Que son los antioxidantes?

Son molculas capaces de retardar o prevenir la oxidacin de otras

molculas. La oxidacin es una reaccin qumica que se da en la
transferencia de electrones. Estas reacciones qumicas pueden provocar
radicales libres. Y, que son los radicales libres? Son clulas incompletas
que les faltan electrones y buscan estabilizarse daando, como
consecuencia, a otras clulas sanas , desestabilizndolas,
convirtindolas tambin en radicales libres.

Que efectos tienen en nuestra salud los radicales libres?

Provocan envejecimiento prematuro en la piel. Ya que deterioran nuestro

colgeno, quien es el encargado de darnos la firmeza y elasticidad.
Nos generan problemas cardiovaculares, ya que nos endurecen las
paredes arteriales (a las que tambin quitan el colgeno) favoreciendo
de esta manera la aparicin de arteriosclerosis.
Daan nuestro sistema nervioso (y, que somos nosotros sin nuestro
sistema nervioso?). Nuestro impulso nervioso ve deteriorado, as
tambin nuestra memoria, reflejos, aprendizaje, la irritacin sangunea.

Aumenta notablemente el riesgo de desarrollar tumores. Esto es por la

accin que hacen los radicales libres en nuestros genes.
En lneas generales existen ms de 200 enfermedades ligadas a
desequilibrios entre antioxidantes y radicales libres , entre ellas , ciertas
patologas cardiovasculares , el cncer , las cataratas, la degeneracin
muscular asociada a la edad y ciertos problemas articulares.

Qu es lo que provoca el aumento de radicales libres?

Exposicin al humo de tabaco

Consumo de alcohol

Inadecuada exposicin al sol

Ejercicio fsico intenso

Estrs fsico o emocional

Ingesta de medicamentos como habito.

Exceso de grasas saturadas

Exceso de azcar
 ANTIOXIDANTES: DEFINICIN,
CLASIFICACIN Y CONCEPTOS
GENERALES
La evidencia cientfica acumulada durante las ltimas dos dcadas
indica que, ms all de las promesas iniciales de retardar el
envejecimiento, los antioxidantes al ser consumidos bajo la forma de
alimentos tienen un importante potencial para reducir el desarrollo de
aquellas enfermedades que actualmente ms afectan a la poblacin
mundial (enfermedades cardiovasculares, tumorales y neuro-
degenerativas). Como resultado de tal reconocimiento, los
antioxidantes han pasado a ser crecientemente considerados por la
poblacin como Molculas cuyo consumo es sinnimo de salud.
En la presente seccin se abordan aspectos fundamentales
relacionados con la definicin, clasificacin, mecanismos de accin y
principales acciones biolgicas promovidas por los antioxidantes. Se
revisan adems conceptos relacionados con el rol que cumplen los
radicales libres y el estrs oxidativo en salud y patologa humana.
Estos ltimos aspectos son tratados adicionalmente, in extenso, en la
seccin Antioxidantes y salud: evidencias cientficas.
Qu es un antioxidante? Un antioxidante puede ser definido, en el
sentido ms amplio de la palabra, como cualquier molcula capaz de
prevenir o retardar la oxidacin (prdida de uno o ms electrones) de
otras molculas, generalmente sustratos biolgicos como lpidos,
protenas cidos nuclicos. La oxidacin de tales sustratos podr ser
iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y
aquellas especies que sin ser radicales libres, son suficientemente
reactivas para inducir la oxidacin de sustratos como los
mencionados.
Pero que es un radical libre? Desde un punto de vista qumico, un
radical libre es cualesquier especie (tomo, molcula o in) que
contenga a lo menos un electrn desapareado en su orbital ms
externo, y que sea a su vez capaz de existir en forma independiente
(de ah el trmino libre).
Ver esquema de generacin de radicales libres.

Los tomos ordenan sus electrones () en

regiones denominadas orbitales atmicos, bajo la forma de pares de
electrones. Esto ltimo confiere al tomo estabilidad, o baja
reactividad qumica hacia su entorno.
 Sin embargo, bajo
ciertas circunstancias, dicho orbital puede perder su paridad, ya sea,
cediendo o captando un electrn (). Cuando ello ocurre, el orbital

resultante exhibe un desapareado, convirtiendo al

tomo en un
radical libre.
La presencia de un electrn desapareado en el orbital ms externo
de un tomo confiere a este ltimo una aumentada habilidad para
reaccionar con otros tomos y/o molculas presentes en su entorno,
normalmente, lpidos, protenas y cidos nucleicos. La interaccin
entre radicales libres y dichos sustratos da lugar a alteraciones en las
propiedades estructurales, y eventualmente funcionales, de estos
ltimos.
Las especies reactivas derivadas del oxgeno (ROS, del ingls
Reactive Oxygen Species), es un trmino colectivo, ampliamente
empleado, que comprende todas aquellas especies reactivas que,
siendo o no radicales libres, centran su reactividad en un tomo de
oxgeno. No obstante, a menudo, bajo la denominacin ROS se
incluyen otras especies qumicas cuya reactividad se centra o deriva
en tomos distintos al de oxgeno. En rigor, sin embargo, las especies
cuya reactividad deriva o se centra en tomos como nitrgeno o cloro
deberan referirse como RNS (Reactive Nitrogen Species) y RCS
(Reactive Chlorine species), respectivamente.
Ver tabla que describe los principales radicales libres y
especies reactivas derivadas del oxgeno y del nitrgeno.
Principales radicales libres y especies reactivas derivadas del oxgeno
y del nitrgeno normalmente generadas en nuestro organismo.

Es la generacin de especies reactivas del oxgeno en el

organismo un proceso normal ? La generacin endgena de ROS
(radicales libres y otras especies reactivas pro-oxidantes) es parte
normal del metabolismo de todo ser vivo aerobio. En efecto, bajo
condiciones fisiolgicas, la mayor parte de los tejidos del organismo
humano generan cantidades significativas de ROS. Entre los ROS ms
generados, destaca el radical libre anin superxido (O2-). La
generacin de dicho radical tiene lugar, a nivel celular, principalmente
a travs de la cadena de transporte de electrones en la mitocondria
(especificamente, durante la interaccin entre molculas de oxgeno y
los complejos I y III).
Si bien la cadena de transporte de electrones constituye una serie de
reacciones bioqumicas destinadas a generar, entre la matriz y en el
espacio inter-membrana de la mitocondria, un gradiente (de
protones) necesario para la re-sntesis de ATP a partir de ADP,
durante el curso de su funcionamiento, entre el 1% y hasta el 3% del
oxgeno que regularmente ingresa a las mitocondrias es convertido
en radicales superxido (es decir, el oxgeno gana un electrn).
Afortunadamente, la alta presencia de SOD en la mitocondria permite
la dismutacin de los radicales superxido, a oxgeno y perxido de
hidrgeno. Dado que la acumulacin de perxido, ya sea en la
mitocondria o fuera de esta, sera txica para la clula, una parte
mayor del perxido formado es rpidamente reducido a agua al
interior de la mitocondria, por la accin de la enzima glutatin
peroxidasa. El perxido de hidrgeno que no alcanza a ser reducido,
sale de la mitocondria para ser subsecuentemente reducido por otras
peroxidasas en el citoplasma, y al interior de los peroxisomas por la
accin de la catalasa.

La formacin fisiolgica de O2- no esta limitada a su produccin

mitocondrial. En efecto, esta especie puede ser tambin generada en
el cytosol de muchas clulas a travs de la accin de enzimas como
xantina oxidasa (XO), glucosa oxidasa y amino-oxidasas; a nivel de
retculo endoplsmico radicales O2- son tambin generados a travs
de la accin de ciertos citocromos P-450, y a nivel de la membrana
plasmtica por la accin de la enzima NADPH-oxidasa (NOX). Aunque
esta ltima enzima esta presente en abundancia en neutrfilos, tales
clulas requieren ser activadas como condicin para iniciar la masiva
produccin de O2-.
Adems de superxido, qu otra especie reactiva es
normalmente generada en el organismo?
Otra especie reactiva normalmente generada por el organismo es el
xido ntrico (NO). Este radical libre, que resulta de la accin de la
enzima citosolica oxido ntrico sintasa (NOS), es generado en forma
continua, aunque no exclusiva, por clulas vasculo-endoteliales
(aquellas que tapizan la parte interna de un vaso sanguneo). Junto
al O2-, el NO constituye un ejemplo de especies reactivas cuya
generacin y accin es, no solo fisiolgica, sino absolutamente
fundamental para el adecuado funcionamiento del organismo. Como
se discute en la seccin Antioxidantes y salud: evidencias
cientficas, la produccin controlada de O2- y de NO es, no solo
fisiolgica, sino que es, adems, fundamental para asegurar la salud
del organismo humano.
Cmo se pueden clasificar los antioxidantes? La proteccin de
los sustratos biolgicos promovida por la mayor parte de los
antioxidantes involucra su interaccin directa con especies reactivas
como las referidas en la tabla I. Sin embargo, es posible distinguir
tambin otros mecanismos a travs de los cuales los antioxidantes
activamente contribuyen a prevenir o retardar la oxidacin de un
sustrato biolgico. Con el fin de revisar dichos mecanismos, es
preciso previamente realizar una clasificacin de aquellos
antioxidantes que normalmente estn presentes en el organismo
humano.
Si bien existen diversas formas para clasificar a los antioxidantes,
desde una perspectiva de su origen y presencia en el organismo, es
posible distinguir entre aquellos antioxidantes que son normalmente
bio-sintetizados por el organismo, y aquellos que ingresan a ste a
travs de la dieta. Entre los primeros se encuentran:

i) los antioxidantes enzimticos, como superoxido dismutasa,

catalasa, glutatin peroxidasa, glutatin S-transferasas, tioredoxina-
reductasas y sulfoxi-metionina-reductasas, y
ii) los antioxidantes no-enzimticos, como glutatin, cido rico,
cido dihidro-lipico, metalotionena, ubiquinol (o Co-enzima Q) y
melatonina. Si bien i) y ii) son primariamente bio-sintetizados por el
organismo humano, la dieta puede tambin contener dichos
antioxidantes. Sin embargo, debe aclararse que el aporte que podra
suponer para el organismo la ingesta de (alimentos con) dichos
antioxidantes no es muy significativa pues estos experimentan una
degradacin/biotransformacin significativa a lo largo del tracto
gastro-intestinal.
Respecto a los antioxidantes que ingresan al organismo solo a travs
de la dieta, estos se clasifican, esencialmente, en:

i) vitaminas-antioxidantes , como cido ascrbico, alfa-tocoferol y

beta-caroteno (o pro-vitamina A),
ii) carotenoides (como lutena, zeaxantina y licopeno),
iii) polifenoles, en sus categoras de flavonoides y no-flavonoides, y
iv) compuestos que no caen en las tres categoras anteriores, como
son algunos glucosinolatos (ej. isotiocianatos) y ciertos compuestos
organo-azufrados (ej. dialil-dislfido).
Cules son los principales mecanismos de accin de los
antioxidantes?
Los antioxidantes pueden prevenir o retardar la oxidacin de un
sustrato biolgico, y en algunos casos revertir el dao oxidativo de
las molculas afectadas.
Interaccin directa con especies reactivas: El mecanismo ms
conocido, aunque no necesariamente el ms relevante a la accin, se
refiere a la capacidad que tienen muchos antioxidantes para actuar
como estabilizadores o apagadores de diversas especies reactivas.
Esto ltimo supone la conocida actividad scavenger de radicales
libres que tienen muchas molculas antioxidantes. En el caso de los
radicales libres, tal accin implica su estabilizacin a travs de la
cesin de un electrn a dichas especies reactivas. Tal mecanismo,
definido como SET (single electron transfer), permite que el radical
libre pierda su condicin por pareamiento de su electrn
desapareado. Una consecuencia para el antioxidante es que, como
resultado de ceder un electrn, ste se convierte en un radical libre y
termina oxidndose bajo una forma que es de baja o nula

reactividad hacia su
entorno (Figura II). Junto al mecanismo SET, muchos antioxidantes
pueden estabilizar radicales libres a travs de un mecanismo que
implica la transferencia directa de un tomo de hidrgeno (esto es un
electrn con su protn). Tal mecanismo es definido como HAT
(hydrogen atom transfer). En este ltimo caso, el radical libre
tambin queda estabilizado electrnicamente.
Los antioxidantes cuya accin es promovida a travs de mecanismos
SET y/o HAT son mayoritariamente los antioxidantes no-enzimticos,
sean estos normalmente bio-sintetizados por el organismo humano, o
bien que ingresen al organismo a travs de la dieta. La mayor parte
de los antioxidantes que actan a travs de estos mecanismos
presentan en su estructura qumica, como grupos funcionales,
hidroxilo fenlicos (ejemplo, todos los polifenoles y los tocoferoles).
No obstante, otros antioxidantes, no fenlicos, como el glutatin, la
melatonina, y los cidos ascrbico, dihidro-lipico y rico, son
tambin ejemplos de molculas cuya accin es promovida por
mecanismos SET y/o HAT.

