OCRATOXINA A 27 de marzo de 2013

1. Descripcin de la toxina
Ocratoxina A
La Ocratoxina A pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas
por hongos que contaminan los cereales y otros alimentos de origen vegetal,
pudiendo provocar al ser humano a largo plazo una toxicidad crnica al con-
sumir dichos alimentos contaminados con altas concentraciones de ocra-
toxina A.

Formacin en el alimento
La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos del gnero Asper-
gillus, principalmente de la especie Aspergillus ochraceus, aunque tambin
puede ser producida por hongos de Penicillium verrucosum.

Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, principalmente

cereales (trigo, maz, cebada y arroz), como durante la recoleccin, transpor-
te, almacenamiento y secado por inadecuadas prcticas de higiene y mani-
pulacin de los cereales.

Condiciones de crecimiento
Dichos hongos requieren ciertas condiciones favorables para su crecimiento La ocratoxina A es una micotoxina
y produccin de ocratoxinas, generalmente, altas temperaturas y elevada que se transmite al ser humano a
actividad de agua (en el ambiente y en el suelo). Asimismo, los daos fsicos travs del consumo de alimentos
a las cosechas (por golpes, ataques de insectos, roedores, aves, etc.) favo- vegetales con alto contenido de di-
recen la proliferacin de hongos y su consecuente produccin de ocratoxi- cha toxina.
nas.

Es importante destacar que, a valores ptimos de humedad (95-99%) y de

temperatura (24 C), el hongo A. ochraceus puede producir ocratoxina A a Pueden formarse tanto en el cultivo
temperaturas entre 12-37C, y P. verrucosum entre 4-31C. como durante la recoleccin, trans-
porte y almacenamiento por altas
Particularmente, la ocratoxina A es muy estable, y resistente a altas tempe- temperaturas y humedad.
raturas y acidez.

Clasificacin y Toxicidad
Existen varios tipos de ocratoxinas, pero la ocratoxina A es la ms frecuente La ocratoxina A es carcinognica,
en alimentos, y la que presenta mayor toxicidad. mutagnica y teratognica, y, espe-
cificamente txica par el sistema
La ocratoxina A est clasificada como posiblemente cancergena para el ser renal e inmunolgico.
humano por sus propiedades carcinognicas, mutagnicas, teratognicas
siendo especficamente nefrotxica e inmunotxica.

2. Vas de Transmisin alimentaria

La ocratoxina A puede entrar en la cadena alimentaria transmitindose al ser
humano:

Directamente a travs del consumo de alimentos vegetales (cereales

y productos a base de cereales, caf, cacao, frutos secos, frutas y
sus productos derivados).
Elika cuenta con informacin adi-
Indirectamente a travs del consumo de productos derivados de cional sobre Ocratoxina A:
animales que han consumido pienso contaminado con ocratoxina A.
riesgos qumicos

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3. Alimentos a considerar
Los alimentos de origen vegetal ms susceptibles a ser contaminados con Los cereales (principalmente trigo),
ocratoxina A son: el caf, el vino y el zumo de uva son
los alimentos ms expuestos a la
Cereales, principal fuente de contaminacin (trigo, principalmente, contaminacin por ocratoxina A.
y secundariamente, maz, cebada, centeno, avena, arroz) y alimen-
tos derivados (pan, cerveza, cereales infantiles.)
Granos de cacao y caf
Uvas, zumo de uva y vino
Frutas desecadas: uvas pasas,
Frutos secos
Especias y regaliz
Alimentos de origen animal como consecuencia de la alimentacin
del animal con pienso contaminado con ocratoxina A: queso, carne,

4. Intoxicacin alimentaria
El consumo de pequeas cantidades de micotoxinas durante perodos pro-
longados produce toxicidad crnica en las personas.

En la zona de los Balcanes, se ha relacionado con varias nefropatas Ne-

fropata endmica de los Balcanes y Nefropata Tunecina, ya que la ex-
posicin a ocratoxina A parece ser muy alta en estas zonas geogrficas
comparadas con otras.

Es una enfermedad renal crnica y progresiva que deriva en atrofia tubular

y fibrosis periglomerular y, se acompaa, a veces, de tumores malignos del
tracto urinario superior, que suelen resultar muy agresivos.

Asimismo, algunos estudios realizados en Francia, Tnez y Egipto indican

El consumo a largo plazo de
alimentos con altas concentracio-
una relacin entre la ingesta de Ocratoxina A a travs de la dieta y el desa- nes de ocratoxina A, puede pro-
rrollo de tumores renales y uroteliales. ducir nefropatas.

Grupos de riesgo
El grupo de poblacin ms vulnerable lo forman los bebs y nios por su Los fetos y bebs son el grupo
mayor consumo de cereales. Por otra parte, los fetos estn mayormente ms vulnerable a los efectos txi-
expuestos por los efectos teratognicos (malformaciones congnitas) de la cos de la Ocratoxina A debido a
ocratoxina A. su teratogenicidad.

5. Lmites legales
Los lmites mximos de contenido de ocratoxina A en determinados pro-
ductos alimenticios estn regulados en la Unin Europea por el Reglamen- Consulta la Base de Datos de Legis-
to (CE) 1881/2006 de la Comisin de 19 de diciembre de 2006 por el que lacin de Elika
se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los produc-
tos alimenticios, y sus posteriores modificaciones (105/2010 y 594/2012).

