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QUESTES TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1. Na tecnologia de alimentos, empregam-se vrios tipos de mtodos de conservao para prevenir


alteraes indesejveis, gerando assim alimentos mais estveis e com maior vida de prateleira. Assinale
a opo, cujo mtodo est corretamente associado ao produto.
A) Concentrao fruta cristalizada.
B) Salga azeitona em lata.
C) Pasteurizao leite condensado.
D) Fermentao salame.

2. A atividade de gua descreve o grau de disponibilidade dessa molcula, para atuar como solvente e
participar de reaes qumicas e bioqumicas, contribuindo para rpida deteriorao dos alimentos. Essa
gua pode ser reduzida utilizando as seguintes tcnicas:
A) atomizao, liofilizao e adio de solutos.
B) defumao, irradiao e secagem.
C) fermentao, secagem e adio de solutos.
D) atomizao, irradiao e defumao.

3. No intuito de avaliar a eficcia da pasteurizao do leite, a Instruo Normativa n 62/2011 do


Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabelece que, imediatamente aps a operao de
pasteurizao, o leite deve apresentar:
A) teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a
30/35 C menor do que 0,3 NMP.mL-1.
B) teste negativo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase e enumerao de coliformes a
30/35 C maior do que 0,3 NMP.mL-1.
C) teste positivo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a
30/35 C menor do que 0,3 NMP.mL -1.
D) teste positivo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase e enumerao de coliformes a
30/35 C maior do que 0,3 NMP.mL-1.

4. Os aditivos so bastante empregados, na indstria alimentcia, com o intuito de aumentar a vida til
dos alimentos e melhorar o seu aspecto e sabor. Assinale a opo que associa, corretamente, a substncia
ao respectivo grupo de aditivos.
A) Tartrazina UMECTANTE.
B) Tocoferis ACIDULANTE.
C) Sucralose EDULCORANTE.
D) Citrato de sdio ESPESSANTE.

5. Controlar o pH e a atividade de gua dos alimentos so fatores determinantes da sua conservao, com
aumento da vida de prateleira e adequao dos produtos para consumo humano. A partir do exposto,
leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o cdigo abaixo.
I- Em atividade de gua menor que 0,6 no h condies para o crescimento microbiano tornando o
produto biologicamente estvel.
II - Quanto maior a atividade de gua do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver.
III- A acidificao do alimento atravs do pH elimina os microrganismos.

a) I e II esto corretas.
b) I e III esto corretas.
c) Todas esto incorretas.
d) Somente a II est correta.
e) Todas esto corretas.

6. O processo que tem por objetivo reduzir a atividade de gua de um alimento, por meio de
atomizadores, cujo o resultado um p alimentcio de fcil reconstituio, chama-se:
a) Concentrao.
b) Desidratao.
c) Secagem natural.
d) Branqueamento.
e) Reao de Maillard.

7. Os mtodos de conservao de alimentos visam a reduo da carga microbiana a nveis aceitveis, que
no comprometam a sade do consumidor. Com relao aos procedimentos de conservao de
alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (Falso).
(XX) Atravs da reduo da atividade de gua em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de
microrganismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos qumicos envolvidos no escurecimento e
oxidao de lipdeos.
(XX) Um dos objetivos da secagem aumentar o perodo de conservao dos alimentos. Trata-se do
mtodo de conservao no qual se inibem o crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas
enzimas e determinadas reaes qumicas por reduo da atividade de gua.
(XX) Desidratao ou secagem definida como a remoo, em condies controladas, da maioria da gua
presente no alimento. Essa operao bsica pode ser feita por evaporao ou, no caso da liofilizao, por
sublimao da gua.
(XX) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsveis pelo metabolismo de
microrganismos mesfilos, de modo que a pasteurizao uma tcnica apropriada ao tratamento de
alimentos que contm esses microrganismos.
(XX) A esterilizao uma tcnica de tratamento trmico em que se pretende destruir os microrganismos
mais termo resistentes, sendo o mtodo indicado para a destruio de esporos bacterianos.
Marque a opo com a sequncia correta.
a) F, V, V, V, F
b) F, V, F, V, F
c) V, V, V, F, F
d) F, V, V, V, V
e) F, V, F, V, V