Junto a los mecanismos SET y HAT, ciertos antioxidantes puede

actuar tambin estabilizando especies reactivas a travs de un
mecanismo que implica la adicin directa del radical a su
estructura. Ejemplo de este tipo de accin antioxidante es la
promovida por carotenos como beta-caroteno. Como resultado de tal
reaccin, el radical libre (ej. peroxilo) pierde su condicin, y el
caroteno es modificado covalentemente, convirtindose en un radical
libre que a travs de reacciones sucesivas es oxidado y convertido en
derivados epxido y carbonilos de notablemente menor reactividad.

Como es de esperar, la interaccin directa entre un antioxidante y

una especie reactiva prevendr ya sea el inicio y/o la propagacin de
procesos oxidativos que afectan a los sustratos biolgicos.

Prevencin de la formacin enzimtica de especies reactivas: Algunos

antioxidantes pueden actuar previniendo la formacin de ROS y RNS.
Lo hacen inhibiendo, ya sea la expresin, la sntesis o la actividad de
enzimas pro-oxidantes involucradas en la generacin de especies
reactivas, como la NADPH-oxidasa (NOX), la xantina-oxidasa (XO), la
mieloperoxidasa (MPO) y la oxido ntrico sintasa (NOS). Este tipo de
accin antioxidante no demanda que un antioxidante exhiba en su
estructura caractersticas que tpicamente se asocian a los
mecanismos de accin ET o HAT. Ejemplos de inhibidores de la
actividad de estas enzimas son, para compuestos provenientes de la
dieta, ciertos polifenoles capaces de inhibir la NOX, la MPO y la XO, y
algunos agentes empleados en la terapia de la gota, como alopurinol,
y febuxostat que inhiben la xantina oxidasa.
Prevencin de la formacin de especies reactivas dependiente de
metales: Un segundo mecanismo que tambin implica la inhibicin de
la formacin de especies reactivas se relaciona con contraponer la
capacidad que tienen ciertos metales de transicin, como hierro y
cobre (ambos en su estado reducido), para catalizar (actividad redox)
la formacin de radicales superxido a partir de la reduccin de
oxgeno y de radicales hidroxilo, a partir de perxido de hidrgeno
(Reaccin de Fenton). Aquellas molculas que tienen la habilidad de
unir tales metales, formando complejos o quelatos, logran inhibir la
actividad redox de stos, previniendo la formacin de las especies
reactivas anteriormente mencionadas. Se incluyen en este grupo de
antioxidantes: i) ciertos pptidos y protenas normalmente bio-
sintetizadas por el organismo y cuya funcin fisiolgica les implica
transportar, almacenar y/o excretar hierro (como ferritina) o cobre
(como metalotionena y ceruloplasmina), ii) ciertos polifenoles que
acceden al organismo a travs de la dieta y cuya caracterstica
distintiva es presentar en su estructura flavonodea un grupo catecol
en el anillo B, y iii) algunos agentes que son empleados en la terapia
de remocin de metales como desferroxamina que atrapa hierro, y
penicilamina o tetratiomolibdato que atrapan cobre.
Activacin o induccin de la actividad de enzimas antioxidantes:
Como parte de la defensa antioxidante, el organismo humano bio-
sintetiza ciertas enzimas cuya funcin es remover especies reactivas,
principalmente ROS. Entre estas destacan

las siguientes:
superxido dismutasa (SOD, en sus isoformas Cu/Zn y Mn-
dependientes) que reduce radicales superxido a perxido de
hidrgeno, catalasa (CAT, hierro-dependiente) que reduce perxido
de hidrgeno a agua, glutatin peroxidasa (GSpx; Se-dependiente)
que reduce lipo-hidroperxidos a sus alcoholes correspondientes ,
glutatin-S-transferasa (GST) en su tipo peroxidasa que acta
reduciendo perxidos orgnicos, glutatin reductasa que reduce
glutatin oxidado (GSSG) a reducido (GSH), y sulfoxi-metionina-
reductasa que regenera metionina a partir de su metabolito sulfoxi-
oxidado (tabla II).
La accin antioxidante de todas estas enzimas se traduce en una
disminucin del estado redox celular. Entre las enzimas mencionadas,
dos casos ameritan un comentario adicional. El primero, la SOD se
distingue pues si bien su accin remueve un radical libre
(superxido), como producto de su accin se forma una especie que
tambin es reactiva, perxido de hidrgeno. Esto ltimo pone de
manifiesto la importancia que tiene otras enzimas capaces de
remover perxido de hidrgeno, como son la CAT y la GSpx. La
segunda enzima que amerita comentario es la glutatin reductasa
pues su accin antioxidante es doble ya que sta cataliza no solo la
remocin de un ROS sino que adems, como resultado de ello, da
lugar a la formacin de GSH, un importante antioxidante celular.
Existe evidencia de que ciertos compuestos presentes en la dieta
humana podran inducir la expresin de genes que codifican para la
sntesis de algunas de las enzimas antioxidantes como las descritas
en la tabla II. Ejemplos de dichos compuestos son algunos polifenoles
presentes en frutas y hortalizas, diversos isotiocianatos (como
sulforafano) presentes en crucferas (brcoli, coliflor) y algunos
curcuminoides (como curcumina) de la crcuma. Estos compuestos
son, ms a menudo, conocidos como inductores de enzimas bio-
transformantes del tipo fase II, es decir aquellas enzimas que
conjugan xenobiticos electrfilos.

Pueden los alimentos ser una buena fuente de enzimas

antioxidantes? Si bien los alimentos no constituyen un aporte
efectivo de enzimas antioxidantes, ya que tras su ingesta tales se
degradan durante el proceso de digestin, algunos si pueden
contribuir a su funcionamiento ptimo aportando aquellos
microminerales que son requeridos para la biosntesis de tales
enzimas. Es preciso aclarar, sin embargo, que un mayor aporte
dietario de microminerales como Cu, Zn, Mn, Fe, o Se, s podra
suponer un incremento de la actividad de enzimas antioxidantes
cuando el organismo exhibe un condicin de dficit en tales
microminerales. De no existir tal deficiencia o carencia, no es
esperable que su mayor ingesta (o suplementacin) se traduzca per
se en un incremento de la actividad de stas.
Estrs oxidativo: Bajo ciertas condiciones, la velocidad con que se
generan especies reactivas (ROS y RNS) en el organismo supera la
velocidad con que dichas especies son removidas por los mecanismos
de defensa antioxidante (esto es, los que le son propios ms aquellos
que le son aportados por la dieta). Al desbalance o desequilibrio
redox que tiene lugar le llamamos estrs oxidativo. Este ltimo puede
surgir como resultado de; i) una exacerbada produccin de especies
reactivas, an en presencia de un equilibrado aporte dietario de
antioxidantes, ii) una disminuida ingesta de alimentos ricos en
antioxidantes, an en ausencia de una aumentada produccin de
especies reactivas, iii) una reducida biosntesis de alguno de los
mecanismos antioxidantes endgenos (ya sean enzimticos o no-
enzimticos), an en presencia de un equilibrado aporte dietario de
antioxidantes y en ausencia de una aumentada produccin de
especies reactivas.
Qu consecuencia supone para el organismo el estrs
oxidativo?
Cuando el estrs oxidativo afecta a sustratos biolgicos, el
desequilibrio redox que caracteriza a dicho estrs se traduce en

un dao
oxidativo a diversas macromolculas. Cuando el dao oxidativo es
intenso, sostenido en el tiempo, y no logra ser revertido o reparado,
ste ser conducente a la aparicin de aquellas patologas que
actualmente se asocian al estrs oxidativo. La figura III muestra
algunas de las principales patologas en las cuales el estrs oxidativo
esta involucrado, ya sea como factor determinante o como condicin
agravante del dao y de la prdida de funciones que caracteriza a
tales enfermedades.
ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS:
PRINCIPALES FUENTES Y SUS
CONTENIDOS
La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es
importante, no slo porque estos compuestos contribuyen a definir
las caractersticas organolpticas y a preservar la calidad nutricional
de los productos que los contienen, sino adems, porque al ser
ingeridos, ayudan a preservar -en forma considerable- la salud de los
individuos que los consumen. En efecto, la recomendacin de
aumentar la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales es,
en la actualidad, considerada una de las formas ms efectivas de
reducir el riesgo de desarrollo de aquellas enfermedades crnicas no
transmisibles que ms limitan la calidad y expectativas de vida de la
poblacin mundial.
En la presente seccin se abordan, entre otras, las siguientes
interrogantes: Cules son las principales fuentes dietarias de
antioxidantes?, Cul es la naturaleza qumica de los antioxidantes
que ms abundan en los alimentos? y Cmo acceder a informacin
acerca del contenido y actividad antioxidante de los alimentos?
Enfrentados a la interrogante Qu alimento aportara ms
antioxidantes al organismo?, es preciso tener presente las
siguientes consideraciones: (i) mientras mayor sea el contenido de
antioxidantes (mg /100 g de peso) de un determinado alimento,
mayor ser el aporte de antioxidantes que la ingesta de dicho
alimento suponga al organismo; (ii) para un alimento con un
contenido de antioxidantes dado, tendremos que mientras mayor sea
la cantidad de alimento ingerido, mayor ser la cantidad total de
antioxidantes que podran ingresar al organismo. Entonces, para
definir qu alimento podra suponer un mayor aporte de antioxidantes
al organismo, ser preciso considerar tanto el contenido de
antioxidantes presentes en ste, como el tamao de la porcin (g) del
alimento que regularmente caracteriza su ingesta.
En atencin a ambas consideraciones, idealmente, para asegurar un
mayor aporte de antioxidantes al organismo, deberamos optar por
consumir aquellos alimentos que junto con ser ricos en
antioxidantes son, adems, regularmente consumidos en porciones
de mayor tamao. Lo cierto, sin embargo, es que junto a lo anterior,
se deberan tener presente, adems, otras consideraciones. Por
ejemplo, el que no necesariamente todos los antioxidantes presentes
en un alimento sern absorbidos en igual magnitud tras su llegada al
tracto gastro-intestinal (desde donde se absorben, para ser
transportados a travs de la sangre a los diversos rganos y tejidos
donde actuaran). En efecto, para un individuo dado, la
biodisponibilidad de un antioxidante determinado (fraccin de la
cantidad inicialmente ingerida que finalmente llega a la sangre),
depender, entre otros factores, de:
(1) la estructura qumica de cada antioxidante en cuestin (ej.
eficiencia de absorcin de los tocoferoles respecto a los carotenoides
o a los flavonoides),
(2) de la matriz en la cual cada antioxidante se encuentra formando
parte del alimento (ej. fruto entero respecto a jugo, liofilizado o
microencapsulado del mismo) y

(3) del estado en que se encuentra el alimento a ser ingerido (ej.

crudo respecto a cocido, natural respecto a procesado).

