Manual ProcesosI Industrial

Procesos Industriales I Ing. Leslie C.
Lescano Bocanegra
UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR

VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
MANUAL DE PRCTICA DE
PROCESOS INDUSTRIALES I
PARA ESTUDIANTES DE V CICLO DE LA EAP

INGENIERIA INDUSTRIAL
AUTOR: ING. M.Sc. LESLIE CRISTINA

LESCANO BOCANEGRA
TRUJILLO PERU
2016
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Procesos Industriales I Ing. Leslie C. Lescano Bocanegra
PRACTICA No 1
ELABORACION DE ALIMENTOS DE IV GAMA
I. OBJETIVOS:
- Elaborar productos de frutas y hortalizas de IV gama.
- Conocer el fundamento cientfico tecnolgico en la elaboracin de este
tipo de alimentos.
II. FUNDAMENTO:
Los productos de IV Gama aparecieron por primera vez a mediados de los
aos 70 en el mercado estadounidense. El objetivo era satisfacer las
necesidades que requeran los restaurantes y establecimientos de comida
rpida. El producto bsico fue la lechuga, que en aquella poca se le exiga
al menos una vida comercial de entre 3 y 4 das. Las lechugas inmaduras o
sobremaduras que rechazaban y quedaban en el campo tras la recoleccin
de las mejores cabezas destinadas para I Gama, eran recolectadas como
materia prima para la industria de IV Gama. Rpidamente, se observ la
necesidad de partir de una materia prima de mejor calidad, con un estado
adecuado de madurez para alargar la vida til del producto procesado
(Cantwell and Suslow, 2002). Hacia 1980 se inici el consumo de este tipo
de productos en Europa. Suiza y Alemania fueron las pioneras, seguidas de
Inglaterra, Francia, Pases Bajos e Italia. Estos productos finalmente
llegaron a Espaa hacia finales de los aos 80. Las primeras industrias
procesadoras comenzaron en Navarra y se extendieron a otras zonas tpicas
de produccin hortofrutcola como Murcia, Comunidad Valenciana,
Andaluca y Catalua. Estos productos son muy demandados por empresas
de catering y restaurantes, tanto de comidas rpidas preparadas, como
comedores de empresas, centros de enseanza, hospitales y cuarteles.
2
El mercado de productos de IV Gama resulta muy dinmico y poco a poco

se ha ido introduciendo en todo el mercado espaol. Actualmente los
productos de IV Gama alcanzan ms del 60 % de los hogares espaoles con
un consumo de 2.8 kg por persona y ao. Sin embargo, en otros pases
europeos el consumo por habitante es de 4 a 10 veces superior. En el Reino
Unido se consumen 12 kg per cpita y en Francia e Italia 6 y 4 kg,
respectivamente.
En Espaa, el incremento en la compra de productos de IV Gama se debe al
aumento del nmero de parejas adultas sin hijos y de adultos y jvenes
independientes, siendo este tipo de hogares los que muestran una mayor
preocupacin por su salud y por la dieta. Adems, unos hbitos de vida
donde prima la rapidez en la preparacin de la comida, a causa de la falta
de tiempo de los consumidores, contribuye a que el gasto en el consumo de
frutas y hortalizas suponga un 13 % del gasto total en alimentacin. En
Espaa, ao a ao ha ido incrementndose el porcentaje destinado a
productos de IV Gama, y actualmente un 18% de los hogares espaoles
consume este tipo de alimentos (Alimarket, 2012).
Muchos consumidores de IV Gama desconocen que significa el
trmino IV Gama y dudan de su nocividad sobre el uso de compuestos
qumicos para mantener la calidad durante su vida til. Sin embargo, es un
producto natural con una excelente calidad nutricional que proporciona una
estricta seguridad alimentaria. El procesado de IV Gama debe llevarse a
cabo de acuerdo con los cdigos de buenas prcticas de fabricacin (BPF).
En este sentido, el diseo de las instalaciones, de los procesos de
elaboracin debe basarse en rigurosos conocimientos tcnicos y en la
legislacin especfica como el reglamento CE n 852/2004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios, con la implantacin de sistemas de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) y
opcionalmente alguna de las normas del grupo ISO 9000 (ISO 9001), BRC
3
y GLOBAL GAP, entre otras. En Espaa, los fabricantes de productos de

IV Gama que pertenecen a AFHORLA (Asociacin Espaola de Frutas y
Hortalizas Lavadas, listas para su empleo), aprobaron en 2006 un protocolo
de calidad de Buenas Prcticas de Fabricacin para sus productos que es
de obligado cumplimiento para todos los socios y para las empresas que en
el futuro se incorporen a esta asociacin. Dicho protocolo incluye
requisitos que afectan tanto a las materias primas, como a los procesos
productivos y a las instalaciones.
III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.
- Fruta y hortalizas de estacin.
- Bisulfito de sodio
- cido ctrico
- Bolsas plsticas
- Envases de poliefterato.
- Pelculas plstica.
- Balanza
- Tablas de picar
- Cuchillos y cucharas.
B. METODOLOGIA.
-Seguir la metodologa segn el flujo de proceso a continuacin:
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Flujograma general de la elaboracin de frutas y hortalizas de IV

gama
Materia prima
Seleccin
(Descarte de los productos con daos fsicos, pudriciones y defectos por decoloracin)
Primer acondicionamiento
(Eliminacin de las hojas de lechuga, espinacas, acelgas, cortes de 3 a 5 cm. ancho de 6 a 8 cm. de
largo, en zanahoria eliminacin de las hojas del pednculo, pelado y rallado)
Lavado, Desinfeccin y enjuagado

(Inmersin de 250 gr. del material vegetal en 1 lt. de la solucin de hipoclorito de sodio al 0.5% +
solucin de jabn cuaternario al 1% por 10 minutos)
Segundo acondicionamiento
(Lechuga, espinacas, acelgas inmersin de 250 gr. de solucin de cloruro de calcio al 1% + xido de magnesio
al 0.5% + cido ctrico al 0.1%. Zanahorias de 250 gr. de solucin de cloruro de calcio al 1%)
Centrifugacin
(300 rpm por 5 minutos)
Empaque
(Bolsas de celofn transparente de mediana permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al
oxgeno con espesor de 745 um y poros de 40 50 cm3/m2)
Almacenamiento
(Refrigeracin a 5+-1C 95% HR)
Fuente: Cano (2001)
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Rendimientos
Costos
Balance de masa
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estndares de calidad de los alimentos de IV gama.
2. Explique los defectos que puede presentar los alimentos de IV gama..
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin
de alimentos de IV gama.
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PRACTICA No 2
ELABORACION DE NCTARES
I. OBJETIVOS:
- Elaborar nctar de frutas
- Conocer el fundamento cientfico tecnolgico en la elaboracin de
nctares de fruta.
II. FUNDAMENTO:
La preparacin de nctar de fruta es una arte muy viejo, que figura en
los registros histricos mas antiguos, en los que con frecuencia se
menciona el vino.
La elaboracin de nctar es casi el ltimo eslabn de la cadena de
utilizacin de la fruta, de manera que debe procurarse asegurar que se
utiliza solo fruta sana. Si la fruta est infectada por hongos, comenzando
a ser fermentada por levaduras o est podrida, no es apta para la
elaboracin de nctar y debe eliminarse de la lnea de procesado, a ser
posible antes del lavado, al objeto de impedir la aparicin de olores
extraos de origen microbiano o la contaminacin del nctar.
Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las
frutas tropicales debe ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez
inferior a la que normalmente presentan las frutas de los climas
templados; su pH es consecuentemente mas alto. Para que puedan
someterse a pasteurizacin se requiere la acidificacin de estos nctares,
hasta un pH de alrededor de 4.
La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificacin si se
quiere obtener de ella un nctar seguro utilizando los mtodos de
procesado habituales. La fruta se tritura en piezas de tamao
suficientemente pequeo como para que puedan procesarse en un
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finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel del resto del
fruto. Solo puede usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera
eficazmente si no lo estn. Las piezas se mezclan con cido ctrico, para
que alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a 4.2, pero que con
frecuencia es del orden de 3.5.
La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficie
rascadas, en el que se calienta a 94C. Se mantiene a esta temperatura
durante dos minutos, para asegurar la estabilidad microbiana, y luego se
enfra, en otro cambiador de calor de superficies rascadas, antes del
envasado asptico puede envasarse la pulpa en caliente, en recipientes
metlicos que se invierten y luego se enfran. En algunos pases, la
papaya es relativamente rica en nitratos, que corroen los envases de
hojalata muy deprisa y abrevian innecesariamente la vida til del
producto.

