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INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, IP

CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL ENTRE DOURO E VOUGA


Curso COZINHEIRO Tipologia EFA B3
Formador

UFCD COZINHA ORGANIZAO E


3299 FUNCIONAMENTO

CARGA HORRIA: 50 HORAS

UFCD 3299 Designao Cozinha organizao e funcionamento


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ACO FINANCIADA PELO FUNDO SOCIAL EUROPEU E ESTADO PORTUGUS


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ndice

Objectivos ......................................................................................................................................................................................... 4
Contedos Programticos ................................................................................................................................................................ 4
Organizao e funcionamento da cozinha........................................................................................................................................ 6
Tipologia do servio ...................................................................................................................................................................... 6
Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares ........................................................................................... 6
Instalaes, equipamentos e utenslios ........................................................................................................................................ 7
Indumentria ................................................................................................................................................................................ 7
Calado ......................................................................................................................................................................................... 8
Adornos pessoais .......................................................................................................................................................................... 8
Principais boas prticas de higiene pessoal .................................................................................................................................. 9
Brigada da Cozinha ....................................................................................................................................................................... 9
Circuitos ...................................................................................................................................................................................... 12
Organizao e articulao com o servio de restaurante - Terminologia................................................................................... 12
Tecnologia dos equipamentos e utenslios de cozinha .................................................................................................................. 17
Caractersticas, Funes e Higienizao, manuteno e conservao ....................................................................................... 17
Instalaes .................................................................................................................................................................................. 17
Equipamentos ............................................................................................................................................................................. 18
Aprovisionamento dos produtos alimentares ................................................................................................................................ 26
Mapas de Produo .................................................................................................................................................................... 26
Ementas ...................................................................................................................................................................................... 26
Fichas Tcnicas............................................................................................................................................................................ 27
Tabela de capitaes .................................................................................................................................................................. 29
Tabela de Desperdcios ............................................................................................................................................................... 30
Formulrios de encomenda ........................................................................................................................................................ 31
Formulrio de entrega ................................................................................................................................................................ 32
Registo de receo, conferncia e verificao de qualidade ...................................................................................................... 33
No conformidades e reclamaes ............................................................................................................................................ 37
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Regras de acondicionamento, armazenamento e conservao das matrias-primas perecveis e no perecveis ................... 37


Controlo de stocks ...................................................................................................................................................................... 39
Procedimentos de organizao da cozinha .................................................................................................................................... 40
Processo e suporte documental ................................................................................................................................................. 40
Planeamento da produo ......................................................................................................................................................... 40
Disposio dos meios fsicos ....................................................................................................................................................... 43
Organizao do trabalho............................................................................................................................................................. 43
Interface entre servio ................................................................................................................................................................ 45
Previso dos meios necessrios .................................................................................................................................................. 46
Limpeza da seco ...................................................................................................................................................................... 46
Normas de higiene e segurana...................................................................................................................................................... 48
Bibliografia ...................................................................................................................................................................................... 52

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Objectivos

Identificar a organizao e as regras de funcionamento da cozinha.


Identificar os equipamentos e utenslios de cozinha adequados s diferentes tcnicas de preparao e confeo dos
produtos alimentares.
Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservao dos mesmos.
Identificar os procedimentos inerentes produo na cozinha.
Reconhecer a importncia do cumprimento das normas de higiene e segurana.

Contedos Programticos

Organizao e funcionamento da cozinha


Tipologia de servios
Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
Instalaes
Equipamentos
Utenslios
Indumentria
Brigada de cozinha
Circuitos
Organizao e articulao com o servio de restaurante
Terminologia
Tecnologia dos equipamentos e utenslios de cozinha
Caractersticas
Funes

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Higienizao, manuteno e conservao


Aprovisionamento dos produtos alimentares
Planos de produo, cartas, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de capitao e de desperdcio
Formulrios de encomenda
Formulrio de entrega
Registo de receo, conferncia e verificao de qualidade
No conformidades e reclamaes
Regras de acondicionamento, armazenamento e conservao das matrias-primas perecveis e no
perecveis
Controlo de stocks
Procedimentos de organizao da cozinha
Processo e suporte documental
Planeamento da produo
Disposio dos meios fsicos
Organizao do trabalho
Interface entre servios
Previso dos meios necessrios
Limpeza da seco
Normas de higiene e segurana

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Organizao e funcionamento da cozinha

Tipologia do servio
A forma como se executa o servio de mesa difere de estabelecimento para estabelecimento, dependendo da preferncia do
seu responsvel, do tipo de Restaurante bem como da sua categoria.
Assim h vrias formas de execuo do servio, tais como:
SERVIO FRANCESA - Tipo de servio em que o empregado apresenta a travessa e o cliente serve-se.
SERVIO INGLESA DIRECTO - Tipo de servio em que o empregado apresenta a travessa e serve o cliente.
SERVIO INGLESA INDIRECTO Tipo de servio em que o empregado apresenta as travessas num carro de apoio e emprata o
prato para o cliente.
SERVIO RUSSA Tipo de servio onde se apresentam peas inteiras para ser trinchadas frente do cliente.
SERVIO AMERICANA - a forma de servir mais simples e mais rpida, pois os pratos j vm empratados da cozinha.

Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares

Requisitos das Instalaes:


Os Estabelecimentos de Restaurao devem preencher os requisitos mnimos das instalaes, do equipamento e do servio
fixados na tabela que constitui o anexo I do DecretoRegulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurana).
Quanto s infraestruturas devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligao s redes gerais que conduzam as
guas residuais a sistemas de escoamento adequados, nomeadamente atravs da rede pblica. Assim como devem dispor de
reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer s necessidades correntes dos seus servios, se no
existir rede pblica de gua, com origem devidamente controlada.
Quanto ao sistema e equipamento de climatizao, os restaurantes devem possuir aquecimento e ventilao, em nmero
suficiente e com comando regulvel, de modo a garantir uma adequada temperatura ambiente.
Nos restaurantes as zonas de servio devem estar completamente separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma
a evitar-se a propagao de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras dependncias.
As zonas destinadas aos utentes denominam-se: zonas de refeies, balco, bengaleiro, instalaes sanitrias com separao
por sexos, gua corrente fria, retretes e lavatrios com espelho.

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As zonas de servio gerais so: cozinha, zona de fabrico e copa, instalaes frigorficas, zona de armazenagem, dispensa do dia.
As zonas de servio do pessoal so os vestirios, e instalaes sanitrias sempre que possvel com separao por sexos.

As cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espao integrado desde que o tipo de equipamentos utilizados e a soluo
adoptada o permitam. Os balces, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso,
lavvel e impermevel.

Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem possuir lambrim de material resistente, liso e lavvel, e a sua
ligao com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada.
O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de servio de comunicao com as salas de refeies e demais
zonas destinadas aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeveis e de fcil limpeza.

As instalaes frigorficas devem estar suficientemente afastadas das mquinas e equipamentos que produzam calor.

Instalaes, equipamentos e utenslios

Actualmente, e fruto do avanado desenvolvimento em termos de equipamentos, a cozinha transformou-se numa das divises
mais complexas de qualquer estabelecimento, seja este de hotelaria, restaurao ou pastelaria.
A experincia demonstra que, se quisermos distinguir as diversas funes que se desenrolam numa cozinha, devemos definir e
standardizar todos os elementos, com o fim de proporcionar, no s, uma maior e melhor informao sobre as funes que
desempenhem e como o espao aproveitado, bem como permitir programar, desenvolver e analisar o contedo de cada posto
de trabalho, e o mbito de controlo sobre os mesmos.

Indumentria

A roupa e outro material que se use fora do local de laborao deve ser deixada no vestirio, esta deve ser mantida sempre
devidamente limpa e deve ser guardada em cacifos individuais. No local de laborao, todo o pessoal deve ser usar fardamento
adequado, fornecido pelo estabelecimento, que deve ser mantido limpo, e mudado sempre que se apresente sujo, mesmo que
isso acontea durante o turno de trabalho. O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes regras:
Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar;
Ser de uso exclusivo no local de laborao;

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Ser constitudo por touca/barrete, calas, calado apropriado e eventualmente avental.


O fardamento pode ainda incluir, se for considerado necessrio, camisa, camisola ou tnica. Se for necessrio usar meias, estas
devero ser brancas e de algodo.
Para se vestir o fardamento, deve-se, colocar primeiro a touca, (vestir a camisa e camisola, caso necessrio) vestir a bata e calas
e s depois o calado, lavando-se as mos de seguida.
A touca/barrete deve ser usada de modo a cobrir todo o cabelo, no deixando pontas de fora. Para segurar a touca no se devem
usar ganchos ou molas. Esta deve ser presa com a ajuda do elstico que deve fazer parte da sua estrutura. O uso de touca ou
barrete justificado pelo perigo de queda de cabelos, bem como pelos microrganismos que podem cair junto com o cabelo e
partculas de caspa. Os cabelos devem apresentar-se lavados e penteados.
Embora no seja aconselhvel que os trabalhadores do sexo masculino usem barba e/ou bigode, caso usem, o fardamento deve
incluir proteco adequada para barba e bigode.