Claramente, para el consumidor de un alimento dado no es posible

incidir directamente sobre estos tres ltimos factores. Sin embargo,
en la perspectiva de asegurar un mayor aporte de antioxidantes al
organismo, el consumidor -al estar debidamente informado- tendr la
posibilidad de inclinarse por aquellos alimentos que ms contienen
antioxidantes. Para ello, a continuacin se abordan las siguientes dos
interrogantes:

Cul son los antioxidantes que ms abundan en los

alimentos?, y
Cules son las principales fuentes dietarias de dichos
antioxidantes?
Respecto a la primera interrogante, en breve, entre los antioxidantes
que ms abundan en la dieta cabe destacar: el cido ascrbico, la
vitamina E, los carotenoides, y los polifenoles. Para cada uno de estos
antioxidantes se describen a continuacin, aspectos relacionados con
su qumica, con algunas de sus funciones, con las dosis diarias
recomendadas, y con los principales alimentos que los contienen:

Acido ascrbico. El cido ascrbico o Vitamina C (Figura I) es un

compuesto hidrosoluble que cumple importantes funciones como
antioxidante en el organismo. Como tal, tiene el potencial para
proteger protenas, lpidos, carbohidratos y

cidos nucleicos (ADN y ARN)

contra el dao oxidativo causados por diversos radicales libres y
especies reactivas. Para acceder a informacin relacionada con las
propiedades antioxidantes del cido ascrbico, sus principales
acciones biolgicas y beneficios para la salud, por favor, dirigirse a la
seccin Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas. Desde un
punto de vista nutricional, el cido ascrbico es un nutriente esencial.
Sin embargo, a diferencia de la mayora de los mamferos y otros
animales, los seres humanos no tienen la capacidad para sintetizar
vitamina C, por lo que deben obtenerla a travs la dieta. La vitamina
C es necesaria para la sntesis de colgeno (un componente
estructural de los vasos sanguneos, tendones), de ligamentos, y de
los huesos. Tambin juega un rol importante en la sntesis del
noradrenalina, carnitina (necesaria para obtener energa a partir del
metabolismo de los lpidos), y posiblemente en la conversin
metablica de colesterol en cidos biliares. La deficiencia severa de
vitamina C puede dar lugar al escorbuto. Aunque en la actualidad se
sabe que tal condicin puede ser prevenida y/o revertida con una
dosis mnima de 10 mg de vitamina C por da, las dosis diarias
recomendadas
(RDA, Recommended Daily Allowance) en los EEUU son
marcadamente superiores.

La Tabla I muestra
los valores de RDA en funcin de las edades y gnero. El clculo de
las RDA sigue basndose principalmente en la prevencin de la
enfermedad asociada a la deficiencia de vitamina C, en lugar de la
prevencin de las enfermedades crnicas y de la promocin de una
salud ptima. Cabe notar que la ingesta de vitamina C recomendada
para los fumadores es de 125 mg/da, es decir, 35 mg/da superior a
la de los no fumadores. Lo anterior es debido a que los fumadores se
encuentran bajo mayor estrs oxidativo, como producto del consumo
del tabaco (humo del cigarrillo) y, a que en general tienen niveles
ms bajos en sangre de vitamina C.

Conozca la opinin de expertos del Linus Pauling Institute, (Oregon,

EEUU) acerca de los requerimientos de vitamina C por parte de la
poblacin.
Vitamina C y sus fuentes alimentarias. Las frutas y las verduras
son, en general, una buena fuente de vitamina C. Si bien el contenido
de cido ascrbico en tales alimentos puede variar enormemente en
funcin de la especie y variedad del

fruto o verdura
(Tabla II), con una ingesta diaria de cinco porciones de frutas +
verduras (2 tazas, equivalente a 400 g) es posible asegurar una
ingesta aproximada de 200 mg de esta vitamina. Si bien siempre es
ms deseable consumir cido ascrbico bajo la forma de los
alimentos que lo contienen (pues estos aportan no solo vitamina C
sino adems numerosos otros nutrientes, fibras y microminerales),
cabe notar que no existe diferencia qumica entre el cido ascrbico
presente en forma natural en los alimentos (cuyo ismero es L) y el
cido L-ascrbico sinttico.
Si desea conocer en mayor detalle, y para un nmero ms amplio de
alimentos el contenido de cido ascrbico, por favor, dirjase a
la Base de datos de composicin de vitamina C en alimentos de la
USDA

Vitamina E. El trmino vitamina E comprende dos tipos de

molculas qumicamente muy relacionadas: los tocoferoles y los
tocotrienoles. Desde un punto de vista estructural, ambas molculas
incluyen un grupo hidroxilo unido a un C-6 de un

anillo aromtico el
cual est, a su vez, unido a un heterociclo oxigenado. Desde dicho
heterociclo (C-2) nace una larga cadena lateral hidrocarbonada que,
en el caso de los tocoferoles esta totalmente saturada (cadena fitilo),
mientras que en los tocotrienoles exhibe tres instauraciones. Tanto
los tocoferoles como los tocotrienoles se presentan bajo la forma de
ismeros alfa, beta, gamma y delta. La Figura II muestra la
estructura qumicas de los tocoferoles.
En los alimentos, la concentracin de tocoferoles es sustancialmente
mayor a la de los tocotrienoles. Dentro de los tocoferoles, el ismero
gamma es ms abundante que el alfa, a lo menos en la dieta
occidental (especialmente en la norte-americana). Sin embargo, los
niveles de alfa-tocoferol en la sangre son aproximadamente diez
veces mayores que los de gamma-tocoferol. Esto ltimo se debera a
que el hgado humano dispone de una protena de transferencia de
tocoferol que no responde a gamma sino solo al ismero alfa, lo que
permite el almacenamiento, incorporacin a lipoprotenas y posterior
transporte y distribucin de ste a otros tejidos. Adems, relativo al
ismero alfa, los otros tocoferoles son activamente bio-transformados
(degradados) en el organismo, lo que no permite su acumulacin.

Hasta ahora, la evidencia cientfica indica que la principal funcin

biolgica de la alfa-tocoferol en el ser humano sera la de actuar
como antioxidante. El carcter liposoluble del alfa-tocoferol (dado
mayormente por la cadena lateral fitilo) le permite alcanzar mayores
concentraciones en ambientes lipdicos. Esto ltimo conduce a que
sus propiedades antioxidantes se manifiesten principalmente a nivel
de membranas celulares (ej. plasmtica, mitocondrial), previniendo
y/o retardando la oxidacin de los lpidos de tales estructuras, y de
lipoprotenas como la LDL (lipoprotena de baja densidad, Low
Density Lipoprotein). La oxidacin de LDL por parte de especies
reactivas (radicales libres y otros oxidantes) es un evento clave en el
proceso de aterognesis ya que es conducente a la formacin de
ateromas o placas en el sub-endotelio vascular.

La capacidad que tiene el alfa-tocoferol para interceptar

eficientemente la propagacin de la lipoperoxidacin no esta limitada
a su accin solo en sistemas biolgicos. En efecto, el alfa-tocoferol es
tambin muy efectivo cuando es empleado como antioxidante para
prevenir o retardar la rancidez oxidativa que afecta a lpidos y grasas
en los alimentos.

Cuando una molcula de alfa-tocoferol neutraliza un radical libre

(especialmente del tipo lipoperoxi), sea en un sistema biolgico o
abitico, lo hace donando su tomo de hidrgeno fenlico (HAT) a
dicho radical. Como resultado de ello la molcula de alfa-tocoferol se
convierte en un radical libre llamado tocoferilo, el cual, como es de
esperar, carece de actividad antioxidante. Sin embargo, cuando tal
reaccin tiene lugar en el organismo, otros antioxidantes, como la
vitamina C, seran capaces de reaccionar con el radical tocoferilo,
regenerando la capacidad antioxidante original del alfa-tocoferol.
Aspectos relacionados con lo anterior y con el rol del alfa-tocoferol en
la oxidacin de LDL y en la reduccin del riesgo de desarrollo de
enfermedades cardiovasculares son recogidos en la seccin
Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas.

La forma de alfa-tocoferol que ms se encuentra en los alimentos es

el RRR-alfa-tocoferol (tambin conocido como tocoferol natural o d-
alfa-tocoferol o ddd-alfa-tocoferol). El alfa-tocoferol sinttico, que se
etiqueta todo-rac- o dl-alfa-tocoferol, slo tiene la mitad de la
actividad biolgica (como vitamina) del ismero RRR-alfa-tocoferol.

La Tabla III muestra las dosis diarias de vitamina E recomendadas

(RDA que aplican en los EEUU), en funcin de las edades y gnero. Es
importante destacar que los valores de
RDA indicados en
dicha tabla se basan en la prevencin de los sntomas de deficiencia
de vitamina E y no en las dosis que se requeriran para promover la
salud y prevenir las enfermedades crnicas. La razn de esto ltimo
es que la evidencia cientfica disponible es an insuficiente para
avalar la recomendacin de aumentar tales la ingesta de tocoferol
ms all de las RDA.
Las principales fuentes de alfa-tocoferol en la dieta

occidental incluyen a
los aceites vegetales (maravilla, crtamo, oliva), nueces, almendras,
y vegetales de hoja verde. Las ocho formas de vitamina E (alfa, beta,
gamma y delta de los tocoferoles y tocotrienoles) se encuentran en
cantidades variables en los alimentos (Tabla IV).
Para obtener mayor informacin sobre el contenido de tocoferoles en
los alimentos, por favor, dirjase a la Base de datos de composicin
de vitamina E en alimentos de la USDA
Carotenoides. Los carotenoides son pigmentos sintetizados por las
plantas, donde actan como quencheadores (desactivadores) del
oxgeno singlete. Este ltimo es un ROS formado durante el proceso
de fotosntesis. Si bien el oxgeno singlete tiene una importancia muy
menor en el desarrollo del estrs oxidativo generado por el organismo
humano, tal como se indica ms abajo, la actividad antioxidante de
los carotenoides no se limita a la remocin de dicho ROS.
En nuestra dieta, los carotenoides se concentran mayormente (bajo
la forma de ismeros todo-trans) en frutas, verduras y cereales,
confirindoles colores amarillo, naranja o rojo. Desde un punto de
vista estructural, los carotenoides se clasifican en: carotenos,
representados por el alfa-caroteno, beta-caroteno y licopeno, y en
xantofilas, representadas por el beta-criptoxantina, lutena y
zeaxantina. Las xantofilas son carotenoides que incluyen uno o ms
tomos de oxgeno en sus estructuras.

