Mermelada de Kiwicha (Amaranto)

PRACTICA DE LABORATORIO # 3

Tecnologa de Cereales
Carrera de Ingeniera Agroindustrial
Departamento de Ciencias y Tecnologa

MERMELADA DE KIWICHA (AMARANTO)

Documento Elaborado por: Ing. M.Sc. Tania Nogales Caballero

Laboratorio de Tecnologa de Cereales
Escuela Militar de Ingeniera Cochabamba

Cochabamba, II 2016

Laboratorio de Tecnologa de Cereales 1

Mermelada de Kiwicha (Amaranto)

ELABORACIN DE LA MERMELADA DE KIWICHA

El presente documento es una gua de enseanza elaborada por el Laboratorio de Tecnologa

de Cereales de la Escuela Militar de Ingeniera, basada en el mtodo de ensayo estndar para
obtener un producto de alto valor nutricional como la mermelada de Kiwicha.

1. RESUMEN EJECUTIVO
En el presente documento se describe el procedimiento para obtener un producto de alto valor
nutricional como es el caso de la mermelada de Kiwicha.
2. PROPOSITO Y ALCANCE
- Familiarizase con el material de laboratorio de uso ms frecuente.
- Hacer uso de las normas de seguridad en todo el trabajo de laboratorio.
- Describir el proceso de elaboracin de la mermelada de kiwicha (amaranto).
- Identificar los puntos crticos de control dentro del proceso de elaboracin de la mermelada
de Kiwicha
- Calcular los diferentes resultados del proceso de elaboracin (Balance de masa, y costo de
produccin).
3. MATERIALES
Maquinaria y equipo
- Despulpadora (Licuadora)
- Equipo de coccin (olla y cocina)
- Equipo de filtracin (Tamices)
- Equipo de mezclado (olla, paleta de madera y cocina)
- Equipo de limpieza (recipiente de aluminio y tamiz)
- Equipo de lavado (Olla)
- Balanza
- Cuchillo
- Cucharas de palo
- Vaso precipitado
- Pipetas
- Brixometro
Materia Prima
- Kiwicha en grano

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- Maracuya
Insumos
- Azcar
- Agua
- Saborizante
- Especias
- Envases de vidrio para mermelada de 250 ml
Reactivos
- Conservante (Benzoato de Sodio)
4. DATOS
Formulacin del producto
Composicin Cantidad

kiwicha 300.00 gr

Maracuy 6.00 unid

Agua 3000.00 ml

Azcar 440.00 gr

Benzoato de Sodio 1.50 gr

Saborizante de vainilla 6.00 ml

Canela 6.00 unid

Clavo de olor 6.00 unid

Envases de vidrio para mermelada de 5.00 unid

250 ml
Fuente: FAO
5. PROCEDIMIENTO
1. Realizar la extraccin de la pectina que se encuentra en la cascara de la fruta. Esta
operacin se debe realizar incluyendo los maracuys y 1500 ml de agua en el equipo de
coccin, la extraccin se efectuar a una temperatura de 85 a 90C por un periodo de 7 min.
2. Extraer los maracuys del equipo de coccin, realizar un corte transversal en la fruta y
retirar la pulpa de la misma.

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3. La pulpa mas el agua impregnada con la pectina deben ser incorporadas al equipo de
despulpado por un tiempo de 5 min obteniendo as la primera mezcla.
4. Esta primera mezcla debe ser agregada al equipo de filtrado y as poder separar el mosto de
la misma.
5. Paralelo a las anteriores etapas introducir los granos de Kiwicha al equipo de limpieza para
hacer la separacin de las impurezas del grano.
6. El grano ya limpio introducir al equipo de lavado.
7. Una vez lavado el grano se debe incorporar este al equipo de coccin junto con 1500 ml de
agua y sancocharlo a fuego medio por un tiempo de 30 min aproximadamente (Hasta que el
agua se evapore por completo).
8. La primera mezcla, la kiwicha sancochada, el azcar, canela y clavo de olor insertar en el
equipo de coccin para la produccin de la mermelada. Esta operacin se debe realizar a
fuego lento teniendo una agitacin discontinua por un tiempo de aproximadamente 30 min,
pasado este tiempo incorporar el benzoato y la esencia de vainilla, seguir con la coccin por
10 min ms hasta que la mermelada llegue a punto hilo o tenga una concentracin entre 50
- 60 Brix.
9. Realizar la esterilizacin de los envases y posteriormente proceder al envasado y sellado del
producto.
6. CALCULOS Y DISCUSIN
- Realizar un balance de masa
- Calculara el costo de produccin
- Realizar el flujograma del proceso de manera industrial
- Identificar los puntos crticos de control que se deben tomar en cuenta durante el desarrollo
del proceso
7. CUESTIONARIO
- Siendo la kiwicha tan nutritiva porque el consumo en el mercado Nacional es tan bajo, ya
sea en grano o en producto terminado como es el caso de la mermelada de kiwicha?
- Cules son las ventajas y desventajas de este tipo de producto?
8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Amaranto: Historia Y Perspectivas, Ricardo Ortiz, YUG

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