Plan de Calidad para Ceverceria Amauta

UNIVERSIDAD DE TARAPAC
ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERA
INDUSTRIAL, INFORMTICA Y DE SISTEMAS
Ingeniera Civil Industrial
INFORME FINAL
AGROMAR ISO 9001-2008
Asignatura: Sistemas de gestin y

aseguramiento de la calidad
Alumnos: Leonardo Canales

Angel Daz
Bertha Hume
Rolando Mamani
Diana Medina
Romane Ramrez
Profesor: Vinko Gonzlez Carvajal
ARICA, CHILE
2016
0
Arica Chile
Escuela Universitaria de Ingeniera Industrial, Informtica y de Sistemas
Tabla de Contenidos
CAPTULO I: ASPECTOS INTRODUCTORIOS ............................................. 1
1. INTRODUCCIN ............................................................................... 1
2. OBJETIVO ......................................................................................... 2
CAPTULO II: DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN ................................ 3
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA .............................................................. 3
1. Razn social ............................................................................................................ 3
2. Ubicacin geogrfica ............................................................................................ 3
3. Rubro........................................................................................................................ 3
4. Organigrama ........................................................................................................... 4
5. Actividades que desarrolla .................................................................................... 4
6. Antecedentes generales de la empresa ............................................................. 5
CAPTULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS ................................................. 6
1. Poltica de la calidad .......................................................................... 6
2. Objetivos de la calidad ....................................................................... 6
3. PROCEDIMIENTO DE NEGOCIO: ELABORACIN DE PASTA DE
ACEITUNA EN ENVASES DOY-PACK. ...................................................... 7
3.1. OBJETIVO: .......................................................................................................... 7
3.2. ALCANCE:........................................................................................................... 8
3.3. REFERENCIAS: ................................................................................................. 8
3.4. DEFINICIONES: ................................................................................................. 8
3.5. FORMULARIOS/FORMATOS APLICABLES: ............................................... 9
3.6. MODO DE OPERACIN: ............................................................................... 11
3.7. REGISTROS: .................................................................................................... 23
3.8. INDICADORES DE PROCESOS: ................................................................. 25
3.9. ANEXO............................................................................................................... 26
4. PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS. ...................... 44
4.1. OBJETIVO ......................................................................................................... 45
4.2. ALCANCES ....................................................................................................... 45
4.3. REFERENCIAS ................................................................................................ 45
Arica Chile
4.4. DEFINICIONES ................................................................................................ 46

4.5. APROBACIN DE DOCUMENTOS ............................................................. 47
4.6. REVISIN ACTUALIZACIN DE DOCUMENTOS .................................... 56
4.7. ESTRUCTURA DE ACTUALIZACIN DE LOS DOCUMENTOS ............ 56
4.8. IDENTIFICACIN DE CAMBIOS Y VERSIONES VIGENTES. ................ 57
4.9. DISTRIBUCIN DE DOCUMENTO. ............................................................. 59
4.10. CONTROL DE DOCUMENTO EXTERNO ............................................... 60
4.11. CONTROL DE DOCUMENTACIN OBSOLETA. .................................. 62
4.12. ANEXO........................................................................................................... 63
5. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS ...................... 64
5.1. OBJETIVO ......................................................................................................... 64
5.2. ALCANCE .......................................................................................................... 64
5.3. RESPONSABILIDAD ....................................................................................... 65
5.4. DEFINICIONES ................................................................................................ 65
5.5. DESCRIPCIN PROCEDIMIENTO .............................................................. 67
5.6. TIEMPO DE RETENCIN .............................................................................. 70
5.7. REFERENCIAS ................................................................................................ 70
5.8. ANEXO............................................................................................................... 71
CONCLUSIONES ......................................................................................... 73
Arica Chile
CAPTULO I: ASPECTOS INTRODUCTORIOS

1. INTRODUCCIN
Para esta empresa como para todas aquellas que deseen ser
competitivas y mantenerse en el mercado, les es necesario plantear
estrategias que les permita adaptarse a los constantes cambios, no solo en
el mercado sino tambin en los gustos y preferencias de sus clientes, as
tambin es fundamental que tengan presente la importancia de producir con
calidad, lo que implica hacerlo bien a la primera, teniendo en cuenta que
calidad es lograr conformidad con los requerimientos.
En el presente informe se realizar un Sistema de Gestin de Calidad
(SGC), como la certificacin bajo la norma ISO 9001-2008 para la empresa
AGROMAR, la cual actualmente no cuenta con un SGC.
Para llevar a cabo este Sistema de Gestin de Calidad, en primera
instancia se recopil toda la informacin sobre la empresa, para poder
realizar un Manual de Calidad, luego se seleccion solo un procedimiento de
negocio, el cual es Elaboracin de pasta de aceituna en envases Doy-Pack y
dos procedimientos obligatorios los cuales son: control de documentos y
control de registros, todo con el fin de poder mejorar la Gestin de Calidad de
dicho procedimiento, para poder llevar a cabo los objetivos de calidad.
1
Arica Chile
2. OBJETIVO
Disear un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC) para el
procedimiento de Elaboracin de pasta de aceituna en envases Doy-Pack,
que posee la Empresa Agromar, que permita establecer las bases para el
desarrollo, implementacin y mejora del mismo.
2
Arica Chile
CAPTULO II: DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Fue fundada en el ao 1996, en el Valle de Azapa, Regin de Arica y

Parinacota, Chile, con el objeto de comprar y vender productos agrcolas,
para desarrollar actividades agroindustriales.
Desde sus inicios la empresa est dedicada a la produccin y

comercializacin de productos agrcolas, cultivados en Haciendas Piemonte,
enfocada en productos derivados de los olivos como: aceitunas naturales,
deshuesadas, en rodajas, rellenas, pastas y aceites de oliva, sumando
adems la venta de cebollitas perla y pepinillos especiales, todos
comercializados bajo la marca Lombardi.
1. Razn social
AGROMAR S.A.
2. Ubicacin geogrfica
Valle de Azapa Km. 6, Arica.

3. Rubro
Importacin y exportacin de productos agrcolas.
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Arica Chile
4. Organigrama
5. Actividades que desarrolla
Explotacin e industrializacin de alimentos naturales.
4
Arica Chile
6. Antecedentes generales de la empresa
a. Misin:
Responder oportunamente los requerimientos de alimentos de

excelente calidad, para satisfacer las necesidades de nuestros
consumidores nacionales e internacionales.
b. Visin:
Ser una empresa agro-industrial lder en produccin de alimentos

envasados y reconocida por una alta productividad, calidad,
cumplimiento y profesionalismo.
5
Arica Chile
CAPTULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS

1. POLTICA DE LA CALIDAD
La poltica de la empresa AGROMAR, est orientada bajo los
siguientes principios:
Cumplimiento tanto en la entrega de pedidos a tiempo como en
los requerimientos del producto.
Mejorar el nivel de competencia de nuestros trabajadores, de tal
modo que cada trabajador tiene un conocimiento completo de su
labor, para evitar errores internos.
Asegurar el orden, higiene y mantencin de cada etapa en la
lnea de produccin, para lograr un producto final de excelencia.
2. OBJETIVOS DE LA CALIDAD
En la siguiente tabla 2.1. se muestra los objetivos de la calidad con
sus respectivas especificaciones (descripcin, tipo de indicador,
frmula de clculo, meta, plazo, frecuencia de control y responsable).
Tabla 2.1. Objetivos de la calidad
Fuente: Elaboracin Propia
6
Sistema de Gestin de Calidad
PROCEDIMIENTO Cdigo: E.P.A. - 01
ELABORACIN DE PASTA DE Versin:00003
ACEITUNA
3. PROCEDIMIENTO DE NEGOCIO: ELABORACIN DE PASTA DE

ACEITUNA EN ENVASES DOY-PACK.
ACEITUNA
PROCEDIMIENTO
ELABORACIN DE PASTA DE ACEITUNA
Pert. - E.P.A. 1
Fecha de Responsable Elab. Responsable Alcance y/o Motivo

