Você está na página 1de 128

Inspeo de Pescado

Cristhiane Stecanella de Oliveira Cattani


MV, Dra. Ciencia dos Alimentos
Auditora Fiscal Federal Agropecuria
cristhiane.cattani@agricultura.gov.br
PESCADO

Termo genrico que designa


todos os produtos da pesca,
seja ela extrativa ou de cultivo
(aquicultura), de gua doce ou
marinha.

Cristhiane Cattani 2
Tipos de Pesca no Brasil
Artesanal
So produzidos no Brasil 1 milho e
240 mil de pescado por ano

45% dessa produo da pesca


artesanal.

Cristhiane Cattani 3
Tipos de Pesca no Brasil
Industrial - caracteriza-se em funo
do tipo de embarcao empregada
(mdio e grande porte)
da relao de trabalho dos
pescadores, que possuem vnculo
empregatcio com o armador de
pesca (responsvel pela embarcao)
seja pessoa fsica ou jurdica.

Cristhiane Cattani 4
A pesca industrial
composta por cerca de 5.000
embarcaes
envolvendo 40.000 trabalhadores
somente no setor de captura.

Cristhiane Cattani 5
Os principais portos de desembarque esto
localizados nos seguintes municpios:

a)Belm/PA;
b)Camocim/CE;
c)Natal/RN;
d)Vitria/ES;
e)Rio de Janeiro Niteri/RJ;
f)Santos Guaruj/SP;
g)Itaja Navegantes/SC, e;
h)Rio Grande/RS.

Cristhiane Cattani 2013 6


Os principais produtos capturados
pela frota industrial
Regio Norte: camaro rosa, a
piramutaba, o pargo e as pescadas

Regio Nordeste: atuns

Regies Sudeste e Sul: a sardinha, a


corvina, a tainha, o bonito listrado (matria
prima da indstria do atum enlatado)

Cristhiane Cattani 7
Inspeo de Pescado
Instalaes
Frescor e Deteriora
Fraude: substituio de espcies
PR-REQUISITOS PARA OBTER QUALIDADE

1. MATRIA-PRIMA

2. GUA

3. GELO

4. LAYOUT OPERACIONAL (DEPENDNCIAS,


EQUIPAMENTOS)

5. BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF

6. PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE


OPERACIONAIS
PPHO.

Cristhiane Cattani
9
LAYOUT
1. DEFINIO
2. OBJETIVOS BSICOS
3. INFORMAO BASICA PARA ELABORAR UM
LAYOUT.
4. FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO:
PEIXE FRESCO; PEIXE CONGELADO.
5. SUGESTO (MODELOS) DE LAYOUT PARA
INDSTRIA DE PESCADO: DESTINADA A
ELABORAO DE PEIXE FRESCO; PEIXE
CONGELADO.
Cristhiane Cattani
10
1. DEFINIO LAYOUT
OPERACIONAL:
o melhor posicionamento obtido das
dependncias, instalaes e equipamentos que
propicie condies para a elaborao de um
produto, sem estrangulamentos e pontos de
contaminao cruzada que possam prejudicar a
qualidade almejada.

Cristhiane Cattani
11
2. OBJETIVOS BSICOS:
Gerar facilidades para a elaborao dos
produtos, de acordo com o fluxograma
operacional, evitando perdas de matrias-primas e
produtos.

Evitar pontos de contaminao cruzada que


possam prejudicar a qualidade dos produtos.

Cristhiane Cattani
12
3. INFORMAES BSICAS PARA
DEFINIR UM LAYOUT

a - produto a ser obtido.

b - fluxograma operacional do
produto.

c - equipamentos necessrios.

Cristhiane Cattani
13
O FLUXOGRAMA OPERACIONAL DEVE SER
IDEALIZADO, DE MODO QUE :

- todas as operaes se sucedam, sem


atrasos;
- sem paradas desnecessrias,
- em uma sequncia contnua;
- e que o pescado passe rpido e
uniformemente de uma fase operacional a
outra.

