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UNITARIAS
Los procesos qumicos pueden consistir en diversas secuencias de etapas, cuyos principios
son independientes del material en procesos y de otras caractersticas del sistema
particular.
5.- Productos
Cada una de estas operaciones es una operacin unitaria. Este concepto fue introducido por
primera vez en 1915 por el profesor Little, del Massachussets Institute of Technology (M.I.T.). La
definicin dada entonces, fue la siguiente: "...todo proceso qumico conducido en cualquier escala
puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran llamarse operaciones unitarias,
como pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin, etc.
FUNDAMENTOS DE OPERACIONES
UNITARIAS
Clasificacin de operaciones unitarias
Unit operations can be classified into different groups depending on the transferred property. Thus,
unit operations are classified under mass transfer, heat transfer, or momentum transfer. Besides
the unit operations considered in each mentioned group, there exist those of simultaneous heat
and mass transfer, as well as other operations that cannot be classified in any of these groups and
are called complementary unit operations.
AGUA LIGADA: Las molculas de agua estn unidas a grupos inicos, tales como grupos
carboxlicos y grupos amino, este tipo de agua posee menor presin de vapor, movilidad
y punto de congelacin en relacin con el agua pura puede considerarse como la adsorcin
de una monocapa de agua sobre los solutos.
AGUA DEBILMENTE LIGADA: Las molculas de agua se encuentran dbilmente unidas por
puentes de hidrogeno a grupos hidroxlicos y amino, as como a otras molculas de agua
en mltiples capaz adyacentes a los solutos.
AGUA LIBRE: Las molculas de agua se mantienen en el alimento por los constituyentes
soluble y componentes estructurales. Es agua retenida fsicamente por las membranas
celulares, adems de que se comporta como agua pura (Colina M. 2010)
Ecuacin 1)
FUNDAMENTOS DE OPERACIONES
UNITARIAS
En los procesos de deshidratacin el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se
consigue con ello una mayor conservacin microbiolgica adems de retardar muchas reacciones
indeseables, aunque esta conservacin del alimento tiene una gran importancia, con la
deshidratacin tambin se logran reducir los costos de envasado, manejo, almacenado y transporte
ya que se disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen (Ibarz A., et al., 2005).
A pesar de que los trminos deshidratacin y secado se utilizan como sinnimos, en realidad no
debera ser as, ya que se considera que un alimento esta deshidratado si no contiene ms de 2.5%
de agua, mientras que uno seco puede contener ms de 2.5% de agua (Barbosa-Canvas y Vega-
Mercado, 1996).
A excepcin de la liofilizacin, secado osmtico y secado a vaco, la eliminacin del agua del alimento
se consigue de forma mayoritaria mediante una corriente de aire seco, que elimina el agua de la
superficie del producto hacia el seno de la corriente de aire. El proceso de secado de alimentos no
slo rebaja su contenido en agua, sino que puede afectar otras caractersticas fsicas y qumicas de
los mismos, como son destruccin de nutrientes, reacciones enzimticas y no enzimticas, entre
otras.