. Las arfollas y los
filamentos deben parecer jugosos
E! m az de las mazorcas
y dorados, sin signos de sequedad
maduras puede ser tanto
ni estropicio. Los granos deben amarillo como blanco.
ser relativamente pequenos
y lechosos al extraerlos.

Las mini mazorcas de


m az pueden degustarse
enteras.

C O N SERV A C I N A p r o v e c h a r la s
FARFOLLAS
Guarde los guisantes en sus vainas
(tante los que deban desgranarse Las farfollas se suelen dejar en
como los que se degustar erteros) el caso de que el maz se vaya
dentro de una bolsa de plstico en el a asar al horno o a la barbacoa,
recipiente para verduras de la nevera aunque tambin pueden A C o rtar Algunas
y utilcelos en uno o dos dias. utilizarse como envoltorio. Si precisan de granos de ra^aaa
van a utilizarse en el horno o Para desgranarlos >o$trar ; _
Conserve el maz fresco en una
barbacoa, conviene remojarlos mazorca por el exrrem a:
bolsa de plstico dentro de la nevera
en agua durante 20 minutos tal lo y corte suavemente a ; a_.
y utilcelo lo ms pronto posible.
para que no se quemen. Si se abajo con un cuchiil arbaa:
Retire las farfollas y los filamentos
emplean como envoltorio para
justo antes de cocerlo.
tamales, squelos en el horno a
150 C unos 30 minutos.
JU D A S V E R D E S Y H A B A S
C o r t a d o r
Gran parte de las judias consisten en una vaina con una seccin que
contiene una hilera de granos. Entre las judias de vainas comestibles
de JUDAS
se encuentran las judias de enrame, las judias bobby, las judias finas Se trata de un utensilio manual que
y las habas. retira los hilos de las judias a la vez
que las trocea.Tiene dos hojas para
E le cc i n cortar: una arranca el extremo de la
Las judias deben presentar un buen judia mientras que la otra la corta
color con vainas firmes que en cuatro trozos.
crujen al doblarse (las judias finas
son menos crujientes)

C
jfcx i / . v,

Habas Se suelen vender cuando las


Judias finas Tambin conocidas Judias de enram e Estas judias largas de piei
vainas de color verde plido son
como judias francesas, son las judias brillante y rugosa que se ablanda durante la
bastante grandes, en cuyo interior
verdes ms apreciadas. Son muy coccin tienen un sabor robusto y una textura
se encuentran protegidos los
rectas y ms carnosas y rollizas blanda que se deshace en la boca si son frescas.
granos. Las habas frescas tienen una
que las judias de Kenia. La piei En cambio, las que llevan demasiado tiempo
buena textura y un sabor dulce. Las
es blanda y tierna.y una vez en los estantes resultan duras. Gracias a su
maduras, en cambio, adquieren un
cocidas tienen un agradable inconfundible sabor, es mejor tomarias solas
sabor ms amargo y la piei que
sabor fresco. o como acompahamiento.
envuelve los granos se vuelve dura;
plelas siempre antes de cocerlas.

CONSERVACI N

Judias tailandesas Se trata de una variedad Rfrigr las judias y las habas frescas
<Saba que?
de judias muy largas y finas, y se conocen en una bolsa de plstico perforada Las habas deben cocerse
tambin como judias chinas o judias
durante 3-4 dias. Guarde las judias siempre, pues de lo contrario
esprrago.Tienen un sabor similar a la judia
desgranadas de vainas no podran provocar favismo, una
verde comn.
comestibles de la misma forma y dolncia hereditaria que puede
consmalas en el curso de 2-3 dias; derivar en anemia. Las personas
Judias bobby Con este trmino se
designan varios tipos de judias. La desgrnelas justo antes de que toman medicamentos
hortalizas

mayor parte de las judias verdes emplearlas. Los quingombos se antidepresivos no deben
(y tambin amarillas) pertenecen a guardan 3-4 dias en el verdulero comerias.
esta variedad. de la nevera.
Q U IN G O M B O S
P ela r h abas P r e p a r a r ju d a s
Tambin denominados ocra, son originrios de frica v, aunque
de en ra m e
Las habas maduras pueden viajado mucho, todavia se consideran un ingrediente extico.
resultar duras, por lo que deben Corte los extremos superior c Ocupan un papel importante en cocinas tan diferentes como ia nc:a
dcsgranarsc. Aunque se trata de inferior y retire los hilos duros y la dei sur dc Estados Unidos. Las vainas finas de color verde nenen
un trabajo lento vale la pena el si fuese necesario. Quedan forma de linterna y contienen hileras de semillas que al cocerse
esfuerzo, sobre todo cuando se mejor si se cortan a tiras finas desprenden un lquido viscoso.
preparan en forma de sopas o con un cortador de judas.
pats. Blanquee las habas (vase E le cc i n
pg. 22) hasta que se ablanden, Elija vainas firmes y pequenas, descchando aquellas que parezear
y luego entalle la piei a un arrugadas o blandas al oprimirias suavemente.
extremo con un cuchillo
pequeno; presione el otro
extremo entre los dedos
para que salga ci haba.

IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L P r e p a r a r q u in g o m b s
Un e s p e s a n te n atu ral
Para sopas y guisos criolios
Las habas constituyen una excelente fuente de protenas, hidratos de
La gelatina de los quingombs espesados con ocra corre '.a
carbono complejos, fibra y betacaroteno (que el organismo transforma
aeta como espesante natural vaina en porciones regulares
en vitamina A). Contienen, adems, fsforo, hierro y niacina, as como
en currys y sopas con especias, despus de recortar los
vitaminas C y E.
como el clebre gumbo de extremos superior e infer.
Las judas verdes, a su vez, son ricas en hidratos de carbono y algunas
Luisiana. Para que el Si no le gusta su textura
protenas. Son tambin una buena fuente de vitaminas C y A, adems
quingotnb siielte su lquido viscosa, recorte los exrreir. s
de calcio, potasio y hierro.
viscoso, corte los extremos sin exponer las semillas y _r
Los guisantes constituyen una excelente fuente de vitamina C y en
superior e inferior y luego hirvalo o cuzalo enrero al
menor proporcin vitamina A y hierro. Es, adems, un alimento rico
crtelo en rodajas. vapor. Los quingombs rceder:
en hidratos de carbono y algunas protenas.
rerse ligeramente, troceac s
Por ltimo, los quingombs contienen vitaminas C y A, cido flico,
o enteros, con ajo, ceboras
tiamina y magnsio.
especias suaves que arme r cer
cou su suave sabor.
calabazas

Eleccin
Las calabazas se clasifican en variedades de invierno
Q u quiere decir...
y verano. Las segundas tienen una carne tierna as
como semillas y piei blandas y comestibles, micntras El trmino calabacn no es ms
que las de invierno destacan por tener una piel y que el diminutivo de la palabra
semillas gruesas y duras, y una carne firme. En calabaza., tal como sucede er:
ambos casos la piel debe ser siempre firme y sin italiano (zucchini, zuccaj y
manchas. Ambas variedades se encuentran francs (courgette, courgej.
disponibles todo el ano y las mejores
calabazas son aquellas de color atractivo,
formas bien definidas y pesadas en
relacin con su tamano.

CO N SERVACI N

Calabacn Cuanto ms pequenos son, ms dulces quedan.Adems dei


Las calabazas de verano pueden
calabacn verde existen variedades amarillas y grises; todas pueden comerse
guardarse en la nevera varias
Calabaza bonetera Puede ser crudas o cocidas. Deben ser firmes, pesados y sobrepasar los 30 cm. Pueden
blanca,amarilla o verde plido. cocerse al vapor, hervirse y rellenarse, as como hornearse o gratinarse. semanas, aunque es prcfcrible
Perfecta para asar al grill o rellenar. conservarias a temperatura
ambiente hasta una semana. Las de
invierno tienen una piel ms dura
Calabaza confitera Las pequenas pueden guardarse en un lugar frc
contienen ms carne. Crtelas
y seco varios meses.
por la mitad o en porciones,
retire las pepitas
y hornelas.

Calabaza de bellota Tiene una


carne dulce y anaranjada, y su piel
puede ser de un verde oscuro o
naranja. Se suele vaciar y rellenar, o be-
cortar en porciones y hornear.
Calabaza espagueti Se denomina as C alabaza de San Roque La
porque su carne de color amarillo carne, dulce y jugosa a un tiempo,
\ se separa formando hilos al es de un intenso color anaranjado.
cocerse. Elija las que tengan un Debe pelarse antes de prepararia
color amarillo plido, ya que en forma de sopa o como hortaliza
una piei verdosa indica que la
calabaza no ha madurado.

Chayote
1 N F O R M A C IO N Tiene una semilla
N U T R IC IO N A L central grande y su
sabor recuerda

Las calabazas son ricas en ligeramente al de


la manzana. Puede
hidratos de carbono, calcio,
prepararse de la
hierro y potasio, y contienen
misma forma que
adems vitaminas A y C. el calabacn.

