Cara Membuat Kripik Pisang PDF

SOP Keripik Pisang Didit Haryanto et al
PENYUSUNAN DRAFT STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)

PENGOLAHAN KERIPIK PISANG (STUDI KASUS DI SALAH SATU
INDUSTRI RUMAH TANGGA KERIPIK PISANG BANDAR LAMPUNG)
[Standard operating procedure draft for banana chips processing:
A case study at a banana chip home industry in Bandar Lampung]
Didit Haryanto(1), Otik Nawansih(2) dan Fibra Nurainy(2)
1)
Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
1)
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
ABSTRACT
Standard operating procedure (SOP) is a procedure or
steps which is standardized and must be passed to complete a
particular work process. Arranging SOP draft is based on a
review of Good Manufacture Practice. SOP is made for being a
guide line in doing process in an industry. Purposes of this
research is arranging SOP draft for home industries of banana
chips making, so the product will meet the standard. In this
research, drafting standard operating procedure (SOP) of the
banana chips industry was begun with observating and
recording every detail process. The research was conducted
Diterima : 6 Mei 2013 through four steps. Firstly, field observation to observate
Disetujui : 12 Juni 2013 process, including sanitation, tools specification, and
Korespondensi Penulis :
description about step of processing banana chips. Second step
nawansih_thp@unila.ac.id was determining the critical point and optimating the condition.
The next step was arranging the SOP draft. The last was the
testing of SOP draft. Then the data were compared and
discussed descriptively. The result was a SOP draft which was
used as in processing banana chips the products consistenly had
meet the standard quality of SNI 01-4315-1996, they include
moisture content, ash content, fat content, wholeness, with
flavor, aroma, color, and texture. The analysis data are,
Moisture content (0,17%), ash content (1,35%), fat content
(27,90%) and wholeness (88,00%). Otherwise the data analysis
for banana chips that produce without SOP are, moisture
content (0,15%), ash content (1,88%), fat content (39,41%) and
wholeness (83,00%).
Keywords: standard operating procedure (SOP), banana chips,
consistency of quality
PENDAHULUAN Nangka, Kapas dan jenis pisang olahan