Cristhiane Cattani
14
PEIXE FRESCO

Cristhiane Cattani
15
Fluxograma Operacional Peixe Fresco

Recepo
Estocagem
Lavagem

Eviscerao
Processamento
Filetagem

Embalagem

Expedio
Cristhiane Cattani 16
Cristhiane Cattani 17
Cristhiane Cattani 18
Cristhiane Cattani 19
Cristhiane Cattani 20
Cristhiane Cattani 21
PR-REQUISITOS NA ELABORAO
DO PESCADO FRESCO
1 - GUA
2 - GELO
3 - CMARA DE ESPERA
4 - REAS DE RECEPO (suja) E DE
MANIPULAO (limpa)
5 - DEPSITO DE EMBALAGEM
6 - EQUIPAMENTOS
7 - DEPENDNCIAS PARA OS MANIPULADORES

Cristhiane Cattani
22
Layout Operacional de um Entreposto de Pescado Fresco
REA DE CIRCULAO EXTENSO DA COBERTURA - SALA DE RECEPO

GABINETE HIG.

CMARA DE ESPERA

EXPEDIO

EXTENSO DA
COBERTURA DE
EXPEDIO SALA RECEPO
EXPEDIO MATRIA-
DE ELABORAO
PRIMA

CANALETA CENTRAL

CILINDRO
GIRATRIO

CULOS TNEL DE LAVAGEM

SALA DE
EMBALAGEM

SILO DE GELO

- REA DE CIRCULAO Cristhiane Cattani


23
DIAGRAMA DE FLUXO DO
PRODUTO PEIXE CONGELADO
RECEPO

LAVAGEM

INSPEO

CLASSIFICAO

OBTENO DAS FORMAS


DE APRESENTAO

CONGELAMENTO

GLACIAMENTO

ESTOCAGEM

Cristhiane Cattani EXPEDIO


24
PR-REQUISITOS NA ELABORAO DE
PESCADO CONGELADO

1 - GUA
2 - GELO
3 - EQUIPAMENTOS
4 - FRIO INDUSTRIAL - CONGELAMENTO
- ESTOCAGEM
5 - EMBALAGENS

Cristhiane Cattani
25
SUGESTO DE UM LAYOUT OPERACIONAL PARA
ELABORAO DE PESCADO CONGELADO

GABINETE DE
HIGIENIZAO
CAMARA DE CMARA
ESTOCAGEM DE
SILO DE ESPERA
GELO

ANTE CONGELAMENTO
TUNEL
CMARA

SALA LAVAGEM
ARMRIO
DE
SALA DE REA DE
EMBALAGEM ELABORAO
RECEPO

DEPOSITO
DE
EMBALAGEM

Cristhiane Cattani
26
FINALIDADES DO CONGELAMENTO

abaixar a temperatura retardando a deteriorao

manter as caractersticas iniciais de frescor do


pescado

APLICAO DO CONGELAMENTO

Captura distante dos desembarques

Mercado consumidor distante dos portos

Cristhiane Cattani 27
CONGELAMENTO
CURVA IDEAL DE CONGELAMENTO
100C

0 0C

-10C
ZONA CRTICA

-50C

perodo de parada trmica

-200C

1 2 3

TEMPO EM HORAS
Cristhiane Cattani 28
EFEITOS SOBRE OS MICRORGANISMOS
Inibe ou diminui atividade
Multiplicao : Bactria at -10C, Fungo at -18C

TIPOS DE CONGELAMENTO
Congelamento Lento X Congelamento Rpido(= 0C -
5C/2h)
MTODOS E EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO
Fluxo de Ar frio: Tnel de congelamento ar forado: 3 a
5m/seg a -35oC.
Contato Direto: Congeladores de placas: -30 a -45oC
Imerso ou spray: Congelamento em salmoura: -21oC.
Criogenia: Nitrognio -196oC ou Dixido de Carbono -
78oC
Cristhiane Cattani 29
Glaciamento
Glazing ocorre aps o
congelamento uma forma de
proteger a superfcie do produto,
evitando-se a dessecao,
oxidao de lipdeos e perda de cor
de pigmentos durante a estocagem.
Imerso do pescado congelado a -
18C em gua em temperatura
entre 1 a 3C durante 5 a 10 seg.
Cristhiane Cattani 30
ARMAZENAMENTO DO PRODUTO
Levar em considerao as alteraes autolticas e
qumicas: oxidao, desnaturao e desidratao
Manter a Temperatura Constante
Prolongar a Vida til: Glazeamento, Revestimentos
de Proteo, paletizao adequada
Manter Identificao do Produto: PEPS

