See

discussions, stats, and author profiles for this publication at:

https://www.researchgate.net/publication/280946990

Problemas resueltos de
congelacin de alimentos

Research August 2015

DOI: 10.13140/RG.2.1.1065.4560

CITATIONS READS

0 3,207

1 author:

Juan Sebastin Ramrez-Navas

Universidad del Valle (Colombia)
54 PUBLICATIONS 67 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these

related projects:

Helados (Ice Cream) View project

All content following this page was uploaded by Juan Sebastin Ramrez-Navas on 14 August 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

OperacionesUnitariaOper
acionesUnitariaOperacion
esUnitariaOperacionesUni
Congelacin
tariaOperacionesUnitaria

ProblemasResueltos

OperacionesUnitariaOper
01/06/2005

acionesUnitariaOperacion
JuanSebastinRamrezNavas
IngenieroQumico

esUnitariaOperacionesUni
tariaOperacionesUnitaria
OperacionesUnitariaOper
acionesUnitariaOperacion
esUnitariaOperacionesUni
tariaOperacionesUnitaria
OperacionesUnitariaOper
acionesUnitariaOperacion
PROBLEMAS DE CONGELACIN

Comentarios a:

juansebastian_r@hotmail.com

Edicin
2005 Ingeniera
Cali Valle - Colombia

2 Juan Sebastin Ramrez

 OPERACIONES UNITARIAS

Tabla de Contenidos Pg

1. PROBLEMASPROPUESTOSDECONGELACIN 4

1.1. Reduccindelatemperaturadecongelacinenunalimento 4
1.2. Estimacindelafraccindeaguasincongelarenunalimento
congelado 6
1.3. Cambiodeentalpiaparajugodefrutacongelado 9
1.4. Requerimientosderefrigeracinparacongelacindepescado13
1.5. Tiempoparacongelarunalimento 16

Juan Sebastin Ramrez 3

PROBLEMAS DE CONGELACIN

1. PROBLEMAS PROPUESTOS DE CONGELACIN

1.1. REDUCCIN DE LA TEMPERATURA DE CONGELACIN EN UN

ALIMENTO

Un alimento contiene 18% de azucares de peso molecular (Mw = 341).

Estime la reduccin de la temperatura inicial de congelacin como
resultado de los azucares, asumiendo que el producto se compone de
83.2% de agua. (calor latente de fusin del agua a 0C, 6013.4 kJ/kg
mol)

1.1.1. Datos

Azcares en el alimento: 18 %
Peso Molecular, MW: 341 kg/kmol
Agua en el alimento: 83.2 %
calor latente de fusin del agua (0C), L: 6013.4 kJ/kg mol
Constante de los gases, Rg: 0.462 kJ/kgK
Pto de congelamiento del agua pura, TA0: 273 K

1.1.2. Clculos

a) Clculo de la molalidad, m.

azucar en el alimento
Mg =
agua en el alim ento
g
0.18 sto
gprod g
Mg = = 0.2163 sto
g g solv
0.832 solv
gprod
g sto
Mg ( por 1000 g solv ) = 216.3
1000 g solv

Mg ( por 1000 g solv )

m=
Ws
4 Juan Sebastin Ramrez
 OPERACIONES UNITARIAS

216.3
m=
341
moles sto
m = 0.6343
kgH2O

b) Estimacin de la reduccin de la temperatura inicial de

congelacin, TF:

R g TA20 WA m
TF =
1000 L
( 0.462)( 273) ( 18 )( 0.6343)
2

TF =
6013.4
1000
18
TF = 1.1768K

1.1.3. Resultados

TF: 1.1768 K

Juan Sebastin Ramrez 5

PROBLEMAS DE CONGELACIN

1.2. ESTIMACIN DE LA FRACCIN DE AGUA SIN CONGELAR EN

UN ALIMENTO CONGELADO

Trozos de zanahoria (87.5% se componen de agua)

se congelan a 12C. Estime la fraccin de agua sin
congelar en la zanahoria congelada (Exprsela
como una fraccin o en % del producto original
descongelado, pero tambin como una fraccin o en
% de la fraccin de agua original. Explique como
puede utilizar este procedimiento para generar una
curva como la mostrada en la figura anexa.

