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Resumen
En el presente artculo de revisin, se aborda el tema de las aplicaciones, produccin y propiedades del cido ctrico. Para su
produccin a gran escala se utiliza la fermentacin del hongo Aspergillus niger entre otros mtodos de obtencin. Por su sabor
agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisicoqumicas, el cido ctrico es uno de los principales aditivos alimentarios, usado
como conservador, antioxidante, acidulante y saborizante de alimentos, adems es ampliamente usado en medicamentos. Las
aplicaciones del cido ctrico en la vida cotidiana son amplias y variadas.
Palabras clave: cido ctrico, Aspergillus niger, aditivo.
Abstract
The present review article, deals with the subject of the applications, production and properties of the citric acid. For large scale
production it is used the fermentation of the fungus Aspergillus niger. For pleasant taste, low toxicity and other physicochemical
properties citric acid is a major food additive used as a preservative, antioxidant, acid and food flavoring, Its also used in
medications. The applications of the citric acid in daily life are wide and varied.
Keywords: citric acid, Aspergillus niger, additive.
Este tipo de compuestos orgnicos pueden tener derivados, PRODUCCIN Y PROPIEDADES DEL CIDO
sustituyendo el grupo hidroxilo del cido por otro CTRICO
denominado en forma general Z, donde Z puede ser los
haluros de cido (RCO-Cl), los anhdridos de cido La produccin de cidos orgnicos mediante el uso de
(RCOOCOR), los steres (RCOO-R), y las amidas (RCO- microorganismos constituye una fuerza motriz de gran
NH2). importancia para el estudio de regulaciones metablicas, lo
cual permite el desarrollo de la biotecnologa.
O
R El cido ctrico fue aislado por primera vez por Scheels
Karls en 1874, en Inglaterra, a partir del jugo de limn
OH importado de Italia. Empresarios italianos tenan el
monopolio por su produccin durante casi 100 aos, el cual
R= Aromtico o Aliftico fue vendido a un alto costo. Esto llev numerosos esfuerzos
de todo el mundo para encontrar alternativas para su
produccin, que incluye tcnicas qumicas y microbianas. En
Figura 1. Estructura qumica general de los cido 1923, Wehmer observ la presencia de cido ctrico como un
carboxlicos. subproducto de oxalato de calcio producido por Penicillium
glaucum. Otras investigaciones mostraron el aislamiento de
Los cido carboxlicos pueden ser de origen natural y/o
dos variedades de hongos pertenecientes al gnero
sinttico, donde se destacan el cido ctrico ampliamente
Citromyces (Beln y col. 2010).
usado como reactivo en sntesis orgnica (Ramrez B. y col.
2011). Sin embargo, los ensayos industriales no tuvieron xito
debido a los problemas de contaminacin y de larga duracin
El cido ctrico (cido 2-hidroxi-1,2,3-
de la fermentacin. El proceso industrial se abri por primera
propanotricarboxlico), es uno cido orgnico que puede ser
vez por James Currie, en 1917, quien encontr que
considerado natural, sin embargo tambin puede ser
Aspergillus niger tena la capacidad de producir cantidades
sintetizado va laboratorio, es un cido orgnico que se
significativas de cido ctrico en medio a base de azcar (Li
encuentra en casi todos los tejidos animales y vegetales, se
y col. 2012).
presenta en forma de cido de frutas en el limn, mandarina,
lima, toronja, naranja, pia, ciruela, guisantes, melocotn, as En los aos 30s, algunas unidades se implantaron en
como en los huesos, msculos y sangre de animales. Es Inglaterra, en la Unin Sovitica y en Alemania para la
considerado un cido carboxlico verstil y ampliamente produccin comercial. Sin embargo, la base bioqumica slo
utilizado en el campo de la alimentacin, de los productos se aclar en los aos 50s con el descubrimiento de la va
farmacuticos y cosmticos, entre otros. (Thangavelu y col. glucoltica y el ciclo del cido tricarboxlico tambin
2011). Fsicamente es un polvo cristalino blanco que puede conocido como el ciclo de Krebs. Por consiguiente, un mejor
presentarse de manera anhidra o como monohidrato, procedimiento que emplea la fermentacin sumergida se
considerado un tracido carboxlico, su estructura qumica se desarroll en Estados Unidos (Kumar y col. 2008).
presente en la Figura 2.
