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guia de

Beneficiamento
cacau de
de
qualidade
autores adriana C. reis Ferreira, Dario ahnert,

Biano alves de Melo Neto e Durval Libnio Netto Mello


guia de
Beneficiamento
cacau de
de
qualidade
autores adriana C. reis Ferreira, Dario ahnert,

Biano alves de Melo Neto e Durval Libnio Netto Mello

Bahia
Instituto Cabruca
2013
Ficha tcnica
Guia de Beneficiamento de Cacau Jornalista Milena del Rio do Valle
de Qualidade MTB 27668
1 edio - Bahia - 2013
Edio
Realizao Milena del Rio do Valle - MdRValle
Instituto Cabruca Andria Vitrio - MdRValle
(www.cabruca.org.br)

Design Grfico
Parceiros Dbora Nascimento
COOPAG, COOPRASUL, CI, UESC,
ITAL, CEPLAC, SAF-MDA, CNPq,
Programa Cacau para Sempre
Fotos
Imagens:
coordenado pela CAR.
Arquivo Adriana C. Reis Ferreira;
Fig. 03 Durval Libnio Netto Mello;
Autores Fig. 04, 05, 10 por Tarcsio Matos;
Adriana C. Reis Ferreira Fig. 08 letra a) por Nelson Moraes;
Dario Ahnert Fig. 35 por Rodrigo Barretto
Biano Alves de Melo Neto
Durval Libnio Netto Mello

Coordenao Editorial

Ficha catalogrfica
Ferreira, Adriana. C. R. et al.
Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade
Instituto Cabruca. Ilhus, Bahia: 2013
52p.:il

ISBN 978-85-66124-01-9

1. Beneficiamento de Cacau
2. Qualidade de Cacau
3. Boas Prticas Agrcolas.
Instituto Cabruca

4 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


sobre os autores
adriana C. reis Ferreira Biano alves de Melo Neto
Pesquisadora Instituto Cabruca Professor IF Baiano - Campus
Biloga; Mestre em Gentica e Uruuca; Engenheiro de Alimentos
Biologia Molecular. Linha de Mestre em Cincia e Tecnologia de
pesquisa: Biotecnologia do cacau Alimentos e Doutorando em
adriana@cabruca.org.br ou Engenharia Industrial
adrianabiocau@gmail.com biano.neto@gmail.com

Dario ahnert Durval Libnio Netto Mello


Professor Gentica Geral Professor IF Baiano - Campus
Universidade Estadual de Santa Cruz Uruuca; Presidente do Instituto
Engenheiro Agrnomo e Cabruca; Engenheiro Agrnomo e
Phd Melhoramento Gentico Mestre Produo Vegetal
de Plantas durval@cabruca.org.br
darioa@uesc.br durval.mello@urucuca.ifbaiano.edu.br

Realizao Parceiros

Apoio

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 5


ndice
1. o cacau.............................................................................pg. 12

2. o fruto do cacau...............................................................pg. 15

3. Conceito de qualidade......................................................pg. 17

4. Qualidade de cacau ..........................................................pg. 17

5. Boas Prticas de Produo ...............................................pg. 18

6. Colheita ............................................................................pg. 20

7. transporte ........................................................................pg. 26

8. Fermentao.....................................................................pg. 27

9. Fermentao Microbiana ..................................................pg. 29

10. Fase alcolica..................................................................pg. 31

11. Fase actica ....................................................................pg. 32

12. secagem. ........................................................................pg. 37

13. teste de Corte ................................................................pg. 42

14. armazenamento .............................................................pg. 46

15. Glossrio.........................................................................pg. 48

referncias Bibliogrficas .....................................................pg. 50

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 7


apresentao

Este Guia contm informaes sobre o processo de bene-


ficiamento de amndoas de cacau de qualidade superior,
finos e especiais. Ele foi elaborado para atender agricultores
familiares, assentamentos, comunidades quilombolas, indgenas
e produtores tradicionais de cacau da Bahia e ensina o passo-a-
passo de como produzir amndoas de cacau de qualidade, ade-
quadas para o consumo e para a transformao em chocolate,
e outros subprodutos. De forma clara e objetiva traz informaes
a respeito de Boas Prticas de Produo e Beneficiamento de
Cacau de Qualidade.

O trabalho fruto do resultado de projetos de pesquisas


participativas e de extenso tecnolgica em comunidades
das regies sul e baixo sul da Bahia, destacando-se a COO-
PAG (Cooperativa Agrcola de Gandu) e a COOPRASUL (Coo-
perativa de Produo Agropecuria Construindo o Sul LTDA),
cooperativas de agricultores familiares e assentados de reforma
agrria. Tendo como parceiros: a Conservao Internacional
CI, a Universidade Estadual de Santa Cruz UESC, o Instituto
de Tecnologia de Alimentos ITAL, a Comisso Executiva do
Plano da Lavoura Cacaueira CEPLAC, a Secretaria da Agricul-
tura Familiar SAF do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio

8 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


MDA, o Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e
Tecnolgico CNPq e o Programa Cacau Para Sempre coor-
denado pela Companhia de Ao Regional - CAR.

O objetivo difundir tecnologias de beneficiamento de ca-


cau de qualidade entre as comunidades da regio, servindo
de base para o processo de reconhecimento da Indicao de
Procedncia Cacau Sul da Bahia e do Programa Cacau Para Sem-
pre, introduzindo novos conceitos e prticas que permitem a
produo de cacau com elevado padro de qualidade. Atual-
mente, com o surgimento de mercados especficos como o de
cacau orgnico, finos ou gourmet, este guia torna-se muito til
para comunidades de produtores que desejam melhorar a qua-
lidade do produto final e agregar valor sua produo.

agradecimentos:
Aos amigos e produtores de cacau da COOPAG e da
COOPRASUL que acreditaram e apoiaram o nosso
trabalho e com muita determinao, tica e unio vem
trabalhando na promoo das melhores prticas agrcolas,
em busca de um padro de qualidade de cacau especial.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 9


10 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade

uma lenda asteca conta que o
Deus da lua roubou uma rvore de
cacau da terra do rei do sol para
presentear seus amigos humanos
com a delcia dos Deuses.


Theobroma cacao = Theo (Deus) + broma (alimento)

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 11


1. o cacau
- O cacaueiro uma espcie arbrea tropical, supostamente
originria da Amrica Tropical;
- O botnico sueco Linneu (1707 1778) designou a planta
de Theobroma cacao L = manjar dos deuses, em 1753;
- Os botnicos acreditam que o cacau originrio das ca-
beceiras dos rios Orinoco e Amazonas, tendo-se expan-
dido em duas direes principais, originando dois grupos
ou variedades importantes:

Criollo - da Amrica Central e do Sul;


Forastero - da Amaznia (Amrica do Sul);

Os trinitrios so um grupo formado a partir da hibridao


espontnea entre Criollo e Forasteros ou Amaznicos.