Versin N
Aprobacin / Modif. Aprobacin Revisin
Consideraciones del
Control de Calidad Gerente General procedimiento
00000 02-06-2016
Milena Biaggini Rodrigo Oswald elaboracin pasta
de aceituna.
Correccin de los
Jefe de Produccin Control de Calidad aspectos con
00001 03-06-2016
Rodrigo lvarez Milena Biaggini falencia en el
proceso productivo.
Adjunta
Control de Calidad Director Ejecutivo modificaciones en el
00002 04-06-2016
Milena Biaggini Ral Lombardi contenido del
procedimiento.
Gerente General Director Ejecutivo

00003 05-06-2016 Revisin Final.
Reinaldo Delgadillo Ral Lombardi
3.1. OBJETIVO:
El objetivo consta de la elaboracin de pasta de aceituna, lo cual se

realizar en la ciudad de Arica. Esto se llevar a cabo basndose en la NCh
2861-Of.2004.
7
ACEITUNA
3.2. ALCANCE:
El procedimiento estar solamente destinado al proceso de

elaboracin de pasta de aceituna, a partir de la aceituna natural hasta el
despacho de pastas envasadas en frasco o bolsa por parte de la empresa
Agromar en la ciudad de Arica.
3.3. REFERENCIAS:
Artculo 1, N29 Decreto 6805, del Ministerio de Salud, publicado

en el diario oficial 130100
Reglamento sanitario de los alimentos DTO. N977/96 (D.OF.
13.05.97).
Solicitud de autorizacin sanitaria para la acumulacin, tratamiento,
seleccin, industrializacin y comercio de residuos industriales.
Disposicin final de slidos para generadores.
Autorizacin sanitaria.
Informe sanitario.
Manual de aseguramiento de calidad confeccionado de acuerdo a
los principios del sistema HACCP (HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINT), se basa en la norma Chilena
2861of2004.
3.4. DEFINICIONES:
Drenado: Facilita la salida de lquidos acumulados en el interior de

una materia prima.
Salmuera: Es agua con alta concentracin de sal disuelta.
Deshuesado: Consiste en extraer el cuesco de la materia prima a
utilizar.
8
ACEITUNA
Molienda: La molienda consiste en triturar y romper la pulpa de la

materia prima, golpeando o frotando la misma entre dos piezas duras
hasta reducirla en pequeos trozos, polvo o lquido.
Filtrado: Es el proceso mediante el cual se realiza la separacin de
un lquido a travs de un filtro.
Dosificacin: Determinacin de la cantidad exacta de un producto
que se necesita para el envasado.
Pasteurizacin: Consiste en sumergir las aceitunas envasadas en
una baera de agua caliente, por una cantidad de tiempo estimado.
3.5. FORMULARIOS/FORMATOS APLICABLES:
Archivos adjuntos en ANEXO.

Anexo 1: Check List Revisin-Mantencin.
Anexo 2: Control de Almacenamiento de Materias Primas.
Anexo 3: Control de Calibracin y Contrastacin de Equipos de
Medicin. (Cada 15 das)
Anexo 4: Control de Calibracin y Contrastacin de Equipos de
Medicin. (Mensual)
Anexo 5: Control de Descarozado y Rodajado.
Anexo 6: Control de Elaboracin de Pasta.
Anexo 7: Control de Envasado.
Anexo 8: Control de Etiquetado.
Anexo 9: Control de Inventario.
Anexo10: Control de Pasteurizado.
Anexo 11: Control de Peso.
Anexo 12: Control de Producto en Proceso
Anexo13: Control de Recepcin de Insumos.
Anexo 14: Control de Recepcin de Materias Primas Agromar
9
ACEITUNA
Anexo 15: Control de Reclamos.

Anexo 16: Evaluacin de Productos Terminados.
Anexo 17: Solicitud de Trabajo-Mantencin.
10
ACEITUNA
3.6. MODO DE OPERACIN:

3.6.1. Elaboracin pasta de aceituna en envase doypack
3.6.1.a. Flujograma
RECEPCIN MP
ACEITUNAS (Jefe de
NEGRAS Produccin)
NATURALES )s
DRENADO (Operario
de produccin)
SALMUERA
LAVADO (Operario de AGUA PROCESO

produccin)
AGUA
BENZOATO DE SODIO
SORBATO DE POTASIO
ALMIDON DE MAIZ DESCAROZADO Y
GOMA XANTHAN MOLIENDA (J.P. Y CUESCOS
Operarios)
FILTRADO (J.P. Y
Operarios)
DOSIFICACIN Y
DOYPACK
ENVASADO (J.P. Y
Operarios)
SELLADO (J.P. Y
Operarios)
70C por 40 min. 70C por 40 min.

PASTEURIZADO (J.P. Y
Operarios)
30 min. ENFRIADO (J.P. Y AIRE TEMPERATURA

Operarios)
AMBIENTE
ETIQUETADO Y EMPACADO (J.P.

ETIQUETAS Y Operarios)
ALMACENAMIENTO (Encargado
de bodega y J.P.)
DESPACHO (Jefe
CONTENEDOR de despacho)
11
ACEITUNA
3.6.1.b. Descripcin del proceso para la elaboracin de pasta de aceituna
a) Recepcin
En este subproceso, el jefe de produccin de bodega Agromar,
realiza Ia recepcin de Ias aceitunas, esto se realiza en forma
semanal, al recepcionar las materias primas, se realiza un control
detallado de calidad de los mismo, el cual consta de un examen
fsico que evala el calibre de la aceituna, el peso de la misma, si hay
presencia de plagas, si hay disconformidad en color y olor; tambin
se realiza un examen qumico a la salmuera el cual permite encontrar
si es que hay disconformidades con respecto al porcentaje de sal y la
medida de acidez de la salmuera (pH).
Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

estndar: POE 08-1: CONTROL DE RECEPCION MATERIAS
PRIMAS AGROMAR.
Posteriormente, se realiza un control de almacenamiento de las

materias primas, el cual est a cargo del jefe de produccin Agromar,
con una frecuencia de una vez al mes, se registra la fecha del control
de almacenamiento, la persona encargada del control, la materia
prima almacenada, la fecha de recepcin de la misma, el nmero de
lote asignado en recepcin, la cantidad de materia prima. Luego, se
lleva a cabo un examen fsico de la materia prima, evaluando la lnea
de llenado, la existencia de plagas en ella, el color y olor de la
misma. Se realiza tambin un examen qumico para inspeccionar la
calidad de almacenamiento de las materias primas, que consiste en
12
ACEITUNA
medir la acidez (pH) de esta y la concentracin de acidez en grados

Baume (Be) de la misma.
De existir alguna disconformidad, se pueden realizar las siguientes

acciones correctivas: ACC1 - Agregar salmuera y ajustar pH y
Salinidad a la cantidad indicada por el proveedor, ACC2 - Devolver el
producto al productor, ACC3 - Solicitar anlisis qumicos y/o
microbiolgicos al proveedor, ACC4 - Ajustar lnea de llenado del
encurtido recibido. Finalmente, se registra la aceptacin o rechazo de
la materia prima, las observaciones de esta, y el visto bueno del jefe
de produccin y del jefe de calidad.

estndar: POE 08-2: CONTROL DE ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS.
En el caso de los insumos qumicos que se utilizan para la

elaboracin de la pasta de aceituna: benzoato de sodio, sorbato de
potasio, almidn de maz y goma Xanthan, se realiza tambin un
control de recepcin de insumos a cargo del jefe de produccin de
Agromar, con una frecuencia de 3 meses, indicando las cantidades
en kilogramos por insumo, adems de ingresarlos con un nmero de
lote para favorecer el control de trazabilidad.

