TCNICAS DE ALMACENAMIEMTO

El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos

indispensables:

-En primer lugar, tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a
dar, y que permita tener los productos ordenados y a la vista.

-En segundo lugar, ser un lugar fresco, seco y con una ventilacin adecuada o tener la
capacidad de mantener temperaturas de refrigeracin (0-5C) o congelacin (menor
a -18C) segn sea el caso.

-Debe ser de fcil limpieza y desinfeccin para garantizar la menor contaminacin de

los productos.
En el caso de la despensa se deben almacenar aquellos alimentos que puedan
mantenerse a temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados: harina,
pastas, galletasTambin azcar, sal, caf, cacao, especias, aceite, etc, o aqullos que
hayan sido sometidos a tratamientos higienizantes que no requieran fro para su
conservacin como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos estables a
temperatura ambiente.
La mayora de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un
ambiente seco, fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata de alimentos de rpido
deterioro, es imprescindible realizar una cuidadosa inspeccin diaria de su estado.
Los alimentos, aunque estn envasados, no deben entrar nunca en contacto con el
suelo. Adems si la despensa se sita en un armario, ste deber disponer de puertas
que protejan los alimentos del exterior.
No se debe caer en la tentacin de guardar en la despensa junto con los alimentos
productos de limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de
almacenamiento de alimentos slo deben ser destinados a este fin.
Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vaco (fiambres, salmn
ahumado...) necesitan temperaturas de refrigeracin para su conservacin. Los
productos pasterizados tienen una vida til muy corta y necesitan refrigeracin. Por
el contrario los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente,
pero una vez abierto el envase deben refrigerarse. Algunos alimentos como los huevos
mejoran significativamente su conservacin alargando su vida til bajo condiciones
de refrigeracin, evitando en gran medida el posible desarrollo de microorganismos
no deseables.
Para realizar una correcta rotacin de los productos, colocar siempre delante para su
uso ms inmediato los productos ms antiguos, revisando peridicamente tanto su
estado como las fechas de caducidad o consumo preferente, segn sea el caso.
tcnicas de almacenamiento de productos lcteos

transporte de la leche a la fabrica:

El transporte en la leche cruda debe realizarse en vehculos refrigerados destinados

exclusivamente a este fin. la temperatura de refrigeracin no ha de superar los 4C. El
trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones higinicas.

1 Pasteurizacion: Es la leche del da. Se destruyen los germenes patgenos y una

proporcin importante de los dems germenes. Despus del tratamiento ha de
conservarse siempre en fro. se conserva durante una semana.

72C
Durante 15-20 segundos.
Enfriamiento
2 Esterilizacin: Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche. se
conserva durante 6 meses
Entre 105 y 120C.
Durante 15-20 segundos.
Pre esterilizacin previa a 130 o 140C durante 2-15 segundos.
3 UHT: Se consigue la destruccin completa de los germenes.
se conserva durante 3 meses
Calentamiento instantneo en flujo continuo a 140-150C.
Durante 2-5 segundos .
Envasado aseptico en recipientes estriles.
La leche pasteurizada as como los productos lcteos frescos (quesos frescos, yogures,
nata pasteurizada) deben distribuirse en vehculos refrigerados para poder romper
la cadena de fri.

La leche esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren fri para
su transporte, pero debe exigirse, tambin debe exigirse que los vehculos de trasporte
se encuentren en perfectas condiciones higinica.

Almacenamiento refrigerado:

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (producto
s lcteos, carnes cocinadas, pescados y carne de ave) debe almacenarse en refrigeraci
on para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeracion a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de

la mayora de las bacterias patgenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos
refrigerados mantendrn temperaturas entre 2,5C a 6C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracion es necesario.

iguientes productos debidamente rotulados con su
respectivo nombre:
CUARTO FRIO N 1
GRUPO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS CRNICOS Carne de res, Carne de cerdo, pollo, pescado.
EMBUTIDOS Salchichas, chorizo, jamn, mortadela, tocineta.
HORTALIZAS Y VERDURAS Tomate, Auyama, cebolla cabezona, habichuela,
zanahoria,
lechuga, pepino, pimentn, perejil, cilantro etc.
FRUTAS Banano, Fresa, Granadilla, Limn, mango, manzana,
naranja, uva, uchuva, papaya etc.
ALIMENTOS PROCESADOS Jugo natural, Gelatina y pudn, Sobrantes de alimentos
procesados, tamal.
ALIMENTO PROTEICO Queso crema, Queso fundido, Queso parmesano
GRASAS Y ACEITES Margarina y Mantequilla

