Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
GUA DE APRENDIZAJE N 1
Pgina 1 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
2. INTRODUCCIN
Lea la gua de trabajo con su grupo de estudio, y responda las preguntas que se presentan a
continuacin.
Sustente a sus compaeros cada pregunta presentada a lo largo de la gua. As mismo los criterios
con los cuales se fundamenta los criterios de calidad aplicados a la industria lctea.
Pgina 2 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
La leche es un alimento bien balanceado, ya que contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento,
mantenimiento y buena salud del organismo. Adems, es muy verstil, pues permite elaborar una gran
cantidad de alimentos.
Aunque la leche proporciona un gran nmero de beneficios, se deben tener en cuenta ciertos
parmetros de salubridad higiene e inocuidad, para obtener as mayor beneficio y rentabilidad. Es as
como surge la necesidad de estandarizar la industria lechera, con lo que se crean las Buenas Prcticas
Ganaderas (BPG), a partir del Decreto 616 del 2006.
En Colombia, la produccin de leche es una de las actividades ms importantes dentro del sector
agropecuario 11,92% dentro del total de la produccin nacional agropecuaria para el ao 2004 segn
el DANESISAC con una produccin en litros de 5.889 millones de litros para dicho ao, hacia el 2008
la produccin de leche est en 6,476 millones de litros (Lafaurie, 2009).
Aunque la leche proporciona un gran nmero de beneficios, se deben tener en cuenta ciertos
parmetros de salubridad higiene e inocuidad, para obtener as mayor beneficio y rentabilidad. Es as
como surge la necesidad de estandarizar la industria lechera, con lo que se crean las Buenas Prcticas
Ganaderas (BPG), a partir del Decreto 616 del 2006.
En Colombia, la produccin de leche es una de las actividades ms importantes dentro del sector
agropecuario 11,92% dentro del total de la produccin nacional agropecuaria para el ao 2004 segn
el DANESISAC con una produccin en litros de 5.889 millones de litros para dicho ao, hacia el 2008
la produccin de leche est en 6,476 millones de litros (Lafaurie, 2009).
A nivel mundial, Colombia participa con el 1,2% de la produccin, que corresponde al primer lugar
dentro del Grupo Andino, mientras que los Estados Unidos participan con el 16%, Rusia con el 6,5%,
India con el 6,4%, Alemania con el 6%, Francia con el 5%, Brasil con el
4,7% y el Reino Unido con el 3% (MINCOMEX, 2002).
En 2011, el portafolio exportador del sector lcteo se compone de un 80% de ventas de leche en polvo,
8% de mantequilla, 4% yogurt y 3% de quesos. El principal destino de las exportaciones lcteas es
Repblica Dominicana que participa con el 84% de las ventas.
Dichas exportaciones registran ventas por el valor de 1,2 millones de dlares durante enero y febrero
de 2011, lo que significa una prdida de 1,1 millones de dlares si se compara con las ventas al exterior
en el mismo periodo en 2010 (FEDEGAN, 2011).
Por el lado de las importaciones lcteas, estas registran incremento en las compras al exterior al ser
2,2 veces superior a las reportadas en el primer bimestre del 2010. A febrero de 2011, las importaciones
Pgina 3 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
lcteas facturaron 2 millones de dlares, de los cuales el 36% corresponde a compras de leche en
polvo, 34% de lacto sueros, 25% de quesos y 5% de leche lquida. El aumento de las importaciones de
leche y sus derivados durante los dos primeros meses del ao se debe a las compras de leche en
polvo que en el mismo periodo en 2010 no se presentaron. Estas importaciones provienen de Chile
(75%) y Argentina (25%) (FEDEGAN, 2011).
Por otra parte, el objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a
salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las ms altas expectativas
de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prcticas en la explotacin deben tambin
asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos
ltimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local.
Donde y cuando sea conveniente, las prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos
deberan inspirarse en el Anexo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdigo
Internacional recomendado por el Codex.
Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos
lcteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestin de calidad y
seguridad alimentaria. Las buenas prcticas en la explotacin lechera refuerzan la comercializacin de
productos lcteos sanos y de calidad asegurada.
Las buenas prcticas en explotaciones lecheras debern ser de tal ndole, que permitan asegurar que
la leche y los productos lcteos son sanos y adecuados para el uso al que estn destinados.
Pgina 4 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Determine qu aspectos de BPA y BPG, son necesarios e importantes para obtener leche de calidad.
Pgina 5 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
de alimentacin en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos
perecederos, es decir, aquellos que se daan.
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales.
Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son
los que pueden guardarse con cierta seguridad en perodos ms largos sin que se observen cambios o
daos en su presentacin. Las caractersticas de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio,
sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.
Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a
las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo
humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin,
emulsin y suspensin.
La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 a un 13% de slidos
totales. Estos slidos estn compuestos normalmente entre un 3 y un 3.5 de grasa, un 3 a un 3.5% de
protena y un 4 a un 6% de carbohidratos como la Lactosa y minerales como el Calcio (Cabrera M, et al,
2003).
La leche constituye un alimento de importancia universal, su riqueza en protena de alto valor biolgico, su
aporte de energa, la contribucin de minerales osteotrficos hacen que esta forme parte esencial de la
dieta del hombre.
(Weaver, 2003). Es el alimento natural que mayor nmero de sustancias nutritivas aporta a la dieta, otros
son ms ricos que ella en algn nutriente en particular, pero ninguno lo supera como alimento equilibrado
en componentes necesarios para el ser vivo (Magarios, 2000.).
Dentro de la ubre de una vaca, la leche es saludable y no contiene bacterias, la contaminacin tiene lugar
durante el ordeo, cuando varias bacterias entran a la leche proveniente del canal del pezn, equipo de
ordeo y ambiente. La higiene en el ordeo es muy importante para evitar contaminacin, pues las bacterias
invasoras pueden multiplicarse rpidamente bajo condiciones favorables.
Pgina 6 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
En la produccin de derivados lcteos, la leche que ms se utiliza es la de vaca, debido a las propiedades
que posee, a las cantidades que se obtienen, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de
derivados obtenidos.
Debido al crecimiento que ha tenido la ganadera de leche, la produccin y el consumo de este producto,
es necesario estudiar la normatividad mundial y nacional en calidad higinica de la leche y normatividad en
certificacin de fincas.
Pero si bien la produccin de leche va en aumento, la demanda actual exige sacar al mercado un
producto de alta calidad, con una composicin correspondiente a las exigencias de los consumidores.
Significa, que se requiere comercializar un producto con una adecuada composicin de nutrientes, libre de
residuos de antibiticos y otros contaminantes, libre de bacterias y con adecuada calidad sanitaria e
higinica, esta ltima afectada por varios aspectos siendo la mastitis uno de los principales (Olivera 2007).
Pgina 7 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Pgina 8 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE Cdigo: GFPI-F-019
Pgina 9 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE Cdigo: GFPI-F-019
Supra-renaL: Glndula que se encuentra encima de los riones. TEJIDO: Conjunto de clulas
que forman las partes slidas del cuerpo y la sangre.
Vitamina: Sustancia que existe en la leche y otros alimentos; es indispensable para el crecimiento
y desarrollo normal de los seres vivos
Pgina 10 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Casena: es una protena de la leche, que generalmente no causa problemas en su consumo, salvo en
personas que no pueden digerirla correctamente.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
http://www.cambadu.com.uy/PDFs/POES_difusion.pdf
http://www.slideshare.net/chicosolitario2000/operaciones-unitarias-y-procesos-unitarios
http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos
Pgina 11 de 12
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Pgina 12 de 12