estndar: POE 01- 4: CONTROL DE INSUMOS AGROMAR.
13
ACEITUNA
b) Drenado
En esta actividad, se separa la materia prima, en este caso la
aceituna, de la salmuera, esto es realizado por un operario de
produccin, cada vez que se requiere la elaboracin de pasta de
aceituna (dos veces por semana).
c) Lavado
En esta actividad, se lava la aceituna para quitarle restos de
salmuera, esto es realizado tambin por un operario de produccin,
dos veces por semana.
d) Descarozado y Molienda
En este subproceso, encargado por el jefe de produccin de Agromar
y operarios, las aceitunas se deshuesan utilizando una maquina
deshuesadora de aceitunas, esto se realiza dos veces por semana,
se realiza un control detallado a la aceituna en base al lote de esta, al
calibre y peso de la misma, al personal encargado en la seleccin;
adems se realiza un control de acidez (pH) en el subproceso
realizndolo en la materia prima, al densmetro y a la salida del
subproceso; tambin se lleva una inspeccin de la presencia de
carozo en tres oportunidades durante el subproceso con una
frecuencia de dos horas entre controles, luego se realiza un control
al peso de la materia prima procesada, a esta se le asigna un lote
final para su facilidad en registros de trazabilidad, en el caso de
alguna disconformidad, se lleva registro de la accin correctiva
realizada las cuales pueden ser: ACC1 Calibrar Maquina, ACC2
Detencin del proceso, ACC3 Descarte aceituna que no cumple,
ACC4 Ajustar el pH inferior a 3,8, ACC5 Se vuelve a pasar por la
14
ACEITUNA
actividad de seleccin. Adems de ello, se llevan registros de las

posibles observaciones que se puedan obtener del subproceso.
Asimismo, se registra el visto bueno del jefe de produccin y del jefe
de calidad.

estndar: PCC 4: POE 07-1: CONTROL DESCAROZADO Y
RODAJADO.
Despus del descarozado, se realiza la molienda encargada al jefe

de produccin Agromar y operarios, con una frecuencia de dos veces
a la semana, antes de empezar con el subproceso, el jefe de
produccin hace una inspeccin de la materia prima a utilizar,
mediante los siguientes requisitos: la presentacin de la aceituna en
la cual intervienen el anlisis de color, olor y textura de la misma; el
anlisis qumico que se basa en el porcentaje de sal y la acidez (pH)
en el producto, el nmero de lote de materia prima descarozada, la
cantidad de pasta a producir; en el caso de que la materia prima
proveniente del descarozado, indicar en el registro el rechazo o
aceptacin de la misma y la cantidad que se desecha.
Una vez obtenida la cantidad exacta de materia prima descarozada a

procesar, se procede a la molienda de la misma, mediante la
mquina trituradora, en este subproceso se le agrega agua, benzoato
de sodio, sorbato de potasio, almidn de maz y goma Xanthan, los
cuales deben ser registrados en cantidad y nmero de lote.
15
ACEITUNA

estndar: PCC 4 - PCC 5 - POE 05-1: CONTROL ELABORACION
DE PASTA.
e) Filtrado
y operarios de produccin, con una frecuencia de dos veces por
semana, se revisa primero si existe presencia de carozo en el tamz
a utilizar antes del subproceso, luego se realiza el filtrado de la pasta
elaborada, adems de llevar el control de presencia de carozo en la
pasta, finalmente se realiza una inspeccin de presencia de carozo
tanto al tamz como a la pasta filtrada. En el caso de haber una
disconformidad, se pueden realizar las siguientes acciones
correctivas: ACC1 Se reemplaza el tamz, ACC2 Se vuelve a
colar la pasta. Finalmente, se registran las observaciones del
subproceso realizado.

DE PASTA.
f) Dosificacin y Envasado
y los operarios de produccin, con una frecuencia de dos veces por
semana, se envasa la pasta filtrada, en envases doy pack
controlando la cantidad de pasta por envase y la cantidad de
envases terminados. Finalmente, se hace una inspeccin visual al
16
ACEITUNA
producto controlando la limpieza, sellado, olor, color, total de tapas

rechazadas y el total de envases rechazados.
En el caso de disconformidad, se pueden realizar las siguientes

acciones correctivas: ACC3 - Eliminacin envases en mal estado,
ACC4 - Eliminacin de producto envasado por condicin insegura,
ACC5 - Eliminacin de tapas defectuosas, daadas o sucias.
Adems de designarles un nmero de lote a los productos.
Finalmente, se registran las observaciones del subproceso realizado.

DE PASTA.
Posteriormente, se realiza un control de envasado, a cargo del Jefe

de produccin Agromar, con una frecuencia de dos veces por
semana, se debe registrar la fecha y hora del control, la persona
encargada de la documentacin de este, el producto a controlar, el
nmero de lote inicial y final, la cantidad de producto controlado y la
cantidad por envase. En este control, se evala la presentacin del
producto en base a olor, color y limpieza. Tambin se debe registrar
la cantidad de unidades rechazadas y de existir alguna
disconformidad, se pueden realizar las siguientes acciones
correctivas: ACC1 Ajustar pH y/o salinidad, ACC2 Volver a sellar
envase, ACC3 Eliminar producto. Finalmente, se registran las
observaciones del control realizado as como el visto bueno del jefe
de produccin y del jefe de calidad.
17
ACEITUNA

estndar: POE 04-1: CONTROL DE ENVASADO.
Finalmente, se lleva a cabo un control de peso del producto

envasado, el cual est a cargo del jefe de produccin Agromar, con
una frecuencia de dos veces por semana, en el cual se debe registrar
la fecha y hora del control realizado, la persona que realiza y
documenta el control, el producto a controlar y el nmero de lote del
producto a controlar. En este control, se inspecciona el peso del
envase y el peso del drenado el cual debe ser de 250 gramos.
Adems, de existir alguna disconformidad, se realiza la siguiente
accin correctiva: ACC1 Volver a envasar el producto con el peso
adecuado.

estndar: POE 04-2: CONTROL DE PESO.
g) Sellado
En esta actividad, los operarios de produccin supervisados por el
jefe de produccin, sellan los envases doy pack que contienen la
pasta de aceituna, con una frecuencia de dos veces por semana.
h) Pasteurizacin
y el encargado de pasteurizacin, con una frecuencia de dos veces
por semana, se coloca en la marmita los envases doy pack que
contienen la pasta de aceituna, junto con agua, los cuales se
calientan a una temperatura de 70 C por 40 minutos, indicando en
18
ACEITUNA
registros la hora de inicio, adems de cuatro controles de

temperatura durante el subproceso y el registro de termino del
mismo. Se registra la aprobacin del jefe produccin y del jefe de
calidad.
Adems, de existir alguna disconformidad se pueden realizar las

siguientes acciones correctivas: ACC1 Se realiza mantencin al
fogn, ACC2 Se mantiene la pasteurizacin ms tiempo, ACC3
Se procesa el producto, ACC 4 Se rellena la marmita y se realiza
nuevamente el proceso. Esto se debe registrar especificando la hora
en la cual se realiz la accin correctiva, el valor fuera de rango.
Posterior a esto, se lleva a cabo un anlisis de causa de la no
conformidad registrada, los cuales pueden ser: AC1 Se apaga el
fogn, AC2 Quemador tapado, AC3 Falta de gas, AC4 Falta de
agua, AC5 Exceso de producto, AC6 Fuga de aceite, AC7
Bolsas mal selladas. Esto tambin se debe registrar, indicando la
accin correctiva realizada, las observaciones del anlisis realizado,
el valor logrado, el responsable del anlisis y el visto bueno del jefe
de calidad.

estndar: PCC 3: POE 03-2: CONTROL PASTEURIZADO.
i) Enfriado
En esta actividad, los operarios de produccin, supervisados por el
jefe de produccin, colocan los envases doy pack en una rejilla, los
cuales son enfriados mediante corrientes fras de aire a temperatura
ambiente por 30 minutos. La actividad se realiza cada dos semanas,
19
ACEITUNA
se llevan registros de la hora de inicio y hora de trmino del mismo.