lainnya. Manfaat pengolahan pisang
Keripik pisang adalah produk
menjadi keripik pisang adalah untuk
makanan ringan yang dibuat dari irisan
memberikan nilai tambah dan
buah pisang dan digoreng, dengan atau
memperpanjang kemanfaatan buah
tanpa bahan tambahan makanan yang
pisang, selain itu keripik pisang juga
diizinkan (SNI 01-4315-1996). Buah
memiliki nilai gizi yang cukup tinggi
pisang yang akan dibuat menjadi keripik
sehingga baik untuk dijadikan camilan.
dipilih yang matang, dipilih jenis pisang
Industri pengolahan keripik
olahan seperti pisang Kepok, Tanduk,
pisang di Bandar Lampung sebagian
132 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013
Didit Haryanto et al SOP Keripik Pisang
besar merupakan industri rumah tangga dibuat berdasarkan review terhadap
dengan pengawasan mutu yang tidak prosedur yang ada dan kemudian
maksimal,sehingga mutu yang dihasilkan disesuaikan agar diperoleh produk yang
belum konsisten dan tidak memenuhi berkualitas dan konsisten. Penelitian ini
syarat mutu keripik pisang. Industri melakukan penyusunan Draft SOP pada
pengolahan keripik pisang juga belum industri keripik pisang di jalan Pagar
bisa memenuhi tuntutan konsumen yang Alam Kedaton. Hasil draft SOP
menginginkan jaminan mutu keripik yang pengolahan keripik pisang pada
dihasilkan. Berdasarkan survei lapangan penelitian ini diharapkan dapat ditindak
yang penulis lakukan terhadap salah satu lanjuti menjadi SOP pengolahan oleh
industri keripik pisang di jalan Pagar pihak yang berwenang sehingga dapat
Alam Kedaton terlihat bahwa industry diterapkan industri skala rumah tangga.
tersebut belum menerapkan prinsip-
prinsip Good Manufacturing Practice METODE PENELITIAN
(GMP) terlihat pada sanitasi alat, pekerja Penelitian ini dilaksanakan di
dan lingkungan proses produksi yang Industri keripik pisang Bapak Heriyanto
tidak terjaga. di Jalan Pagar Alam atau Gang PU
Good Manufacturing Practice Kecamatan Kedaton Bandar Lampung,
(GMP) merupakan suatu pedoman cara Laboratorium AHP (Analisis Hasil
memproduksi makanan yang bertujuan Pertanian) Universitas Lampung Fakultas
agar produsen memenuhi persyaratan Pertanian dan Laboratorium Tempat Uji
yang telah ditentukan untuk Kompetensi (TUK) SMK-SMTI Bandar
menghasilkan produk makanan yang Lampung pada bulan Januari Mei 2012.
bermutu sesuai dengan tuntutan Peralatan dan bahan yang
konsumen. Cara produksi pangan yang digunakan pada penelitian ini meliputi,
baik (CPPB) merupakan salah satu faktor peralatan produksi keripik pisang, pisang
yang penting untuk memenuhi standar dan minyak goreng. Peralatan analisis
mutu atau persyaratan yang ditetapkan meliputi uji kadar air, lemak, abu,
untuk pangan. Cara produksi pangan keutuhan dan kuesioner untuk uji
yang baik (CPPB) sangat berguna bagi organoleptik yang meliputi warna, rasa
kelangsungan hidup industri pangan baik dan aroma dan tekstur keripik pisang.
yang berskala kecil, sedang, maupun Penelitian ini melalui empat
yang berskala besar. Dalam penerapan tahapan, yaitu (1) observasi lapang untuk
GMP industri pangan harus mempunyai mengamati proses yang meliputi kondisi
manual mutu (rencana GMP) serta sanitasi, spesifikasi alat dan deskripsi
mempunyai Standard Operating langkah proses pengolahan keripik
Procedure (SOP) untuk setiap kegiatan pisang. (2) penentuan titik kritis dan
,salah satu kegiatan utama yaitu proses optimasi kondisinya. Penentuan titik
pengolahan. SOP pengolahan tersebut kendali kritis (TKK) dibantu dengan
menjadi acuan bagi industri pangan menggunakan pohon keputusan. (3)
dalam proses pengolahan. penyusunan draft SOP pengolahan
SOP merupakan tata cara atau keripik pisang, (4) uji coba draft (SOP),
tahapan yang dibakukan dan harus dilalui draft SOP keripik pisang yang telah
untuk menyelesaikan suatu proses kerja disusun diterapkan di unit usaha keripik
tertentu (U.S. EPA.,2007). Draft SOP pisang jalan Z.A.Pagar Alam.
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013 133
Pengamatan dilakukan terhadap sampel CPPB-IRT tahun 2002. Beberapa poin