8. A indstria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos
e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos :
a) A cincia que se preocupa com a seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio
e uso de alimentos seguros.
b) A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnolgicas para os alimentos.
c) A disciplina que estuda a aplicao de cincia da nutrio para entender somente as transformaes
biolgicas ocorridas nos alimentos.
d) A cincia que estuda os alimentos e sua aplicao na comunidade.
e) A cincia que se preocupa com a seleo, conservao, transformao, acondicionamento e no est
preocupada com a segurana dos alimentos.
9. Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razo da:
a) Coco prolongada.
b) Fervura.
c) Baixa atividade de gua.
d) Adio de conservantes.
e) Acidez.

10. Uma das finalidades dos processos de conservao empregados pela indstria de alimentos :
a) Aumentar a ao dos aminocidos.
b) Aumentar o teor de gua.
c) Diminuir a ao dos glicdios.
d) Inibir a ao enzimtica.
e) Contribuir para a dissoluo das gorduras.

11. Os processos de conservao dos alimentos tm como objetivo evitar alteraes de origem
microbiana, enzimtica, fsica e qumica. considerado mtodo de conservao por meio de calor com
ao direta sobre enzimas o(a):
a) Branqueamento.
b) Evaporao.
c) Liofilizao.
d) Radurizao.
e) Radificao.

12. De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substncias qumicas que pertencem a cada
um deles, relacione as colunas de acordo com a definio de cada um dos termos e assinale a alternativa
correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.

(XX) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
(XX) So representados por substncias orgnicas naturais e artificiais no glicdicas capazes de conferir
sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietticos.
(XX) Retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos, impedindo que leos e gorduras,
principalmente ricos em cidos graxos insaturados, se combinem com o oxignio do ar, tornando-se
ranosos.
(XX) So exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes,
conservantes e estabilizantes, entre outros.
(XX) Melhorar a textura e consistncia de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e
diets em substituio de acar e gordura (que tambm atuam aumentando a viscosidade).

a) 2, 5, 4, 1, 3.
b.) 2, 5, 3, 4, 1.
c) 2, 5, 4, 3, 1.
d) 5, 4, 3, 2, 1.
e) 1, 2, 3, 4, 5.

13. Para a conservao dos alimentos, a modificao do pH uma das alternativas utilizadas para que isso
acontea, pois:
a) Elimina o oxignio.
b) Diminui a atividade de gua no alimento.
c) Se consegue a inibio do crescimento de grande parte dos microrganismos com aumento da acidez.
d) Modifica a atmosfera do alimento.
e) Aumenta a quantidade de gua no alimento.

14. Analise a alternativa que apresenta a descrio incorreta das diferentes categorias de aditivos
intencionais:
a) Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante.
b) Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante.
c) Favorecer e manter as caractersticas fsicas das emulses e suspenses - estabilizantes.
d) Intensificar o gosto cido dos alimentos - acidulante.
e) Impedir ou retardar a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas -
conservador.

15. No processo de desidratao dos alimentos ocorre eliminao parcial ou total da umidade. Assinale a
alternativa que descreve o processo de salga corretamente:
a) Decorre do fenmeno da osmose.
b) Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina.
c) Adequado para produtos com alto teor de lipdeos.
d) Independe da idade do sal.
e) Estril e puro, sem prejuzos ao alimento.

16. Quais dos itens abaixo NO se trata de um mtodo de conservao pelo frio?
a) Supercongelao.
b) Congelao.
c) Pasteurizao.
d) Liofilizao.
e) Pr-refrigerao.

17. O processo que tem por objetivo, desidratar uma soluo congelada que mantm as caractersticas
organolpticas dos alimentos, principalmente aroma e cor; reidratao instantnea. Chama-se:
a) Secagem natural.
b) Liofilizao.
c) Desidratao.
d) Branqueamento.
e) Congelamento.