12 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


Fig. 01. a) Corte longitudinal de sementes da
variedade Criollo, detalhe para o tamanho e
a coloracao interna (rosea e branca).
b) Fruto de cacau Criollo.

CaCau CrIoLLo:
- Ocorre no sul do Mxico em dire-
o Amrica Central at chegar
no norte da Venezuela e Colmbia;
- Produz frutos grandes com super-
fcie enrugada, sulcos pronuncia-
dos e sementes grandes, de inte-
rior branco ou violeta plido. Foi o
tipo de cacau cultivado pelos n-
dios Astecas e Maias;
- menos resistente s pragas;
- Possui um tempo menor de fer-
mentao (2 a 3 dias);
- Possui sabor mais suave e frutado,
pouco amargo.

Figura 02 Fruto de cacau


da variedade Forastero
CaCau Forastero:
- Espalhou-se pela bacia amaznica abaixo e
em direo s Guianas;
- Atualmente cultivado na Amrica do Sul, no
Oeste da frica e na sia;
- considerado o verdadeiro cacau brasileiro e
caracteriza-se por frutos ovides, com super-
fcie lisa, imperceptivelmente sulcada ou en-
rugada. O interior de suas sementes violeta
escuro, algumas vezes quase preto, podendo
tambm ser branco como no caso do cultivar
Catongo;
- mais resistente s pragas de forma geral;
- Possui um tempo de fermentao mais longo
(5 a 7 dias);
- Possui sabor mais amargo e adstringente.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 13


Figura 03 Fruto de cacau
(clone: TSA 792 e TSH 1188)

CaCau trINItrIo:
- O cacau Trinitrio, por sua vez, possui uma mis-
tura de caracteres entre o cacau Forastero e o
Criollo. Tendo origem relacionada Trinidad,
ilha prxima a costa oriental da Venezuela;
- O interior de suas sementes pode ser tanto
da cor branca ou violcea;
- A produo mundial desse tipo de cacau re-
presenta cerca de 10-15%. Ele cultivado
principalmente na Amrica Central, em Ca-
mares e na Indonsia;
- No Brasil foi introduzido em programas de
melhoramento: hbridos TSH e TSA.

DIFereNas eNtre os GruPos:


Na indstria, tais grupos (Criollo e Forastero) no contribuem da mesma forma
para a qualidade final do chocolate. As amndoas provenientes de cacau Criollo
e trinitrio de forma geral, produzem os chocolates finos ou de aroma e sabor
mais suaves, como o caso do cacau Porcelana da Venezuela e o Marfim de
Java. Por sua vez, com as amndoas de cacau Forastero, se produz chocolates
mais encorpados e terrosos, variedades como Maranho, Nacional do Equador
e o Catongo brasileiro possuem sabores diferenciados e apreciados no mercado
internacional (aproximadamente 80% do consumo mundial de chocolate provm
de amndoas de cacau Forastero).

Figura 04. Diferenas entre os grupos: cacau Forastero (amarelo ouro)


e cacau Criollo (laranja). Detalhe para a colorao das amndoas.

14 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


2. o fruto de cacau
- Os frutos do cacau geralmente so alongados
e sulcados;
- Podem ter colorao verde ou roxo, e amarelo
ou laranja medida que amadurecem e a de-
pender da variedade;
- Dependendo da variedade, medem de 15 a 30
cm de comprimento por 7 a 12 cm de circunfe-
rncia, demorando de cinco a sete meses para
amadurecer;
- O fruto composto por 30-40 amndoas que
so a principal matria-prima para a produo
do chocolate e da manteiga de cacau.

Figura 05. Variedades de cacau plantadas na Bahia. Detalhe


para a grande variedade de tamanhos; e cores dos frutos.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 15


Figura 06 Detalhe da Polpa de
cacau na mo de um agricultor

As amndoas so recobertas por uma polpa


branca, doce e rica em acares (10-15%):

- Glicose;
- Frutose;
- Sacarose.

Alm de:

82-87% de gua;
2-3% de pentosonas;
1-3% de cido ctrico;
1-1,5% de pectina.

Corte Longitudinal de uma semente de Cacau:

polpa
testa

cotildone

grmen

Figura 07 Interior de uma semente de


cacau, variedade Forastero, com detalhes
da polpa, testa, cotildone e grmen.

16 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


3. Conceito de qualidade
Qualidade um conceito que est relacionado dire-
tamente s percepes de cada indivduo ou a um
padro. Diversos fatores como cultura, tipo de pro-
duto ou servio prestado, necessidades e expectati-
vas influenciam diretamente essa definio.
No que diz respeito aos produtos ou servios vendi-
dos no mercado, h vrias definies para qualidade:
"conformidade com as exigncias dos clientes", "re-
lao custo/benefcio", "adequao ao uso", "valor
agregado, que produtos semelhantes no possuem;
entre outros. Enfim, o termo qualidade geralmente
usado para significar: excelncia de um produto
ou servio.

4. Qualidade de cacau
A qualidade do cacau usada para incluir no apenas os aspectos im-
portantes do sabor e da pureza das amndoas de cacau, mas tambm
as caractersticas fsicas que tem impacto direto na fabricao do cho-
colate como: salubridade, consistncia, produo de material comestvel
e caractersticas da manteiga de cacau.

Critrios de Qualidade do Cacau:


De acordo com as Normas Internacionais de qualidade do cacau comer-
cial (ICCO):
- cacau completamente fermentado e seco;
- livre de amndoas com fumaa e odores anormais ou estranhos;
- livre de qualquer evidncia de adulterao;
- dimenses das amndoas uniformes;
- livre de gros quebrados, fragmentados e com pedaos de casca;
- isento de matria estranha.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 17


5. Boas Prticas
agrcolas x Beneficiamento
das amndoas de cacau:
Para obteno de amndoas de cacau do tipo especial necessria dedicao
do agricultor e total controle dos processos adotados, desde a escolha correta
das tcnicas de manejo a serem empregadas na roa como em outras etapas.
Entre elas vale destacar: diviso do imvel em lotes homogneos, identificao
e escolha das variedades a serem plantadas, controle de insetos e de doenas
que danificam o fruto, adubao orgnica e/ou convencional e manejo de som-
bra. E o conhecimento de todas as etapas de produo de uma amndoa de
cacau de qualidade que envolve: colheita, quebra, transporte, fermentao, se-
cagem e armazenamento.
muito importante que o agricultor tenha conscincia de que ele deve construir
uma gesto prpria para atingir um determinado padro de qualidade, apro-
priado para toda a famlia e os envolvidos em cada etapa do beneficiamento
do cacau especial. O agricultor deve ainda levantar as variedades de cacau exis-
tentes em cada lote e ou quadra, e criar tabelas de controle de produo e de
processos como, por exemplo, tabelas de controle de safra, colheita, fermen-
tao e secagem.
O agricultor de cacau de qualidade deve ter total domnio do seu sistema de
produo, o que exige muita organizao e planejamento da propriedade, prin-
cipalmente da logstica, da mo de obra e do monitoramento das atividades
adotadas na fazenda (seja este pequeno ou mdio produtor rural).

