Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniera de
Alimentos y Productos Agropecuarios
PRCTICA N 9
CURSO:
Anlisis de alimentos
PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet
ALUMNOS:
Alania Ureta, Jos
2016 - I
I. INTRODUCCIN
Segn de los Santos (2010), en el fondo del ojo (retina) existen millones de clulas
(papilitas) especializadas en detectar distintas longitudes de onda procedentes de
nuestro entorno. Estas maravillosas clulas, principalmente los conos y los
bastoncillos (llamados as por su forma), recogen las diferentes partes del espectro de
luz solar y las transforman en impulsos elctricos, que son enviados al cerebro a
travs de los nervios pticos. El cerebro es el encargado de crear la sensacin del
color realizando una asignacin de un color a cada longitud de onda visible
(coloracin).
Segn de los Santos (2010), el color es pues un hecho de la visin que resulta de las
diferencias de percepciones del ojo a dis- tintas longitudes de onda que componen lo
que se denomina el "espectro" de luz blanca reflejada en una hoja de papel. Estas
ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est comprendi- da entre los 400 y
los 700 nanmetros; ms all de estos lmites siguen existiendo radiaciones, pero ya
no son percibidos por nuestra vista.
Fue Isaac Newton (1641-1727) quien tuvo las primeras evidencias (1666) de que el
color no existe. Encerrado en una pieza oscura, Newton dej pasar un pequeo haz de
luz blanca a travs de un orificio. Intercept esa luz con un pequeo cristal, un prisma
de base triangular, y vio (percibi) que al pasar por el cristal el rayo de luz se
descompona y aparecan los seis colores del espectro reflejados en la pared donde
incida el rayo de luz original: rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, ail y violeta.
Segn de los Santos (2010), los colores primarios son aquellos colores que no pueden
obtenerse mediante la mezcla de ningn otro, por lo que se consideran nicos. Tres
son los colores que cumplen estas caractersticas: amarillo, magenta y cyan. Para el
estudio de artes plsticas son el rojo fuego, azul ultramar y amarillo aun que este
ultimo es imprecis al momento de querer hacer una impresion de calidad, es solo
aplicado a las artes
Los colores intermedios o terciarios, son los que se obtienen mediante la unin de un
color primario con uno secundario, por ejemplo, el color resultante de la mezcla del
amarillo (color primario) con el verde (color secundario). El color resultante ser
considerado un color intermedio, y estar compuesto por pigmento amarillo y verde a
partes iguales. En la denominacin de estos colores intervienen los dos colores
utilizados en su composicin. Primero citaremos el color primario, y a continuacin el
secundario. Por ejemplo: Amarillo-verdoso, Rojo-anaranjado (De los Santos, 2010).
Munsell cre un rbol en que los colores se distribuan por ramas en orden de
saturacin o pureza. Y donde las ramas pueden ser de distinta longitud, por ejemplo,
la rama del amarillo es muy larga, y la del naranja, mucho ms corta. En sentido
vertical, el rbol se segmenta en diez intervalos que van del 0 (negro puro, abajo) al 10
(blanco puro, arriba). Las ramas se dividen en segmentos, desde cero en el centro
para los colores neutros (gris) hasta 20 o ms. Como la escala no tiene lmites, incluso
los materiales fluorescentes encuentran su lugar. (De los Santos, 2010)
Segn De los Santos (2005), las propiedades del color son bsicamente, elementos
diferentes que hacen nico un determinado color, le hacen variar su aspecto y definen
su apariencia final. Ellas estn basadas en uno de los modelos de color ms
aceptados actualmente, realizado por Albert Mnsell en 1905.
2.5.1. MATIZ
Es un trmino que se usa para describir cuan claro o cuan oscuro parece un color y se
refiere a la cantidad de luz percibida. Independientemente de los valores propios de
los colores, pues stos se pueden alterar mediante la adicin de blanco que lleva el
color a claves o valores de luminosidad ms altos, o de negro que los disminuye. Los
colores que tienen un valor alto (claros), reflejan ms luz y los de valor bajo (oscuros)
absorben ms luz. Dentro del crculo cromtico, el amarillo es el color de mayor
luminosidad (ms cercano al blanco) y el violeta el de menor (ms cercano al negro).
MUESTRAS MUESTRAS
ALIMENTICIAS ALIMENTICIAS
SLIDAS LQUIDAS
EQUIPO MATERIALES
Trozo 1: Exponer al medio Trozo 2: cubrir la superficie Trozo 3: cubrir con gotas de
ambiente con gotas de agua solucin de cido ascrbico
10 min
20 min
30 min
Despus de retirar los
trozos de carne en su
respectivo tiempo se
llevar a medir el color
Pigmentos de la carne
Cuadro 1: Color de carne en su estado inicial
CARNE L* a* b*
ANTES DESPUES E* C* H*
TIEMPO TRATAMIENTO L* a* b* L* a* b*
20 Ambiente 33.78 2.01 5.54 34.12 18.47 1.14 17.04134 18.50515 0.061644
minutos
Agua 33.78 2.01 5.54 34.71 20.21 -2.21 19.80322 20.33047 -0.10892
cido 33.78 2.01 5.54 34.88 17.55 3.81 15.67465 17.9588 0.213777
ascrbico
40 Ambiente 33.78 2.01 5.54 33.9 15.13 -0.54 14.46082 15.13963 -0.03568
minutos
Agua 33.78 2.01 5.54 42.4 18.54 4.44 18.67499 19.06424 0.235055
cido 33.78 2.01 5.54 31.76 21.74 0.13 20.55776 21.74039 0.00598
ascrbico
60 Ambiente 33.78 2.01 5.54 34.52 21.83 3.38 19.95108 22.09012 0.153613
minutos
Agua 33.78 2.01 5.54 33.21 24.37 1.59 22.71337 24.42181 0.065152
Se puede observar que los valores para L*, a* y b* son todos diferentes, con pequeas
variaciones en los decimales, es decir cada pedacito tiene un color distinto. En la
carne sometida solo al agua a los 10 y 30 minutos, la claridad es muy parecida,
mientras que a los 20 minutos disminuy. En el tiempo de 10 y 30 minutos se debera
a que la sangre de la carne se est disolviendo en el agua agregada lo que hace que
pierda un poco de color y se aclare. Lawrie (1998)
TRATAMIENTO b*
L* a*
TRMICO(carne)
R1 35.49 18.18 0.53
0
minutos 0.90
R2 35.65 19.63
TRATAMIENTO TRMICO(carne) E* C* H*
Harina de trigo
Harina de lcuma
V. CONCLUSIONES
VII. ANEXOS
Anexo1: Grafica de color de CIELAB