Lic.

En Gastronoma y Arte Culinario

TALLER DE TITULACION.
Noveno Cuatrimestre.
Cocina Mexicana de Vanguardia.
Semana 1

Chile Aguascalientes. (Aguascalientes).

Almejas Chocolatas rellenas. (Baja California Sur).
Pan de cazn. (Campeche).
Pepitas con tasajo. (Chiapas).

Semana 2

Discada Nortea. (Chihuahua).

Conejo al pulque. (CDMX).
Pollito de leche con hongos. (Hidalgo).
Lomo en salsa de cacahuate. (Jalisco).

Semana 3

Tostadas de tutano. (Morelos).

Pollo al mango. (Nuevo Len).
Caldo de piedra. (Oaxaca).
Chichicuilote con hongos (Guerrero).

Semana 4

Tikin- Xic. (Quintana roo).

Asado de bodas (Zacatecas).
Arroz a la tumbada. (Veracruz).
X CATIC rellenos de cazn. (Yucatn).
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 1

Receta CHILES AGUACALIENTES.

Estado. AGUASCALIENTES.
Dificultad *
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
Adobo. SUSTITUIR LA BIZNAGA POR OTRA FRUTA
Chile ancho Pza 2 CRISTALISADA COMO CHILACAYOYE, CAMOTE O
Agua Ml .200 PAPAYA
Piloncillo Kg .150
Canela en raja Kg .020
Laurel Pza. 3
Vinagre de manzana Ml .100
Relleno.
Aceite vegetal. Ml .020
Carne de res molida. Kg .150
Carne de cerdo molida. Kg .150
Cebolla blanca. Kg .050
Ajo Kg .010
Tomillo Kg .010
Mejorana Kg .010
Durazno Kg .050
Nuez Kg .020
Uva pasa Kg .015
Almendras Kg .010
Biznaga. Kg .015
Salsa.
Guayaba Pza 3
Queso fresco Kg .150
Licor de guayaba Oz. 3
Azcar. Kg .200
Montaje.
Hoja santa. Pza. 2
Uvas verdes. Kg .050
Granada Kg .020
Perejil. Kg .010

PREPARACIN
1. Para el abobo: tostar el chile ancho, desvenarlo e hidratarlo en agua con
piloncillo, canela en raja laurel y vinagre de manzana. Cuando quede suave el
chile reservamos y donde se coci dejamos reducir hasta que caramelic un
poco.

2. Para el relleno: sofrer la carne de res y la carne de cerdo, cuando empiece a

dorar; agregamos cebolla, ajo durazno nuez, uva pasa, almendras, biznaga
picada, aromatizamos con tomillo y mejorana. Rellenamos el chile ancho.
3. Para la salsa: licuar guayaba, licor de guayaba queso fresco y azcar, colamos
y ponemos al fuego a flama baja y cocinamos por 2 minutos. Nos disponemos a
servir en el plato el chile relleno y salseamos con la salsa de guayaba. Para
decoracin ponemos hoja santa, uvas grana da y perejil.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 1

Receta ALMEJAS CHOCOLATAS RELLENAS.

Estado. BAJA CALIFORNIA SUR.
Dificultad *
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
Almejas chocolatas Pza 2
Tocino Kg .050
Chile serrano Kg .020
Cebolla Kg .030
Chile gero Kg .025
Jitomate Kg .040
Jugo de limn Pza 1
Salsa inglesa Lt .020
Queso manchego Kg .050
Sal de grano Kg .010
Pimienta Kg .003
Arroz . Kg .100
Ajo Kg .020
Mantequilla Kg .050
Carbn. kg 2

PREPARACIN
1. Lavar muy bien las almejas.
2. Picar en brunoise tocino, chile serrano, cebolla, chile gero, sofrer todo, agregamos jugo de limn y salsa
inglesa, despus de sazonar rellenamos las almejas, ponemos queso para gratinar y las envolvemos en
aluminio.
3. Encendemos carbn y ponemos las almejas directo al carbn por 10 minutos, desempapelamos y servir
acompaado de un arroz blanco
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 1

Receta PAN DE CAZON.

ESTADO VERACRUZ.
Dificultad *
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
TRTILLAS DE MAIZ PZA 5
FRIJOLES NEGROS COCIDOS KG .100
AGUACATE KG .030
CAZON KG .200
MANTECA DE CERDO LT .060
CEBOLLA BLANCA KG .100
EPAZOTE KG .010
JITOMATE KG .100
CHILES HABANEROS KG .150
SAL KG .003
PIMIENTA. KG .004
PEREJIL CHINO. KG .004

PREPARACIN
1. Frer las tortillas. Cocer los frijoles hasta que queden blandos cuando se enfren
procedemos a licuar. Sofrer cebolla picada con el cazn, sazonarlo.
2. Hacer una salsa cruda de habanero.
3. Hacer una salsa de cebollas, jitomate y ajo.
4. Untar los frijoles en la tortilla, encima el pescado, baar con la salsa e ir
intercalando todo hasta hacer una torre y decoramos con un abanico de
aguacate.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 1

Receta PEPITAS DE TASAJO.