Calado

O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, ser de cor clara, antiderrapante, confortvel, fechado e com proteco
contra queda de objectos se necessrio. Deve existir uma barreira a separar a rea em que o trabalhador descala o calado que
traz do exterior e a rea em que usa o calado de laborao. Esta barreira pode ser uma simples elevao onde o trabalhador se
senta para se descalar, roda o corpo para passar os ps para o outro lado, onde cala o calado de trabalho. Deste modo, o
calado de trabalho nunca se encontrar na rea do calado que o trabalhador traz de casa e vice-versa. Idealmente, antes do
local de laborao, deve existir um ponto de desinfeco do calado, em que o agente desinfectante deve ser mudado
regularmente.

Adornos pessoais

No deve ser permitida a utilizao de qualquer tipo de adornos (jias, relgios, pulseiras, brincos, piercings, etc.), dado o risco
de poderem soltar-se e contaminar os alimentos. Pode ser permitido o uso de aliana se esta for lisa e no constituir perigo para
o trabalhador, como por exemplo, ficar presa em alguma mquina ou utenslio ou para segurana dos alimentos. No caso de se
usar aliana, esta deve ser lavada cada vez que se lavem as mos, pois constitui um local onde a sujidade se pode alojar, criando
condies para o desenvolvimento de microrganismos.

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Principais boas prticas de higiene pessoal


Mantenha uma higiene pessoal cuidado ao nvel do corpo, da roupa. Do fardamento e do calado.
Guarde a roupa e outro material utilizado fora do local de laborao no vestirio.
Utilize o uniforme exclusivamente nas instalaes. Procure mant-lo limpo. Sempre que necessrio proceda sua
substituio.
Utilize o calado prprio (de cor clara, antiderrapante, confortvel, fechado) exclusivamente no local de laborao.
Cubra o cabelo completamente, utilizando toucas ou barretes, no deixando pontas de fora.
Mantenha as unhas curtas, limpas e sem verniz. No utilize unhas postias.
No utilize adornos pessoais (jias, relgios, pulseiras, brincos, piercings).
Evite o uso de perfumes e maquilhagem.
Lave adequadamente as mos (de acordo com a prtica estabelecida), com a frequncia necessria.
No coma, no beba, no masque pastilha elstica, no fume nas reas de recepo, preparao, confeco ou servio
de alimentos.
Se tossir ou espirrar procure proteger a boca e o nariz, se possvel com um toalhete. Lave as mos de seguida.
Caso realize tarefas que exigem um nvel superior de higiene (por exemplo, o manuseamento de alimentos de alto risco),
utilize mscaras naso-bocais.

Brigada da Cozinha

As brigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas dependendo da capacidade da unidade ou da necessidade do servio.
Tem obrigatoriamente de ser muito funcional e adaptvel, dado a grande rotatividade de pessoal existente no sector.

Chefe de Cozinha
Para estas funes pode-se admitir um Cozinheiro de !, embora j exista mesmo a categoria profissional de Chefe de Cozinha.
As suas principais funes so:

Organizao, superviso, e controlo das vrias seces da Cozinha


Elaborao de horrios e escalonamento de servios
Elaborao de Ementas, com a colaborao do Chefe de Mesa e do Ecnomo, para o normal funcionamento do
Restaurante e para servios especiais

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Elaborao de mapas de despesas e clculos de custos


Na hora das refeies dever ser o Chefe de Cozinha quem se encarrega do servio da roda.

Subchefe de Cozinha

Este posto s existe, na realidade, em Hotis de grande capacidade. Ele tem como funes:
Substituir o Chefe de Cozinha, durante as suas ausncia
Vigiar o funcionamento das subseces
Auxiliar os departamentos mais sobrecarregados
Assistir Roda
Formar jovens profissionais

Sausier
Substitui o Chefe de Cozinha quando no existe Subchefe e prepara:

Bases de molhos
Carnes, aves e caa, salvo as fritas ou grelhadas
Hors doeuvre quentes

Garde-manger

Mantm o stock de mercadorias deteriorveis, consoante as necessidades do sector


Supervisiona a preparao de peixes e carnes
Confecciona os pratos frios, molhos frios e hors doeuvre frios
Confecciona e decora o buffet frio.

Entremtier

Confecciona sopas, cremes e consomms (quando no existe potager)


Prepara legumes e batatas, excepto fritos
Prepara ovos e massas italianas
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Prepara dietas (quando no existe dietista)

Rtisseur

Prepara aves e caa


Confecciona grelhados e fritos
Prepara e confecciona as batatas a serem frita.

Poissonier

Confecciona todos os peixes, excepto os fritos e grelhados


Confecciona os molhos de peixe e o fumet

Famlia

Confecciona as refeies do pessoal, mediante indicaes do Chefe de Cozinha

Tournant

Substitui os chefes de partida, nas suas folgas ou impedimentos

Pasteleiro

Confecciona a pastelaria, gelados, etc


Confecciona pastelaria especial (bolos de aniversrio, casamento, etc)
Confecciona as massas para cozinha

Guarda

Faz o horrio morto da Cozinha e tem por misso atender qualquer pedido que surja neste perodo
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Circuitos

Os circuitos percorridos pelos cozinheiros devem ser estipulados por cada organizao, pois estes dependem das instalaes
onde se desenvolve o processo de trabalho.

Organizao e articulao com o servio de restaurante - Terminologia

Vocabulrio gastronmico
A

abafar - cozinhar sem gua, apenas com o lquido que o prprio alimento solta, usando apenas um pouco de gordura (leo ou
manteiga)
acidificar - juntar um cido - vinagre, limo ou vinho. Adiciona-se geralmente gua onde esto de molho alimentos, para no
os deixar escurecer ou para libert-los do sangue
acidular - v. Acidificar
acar de confeiteiro ou pasteleiro - o acar refinado pulverizado e misturado com amido de arroz ou de milho, para evitar
que fique empedrado acar queimado - acar comum, aquecido ao calor do lume, numa panela, at que forme uma calda
escura
aferventar - submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.
agar agar - gelatina de algas marinhas, utilizada na culinria em geral. insolvel em gua fria e a dissoluo em gua quente
rpida. Esta gelatina no precisa de ir ao frigorfico para solidificar.
gua de rosas - essncia de ptalas de rosa, utilizada para aromatizar bolos e pes. Pode ser encontrada em farmcias e
drogarias.
aipim - mandioca. Em alguns lugares do Brasil tambm se chama macaxeira.
albardar - envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar
albragar - envolver um alimento em polme para depois fritar.
al dente - expresso italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentcias. A massa est cozida, mas no mole
almndega - pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos.
alourar - aquecer em recipiente quente, numa pequena quantidade de gordura, seguido de fervura lenta com uma pequena
quantidade de lquido em recipiente coberto, de modo a obter uma tonalidade dourada e conferir sabor ao alimento.
amanhar - preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vsceras e barbatanas, lavando-o em seguida.
amassar - misturar com as mos a massa, at que todos os ingredientes fiquem distribudos num conjunto homogneo.
aparar - dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos excedentrios - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.
apurar - cozinhar lentamente de modo a obter uma concentrao de sabor e consistncia
areado - que tem a consistncia de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura
foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
aromatizar - adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
arrepiar - esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.
aspic - preparao fria que consiste numa forma gelatinosa. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.

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assar - o mesmo que cozer, s que referente a carnes e peixes no forno.


atar - prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se tambm em relao a
uma pea de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posio com o auxlio de um fio
au meunire - alimentos passados por farinha e posteriormente fritos.

B
bacon - nome geralmente usado para designar o toucinho fumado do peito do porco
banho-maria - cozedura suave e indirecta dos alimentos, num recipiente dentro de outro com gua a ferver. Existem utenslios
prprios para o efeito.
barrar - aplicao de uma cobertura; o mesmo que untar.
bater - misturar uniformemente uma preparao, com o auxlio de uma batedeira elctrica ou manualmente com uma colher
de pau
bechamel - tambm conhecido como molho branco.
besuntar - consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo assado ou grelhado, para que no fique
ressequido.
branquear - mergulhar um alimento durante alguns minutos em gua temperada com sal.

