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30 RBA Proposta para a MR sobre bebidas alcolicas

Ninno Amorim/UFPE1

Serrana bebida de p inchado: Normas e desvios no consumo de cachaa no


Cear.

Resumo: Este trabalho tem como objetivo discutir as transformaes pelas quais passam os
processos de produo, de circulao e de consumo da cachaa artesanal denominada
Serrana, que produzida e consumida na microrregio da Serra da Ibiapaba, na fronteira
entre os Estados do Cear e do Piau. A proposta discutir os estigmas atribudos a certos
produtores e consumidores da cachaa Serrana frente s novas formas de produo e
consumo de bebidas alcolicas. So abordados os processos de organizao da produo,
da circulao, bem como, o imaginrio que orbita o consumo da cachaa Serrana: a
construo de status, seja da bebida, dos produtores e/ou dos consumidores.

Palavras-Chave: Cachaa Serrana Cear Estigma

1. Introduo

A proposta deste trabalho discutir as transformaes pelas quais passam os


processos de produo, de circulao e de consumo da cachaa artesanal denominada
Serrana. Essa cachaa produzida e consumida na microrregio da Serra da Ibiapaba, na
fronteira entre os Estados do Cear e do Piau. O texto apresenta os estigmas atribudos a
certos produtores e consumidores da cachaa Serrana frente s novas formas de produo e
consumo de bebidas alcolicas.
A cachaa chegou na Serra da Ibiapaba na passagem do sculo XVII para o
XVIII. Foi levada pelos padres jesutas que chegaram regio pelo porto de Camocim-CE
e subiram a serra transportando os alambiques em lombos de jumentos por trilhas
construdas pelas populaes indgenas locais.
Desde ento, a regio se consolidou como grande produtora e consumidora da
1 Doutorando no PPGA/UFPE.

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aguardente de cana de acar, ao ponto do termo serrana designar um tipo especfico de
cachaa somente produzida localmente. Mesmo durante o perodo de proibio da
produo2, a Serra da Ibiapaba continuou produzindo cachaas. Do ponto de vista
econmico, a cachaa serrana constitui-se em importante fonte de renda para pequenos
agricultores, atravessadores e proprietrios de pequenos comrcios espalhados por toda a
regio.
O texto est dividido em seis partes, alm desta introduo: o primeiro tpico
trata da cachaa chamada serrana e suas caractersticas gerais; o segundo sobre a
produo da serrana, o plantio, o engenho e os perfis dos produtores, aborda tambm as
tcnicas de armazenamento e envelhecimento da cachaa; o terceiro tpico trata dos
atravessadores e suas prticas; o quarto item aborda a situao dos vendedores da cachaa
a granel e suas relaes com os atravessadores e com os consumidores; o quinto trata dos
consumidores e suas caractersticas; por fim, o ltimo tpico realiza as consideraes finais
a cerca do trabalho.

2. A Serrana

A denominao Serrana usada para designar a cachaa produzida em


alambiques nos vrios municpios que compem a microrregio da Serra da Ibiapaba. A
Serra da Ibiapaba , na verdade, uma imensa chapada que pertence mesorregio do
Noroeste cearense e divide os Estados do Cear e do Piau, inclusive com regies de litgio
(Figura 1)3.
Serrana , portanto, uma referncia serra: que pertence serra, oriunda da
serra, feito na serra etc. Mas so poucas as pessoas que usam o termo serrana neste
sentido. De fato, o mais comum em toda a regio adot-lo como sinnimo de cachaa.
No mais das vezes, como sinnimo de cachaa ruim, bebida tpica de p inchado, no
apropriada para mulheres e pessoas de bem4. Serrana um termo pejorativo. Quem

2 A Carta Rgia de 13/09/1649 proibiu a fabricao de cachaa em toda a colnia. A proibio, que na
prtica apenas colocou a produo na clandestinidade, durou at 1661, aps episdios de revoltas que
ficaram conhecidos como A Revolta da Cachaa (CARVALHEIRA, 2006; CASCUDO, 1986;
CAVALCANTE, 2011; TRINDADE, 2006).
3 Com uma populao de 350.423 habitantes (estimativa do IBGE para 2014 a partir do censo de 2010), a
Serra da Ibiapaba est dividida em nove municpios, com rea total de 5.697,300 km.
4 Os grifos entre aspas so parte de falas ouvidas durante o trabalho de campo.

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produz, comercializa ou consome visto socialmente como uma pessoa de pouco valor. O
status social de quem se envolve com a serrana equivale ao que Becker (2008) define
como outsider, ou seja, algum que est fora da norma, um desviante perante os
comportamentos socialmente esperados.