1.2.1. Datos

Agua en el alimento: 87.5 %

Temperatura de congelacin, TA: -12 C
Calor latente de fusin del agua (0C), : 6003 kJ/mole

1.2.2. Clculos

a) Clculo del peso molecular de la zanahoria

El temperatura inicial de congelamiento de la zanahoria es -1.11C y su

contenido inicial de agua 87.5% (Heldman y Singh, 1981), partiendo de
esta informacin se obtiene el peso molecular de la zanahoria.

WA mB
WB =

1
mA 1
' 1 1
R g TA0 TA
e
18 * 0.125
WB =

1
0.875 6003 1 1

1

e 8.314 273 271.89
WB = 236,8658

6 Juan Sebastin Ramrez

 OPERACIONES UNITARIAS

b) Clculo de la fraccin molar de agua sin congelar a -12C

1
' 1
lnXA =
Rg
TA0 TA
6003 1 1
lnXA =
8.314 273 261
lnXA = -0,1216 XA = 0.8855

c) Estimacin de la fraccin de agua sin congelar en la zanahoria

congelada, m.

WA mB
mA =
1
WB 1
XA
18 * 0.125
mA =
1
236,87 1
0.8855
mA = 0,0735

1.2.3. Resultados

XA %mA
TA C TA K %cong
unfroz unfroz
-1,11 272 0,9893 87,50
-6 267 0,9423 15,51 71,99
-12 261 0,8855 7,35 80,15
-18 255 0,8297 4,63 82,87
-24 249 0,7750 3,27 84,23
-30 243 0,7214 2,46 85,04
-36 237 0,6692 1,92 85,58
-42 231 0,6182 1,54 85,96
-48 225 0,5688 1,25 86,25
-54 219 0,5209 1,03 86,47
-60 213 0,4747 0,86 86,64

Juan Sebastin Ramrez 7

PROBLEMAS DE CONGELACIN

relacin entre fracicin de agua no

congelada y temperatura de zanahoria

100%
90%
80%

Agua no congelada, %
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
-80 -60 -40 -20 0
Temperatura, C

8 Juan Sebastin Ramrez

 OPERACIONES UNITARIAS

1.3. CAMBIO DE ENTALPIA PARA JUGO DE FRUTA CONGELADO

Se congela jugo de naranja desde una temperatura

inicial, T1 de 15C hasta una temperatura final, T2 de -
12C. Calcular el cambio de entalpia que se requiere
para el proceso y determinar el porcentaje de agua no
congelado en le producto final,

1.3.1. Datos

Agua en el alimento, mA: 0,89 fraccin

Slido, mB 0,11fraccin
WA 18
Pto de congelamiento del agua pura, TA0: 273 K
Constante de los gases, Rg: 8,314
Calor latente de fusin del agua (0C), L: 6003 kJ/kg mol
Capacidad calorfica del jugo de naranja, CpS: 3,873 kJ/kg*K
Capacidad calorfica del agua, CpU: 4,18 kJ/kg*K
Temperatura inicial 15 C
Temperatura final -12

1.3.2. Clculos

a) Clculo del peso molecular del jugo de naranja:

El temperatura inicial de congelamiento del jugo de naranja es -1.17C

y el contenido inicial de agua 89.0% (Heldman y Singh, 1981),

WA mB
WB =

1
mA
1
' 1 1
R g TA0 TA
e

Juan Sebastin Ramrez 9

PROBLEMAS DE CONGELACIN

18 * 0.11
WB =

1
0.89 6003 1 1
8.314 273 271.83
1

e

WB = 194,32

b) Clculo de la fraccin molar de agua sin congelar a -12C

' 1 1
lnXA =
Rg TA0 TA
6003 1 1
lnXA =
8.314 273 261
lnXA = -0,1216 XA = 0.8855

c) Estimacin de la fraccin de agua sin congelar en el jugo de

naranja congelado, m.

