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Frigorficos
Industrializao
da Carne
Bovina e Suna
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICO - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINO E SUNO)-SRIE P+L
Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos
Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L
Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos
Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L
- 2006 -
Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos
Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L
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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L
Coordenao Tcnica
Angela de Campos Machado
Flvio de Miranda Ribeiro
Meron Petro Zajac
Elaborao
Jos Wagner Faria Pacheco- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Colaborao
CETESB
Carlos Eduardo Komatsu- Departamento de Tecnologia do Ar
Carlos Henrique Braus- Agncia Ambiental de Araatuba
Davi Faleiros- Agncia Ambiental de Franca
Hlio Tadashi Yamanaka- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Jos Mrio Ferreira de Andrade- Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto
Lucila Ramos Ferrari- Agncia Ambiental de Ipiranga
Mateus Dutra Muoz- Agncia Ambiental de Franca
Paulo Plcido Campozana Jnior- Setor de Efluentes Lquidos
Vera Slvia Arajo S. Barillari- Agncia Ambiental de Franca
EMPRESAS
Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda.
FISA - Frigorfico Itapecerica S.A.
Fribal Frigorfico Balancin Ltda.
Friboi Ltda.
Frigorfico J. G. Franca Ltda.
Frigorfico Marba Ltda.
Frigorfico Raj Ltda.
Independncia Alimentos Ltda.
Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda.
Sadia S.A.
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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L
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Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN
CDD (21.ed. Esp.) 664.920 286 CDU (ed. 99 port.) 628.51 : 637.52 62 64
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Esta iniciativa, fruto da parceria da CETESB com o setor produtivo, refora o intuito de apoiar o
trabalho preventivo que as indstrias paulistas tm realizado, buscando a minimizao de re-
sduos na fonte, evitando ou reduzindo assim o consumo de recursos e a necessidade de trata-
mento e destinao final.
A adoo da P+L como uma poltica institucional das empresas, com tratamento efetivo da
questo como um sistema de gesto, ao invs da adoo de aes pontuais, pode trazer re-
sultados ambientais satisfatrios de forma contnua e perene. Estes devem ser avaliados pe-
riodicamente por intermdio de indicadores como a produtividade, reduo do consumo de
matrias-primas e recursos naturais, diminuio do passivo ambiental, reduo da carga de
resduos gerados nas plantas produtivas e reduo/ eliminao da utilizao de substncias
txicas. Obtendo-se resultados positivos na anlise dos indicadores citados anteriormente, estes
se refletiro na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, alm de trazer benefcios
econmicos para o empreendedor, contribuindo sobremaneira para a imagem empresarial, com
melhoria na sua competitividade.
Esperamos assim que as trocas de informaes iniciadas com estes documentos proliferem e
desenvolvam-se, gerando um maior e mais maduro grau de intercmbio do setor produtivo com
o rgo ambiental, reunindo esforos rumo soluo de um problema de todos ns: adequar-se
ao desafio do desenvolvimento sustentvel sem comprometer a sustentabilidade dos negcios.
Certo de que estamos no rumo acertado, deixamos por fim nossos votos de bom trabalho
queles que forem implementar as medidas aqui propostas, lembrando que estes documentos
so o incio de um processo, do qual esperamos outras empresas e setores participem, e no um
fim em si mesmos.
Otvio Okano
Diretor- Presidente da CETESB
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Os Guias Tcnicos de Produo Mais Limpa, com especificidades e aplicaes nos distintos
segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos,
empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas
nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais
significativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade
da vida.
Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp)
e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que
as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam
a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos
quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de
quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos.
Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Pr-
mio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas
na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e
responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico
da ISO sobre Ecodesign.
Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensificou as aes nesta rea. Es-
pecialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno
e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enfim, todo empenho est sendo
feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria
paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos
mercados interno e externo.
Paulo Skaf
Presidente da Fiesp
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A preocupao ambiental no pode ser mais um legado que deixaremos s geraes futuras. Ela
deve estar presente em nosso dia a dia, pois fruto de nosso procedimento, bem como do que
recebemos dos que nos antecederam.
Muito j foi feito, muito ainda h para se fazer em relao ao meio ambiente, mas podemos,
com certeza, concluir que o meio ambiente, se cuidado, garante a preservao dos recursos
necessrios para o futuro do nosso negcio. Usar pouca gua, emitir poucos poluentes
e recuperar resduos significa diminuir custos. uma questo econmica. Mas tambm de
procurarmos dar mais qualidade de vida a toda a nossa sociedade, buscando diminuir esse
ndices que so to alarmantes. Quando as empresas se conscientizam dessas necessidades,
automaticamente investem.