Mas, afinal, o que


fazer para melhorar
a qualidade do cacau
e gerar um produto
de alto valor
agregado dito fino
e/ou especial?
tecnologia de beneficiamento de cacau de qualidade:

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 19


6. Colheita
Este o primeiro passo do beneficiamento do cacau e um dos mais importantes.
Isso porque bem realizada, a colheita, juntamente com a quebra, pode favorecer
o processo fermentativo.

Como deve ser realizada a colheita?


- Use o podo, cortando o talo dos frutos de cima para baixo;
- Ao retirar o fruto, no empurre o podo em direo ao tronco e evite ferir a
almofada floral (onde nascem as flores);
- Colha somente frutos no grau certo de maturao: frutos amarelo ouro no
caso dos Forasteros, e alaranjado no caso dos hbridos (de cor roxa quando
verdes)**;
- No perfure os frutos com pontas de faco para evitar o incio da fermentao
em local no apropriado;
- Na mesma rea a colheita deve ser repetida a cada 15 ou no mximo 21 dias;
- Pode-se optar por quebrar os frutos aps dois a quatro dias de colhidos,
como forma de aumentar a concentrao dos aucares da polpa, porm
extremamente necessrio que os frutos no sejam perfurados.

Figura 08 a) Fruto de cacau do tipo comum no


ateno: grau certo de maturao - colorao amarelo
ouro. b) Metodologia de colheita de cacau,
Os utenslios (podo e faco) usa- utilizando a ferramenta adequada, o podo.
dos na colheita do cacau devem
estar limpos, livres de ferrugem.
muito importante limpar os
materiais de uma colheita para
outra.
** O ponto de colheita de muitos
clones e de misturas de hbridos,
precisam ser melhor estudados.
O agricultor deve procurar junto
com seus trabalhadores identifi-
car no campo o grau certo de
maturao de suas variedades.

20 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


Figura 09 a) Ferramenta desenvolvida pelos trabalhadores da fazenda Leo de Ouro (Uruuca/BA)
para retirar o cacau do cho, sem utilizar as mo e sem ferir o fruto. b) Detalhe para a ferramenta.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 21


Figura 10 Bandeira de cacau. Detalhe para os diferentes pontos de maturao dos frutos.

Como deve ser realizada a bandeira de cacau?


- Escolha um local adequado na roa para formar a bandeira ou a ruma de cacau;
- Faa quantas rumas de cacau forem necessrias;
- Se possvel, forre o cho com lona plstica ou coloque a ruma de cacau de
qualidade sob um tablado de madeira;
- Separe as rumas por colorao: frutos maduros, separados das rumas dos
frutos verdes, verdoengos ou sobremaduros;
- Separe nas rumas os frutos infectados dos sadios.

Figura 11 - Frutos de cacau nas rumas separados por variedade e pelo grau de maturao (mesmo
padro), pronto para ser quebrado e levado para a fermentao (frutos perfurados com ponta de faco).
ateno:

Figura 12 a) Ruma de cacau com frutos infectados por Frutos infectados ou doen-
doenas. b) Detalhe de fruto perfurado por pica-pau. tes no produzem amn-
doas de qualidade.
No se deve colocar nas ru-
mas de cacau frutos perfu-
rados por animais, como
por exemplo, o pica-pau e
alguns roedores.
Cacau perfurado por ponta
de faco pode ser usado
para fazer cacau de quali-
dade somente se levado
para o local de fermenta-
o no mesmo dia em que
foi colhido.
Frutos de cacau sem nenhu-
ma perfurao podem ficar
na bandeira por at quatro
dias (no mximo) at ser le-
vado para fermentao,
sendo essa pratica favor-
vel para concentrao de
aucares na polpa e conse-
quente, melhoria na quali-
dade do cacau.
Figura 13 Fruto de
cacau hbrido, no grau
Grau certo de maturao: certo de maturao
Cor: Amarelo - Ouro (tipo Forastero);
PoLPa: brilho e consistncia viscosa.

Como deve ser realizada a quebra de cacau?


- A quebra deve ser realizada em local protegido da chuva;
- Ser feita em cima de uma lona plstica ou de folhas de banana, para evitar
contaminao indesejada;
- Ao abrir o fruto, preciso avaliar tambm o brilho e a consistncia viscosa
da polpa, retirando com as mos todas as sementes da casca, puxando-as
de dentro para fora;
- As sementes devem ser despejadas em recipientes limpos, que podem ser
sacos plsticos prprios para cacau mole, barris de leite ou caixas plsticas
com tampa, que iro transportar o cacau para os locais de fermentao;
- Durante a quebra, devem ser retirados resduos como cibira e casca, ou pen-
dculos do fruto. O que deve ir para a fermentao so, exclusivamente, as
sementes recobertas pela polpa;
- Os sacos plsticos, ou qualquer que seja o material utilizado, devem estar
fechados para evitar o contato do ar com o cacau mido.
- Aps a quebra, o cacau mido deve ser levado imediatamente para a fermentao;
- No se deve misturar cacau mole de frutos quebrados em dias diferentes (h
perda de qualidade, pela falta de homogeneidade do lote);
- Evitar o contato do cacau mole com a gua da chuva. No caso de chuva, o
cacau deve ser coberto imediatamente com lonas plsticas, por exemplo,
bem como a rea onde est ocorrendo a quebra;
- Juntar as cascas de cacau (logo aps a quebra) em uma nica ruma distante
dos troncos do cacaueiro e realizar a prtica de cobertura do casqueiro para
evitar o desenvolvimento e a proliferao de doenas no cacaueiro.

24 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


Figura 14 Quebra de cacau e detalhe para barris de
leite sendo usados para armazenar e transportar a
massa de cacau at os locais de fermentao

ateno:
importante observar se o fruto est
realmente maduro (s vezes, algumas va-
riedades podem enganar).
Cada variedade de cacau possui um volu-
me especifico de polpa, bem como uma
quantidade especfica de acar dispon-
vel no meio, que varia de acordo com as
condies climticas e com o grau de ma-
turao do fruto. Existem aparelhos que
podem medir a concentrao de acar
presente na polpa de cacau, a exemplo
do refratmetro manual. muito usado
na indstria de polpa e doces de frutas. A
medida determinada pelo teor de soli-
dos soluveis presentes na polpa (Brix).