keripik pisang sebelum dan setelah yang tidak sesuai disajikan Tabel 1.
penerapan SOP masing-masing tiga kali
sampling, meliputi mutu produk (kadar 2. Spesifikasi Alat dan Kondisi
air, kadar abu, kadar lemak, keutuhan dan Sanitasinya
uji organoleptik). Hasil pengamatan Menurut CPPB-IRT (2002), peralatan
disajikan dalam bentuk tabel dan grafik produksi industri rumah tangga terbuat
kemudian dianalisis secara deskriptif. dari bahan yang kuat, tidak berkarat,
mudah dibongkar pasang sehingga mudah
HASIL DAN PEMBAHASAN dibersihkan. Berikut merupakan peralatan
Observasi Lapang yang digunakan dalam pengolahan
Observasi lapang dilakukan melalui keripik pisang di IRT kecamatan Kedaton
pengamatan dan pencatatan kondisi yaitu baskom, keranjang, pisau, alat
proses pembuatan keripik pisang pada pengupas(terbuat dari kayu),tampah dan
industri rumah tangga milik Bapak irik (anyaman bambu), slicer, wajan,
Heriyanto di Jl. Z.A. Pagar Alam Bandar tirisan, ember, sealer, tungku dan kayu
Lampung selama lima pekan. Proses yang bakar. Secara umum alat-alat tersebut
diamati meliputi sanitasi, spesifikasi alat, kurang terjaga kebersihannya dan ada
bahan baku pisang dan bahan lain yang yang berkarat.
digunakan serta deskripsi langkah proses 3. Bahan Baku Utama
pembuatan keripik pisang. Selain itu Bahan baku yang digunakan ialah
dilakukan juga uji terhadap mutu keripik pisang yang mature dari berbagai jenis
pisang yang meliputi kadar air, kadar abu, pisang olahan, seperti pisang kepok,
kadar lemak dan sifat organoleptik (rasa tanduk, nangka, kapas, dan jenis pisang
dan aroma, warna dan tekstur). olahan lainnya. Syarat mutu bahan baku
1. Kondisi Sanitasi pisang antara lain:
1.Bebas hama penyakit
Kondisi sanitasi di unit usaha ini
2.Bebas bau busuk,asam,apek dan
belum memenuhi syarat Cara Produksi
bau asing lainnya
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
3.Bebas dari bahan kimia seperti
Tangga (CPPB-IRT). Hal ini dapat dilihat
insektisida dan fungisida
dari hasil penilaian yang mengacu pada
4.Memiliki suhu normal.
Tabel 1. Perbandingan Kondisi Unit Usaha dengan CPPB-IRT
Kondisi Unit Usaha Keripik Pisang CPPB-IRT
Ruang Produksi
a. Lantai Tidak kedap air, tidak rata, tidak Kedap air, rata, halus, tidak
bersih licin, kuat, dibuat miring agar
mudah dibersihkan
b. Dinding Tidak kedap air, tidak rata, tidak Kedap air, rata, halus, berwarna
bersih, salah satu sisi terbuka terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, dan kuat
c. Langit-langit Tidak ada, berlubang terbuat dari bahan tahan lama,
tidak bocor, tidak berlubang,
dan tidak mudah mengelupas
d. Pintu, Jendela, Tidak ada pintu dan jendela, ada Bahan tahan lama, tidak mudah
dan lubang lubang angin tapi kotor pecah, rata, halus, berwarna
angin terang, dapat dibuka tutup, ada
kasa yang dapat dilepas
Sanitasi
a. Alat cuci Tersedia, tapi kurang bersih Tersedia alat cuci/pembersih
dan selalu dalam keadaan bersih
b. Tempat cuci Tersedia, tapi kurang bersih Ada tempat cuci tangan lengkap
tangan dengan sabun dan lap bersih
c. Toilet/WC Tersedia, pintu selalu tertutup, Jumlahnya cukup, pintu selalu
kurang bersih tertutup dan dalam keadaan
bersih
d. Penanggung Tidak ada penanggung jawab Ada penanggung jawab
Jawab khusus kegiatan dan pengawasan rutin
Pengendalian Hama
a. Hewan Berkeliaran di ruang produksi Hewan peliharaan tidak
Peliharaan berkeliaran di sarana produksi
b. Pencegahan Tidak ada pencegahan Ada upaya mencegah masuknya
hama masuk hama dan tidak terlihat indikasi
adanya hama
c. Pemberantasan Tidak ada pemberantasan hama Upaya memberantas hama tidak
hama mencemari pangan
Kebersihan Karyawan
a. Badan Karyawan kurang menjaga Semua karyawan selalu
kebersihan badan menjaga kebersihan badan
b. Pakaian Kurang bersih, karyawan pria Pakaian/perlengkapan kerja
terkadang tak berbaju selalu dalam keadaan bersih
c. Tangan Tidak bersih Semua karyawan mencuci
tangan dengan benar dan tepat
d. Perawatan luka Tidak ditutup/ditutup tapi tidak Luka di balut dengan perban
bersih atau plester berwarna terang
4. Bahan Baku Penolong c. Bumbu

