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8283 Organizao da Cozinha

Durao da ufcd 60 horas


OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL
Identificar a organizao e as regras de funcionamento da cozinha.
-Identificar os equipamentos e utenslios de cozinha adequados s diferentes tcnicas de
preparao e confeo dos produtos alimentares.
-Identificar os procedimentos inerentes produo na cozinha. 1

- Reconhecer a importncia do cumprimento das normas de higiene e segurana.

OBJECTIVOS ESPECFICOS DO MANUAL


Organizao e funcionamento da cozinha
Tipologia de servios
Instalaes- (estrutura de cozinha clssica e estrutura de cozinha contempornea)

Equipamentos (fixo de confeo, de preparao, de armazenagem, de conservao, eletromecnico)


Utenslios (material mvel e de corte)
Indumentria
Brigada de cozinha
Circuitos
Terminologia
Tecnologia dos equipamentos e utenslios de cozinha
Caractersticas
Funes
Higienizao, manuteno e conservao
Procedimentos de organizao da cozinha
Processo e suporte documental
Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
Planeamento da produo
Disposio dos meios fsicos
Organizao do trabalho
Gesto da roda de servio
Previso dos meios necessrios
Limpeza da seco
Normas de higiene e segurana

MODALIDADE DE FORMAO
Medida Vida Ativa Emprego Qualificado

FORMAS DE ORGANIZAO
Sesso terica prticas
ndice
Introduo .................................................................................................................................. 3
1.1. A COZINHA: .................................................................................................................3
Tipologia de servios ...................................................................................................................8 2

HIGIENE PESSOAL .......................................................................................................................10


A SADE.....................................................................................................................................10
1.2. NORMAS DE HIGIENE ....................................................................................11
1.3. ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIO: ...................................................11
HABITOS DE HIGIENE .............................................................................................................12
1.4. O Vesturio: ...................................................................................................12
CUIDADOS A TER COM AS MOS ...............................................................................................12
1.5. Quando deve lavar as mos ...........................................................................13
DURANTE O SERVIO:............................................................................................................13
COMO DEVE LAVAR AS MOS................................................................................................13
UNIFORMES DE COZINHA.COMPOSIO E CUIDADOS ..............................................................14
ORGANIZAO DE COZINHA E FUNCIONAMENTO .....................................................................16
Distribuio dos postos de trabalho ........................................................................................16
IMPLANTAO DA COZINHA ..................................................................................................16
- EQUIPAMENTOS DE COZINHA. .............................................................................................19
UTENSLIOS DE COZINHA. .......................................................................................................21
FUNES DO PESSOAL DE COZINHA ..........................................................................................26
A HIERARQUIA PROFISSIONAL....................................................................................................26
Definio / ordem hierrquica numa cozinha............................................................................26
As brigadas de cozinha ...........................................................................................................27
Funes ......................................................................................................................................30
ORGANIZAO DO TRABALHO ...................................................................................................33
Roda ou Passe ............................................................................................................................34
Servios de apoio..37
Bibliografia.....47.
Introduo

Desde a Pr-histria que o homem sente necessidade de se alimentar. Inicialmente vivia do que
encontrava nos campos, comendo tudo no seu estado natural.
3

Com a descoberta do fogo, ao aproximar os alimentos, o homem apercebeu-se que estes


ficavam mais saborosos e menos rijos. Assim nasceu a cozinha e a necessidade de utenslios.
Estes utenslios eram feitos de ossos, olaria, pedra e bronze.

A COZINHA:
Por este nome designado o local onde se confecionam as iguarias culinrias.
A arte de cozinhar, muito antiga.
O primeiro cozinheiro, foi o homem primitivo, quando aproximando um bocado de carne das
chamas da fogueira, que tinha acesso, para se aquecer, constatou que esta carne, assim aquecida,
tornava-se mais saborosa e a sua mastigao mais fcil. A partir deste momento a cozinha tinha
nascido e foi progredindo, graas a outras descobertas.
Um homem engenhoso encontra uma maneira de aquecer a gua, dentro de uma pedra, na
qual foi escavada a parte interior, dando-lhe a forma de pcaro. Mais tarde, esta marmita primitiva
ser ultrapassada pelo recipiente feito em barro.
O espeto e a caarola, se bem que rudimentares, permitem ao homem a realizao das
preparaes culinrias.
No vamos ocupar mais tempo no estudo detalhado de documentos que a pr-histria nos
fornece sobre as origens da cozinha e que no so mais, do que fragmentos de olaria, utenslio de slex, de
bronze, de ossos de animais, de vestgios de cidades lacustres, etc... Vamos examinar o que foi a
cozinha no tempo das civilizaes grega e romana.

A Cozinha na antiga Grcia:


Nas cozinhas das grandes casas desta poca, existia, supervisada pela direo dum
"intendente geral, chamado LEATROS, toda uma hierarquia de servidores tendo cada um deles
atribuies claramente definidas. Assim, um destes criados chamados OPSONS, tinha por
misso efetuar as compras. Um outro, chamado OPSARTYTES, estava encarregado de acender
o fogo e mant-lo vivo, fazendo tambm a preparao de pratos mais ordinrios. Uma mulher a
DMIOURGA, ocupava-se da confeo da pastelaria e outras guloseimas. Contrariamente ao que
sucedia em Roma, onde estava interdita a entrada s mulheres nas cozinhas, na Grcia, elas
tinham livre acesso e ocupavam-se de certos trabalhos.
Outros servidores estavam tambm ocupados na preparao de refeies ou de servio
de mesa.
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No IV sculo A.C., os cozinheiros de Atenas, eram geralmente escravos. Apesar da sua vil
condio eles tinham na vila um lugar considervel, pois era nas casas em que se servia melhor
comida, que afluam os poetas e homens de letras.
Na Grcia, os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens. Em Atenas, sobressaem
os outros servidores da casa, na qualidade de mestres. Uma lei especial, dava ao cozinheiro que
inventava um novo prato, o privilgio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores. Um
provrbio desse tempo, prova a importncia que tinham os cozinheiros, dizendo: - "quando um
cozinheiro comete uma
falta, o tocador de flauta que recebe o castigo".
Os utenslios culinrios dos gregos, eram tambm rudimentares, mas no tanto como os
utilizados durante os primeiros sculos da histria. Rapidamente, a fabricao de utenslios de
cozinha, aperfeioa-se, chegaram mesmo a produzir-se objetos usuais, como: marmitas,
caarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes eram feitos de metal precioso, como prata ou
ouro, magnificamente ornamentados. Desta sumptuosidade de utenslios e aparelhos utilizados
nas cozinhas dos antigos, conservam-se diferentes pecas no museu do Louvre (Paris).
As caarolas utilizadas na Grcia antiga, eram geralmente de bronze e com as formas
atuais. A frigideira, era tambm muito parecida com a dos nossos dias. Havia tambm pratos
preciosos para confecionar os ovos, com diferentes dimenses; uns serviam para os ovos de
pavo, outros para os ovos de ganso, e finalmente os mais pequenos, para os ovos de galinha.
Utilizavam-se outros recipientes em forma de tigela, para conter os molhos, e certos guisados um
pouco lquidos.
Para o empratamento das iguarias, sobretudo os pratos frios, os gregos tinham vrios
utenslios, uns em barro e outros em metal. Entre outros citaremos: o KAN, pratos cncavos com
asas horizontais, o PAZOPSIS, prato igualmente cncavo feito em barro fino, em bronze, em prata
e por vezes em ouro, sempre ricamente ornamentado.
COZINHA INTERNACIONAL

Podemos defini-la como arte confecionar os alimentos, de acordo com os mtodos e


regras clssicos na preparao dos diversos pratos, segundo as suas receitas, que se
encontram compiladas principalmente na cozinha Francesa, a qual estipula as suas 5

bases.
Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes dos diversos pases
da terra, os quais, pela sua apreciao e aceitao ficaram conhecidos
internacionalmente e representam a gastronomia dos mesmos.
Temos como exemplo: Civet de lebre Francesa, Goulash Hngara, Rosbife
Inglesa, Caril de frango Indiana, Feijoada Brasileira, Guisado Irlandesa, etc..
certo que tambm esto inseridos no mbito de Cozinha Internacional, os pratos
criados pelos grandes chefes, Escoffier, Carme a outros, que foram dedicados
a grandes figuras clebres da Histria, da Poltica e da arte.
Temos como exemplo:
- filetes de linguado Sarah Bernhardt.
- Salmo estufado Almirante Courbet,
- Rodovalho cozido Eduardo VII.
- Lombo de vaca wellington.
- Sela de vitela Metternich.
- Etc..