A. MATERIALES.
- Fruta
- Agua
- Azcar blanca
- cido ctrico
- CMC
- Preservante
- Envases de vidrio
- Pulpeadora
- Cocina
- Balanza
- pHmetro
- Termmetro
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- Refractmetro
- Ollas
- Paletas, cuchillos
B. METODOLOGIA.
-Recepcionar la materia prima
-Seleccionar y clasificar
-Lavar bien la fruta por inmersin y aspersin con agua potable.
-Enjuagar la fruta con solucin desinfectante
-Escaldar la fruta (90-100 C x 5 a 15 minutos), dependiendo del
tipo de fruta.
-Realizar el pulpeado a fin de separar piel, fibra y semilla.
- En algunos casos se puede hacer un pelado qumico o con vapor
antes del pulpeado.
- Refinar el pulpeado a fin de obtener partculas menores o iguales a
1 mm de dimetro.
- Estandarizar la pulpa refinada:
Diluir la pulpa con agua: pulpa/agua = 1/ 2-7 (segn el tipo de
fruta y aceptabilidad del consumidor).
Adicionar cido ctrico hasta pH = 3,5 4,0 (segn el tipo de
fruta)
Adicin de azcar hasta 12-14 brix, realizando un balance de
masa.
Adicionar espesante: CMC 0,07 % del nctar a producir (mezclar
bien 1 parte de CMC con 5 partes de azcar, luego adicionar a la
pulpa diluida y agitar)
Adicionar antimictico (Sorbato de potasio) : mximo 0,05% del
nctar a producir.
- Homogenizar y refinar la pulpa estandarizada el nctar usando un
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molino coloidal o un homogeneizador.

- Pasteurizar el nctar:
Pasteurizador en placas: 98C x 30 segundos de permanencia en
tubo de retencin
Pailas o marmitas: 90C x 15 a 20 minutos en el punto mas fro
(dependiendo del tipo de fruta.
- Envasar el nctar en envases de vidrio o plstico resistentes al
calor. La temperatura de llenado debe ser mayor a 80C. Los
envases deben lavarse con detergente, leja y vapor.
- Sellar inmediatamente despus del llenado con tapas esterilizadas
- Voltear el frasco lleno por algunos minutos
- Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar
al ambiente hasta los 40C, luego se puede completar su
enfriamiento con agua fra.
- Limpiar las botellas, etiquetar
- Almacenar.
Flujograma general de la elaboracin de nctar:

Materia prima
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Escaldado
Pulpeado
Refinado
10
Estandarizacin
Homogeneizado
Pasteurizacin
Envasado
Enfriado
Almacenamiento

Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis organolptico
Caractersticas fisicoqumicas
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estndares de calidad de los nctares
2. Explique los defectos que puede presentar el nctar.
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin
de nctar.
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FORMULACIONES PARA PROCESAR NECTAR:
FRUTA RELACION pH Brix
Pltano 1/3,5 3,9 12

Mamey 1/4 3,4 12
Cocona 1/ 4 3,3 12
Guanbana 1/ 4 3,8 12
Tuna 1/ 3,5 3,9 13
Granadilla 1/ 3,5 3,9 14
Pia 1/3,5 3,8 13
Papaya 1/4 3,7 12
Maracay 1/5 3,1 13
Camu camu 1/4 2,9 13
Mango 1/ 3 3,8 13
Carambola 1/ 3 3,4 12
Calculo de la cantidad de azcar a aadir:

Balance de masa para la calcular la cantidad de azcar a aadir en la
elaboracin de nctar a 13 grados brix:
B. M: P+S + A = N
B.S: xP + S = 0,13 N
P = Pulpa
A = Agua = nP (n = factor dilucin)
S = azcar
X = grados Brix de la pulpa
Formulacin general:
Pulpa(P) = 1P
12
Agua = 3P
Azcar = 2P/5
PRACTICA N 2
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
I. OBJETIVOS.
a. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procesamiento.
b. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en
latas o frascos.
c. Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos
procesos.
II. FUNDAMENTO TEORICO.

La mayor parte de las frutas ofrecen una temporada de recoleccin,
generalmente corta, lo que significa que, aunque el suministro sea
abundante durante este periodo, no existe en otras pocas del ao. La
fruta tiene una vida til limitada. Las modernas formas de transporte
permiten aprovisionarse de frutas que no son localmente de temporada,
pero este suministro es caro.
La fruta se deteriora rpidamente; las causas principales del deterioro son
los microorganismos y la actividad bioqumica. Tras la recoleccin, las
frutas permanecen vivas y continan respirando; sus procesos
bioqumicos estn catalizados por numerosas enzimas. Para conservar la
fruta, es preciso inactivar sus enzimas o recurrir a otros procedimientos.
Incluso cuando se ha detenido la actividad metablica, la fruta puede
deteriorarse como consecuencia de la infeccin microbiana.
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Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el ao, es necesario

recurrir a diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos alteran, con
frecuencia, las caractersticas de la fruta, en mayor o menor grado.
Algunos pueden extender la vida til durante unas cuantas semanas y
otros durante largos periodos de tiempo son el enlatado, el embotellado y
la congelacin; la conservacin asptica se utiliza solo de un modo
limitado, para frutas finamente troceadas. Cada uno de los mtodos tiene
ventajas e inconvenientes.
La eleccin del mtodo de conservacin puede venir impuesta por la
materia prima. Algunas variedades que son adecuadas para el enlatado,
un mtodo en el que es posible aadir colorantes artificiales, pueden no
ser apropiadas para la congelacin, operacin en la que no se aaden
colorantes adicionales.
Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana, madura,
exenta de heridas y enfermedades. Si la materia prima es inadecuada para
el tratamiento trmico, porque se trata de una variedad no apropiada para
ello, o porque no esta suficientemente madura, el producto final puede
tener un color, una textura y un aroma pobres.
Algunas frutas, como las manzanas y las peras, tienden a pardearse
cuando se pelan y se exponen al aire, adquiriendo un color poco
atractivo, antes de comenzar el proceso.
El pardeamiento puede evitarse colocando la fruta en una disolucin
salina diluida o en una disolucin de cido ascrbico.
El organismo nacional INDECOPI define a la fruta envasada en almbar
como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras,
con cscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una solucin de
azcar (almbar) envasadas y sometidas a un proceso de
industrializacin.
Las frutas en almbar son productos que se caracterizan por su poder
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energtico, proveniente no solo de la fruta sino tambin del jarabe que

acompaa a esta. Para el buen xito de la conserva de fruta en almbar es
de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:
1. Envasar variedades especiales para la industria.
2. Tener en cuenta los tamaos y las calidades establecidas por la practica
comercial.
La materia prima para un proceso de enlatados debe tener las siguientes

caractersticas:
- Tamao grande y uniforme

- Forma simtrica
- Pulpa tierna y firme
- Buena calidad para el cocimiento
- Debe tener su forma, tamao, gusto, color y aroma durante la
esterilizacin.
Segn (Meyer et, al, 1978) la concentracin de azcar se equilibra entre
la fruta y el lquido de gobierno. La concentracin del jarabe a aadir
depende de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto
elaborado cumpla con la clasificacin requerida.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. MATERIALES.
- Frutas de la estacin
- Azcar blanca refinada
- cido ctrico, solucin de SO2 al 0,5%
- CMC
- Envases de vidrio
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- Cuchillos de acero inoxidable

- Refractmetro
- Balanza
- Depsitos plsticos
3.2. METODO.
En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et, al,) se
muestran las etapas a considerar en la elaboracin de frutas en
almbar.
Materia prima
Seleccin y clasificacin
Lavado
Blanqueado/Escaldado
Pelado
Cortado
Descarozado
Llenado
Tratamiento Trmico
Enfriado
Etiquetado
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Almacenaje

El estudiante anotara todas las observaciones del proceso y producto
final (caractersticas organolpticas), para despus presentar en cuadros
y grficos.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. En que consiste el proceso de enlatado?
2. Que importancia puede tener el grado de vaci en un envase,
durante y despus de su procesamiento trmico?
3. Que tipos de envases para envasados de alimentos conoces y
cuales son sus usos?
4. En procesamientos trmicos inadecuado, que microorganismos
podran resistir: Pasteurizacin y esterilizacin. Explique las
consecuencias.
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PRACTICA No 3
ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS
I. OBJETIVOS:
- Elaborar mermeladas y jaleas de frutas.
- Conocer el fundamento cientfico tecnolgico en la elaboracin de
mermeladas y jaleas.
II. FUNDAMENTO:
La conservacin de frutas en forma de Jaleas y Mermeladas se hace
posible gracias a una alta concentracin de slidos solubles (azcar), por
evaporacin del agua, producto de una coccin adecuada.
Al aumentar los slidos solubles en un producto, la actividad de agua
disminuye y la presin osmtica aumenta, ambos mecanismos permiten
prolongar el tiempo de conservacin de los alimentos al crear un
ambiente desfavorable para el desarrollo de microorganismos.
Todos los que elaboran mermeladas saben que es difcil lograr con xito
todos los puntos, an cuando emplean una receta bien probada, porque
varan los materiales, por ejemplo, las frutas varan los materiales segn
la variedad, estacin, grado de madurez, las excesivamente maduras
pierden aroma y poder de gelificacin.
La prdida de agua por evaporacin difiere segn la forma y tamao de
la vasija usada, as como tambin con el sistema de calentamiento.
Lo primero a considerar es la fruta, que deber ser tan fresca como sea
posible y un botiqun verde. En la prctica se utiliza con frecuencia una
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mezcla de fruta excesivamente madura, nunca se logra una buena

mermelada, toda vez que no melifica como debiera. La razn porque la
fruta es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con azcar se
debe a que contienen en las paredes de sus clulas una sustancia natural,
semejante a la goma llamada pectina.
El objeto principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del
fruto, y se ha encontrado como consecuencia de muchos ensayos que se
puede lograr fcilmente cuando el fruto est del todo maduro.
La presencia de cido es tambin muy importante, no solamente porque
ayuda a extraer la pectina, sino porque es esencial para una buena
gelificacin, para dar color brillante a la mermelada y porque adems
mejora el sabor y ayuda a impedir la cristalizacin del azcar.

