HAMBRGUERES GOURMET

ALTA BURGUESIA

Francisco Carvalho
09 introduo 26 Hambrger de novilho
e chocolate picante

11 novilho 28 Hambrger de novilho

com cogumelos frescos envoltos em massa
12 Hambrger de novilho folhada
com frutos secos
30 Hambrger de novilho
14 Hambrger de novilho com caril e coco
recheado com queijo feta
32 Hambrger de novilho
16 Hambrger de novilho com recheio de castanhas
com molho de queijo da ilha e presunto
34 Hambrger de novilho
18 Hambrger de novilho com pat de fgado de ganso
com pimentos
36 Hambrger de novilho
20 Hambrger de novilho com pat de porco e ma caramelizada
recheado com figos e presunto
38 Hambrger de novilho
22 Hambrger duplo de novilho com alheira de frango e chourio picante
com camaro e caramelizado de abacaxi

24 Hambrger de novilho 41 aves e caa

e requeijo
42 Hambrger de alheira
 ndice
44 Hambrger de frango
com caril e chutney
63 peixe e marisco
64 Hambrger de salmo fumado
46 Hambrger de frango
recheado com molho de alho 66 Hambrger de lagosta
com pur de cenoura e espinafres
48 Hambrger de pato
68 Hambrger de bacalhau
50 Hambrger de peru em mousse de espinafres e coentros
com queijo roquefort
70 Hambrger de bacalhau
52 Hambrger de javali com molho de cominhos
com castanhas e molho de frutos silvestres
72 Hambrger de pescada

55 porco e borrego
56 Hambrger de porco
75 vegetais
com farinheira e morcela de arroz 76 Hambrger vegetariano
58 Hambrger de porco Hambrger de vegetais grelhados
78
com tmaras e queijo roquefort com molho de ostras

60 Hambrger de borrego
com molho de manga e hortel
introduo

No vou falar sobre a histria do hambrguer, como seria

normal na introduo de um livro sobre este prato. Sabe
porqu? Precisamente porque a minha proposta em nada se
cruza com a histria do nascimento do hambrguer.

Revoluo? Sim, a revoluo num prato que ao longo dos

tempos foi to maltratado. Comida de snack-bar, comida de
cadeias mundiais de alimentao, comida rpida, no fossem
os molhos de maionese e ketchup, diria mesmo comida
sem sabor.

A minha proposta entra num registo gourmet, no que de

melhor esta palavra tem. Explorar sentidos, fazer combi-
naes esquisitas, piscar o olho a certos aromas, encontrar
estranhos ingredientes nas diferentes mercearias do mundo,
tendo como base o hambrguer, s poderia ter um resultado.

esse resultado que este livro apresenta. Tenha alguma

pacincia, pois a confeo de cada receita de hambrgueres
deste livro pode dar-lhe algum trabalho, mas o resultado
to merecedor, que me atrevo a perguntar-lhe: j preparou a
sua cozinha para a revoluo do hambrguer?
 Hambrguer de novilho
com alheira de frango e chourio picante

A sua sade agradece se comer beterraba. A beterraba um

vegetal de baixo teor calrico, uma vez que fornece apenas
40 calorias por 100 gramas. Contm antioxidantes e vrios
45 min. Dificuldade: Mdia
minerais, como o ferro, o sdio, o potssio e o magnsio. Faz
bem ao corao e ajuda a digesto.

Ingredientes Para o acompanhamento

4 batatas-doces
500 g de carne de novilho picada Sal q.b.
1 cebola mdia 1 fio de azeite
Azeite q.b. (para refogar) Mel q.b.
1 chourio de vinho picante
6 dentes de alho Modo de Preparao
2 colheres de sopa de vinho branco
Sal q.b. 1 Pique finamente uma cebola mdia e refogue-a em azeite
Pimenta branca q.b. juntamente com meio chourio modo, dois dentes de alho e
2 ovos duas colheres de sopa de vinho branco. Envolva a carne neste
2 alheiras de frango preparado e tempere com sal e pimenta. Seguidamente,
Piripri modo q.b. junte dois ovos batidos. Envolva tudo novamente e reserve.
1 colher de sopa de azeite
1 morcela de cebola 2 Tire a pele das duas alheiras de frango e desfaa-as com a
ajuda de um garfo. Pique quatro dentes de alho muito fina-
Para o molho mente e adicione piripri modo, sal e uma colher de sopa bem
1 colher de sopa de mostarda em p medida de azeite. Envolva todo o preparado e reserve.
1 colher de ch de pimenta-de-caiena
1 pacote de natas 3 No centro do aro de moldar hambrgueres, coloque uma
1 beterraba rodela de morcela de cebola com 2 cm de espessura. volta
Sal q.b. da morcela, coloque o preparado da carne, pressionando bem
Piripri q.b. para que fique visvel a rodela de morcela. Por cima da rodela
de morcela, coloque uma rodela de chourio de vinho picante
com a mesma espessura. volta, coloque o preparado da