C
cacho - forte ebulio.
calda - xarope de acar aromatizado ou no com canela, limo ou vinho.
caldo - lquido de base lmpido, preparado normalmente a partir da cozedura de carnes, peixes, legumes ou aves em gua, e que
serve de base a sopas ou molhos.
caramelizar - aquecer acar ou preparado base de acar at que este adquira uma cor acastanhada e sabor a caramelo.
caramelo - acar que, derretido com um pouco de gua e cozido at a evaporao completa do lquido, adquire uma cor mais
ou menos carregada, conforme o grau de evaporao.
carr - pea inteira que inclui lombo de porco com osso e que inclui as costeletas
castelo - diz-se das claras de tal modo batidas que adquiriram uma consistncia forte. No Brasil diz-se claras em neve.
chalotas ou chalotes - cebolas pequenas, com forma oval, muito utilizadas em receitas francesas, com um sabor mais delicado
que o da cebola normal.
chamuscar - passar uma ave por uma chama para tostar ligeiramente a pele.
chantilly - natas batidas com acar at estarem firmes, na proporo de 1 colher de acar para 1 dl de natas.
churrasco - assar lentamente vrios tipos de carne nas brasas, para depois acompanhar com molhos ou outras guarnies.
clarificar - tornar uma preparao lmpida, libertando-a dos resduos e elementos slidos indesejveis. Clarificam-se os caldos, a
manteiga e os xaropes.
coar - passar um lquido por um pano, algodo ou papel de filtro com a inteno de o libertar de impurezas.
cobertura - revestimento com preparados mais ou menos diversos (acar em p, canela, chocolate, creme). Quando se trata
de uma camada fina de calda de acar, diz-se glac
.cocotte - pequeno recipiente para cozer no forno preparaes em quantidades individuais, geralmente ovos.
condimento - substncia aromtica que serve para realar o sabor dos alimentos.
congelar - arrefecer bruscamente um alimento at que este adquira a consistncia do gelo, a fim de o conservar.
consomm - sopa lmpida (sem pedaos slidos) feita a partir de vegetais e/ou carne, temperada, coada e clarificada.
corar - dourar um alimento, cozinhando-o em gordura na frigideira ou no forno.
cozer - cozinhar com calor indirecto seco, normalmente no forno; quando aplicado a carnes diz-se assar.
cremor trtaro - resduo cido do vinho, usado como levedura e muito utilizado antes da vulgarizao do fermento de padeiro.
cristalizar - conservar ou preservar por meio de cozedura com acar; cobrir com acar, extraindo o lquido.
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D
decantar - transvasar um lquido para lhe retirar o depsito formado no primeiro recipiente.
demolhar - introduzir um alimento em gua fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.
dend - nome que se d ao leo que se extrai dos frutos da palmeira
derreter - amolecer at tornar lquido, aquecendo lentamente.
descascar - retirar a pele aos legumes e frutas com ajuda de uma faca afiada.
descongelar - submeter um alimento congelado temperatura ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistncia
normais.
descaroar - retirar o centro (parte dura e com sementes) de mas, pras ou anans, na maioria das vezes com o auxilio de uma
ferramenta especial.
desengordurar - retirar o excesso de gordura da superfcie de uma preparao culinria.
deslaado - diz-se das emulses cuja parte liquida se separou da slida (exemplo molhos).
destemperar - diminuir a temperatura ou a concentrao de um preparado pela adio de um lquido.
dissolver - absoro de um slido num lquido.
dobrada - estmago da vaca ou vitela.
dourar - pincelar bolos, aves ou massas com gema de ovo desfeita

E
embeber ou empapar - impregnar com lquido (geralmente gua, leite ou bebidas alcolicas)
emulso - a mistura de dois lquidos normalmente no solveis um no outro.
emulsionar - misturar profundamente dois lquidos.
encalar - cozer ou ferver at ficar parcialmente tenro, sendo a cozedura normalmente finalizada por outro mtodo (o alimento
depois assado, gratinado, estufado, frito, etc.)
engrossar - deitar uma pequena poro de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente.
ensopar - fazer com que um alimento absorva um lquido.
entremeado - diz-se do toucinho com veios de carne.
escabeche - conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos prpria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e
tornando-o mais tenro.
escaldar - mergulhar ou regar um alimento com gua a ferver e seguidamente em gua fria.
escalope - fatia de carne pequena, fina e sem osso.
escorrer - separar o lquido dos alimentos slidos, normalmente depois destes cozerem em gua.
escalfar - cozer um alimento num lquido a uma temperatura prxima da fervura.
escumar - retirar a espuma superfcie de um lquido a ferver ou que acaba de ferver.
essncia - substncia aromtica obtida por destilao de um alimento e que se utiliza em pequenas quantidades para aromatizar
um preparado.
estender - abrir uma poro de massa com um rolo
estrelar - fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema semi-crua.
estrugir - cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco at ao castanho. O
mesmo que refogar.
estufar - cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sumos libertados pelo o prprio alimento, num recipiente
coberto.
extracto - preparao solvel e concentrada extrada de um alimento. Os mais usados so os de carne, tomate, caf ou baunilha.
F
farinha d'gua - farinha de mandioca.
farinha de rosca - farinha obtida a partir de po torrado. Termo brasileiro que designa po ralado.

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farofa - farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte da cozinha brasileira.
farfia - doce tipicamente portugus feito a partir de claras de ovos batidas, cozidas em leite e regadas com um doce feito com
gemas.
fcula - substncia amilcea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada a fcula de batata. A
fcula tem sempre de ser diluda num lquido.
fermento biolgico, fermento de po ou fermento em tabletes - tipo de fermento slido, meio hmido que usado para o
crescimento de massas.
fermentao - transformao qumica de uma massa pela adio de um fermento, com o objectivo de faz-la crescer e conferir-
lhe uma textura leve.
ferver - aco de levar qualquer lquido ao ponto de ebulio.
filete - fatia fina retirada de certos peixes.
flambear - tcnica que consiste em colocar uma bebida alcolica (conhaque, rum, whisky) numa concha de metal de cabo longo,
aquec-la directamente no lume e despej-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparao culinria.
foie gras - fgado de ganso ou de pato especialmente engordados para que o volume desse rgo aumente. Tambm tm este
nome as pastas de fgado de aves em geral e de porco.
frango capo - ave que foi castrada para engordar mais.
fricass - guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, fortemente temperado com limo e salsa.
fritar - cozinhar em gordura muito quente.
fritura (grande) - banho de gordura a uma temperatura elevada, normalmente em leo ou azeite.
fruta cristalizada - fruto cujo o sumo foi substitudo por acar, em cozeduras sucessivas, numa calda de acar, at evaporao
completa do lquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta para a usar posteriormente na doaria.
fumar - modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes,
especialmente os gordos. Muito usado para preparar as carnes frias (salsichas, charcutaria, salmo e outros)
fumet - um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo
de vinho branco, sumo de limo, salsa e um pouco de gua. Depois de ferver, coa-se. Este caldo tambm se pode fazer com ossos
e aparas de carne.
fundo ou base - termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparaes bsicas, sempre bastante
concentradas.
G
glacear - tornar glac; espalhar um preparado espesso sobre um alimento, pea de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.
gratinar - alourar a superfcie de um prato cuja preparao principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado
mais rapidamente, esse molho polvilhado com queijo ralado ou com po ralado.
grelhar - significa cozinhar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha, lentamente
guisar - cozer sem tampa, num tacho, retirando a gordura medida que esta se acumula.
guarnecer - utilizar preparaes secundrias que complementam ou finalizam um prato; acto de juntar o acompanhamento a
um prato.
H
I
incorporar - juntar um elemento ao outro com extrema delicadeza, sem bater, at obter uma mistura homognea mas sem
perder as caractersticas dos elemento. Por exemplo, ao fazer um bolo, em vez de misturar as claras em castelo na massa, estas
so incorporadas, pelo que a massa fica fofa.
infuso - lquido obtido depois de se deitar gua a ferver sobre plantas ou p.
J
juliana - forma de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.
K
kebab - nome que se d s espetadas no Mdio Oriente.

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L
lardear - uma das tcnicas utilizadas para rechear carne assada. Consiste em introduzir numa pea de carne magra tiras de
toucinho ou presunto gordo para que a carne no resseque durante a cozedura. Fura-se a carne em vrios stios, com uma faca
de cozinha pontiaguda ou com uma ferramenta prpria e introduz-se um pedao do recheio (toucinho, cebola, ervas) em cada
buraco.
lascar - cortar em pedaos (fatias) finos e irregulares.
levedura - o mesmo que fermento.
ligar - juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistncia e textura cremosa. As ligaes so
geralmente feitas com farinha, fcula, gemas de ovos, natas etc.

em lume brando - deixar cozinhar lentamente, perto do ponto de fervura.

M
macednia - mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos.
macerar - introduzir um alimento num lquido, por um determinado perodo, a fim de o tornar mais saboroso e tenro.
maisena - amido refinado de milho, usado para espessar pudins e molhos.
marinar - imergir um alimento num lquido que contm obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e
saboroso.
marinada - lquido acidulado aromtico, utilizado para ensopar alimentos de modo a que estes absorvam o aroma do lquido.
merengue - claras batidas em castelo muito firme misturadas com acar.
midos - vsceras de animais.