Figura 1
Ora, a cachaa marginalizada em todo o pas. Com a exceo de meia dzia
de gatos pingados5, a cachaa inferioriza quem a consome publicamente. Mesmo os grupos
de pessoas que se autointitulam defensores da bebida brasileira so bastante seletos na
escolha das cachaas que bebem (promovem) em seus encontros gourmet de degustao
(FEIJ & MACIEL, 2004; CMARA 2004 e 2006).
Para ver o lugar social ocupado pela cachaa, basta uma rpida olhada nas
prateleiras dos supermercados, dos bares e restaurantes espalhados pelo pas. Identifica-se
a discrepncia entre a quantidade de cachaas produzidas e a quantidade de garrafas
expostas venda. Geralmente, possvel encontrar as marcas industrializadas que
pertencem a um seleto grupo de distribuidores, filiados a grandes empresas internacionais.
Dentro desse universo de significao, a serrana passa por uma descriminao
em segundo turno, pois na regio comum consumir outras cachaas, produzidas no Cear
ou em outros Estados, cujas marcas marcam (com o perdo do trocadilho) socialmente o
bebedor como um insider, um apreciador, nunca um bbado. Importante perceber que no
a serrana em si que marginalizada, mas as relaes sociais evidenciadas entre

5 Quase todos abastados, letrados, moradores de grandes cidades e frequentadores de botecos chiques.

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produtores, comerciantes e consumidores que garantem a sua existncia.
Assim, a Serrana no uma marca de cachaa. Trata-se de um grande guarda-
chuva semntico que contempla em seu seio uma variedade de cachaas produzidas nos
municpios que compem a microrregio6. Poderia se tratar de terroir7, mas no Brasil h
outra forma de qualificar8. Para receber a Indicao Geogrfica (IG), o equivalente
brasileiro ao terroir francs, a serrana teria que passar pelo processo de reconhecimento
estatal que inclui a adeso s Boas Prticas de Fabricao (BPF) e outras tantas exigncias
formais e legais, todas elas distantes demais da realidade de seus produtores e
consumidores (AMORIM, 2014).
A Indicao Geogrfica foi criada para garantir certos padres de qualidade
somente alcanados por determinado lugar e pelas pessoas que fazem o lugar. A IG,
segundo seus defensores, visa a garantir segurana alimentar aos consumidores e,
principalmente, a agregar valor econmico aos produtos que a possuem (SORATTO,
2007). Neste sentido, pergunto: possvel pensar numa IG (terroir) clandestina, informal,
atribuda pelas pessoas do lugar, independentemente da legislao e dos acordos
internacionais do comrcio? No consigo enxergar motivos para tal. Pelo menos no h
esse tipo de especulao entre os agentes presentes no processo de produo, circulao e
consumo da cachaa serrana. Talvez o caminho da patrimonializao das artes de fazer seja
o mais indicado para salvaguardar os conhecimentos existentes na produo da serrana,
mas isso assunto para outro momento.
Os sujeitos envolvidos no universo da serrana so os produtores, os
atravessadores, os comerciantes e os consumidores9. Cada um desses tem

6 Os municpios so: Carnaubal, Croat, Guaraciaba do Norte, Ibiapina, Ipu, So Benedito, Tiangu,
Ubajara e Viosa do Cear. O Sebrae (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas) adota
outro critrio para definir os municpios pertencentes microrregio da Ibiapaba. Alm dos j citados,
acrescentam-se os municpios de Mocambo, Ipueiras, Pires Ferreira, Varjota e Reriutaba.
7 Termo de origem francesa que designa uma regio cuja produo de alimentos e/ou bebidas somente
pode ser alcanada a partir da combinao dos aspectos climticos, tipos de solo e conhecimentos
tcnicos especficos dos habitantes do local: por exemplo, champagne, do Porto, Gorgonzola.
8 O Brasil, a partir do Decreto n 4.062, de 21/12/2001, adotou a Indicao Geogrfica (IG) para seus
produtos, dividindo-a em Indicao de Procedncia e em Denominao de Origem (BRASIL, 2001).
Algumas cachaas possuem IG em seus rtulos: Microrregio de Abara, Paraty e Regio de Salinas.
Fonte: http://www.agricultura.gov.br/desenvolvimento-sustentavel/indicacao-geografica consultado em
29/02/2016.
9 Tudo no masculino porque na regio estudada a cachaa coisa de homem. Durante os trs meses de
trabalho de campo, frequentando mais de cinquenta bares, botecos e restaurantes em toda a Serra da
Ibiapaba, no vi nem ouvi falar de uma s mulher que tomasse serrana nesses locais. Vale salientar o
trabalho de Garcia (2008) sobre o consumo de bebidas alcolicas, inclusive cachaa, por mulheres em
ambientes privados.

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agncias/interesses distintos em relao serrana. Mas h algo em comum entre eles como,
por exemplo, a baixa escolaridade ou no acesso educao escolar, alguma relao com a
agricultura de subsistncia e a criao de animais domsticos para consumo prprio e/ou
venda em feiras livres locais.

