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CALOR ESPECFICO DA POLPA DE MANGA TOMMY ATKINS

SPECIFIC HEAT OF PULP MANGO 'TOMMY ATKINS


Glce Milene Santana Gomes1, Vanessa Santos Sampaio2, Evaldo Cardozo de Souza
Junior2, Rbner Gonalves Pereira1, Renata Cristina Ferreira Bonomo3, Rafael da Costa
Ilhu Fontan4.
1
Mestrando(a) em Engenharia de Alimentos, UESB BA.
3
Professor (a), Departamento de Tecnologia Rural e Animal (DTRA), UESB BA.
Palavras-chave: propriedades termofsicas, polpa de frutas, projetos de equipamentos.

Introduo
A manga uma das frutas tropicais mais apreciadas no mundo inteiro, principalmente
devido ao seu sabor extico, sua cor e ser rica em vitaminas A e C. O Brasil um dos
maiores produtores mundiais de manga, porm a falta de qualidade do fruto para
exportao, sua alta perecibilidade e pouca industrializao resultam em perdas ps-
colheita (SIMES, 1997). Com isso, o interesse atual pela cultura no est somente na
produo de frutas para consumo in natura, com promissor mercado consumidor, mas,
sobretudo, para fins de industrializao de polpas, sucos, sorvete, chiclete, compotas, gelia
e derivados (POMPEU, 2005).
A manga, como a maior parte dos produtos industrializados, est normalmente sujeita a
processos de aquecimento e resfriamento durante a sua industrializao. Estes tratamentos
so necessrios para inativar e/ou eliminar microrganismos e enzimas presentes no produto,
alm de conservar as suas caractersticas sensoriais e nutricionais. (SIMES, 1997).
O conhecimento da propriedade calor especfico um dado importante nos processos de
aquecimento e resfriamento de produtos. Esta propriedade pode ser influenciada dentre
outras variveis pela temperatura, pela composio e pela principalmente pela interao
entre os constituintes de uma amostra. Deste modo, objetivou-se neste trabalho determinar
o calor especfico para a polpa de manga Tommy Atkins in natura e reconstituda.

Materiais e Mtodos
Os frutos da cultivar Tommy Atkins, aproximadamente 10 Kg, foram obtidos no comrcio da
cidade de Vitria da Conquista - BA e foram transportados para o Laboratrio de Engenharia
de Processos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, campus Juvino
Oliveira, na cidade de Itapetinga-BA. A matria-prima foi selecionada, imergida em soluo
clorada (20ppm) por 15 minutos, lavada em gua corrente, despolpada e mantida sob
congelamento (-18 C) at o dia das anlises. A concentrao da polpa foi realizada em um
rotaevaporador com temperatura de 60C at o teor final de 20 Brix. Posteriormente, a
polpa concentrada foi reconstituda ao teor de slidos solveis encontrado na polpa in
natura. O calor especfico da polpa de manga, in natura e reconstituda, foi obtido pelo
mtodo de mistura em um calormetro adaptado pelo mtodo de Hwang e Hayakawa (1979),
com trs repeties em quintuplicata. Utilizou-se um calormetro de mistura que consiste de
uma garrafa trmica, de capacidade volumtrica de 1,0L, com forte isolamento trmico de
poliestireno expandido. Antes de iniciarem-se os testes, fez-se a calibrao do calormetro,
com o intuito de obter-se a capacidade calorfica do mesmo. As amostras da soluo
modelo, com massas variando entre 40 a 50g, foram acondicionadas e seladas em
embalagens de polietileno. A amostra selada com temperatura conhecida foi introduzida no
calormetro, cuja temperatura inicial tambm foi registrada previamente, utilizando-se um
termopar de cobre-constantan. O sistema foi agitado periodicamente at que o equilbrio
trmico fosse alcanado, o que ocorria aps aproximadamente 30 minutos. A temperatura
de equilbrio era ento registrada e o calor especfico calculado segundo a equao 1.

m p c p T p Teq c w m w C cal Teq Tw (1)


Sendo: mp a massa do produto (kg); cp o calor especfico do produto (kJ/kg. K); cw o calor
especfico da gua (kJ/kg.K); mw a massa de gua no calormetro;Ccal a capacidade
calorfica da garrafa trmica; Tp a temperatura inicial do produto (K); Teq a temperatura de
equilbrio (K) e Tw a temperatura inicial da gua (K).

Resultado e Discusso
O teor mdio de slidos solveis encontrado na polpa de manga in natura foi de 15Brix. A
polpa de manga foi concentrada at 20Brix e reconstituda at o teor de slidos solveis
inicial.
Os valores de calor especfico para polpa in natura e para a polpa reconstituda esto
apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Calor especfico (kJ.(kg-1.K-1) de polpa de manga in natura e reconstituda.
"In natura" Reconstituda
3.189 2.699

Inicialmente na polpa in natura uma parte das molculas de gua existente fazia interaes
fortes entre si e a outra fazia interaes de menor intensidade com outros constituintes da
polpa. Com a concentrao houve uma mudana nas interaes entre os constituintes da
polpa. Aps a reidratao, a gua adicionada interagiu de maneira diferente com os
constituintes da polpa, sendo preferenciais as interaes gua-gua, porm em menor
quantidade que a inicial, e demais constituintes-constuintes, e em menor quantidade de
interaes fortes entre gua-demais constituintes. Essas mudanas acarretaram uma
diminuio do calor especfico da polpa reconstituda em 15,6% em relao polpa in
natura.

Concluso
A partir dos resultados obtidos, conclui-se que a concentrao influencia na propriedade
termofsica calor especfico da polpa de manga Tommy Atkins, reduzindo sua magnitude.

Referncias Bibliogrficas
HWANG, M.P.; HAYAKAWA, K. A specific heat calorimeter for foods. Journal of Food
Science, 44(2): 435- 448, 1979.
POMPEU, T.; G.; A. Desenvolvimento do processo combinado de desidratao
osmtica-fritura para obteno de chips de manga. Tese de Doutorado, Universidade
Estadual de Campinas, 2005.
SIMES, M.; R. Propriedades termofsicas de polpa de manga. Dissertao de
Mestrado, Universidade Estadual de Campinas, 1997.

Autor a ser contactado: Vanessa Santos Sampaio - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia- UESB,
Laboratrio de Engenharia de Processos. Praa Primavera, 40, Campus de Itapetinga, Itapetinga-BA, 45700-
000. E-mail: (vanessasampaio_18@hotmail.com).

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