A. MATERIALES.
- Fruta
- Agua, cido ctrico
- Azcar blanca
- Pectina
- Preservante
- Envases de vidrio
- Cocina
- Balanza
- pHmetro
- Termmetro
- Refractmetro
- Ollas, paletas, cuchillos
- Pulpeadora licuadora, rallador, molino coloidal, etc.
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B. METODOLOGIA.
El proceso de elaboracin de jaleas y mermeladas es una prctica que
constituye una de las formas ms convenientes de aprovechar la fruta
que aunque sana no se presta para otros usos debido a su calidad
inferior.
El proceso a seguir para la elaboracin de jaleas y mermeladas se
detalla a continuacin.
Preparacin de la materia prima:
La fruta seleccionada en base al aroma, color y acidez ptima, se
lava a chorro contnuo con abundante agua fra, garantizndose la
limpieza total de la fruta al lavarse con una solucin desinfectante o
germicida. En la mayora de las frutas es necesario eliminar la
cscara, pero en otras no. Mediante el descorazonado se quitan las
partes duras as como las semillas de las frutas luego se cortan en
mitades o cuartos a fin de facilitar el pulpeado.
Pulpeado o despulpado:
Esta operacin tambin depende del tipo de fruta o materia prima
para ser sometida a esta etapa del proceso, pudiendo utilizarse para
tal fin licuadora, rallador, molino coloidal o pulpeadora. La pulpa
obtenida es sometida a los siguientes controles: peso, pH (3.2 3.5),
acidez y slidos solubles, controles que permitirn las siguientes
determinaciones:
- Determinar la necesidad o no de adicionar cidos (si el pH es
alto), como sales buffer, citratos o bicarbonatos (si el pH es
demasiado banjo).
- Determinar la cantidad de azcar y pectina que debe aadirse.
Coccin:
Etapa crtica del proceso, donde inicialmente puede o no aadirse a
la pulpa un mnimo de agua, para facilitar el desprendimiento de la
20
pectina presente en la fruta (dependiendo del contenido de humedad

de esta). Seguidamente se adicionar partes del azcar que ha
pesado segn los clculos realizados y se someter a ebullicin
fuerte (hasta 103 -104C); previamente se habr efectuado la
correccin del pH y la acidez, paralelamente se harn controles de
temperatura, tiempo, pH y concentracin (a 20C). La suspensin
durante esta etapa, debe agitarse continuamente, con la finalidad de
mantener la temperatura homognea en toda la masa.
Cuando la concentracin alcance 50Brix se aadir el azcar
restante mezclado con la pectina y finalmente el agente conservador.
El punto final de coccin se logra a los 65 o 67Brix, momento en
que esta etapa se dar por terminada. Inmediatamente la jalea o
mermelada debe someterse a un enfriado rpido.
Envasado:
Al aumento que el producto tenga alrededor de 80C se proceder al
envasado en recipientes estriles, tapando y sellando el envase
inmediatamente. Dependiendo del tipo de envases, stos pueden
invertirse al trmino del envasado, con la finalidad de realizar el
vaco y la esterilizacin de las tapas, finalmente, se dejar en reposo
hasta el enfriamiento completo.

Es conveniente analizar, discutir y comparar cada uno de los parmetros
determinados en la prctica con los que reporta la bibliografa. Para esto
deber registrarse los siguientes datos:
a) En la pulpa: peso, pH, acidez y slidos solubles.
b) Durante la coccin: tiempo, temperatura, pH y concentracin.
Grafique temperatura versus slidos solubles (Brix) y tiempo versus
slidos solubles (Brix).
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c) En el producto final: slidos solubles, pH y acidez.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Determinar el balance msico total del proceso, considerando las
prdidas en cada etapa del proceso.
2. Desde el punto de vista tecnolgico, que otras aplicaciones le dara
usted a las frutas que se encuentran en avanzado estado de madurez?
3. Determinar el costo de produccin de 1 kg. De mermelada de la
materia prima trabajada.
4. Establecer un programa de control de calidad para esta lnea de co
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PRACTICA N 4
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
I. OBJETIVOS.
Conocer la tcnica de elaboracin de encurtidos y estudiar los
parmetros que rigen dicho proceso.

El mtodo es aquel que combina el salado con la fermentacin lctica,
para realizar un control selectivo de los microorganismos y estabilizar los
tejidos vegetales tratados. Este mtodo permite un mayor tiempo de
conservacin de las verduras.
3.1. MATERIALES.
- Seleccionar algunas verduras de las siguientes: zanahorias,
cebollas, coliflor, apio, nabo, col, alcachofas, berenjenas,
pepinillos, pimientos, ajes, etc.
- Sal y azcar blanca refinada
- Vinagre decolorado (blanco), al 5% en cido actico.
- Envases de vidrio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Refractmetro
- Balanza
- Depsitos plsticos; baldes o tinas de plstico.
- Cocinas y calentadores elctricos.
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3.2. METODO.
El procedimiento a seguir para la elaboracin de productos
encurtidos, puede esquematizarse en forma general en base al
siguiente flujo:
Materia prima
Seleccin y clasificacin
Pre-tratamiento
Fermentacin
Tratamiento final
Envasado
Almacenaje
Seleccin de la materia prima: Los vegetales ha ser utilizados en la

preparacin de encurtidos deben ser de buena calidad, de textura firme y de
tamao regular, prefirindose los pequeos a los de mayor tamao.
Se debern manipular con cuidado, evitar golpes o machucamientos que
disminuyan la calidad del producto.
Pre-tratamiento: Esta etapa incluye las diferentes operaciones que deben
ser llevadas a cabo con los vegetales, a fin de acondicionarlos para el
proceso de encurtido en s (fermentacin), es decir pueden considerarse:
lavado con agua fra o caliente, escaldado o precocido, pelado (si es
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necesario), cortado, despedunculado, etc.

Fermentacin: Es un proceso de fermentacin natural que se realiza en
depsitos apropiados, con adicin de salmuera o sal seca, dependiendo del
producto a obtener.
Si empleamos salmuera, esta deber ser mantenida en una concentracin
constante de sal (10% de 4 a 6 semanas).
El tiempo de fermentacin depende de la temperatura del ambiente en que
se desarrolla el proceso. Al trmino del cual el producto llegar a una
acidez comprendida entre 0.8 a 2.0% expresada en cido lctico.
Tratamiento Final: Pueden incluirse las siguientes operaciones: seleccin
de los productos de mejores caractersticas organolpticas (color y textura
principalmente). Realizar un enjuague/escurrido con agua fra o agua
caliente.
Envasado: Se realiza generalmente con adicin de vinagre, este debe ser
de preferencia un buen vinagre de vino decolorado, adems de una acidez
adecuada.
La acidez de 5% es la necesaria para que la acidez final del encurtido sea
adecuada, para que este se conserve y al mismo tiempo presente un gusto
agradable. Deber cuidarse que el producto est constantemente sumergido
en el vinagre para evitar alteraciones por microorganismos (hongos).
Se adicionar el lquido relleno en caliente a 90C/2-3 con especias: sal
2%, azcar 0.5%, cominos 0.1%, glutamato monosdico 0.05%. Luego se
vertir el envase por 10.
Enfriado y almacenaje: En agua potable a temperatura ambiental.
IV. CONTROLES.
Deber controlarse peridicamente:
a) Concentracin de salmuera
b) Determinacin del pH de la salmuera
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c) Determinacin de acidez de la salmuera

d) Temperatura de la salmuera
e) Determinacin de acidez en el producto
6.1. Mtodos para el control de calidad de los encurtidos:
a) Productos terminados o en proceso:

Tomar 160 gr. De muestra del producto y homogenizarlo o
hacer un pur.
Pesar 10 gr. De este pur y ponerlo en un erlenmeyer de 250
ml. Y adicionarlo 150 ml. De agua destilada, titular con NaOH
0.1N usando fenolftalena como indicador, hasta que se
produzca un color rosado permanente.
%acidez = Gasto ml x 0.9
A la muestra anterior neutralizada adicionarle 1 ml de cromato
de potasio al 5% como indicador, titular con nitrato de plata
0.1N hasta que se obtenga un precipitado rojizo permanente.
% cloruro = Gasto ml x 0.0585
b) Insumos:
La acidez del vinagre lo determinamos tomando 10 ml de
muestra en un erlenmeyer de 150 ml, diluirlo con 50 ml de
agua destilada, fenolftalena como indicador, luego se titular
con NaOH 0.5N.
% acidez del vinagre = Gasto ml v 0.5 x 0.6 (Ac. Actico)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
El estudiante anotara todas las observaciones del proceso y producto
final (caractersticas organolpticas), para despus presentar en cuadros
y grficos.
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VI. CUESTIONARIO.
1. En que consiste el proceso de enlatado?
2. Que importancia puede tener el grado de vaci en un envase, durante
y despus de su procesamiento trmico?
3. Que tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cuales
son sus usos?
27
PRACTICA No 5
ELABORACION DE HORTALIZAS EN CONSERVAS
I. OBJETIVOS:
- Preparar conservas de hortalizas en solucin de cubierta.
- Comprender el fundamento cientfico tecnolgico de la elaboracin de
conservas con pH mayores a 4,5.