N
na pedra - diz-se da carne (por exemplo) grelhada a carne e servida numa tbua de pedra prpria para o efeito.
O
obreia - folha de massa muito fina utilizada na preparao de doces (confeitaria). O mesmo que po zimo e hstia.
P
panar - envolver um alimento em po ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.
panela de presso - uma panela fechada hermeticamente, que contm uma vlvula que regula a presso interior, deixando
sair o vapor necessrio. um precioso auxiliar na cozinha, diminuindo o tempo de cozimento dos alimentos
papelotes (em) - maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumnio, com pouca gordura, para que o
alimento no se queime e fique suculento.
pasteurizar - modo de esterilizar lquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois
rapidamente.
pegar - deixar um preparado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume.
pelar - retirar a pele; emergir rapidamente em gua a ferver para tirar mais facilmente a pele (amndoas, tomates)
peneirar - passar ingredientes (slidos ou ps) por uma peneira ou passador de rede.
picar - cortar ou moer muito fininho.
pincelar - passar, com um pincel apropriado, manteiga ou gema na superfcie de massas (pes, tortas, empadas, etc.) com o
intuito de deix-las douradas depois de as levar ao lume.
pitada - quantidade de um p ou especiaria/condimento que se apanha com as pontas dos dedos polegar e indicador.
polvilhar - salpicar por cima com acar, farinha, po ralado ou quaisquer outros ingredientes em p ou ralados
polvilhar uma forma - depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a
farinha que se agarrou manteiga.

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Q
queimado - diz-se do acar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo.

R
ralar - obter partculas muito pequenas de determinado ingrediente, esfregando-o contra uma ferramenta rugosa prpria para
o efeito - o ralador
rechear - introduzir em aves, carnes ou pastis qualquer elemento (picados, recheios, etc.)
reduzir - diminuir a quantidade de um molho ou lquido pela cozedura rpida e intensa, com o recipiente descoberto.
refogado - o mesmo que estrugido.
refrescar - passar por gua um alimento emergido de um lquido a ferver. Diz-se tambm do acto de regar com vinho um assado
no forno.
S
salga - forma de conservao de um alimento por meio do sal.
salmoura - soluo de sal e gua utilizada para conservar carnes, legumes, etc., que pode ou no levar outros conservantes.
saltear - corar rapidamente um alimento em gordura, mexendo-o para que pegue.
sovar - bater vigorosamente uma massa, com as duas mos, at que a massa forme bolhas.
suar - fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o sumo pela aco do calor.
sultanas - passas obtidas a partir de uvas sem grainhas.
T
tempero - ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realar o seu sabor.
tomatada - refogado a que se junta muito tomate.
torrar - dourar um alimento atravs da aco do calor directo, que por sua vez escurece o alimento.
trabalhar - bater uma composio com a colher, mo ou mquina.
trinchar - cortar em pores (simtricas e sem desperdcios) a carne que vai mesa.
U
untar - espalhar uma camada fina de gordura sobre um alimento, forma ou superfcie.
V
vinha-d'alhos - espcie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta, usada para deixar de molho aves, peixes e
carnes
vol-au-vent - caixa de massa folhada com forma arredondada que se destina a ser recheada.
X
xarope - soluo de acar em gua mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou no aromatizada.
Z
zeste - termo francs para raspa da parte exterior, colorida e brilhante da pele de um citrino.

Tecnologia dos equipamentos e utenslios de cozinha

Caractersticas, Funes e Higienizao, manuteno e conservao

Instalaes

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Qualquer actividade numa cozinha requer instalaes bsicas, que garantam segurana e higiene, e a possibilidade de organizar
as tarefas evitando que, a determinado momento, estas sejam influenciadas negativamente, causando o logro profissional. Deve-
se ter em conta: instalaes elctricas, de gua, solos, e instalaes para preveno de acidentes.

Equipamentos

A importncia do equipamento de cozinha, para alm da questo de custos, centra-se na possibilidade de realizar um trabalho
produtivo, em quantidade e qualidade suficiente, em determinado momento, e na influncia que pode exercer no
desenvolvimento profissional e empresarial de um estabelecimento.
Generalizando, os equipamentos necessrios so: forno a gs ou elctrico, batedeira, sorveteira, moinhos, laminadora, balana,
mesa com tampo de pedra, mrmore, mesa de trabalho e balco frigorfico.

Outras facas de utilizao mais especfica podem pertencer ao estabelecimento, caso do cutelo e do fusil, entre outros.
As lminas podem ser curtas, longas, espessas, flexveis ou rgidas, sendo sempre adaptadas a um determinado tipo de operao.

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Um conjunto de pequenos utenslios faz normalmente parte do estojo ou mala do cozinheiro. So eles:

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Considerando-se a funcionalidade e a rentabilidade do servio, a Cozinha dever situar-se, sempre, no mesmo piso do
Restaurante. Assim, no aconselhvel a distribuio de instalaes de Cozinha por diferentes pisos.

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Aprovisionamento dos produtos alimentares

Mapas de Produo

A produo a transformao das matrias-primas em produtos prontos para o consumo, podendo ser feita em diferentes locais
e em diferentes momentos da operao.
De forma geral, o principal ponto de produo a cozinha.
A documentao de controlo do processo de produo composta pelas seguintes ferramentas:
Ficha tcnica;
Tickets ou pedidos;
Mapa de produo documento onde ficam evidenciados os pratos produzidos em determinado turno.
Pode ser elaborado por subseco / famlia (peixes, carnes, saladas, sopas, etc) ou pelo chefe englobando todas as iguarias
preparadas pela cozinha. O mapa de produo pode, posteriormente, ser comparado com os mapas de vendas.

Ementas

A Ementa uma composio de pratos servidos sucessivamente na refeio. Esta pode ser simples ou rica.
Num estabelecimento de restaurao e bebidas deve evitar-se nomes fantasiados na ementa. O cliente gosta de perceber o que
est a ler, saber o que significa. Se isto no acontecer vai ser obrigado a chamar o empregado de mesa, o que, apesar de estimular
o contacto pessoal, pode prejudicar o bom funcionamento do servio.
importante que o cliente seja informado de forma clara sobre aquilo que o estabelecimento tem para lhe oferecer.

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A Carta oferece ao cliente uma srie de pratos que, em geral, no figuram na ementa.
A sua confeco nunca deve ultrapassar os 20 minutos. Se o cliente pede alguma especialidade dever ser informado do tempo
de confeco.
A elaborao de ementas ou o seu plano exige muita experincia terica e prtica.
Para compor correctamente uma ementa ou carta preciso respeitar os seguintes pontos:
- Evitar uma repetio das iguarias
- Oferecer variedade e diversidade das iguarias
- Ter em conta as estaes do ano
- Adaptar-se clientela e sua nacionalidade
- No abusar das quantidades dos molhos e guarnies
- Ter em conta os mtodos da alimentao
- Adaptar-se s possibilidades de trabalho (pessoas, instalaes e material)
- Definir o nome exacto das iguarias
- Ter um ficheiro de ementas ou receitas
- Efectuar o clculo exacto do custo das ementas
- Planear as ementas para um determinado perodo.
Alguns restaurantes tm uma carta de pratos restritos, tais como regionais ou criaes pessoais.

Fichas Tcnicas
O melhor documento para evidenciar o custo e a receita de um prato a ficha tcnica.
Ficha tcnica um dos mais importantes documentos desta seco. Regista todo o processo de elaborao dos pratos, bem
como das mercadorias utilizadas, suas quantidades e valor total de produo.

dividida basicamente em duas partes:


A primeira, mais sob o ponto de vista da gesto, que identifica todos os custos unitrios das mercadorias, custo do
prato e, eventualmente, a margem de contribuio e respectivo preo de venda;
A segunda parte, operacional, identifica todos os ingredientes, a descrio das fases de produo do prato e apresenta
uma foto do prato.

A ficha tcnica tem como funes bsicas:

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Registar quantidades de mercadorias nas preparaes;


Padronizar quantidades, montagem e apresentao dos pratos;
Identificar custos de produo;
Registar processos de produo;
Manter histrico das preparaes;
Permitir a comparao das informaes de consumo;
Facilitar as projeces de compras e especificaes de mercadorias;
Controlar os volumes de requisies;
Comparar a informaes de consumos com as informaes de venda.

Designao do Prato

Gelado de natas com frutos silvestres

Nmero de Doses
2
Ingredientes Qtd Pr. Total
Unit.
Natas 200 ml 1,59 1,59
Claras 4 Unid. 0,53 2,12
Acar 100 gr 1,07 0,11
Frutos silvestres Qb 0 0
gua 50 cl 0,72 0,72
Pau de canela Qb 0 0
Preparao Sub Total 4,54
Gelado: Outros Consumos 10% 0,45
Bata as natas com 1 colher de acar at obter
chantilly. Bata as 4 claras em castelo bem
Total 4,99
firmes e adicione as retantes 3 colheres de
acar, aos poucos e sem parar de bater.

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Misture os iogurtes com as claras e natas, Custo Total por Dose


deite o preparado num recipiente e leve ao
2,50
congelador at solidificar . 2 a 3 horas antes
de servir, retire-o para o frigorfico.
Calda: Ratio de Food Cost 40,92%
Leve ao lume a gua com o acar e o pau de Preo de Venda Liquido 6,10
canela. Mantenha em lume brando, mexendo
sempre. Quando levantar fervura, adicione os Margem de Cont. Unit. 3,60
frutos silvestres e mexa sempre at obter uma IVA 23 % 1,40
calda um pouco espessa. Na hora de servir
Preo de venda ao pblico 7,50
disponha a calda sobre o gelado.