COZINHA NACIONAL
Podemos defini-la como o conjunto de pratos e iguarias representativas de um
Pas e portanto, com a denominao do mesmo. Em Portugal ou originrio de Portugal,
chamar-se- Portuguesa.
Temos como exemplo:
- Lulas recheadas Portuguesa,
- Caldeirada Portuguesa,
- Carne de porco Portuguesa,
- Etc.
Assim, como referimos anteriormente na cozinha Internacional, tambm neste
captulo se inserem certos pratos com nomes de homens clebres da vida Portuguesa, aos
quais lhes foram dedicados pratos que hoje so do conhecimento geral e gozam de grande
popularidade e aceitao.
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Temos como exemplo:
- Bacalhau Brs,
- Bacalhau Gomes de S,
- Amijoas Bulho Pato,
- etc..

COZINHA REGIONAL
A cozinha Regional caracteriza-se pelo facto de no seguir as regras de uma
cozinha clssica; As receitas variam conforme as diferentes regies estando a composio
dos seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agricultura, caa, pesca, etc..
Temos como exemplo:
- Migas Alentejana,
- Iscas Lisbonense,
- Salmonetes Setubalense,
- Arroz de cabrito Ribatejana,
- Rojes de porco Minhota,
- Lampreia moda do Minho,
- Chanfana moda da Bairrada,
- Feijoada Transmontana,
- Etc.
Temos ainda pratos regionais devido s suas origens culturais:
- Amijoas na Cataplana,
- Frango na Pcara,
- Sarapatel,
- Papas de Sarrabulho,
- Etc
Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais caractersticas e legislao

A origem da palavra restaurante deriva da palavra restaurar, dado ter existido estabelecimentos 7

que serviam apenas caldos que, pela sua conceo e composio, se revelavam como
verdadeiros revitalizantes e tonificantes.

Posteriormente, alargaram a sua ementa, incluindo comida para doentes (galinha cozida, geleia
de mo de vitela e caldos de carne), tendo estes de se deslocar ao estabelecimento porque apenas
os traiteurs (hospedeiros) tinham autorizao para vender comida para fora.

O primeiro restaurante, segundo o conceito atual, abriu ao pblico em Paris em 1782. O seu
proprietrio foi Monsieur Beauvilliers que tinha sido Chefe de Cozinha do Conde da Provena.
Este estabelecimento rapidamente adquiriu grande notoriedade, quer pela qualidade das refeies
quer pela personalidade do seu proprietrio.

Alguns dos princpios bsicos do servio de mesa que ainda hoje so apreciados pelos clientes,
foram, assim, iniciados por Beauvilliers.

Desde as suas origens at atualidade houve um conjunto significativo de mudanas que


originaram os diferentes Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas (ERB).

Segundo a legislao portuguesa em vigor, Designam-se como Estabelecimentos de restaurao


e bebidas os estabelecimentos destinados a prestar, mediante remunerao, servios de
alimentao e de bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele.

Estes estabelecimentos podem usar a denominao restaurante ou qualquer outra que seja
consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente
marisqueira, casa de pasto, pizzeria, snack-bar, self-service, eat-driver, take-away e
fast-food.
Estabelecimentos de bebidas so, qualquer que seja a sua denominao, os estabelecimentos
que prestam, mediante remunerao, servios de bebidas e cafetaria, no prprio estabelecimento
ou fora dele.

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Estes estabelecimentos podem usar a denominao bar ou outras que sejam consagradas,
nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente cervejaria, caf,
pastelaria, confeitaria, boutique de po quente, cafetaria, casa de ch, gelataria, pub e
taberna.

Quanto classificao, os estabelecimentos de restaurao e bebidas podem ser classificados de


luxo ou qualificados de tpicos.

Tipologia de servios

Restaurantes tradicionais - So os restaurantes que fazem um servio de restaurante,


propriamente dito, ou seja, a comida servida por empregados de mesa depois de
confecionada na cozinha. Engloba a maior parte dos restaurantes de hoje, desde os
restaurantes de alta gama at ao simples restaurante tpico.
Restaurante de Turismo - So aqueles que se situam em locais considerados de
interesse para o turismo e onde devem ser servidas iguarias e vinhos caractersticos da
regio.
Restaurante de Hotel: so restaurantes clssicos normalmente, que se destinam a servir
os clientes hospedados no hotel, podendo ainda servir passantes.
Restaurante Clssico: so estabelecimentos cuja atividade assenta essencialmente no
fornecimento de almoos e jantares, podendo ainda servir banquetes. Neste tipo de
estabelecimento a clientela pode ser muito diversificada e a sua ementa pode ser baseada
em iguarias da cozinha nacional ou internacional ou ambas.
Restaurante Tpico: caracterizado pela cozinha tpica da regio onde est inserido ou
que representa. O seu mobilirio e decorao deve ter ligao com a tipicidade
caracterstica.
Restaurante Diettico: so restaurantes destinados ao servio de refeies de regime
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ou dieta. Nalguns pases estes restaurantes tm ementas aconselhveis para clientes com
certas doenas.
Restaurante de Estrada: so restaurantes situados beira das estradas ou em reas de
servio das auto-estradas que servem para dar assistncia em termos de restaurao aos
automobilistas em trnsito.
Restaurantes de Self-Service so restaurantes em que os clientes, como o nome indica,
se servem. Os clientes devem circular com um tabuleiro atravs de uma linha onde esto
expostos os produtos alimentares e as bebidas, o cliente serve-se, no final da linha existe
a caixa onde deve efetuar o pagamento.
Restaurantes Snack-Bar so restaurantes que servem ao balco ou na mesa, os clientes
podem ter uma refeio mais econmica e mais rpida do que nos restaurantes
tradicionais. Com ementa reduzida, usando o servio empratado, serve tambm bebidas
aperitivas, vinhos de mesa, estimulantes e outras.
Restaurantes de Grill so restaurantes que se caracterizam pela venda de iguarias
grelhadas, tais como: marisco, peixe, carne, aves, confecionadas frente do cliente. O
Grill no dispe de ementa fixa, mas sim de uma lista com base no atrs mencionado.

Legislao

Portaria n 70/2008, de 23.01


Altera a Portaria n. 1288/2005, de 15 de Dezembro, que aprova o modelo, edio, preo,
fornecimento e distribuio do livro de reclamaes a ser disponibilizado pelos fornecedores de
bens e prestadores de servios

Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27.11


Estabelece os requisitos especficos relativos s instalaes, funcionamento e regime de
classificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas.
Decreto-Lei n 9/2002, de 24.01
Estabelece restries venda e consumo de bebidas alcolicas

Portaria n 262/2000, de 13.05


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Determina que em todos os estabelecimentos de restaurao e de bebidas que prestam servios
de cafetaria seja obrigatria a afixao, de uma tabela de preos e as condies de prestao de
servios.

Portaria n 1063/97, de 21.10


Aprova as medidas de segurana contra riscos de incndio aplicveis na construo, instalao e
funcionamento dos empreendimentos tursticos e dos estabelecimentos de restaurao e de
bebida

HIGIENE PESSOAL
A SADE

Cada indivduo responsvel pelasua sade.