3. A Produo: plantio, engenho e perfis dos produtores

O processo de produo de cachaa , aparentemente, muito simples. Comea


pelo preparo da terra onde a cana-de-acar ser plantada, em caso de primeiro plantio.
Passados doze meses, em mdia, a cana-de-acar est madura o suficiente para ser
colhida. A cana-de-acar cortada precisa ser moda, no mximo, at vinte e quatro horas
aps o corte, quando levada para o engenho.
Os perfis de produtores apresentados adiante plantam a cana-de-acar nas
baixas, que so as regies prximas aos leitos dos rios sazonais. Os rios secam, muitas
vezes somem totalmente durante o perodo de estiagem para voltar no perodo das chuvas.
Lugar timo para plantar tambm o feijo, o milho, a macaxeira (mandioca) etc. H
produtores que desenvolveram algum tipo de irrigao, embora pouco eficiente nas
grandes secas.
O engenho composto, basicamente, por moenda, dornas de fermentao,
alambique e tonis para o armazenamento da cachaa. A moenda mi a cana-de-acar,
transformando-a em caldo de cana. O caldo peneirado, filtrado e lanado nas dornas para
a fermentao (que pode durar de dezoito a trinta e seis horas)10.
A fermentao ocorre por meio da ao das leveduras 11 que transformam toda a
sacarose contida no caldo em lcool, o caldo se transforma em mosto. Em alguns poucos
engenhos encontrei dornas de madeira usadas na fermentao. Antes do alto ndice de
desmatamentos, estas dornas eram feitas com material da regio. So muito raros os
produtores que possuem dornas de fermentao de madeira. Quem as possui o faz h pelo
menos vinte anos. No h mais fabricantes de dornas de madeira, o que impulsiona o uso
improvisado de caixas d'gua ou reaproveitamento de tambores de polietileno para a
10 O tempo de fermentao depende de trs fatores: a quantidade de sacarose no caldo, a
quantidade/qualidade do fermento (p-de-cuba) e a temperatura ambiente. O produtor precisa saber
equilibrar essa equao para garantir a fermentao adequada ao tipo de cana e ambiente onde est
trabalhando.
11 So microrganismos normalmente da espcie Saccharomyces cereviseae.

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fermentao. Imediatamente aps o fim da fermentao, o mosto deve ser levado ao
alambique.
Os modelos de alambiques, que tambm so feitos e consertados na regio,
foram trazidos pelos jesutas entre os sculos XVII e XVIII, nos tempos em que a cachaa
funcionou como moeda em todo o Brasil colonial. Foi consertando aqueles alambiques que
os ferreiros da regio aprenderam a fabricar novos alambiques com chapas de cobre, que
esto espalhados pela serra. O alambique funciona como uma grande panela para ferver
o caldo fermentado.
Por ao do calor, a uma temperatura mdia de noventa graus Celsius, o mosto
destilado12, ou seja, como cada elemento qumico contido no mosto possui uma
temperatura de ebulio, a destilao consiste em separar, selecionar e concentrar os
componentes do vinho (VILELA, 2005: 23): os mais leves, os alcois superiores, so os
primeiros a sair do alambique, constituindo a chamada cabea; em seguida surgem as
substncias que compem o corao (a cachaa em si); por fim, a calda, o caxixi ou
a gua fraca, composta por metais pesados imprprios para o consumo humano, mas
muito rica em nutrientes para o solo.
Embora haja variaes nos modelos de engenhos e tipos de conhecimentos
empregados na fabricao da cachaa, essa a estrutura bsica da produo presente em
todo o pas, inclusive na feitura da serrana. Neste sentido, importante entender as
relaes existentes entre esses produtores e o mercado mundial de bebidas alcolicas.
Como disse Braudel (1987),
O que me parece primordial na economia pr-industrial, com efeito, a
coexistncia das rigidezes, inrcias e ponderosidades de uma economia
ainda elementar, com os movimentos limitados e minoritrios mas vivos,
mas possantes, de um crescimento moderno. De um lado, os camponeses
em suas aldeias que vivem de um modo quase autnomo, quase em
autarquia; do outro, uma economia de mercado e um capitalismo em
expanso, que se dilatam imperceptivelmente, se forjam pouco a pouco,
j prefiguram o prprio mundo em que vivemos. Portanto, dois universos,
pelo menos, dois gneros de vida estranhos um ao outro e cujas massas
respectivas se explicam, entretanto, uma pela outra (BRAUDEL, 1987:
8).
A cachaa serrana produzida para finalidades diferentes: consumo prprio

12 De acordo com Vilela, o vinho de cana constitudo principalmente de gua, etanol e de compostos
secundrios como cidos, lcoois, steres, compostos carbonlicos, acetais, fenis, hidrocarbonetos,
compostos nitrogenados e sulfurados, e outros. Compostos esses presentes em concentraes diminutas,
mas que caracterizam e qualificam a bebida (VILELA, 2005: 23).

