Grado de acidez

Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresin de las
transformacion
es posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es
sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno
muscular de reserva, que conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste,
si no el nico, el mximo responsable de tal acidificacin, por lo que en
cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en cido
lctico.

En los primeros momentos despus del sacrificio, el cido lctico presente en

el msculo determina que ste tenga un pH cercano a la neutralidad,
alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en
dependencia de la especie animal, de las caractersticas individuales, de la
historia de alimentacin, del trato recibido, y del manejo, fundamentalmente
trmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor de
5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.

Humedad en la carne

Vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La

variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin
de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de
agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y
otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de
carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne m
s consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin:
infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones
contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen
todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor
nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos
grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas,
etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un
20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones
dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.

pH de la carne

El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH,

como se ilustra la fig. 3. El terreno de los valores de pH de la carne, este poder
es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. Para los valores
bajos de pH de la carne obtenidos por adicin de acido a los homogeneizados
de carne, este poder es igualmente elevado. En estos dos casos de la figura,
este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoelctrico de las
protenas de la carne sea fuerte. Recordemos que el punto isoelctrico
corresponde a un pH para el cual la protena presente el mnimo de cargas. La
adicin de sal a la carne no modifica en absoluto, o lo hace muy ligeramente, el
valor de su pH mientras que por el contrario afecta el punto
isoelctrico de las protenas crnicas, consideradas, en su conjunto que
disminuye en una unidad aproximadamente para una concentracin en sal del
2% segn HAMM (1993).[2]

Cuadro 1: valor nutricional de algunas variedades de carnes.

|FUENTE |Kcal |Protenas |Carbohidratos (g)|Grasa (g)|

| | |(g) | | |
|Pescado |110-140 |20-25 |0 |1-5 |
|Pollo |97 |22 |0 |1 |
|Cordero |250 |30 |0 |14 |
|Res |295 |30 |0 |18 |
|t-bone |450 |25 |0 |35 |

METODOLOGA

El desarrollo de la prctica se llev a cabo el da mircoles 1 de octubre del

2010, en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniera
Qumica del Instituto Tecnolgico de Tapachula, Chis.
Se compraron muestras de carnes de tres especies: res, pollo y cerdo.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

a).- Determinacin del pH

Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res, pollo y cerdo).

|TIPO DE CARNE |pH |

|Res |5.66 |
|Pollo |6.47 |
|Cerdo |6.55 |

En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es mas cido que el de

pollo o cerdo,
esto debido a que despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no
recibe oxgeno. Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la
produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido
lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs.
despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservacin
de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la
capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto
isoelctrico de las protenas musculares.1

Tambin el sexo influye en el valor final del pH, por ejemplo para la carne de
cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras, siendo de 6.00 y 5.44
respectivamente.2

El pH de la muestra determinada de pollo es muy cercano al pH que se

menciona en el cuadro 2, quizs es un poco ms bajo debido al manejo del ave
en el momento del sacrificio.

b).- Determinacin de humedad

Cuadro 2: Representacin del peso inicial, final y % de humedad de los

diferentes tipos de carne.

|Tipo de carne|P1 |P2 |% Humedad |

| |(gr) |(gr) | |
|Res |10.0887 |2.7954 |72.3 |
|Pollo |10.0076 |2.3839 |76.2 |
|Cerdo |10.1662 |2.3284 |77.1 |

Como se muestra en el cuadro 2 la carne de res present

un menor porcentaje de humedad, debido a que en su interior contiene una
menor cantidad de agua, comparada al del pollo que es mayor, esto es correcto
ya que la composicin de carne de res contiene 60% agua, 21% grasa y 1%
cenizas, en comparacin al de la carne de pollo que contiene 66% agua, 20.2%
protenas, 12.6% grasas, 1% cenizas.

La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de

lpidos, pero tambin influyen factores intrnsecos tales como la especie, edad,
el tipo de musculo y su localizacin y la variabilidad entre los animales y por
factores extrnsecos como la administracin de drogas antes del sacrificio y la
temperatura ambiental.3

C) Determinacin de acidez (como acido lctico).

|No. De Repeticin |Tipo de carne |

| |(NaOH 0.01 N gastados (ml)) |
| |Res |Pollo |Cerdo |
|1 |13.5 |11.5 |17 |
|2 | | | |
|3 | | | |
| |15 |12.7 |18.5 |
| |14.5 |18.1 |18.5 |
|Promedio (ml) |14.3 |12.1 |18 |
|% de cido lctico|0.1287 |0.1089 |0.162 |

Cuestionario

1.- Qu importancia tienen el PH, la

humedad y acidez en carne y productos crnicos?

El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas

principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de
CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales.

2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.

3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre

post-mortem en la carne?
Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones
enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

5. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de

humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? De ser cierto, cules
son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animale
s han sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin
durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes
debe ser inferior a 6 C.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1) Tecnologa del proceso de los alimentos: principios y prctica. P. J. Fellows.

2da. Edicin, 2000. Editorial Acribia (Espaa). pp. 314-366.

2) Ciencia de los alimentos. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss.1995. Editorial Acribia

(Espaa).pp. 348-370.

Introduccin

Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes

|Tipo de carne |pH |

|Res |5.1 6.2 |
|Pollo |6.5-6.7 |
|Cerdo |5.3-6.9 |
1.-http://ingenieria alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html

2.- pH de carne cruda de cerdo. 18/10/10. Consultada en:

http://biblioteca.universia.net/ficha.do?id=34694389

Determinacion de acidez, pH y humedad en carne.15/10/10. De:

http://www.scribd.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOS-
CARNICOS

3.- Lpez R., Casp A. 2004. Tecnologa de mataderos. Ed. Mundi-prensa.

Espaa. pp 42-45.

Composicin de la carne de cerdo http://www.produccion-

animal.com.ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.pdf

La calidad de la carne de cerdo depende de su PH

Investigadores han encontrado una corre

lacin entre la calidad de la carne de cerdo y su PH, lo que ha llevado a
procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado
nivel de PH en sus productos.

Generalmente un nivel de PH ms alto es indicado por un color ms oscuro de

la carne.

El catedrtico en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la

investigacin para mejorar la calidad del cerdo. Su trabajo lo ha llevado a la
conclusin de que la carne ms oscura del cerdo y un PH elevado significa
menos acidez, la cual es responsable del deterioro de la carne, decoloracin y
consistencia de agua. Los productos con un PH ms alto son ms blandos,
jugosos y sabrosos, afirm Prusa.

Investigaciones realizadas en los ltimos 20 aos han identificado tres factores

que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles ms
altos de PH, estos son: gentica, procesamiento y niveles de estrs.

Prusa enfatiz en que es importante mantener los niveles de estrs del animal
antes de morir en un mnimo ya que altos niveles de estrs provocan que el
metabolismo se acelere lo que hace que haya ms adrenalina en la sangre y
niveles ms altos de acidez en los msculos.

http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1361/La-calidad-de-la-
carne-de-cerdo-depende-de-su-PH.html#content-top

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Cuadro : Representacin de ml de NaOH 0.01N gastados para cada repeticin
y el % de acido lctico respecto al promedio de NaOH.