Productos alimenticios Contenidos mximos

( g/kg)

Cereales no elaborados 5

Todos los productos derivados de cereales no elaborados, incluidos los productos transformados
a base de cereales y los cereales destinados al consumo humano directo a excepcin de los ali- 3
mentos infantiles, dietticos y gluten de trigo no destinada a venta directa

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Contenidos mximos
Productos alimenticios
(g/kg)

Uvas pasas (pasas de Corinto, sultanas y otras variedades de pasas) 10

Caf tostado en grano y caf tostado molido, excluido el caf soluble 5

Caf soluble (caf instantneo) 10

Vino (incluidos los vinos espumosos y excluidos los vinos de licor y los vinos con un grado
2
alcohlico mnimo de 15 % vol.) y vino de frutas

Vino aromatizado, bebidas aromatizadas a base de vino y ccteles aromatizados de productos

2
vitivincolas

Zumo de uva, zumo de uva concentrado reconstituido, nctar de uva, mosto de uva y mosto
2
de uva concentrado reconstituido, destinados al consumo humano directo

Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta
0,5
edad

Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales dirigidos especficamente a los

0,5
lactantes

Especias, incluidas especias desecadas:

Piper spp. (frutos de dicho gnero, con inclusin de la pimienta blanca y negra) My- 15
ristica fragrans (nuez moscada) Zingiber officinale (jengibre) Curcuma longa (crcu-
ma).
Capsicum spp. (frutos de dicho gnero desecados, enteros o pulverizados, incluidos 30 g/kg hasta el 31.12.14
los chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentn). 15 g/kg a partir del 1.1.15
Mezclas de especias que contengan una de estas especias 15

Regaliz (Glycyrrhiza glabra, Glycyrrhiza inflata y otras especies):

Raz de regaliz, ingrediente para infusiones 20
Extracto de regaliz, para uso alimentario, especialmente en bebidas y confitera 80

Gluten de trigo no destinado a la venta directa al consumidor 8

6. Medidas de control y prevencin

En la cadena alimentaria
En la fase inicial, desde la plantacin del cultivo hasta el transporte de los
alimentos cosechados, es importante aplicar unas Buenas Prcticas
Agrcolas de higiene y manipulacin con el fin de reducir la contaminacin
de ocratoxina A en los alimentos recolectados y almacenados, tales como
rotacin de cultivo, planificacin del cultivo y secado, almacenamiento en
condiciones secas, establecidas en la Recomendacin de la Comisin de
17 de agosto de 2006 sobre la prevencin y la reduccin de las toxinas de
Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales.

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En la transformacin de los alimentos, es importante aplicar unas Buenas

Prcticas de Fabricacin de higiene y manipulacin durante el envasado,
almacenamiento, transporte y produccin de los alimentos contaminados,
con el fin de reducir en la mayor medida posible los niveles de ocratoxina A
en el alimento final, as como establecer programas de Anlisis de Peligros Importante aplicar Buenas Prcti-
y Puntos de Control Crtico (APPCC). cas Agrcolas y de Fabricacin de
higiene y manipulacin, y siste-
Tratamientos de reduccin mas de autocontrol a lo largo de
La ocratoxina A, al ser termoestable, pueden persistir durante la molienda, toda la cadena alimentaria.
lavado y procesado de los productos alimenticios (como por ejemplo, el
pan), aadido a que los tratamientos trmicos como la esterilizacin y coc-
cin no reducen su contenido en los alimentos.
Los tratamientos fsicos son
No obstante, el uso de tratamientos fsicos de descontaminacin, como la efectivos en la reduccin de ocra-
seleccin de granos de cereales, los descascarillados y la posterior separa- toxina A en los alimentos, pero no
cin mecnica de la cscara y el polvo del resto del cereal, reducen signifi- los trmicos debido a su termoes-
cativamente el contenido de ocratoxina A en los granos debido a que la tabilidad.
mayor concentracin de micotoxinas ocurre en la cscara de los granos y
en el polvo de cereal. En este caso, los alimentos descontaminados fsica-
mente no se pueden mezclar con alimentos destinados al consumo huma-
no directo ni a ser utilizados como ingrediente alimentario.

La detoxificacin con agentes qumicos est prohibida en alimentos desti-

nados al consumo humano, aunque su uso est permitido en materias pri-
mas de alimentacin animal.

En el hogar
La cantidad aislada de ocratoxina A que se ingiere en una dieta equilibrada
En el hogar, es recomendable se-
est por debajo de los lmites recomendados como seguros por la legisla-
guir unas buenas prcticas de
cin vigente. higiene y manipulacin en la prepa-
racin y conservacin de alimentos
No obstante, la FAO estima que el 25% de la totalidad de los cultivos son para evitar su contaminacin por
contaminados con micotoxinas, por tanto, la suma de la ingesta de la totali- agentes biolgicos.
dad de micotoxinas en una dieta equilibrada rica en productos vegetales
(cereales, frutas, verduras y frutos secos), unida al consumo de productos
animales contaminados, como consecuencia del pienso con presencia ade
micotoxinas, representa una exposicin considerable del ser humano a
estas toxinas.

La ocratoxina A presente en los alimentos no se puede eliminar en el

hogar. No obstante, es recomendable seguir unas buenas prcticas de
higiene y manipulacin durante la preparacin y conservacin de los ali-
mentos para evitar su contaminacin por agentes biolgicos (hongos, virus,
bacterias, parsitos).

7. Fuentes de informacin Infograma Ocratoxina A

WIKI-ELIKA
http://wiki.elika.net/index.php/Ocratoxina_A
ELIKA: Ficha Ocratoxina A Alimentacin Animal
http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=4
EFSA- Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain
related to ochratoxin A in food.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/446.pdf
FAO/WHO Technical Report Series 947. JEFCA 68. Evaluation of myco-
toxins in food.
http://whqlibdoc.who.int/publications/2007/9789241209472_eng.pdf

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www.elika.net