T c n ic a s d e p r e p a r a c i n
Calabaza espagueti Crtela por h
Calabaza de bellota mitad y retire las pepitas. Hirvala u
Corte la calabaza por la mitad a travs dei hornela. Una vez cocida, raspe Ia carne
tallo. Retire las pepitas y Ia pulpa fibrosa hasta que se separe formando unos hi! s
con una cuchara y plela a continuacin. parecidos a los espaguetis.
Crtela en trozos pequenos antes de
cocerla.

A Calabaza de San Roque Crtela por la


mitad, plela o corte la piei dc cada mitad
y luego trocee la carne.
P E P IN O S
G u a r n ic io n e s d e p e p n
Los ms grandes son idcales para
preparar bocadillos y ensaiadas, Gracias a su contrastar.:;
mientras que los ms pequenos se colorido, los pepinos pueden
reservan para encurtir. Ambos tienen transformarse en atractr. s
la piei verde oscura, una textura motivos decorativos.
crujiente, una carne fria y un sabor
suave. Los pepinos para comer se Hojas de pepino
cncuentran todo ei ano; eljalos Guartee un pepino a i . ir i
firmes y sin partes blandas. Pueden y a continuacin troce.
guardarse hasta una semana en la Practique dos cones er. : e i
nevera. Si compra pepinos no de V en la carne, un t js

encerados, gurdelos envueltos profundo que el otro. .


con una pelcula de plstico.

Pepinos de invernadero Estos


pepinos largos y de piei fina casi
no tienen semillas.Se suelen vender
encerados para conservarlos
hmedos.

Pepinillos Variedad de pepino


cuyos pequenos frutos se
recolectan sin alcanzar la madurez y
se encurten en vinagre para utilizar
como condimento. Pepino de cabalin Muy
apreciados en Espana, son ms
pequenos y firmes que los de
invernadero.Tienen una piei
rugosa y un sabor ms ^ __
jS a b a que?
pronunciado.
Antiguamenle los pepinos
resultaban indigestos para
algunas personas, pero en la
Pepino Kirby Una de las
actualidad existe una variedad
variedades ms ampliamente
especial, denominada pepino utilizadas para encurtir. Disponible A Lazos de pepino
gourmet, que apenas contiene slo en verano. Pele el pepino con un
semillas, cuando no carece por acanalador (vase pgina,
completo. Los pepinos Kirby anterior), crteio en :
son muy parecidos y, a igual muy finas, haga un cc rtr
que los otros, ?to tienen efectos llegar al centro de cada * d s z
colaterales desagradables. tuerza por ltimo ics c rtrs
direcciones opuestas.
Pim ientos dulces Aunque
CONSERVACIN pertenecen a las frutas, lo cierto Recetas clsicas
es que se suelen cocinar como los
Los pimientos se deben guardar en pimientos. Los pimientos rojos no Ensaiada tunecina
un lugar frio como el verdulero de la son ms que pimientos verdes mechouia Plato rabe de
madurados en la planta. Los hay
nevera. donde se conservarn unos pimientos y chiles asados con
adems de color amarillo y negro
pocos dias. Puede congelar los otras hortalizas y anchoas.
prpura, y se venden tambin en
pimientos picados o troceados en botes o latas.
recipientes o bolsas de plstico hasta Rouille Salsa especiada que se
seis meses. Los chiles frescos se degusta con picatostes para
conservan de una a dos semanas en acompanar la bullabesa. Se
un lugar fro; pngalos en una bolsa prepara con guindillas y
de plstico y gurdelos en la cubeta pimientos, ajo y aceite de oliva.
para verduras de la nevera.Tambin Eleccion
puede lavarlos, secarlos y guardarlos Los pimientos dulces deben tener la piel brillante y la carne Piperade PJato vasco a base
indefinidamente en u.n rasco de firme. Los chiles, en cambic, denen a veces una piel arrugada de pimientos verdes y rojos o
rosca limpio. incluso frescos, por lo que r.o debe preocuparle su apariencia. Sin amarillos, cebollas, tomates
embargo, deseche cualquier pimiento que tenga partes estropeadas y hierbas frescas con huevos
o magulladas. ligeramente revueltos.