Para manter uma boa sade necessrio conservar o
corpo limpo, adquirir bons hbitos e manter uma atitude mental
s.
Todas as pessoas que contactam com os alimentos
devem efetuar um exame mdico completo no incio da sua
atividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razes que
justifiquem a realizao de novos exames.
O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenas que
podem ser transmitidas atravs dos alimentos contaminados, designadamente as
toxinfees alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de
qualque
r doena infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Algumas situaes
podem justificar o afastamento
temporrio das pessoas que
manipulam os alimentos:
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Dores abdominais, diarreia, febre,
nuseas e vmitos;
Anginas, tosse ou corrimento nasal;
Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;
Leses da pele como erupes, furnculos, feridas infetadas

NORMAS DE HIGIENE
As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha so:

ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIO:


- Higiene do corpo - banho ou duche
- Higiene da boca e dentes
- Limpeza e corte das unhas
- Barba feita
Cabelos devidamente arranjados
Lavagem das mos.
As mos so uma importante fonte de contaminao para
os alimentos. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de
preferncia sem verniz.
Nas mos speras, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-
se e constituir um perigo para os consumidores, se no forem tomadas as devidas
precaues.
Se usar luvas para a manipulao dos produtos alimentares estas devem ser mantidas
em boas condies de higiene.
A higiene das mos deve constituir um ponto importante na educao sanitria daqueles
que manipulam os alimentos
HABITOS DE HIGIENE

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O Vesturio:

O manipulador de alimentos deve iniciar o seu


dia de trabalho com o vesturio/farda de proteo limpo e
deve manter-se assim, tanto quanto possvel, ao longo de
toda a tarefa.

O vesturio deve ser confortvel e adequado ao trabalho a realizar.


- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca
O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo pode
ser portador de agentes patognicos e contribuir para a contaminao dos
alimentos.
- No usar relgio no pulso, anis ou pulseiras.
- Usar farda prpria, limpa e em bom estado de conservao
- Usar calado prprio para a funo.
- No ter infees de boca; nariz ou garganta
- No ter furnculos ou borbulhas infetadas
- Lavar as mos

CUIDADOS A TER COM AS MOS


Recomenda-se o uso de sabes anti-spticos
e cremes amaciadores;
As escoriaes ou cortes de pouca
importncia devem ser tratados e protegidos com
pensos impermeveis e de cores vivas.
Quando deve lavar as mos
Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa
Depois de usar as instalaes sanitrias
Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo; 13
- Sempre que considere necessrio.
- Depois de utilizar os sanitrios.

DURANTE O SERVIO:
Hbitos que deve evitar quando manipula alimentos
- meter os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos
- Mexer no cabelo
- Roer as unhas
- Fumar
- Comer
- Mascar pastilha elstica
- Meter as mos nas algibeiras
- Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mos.
- Tossir ou espirrar. Quando no seja possvel, proteger a conspurcao da tosse ou
espirro com o leno. Lavar as mos de seguida.
Provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher
ou provete, que de seguida ser lavada.

Duma maneira geral, sempre que seja necessrio


manusear utenslios em estado higinico deficiente, lavar as mos
imediatamente.

COMO DEVE LAVAR AS MOS


1. Molhar as mos;
2. Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido;
3. Escovar as unhas com escova prpria;
4. Passar por gua corrente para retirar o sabo;
5. Desinfetar com soluo desinfetante prpria para mos;
6. Secar, de preferncia
com toalhetes de papel ou secador.
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As pessoas que contactam com produtos alimentares devem manter um elevado nvel
de higiene pessoal e bons hbitos de higiene durante todo o perodo de trabalho

UNIFORMES DE COZINHA.COMPOSIO E CUIDADOS

Indumentria de cozinha. O uniforme do cozinheiro constitudo por:


- Barrete.
- Jaleca branca.
- Avental branco.
- Leno de pescoo.
- Cala xadrez.
- Pano de cinta.
- Socas ortopdicas

Barrete
- A lenda diz-nos que foi o grande chefe Grme, o primeiro que teve a ideia de trocar o
pouco gracioso barrete de algodo usado pelos antepassados, pelo barrete branco,
engomado e usado de forma correta.
O barrete indica o carcter da pessoa que o usa. Casimiro Noisson, que foi o
grande chefe da Maison Dore de Paris, usava um barrete chamado Torre Eiffel,
que se assemelhava muito ao dos nossos dias mas que era pouco engomado,
prestando-se s diversas transformaes da moda.
Na poca a que nos referimos, o Ingls levava guisa de barrete, o bon Escocs;
o Espanhol, a boina de l branca; o cozinheiro Alemo um bon de policia, branco. Mas
ultimamente, tanto na Frana como na Alemanha, Espanha e outros Pases, assim
como Portugal, usava-se o barrete de pano alto, engomado com pregas bem vincadas.
Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes, como: descartveis de
papel, com vrios tipos e formas. E ainda os de naylon, fceis de lavar, no sendo
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necessrio proceder engomao.

Casaco de Cozinheiro
Quanto ao casaco podemos dizer que tambm tem um modelo clssico.
invariavelmente branco, no s por ser esta a cor que denota melhor o estado de
limpeza, como tambm pelo facto de repelir o calor, a que todos os
cozinheiros esto expostos.

Avental
O avental, tambm branco, pela mesma razo, usa-se normalmente a meia perna,
um pouco acima do joelho.

Leno
O leno do pescoo da mesma cor, tem por finalidade, alm da sua funo esttica,
a de proteger do calor a nuca, que como se sabe a parte mais sensvel a temperaturas
externas.

Cala
A cala, normalmente de cotim ou de terylene, para facilitar a sua lavagem,
tradicionalmente com um desenho aos quadradinhos de cor cinzento-azulado.

Socas ortopdicas

Sobre o calado, diremos que o mais adequado para a profisso, so as socas de


sola rija. Este calado, tem a vantagem de evitar as queimaduras e a humidade, sendo
por isso, menos recomendvel o uso de sapatos vulgares.
Sabemos que muitos profissionais usam sandlias, com o inconveniente de que muitas das
vezes ficam com parte do p mostra, sendo por isso perigoso e ao mesmo tempo anti-
higinico. Consideramos incompatvel o seu uso, com a dignidade do cozinheiro que respeita
a sua profisso.

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ORGANIZAO DE COZINHA E FUNCIONAMENTO


Distribuio dos postos de trabalho
Foi dado um exemplo de como podem ser distribudos os postos de trabalho numa
cozinha. Como podem observar, o "GARDE MANGER", situa-se numa dependncia
separada da cozinha quente por exemplo, por um muro com vidros at o teto para assim
o isolar do calor. Suficientemente espaoso e com vrias mesas de trabalho, armrios
frigorficos, cmaras frias, etc..
Na zona de confeo quente, ao lado do fogo central, situa-se o "ENTREMETIER",
ocupando toda a sua largura e comprimento pois como sabem, a seco mais trabalhosa
no sector quente. No lado oposto ficam contguos, o "SAUCIER" e o "POISSONIER",
partilhando as bocas do fogo, fomos e banhos-maria respetivos. O "RTISSEUR" ocupa
tambm todo o comprimento da cozinha no seu lado, tendo a seu cargo as grelhas (peixe
e carne), fritadeiras, fomos, mesas de trabalho, etc..
A cozinha do pessoal pode estar situada em outro piso, e chefiada pelo "FAMLIA"- sob as
diretrizes do chefe da cozinha.

IMPLANTAO DA COZINHA
A COZINHA. De uma unidade hoteleira, para esta ser funcional, deve ter uma rea nunca
inferior a da rea do restaurante.
Deve localizar-se o mais prximo possvel deste, para assim no se verificarem demoras no
transporte dos pratos confecionados, e o servio chegar o mais quente possvel ao cliente.