En el mbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que
permiten la transformacin de la materia prima y la obtencin de nuevos
productos con valor agregado. Dentro de esta amplia gama de
operaciones se encuentra el proceso de esterilizacin. Este proceso es
fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener
productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena calidad, el
proceso de esterilizacin se realiza con el objeto principal que es la
destruccin de microorganismos causantes de enfermedades para el
hombre.
Las conservas son los alimentos elaborados a base de productos de
origen vegetal (en este caso frutas) con o sin adicin de otras sustancias
permitidas, sometidos a tratamientos autorizados (esterilizacin,
congelacin, deshidratacin y otros autorizados) que garanticen su
conservacin y contenidos en envases apropiados.
Existen como variantes, la semiconservas en las que los tratamientos
estabilizados los alimentos solamente durante un tiempo determinado.
Tambin existen algunos defectos que se pueden presentar en las
conservas de hortalizas, estas son:
28
- Manchas en el producto
- Partidas no uniformes
- Olor, color, textura o sabor anormales
- Turbidez anormal del lquido
- Hortalizas mal cortadas
- Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su
presentacin).
- Presencia de pednculos, hojas, o races.
- Tamao y nmero de unidades no corresponde a la categora
comercial.
- Composicin no autorizada.
- No llegar a los mnimos de producto establecido.
- Pardeamiento
- Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados)
- Envases golpeados
- Residuos de tierra, metales o plaguicidas.
Entre las posibles alteraciones, tenemos:
- Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias.
- Abombamiento de la lata.
- Crecimiento de grmenes patgenos.
- Reblandecimiento del producto por exceso de temperatura en la
esterilizacin.
- Presencia de hongo osmfilos.
- Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentacin,
putrefaccin, velos superficiales, sabor agrio y cambio de color.
- Alteraciones de color por defecto de la luz en envases
transparentes.
- Sabores extraos.
29
- Corrosin externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del

contenido.
- Alteraciones de sabor y color por cesin de hierro al alimento.

A. MATERIALES.
- Hortalizas: choclos, alverjita, esprrago.
- Agua
- Sal
- Azcar
- pHmetro
- Termmetro
- Autoclave
- Material de vidrio
- Frascos de vidrio con tapa.
B. METODO.
- Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

- Lavar bien las hortalizas.
- Acondicionar las hortalizas. Choclo (desgranado), esprrago
(cortado), alverjita (pelada), etc.
- Escaldar las hortalizas de 90 100C por 24 minutos
dependiendo del tipo de producto y dimetro.
- Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.
- Preparar la solucin de cubierta: mezclando agua con sal (2 6%
de NaCl y 1 3% de azcar). Dependiendo del gusto del
consumidor.
- Adicionar la solucin de cubierta: La adicin puede ser en
30
caliente (80C). El llenado puede ser hasta el 90% de volumen

inicial al ras o al tope.
- Realizar el exhausting, esto no ser necesario cuando se haya
envasado en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de
vidrio.
- Sellar bien los envases.
- Esterilizar los envases en autoclave: T de retorta = 121C.,
tiempo de 15 a 45 minutos y presin de 1 2 atm.
- Enfriar y almacenar.
Flujo de elaboracin de hortalizas en conservas
Materia prima
Lavado
Seleccin / Clasificacin
Acondicionamiento
Escaldado
Envasado
Adicin de solucin de cubierta
Exhausting
Sellado
31
Esterilizado
Enfriado
Tratamiento trmico
Almacenamiento

Rendimientos
Costos
Anlisis fisicoqumico
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Porqu es importante controlar la temperatura, tiempo y F0 en la
esterilizacin?
2. Haga una lista de los requisitos de calidad de 2 hortalizas en
conserva.
3. Qu alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de
hortalizas?
32
PRACTICA N 6
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. OBJETIVO.
- Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboracin de
mantequilla.

A pesar de su elevado aporte graso, es fcilmente tolerable y digerible,
de forma que, excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede
contemplar un consumo moderado en el marco de una dieta equilibrada.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la
leche. Qumicamente, es el resultado de transformar una emulsin de
grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla).
Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los
primeros la obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de
animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Sin
embargo, los invasores llegados de Asia, cuando se establecieron, ya
batan la nata en una mantequera vertical. Los celtas y luego los
vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla,
hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se
desarrollo en las sucesivas regiones de adopcin. Sin embargo, este
aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos,
que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro.
Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo
XV.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la
nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando
se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.
33
La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la

obtencin de mantequilla a escala domestica. Se parte de nata
pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer
la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del
producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la
produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el
aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos
grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar
sabor y aroma que la distingue de la margarina.
Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor
caracterstico no es posible ser sustituido.
La nata o crema para la elaboracin de mantequilla debe contener de 30
a 40% de grasa.
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en
funcin de la nata que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de
una nata fresca madurada sin acidificacin; y mantequilla de nata cida,
en la que la nata si ha sido sometida a una maduracin con
acidificacin. Adems, durante el proceso de obtencin se puede o no
aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla
salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies
animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se
puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los
glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para
formar grumos. En su denominacin, el termino mantequilla debe ir
seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en
Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco y
un contenido graso superior a la de vaca.
34
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en

el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de
mantequera, para elaborar la mantequilla de suero.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado
tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre
ellos se encuentran la mantequilla batida (mas fcil de extender y fundir
que la mantequilla ordinaria), mantequillas Light o bajas en caloras
(con un contenido graso mximo que varia segn la legislacin de cada
pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas
hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregota,
elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de
alta calidad.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a
los sabores mas fuertes de otros alimentos. Para conservar la
mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, la vida til de este producto se prolongara
durante 4 semanas en funcin del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal,
y el periodo de conservacin de la mantequilla de nata acida suele
ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta
el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta
que este a punto de usarla.
- La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se
conservara bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador de 10 a
15 minutos antes de usarla.
35
III. MATERIALES Y METODO.

A. MATERIALES.
- Crema de leche fresca como materia prima
- Batidora manual
- Amasadora
- Refrigeradora
- Materiales diversos de vidrio y de plstico.
- Ollas
- Cucharas
- Cocina
- Balanza
- Sal
- Opcional: Antioxidante, cultivo lctico, sorbato de potasio.
B. METODO.
En la prctica veremos las etapas mas relevantes del batido
convencional, segn el flujograma que se da a conocer a
continuacin:
Leche Fresca
Descremado ---- Leche descremada
Crema
Adicin de antioxidante ---- Normalizacin
Pasteurizacin 75C x 30 min.
36
Adicin de cultivo lct. ------ Enfriado 45C
Madurado 4C
Batido 4 5C
Lavado Agua helada
Adicin de sal de mesa ----Amasado

y sorbato de potasio
Empacado
Comercializado

Los alumnos anotaran todas las observaciones, para as poder
discutir y emitir sus conclusiones.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Cuales son las sustancias qumicas que confieren a la mantequilla su
aroma y sabor caracterstico, como es la formacin de estos y en que
etapa del proceso adquieren estas caractersticas?
2. Cuanto debe ser el rango del ndice de yodo de las cremas destinadas
a la elaboracin de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor
ndice de yodo en las cremas?.
37
PRACTICA N 7
ELABORACION DE QUESO FRESCO
I. OBJETIVO.
- Capacitar al estudiante en el manejo y tecnologa de elaboracin de
quesos frescos.