La Figura III muestra

la estructura qumica de los carotenoides ms comnmente presentes
en los alimentos.
El alfa-caroteno, beta-caroteno y beta-criptoxantina son carotenoides
del tipo pro-vitamina A, lo que significa que pueden ser convertidos
en el organismo en retinol o vitamina A (esencial para asegurar el
crecimiento normal de los tejidos, y para un adecuado
funcionamiento del sistema inmune y de la visin). La funcin pro-
vitamina A de dichos carotenoides es la nica funcin actualmente
reconocida como esencial. La lutena, licopeno y zeaxantina no
actan como pro-vitamina A.
En general, los carotenoides exhiben una baja biodisponibilidad. Esto
ltimo se debera, parcialmente, a que estos compuestos se
encuentran mayormente unidos a protenas en sus matrices fito-
alimentarias. Los procesos de cortado, homogenizacin y coccin de
alimentos ricos en carotenoides generalmente incrementa su
biodisponibilidad. Para que los carotenoides de la dieta sean
absorbidos a nivel intestinal, estos deben ser antes liberados de la
matriz del alimento e incorporados a miscelas mixtas (mezcla de
sales biliares y varios tipos de lpidos). Por lo tanto, una cantidad
mnima de grasas (3-5 g) en una comida es requerida para asegurar
su eficiente absorcin intestinal. Por ejemplo, en el caso del licopeno,
su biodisponibilidad desde el tomate se ve sustancialmente
aumentada al someter a un proceso de coccin en aceite.

Carotenoides y sus fuentes alimentarias. Las verduras y

hortalizas de color amarillo o naranjo, tales como la zanahoria y el
zapallo, son una muy buena fuente de alfa y beta-caroteno. Por su
parte, la espinaca es tambin una buena fuente de beta-caroteno,
aunque la clorofila enmascara el pigmento amarillo-naranjo presente
en sus hojas.
Algunos alimentos que son buena fuente de alfa-caroteno y beta-
caroteno son los siguientes (Tabla V):
Algunos alimentos que son buena fuente de beta-criptoxantina son
los siguientes (Tabla VI):

Algunos alimentos que son buena fuente de licopeno son los

siguientes (Tabla VII):
Algunos alimentos que son buena fuente
de lutena + zeaxantina (dada la complejidad de su anlisis por
separado, las determinaciones expresan a menudo la suma del
contenido de estas dos xantofilas) son (Tabla VIII):

Para mayor informacin acerca del contenido de carotenoides en

estos y otros alimentos, dirigirse
a: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Los Polifenoles. Los polifenoles son compuestos bio-sintetizados por

las plantas (sus frutos, hojas, tallos, races, semillas u otras partes).
Todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes. Estos
compuestos dan cuenta de la mayor parte de la actividad
antioxidante que exhiben las frutas, las verduras y ciertas infusiones
y bebidas naturales habitualmente consumidas por la poblacin.
Desde un punto de vista qumico, todos los polifenoles exhiben en su
estructura, a lo menos, uno o ms grupos hidroxlos (HO-) unidos a
un anillo aromtico, es decir, presentan algn grupo fenlico. A su
vez, entre los polifenoles es posible distinguir dos subtipos de
compuestos:
I) Los flavonoides, cuya estructura (difenilpropano, C6-C3-C6,
Figura IV) comprende dos anillos aromticos (A y B) que

se encuentran unidos entre s

por un heterociclo formado por tres tomos de carbono y uno de
oxgeno (C), y para los cuales se han descrito ms de cinco mil
compuestos en el reino vegetal. Como se describe ms adelante, a su
vez, los flavonoides se subdividen en los siguientes seis grupos de
compuestos: antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles,
flavonas e isoflavonas.
II) Los llamados no-flavonoides (algunos cientos), que comprenden,
mayormente, alcoholes mono-fenlicos (ej. hidroxitirosol), cidos
fenlicos simples y estilbenos (ej. resveratrol). En el caso de los
cidos fenlicos simples, que constituyen la mayor parte de los
polifenoles no-flavonoides, se encuentran los derivados del cido
benzoico (ej. protocatcuico, glico, vanlico, p-hidroxi-benzico) y
los del cido cinmico (clorognico, cafico, ferlico, p-cumrico).
Si bien todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes, se ha
establecido que algunos de estos compuestos exhiben, adems, entre
otras, propiedades anti-inflamatorias, anti-agregantes plaquetaras,
anti-bacterianas, actividad estrognica y moduladoras de la actividad
de numerosas enzimas, incluyendo la de ciertas enzimas digestivas.
Algunos de estos aspectos son abordados en la seccin Antioxidantes
y salud: Evidencias cientficas.

La capacidad de los polifenoles para actuar como antioxidantes, tanto

la de los flavonoides como de aquellos que no lo son, depende
primariamente de la presencia de grupos HO- en su estructura. Al
estar unidos a un anillo bencnico, los
grupos hidroxilo confieren al polifenol
la habilidad para actuar, ya sea como donante de un tomo de
hidrgeno (HAT) o como donante de un electrn (SET) a un radical
libre (o a otras especies reactivas). En el caso de los flavonoides, en
particular, algunos pueden, adems, actuar como antioxidantes a
travs de un mecanismo que involucra su habilidad para reaccionar
con (quelando) ciertos metales de transicin (como cobre y hierro).
Tal reaccin evita la formacin de los radicales libres hidroxilo (a
partir de perxido de hidrgeno en la reaccin de Fenton) y de
superxido (a partir de oxgeno molecular) que, de otra manera,
catalizaran ambos metales al estar en su estado libre y reducido (es
decir, redox-activos). Por tanto, los flavonoides que exhiben en el
anillo B de su estructura hidroxilos cateclicos, promueven adems
un efecto antioxidante a travs del mecanismo mencionado (ej.
quercetina, Figura V).

Los flavonoides suelen encontrarse en la naturaleza como

compuestos conjugados, es decir, unidos a distintos azucares (como
glucosa, fructosa), o bajo la forma de compuestos libres (llamados
agliconas). Las proporciones de flavonoide libre y conjugado
dependern del tipo de alimento en que estos se encuentren. A su
vez, el tracto gastrointestinal se expondr a una proporcin de
libre/conjugado diferente, segn sea el estado de coccin del
alimento, y de la accin que hayan tenido a lo largo del proceso de
digestin, diversas enzimas capaces de hidrolizar los azcares. Esto
ltimo no es menor pues, las propiedades fisicoqumicas (que definen
solubilidad y potencial para ser absorbidos) de los polifenoles pueden
ser marcadamente afectadas por la presencia de dichos azucares.
Cabe aclarar, sin embargo, que la absorcin no es un proceso
fundamental cuando la accin de estos compuestos es ejercida
directamente en el lumen del tracto gastrointestinal; por ejemplo,
modulando la actividad de alguna enzima digestiva, o actuando como
antioxidante en forma directa sobre ROS presentes en el lumen. Lo es
sin embargo, cuando la accin de los flavonoides es ejercida en forma
sistmica, esto es, en rganos, tejidos o clulas a las cuales solo se
accede previa absorcin gastrointestinal y distribucin desde la
sangre a tales tejidos. En trminos generales, la forma conjugada de
los polifenoles es ms polar (hidrosoluble) y por tanto menos
absorbible (y biodisponible). A nivel de intestino grueso, las bacterias
que normalmente colonizan el colon juegan tambin un rol
importante en el metabolismo de los flavonoides, favoreciendo su
absorcin al promover la hidrlisis de los enlaces glucosdicos. En
efecto, distintos individuos podrn diferir en cuanto a su capacidad
para hidrolizar un determinado flavonoide (y luego para absorberlo)
en funcin de las diferencias que estos tengan en su microflora
colnica.

Es la ingesta de polifenoles esencial para la conservacin

de la salud? No existe an evidencia de que el consumo de
polifenoles sea esencial para la conservacin de la salud, y por ende
no existen a la fecha valores de dosis diaria recomendada (RDA) de
estos compuestos. Sin embargo, abundante literatura cientfica da
cuenta de diversos beneficios para la salud asociados a un mayor
consumo de alimentos ricos en polifenoles, como son ciertas frutas,
verduras, legumbres y cereales. Adems, crecientemente, la
evidencia da cuenta que el consumo de productos ricos en
polifenoles, como el cacao (bajo la forma de chocolate
negro/amargo), el te verde (en bebidas/jugos que lo contengan) o el
vino tinto (en forma moderada) conlleva efectos que seran
potencialmente favorables para la conservacin y/o la normalizacin
de parmetros fisiolgicos relevantes o indicativos de la salud
cardiovascular.
Para acceder a informacin relacionada con algunos de los beneficios
para la salud asociados al consumo de alimentos ricos en polifenoles,
por favor, dirigirse a la seccin Antioxidantes y salud: Evidencias
cientficas
Si bien la proporcin de flavonoides respecto a la de polifenoles
que no son flavonoides puede variar significativamente entre un
alimento y otro, en el caso de las frutas y verduras, los flavonoides
son, en general, los polifenoles que ms abundan en estos alimentos.
Junto a esto ltimo, cabe mencionar que la literatura cientfica que
implica a los polifenoles como factores de proteccin de la salud
comprende mayormente a los polifenoles del tipo flavonoideo. La
tabla IX describe, para cada uno de los seis grupos de flavonoides
anteriormente mencionados (antocianidinas, flavanoles, flavanonas,
flavonoles, flavonas e isoflavonas), los principales compuestos que
constituyen cada grupo de flavonoides, y da ejemplos de aquellos
alimentos que ms concentran tales flavonoides.

Qu bebidas podran constituir una buena fuente de

antioxidantes? Para los flavonoides descritos en la tabla, junto a las
frutas y las verduras, ciertas bebidas pueden constituir tambin una
fuente de antioxidantes. Ejemplos de bebidas que concentran
antioxidantes, y que adems por su frecuencia de consumo podran
suponer un muy buen aporte de algunos de estos compuestos, son el
t verde (y en menor grado el t negro), el caf (especialmente el de
grano) y el vino tinto. Cabe notar, sin embargo, que el consumo de
estas bebidas como una forma de ingerir antioxidantes debe estar
limitado a adultos, y de ser abundante y sostenido, debe considerar
el potencial inconveniente que puede suponer la co-ingesta obligada
de cafena en el caso del t y del caf regular, de compuestos
capaces de afectar la biodisponibilidad del hierro dietario en el caso
del t, y del consumo de alcohol y de las caloras correspondientes en
el caso del vino tinto. En este ltimo caso, es preciso aclarar que si
bien el vino tinto puede ser una buena fuente de ciertos polifenoles,
muchas frutas y verduras contienen tambin los mismos compuestos
antioxidantes, siendo las frutas y las verduras, adems, una
excelente fuente de otros polifenoles y, por sobretodo, de numerosos
nutrientes (protenas, lpidos, cidos grasos, vitaminas, micro- y
macrominerales, fibras, etc) que no estn presente en tal bebida.
Claramente, a diferencia del vino tinto, el consumo de frutas y
verduras puede promoverse sobre la base de su riqueza nutricional y
sin las reservas ticas y de salud pblica que ameritan los riesgos
reales que implicara la promocin de un mayor consumo de vino
tinto como una importante forma de ganar salud.
A pesar de estas ltimas consideraciones, el consumo de t, caf y
tambin de vino tinto constituye una prctica muy arraigada y
transversal en nuestra sociedad. Por ejemplo, en el caso del t (en
sus diversos tipos), su consumo da cuenta a nivel mundial de la
segunda bebida ms consumida, despus del agua. Sin exclusin de
ciertas poblaciones latinoamericanas, en el caso de Chile, se tiene
que, junto a las bebidas anteriormente mencionadas, ciertas
infusiones de hierbas o agitas digestivas, preparadas a partir de
plantas regularmente empleadas por la poblacin, como boldo,
bailahun y rosa mosqueta (entre otras), podran suponer tambin
una fuente interesante de antioxidantes para la poblacin. Debe
aclarase, sin embargo, que a diferencia del t, del caf y del vino
tinto, an no ha sido evaluado el impacto real que el consumo de
tales infusiones de hierbas puede tener sobre el estatus antioxidante
del organismo o sobre otros parmetros biolgicos relevantes a la
conservacin de la salud humana.