FATORES QUE LIMITAM O


ARMAZENAMENTO
Alteraes das Protenas: Desnaturao
Alterao das gorduras: Rancificao
Alteraes por desidratao ou queima: perda
de peso e oxidao
Cristhiane Cattani 31
Abate de R
Fonte: Iara Silveira

Cristhiane Cattani 2016


Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Abate de Jacar
Fonte: Elimar pereira

Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Fluxograma de processamento:
Recepo
Classificao / Seleo
Limpeza / Lavagem
Depurao

Molusco Vivo Molusco Processado


Embalagem / Rotulagem Tratamento trmico
Expedio Resfriamento

Desconchamento

Resfriamento Congelamento Outros

Embalagem / Rotulagem

Expedio

Cristhiane Cattani
Recepo
Critrios de aceitao da MP
Art. 43 - Cadastro de fornecedores
licenciados e instalados em locais
monitorados;
Art. 44 - MP procedente de locais de
retirada liberada ou liberada com
aproveitamento condicional;

Art. 45 - Lotes de MP acompanhados


de documentao de origem (GTA);

Tipo de processamento de acordo com a


condio da retirada

Cristhiane Cattani
FONTE: IFSC
Cristhiane Cattani
FONTE: IFSC
Cristhiane Cattani
FONTE: IFSC
Cristhiane Cattani
FONTE: IFSC
Cristhiane Cattani
FONTE: IFSC
Cristhiane Cattani
FONTE: IFSC
Cristhiane Cattani
Cristhiane Cattani
Recepo
Critrios de aceitao da MP

Arts. 46 e 51 - MP semi elaborada:

procedente de estabelecimentos
nacionais ou estrangeiros registrados

embalada e rotulada

Cristhiane Cattani
Importante manter a
Cristhiane Cattani identificao dos lotes em
todas as etapas.
Art. 52 e 53 Temperatura compatvel com as condies de
conservao da espcie, evitando-se o contato
direto com o gelo.

Cristhiane Cattani
LIMPEZA PRVIA

Art. 56 Pargrafo nico: procedimentos


de retirada de lodo, areia e organismos
aderidos s conchas

Cristhiane Cattani 2013


Art. 56 : Lavagem da MP

Cristhiane Cattani
DEPURAO

Cristhiane Cattani
Art. 58 - Quando depurar?

Condies sanitrias dos locais de retirada


Espcie de bivalve

IMPORTANTE MANTER A
Art. 59 - Objetivos: IDENTIFICAO DA
Atendimento aos padres ORIGEM!
legais
Atendimento aos padres de
qualidade

Cristhiane Cattani
Descrio do processo:

Art. 59 Descrio do mtodo de depurao:


Qualidade e metodologia de tratamento da gua
UV
Cloro
Oznio
Tempo de depurao
Densidade
Capacidade de reduo da carga microbiana
Eliminao das guas residuais

EFICINCIA COMPROVADA POR MEIO DE ANLISES SERIADAS


Art. 66 a 68 - Tratamento Trmico

Processamento tecnolgico complementar (quando necessrio)


Resfriamento posterior imediato

Cristhiane Cattani
Art. 69 - Desconchamento

Procedimentos de
desconchamento em
condies higinicas;

Manuteno da carne:
Baixas temperaturas;
Condies que evitem
absoro de gua;

Cristhiane Cattani
Art. 72 - Congelamento

Equipamento de congelamento rpido -


tnel de congelamento, nitrognio
lquido.

