NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 3518

1993-05-19

INDUSTRIAS AGRCOLAS.
FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y
TUBRCULOS FRESCOS. UVAS DE MESA. GUA
DE ALMACENAMIENTO EN FRO

E: AGRICULTURAL INDUSTRIES. FRESH FRUITS,

VEGETABLES AND TUBERCULES. TABLE GRAPES. GUIDE
TO COLD STORAGE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: uvas; uvas de mesa; fruta;

almacenamiento de alimentos.

I.C.S.: 67.080.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 3518 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1993-05-19.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 111003 Frutas, legumbres, hortalizas y
tubrculos frescos.

ASOCIACIN COLOMBIANA POPULAR JAIBEL LTDA

DE INDUSTRIALES. LA CAMPIA S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE LOS ALPES INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
INDUSTRIALES - ANDI S.A.
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR MINISTERIO DE AGRICULTURA
CARULLA & CA S.A. MINISTERIO DE SALUD PBLICA
COMPAA COLOMBIANA DE MORENOS LTDA.
ALIMENTOS LCTEOS S.A. - CICOLAC POLITCNICOS COLOMBIANO - JAIME
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS - ISAZA CADAVID.
LEVAPAN S.A. SGS COLOMBIA S.A.
FRUTERA COLOMBIANA S.A. SOCIEDAD HOTELERA CIEN
GRAJALES HERMANOS S.A. INTERNACIONAL S.A.
INDUSTRIA LICORERA DE BOYAC UNIVERSIDAD DE ANTIOQUA
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
S.A. LA CONSTANCIA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INVERSIONES CAJIAO CAYCEDO & CA UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y
S. EN C. TECNOLGICA DE COLOMBIA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3518

INDUSTRIAS AGRCOLAS.
FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBRCULOS FRESCOS.
UVAS DE MESA. GUA DE ALMACENAMIENTO EN FRO

1. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma describe los mtodos para obtener condiciones para un almacenamiento en fro ms
o menos prolongado, de algunas variedades de uva de mesa pertenecientes a la especie Vitis
vinfera Linnaeus. Los lmites de aplicacin de esta gua se dan en el Anexo A.

2. REFERENCIA

ISO 2169: Fruits and Vegetables. Physical Conditions in Cold Stores. Definitions and Measurement.

3. CONDICIONES DE COSECHA Y ALMACENAMIENTO EN FRO

3.1 VARIEDADES

En el anexo B se presenta una lista con algunos ejemplos de variedades que ofrecen grandes
perodos de duracin en almacenamiento, en determinados pases.

3.2 COSECHA

Las uvas se deben cosechar maduras, ya que no se desarrollan durante el perodo de

almacenamiento. Cuando las uvas se cosechan tardamente, su perodo de vida en
almacenamiento es corto con respecto a las uvas cultivadas en invernadero y cosechadas en
tiempo seco. Sin embargo, si la cosecha ha tenido lugar al final del perodo de lluvia, se debe
esperar un perodo de vida ms corto en almacenamiento.

Los mtodos usados con mayor frecuencia para analizar el estado de madurez, son los
siguientes:

- Criterio organolptico particular de la variedad.

- ndice de refraccin de la presin del jugo (como una indicacin aproximadamente

de 13 a 20, de acuerdo con la variedad y la regin de cultivo).

- Relacin.

1
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Azcares totales expresados en g de glucosa por dm 3 de jugo

Acidez expresada en g de cido tartrico anhidro, por dm 3 de jugo

(como una indicacin, esta relacin es aproximadamente 18)

Los racimos se deben escoger con cuidado y empacarse preferiblemente en el sitio de

almacenamiento.

3.3 CARACTERSTICAS DE CALIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO

Los racimos deben ser sanos, estar libres de cualquier signo visible de ataque de insectos,
limpios y exentos de trazas de agua en estado lquido.

Las uvas deben estar en el racimo, espaciadas y uniformes, en lo posible con el pednculo y
cubiertas de pruina. El pednculo debe ser verde y turgente.

No es aconsejable el almacenamiento de racimos con frutos abortados o con uvas apiadas muy
cerradas o desgranadas del pednculo ("pednculo claro"). La poda se puede realizar con la
condicin de que no se produzcan grandes reas claras.

3.4 DESINFECCIN

Para el almacenamiento en fro, los empaques se deben desinfectar mediante un mtodo

apropiado.

A menudo se recomienda dar a las uvas un tratamiento con agentes fungicidas inmediatamente
despus de la cosecha, si es permitido (vase el numeral 5).

3.5 ALMACENAMIENTO EN FRO

Los racimos se deben almacenar en fro, lo ms pronto posible despus de la cosecha.