Figura 15 - Variao do teor dos acares da polpa de cacau determinada por refratmetro manual.
Detalhe para frutos com ponto de maturao diferenciados: a) cacau verde. b) cacau maduro

Figura 16 Cobertura do casqueiro


7. transporte
Como o cacau deve ser transportado?
- O cacau na Bahia geralmente transportado por animais, em caus de cip
verdadeiro;
- Dentro dos caus devem ser colocados sacos plsticos (prprios para cacau)
que levaro o cacau mole para as caixas de fermentao;
- Os sacos devem estar devidamente fechados ou amarrados para evitar con-
tato direto do cacau mole com o ar, alm de evitar, assim, a perda de semen-
tes pelo trajeto;

ateno:
O cacau mole deve ser levado ime-
diatamente para os cochos de fer-
mentao.
O tempo em que o cacau mole per-
manece no campo conta como pe-
rodo de fermentao.
O correto encher o cocho at 10
cm abaixo da altura mxima da cai-
xa. No se deve encher o cocho
com a massa de cacau at a altura
mxima da caixa.

Figura 17 Detalhe dos caus/panacuns forrados


com sacos plsticos e o cacau mole sendo
transportado dentro de sacos limpos e fechados
8. Fermentao
O termo fermentao de cacau definido assim: um processo microbiol-
gico, de ao enzimtica e melhoramento do flavor.
Mas o Que o FLAVOR?
o sabor que percebemos de uma comida ou substncia.

A fermentao uma etapa importante do processo de obteno de uma amn-


doa de cacau de qualidade, e uma vez bem conduzida pode gerar um produto
do tipo fino ou especial.

Diferentes formas de fermentao de cacau no mundo:


O tipo de estrutura e a metodologia de fermentao podem variar nas diferentes
localidades produtoras de cacau do mundo. Porm, o que vai garantir um bom
processo fermentativo a colheita e a quebra eficiente (frutos colhidos maduros
no mesmo ponto de maturao), assim como o controle rigoroso das diferentes
etapas da fermentao.
A fermentao de cacau pode ocorrer em montes, cestos, caixas ou gavetas de
madeira, a depender da prtica local. No Brasil, ocorre tradicionalmente em
caixas de madeira que so os chamados cochos de fermentao.

Fatores que afetam a fermentao do cacau:


- Durao da fermentao: depende do tipo de cacau, da poca do ano e
da metodologia empregada, podendo variar de 3 a 7 dias;
- temperatura ambiente: temperaturas externas baixas dificultam o aumento
da temperatura da massa mida dentro do cocho de cacau. Em pocas do
ano mais quente, como na safra principal da Bahia de setembro a janeiro,
por exemplo, o processo fermentativo tende a ser mais rpido;
- aerao da massa: o nmero de revolvimentos (viradas) ao longo do processo;
- tamanho da massa de cacau: altura e volume da massa mida no cocho de
fermentao;
- Mistura de cacau: variedades de cacau diferentes, fermentadas conjunta-
mente podem produzir lotes menos homogneos;
- atraso entre a colheita e a quebra do fruto: o momento certo em que o
fruto deve ser aberto e levado para fermentar nos cochos;
- Morte da semente: a perda do poder germinativo da semente e a transfor-
mao em amndoas.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 27


transformao da semente de cacau em amendoas de cacau:

Figura 18 a) Semente de cacau no incio do processo fermentativo, detalhe do grmen ainda visvel;
b) Amndoas de cacau em fase final de fermentao, j sem o grmen (aps a morte do embrio)

Mudanas que ocorrem externa


e internamente nas amndoas

Cacau Mole
1
dia Cochos de fermentao

Fermentao dos aucares da polpa para cheiro de


lcool com elevao da temperatura lcool

2
dia aerao da massa acelerada
por revolvimento

3 oxidao de lcool para cido


dia
actico por bactrias
Mxima elevao de temperatura cheiro de
vinagre
4 Morte das sementes
dia
Perda do poder germinativo

5
dia Difuso das clulas coloridas sangue/
fu do cacau

6 Destruio das antocianinas coloridas


dia

7 Desenvolvimento dos precursores do teste de


dia aroma e sabor de cacau e chocolate corte

28 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


9. Fermentao microbiana
No interior de um fruto de cacau praticamente no existem microrganismos.
Assim que o fruto retirado da planta e a casca quebrada ou perfurada, a
polpa entra em contato com o ar, o que permite que os microrganismos pre-
sentes no meio ambiente dem inicio `a fermentao.

Mas que meio ambiente esse?


- Ambiente que cerca todo o processo de produo: da quebra na roa (solo,
ar, rvores, flores da cabruca, entre outros) at a secagem;
- Mos na massa: as mos dos trabalhadores, durante a quebra e o revolvi-
mento da massa de cacau;
- Equipamentos e materiais que entram em contato direto com o fruto e com
a polpa: faco, p de cacau, sacos e caixas, parede interna dos cochos de
fermentao, folhas de banana;
- Insetos que circulam ao redor da massa de cacau (desejados e indesejados),
como as "mosquinhas" do gnero Forcypomia, polinizadoras do cacaueiro, talvez
as maiores responsveis por transferir microorganismos para a massa do cacau.

Figura 19 Fontes de inoculao de microrganismos da massa de cacau.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 29


Figura 20 Microrganismos do cacau, crescidos em meio de cultura, em laboratrio.

e o que so os microorganismos?
So seres muito pequenos que s podem ser visualizados com ajuda de um mi-
croscpio. Entre eles esto bactrias, fungos e vrus.

onde os microorganismos vivem?


Os microorganismos esto distribudos em praticamente todos os lugares da
natureza. Esto no ar, na gua (mares, rios, lagos e gua subterrnea) e no solo.
Podem ser encontrados, principalmente, em lugares onde existem grande quan-
tidade de alimento (matria orgnica e inorgnica), umidade e temperatura
apropriada para que possam crescer e se reproduzir.

Na indstria de alimentos so utilizados para produzir queijos, iogurtes, po,


vinho, cerveja, cachaa, entre outros produtos.

Neste guia, o processo de fermentao do cacau ser dividido em duas fases


principais: alcolica e actica. Cada uma delas conduzida por microorganis-
mos especficos, que atuam de forma espontnea e natural.

Como j citado anteriormente, para obteno de amndoas de cacau bem fer-


mentadas importante conhecer cada uma dessas fases e estimular os fatores
que podem benefici-las.