Adems de los hongos, se sabe que varias levaduras
producen cido ctrico a partir de hidratos de carbono,
especialmente las especies pertenecientes a los gneros
Candida, Hansenula, Pichia, Debaromyces, Torula,
Torulopsis, Kloekera, Saccharomyces, Yarrowia y
Zygosaccharomyce. Durante los aos 60s y 70s aos
conocidos como la era del petrleo barato, el cido ctrico
Figura 2. Estructura qumica del cido ctrico. se produca industrialmente a partir de esta fuente por
Candida sp., Incluyendo C. tropicalis, C. catenula, C.
Actualmente, la produccin mundial de cido ctrico se guilliermondii y C. intermedia. Hoy en da, esta produccin
estima en millones de toneladas por ao, destacando que la no es rentable. Como desventaja, la fermentacin por
produccin en su mayora es lleva a cabo por fermentacin, levaduras condujo a la formacin de grandes cantidades de
donde se involucra el uso de dextrosa o melaza de caa de cido isoctrico como un subproducto no deseado (Beln y
azcar como materia prima y Aspergillus niger como col. 2010). En la figura 3 se muestran el cido isoctrico
organismo de fermentacin. El constante aumento en su anlogo del cido ctrico.
consumo cada ao, genera la necesidad de encontrar nuevas
alternativas para su obtencin.
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Sin embargo se han ensayado diferentes mejoras para la tomando en cuenta que la produccin anual del cido ctrico
produccin del cido ctrico, por ejemplo en el cultivo es de 40,000 toneladas por ao, solamente en Colombia
sumergido se utilizan grandes tanques de 50 000 hasta 200 (Snchez Toro y col. 2004).
000 litros que se llenan con el medio de cultivo, se inoculan
con el microorganismo y se airean, nebulizando aire estril En el 2008 Lpez Gonzlez y col., reportan que en Cuba la
que se inyecta desde el fondo. De este modo la superficie de produccin oscila entre 5,000 a 10,000 toneladas por ao,
contacto lquido/aire aumenta millones de veces y se cotizando cada tonelada entre 1200 a 3000 USD/t., que
obtienen rendimientos altos, en la Figura 4 se muestra el garantiza que la produccin del cido ctrico es un mercado
esquema de un biorreactor til para la produccin de cido atractivo por explorar, todo esto debido a sus importantes
ctrico (Yfera, 1995). aplicaciones (Lpez Gonzlez y col. 2008).
1. Tanque de fermentacin.
2. Depsito para el caldo de cultivo.
3. Esterilizador de caldo.
4. Depsito para la introduccin del
inculo.
5. Inyector de aire.
6. Esterilizador del aire.
7. Nebulizador del aire.
8. Agitador.
9. Calefaccin-refrigeracin para regular
la temperatura.
10. Sensor para la regulacin automtica
de la temperatura.
11. y 12. Sensor para la regulacin
automtica del pH y O2.
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Industria Aplicaciones
Bebidas Proporciona acidez y complementa los sabores de las frutas y bayas.
Aumenta la eficacia de los conservantes antimicrobianos.
Se utiliza en el ajuste del pH para proporcionar acidez uniforme.
Jaleas, mermeladas y Proporciona acidez. Ajuste del pH.
conservas
Dulces Proporciona acidez. Minimiza la inversin de la sacarosa.
Produce un color oscuro en caramelos duros. Acta como acidulante.
Fruta Congelada Disminuye el pH para inactivar las enzimas oxidativas.
Protege el cido ascrbico por inactivacin de trazas de metales
Productos Lcteos Como emulsionante en helados y quesos procesados, agente
acidificante en muchos productos de queso y como antioxidante.
Grasas y Aceites Sinergista de otros antioxidantes, como secuestrador.
Farmacia Como efervescente en polvos y comprimidos en combinacin con
bicarbonatos.