O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha,


para assim facilitar os movimentos e a deslocao em volta deste. Os banhos-de-maria e as
fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais prximo da roda possvel ,
para assim facilitar o empratamento das iguarias.
A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as diferenas de
temperatura. A zona de cortes e preparaes frias o mais afastado possvel do restaurante
, para evitar e isolar o mais possvel os rudos que se provocam neste sector, evitando
incomodar os clientes durante a toma das refeies.
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A zona de lavagem da bateria e utenslios de cozinha tambm deve localizar-se o
mais afastado possvel do restaurante, devido aos mesmos motivos.

O piso da cozinha deve ser feito de material resistente, para suportar o peso dos
equipamentos pesados, que nela so instalados. O material do cho deve ser anti-derrapante,
e no escorregadio. Com um bom escoamento de guas para facilitar as lavagens. Deve
existir uma boa ventilao e extrao de fumos e cheiros. As paredes devem ser de cor
branca, lavveis, e com janelas suficientes para a entrada de muita luz natural.

ESQUEMA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL


Sendo a cozinha uma seco de importncia bsica dentro do Sector de Restaurao,
dever ser bem estruturada dentro de um esquema funcional adequado.

Dever ter o espao suficiente para que os profissionais que l trabalham, possam executar
as tarefas inerentes ao seu caso sem embaraos.

Dever ser bastante arejada, no s por razes de higiene, como ainda para evitar
concentrao de fumos e cheiros; para o efeito, as cozinhas atuais esto apetrechadas com
campnulas para a extrao de fumos, ar quente e cheiros, tendo tambm um sistema de
filtragem de fumos, de forma a no deixar passar gorduras;

O pavimento dever ser resistente, de modo a suportar as grandes cargas, que constituem
o equipamento de cozinha. O revestimento dever ser durvel, resistente e de preferncia spero,
de modo a evitar superfcies escorregadias .Ter-se- ainda em ateno, evitar reentrncias que
dificultam a sua limpeza;

Dever ter tambm uma inclinao pequena, de modo a facilitar o escoamento de guas
derramadas ou de lavagem, tendo para este efeito situadas nos pontos estratgicos grelhas de
escoamento;

Quanto iluminao, a cozinha dever estar provida de uma boa iluminao profusa, mas
no cansativa e adaptada cor das redes. Atendendo ao fator econmico, aconselha-se a
florescncia. .
O esquema funcional de uma cozinha que apresentamos a seguir, aplicvel em qualquer
caso, desde a receo das mercadorias, passando pelo controle e armazenamento, at
preparao, confeo e sada para o restaurante.

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TRAJETO DOS ALIMENTOS NO SISTEMA SEM RETORNO


(MARCHA EM FRENTE)

Receo de
mercadorias

Despensa,
Frigorifico,
armazenamento PastelariaA
Aaa,
Padaria

Prepara
de carnes
ZONA DE PREPARAO Preparao de
Peixes,
mariscos

FRIA
Confeo de Conf.
pratos e saladas
molhos frios
(GUARDE MANGER) acepipes
Zona de confeo
Cozinha Quente

Balco da Roda
- EQUIPAMENTOS DE COZINHA.

Podemos classificar o Equipamento de cozinha, nos seguintes grupos.


Equipamento, mveis de cozinha. 19

Equipamentos de preparao.
Equipamentos de coco
Equipamentos de refrigerao.
Equipamentos de lavagem.
Bateria de cozinha. (utenslios de cozer, utenslios acessrios e material de
empratamento.)

O equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. H porem certo equipamento
indispensvel, que o seguinte:

Zona de armazenamento:
Prateleiras arejadas e facilmente lavveis. Balanas. Instalaes frigorificas,
devendo constar de vrias unidades de modo a poder conservar convenientemente os produtos.
Geralmente constitudas por cmaras frigorificas separadas para: carnes, peixes, legumes e
hortalias. Outra para lacticnios e ovos

Zona de preparao
Tanque para lavagem, mesas diversas de trabalho, mquinas de descascar batatas,
mquinas de cortar legumes, mquinas de serrar ossos, mq. De cortar fiambre, mq.
Universal(passar, bater, amassar, etc.), abre latas industrial, cepo para cortes, gavetas rede
(para batatas, cebolas, etc.)

Zona de confeo
- Fogo com bicos a gs ou placas eltricas; Grelhas; Fritadeiras eltricas; Fritadeiras
basculantes

- Marmitas basculantes; Banhos-maria; Armrios frigorficos de vrios tamanhos; Mesas de


trabalho

- Prateleiras e barras de ferro para colocar e pendurar a bateria de cozinha


Nota de precauo:
Exemplificamos desta forma algumas peas mais utilizadas em cozinha
correspondentes ao equipamento de preparao. Para concluir, deve ficar sempre bem
patente que para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de higiene e
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segurana. S equipamentos perfeitamente limpos, montados corretamente e manipulados
com todo o cuidado, podem render o trabalho mximo que deles se espera.
Portanto e para finalizar, lembramos as precaues indispensveis na sua
manipulao.

1- Verificar se os fios e tomadas eltricas esto em bom estado, para evitar


choques.
2- Cuidar a montagem das peas para o seu perfeito funcionamento.
3- Observar as instrues para introduzir os comestveis nas partes mveis e
nunca introduzir as mos.
4- No trabalhar com roupas largas e soltas que possam prender s peas
mveis da mquina.
5- Instrues ao lado de cada mquina para a sua utilizao, limpeza e
precaues a ter com o seu funcionamento.

PREVENO E SEGURANA.
Embora os equipamentos dispositivos de segurana, deve-se sempre tomar as
devidas precaues durante a sua manipulao.

Fuga de gases e perigo de exploses.


H perigo de exploso nos equipamentos a gs, por isso as chaves de controlo
somente devero ser abertas, quando os pilotos estiverem acesos.

Verificar o bom funcionamento das vlvulas de segurana, nos equipamentos a


vapor, evitando assim o perigo de exploso.

Eletrocusso e intoxicao.
H perigo de choque de corrente eltrica, devendo evitar-se ligar equipamentos
eltricos cujas conexes estejam hmidas ou danificadas.
Deve-se facultar a reviso dos aparelhos a gs, periodicamente, a fim de que o calor
por eles emitidos seja proporcionado por meio de chamas proveniente de uma mistura de
gs/ar correta, caso contrrio, h perigo de intoxicao de gases nocivos.

21

UTENSLIOS DE COZINHA.
Esta categoria abrange os utenslios bsicos necessrios para a
preparao e manuseio de ingredientes, crus e cozidos. De entre as suas diversas utilidades
podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroos, ralar e amassar. Em sntese, so
todos os acessrios ou ferramentas, de formas diversas, indispensveis para a
manipulao e transformao dos alimentos.

Garfos de cozinha
Utilizam-se para virar carnes durante o processo de coco e para ajudar a trinchar
os alimentos.
Esptulas
Existem de vrias formas e tamanhos, e utilizam-se para desprender e virar
alimentos das frigideiras, ou outros recipientes.

Escumadeiras e colheres de arame


Existem em vrios tamanhos. Utilizam-se para retirar a espuma dos caldos de
cozinha, e para retirar comestveis de lquidos e frituras em geral.
Passadores, peneiro, filtros, coadores e passadores chineses
Tambm de vrios tamanhos, servem para separar as partes, escorrer a gua ou
incorporar ar aos ingredientes. E utilizam-se para coar produtos fervidos da gua ou caldo,
assim como outros alimentos, aps a sua lavagem.
O passador chins
Serve para passar sopas, caldos, cremes ou molhos. Geralmente feitos em inox, de
forma cnica e perfurado com buraquinhos mais ou menos largos, consoante ao
emprego a que se destinam.
O peneiro
De metal, plstico ou madeira, com malha de diferentes tamanhos, ideal para arejar
farinha.
O escorredor 22
Em forma de bacia, furado. Usa-se para escorrer gua do macarro e legumes
cozidos, ou lavar frutas verduras e legumes. Com vrios tamanhos, tendo uma ou duas
pegas.