38 Hambrgueres de Novilho
alheira pressionando bem, para que as duas carnes fiquem
interligadas. Retire do aro e est pronto a grelhar. Grelhe os
hambrgueres at ficarem dourados.
Molho: Molho de beterraba com natas
Num recipiente, coloque uma colher de sopa de mostarda
em p e uma colher de ch de pimenta-de-caiena. Junte um
pacote de natas, pouca quantidade de cada vez, e v mexendo
at obter a consistncia desejada. Adicione a beterraba,
previamente cozida e j triturada na varinha mgica.
Tempere com sal e piripri.
acompanhamento: Batata-doce assada com mel
Cortar a batata em quatro, transversalmente, sem retirar a
casca. Tempere com sal e um fio de azeite. Quando comearem
a alourar, v pincelando com mel. Sirva quente.
Hambrgueres de Novilho 39
 Hambrguer de frango
recheado com molho de alho

A sua sade agradece se comer alho. O alho considerado

um superalimento porque tem imensas virtudes curativas
e proporciona importantes benefcios para a sade. um
45 min. Dificuldade: Mdia
alimento rico em vitaminas, sais minerais e aminocidos, e
deve fazer parte de uma dieta alimentar equilibrada e saudvel.

Ingredientes 5 g de pimento-doce
Sal q.b.
500 g de peitos de frango picados
Sal q.b. Modo de Preparao
Pimenta branca q.b.
2 dentes de alho 1 Num recipiente, tempere os peitos de frango picados com
5 g de pimento-doce sal, pimenta branca, dois dentes de alho, 5 g de pimento-
20 g de cebolinho -doce e 20 g de cebolinho muito bem picado. Envolva todo
1 pacote de natas o preparado e adicione um pacote de natas e duas colheres
2 colheres de sopa de mostarda Dijon de sopa de mostarda Dijon. Reserve. Entretanto, prepare o
Massa filo molho do acompanhamento, que ir utilizar tambm como
recheio.
Para o acompanhamento
1 batata-doce Molho do acompanhamento: Molho de alho
Sal q.b. Num copo da varinha mgica, coloque um pacote de natas,
Pimenta branca q.b. oito dentes de alho, 30 g de cebolinho, 100 g de maionese e
1 fio de azeite 5 g de pimento-doce. Bata bem com a varinha mgica, at
1 ramo de alecrim obter um molho cremoso. Retifique o sabor com um pouco
de sal. Reserve.
Para o molho do acompanhamento
1 pacote de natas 2 Estenda a massa filo. Disponha duas folhas, uma sobre a
8 dentes de alho outra, e corte quatro quadrados com 2 cm de lado. Com a ajuda
30 g de cebolinho de uma colher, coloque um pouco de molho de alho em cada
100 g de maionese um e feche a massa.

46 Hambrgueres de Aves e Caa

3 Seguidamente, preencha at meio um aro de moldar acompanhamento: Batata noisette
hambrgueres com o preparado de frango, pressionando um
pouco. No centro, coloque a massa filo j recheada e cubra-a Fritar as batatas em leo bem quente at aloirar.
com a mesma poro do preparado de frango, pressionando
novamente. Desenforme e est pronto a grelhar.

Hambrgueres de Aves e Caa 47

 Hambrguer de borrego
com molho de manga e hortel

A sua sade agradece se comer borrego. A carne de borrego

tem pouca gordura e fonte de vrios nutrientes, como as
protenas, o ferro, a vitamina B12, o zinco e o selnio. Evita
45 min. Dificuldade: Mdia
ataques de asma e traz benefcios para o sangue e para o
sistema nervoso.

Ingredientes 1 colher de sopa de maionese

2 colheres de ch de manga verde em p
1 kg de carne de borrego (no picada) 2 folhas de hortel
200 g de bacon
1 cebola Modo de Preparao
6 folhas de hortel
Sal q.b. 1 Triture a carne de borrego juntamente com 200 g de bacon.
Pimenta branca q.b. Pique muito bem uma cebola e quatro folhas de hortel
Pimenta-preta q.b. e junte este preparado carne. Tempere com sal, pimenta
1 molho de espinafres branca e pimenta-preta, envolva tudo e reserve.
Azeite q.b.
100 g de pinhes 2 Lave bem um molho de espinafres, escorra-os e coloque-os
1 colher de sopa de farinha de trigo (se necessrio) numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite, em
lume brando. Tape e deixe refogar durante 3 minutos. Junte
Para o acompanhamento 100 g de pinhes e mexa bem. Se os espinafres estiverem
250 g de arroz basmati com muita gua, escorra-a e junte uma colher de sopa de
gua (o dobro da poro do arroz) farinha de trigo para engrossar. Tempere com um pouco de
Sal q.b. sal. Reserve at ficar frio.
1/4 de cebola
Azeite q.b. 3 Retire uma poro de carne, aproximadamente 160 g, e
50 g de passas sem grainhas faa uma bola. No centro, fure com o dedo, fazendo uma
25 g de amndoas laminadas cavidade. Coloque o recheio de espinafres e pinhes nessa
cavidade e tape com mais um pouco de carne. Pressione
Para o molho do acompanhamento levemente a bola de carne com a palma da mo para que
1 iogurte grego natural fique com a forma de hambrguer.