30 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


10. Fase alcolica
- Ocorre durante os dois primeiros dias da fermen-
tao do cacau com os baixos nveis de oxignio
presente no meio;
- A acidez inicial da polpa, juntamente com a pouca
quantidade de ar disponvel nos cochos, favorece
a colonizao da massa de cacau por microorga-
nismos do tipo leveduras;
- As leveduras so o grupo de microorganismos
dominantes nas primeiras 48 horas do processo
fermentativo, ou at a temperatura da massa de
cacau no cocho atingir 32C;
- Com a ao das leveduras, ocorre a transforma-
o dos acares da polpa (sacarose, glicose e
frutose) em lcool e gs carbnico, reao que
libera calor e eleva a temperatura da massa de
cacau at 30 - 32C nos primeiros dias de fer-
mentao;
- As leveduras tambm metabolizam o cido ctrico
da polpa, causando o aumento dos valores de pH;
- Algumas linhagens de leveduras produzem en-
zimas pectinolticas que rompem o cimento en-
tre a parede das clulas da polpa, gerando um
suco chamado mel de cacau;
- Com o escoamento do mel, o ar comea a pe-
netrar mais facilmente pela massa de cacau no
interior do cocho;
- Esse pequeno aumento dos nveis de oxignio
e a presena significativa de gs carbnico e
acar na massa favorecem o crescimento de
bactrias lticas, que por sua vez iro produzir o
cido ltico;
- O cido ltico no um cido voltil e um
dos grandes responsveis pela acidez das amn-
doas de cacau.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 31


11. Fase actica
- Com a transformao dos acares da polpa em lcool
e o aumento do pH, as condies na massa de cacau
ficam inadequadas para o crescimento de leveduras;
- Com o aumento dos nveis de oxignio (ar) provocado
pelo revolvimento da massa e a elevao da tempera-
tura (acima de 35C) as condies dentro dos cochos
ficam ideais para o crescimento de bactrias acticas;
- Essas bactrias transformam o lcool presente na
massa de cacau em cido actico em uma reao que
libera muito calor, o que eleva a temperatura da mas-
sa, que pode atingir 50C;
- Com o declnio da predominncia de leveduras, e
consequentemente de lcool, as bactrias acticas
tornam-se os organismos dominantes, a partir do
quarto dia de fermentao;
- A partir dessa fase possvel sentir um forte cheiro de vinagre (de cido
actico) dentro do cocho. Que s ir reduzir `a medida que a massa for sendo
revolvida constantemente, at o final da secagem;
- Ao contrrio do cido ltico, o cido actico um composto voltil e uma
boa quantidade pode ser eliminada do processo, por meio dos revolvimentos
peridicos da massa de cacau;
- A fase actica muito importante para a fermentao do cacau, pois o cido actico
produzido consegue penetrar no interior das sementes, matando o grmen. Assim,
a semente perde seu poder de germinar e transforma-se, ento, em amndoa.

Figura 21 Fases da fermentao: a) Fase alcolica (anaerbica, sem a


presena de oxignio); b) Fase actica (aerbica, com a presena de oxignio)
Figura 22 a) Cocho revestido com folhas de bananeiras preparado para o primeiro
dia de fermentao da massa de cacau; b) Cocho com tampa prpria de madeira

Como deve ser realizada a fermentao:


- A fermentao do cacau deve ser realizada, preferencialmente, em caixas de
madeira, onde o cacau mido deve ser colocado at 10 cm abaixo da altura
mxima do cocho;
- A massa de cacau no deve ser revolvida de um compartimento para o outro
do cocho nas primeiras 48 horas de incio do processo, ou at a temperatura
interna da massa atingir 31 - 32C;
- Durante os dois primeiros dias interessante forrar as laterais do cocho com
folhas de banana (inoculao natural de leveduras);
- O cocho tambm deve ser recoberto na parte de cima com sacos de junta,
folhas de banana ou uma tampa de madeira prpria para o cocho (para fa-
vorecer a fase alcolica);
- Aps as 48 horas de fermentao, ou de acordo com a temperatura da massa
de cacau, devem ser feitos revolvimentos (viras) peridicos na massa;
- Esses revolvimentos constantes so realizados para homogeneizar a massa
fermentativa e eliminar os compostos volteis (cidos) produzidos durante o
processo fermentativo pelos microrganismos.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 33


Figura 23 Controle da temperatura da massa de cacau com termmetro de haste longa

Metodologia de revolvimento:
A metodologia de revolver o cacau no cocho, durante os dias de fermentao,
interfere diretamente na qualidade dos lotes de cacau. Atualmente, as meto-
dologias mais utilizadas na regio cacaueira da Bahia so:

Metodologia CePLaC:
- Primeira virada aps 48 horas, seguida de revolvimentos sucessivos a cada
24 horas at o sexto ou stimo dia de fermentao.

Metodologia do termmetro (Barel, 2008):


- Quando a temperatura interna da massa atingir 31-32C realiza-se o primeiro re-
volvimento. Em seguida necessrio continuar medindo a temperatura (ex: 12 h
em 12 h). Toda vez que ela baixar (significativamente) a massa deve ser revolvida.
** A temperatura da massa de cacau pode ser medida com a insero de um
termmetro digital com haste. importante construir uma tabela de controle
para acompanhar o desenvolvimento da temperatura da massa de cacau ao
longo do processo fermentativo.

34 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


Figura 24 Final do processo de fermentao das amndoas de cacau. Detalhes do teste de
corte, transformao da cor interna (para marrom) e a abertura dos canais (compartimentao)

- A partir do quarto ou quinto dia de iniciado o processo fermentativo pos-


svel observar a sada, do interior das amndoas, de um lquido escuro, aver-
melhado conhecido popularmente como sangue ou fu do cacau;
- Esse lquido (sangue) indica que a fermentao est prosseguindo corre-
tamente e que aps um ou dois dias as amndoas estaro prontas para serem
levadas para secar;
- Nos ltimos dias do processo (sexto ou stimo dia) deve-se realizar o teste de
corte (longitudinal) em 50 amndoas de cacau em fermentao para observar:
1. A formao de anel de colorao escura ao redor da amndoa (na borda);
2. A transformao da colorao interna das amndoas que iro de violeta
(incio do processo) para marrom (final do processo);
3. O surgimento de canais ou veias no interior das amndoas (incio da com-
partimentao);
- O conjunto desses fatores, somados a uma baixa significativa na temperatura
da massa de cacau, indica o ponto final do processo fermentativo e o incio
da secagem. Esse um dos momentos mais importantes da fermentao,
uma vez que, passando desse ponto, o cacau pode entrar em sobre-fermen-
tao o que gera produtos com aroma e sabor desagradveis.
ateno:
Ao longo do beneficiamento do cacau, amndoa de cacau especial (do tipo
da quebra at a secagem, deve-se evi- fino e/ou gourmet). Sendo assim,
tar ferir e/ou cortar as amndoas. todas as fases deste processo de-
importante programar a colheita vem ser respeitadas.
de acordo com a quantidade de co- No se deve cobrir com lona ou sa-
chos existentes na fazenda, assim co plstico o cocho de fermentao
como a quantidade de cabaas de na fase de revolvimento. O plstico
cacau que sero necessrias para abafa e no permite a sada dos
encher uma caixa de cacau e, con- cidos da fermentao, podendo
sequentemente, a quantidade de favorecer odores estranhos mas-
caixas que enchem um cocho. Ou- sa de cacau.
tra hiptese saber a quantidade As casas de fermentao, utenslios,
certa (kg) de massa mida de cacau assim como os cochos devem ser
que entra nos cochos para fermen- limpos no preparo de um lote para
tar e, no final do processo, quanto outro. Todos os cantos devem estar
est indo para a secagem. limpos, os furos para escoamento
A fermentao uma etapa funda- do mel de cacau devem ser desen-
mental do beneficiamento de cacau tupidos e de uma safra para outra
de qualidade, uma vez que nesta muito importante lavar os cochos
fase que iro se formar os precur- com gua, escov-los e, se possvel,
sores de aroma e sabor de uma coloc-los sob o sol para secar.

observao:
No se deve utilizar sabo ou gua sanitria na lavagem dos cochos ou secadores
de cacau. preciso usar uma bucha ou escova prpria para lavagem das partes
internas dos cochos.