Separador de ovos
Colher redonda com furos ou fendas. Faz com que a clara escorra, retendo a gema.

Esptulas e colheres de madeira ou acrlico


Os seus tamanhos variam, consoante as necessidades. E utilizam-se para misturar
os alimentos em recipientes, assim como mexer refugados e estufados.
Conchas
So utilizadas para transportar e tirar pores de caldos, molhos, fundos, sopas, etc.
... tm vrias formas e tamanhos, segundo a sua utilizao e capacidade.
Ps
So feitos de metal mais ou menos sensvel, de vrios formatos. Algumas com
incises e outras com pequenos furos. Utilizadas para virar alimentos da chapa ou frigideiras.
Passador de pur
Existem vrios tipos. O mais utilizado compe-se de um recipiente onde se adapta
uma tela de metal por onde os alimentos so passados sob presso. Hoje em dia existem
tambm passadores elctricos de fcil montagem e utilizao.
3.8.2.9 Peneiro
Serve para passar as farinhas, legumes e carnes cozidas, para fazer purs ou
pastas. Exceto para as farinhas, nos restantes trabalhos utilizamos como ajuda o auxlio do
Champignom.

3.8.2.10 Facas para efetuar cortes


De grande importncia vital para o grande numero de tarefas, o cozinheiro deve ter
sua disposio uma variedade de uso geral e especifico . devem ser mantidas afiadas e
guardadas dentro de blocos de madeira para no perderem o fio.
Cutelo: O peso da sua grande lmina achatada e retangular ou curva ideal para cortar carne,
ossos e juntas.
Faca do chefe ou de cozinha: Tem a lmina triangular com cerca de 15-30 cm. a ponta
ligeiramente curva permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar.
23
Existem outras de vrios tamanhos, utilizando-se cada uma na sua finalidade.
Assim temos:
Faca para peixes.
Faca para filetes de linguado .
Faca grande de cortes.
Faca mdia de corte.
Faca para queijos.
Faca e garfo, Trinchantes.
Faca para toranjas.
Faca para ostras.
Faca para desossar.
faca para picar salsa.
Faca de serrilha.
Amolador de facas (Fuzil).

NOTAS:
Temos ainda uma lista variada de utenslios essenciais para o bom funcionamento das
preparaes e confees dos alimentos, at chegarmos ao final prato final. No uso geral
necessrio uma variedade de itens especiais para Confecionar: pes, trates, bolos e biscoitos,
Como por exemplo:
Formas para tartes, tarteletes, pudins, savarinos, formas desmontveis, formas para bolos
normais e com mola, tabuleiros para tortas, formas de po, suportes para bolos, fornilhas de
miniaturas, etc. .
Abre latas.
Corta massas de vrios tamanhos e feitios.
Sacos de pasteleiro.
Boquilhas de vrios feitios e espessuras.
Pesa xaropes.
Pincis.
Raspadeiras.
Colheres para batata.
Descascadores de legumes.
24
Colher de furos.
Batedor de bifes.
Cepo de cozinha.
Tbuas para efetuar os cortes, em acrlico polietleno.
Faca de canelar.
Varas de balo, varas para claras, varas para molhos.
Tira caroos.
Tesoura de cozinha, tesoura para peixe.
Moinho de pimenta.
Mquina de cortar batatas e mandolina.
Agulha para lardear, agulha de entoucinhar e agulha de bridar.
Polvilhadores, (acar, canela, sal, pimenta e noz moscada).
Colheres para gelados.
Carretilha para massas.
Espetos em metal para fazer espetadas.
Tenazes ou pinas de cozinha.
Tesouras de cozinha.
Relgio de verificao de cozeduras.
Termmetro de cozeduras e pontos de acar.

3.8.2.11 Para misturar enrolar e decorar.(ACESSRIOS)


Para preparar os alimentos, mexendo, batendo ou moldando e para decorar e
acabamento de um prato, so necessrios diversos utenslios diferentes mas importantes,
tais como:

Tigelas.
Colheres de madeira.
Esptulas de borracha.
Pincis.
Pilo e almofariz.
Rolos de massa e macarro.
25
Batedores manuais ( varas de arame).
Sacos e bicos de pasteleiro.

MATERIAL DE EMPRATAMENTO.
composto por todo o material, destinado a levar at ao cliente e a servir todas as
iguarias, que a ele se destinam:

Travessas.
Molheiras.
Legumeiras.
pcaras.
Tachos de barro.
Saladeiras.
Pratos a carne, peixe, sobremesa, etc. .
Canoas e assadeiras

MANUTENO E CONSERVAO
Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. S
devem ser utilizados aps comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom
estado de conservao.

Precaues
Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder
pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utenslios ou
cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mos
de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendo-os presos pela lamina, com o lado cortante
para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurana.
As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma
tbua ou topo de madeira,(Plietileno). Devem estar limpos e sem corroses, assim como,
bem amoladas antes do uso.

Durante o trabalho, convm fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca em 26

condies de bom corte.

Aps a utilizao deste devem ser lavados em soluo desinfetante, em recipiente


separado dos outros utenslios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua
lavagem. Avisar sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve
ser o prprio utilizador a proceder lavagem e desinfeo dos mesmos.

Inventrios fsicos
costume efetuar-se periodicamente a inventariao fsica dos utenslios, bateria,
etc., destinados cozinha.

Trata-se de facto, do registo por escrito do numero de apetrechos destinados a este


sector, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso,
qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparao ou substituio. Por
este meio detetam-se tambm as faltas por extravio, roubo, etc..

FUNES DO PESSOAL DE COZINHA

A HIERARQUIA PROFISSIONAL
Definio / ordem hierrquica numa cozinha
Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional, como o estado de
ordem num centro de trabalho onde se encontram, logicamente, superiores e
subordinados. Neste caso, na cozinha, so os profissionais que compem a brigada,
ocupando os postos existentes na mesma. Devem os profissionais, dentro das suas
respetivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifcio, esprito de entreajuda e
compreenso, respeitando sempre as normas de higiene, assim corno os horrios que
lhes so estipulados. Aqueles que ocupam cargos de menor responsabilidade,
respeitaro os seus superiores imediatos, acatando as suas diretrizes, pois s assim
podero adquirir os conhecimentos necessrios para a sua formao profissional, duma
forma evolutiva e consciente.
27

Para por fim a esta breve exposio, deixamos aqui expressa uma frase que pode
servir de frmula para o captulo de hierarquia e disciplina no trabalho: PARA SABER
MANDAR H QUE SABER OBEDECER. E no s, pois tambm preciso respeitar e em
certos casos, desculpar.

Aptides fsicas e morais


O candidato a cozinheiro, dever ter uma certa robustez fsica, uma vez que nesta profisso,
suporta longos perodos de tempo em p e com um ritmo de trabalho consideravelmente
acelerado durante o servio.

Dever possuir um nvel de conhecimentos suficiente e uma boa memria que lhe permita reter
os nomes, assim como autodisciplina e sentido de responsabilidade.

Ser educado, correto e amvel para com os seus colegas, superiores e demais
trabalhadores de outras seces.