Mayor informacin respecto a Qu compuestos antioxidantes

caracterizan y cual es el nivel de antioxidantes de bebidas como el t
verde, el caf, el vino tinto, y ciertas agitas digestivas? ser
presentada prontamente en este sitio. Desde ya agradecemos su
eventual inters por dicho tema.
Antioxidantes como preservantes de alimentos elaborados.
Cules son los principales antioxidantes empleados en la
preservacin de los alimentos? Los antioxidantes empleados en la
preservacin de alimentos pueden ser clasificados, segn su origen,
en dos tipos: los naturales y los sintticos. Entre los antioxidantes
naturales que ms se emplean como preservantes se encuentran: el
cido ascrbico, el alfa-tocoferol

y diversos
derivados del cido rosmarnico. Tales compuestos pueden ser
obtenidos: mediante extraccin directa desde sus fuentes naturales
(donde existen en abundancia), o bien, mediante sntesis qumica.
Entre los antioxidantes no-naturales o sintticos ms empleados por
la industria de alimentos destacan: butil-hidroxitolueno (BHT; E 321),
butil-hidroxianisol (BHA; E 320), tert-butil-hidroquinona (TBHQ),
etoxiquina (EQ), galato de propilo (E 310) y quelantes de metales
como EDTA y cido ctrico.
Si gusta acceder a mayor informacin respecto a los siguientes
antioxidantes, invitamos a usted a pinchar segn
corresponda: BHT, BHA, TBHQ y EQ.
Existen riesgos asociados al consumo crnico de
antioxidantes sintticos? La inocuidad de la mayor parte de los
antioxidantes sintticos (como BHA, BHT, EQ, TBHQ y ciertos galatos)
ha sido crecientemente cuestionada, especialmente en las ltimas 2
dcadas, como resultado de estudios que dan cuenta que, al ser
administrados en forma prolongada y en altas dosis, algunos de estos
compuestos pueden ser mutagnicos y/o carcinognicos en animales
de experimentacin. Sin embargo, en la actualidad, dada la
efectividad, el bajo costo y la an controversial evidencia de riesgo
real en humanos, los antioxidantes sintticos siguen siendo
empleados por sobre los antioxidantes naturales como principales
preservantes en la industria de alimentos. Aunque se requiere an de
ms investigaciones, la evidencia existente al da de hoy indica que,
al emplearlos en dosis menores a la IDA (Ingesta Diaria Aceptable),
el uso prolongado de aquellos antioxidantes sintticos que son
considerados GRAS (Generally Recognized As Safe) no debera
suponer un riesgo apreciable para la salud de la poblacin (para
mayor informacin).

ANTIOXIDANTES Y SALUD:
EVIDENCIAS CIENTFICAS
A lo largo de estas ltimas dos dcadas, los antioxidantes han pasado
a ser considerados desde simples atrapadores de radicales libres
(dcada de los 90s) a molculas cuyo consumo sera sinnimo de
salud (ltima dcada). Tres aspectos han incidido mayormente en
dicha transicin conceptual:

Primeramente, el reconocimiento de que el estrs oxidativo,

entendido como desbalance entre la velocidad de produccin y la
velocidad de remocin de radicales libres, constituye un
denominador comn y factor causal de algunas de las enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT) que actualmente ms afectan a la
poblacin mundial, esto es, las patologas cardiovasculares,
tumorales y neurodegenerativas (Figura I)
Un segundo aspecto que ha contribuido a construir la
conceptualizacin anteriormente mencionada en torno a los
antioxidantes, lo constituye el reconocimiento experimental de que
-en modelos animales de patologas asociadas al estrs oxidativo- la
administracin de antioxidantes no slo inhibe la aparicin de estrs
oxidativo, sino tambin, retarda y/o previene el desarrollo de algunas
de las ECNT asociadas a dicha condicin (Figura II).

Finalmente, un tercer tipo de observacin que ha impulsado el

supuesto de que el consumo de antioxidantes es sinnimo de salud,
lo constituye la acumulacin de evidencia mayormente del tipo
epidemiolgica- de que el riesgo relativo (RR) de desarrollo y/o
muerte por ECNT como las mencionadas correlaciona en forma
inversa con la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes (como
frutas y verduras) por parte de la poblacin.

Tal como queda recogido en la seccin Antioxidantes en alimentos:

principales fuentes y contenidos, dentro de nuestra dieta, las frutas
y las verduras destacan entre los alimentos que ms concentran y
aportan antioxidantes a nuestro organismo. Si bien las frutas y las
verduras constituyen verdaderos vectores de: vitaminas
antioxidantes, carotenoides y polifenoles, desde un punto de vista
nutricional, solo las vitaminas antioxidantes (C, E, y pro-A), y no los
polifenoles, son realmente esenciales.

Vitaminas antioxidantes y Riesgo relativo de desarrollo de

ECNT. Basados en su esencialidad, y en evidencia epidemiolgica que
da cuenta de que un mayor consumo de alimentos ricos en
vitaminas antioxidantes est asociado a una menor incidencia de
ciertas ECNT, a comienzos de los 90s, y como una forma de reducir
el riesgo relativo (RR) de desarrollo de tales enfermedades
(mayormente, las cardiovasculares y tumorales), se iniciaron una
serie de estudios de intervencin en los cuales se suplement la dieta
de algunas sub-poblaciones en estudio con altas dosis de vitaminas
antioxidantes. Hoy, transcurridas casi dos dcadas desde el
inicio/ejecucin de dicho tipo de investigaciones, es posible afirmar
que entre todos los estudios clnicos controlados, con excepcin de
unos pocos, la mayor parte lleva a la conclusin de que no existen
an evidencias cientficas que ameriten el uso de suplementos con
altas dosis de vitaminas antioxidantes como una forma de reducir el
RR de desarrollo y/o muerte por ECNT.
En forma coherente con lo arriba concluido, en la actualidad, la mayor
parte de las entidades internacionales (ej. IARC, WCRFI, AHA)
vinculadas con la promocin y/o conservacin de la salud se abstiene
de recomendar el uso de suplementos con altas dosis de vitaminas
antioxidantes como una forma de prevenir el desarrollo de ECNT. An
ms, recientemente, mediante el empleo de meta-anlisis (una
potente tcnica estadstica que permite analizar en forma conjunta
estudios que arrojan resultados que no necesariamente son
coincidentes), se ha planteado que hasta ahora, una parte de los
estudios realizados no slo no apoyan la promesa de que los
suplementos con altas dosis de vitaminas antioxidantes reduciran el
RR de desarrollar ECNT, sino que, contrariamente a lo esperado, en
determinados grupos de individuos, el consumo de tales preparados
podra incrementar dicho riesgo e incidir en un aumento de la
mortalidad. En consecuencia, la nica recomendacin de consumo
que, hasta ahora se puede hacer, y que se desprende de la evidencia
cientfica disponible, es la de incrementar el consumo de frutas y
verduras, y en especial el de aquellas que ms concentran
antioxidantes.
Cabe mencionar, sin embargo, que los suplementos pueden ser de
clara utilidad cuando, basados en diagnsticos profesionales, son
prescritos a individuos que muestran una establecida carencia y/o
deficiencia de dichas vitaminas.

Polifenoles y Riesgo relativo de desarrollo de ECNT. Es preciso

aclarar que los resultados de los estudios de intervencin con
suplementos en base a altas dosis de vitaminas antioxidantes arriba
referidos no implican que las vitaminas antioxidantes, al estar
presente en frutas y verduras, no vayan a cumplir un rol importante
en los beneficios para la salud que estn fuertemente asociados a un
mayor consumo de dicho tipo de alimentos.
Junto con ser una buena fuente de antioxidantes, algunas frutas y
verduras suelen ser, adems, una buena fuente de otras vitaminas,
de fibras, de numerosos micro- y macro-minerales, y de una amplia
gama de fitoqumicos (compuestos bioactivos de origen vegetal). En
el marco de la hiptesis que plantea el que los beneficios para la
salud asociados al consumo de frutas y verduras ricas en
antioxidantes estn primariamente relacionados con el aporte de
antioxidantes que suponen el consumo de tales alimentos, cabe
preguntarse: A que otros compuestos antioxidantes podran
atribuirse los beneficios para la salud asociados a un mayor consumo
de frutas y verduras?

Por su abundancia y por su reconocida bioactividad, entre los

fitoqumicos presentes en frutas y verduras, destacan los polifenoles.
Si bien algunos de estos compuestos poseen, entre otras,
propiedades anti-inflamatorias, vasodilatadores, antiagregante-
plaquetaria, antimutagnicas y antimicrobianas, en el marco de la
hiptesis que implica al estrs oxidativo como factor causal de
desarrollo de ECNT, la propiedad antioxidante que exhiben todos los
polifenoles, y que les permite contraponerse a la accin de los
radicales libres y de otras especies reactivas, ha surgido como la ms
importante para explicar el beneficio que supone para la salud el
consumo de alimentos ricos en estos compuestos.

La lgica molecular de esto ltimo reside en el reconocimiento de

que al contraponer la accin de las especies reactivas, los polifenoles
previenen o bien retardan la aparicin de estrs oxidativo al interior
de las clulas y con ello reducen la velocidad con que diversos
blancos biolgicos son oxidados. Tal como ha sucedido con las
vitaminas antioxidantes, diversos estudios han intentado avalar la
hiptesis de que altos niveles (de ingesta y) plasmticos de
polifenoles (particularmente de flavonoides) correlacionan
inversamente con el RR de desarrollo y/o muerte por diversas ECNT.
Si bien numerosos estudios experimentales avalan tal tipo de
aseveracin, en la actualidad se considera que la validez de las
correlaciones observadas estara obligadamente asociada al nivel de
ingesta de alimentos ricos en dicho tipo de polifenoles,
particularmente, de frutas y verduras ricas en tales compuestos.