Figura 25 a) Limpeza da casa de


fermentao; b) Utenslios de madeira usados
na fermentao, secando ao sol, aps lavagem
12. secagem
Aps a fermentao, o cacau ainda possui
muita gua e cidos que precisam ser remo-
vidos. Durante a secagem do cacau esta
umidade reduzida e algumas reaes en-
zimticas (iniciadas na fermentao) que da-
ro s amndoas o sabor caracterstico de
cacau e chocolate so finalizadas.

tipos de secagem usadas na


regio cacaueira da Bahia:
secagem artificial: uma forma de secar o
cacau com a utilizao de lenha. Esses seca-
dores geram um grande risco na produo
dos lotes de cacau de qualidade, pois podem
contaminar as amndoas com fumaa (quali-
dade no desejada pelo mercado). Alm dis-
so, a prtica prejudicial `a sade do homem
do campo, uma vez que a fumaa contm
grandes quantidades de gases nocivos.

Figura 26 Secador tubular, secagem a lenha. Detalhe para a contaminao das paredes por fumaa

37
Figura 27 Secador de cacau tradicional do Sul da Bahia, conhecido
como barcaa. Detalhe para a cobertura de zinco e lastro

secagem por barcaas: na Bahia a forma tradicional de secar o cacau. As es-


truturas possuem lastro de madeira (que pode ser de Paparaba, Pequi amarelo,
Pau darco, entre outras) e cobertura mvel de zinco. Nos horrios de sol forte
(das 10 as 14 h) a cobertura deve ser fechada para que o cacau fique na sombra,
possibilitando uma secagem mais prolongada e eficiente.

38 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


Figura 28 Secador natural de cacau do tipo estufas plsticas

secagem por estufas solares: as estufas so uma tecnologia nova para o cacau e
esto sendo utilizadas na regio para secagem de cacau convencional. Possuem
uma cobertura plstica (com proteo para raios ultra violetas), com laterais mveis
e estrutura fixa que pode ser de madeira, ao galvanizado ou tubos de PVC. As
amndoas so secas em piso de madeira (como nas barcaas) ou em lastros sus-
pensos, como uma espcie de mesa que pode ser de madeira, tela ou inox. Em
dias quentes, toda a lateral da estufa deve permanecer aberta para evitar o acmulo
de umidade no seu interior e a condensao dos acidos volteis que podem voltar
para as amndoas. Essa tecnologia de secagem ainda precisa ser melhor estudada,
principalmente para secagem de cacau de qualidade do tipo fino e/ou especial.

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 39


Figura 29 Tecnologia de revolvimento e secagem do
lastro da barcaa. Detalhe para a formao dos camalhes

ateno:
As amndoas de cacau so sensveis sapatos no lastro do secador para
exposio de raios ultravioletas, no danificar as amndoas.
por isso deve-se fechar as barcaas No secar o cacau prximo a casas
das 10h s 14h. e cozinhas com fogo a lenha, se-
Nos momentos mais quentes do cadores artificiais ou depsitos de
dia, as estufas plsticas devem ficar produtos qumicos, para evitar a
com as laterais abertas para aumen- transferncia de odores indesej-
tar a circulao do ar interno. veis s amndoas.
Em dias chuvosos ou nublados No final da secagem, no ensacar
preciso intensificar o revolvimento as amndoas quentes, para evitar o
das amndoas para evitar a forma- suor e a formao de mofo na
o de mofo na massa de cacau. massa estocada no armazm ou em
A secagem mais lenta permite a eli- depsitos na indstria.
minao de compostos que conferem Sempre limpar o lastro do secador de
amndoa uma menor adstringncia. uma secagem para outra, com uma
Deve-se evitar pisar com botas ou vassoura utilizada s para essa funo.
Como o cacau deve ser secado:
- O cacau de qualidade deve ser seco, preferencialmente, em secadores na-
turais de secagem solar, sem a utilizao de lenha;
- A massa de cacau deve ser espalhada no lastro do secador em camadas finas
(mx. 5 cm de espessura);
- As amndoas espalhadas ao sol devem ser remexidas regularmente para evi-
tar a formao de bolor (fungos) na massa;
- A umidade das amndoas deve ser reduzida de 40 a 50% para 7%;
- A secagem no deve ser nem to rpida nem to lenta, deve-se encontrar
um equilbrio que pode ocorrer em um perodo de 7 a 15 dias de processo
(a depender do microclima de cada regio);
- Durante os dois primeiros dias importante deixar o lastro do secador seco. Sendo
assim, preciso formar camalhes (ou ruas), no sentido da largura do lastro, com
o uso de rodo dentado, para auxiliar na secagem e acelerar o processo. Toda vez
que a rea do lastro exposta ao sol estiver seca muda-se a posio dos camalhes;
- A partir do terceiro dia de iniciado o processo, quando a massa de cacau es-
tiver soltando no lastro, passe a usar o rodo liso;
- Os revolvimentos na massa de cacau durante a secagem so realizados para
eliminar os cidos volteis, principalmente o actico, e para auxiliar na remo-
o da umidade da massa;
- O revolvimento do cacau deve acontecer a cada duas horas e deve-se au-
mentar os intervalos medida que o cacau vai ficando seco;
- Nos ltimos dias de secagem revirar somente de duas a trs vezes por dia
para evitar a quebra das amndoas;
- Nas barcaas, o cacau de qualidade deve ficar exposto ao sol de 6 h at as
10h30 da manh e permanecer fechado at as 14 h. No final da tarde e incio
da noite a barcaa novamente fechada para evitar o contato da massa com
a umidade da noite;
- Na Bahia, o perodo de secagem de amndoas com qualidade pode ter a
durao mdia de 8 a 12 dias nas barcaas;
- A partir do 13 dia de secagem o cacau comea a perder suas boas caracte-
rsticas de sabor e aroma, prejudicando o produto final. Por isso, importante
saber a hora certa de finalizar o processo;
- O final do processo de secagem determinado pela umidade da massa que
dever ser de 7%;
- No se deve pisotear as amndoas de cacau de qualidade para evitar que
durante o armazenamento o mofo externo penetre no interior das amndoas
(feridas ou quebradas por pisoteio) gerando mofo interno;

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 41


13. teste de corte
Aps o final da secagem importante que o produtor faa a sua prpria avaliao
de qualidade. O teste de corte tem o objetivo de avaliar se o beneficiamento
foi realizado corretamente e em qual etapa o produtor ainda pode melhorar.
importante tambm que ele avalie o aroma e o sabor dos lotes produzidos.