Tabela de capitaes

As capitaes (quantidades) dos alimentos servem para se ter uma ideia do peso das mercadorias a adquirir e facilitar as
condies de armazenamento das mesmas.
Nesta tabela apresentam-se alguns exemplos, no se fazendo uma exposio exaustiva dos produtos.

Capitaes
Alimentos carta
Sopas
1L de sopa 4 a 5 pratos
1L de consomm 5 a 6 chvenas
Ovos
Ovos mexidos 3 a 4 unidades
Omeleta 3 unidades
Ovos estrelados 3 unidades
Molhos
Holands 1 dl
Demi-glace 1/2 dl
Tomate 1 dl
Maionese 1 dl
Peixes (peso bruto)
Linguado 220 a 300 gr
Pescada 250 a 330 gr
Salmo 180 a 250 gr
Truta 250 a 380 gr
Robalo 200 a 250 gr
Carnes Vaca (limpa)
Bife 120 a 180 gr
Entrecte 150 a 200 gr
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Torneds 120 a 180 gr


Carnes - Vitela (limpa)
Escalopes 120 a 170 gr
Assada 150 a 200 gr
Costeletas 150 a 220 gr
Carnes Porco
Costeletas 150 a 200 gr
Assado 180 a 220 gr
Cabrito 350 a 450 gr
Criao (peso bruto)
Frango 300 a 400 gr
Pato 350 a 450 gr
Peru 300 a 350 gr
Massas 100 a 150 gr
Arroz 80 a 120 gr
Batata natural 200 a 250 gr
Legumes frescos
Feijo verde 130 a 200 gr
Couve-flor 180 a 230 gr
Ervilhas 120 a 180 gr
Cenouras 150 a 200 gr
Tomate (salada) 200 a 250 gr
Alface 120 a 150 gr
Legumes congelados
Feijo verde 120 a 140 gr
Ervilhas 100 a 120 gr
Cenouras 120 a 150 gr
Espinafres 100 a 120 gr

Tabela de Desperdcios

Em primeiro lugar importante avaliar e analisar os desperdcios e perdas resultantes da preparao e corte dos produtos que
representam um custo elevado. Assim, em relao a estes artigos (principalmente carnes e peixes), deve ser feita uma
valorizao que corresponda ao peso lquido que representam, ou seja, parte do produto que efectivamente se destina a ser
confeccionada. Uma pea mais barata no significa poupana, pois o desperdcio pode ser superior. importante todos estarem
sensibilizados para esta situao. H, no entanto, formas de recuperar valor, utilizando as diferentes partes das peas que no
servem para determinados pratos mais cuidados ou elaborados em molhos, consomms ou mesmo pratos diferentes.
Para se obter uma maior eficincia na gesto e controlo dos desperdcios importante a elaborao de uma tabela, que deve
ser actualizada conforme a prtica e a informao dos responsveis.

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Formulrios de encomenda

As actividades dos armazns devem ser cuidadosamente controladas e isso pode ser conseguido por uma srie de documentos
que registam cada transaco para a recepo e distribuio das mercadorias.
necessrio um documento para autorizar cada movimento de mercadorias, em stock ou no, e a partir da so encomendadas
por meio de processos de converso em refeies e bebidas que so , posteriormente, vendidas.

1. O exemplo da Nota de Encomenda (NE) que se segue fornece os pormenores bsicos que devem constar neste documento.
Neste j podem estar impressos os produtos a encomendar. Neste caso haver uma NE especfica para cada fornecedor.

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Formulrio de entrega

a fase em que o vendedor procede ao envio da mercadoria, dando deste modo execuo encomenda feita pelo comprador.

O envio da encomenda por parte do vendedor e a execuo da encomenda por parte do comprador.

Quanto s condies, a entrega, podendo ou no implicar o dbito de despesas de transportes, poder ser acordada:
Nas instalaes do cliente Assegurando o fornecedor as despesas de transporte;
Nas instalaes do cliente Assegurando o cliente as despesas de transporte;
Nas instalaes do fornecedor Tratando o cliente de ir levantar a mercadoria;
Num ponto cominado Tratando o cliente de ir levantar a mercadoria.

Documentos
Guia de remessa:
A guia de remessa constitui o documento de entrega dos bens a fornecer. Isto no significa que o Documento de Entrega
no se possa apresentar sob outra forma; por exemplo, o fornecedor ao entregar os bens pode solicitar que a recepo
dos mesmos lhe seja confirmada na Nota de encomenda.
As guias de remessa devem conter, pelo menos, os seguintes elementos:
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o Nome, firma ou denominao social, sede ou domiclio e nmero de identificao fiscal do remetente;
o Nome, firma ou denominao social, sede ou domiclio e nmero de identificao fiscal do destinatrio ou
adquirente;
o Nmero e data da guia;
o Especificao dos bens, com a indicao das quantidades;
o Locais de carga e descarga e data e hora de incio do transporte, quando forem utilizadas como documento
de transporte.
As guias de remessa sero substitudas por guias ou notas de devoluo, quando se trate de devolues de mercadorias
anteriormente transaccionadas entre as mesmas pessoas.

A emisso das guias ou notas de devoluo processar-se-, o mais tardar, no 5. dia til seguinte data da devoluo.

Registo de receo, conferncia e verificao de qualidade

A recepo das matrias-primas e produtos alimentares a primeira etapa de todo o processo de preparao/confeco de uma
refeio, assim esta etapa tem grande importncia, em virtude de ser a primeira oportunidade para rejeitar e consequentemente
eliminar do processo matrias-primas e alimentos que no cumpram com as especificaes e requisitos de higiene e segurana,
e que de algum modo possam vira colocarem risco a sade dos consumidores.

A inspeco na recepo deve ser realizada tanto ao veculo usado no transporte, como s mercadorias e alimentos
recepcionados. De um modo geral esta inspeco deve focar parmetros que permitam avaliar a ausncia de qualquer forma de
contaminao. Assim aquando da recepo deve-se verificar:

- As quantidades e as caractersticas dos produtos, comparando com a nota de encomenda;


- A adequabilidade do veculo ao produto transportado; especialmente no que diz respeito a produtos refrigerados ou
congelados;
- As temperaturas de transporte, no caso de produtos refrigerados ou congelados, visto ser muito importante que
a cadeia de frio no seja interrompida. Caso a temperatura aumente, pode ocorrer desenvolvimento de microrganismos
patognicos;
- As condies de higiene do veculo de transporte;

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- O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos, em termos de higiene e integridade, visto poderem originar a
alterao/contaminao do produto;
- A rotulagem, os cdigos, e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validade esteja
ultrapassado.

rea/zona de recepo

A operao de recepo deve ser efectuada exclusivamente no local especfico para tal. A rea de recepo das mercadorias
deve estar sempre limpa e desobstruda, pelo que os produtos recepcionados devem ser mantidos nessa rea o mnimo tempo
possvel. Esta rea deve estar devidamente identificada, por meio de afixao de uma placa. Esta zona de recepo no dever
ter ligao directa com a zona de preparao/confeco dos alimentos.
Para a correcta organizao fsica destas reas devem ser cumpridas determinadas regras:

- Ter disponvel uma caneta ou lpis e uma superfcie dura, sobre a qual seja possvel escrever;
- Manter em local acessvel uma sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturas dos produtos recepcionados;
- Ter sempre disponveis os meios para transportar as matrias-primas quando necessrio (e.g. carros manuais), devendo estes
estar sempre perfeitamente limpos;
- Devem estar sempre disponveis as chek Iists (fichas de verificao) utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas.

Controlo/inspeco dos veculos de transporte na recepo

O estado em que o veculo de transporte se encontra, pode assumir bastante importncia para a adequada conservao do
estado de higiene das matrias-primas e alimentos transportados. Os veculos esto frequentemente associados a
incumprimentos das especificaes de higiene e qualidade, para aceitao das matrias-primas.

Os veculos tambm podem assumir o papel de vector de contaminao das instalaes do estabelecimento de restaurao
transportando pragas, e contaminantes fsicos, qumicos ou microbiolgicos para o interior das mesmas, directamente ou por
via dos produtos transportados.

Os factores de maior importncia a ter em considerao quando se inspecciona um veculo utilizado no transporte de alimentos
so:

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- A aparncia do veiculo, nomeadamente limpeza geral ou ausncia de danos na estrutura do veiculo;


- A integridade estrutural dos veculos. Caso as caixas de carga dos veculos se apresentem danificadas, podem originar a
contaminao dos alimentos;
- A presena de gua nas caixas de carga, pode indicar que no foi implementada uma correcta proteco, relativamente s
condies ambientais, por parte do fornecedor. Este facto pode colocar em causa a integridade do produto, favorecendo por
exemplo o desenvolvimento de fungos;
- A presena de poeiras e outras sujidades;
- Caso os veculos estejam equipados com sistema de frio, deve ser verificado se este est a funcionar correctamente, isto atravs
da medio da temperatura no interior da caixa do veiculo e/ou atravs da verificao dos registos dessa mesma temperatura
durante o perodo de transporte.