Temperatura interna
ao final do
congelamento
-18C
Cristhiane Cattani
Art. 74 Embalagem
de moluscos bivalves
vivos

Dispostos de
forma a evitar
a perda de
lquido das
conchas, em
contato
indireto com o
gelo, quando
necessrio
Art. 75
Embalagens
fechadas e
rotuladas Cristhiane Cattani
Dizeres Obrigatrios de Rotulagem (IN 22/2005)

Nome do produto
Nome comum e *Art. 82 Requisitos
especficos para
cientfico da espcie (*) rotulagem de bivalves
Marca comercial

Identificao da Origem
Expresso:
Estes animais
Relao de
devem encontrar-se
Ingredientes
vivos no momento da
compra (*)
Temperatura de
conservao (*) Carimbo do rgo de
Lote
inspeo

* Tecnicamente
Prazo de validade (*) Contedo lquido
respaldados

Cristhiane Cattani
Etiqueta rtulo

FONTE: MAPA

Cristhiane Cattani
FRESCOR E DETERIORA
Frescor e Deteriora
O pescado compreende as espcies de
maior perecibilidade.

O tempo e a temperatura so os fatores mais


determinantes da qualidade da matria-prima oriunda
da pesca e aquicultura.
Frescor e Deteriora
A quantidade de glicognio muscular no
momento da captura reflete sobre a quantidade
de cido lctico acumulado na musculatura e a
velocidade de instaurao do rigor mortis.

Peixes e crustceos o glicognio convertido em cido


lctico;

Moluscos, alm da formao do cido lctico forma-se


tambm octopina (reao do cido pirvico com arginina).
Frescor e Deteriora
Peixes de carne escura (musculatura vermelha),
normalmente apresentam maior quantidade de glicognio
muscular.

o pH pode cair para valores entre 5,6 e 5,8, enquanto peixes de


carne branca fica em torno de 6,0 a 6,2.
RIISPOA Art. 443 pH at 6.8 em peixes.

Variaes do estado nutricional, migrao, desova,


estresse/agonia da captura influenciam nos nveis de
glicognio muscular e consequentemente na
quantidade de cido lctico.
Musculatura Vermelha
(Carne Escura ou
Sangacho)
Por que a deteriora
rpida no pescado?

Existncia de ligaes proteicas fracas e pouco tecido


conjuntivo.

Grande nmero de ligaes duplas.

Presena de xido de Trimetilamina (OTMA).


Por que a deteriora
rpida no pescado?

A formao de perxido em razo da oxidao dos cidos


graxos culmina em seu estgio mais avanado com a
formao do rano.

Peixes gordos so mais susceptveis a peroxidao.

O peixe designado gordo quando contm na carne mais de 2%


de gordura ou leo. Fonte CODEX.
Por que a deteriora
rpida no pescado?
Os tipos de pesca, sistema de cultivo e sua despesca,
bem como as espcies alvo tambm influenciam na
qualidade de diferentes maneiras.
Sempre com uma relao muito estreita e preponderante do tempo
e temperatura.

Manipulao do pescado envolve na maioria das vezes a


no eviscerao imediata da captura e o
acondicionamento inadequado em gelo.
Contribui para que a microbiota envolvida na deteriora migre das
vsceras para a musculatura.
Mtodos de Avaliao de
Frescor
Sensorial aplicao dos sentidos do olfato, viso,
sabor e tato.

Variaes entre os individuos podem ser minimizadas


com treinamentos e painis de avaliao sensorial.

Mtodos Sensoriais consagrados como Torry, Esquema


Europeu e QIM.
O pH como indicador

FRESCOR - O pH considerado por muitos


autores como um importante indicador de
frescor.

DETERIORA - O pH pode ser tambm um


importante fator de deteriora. pH prximo de
7,0 esto relacionados a deteriora enzimtica
e microbiolgica. Toldr & Nollet, 2008.
Estgio 01

Estgio 02
Estgio 02

Estgio 03
Mtodos Qumicos
Bases Volteis Totais (BVT) correspondem
ao amonaco, dimetilamina (DMA) e
trimetilamina (TMA).

o mtodo qumico mais utilizado para avaliar pescado.