Desde un punto de vista mecanstico, Cmo podran los

polifenoles presentes en frutas y verduras proteger contra el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares?
La hiptesis que une los polifenoles con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares se enmarca en la teora oxidativa de
la aterosclerosis. Esta postula que la oxidacin del colesterol y de los
lpidos insaturados presentes en la partcula de LDL nativa
(lipoprotena de baja densidad cuya funcin es transportar
colesterol), que tiene lugar mayormente en el espacio subendotelial,
representa un evento clave en el desarrollo (patogenia) de la
aterosclerosis (Figura III). Aunque el principal antioxidante presente
en la partcula de LDL es la vitamina E, otros antioxidantes (como
ciertos carotenoides) estn tambin presentes en la partcula,
aunque en menor concentracin.
La oxidacin de LDL in vivo (en la circulacin) es iniciada por la
accin de especies reactivas del oxgeno y del nitrgeno generadas
primariamente por las clulas endoteliales (que recubren las paredes
internas de los vasos sanguneos) y por monocitos (un tipo de glbulo
blanco)/macrfagos que infiltran dicha zona. La hiptesis de la
modificacin oxidativa, plantea que la LDL oxidada (LDLox) es
posteriormente captada por receptores scavenger presentes en los
macrfagos que se encuentran en el subendotelio de las arterias
afectadas. Este proceso resulta en la captacin masiva de LDLox,
determinando la transformacin de los macrfagos en clulas
denominadas espumosas (cargadas de LDLox y de numerosos otros
productos

de
oxidacin), que conforman los principales componentes de la placa de
ateroma. Adems de promover la formacin de clulas espumosas, la
LDLox tiene efectos quimiotcticos directos sobre los monocitos y
estimula la unin de estas clulas y de otros leucocitos al endotelio.
La LDLox es tambin citotxica para las clulas vasculares,
aumentando la injuria-disfuncin endotelial, perpetuando el foco
inflamatorio y promoviendo la progresin de la lesin
ateroesclertica. Por ltimo, la LDL oxidada altera la produccin
endotelial y la biodisponibilidad de xido ntrico (ver ms
abajo, NO), lo que se manifiesta como una alteracin de la
vasorelajacin dependiente del endotelio.
Diversos estudios, realizados tanto in vitro como in vivo en modelos
experimentales relevantes, indican que muchos de los procesos
anteriormente mencionados (como oxidacin de LDL y formacin de
ateromas) pueden ser retardados y/o inhibidos ante la presencia, sea
por adicin y/o administracin, de compuestos antioxidantes. Por
ejemplo, se ha observado que los polifenoles son capaces de
retardar y/o de prevenir la oxidacin de LDL in vitro, en sistemas
tanto no celulares (LDL nativa aislada expuesta a condiciones pro-
oxidantes) como celulares, y que logran hacer lo mismo in vivo, al ser
administrados a animales que sirven como modelo de ateroesclerosis
(ej. roedores genticamente predispuestos a desarrollarla, y/o en
animales alimentados con dietas aterognicas). Se ha observado
tambin que, in vivo, la administracin directa (o va suplementacin
dietaria) de dosis altas de ciertos polifenoles (y/o de extractos o
mezclas de estos) puede ser efectiva tambin, no solo en retardar la
oxidacin de LDL, sino adems, en prevenir diversos fenmenos pro-
inflamatorios e inflamatorios que tpicamente acompaan el dao
oxidativo y al celular que precede, acompaa y/o conduce a la
formacin de ateromas.
Es preciso aclarar, sin embargo, que el mecanismo a travs del cual
los polifenoles promoveran tales efectos no necesariamente esta
limitado a la reconocida capacidad que estos tienen para interactuar
en forma directa como atrapadores de especies reactivas. En efecto,
las relativamente bajas concentraciones plasmticas y tisulares (en
tejidos) que se suelen alcanzar tras la ingesta de alimentos ricos en
estos compuestos ha llevado al planteamiento de que, in vivo, la
accin antioxidante de los polifenoles sera, muy posiblemente,
ejercida a travs de mecanismos que involucran (va transduccin de
seales) una modulacin de la expresin de aquellos genes que
codifican para la sntesis de protenas cuya actividad supone controlar
la produccin y/o la remocin de las especies reactivas involucradas
en los procesos de oxidacin que subyacen al desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, incluyendo la ateroesclerosis.

Por ejemplo, ciertos polifenoles pueden contraponerse al estrs

oxidativo induciendo la expresin genes que codifican para la sntesis
de enzimas antioxidantes como superxido dismutasa, catalasa,
glutatin peroxidasa, glutatin-S-transferasa, glutatin reductasa, y
sulfoxi-metionina-reductasa. A tal efecto (sntesis di novo) de los
polifenoles se podra sumar la capacidad que tienen otros polifenoles
para inducir la sntesis del tripptido glutatin, principal antioxidante
hidrosoluble de las clulas. Bajas concentraciones de algunos
polifenoles son tambin capaces de inhibir, la expresin, la sntesis
y/o la actividad de ciertas enzimas pro-oxidantes, involucradas en la
generacin de especies reactivas, tales como NADPH-oxidasa,
xantina-oxidasa y mieloperoxidasa. Es muy posible que bajo
condiciones in vivo, ambos tipos de accin, induccin de (expresin
de genes) la sntesis de enzimas antioxidantes e inhibicin de sntesis
de enzimas pro-oxidantes, contribuyan a controlar la formacin y
accin de aquellas especies reactivas que actan sobre blancos
biolgicos como LDL, y de otros blancos que en el marco de la teora
oxidativa seran claves en el desarrollo de aterosclerosis (y de otras
enfermedades cardiovasculares) donde el estrs oxidativo cumple un
rol importante.

Como se mencion anteriormente, junto a su carcter oxidativo, la

aterosclerosis es una enfermedad que comprende una serie de
eventos de naturaleza inflamatoria. Uno de los primeros eventos pro-
inflamatorios asociados al desarrollo de sta es el reclutamiento de
monocitos desde la sangre al espacio sub-endotelial. Dicho evento
depende de la expresin de molculas de adhesin por parte de las
clulas del endotelio vascular (como MCP-1 o monocyte
chemoattractant protein-1, e ICAM-1 o intercellular adhesion
molecule, involucrada en la unin de monocitos al endotelio
vascular). Diversos estudios indican que varios de los polifenoles que
se encuentran en frutas y verduras presentan propiedades anti-
inflamatorias, inhibiendo ya sea la produccin y/o secrecin de tales
molculas y/o la actividad de enzimas pro-inflamatorias, como ciclo-
oxigenasa COX-2 y mieloperoxidasa. Tales acciones anti-inflamatorias
se observan in vitro a concentraciones de ciertos polifenoles que son
comparables a aquellas que se alcanzan in vivo en el plasma de
sujetos que han sido sometidos a dietas ricas en antioxidantes. En
efecto, diversos estudios conducidos en modelos animales de
ateroesclerosis indican que la administracin sostenida de ciertos
polifenoles promueve un efecto anti-inflamatorio que a nivel vascular
sera relevante para la prevencin de la formacin de ateromas.

Por otra parte, se sabe que los eventos oxidativos e inflamatorios que
afectan al endotelio vascular, al ser sostenidos en el tiempo, son
conducentes a la prdida de la funcin que tienen las clulas
endotelio-vasculares para regular el tono vascular (esto es, el grado
de contraccin o de relajacin que exhibe la musculatura lisa que
rodea el vaso sanguneo). Cuando el endotelio es disfuncional no
slo pierde su capacidad reguladora del tono vascular, sino tambin,
sus propiedades anti-trombticas (esto es, su capacidad para
producir y liberar molculas que inhiben la formacin de trombos o
cogulos) y sus propiedades antiadhesivas de los leucocitos y
plaquetas. Los eventos de naturaleza oxidativa, inflamatoria y
aterognica que afectan a las clulas endoteliales se acompaan, y a
su vez conducen a una prdida de la capacidad que tienen las
arterias para aumentar el tono vascular. Tal prdida de funcin se
traduce en una disminuida capacidad de respuesta ante la necesidad
puntual de aumentar el flujo de sangre a un tejido/rgano
determinado. Lo anterior se enmarca en una condicin global que
afecta al endotelio vascular referida como disfuncin endotelial
(DE). La DE, cuando se presenta antes del desarrollo de la lesin
aterosclertica, es interpretada como un marcador incipiente de
enfermedad cardiovascular subclnica, y se considera que representa
el eslabn que une los factores de riesgo hipertension arterial y
dislipidemias- con la ateroesclerosis.

La agregacin plaquetaria es uno de los primeros pasos en la

formacin de un cogulo sanguneo. Tras su formacin, ste puede
ocluir a una arteria coronaria o cerebral, dando lugar a un infarto de
miocardio o accidente cerebrovascular, respectivamente. Al respecto,
cabe destacar la existencia de abundante literatura (estudios tanto en
animales de experimentacin como en voluntarios humanos) que
muestra la habilidad de ciertos diversos polifenoles, y de ciertos
alimentos ricos en tales compuestos, para inhibir la agregacin
plaquetaria. Tal efecto es potencialmente importante ya que se
considera que la inhibicin de la agregacin plaquetaria es una
efectiva estrategia en la prevencin de diversas enfermedades
cardiovasculares. Al respecto es ampliamente conocida la prctica de
recomendar el consumo de bajas dosis de cido acetil-saliclico (o
aspirina) como una forma de reducir la probabilidad de agregacin
plaquetaria.

El endotelio vascular tiene la capacidad para producir y liberar

molculas vaso-activas capaces de inducir la relajacin del vaso
sanguneo, aumentando el flujo sanguneo. Entre dichas molculas
destaca el xido ntrico (NO). Aunque el NO es un radical libre, su
reactividad biolgica es muy baja, y como tal no induce dao
biolgico. La sntesis de NO ocurre a travs de la enzima xido
ntrico sintasa (NOS) que a partir del aminocido L-arginina
produce NO y L-citrulina (requiriendo NAD(P)H como cofactor y
oxgeno). Cuando el NO es producido por las clulas vasculo-
endoteliales rpidamente difunde hacia las clulas musculares lisas
(que en el vaso sanguneo rodean a las primeras), donde por
activacin de la enzima guanilato ciclasa se induce la produccin de
GMPc (guanosin monofosfato cclico). A travs de una cascada de
eventos, el aumento en GMPc se traduce en un efecto de relajacin
de la musculatura del vaso. La produccin de xido ntrico endotelial
tambin inhibe la adhesin y la agregacin plaquetaria, lo que se
traduce en una menor probabilidad de formacin de cogulos en la
sangre. Diversos estudios conducidos tanto en animales de
experimentacin como en voluntarios humanos dan cuenta de que la
ingesta de alimentos ricos en ciertos polifenoles (ver mas abajo)
produce un aumento en la produccin endotelial de NO y a travs de
ello, una significativa vasodilatacin.
Desde un punto de vista de la salud cardiovascular, una
vasodilatacin inducida por el consumo de ciertos alimentos podra
ser particularmente beneficiosa en individuos que exhiben un grado
incipiente de disfuncin endotelial (y en aquellos que muestran un
grado moderado de hipertensin arterial). Es preciso aclarar que no
todos los polifenoles promueven dicho efecto vasodilatador.
Particularmente efectivos son las catequinas del cacao (y productos
como chocolate amargo que presenten un contenido de cacao, a lo
menos superior al 60% y una demostrada alta concentracin de tales
polifenoles).