Se registra la aprobacin del jefe produccin y del jefe de calidad.

estndar: POE 03-2: CONTROL PASTEURIZADO
j) Etiquetado y empacado
En esta actividad, los operarios de produccin supervisados por el
jefe de produccin, etiquetan los envases doy pack, que
posteriormente empacan para su almacenamiento. Adems, se debe
realizar un control a cargo del jefe de produccin Agromar, con una
frecuencia de dos veces por semana, en el cual se registre la fecha y
hora del control realizado, la persona encargada de realizar y
documentar el control, el producto a inspeccionar, la fecha de
envasado del producto, el nmero de lote asignado al producto y la
cantidad de producto a controlar. Se debe realizar una revisin del
producto evaluando el aspecto, sellado y color del mismo; tambin se
realiza una revisin al etiquetado del producto evaluando fecha de
etiquetado, nmero de lote asignado, peso del producto y cdigo de
barra del mismo. Finalmente, se registra la cantidad total de envases
controlados.

acciones correctivas: ACC1 Eliminacin del producto, ACC2 -
Solicitud de cambio de n de lote en las etiquetas, ACC3 Cambio
de etiquetas. Adems, se deben registrar las observaciones del
control realizado junto con el visto bueno del jefe de produccin y del
jefe de calidad.
20
ACEITUNA

estndar: POE 04-3: CONTROL DE ETIQUETADO.
k) Almacenamiento
En esta actividad, el encargado de bodega, supervisado por el jefe
de produccin, almacena los envases doy pack en cajas clasificadas
por lotes, ordenndolas posteriormente por cdigos que faciliten la
trazabilidad y despacho de productos de acuerdo al orden de
fabricacin siendo los primeros en entrar a despacho, los primeros
productos vendidos.
Luego, se realiza una evaluacin del producto terminado a cargo del

encargado de bodega y jefe de produccin, con una frecuz<encia de
dos veces por semana, en la cual se inspecciona el calibre del
producto (en unidades/kilogramo), el peso de drenado, el peso bruto
del producto, el color, olor y textura del mismo, la acidez (pH) de
este, la concentracin de acidez en grados Baume (Be), el
porcentaje de descarte y la revisin de marcado de baldes y/o
etiquetas. Finalmente, se registra el visto bueno del jefe de
produccin y la fecha de este.

estndar: POE 10-1 EVALUACIN PRODUCTO TERMINADO.
Finalmente, se realiza un control de inventario, el cual est a cargo

del encargado de bodega, con una frecuencia de una vez por da, en
el cual se registra el producto a controlar, los insumos a controlar, el
21
ACEITUNA
nmero de lote asignado a cada uno, la cantidad en unidades, el

calibre del producto o insumo, la merma del producto y la
observacin del control. Finalmente, se registra la cantidad total
elaborada que fue controlada, las observaciones del control realizado
y el visto bueno del jefe de produccin y del jefe de calidad.

estndar: POE 12: CONTROL DE INVENTARIO.
l) Despacho
En esta actividad, realizada por el jefe de despacho, con una
frecuencia de una vez por semana, se despacha el producto llevando
registro de la fecha del despacho y el nmero de factura del mismo.
Junto con esto, se realiza una revisin del producto entregado,
evaluando el empaque, etiquetado, color y aspecto del producto
entregado.
Adems, se realiza una revisin al vehculo en el cual fue retirado el

producto, registrando la patente y el chofer del mismo, asimismo se
evala la limpieza del vehculo, como tambin la existencia de plagas
en este.

acciones correctivas: ACC1 Reemplazar producto a despachar,
ACC2 Se rechaza vehculo hasta cumplir con la limpieza, ACC3
Se limpia y sanitiza el vehculo. Igualmente, se registran las
observaciones del control junto con el visto bueno del jefe de
produccin y del jefe de calidad.
22
ACEITUNA

estndar: POE 10-4: CONTROL DESPACHO LOCAL.
3.7. REGISTROS:
Tabla 3.7.1. Registros
Identificacin
Almacenamiento Proteccin Recuperacin Retencin Disposicin
del Registro
Check List Archivador de Estante en Ingresa al
Revisin Revisiones y oficina de jefe Por fecha 1 ao archivo
Mantencin Mantenciones de mantencin. general
Control de
Archivador Repisa en Ingresa al
Almacenamient
Almacenamiento oficina del Jefe Por fecha 1 ao archivo
o de Materias
Materias Primas de Produccin. general
Primas.
Control de
Estante en
Calibracin y Archivador de
oficina del Jefe
Contrastacin Calibracin y
de Por fecha 6 meses Destruccin
de Equipos de Contrastacin
Aseguramiento
Medicin. cada 15 das
de Calidad.
(Cada 15 das)
Control de
Estante en
Calibracin y Archivador de
oficina del Jefe Ingresa al
Contrastacin Calibracin y
de Por fecha 1 ao archivo
de Equipos de Contrastacin
Aseguramiento general
Medicin. Mensual
de Calidad.
(Mensual)
Control de Carpeta de Repisa en Ingresa al

Descarozado y Descarozado y oficina del Jefe Por fecha 3 meses archivo
Rodajado Rodajado de Produccin. general
Control de Carpeta de Estante en Ingresa al

Elaboracin de Elaboracin de oficina del Jefe Por fecha 6 meses archivo
Pasta. Pasta de Produccin. general
Ingresa al
Estante en
Control de Archivador de archivo
oficina del Jefe Por fecha 6 meses
Envasado. Envasado general
de Produccin.
23
ACEITUNA
Estante en Ingresa al
Control de Archivador de
oficina del Jefe Por fecha 6 meses archivo
Etiquetado. Etiquetado
de Produccin. general
Repisa en Ingresa al
Inventario. Inventario
Pasteurizado. Pasteurizado
Peso. Peso
Control de Archivador de Repisa en Ingresa al
Producto en Producto en oficina del Jefe Por fecha 6 meses archivo
Proceso. Proceso de Produccin. general
Estante
Control de Archivador de Ingresa al
principal en
Recepcin de Recepcin de Por fecha 3 meses archivo
oficina del jefe
Insumos. Insumos general
de Logstica.
Control de
Estante
Recepcin de Archivador de Ingresa al
principal en
Materias Recepcin de Por fecha 3 meses archivo
oficina del jefe
Primas Materias Primas general
de Logstica.
Agromar.
Estante
principal en Ingresa al
Control de Carpeta de
oficina del jefe Por fecha 2 meses archivo
Reclamos. Reclamos
de Logstica y general
Distribucin.
Evaluacin Archivador Repisa en Ingresa al
Productos Productos oficina del Jefe Por fecha 6 meses archivo
Terminados. Terminados de Produccin. general
Folio del Jefe
Solicitud de de rea, Ingresa al
Carpeta Jefe de
Trabajo Estante en Por fecha 6 meses archivo
rea
Mantencin. oficina de jefe general
de mantencin.
24
ACEITUNA
3.8. INDICADORES DE PROCESOS:

Tabla 3.8.1. Indicadores de Procesos
25
ACEITUNA
3.9. ANEXO
Anexo 1: Check List revisin-mantencin.
26
ACEITUNA
Anexo 2: control de almacenamiento de materias primas.
27
ACEITUNA
Anexo 3: control de calibracin y contrastacin de equipos de medicin. (Cada 15 das)
28
ACEITUNA
Anexo 4: control de calibracin y contrastacin de equipos de medicin. (Mensual)
29
ACEITUNA
Anexo 5: control de descarozado y rodajado.
30
ACEITUNA
Anexo 6: control de elaboracin de pasta.
31
ACEITUNA
Anexo 7: control de envasado.
32
ACEITUNA
Anexo 8: control de etiquetado.
33
ACEITUNA
Anexo 9: control de inventario.
34
ACEITUNA
Anexo10: control de pasteurizado.
35
ACEITUNA
Anexo 11: control de peso.
36
ACEITUNA
Anexo 12: control de producto en proceso
37
ACEITUNA
Anexo 13: control de recepcin de insumos.
38
ACEITUNA
Anexo 14: control de recepcin de materias primas Agromar.
39
ACEITUNA
Anexo 15: control de reclamos.
40
ACEITUNA
Anexo 16: evaluacin de productos terminados.
41
ACEITUNA
Anexo 17: solicitud de trabajo-mantencin.
43
Arica Chile
4. PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS.
PROCEDIMIENTO Cdigo: P.C.D. 01

CONTROL DE Versin:00003
DOCUMENTOS
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE DOCUMENTOS
P.C.D. 01
Versin Fecha de Responsable Responsable Alcance y/o Motivo

