DETERMINACION DEL COLOR

I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento de la determinacin del color en los alimentos
lquidos transparentes.

II. FUNDAMENTO:
El color es un atributo de calidad de los alimentos, de ah la importancia de
su determinacin en la industria alimentaria, el consumidor antes de ingerir
los alimentos lo que observa primero es el color, consecuentemente
determina su aceptabilidad. En este sentido, la determinacin del color se
ha realizado en un primer momento mediante la evaluacin sensorial y
posteriormente han desarrollado diferentes mtodos instrumentales.

Existen diferentes instrumentos que miden el color entre ellos se encuentra

el espectrofotmetro.

La cuantificacin del color se realiza en base a los procedimientos

establecidos por la comisin internacional del color (C.I.E).

Este procedimiento se basa en el diagrama de cromaticidad.

El diagrama de cromaticidad tiene una importante funcin didctica porque

permite ilustrar las zonas para las que los primarios de la sntesis aditiva se
han elegido en la zona del rojo, del verde y del azul y las regiones para las
que los valores del triestmulo, si los primarios son colores reales (es decir,
si estn dentro del diagrama), pueden ser negativos.

x = X / (X + Y + Z)

y = Y / (X + Y + Z)

z = Z / (X + Y + Z)
El sistema CIE caracteriza los colores por un parmetro de luminancia Y, y dos
coordenadas de color x e y, las cuales especifican un punto sobre el diagrama
de cromaticidad. Este sistema ofrece mas precisin en la medida del color que
los sistemas Munsell y Ostwald, porque los parmetros estn basados en la
distribucin de energa espectral (SPD) de la luz emitida por el objeto coloreado,
y est factorizado por las curvas de sensibilidad, las cuales han sido medidas
por el ojo humano.

Basada en el hecho de que el ojo humano tiene tres tipos diferentes de conos
sensibles al color, la respuesta del ojo se describe mejor en trminos de tres
"valores triestmulos". Sin embargo, una vez que se logra esto, se encuentra que
cualquier color puede ser expresado en trminos de dos coordenadas de colores
x e y.

Los colores que se pueden obtener por combinacin de un determinado conjunto

de tres colores primarios (tales como azul, verde y rojo de una pantalla de
televisin a color) estn representados sobre el diagrama de cromaticidad por el
tringulo construido uniendo las coordenadas de los tres colores.

LEY DE LAMBERT BEER

La absorbancia de radiacin electromagntica producida por una especie

absorbente es directamente proporcional a la trayectoria de la radiacin a travs
de la solucin y a la concentracin de la disolucin muestra que produce la
absorcin

A=abc
a = absortividad, (= absortividad molar)
Es una propiedad de la materia relacionada nicamente con la naturaleza de la
misma.
a cuando la concentracin est en mg/L
 cuando la concentracin est en mol/L
b = Trayectoria de la radiacin a travs de la muestra (cm)
c= concentracin (mg/L mol/L).

Muchos compuestos absorben luz ultravioleta (UV) o visible (Vis). El diagrama

de abajo muestra un rayo de radiacin monocromtica de poder radiante P0,
dirigido a la solucin muestra. La absorcin ocurre y el rayo de radiacin de
salida tiene el poder radiante P.

Un haz de radiacin paralela de potencia P0

Una capa de solucin de b cm de espesor
Una especie molecular de concentracin c, que absorbe radiacin.
Como consecuencia de la absorcin de radiacin, la potencia del haz
disminuye de P0 a P.
 I dI
-I0 = 0 kdc
I

-ln I I= kc I

-ln I - ln I0 = kc - 0 ln I - ln I0 = kc

I0 I0
ln I = kc log I = kk1c

I0 I0
log I =k2c log I = k3c

dI I0
- = kdb ln = k2k3c
I I

I0
log I = ac = Abs

Abs = log I0 - log I

Abs = log 100 - log %T

Abs = 2 - log %T

La ley de Lambert Beer tambin se conoce como ley de Beer-Lambert-

Bouguer y fue descubierta de formas diferentes e independientes en primer
lugar por el matemtico y astrnomo francs Pierre Bouguer en 1729Luego
por el filsofo y matemtico alemn, Johann Heinrich Lambert en 1760 y por
ltimo el fsico y matemtico tambin alemn, August Beer en el ao 1852.