ESTADO CHIAPAS.
Dificultad *
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
TASAJO KG .250
SEMILLA DE CLABAZA KG .035
MANTECA DE CERDO LT .030
ARROZ KG .130
JITOMATE KG .150
ACHIOTE KG .040
CEBOLLA BCA KG .050
ZANAHORIA. KG .050
CHICHAROS. KG .020

PREPARACIN
1. Asar el tasajo(filete de res) al carbn.
2. Hacer una salsa con arroz, achiote, ya que quede una pasta volver a licuar
con jitomate, cebolla y sofrer con manteca de cerdo. Ya sofritas agregar las
semillas de calabaza.
3. Servir el tasajo y baar con la salsa.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 2

Receta DISCADA NORTENA

Tiempo de Preparacin
DESTADO CHICHUAHUA
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
CARNE MOLIDA DE RES KG .250
CARNE MOLIDA DE CERDO KG .250
CHORIZO KG .100
TOCINO KG .050
SALCHICHA DE PAVO KG .100
PIMIENTO ROJO KG .130
CHILE POBLANO KG .130
CEBOLLA KG .100
JITOMATE KG .100
FRIJOLES BAYOS COCIDOS KG .100
CHILES JALAPENOS KG .040
TORTILLA DE HARINA KG .200
ACEITE VEGETAL LT CN

PREPARACIN
1. Cortar en brunoise las verduras y la carne
2. Agregar en un sartn wok aceite, el tocino y las carne de res y cerdo, hasta que
se sofria luego retirar y reservar.
3. Agregar las verduras; jitomate, chile poblano, cebolla, jitomate, jalapeos y
cuando este casi listo agregar las carnes.
4. Acompaar con tortillas de harina ponerlas encima del guiso. Estas se ponen
arriba del guiso como si se estuviera tapando.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 2

Receta PASTEL DE MILPA(desconstruccin)

Tiempo de Preparacin
ESTADO CIUDAD DE MXICO.
Objetivo del aprendizaje Originalmente se hace estilo lasaa.

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
FLOR DE CALABAZA KG .150
GRANOS DE ELOTE KG .100
CALABAZA KG .100
CHILE POBLANO KG .130
TORTILLA DE MAIZ PZA 4
MANTEQUILLA KG .030
ACEITE VEGETAL LT .100
EPAZOTE KG .030
CREMA ACIDA LT .080
HUITLACOCHE. KG .030
SAL Y PIMIENTA. KG CN

PREPARACIN
1. Cortar a lo largo en lamina muy fina calabaza, dejar hidratando en agua fra hasta que
se utilice.
2. En forma de rollo poner una tortilla de maz al horno hasta que dore.
3. Pochar una flor de calabaza.
4. Sofrer chile poblano con elote de maz en mantequilla, lo mismo con el huitlacoche
aromatizando con epazote.
5. Licuar epazote y crema acida perfectamente y salpimentar llevamos al fuego a flama
baja hasta que espese un poco ( lo llamaremos cremosito de epazote)
6. Para el montaje enrollamos la lmina de calabaza u rellenamos con chile poblano y
granos de elote, la flor de calabaza, con sofrito de huitlacoche y la tortilla tostada con
los dos rellenos.
7. Para dar ms presentacin salseamos con el cremosito de epazote y decoramos con
lminas de rbano.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 2

Receta POLLITO DE LECHE CON HONGOS.

Tiempo de Preparacin
ESTADO HIDALGO
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
POLLITO DE LECHE PZA 1
HIGADO DE POLLO KG .030
PAN (BOLILLO). PZA 1
MANTEQUILLA KG .020
MANTECA DE CERDO LT .020
VINO BLANCO LT .050
HARINA KG .020
FONDO DE AVE LT .100
CHAMPINON KG .200
SAL Y PIMIENTA KG CN
HILO DE CANAMO. CN CN
ARROZ BLANCO KG .100
ARUGULA KG .030

PREPARACIN
1. Filetear la mitad de los championes y la otra mitad cortarlos en brunoise.
2. Licuar los championes fileteados con fondo de ave, al sartn para sazonar y se
agrega un poco de harina y vino blanco.
3. Los championes que se cortaron en brunoise salpimentar y reservar.
4. Picar en brunoise el hgado de pollo.
5. Limpiar el pollito de leche, rellenarlo con el champin, el hgado y bolillo con un
poco de mantequilla, sal y pimienta al gusto.
6. Hornearlo hasta que este dorado.
7. Cocer el arroz blanco para acompaar.
8. Una vez listo todo servir el pollito de leche baado con la salsa de championes
y el arroz con la arugula
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 2

Receta LOMO EN SALSA DE CACAHUATE.