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Sumrio
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INTRODUO...................................................................................................................................17
1. PERFIL DO SETOR........................................................................................................................21
1.1 Carne Bovina.......................................................................................................................22
1.2 Carne Suna..........................................................................................................................22
5. REFERNCIAS................................................................................................................................83
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Introduo
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Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
eficincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das
empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam
reutilizados ou reciclados.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc
e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que
possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito simples.
Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas
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segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias
interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a
global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis
da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas
organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que
necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada
colaborador.
uma tarefa desafiadora,e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade.
Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar
as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter
simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reuso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efluentes industriais, entre outros.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
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1. Perfil do Setor
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1600
1400
1200
1000 In d u s tr ia liz a d a
In N atu ra
800 T ota l
600
400
Quant. (mil ton. equiv. carcaa)
200
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
O Brasil o 4o produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia
e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4o exportador mundial deste produto,
sendo Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem O abate
suno paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate suno nacional (ABIPECS, 2006).
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A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo
aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que
2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior
na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda ficar abaixo da
capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo paulista (SP)
representa cerca de 7,05 % da produo nacional (ABIPECS, 2006).
A Figura 2 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira.
P r o d u o d e C a r n e S u n a - B R e S P
3000
2750
2500
2250
2000
1750
B ra s il
1500
S o P a u lo
1250
1000
750
500
Quant. (mil ton. equiv. carcaa)
250
0
2002 2003 2004 2005 2006*
* estimativa
Figura 2 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)
E x p o r ta o d e C a r n e S u n a - B R
700
650
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
Quant. (mil ton. equiv. carcaa)
100
50
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006**
* estimativa; ** previso
Figura 3 exportao brasileira de carne suna (ABIPECS, 2006)
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2. Descrio dos
Processos Produtivos
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O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para
obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao,
bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por
uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores
destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao
regular, trabalham com inspeo e fiscalizao contnuas dos rgos responsveis pela
vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).
Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados,
originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos
especficos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas
partes condenadas pela inspeo sanitria, etc.
Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos
subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia
ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada
entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento,
visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina,
fibrina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha
de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma,
processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e
resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais.
Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou
frigorficos, mas tambm podem ser executadas por terceiros.
Para os fins desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor, quanto
abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma 1:
- Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas
(carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das
carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne;
- Frigorficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam
sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou
seja, fazem todo o processo dos abatedouros / matadouros e tambm industrializam a
carne; e aqueles que no abatem os animais - compram a carne em carcaas ou cortes,
bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorficos para seu processamento e
gerao de seus derivados e subprodutos ou seja, somente industrializam a carne; e
- Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorficos e
de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres,
gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria
e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o sebo ou gordura animal
(para a indstria de sabes/ sabonetes e para a indstria qumica) e farinhas de carne e
ossos (para raes animais). H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou
o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos
abatedouros e frigorficos ou unidades de negcio independentes.
1Esta diviso ou classificao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classificao e
s denominaes oficiais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
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Este documento tratar apenas dos Frigorficos que no abatem os animais, conforme
a classificao acima.
Os Abatedouros / Matadouros e as Graxarias sero tratados em outros documentos
especficos da Srie P+L da CETESB. Desta forma, os Frigorficos que tambm abatem
os animais so tratados por dois documentos desta srie: por aquele que trata dos
Abatedouros / Matadouros e por este. Caso haja graxarias anexas aos frigorficos,
recomenda-se fortemente que tambm se consulte o documento especfico para
Graxarias, para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes
documentos, considerando-se as duas operaes frigorfico e graxaria.
Descongelamento
carcaas carne
eletricidade ossos / aparas de carne desossada
gua Corte e e de gordura => graxaria
prod. de limpeza Desossa efluentes lquidos
Refrigerao e/ou
Expedio
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Secagem Natural
(ar/sol)
eletricidade Embalagem
vcuo
material de
embalagem
Charque
Estoque / Expedio
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Recepo de Matria-Prima
A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que chega
normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras frias. Caso chegue
congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras, antes de seu processamento.
Desossa e Manteao
Separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e
gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para
graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas
para reduzir sua espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na
seqncia. Esta operao conhecida como manteao.