Proporciona una rpida disolucin de los ingredientes activos.
Acidulante en la formulacin astringente suave. Anticoagulante.
Cosmticos y artculos de Ajuste del pH, antioxidante como un quelante metlico de litio,
tocador agente buffer.
Aplicaciones Industriales Secuestrante de iones metlicos, agente neutralizante, agente buffer.
Limpieza de metales Elimina los xidos metlicos de la superficie de los metales ferrosos
y no ferrosos, por limpieza preparativa y operativa de xidos de
hierro y cobre.
Otros En galvanoplastia, chapado en cobre, limpieza de metales, curtido de
cuero, tintas de impresin, compuestos botella de lavado, piso de
cemento, textiles, reactivos fotogrficos, hormign, yeso, materiales
refractarios y moldes, adhesivos, papel, polmeros, tabaco,
tratamiento de residuos, etc.
Otra aplicacin importante del cido ctrico es en el formulaciones de detergentes son su biodegradabilidad y la
tratamiento de terrenos, se usan el cido ctrico y el sulfato facilidad de tratamiento (Papagianni y col. 2007).
de calcio para evitar el estrs ambiental generalizado que
limita el crecimiento de los cultivos y la productividad Otra aplicacin del cido ctrico es en el rea de la
agrcola. El cido ctrico es empleado para mejorar la nanotecnologa, se report en el 2014 por Cabello y
asimilacin de los micronutrientes por parte de las plantas y colaboradores, la modificacin superficial de nanotubos de
el sulfato para el control de la alcalinidad de los suelos (Yu y carbono de pared mltiple (NTCPM) con cido ctrico y
col. 2013). Se conoce tambin el uso del cido ctrico como cido actico mediante metodologas verdes, con la finalidad
dispersante en la aplicacin de pesticidas y herbicidas. de obtener NTCPM modificados superficialmente para
inducir una elevada dispersin en diferentes matrices
Mediante la investigacin de sistemas para generacin de polimricas (Cabello y col. 2014).
energa de alta eficiencia, como la membrana de electrolito
de polmero (PEM) de pilas de combustible, se estudia la Esta caracterstica que posee el cido ctrico para poder
presencia de cido ctrico, la cual puede mejorar degradarse, adems del hecho de no ser txico, lo convierte
drsticamente las propiedades catalticas del sistema (Max y en un excelente reactivo para ser utilizado en la
col 2010, Vandenberghe y col. 1999). investigacin, no slo en la obtencin de los cidos
orgnicos mediante la biotecnologa, sino tambin por
La importancia del cido ctrico y sus sales en el sector ejemplo en distintas sntesis orgnicas, debido a la necesidad
industrial se presenta tambin sustituyendo materias primas actual de apoyar los principios de la Qumica Verde, la cual
importadas, y es as como hoy en da ve su uso en renglones consiste en el esfuerzo colectivo para reducir al mnimo, o de
industriales tan importantes como la industria de detergentes ser posible eliminar por completo la contaminacin desde su
biodegradables. Las ventajas principales de los citratos en las inicio: mediante el uso de procesos lo menos contaminantes
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posibles, evitando al mximo el desperdicio o uso En general, el cido ctrico y sus sales, presenta hoy en da
indiscriminado de materias primas no renovables, as como innumerables aplicaciones y usos y aplicaciones. Siendo
el empleo de materiales peligrosos o contaminantes en la entonces un importante componente en los productos ya sea
elaboracin de productos qumicos, que no atenten contra la en la investigacin, la industria alimentaria, farmacutica,
salud o el ambiente. agroindustrial, industrial, cosmticos entre otras.
La incorporacin de cidos en alimentos cumple diversas Acua Arias, Flora (2006) Qumica Orgnica, Editorial EUNED,
funciones dependiendo de la aplicacin particular. Tales Costa Rica.
aplicaciones se inscriben en la explotacin de una o varias de Bischof V. S.; Flinec G. S.; Budimir A.; Kaleni S. (2011) Cotton
las siguientes propiedades de los cidos orgnicos, o sus textiles modified with citric acid as efficient antibacterial
agent for prevention of nosocomial infections Croatian
sales: Medical Journal, 52, 68-75.