ALIMENTOS LCTEOS Leche en bolsa, yogur

ALIMENTO PROTEICO Huevos
BEBIDAS Gaseosa, pony malta, jugos (en botella y en caja)

ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de estar
congelados
no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las
siguientes
recomendaciones:
El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para
garantizar que los
alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un
sistema
de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a -
18C.
Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos nuevos
detrs o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de
tiempo en el
que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada
regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de
almacn, a este
congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

CONGELADOR
GRUPO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS CRNICOS Carne de res, pollo, pescado
FRUTAS Pulpa de frutas
EMBUTIDOS Tocineta, jamn
COMIDAS RAPIDAS PRECOCIDAS Papa y yuca precocida

ALMACENAMIENTO SECO

Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina,
azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El almacenista como
responsable de
dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en
pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes

perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No se
deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos
terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero
en Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad,
antes de
permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades
de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse
adecuadamente
con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su
manipulacin
slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los
productos
durante la carga y descarga.
PRODUCTOS DE PANADERA
 PRODUCTOS FRESCOS

La adecuada manipulacin de productos hortofrutcolas durante el transporte es

crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en
la reduccin de la contaminacin microbiana durante la produccin, cosecha, lavado y
embalaje se
habrn malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.

Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminacin

directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar
las
condiciones higinicas donde quiera que se transporten o manipulen las frutas y
hortalizas.
Los productos hortofrutcolas frescos se transportan generalmente en
cajas refrigeradas. Es importante recordar que las empresas de transportes tambin
movilizan otro tipo de
productos.
En el mejor de los casos, las cajas refrigeradas deben ser utilizadas nicamente
para transportar el mismo tipo de alimento, adems deben limpiarse y desinfectarse a
conciencia entre las cargas.
Se debe evitar que los alimentos de origen agrcola se transporten en cajas que hayan
sido utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos qumicos,
a menos que esta haya sido lavada y desinfectada correctamente, para evitar la
contaminacin cruzada. Es importante tomar en cuenta la siguiente consideracin:

Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas

refrigeradas para asegurar que estn limpios, que no presenten olores y no se vea en
ellos suciedad ni desperdicios.
Los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga debern adoptar en
todo momento las Buenas Prcticas de Higiene y de Limpieza descritas en las polticas
de la empresa.
Todas las personas involucradas en el transporte de frutas y hortalizas deben
participar activamente, asegurando que en todas las etapas de la cadena de
transporte, se cumplan con los requisitos de limpieza e higiene relativos a los camiones
y otras formas de transporte.

PRODUCTOS CRNICOS
MTODOS DE CONSERVACIN DE CRNICOS Y PRODUCTOS
CRNICOS
Conservacin:La conservacin de la carne, as como de casi todos los
alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El
hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos
con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la
circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios
linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos
alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la de
la mayora de los alimentos.

Empleo del calor:

De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas
industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas
trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos
"comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento
especial, y carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir
los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas
para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes
reciben el ltimo tratamiento.
Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto -conservables, mientras que
las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas
y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la
adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de estas es de 98 C
normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes
curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de ms de 22 libras
(9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.

Refrigeracin:
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la
temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelacin) a una
temperatura ptima para su conversacin. El agua fisiolgicamente presente
en el producto no est congelada.El periodo de conservacin est siempre
limitado e depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.
Ventajas de la refrigeracinRealenta los procesos vitales de los tejidos vivos,
cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos,
realentando el metabolismo bioqumico. Retrasa considerablemente el
desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefaccin,
produccin de toxina etc.).
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos
probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de
reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin,
se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de
almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente
usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuno mayor
refrigerado es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes,
de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a
2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las
salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben
conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se
disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento
microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina
por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la
carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero
Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas
levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelacin:
La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes,
cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de
Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y
Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica
lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas,
congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan corta que no

permite un crecimiento bacte riano apreciable.

ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y

de la refrigeracin.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la
carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de
la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire tienen un viso amarillo.
La seccin de los huesos planos tienen un color oscuro.
Cambios todos a la oxidacin del oxigeno del aire independiente del
enfriamiento intenso.
Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin
de agua, por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo
aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo,
desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.
La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el
llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceracin
del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presin del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del
tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacin
caractersticas, en cambio, los haces fribrilares se observan muy irregulares
mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares.

MTODOS DE CONGELACIN

Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el

producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es
entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante
conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de
producto y condiciones del congelador.
El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
a) Inmersinb) Contacto indirectoc) Corrientes de airea) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace
contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y
el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades
individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es
favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto:Por lo general son congeladores

de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de
las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente
por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la
cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de
pequeas cantidades.c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo
que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe
tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas
las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de
congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en
la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las
clulas de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para
difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias,
mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el
congelamiento.

Ultracongelacin:
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo
muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior
a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de la carne.
Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo
deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado.
Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras
de congelacin a unos -18 a -20C.
Ventajas de la ultracongelacinEl viejo sistema de congelacin estaba utilizado
casi exclusivamente para la carne. Consista exponer a los alimentos a una
temperatura de -12 C para 2, 3 o 4 horas segn la grandeza de la pieza a
congelar, pero los resultados no son siempre satisfactorios ya que est
congelacin lenta disocia los tejidos orgnicos. Para lo que concierne la carne,
cuanto ms rpido es la congelacin, tanto menor es la cantidad de agua que
deja de las clulas y tanto son ms pequeos los cristales de hielo que se forman
fuera de estos. La disociacin de los tejidos es por lo tanto menor de esa que se
obtiene en una congelacin lenta. Por el mismo motivo, el acto de congelacin
del alimento no pierde consistencia y la exudacin es mnima.Para todos los
productos, en general, la ultracongelacin conserva la calidad del producto
fresco: aspecto, sabor, perfume, vitaminas y valor nutritivo.

Ahumado:

En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes

concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la
incorporacin a la carne de principios conservadores del humo eran mayores,
los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin
refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un
producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y
los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este
tipo.Especias:Las especias y los condimentos que se aaden a los productos
crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones
suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su
efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos
como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos,
deben su poder conservador a una combinacin de las especias, curado,
ahumado (desecacin), coccin y refrigeracin.Deshidratacin:

Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la

deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de concentracin
(deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la
mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por
mayor tiempo.

Secado solar al aire:

El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el
secado de carne, pescado, madera, y otros productos agrcolas como medio de
conservacin. Sin embargo, para la produccin a elevada escala industrial el
secado solar presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el
elevado coste de mano de obra, equipo de grandes superficies, dificultades en el
control del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones
bioqumicas o microbiolgicas, infeccin por insectos etc. Con objeto de
aprovechar los beneficios de la fuente de energia limpia y renovable
proporcionada por el sol, se han realizado numerosos intentos en los ltimos
aos para desarrollar el secado solar principalmente para la conservacin de
productos agrcolas y forestales.Ventajas:
La energa que utilizan es limpia, renovable y no puede ser monopolizada
La relativamente pequea densidad de flujo de energa solar implica que ste
tipo de energa es ms adecuado para procesos de secado que presenten
pequeas demandas de energa
FRUTAS Y VERDURAS

Siempre ten en cuenta que, en general, las frutas (y los tomates) no maduran en el
frigorfico. Poner las frutas en el frigorfico antes de que estn maduras ser por lo
tanto ms perjudicial que beneficioso.
A pesar de que 32F (0C) es una buena temperatura para evitar que las frutas y
verduras se pongan malas, esta temperatura no es la ideal para todas. Algunas
prefieren estar a unos 45 o 50F (7-10C). Por ejemplo:

Los aguacates, melones y tomates (lo mejor es mantenerlos separados del resto de
verduras almacenadas ya que en el proceso de maduracin expulsan gases que
pueden daar al resto)
Verduras tales como las judas, los pepinos, la okra, las patatas y la calabaza de
verano (son especialmente vulnerables a estos gases)
Las berenjenas, las naranjas, los pimientos, las pias y las sandas.
Si las verduras y frutas tienen algn corte y magulladura o estn daadas por las
heladas, no cabe duda que el proceso de putrefaccin se acelerar, de modo que la
refrigeracin es una forma de retrasar lo inevitable.
Para ciertos alimentos se aconsejan temperaturas ms altas, entre los 55-60F (13-
15C). Entre estos se encuentran los pltanos(que producen gas),
los boniatos (susceptibles al gas), los pomelos y diversas frutas tropicales. Tambin en
esta categora estn el jengibre y las calabazasque son casi las nicas verduras que
prefieren ser almacenadas en un ambiente seco. El ajo (amante del fro) y las cebollas
(muy 'sufridas') tambin prefieren un ambiente seco.

Publicado por SOSSOSCUE FERNANDEZ LAURA MAYERLY en 11:47

 Soluciones de almacenamiento automatizado
para comidas y bebidas
La confianza y satisfaccin del cliente es un ingrediente esencial para las
industrias de comidas y bebidas. Los productores de comidas y bebidas y las
operaciones de refinado de las empresas de procesamiento dependen de la
confiabilidad, la frescura y la calidad del producto para poder seguir siendo
competitivos.

Westfalia se especializa en optimizar los procesos de almacn, y maximizar el

rendimiento y los ahorros. Nuestra creciente base de clientes refleja una
capacidad incomparable de entregar soluciones personalizadas para las
industrias de comidas y bebidas con excelente calidad y control.

Los sistemas automatizados de Westfalia son diseados con estas industrias

en mente para que cualquiera que sea el servicio que est brindando en la
industria de comidas y bebidas, Westfalia tenga una solucin que satisfaga sus
necesidades.

Sistemas de recuperacin y almacenamiento automatizado (AS/RS)

Sistemas de gestin de almacenes/sistema de control de almacenes (WMS/WCS)
Equipo de manipulacin y empaquetado de cajas
Equipo transportador
Soluciones de cumplimiento de pedidos
Sistemas de flujo de pals
METODOS DE CONSERVACION
MTODOS DE CONSERVACIN DEL YOGURT

Para determinar los mtodos de conservacin,

tienes que saber que tipo de microorganismos, se reproducen bajo ciertas
condiciones.
Generalmente los microorganismos se reproducen a temperatura ambiente, por eso se
los conserva en el refrigerador, o si son patgenos, se hacen hervir los alimentos
(dependiendo de la degradacin de protenas y vitaminas)
Tambin otro mtodo puede ser bajar la actividad del agua (deshidratar), al
deshidratar algunas frutas o carnes se pueden conservar los alimentos
Ejemplo: Si el pan lo dejas con un poco de humedad unos das, vers que se vuelve
verde (aparede Moho), pero si lo dejas al aire libre seco, entonces vers que se seca
perfectamente
Hay microorganismos que no toleran la sal, entonces puedes guardar con sal
Regulando el Ph con aditivos y otras sustancias.
Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin.
La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad
de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo,
diseadas para ser almacenadas durante largos periodos de tiempo, casi todos ellos son
productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por
regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la
pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los
procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo de envases
(control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la
conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha
demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen
debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las
zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su
consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del
refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las
fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de
los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan
bien a temperaturas de +5C.
El yogur, aun durando ms que la leche, puede alterarse en unos das, principalmente si se
conserva a temperatura ambiente. Por lo que en Oriente Medio siempre han intentado buscar
tcnicas de conservacin que permitan mantener las propiedades del yogur durante ms
tiempo.
El primer paso en este sentido result relativamente sencillo y fue consecuencia de la
utilizacin por los nmadas de recipientes hechos a partir de pieles de animales para la
elaboracin del yogur.
Otro mtodo empleado para la conservacin del yogur consiste en el mantenimiento del
producto en vasijas de barro.
Aun as las caractersticas del yogur se alteraban al pasar 1 2 semanas, por lo que el siguiente
paso fue el yogur salazonado.
Con el desarrollo industrial llegaron los frigorficos y con ellos la refrigeracin.
Por eso la refrigeracin del yogur ha sido y es el mtodo ms utilizado, desbancando a los ms
tradicionales que se siguen utilizando en alguna pequea aldea de Oriente Medio.
Actualmente la produccin de yogur se concentra en grandes industrias lcteas que luego los
reparten por pequeos o grandes comercios, que mantienen el yogur a menos de 7C.
En principio solo se produca yogur natural y este solo se comercializaba en herboristeras o
tiendas de diettica. Poco a poco el yogur se fue haciendo ms popular, sobre todo a partir de
los aos 50, en los que se consigui el yogur de frutas. El yogur sali de las herboristeras para
convertirse en un alimento o posetre popular, econmico o saludable.