Salga mida / Salmouragem
As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada
com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em
tambores cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada
juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque especfico (operao
que dura de 30 a 45 minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados, sendo que
parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparao (reformulao
e reutilizao) e parte segue como efluente lquido.
Salga Seca
A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas
intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2 m de
comprimento, 2 m de largura e 1,5 m de altura. Estas pilhas so mantidas em temperatura
ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4 dias.
Durante este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual re-salga,
para permitir melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das pilhas
de carne-sal. Parte desta salmoura recuperada e a restante, drenada como efluente
lquido. A seguir, o sal retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e invertidas
por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuio do sal dentro da carne.
Lavagem
Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua corrente
(lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada
continuamente como efluente lquido.
Descanso
A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os
teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne.
Secagem Natural (ar / sol)
Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo
de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias.
Estufa
Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima
de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre
tambm em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne
permanece na estufa durante cerca de um dia.
Embalagem
Aps a secagem, o charque pesado, prensado e embalado, sendo enviado para
estoque e/ou expedio.
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Recepo de Matria-Prima
A matria-prima, carnes bovina e suna em carcaas (com ossos) e/ou desossadas,
chegam resfriadas ou congeladas ao frigorfico (quando adquiridas de terceiros) e so
armazenadas em cmaras frias.
Desossa
Para carnes em carcaas resfriadas (com ossos), separa-se os ossos da carne manualmente,
com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes so selecionadas para
aproveitamento nos produtos ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos.
Moagem da Carne
A carne picada e moda com auxlio de equipamentos tais como moedores e/
ou quebradores, floculadores ou desintegradores de blocos, para matria-prima
congelada. As pesagens de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a
seqncia do processo. Por vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com
identificao do lote.
Cominuio / Mistura / Emulsificao
A carne moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo colocados em um
equipamento chamado cutter, que promove uma cominuio fina das carnes e a mistura
de todos os ingredientes. comum a adio de gelo picado, que alm de compor o teor de
gua do produto, promove o resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito
com os componentes da mquina. Isto importante para a qualidade do produto (textura
da massa, aspectos organolpticos, controle de eventual crescimento microbiano, etc.). A
mistura prossegue at que se obtenha uma emulso com caractersticas especficas.
Mistura de Toucinho - Mortadelas
No caso de mortadelas, a emulso obtida no cutter levada a uma misturadeira, na qual se
adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsveis pelas chamadas
olhaduras tpicas deste tipo de produto.
Embutimento
No caso de salsichas, a emulso do cutter transferida para a embutideira e embutida em
tripa apropriada ao tipo de produto (celulsica ou de colgeno, com calibres especficos, etc.),
que amarrada ou torcida em gomos (segmentos) de tamanho adequado ao tipo de salsicha.
No caso de mortadelas, aps mistura do toucinho, a emulso tambm segue para a
embutideira e neste caso, geralmente so utilizados envoltrios de maior calibre, que
podem ser naturais, celulsicos ou plsticos.
Cozimento
Os produtos embutidos so levados para cozimento em estufas com aquecimento a vapor
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2.1.3 Presunto
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Recepo de Matria-Prima
Carne suna (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorfico (quando adquirida
de terceiros) e armazenada em cmaras frias. Caso a carne chegue congelada,
necessrio seu descongelamento antes de seu processamento, que normalmente
feito nas prprias cmaras frias.
Desossa
Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxlio de facas.
Aparas de carne e gordura resultantes da desossa, so selecionadas para aproveitamento
em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos.
Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil
desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do prprio frigorfico
ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa pesada para controlar o
processo de injeo de salmoura para cura.
Cura
Os pedaos de pernil limpos so injetados com uma soluo contendo ingredientes
como sal, acar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como
sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta
operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou Tombamento
Os pernis injetados so massageados ou tombados em tanques ou tambores rotativos
(tumblers) por tempo suficiente para que ocorra a distribuio da soluo injetada
e tambm a extrao superficial de protenas miofibrilares. Este tratamento faz com
que ocorra a adeso dos pedaos de carne durante o cozimento. Durante esta etapa, a
carne deixada maturando ou curando em baixa temperatura (em torno de 5C , por
12 horas ou mais), para propiciar uma melhor extrao e solubilizao de protenas.