Controlo/inspeco das mercadorias na recepo

Aps a inspeco ao veculo, deve-se efectuar a inspeco das mercadorias e alimentos recepcionados, efectuando os registos
necessrios, na ficha de verificao especfica para cada produto a recepcionar. Esta inspeco deve ser realizada tendo em
considerao as especificaes previamente estabelecidas, e tambm a natureza dos produtos.
O operador responsvel pela recepo das mercadorias e alimentos deve ter um efectivo conhecimento de todas as
caractersticas dos produtos recepcionados, ou seja ter conhecimento das especificaes. Este operador deve tambm ter a
autoridade (delegada pelo seu superior), para rejeitar qualquer produto que no cumpra com os requisitos e especificaes pr-
definidas.

Lista de Verificao

1. As quantidades e as caractersticas dos produtos, comparando com a nota de encomenda;


2. A adequabilidade do veculo ao produto transportado, especialmente no que diz respeito a produtos refrigerados ou
congelados;
3. As condies de higiene do veculo de transporte;
4. As temperaturas de transporte, no caso de produtos refrigerados ou congelados;
5. O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos, em termos de higiene e integridade;

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6. A rotulagem, os cdigos e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validade esteja
ultrapassado.

Desta inspeco deve fazer parte um controlo quantitativo, e tambm um controlo qualitativo.

Assim o controlo quantitativo consiste essencialmente, nos seguintes aspectos:

- Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto de acordo com a nota de encomenda;


- Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicvel. O operador deve ter em ateno o facto de que a
balana deve ser higienizada diariamente, e aps cada utilizao, por exemplo entre a pesagem de vegetais como batatas e a
pesagem de peixe ou carne.

No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto:
- Embalagens danificadas, sujas e abertas;
- Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas;
- Presena de sinais que indiciem a contaminao por pragas. Entre estes sinais incluem-se a presena de fezes e/ou urina, restos
de pragas mortas, plos e embalagens que se apresentem rodas;
- Presena efectiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas;
- Presena de contaminantes qumicos, como por exemplo, leo proveniente do contacto do produto com o veiculo;
- Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou inexistente, ou mesmo situaes em que o rtulo no exista. Deve ter-
se tambm em ateno prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado prximo da data de validade limite
e cuja utilizao do produto no v ocorrer antes dessa mesma data limite;
- Enchidos (chourias, presunto) cobertos por uma camada superficial de bolores. Deve tambm ter-se em ateno a presena
de bolores nos queijos;
- Fiambre com presena de manchas verdes, perda da sua cor natural, sinais que evidenciam a deteriorao do produto;
- Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do estado de podrido ou que j se encontrem nesse mesmo estado.
Nos frutos deve tambm ter-se em ateno a presena de sinais de traumatismos (pisadelas);
- Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a presena de folhas velhas. Nestes deve-se verificar tambm se
apresentam excesso de terra;
- Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Deve-se tambm ter-se ateno a bacalhau que apresente
demasiada humidade;

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- Ovos que se apresentem sujos ou partidos;


- Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel. Ainda relativamente ao peixe so tambm sinais de degradao
a falta de brilho, boca e guelra escurecidas;
-Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando do controlo de temperatura recepo apresentem abuso de temperatura.
Os alimentos congelados, que no momento da recepo, se encontrem a temperaturas iguais ou acima de -15 C, e que se
destinem a ser armazenados na cmara de congelados, devem ser rejeitados. Outros produtos, tais como as carnes, tm
impressas marcas de salubridade cuja presena evidencia a sua inspeco e aprovao pela autoridade sanitria. Num grande
nmero de estabelecimentos no ser possvel verificar estes selos devido ao facto de receberem as carnes j desmanchadas,
no sendo por isso aplicvel esta medida.

No conformidades e reclamaes

Caso algum dos alimentos, recebidos no estabelecimento, apresente um ou mais dos aspectos anteriormente descritos, ou em
caso de dvida relativamente qualidade do produto, este deve ser de imediato rejeitado. O operador responsvel pela tomada
da deciso, deve especificar por escrito a no-conformidade que motivou a rejeio, na ficha de verificao dos produtos
recepcionados. A ocorrncia dever tambm ficar descrita num eventual registo de devoluo que acompanhar o produto
aquando da devoluo ao fornecedor.

Aps as mercadorias e os alimentos terem sido inspeccionados, e ter sido confirmada a sua conformidade com as especificaes
e com a respectiva nota de encomenda, deve ser imediatamente efectuado o seu armazenamento. fundamental que seja dada
toda a prioridade, ao armazenamento de produtos congelados e refrigerados, de modo a que no seja quebrada a cadeia de frio.

Quando no for possvel devolver de imediato o produto no-conforme, este deve ser armazenado, tal como o produto
conforme, s que nestes casos o operador dever colocar esses produtos fisicamente separados dos produtos conformes. Este
local dever estar claramente identificado. O operador poder tambm identificar este produto, utilizando por exemplo uma
etiqueta na qual dever estar inscrito Produto no conforme.

Regras de acondicionamento, armazenamento e conservao das matrias-


primas perecveis e no perecveis

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De acordo com a sua perecibilidade, ou seja, maior ou menor facilidade para se deteriorarem, os alimentos podem classificar-se
em:

Alimentos no perecveis ou estveis


So alimentos secos, que possuem um baixo teor em gua, tais como acar, farinhas, feijo, massas e arroz.
Estes alimentos conservam-se por perodos mais alargados e tm menores dificuldades de conservao. Geralmente
conservam-se bem temperatura ambiente.

Alimentos semi-perecveis
So alimentos que foram submetidos a mtodos de conservao que podem faz-los conservar-se por longos perodos
de tempo. Incluem-se neste tipo de alimentos as conservas e semi-conservas, mas tambm alguns produtos hortcolas
(batata, beterraba, cenoura, etc.) e fruta madura.
Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos verificar o seu estado ou da embalagem e a data de limite de
consumo aconselhada. Deve verificar-se tambm se os alimentos no se deterioram durante o armazenamento.

Alimentos perecveis
So alimentos que se deterioram com facilidade, como por exemplo o leite (depois de aberta a embalagem), a carne e
pescado frescos, o tomate e outros hortcolas, as frutas sumarentas e moles e ovo lquido pasteurizado.
A principal caracterstica destes alimentos possurem um elevado teor de gua, devendo ser armazenados em
ambiente refrigerado.

Regras de armazenagem de produtos

As condies de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como das suas caractersticas. H produtos
que podem ser armazenados temperatura ambiente, outros que tm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou
mesmo congelados.

De uma forma geral, devem ser mantidas as condies de limpeza e ventilao, bem como de controlo de temperatura para
assegurar as boas condies de higiene do local.

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Todos os estabelecimentos devem dispor de um espao destinado armazenagem de produtos alimentares. evidente que o
espao necessrio depende do volume de alimentos armazenados. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em
perfeito estado de limpeza e arrumao.

O armazm deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar separados dos no alimentares. Todos
os produtos devem estar ordenados e arrumados. Cada local dever estar devidamente identificado.

No se devem colocar produtos e/ou embalagens directamente no cho, mas sim em estrados, que devem ser de material no
absorvente e imputrescvel. Devero existir estantes ou armrios para facilitar a correcta arrumao dos produtos.

Os produtos que no estejam em condies de ser utilizados devem ser destrudos. No caso de irem ser devolvidos ao
fornecedor, devem ser colocados num local devidamente assinalado e com uma etiqueta Produtos a devolver / destruir.

Todos os alimentos perecveis, ou seja os que se alteram com facilidade, devem ser armazenados e mantidos em ambiente
refrigerado a cerca de 4 a 50C. A temperatura um dos factores mais importantes para a conservao dos alimentos. Deve existir
um termmetro na cmara frigorfica, que permita verificar a temperatura da mesma e assegurar o seu bom funcionamento.

Alguns dos alimentos refrigerados tm um prazo de validade que deve ser respeitado e verificado. De preferncia, devem existir
cmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa cmara frigorfica
diferente daquela onde se colocam os produtos j cozinhados ou semi-preparados.

Quando existir um s frigorfico, para prevenir a contaminao cruzada preciso colocar os alimentos da seguinte forma:
Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;
As carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior.

Desta forma, evita-se que o sangue e os lquidos de descongelao, bem como partculas de terra caiam sobre os alimentos
prontos a ser servidos, evitando-se assim tambm as consequncias que da podem surgir.