a. Air Persyaratan bahan tambahan pangan
mengacu pada SNI No.01-0222-1995
Air harus memenuhi persyaratan air
seperti gula halus, garam halus, cabe
bersih sesuai standar Permenkes RI No.
bubuk, coklat bubuk yang sudah diolah,
416/MENKES/PERK/ IX/1990. Hasil
seasoning (bumbu siap saji). Bahan yang
Pengamatan dan pengujian air yang
ditambahkan dalam pembuatan keripik
digunakan unit usaha untuk pengolahan
pisang yaitu, Gula pasir berfungsi sebagai
keripik pisang tidak berwarna/jernih,
pemberi rasa manis pada keripik pisang.
tidak berasa dan tidak berbau.
Gula yang digunakan harus bermutu baik,
b. Minyak Goreng yaitu kering, tidak bau apek atau masam,
Minyak goreng yang digunakan tidak nampak adanya ampas atau bahan
berupa minyak goreng curah. Selain itu asing dan berwarna putih. Standar gula
minyak goreng yang digunakan tidak kristal putih mengacu pada SNI No.01-
mengalami proses penggantian, atau 3140-2001. Garam dapur berfungsi untuk
hanya mengalami penambahan minyak memberi rasa asin pada keripik pisang,
goreng baru apabila volume minyak garam yang digunakan adalah garam
dalam wajan (penggorengan) sudah beryoduim dengan mutu sesuai SNI
banyak berkurang. No.01-3556-2000. Bumbu siap saji
(seasoning) diberikan pada keripik pisang proses penggorengan. Penirisan
dengan cara ditaburkan. Bumbu yang dilakukan dengan menumpuk keripik di
berbentuk tepung atau serbuk memiliki alat peniris hingga minyak yang tersisa
rasa coklat, keju, vanilla dan lain-lain. turun kembali ke penggorengan,
Bumbu yang digunakan sesuai dengan kemudian ditumpuk untuk penirisan
SNI No.01-0222-1995. lanjutan.
e. Pendinginan
5. Proses Pengolahan
Pada tahap ini keripik pisang
a. Perendaman
didinginkan 30 menit dengan kondisi
Pisang yang sudah dipisahkan dari
ember belum ditutup rapat dan sekaligus
tandan dimasukan kedalam bak berisi air.
disimpan pada wadah yang sama, yaitu
Perendaman bertujuan untuk
ember besar yang memiliki tutup.
membersihkan kotoran yang ada dari
Setelah dingin ember ditutup rapat.
bahan baku pisang, selain itu perendaman
f. Pemberian Bumbu
juga dapat mempermudah proses
Tahap pemberian bumbu merupakan
pengupasan karna air dapat mengurangi
tahapan dimana keripik pisang
getah kulit yang menempel ditangan pada
mengalami peningkatan cita rasa dan
saat dikupas, sehingga daging buah dapat
aroma keripik pisang. Hal ini bertujuan
lebih terjaga dari kontaminan kotoran
untuk memberikan nilai lebih pada
maupun getah pisang.
keripik pisang yang dibuat sesuai
b. Pengupasan dan Pengirisan
dengan keinginan konsumen atau
Pada tahap ini pisang yang telah
mengikuti tren pasar yang sedang laku.
dicuci dikupas menggunakan pisau dan
alat pengupas. Tujuan proses Penentuan Tahapan Kritis dan
pengupasan adalah memisahkan kulit Optimasi Kondisinya
dengan buahnya. Setelah itu diiris tipis 1. Penentuan Tahapan Kritis
2-3 mm menggunakan parutan pisang,
Penentuan tahapan kritis dapat
sehingga terbentuk lembaran-lembaran
dibantu dengan pohon keputusan yang
tipis buah pisang agar bisa dilakukan
menyatakan pendekatan pemikiran logis.
proses selanjutnya.
Analisis pohon keputusan pada setiap
c. Penggorengan
tahap menghasilkan titik kritis
Pisang yang sudah berbentuk
pengolahan keripik pisang di unit usaha
lembaran tipis, digoreng untuk
rumah tangga Kedaton yaitu pemilihan
mengurangi kadar airnya dan
minyak goreng (penggorengan) dan tahap
membentuk keripik pisang dengan
penirisan minyak.
tekstur pisang yang berubah dari lembut
Pada penggunaan minyak goreng
dan berair menjadi kering dan renyah.
tidak dilakukan pemilihan terhadap
Pada proses ini dilakukan penggorengan
penggunaan minyak yang memiliki
sebanyak 2 kali, dan digunakan api yang
standar mutu (SNI) dan penggorengan
besar untuk menghasilkan keripik yang
dilakakukan berkali-kali tanpa mengganti
renyah selama 4-6 menit dengan
minyak goreng akan tetapi hanya
kapasitas 2-3 kg sekali menggoreng.
menambahkan minyak goreng sehingga
d. Penirisan Minyak
penanggulangan terhadap kemungkinan
Proses penirisan bertujuan
adanya bahaya pada produk tidak
mengurangi minyak goreng yang
diperhatikan. Penggunaan minyak IRT
terkandung dalam keripik pisang setelah
keripik pisang di Kedaton hanya Pada IRT pengolahan keripik pisang