60 Hambrgueres de Porco e Borrego

4 Grelhe os hambrgueres durante 3 minutos de cada lado,
ou, se preferir, frite-os em azeite bem quente durante o mesmo
tempo.

acompanhamento: Arroz basmati com passas e amndoas

Coza o arroz no dobro da gua, temperada com sal. Numa

frigideira, refogue um quarto de uma cebola bem picada num
pouco de azeite at ficar translcida. Retire e reserve. No
mesmo azeite, refogue as passas e, por ltimo, as amndoas
laminadas. Escorra o arroz quando estiver cozido. Solte-o bem
e de seguida junte-lhe as passas, as amndoas e a cebola.
Mexa bem com um garfo at incorporar todos os ingredientes
e sirva de seguida.

Molho do acompanhamento: Molho de iogurte grego

Coloque numa taa um iogurte grego natural, uma colher de
sopa de maionese e duas colheres de ch de manga verde em
p. Bata com a varinha mgica at ficar cremoso e fofo. Acres-
cente ao molho duas folhas de hortel muito bem picadas.
Sirva frio.

Hambrgueres de Porco e Borrego 61

 Hambrguer de bacalhau
em mousse de espinafres e coentros

A sua sade agradece se comer espinafres. Comer espinafres

ajuda a proteger o organismo contra problemas inflamatrios,
cardiovasculares e de ossos. Ajuda a combater certos cancros.
40 min. Dificuldade: Mdia

Ingredientes Modo de Preparao

3 postas de bacalhau demolhado 1 Coza o bacalhau durante 8 minutos e reserve a gua da

1 colher de sopa de azeite cozedura. Limpe-o de peles e espinhas e reserve tambm.
2 dentes de alho
300 g de esparregado de espinafres 2 Numa frigideira, coloque uma colher de sopa de azeite,
1 molho pequeno de coentros dois dentes de alho picados, o esparregado de espinafres e
100 ml de molho bechamel os coentros previamente triturados. Deixe apurar. Junte aos
Sal q.b. poucos quatro colheres de sopa da gua da cozedura do
Pimenta branca q.b. bacalhau, mexendo sempre, at engrossar um pouco. Retire
1 frasco pequeno de caviar e bata o preparado no liquidificador, ou use a varinha mgica,
1 frasco pequeno de ovas de salmo juntando o bacalhau previamente desfiado e 100 ml de
molho bechamel. Triture tudo muito bem e tempere com sal
Para o molho e pimenta.
100 ml de molho bechamel
2 colheres de ch de manga verde em p 3 Enforme o preparado da mousse de bacalhau (bem quente)
num aro de moldar hambrgueres no centro do prato em que
Para o acompanhamento vai servir. Pressione bem para que fique firme. Desenforme.
1 broa de milho Disponha o caviar e as ovas de salmo em torno do hambr-
Azeite q.b. guer. Com a ajuda de uma colher, cubra o topo do hambrguer
2 dentes de alho com o molho.

molho: Molho de bechamel com p de manga verde

Aquea, sem parar de mexer, 100 ml de molho bechamel e
junte duas colheres de ch de manga verde em p, que vai dar
ao molho um gosto ctrico.

68 Hambrgueres de Peixe e Marisco

acompanhamento: Broa de milho frita em azeite e alho

Corte a broa de milho em tiras finas. Numa frigideira, deite

um pouco de azeite e dois dentes de alho. Quando o azeite
estiver bem quente, junte a broa e frite-a, at ficar crocante e
dourada. Sirva quente.

Hambrgueres de Peixe e Marisco 69

 Francisco Carvalho
Designer e empresrio portuense, desde cedo se revelou um entusiasta e apaixonado
pela arte da cozinha. Como designer, viu a sua carreira ganhar projeo em Amesterdo,
cidade onde viveu dez anos. Influncias, experincias e muito trabalho provocaram
ideias e projetos novos trazidos na bagagem de regresso a Portugal. Em 2013, criou a
marca nacional de hambrgueres gourmet desconstrudos Alta Burguesia, uma rede de
hamburguerias em Portugal. Faltava um livro onde pudesse partilhar com o pblico a
sua criatividade na cozinha.