N Aprobacin Elab. / Modif. Aprobacin Revisin
Control de Sub-Gerente
Modificar formatos del
00000 08-06-2016 Calidad General
registro.
Milena Biaggini Mara Vargas
Correccin de datos
Sub-Gerente Gerente General
entregados por
00001 12-06-2016 General Reinaldo
empresa Agromar.
Mara Vargas Delgadillo
S.A.
Control de Sub-Gerente
00002 13-06-2016 Calidad General Revisin Formato.
Milena Biaggini Mara Vargas
Gerente General Director Correcciones de

00003 14-06-2016 Reinaldo Ejecutivo Formato del
Delgadillo Ral Lombardi Procedimiento.
44
PROCEDIMIENTO ELABORACIN Cdigo: P.C.D. - 01
CONTROL DE DOCUMENTOS Versin:00003
4.1. OBJETIVO
Establecer los parmetros generales para la creacin, actualizacin,

revisin, distribucin y el control de los documentos del sistema de gestin
de calidad de la empresa AGROMAR S.A. de Chile. Con lo anterior se
pretende facilitar su presentacin y utilizacin.
4.2. ALCANCES
Las actividades de control de los documentos del sistema de gestin

de calidad de AGROMAR S.A. abarca procedimientos transversales,
procedimientos operativos, instrucciones de trabajo y planes de calidad, lo
cual significa abarcar documentos propios en base a datos externos, los
cuales son adquiridos a travs de:
- Clientes,
- proveedores,
- subcontratistas,
- etc.
4.3. REFERENCIAS
Sistema de gestin de calidad. IV edicin, Norma ISO 9001:2008.

Manual de aseguramiento de calidad, confeccionado de acuerdo a
los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point, Anlisis de peligros y puntos crticos de control), se
basa en la norma chilena 2861 OF. 2004.
45
4.4. DEFINICIONES
Tabla 4.4.1.Definiciones
N Trmino Descripcin Abreviacin
Documento Documento que es parte del sistema de
1 DC
controlado gestin de calidad. (4.2.2)
Documentos generados en forma externa
Documento
2 al SGC, pero que son necesarios para la DE
Externo
mejora en la gestin de la operacin.
Listado maestra
Lista en la cual se encuentran documentos
3 de documentos LMDE
externos del SGC.
externos
Listado maestra
Lista en la cual se encuentran documentos
4 de documentos LMDI
internos del SGC.
internos
Documento que especifica el SGC de una
5 Manual de calidad MC
organizacin.
Procedimientos Documentos utilizados para el SGC para
6 PD
documentados describir su operacin.
Procedimiento
7 Procedimientos propios de cada sistema. PO
operativo
Procedimientos
8 Procedimientos que exige la ISO 9001. PT
transversales
Instruccin de Descripcin de cmo realizar y registrar
9 IT
trabajo tareas.
Documento que especifica que
procedimientos y recursos asociados
10 Plan de calidad deben aplicare, quien debe aplicarlos y PC
cuando debe aplicarse, ya sea en un
proceso producto o contrato especfico.
Documento que presenta resultados
11 Registro obtenidos y proporciona evidencia de las R
actividades desempeadas.
Es un documento que sintetiza un
12 Instructivo procedimiento, con informacin detallada Ins.
de cmo realizar una operacin concreta.
46
Documento Documento digital que ingresa va correo

13 Doc.E
Electrnico electrnico o Flexline.
Documento que puede ser emitido por una
persona con cierto grado de autoridad,
14 Pase Ps.
este permite la aprobacin
correspondiente en determinada etapa.
4.5. APROBACIN DE DOCUMENTOS
Cualquier documento actualizados, debe ser revisado y aprobado

antes de su emisin y publicacin.
Se debe verificar que el contenido de la actualizacin sea el correcto.
Se debe verificar que el documento sea conforme con las condiciones
establecidas en el procedimiento de elaboracin de informes.
La aprobacin implica la firma fsica del documento por parte del jefe
del aseguramiento de la calidad o en el caso de ser sumamente urgente un
correo en el cual se manifieste la decisin.
4.5.1. Responsabilidades y autoridad.
1. La estructura organizacional mostrada en la figura 4.5.1.1. ilustra

los cargos y/o autoridades del personal que trabaja en AGROMAR
S.A.
2. El Gerente General es el lder de los esfuerzos de calidad de

AGROMAR S.A. y es responsable de la asignacin de
responsabilidades y autoridades al interior de la Empresa, para el
funcionamiento eficaz de AGROMAR S.A.
3. En la matriz 4.5.1.2. se muestra el resumen de responsabilidades

del personal clave de la Empresa con respecto a los elementos
normativos del Sistema de Gestin de Calidad.
47
La calidad es responsabilidad de todos y cada uno de los integrantes

de AGROMAR S.A. Sus responsabilidades especficas se
encuentran detalladas en los respectivos procedimientos,
instrucciones de trabajo y descripciones de cargo.
4. Las Responsabilidades y autoridades definidas en el Sistema de

Gestin de Calidad son debidamente dadas a conocer a todos los
empleados, a travs de los medios internos de comunicacin y
entrenamiento permanentes que se efectan sobre el Sistema de
Gestin de Calidad implementado.
Figura 4.5.1.1. Estructura Organizacional de AGROMAR S.A.
Fuente: Empresa AGROMAR S.A.
A=Gerente General D=rea de Personas G=Bodega y Adquisiciones

B=Representante de Gerencia E=Control de Calidad H=Bodega Prod. Terminados
C=Encargado de Calidad F=Jefe de Operaciones I=rea de Ventas
48
Figura 4.5.1.2 Matriz de responsabilidades

RESPONSABILIDAD
ISO P = Responsabilidad Primaria
DEL PERSONAL
Clausula S = Responsabilidad Secundaria A B C D E F G H I
4 Sistema de gestin de la calidad
4.1 Requisitos generales S S P
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades S S P
4.2.2 Manual de calidad P S S S S
4.2.3 Control de los documentos S S P S S S S S S
4.2.4 Control de los registros S S P S S S S S S
5 Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin P S S
5.2 Enfoque al cliente P S S S S
5.3 Poltica de la Calidad P S S S S S
5.4 Planificacin
5.4.1 Objetivos de la Calidad P S S S S S
5.4.2 Planificacin del sistema de gestin de
P S S S S S
la calidad
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin
5.5.1 Responsabilidad y autoridad P S S S S S S S S
5.5.2 Representante de la Gerencia S P S
5.5.3 Encargado de Calidad S S P
5.5.4 Comit de Calidad P S S
5.5.5 Comunicacin interna P S S S S S S S S
5.6 Revisin por la direccin
5.6.1 Generalidades P S S
5.6.2 Informacin para la direccin P S S
5.6.3 Resultados de la revisin S S P
6 Gestin de los recursos
49
6.1 Provisin de los recursos P S S

6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades S S S P S S
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y
S S S P S S
formacin
6.3 Infraestructura P S S S S S
6.4 Ambiente de trabajo S S S P S S
7 Realizacin del producto
7.1 Planificacin de la realizacin del producto S S S S S P S S S
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.2.1 Determinacin de los requisitos
S S S S S P S
relacionados con el producto
7.2.2 Revisin de los requisitos relacionado
S S S S S P
con el producto
7.2.3 Comunicacin con el cliente S S S S S P
7.3 Diseo y desarrollo (NO APLICA)
7.4 Compras
7.4.1 Proceso de compras S S S S S P
7.4.2 Informacin de las compras S S S S S P
7.4.3 Verificacin de los productos comprados S S S S S P
7.5 Produccin
7.5.1 Control de la produccin S S S S P
7.5.2 Validacin de la produccin S S S S P
7.5.3 Identificacin y trazabilidad S S S S P
7.5.4 Propiedad del cliente (NO APLICA)
7.5.5 Preservacin del producto S P S
Control de los dispositivos de seguimiento y
7.6 S P S S S
de medicin
8 Medicin, anlisis y mejora
8.1 Generalidades S S S P S
8.2 Seguimiento y medicin
8.2.1 Satisfaccin del cliente S S S S S P
8.2.2 Auditoria interna P S S
8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos P S S
50
8.2.4 Seguimiento y medicin del producto S S P

8.3 Control del producto no conforme S P S
8.4 Anlisis de datos S P S
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua P S S S S S
8.5.2 Accin correctiva S S P S S
8.5.3 Accin preventiva S S P S S
Fuente: Empresa AGROMAR S.A.
4.5.2. Descripcin de actividades
Diagrama de flujo de control de documentos