mengutamakan pada faktor ekonomis. di Kedaton, proses penirisan dilakukan
Tahap penirisan minyak pada IRT dengan menumpuk keripik yang sudah
pengolahan keripik pisang Kedaton juga digoreng pada alat tirisan kemudian
merupakan tahap kritis, mengingat pada dilanjutkan dengan menumpuknya di atas
tahap ini terjadi pengurangan minyak irik. Pada penirisan awal, dilakukan
goreng yang tertinggal dalam keripik selama 5 menit, dengan tujuan agar
pisang setelah penggorengan. Menurut minyak goreng yang tertinggal dapat
SNI No. 01-4315-1996 tentang menetes ke dalam wajan kembali.
kandungan lemak yang ada pada keripik
Penyusunan draft SOP Pengolahan
pisang maksimal 30%, maka banyaknya Keripik Pisang
minyak yang tertinggal pada keripik
1. Tujuan
pisang akan berbanding lurus dengan
Tujuan dari SOP pengolahan keripik
kadar lemaknya. Pada proses penirisan
pisang yaitu menjamin bahwa produk
yang dilakukan IRT pengolahan keripik
keripik pisang yang dihasilkan memenuhi
pisang, keripik ditumpuk pada tirisan dan
mutu yang diinginkan dan konsisten.
pada irik sehingga menghambat proses
turunnya minyak yang tertinggal pada 2. Ruang Lingkup
keripik. Kondisi ini menyebabkan kadar Standar ini berlaku untuk pembuatan
lemak pada keripik pisang tinggi dan keripik pisang pada industri skala rumah
tidak seragam berdasarkan posisinya saat tangga. Prosedur operasional pengolahan
ditumpuk, meskipun keripik tersebut keripik pisang meliputi penyiapan bahan
digoreng dalam 1 wajan. baku utama, penyiapan bahan baku
penolong, penyiapan peralatan dan
2. Kondisi Optimal
kemasan, dan proses pengolahan.
Pengolahan keripik pisang di IRT
3. Prosedur
sentra keripik Kedaton memiliki kondisi
a. Penyiapan Bahan Baku Utama
yang beragam di tiap tahap proses
1. Pisang
produksinya. Baik itu bahan penolong
Pisang yang digunakan ialah pisang
yang digunakan, ataupun lamanya tahap
kepok, tanduk atau pisang olahan lainnya
tersebut berjalan. Berdasarkan
yang mature. Pada prosedur ini harus
pengamatan selama lima pekan,
melewati tahap sortasi untuk memisahkan
percobaan dan studi literatur maka
pisang yang rusak atau cacat, busuk,
didapat kondisi optimal sebagai berikut.
ukuran atau tingkat kematangan tidak
Lama proses penggorengan yang
sesuai persyaratan.
dilakukan di IRT sentra keripik Kedaton
menggunakan api besar selama 4-6 menit b. Penyiapan Bahan Baku Penolong
sampai keripik matang sempurna atau 1. Air
saat pisang telah berubah warna menjadi Air dalam pembuatan keripik pisang
keemasan. Pada tahap ini minyak goreng digunakan pada proses pencucian. Air
perlu diganti setelah penggorengan ke 15- yang digunakan harus memenuhi
16 kali karna warna minyak sudah persyaratan air bersih sesuai standar
berubah menjadi kuning kecoklatan. Permenkes RI No. 416/MENKES/
Pisang yang digoreng sebanyak 3-4 Kg PERK/IX/1990. Air tersebut tidak
dalam sekali proses penggorengan. berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan
tidak mengandung zat yang memiliki rasa coklat, keju, vanilla dan
membahayakan. Analisis air yang lain-lain. Bumbu yang digunakan sesuai
digunakan dalam pengolahan pangan dengan SNI No.01-0222-1995.
secara periodik perlu dilakukan, terutama
2. Penyiapan Peralatan
untuk mendeteksi bahan-bahan yang
Peralatan yang digunakan untuk
dapat membahayakan atau menimbulkan
pembuatan keripik pisang antara lain:
kesulitan dalam proses produksi. Bila
1. Baskom
ditemui air agak keruh, secara sederhana 2. Keranjang
dapat diatasi dengan melakukan 3. Pisau
penyaringan atau pengendapan. 4. Alat Pengupas
Penyaringan sederhana dapat dilakukan 5. Slicer
dengan menggunakan kain kasa bersih 6. Tampah
7. Wajan
sebagai penyaring.
8. Tirisan
2. Minyak Goreng 9. Irik
Minyak goreng yang digunakan 10. Tungku kayu
sebaiknya minyak goreng yang bermutu 11. Ember
baik (jernih dan tidak tengik) sesuai SNI 12. Sealer
01-3741-2002. Penggunaan minyak 13. Plastik kemasan
goreng dengan kualitas rendah akan Peralatan yang digunakan harus
menghasilkan keripik yang tidak tahan selalu dalam keadaan bersih, untuk
lama atau cepat tengik. Penggunaan menjamin kebersihan dan kesehatan
minyak goreng maksimal 16 kali keripik yang dihasilkan. Untuk menjaga
penggorengan. peralatan selalu siap digunakan maka