Segn la reglamentacin tcnico-sanitario de la leche y productos
lcteos, el queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtico de
la leche y/o determinados productos lcteos con previa o posterior
separacin de al menos parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida
o no de la maduracin.
La Organizacin Internacional FAO define el queso como el producto
fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche u otros
productos lcteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la
mezcla de ellos), con separacin del suero.
Esta es la definicin abreviada dada por dicha organizacin. La
definicin completa es: Queso es el producto fresco o madurado, slido
o semislido, obtenido por cualquiera de estos dos sistemas:
Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos citados
que se utilizan en la fabricacin del queso son:
- Cultivos de levaduras o bacterias lcticas
- Cuajo, o enzimas coagulantes.
- Sal de mesa.
- Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de
cada pais (cloruro calcico, nitrato potasico, betacaroteno, etc)
El queso es un producto de importancia econmica y nutritiva, que se
obtiene por coagulacin de la casena de la leche por accin de cultivos
38
especficos y cuajo.
Su elaboracin tiene dos etapas: Elaboracin de la cuajada y Proceso de
maduracin, cuyas condiciones de proceso se diferencian segn tipo y
variedad de queso.
El queso: resulta de coagular la leche, con separacin del suero, junto

con el que se van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la
lactosa.
Existen infinidad de variedades segn la leche de origen, contenido en

agua ya que los nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de
carbono, aumentan en proporcin directa con la prdida de agua.
La cuajada: es un derivado que se obtiene al coagular la leche

pasteurizada sin separar el suero, utilizando el cuajo.
VENTAJAS DEL CONSUMO DE LACTEOS (QUESOS)
Aporta apreciables cantidades de protenas, calcio, fsforo, riboflavina y

retinol y tambin , aunque en menor medida, de tiamina, cido flico,
niacina, vitamina B12, D, magnesio y Zinc.
Previene la desmineralizacin de dientes y huesos y, por tanto, evita las

fracturas.
Es un producto de fcil masticacin, fcil conservacin, fcil uso, alto
aporte de
agua.
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO
El proceso de elaboracin del queso consta de varias etapas que
veremos a continuacin:
Preparacin de la leche.
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la
39
quesera. Debe controlarse tambin la presencia de antibiticos que

inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano que se utiliza en la
fermentacin del queso y que impediran la coagulacin. La leche
debera transportarse en cisternas isotermas a una temperatura de entre
(4 6C). Si no es as, se enfriara inmediatamente al llegar a la fabrica
hasta que alcance una temperatura de (3 4C).
A continuacin la leche se higieniza por centrifugacin (para eliminar
las impurezas slidas) o es filtrada, se normaliza el contenido en grasa y
se pasteuriza a (70 80C) durante 15 segundos. Este ultimo paso (la
pasterizacin) no tiene lugar en la elaboracin de quesos artesanos, que
se elaboran con leche cruda.
Acidificacin o adicin del cultivo iniciador.
Este cultivo iniciador o starter esta compuesto por bacterias lcticas
de los gneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es
el procedimiento mas frecuente, no tienen porque emplearse
conjuntamente estos tres gneros de bacteria). Su misin es:
- Transformar la lactosa en acido lctico
- Potenciar la accin del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 5.2, inhibiendo de este modo el
crecimiento bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor
tpicos.
Adicin de materias complementarias y cultivos especiales.
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las
siguientes:
- Cloruro calcico: contribuye a la acidificacin de la leche y aumenta
su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulacin.
- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que producira
40
gases perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos

fabricando.
- Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite
que el queso tenga un color uniforme durante todo el ao. Uno de los
ejemplos mas claros en este apartado es la adicin de betacarotenos
en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia
de dicho colorante).
Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:
- Mohos: Ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados
durante la maduracin. As sucede con el Penicillium candidum en el
Cammembert o con el Penicillium roqueforti del queso Roquefort.
- Bacterias: Tienen la misma misin que los mohos. Por ejemplo, el
responsable del aroma, sabor y los agujeros del queso Gruyere es la
bacteria Bacillus linens.
Coagulacin.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin
de la leche en queso. Esta transformacin se produce por la coagulacin
de la casena, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes
de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulacin: la cida (que se emplea
preferentemente para la elaboracin de requesn) y la enzimtico (que
es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).
La coagulacin enzimtico se produce cuando le aadimos a la leche un
cuajo comercial compuesto por un (18 20%) de cloruro sodico,
benzoato sodico y enzimas como la renina y la pepsina. La valoracin
comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante, que
depende del contenido enzimtico y se denomina titulo (el titulo es la
cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35C
en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada
41
100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres

horas.
Como resultado de la coagulacin enzimtica de la leche, se forma una
masa que retienen gran cantidad de agua entre sus poros.
Desuerado.
Se consigue mediante acciones qumicas y mecnicas.
La expulsin del suero esta influida :
- Por el corte y la agitacin de la cuajada, que se realiza habitualmente
con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un
bastidor. La lira, despus de pasadas horizontal y vertical por la
cuajada, divide esta en partculas muy pequeas. Los granos de
cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la perdida de
agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
- Por el tratamiento trmico, que acelera el desuerado. Se realiza
calentando la cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o
camisa por donde circula vapor o agua caliente. Existen dos tipos
de tratamiento trmicos:
Tratamiento suave: Se utilizan temperaturas de 20 30C. Se pierde
poco suero, obtenindose quesos con alto contenido en agua.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 50C. La cuajada
pierde mucho agua, dando lugar a quesos duros.
Moldeado y prensado.
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma
definitiva, introducindolo en un molde que puede ser de madera,
plstico, metal, etc. y que puede tener perforaciones para dejar escapar el
suero. Dependiendo del tipo de queso que se pretenda obtener, el
prensado ser mas o menos intenso. En algunos caso, como puede ser el
del queso Cammembert no se aplica ningn tipo de presin, dejando que
42
el peso del propio queso en el molde acte como prensa. Las prensas se
componen de unas palancas con las que se ejerce una determinada
presin sobre la masa o cuajada.
Salado o salazonado.
Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta
sal puede ser extendida por la superficie o tambin puede ser
directamente incorporada a la masa, o puede ser disuelta en agua hervida
fra.
Otra forma de salar el queso es con un bao de salmuera, que se
encuentra a una temperatura de 10 13C, y en cual permanecen entre 6
y 12 horas los quesos blandos y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema
es cada vez mas utilizado porque necesita menos mano de obra y porque
con el todos los quesos adquieren, aproximadamente, el mismo contenido
en sal.
Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habr terminado con la
etapa anterior, la salazn del queso. En cambio, si pretendemos obtener
un queso curado (de cualquier grado de curacin) deberemos continuar
con el siguiente paso.
Maduracin.
Periodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones
para dar el queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos das o
varios meses, segn el tipo de queso. Durante esta fase el queso es
almacenado en cmaras donde se controla la temperatura (12C), la
humedad (80 90%) y la aireacin que permiten la perfecta maduracin
del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100%
debido a que en su proceso de maduracin participan determinados
mohos.
Los principales objetivos de la maduracin o madurado son:
- Desarrollar el sabor y el aroma
43
- Modificar el aspecto
- Alcanzar la consistencia deseada
Al terminar el proceso de maduracin se observa:
- La existencia de una corteza mas o menos slida
- La formacin de una pasta homognea y elstica
- La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.
Aqu finalizara el proceso de elaboracin de cualquier tipo de queso
curado.
II. MATERIALES Y METODO.

Materiales:
- Leche fresca de vaca
- Cocina
- Termmetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas,
etc.
- Fermento , aditivos (cloruro de calcio).
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
- Cuajo en polvo.
Mtodo:
- La leche fresca debe contener entre 3.0 3.2% de materia grasa y
debe estar pasteurizada a 65C por 30 minutos.
- Enfriar hasta 35 a 37C y hacer la siembra de los fermentos
lcteos: Streptococcus lactis/ Streptococcus cremoris, inoculando
1.0 1.5% de cultivo. Opcionalmente agregar CaCl2 en dosis de
0.02%, el cual se aade a 42C y previamente disuelto en agua
hervida fra.
44
- Agregar el cuajo: 2.0 gr/100 lts de leche a 37 38C disuelto en

agua hervida fra con una cantidad de sal segn la cantidad de
leche a procesar.
- Dejar cuajar por 30 40 minutos.
- Cortar la cuajada horizontalmente y verticalmente de forma que
obtengamos cuadraditos uniformes. Previamente se verifica la
formacin de la cuajada.
- Batir lentamente por 5 minutos.
- Proceder al calentamiento de la cuajada, haciendo subir un C por
cada tres minutos, hasta alcanzar 35 36C la cuajada.
- Eliminar el suero en una cantidad que equivale a la tercera parte.
- Segundo batido hasta lograr que los granos de cuajada adquieran
ms fuerza.
- Segundo desuerado retirar el suero hasta que queden al nivel de
los granos de cuajada.
- Adicionar sal 1.2 1.5% en peso y en base a la leche y dejar
reposar por cinco minutos.
- Finalmente llenar los moldes para que por gravedad desueren
ms.
45
Diagrama de flujo de queso fresco
Materia Prima
Densidad, pH, Acidez y slidos