Acondicionamento Vcuo
Aps o massageamento / tombamento e maturao, as peas de pernil suno, juntamente
com as protenas extradas e solubilizadas, so acondicionadas em embalagens plsticas
termoformadas, do tipo cook-in. Esta operao pode ser realizada manualmente, com o
controle de peso das pores por embalagem, ou automaticamente, com equipamentos
dosadores volumtricos, que preenchem as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se
vcuo e as embalagens so seladas termicamente.
Enformagem
As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas, que
so prensadas e fechadas para o cozimento.
Cozimento
As formas metlicas, carregadas e fechadas, so colocadas em estufas a vapor ou em
tanques de cozimento com gua quente, onde permanecem por um tempo que vai
depender do peso do produto, suficiente para que a temperatura no centro trmico do
produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das protenas, destruio de
microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e a fixao de cor do produto.
Resfriamento
Aps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de gua gelada
ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com recirculao.
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Desenformagem
Quando esto frias o suficiente (em torno de 5C), as formas metlicas so abertas, as
peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e
seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas so reutilizadas aps
sua lavagem.
Embalagem
A embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem
secundria deve ser feita com filmes plsticos ou laminados de forma que, alm das
funes normais das embalagens, proteja o produto da incidncia de luz, evitando a
perda da cor e sua oxidao.
Refrigerao
Aps embalagem, as peas de presunto so acondicionadas em cmaras frias, sob
condies de temperatura controlada (2 a 4C), onde ficam em estoque, aguardando
sua expedio para o mercado.
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Embutimento
vapor dgua, onde permanecem por um tempo que determinado pelo tipo e pela
quantidade de cada produto. O processo de cozimento consiste de um aquecimento
progressivo do produto, iniciando-se com a temperatura da estufa em torno de 55C
e finalizando-se o cozimento em torno de 82C, de forma que a temperatura do ponto
mais frio do produto atinja 72C.
Defumao
Para fabricao de lingias cozidas defumadas, realiza-se o processo de defumao
de forma similar quela descrita para salsichas e mortadelas.
Resfriamento
Aps o cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com
jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais
quente do produto atinja cerca de 40C.
Embalagem
Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais e as cozidas/
defumadas seguem para a seo de embalagem, que pode ser especfica para cada
tipo de produto. Pode ser utilizada a embalagem vcuo, de uma forma geral e em
seguida, embalagem secundria de papelo.
Refrigerao
Aps a embalagem, as lingias so acondicionadas em cmaras frias (principalmente
as frescais), sob condies de temperatura controlada, onde ficam em estoque,
aguardando sua expedio para o mercado.
O paio passa por processo de fabricao idntico ao das lingias cozidas e defumadas.
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3. Aspectos
e Impactos Ambientais
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Segundo a definio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental oelemento
das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com
o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modificao do meio ambiente,
adversa ou benfica, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da
organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou
causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas,
resduos, efluentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros.
Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os
aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do
ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado
um ou mais impactos ambientais exemplo: efluente lquido (aspecto ambiental) <=>
desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).
Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos
ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua,
gerao de efluentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica
e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser
significativos para algumas empresas do setor.
Outros dados de carga orgnica dos efluentes lquidos podem ser vistos na Tabela 5,
para alguns produtos de carne bovina e suna.
enlatada, por exemplo, a operao de cozimento da carne pode ser feita pelo seu
contato direto com gua quente ou com vapor, antes do seu acondicionamento nas
latas. Isto produz guas residuais contendo gordura, protena e fragmentos de carne.
A lavagem das latas, antes e aps seu enchimento, tambm produz efluentes lquidos
com carga orgnica.
A operao de defumao em si, no gera efluente lquido. Porm, caso haja algum
sistema de lavagem de gases emitidos desta operao ou derramamentos de fumaa
lquida, assim como nas operaes de limpeza (normalmente alcalina) das instalaes
onde ocorre a defumao, substncias da fumaa so agregadas aos efluentes
lquidos: hidrocarbonetos poli-aromticos, fenis, nitritos, etc. Um exemplo de algumas
caractersticas de guas geradas em operaes de limpeza de instalaes de defumao
(IPPC, 2006):
DQO: 20.000 100.000 mg/l
pH: 12-14
ndice de fenol: 20 480 mg/l
hidrocarbonetos poli-aromticos (PAH): 1 5 mg/l.
3.7 Rudo
As principais fontes de rudo nos frigorficos so:
setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas e descargas);
operaes de corte com serras eltricas;
operao de produo de frio (refrigerao) - compressores
operao de produo de vapor (setor de caldeiras)
operao de concentrao de protenas / caldos em evaporadores mltiplo-efeito
Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando
incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.