Assim, hierarquicamente teremos:


- Chefe de Cozinha
- Segundo Chefe
- Chefes de partida (seco)
- Ajudantes
- Aprendizes
- Auxiliares

As brigadas de cozinha
As brigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas, segundo a capacidade do
estabelecimento. Apresentamos a seguir, os organigramas correspondentes a uma grande
cozinha, a uma cozinha mdia e a uma cozinha reduzida, que sero completados com as
respetivas explicaes detalhadas do professor.
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ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA

Chefe de Cozinha

Sub - chefe

Garde-Manger
Saucier
Poissonnier

Rtisseur Tournant Famlia


Chefe de Froid

Entremetier
Guarda

Pasteleiro

Potager
rr

Respectivos ajudantes,
aprendizes, e/ou auxiliares
29

ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA MDIA

Chefe de Cozinha

Sub-Chefe Saucier

Tournant

Entremetier Garde-Manger Ptissier

Poissonnier
Rtisseur
Guarda Famlia

Potager

ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA REDUZIDA

Chefe Garde-Manger

Rtisseur
Saucier Sub-Chefe

Entremetier

Poissonnier
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Funes
Chefe de cozinha :
- Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes,
hotis e estabelecimentos similares.
- Elabora ou contribui para a elaborao do plano de ementas e listas de
restaurante, com uma certa antecedncia, tendo em ateno a natureza e o
numero de pessoas a servir, os vveres existentes ou suscetveis de aquisio
e outros fatores: requisita s seces respetivas os gneros que necessita
para a sua confeo.
- D instrues ao pessoal da cozinha sobre a preparao e confeo dos
pratos, tipos de guarnio e quantidades a servir.
- Cria receitas e prepara especialidades. Acompanha o andamento dos
cozinheiros, assegurando-se da perfeio dos pratos e da sua concordncia
com o estabelecimento.
- Supervisiona a sada das iguarias preparadas, assegurando-se de que elas
correspondem aos pedidos, e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.
- responsvel pela elaborao das ementas do pessoal e pela boa confeo
das respetivas refeies qualitativa e quantitativamente.
- Controla a quantidade e qualidade das mercadorias entregues pelos
fornecedores, e/ou quando necessrio efetuar as compras de acordo com o
sistema das empresas. Controla a quantidade e qualidade das mercadorias
entregues na cozinha, provenientes de outras seces, certificando-se de que
correspondem s requisitadas.
- Executa todos os clculos de custo (direto ou indiretos) rpida e
eficientemente, tendo em conta o valor das capitaes.
- Elabora todos os mapas, inventrios e relatrios do seu departamento, e
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administra o oramento atribudo ao mesmo.
- Colabora na aquisio de equipamento e utenslios, assim como na sua
implantao e manuteno
- Mantm a ordem e a disciplina no trabalho, assim como as boas relaes entre
o pessoal da cozinha e dos outros departamentos.

Subchefe de cozinha:
o profissional que coadjuva e substitui o chefe da cozinha e assume as funes
do chefe, na ausncia deste.

Rtisseur:
Confeciona as carnes assadas;
Confeciona os grelhados e os fritos;
Prepara e confeciona todas as batatas destinadas a serem fritas.

-Entremetier :

Prepara e confeciona todos os legumes, exceto os fritos;


Confeciona todos os pratos de ovos;
Confeciona as massas italianas;
Confeciona sopas e caldos brancos;
Nos estabelecimentos de maior capacidade, o potager faz as sopas.

Poissonnier:

- Confeciona todos os peixes exceto os fritos e grelhados;


Confeciona todos os molhos de peixe e o fumet;
Confeciona as batatas Inglesa;
Nas casas mais pequenas fica adjunto ao Entremetier.
Saucier :
- Confeciona as bases e molhos de carne;
- Confeciona todas as carnes e aves estufadas e salteadas;
- Confeciona a caa exceto a assada ou grelhada; 32
- Este cargo ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes.

Garde-Manger:

Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do


estabelecimento;
Prepara todas as carnes (limpa, corta, ata);
Prepara todos os peixes;
Confeciona os pratos frios, molhos frios e acepipes;
Distribui os gneros s restantes partidas durante o servio, medida
que vo sendo encomendados pelo chefe;
confeciona e decora o Buffet frio, tendo para o efeito, nas grandes
casas, o Chefe-de-Froid.

Famlia:
4 Confeciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do chefe de cozinha.

Tournant:
5 Substitui os chefes das partidas nas suas folgas.

Pasteleiro :
6 Faz as sobremesas de cozinha;
7 Confeciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc.;
8 Confeciona os bolos de aniversrio, casamento, etc.;
9 Confeciona todas as massas salgadas auxiliares de cozinha, vol-au-vents, tarteletes,
flores, etc.

Guarda :
o profissional que faz o horrio morto da cozinha e tem por misso
atender algum pedido que surja, fora da hora normal das refeies.
ORGANIZAO DO TRABALHO
Mise en place 33

Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operaes preparatrias


antecedentes confeo das refeies. A MISE-EN-PLACE, nos grandes estabelecimentos,
tanto burgueses como comerciais muito importante, sendo menor importncia nas casas
pequenas.

Nunca intil, mesmo assim, tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto
de prepara de avano, metdico, dos diversos elementos auxiliares, dos pratos a
confecionar.

Por isso, entendemos que antes de pr em funcionamento o prato principal,


sempre de toda a convenincia aprontar os legumes, os raminhos de cheiro, etc.

Todas estas pequenas operaes bem feitas, todos os aprontamentos que


precedem o acabamento dos alimentos, estando a sua preparao terminada, torna a
execuo do trabalho muito mais fcil e rpida.

Servio de confeo
A seguir MISE-EN-PLACE segue-se o servio propriamente dito, isto , a
confeo dos pratos destinados s refeies dirias.

Este trabalho dever ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as
indicaes do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe,
quando o primeiro se encontra encarregado pelo servio da roda.

sob a sua direo, que se processa o servio, no respeitante ao momento de pr


em andamento aquelas iguarias que so feitas na altura prpria. Quer dizer que, no foram
feitas no horrio que procede o servio propriamente dito; o caso dos peixes grelhados ou
fritos e das carnes grelhadas ou assadas ou salteadas.

Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes sero feitas no
34
momento exato, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condies de
sabor, ponto de cozedura e temperatura.

Para que tudo isto se processe da melhor maneira, necessrio manter ao longo
do horrio correspondente ao servio das refeies, a mxima ateno aos pedidos e
indicaes, dadas pelo chefe, que se encontra na RODA.

Roda ou Passe
Como j indicmos anteriormente, a RODA fundamental num trabalho de cozinha
comercial. O servio feito na mesma, de extrema importncia para o bom funcionamento
de todas e cada uma das seces da cozinha. Por isso, entendemos que dever ser o chefe
ou na impossibilidade deste, o seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma,
devido ao grau de responsabilidade, pois pela roda, passam todos os pratos depois de
confecionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.

Na Roda, so feitos os pedidos, por meio de vales numerados, entregues ao Chefe


de Cozinha pelos ajudantes de sala. Este, cantar os ditos pedidos, em voz alta e clara, ou
atravs de um microfone, instalado j, em todas as cozinhas modernas e de grandes
dimenses, que est ligado a um sistema de altifalante distribudos pelas diversas seces.

A ateno de todos os cozinheiros, na hora do servio, dever manter-se ao longo


da sua durao, para assim evitar, a necessidade de repetir os pedidos e no estabelecer a
confuso com as perturbaes consequentes.

O Chefe que se encontra na RODA canta os pedidos seguindo a ordem dos vales
que, seguidamente so pendurados, suspensos por meio de uma esptula, num quadro
dividido em quadrados de 10 cm/s. (aprox.), com o nmero da mesa correspondente.
medida que o chefe vai reclamando os pratos, vais riscando com um lpis os que
j foram entregues na sala. No fim do servio, deposita os vales numa caixa que ser
entregue Contabilidade para efeitos de controlo.
35

Para alm de toda esta ateno, o responsvel por este servio dever assegurar-
se constantemente de que a sada dos pratos confecionados corresponde s encomendas,
assim como cuidar da sua apresentao, temperatura e quantidade.

Para terminar, o Chefe, velar para que no se cometam erros nem confuses, com
os ajudantes de sala, que transportam os pedidos, j que por vezes estes, podem retirar
pratos que no correspondem mesa indicada.

Este caso, passa-se muitas vezes no meio da rapidez do servio, porm, se o


responsvel pela RODA estiver com a devida ateno e mantiver o controlo necessrio,
evitar-se-o as complicaes inerentes.

