ELABORACIN DEL MANJAR CON PULPA DE ANONA

EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema

Con el pasar de los aos la poblacin de la ciudad de Tingo Mara,

provincia Leoncio Prado ha aumentado por lo cual se debe aprovechar de
forma eficiente los alimentos disponibles, con el fin de asegurar la
seguridad alimentaria, tomando en cuenta el desperdicio notorio de frutos
tropicales como la anona que a su vez es un alimento funcional, se ha
decidido darle un valor agregado mediante la elaboracin de un manjar,
de esta manera se estar minimizando el desperdicio de este frutos y a
su vez obteniendo un beneficio econmico. Se le va a dar un uso de
industrializacin para que el producto final sea ms apetecido.
Con la elaboracin del manjar de anona se minimizar el desperdicio de
estos frutos en la ciudad de Tingo Mara, provincia Leoncio Prado.

1.2. Justificacin del Problema

Tingo Mara es una ciudad eminentemente Agrcola, lo que lo hace idneo

para realizar cualquier tipo de cultivo, debido a sus excelentes
condiciones climatolgicas y a la gran riqueza de sus tierras, los cultivos
que ms se producen son frutas tropicales como la anona, de esta manera
se pondr a la disposicin del mercado una nueva alternativa de
produccin y conjuntamente aprovechar la materia prima existente en la
zona, ya que es una manera fructfera de minimizar las perdidas
poscosecha.
ste proyecto nos ayudara a adquirir experiencia necesaria para que en
el desarrollo instructivo y profesional de nuestra preparacin profesional
desenvolvernos de una manera exitosa ya que nuestra carrera es de
suma importancia parar elaborar nuevos productos que cumplan con los
estndares de calidad y que tengan un sabor agradable al momento de
degustarlo, as poder lograr que el nuevo producto sea apetecible para el
consumidor.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Antecedentes (Trabajos similares realizados)
2.2. Materia Prima
2.2.1. Leche
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y
es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que
aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, as pues, la
leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en
particular para el hombre ha tenido un significado an mayor, desde que
descubri que poda obtenerla de otros mamferos, para tenerla disponible como
alimento por el resto de su vida y tambin que posee nutrientes de alto nivel, los
cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir
de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales
caractersticas de los derivados lcteos, (Galvn 2005).
2.2.2. Protena
Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas
llamadas aminocidos, se conoce que 25 diferentes aminocidos la componen,
es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por
ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina,
globulina y protenas de membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la
casena, que es esencial para la elaboracin de quesos, ya lo veremos ms
adelante en la seccin de elaboracin de queso.
- La casena
La casena es la protena ms importante en la leche constituye cerca del 80%
del nitrgeno total de la leche de vaca.
Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada
llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales.
Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se
convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena
derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico.
Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de
calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de
cido o por acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del
caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula cuando
el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto izoelctrico (PH 4.6). La
coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada, (DGPA 2005)
2.2.3. Grasa
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas steres
que estn compuestos por alcoholes y cidos. La grasa de leche es una mezcla
de diferentes cidos grasos llamados triglicridos, un triglicrido est hecho de
un alcohol llamado glicerol unido a 3 cidos grasos, los cidos grasos conforman
el 90% de la grasa de leche. La grasa se encuentra en la leche formando una
emulsin de pequeos glbulos esfricos o ligeramente ovoides, cuyo dimetro
vara de 2 a 10 , segn la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable
que el lector haya observado que, cuando el lquido se queda en reposo la grasa
al ser ms ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa
amarilla en la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo
es debido al contenido de grasa, esta caracterstica se hace extensiva a los
quesos, que entre menos humedad contengan, su coloracin puede presentar
tonalidades ms amarillas, adems en quesos semi-madurados y madurados, le
confiere la consistencia caracterstica y genera parte importante del sabor debido
a los procesos bioqumicos que se suceden durante el proceso y maduracin,
(Galvn 2005).
2.2.4. Cenizas
Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de
la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico
de las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de cenizas
es muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables, (CAN 2004)
2.2.5. Humedad
Todos los alimentos cuales quiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante se libera con gran facilidad, el agua ligada se halla combinada u
absorbida, se encuentran en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a la molculas de sacridos y absorbidas
sobre la superficie de las partculas coloidales, (UNAM 2008)
2.2.6. Hongos
Los hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrase como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipo
mal sanitizados. Ciertas especies de hongos son tiles en la elaboracin de
algunos alimentos sin embargo, tambin pueden ser causantes de la
descomposicin de otros alimentos, debidos a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos favorable, (Camacho 2009).
2.2.7. FRUTOS TROPICALES
La produccin mundial de frutas tropicales, que corresponde al 13% de la
produccin mundial, en 2005 alcanz en 58,7 millones de toneladas, de las
cuales el 98% corresponde a la produccin de los pases en desarrollo, (Ramirez
R. 2010)
Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran
variedad en los mercados occidentales siendo hasta ahora desconocidas para
muchos. Estas frutas exticas en algunos casos son completamente naturales y
ecolgicas as no estn certificadas debido a su mtodo de cultivo. Frutas de
Colombia, frutas de Puerto Rico, Malasia, Brasil, El Salvador o frutas del Ecuador
entre otros muchos pases estn llevando hasta los puntos de venta de frutas
nuevos sabores, colores, aromas y formas de disfrutar de estos tipos de frutas
tropicales. Generalmente estas frutas exticas llegan hasta los consumidores
como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. Aun existe mucho
desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas frutas
tropicales lo cual puede llevar a su rechazo.
Son ideales para la preparacin de batidos y jugos de frutas, ya sean mezclados
con leche o agua, as como para la preparacin de helados y postres.
Estas frutas son especialmente ricas en vitaminas A, B y C, en calcio, hierro,
potasio y magnesio, por lo que son ideales para el sistema nervioso y el sistema
inmunitario, para el estrs y constituyen un poderoso agente contra el
envejecimiento. Adems estn especialmente recomendadas para aquellas
personas que sigan alguna dieta de adelgazamiento, pues a excepcin del
aguacate y el bananito, tienen muy pocas caloras, (alimentacin sana 2010)
2.2.1. Composicin qumica
La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en
suspensin o emulsin y otras en forma de solucin verdadera e incluye
sustancias definidas: agua grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales; a las
cuales se les denomina extracto seco o slidos totales.