Si no resulta posible almacenar las uvas en fro directamente despus de la cosecha, deben ser
ubicadas temporalmente en un lugar fresco, protegidas de la luz solar, durante un tiempo mximo
de 24 h.

Si esta prerrefrigeracin se lleva a cabo antes del empaque de las uvas, es necesario evitar la
condensacin de la humedad, de manera que no se manipulen cuando estn hmedas.

3.6 MTODOS DE ALMACENAMIENTO

Se recomienda empacar los racimos en una sola capa. El contenido de cada empaque debe ser
uniforme para facilitar su inspeccin durante el almacenamiento. Los racimos no deben quedar
muy ajustados entre s dentro de los empaques; para separarlos se utiliza una pelcula de un
material que garantice frescura pero que no sea nociva para el consumo humano. Cuando estas
pelculas se utilizan como cubiertas o empaques para venta directa al consumidor, es
conveniente que tengan pequeas perforaciones para permitir el escape de los gases del
metabolismo.

2
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En un empaque sellado que no permite el intercambio gaseoso, las uvas adquieren rpidamente
un sabor desagradable, caracterstico de los productos fermentados.

4. CONDICIONES PTIMAS DE ALMACENAMIENTO1

4.1 TEMPERATURA

La temperatura ptima de conservacin es de -1,5 C a 0 C. (Para uvas cultivadas en

invernadero: 0 C a +1 C). La temperatura del aire debe permanecer constante a lo largo del
perodo de almacenamiento.

4.2 HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa debe estar entre el 90 % y 95 %.

Despus de un perodo de tiempo ms o menos prolongado, si la humedad es inferior al 90 %,

los tallos y los pednculos se marchitan.

4.3 VIDA EN ALMACENAMIENTO

La vida en almacenamiento cambia dependiendo de la variedad y de las condiciones de cosecha

y de almacenamiento. Un perodo de almacenamiento de seis meses es posible desde un punto
de vista biolgico; pero si se quieren mantener los pednculos verdes y turgentes, no debe
exceder de cuatro meses.

4.4 CIRCULACIN DE AIRE

Se debe procurar la obtencin de mezclas de aire apropiadas (por ejemplo, una relacin de
circulacin de aire entre 30 y 40) para mantener la temperatura y la humedad relativa lo ms
uniformes posible. Debe haber un mecanismo para renovar la atmsfera y para introducir aire del
exterior.

4.5 OPERACIONES PARA EL FINAL DEL ALMACENAMIENTO EN FRO

Se debe evitar la condensacin sobre la superficie de las uvas a la salida del almacenamiento en
fro. Bajo ninguna circunstancia se deben manipular las uvas hmedas; si es necesario, se deben
someter a un secado preliminar por un mtodo apropiado.

En muchos casos es necesario realizar una operacin de poda, para eliminar uvas que estn
deterioradas, reventadas o secas, entre otras.

5. AUXILIARES DE ALMACENAMIENTO

Para inhibir el crecimiento de hongos, en particular el Botrytis, es posible emplear fungicidas, si

su uso est permitido. El dixido de azufre se emplea generalmente en el pretratamiento (vase
el numeral 3.4); cuando se emplea durante el almacenamiento, se puede aplicar mediante
cualquiera de las siguientes tcnicas.

1
Para las definiciones y medidas de las dimensiones fsicas concernientes al almacenamiento, vase la norma
ISO 2169
3
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5.1 TRATAMIENTO POR FUMIGACIN DE CORTA DURACIN

A manera de ejemplo es posible el uso del mtodo siguiente:

5.1.1 En el momento en que se introducen las uvas en la bodega de almacenamiento en fro, se

aplica el tratamiento preliminar con dixido de azufre, en una concentracin del 1 % del volumen
de la bodega vaca, con una mezcla de gas que permanezca en contacto con las uvas durante
20 min, o de 0,25 % con una mezcla de gas que permanezca en contacto con las uvas durante
30 min.

El dixido de azufre se retira posteriormente mediante la introduccin de aire fresco.

5.1.2 En el transcurso del almacenamiento se aplica diariamente un tratamiento con dixido de

azufre por un perodo de 10 a 15 das, durante 20 min, en una concentracin del 0,25 %.
Posteriormente se elimina por ventilacin o por el paso de aire sobre los atomizadores de agua.

Nota 1. La fumigacin presenta muchas desventajas. Es muy difcil lograr una mezcla homognea apropiada en la
atmsfera del almacenamiento, y su uso algunas veces eleva la decoloracin en las uvas o introduce sabores extraos.