Tanto la oxidacin de LDL como la acumulacin de clulas espumosas

en el subendotelio, conducentes a la formacin de placas
ateromatosas, constituyen eventos que tienen lugar normalmente y
en forma continua a lo largo de nuestra vida. Sin embargo, el proceso
de formacin de ateromas se ve acelerado bajo condiciones en las
cuales la velocidad de generacin de especies reactivas supera a la
velocidad con que nuestro organismo se contrapone a la generacin
y/o accin de tales especies. Junto con reducir la ingesta de aquellos
alimentos que aceleran el proceso de formacin de ateromas
(aquellos ricos en colesterol y en grasas saturadas), es posible
retardar dichos procesos aumentando la ingesta de aquellos
alimentos que ms concentran y aportan antioxidantes al organismo.
En efecto, numerosos ensayos clnicos y evidencias epidemiolgicas
muestran una asociacin inversa entre la ingesta de alimentos ricos
en antioxidantes (particularmente en polifenoles) y el riesgo relativo
que muestran las poblaciones estudiadas para desarrollar
manifestaciones clnicas de ateroesclerosis y de la morbi-mortalidad
asociada a dicha enfermedad.

Prontamente, el sitio www.portalantioxidantes.com incorporar

informacin que apunte a responder interrogantes como las
siguientes: Cules son las evidencias clnicas que ms apoyan el
planteamiento de que un mayor consumo de frutas y verduras ricas
en polifenoles protegera mi salud cardiovascular? Puede el consumo
de chocolate negro ser beneficioso para mi salud? Es el consumo de
t verde efectivo para proteger mi salud contra enfermedades
asociadas al estrs oxidativo? Desde ya agradecemos su eventual
inters por dichos temas.
ANLISIS DE ANTIOXIDANTES:
QU Y CMO SE DEBEN MEDIR?
El amplio reconocimiento cientfico de que un mayor consumo de
alimentos ricos en antioxidantes redunda en claros beneficios para la
salud de la poblacin ha llevado a que los consumidores se interesen,
cada vez ms, en conocer cual es efectivamente la riqueza
antioxidante de los productos que el mercado les ofrece?

Si bien hasta hace poco la sola mencin del trmino antioxidante,

sea a travs de una campaa de promocin o inscrito en el envase de
un producto, fue suficientemente atrayente para que los
consumidores se inclinen por dicho producto, recientemente, y en
forma creciente, los consumidores buscan distinguir entre aquellos
productos cuyo marketing simplemente reclama tener
antioxidantes y aquellos en los cuales el contenido de estos
compuestos es debidamente sustentado y cuantitativamente descrito
en su rotulacin.

En el marco de lo anteriormente mencionado, en la presente seccin

se aborda, entre otras, interrogantes como las siguientes: Que
Antioxidantes deben medirse en un Alimento?, Cules son los
principales ensayos y mtodos analticos disponibles para su
medicin?, Por qu es importante medir y rotular el contenido de
polifenoles y el valor ORAC en los Alimentos? Qu diferencia existe
entre medir y certificar el contenido y la actividad antioxidante de un
alimento?
Para enfrentar la interrogante Qu Antioxidantes deben medirse
en un Alimento?, es preciso responder previamente a lo siguiente:
Cules son los principales antioxidantes presentes en los
alimentos? La riqueza antioxidante de los alimentos est
generalmente dada por la suma e interaccin de numerosas
molculas. Si bien la estructura qumica de tales molculas puede ser
significativamente diferente, entre los principales antioxidantes
presentes en los alimentos es posible distinguir:
i) Las Vitaminas antioxidantes, que comprenden al Acido ascrbico
(o Vitamina C); la Vitamina E, un trmino que incluye no solo al alfa
tocoferol, sino adems, a las isoformas, alfa, beta, gama y delta, de
los tocoferoles y los tocotrienoles; y los compuestos Pro-Vitamina A
(representados por el beta-caroteno, el alfa-caroteno y la
beta- criptoxantina).
ii) Los Carotenoides, entre los cuales destacan la lutena, el
licopeno, la zeaxantina y la astaxantina. Bajo la denominacin de
carotenoides se incluyen tambin aquellos compuestos que son Pro-
Vitamina A (arriba mencionados). Desde un punto de vista qumico,
los carotenoides comprenden los carotenos (alfa-caroteno, beta-
caroteno y licopeno), que no incluyen tomos de oxgeno en su
estructura, y las xantofilas (beta-criptoxantina, lutena, astaxantina y
zeaxantina), que s lo presentan, mayormente bajo la forma de
hidroxilos.
iii) Los Polifenoles. Los polifenoles dan cuenta de la riqueza
antioxidante de la parte mayor de los alimentos habitualmente
consumidos por la poblacin. Todos los polifenoles exhiben en su
estructura, a lo menos, uno o ms grupos hidroxlos unidos a un
anillo aromtico. Entre los polifenoles es posible distinguir dos tipos
mayores de compuestos: los flavonoides, para los cuales se han
descrito varios miles en el reino vegetal) y cuya estructura
comprende dos anillos aromticos unidos un heterociclo de tres
tomos de carbono y uno de oxgeno (C6-C3-C6), y los llamados no-
flavonoides (algunos cientos) que comprenden, mayormente,
alcoholes mono-fenlicos, cidos fenlicos y estilbenos.
Detallada informacin respecto a cual es la composicin antioxidante
de los principales alimentos ingeridos por la poblacin, se encuentra
la seccin Antioxidantes en alimentos: Principales fuentes y sus
contenidos.
Ahora bien, conociendo cuales son los tipos de antioxidantes que ms
predominan en un determinado alimento, es posible volver a la
interrogante de Que antioxidantes deben medirse en un
alimento? Aunque la respuesta a esta interrogante est sujeta a la
naturaleza del alimento a analizar, en trminos generales ser posible
medir en los alimentos:
(I) el contenido especfico de aquellos antioxidantes que dicho
alimento ms concentra, o la de aquellos cuya presencia es ms
relevante para su distincin como fuente o aporte de dicho
compuesto; por ejemplo, el contenido de cido ascrbico, el de alfa-
tocoferol, el de licopeno, o el de algn flavonoide en particular;

(II) el contenido total de un determinado tipo de antioxidante, por

ejemplo, el contenido total de polifenoles o el contenido total de
flavonoides presentes en un alimento;

(III) la actividad antioxidante del alimento. A diferencia de la sola

medicin del contenido de un antioxidante determinado, la medicin
de la actividad antioxidante de un alimento permite cuantificar la
capacidad que tendran todos los compuestos antioxidantes
presentes en ste (vitaminas + carotenoides + polifenoles + otros
que no responden a las categoras anteriores) para actuar
simultneamente como una mezcla de compuestos antioxidantes.

Pero entonces, Qu debe medirse?

Si se pretende realizar una caracterizacin de un alimento desde el
punto de vista de su riqueza antioxidante, idealmente se debera
cuantificar el contenido individual de cada uno de aquellos
antioxidantes que a priori se sabe que dicho alimento contiene, y se
debera medir la actividad antioxidante que -como resultado de la
suma e interaccin de sus componentes antioxidantes- dicho alimento
presenta.

Sin embargo, el propsito de medir en forma individual el contenido

de cada uno de los componentes antioxidantes de un alimento resulta
excesivamente costoso y analticamente complejo, dado que en
aquellos alimentos que son ms ricos en antioxidantes, estos
compuestos comprenden, regularmente, un gran nmero y una
enorme diversidad de estructuras.

Qu alternativa existe a la medicin del contenido individual

de cada uno de los componentes antioxidantes de un
alimento? Como alternativa a la medicin individual, se puede
cuantificar el contenido total que presenta un alimento en trminos
de un tipo determinado de antioxidantes. Por ejemplo, cuando la
riqueza antioxidante de un alimento reside mayormente en una alta
presencia de polifenoles, la medicin se acota a la caracterizacin del
contenido antioxidante bajo la forma de polifenoles totales (PFT). Si
se precisa, junto a la medicin de PFT es posible medir, en forma ms
precisa, el contenido de flavonoides totales, y an ms especfica, el
contenido de determinados subtipos de flavonoides, como seran las
antocianidinas totales, los flavonoles totales o los flavan-3-oles
totales. Mayores detalles respecto a la qumica y presencia de estos
compuestos en los alimentos se describe en la seccin Antioxidantes
en alimentos: Principales fuentes y sus contenidos.
Cmo se determina el contenido de polifenoles totales? El
contenido de PFT es determinado a travs de un ensayo que emplea
el reactivo de Folin-Ciocalteu (F-C). Todos los mtodos hasta ahora
publicados que emplean dicho reactivo miden la capacidad que tienen
los polifenoles para reducir (donar un electrn) el Mo(VI) a Mo(V)
presente en el complejo molibdotungstato que caracteriza el reactivo
de F-C. Como resultado de tal reduccin, el reactivo, de color
amarillo, adquiere un intenso color azul, el cual es cuantificado
espectrofotometricamente a 765 nm. Si bien todos los mtodos
disponibles que emplean el reactivo de F-C aseguran la oxidacin
total de todos aquellos compuestos capaces de reducirlo, stos
difieren en cuanto a las concentraciones de dicho reactivo empleadas,
al tipo de base y concentracin empleada para alcalinizar el medio
(carbonato versus hidrxido de sodio), a los tiempos de incubacin
necesarios para hacer cuantitativa la reduccin del reactivo (3-120
min), y las temperaturas de incubacin de las muestras durante su
anlisis (20-50 C).
Cmo se expresa el contenido de polifenoles totales de una
muestra? El contenido de polifenoles totales resultante de la
aplicacin de cualesquier mtodo que se base en el uso del reactivo
de Folin-Ciocalteu es regularmente expresado como mg de
equivalentes de cido glico (EAG)/100 g de alimento. El cido glico
es un compuesto fenlico simple ampliamente empleado en este
ensayo como estndar de comparacin. Sin embargo, ocasionalmente
se emplea tambin como estndar de comparacin y expresin de
resultados polifenoles como catequina o los cidos tnico,
clorognico, cafico, vanlico y ferlico.
Para encontrar un listado completo de los valores de contenido de
PFT en frutas producidas y/o consumidas en Chile, visite nuestra
seccin Base de Datos de Antioxidantes.
Son los mtodos que emplean el reactivo de Folin-Ciocalteu
especficos para la determinacin de polifenoles? Tal como se
menciono anteriormente, en el ensayo de Folin-Ciocalteu se mide la
capacidad que tienen los polifenoles para actuar como reductores de
Mo(VI) en el complejo molibdotungstato. Si bien el ensayo de
reduccin del reactivo es simple, sensible y preciso, debe sealarse
que dicho reactivo es susceptible de ser reducido no solo por todos
los polifenoles, sino tambin por reductores como cido ascrbico,
metabisulfito de sodio, sales de hierro(II), EDTA, ciertos aminocidos,
fructosa y glucosa, entre otros. Esto ltimo es extremadamente
importante ya que cuando se aplica este mtodo a muestras que
contengan uno o ms de dichos interferentes, sin tomarse las
medidas correctivas, se obtendr equivocadamente un resultado que
representa una sobre-estimacin del valor real de polifenoles totales.
Por ejemplo, se ha visto que la aplicacin del ensayo en presencia de
fructosa (5 g/L), un azcar abundantemente presente en frutas, da
lugar a una recuperacin del contenido de cido glico (10 mg/L) que
se ve equivocadamente incrementada en alrededor de 58%.
Como resultado del efecto interferentes que tendran compuestos
como fructosa, glucosa o cido ascrbico, normalmente presentes en
frutas, verduras, y en numerosos alimentos procesados, es de
enorme importancia que, en la aplicacin de cualquier mtodo que
emplea el reactivo de F-C, se tenga presente la incorporacin de
controles adecuados, idealmente, empleando modificaciones al
mtodo original que permitan discriminar analticamente entre la
contribucin que hacen a la reduccin del dicho reactivo los
polifenoles que se desea medir y aquellos componentes
interferentes no-polifenlicos presentes en una muestra.