No Brasil o limite previsto na legislao 30mg/100kg

Na Unio Europia o limite pode ser 25, 30 e 35mg/100g,


dependendo da espcie.
Mtodos Qumicos
Bases Volteis Totais (BVT) aplica-se a
produtos que no foram submetidos a
tratamento trmico.
Reduo do OTMA a TMA durante a coco.

Ateno !
Mtodos Qumicos
H restries do uso de BVT como parmetro
qumico em elasmobrnquios, pois no temos
um limite estabelecido para caes e arraias.

Particularidade da Excreo
Nitrogenada
Mtodos Qumicos
Aminas Biognicas formadas
pela descarboxilao de
aminocidos por enzimas
bacterianas

As principais aminas biognicas no


pescado so a histamina, tiramina,
putrescina e indol.

Histidina
Histamina
Descarboxilase

Histidina

Morganella morganii
A Fraude em Produtos da Pesca
e Aquicultura

Rodrigo Gasparoto Mabilia


A fraude de espcies em produtos da
pesca e aquicultura ocorre em escala
mundial.

Substituies de espcies

Misturas

Nomenclatura/Denominao de Venda
Desafio para as autoridades
responsveis pela fiscalizao.

Capacitao.

Limitaes dos aspectos morfolgicos em


diversos produtos e espcies.

Morfolgico x Molecular.

Local, onde ocorre a fraude.


A grande maioria das substituies
no permitem identificar a espcie apenas
com a avaliao de aspectos
morfolgicos.
Necessidade da Pesquisa de DNA.
Apesar da limitao de identificar a
espcie com aspectos
morfolgicos remanescentes no
produto final, possvel
demonstrar a substituio da
espcie.

- Evidncias atravs da anlise dos circuitos


dos mimeros e mioseptos e tipos de perimsios.
A Inspeo Comparativa a maior
ferramenta existente na fiscalizao in
locu e deve ser aplicada para detectar
substituies.

Permite focar as coletas de amostras de lotes com


suspeita ou evidncia de substituio, para a
confirmao da substituio nvel molecular.

Em alguns casos, permite identificar a espcie


envolvida na substituio ou excluir a espcie
informada na rotulagem.
Top 10 da Fraude

1 Azeite de Oliva - diluio em leos mais baratos, tais como: soja, milho,
girassol, palma/dend, de uva, gergelim e noz.

2 Leite - presena de leo vegetal, soro de leite, soda custica, sacarose, detergente e
mesmo compostos txicos como melamina e formaldeido.

3 Mel - mistura de xarope de milho com alta concentrao de frutose, xarope de


sacarose, acar invertido de beterraba, gua.

4 Aafro
5 Suco de laranja
6 Caf
7 Suco de Ma
8 Ch

9 Pescado 1/3 das amostras de peixes testados pelos EUA foram


rotulados erroneamente, substitudos por mais baratos, menos
saborosos e/ou por variedades de peixes mais disponveis.
10 Pimenta do reino
- 87% do peixe vendido como red snapper foi
substitudo por outro tipo de peixe;

- 59% do Atum substitudo por outro tipo de peixe;

- 84% Atum Branco em Sushis era na verdade o


Escolar

- Garoupas, Halibut e o Red Snapper algumas vezes


substitudos Cavala* (King Mackerel) and Tilefish*.
* FDA adverte sobre o consumo
destes peixes para gestantes em
razo altos nveis de mercrio.
Oceana Organizao de
Conservao Marinha Organizacin
demonstrou que 33% das
rotulagens de pescado na UE
eram enganosas.
Em restaurantes especializados em
Sushi de NY testes de DNA detectaram
que 78% do Red Snapper passaram
bem longe de ser a espcie.