Como realizar o teste de corte:


- A coleta de amndoas para classificao deve ser realizada de forma aleatria;
- Na indstria feita com retirador prprio que penetra nos sacos de cacau
fechados, em pontos distintos, onde o volume total de cada lote deve ser
bem misturado e dividido em quatro pores;
- Em seguida elimina-se uma das 4 pores, mistura as restantes e divide no-
vamente em quatro eliminando uma. Deve-se dividir essa operao at obter
uma poro de 1 kg que ser classificada.
- Com o lote de 1 kg em mos verifica-se o odor do lote de cacau quanto a
acidez, fumaa ou odores estranhos;
- Se possvel, determina-se a umidade da amostra e conta-se o nmero de amn-
doas que existe em 100 g de cacau (mdia de 110 amndoas por 100 g);
- Realizar corte longitudinal de 100 amndoas de cacau;
- Depois do corte, cada amndoa deve ser novamente cheirada para uma
nova avaliao de odor (individual);
- As amndoas cortadas so dispostas em uma tbua de corte, onde so analisa-
das a colorao interna, a compartimentao e a presena de defeitos no lote;
- importante elaborar uma tabela de controle de corte para cada lote produzido,
observando os critrios abaixo descritos na tabela 1.

Figura 30. Avaliao da qualidade do cacau por meio da observao da colorao interna das amndoas secas

Marrom Parcialmente Violeta Branca ardsia


(Boa fermentao) Marrom (fermentao (gentica) (sem fermentao)
insuficiente)

42 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


Figura 31 Passo a passo do teste de corte: retirador prprio para cacau,
balana eletrnica para pesar as amndoas, medidor de umidade de cacau

Figura 32 corte longitudinal de 100 amndoas de cacau. Detalhe para as amndoas dispostas na tbua

tabela 1 - Critrios de avaliao do interior das


amndoas de cacau secas
Colorao Compartimentao
Marrom Bem compartimentada
Parcialmente Marrom Parcialmente compartimentada
Violeta Sem compartimentao
Ardsia -
Branca -
* Contabilizar o n de amndoas (100 amndoas) que possuem os critrios acima descritos.
tabela 2 - Modelo de tabela de avaliao
da qualidade final das amndoas de cacau.
tabela de avaliao da qualidade - Fazenda________________
Data: _______________________________________________________________
Lote n : __________________________Data da colheita:___________________

aroma: Natural Fumaa Sobrefermentadas Outros odores

umidade final:
Corte 1 Corte 2 Corte 3 total Media %
Marrom
Parcialmente Marrom
Violeta
Branca
Ardsia
total

Mofado
Infestado
Germinado
Chocho
Quebradia

Compartimentao
Boa
Parcial
Sem

resultado: 1 + 2 = 80% (Mnimo); 3 = 20%; 5 a 10 = 2% (Mximo).

Assinatura do responsvel_____________________________________________
tabela 3 - tabela atual de tolerncia mxima de
percentuais de defeitos para amndoas de cacau
comercial - Instruo Normativa n 38/2008 (MaPa)
as
as i ficad s s ada
s s
ti
po fad a a n
Da inseto s i a min t ada
Mo Fum por ard Ger
ach
a

I 0 a 4,00% 0 a 1,00% 0 a 4,00% 0 a 5,00% 0 a 5,00% 0 a 5,00%


II 4,3 a 6,00% 1,3 a 4,00% 4,3 a 6,00% 5,3 a 10,00% 5,3 a 6,00% 5,3 a 6,00%
III 6,3 a 12,00% 4,3 a 6,00% 6,3 a 8,00% 10,3 a 15,00% 6,3 a 7,00% 6,3 a 7,00%

ateno:
Cacau com percentuais de defeitos tambm uma importante ferramen-
superiores aos admitidos para o Ca- ta utilizada pela indstria para avalia-
cau tipo III ser considerado refugo. o dos potenciais de aroma e sabor
Outras avaliaes podem ser reali- do cacau e do chocolate. Esses testes
so realizados por profissionais espe-
zadas nas amndoas de cacau para
cializados e as informaes auxiliam
atestar a qualidade das mesmas,
a indstria a lanar novos produtos
porm elas devem ser realizadas
(finos e especiais). Alm disso, esses
por laboratrios especficos e con- testes contribuem para aumentar o
templar: anlise de pH, acidez to- conhecimento dos produtores na
tal, teor de protenas, teor de com- busca pela melhoria da qualidade, na
postos fenlicos totais e metilxan- produo de cacau fino ou aromtico
tinas (teobromina e cafena); que em determinadas regies pode
A degustao ou anlise sensorial de estar relacionado a determinadas va-
amndoas, liquor e/ou chocolate riedades genticas.

tabela 4 aromas citados na literatura que esto relacionados


ao cacau e ao chocolate
Floral Flor de laranjeira, jasmim, rosa, violeta
Frutado Damasco, groselha, frutas vermelhas, frutas secas, ameixa seca, banana
seca, frutas tropicais, frutas amarelas, frutas ctricas
Nozes Macadmia, avels, amndoas, castanha de caju
Picante Baunilha, canela, especiarias orientais, pimenta, noz moscada, alcauz,
cravo da ndia, gengibre
suave Caramelo, mel
Vegetal Cogumelo, tomate verde, ch, azeitona verde, terra, folhas mofadas,
lenha, caf cru
animal Couro, iogurte, leitoso
Defumado Queimado, apresuntado, fuligem
Diversos Tabaco, manteiga, po, nata, madeira seca, saco de junta

Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade 45


14. armazenamento
O armazenamento do cacau realizado para conservar a integridade e a qua-
lidade do produto final (amndoas bem fermentadas e secas). A estocagem do
cacau seco na fazenda no deve ultrapassar um perodo superior a trs meses
(90 dias), pois a regio cacaueira da Bahia possui um clima quente e mido que
favorece o crescimento de mofo e o ataque de insetos e roedores.

