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A LIMENTOS
D EFINICIN
Ciencia Tecnologa
Goma = Espesante
Polisacridos.
Del griego quemai o kamy: exudado
de Acanto.
Material con habilidad de espesar o
gelificar: goma, coloide hidroflico,
hidrocoloide, muclago, polmero
insoluble.
C ARACTERSTICAS
Imparten caractersticas
estructurales, reolgicas y de
textura.
Presentes en la naturaleza.
No contribuyen al valor nutritivo,
ni imparten sabor ni olor.
E STRUCTURA F UNCIONAL
Polisacridos
ramificados (goma
Arbiga)
Clasificacin de las gomas segn su origen y mtodo de extraccin
Mtodo Goma
Goma arbiga
Exudados Goma tragacanto
Goma karaya
Goma ghatti
Algas Plantas terrestres Protenas
Agar Pectina de alto metoxilo
Funcin Ejemplo
Funcin Ejemplo
Agente cobertor
Papas fritas y aros de cebolla
Fibra diettica
Cereales y pan
Emulsivo Aderezos para ensaladas
Agente encapsulador
Sabores en polvo
Formador de pelculas
Salchichas y pelculas protectoras
A PLICACIONES EN A LIMENTOS
Funcin Ejemplo
Agente floculante Vinos
Estabilizacin de
Cervezas y cremas para batir
espuma
Agente gelificante Pudines y postres
Substancias estabilizantes.
Grupo hidroflico + tallo lipoflico.
Protenas y fosfolpidos (leche y huevo).
Categoras GRAS (21 CFR 184): Menos
restriccin de uso.
Aditivo Directo (21 CFR 172): Mximos
permitidos.
Abate tensin superficial.
T ENSIN S UPERFICIAL
Bajo PM Alto PM
Mono y Di Protenas
glicridos
Gomas: arbiga,
Polisorbatos almidnes
modificados,
steres de guar, pectinas,
sacarosa etc.
Lecitina
S ELECCIN DE U SO