Restaurantes de Boston e LA
apresentaram fraude de peixes
de 48% e 55% respectivamente.
Pesquisadores da Universidade da Califrnia
identificaram que 25% dos peixes servidos em
restaurantes de Nova Iorque estavam com a
denominao incorreta.
Parlamento Europeu considera o
pescado em 2 lugar na lista
dos 10 alimentos com maior risco
de fraude.
Fonte: El Pas
A porcentagem de
rotulagens erradas reflete
em 25% do atum fresco e
congelado e 12% nas
conservas.

No caso das
semiconservas de
Anchova 12%, e para o
El Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), atravs
del Grupo de Bioqumica de los Alimentos del Instituto de bacalhau salgado seco
Investigaciones Marinas (IIM), coordina desde Galicia el proyecto
LABELFISH que aborda y busca soluciones a uno de los principales
problemas para los consumidores: el fraude en el etiquetado de
6,5%.
productos de pesca elaborados.
Um estudo da Universidade de
Dublin descobriu que 28%
dos produtos de bacalhau
comercializados no Reino
Unido correspondem a
espcies mais baratas do que
informados nos rtulos.

82.4% do peixe defumado estava


informada incorretamente a
espcie.

Equipe de pesquisadores das Universidades de Oviedo na


Espanha e Aristteles na Grcia demonstrou que 40% da
merluza vendida nestes pases apresentaram troca por
espcies de menor valor.
Um estudo da Universidade de Salford
encontrou que 7% dos produtos
rotulados como Bacalhau e Haddock
estavam substitudos pela
Polaca e o Panga.
No Brasil, recentemente a UFMG atravs de
uma dissertao de mestrado publicou que 40%
apresentaram substituies de pescado ou
problemas na rotulagem que impediram a
identificao das espcies.

22% das amostras de pescado apresentaram


substituies confirmadas atravs do DNA,
sendo que as principais substituies foram:
Merluza por Polaca do Alasca 70%

Bacalhau por Ling e Saithe 63%

Merluza por Panga 43%


Aes do MAPA nos estados revelaram em 2015 que do
pescado comercializado estava com a nomenclatura da
espcie na rotulagem inadequada.

Em 2016 (parcial) a troca de espcies est em


aproximadamente 15%
Embasamento Legal no
combate fraude

Art. 879 do RIISPOA

b) Fraudes

1- Alterao ou modificao total ou parcial de um ou mais


elementos normais do produto, de acordo com os padres
estabelecidos ou frmulas aprovadas pelo D.I.P.O.A.

5- Especificao total, ou parcial na rotulagem de um determinado


produto que no seja o contido na embalagem ou recipiente.
LEI 8.078 - Cdigo de Defesa do Consumidor

Art. 18
6 - So imprprios ao uso e consumo:
II - os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados,
corrompidos, fraudados, nocivos vida ou sade, perigosos ou, ainda,
aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricao,
distribuio ou apresentao.

Art. 76 - So circunstncias agravantes dos crimes


tipificados neste Cdigo
V - serem praticados em operaes que envolvam alimentos,
medicamentos ou quaisquer outros produtos ou servios essenciais.
Aspectos Gerais
da Morfologia da
Musculatura de
Peixes
Aspectos Gerais da
Morfologia da
Musculatura de Peixes
A musculatura natatria dos peixes corresponde a
60% da massa total do corpo.

A musculatura caracteriza-se por ser segmentada


(mimeros), onde cada unidade dividida por
mioseptos e conectada ao esqueleto axial.

A musculatura segmentada permite os movimentos


ondulatrios.

Bol. Inst. Pesca, So Paulo, 33(1):127-135, 2007


Aspectos Gerais da
Morfologia da
Musculatura de Peixes

Ilustrao: http://www.earthlife.net/
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes

Ilustrao: http://www.earthlife.net/
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes

O nmero de mimeros usualmente idntico ao nmero


de vrtebras nos peixes telesteos (Harder, 1975).