Como realizar o armazenamento do cacau:


- Armazenar o cacau na fazenda em um local bem arejado que facilite a limpeza
e que permita a presena de luz;
- A sacaria utilizada para estocar o cacau deve ser prpria para cacau. Hoje j
existem sacos especiais que conseguem conservar a qualidade do produto
por at seis meses;
- O piso do armazm pode ser de madeira com paredes de madeira e deve-
se evitar instalar o armazm em locais com paredes ou teto infiltrados;
- O armazm de cacau no pode ser depsito de mais nada que no seja o
cacau. proibido armazenar cacau de qualidade com produtos qumicos ou
materiais que transmitam odores estranhos s amndoas (como inseticidas,
fungicidas, tintas, cravo, caf, entre outros);
- Ao estocar o cacau deve-se empilhar os sacos (60 kg) sobre estrados de ma-

Figura 33 Armazm de cacau tradicional, com detalhe para a rastreabilidade dos lotes,
cacau orgnico separado dos lotes de cacau convencional
deira (somente se o piso no for de madeira), mantendo as pilhas afastadas
da parede e entre si, a uma distancia de 50 cm;
- Em amndoas de cacau de qualidade (bem fermentadas e secas):
Umidade < 8 % - no h formao de mofo;
Umidade < 7 % - evita o ataque de insetos.

Fatores que afetam a qualidade das amndoas


secas durante o armazenamento:
- absoro de umidade: manter o armazm com temperaturas mais altas re-
duz a umidade relativa do ambiente;
- Crescimento de mofo (fungos): realizar uma secagem eficiente (no to r-
pida e nem to lenta) e no adicionar s amndoas de cacau secas: gua,
mel de cacau ou outros lquidos;
- absoro de odores: estocar as amndoas de cacau em ambiente apropriado;
- Infestao por insetos: para controlar pragas, em alguns casos, necessrio
usar substncias qumicas ou outros mtodos de controle. Para cacau orgnico
no recomendado o uso de nenhum produto qumico. Uma alternativa o
uso de bolsas chamadas Cocoon onde se deve inserir as sacas com as
amndoas e satur-la com gs carbnico para eliminar os insetos por asfixia.

Figura 34 Armazenamento de lotes de cacau fino em


Cocoons, na Fazenda Lajedo do Ouro em Ibirataia/BA.
15. Glossrio
cido voltil = a volatilidade um critrio que classifica o cido quanto sua
facilidade de passar do estado lquido para o estado gasoso. Os cidos po-
dem ser volteis ou fixo. Volteis quando abrimos um frasco de vinagre, por
exemplo, logo percebemos seu cheiro caracterstico. Isto acontece porque
o cido actico presente no vinagre um cido muito voltil. Fixos: so cidos
pouco volteis, o exemplo mais comum o cido sulfrico.
adstringncia = sensao de adstringncia a sensao ttil de constrio das
mucosas da boca pelo excesso de tanino. O sabor de uma fruta verde, por
exemplo, resultado do tanino, percebido muitas vezes como um sabor leve-
mente amargo.
ardsia = colorao interna cinza-esverdeado, presente em amndoas de cacau
provenientes de frutos colhidos verdes e mal fermentados. Geralmente as
amndoas com essa colorao no apresentam compartimentao em seu
interior (so chapadas).
Barcaas = estruturas para secagem de amndoas de cacau, tradicionais da re-
gio cacaueira da BA. Sua cobertura feita de zinco e fica em cima de trilhos
mveis que protegem o lastro (cho), que onde fica exposto o cacau para
secagem ao sol.
Boas Prticas agrcolas = conjunto de principios, normas e recomendacoe s
, processamento e transporte de alimentos.
tecnicas aplicadas para producao
As boas praticas agrcolas so orientadas a cuidar da saude humana, proteger
o meio ambiente e melhorar as condicoe s dos trabalhadores e sua familia.
Cabruca = sistema de plantio de cacau tradicional da regio cacaueira da Bahia,
no qual o cacau plantado em baixo das rvores da Mata Atlntica;
Caus/Panacuns = cestos de vime ou cip que servem para carregar mantimen-
tos e so transportados por animais de carga. So tpico da cultura do cacau.
Cibira = a parte que prende as sementes dentro do fruto do cacau, tambem
chamada de placenta.
Cochos de fermentao = caixas para fermentar cacau, que podem ser de v-
rias formas, tamanhos e materiais. As tradicionais da regio cacaueira da BA
so quadradas e feitas de madeira.

48 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


Cotildone = compe o interior de uma semente, ele que absorve as subs-
tncias nutritivas para alimentar uma nova planta, enquanto ela no tiver
razes nem folhas.
Fumigao = tipo de controle de pragas, por meio de tratamento qumico rea-
lizado com compostos qumicos ou formulaes volteis (no estado de vapor
ou gs) em um sistema fechado, visando a desinfestao de materiais, objetos
e instalaes que no possam ser submetidos a outras formas de tratamento.
Hibridao = cruzamento entre indivduos que possuem constituies genticas
distintas, resultando em um organismo hbrido. Esse organismo apresenta
certas caractersticas que correspondem `a combinao das caractersticas
de seus genitores.
Inoculao = transmisso, injeo de substncias ou germens.
Microbiologicamente estril = sem a presena de microorganismos (por ex.,
bactrias, leveduras e fungos) ou germens.
Nibs = cotildone da amndoa, depois do cacau seco, descascado e triturado.
oxidao = uma reao qumica na qual ocorre a perda de eltrons, enquanto
a reao de reduo consiste em ganhar eltrons. As saladas de frutas, por
exemplo, tendem a escurecer quando entram em contato com o ar, porque
o oxignio age promovendo a oxidao das frutas.
raios ultravioletas (u.V.) = tipo de radiao emitida pelo sol, responsvel por
garantir quase toda forma de vida na Terra. Apesar de ser um benefcio, para
os seres humanos so nocivos, uma vez que provocam na pele doenas como:
queimaduras, cncer, envelhecimento, rugas etc.
refugo = materiais ou produtos que no prestam, sem utilidade e sem qualidade.
revolvimentos = ato de mexer, virar, revolver, misturar o cacau, durante as eta-
pas de fermentao e secagem.
sobremaduro = um fruto dito passado; fruto que apresenta um avancado
.
estagio de maturacao
referncias
Bibliogrficas
BAREL M., 2009. Du cacao au chocolat: lpope dune gourmandise. Paris,
Qu, 144 p.
BRASIL. 2008. Instruo Normativa n 38 de 23 de junho de 2008. Estabelece
o Regulamento Tcnico da Amndoa de Cacau, definindo o seu padro oficial
de classificao, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem,
o modo de apresentao e a marcao ou rotulagem. Publicado no Dirio
Oficial da Unio, em 24 de junho de 2008.
DIAS, L. A. S. O processo fermentativo em cacau. Escola Superior de Agricultura
Luiz de Queiroz-ESALQ. Tese de mestrado. Universidade de Sao Paulo.
1992.
FERREIRA, A. C. R. Caracterizao taxonmica polifsica da diversidade de le-
veduras associadas fermentao de cacau do sul da Bahia. Orientador: Ra-
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Gentica e Biologia Molecular).
GRAMACHO, I.C.P; MAGNO, A.E.S.; MANDARINO, E.P .; MA TOS, A. 1992.
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and development of methods for rapid fermentation of West Africa amelo-
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50 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade


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