WA mB
mA =
1
WB 1
XA
18 * 0.11
mA =
1
194,32 1
0.8855
mA = 0,0788

d) Clculo del calor sensible removido de los slidos del jugo de

naranja congelado, HS.

La capacidad calorfica experimental del jugo de naranja es 3.873

(Heldman y Singh, 1981),

HS = mS CpS ( Ti T )
10 Juan Sebastin Ramrez
 OPERACIONES UNITARIAS

HS = 0.11 * 3.873 * ( 15 ( 12) )

kJ
HS = 11.5028
kg

e) Clculo del calor sensible del agua sin congelar en el jugo de

naranja congelado, Hu.

HU = mUCpU ( Ti T )
HU = 0.0788 * 4.18 * ( 15 ( 12) )
kJ
HU = 8,8936
kg

f) Clculo del calor latante de congelacin del jugo de naranja

congelado, HL.

El calor latente de congelacin del agua a -12C es -358.14kJ/kg

(engel Boles, 1999)

HL = mU ( T ) L
HL = 0.0788 ( 358.14 )
kJ
HL = 28.2214
kg

g) Estimacin del calor sensible removido, HI:

De la fig 4.8 Enthalpy-composition se obtiene que HI: 496 kJ/kg

aproximadamente y H: 125kJ/kg

HI = HI H
HI = 496, 4286 125
kJ
HI = 371.4286
kg

Juan Sebastin Ramrez 11

PROBLEMAS DE CONGELACIN

h) Clculo del cambio de entalpia en la congelacin del jugo de

naranja, H:

H = HS + HU + HL + HI
H = 11.5028 + 8,8936 + 28.2214 + 371.4286
kJ
H=420,0473
kg

i) Estimacin del porcentaje de agua congelada y no congelada:

% agua %agua no
TA C TA K XA mA
congelada congelada
-1,17 271,83 0,9887 0,8900
-6 267 0,9423 0,1664 81,30 18,70
-12 261 0,8855 0,0788 91,15 8,85
-18 255 0,8297 0,0496 94,42 5,58
-24 249 0,7750 0,0351 96,06 3,94
-30 243 0,7214 0,0264 97,04 2,96
-36 237 0,6692 0,0206 97,68 2,32
-42 231 0,6182 0,0165 98,15 1,85
-48 225 0,5688 0,0134 98,49 1,51
-54 219 0,5209 0,0111 98,76 1,24
-60 213 0,4747 0,0092 98,97 1,03

1.3.3. Resultados

H 420.0473 kJ/kg
% agua no congelada 8.85%

12 Juan Sebastin Ramrez

 OPERACIONES UNITARIAS

1.4. REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACIN PARA CONGELACIN

DE PESCADO

1000 kg de pescado con 79% de agua se congelan

a -10 C (aproximadamente 85% de agua
congelada). El calor especfico de los slidos es 1.5
kJ/kg C, del agua congelada es 1.9 kJ/kg C y del
agua sin congelar 4.1 kJ/kg C. Estimar los
requerimientos de refrigeracin para congelar el
producto desde una temperatura inicial de 5C. El calor latente de
congelacin del agua es 335.22 kJ/kg.

1.4.1. Datos

Masa total de pescado 1000 kg

% de agua en el pescado 79 %
Temperatura final -10 C
% de agua que se congela 85%
Temperatura inicial 5 C
Slidos, CpS 1.5 kJ/kgC
Agua congelada, CpI 1.9 kJ/kgC
Agua sin congelar, CpU 4.1 kJ/kgC
Calor latente de congelacin del agua, 335.22 kJ/kg

1.4.2. Clculos

a) Clculo de las fraciones masicas de slido, mS, agua congelada,

mI, y sin congelar, mU:

mS = 1 0.79 = 0.21
mI = 0.79 * 0.85 = 0.6715
mU = 0.79 * 0.15 = 0.1185

b) Clculo del calor sensible removido de los slidos, HS.