McPhail and Lindsey (1970)


usaram os mioseptos ao invs
dos mimeros como caracteres
taxonmicos.
Guia de identificacion de filetes de pescado y mariscos
www.marviva.net
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes
A musculatura caracteriza-se por ser
segmentada mimeros -, onde cada
unidade dividida por mioseptos e
conectada ao esqueleto axial. Os mioseptos
so constitudos de tecido conjuntivo e se
Ilustrao: http://www.earthlife.net/ destacam pela cor clara em relao a
colorao da musculatura.
Miosepto

Mimero

Septo horizontal
(linha mediada do fil)

Esquematizao de um Mimero (unidade


muscular segmentada)
Consideraes sobre Anatomia de
Peixes Mimeros e Mioseptos

Miosepto

Mimero

Septo horizontal
(linha mediada do fil)

atravs da inspeo visual na face lateral dos fils (aps remoo da


pele) que podemos avaliar as particularidades da conformao dos
mimeros e mioseptos da de cada espcie.

No detalhe do fil anotao das estruturas elementares para iniciar a


avaliao do circuito dos mimeros e mioseptos: septo horizontal,
mimero e miosepto.

Referncia - IN29/2015, Norma Interna N02/2014 DIPOA/SDA


e Norma Interna N01/2016 DIPOA/SDA
Consideraes sobre
Anatomia de Peixes
O circuito dos mimeros e mioseptos
apresentam variaes entre espcies e/ou
famlias diferentes. Conhecendo a
Miosepto
conformao dos mimeros e mioseptos
possvel utilizar esta caracterstica como
um importante valor indicativo de
substituio de espcie.

Septo horizontal
(linha mediada do fil)

Visualizao da conformao do circuito dos


mimeros e mioseptos para ilustrar o valor
indicativo de substituio. A inspeo entre
as espcies comparativa e podem indicar
a substituio ou a suspeita desta.

Referncia - IN29/2015, Norma Interna N02/2014 DIPOA/SDA


e Norma Interna N01/2016 DIPOA/SDA
Consideraes sobre
Anatomia de Peixes

Presena ou Ausncia de
Perimsio
Perimsio Presente

Outro importante valor indicativo de


substituio em fils o perimsio,
quanto a sua presena e colorao. O
perimsio somente visualizado aps
a remoo da pele.

Resqucios de perimsio
O perimsio uma fina membrana
que recobre a musculatura dos
peixes. A esquerda

Perimsio Ausente

Referncia - IN29/2015, Norma Interna N02/2014 DIPOA/SDA


e Norma Interna N01/2016 DIPOA/SDA
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes
H 3 tipos de musculatura nos peixes: fibras
brancas, vermelhas e rosas.

Musculatura vermelha (lenta) encontrada na regio da linha


lateral e principalmente superficial corendo paralela ao longo do
esqueleto axial;

Musculatura Branca (rpida) mais profunda do que a vermelha.


Capacidade de rpidas contraes e permanece inativa a maior
parte do tempo.

Musculatura rosa (intermediria) entre a vermelha e a branca.

Fish Morphology Horizon of New Research


Referncia Para a Deteco da
Substituio de Espcies em
Produtos da Pesca e Aquicultura

1974 - Kietzmann et. al. - Inspeccion Veterinaria de Pescados Manual


para laInspeccin de Peces, Crustceos y Moluscos como Alimento.
Editorial Acribia, Zaragoza.

Regulatory Fish Encyclopedia RFE/FDA Last Updated: 05/12/2015

2012 - Sanchez, J. I. O. - Guia de Identificacion de Filetes y Rodajas de


Pes. Ediciones Daz de Santos, Espan

2016 - Ministrio da Agricultura, pecuria e Abastecimento - Manual de


Inspeo para Identificao de Espcies de Peixes e Valores Indicativos de
Substituies em Produtos da Pesca e Aquicultura
Referncia Para a Deteco da
Substituio de Espcies em
Produtos da Pesca e Aquicultura

No identificam estritamente
a espcie, mas a
substituio da espcie.
Espcies alvo de
substituies
Atum
Bacalhau
Corvina
Garoupa
Linguado
Congrio/Congro
Tilpia
Merluza
Salmo
Pescada
Sardinha
Sardinha Lage
Viola, Cao Anjo e Cherne
IN05/04 e IN37/05