Figura 4.5.2.1. Diagrama de Flujo de control de documentos
51
52
Descripcin del Diagrama de Flujo (Control de Documentos)
N Actividad Responsable Registro

La empresa AGROMAR S.A.
hace recepcin de los
Encargado de
requerimientos sobre la creacin o
Calidad de
(1) modificacin al MC, PT y/o PO por Documento
AGROMAR
parte de los administradores del
S.A.
SGC o cualquier funcionario con
acceso a la documentacin.
Si la recepcin por parte de
AGROMAR S.A. corresponde a
la categora MC y/o PT, la unidad
de SGC procede a su creacin o
modificacin. Encargado de
Pase y/o
- Si corresponde a un PO, se Calidad de
(2) Correo
comunica una solicitud de AGROMAR
electrnico
cambio. S.A.
- Si esta proviene del mismo
sistema que administra los
procesos, se procede a la
revisin de su adecuacin.
Revisin de la adecuacin. Cuando
un sistema que tiene a cargo un
documento y este activa una
solicitud de modificacin y/o
creacin, debe enviar por medio de Encargado de
Pase y/o
un pase y/o correo el documento Calidad de
(3) Correo
para la revisin de la adecuacin. AGROMAR
Electrnico
Se debe realizar una revisin, por S.A.
medio de una lista de verificacin,
al documento el cual utiliza pases
para informar acerca de alguna
correccin.
Manual de calidad y/o Procedimiento transversal
53
Elaborar o modifica los

documentos, considerando al
menos los siguientes puntos:
- Conformidad con los
requisitos de la norma ISO
9001 2008.
- Conformidad segn los Encargado de
requisitos establecidos en el Calidad de Lista de
(4)
"control de los documentos. AGROMAR verificacin
- Conformidad con el formato S.A.
corporativo establecido por
la empresa AGROMAR
S.A.
- No debe existir contradiccin
con los documentos del
SGC.
Una vez hecha la recepcin de los
documentos se procede a:
- Revisin y aprobacin en
caso de ser un PT.
- Revisin en el caso de ser
un MC. Representante
Pase y/o
- Si la revisin es autorizada de la gerencia de
(5) Correo
se enva a la jefatura de AGROMAR
Electrnico
divisin o departamento/ S.A.
encargado programa de
mejoramiento de gestin /
Funcionarios SGC.
- En caso de no pasar la
aprobacin ser devuelto
para su mejora.
Enva a la alta direccin de
Representante
AGROMAR S.A. documentos,
de la gerencia de Correo
(6) para ello se confeccionan un pase
AGROMAR Electrnico
y se adjuntan los documentos
S.A.
respectivos.
54
Se revisan los documentos.

- Si se estima que es un
documento procedente, esta
podr ser complementada Gerencia
Pase y/o
y/o corregida. General de
(7) Correo
- Si no posee ninguna AGROMAR
Electrnico
observacin, es aprobado y S.A.
entregado a la unidad de
Gestin de calidad de
AGROMAR S.A.
Documentos propios de cada Sistema
Elaboracin o modificacin de PO.
Pase y/o
Si corresponde a correcciones ya Jefatura de
(8) Correo
hechas, se enva a la revisin y la departamento
Electrnico
aprobacin correspondiente.
Preparado el documento. Se
procede a la autorizacin de la
revisin y la pronta aprobacin,
segn corresponda el caso.
- Si no se autoriza la revisin
del documento es devuelto
para ser modificado.
- Si la revisin es aprobada, el
documento es enviado a la Jefatura de Pase
(9)
jefatura de departamento o departamento Autorizado
divisin para que se registre
la aprobacin.
- Si no se tienen
observaciones el documento
es aprobado y enviado a la
verificacin por medio de la
unidad de gestin de calidad
de AGROMAR S.A.
Aprobado y autorizado el Encargado de
Pase y o
documento se procede a su Calidad
(10) Correo
verificacin para las correcciones y AGROMAR
Electrnico
la firma de su adecuacin. S.A.
Encargado de
Luego de la verificacin del Pase y/o
Calidad
(11) documento pasa a ser archivado en Correo
AGROMAR
documentos controlados. Electrnico
S.A.
55
Se almacena en la Base de datos Encargado de

Flexline (Base de datos online Calidad
(12) Base de datos
perteneciente a la empresa) o fsica AGROMAR
segn corresponda. S.A.
Despus que los documentos son
Encargado de
archivados estos pasan a la Pase y/o
Calidad
(13) Confeccin, actualizacin y Correo
AGROMAR
comunica a LMDI. Pasan a ser Electrnico
S.A.
revisados los LMDE.
Actualizados la nueva
Encargado de
documentacin se procede al retiro
Calidad
(14) de la documentacin obsoleta y la Pase
AGROMAR
mantencin de archivos que se
S.A.
deban modificar.
4.6. REVISIN ACTUALIZACIN DE DOCUMENTOS
Toda actualizacin de los documentos debe solicitar por escrito al jefe

del aseguramiento de la calidad por medio del formato de POE 25 Solicitud
de modificacin de documentos Anexo 01. Ningn documento debe
modificarse sin autorizacin.
En caso de la actualizacin:
Se debe remitir al responsable de la actualizacin, quien es el que
tiene que hacer los cambios descritos.
Ajustado el documento se remite al responsable de la revisin para
que verifique los cambios realizados y posteriormente se pasa al
responsable de la aprobacin.
4.7. ESTRUCTURA DE ACTUALIZACIN DE LOS DOCUMENTOS
4.7.1. Encabezado.
Identifica al documento y est compuesto por el logotipo de la

empresa AGROMAR S.A., nombre del documento y una casilla con el
cdigo, versin y fecha de actualizacin.
56
4.7.2. Cuerpo del documento.
La estructura del contenido del documento, consta de:

- Control de cambio: Al inicio del procedimiento se encuentra la tabla
para registrar la naturaleza de los cambios de versin del
documento.
- Tabla de aprobacin: se registra el nombre y el cargo de quien
elabora, revisa y aprueba el documento.
4.8. IDENTIFICACIN DE CAMBIOS Y VERSIONES VIGENTES.
Para poder identificar los cambios o si la versin es la vigente, se tiene

un registro de ello, que se puede ver reflejado en la estructura del
documento, adems se muestra a qu rea pertenece el documento.
4.8.1. Versiones del documento.
Cada versin se identificar partiendo por el numeral 00000 el cual ir

aumentando segn la versin en que se encuentre el documento.
Figura 4.8.1.1. Formato de Control de cambios.
Fecha de Responsable Responsable Alcance y/o

Versin N
Aprobacin Elab. / Modif. Aprobacin Motivo Revisin
4.8.2. Estructura Del Documento.
4.8.2.1. Rtulos.
a) En la cartula de los documentos del Sistema de Gestin se
incluye:
- Logotipo de la empresa.
- Ttulo del documento.
57
- Cdigo.
- Revisin.
- Descripcin.
- Fecha y/o Revisin
- Firma de los responsables de emisin y aprobacin.
- Paginacin.
b) En el resto de las hojas del documento se indicar:

- Logotipo de la empresa.
- Ttulo del documento.
- Cdigo.
- Revisin.
- Paginacin.
4.8.2.2. Formato.
Hoja Tamao Carta (216 x 279 mm).

Arial; Tamao 11 (tablas y figuras puede ser
Fuente
menor).
Justificacin Perfecta
Interlineado 1.5
Escritura
Superior: 3 cm
Izquierdo: 2,5 cm
Mrgenes
Derecho: 2,5 cm
Inferior: 2,5 cm
Son numerados con vietas, identificadas con
Numeracin
Ttulos un nmero y punto (ejemplo: 1.)
Formato Se escriben con letra Negrita.
58
Son numeradas con el mismo nmero del ttulo

Numeracin
Subsecciones seguido por un punto decimal y otro nmero.
Formato Se escriben con letra Negrita.
4.8.2.3. Codificacin.
Procedimiento Operacional Estndar

XX: Numeracin Correlativo.
POE XX
Procedimiento Operacional Estndar
de Sanitizacin XX: Numeracin Correlativo.
POES XX
Instructivo de Trabajo IT: Instructivo de trabajo.
IT XX XX: Numeracin correlativo.
POE: Registro relacionado con el
Registros POE y POES procedimiento operacional estndar.
POE XX-YY XX: Numero segn el procedimiento
POES XX-YY relacionado.
YY: Numeracin correlativa.
4.9. DISTRIBUCIN DE DOCUMENTO.
El Responsable del Sistema de Gestin de AGROMAR S.A.

administra los documentos (Manuales, Procedimientos e Instructivos), de tal
forma que:
- Conserva los documentos originales.