18. Com relao conservao dos alimentos pela utilizao do frio, CORRETO afirmar que:
a) Os alimentos com princpios de deteriorao, conservados pelo frio, ao serem trazidos temperatura
ambiente, demoram para estragar.
b) A aplicao do frio deve ser feita a mais cedo possvel, aps a colheita, abate ou preparo do alimento.
c) O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a
sua conservao, ir reconstituir o alimento e suas caractersticas sensoriais.
d) Todas as frutas e hortalias devem ser armazenadas sob refrigerao para que suas caractersticas ps-
colheita sejam mantidas.
e) Durante todo o tempo, desde o preparo at o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a
qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado
posteriormente.

19. A PASTEURIZAO um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e


bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informao, podemos afirmar que a pasteurizao um
tratamento trmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
a) Reduzir os microrganismos patognicos no esporulados e destruir a microbiota banal.
b) Destruir os microrganismos patognicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
c) Destruir os microrganismos patognicos no esporulados e reduzir significativamente a microbiota
banal.
d) Destruir todos os microrganismos presentes no alimento, tornando-o estril.
e) Destruir os microrganismos patognicos esporulados e a microbiota banal.

20. Com relao atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.


a) A diminuio da atividade de gua em um alimento reduz a ao de bactrias.
b) O aumento da atividade de gua em um alimento diminui a ao de bactrias.
c) Ocorre a diminuio de atividade de gua no processo de desidratao.
d) Ocorre a diminuio de atividade da gua no processo de evaporao.
e) A atividade de gua a gua disponvel para o crescimento dos microrganismos.

21. As utilizaes dos aditivos devem ser limitados aos alimentos especficos, em condies especficas e
ao menor nvel para alcanar o efeito desejado. Seu uso proibido em determinadas circunstncias. Qual
das afirmativas abaixo est correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentraes, mesmo que haja evidncias de que o seu uso
no seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas tcnicas de manipulao.
III) proibido o uso de aditivos visando encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou do produto
j elaborado ou em situaes que induzam o consumidor a erro, engano ou confuso.

a) Apenas II est correta.


b) II e III esto corretas.
c) Apenas III est correta.
d) Apenas I est correta.
e) I e II esto corretas.

22. O efeito conservador pela utilizao do frio baseado na inibio total ou parcial dos principais
agentes responsveis pela alterao dos alimentos. Com isso INCORRETO afirmar que:
a) A refrigerao amplia a vida til dos alimentos durante perodos relativamente curtos. eficaz para
deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicao
dos microrganismos psicotrficos.
b) Cada alimento apresenta caractersticas especficas que iro nortear a escolha do melhor mtodo de
conservao pela utilizao do frio.
c) Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida ser a multiplicao dos microrganismos.
d) O processo de conservao pelo frio se d de duas maneiras: refrigerao e congelamento. A
refrigerao consiste em uma forma de conservao dos alimentos a longo prazo. J o congelamento
consiste em uma forma de conservao dos alimentos a curto prazo.
e) Ao utilizar a refrigerao e o congelamento para a conservao dos alimentos deve-se verificar pontos
importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo aps colheita,
abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio at o momento do consumo.

23. O vidro considerado um material inerte para contato com o alimento. Ento, assinale a alternativa
que justifica essa afirmao:
a) O vidro tem baixo peso.
b) O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e umidade.
c) O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e umidade.
d) O vidro tem alta resistncia ao impacto.
e) O vidro tem alta resistncia luminosidade.

24. Em que alimentos NO possvel utilizar o processo de irradiao para conservao dos alimentos?
a) Nas carnes cruas.
b) Nos iogurtes e leites fermentados.
c) Nas frutas e hortalias frescas.
d) Em batatas, cebolas e alhos.
e) Nos cereais.

25. Qual a importncia da presena de gua nos alimentos?


a) Possui propriedades emulsificantes.
b) Possui propriedades solventes.
c) Aumenta a durabilidade dos alimentos.
d) Possui propriedades edulcorantes.
e) Dificulta a ao dos microrganismos.

26. Os alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura igual ou inferior a:


a) -7C
b) -10C
c) -15C
d) -18C
e) -4C