SERVIOS DE APOIO
Convencionou-se chamar restaurante sala de refeies de um hotel. Mesmo nos
estabelecimentos independentes, ao falar-se no restaurante a nossa mente liga a palavra rea
onde o pblico servido, isolando-a do resto.
Para mim, restaurante todo o conjunto de servios que proporcionam refeies aos clientes, os
quais se dividem em :

Sala
Bar
Cozinha e Pastelaria
Copa
Cafetaria / Cave do Dia
Despensa e (ou) Armazm

Estas so as seces em que se subdividiria uma unidade independente. Num hotel, podemos
ainda acrescentar o Room-Service ( servio de refeies no quarto) e os Sales de Convenes.
Este conjunto de servios usualmente desigano por A&B ( alimentos e bebidas), para o distinguir
do servio de quartos.
Sala e Bar so os locais de venda
Cozinha, Pastelaria e Cafetaria so os locais de produo
Copa, Cave de Dia e Despensa so os departamentos de apoio.

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Cozinha/ Copa / Cafetaria

A seleo do equipamento de cozinha, bem como o tipo e capacidades que mais se adaptam s
necessidades de uma operao, assim como o desempenho e distribuio dos circuitos para que
tudo funcione perfeitamente, so fatores extremamente importantes no sucesso de uma operao
do restaurante.
Os objetivos de um planeamento moderno de cozinha devem ter em conta:

Boa preparao dos alimentos


Servio rpido e eficiente
Mnimo de pessoal possvel
Altos nveis de higiene e sanidade
Controlo adequado de mercadorias
Bom equipamento de frio

Os elementos bsicos que devem ser determinados antes de qualquer deciso sobre os
equipamentos so:

Tipo de servio desejado


Composio da carta
Nmero de lugares
Clientela potencial ( tipo de clientes)
Perodo de maior procura
Horas de operao ( durao dos perodos)
Se a pastelaria ser feita, ou no, nas instalaes ( ou fora)
Posicionamento de entrada de mercadorias
Posicionamento das sadas de alimentos ( vulgo roda)
Localizao dos locais de lavagem e o seu dimensionamento
Localizao da despensa e seu posicionamento

COPAS

Apresentao do Pessoal

Todo o pessoal de copas deve apresentar-se devidamente uniformizado e impecavelmente limpo,


sendo da responsabilidade do chefe de cozinha ou do seu substituto ( em caso de folga ou
impedimento daquele) a fiscalizao deste procedimento.
Sempre que existam dificuldades com a rouparia para troca de uniforme, o chefe de cozinha deve
imediatamente avisar a direo, para serem sanadas as dificuldades.
O diretor, ou o seu substituto, deve tomar essas providncias imediatamente, para que a
apresentao do pessoal de copas estejam dentro do desejvel. Os uniformes devem obedecer
ao padro estabelecido.
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Apresentao no sector

A apresentao dos copeiros no sector deve ser feia, no mximo 10 minutos aps a hora indicada
para inicio do perodo de trabalho.
O copeiro deve cumprimentar os seus colegas e supervisor ( e vice-versa).
Deve saber se h algum servio alm dos que lhe so correspondentes e tomar conhecimento
de alteraes que possam existir em relao sua rotina.

Arrumao dos utenslios

A arrumao dos utenslios e prateleiras deve ser mantida, de forma a que se faa rpida
identificao de materiais ou utenslios, sempre que houver necessidade disso.
Compete ao chefe de cozinha designar os lugares dos itens a arrumar, e compete ao chefe ou
responsvel pelas copas manter cada coisa no lugar que lhe foi destinado, treinando o seu pessoal
nessa rotina.
O trabalho fica facilitado e o aspeto visual, de arrumao e limpeza, ser constante.

Comanda
o documento emitido pelo pessoal de restaurante para retirar, na cozinha ou copa, os itens
inerentes aos pedidos dos clientes. Uma cpia entregue na cozinha ou na copa, outra na caixa
e a terceira via fica com o emissor, para providenciar o servio de acordo com o solicitado pelo
cliente. As duas primeiras vias encontram-se no controlo (casar comandas) para conferncias,
no podendo apresentar rasuras ou divergncias no seu texto.

Desinfestao

A desinfestao das copas, cozinhas, restaurante e departamentos afins deve ser feita com
frequncia ( de mensal at trs a quatro vezes por ano).
Oito dias antes da desinfestao deve ser feito um aviso escrito, com distribuio a todos os
sectores e afixao na portaria de servio, para que se tomem as providncias cabveis de guarda
de alimentos e vesturio, bem como, no caso do pessoal, para que eles deixem os seus armrios
acessveis.
Este aviso deve ser feito pelo departamento de pessoal, sob solicitao dos responsveis pelo
acompanhamento dos servios.

Escala de Servio

As escalas de servio do sector so elaboradas pelo chefe de cozinha ou supervisor e devem


prever:
Revezamento nas tarefas, na previso de folgas regulamentares e rotao nos feriados,
para que todos trabalhem em condies de igualdade
As escaladas definidas sero levadas ao conhecimento da equipa e, uma vez aprovadas,
no podero sofrer qualquer alterao, salvo por motivo de causa maior
As alteraes por fora maior, exceto em caso de acidente ou doena, devem ser
solicitadas por escrito ao chefe ou supervisor, com 48 horas de antecedncia.

Stocks e Arrumaes de Gneros e Materiais 38

Os stocks devem ser mantidos, tendo em conta os consumos normais da seco.


O stock mximo deve corresponder ao consumo mdio de uma semana e o stock mnimo, ao
consumo aproximado de trs dias.
Deve haver o maior cuidado na vigilncia dos stocks, para evitar aumento destes ou permanncia
de produtos sem consumo por longos perodos.
Os rgos administrativos no devero, por sua conta, cancelar, diminuir ou modificar quantidades
ou especificaes dos materiais solicitados pelos sectores.

Limpeza das Copas

A limpeza das reas de trabalho deve ser impecvel e constante. No final de cada turno, dever
ser feita uma limpeza geral na copa, incluindo mquinas e outros equipamentos.
Devem ser removidos detritos e sujidades dos equipamentos e reas de servio.
Usando gua quente e materiais e limpeza indicados, devem ser limpos: balces, pisos,
prateleiras, pias de lavagem, paredes e azulejos.

Limpeza das cmaras frigorificas

Independentemente da manuteno diria, aconselhvel que, uma vez por semana, em dia
indicado pelo chefe de cozinha, seja feita uma limpeza geral das cmaras frigorficas, com
verificao do estado dos artigos ali armazenados e lavagem geral das mesmas. Deve usar-se
procedimento idntico para os congeladores existentes.

Limpeza dos Frigorficos

Deve seguir-se para os frigorficos o procedimento que se indica para as cmaras e congelados.

Lixos

O lixo um perigoso transmissor de doenas e, pela sua natureza, atrai para os locas onde se
encontra os mais variados tipos de insetos, tambm eles veculo de transmisso de vrios males.
Os recipientes do lixo devem ser mantidos nos locais fixos e previamente designados, tendo
sempre um saco de plstico dentro, para facilitar a remoo final do contedo, sem nele tocar.
Devem ser conservados tapados, sempre que no estiverem em uso.
Manter as reas de lixo limpas.
Evitar deixar acumular grandes quantidades de lixo.
Depositar o lixo em lixeiras com tampa.
Limpar e desinfetar todos os locais onde o lixo seja armazenado, ainda que por pouco tempo.
Manuteno

Compete ao chefe de cozinha providenciar a manuteno, sempre que necessria, e supervisionar


o funcionamento e o manuseamento de todas as mquinas e equipamentos em servio na sua
seco. 39
Deve ser mantido um esquema de manuteno preventiva, previamente estabelecido e
coordenado em conjunto pelos chefes de cozinha e de manuteno.
Damos a seguir um esboo de plano, que pode facilitar esse trabalho:

- Uma vez por semana aos sbados das 15h s 16h:


Limpeza dos exaustores e substituio dos filtros
Limpeza dos ralos e caixas de gordura

- No 1 sbado de cada ms:


Reviso geral dos equipamentos de cozinha, cmaras, frigorficos, exaustores, fornos,
batedeiras, foges, cortadores de frios, gratinadores, etc.
Poder aproveitar-se o momento e vistoriar as tomadas, lmpadas e outros itens
elctricos.