- Dispone de un listado actualizado donde se demuestra la versin
vigente.
- Lleva registros de los poseedores de las copias controladas.
59
- Entrega una copia nueva del documento ante una nueva revisin.
Para el caso de la Documentacin Externa, sta es controlada,
actualizada y distribuida a otros sectores (segn la necesidad de uso).
Los Responsables de los distintos departamentos mantienen listados

actualizados de la documentacin externa aplicable en sus respectivas
reas.
4.10. CONTROL DE DOCUMENTO EXTERNO
Son documentos externos generados por entidades externas a la

empresa AGROMAR S.A., pero que son requeridas para el funcionamiento
de la empresa AGROMAR S.A.
4.10.1. Procedimiento del control de documentos externos
1) Identificar y consultar permanentemente la normativa aplicable

de acuerdo a cada proceso. La actualizacin de los documentos
externos se realizan a travs de:
- Pginas web de las entidades que emiten normativas
asociadas al proceso.
- Suscriptores o convenios con dichas entidades.
- Empleo de herramientas de bsquedas ofrecidas por la
web.
2) Informar al responsable de la gestin de documentos externos
de la empresa AGROMAR S.A. sobre la norma apta de
actualizacin.
3) Analizar la norma e identificar la aplicacin e impacto que esta
provocar.
60
4) Identificar al lder del proceso, jefe o director de la empresa

AGROMAR S.A., acerca del documento externo o
requerimiento que ser actualizado.
5) Realizar la consulta a la persona o unidad pertinente.
6) Analizar y emitir el concepto del documento externo identificado
en el proceso y da pauta para su cumplimiento.
7) Definir y ejecutar las acciones a desarrollar para dar
cumplimiento al documento externo analizado y el responsable
que realizara tal accin.
8) Realizar la actualizacin del Listado Maestro de Documentos
Externos (LMDE) y Matrices de Requisitos Legales, resaltando
aquellos que fueron actualizados y se envan en medio digital a
Secretara General de la empresa AGROMAR S.A. para la
revisin respectiva.
9) Revisar y verificar que todos los campos del Listado Maestro de
Documentos Externos y Matriz de Requisitos Legales estn
tramitados correctamente.
10) Se deben realizar los ajustes necesarios y deben ser enviados
nuevamente a Secretara General de AGROMAR S.A.
11) Se debe enviar una versin digital del Listado Maestro de
Documentos Externos y Matriz de Requisitos Legales a la
Divisin de Servicios de Informacin para su publicacin en la
Web de la empresa AGROMAR S.A.
12) Se debe realizar la publicacin del documento en la pgina web
de la empresa AGROMAR S.A.
13) Socializa el documento externo y los documentos internos
modificados o creados a las partes que intervienen.
61
4.11. CONTROL DE DOCUMENTACIN OBSOLETA.
Para el control de documentacin obsoleta la empresa AGROMAR

S.A. realiza las siguientes tareas (Estn a cargo del Encargado de Calidad):
- Las copias obsoletas son recogidas y se distribuyen las nuevas
copias.
- Se tiene un registro de las versiones obsoletas.
- Cualquier documento obsoleto ya no tiene validez, a menos
que sea autorizada su utilizacin con versiones anteriores.
- Este documento se desincorporara y ser identificado con un
sello que indicara DOCUMENTO OBSOLETO el cual debe
abarcar todo el documento.
- Se informara a todos los departamentos de las modificaciones
hechas en los documentos.
62
4.12. ANEXO
Anexo 1: solicitud de modificacin de documento.
63
Arica Chile
5. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE Cdigo: P.C.R. - 01
CONTROL DE REGISTROS Versin:00002
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE REGISTROS
P.C.R. - 01
Versin Fecha de Responsable Elab. / Responsable Alcance y/o

n Aprobacin Modif. Aprobacin Motivo Revisin
Sub-Gerente
Elaboracin de
General
00000 11-06-2016 Control de Calidad formato del
Mara Vargas
Milena Dieggini documento.
Gerente
Modificacin
Control de Calidad General
00001 12-06-2016 formato del
Milena Dieggini Reynaldo
documento.
Delgadillo
Director
Gerente General
Ejecutivo Revisin
00002 25-06-2016 Reinaldo Delgadillo
Ral Definitiva.
Lombardi
5.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento documentado para definir el proceso de
la elaboracin y control de los registros que constituye una parte del Sistema
de Gestin de la Calidad de la empresa AGROMAR S.A. Con lo anterior
se pretende facilitar su presentacin y utilizacin.
5.2. ALCANCE
Dentro de las actividades para el control, se identifica, recopila,
almacena, protege, recupera, establece el tiempo de retencin, disposicin y
64
administracin, para los registros del Sistema de Gestin de Calidad de la

empresa AGROMAR S.A.
5.3. RESPONSABILIDAD
El responsable del proceso, as como las personas involucradas en el
mismo, tienen la obligacin de emplear el procedimiento actualizado, para el
continuo control de los registros del Sistema de Calidad de la empresa.
El procedimiento de control de registros se aplica a los procesos
realizados por la empresa.
5.4. DEFINICIONES
N NOMBRE DEFINICIN
Se comprende por registro, a los documentos
generados a partir del resultado de un proceso, con el
objetivo de proporcionar una constancia de que dicho
proceso fue realizado y resguardar sus resultados
1 Registro
para un subsiguiente anlisis.
Dichos registros pueden producirse en forma fsica o
digital, fijndose en cada caso los respaldos
necesarios.
Documento vaco utilizado para el registro de
informacin que proporciona evidencia de la
2 Formulario
realizacin de un proceso. Comnmente, se debe
especificar en el anexo del procedimiento.
3 Formato Es la estructura que posee el registro de calidad.
Es el perodo de tiempo en que los registros deben
permanecer disponibles en los archivos para su
Tiempo de
4 accesibilidad. Este tiempo siempre debe tener en
retencin
cuenta las normas emitidas por los cuerpos legales
correspondientes.
65
Los registros de calidad se almacenan, pudiendo ser

Medio de en un medio informtico o en papel; tomndose las
5
soporte medidas necesarias para asegurar su ptimo estado
de conservacin.
Accin que permite acceder a los registros para la
consulta de informacin en forma fcil y rpida. Es por
ello que el registro se puede ubicar y acceder en los
6 Recuperacin
archivos de almacenamiento, los cuales pueden ser
tanto fsicos como electrnicos, destinados para su
proteccin.
Es la funcin que protege los registros impresos
ubicndolos en carpetas y archiveros bajo condiciones
ambientales adecuadas para su conservacin;
evitando su deterioro o prdida.
7 Proyeccin Asimismo, cuando un registro es electrnico, se
protege realizando respaldos peridicos de la
informacin en dispositivos de almacenamiento
extrable; junto con esto, se cuenta con software
antivirus.
Se debe sealar el destino final de los registros, una
8 Disposicin
vez que ha completado su tiempo de retencin.
66
5.5. DESCRIPCIN PROCEDIMIENTO

Figura 5.5.1. Diagrama de Flujo de control de registros
5.5.1. Elaboracin del registro

La elaboracin de los registros est a cargo del encargado del proceso
que se debe registrar, lo cual se realiza seleccionado el tipo de formulario
que se deba utilizar, luego se ingresan los datos respectivos en el formulario
para dejar evidencia de la realizacin del proceso. Esto se realiza cada vez
que se rellena un tipo de formulario.
Todo lo anterior se registra en: P.C.R. - 03: LISTADO
MAESTRO.
67
5.5.2. Revisin y aprobacin de registros