Cabello A.Ch.; Senz G.A.; Prez B. C.; Lpez L. Ll.; vila O. C.;
1) Poder acidulante Valds G. J.; Morn D. L. (2014) Modificacin
Superficial de MWCNTs Asistida por Ultrasonido con
2) Capacidad amortiguadora o reguladora del pH cido actico y cido ctrico. Afinidad, 566, 139-145.
Garca G. M.; Quintero R. R.; Lpez M.; Canales, A. (1993)
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Kumar A.; Jain V. K. (2008) Solid state fermentation studies of
4) Emulsificante citric acid production en African Journal of
Biotechnology, 7, 644-650.
5) Efectos organolpticos. Li An.; Pfelzer N.; Zuijderwijk, R.; Punt P. (2012) Enhanced
itaconic acid production in Aspergillus niger using
6) Entre otras genetic modification and medium optimization en BMC
Biotechnology, 12, 1-9.
El principal uso es la acidificacin y control del pH en el Lpez G. L.; De la Cruz S.R. (2008) Estudio de Diferentes
producto final. Un pH bajo, retarda el crecimiento de Capacidades Productivas de cido Ctrico Revista
microorganismos indeseables (principalmente bacterias) y Universidad EAFIT, 45, 62-69.
aumenta la efectividad de conservadores como benzoatos y Lpez R. C.; Zuluaga M. A.; Herrera P. S.; Ruiz C. A.; Medina P.
V. (2006) Microbial Production of Citric Acid 73, 39-
sorbatos. Asimismo, reduce la necesidad de tratamientos
57.
trmicos drsticos durante la esterilizacin de frutas y Max B.; Salgado J. M.; Rodrguez N.; Corts S.; Converti A.;
verduras enlatadas, o promueve la inactivacin de enzimas Domnguez J.M. (2010), Biotechnological production of
indeseables como polifenoloxidasas (Papagianni y col 2007). citric acid en Brazilian Journal of Microbiology, 41,
862-875.
Los cidos tienen propiedades quelantes de iones metlicos. Papagianni M. (2007) Advances in citric acid fermentation by
Estos iones son catalizadores de reacciones indeseables en Aspergillus niger: Biochemical aspects, membrane
alimentos como decoloracin, rancidez, prdida de transport and modeling en Biotechnology Advances, 25,
nutrientes, etc. Consecuentemente los cidos orgnicos 244-263.
mejoran la proteccin producida por antioxidantes comunes Yfera E. (1995), Qumica orgnica bsica y aplicada. De la
molcula a la industria, Editorial Reverte S.A., Espaa.
como BHT (Butil hidroxitolueno), ascorbatos, etc. Por
Ramesh T.; Kalaiselvam M. (2011) An Experimental Study on
ejemplo, mezclas de cido ctrico con antioxidantes son Citric Acid Production by Aspergillus niger Using
agregadas comercialmente a aceites, salchichas y carnes Gelidiella acerosa as a Substrate en Indian Jornal of
secas para prevenir rancidez. La seleccin de un cido en una Microbiology, 51, 289293.
aplicacin particular depende en gran medida de su Ramrez B. S. Tesis de Licenciatura Estudio Sinttico y
solubilidad en agua. El cido ctrico es, por excelencia, el de Evaluacin de la Actividad Antimicrobiana de
mayor uso en alimentos (Max y col. 2010). Citroamidas Aromticas Mediante Qumica Verde
UAdeC 2011.
CONCLUSIONES Snchez T O. J.; Ortiz B. M.; Betancurt G. A. (2004) Obtencin
de cido ctrico a partir de suero de leche por
La gran demanda a nivel mundial del cido ctrico, para fermentacin con Aspergillus spp. Revista Colombiana
cualquier aplicacin en los distintos sectores asegura su de Biotecnologa, VI, 43-54.
importancia y la continuidad en la investigacin de mtodos
para su obtencin, los cuales sean econmicos y
reproducibles, as mismo el uso y las aplicaciones.
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