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COCCIN Y SEGURIDAD
La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar las propiedades
organolpticas (color, sabor, textura) y una accin higienizadora. Por encima de los
55C, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento
depender no solo de la temperatura sino tambin del tiempo de cocinado. Las
temperaturas que se alcanzan varan en funcin del tipo de coccin. Destacan:
Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende cuando
se introduce el alimento, es decir, se produce una gradacin de temperatura desde
el agua o el aceite, que estn calientes, y el centro del alimento, que est fro. Es
importante que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mnima,
y ello depender de factores como el grosor del alimento. Tambin debe tenerse en
cuenta que cuanto ms corto sea el cocinado, el riesgo de contaminacin se
incrementa.
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BIBLIOGRAFIA
1. Procesos de conservacin de alimentos, 2da Edicin Ana Casp Vanaclocha y Jos Abril
Requena Casp Vanaclocha, A., Abril Requena, J., & Madrid Vicente, A. (2003). Procesos
de conservacin de alimentos. Coleccion: Tecnologia de alimentos (Espaa).