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e/ou presentear amigos e parentes distantes; comrcio a granel local; e para proprietrios
de marcas registradas. O trabalho de campo realizado na Serra da Ibiapaba revelou perfis
de produtores de cachaa que, em alguns casos, misturam-se.
H produtores cuja plantao da cana-de-acar majoritariamente usada para
garantir a rao do gado em tempos de estiagem 13. A cachaa, nesses casos, um
subproduto da cana-de-acar. Diante das condies de produo, com a elevao do preo
da mo de obra, o baixo preo de comercializao da cachaa, alm das fiscalizaes,
multas e impostos, esse perfil de produtor de cachaa tende a abandonar o ramo.
Independentemente da qualidade reconhecida da cachaa que produz, as condies postas
o impedem de continuar. Encontrei alguns produtores nessa situao em toda a Serra da
Ibiapaba. Alguns continuam vendendo seus pequenos estoques, presenteando os parentes
que moram em outras cidades, outros esto vendendo seus engenhos, outros preferem
guardar o engenho com a esperana de tempos mais promissores.
Encontrei tambm quem insista em produzir confiante no mercado local. Tais
engenhos possuem ou j possuram o registro no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), mas no possuem uma marca, raramente enviam provas de suas
cachaas para os laboratrios que fazem anlises fsico-qumicas14. Vendem a granel ou em
quantidades maiores, como os tonis de duzentos e cinquenta litros, para atravessadores.
Uso a categoria tradicional para me referir a esse perfil de produtor.
H os produtores inseridos nas novas formas de produzir e comercializar
cachaas. Para tal, aderiram aos critrios exigidos pelos rgos fiscalizadores a partir de
consultorias realizadas pelo Sebrae, Senai, Emater e, em alguns casos, pelas secretarias de
agricultura municipais. Esses produtores viajaram para Minas Gerais e Paraba, fizeram
cursos de BPF, aprenderam a controlar os percentuais de acidez e de cobre exigidos
legalmente, alm de criar uma marca, incluindo campanhas publicitrias e participao nas
feiras e demais eventos de negcios.
Um dado importante que esse perfil de produtor no aceita que sua cachaa

13 O perodo de estiagem na regio, normalmente, chega a nove meses por ano, podendo se agravar em
casos de secas mais duradouras. Nesses casos, a palha da cana-de-acar e o bagao oriundo da moenda
so fundamentais para a dieta animal.
14 Quando um proprietrio de marca resolve comprar a cachaa de um desses produtores, o comprador se
responsabiliza pela anlise em laboratrio. Mas esta situao muito rara de acontecer. Ouvi uns
produtores comentando a respeito, eles estavam reclamando que nunca mais Fulano havia comprado
deles.

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seja chamada de serrana. Durante as conversas, quando eu perguntava se a cachaa que ele
produzia era serrana, percebia mudanas claras de semblantes: a resposta negativa era
enftica. Percebi que esses produtores se sentem ofendidos quando comparam a cachaa
que fazem com a serrana. Aps o no dito com firmeza, passam a explanar sobre as
tcnicas usadas, os conhecimentos, a mudana de postura etc., tudo para demonstrar a
inferioridade da serrana frente ao seu produto.
Aqui temos uma pista para entender que o termo Serrana, como definidor de
uma cachaa produzida na Ibiapaba, no d conta de todas as cachaas tambm produzidas
na regio. Apesar de atuarem sob as mesmas condies climticas e tipos de solo, muitas
vezes com a mesma mo de obra, esses produtores se recusam a associar a cachaa que
produzem serrana. A insero desses produtores no processo de modernizao das
maneiras de fazer cachaa funciona como negao das outras formas praticadas ao longo
dos anos por seus antepassados e por outros produtores seus contemporneos.
Um fato curioso que, com a exceo de um nico produtor15, os mais de trinta
produtores com quem estabeleci uma conversa herdaram seus engenhos do pai, do av ou
de um parente prximo. A adeso ao que entendem como mtodos modernos de
produo, exigiu deles, como condio fundamental, a apartao das tcnicas que lhes
foram transmitidas pelos seus pais, avs e demais produtores mais velhos, com quem
aprenderam a fazer cachaa. Uso a categoria empreendedor para me referir a esse perfil de
produtor.

3.1. As pessoas, as coisas e as tcnicas

Outro dado relevante pesquisa diz respeito relao estabelecida entre os


produtores e os equipamentos tcnicos usados na fabricao da cachaa. Cito trs
exemplos presentes no processo, com o fim de problematizar o uso de equipamentos que se
faz necessrio para garantir o controle da qualidade da bebida. Vejamos.
Primeiro: no preparo do caldo de cana para a fermentao preciso saber a
quantidade/densidade de sacarose presente no caldo para adequar quantidade de fermento
(p-de-cuba) a ser usado. Segundo: A separao das trs fraes oriundas do alambique
15 Trata-se de um servidor pblico federal que, ao se aposentar, comprou um alambique, contratou
especialistas locais na feitura da cachaa e passou a produzir desde 2014. O comerciante, que me
apresentou cachaa e ao nefito produtor, garantiu que o pblico consumidor aprovou a qualidade.