3. Bumbu perlu dilakukan pencucian peralatan yang
Persyaratan bahan tambahan pangan teratur dan terjadwal secara sistematik
mengacu pada SNI No.01-0222-1995 agar tidak mengganggu jadwal produksi
seperti gula halus, garam halus, cabe keripik pisang.
bubuk, coklat bubuk yang sudah diolah, 3. Proses Pengolahan
seasoning (bumbu siap saji). Bahan yang
Proses pengolahan keripik pisang
ditambahkan dalam pembuatan keripik
yang dilakukan adalah dengan metode
pisang adalah Gula pasir yang berfungsi
penggorengan biasa.
sebagai pemberi rasa manis pada keripik
pisang. Gula yang digunakan harus 1. Pengupasan dan Pengirisan
bermutu baik, yaitu kering, tidak bau Pisang yang telah dicuci dan
apek atau masam, tidak nampak adanya disortasi pada tahap penyiapan bahan
ampas atau bahan asing dan berwarna baku dikupas, kemudian diiris tipis-tipis
putih. Standar gula kristal putih mengacu (tebal 2-3 mm) secara memanjang atau
pada SNI No.01-3140-2001. Garam melintang. Hasil irisan pisang tersebut
dapur berfungsi memberi rasa asin pada langsung ditampung dalam tampah
keripik pisang. Garam yang digunakan sambil tampah diputar dan di geser agar
adalah garam beryodium dengan mutu pisang yang jatuh dari parutan tidak
sesuai SNI No.01-3556-2000. Bumbu menumpuk menjadi satu. Tenggang
siap saji (seasoning) diberikan pada waktu antara proses pengirisan dengan
keripik pisang dengan cara ditaburkan. penggorengan maksimal 10 menit, untuk
Bumbu berbentuk tepung atau serbuk
menghindari perubahan warna pisang memiliki penutup, dan setelah dingin
atau browning enzimatis. ditutup rapat. Ember ini selain sebagai
tempat pendinginan sekaligus sebagai
2. Penggorengan
wadah penyimpanannya.
Irisan buah pisang dari tahap
sebelumnya digoreng menggunakan 5. Pemberian Bumbu
minyak yang sesuai SNI 01-4481-2002. Pemberian bumbu dilakukan untuk
Minyak goreng yang dibutuhkan menambahkan cita rasa yang bermacam-
jumlahnya harus banyak, agar semua macam pada keripik pisang, sehingga
bahan pisang dapat terendam saat mampu melayani konsumen yang
digoreng. Perbandingan antara minyak memiliki selera berbeda-beda. Pemberian
goreng dengan pisang adalah 1 Kg irisan bumbu ini dilakukan setelah keripik
pisang membutuhkan 3 liter minyak pisang dingin dengan cara menaburkan
goreng. Irisan pisang dimasukan bumbu berbentuk serbuk ke dalam
penggorengan saat minyak sudah panas . kantong plastik yang berisi keripik
Selama proses penggorengan dilakukan pisang, kemudian diguncang-guncang
pengadukan secara pelan-pelan. (shaking) agar bumbu menyebar secara
Penggorengan dilakukan satu kali sampai merata. Bumbu yang diberikan
keripik cukup kering dan garing yang menyesuaikan permintaan konsumen atau
ditandai dengan perubahan warna pisang bumbu yang diberikan mengikuti tren
menjadi kuning keemasan. Kapasitas pasar yang sedang laku.
penggorengan adalah 3 - 4 kg dalam
6. Pengemasan
sekali proses penggorengan.
Proses pengemasan dilakukan secara
3. Penirisan Minyak curah sebelum pemasaran atau saat
Hasil penggorengan pertama keripik pisang dibeli oleh konsumen
ditiriskan menggunakan tirisan, tirisan sesuai dengan banyaknya permintaan.
yang digunakan terbuat dari bahan Kemasan yang disediakan terbuat dari
alumunium bukan dari bambu, sebab plastik (PP/polyprophylene) yang
bambu mampu menyerap minyak memiliki ketebalan 0,6-0,8 mm dengan
sehingga keripik pada bagian bawah akan kapasitas antara 250 g dan 500 g yang
terkena minyak yang menempel pada telah dicetak merk keripik pisang. Sesuai
tirisan berbahan bambu. Keripik hasil dengan PP No.69 tahun 1999 label pada
penggorengan didiamkan di atas tirisan kemasan sekurang-kurangnya harus
sampai minyak yang tertinggal menetes mencantumkan nama produk, berat
tuntas. Selain itu penirisan tidak boleh bersih, masa kadaluwarsa, komposisi
ditumpuk terlalu banyak, sebab akan bahan baku dan informasi/alamat tempat
menghambat menetesnya minyak secara pembuatan produk.
tuntas. Secara sistematis proses pengolahan
keripik pisang yang menggunakan draft
4. Pendinginan
SOP dapat dilihat pada Gambar 1.
Keripik yang telah selesai diolah
didinginkan di dalam ember besar yang
Gambar 1. Diagram alir pengolahan keripik pisang sesuai draft SOP
C. Uji Coba SOP akhir dan alat-alat yang bukan