Publicado por wilson en 18:47

CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOS

Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener

rigurosamente la cadena de frio. Es por esta razn que los envases estn
especialmente diseados para salvaguardarlos.
Los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas.
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen
estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la
manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe
vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
fro hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede
de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque tambin puede consumirse
leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en
algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la
actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de
productos lcteos. El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la
dcada de1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha
llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos
de las antiguas tribus nmadas del neoltico. El ser humano logr la domesticacin
de cabras y ovejasprobablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo
Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus
de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la incipiencia de produccin lctea para
consumo humano, aunque recin hace 4.000 aos es que se datan importantes producciones
de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran
disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la
elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres
culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse
originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con
los estmagos de animales.
CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOS

Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente
la cadena de frio. Es por esta razn que los envases estn especialmente diseados para
salvaguardarlos.

Los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas.

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos
como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan
por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al
consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en

concreto de la raza Holstein), aunque tambin puede consumirse leche procedente de
otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella,
la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos
funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de productos lcteos ha
experimentado, desde la dcada de1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial
que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos
de las antiguas tribus nmadas del neoltico. El ser humano logr la domesticacin
de cabras y ovejasprobablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo
Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus
de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la incipiencia de produccin lctea
para consumo humano, aunque recin hace 4.000 aos es que se datan importantes
producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a
la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la
poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con
las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo
puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los estmagos de animales.
domingo, 18 de octubre de 2009

COMO ALMACENAR CORRECTAMENTE PRODUCTOS LACTEOS

La leche es uno de los alimentos ms completos que existen para la nutricin humana ya que
este producto es muy completo, pero hay que tener en cuenta que la leche y sus derivados son
productos muy perecederos; por esta razn debemos darles un buen almacenamiento y
conservacin y sino por lo contrario se daaran y al consumirlos producen enfermedades y
quebrantan nuestra salud.

ALMACENAMIENTO

Esta es una etapa muy importante para que el producto final (leches y derivados) no sufran
alteraciones en sus propiedades hasta la distribucin del producto para el consumo.

Por esta razn los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higinico-
sanitario (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura
que oscile entre 2 y 5C porque si se sobrepasa de 6C van a haber cambios muy bruscos de
temperatura y algunos microorganismos pueden proliferar el producto causando cambiando
las propiedades . Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en que condiciones se
encuentran los envases y empaques, que no vallan a estar destapados o que tengan orificios
por los que se pueda contaminar ,tambin se debe evitar el mal tratamiento del producto
como golpearlo ,sacudirlo, colocar objetos pesados sobre el, etc.

Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener un
control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotacin del producto y no prolongar su
almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en los que se
hace el almacenamiento deben estar libres de contaminacin cruzada, tener una buena
ventilacin puede ser directa o indirecta.

VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE: Para la conservacin de la leche es importante que no este directamente expuesta a la

luz directa ya que pierde vitaminas (C, riboflavina) y se afecta el sabor. La vida til de la leche
es 72 horas refrigerada entre 2 y 5 C
LECHES ACIDAS:(YOGURT)Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre
se debe tener bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico
(estabilidad).La camara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.Vida til: 21 das
refrigerado entre 2 y 5 C.

QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente para

almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fros y/o
refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservacin.

QUESO BLANCO Vida til:30 das refrigerado entre 2 y 5CQUESITOVida til: 15 das
refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO CREMA Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO MOZZARELLA Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESILLO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO HOLANDS Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C.

Publicado por LADYen 13:39

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