HS = mS CpS ( Ti T )

Juan Sebastin Ramrez 13

PROBLEMAS DE CONGELACIN

HS = 0.21 * 1.5 * ( 5 ( 10 ) )
kJ
HS = 4.725
kg

c) Clculo del calor sensible del agua sin congelar, Hu.

HU = mUCpU ( Ti T )
HU = 0.1185 * 4.1 * ( 5 ( 10 ) )
kJ
HU = 7,2878
kg

d) Clculo del calor latante de congelacin, HL.

HL = mI ( T )
HL = 0.6715 ( 335.22)
kJ
HL = 225.1002
kg

e) Estimacin del calor sensible removido, HI:

HI = mICpI ( Ti T )
HI = 0.6715 * 1.9 ( 5 ( 10 ) )
kJ
HI = 19.1378
kg

f) Clculo del cambio de entalpa en la congelacin, H:

H = HS + HU + HL + HI

14 Juan Sebastin Ramrez

 OPERACIONES UNITARIAS

H = 4,7250+7,2878+225,1002+19,1378
kJ
H=256,2507
kg

1.4.3. Resultados

HS 4,7250 kJ/kg
HU 7,2878 kJ/kg
HL 225,1002 kJ/kg
HI 19,1378 kJ/kg
H 256,2507 kJ/kg

Juan Sebastin Ramrez 15

PROBLEMAS DE CONGELACIN

1.5. TIEMPO PARA CONGELAR UN ALIMENTO

Se preparan trozos de papa de 6 cm de largo, 1 cm

de ancho y 0.8 cm de espesor para congelacin en
una corriente de aire a -20C. La temperatura inicial
es de 15 C y la final de -15C. Calcule el tiempo
para congelar el producto, (las propiedades fsicas
del producto se deben estimar a partir de su
composicin. Estas propiedades dependen del
estado del producto, sin congelar y congelado).

1.5.1. Datos

largo 6 cm 0.06 m
ancho 1 cm 0.01 m 6 cm
espesor 0.8 cm 0.008 m
Temperatura inicial, Ti 15 C
Temperatura final, Tf -15 C
T -20 C 1 cm
Agua sin congelar, CpU 4.18 kJ/kgK
0.8 cm

1.5.2. Clculos

a) Estimacin del calor sensible removido, HI:

Para el caso del jugo de papa con un 10% de slidos mediante la

adaptacin de la figura 4.8 de Dickerson (1969) se obtiene que

HI = HI H
kJ
HI = 475 110.7143 = 364.2857
kg

b) Clculo del cambio de entalpa en la papa, H:

X X
H = 1 SNJ Hi + 1.21 SNJ T
100 100

16 Juan Sebastin Ramrez

 OPERACIONES UNITARIAS

H = 1 ( 0.25) * 364.2857 + 1.21( 0.25) ( 15 ( 15) )

kJ
H = 282.58
kg

c) Clculo de la densidad de la papa, :

1 1 1 1
= mw + mch + ma
w ch a
1 1 1 1
= 0.75 + 0.23 + 0.02
997.6 1424.6 1743.4
kg
= 1081.4026 3
m
d) Clculo de la conductividad trmica de la papa, k:

k = mwk w + mchk ch + mak a

k = 0.75 ( 0.6012) + 0.23 ( 0.2039 ) + 0.02 ( 0.1356 )
W
k = 0.5005
mK
d) Clculo del peso molecular de la papa

El temperatura inicial de congelamiento de la papa es -1.90C

WA mB
WB =

1
mA
1
' 1 1
R g TA0 TA
e

Juan Sebastin Ramrez 17

PROBLEMAS DE CONGELACIN

18 * 0.25
WB =

1
0.75 6003 1 1
8.314 273 271,25
1

e

WB = 348,6396

j) Clculo de la fraccin molar de agua sin congelar a -15C

1
' 1
lnXA =
Rg
TA0 TA
6003 1 1
lnXA =
8.314 273 258,15
lnXA = -0,1536 XA = 0,8576

k) Estimacin de la fraccin de agua sin congelar, m.