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4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)
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De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos frigorficos, :
coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto direto),
gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e eficiente possvel,
evitando que se juntem aos efluentes lquidos, e maximizar o seu aproveitamento
ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de insumos e recursos (gua,
energia, etc.).
As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral
do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que
se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto,
algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam
e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no
esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e certamente outras medidas
de P+L podem ser identificadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em
funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo
do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e
certamente devem ser consideradas oportunamente.
O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos ambientais
mais significativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso de frigorficos,
o consumo de gua, o volume e a carga dos efluentes lquidos e o consumo de energia
so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de substncias odorferas.
pelos medidores.
Uma vez implementada esta medio, recomenda-se definir e calcular rotineiramente
indicadores como [consumo de gua/t produtos], [consumo de gua/t produto X], etc.
Isto feito, pode-se iniciar um gerenciamento do consumo de gua mais adequado e
efetivo para a empresa.
Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas
(melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos
equipamentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas
operacionais, tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar
alguns dos ganhos e benefcios mais significativos para frigorficos.
Seguem abaixo algumas estratgias para reduo do consumo de gua.
utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas, pisos
e superfcies, antes de qualquer lavagem com gua em todas as reas produtivas,
incluindo as superfcies externas e internas de equipamentos de processamento de
carnes (fabricao dos derivados de carne) e da graxaria (se existente). Varrio, catao
e raspagem dos resduos so tcnicas possveis. Equipamentos que recolhem resduos
vcuo (como aspiradores) podem facilitar a coleta e o direcionamento destes
resduos para destinao e processamento adequados;
aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as
lavagens com gua;
utilizar sistemas de acionamento automtico do fluxo de gua (sensores de presena,
por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e onde for
adequado; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so
opes possveis;
esterilizadores de facas e outros equipamentos caso funcionem na unidade: utilizar
o mnimo fluxo de gua quente necessrio e controlado e dotar o equipamento de
isolamento (parede dupla) ou de camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para
manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos e/ou sistemas
alternativos que possam utilizar menos gua via spray, ao invs de imerso,
esterilizadores com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc.;
dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de uso, para
acionamento do fluxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no
mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da gua para mangueiras devem estar
sempre prximas aos operadores;
utilizar, onde for possvel ou apropriado, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo)
nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos
livres; recomenda-se trocar estes bocais quando sua vazo de gua alcanar cerca
de 10% acima daquela de projeto; bocais feitos de ao inoxidvel e nylon so mais
resistentes abraso e assim, duram mais;
utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada
(corned beef);
instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados
ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas
unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas;
considerao e avaliao:
guas de sistemas de resfriamento e/ou de bombas de vcuo em circuitos abertos, de
descongelamento de cmaras frias: fechar circuitos, onde apropriado, ou utilizar a gua
para lavagens de ptios ou reas externas (ou onde possvel);
uma parte final da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar nos
primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel);
condensados do sistema de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel;
gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos (se existirem): para lavagens
iniciais de pisos, por exemplo (ou onde possvel);
condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel;
gua da lavagem da carne aps a salga seca reuso na salmouragem (salga mida)
e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo) produo de charque;
gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne: utilizar na
alimentao dos cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado;
condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e
outros produtos derivados de carne) onde possvel;
gua das pias de lavagem das mos: para auxiliar transporte de materiais para a
graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE), por exemplo
(ou onde possvel);
efluente tratado final: utilizar nas reas externas, por exemplo ou onde possvel.
Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito
aos pontos em que este tipo de gua seja efetivamente necessrio e na quantidade
necessria, sem desperdcio.
Neste caso, alm da medio dos volumes dos efluentes, deve-se medir ou analisar,
de forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que
caracterizam estes efluentes: DBO5, DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto,
etc. Desta forma, pode-se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas
e emitidas pela empresa, produtos das vazes de efluentes pelas suas respectivas
concentraes. Assim como para a gua, definir, calcular e acompanhar rotineiramente
os indicadores relacionados com o abate e/ou com a produo: [volume de efluentes
lquidos gerados/t produtos], [kg DQO/t produtos], [kg leos e graxas/t produtos], etc.
Com relao reduo da quantidade ou do volume dos efluentes lquidos, as medidas
colocadas no item anterior do contribuio significativa seja por reduo direta
do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reuso ou
reciclagem de guas usadas.