Adems, la renovacin de la atmsfera, necesaria para eliminar el dixido de azufre luego de cada tratamiento, algunas
veces tiene efectos sobre la uniformidad de la temperatura y la humedad relativa en las condiciones de
almacenamiento en fro.

5.2 TRATAMIENTO POR EMISIN DE DIXIDO DE AZUFRE PROVENIENTE DE LOS

EMPAQUES DE UVAS QUE CONTIENEN COMPUESTOS QUMICOS

Para evitar las desventajas de la fumigacin, es posible introducir en el empaque que contiene
las uvas, compuestos generadores de dixido de azufre, de los cuales el ms conocido es el
metabisulfito de potasio.

Los estudios realizados demuestran que son muy estrechos los valores limitantes de las
concentraciones de dixido de azufre, entre los cuales se debe mantener para inhibir el
desarrollo de mohos sin afectar las caractersticas organolpticas de las uvas.

De este modo, en condiciones continuas, la concentracin de dixido de azufre en la atmsfera

debe mantenerse entre 80 mg/kg y 300 mg/kg.

Para la distribucin apropiada del agente generador dentro de los empaques, existen diferentes
tcnicas como por ejemplo:

5.2.1 Rociar una solucin de metabisulfito de potasio sobre la madera colocada en el empaque.
Se rocan 20 cm3 de una solucin de metabisulfito de potasio al 40 %, en una caja que contenga
aproximadamente 5 kg de uvas.

5.2.2 Se distribuye metabisulfito de potasio en corcho granulado o aserrn en contacto con las
uvas en el empaque (por ejemplo 1,4 g/kg de uvas).

5.2.3 Las operaciones descritas en los numerales anteriores son apropiadas solamente para
perodos cortos y medios, debido a que el metabisulfito se agota rpidamente, y se producen
cantidades de dixido de azufre, que con frecuencia resultan txicos en las uvas. Solamente
despus de unas pocas semanas deja de emitir este elemento.

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Para regular, disminuir o retrasar la emisin de dixido de azufre del metabisulfito, es posible, por
ejemplo, envolver el metabisulfito en papel poroso o colocar las uvas y las dosis de metabisulfito
en paquetes de material plstico; sin embargo, estas condiciones permiten solamente un retardo
limitado en la emisin de dixido de azufre. Existe un mtodo diferente de una cantidad dada de
dixido de azufre en la atmsfera del empaque plstico. En este mtodo el metabisulfito en
solucin acuosa se sella en un saco de polietileno; todo el dispositivo se conoce como bolsa
generadora de metabisulfito.

Las caractersticas particulares de permeabilidad de la pelcula de polietileno aseguran la

liberacin controlada de gas de dixido de azufre.

Es posible asegurar a voluntad el nivel de liberacin de dixido, variando el espesor de la pelcula

plstica, la superficie de la bolsa y la cantidad de metabisulfito.

Las bolsas generadoras se ponen en contacto con los racimos en las secciones superior e
inferior del empaque (una envoltura de polietileno con pequeas perforaciones).

Se establece una relacin entre las cantidades de dixido de azufre liberado continuamente por
las bolsas generadoras y las que se difunden hacia el exterior a travs de las paredes y
perforaciones del empaque. Como resultado de lo anterior es posible mantener durante el
perodo de preservacin un contenido de dixido en el empaque con variaciones entre los lmites
de 80 mg/kg y 300 mg/kg.

5.2.4 Tambin se recomienda un dispositivo similar al anterior. Consta de:

- Una lmina de papel kraft impregnada con metabisulfito, al entrar en contacto con
la humedad de la atmsfera en el empaque. El metabisulfito empieza
inmediatamente a emitir dixido de azufre durante un perodo muy corto.

- Una segunda lmina de papel kraft con poros que contienen metabisulfito. El
dixido de azufre se difunde a travs del papel kraft, originando una segunda
emisin por un perodo ms prolongado.

Este dispositivo se coloca junto con las uvas en un empaque de material plstico.

Al usar este procedimiento, no siempre se puede impedir que se presenten contenidos altos de
dixido de azufre y algunos sabores extraos.

6. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Table Grapes. Guide to Cold

Storage 1074 Geneve Switzerland 5p. (ISO 2168).

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Anexo A

Lmites de aplicacin

Esta norma es una gua de tipo muy general. Debido a la variacin de las frutas, al tiempo y al
lugar del cultivo y a las circunstancias locales, puede ser necesario especificar otras condiciones
de cosecha y otras condiciones fsicas de almacenamiento.

Esta norma no se aplica abiertamente, para todas las variedades y climas, por lo tanto, deben
hacerse las modificaciones que a juicio de un especialista sean pertinentes.