Tiempo de Preparacin
ESTADO JALISCO.
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
CARNE DE CERDO KG .300
CEBOLLA BLANCA KG .100
AJO KG .020
LAUREL KG .005
NARANJA (JUGO) PZA 1
PURE DE TOMATE LT .100
CACAHUATE S/SAL KG .200
CHILE CHIPOLTE(LATA) KG .030
FONDO DE AVE LT .100
PAPAS CABRAY KG .060
OREGANO KG .003
ARROZ KG .050

PREPARACIN
1. . Sazonar con sal y pimienta la carne y frer.
2. Saltear ajo, jitomate y cebolla picados, agregar jugo de naranja, pur de tomate,
cacahuate, chipotle y sazonar, licuar y baar el lomo de cerdo.
3. Acompaar con papas cambray hervidas y arroz blanco.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 3

Receta TOSTADAS DE TUETANO

Tiempo de Preparacin
ESTADO MORELOS.
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
Tortilla de maz Pza 2
Carne de cerdo Kg .130
Huesos con tutano Kg .500
Queso anejo Kg .030
Jitomate Kg .100
Chile poblano Kg .100
Diente de ajo Kg .015
Cebolla Kg .040
Cilantro Kg .010
Organo Kg .005
Lechuga kg .015
Rabanos kg .040
Aceite vegetal lt .015

PREPARACIN
1. Para la tostada hornear la tortilla de maz.
2. Cocer los huesos de tutano en agua, sazonar y llevar al horno hasta que dore.
3. Hacer una salsa asando los chiles, ajo, cebolla, jitomate y cilantro. Licuar todo.
Sazonar a gusto con sal.
4. Deshebrar el lomo previamente hervido.
5. En la tortilla poner el tutano del hueso, lechuga, rbanos, organo, la salsa y
queso.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 3

Receta POLLO AL MANGO

ESTADO NUEVO LEON

Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
POLLO PIERNA Y MUSLO PZA 1
HARINA KG .100
ACEITE DE OLIVO LT CN
MANTEQUILLA KG .050
CEBOLLA KG .150
AJO KG .030
MANGO GRANDE KG 2
LIMON PZA 1
FONDO DE AVE LT .300
CURRY KG CN
AZCAR KG .030
COCO RALLADO KG .030
SAL Y PIMIENTA. KG CN

PREPARACIN
1. Salpimentar el pollo, pasarlo por harina y frerlo.
2. En un sartn agregar mantequilla, cebolla, ajo, mango, jugo de limn, fondo de
ave, curry y azcar. dejar por 5 min.
3. Retirar el pollo, licuar y colar, si queda ligero espesar con harina y agregar trozos
de mango.
4. Servir.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 1

Receta CALDO DE PIEDRA.

Tiempo de Preparacin
ESTADO
OAXACA.
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
FILETE DE PESCADO KG .150
CAMARON MEDIANO KG .100
JITOMATE PZA 1
CEBOLLA MORADA KG .100
CILANTRO KG .020
AJO KG .010
JUGO DE TOMATE LT .050
VINAGRE DE MANZANA LT .030
OREGANO KG CN
HOJA DE LAUREL KG .005
SEMILLAS DE CILANTRO KG .007
EPAZOTE KG .005
ACEITE DE OLIVO PZA 7
SAL DE MAR LT .010
PIMEINTA NEGRA. KG CN

PREPARACIN
1. Cortar en Juliana el filete de pescado.
2. Picar finamente cilantro, cebolla morada, epazote y reservar.
3. Poner a fuego las piedras hasta que tomen un color rojizo.
4. Hacer un caldo con el jugo de tomate, vinagre de manzana, oregano, hoja de
laurel, semilla de cilantro molida, sazonar.
5. Cuando todo este listo agregar el caldo y por ultimo poner las piedras y dejar
cocer.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 3

Receta CHICHICUILOTE CON HONGOS

Tiempo de Preparacin
ESTADO GUERRERO
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
CHICHICHUILOTA (CODORNIZ) PZA 1
HONGOS KG .150
MANTEQUILLA KG .050
FONDO DE AVE LT .300
VINO BLANCO LT .200
HARINA KG .100
AJO KG .020
PAN BLANCO ( BOLILLO) PZA 1
MANTECA KG .030
SAL Y PIMIENTA KG CN
ARROZ SALVAJE KG .100