Controlo de stocks

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Aprovisionamento organizado pode definir-se como a funo responsvel pela aquisio de equipamento, mercadorias e
servios requeridos para cada operao de produo, j o stock, entende-se pela existncia de qualquer artigo ou recurso usado
numa organizao.
A necessidade de reteno de stocks decorre, fundamentalmente, da dificuldade de sincronizar de forma perfeita a procura e
oferta de bens e servios. Mais concretamente, as razes que conduzem criao de stocks so: prover a procura do consumidor;
permitir flexibilidade na programao da produo; comprar de forma mais econmica; proporcionar uma salvaguarda para
incumprimentos.
O objectivo da gesto de stocks o de maximizar o seu servio ao consumidor, minimizando-se o custo de deteno, envolvendo
a determinao de trs decises principais:
quanto encomendar,
quando encomendar;
quantidade de stock de segurana que se deve manter para que cada artigo assegure um nvel de servio satisfatrio
para o cliente.

Procedimentos de organizao da cozinha

Processo e suporte documental

Em qualquer seco de trabalho deve existir sempre (quase obrigatoriamente) documentos que comprovem tudo o que de
importante foi falado. Tudo deve ficar devidamente registado e assinado pelos intervenientes para que mais tarde as
responsabilidades sejam tratadas com quem est relacionado com o processo em causa.

Planeamento da produo

Confeccionar um alimento, exp-lo ao calor para modificar o seu aspecto, o seu gosto, a sua textura, a sua composio qumica
e torn-lo mais apetitoso, mais digestivo e mais so, pela destruio parcial de microrganismos (segundo a durao da cozedura
e a temperatura aplicada).

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Disposio dos meios fsicos

Os meios fsicos existentes nas diferentes seces de trabalho devem estar colocados estrategicamente para que o trabalho
possa fluir naturalmente e que o funcionrio possa concluir as suas funes da forma mais eficaz e eficiente.

Organizao do trabalho

Toda a gente come. 99,9% da populao gosta de um prato saboroso. Comer bom e, em ltima anlise, no sobrevivemos sem
comer. Assim, a cozinha tem evoludo de tal modo que tem tomado a forma de tratados de culinria e gastronomia, sendo
mesmo considerada uma verdadeira arte.

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Por isso, dizer que as funes do cozinheiro se limitam execuo das actividades de confeco de pratos cozinhados e de
sobremesas para satisfao dos clientes pouco. Sim, porque as responsabilidades e variedade de tarefas do cozinheiro so
mltiplas.
As tarefas que o cozinheiro realiza no seu local de trabalho incluem:
acompanhar a evoluo dos cozinhados;
quando prontos, emprat-los, guarnec-los e decor-los,
executar as tarefas relativas limpeza e higiene da cozinha (pode ignorar se for um chef famoso).
Outro aspecto muito importante para o desempenho das funes de cozinheiro construir a ementa onde feita a apresentao
dos pratos confeccionados que o cliente tem ao seu dispor. No s "cozido s 4.as"... Fazer uma ementa requer cuidados
especiais, nomeadamente no que respeita sua apresentao grfica, j que um dos primeiros elementos do restaurante com
o qual o cliente tem contacto.
Ainda o cozinheiro que deve controlar os stocks de produtos alimentares.
importante ter a noo de que ser cozinheiro "profissional" no a mesma coisa que fazer um bife com natas para a famlia.
Nesta actividade fundamental o trabalho em equipa (a brigada de cozinha), pelo que essencial manter boas relaes entre
os seus elementos (evitando assim alguns envenenamentos "acidentais") e repartir e coordenar as tarefas de forma eficaz.
Apesar do cozinheiro aprender a dominar as tcnicas de cozinha de pratos salgados, frios, quentes e de pastelaria, habitualmente
especializa-se numa rea especifica.
O facto que, actualmente, ser cozinheiro transformou-se numa actividade criativa e exigente pois, ao () cozinheiro(a)
pedida capacidade para criar novos pratos, doces e formas de apresentao, definir pores dos ingredientes e combin-las de
modo a obter pratos nutricionalmente equilibrados, calcular os tempos de preparao e confeco de pratos, aplicar as vrias
tcnicas do servio de cozinha (lavar, descascar, cortar, limpar, etc.), bem como as tcnicas de decorao, identificar, prever,
calcular e cuidar das necessidades e conservao de ingredientes, verificar a qualidade dos alimentos pelo paladar, sua aceitao
e rejeio.

Tambm deparamo-nos com diariamente com verdades duras do mundo da cozinha profissional. Temos uma noo um tanto
romntica da gastronomia, fruto de trabalhos criativos e imagens muito fantasiadora de cozinheiros. Mas a verdadeira cozinha
um corre, corre, para tal necessrio organizar o espao e preparar os ingredientes antes mesmo de comear a cozinhar.
Ento siga estas dicas:
1. Defina um local para cada utenslio
2. Encontre o caminho mais rpido para o lixo o desperdcio de alimentos
3. O planeamento de um mise em place

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o Mise-en-Place que nos permite efetuar um servio correto, sem precipitaes e sem imprevistos. Tudo obedece a regras,
as quais descrevem pormenorizadamente os vrios passos deste tipo de servio.
Na cozinha, onde fazemos diversos pratos ao mesmo tempo, no temos como fazer tudo e ainda picar os ingredientes e mont-
los durante o preparo, por isso necessrio um plano de execuo, chamado na cozinha profissional pelo termo francs Mise
en Place.
o ato de descascar, picar, fatiar, cortar, colocar por pores e organizar em ordem de uso os ingredientes que sero usados em
uma preparao.
Se bem feita, ajuda a manter o ambiente de trabalho organizado e limpo, permite que se faam diversos pratos sem misturar os
ingredientes, alm de mostrar a organizao do cozinheiro a quem v de fora.
Todos os utenslios e materiais necessrios para o servio devem ser separados.
Em cada bancada de manipulao dever estar posicionado uma cuba para serem depositados os lixos orgnicos e
inorgnicos.
Numa bancada central, dever estar posicionado uma cuba para serem depositados os utenslios medida que forem
sendo utilizados.
Todos os potes de temperos, devem estar calibrados e abertos.
Todos os legumes devem estar lavados e cortados.
Todas as carnes devem estar limpas, temperadas e colocadas em travesses prprias para entrar no forno.
Todos os molhos base devem estar preparados.
Todas as bancadas devem ser mantidas limpas e organizadas.
Com o tempo aprendemos que trabalhar numa cozinha profissional pode ser mais desgastante do que participar de uma reunio
com um cliente exigente, e voc s pode ter sucesso se for organizado.

Interface entre servio

O departamento do restaurante/bar tem um relacionamento directo com a cozinha. Entre estas duas seces de trabalho deve
existir coerncia, dedicao e responsabilidade para que o trabalho possa fluir da melhor forma possvel. Se as duas seces
trabalharem em conjunto, a sua ligao torna-se cada vez mais forte e o trabalho corre perfeitamente.

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Previso dos meios necessrios

A previso dos meios necessrios da competncia do Chefe do Restaurante, pois cabe a este as funes de verificar tudo o que
necessrio para que durante o trabalho no falte nada, nem material nem pessoal.

Limpeza da seco

A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operaes de higienizao da estrutura fsica (piso, paredes etc),
dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminao
dos alimentos.
A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura,
restos de comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida feita a desinfeco para remover ou reduzir a nveis aceitveis os microrganismos, invisveis a olho nu, utilizando
produtos qumicos ou calor.

Como higienizar
A higienizao manual realizada conforme sequncia abaixo:
_ retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
_ lavar com gua e detergente neutro;
_ enxaguar bem com gua corrente;
_ desinfetar com produtos qumicos ou calor;
_ enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos qumicos, excepto o
lcool 70%;
_ secar naturalmente, sem a utilizao de panos.

Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so realizados:
_ No incio do trabalho.
_ Depois de cada uso.
_ Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento.
_ A cada mudana de lote.

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_ A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante (no mximo a cada 2 horas).

Para facilitar a realizao dos procedimentos de forma correta, a empresa mantm em local de fcil acesso um cronograma para
higienizao ambiental. Este cronograma est adequado, incluindo procedimento, frequncia, produtos utilizados em cada
operao e tempo de contato dos desinfetantes utilizados.
Alm do cronograma, a empresa tambm mantm procedimento escrito adequado para diluio de produtos de higienizao.
Para monitoramento, a empresa dever adotar o formulrio para controle das operaes de higienizao de equipamentos e
instalaes que no so realizadas diariamente, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Controlo de Higienizao
de Equipamentos).

Louas, copos e utenslios


A higienizao manual de louas, copos e utenslios realizada conforme sequncia abaixo:
_ retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
_ lavar com gua e detergente neutro;
_ enxaguar bem com gua corrente;
_ desinfetar com produtos qumicos ou calor;
_ enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos qumicos, exceto o
lcool 70%;
_ secar naturalmente, sem a utilizao de panos.
Quanto aos cuidados com a mquina de lavar louas, so disponibilizados produtos
apropriados para realizao de uma higienizao adequada. Os utenslios so dispostos de
forma a permitir uma higienizao completa. A mquina tambm higienizada diariamente e
passa por manuteno peridica.

Os utenslios e equipamentos so guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insectos.

Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza:


_ Os produtos de higienizao esto devidamente identificados.
_ Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, so mantidos em bom estado de
conservao. Estes so guardados limpos em local adequado.
_ Panos e utenslios utilizados nos sanitrios so separados dos utilizados nas reas de produo.

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_ No h utilizao de esponja de ao na higienizao dos utenslios.


_ A empresa utiliza panos descartveis nas reas de manipulao.

Normas de higiene e segurana

A higienizao um processo que poder ser realizado em vrias etapas, mas que geralmente contempla:
Remoo dos detritos slidos pela aco mecnica e da gua.
Utilizao de um detergente para a remoo da gordura das superfcies e/ou outros detritos.
Aplicao de um desinfectante (em todas as superfcies em contacto com os alimentos ou com as mos dos
manipuladores) para a eliminao de quaisquer perigos de origem biolgica.

Produtos de limpeza
Para uma correcta limpeza e desinfeco das zonas de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios preciso possuir
gua corrente quente e dois tipos de produtos qumicos diferentes.

A gua utilizada nos processos de higienizao deve ser quente pois assim consegue facilitar a remoo de gordura e sujidade
em geral.

Os produtos qumicos utilizados classificam-se em:


Detergentes produtos que se utilizam em conjunto com a gua para ajudar a remover gorduras, resduos de alimentos
e sujidade. A sua aco no bactericida, isto , no destroem bactrias.
Desinfectantes produtos que destroem a maioria das bactrias, reduzindo-as para nveis seguros, apesar de no
destrurem os seus esporos. Antes da aplicao de um desinfectante preciso que a limpeza tenha sido
adequadamente. fundamental que se desinfectem as superfcies, equipamentos e utenslios com alguma frequncia,
pois a simples limpeza no elimina as bactrias.

Processo de higienizao
A periodicidade com que se higienizam as superfcies e os equipamentos varivel. Dependendo do tipo de equipamento ou
utenslio, da sua utilizao, nmero de refeies, poder ser no final de cada perodo de trabalho, semanal, quinzenal ou
mensalmente.

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Para manter as instalaes, equipamentos e utenslios devidamente limpos de extrema importncia limpar medida que se
vai sujando e sempre que se derrama algo.

Todas as unidades de restaurao independentemente da sua dimenso devem possuir um plano de higienizao para cada uma
das vrias reas do sector de alimentos e bebidas, que podero ser o economato, zonas de preparao, zonas de confeco,
copa, zona de distribuio dos alimentos, bar, sala de restaurante.

Este plano de higienizao deve:


Ser conhecido por todos os funcionrios, cuja formao deve contemplar a utilizao do plano.
Ser afixado em local/(is) visvel/(eis) e ser de fcil compreenso.
Contemplar os seguintes aspectos:
o Descrio do equipamento, utenslio ou instalao a higienizar.
o Periodicidade da limpeza (semanal, aps cada refeio, quinzenal, mensal, etc.).
o Procedimento de higienizao (incluindo produtos e doses).
o Indicao da pessoa responsvel por esta funo (ex. cozinheira, copeira, etc.).
o Ser controlado por um responsvel pela verificao da higienizao.
Dever existir um mapa de limpezas em que se registam as operaes de higienizao. Estes mapas tais como outros
registos devem ser guardados em local seguro.

Desinfeco
A desinfeco exige uma lavagem prvia com gua, de preferncia sob presso, e detergente adequado, respeitando as
instrues de dosagem e tempo de aplicao, enxaguando no final.

S depois desta operao se pode realizar o processo de desinfeco propriamente dito, que consiste em aplicar um produto
qumico desinfectante respeitando as instrues de utilizao quanto dose e tempo de actuao.

Enxaguar com gua corrente.


Deixar secar ao ar ou utilizar toalhetes/rolos de papel descartveis. No devem ser usados panos nesta tarefa pois so veculos
de transmisso dos microrganismos.
A desinfeco, aps lavagem, particularmente importante, e deve ser efectuada:
Nas superfcies e/ou equipamentos que se encontram em contacto directo com os alimentos.
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Nas superfcies que esto em contacto directo com as mos dos manipuladores.
Todas as superfcies, equipamentos e utenslios, como rotina na higienizao geral do estabelecimento.
Nos recipientes em que se colocam lixos e desperdcios e junto aos mesmos.

Armazenamento de produtos de limpeza


Os produtos qumicos utilizados para a limpeza e desinfeco devem ser armazenados em local prprio e devidamente
identificado com uma placa que refira que o espao se destina ao armazenamento de produtos txicos ou simplesmente
armazenamento de produtos de limpeza.

Este espao deve ser separado fisicamente de produtos alimentares ou materiais que se destinem a entrar em contacto com
eles, idealmente afastados das outras zonas de armazenamento.

Os produtos de limpeza, devem:


Ser guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar produtos de limpeza em embalagens de produtos alimentares
ou vice-versa, dado que qualquer uma destas situaes pode levar a enganos e a intoxicaes graves.
Manter-se em locais de armazenamento adequados, de acordo com as instrues do rtulo. Guardar os produtos com
o rtulo bem visvel, de forma a que se perceba facilmente qual o produto e as suas caractersticas.

Segurana na higienizao
A higienizao deve realizar-se seguindo todos os procedimentos, de forma a no prejudicar a sade dos manipuladores e no
pr em risco a segurana dos alimentos e dos consumidores.

Todos os funcionrios devem ter formao em higiene alimentar que contemple a higienizao e devem cumprir as seguintes
regras:
Seguir rigorosamente os procedimentos definidos constantes nas fichas tcnicas dos produtos de higienizao,
nomeadamente quanto dose indicada pelo fabricante.
Utilizar o equipamento de proteco individual (EPIs) durante as operaes de limpeza, que podero ser luvas, em
alguns casos mscara e/ou culos de proteco.
Quando for necessrio utilizar gua para a lavagem do pavimento, devem ser utilizadas botas de borracha durante as
operaes de limpeza.

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Se as operaes de limpeza das instalaes so efectuadas pelos colaboradores da restaurao (cozinheira, ajudante
de cozinha), estes devem ter um especial cuidado com o vesturio para que no venha posteriormente contaminar os
alimentos.
Caso as operaes de limpeza sejam efectuadas no final do perodo de trabalho e o vesturio seja lavado antes da
utilizao seguinte (por exemplo ao jantar) no necessrio que os funcionrios troquem de vesturio.
No entanto, caso utilizem o mesmo vesturio para o perodo da noite, devem trocar de roupa antes de iniciarem as
limpezas para que posteriormente no contamine os alimentos.
Devem usar aventais impermeveis por cima da farda de trabalho.
Enquanto se realizam as operaes de limpeza no podem preparar ou confeccionar alimentos no mesmo espao ou
num espao muito prximo, para evitar a sua contaminao qumica.
Nunca misturar diferentes produtos qumicos a no ser por indicao da ficha tcnica. As misturas por vezes podem ser
altamente txicas, tanto por inalao como por contacto.
Nunca esquecer que depois do processo de higienizao se devem lavar muito bem as mos, mesmo que se utilizem
luvas. As mos tambm devem ser lavadas depois de tocar directamente num produto de limpeza.

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INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, IP
CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL ENTRE DOURO E VOUGA
Curso COZINHEIRO Tipologia EFA B3
Formador

Bibliografia

MAINCENT, Michel, Cuisine de Rference, Editions BPI, Paris, 2001.


MAINCENT, Michel, Travaux Pratiques de Cuisine, Editions BPI, Paris, 1999.
BEHAGUE, Dominique, Comprendre la cuisine, Editions BPI, Paris, 1991.
BEHAGUE, Dominique, La Techonologie Applique en cuisine, Editions BPI, Paris, 2001.
MAINCENT, Michel e LABAT, Robert, Technologie Culinaire, Editions BPI, Paris, 2001.
ROUGIER, B, e outros, Sciences Appliques, Editions BPI, Paris, 2000.
LABAT, Robert, Aide-Mmoire de lApprenti Cuisinier, Editions BPI, Paris, 1993.
PRUILHRE, R e LALLEMAND, R, Le Livre du Cuisinier, Editions Jacques Lanore, Paris, 1990.
DESCHAMPS, B e DESCHAINTRE, J.C, Le livre de lApprenti Ptissier, Editions Jacques Lanore, Paris, 1990.
AGUILERA, Csar, Histria da Alimentao Mediterrnica, Terramar, Lisboa, 2002.
FERREIRA, Manuel, A Cozinha Ideal, Domingos Editora, 9 edio, Lisboa, 1990.
VALENTE, Maria Odete, Cozinha Regional Portuguesa, Almedina Editora, Coimbra, 1986.
VRIOS, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Seleces do Readers Digest, Lisboa, 1995.
MODESTO, Maria de Lurdes, Cozinha Tradicional Portuguesa, Editorial Verbo, 9 edio, Lisboa, 1990.
TUDGE, Colin, Alimentao do Futuro, Civilizao Editores, Porto, 2003

UFCD 3299 Designao Cozinha organizao e funcionamento


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