La revisin est a cargo del jefe de calidad, el cual debe inspeccionar
el llenado, legibilidad y veracidad de los datos del registro.
La aprobacin del registro se lleva a cabo una vez se verifique la

conformidad de los requisitos de evaluacin del mismo. De considerarse
aprobado el registro, este procede a ser archivado y considerado como un
registro controlado. En el caso de presentar alguna disconformidad en la
revisin del registro, se realizan las modificaciones necesarias o incluso se
elabora nuevamente el registro.
La revisin a cargo del jefe de calidad se realiza tres veces por

semana, para un mayor control de registros. Esto se realiza comparando los
datos obtenidos en esa revisin con datos obtenidos anteriormente.
Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso de control de

registro: P.C.R. - 02: CONTROL DE REVISIN Y APROBACIN DE
REGISTROS.
5.5.3. Almacenamiento
Una vez aprobados, los registros deben almacenarse en la jefatura de
control de calidad, especficamente en los archivadores para asegurar su
conservacin y recuperacin. Estos se almacenan dependiendo del tipo de
registro y de acuerdo al listado maestro.
Adems deben almacenarse copias digitales de estos para un mejor

resguardo de registros.
Todo lo anterior es realizado por el jefe de calidad de la empresa y es

registrado en: P.C.R. - 03: LISTADO MAESTRO.
68
5.5.4. Proteccin
Una vez almacenados los registros, el jefe de calidad se encarga de la
proteccin de los mismos con el objeto de prevenir cualquier prdida o
deterioro. Dentro de las funciones de proteccin de registros que debe
desempear el encargado estn: la limpieza del lugar donde se archivan,
clasificacin adecuada y revisin peridica del estado de conservacin de
estos, este proceso se realiza de forma semanal.
Para los archivos en formato digital, se realiza semanalmente un respaldo

computacional con la finalidad de mantener un resguardo constante de la
informacin proporcionada por el registro.
Todo lo anterior es registrado en: P.C.R. - 03: LISTADO

MAESTRO.
5.5.5. Recuperacin
Con el objetivo de facilitar la recuperacin de los datos del registro, el jefe
de calidad les asigna un cdigo a estos, los cuales se asignan basados en la
ltima fecha de actualizacin, que se encuentra en el registro: P.C.R. - 02:
CONTROL DE REVISIN Y APROBACIN DE REGISTROS. Esto se
realiza cada vez que se almacenan registros. De ser necesario acceder a la
informacin de los registros, se debe utilizar la asignacin de estos cdigos,
los cuales facilitarn su ubicacin y posterior archivado.
Todo lo anterior se registra en: P.C.R. - 03: LISTADO MAESTRO.
5.5.6. Disposicin
Los registros que finalizan su tiempo de retencin, son reordenados y
enviados al archivador general de la empresa, en el cual se almacena la
documentacin y los registros obsoletos.
69
Esta actividad es realizada por el jefe de calidad de la empresa cada 4

aos, que es la duracin del tiempo de retencin de documentos en el
archivo que se encuentra en jefatura de calidad.
Todo lo anterior se registra en: P.C.R. - 03: LISTADO MAESTRO.
5.6. TIEMPO DE RETENCIN

El tiempo de retencin para los registros es de 4 aos a partir de su
emisin y almacenamiento, 3 aos se deben a la duracin de los productos
ms un periodo de gracia que comprende un ao.
Una vez cumplido este tiempo de retencin, el documento pasa a
Disposicin.
5.7. REFERENCIAS
a. Sistema de Gestin de Calidad. IV edicin. Normal ISO 9001:2008
b. Manual de aseguramiento de calidad, confeccionado de acuerdo a
los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point, Anlisis de peligros y puntos crticos de control), se
basa en la norma chilena 2861 OF. 2004.
70
5.8. ANEXO
Anexo 1: control de revisin y aprobacin de registros.
71
Anexo 2: Listado Maestro.
72
Arica Chile
CONCLUSIONES
En base al Sistema de Gestin de Calidad (SGC) que se busca implementar
en la empresa AGROMAR S.A y la realizacin de un Manual de Calidad
que permita mejorar aspectos como:
La mejor inspeccin de los documentos y los registros, a travs de los
procedimientos detallados anteriormente, buscando asegurar la
conservacin, mantenimiento y calidad de la empresa AGROMAR S.A, se
asegurara el cumplimiento de los plazos y la reduccin de los tiempos
requeridos para la realizacin de los productos.
Para la empresa AGROMAR S.A. la integracin del sistema de calidad
permitir mejorar su nivel de competencia frente a otras empresas con un
personal ms capacitado y calificado que permitir cumplir su labor de forma
ms eficaz.
Se asegurara que la AGROMAR S.A. tendr un control del orden, higiene
y mantencin de cada etapa presente en su produccin para lograr productos
de excelencia.
Y finalmente que estos procedimientos estas acorde con las exigencias de
la ISO 9001, por lo que la empresa AGROMAR S.A. Se beneficiara de
estos cambios, ya que permitirn realizar sus operaciones con eficiencia y
eficacia en el momento que estos sean implantados en la empresa.
73

Plan de Calidad para Ceverceria Amauta

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UNIVERSIDAD DE TARAPAC

ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERA

INDUSTRIAL, INFORMTICA Y DE SISTEMAS

Ingeniera Civil Industrial

Asignatura: Sistemas de gestin y

Alumnos: Leonardo Canales

Profesor: Vinko Gonzlez Carvajal

4.4. DEFINICIONES ................................................................................................ 46

CAPTULO I: ASPECTOS INTRODUCTORIOS

CAPTULO II: DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN

Fue fundada en el ao 1996, en el Valle de Azapa, Regin de Arica y

Desde sus inicios la empresa est dedicada a la produccin y

Valle de Azapa Km. 6, Arica.

Importacin y exportacin de productos agrcolas.

5. Actividades que desarrolla

Explotacin e industrializacin de alimentos naturales.

6. Antecedentes generales de la empresa

Responder oportunamente los requerimientos de alimentos de

Ser una empresa agro-industrial lder en produccin de alimentos

CAPTULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS

Fuente: Elaboracin Propia

3. PROCEDIMIENTO DE NEGOCIO: ELABORACIN DE PASTA DE

Fecha de Responsable Elab. Responsable Alcance y/o Motivo

Gerente General Director Ejecutivo

El objetivo consta de la elaboracin de pasta de aceituna, lo cual se

El procedimiento estar solamente destinado al proceso de

Artculo 1, N29 Decreto 6805, del Ministerio de Salud, publicado

Drenado: Facilita la salida de lquidos acumulados en el interior de

Molienda: La molienda consiste en triturar y romper la pulpa de la

Archivos adjuntos en ANEXO.

Anexo 15: Control de Reclamos.

3.6. MODO DE OPERACIN:

LAVADO (Operario de AGUA PROCESO

70C por 40 min. 70C por 40 min.

30 min. ENFRIADO (J.P. Y AIRE TEMPERATURA

ETIQUETADO Y EMPACADO (J.P.

3.6.1.b. Descripcin del proceso para la elaboracin de pasta de aceituna

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

Posteriormente, se realiza un control de almacenamiento de las

medir la acidez (pH) de esta y la concentracin de acidez en grados

De existir alguna disconformidad, se pueden realizar las siguientes

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

En el caso de los insumos qumicos que se utilizan para la

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

actividad de seleccin. Adems de ello, se llevan registros de las

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

Despus del descarozado, se realiza la molienda encargada al jefe

Una vez obtenida la cantidad exacta de materia prima descarozada a

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

producto controlando la limpieza, sellado, olor, color, total de tapas

En el caso de disconformidad, se pueden realizar las siguientes

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

Posteriormente, se realiza un control de envasado, a cargo del Jefe

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

Finalmente, se lleva a cabo un control de peso del producto

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

registros la hora de inicio, adems de cuatro controles de

Adems, de existir alguna disconformidad se pueden realizar las

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

se llevan registros de la hora de inicio y hora de trmino del mismo.

Todo lo anterior se registra en el formulario de proceso operacional

De existir alguna disconformidad, se pueden realizar las siguientes