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(cabea, corao e calda) se d pelo volume e, principalmente, pelo controle da graduao
alcolica. Terceiro: a temperatura de noventa graus Celsius necessria para garantir a
correta separao entre os elementos, impedindo misturas desagradveis que vo
prejudicar os aspectos fsico-qumicos (acidez e cobre) e sensoriais (aroma e sabor) da
cachaa.
O perfil empreendedor faz uso de um medidor de brix (Bx) 16 para encontrar o
percentual de acar (sacarose) no caldo. Utiliza-se do alcometro17 para identificar o grau
alcolico e de um termmetro instalado junto ao alambique para controlar a temperatura.
O perfil tradicional aprendeu a controlar todos esses itens de outra forma. No
usa sacarmetro, alcometro e termmetro. A mediao entre o agente e as coisas com as
quais lida se d pelo seu prprio corpo. De alguma maneira, a experincia adquirida ao
longo dos anos lhe d as condies necessrias para identificar o doce (sacarose) no
caldo, por meio de uma prova que faz com a lngua; com o uso da viso aprendeu a
identificar a quantidade e os tipos de bolhas que se formam numa cuia (feita de cabaa ou
de coco), cheia do lquido recm-sado do alambique. Ao formato das bolhas em volta da
cuia chamam de ajofre ou rosrio, o alambiqueiro consegue inclusive sugerir a
graduao alcolica. Ele diz: t alta, uns 20 graus 18. A aferio da temperatura no
alambique, que inclui os cuidados necessrios na manuteno do fogo, feita a partir do
tato. O alambiqueiro pe o dedo na torneira e sente na pele se a cachaa est saindo fria,
morna ou quente.
Vilela (2005), no seu estudo sobre a adequao dos critrios de Boas Prticas
de Fabricao, recomenda o seguinte:
No caso da cachaa de alambique necessria a implantao e
manuteno de procedimentos de BPF na produo para assegurar a sua
qualidade sem prejuzo das prticas artesanais que caracterizam a bebida,
que constituem uma valiosa tradio do estado de Minas Gerais (grifos
meus) (VILELA, 2005: 14).
At que ponto possvel conciliar a insero das BPF e a manuteno das
prticas artesanais sem prejuzo? Antes, precisamos entender o que significa ter
prejuzo e para quem. A perspectiva do autor claramente a de adequar os produtores

16 Trata-se de um sacarmetro que mede a quantidade de slidos (acar, sal, protenas, cidos etc)
dissolvidos em gua.
17 H duas possibilidades de medir o teor alcolico: a escala Cartier (0/45) e a escala Gay Lussac (0/100).
Alguns alcometros possuem as duas escalas outros so apenas Cartier ou GL.
18 Nesse caso, o alambiqueiro refere-se escala Cartier, muito usada antes da massificao da escala GL.

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s BPF, em que prevalece a lgica dicotmica do avanado versus atrasado.
Ora, manusear sacarmetros, alcometros e termmetros requer determinado
tipo de ateno, de conhecimento e de prtica. Habilidades e competncias adquiridas tanto
em cursos de formao quanto na participao ativa no processo produtivo da cachaa.
Seja como for, so conhecimentos acessveis, em tese, a qualquer pessoa que esteja
motivada o suficiente para querer aprender.
Mas memorizar, via paladar, o doce adequado no caldo, a quantidade de
bolhas na cuia, pela viso, e a temperatura ideal na destilao, pelo tato, so habilidades e
competncias de outra ordem, adquiridas por outros caminhos cognitivos somente
permitidos a quem est imerso naquele universo. A cachaa serrana feita por esse perfil
de produtor: o tradicional.
H estimativas de mais de duzentos alambiques produzindo cachaa na Serra
da Ibiapaba. A quantidade de marcas registradas no chega a uma dzia. Apesar dos apelos
e da intensa desqualificao, a serrana a cachaa mais consumida na regio. A quantidade
da produo quase equivalente quantidade que se consome. H quem armazene cachaa
em tonis de madeira por mais de dez anos, mas em pouca quantidade. A prtica comum
produzir e escoar para o comrcio, principalmente porque os produtores no tm capital de
giro e dependem do dinheiro arrecadado com a venda da cachaa para pagar os
trabalhadores.

3.2. O Armazenamento: descanso e envelhecimento da serrana

Toda cachaa, assim como todo destilado, sai do alambique branca, cristalina.
Para deixar a cachaa amarela os produtores seguem mtodos distintos. Como os tonis de
madeira esto cada vez mais raros, devido ao desmatamento desenfreado que fez
desaparecer muitas das espcies nativas, o recurso utilizado limita-se a acrescentar cascas
de determinada madeira dentro dos tonis de duzentos e cinquenta litros, de polietileno,
reaproveitados, e aguardar um tempo, entre um a trs meses, at que a casca solte sua cor
amarelando a cachaa.
H quem possua tonis de madeira, geralmente blsamo, umburana, ip (que
chamam pau d'arco) e at jatob. Os detentores desses tonis costumam deixar a cachaa
de um a seis, s vezes dez, anos antes de comercializ-la. O resultado uma cachaa muito

10
mais macia (baixa acidez) e acrescida do aroma e sabor da madeira. Vale salientar que
esses tonis de um a cinco mil litros tm pelo menos vinte anos de existncia 19. O preo
desse tipo de cachaa chega a trs ou quatro vezes o valor da mesma cachaa quando
vendida at antes de completar um ano (chamam cachaa nova).
Tonis novos costumam escurecer muito a cachaa, alm de deix-la com o
gosto amargo da madeira nova. No caso dos tonis novos, a cachaa no fica mais de seis
meses. Este processo se repete durante uns dez anos at que o tonel envelhea e passe a
repartir sua idade com a cachaa nele acondicionada.