WA mB
mA =
1
WB 1
XA
18 * 0.25
mA =
1
348,64 1
0.8576
mA = 0,0777

e) Clculo de la Capacidad calorfica de la papa, CpS:

XSNJ para la papa, segn Heldman y Singh (1981) es 25%

En pulpa de frutas, Alvarado y Moreno (1987) establecieron que el

calor especfico es definido como funcin de la humedad a temperatura
ambiente por la ecuacin:

18 Juan Sebastin Ramrez

 OPERACIONES UNITARIAS

Cpn = 1.19 + 2.66 X W

Cpn = 1.19 + 2.66 0.75
kJ
Cpn = 3.185
kg K

Para el caso del producto congelado se calcula el Cp utilizando los

datos de la tabla de Choi y Okos (1986) registrada por Heldman

Cp = mwu Cp wu + mwf Cp wf + mchCp ch + maCp a

CpI = 0.0777 ( 4.18 ) + 0.6723 ( 2) + 0.23 ( 1.547 ) + 0.02 ( 0.908 )
kJ
CpI = 2.0434
kg K

f) Clculo de la densidad de la papa en relacin a las fraccin de

agua, :

1 1 1 1 1
= mwu + mwf + mch + ma
wu wf ch a
1 1 1 1 1
= 0.0777 + 0.6723 + 0.23 + 0.02
997.6 919.4 1424.6 1743.4

kg
= 1018.2829
m3
g) Clculo de la conductividad trmica de la papa en relacin a las
fraccin de agua, k:

kI = mwuk wu + mwf k wf + mchk ch + mak a

kI = 0.077 ( 0.601) + 0.672 ( 2.342) + 0.23 ( 0.203) + 0.02 ( 0.135)
W
kI = 1.6712
mK

Juan Sebastin Ramrez 19

PROBLEMAS DE CONGELACIN

h) Clculo de los nmero adimensionales, NBi, NSte, NPk:

hC a 22 * 0.008
NBi = = = 0.1053
k 1.6712
CpI ( TF T ) 2.0434 ( 1.75 ( 20 ) )
NSte = = = 0.1665
H 0.6723 ( 333.22)
CpU ( Ti TF ) 4.18 ( 15 ( 1.75) )
NPk = = = 0.3125
H 0.6723 ( 333.22)

i) Clculo de las constantes P y R de la ecuacin de Plank:

0.0105
P = 0.5072 + 0.2018 NPk + NSte 0.3224 NPk + + 0.0681
NBi
0.0105
P = 0.5072 + 0.2018 0.3125 + 0.1665 0.3224 0.3125 + + 0.0681
0.1053
P = 0.6221

R = 0.1684 + NSte ( 0.274 NPk + 0.0135)

R = 0.1684 + 0.1665 ( 0.274 0.3125 + 0.0135)
R = 0.1849
j) Clculo de H de la ecuacin de Nagaoka et al:

H' = 1 + 0.00445 ( T0 TF ) CpU ( Ti TF ) + L + CpI ( TF T )

H' = 1 + 0.00445 ( 15 ( 1.75) ) 4.18 ( 15 ( 1.75) ) + 282.58 + 2.0434 ( 1.75 ( 10 ) )
kJ
H' = 396.9912
kg

20 Juan Sebastin Ramrez

 OPERACIONES UNITARIAS

k) Clculo del tiempo para congelar el producto:

H' P a R a2
tF = +
TF T hc k
1000 ( 396.9912 1018.2829 ) 0.6221 0.008 0.1849 ( 0.008 )
2

tF = +
3600 ( 1.75 ( 20 ) ) 22 1.6712
tF = 1.4355h

1.5.3. Resultados

t F: 1.4355h

Juan Sebastin Ramrez 21

View publication stats