Recepcin y Anlisis
totales
Pasteurizacin
Enfriamiento 30oC
Adicin de cultivo R704

1gr/100Lt.
Pre-maduracin 30oC x 10 minutos
Adicin de Cl2Ca 10% y

cuajo 2%
Coagulacin 33oC x 45 minutos
Cortado y agitado 3 cm. de arista.
Coccin de la cuajada 36oC
46
Desuerado
Salado
Enmoldado
Almacenamiento
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

El alumno anotara todas las observaciones; as mismo reportara sus
resultados en cuadros o grficos y debe hacer un balance de materia,
para poder emitir sus conclusiones en base a discusiones con la
bibliografa consultada.
IV. CONCLUSIONES.
V. CUESTIONARIO.
1. Como influye la acidificacin en la pasta de los quesos?
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que
se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es segn su
pasta?
3. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin del
queso fresco?
47
PRACTICA N 8
ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO DE
LECHE
I. OBJETIVO.
- Capacitar al estudiante en el manejo y tecnologa de elaboracin de
suero de leche.
El proceso de elaboracin del queso consta de varias etapas que

veremos a continuacin:
Preparacin de la leche.
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la
quesera. Debe controlarse tambin la presencia de antibiticos que
inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano que se utiliza en la
fermentacin del queso y que impediran la coagulacin. La leche
debera transportarse en cisternas isotermas a una temperatura de entre
(4 6C). Si no es as, se enfriara inmediatamente al llegar a la fbrica
hasta que alcance una temperatura de (3 4C).
A continuacin la leche se higieniza por centrifugacin (para eliminar
las impurezas slidas) o es filtrada, se normaliza el contenido en grasa y
se pasteuriza a (70 80C) durante 15 segundos. Este ltimo paso (la
pasterizacin) no tiene lugar en la elaboracin de quesos artesanos, que
se elaboran con leche cruda.
Adicin de materias complementarias y cultivos especiales.
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las
siguientes:
- Cloruro calcico: contribuye a la acidificacin de la leche y aumenta
48
su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulacin.

- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que producira
gases perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos
fabricando.
- Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite
que el queso tenga un color uniforme durante todo el ao. Uno de los
ejemplos mas claros en este apartado es la adicin de betacarotenos
en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia
de dicho colorante).
Coagulacin.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin
de la leche en queso. Esta transformacin se produce por la coagulacin
de la casena, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes
de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulacin: la cida (que se emplea
preferentemente para la elaboracin de requesn) y la enzimtico (que
es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).
La coagulacin enzimtico se produce cuando le aadimos a la leche un
cuajo comercial compuesto por un (18 20%) de cloruro sodico,
benzoato sodico y enzimas como la renina y la pepsina. La valoracin
comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante, que
depende del contenido enzimtico y se denomina titulo (el titulo es la
cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35C
en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada
100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres
horas.
Como resultado de la coagulacin enzimtica de la leche, se forma una
masa que retienen gran cantidad de agua entre sus poros.
49
Desuerado.
Se consigue mediante acciones qumicas y mecnicas.
La expulsin del suero esta influida :
- Por el corte y la agitacin de la cuajada, que se realiza habitualmente
con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un
bastidor. La lira, despus de pasadas horizontal y vertical por la
cuajada, divide esta en partculas muy pequeas. Los granos de
cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la perdida de
agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 50C. La cuajada
pierde mucho agua, dando lugar a quesos duros.
El subproducto obtenido de esta industria de los quesos es el
lactosuero, el cual es un producto rico en protenas sricas.
a. MATERIALES Y METODO.
Materiales:
- Suero de leche
- Cocina
- Termmetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas,
etc.
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
50
Mtodo:
El suero de leche representa una muy buena oportunidad para realizar

una bebida saborizada, debido aporte energtico que brinda el suero.
Si desea elaborar una bebida energizante a base de suero, debe realizar

el siguiente procedimiento:
Filtrado: Cuele bien el suero obtenido despus de desuerar.
Coccin: ponga a cocer el suero con canela y clavo de olor al gusto.

Deje hasta hervir.
Enfriado: cuando esta hirviendo se retira del fuego y se deja enfriar a

temperatura ambiente.
51
Filtrado: utilizar colador metlico con filtro o pao limpio.
Adicin de aditivos: agregue azcar al gusto. Para dar sabor agregue

frambuesa o cocoa.
Envasado y almacenado: envase en las presentaciones que estime

conveniente y almacene refrigerando a 4C. Asegrese de que los
envases cierran adecuadamente.
En el flujo de elaboracin de la bebida a base de suero se muestra un

panorama general de la secuencia de operaciones.
II. RESULTADOS
resultados en cuadros o grficos y debe hacer un balance de materia,
para poder emitir sus conclusiones en base a discusiones con la
bibliografa consultada.
III. CUESTIONARIO.
1. Como influye la acidificacin en la pasta de los quesos?
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que
se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es segn su
pasta?
4. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin del
queso fresco?
52
PRACTICA N 9
ELABORACION DE YOGURT
I. OBJETIVOS.
- Familiarizar al estudiante en la tcnica de preparacin de algunos
tipos de leches fermentadas; para la presente prctica, Elaboracin de
Yogurt, mediante la interaccin de dos tipos de microorganismos
Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la
acidificacin biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos
especficos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento trmico; as
como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y
abundantes.
La definicin legal francesa indica que la fermentacin del yogurt se
produce por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que
estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentracin de
1000000/g. solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudindose
enriquecer con leche en polvo con un mximo de 5%; adems, como
mnimo, deben contener 0.8% de cido lctico.
El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de
fermentos lcticos especficos. En el mercado se encuentra el yogurt
tradicional (aflanado) y el yogurt batido.
La composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin
qumica de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren
53
durante la fermentacin lctica, estos cambios resultan con la reduccin

de la lactosa y la formacin considerable del cido lctico, con un
incremento de ppticos libres, aminocidos y cidos grasos; as como
cambios considerables de algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la
composicin qumica del yogurt natural y del yogurt concentrado.
CLASIFICACIN DEL YOGURT

Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el
mtodo de elaboracin, por el sabor y por el contenido graso; esta
clasificacin se esquematiza en el Cuadro 4.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase y cuya cantidad de slidos
totales es de 15%.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin producindose en ellos
la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa y cuya cantidad
de slidos totales es de 14%.
El yogurt bebible cuya preparacin es similar al yogurt batido solo que la
cantidad de slidos es de 12.5%.
El yogurt natural, es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y
colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes.
El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en
trozos. El yogurt sabor izado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales.
En la clasificacin por el contenido graso, el yogurt entero tiene un
mnimo de 3% de contenido graso, el yogurt parcialmente descremado
esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt
descremado tiene un contenido mximo de 1.0% de contenido graso.
54
BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolacticas
que son responsables del proceso de acidificacin. El yogurt, es producido
por la fermentacin de la leche con dos microorganismos Streptococcus y
Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias
pertenecen al grupo de las bacterias lcticas homo fermentativas, es decir
solo forman indicios de productos accesorios junto con cido lctico, que
representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de control
del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta
razn que el cultivo madre es mantenida ptimamente en forma individual
antes que mixta.
El pH ptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus
thermophilus es de 6.8 y 38 C y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43
C; los primeros actan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los
ltimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en funcin de cido
lctico.
Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus
y el Lactobacillus bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de
la T ptima del 1medio. Estas fueron exhibidas a la T ptima del medio
en forma combinada e incubados en leche a las T de 37,42 y 45C,
alcanzando un PH de 4.2. Se encontraron la T ptima del medio en un
rango de 2 a 8 C sobre la T ptima del medio de cada especie.