Jalapeno

P e l a r p l m ie n t o s

Crtelos por la mitad a lo largo


y retire tanto las membranas
como las semillas. Pngalos con
la piei hacia arriba sobre una Serrano
placa que colocar cerca dei
grill hasta que se chamusquen.
Por ltimo, cnvulvalos con O jo de pjaro
Pim entn y paprika
papel de alumnio, djelos
reposar 15 minutos y plelos. Caribe Se obtienen a partir de
pimientos rojos secados y
reducidos a polvo. La paprika
se utiliza para aromatizar un
buen nmero de platos
hngaros, como el goulash.
Ambos tienen un sabor suave,
Chiles Como norma general, ligeramente picante, con un
hortalizas

cuanto ms pequeno es el chile,


pnto dulce. El pimentn se
ms pica. Los gorros escoceses, los
ojos de pjaro y los habaneros son
utiliza en muchas recetas
Habanero sumamente picantes; los jalapenos espanolas.
y los serranos son ms suaves.

182
R e h id r a t a r l o s c h il e s
D i s e c c i n de
SECOS Chiles secos
UN CHILE
Para emplearlos como Todos los chiles pueden
sustitutivo de los chiles frescos secarse, tanto las variedades
C arn e
puede aplastarlos, La carne fina de los chiles es frescas como las secas, que
desmenuzarlos o rcmojarlos picante, pero no tanto como las a veces se presentan baje
durante una hora en un cuenco membranas y semillas._____ nombres distintos. Los ch es
con agua caliente. Escrralos, rojos secos pueden comprarse
redzcalos a pasta y psclos a y guardarse en un frasco ce
travs de un tamiz para rosca, donde se conservarar
M em branas
eliminar las pieles. casi indefinidamente sir perder
Se trata de la parte ms picante de
un pice de su sabor picante.
un chile, ya que conciene una mayor
concentracin de capsaicina.
Retrela a no ser que desee un Cascabel Chile relativamente
sabor muy picante.________ suave, til para dotar a !as
salsas de un sabor picante.

C hipotle o jalapeno
Sem illas _______________________
ahum ado Al igual que ei cr e
Las semillas tambin contienen una
gran cantidad de capsaicina. fresco, es extremadamente
picante y se suele utilizar
para sopas y guisos.

Rojo de Nuevo Mxico


Chile rojo grande, bastarte
R e t ir a r m e m b r a n a s
suave y de sabor afrutacc.
Y SEM ILLAS

El sabor picante de los chiles Pasado seco Al igual que e


sc debe a la presencia de un pasado fresco, es relativamente
aceite voltil denominado suave y tiene buen sabor.
capsaicina, que puede provocar Indicado para dotar de sabor
incluso quemaduras en los ojos a sopas, salsas y cocidos.
y la piei. Se encuentra presente
en todo el chile, si bien se
concentra sobre todo en las
semillas y las membranas que
las rodean, razn por la cual Piei _______
muchas personas prefieren Los chiles pueden ser rojos,
amarillos, verdes o jaspeados, si bien
retirarias.
el color no es indicativo de su
Pngase unos guantes de
intensidad de picante.
goma y utilice los dedos, o bien
corte y retire las semillas con un
cuchillo.
Si trabaja con los dedos,
lvese a fondo las manos al
finalizar el trabajo.
V
1
DIFERENTES TIPOS DE CHILES '
)

Tipo Descripcin Intensidad U tilizar en Cantidades

Anaheim Chiles largos y finos, tanto rojos Suave a medio picante con Puede rellenarse y cocinarse entero, o Enteros o 2-3 por
o California como verdes una nota dulce trocearse en cualquier receta que requiera plato, al gusto
cierto sabor picante

Ancho Chiles pequenos en forma de Suave con un sabor dulce Currys indios o tailandeses.o salsas 2-3 por plato de
granos de pimienta, verdes o agradable medianamente especiadas acuerdo con el gusto
rojos y la receta

O jo de pjaro Chiles rojos largos y finos de Extremadamente p cante Platos mexicanos Con moderacin
piei brillante

Cascabel Chile en forma de ciruela Relativamente suave, con selo entero o utilcelo para salsas Enteros o picados,
un sabor a frutos secos medianamente picantes segn la receta

Jalapeno Chile verde que envejece Picante Chutneys, condimentos y salsas 2-3 por plato, de
al madurar acuerdo con el gusto

Etope Chile largo y fino, de color rojo Picante a muy picante Salsas, currys y platos de arroz Con moderacin
plido cuando es joven y ms
intenso al madurar

Habanero y El habanero es un chile El chile ms picante. No debe Platos mexicanos y caribenos en los que Con mucha
gorro escocs mexicano rechoncho en forma entrar en contacto con los ojos se requiera un sabor muy picante moderacin
de caja de color verde, amarillo
o rojo.aunque el tono no es
indicativo de su intensidad.
El gorro escocs es similar