Adems, esta norma no toma en cuenta el papel desempeado por los factores hortcolas, los
desperdicios durante el almacenamiento ni su distribucin. La importancia de estos factores no
se ha olvidado, sin embargo no es muy conocida la influencia de otros como los ecolgicos y
agrotcnicos. Adems, el origen de varios de los ms comunes desrdenes fisiolgicos es
todava incierto, como lo son algunos de los medios apropiados para combatirlos. Por lo tanto se
han presentado dificultades parecidas al intentar la elaboracin de una norma que contemple
estos puntos.

La aplicacin de esta norma est sujeta a todas las posibles restricciones que surgen del hecho
de que las frutas sean material vivo y de que pueden variar considerablemente. La aplicacin de
las recomendaciones que contiene esta norma hace posible que se eviten desperdicios en el
almacenamiento y que ste en largos perodos pueda llevarse a cabo en la mayora de
condiciones.

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Anexo B

Lista de variedades

Esta lista relaciona algunas variedades de uva para las cuales se recomienda almacenamiento
de acuerdo con las condiciones de esta gua.

B.1 UVAS CULTIVADAS AL AIRE LIBRE

B.1.1 Uvas de fruto grande

Ahmeur Bou Ahmeur. (Sin: Angelino, Flame Tokay, Uva de Ragol).

Aledo.

Alphonse Lavalee. (Sin: Ribier, Royal).

Baresana. (Sin: Turchesca, Lattuario Bianco, Uva de Bisceglie, Uva Turca, Doraca).

Barlinka

Cardinal

Chaouch. (Sin: Tschautsch, Ciacuss).

Chelva. (Sin: Guarea, Montuo, Villanueva).

Ciminnita. (Sin: Cipro Bianco).

Dabouki. (Sin: Mlaga).

Dattier de beyrouth. (Sin: Afuz ali, Aleppo, Bolgar, Karabournou, Mennavacca Bianca, Pergolone,
Rasaki, Regina, Rosaki, Waltham Cross).

Emperor. (Sin: Red Emperor).

Gros vert. (Sin: Saint-Jeannet)

Italia. (Sin: 65 Pirovano, Ideal, Italian Muscat).

Mennavacca nera. (Sin: Lattuario Nero, Regina Nera).

Muscat D'alexandrie. (Sin: M. D'espagne, M. de Espaa, M. Gordo Blanco, M. de Grano Gordo, M.

Romano, Moscatel de Setubal, Moscarellone, Moscato di Pantelleria, White Haneppot, Zibibbo).

Ohanez. (Sin: Almeria, Ohanes, Uva de Embargo).

Olivetteblanche.

Olivettenoire. (Sin: Olivella Vibonese, Cornichon).

Reine desvignes. (Sin: konigin der Weingarten, Rasaki Ougarias, Muscat Reine des vignes,
Regina dei Vigneti, Szoloskertek kiralynoje, Regina Villos).

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Valensi Blanc (Sin: Panse)

Valensi Noir

B.1.2 Uvas de fruto pequeo

Admirable de courtiller. (Sin: Admirable, Csiri-Csuri)

Chasselas. (Sin: Fendant, Gutedel, Krach-Gotedel).

Clairette Blanche.

Dimiat. (Sin: Smederevka, Belina, Semendra, Szemendriari Feher).

Jaoumet. (Sin: Saint-Jacques, Madeleine de Jacques).

Maleleine Angevine Oberlin. (Sin: Angevine Oberlin, Madeleine Oberlin, Maddeleine).

Moscato Di terracina. (Sin: Moscato di Maccarese).

Muscat De hambourg. (Sin: M. Petro).

Oeillade. (Sin: Cinsaut, Ottavianello, Black Malvoisie).

Panse Precoce. (Sin: Panse bllanche, Sicilien).

Perle de Csaba. (Sin: Cabski Biser, Julski Muskat).

Perlette.

Schiava Grossa. (Sin: black Hamburg, Frankenthal, Gross Vernatsch, Schiavone, Trollinger).

Servant.

Sultanine. (Sin: Bidaneh, Kishmich, Sultana, Sultani Cekirdddksiz, Sultanina bianca, Thomson
seedless).

B.2 UVAS PRODUCIDAS EN INVERNADERO

Alphonse Lavallee. (Sin: Ribier, Royal).

Black Alicante

Frankenthal. (Sin: Black Hamburg, Gross Vernatsch, Schiava Grossa, Schiavone, Trollinger).

Groscolman. (Sin: Colman).

Leopold III.

Muscat D'alexandrie. (Sin: M. d'espagne, M. de Espaa, M. Gordo blanco, M. de grano gordo, M.

Romano, Moscatel de Setubal, Moscatellone, Moscato di Pantalleria, White Hanepoot, Zibibbo).