A. MATERIALES.
- Leche fresca de vaca
- Termmetros
- Cocina
55
- Ollas
- Azcar blanca refinada
- Fermento o cultivo lctico segn el tipo de yogurt que se desee
preparar.
- Fruta
- Leche en polvo descremada.
- Opcional: Saborizante, colorantes.
B. METODOS.
La elaboracin del yogurt se efecta con el objeto de obtener un producto
final suficientemente nutritivo, as como cido y aromtico.
2. OPERACION FSICA Y NORMALIZACIN
La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de
protenas, por razn de su alta densidad. No es necesario elegir una
leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin
de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por
medio de otros recursos. Ms importante es considerar el contenido
microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no
contendr bacterifagos o restos de desinfectantes, pues pueden
ocasionar notables disturbios en la produccin. Para la elaboracin de
diferentes productos lcteos se necesita leche con diferentes
contenidos de grasa. Normalmente este contenido ser alrededor del
3% de grasa.
3. HOMOGENEIZACIN
La leche es calentada hasta 58 a 60 C con la finalidad de facilitar el
proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200
Kp/cm. La leche preparada para la elaboracin del yogurt se suele
homogenizar en la prctica, con el objeto de mejorar el sabor e impedir
el desnatado. Este proceso reduce ciertamente el tamao de los
56
glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de

casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. En un estudio realizado
destaco el empleo de leche descremada en polvo, la cual cuando se
empleaba en su totalidad no era necesaria la homogeneizacin
instantnea.
4. PASTEURIZACION:
Se efecta a 84-85 C durante unos segundos, tambin se puede
Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del

ribuye, a la
desnaturalizacin de una fraccin importante de protenas solubles
contribuyendo, al parecer a conferir al cogulo la consistencia deseada.
Debe contarse con una desnaturalizacin completa de protenas. La
consistencia ptima se obtiene cuando se emplea una combinacin
tiene temperatura muy inferior a la que provoca la completa
desnaturalizacin de las protenas solubles.
5. CORRECION DE SLIDOS TOTALES:
Para la correccin de slidos totales es necesario tener los datos de la
densidad y del porcentaje de grasa de la leche, luego se determina los
slidos totales de esta leche mediante la siguiente ecuacin:
ST: (D*0.25)+ (G*1.22)+0.14
Donde:
ST: slidos totales
D: densidad
G: grasa
0.25, 1.22, 0.14: Factores
Para la elaboracin del yogurt, es necesario que la leche tenga
aproximadamente 14% de slidos totales.
Existen varios mtodos de incrementar la diferencia de slidos, se
57
enumerara los siguientes procedimientos:

a) Concentracin de la leche por evaporacin del agua.
b) Adicin de leche en polvo.
c) Adicin de leche condensada.
Para aumentar los slidos totales, es posible emplear suero en polvo
del mismo modo que si se le adicionara leche descremada en polvo a la
leche fresca.
6. INOCULACION
Despus de la pasteurizacin y concentracin de slidos, la leche se
enfra a 1-
cultivo usual en la proporcin del 2 al 3%. Seguidamente hay que
agitarla bien.
7. ENVASADO:
Inmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en los
recipientes destinados a la venta. El envasado se realiza en aparatos
manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada
para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La
temperatura del local ser un poco inferior a la de incubacin. Tambin
conviene calentar previamente los envases a la temperatura de
incubacin por que la leche no se enfri demasiado.
8. INCUBACION Y REFRIGERACION:
La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a
temperaturas de 42 a 45 C para lograr la acidificacin, la consistencia
y sabor deseados condiciones que rene la incubacin:
a) Temperatura constante todos los puntos.
b) Buena regulacin trmica.
c) Escasa necesidad de espacio.
En el curso la incubacin en la estufa o en el bao de mara,
aumentando o disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el
58
desarrollo del Streptococcus Thermophillus (produccin de aroma) o

de lactobacillus bulgaricus (produccin de acidez). Es recomendable
sacar el yogurt del incubador a una acidez de 0.65 a 0.70% para que el
cuarto fri llegue a 0.85 - 0.90% de acidez que es lo normalmente
deseado un pH de 4.5. La refrigeracin se llevara a cabo tan pronto
como sea posible para que la leche no se acidifique despus en exceso.
Para ello hay que eliminar grandes cantidades de calor su poco tiempo,
lo cual lleva consigo frecuentemente dificultades entra en prctica.

resultados en cuadros o grficos y debe hacer un balance de materia, para
poder emitir sus conclusiones en base a discusiones con la bibliografa
consultada.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
a) Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la regin.
b) Indique cual es la funcin que cumplen los microorganismos
probioticos.
c) Cules son los parmetros de control de calidad en el producto
terminado yogurt batido?
d) Qu indica la norma tcnica peruana para el yogurt?
59
PRACTICA N 10
ELABORACIN DE HAMBURGUESAS
I. INTRODUCCIN
La hamburguesa es un producto elaborado a partir de carne picada, con el

agregado de sal, un resaltador del sabor y un antioxidante (cido
ascrbico). Su contenido en grasa no puede exceder el 20%. Debe utilizar
carne picada y no est permitido el uso de menudencias ni la utilizacin o
el agregado de colorantes.
La carne que se usa para hamburguesa es de origen bobino, por lo tanto los
valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que
brinda una apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico y de una
excelente digestibilidad, ya que al estar picada facilita la digestin y
disgregacin. Adems cuenta con un importante aporte de hierro y
vitaminas del complejo B. El hierro es un nutriente de suma importancia
para el organismo, debido que forma parte de ls clulas sanguneas
responsables del transporte de oxgeno a todo el organismo. La deficiencia
de hierro es la principal causa de la anemia, y es la deficiencia nutricional
ms comn a nivel mundial.
La hamburguesa tambin puede elaborarse a partir de pulpa de pescado

(surimi) el cual es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni
escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con
60
la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejan a la

hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
II. OBJETIVOS
Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados tecnolgicos

de su proceso.
III. MATERIALES
Formulacin
Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de morcilla
INGREDIENTES Cantidad (g)

Carne de res molida con mx. 20% grasa 850
Grasa 150
Sales de cura 1.5
Polifosfatos 2
Sal 20
Pimienta negra molida 3
Ajo en polvo 2
Harina de trigo 16
Huevo 65.5
Utensilios y equipos
Cuchillos, tablas de cortar
Depsitos de plstico
61
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano
IV. METODOLOGA
- Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15
minutos a refrigeracin.
- Agregar el resto de ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15
minutos para homogenizar la distribucin de los ingredientes.
- Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en
congelamiento.
V. RESULTADOS
Tabla 2. Rendimientos del proceso de morcilla.
Peso Rendimiento
Materia prima
Producto final
Fotografas del proceso
Costos de produccin
VI. CUESTIONARIO
1. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las
hamburguesas?
2. Qu funcin cumplen los polifosfatos dentro de la formulacin de las
hamburguesas?
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en qu
condiciones de almacenamiento se deben mantener.
62
PRCTICA N 11
ELABORACIN DE EMPANIZADOS
I. INTRODUCCIN
El empanizado es un producto elaborado principalmente con carne de pollo

o mariscos; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los
ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel, pechuga
de pollo, pescado, pota y langostinos, harina de trigo, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos.
Para el caso especfico del pollo, el proceso se inicia con el molido de la

carne y el cuero de pollo posteriormente se adicionan los aditivos, los
cuales han sido previamente dosificados mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs
de una mquina formadora, que le proporciona la forma caracterstica al
producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora
y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor contnuo).
Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una
temperatura de -25 C y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente,
son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28 C).
Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de pollo, son preferidos
por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado
por un interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y

deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos
63
fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas

para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se
puede predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y
acsticas. Sin embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos
parmetros.
II. OBJETIVOS
Elaborar empanizados a partir de pollo conociendo los cuidados

tecnolgicos de su proceso.
III. MATERIALES
Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de la base de pollo
INGREDIENTES Cantidad (%)

Pechuga de pollo 50.3
Muslo de pollo 26.7
Harina de trigo 5.5
Polifosfatos 0.24
Especias (pimienta, comino) 1
Cloruro de sodio 2
Huevo 13.26
CMC 0.5
Glutamato monosdico 0.5
Tabla 2. Formulacin para la elaboracin del empanizado
INGREDIENTES Cantidad (%)

Harina 39
Pan rayado 49
Avena 12
64
Utensilios y equipos

Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano
Bandeja de poliestireno
Film de PVC o PE
IV. METODOLOGA
- Desmenuzar o moler la carne de pollo y mezclar con los dems

ingredientes teniendo en cuenta que la hara se agrega al final
asegurndose de obtener una masa bien unida y homognea.
- Moldear la masa de pollo de la forma que uno desee y empanizara
uniformemente con la mezcla para empanizar.
- Freir a 180 C por 5 segundos, luego enfriar, envasar y congelar
V. RESULTADOS
Tabla 2. Rendimientos del proceso de morcilla.
Peso Rendimiento
Materia prima
Producto final
VI. CUESTIONARIO
1. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las
hamburguesas?
2. Qu funcin cumplen los polifosfatos dentro de la formulacin de
las hamburguesas?
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en
qu condiciones de almacenamiento se deben mantener.
65
Prctica N12
ELABORACION DE CHORIZO
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de
procesamiento de chorizo.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del
producto
II. FUNDAMENTO TEORICO:

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptacin, debido a la
versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades
sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo
de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de
los grupos humanos.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado,
constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como
mnimo, y 40% como mximo de tejido graso de porcino, todo lo
cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados
de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de
carne sealado debe estar como constituido en un 50% como
mnimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino
y/o porcino.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y
firmes, se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de
la panceta.
Cuando las carnes son muy hmedas, se contraen mucho durante
el secado en el acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
66
Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas,

preferiblemente congeladas de antemano, la grasa dorsal es una
grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido; no usar
grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede
suelta y exista riesgo de rancidez.
Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin
grasa pues esta provoca la oxidacin y cierra los poros
impidiendo la deshidratacin posterior.
III. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES PARA LA FORMULACION
Material Cantidad
Carne de cerdo curada (parte panceta) 3kg
Grasa de Cerdo dorsal 2kg
Polifosfatos 20g
Ajos machacados 15g
Azcar 5g
Nuez moscada rallada 2.5g
Organo molido 7.5g
Pimentn molido (pprika) 15g
Pimienta negra molida 10g
Vino tinto seco 25g
Conservante 10g
Tripas para embutir
Pabilo
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas, Tablas de cortar, Depsitos de plstico,
Moledoras de carne, molino de mano, Ahumadero
67
METODOLOGIA
1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada
con:
20g de sal /kg. de carne, 4g de azcar/kg. de carne, 2-4g. de
sales de cura /kg. de carne (se calcula en funcin al lmite mximo
permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de
cura.
2. Luego se deja junto con la grasa en depsitos separados en
cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.
3. Se pica la carne y la grasa con una moledora
4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En
forma opcional se puede aadir 10ml. de colorante carmn.
5. Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de
30mm. y 10 cm. de longitud, colgar y dejar secar por unas horas (3).
6. Opcionalmente se pude ahumar para mejorar su sabor y
prolongar su tiempo de conservacin a una temperatura de 40-
45C por 3 horas.
7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeracin a 5C.
IV. RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas
las observaciones realizadas en el proceso as como de las
propiedades organolpticas tras el anlisis sensorial realizado.
V. CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los
objetivos.
68
CARNE GRASA
CURAR
MOLER MOLER
CONDIMENTOS
MEZCLAR
EMBUTIR
SECAR
AHUMAR
ALMCENAR EN
REFRIGERACION
69
Prctica N 13
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA
I. OBJETIVOS
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de
procesamiento de salchicha.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto
II. FUNDAMENTO TEORICO:
La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido
por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y
pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.
Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos,
camlidos americanos y ballena (INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la
elaboracin de salchichas tipo huacho son: 300ppm de nitrato de
potasio o 150ppm de nitrito de sodio o 300ppm de mezcla de ambas,
los fosfatos y la sal comn se pueden emplear en 10000ppm y
15000ppm, respectivamente (Sociedad Nacional de Industrias).
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne
Molino de mano
70
MATERIALES PARA LA FORMULACION

Material Cantidad
Carne Industrial o carne de res curada 1kg
Carne de cerdo curada 1.5 Kg.
Grasa de Cerdo 2.5 kg.
Sal 50g
Ajos machacados 75g
Azcar 5g
Comino molido 5g
Aj escabeche molido 50 g
Glutamato monosodico 2.5g
Pimentn molida(pprika) 10g
Colorante comercial de Achiote (Bixina) 40g
Conservante(opcional) 10g
Tripas para embutir
Pabilo
METODOLOGIA
1. Las carnes y grasas deben estar fras (aprox. 1C).
2. Moler la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.
3. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego
se adiciona el colorante.
4. Embutir en tripas de cerdo de aproximadamente 30mm de
dimetro.
5. Orear el producto de 2 a3 horas.
6. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeracin a 5C.
71
CARNE GRASA
CURADO
MOLIDO MOLIDO
COLORANTE Y
CONDIMENTOS
MEZCLADO
EMBUTIDO
OREADO
ALMACENAR EN
REFRIGERACION
IV. RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas
las observaciones realizadas en el proceso as como de las
propiedades organolpticas tras el anlisis sensorial realizado.
V. CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los
objetivos.
72
PRACTICA No 14
ELABORACION DE LICOR DE FRUTAS POR MACERACION
I. OBJETIVOS:
- Elaborar licor de fruta por maceracin.
- Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por
maceracin.

El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el
siglo XVIII la menta se convirti en un remedio medicinal bien
conocido en Europa y Amrica. Sus cualidades fueron ampliamente
conocidas y han perdurado an en nuestros das. En la industria hay
procedimientos completamente distintos: la de licores finos, que se
obtienen por destilacin, para lo que se usa en medianas y grandes
empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es
materia prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de
baja calidad; al contrario la industria de las esencias tienen en su
catlogo esencias para imitar todos los licores imaginables, desde el
vulgar anisado a los delicados Cointreau y Cartreuse.
Se denomina licores a las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas,
obtenidas por maceracin, por infusin o por destilacin de diversas
sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adicin
de los mismos de estratos aromticos, esencias o aromas autorizados, o
por la combinacin de ambos procedimientos.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa o mosto de uva.
En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos
colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.
73
Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de

extracto de frutas, los aromticos con especias y los de crema.
En nuestro pas segn las normas IDENCOPI, los licores deben ser
productos elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados
aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorantes y coloreados en algunos casos.
Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de
productos vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, ans,
cortezas o cscaras de ctricos o de productos que desarrollan sabores
caractersticos despus de ser tostados como el caf y el cacao.

A. MATERIALES.
- Hojas de menta.
- Pisco
- Azcar
- Balanza
- Alcoholmetro
- Refractmetro
- Embudo
- Cuchillos.
B. METODO.
- Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

- Lavar bien la fruta por inmersin y aspersin con agua potable.
- Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeos
pueden macerarce enteros.
74
- Macerar la fruta en una mezcla hidroalcohlica de 26 a 30 G.L.

por 15 das. Relacin fruta/mezcla hidroalcohlica = 1 /2-3.
- La maceracin tambin puede ser en pisco, ron u otro licor. Podr
adicionarse hojas de menta y ans.
- Luego del macerado realizar el trasiego.
- Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario clarificar,
para lo cual se puede usar clara de huevo.
- Estandarizar licor hasta obtener: 20 22Brix, 20 25G.L.
- Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azcar
invertido, jarabe de glucosa o miel de abeja.
- Para regular el grado alcohlico se puede adicionar agua, o jugo
de fruta filtrada.
- Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas.
- Envasar en botellas de vidrio.
- Almacenar a temperatura ambiente.
Flujo de operaciones para elaborar licor de fruta
Materia prima
Lavado
Seleccin / Clasificacin
Cortado
Macerado
Trasiego
75
Filtrado
Estandarizacin
Filtrado
Envasado
Almacenamiento

Rendimientos
Costos
Anlisis fisicoqumico
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Qu fenmenos fisicoqumicos ocurren durante el proceso de la
maceracin.
2. Qu requisitos fisicoqumicos debe tener el alcohol para ser
utilizado en la maceracin?
76
BIBLIOGRAFIA
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La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Planta Piloto de
Leche
MADRID, A. Manual de Industrias Alimentarias. Editorial Madrid

Vicente. Espaa.
POTTER, N. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza. Espaa.
78

Manual ProcesosI Industrial

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Procesos Industriales I Ing. Leslie C.

UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PARA ESTUDIANTES DE V CICLO DE LA EAP

AUTOR: ING. M.Sc. LESLIE CRISTINA

El mercado de productos de IV Gama resulta muy dinmico y poco a poco

y GLOBAL GAP, entre otras. En Espaa, los fabricantes de productos de

III. MATERIALES Y METODOS:

Flujograma general de la elaboracin de frutas y hortalizas de IV

Lavado, Desinfeccin y enjuagado

Fuente: Cano (2001)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

III. MATERIALES Y METODOS:

molino coloidal o un homogeneizador.

Flujograma general de la elaboracin de nctar:

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

FORMULACIONES PARA PROCESAR NECTAR:

FRUTA RELACION pH Brix

Pltano 1/3,5 3,9 12

Calculo de la cantidad de azcar a aadir:

II. FUNDAMENTO TEORICO.

Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el ao, es necesario

energtico, proveniente no solo de la fruta sino tambin del jarabe que

La materia prima para un proceso de enlatados debe tener las siguientes

- Tamao grande y uniforme

III. MATERIALES Y METODOS.

- Cuchillos de acero inoxidable

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

mezcla de fruta excesivamente madura, nunca se logra una buena

III. MATERIALES Y METODOS:

pectina presente en la fruta (dependiendo del contenido de humedad

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

c) En el producto final: slidos solubles, pH y acidez.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

III. MATERIALES Y METODOS.

Seleccin de la materia prima: Los vegetales ha ser utilizados en la

necesario), cortado, despedunculado, etc.

c) Determinacin de acidez de la salmuera

6.1. Mtodos para el control de calidad de los encurtidos:

a) Productos terminados o en proceso:

ELABORACION DE HORTALIZAS EN CONSERVAS

II. FUNDAMENTO TEORICO.

- Corrosin externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del

III. MATERIALES Y METODOS:

- Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

caliente (80C). El llenado puede ser hasta el 90% de volumen

Flujo de elaboracin de hortalizas en conservas

Adicin de solucin de cubierta

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en

III. MATERIALES Y METODO.

Descremado ---- Leche descremada

Adicin de antioxidante ---- Normalizacin

Pasteurizacin 75C x 30 min.

Adicin de cultivo lct. ------ Enfriado 45C

Lavado Agua helada

Adicin de sal de mesa ----Amasado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

El queso: resulta de coagular la leche, con separacin del suero, junto

Existen infinidad de variedades segn la leche de origen, contenido en