merupakan peralatan produksi.
Draft SOP yang telah disusun diterapkan
3. Penggunaan minyak goreng yang
di IRT sentra keripik Kedaton. Adapun
berstandar mutu SNI dengan
beberapa hal yang diperbaiki dalam
melakukan pergantian minyak
proses pembuatan keripik pisang adalah
goreng apabila warnanya telah coklat
sebagai berikut:
atau setelah 16 kali penggorengan.
1. Melakukan sortasi bahan baku
4. Melakukan penirisan dengan tidak
terlebih dahulu sebelum memulai
menumpuk keripik pisang yang baru
proses produksi. Sortasi yang
selesai digoreng.
dimaksud berupa pemisahan pisang
Produk yang dihasilkan kemudian
yang rusak, kotoran dan benda asing
diamati kadar air, abu dan lemaknya serta
lain.
dilakukan uji organoleptik untuk
2. Mencuci peralatan produksi sesudah
kemudian dibandingkan dengan produk
pemakaian dan penyimpanannya
sebelum SOP dicobakan. Hasil uji produk
terpisah dengan bahan baku, produk
keripik pisang sebelum dan sesudah
penerapan SOP disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian produk keripik pisang sebelum dan sesudah penerapan SOP
Parameter Sebelum Standar Sesudah Standar Standar
SOP Deviasi SOP Deviasi (SNI)
Kadar Air (%) 0,146 0.016 0,165 0.016 Max 6
Kadar Abu (%) 1,880 0.964 1,348 0.305 Max 8
Kadar Lemak (%) 39,310 0.746 27,896 0.696 Max 30
Keutuhan (%) 83 2 92 2.646 Min 70
Uji Organoleptik
- Warna Kuning 0.7654 Kuning 0.0500 Normal
kecoklatan keemasan
- RasaAroma Agak khas 0.3753 Khas pisang 0.1803 Khas pisang
keripik
pisang
- Tekstur Renyah 0.6245 Renyah 0.1732 Renyah
Keterangan: data sebelum SOP merupakan rata-rata dari tiga kali sampling produk keripik pisang
Kadar Air penggorengan kandungan anorganik ini