Espiga de oro Chile de color verde o amarillo Muy picante Platos mexicanos o tex-mex, o cualquier Con moderacin
picante plido que se cultiva en el receta picante
sudoeste de Estados Unidos

Poblano Chile pequeno de color verde Normalmente suave, con un Pueden servirse enteros y asados Enteros
oscuro originrio de Mxico dulce sabor especiado;sin
embargo algunos pueden ser
extremadamente picantes

Tailands Chile pequeno de color rojo, Muy picante Salsas tailandesas, currys y platos de arroz Con moderacin
verde o amarillo

Serrano Chile largo y fino de color rojo Bastante picante Platos mexicanos, caribenos o tailandeses 2-3 por receta.de
o verde acuerdo con el gusto

Am arillo Chile pequeno en forma de Varia de suave a muy picante Currys o platos tailandeses Con moderacin pues
ceroso grano de pimienta, ancho a un es difcil conocer su
extremo y puntiagudo en el intensidad
otro. Amarillo o verde
PRODUCTOS BASADOS EN EL CHILE

Los chiles secos se urilizan, rcducidos a polvo y en forma de salsas y aceites,


para realzar cualquier clase de platos salados.

C h ile en polvo Se prepara con varios chiles secos y caribenos. Lea la etiqueta al comprarlo,
cuyo sabor oscila dei suave al pues algunos contienen hierbas y otras
extremadamente picante. El chile en especias. Para prepararlo en su casa,
polvo es picante, aunque no tanto ni tan retire las semillas y membranas de unos
fragante como la pimienta de Cayena. chiles rojos y fralos sin grasa hasta que
Su color es rojo vivo y est ms estn crujientes, o bien squelos en el
groseramente molido que la pimienta de horno. Una vez secos por completo,
Cayena. Utilicelo en currys, adobos, salsas mulalos en un molinillo de caf o de
cocidas.as como en platos mexicanos hierbas.

Preparados con chiles rojos enteros, chile con mucho cuidado al


contienen las semillas y las membranas, y incorporarlos en una receta.
son muy especiados. Utilice los copos de

Pim ien ta Se trata de una variedad particular de con cautela.Tiene un sabor inconfundible
de Cayena chile molido procedente de la region y, siempre que se utilice con moderacin,
de Cayena, en la Guayana francesa. Es un puede anadirse a salsas, pastas y galletas,
condimento particularmente picante, as como a currys, tagines y otros platos
elaborado con las semillas y membranas especiados.
dei chile seco, por lo que debe utilizarse

s t> e o a e e s e a B O o a

Existe un buen nmero de salsas de chile Szechuan o sambai ulek. Las salsas
cuyo sabor oscila dei dulce y el suave de chile mexicanas no llevan tantos
al extremadamente picante.Todas son ingredientes, aunque no por ello
espesas y de un rojo intenso y a menudo son menos picantes. Utilcelas con
contienen ingredientes, dependiendo dei moderacin en adobos, guisos
pas de origen. Las salsas de chile chinas y guisados.
y asiticas se suelen denominar chile de

Se prepara con chiles rojos picantes, preparaciones. Puede utilizarse como


vinagre y sal. El tabasco es picante, sal y pimienta para aportar un sabor
especiado y pimentado. Es un ingrediente especiado a currys, tagines y otros platos
muy til en la despensa, ya que aporta al de carne o pescado.

pimientos y chiles
momento un sabor picante a muchas

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i Tom ates dei M ed iterrneo Son
grandes (alcanzan los 10 cm de
Eleccin dimetro) y acanalados.Tienen un
Los tomates saben mejor cuando se dejan A color rojo intenso o anaranjado
madurar en la planta. Los tomates maduros i* y un sabor agradable. Es preferible
tomarlos crudos en ensaiadas o
tienen un sabor dulce dei que adolccen los verdes
bocadillos y son excelentes para
Los tomates cultivados en el propio huerto y
rellenar.
recolectados en su punto justo de madurez
R E N D IM IE N T O
tienen un sabor dulce realmente delicioso.
Siempxe que puea, ahquiera tomates^ocales
directamente dei produetor, o bien de una
verdulera o un supermercado con una rotacin ? j Tom ates cereza
W Tienen un delicado 3 TOM ATES M E D IA N O S
de produetos. Los tomates orgnicos tienen
sabor dulzn y son
un sabor autentico.
) \ poco cidos. Existen
A l comprar tomates, en el mercado 500 g aproximadamente
compruebe que scan firmes v de diferentes tipos de color
un rojo intenso o anaranjado. amarillo, rojo e incluso

Deben tener, adems, un - a blanco.Tambin se venden I */2tazas picados


mini tomates pera