PREPARACIN

1. Limpiar el chichicuilote, remojar en el fondo de ave caliente el chichicuilote,

luego abrirlo por la espalda y rellenarlo con hongos, pan, mantequilla, pimienta y
sal.
2. Atarle las patas y frer con abundante manteca. Agregar vino y fondo de ave.
Dejar cocer por 30 min a fuego lento.
3. Limpiar los hongos y frerlos, rebanarlos, con ajo picado, agregar harina, un
poco de caldo y baar los chichicuilotes.
4. Cocer el arroz y servir.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 4

Receta PESCADO TIKIN XIC

Tiempo de Preparacin
ESTADO QUINTANA ROO
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
PARGO PZA .300
AJO KG .015
ACEITE DE OLIVO KG .020
SAL Y PIMIENTA. KG CN
SALSA.
ACHIOTE KG .030
CLAVOS DE OLOR PZA 1
CEBOLLA BLANCA KG .040
AJO KG .010
NARANJA PZA 1
CHILE XCATIK (CHILE GERO) PZA 1
JITOMATE KG .150
SAL Y PIMIENTA KG CN
SALSA GUARNICION. (IXTEPEC)
JITOMATE KG .250
CILANTRO KG .020
CEBOLLA BLANCA KG .030
LIMON PZA 1
FRIJOL COCIDO LT .100
GUARNICION.
PLATANO MACHO PZA 1
TORTILLA DE MAIZ PZA 3
AGUACATE KG .050
CILANTRO KG .010
PREPARACIN
1. Sazonar el pescado con ajo, sal y pimienta, cuando estn las salsas procedemos
a frerlo.
2. Rellenar con frijoles.
3. Para la salsa: Licuar achiote, clavos, cebolla, ajo, naranja, chile gero, jitomate y
sazonamos.
4. Licuar jitomate, cebolla, cilantro, limn y frijol.
5. Guarnicin: Acompaar con pltano macho, tortilla, aguacate, cilantro.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 4

Receta ASADO DE BODAS.

Tiempo de Preparacin
ESTADO ZACATECAS.
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
PIERNA DE CERDO KG .300
ACEITE VEGETAL LT CN
CHILE ANCHO PZA 3
CLAVO DE OLOR PZA 1
RAJA DE CANELA KG .010
NARANJA (CASCARA) PZA 1
LAUREL KG .005
PAN DORADO EN ACEITE KG .020
FONDO DE AVE LT .100
CHOCOLATE KG .030
PILONCILLO KG .020
CEBOLLA KG .030
TROTILLA DE MAIZ PZA 3
ARROZ PRECOCIDO KG .050
CHICHAROS. KG .010
SAL Y PIMIENTA. KG CN

Preparacin
1. Poner a cocer la carne de cerdo con cebolla, ajo y hierbas de olor, cuando se
resduca el agua, agregamos manteca de cerdo hasta que se dore.
2. Tatemamos el chile ancho con cebolla, y ajo. Hidratamos, agregamos clavo de
olor, raja de canela, naranja, pan dorado, totopos, gasta que hierva, reservamos
y procedemos a licuar perfectamente.
3. Donde fremos la carne agregamos la salsa licuada, agregamos chocolate, y
piloncillo, salpimentamos y dejamos que hierba.
4. Servir y acompaar con arroz blanco.
 Hotel-Escuela
SEMINARIO.
Noveno Cuatrimestre
Semana 4

Receta ARROZ A LA TUMBADA.

Tiempo de Preparacin
Dificultad *
Objetivo del aprendizaje

Numero de porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD FOTO
ARROZ KG .200
PARGO COMPLETO (CHICO) PZA 1
AGUA LT CN
CEBOLLA BLANCA KG .030
AJO KG .015
HIERBAS DE OLOR KG CN
ACEITE DE OLIVO LT CN
JITOMATE KG .100
CAMARON MEDIANO PZA 3
LAGOSTINO PZA 1
JAIBA PZA 1
PULPO O CALAMAR KG .030
ALMEJA CHIRLA PZA 3
CHILE JALAPENO KG .020
EPAZOTE KG .010
SAL Y PIMIENTA. KG CN
PREPARACIN
1. Poner a cocer con hierbas de olor por 40 minutos el pulpo y cuando lleve 20
minutos agregamos la jaiba
2. Sofrer el arroz en un sartn con aceite, agregamos cebolla y ajo finamente
picada agregamos camarn, langostino, almeja chirla sofremos un poco y
agregamos fondo.
3. Para dar sabor agregar, chile jalapeo y epazote, en este momento agregamos
el pargo.
4. Para finalizar salpimentar, y dejar hasta que el arroz est listo.