No que se refere diminuio da carga poluidora dos efluentes, a limpeza prvia e
operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental.
A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos efluentes lquidos, :
uso direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, por exemplo;
grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas
produtivas, lembrando:
no se deve ter drenos / ralos / canaletas sem grades e telas, que retm o material
slido e evitam que este se junte aos efluentes; operadores devem ser orientados para
que no retirem as grades e telas dos drenos durante as operaes de produo e de
limpeza; h drenos / ralos com tampas rosqueveis, o que desencoraja sua abertura;
revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efetivamente
(sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.);
verificar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os
materiais gerados no local;
verificar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s) mais
aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia)
remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da rotina e
periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente;
(leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo
das graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para
queima conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis.
Como se trata de um combustvel com propriedades fisico-qumicas (poder calorfico,
densidade, viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante verificar
a necessidade de alterar a configurao dos queimadores (algumas experincias
existentes indicam que poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmente
gerado, pode ser minimizado se a queima for bem feita, com boa regulagem da
combusto. Assim sendo, espera-se que a emisso de odores seja eliminada pela
alta temperatura e o tempo de residncia dos gases na cmara de combusto; neste
aspecto, a purificao do sebo na sua produo, tambm um fator importante e deve
ser feita da melhor forma possvel a princpio, quanto mais puro o sebo, menor o odor
gerado na sua queima; vantagens potenciais:
reduo do uso de combustvel fssil;
eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo das
eficincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis);
reduo da gerao de SO2 (sebo tem baixo teor de enxofre);
reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este queimado
nas unidades produtivas que o geram;
OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada,
ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores;
procedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos influem na sua
umidade e portanto, devem ser definidos, padronizados.
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A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica ou
peridica, nesta ordem:
1.: Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares);
2.: Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos);
3.: Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos necessrios).
OBS.: para os 2. e 3. passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de
aproveitamento interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois,
procurar alternativas de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros.
Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e
destinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental.
No caso de frigorficos, reusos, reciclagens e disposio final de resduos slidos so as
aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento, como aqueles
processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveitamento
ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para isto. Desta
forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se diminuir o custo de
seu gerenciamento.
Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento dos
resduos slidos.
minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de
carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao
do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa;
coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos
compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos
efluentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reuso ou
reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada;
evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem,
de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos
equipamentos, transformando-se em resduos;
materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento
dos efluentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente (reas cobertas,
sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes sem vazamentos, durante o
mnimo tempo possvel, antes de seu processamento ou destinao) - algumas alternativas
observadas para estes resduos so o seu uso como insumos na fabricao de fertilizantes,
de compostos orgnicos para adubos (a partir de compostagem) e para a produo de
biogs, via digesto anaerbia;
verificar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em graxarias, alm
daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da estao de tratamento de
efluentes (materiais de gradeamento e peneiramento, gorduras, lodos, etc.);
resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento de
gua, outros resduos do tratamento de efluentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e
expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs).
Neste ponto, vale ressaltar que quaisquer utilizao (interna ou externa), destinao
e disposio de quaisquer resduos devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos
ambientais competentes, ANTES da sua prtica.
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Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef) Resfriamento p
Utilizar gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne na alimentao dos Concentrao d
cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado (por exemplo)
Utilizar o condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e Cmaras de coz
outros produtos derivados de carne) onde possvel
Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, Salgas de charq
por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o
aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes;
cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues
Reutilizar a gua da lavagem da carne aps a salga seca para a salmouragem (salga mida) e/ou Lavagem (aps
nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo)
Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, Defumao
ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima de
madeiras
Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso direto Cozimento
de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, etc.
Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, Picagem / Moag
de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos,
transformando-se em resduos
Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa vedao Cozimento / De
Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo fluxo de gua quente necessrio e controlado Corte-desossa
e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de aquecimento (gua
quente ou vapor) para manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos /
sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray, ao invs de imerso, com ultra-som,
vapor, com ar quente conjugado, etc.
Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de Eventuais lavag
gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres
Utilizar guas de sistemas de resfriamento e de bombas de vcuo, bem como de descongelamento reas externas
de cmaras frias. Exemplos: fechar circuitos, onde apropriado; para a lavagem de ptios ou reas
externas (ou onde possvel)
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Medida de P+L re
Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para lavagens iniciais reas ex
de pisos (ou onde possvel)
Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas Limpeza das
de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - Ex.: esteiras transportadoras e/ou
recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos,
minimizando queda deste materiais nos pisos
Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e Corte e Limpe
de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em
funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa
Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de protenas Concentrao
residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da graxaria para de gua
instalaes com alta capacidade de produo (acima de 50.000 t / ano) (IPPC, 2005)
Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas e Recepo m
isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas
pluviais no arrastem resduos e matria orgnica
Fazer limpeza cuidadosa seco, antes de qualquer lavagem com gua catao, varrio,
raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens
com gua
Utilizar sistemas de acionamento automtico do fluxo de gua (sensores de presena, por Acesso a re
exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e outros locais; pedais,
botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do fluxo de gua pelos Todas (
operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da
gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores
Utilizar todo ou parte do enxge final da limpeza do dia (aps a produo) por exemplo: nos Nas re
primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel)
Coletar e utilizar condensados de sistemas de refrigerao e da purga das caldeiras onde
possvel
Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel
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Medida de P+L r
Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de materiais Transporte d
para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou onde possvel
Utilizar efluente tratado final - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores / lavadores de reas
gases da graxaria ou onde possvel
Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de Todas as reas
guas residuais das reas produtivas para reteno eficiente de material orgnico
Controlar as quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao. Todas as re
Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades
corretas de produtos so alternativas para este controle
Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas Todas as re
que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e
sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade
Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm Todas as re
minimizem impactos ao meio ambiente
Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo Todas as re
Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: Sistemas de
compressores, serras, moinhos/moedores, cutters, moinhos trituradores da graxaria, etc.
Recuperar calor residual de correntes quentes como efluentes lquidos,gases de combusto das caldeiras, Onde es
vapores / gases de exausto dos digestores / secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para
aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores / digestores / secadores)
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Medida de P+L r
Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um reas de gera
programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas comprimido e va
Otimizar e manter as eficincias de combusto nas caldeiras Caldeiras
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por Caldeiras
exemplo
Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos Sistemas de ref
camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia
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nde se geram resduos Reduo de carga poluente dos efluentes lquidos e aumento $$
das possibilidades de aproveitamento dos resduos
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Medida de P+L re
Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: Todas onde h
tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades,
novas instalaes, ampliaes ou reformas
Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia Operaes
onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos
naturais ou de fundo do local
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por reas com e
desgastes ou avarias
Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua Transportad
passagem pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego
em horrios mais sensveis aos rudos
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equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos
itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo:
ao a ser realizada (o que)
local ou ponto onde ser realizada (onde)
responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores (quem)
prazo acordado para a execuo da ao:data inicial data final ou at data final (quando)
Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores
que iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser
distribudo a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou
lder da equipe;
8. medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s)
exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um efluente
(vazo do efluente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.;
relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou com matria-prima consumida,
gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m3 gua consumida / t produto; kg
DBO5 / t produto; kg de farinha de carne produzida / t produto; etc. Estas medies
devem ser feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L ou seja, obter uma
foto da situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um
perodo representativo conhecer as variaes (1);
9. para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias
atuais relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua
consumida / m3; custo total de tratamento de efluentes / kg DBO5; receita lquida / kg
adicional de farinha de carne. So importantes para quantificar eventuais benefcios
financeiros dos resultados obtidos;
10. implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado,
acompanhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por
todos os envolvidos; continuar as mesmas medies referidas no item 8 DURANTE a
implementao e DEPOIS dela, durante um perodo representativo (1);
11. com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao
do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos,
ambientais e econmicos; verificar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos
(eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.);
12. uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma
adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer
publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados;
13. programar e reforar treinamento nas modificaes implementadas, para consolid-las;
14. verificar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L
implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se necessrio;
15. organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para
auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares.
(1) qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibrados,
aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identificadas (nome
do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio, etc.);
quantidade das medies: que seja significativa e representativa dos processos e de
suas variaes.
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5. Referncias
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5. Referncias
_______. Reference document on best available techniques in the food, drink and
milk industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, jan. 2006. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/
pages/FActivities.htm
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Geral:
Poluio Hdrica:
Artigo 18 ou 19-A do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N. 8468
/ 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Outras exigncias eventualmente existentes estabelecidas pelo servio municipal de
gua e esgoto (locais)
Eventuais exigncias adicionais relativas qualidade de corpos dgua receptores
especficos (locais)
Poluio do Ar:
Licenciamento ambiental:
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