Material ( sua arrumao nas copas)

A arrumao do material de servio deve ser cuidadosa e dentro dos seguintes procedimentos:

- Bules em lugar apropriado, enfileirados, sem amontoar, por capacidades.


- Pratos empilhados at um mximo de 20 unidades.
- Copos em prateleiras, devidamente alinhados; nunca empilhados, nem uns dentro dos outros
- Talheres separados por tipos, em gavetas devidamente forradas com feltro
- Cestos de vime empilhados por tamanhos e formatos, sem quebraduras
- Galheteiros sempre muito limpos, sempre cheios e com tampas-padro
- Chvenas devidamente enfileiradas, com empilhamento mximo e trs
- Pires perto das chvenas, empilhados at um mximo de 15 por pilha
- Baldes de gelo bem arrumados e polidos, nunca uns dentro dos outros para no arriscar ou
amassar
- No room-service usar apenas embalagens individuais de sal, pimenta, mostarda, ketchup, etc.

Normas gerais para as Copas

As cubas devero estar sempre forradas com piso de borracha, para evitar danos no
material
A mquina de caf, gua e leite dever sempre limpa ao terminar o servio, no
esquecendo ench-la de gua at ao dia seguinte, para evitar entupimento
Os utenslios, como liquidificadores, espremedores, etc, devero ser lavados a cada vez
que mudar o produto neles processado e no final do turno do servio
No congelador de sorvete no ser permitida a colocao de outros produtos
Os frigorficos devero ser limpos uma vez por semana; deslig-los no ltimo turno de
sexta-feira, para limpeza ao sbado, fazendo tambm nesse dia faxina geral e
manuteno das copas
A lavagem de copos no poder se feita em conjunto com a das chvenas, pratos ou
travessas
Todo o material de servio deve receber uma pr-lavagem, antes de entrar na lavadora. 40
Esta mquina deve trabalhar com uma temperatura entre 65 C e 70 C
Os doseadores de detergentes devem estar regulados, para bom resultado em qualidade
e consumo
No final de cada turno, a mquina de lavar loua deve ser limpa e enxaguada

Nos estabelecimentos onde a loua seja lavada manualmente, usar os seguintes procedimentos:

Remover todas as sujidades e restos de comida da loua que estiver a ser lavada
Usar, se possvel, gua bem quente e os produtos de lavagem indicados
Usar o material de limpeza de acordo com as instrues recebidas, respeitando as
quantidades
O pano de limpar paredes e pisos deve ser lavado com frequncia, para evitar cheiro de
azedo
Empilhar os pratos de acordo com o seu tipo e tamanho
No arrumar copos uns dentro dos outros
Arrumar, sem arremessar ou amontoar, copos e pratos em bancada de apoio
Deixar, sempre que possvel, que a loua seja arejada
Os materiais prateados devem ser inspecionados aps a lavagem, e se necessrio,
devem ter uma nova limpeza para melhorar o brilho

Todas as normas de limpeza, geral, manuteno, uniformes, ou outras aplicadas na cozinha so


aplicveis s copas.
Para os casos omissos, o gerente estabelecer normas especiais.

Organizao das Cmaras, Frigorficos e Congeladores

A arrumao de produtos nas cmaras, frigorficos e congeladores no poder, de forma alguma,


ser feita em recipientes de alumnio ou metal, caixas de madeira ou papelo, ou latas de folha.

Devem ser usados, apenas, recipientes de plstico para o efeito


A copa dever ter sempre recipientes de plstico de vrios tamanhos, para arrumao e
conservao dos produtos, bem como para o seu transporte
Os alimentos preparados com antecedncia no podero ficar descobertos ou destapados
No ser permitido colocar recipientes sem tampa uns sobre os outros
Carne moda no pode ser guardada por mais de 24horas; deve ser moda a cada vez
apenas o necessrio para consumo imediato.
Os derivados de leite devero ter lugar fixo, ao lado dos frios
Os peixes e crustceos devero ter um congelador prprio
As aves sero guardadas separadamente das outras carnes, para evitar transmisso de
salmonelas
As bebidas devero ter cmaras prprias

Prazos de validade
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A verificao de prazos de validade deve ser feita no recebimento das mercadorias para consumo,
seja no economato seja no sector de destino, devem tambm ser feita, como rotina, uma vez por
semana em todos os sectores.

Preveno de Acidentes

O acidente o mais prejudicial inimigo de quem trabalha.


Devem ser evitadas todas as possveis causas de acidente ou incndio.
Divulgar entre o pessoal os conselhos os seguintes conselhos:

No armazenar produtos inflamveis perto de quadros eltricos ou de caldeiras


No amontoar ou guardar papis, plsticos ou papelo nas reas de trabalho
No obstruir com caixas ou semelhantes as passagens ou rotas de fuga para incndio
No deixar lquidos ou gorduras no cho sem limpar. Evitar piso escorregadio
Abrir portas vaivm devagar e com as mos
No sobrecarregar recipientes ou bandejas
Remover imediatamente lquidos ou sujidades derramadas
Manejar com cuidado facas, garrafas ou lquidos muito quentes
Fumar somente nos locais indicados
Evitar correr

Preveno de Incndio

Muitos incndios originam-se na rea de A&B, sobretudo nas cozinhas e copas.


Eles so resultados de negligncia, falta de cuidado ou de ateno s possveis causas de
incndio.
Alguns elementos que provocam incndio so:

Grandes quantidades de leo inflamvel e gordura


Fios gastos ou desencapados
Pontas de cigarro
Queimadores de fogo deixados acesos
Queimadores de lcool usados com negligncia
Embalagens plsticas ou de papelo armazenadas perto de fontes de calor
Excesso de gordura nos exaustores e foges

A maioria dos incndios pode ser prevenida, com as seguintes normas:


Verificar quadros eltricos e detetar fios gastos ou desencapados
Retirar material inflamvel de perto das reas de calor
No sobrecarregar circuitos eltricos
Colocar cinzeiros suficientes e bem distribudos
Relatar a existncia de fios soltos ou desencapados
Desligar conexes ou equipamentos defeituosos
Tomar cuidado ao acender bicos de gs ou espiriteiras e ao manusear lcool
Fumar apenas nos locais indicados
Desligar equipamentos e queimadores quando no estiverem a ser usados, ou durante o
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Primeiros Socorros

- Uma caixa de primeiros-socorros deve existir na rea de cozinha e copa


- Primeiros socorros devem ser prestados a qualquer pessoa, seja ou no do sector. Mas, para
isso, so necessrios conhecimentos, alm de boa vontade
- Todos podem precisar desses conhecimentos. At na sua casa ou para ajudar os vizinhos. O
conhecimento do que pode ser feito, de at onde ir e de como evitar problemas e muito importante.

Requisies

As requisies devem conter os cdigos de materiais, alm do nome destes, ser legveis e conter
os dados que permitam a identificao da mercadoria pedida.

No devem ter rasuras ou emendas


Devem estar assinadas pelo chefe da seco ou pelo seu substituto, o qual deve ter
funes de superviso
Os itens no entregues devem constar com esta indicao e no podero ficar em
pendncia para entrega futura
As bebidas para servio devem ser diferentes das vendidas no bar e restaurante
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Fontes Bibliogrficas

Manual de Restaurante e do Bar, J. Albano Marques, Civilizao


Manual de Restaurante /bar , EhtP
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