Air merupakan komponen penting menempel pada keripik pisang.
dalam bahan makanan, karena air dapat
Kadar Lemak
mempengaruhi penampakan, tekstur,
Data hasil pengujian
serta cita rasa makanan tersebut.
menunjukkan bahwa keripik pisang yang
Kandungan air dalam keripik pisang ikut
belum menerapkan SOP dalam
menentukan tingkat penerimaan, terutama
pengolahannya tidak sesuai dengan SNI
kerenyahan, dan daya tahan keripik
01-4315-1996 (39,3098%) sedangkan
pisang tersebut. Menurut SNI 01-4315-
keripik pisang yang diolah dengan
1996 syarat mutu keripik pisang memiliki
menerapkan draft SOP memiliki kadar
kadar air (b/b) maksimal 6 %. Dari hasil
lemak yang masuk dalam syarat mutu
pengujian diperoleh produk keripik
yaitu 27,8955%. Hal ini disebabkan oleh
pisang yang dalam prosesnya telah
penerapan SOP, yang menggunakan
menerapkan SOP maupun belum
minyak goreng sesuai SNI dan mengganti
menerapkan SOP telah memenuhi syarat
minyak yang telah jenuh, serta proses
mutu (< 6%).
penirisan yang tidak menumpuk tebal
Kadar Abu keripik pisang. Sehingga kadar lemak
Kadar abu keripik pisang menurut keripik pisangnya lebih kecil dibanding
syarat mutu keripik pisang dalam SNI 01- keripik pisang yang dibuat tanpa
4315-1996 maksimal 2 % (b/b). Data menerapkan SOP.
hasil pengujian menunjukkan bahwa baik
Keutuhan
keripik pisang yang telah menerapkan
Keutuhan dinilai berdasarkan
dan tidak menerapkan SOP dalam
bagian yang utuh dari keseluruhan isi
pengolahannya sudah sesuai dengan SNI
kemasan, keutuhan dilakukan dengan
01-4315-1996. Kadar abu pada keripik
memisahkan yang utuh lalu ditimbang.
pisang yang diolah menggunakan SOP
Berdasarkan pengujian keutuhan terhadap
lebih kecil dibandingkan dengan
keripik pisang yang diolah sesuai draft
pengolahan tanpa SOP, hal ini
SOP memiliki nilai 89 %, sedangkan nilai
disebabkan karena kandungan anorganik
keutuhan keripik pisang yang diolah
yang tidak menguap lebih banyak pada
belum menggunakan SOP adalah 83%.
minyak jelantah dibanding minyak
Hal ini disebabkan karena pada
goreng yang baru. Sehingga pada proses
pengolahan menggunakan draft SOP, Berdasarkan hasil uji organoleptik
dilakukan sortasi untuk memilih pisang diketahui bahwa rasa dan aroma keripik
yang memiliki kondisi baik, sehingga pisang yang diproduksi dengan mengacu
setelah digoreng menjadi renyah tapi pada draft SOP berbeda nyata dengan
tidak mudah remuk/hancur. Selain itu keripik pisang yang diproduksi tanpa
keutuhan juga ditentukan dari lama SOP dengan skor rata-rata 4,4 (khas
penggorengan, yaitu sekitar 5-6 menit. keripik pisang) berbanding 3,3 (agak khas
Apabila proses penggorengan lebih lama keripik pisang). Rasa dan aroma keripik
akan membuat teksturnya makin kering pisang dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu
dan mudah remuk yang menimbulkan kualitas dan tingkat kematangan buah
prosentase keutuhan yang kecil. Tetapi pisang yang digunakan dan minyak
bila kurang dari 5 menit keripik pisang goreng yang digunakan. Tahap sortasi
masih banyak mengandung air, sehingga merupakan pemilihan buah pisang yang
tidak renyah. baik dan layak untuk keripik pisang.
Pisang yang baik akan menghasilkan
Uji Organoleptik
keripik pisang yang memiliki rasa dan
Warna keripik pisang sangat aroma yang khas pisang. Sedangkan
dipengaruhi oleh kualitas minyak goreng. minyak goreng yang sudah jenuh atau
Minyak goreng yang digunakan pada minyak jelantah akan menghasilkan
pembuatan keripik pisang mengikuti SOP aroma keripik pisang yang tengik.
adalah minyak yang sesuai SNI dan Berdasarkan hasil uji organoleptik
diganti pada saat sebelum warnanya diketahui bahwa tekstur keripik pisang
kecoklatan. Warna minyak goreng yang yang diproduksi dengan mengacu pada
coklat menandakan bahwa kandungan draft SOP berbeda nyata dengan produk
asam lemaknya sudah jenuh, minyak ini keripik pisang yang diproduksi tanpa
disebut juga jelantah. Warna pada SOP dengan rata-rata 4,2 (renyah)
jelantah ini juga akan berpengaruh berbanding 3,5 (renyah). Tekstur pisang
terhadap warna keripik pisang. ditentukan oleh kandungan glukosa yang
Pengolahan keripik pisang yang terdiri dari amilase dan amilopektin.
belum menerapkan SOP, minyak goreng Tekstur keripik pisang sangat
tidak mengalami penggantian minyak ditentukan oleh lamanya proses
baru, melainkan minyak baru penggorengan dan minyak goreng yang
ditambahkan dan dicampur ke dalam digunakan. Tekstur yang renyah
minyak yang sudah jenuh. Hal ini diperoleh dengan penggorengan sekitar 4-
mengakibatkan warna keripik pisang 5 menit.
yang berdasarkan SOP adalah kuning Perbedaan tekstur keripik pisang
pucat, sedangkan keripik pisang yang yang diolah sebelum dan setelah
dibuat tanpa SOP adalah kuning penerapan SOP terjadi karena perbedaan
kecoklatan. perlakuan terhadap bahan baku pisang.
Hasil uji organoleptik menunjukan Pisang yang diolah menggunakan SOP
bahwa warna khas keripik pisang yang melewati tahap sortasi, sehingga dipilih
diolah dengan SOP dibanding dengan pisang yang mature.
tanpa SOP berbeda nyata dengan rata-rata
skor 4,3 (warna kuning pucat) berbanding
3,3 (kuning kecoklatan).
Pisang yang mature ini memiliki DAFTAR PUSTAKA
tekstur yang renyah setelah menjadi
Badan Pengawas Obat dan Makanan.
keripik. Sedangkan pengolahan tanpa 2002. Pedoman Cara Produksi
menerapkan SOP tahap sortasi tidak Pangan yang Baik untuk Industri
dilakukan sehingga pisang yang sudah Rumah Tangga (CPPB-IRT).
terlalu matang dan kurang matang ikut Jakarta.
diolah menjadi keripik pisang. BSN. 1995. Bahan Tambahan Makanan ,
SNI No. 01-0222-1995. Bahan
standarisasi Nasional Jakarta.
KESIMPULAN DAN SARAN BSN. 2002. Syarat Mutu Minyak goring
Kesimpulan SNI No. 01-3741-2002. Bahan
Berdasarkan pengamatan dan standarisasi Nasional Jakarta.
percobaan selama lima pekan di Industri BSN. 2007. Standar Mutu Keripik
Pisang SNI No. 01-4315-2001.
Rumah Tangga Pembuatan Keripik
Badan Standardisasi Nasional.
Pisang milik bapak Hariyanto Jl. Z.A Jakarta
Pagar Alam, Bandar Lampung dan studi Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
litelatur diperoleh kesimpulan sebagai RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan
berikut. (1) Telah disusun SOP Makanan. Binatara Aksara. Jakarta.
pengolahan keripik pisang, (2) Draft SOP 58 hlm.
pengolahan keripik pisang telah diuji Dinas Perindustrian dan Perdagangan
Propinsi Lampung.2008. Data
cobakan di unit usaha. Hasil uji coba
Penyebaran Industri Kecil dan
menunjukkan bahwa keripik pisang yang Menengah Propinsi Lampung
diproduksi dengan mengacu draft SOP, Tahun 2007. Dinas Perindustrian
secara konsisten telah sesuai dengan dan Perdagangan Propinsi
persyaratan mutu SNI 01-4315-1996. Lampung. Bandar Lampung
Muchtadi, D. 1989. Protein Sumber dan
Saran Teknologi. Pusat antar Universitas,
Adapun saran pada penelitian ini Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Peraturan Menteri Kesehatatan RI No.
antara lain, perlu perbaikan sanitasi
416. 1990. Syarat-syarat Dan
menyeluruh meliputi sanitasi tempat, Penentuan Kualitas Air. Menteri
peralatan dan pekerja. Perlu dilakukan Kesehatan Republik Indonesia.
tindaklanjut oleh instansi terkait agar Jakarta.
draft SOP pengolahan keripik pisang Peraturan Pemerintah RI No.69. 1996.
dapat disempurnakan menjadi SOP Label dan Iklan Pangan. Presiden
sehingga dapat diterapkan dan diadopsi Republik Indonesia. Jakarta.
US. EPA. 2007. Guidance For Preparing
oleh sentra industri keripik pisang di
Standard Operating procedure
Bandar Lampung. (SOP) Office of Environmental
Information. Washington DC.

Cara Membuat Kripik Pisang PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cara Membuat Kripik Pisang PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

SOP Keripik Pisang Didit Haryanto et al

PENYUSUNAN DRAFT STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)

PENDAHULUAN Nangka, Kapas dan jenis pisang olahan

4. Bahan Baku Penolong c. Bumbu

Gambar 1. Diagram alir pengolahan keripik pisang sesuai draft SOP

C. Uji Coba SOP akhir dan alat-alat yang bukan

Kadar Air penggorengan kandungan anorganik ini

Você também pode gostar