Que limitaciones de interpretacin supone la sola medicin

de PFT en la caracterizacin de la riqueza antioxidante de un
alimento? Si bien la medicin de PFT es ampliamente empleada y
reconocida como una forma preliminar de caracterizar la riqueza
antioxidante de un alimento, debe tenerse presente que, como tal, la
medicin de PFT no distingue la medida ni la proporcin en que los
diversos subtipos de polifenoles presentes en un alimento estn
individualmente contribuyendo al contenido polifenlico total. Dicho
ensayo tampoco evala el valor que tendra la interaccin entre los
distintos polifenoles presentes en un alimento.
No obstante, la medicin de PFT, cuando es debidamente realizada
(esto es con correccin de interferentes) constituye una aproximacin
buena, simple y prctica al propsito de caracterizar inicialmente a un
alimento en trminos de su contenido antioxidante, especialmente
cuando se trata de aquellos en los cuales los polifenoles dan
mayormente cuenta de su composicin antioxidante. Sin embargo,
cuando los polifenoles solo dan cuenta en forma parcial de la riqueza
antioxidante de un alimento, la sola medicin de los PFT como una
forma de evidenciar tal riqueza podra suponer una sub-estimacin
proporcional a la contribucin que hacen compuestos de naturaleza
no-polifenlica a la riqueza antioxidante total del alimento analizado.

Para evitar tal sub-estimacin, y dado que muchos alimentos ricos en

antioxidantes poseen no slo compuestos fenlicos, sino tambin
antioxidantes de naturaleza no-fenlica (diversas vitaminas
antioxidantes y carotenoides), es muy importante que la
caracterizacin de la riqueza antioxidante de los alimentos
comprenda, adems, la medicin de su actividad antioxidante.

Pero, realmente Qu se mide cuando se determina la actividad

antioxidante de un alimento? Lo primero a destacar es que la
medicin de la actividad antioxidante de un alimento supone la
cuantificacin de virtualmente todas las molculas antioxidantes
presentes en este.
La mayor parte de los ensayos empleados para la determinacin de la
actividad antioxidante de un alimento se basan en la medicin de: (1)
la capacidad que tienen los compuestos antioxidantes para reaccionar
con un radical libre determinado, o (2) el potencial que tales
compuestos tendran para reducir un complejo formado entre iones
Fe(III) y el reactivo TPTZ (2,4,6-tripiridil-s-triazina).
Entre aquellos ensayos que se basan en la medicin de la capacidad
de los antioxidantes para reaccionar con un radical libre, cabe
destacar los siguientes:

Ensayo ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity, o Capacidad

de Absorcin de Radicales de Oxgeno)

Ensayo TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity, o Capacidad

Antioxidante como Equivalentes Trolox)

Ensayo DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazil).

Existe consenso que para caracterizar la actividad antioxidante de un

alimento, el ensayo ORAC destaca entre todos los ensayos
disponibles por su alta sensibilidad, precisin y reproducibilidad.

Qu es el ensayo ORAC?
A diferencia de la simple medicin del contenido de los antioxidantes
presentes en un alimento, el ensayo ORAC mide la actividad o
capacidad global que tienen todos los antioxidantes presentes en una
muestra para apagar o neutralizar (scavenging) radicales peroxilo.

Estos ltimos son especies reactivas comparables y por tanto

relevantes a aquellos ROS biolgicamente generados en el
organismo. En el ensayo ORAC, los radicales peroxilo, generados a
partir del azo-compuesto AAPH o ABAP ([2,2-azobis(2-
amidinopropano]), reaccionan con fluorescena como sustrato. Como
resultado de tal reaccin, la fluorescencia de este ltimo compuesto
decrece a travs del tiempo, configurando un rea bajo la curva
(fluorescencia versus tiempo). Cuando dicha reaccin tiene lugar en
presencia de compuestos antioxidantes, el rea bajo la curva se
incrementa en forma lineal y proporcional a la concentracin de
antioxidantes.

Para actuar como tal, los antioxidantes deben, donar ya sea un

electrn (SET), o un tomo de hidrgeno a los mismos (HAT) los
radicales libres que se pretende estabilizar. El ensayo ORAC mide la
capacidad que tienen todos los antioxidantes presentes en un
alimento (o muestra de este) para donar tomos de hidrgeno a los
radicales peroxilo. Por ende, el mtodo ORAC cuantifica la capacidad
que tendra un alimento para actuar como antioxidante a travs del
mecanismo HAT.

El ensayo ORAC comprende la medicin del aporte que hacen a la

actividad antioxidante tanto los polifenoles como aquellos compuestos
de naturaleza no-polifenlica presentes en un alimento dado, y por
tanto permite comparar la actividad antioxidante, valor ORAC, de
alimentos que no necesariamente tienen polifenoles como sus
principales componentes con aquellos que si lo tienen. Por ejemplo,
es posible comparar el valor ORAC de un tomate (rico en licopeno
pero pobre en polifenoles) con el de una manzana (que es rica en
polifenoles pero no contiene licopeno).

El
ensayo ORAC no slo refleja el contenido total de los compuestos
antioxidantes, sino tambin, la interaccin aditiva, sinrgica o de
potenciacin que resulta de la simultnea presencia de estos, dando
como resultado un valor que refleja la capacidad global o actividad
antioxidante de un alimento.
Cmo se expresa el valor ORAC de una muestra? El valor ORAC
se expresa como micromoles de equivalentes Trolox/100 g de
muestra. El Trolox es un anlogo de la vitamina E que, por su fcil
solubilidad en agua es empleado como estndar de comparacin.
Dado que el mtodo ORAC permite comparar alimentos de naturaleza
muy diversa en cuanto a su riqueza antioxidante, el ensayo ORAC
representa en la actualidad la forma ms empleada de evaluar la
actividad antioxidante de alimentos. Como tal, el valor ORAC
constituye el ndice ms reconocido al momento de definir el potencial
aporte que podra suponer el consumo de un alimento a la capacidad
antioxidante de nuestro organismo.

Si bien la confianza que se tiene en torno a los valores de actividad

antioxidante generados a travs del empleo del mtodo ORAC se
desprende, en gran medida, de la alta sensibilidad, precisin y
reproducibilidad del mtodo, es claro que para asegurar tales
caractersticas el ensayo debe ser ejecutado por un laboratorio que
este dotado no solo de una instrumentacin adecuada que permita su
automatizacin, sino que adems, que vele por el cumplimiento del
protocolo analtico estandarizado del mtodo.

Para encontrar un listado completo de los valores de actividad

antioxidante ORAC de frutas producidas y/o consumidas en Chile,
visite nuestra seccin Base de Datos de Antioxidantes.
En que difiere el mtodo ORAC de otros mtodos de
determinacin de la actividad antioxidante? Si bien otros
mtodos, como el TEAC y el DPPH evalan tambin la capacidad de
los antioxidantes de una muestra para apagar o neutralizar un
radical libre, tanto el TEAC como el DPPH emplean como radicales
libres molculas que difiere totalmente de cualquier radical libre o
especie reactiva generada por nuestro organismo. Mientras en el
primer caso se emplea el catin radical ABTS+, en el segundo se
emplea el radical DPPH. Si bien la alta estabilidad de ambos
radicales hace ms simple su empleo, la misma condicin sita a los
mtodos TEAC y DPPH como aproximaciones analticas muy distantes
de la alta reactividad que tpicamente caracteriza a los ROS
normalmente generados en sistemas biolgicos. Por tanto, la
relevancia de estos mtodos es frecuentemente cuestionada. Ambos
mtodos suelen ser tiles para realizar un ranking de
compuestos/preparados antioxidantes dentro de un batch, un
experimento o un estudio determinado, pero, ms all de su simpleza
tcnica, la relativamente baja sensibilidad y reproducibilidad de
ambos mtodos limita la posibilidad deseable de comparar los valores
TEAC o DPPH.
Puede una igualdad de valores ORAC entre dos alimentos
distintos suponer igual valor nutricional? Es fundamental aclarar
que una eventual igualdad en el valor ORAC entre un alimento y otro
(sean stos de igual naturaleza o no), no necesariamente significa
igualdad en el valor nutricional de ambos. En efecto, este ltimo
estar dado por la presencia (contenido y tipo) de numerosos
nutrientes, entre otros, protenas, grasa, carbohidratos, vitaminas, y
micro/macrominerales.
De modo similar, una igualdad en la actividad antioxidante tampoco
permitira suponer una equivalencia en el potencial beneficio que por
concepto de ingesta de los antioxidantes presentes en dichos
alimentos, tendra para la salud humana el consumo indistinto de
estos. Como se describe en la seccin Antioxidantes y salud:
Evidencias cientficas, si bien todos los polifenoles comparten su
capacidad para actuar como antioxidantes, la existencia de an
pequeas diferencias en sus estructuras suele, a menudo, resultar en
significativas diferencias tanto en la biodisponibilidad (absorcin y
posterior disponibilidad de stos en la sangre) como en el perfil de
accin biolgica de dichos compuestos (ya que stos actan no slo
como atrapadores de radicales libres).
Por qu es importante medir y rotular el contenido de
polifenoles y el valor ORAC en los Alimentos?
En nuestro pas, advertidos de la excelente disposicin que los
consumidores tambin tienen para optar por productos en los cuales
se destaca la presencia de antioxidantes, diversas empresas
promueven activamente el consumo de productos que, aunque no
certifican su contenido y actividad antioxidante, los rotulan como
ricos en antioxidantes. Ejemplos de esto ltimo son ciertas marcas
de t, de caf y de cervezas que reclaman ser naturalmente ricas en
antioxidantes, as como ciertas marcas de aguas minerales y otras
bebidas que, tras la adicin de antioxidantes a su formulacin, son
tambin generalmente promocionadas como bebidas con
antioxidantes. De acuerdo a la opinin de expertos en el rea de
antioxidantes, para seguir avanzando con seriedad en la promocin
del consumo de alimentos ricos en antioxidantes, es esencial
distinguir entre aquellos productos cuyo marketing simplemente
reclama tener antioxidantes y aquellos en los cuales el contenido
de estos es sustentado y cuantitativamente descrito en su
rotulacin. Crecientemente, ciertos actores de la industria nacional
han tomado ya conciencia de esto ltimo, avalando a travs de
anlisis independientes el contenido y actividad antioxidante en el
rtulo de algunos de sus productos. Ejemplos de esto ltimo, son
ciertos chocolates elaborados por importantes empresas del rubro
alimentario, como Costa-Carozzi y Nestl, que por ser elaborados con
un alto contenido de cacao, son en la actualidad debida y validamente
comercializados como fuentes de antioxidantes naturales. Del
mismo modo, empresas como Corpora Tresmontes han sabido validar
tambin el contenido de PFT y la actividad antioxidante ORAC de sus
productos jugos en polvo Livean-Antiox, los cuales incorporan
extractos de t verde como fuente de antioxidantes naturales. Para
tener plena seguridad acerca de la real y continua presencia de un
valor de polifenoles totales y de ORAC en un producto determinado,
es fundamental que ste cuente con el respaldo que supone su
anlisis regular y/o certificacin.