4. Os atravessadores

Os atravessadores constituem um verdadeiro mistrio. S sabemos que eles


existem porque a cachaa de fato chega nos pequenos comrcios. Durante toda a estadia
em campo na regio, frequentando muitos estabelecimentos, durante trs meses seguidos,
no tive a oportunidade de ver esses trabalhadores entregando cachaa. Algumas vezes eles
tinham sado pouco antes de minha chegada. Os poucos que conheci (trs ao todo), com
quem mantive contato e realizei algumas conversas, evitavam falar sobre sua atuao
profissional, normalmente no diziam onde compravam as cachaas e nem o preo pago
aos produtores. No fosse os donos dos pequenos comrcios, os produtores e alguns
consumidores, esta pesquisa pouco teria a dizer sobre a categoria atravessador.
Para os fins deste trabalho, apresento trs tipos de atravessadores: os pequenos
comerciantes locais, os mdios comerciantes que compram cachaa em outros Estados e os
que desdobram a cachaa, sejam pequenos ou mdios comerciantes.
Os pequenos comerciantes compram a cachaa nos engenhos locais e vendem a
granel nos pequenos comrcios espalhados pela Serra. As cachaas saem dos engenhos em
tonis de polietileno de cem a duzentos e cinquenta litros, que sero transferidos para
garrafas do tipo PET de dois litros e, em alguns casos, para bombas de cinco litros. O
transporte feito em motos, utilitrios dos tipos kombi, pick up, carros pequenos,
bicicletas etc. A atuao consiste basicamente em comprar o litro, em junho de 2015, por
um preo mdio de R$ 1,50 e vender por R$ 3,00. Os ganhos so bastante modestos,

19 Em alguns engenhos presenciei tonis de madeira de duzentos litros. Num bar, na cidade de Tiangu,
encontrei um tonel de duzentos litros feito de Carvalho.

11
embora obtenha em relao ao produtor uma renda muito maior, considerando que os
custos da produo so superiores aos custos de transporte e armazenamento do
atravessador.
Os comerciantes de mdio porte so atravessadores com maior poder de
compra e de distribuio. Esses atravessadores passaram a comprar cachaas em outros
Estados, sobretudo Pernambuco, devido aos baixos preos do lquido fabricado na regio
da Zona da Mata Norte. Vale salientar que a cachaa produzida nesta regio no feita em
alambiques, mas em colunas de destilao presentes nas grandes usinas. As cachaas feitas
em colunas de destilao no possuem aroma, nem sabor, sendo de baixa qualidade,
normalmente usadas na preparao de coquetis. O preo mdio por litro, tambm em
junho de 2015, era R$ 1,00, incluso o frete de Pernambuco ao municpio de Tiangu, no
Cear. Como se v, a produo industrial da cachaa infinitamente mais barata,
promovendo uma diminuio das vendas locais, que culmina na desistncia de alguns
produtores em continuar produzindo. Esta cachaa ficou conhecida na regio como
pernambucana, que distribuda nos comrcios no Cear, no Piau e no Maranho. Muitas
vezes essa cachaa comercializada como se fosse serrana, o que colabora para a m fama
da serrana localmente e nos Estados vizinhos.
Dentre os atravessadores de pequeno e mdio portes h os que desdobram a
cachaa, com o fim de ampliar os rendimentos com a venda. Desdobrar significa
acrescentar outros lquidos cachaa com o fim de aumentar o volume do produto. Os
lquidos possveis de serem acrescentados vo desde a gua at o lcool combustvel
(etanol), passando por muitos outros. Por exemplo, cem litros de etanol diludos em cento e
cinquenta litros de gua podem se transformar em duzentos e cinquenta litros de cachaa.
O trabalho feito em depsitos escondidos, espalhados pelos municpios na serra. Os
resultados podem variar desde uma cachaa muito fraca, no caso do acrscimo simples de
gua, at uma substncia altamente prejudicial sade, no caso do acrscimo de etanol.
Dada a gravidade do assunto, torna-se compreensvel o mistrio em torno do personagem
atravessador. Nenhum atravessador confessou realizar tal prtica, mas todos os produtores,
comerciantes, consumidores e, inclusive, os atravessadores afirmam a existncia de muita
cachaa desdobrada na regio.
H tambm os produtores que desdobram cachaa, redestilando a cabea e
a calda, ou simplesmente acrescentando a cabea cachaa. Importante no confundir

12
o simples acrscimo de gua cachaa com a prtica do desdobrar. A cachaa sai
normalmente com um teor alcolico acima dos 50 GL. Para se chegar graduao
alcolica desejada (que pode ser entre 38 e 48 GL, de acordo com a legislao brasileira)
os produtores so autorizados a acrescentar gua desmineralizada at alcanar a graduao
alcolica adequada (BRASIL, 2009)20. H ainda os comerciantes que desdobram a
cachaa, mas isso ser discutido no prximo tpico.

