Retrogradacin del almidn en alimentos

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las

molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema.
Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la
temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones
de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada)

de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan
paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a
apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y

amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra
este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se
reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red
(proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).

Ejemplos de retrogradacin del almidn en alimentos:

- El envejecimiento del pan

Alimento Amilosa (%) Amilopectina (%)

Maz 26 31 69 74
Maz rico en amilosa 55 80 20 45
Papa 18 27 73 77
Arroz 17 83
Tapioca 18 82
Maz creo 01 99 100
Sorgo creo 01 99 100
Trigo 24 76
Pltano 17 83
Makal 23.6 76.4
Camote 19.6 80.4
Yuca 17 83
Sag 22.7 77.3
Oca 30 70
Melloco 26 74
Mashua 27 73
Miso 21 79
Zanahoria blanca 20 80
Achira 27 73
 UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
Retrogradacin del almidn en los alimentos

CURSO:
Qumica de los Alimentos

DOCENTE:
Robles Ruiz Juan Francisco

ALUMNO:
Santa Cruz Quiroz Vctor

AO:

Lambayeque, junio 2016