ADITIF MAKANAN

1. Pegertian
Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari beberapa zat yang ditambahkan ke dalam
makanan baik pada saat produksi, pemrosesan, pengemasan atau penyimpanan dan bukan sebagai bahan
baku dari makanan tertentu. Pada umumnya, zat aditif atau produk degradasinya akan tetap berada dalam
makanan, akan tetapi dalam beberapa kasus zat aditif dapat hilang selama pemrosesan (Belitz, 2009).
Menurut peraturan menteri kesehatan R.I. No. 329, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah
bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental (Winarno, 2002)
Menurut Winarno (2002), secara umum bahan tambahan/aditif ini, dapat dibedakan menjadi dua yaitu:
a. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, nilai
gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain
sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit)
sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan
lain sebagainya. Dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mengandung sifatserupa benar dengan bahan
alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti -karoten, asam askorbat,
dan lain-lain.
2. Macam-macam aditif makanan
A. Zat Pengikat Logam
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai
pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga
dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan demikian senyawa
ini dapat membantu menstabilkan wama, cita rasa dan tekstur. Logam terdapat dalam bahan alami dalam
bentuk senyawa senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta
hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat
terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan
mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa (Winarno, 2002)
Menurut Wibowotomo (2001), zat pengikat logamSejenis bahan penstabil yang berfungsi
mengikat logam pada bahan alami dan membentuk ikatan kompleks sehingga menstlabilkan warna, cita
rasa, dan tekstur. Logam pada bahan alami misalnya Mg pada klorofil, Fe pada hemoglobin, Co pada
vitamin B12 serta Cu, Zn, Mn yang terdapat pada berbagai enzim. Pengkilat yang sering digunakan dalam
makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, serta garam etilen diamin tetra asetat (EDTA)
B. Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang
bersifat higroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel
bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut. zat
antikerak yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2O.
Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah
pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2% (Winarno, 2002)
Ca-stearat sering kali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah penggumpalan selama
proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca stearat sering digunakan pada tepung dalam jumlah
kecil (0,5% - 2,5%) untuk mencagah penggumpalan. Contoh lain dari zat antikerak adalah silikoaluminat,
Ca3(PO4)2, Mg-silikat, dan MgCO3 (Wibowotomo 2001).
C. Zat Pemantap
Bahan pemantap berfungsi mencegah pelunakan dinding sel tumbuhan dalam proses pengolahan,
pemanasan, dan pembekuan. Biasanya digunakan dalam produk-produk seperti acar fermentasi. Untuk
memperoleh tekstur yang keras ditambahkan garam-garam Ca. Ion kalsium akan berikatan dengan pectin
membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut (Wibowotomo 2001).
Jaringan sel keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pada
komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat
melunakkan jaringan sel tanaman tesebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak.
Untuk mempunyai tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,1-0,25% sebagai ion Ca). Ion
kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada
umumnya, untuk maksud tersebut digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca laktat,
dan Ca-Monofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit.
D. Zat Pemanis Sintetik
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih
rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan
struktur polihidrat gula alam. Meskipun telah bayak ditemukan pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa
saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan.(Winarno, 2002).
Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian,
senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton
(sistem AH/B) yang cocok dengan sistem reseptor (AH/B) pada indera perasa manusia.
 Sakarin, merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting peranannya dan
biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih
manis daripada gula. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan
sebagai pemanis makanan diet. Pada konsentrasi tinggi sakarin mempunyai aftertaste pahit.
Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukan kecendrungan bahwa sakarin
menimbulkan efek karsinogenik tetapi hal ini belum dapat dibuktikan oleh manusia.
Siklamat merupakan pemanis non-nutritif yang tidah kalah popularnya setelah sakarin. Tingkat
kemanisannya 30 kali lebih manis daripada gula dan tidak memberikan after taste. Pada tahun
1970-an di Amerika, Canada dan Inggris siklamat dilarang penggunaannya karena produk
degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik
Bahaya sakarin adan siklamat.
Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata
dapat menimbulkan karsinogen. Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung
kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9.
Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak
berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun, keamanannya
mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat
menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Hasil
metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat
melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12,0 g/kg berat
badan (Cahyadi,2008).
Cahyadi (2006), mengatakan bahwa dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi :
1. Pemanis Alami
Pemanis alami yang berasal dari tanaman penghasil rasa manis seperi pada umumnya adalah
tanaman tebu Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L.). Tanaman tebu dan bit merupakan
bahan pemanis yang dijadikan gula alam atau sukrosa, yang secara kimiawi identik dengan karbohidrat.
Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait:
Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai
dan digunakan di rumah (gula pasir).
Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari Kristal bening
berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari
larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut.
Pemanis Buatan
 Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam
makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga
bahan kimia lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun pemanis buatan
tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan
bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal
dengan ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah
maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).
E. Zat Penjernih Larutan
Zat penjernih larutan digunakan untuk mencagah kekeruhan, perubahan warna, dan pengendapan
pada produk minuman bir, anggur, dan sari buah. Penyebab perubahan tersebut adalah senyawa golongan
fenol (antosianin, flavonoid, leukoantosianin, dan tannin). Bentonit digunakan sebagai penjernih dapalm
anggur untuk mencegah pengendapan protein. Gelatin dengan tannin akan membentuk kompleks yang
dapat diendapkan dan dipisahkan. Arang aktif juga sering digunakan,selain menyerap molekul-molekul
besar juga dapa menyerap molekul-molekul kecil seperti pigmen dan komponen cita rasa. Tanin juga
efektif untuk mengendapkan protein, tapi terkadang dapat mengendapkan berbagai senyawa yang
diperlukan dalam bahan (Wibowotomo 2001).
F. Zat Pemucat
Zat pemucat biasa digunakan pada tepung terigu agar mendapat tepung yang berwarna putih dengan daya
kembang yang baik. Contohnya benzoil peroksida, KBrO3, Ca(IO3)2, CaO2, gas-gas Cl2, ClO2, nitrosil
klorida (NOCl) dan nitrogen oksida (Wibowotomo 2001).
G. Zat Pengasam
Zat pengasam adalah senyawa asam yang ditambahkan dengan berbagai tujuan seperti penegas rasa dan
warna, mengawetkan dengan menurunkan pH serta mencegah pertumbuhan mikroba. Yang banyak
digunakan seperti asam asetat, laktat, sitrat, fumarat, malat, suksinat, tatrat yang merupakan senyawa
organic, serta asam anorganik yaitu asam fosfat (Wibowotomo 2001).
H. Pengembang Adonan
Bahan pengembang adonan adalah senyawa kimia yang dapat menghasilkan gas (gas CO2) dalam adonan
roti selama pembakaran sehingga menyebabkan adonan mengembang dan membentuk struktur roti yang
berpori. Gas ini diperoleh dari garam karbonat (CO3-2) atau bikarbonat (HCO3-) (Wibowotomo, 2001).
Berdasarkan kecepatan kelarutan dalam air Wibowotomo (2001), membedakan bahan pengembang
menjadi dua:
Tepung soda kue aktivitas lambat : sukar larut air, mengandung garam fosfat {Ca(HPO4)2.H2O}.
Tepung soda kue aktivitas cepat : mudah larut dalam air, mengandung asam nitrat (H2C4H4O6).
Penggunaan jenis soda kue mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue aktivitas lambat
melepaskan CO2 setelah adonan terbentuk, menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit. Bahan
pengembang lain yang banyak digunakan misalnya, K-tartrat, Na-almuniumsulfat, glukano- -lakton, dan
garam-garam fosfat.
I. Zat Pengawet
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya.
Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir,
ataupunkapang.
Zat Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah
dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam asam ataupun garamnya. Zat kimia yang sering dipakai
sebagai pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida .(Winarno,
2002).
Zat pengawet organic banyak dipakai karena mudah dibuat dan digunakan dalam bentuk asam
maupun garamnya, contoh:.
1) Sorbat : merupakan asam lemak monokarboksilat rantai lurus. Digunakan untuk mencegah
pertumbuhan kapang dan bakteri, aktif pada pH di atas 5.
2) Propionate : efektif pada kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5.
3) Benzoate : sering digunakan pada makanan asam untuk mencegaj pertumbuuhan khamir dan
bakteri, efektif pada pH 2,5-4,0.
4) Cuka : berupa larutan 4% asam asetat dalan air. Digunakan sebagai pengawet roti untuk mencegah
pertumbuhan kapang.
5) Epoksida : terdiri dari senyawa etilen oksida dan propilen oksida. Berfungsi untuk mematian
semua mikroorganisme termasuk virus dan spora. Berguna sebagai fumigant terhadap bahanbahan
kering seperti tepung dan rempah-rempah.
Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, nitrat dan nitrit.
Nitrit dan nitrat : biasanya dipakai pada proses curing daging untuk memperbaiki warna dan
mencegah pertumbuhan mikroba. Dalam daging, nitrit menjadi nitrooksida yang dengan pigmen
daging membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah. Nitrit dapat berikatan dengan amino
dan membentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksik sehingga pemakaiannya dibatasi.
Sulfit : digunakan dalam bentuk gas SO2 ,sulfit, bisulfit, dan metabisulfit yang aktif pada pH 3.
Selain itu sebagai anti-oksidan dan pengembang adonan (Wibowotomo 2001).
J. Surfaktan
 Surfaktan merupakan golongan senyawa yang digunakan untuk meningkatkan mutu produk dan
mengurangi kesulitan penanganan bahan, yang meliputi pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah
(Wibowotomo 2001).
K. Pengental Dan Pembasah
Pengental : Bahan makanan yang berupa cairan dapat dikenal dengan menggunakan gumi dan
bahan polimer sintetik. Viskositas yang lebih tinggi diperoleh dengan teknik pembuatan emulsi misal
Myonaise yang sisitem emulsi o/w
Pembasah : bahan pangan yang mempunyai daya serap air yang berbeda bdea. Misal bubuk coklat
atau susu bubuk skim

Cahyadi, W., 2008, Analisis dan aspek kesehatan bahan

tambahan pangan. Bumi aksara, Jakarta.