5. Os comerciantes

Como o prprio nome diz, os comerciantes so os proprietrios de pequenos


comrcios espalhados em toda a regio da Ibiapaba. Seus estabelecimentos comportam
uma ampla variedade de produtos que vo desde a cartela de barbeadores descartveis,
passando por velas, pirulitos e peixes secos, at a cachaa. No so bares simplesmente,
mas bodegas que atendem demandas diversas da comunidade local.
Os pequenos comerciantes esto localizados em distritos afastados, em botecos
no centro da cidade, prximos a rodovirias, mercados pblicos, pontos de nibus/vans, e
em bairros da periferia. Dentre os entrevistados, 90% no passou pela escola formal. H
comerciantes que mantm alguma relao com a agricultura de subsistncia. Uns
costumam ser bastante brincalhes, outros, pelo contrrio, se mantm srios, sendo quase
impossvel arrancar-lhes um sorriso. A decorao dos comrcios revela uma esttica muito
caracterstica das regies interioranas brasileiras, que remontam a tempos coloniais.
No que respeita ao funcionamento, esses estabelecimentos costumam abrir
muito cedo, antes das sete da manh, e fechar logo ao anoitecer, entre as dezoito e vinte
horas, dependendo do movimento. Aos sbados geralmente funcionam at o meio dia e
fecham aos domingos.
Os comerciantes exercem papel fundamental no controle do consumo e da
qualidade da cachaa comprada, embora sejam os bebedores quem aprova ou condena a
cachaa servida. Quando os consumidores no gostam da cachaa, o comerciante pressiona
seu fornecedor, seja devolvendo o produto ou at mesmo se recusando a continuar

20 Art. 53. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com
graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida
pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro (BRASIL, 2009).

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comprando daquele atravessador. Tal prtica impe, de certa forma, um limite ao risco real
de circulao da cachaa desdobrada, logo identificada pelos usurios experientes. Neste
sentido, h um controle por todas as partes: o consumidor experiente inibe o comerciante
de lhe servir cachaa desdobrada, o comerciante impede o atravessador de lhe vender
cachaa desdobrada, o atravessador impede o produtor de desdobrar a cachaa.
O controle sobre os bebedores feito a partir da negao em continuar
servindo bebidas para quem j se encontra em estado de embriaguez avanado. muito
difcil um comerciante servir bebida para quem chega embriagado ao seu estabelecimento.
O comerciante tambm conhece os perfis dos frequentadores assduos. Tal conhecimento
lhe ajuda a controlar melhor o quanto cada bebedor pode consumir. Em alguns lugares vi o
comerciante servindo comida gratuitamente para os bebedores, com o fim de dar um
tempo para o reestabelecimento do bom senso, evitando confuses desnecessrias.
Tambm presenciei proprietrios de botecos recomendando seus clientes a ir
para casa. Nesse sentido, a observao em campo permite dizer que o dinheiro a ser ganho
com a venda das bebidas no constitui o fator mais importante na vida dos comerciantes.
Os botecos so lugares de socializao, um espao de lazer para trabalhadores da
agricultura e demais biscateiros, distantes dos grandes centros, dos equipamentos culturais,
das polticas de incluso do Estado. Os comerciantes so os agentes reguladores desses
espaos, os mantenedores da vida em comunidade pelos rinces do Brasil.

6. Os consumidores

Por fim, os consumidores, a quem se destina a bebida. Toda tentativa de


classificao ser sempre limitada e passvel de muitas lacunas. Para os fins especficos
deste trabalho, possvel definir quatro tipos bsicos de consumidores da Serrana: a) o
bebedor frequente, biscateiro; b) o bebedor frequente com ocupao fixa; c) o bebedor
moderado com escolaridade acima do ensino mdio; e o bebedor moderado que no reside
no Cear. Adoto, portanto, quatro critrios na caracterizao desses consumidores: a
relao com o consumo (frequente ou moderado), a situao laboral, o grau de
escolaridade e o local de residncia.
A serrana, embora seja produzida apenas na Serra da Ibiapaba, consumida
em praticamente todo o Estado do Cear, em algumas partes do Piau e do Maranho, e em

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menor quantidade em outros Estados brasileiros, inclusive o Distrito Federal. Como dito
acima, seus consumidores possuem perfil bastante variado.
Na Serra da Ibiapaba e em algumas localidades do Piau e do Maranho, os
tipos majoritrios so homens bebedores frequentes, tanto os biscateiros quanto os com
ocupao fixa, com preponderncia para o trabalho na agricultura. O termo p-inchado
atribudo ao bebedor frequente sem ocupao fixa. So pessoas que realizam biscates e/ou
passam o dia perambulando pelas ruas em busca de comida e algum dinheiro para beber. O
termo vem da condio de sade dessas pessoas. Uma vez subnutridas, vivendo sob a dieta
quase exclusiva da cachaa, seus corpos passam a inchar literalmente.
Em Tiangu e em Viosa do Cear, maiores municpios e principais produtores
da serrana, encontram-se homens bebedores moderados com escolaridade acima do ensino
mdio. So professores das vrias reas do conhecimento na rede de educao bsica
(fundamental e mdio), que ocupam tambm cargos de gesto em rgos pblicos da
educao e cultura locais, alguns possuem filiao partidria (PT). Os que no so
professores atuam na rea cultural, realizam festivais de msica, de teatro, eventos
acadmicos, cinema etc. So defensores dos costumes tradicionais da Serra da Ibiapaba.
Consomem a Serrana em saraus, churrascos, festas comemorativas, com o intuito de
preservar a cultura local, de valorizar sua histria e de manter uma identidade
serrana21.
Na capital Fortaleza possvel encontrar Serrana nos mercados de Messejana,
Central e, principalmente, no So Sebastio. Nesses lugares a Serrana adquirida por
turistas, por antigos moradores da Serra da Ibiapaba e por outros consumidores habitantes
da cidade e apreciadores da cachaa da Serra, todos homens. O grau de escolaridade desses
consumidores varia bastante, assim como seus locais de residncia. Fora desses mercados
muito difcil encontrar um bar e/ou restaurante que comercialize a Serrana, na verdade
pessoalmente nunca vi durante os dez anos em que morei em Fortaleza, nem durante outros
anos quando vou de frias.
Encontrei muitas pessoas na Serra da Ibiapaba, comerciantes, produtores e
demais pessoas, que informaram sobre a prtica de mandar cachaa para parentes e amigos
residentes em outros Estados brasileiros. O prprio mercado/rodoviria de Tiangu possui
21 Em conversas com pessoas que pertencem a esse grupo pude identificar outros elementos constitutivos
dessa identidade. Alm do consumo da serrana, h tambm o consumo da tanajura e do feijo maduro
com maxixe e quiabo, como sinais diacrticos dos costumes locais.

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um vasto repertrio de cachaas envasadas em garrafas de um litro com rtulos jocosos do
tipo amansa corno, amansa sogra, pau do ndio etc. Por Tiangu cruzam a rodovia
BR-222 e a rodovia CE-187, a cidade est a 30 km da fronteira com o Piau, perto do Delta
do Parnaba, alm de ser passagem para a regio do Norte do pas. Tal situao faz de
Tiangu um grande exportador de cachaas para outras regies. Assim a Serrana encontra
seus destinos pelo pas afora.
Uma caracterstica une todos esses tipos de consumidores: a preferncia pela
cachaa amarela. Seja de fato envelhecida em tonis de madeira ou simplesmente fruto da
colorao de determinada casca de rvores, ou mesmo coradas com mel de rapadura, as
cachaas amarelas so as preferidas desses bebedores. O argumento principal usado em
defesa das amarelas o de que elas so mais suaves. Quer dizer, os processos usados para
amarelar as cachaas acabam definindo os aspectos organolpticos22 favorveis aos
consumidores.

7. Consideraes Finais

Para finalizar, ressalto que o esforo realizado pelos bebedores moderados


defensores dos costumes da Serra da Ibiapaba so bem pequenos ou quase insignificantes
no combate estigmatizao atribuda cachaa Serrana. Prevalece o lema do Santo de
casa no obra milagre, reforando o lugar inferiorizado da Serrana frente a outras bebidas
alcolicas consumidas na regio. Vale lembrar que todo estigma existente em torno da
Serrana tambm um estigma sobre as pessoas que com ela se relacionam: produtores,
atravessadores, comerciantes e consumidores.
Termos como clandestinos e informais so atribudos aos produtores do
perfil tradicional, pelos produtores do perfil empreendedor. Bebedores moderados, mesmo
os que consomem a Serrana, reforam a noo do p-inchado quando se referem a outros
bebedores que no gozam de uma situao socioeconmica anloga a sua.
Apesar disso, a Serrana continua sendo a bebida destilada mais consumida na
Serra da Ibiapaba e nas cercanias. A pesquisa no pode afirmar que esse amplo consumo se
d exclusivamente por conta do preo da Serrana ser bem mais baixo que o de outras

22 Organolpticas refere-se s caractersticas de determinada substncia que podem ser percebidas pelo
corpo humano: cor (viso), sabor (paladar), aroma (olfato), textura (tato).

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bebidas. H tambm o fato de ser uma bebida com alto teor alcolico, forte, bebida que
pe prova as caracterstica de rusticidade, virilidade e coragem exigidas na consolidao
do ser macho. A cachaa no precisa estar gelada para ser consumida, um litro
suficiente para um grupo de quatro pessoas beber. H ainda as propriedades energticas to
necessrias na lida com o trabalho na roa. Seja como for, a Serrana atua como
lubrificante social, estabelecendo relaes sociais, propondo momentos de lazer e de
embriaguez.

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