2.2.2. Alternativas de uso

2.3. Producto terminado
2.3.1. Introduccin
2.3.2. Clasificacin
2.3.3. Proceso de elaboracin
2.4. Reologa
2.4.1. Conceptos bsicos
2.4.2. Propiedades reolgicas
2.4.3. Caracterizacin del fluido en funcin a su viscosidad
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de ejecucin
El proyecto se desarroll en el laboratorio .
3.2. Materia prima e insumos
3.2.1. Materia Prima
3.2.2. Insumos
3.3. Materiales
3.3.1. Materiales de Laboratorio
3.3.2. Materiales y equipos de procesamiento
3.3.3. Reactivos y soluciones
3.4. Mtodo de anlisis
3.4.1. ANLISIS BROMATOLOGICOS
- Cenizas
- Grados brix
- Humedad
3.4.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO
- Hongos
3.4.1. Anlisis fisicoqumicos (de la materia prima y producto
terminado)
3.4.2. Evaluacin sensorial
3.4.3. Evaluacin reolgica
IV. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
- Elaborar un manjar con con pulpa de anona
4.2. Objetivos especficos
- Establecer formulacin adecuada de frutas para obtener un
manjar de calidad.
- Determinar el rendimiento de cada manjar.
- Analizar las propiedades fsico-qumicas de cada manjar.

V. HIPOTESIS
Mediante la elaboracin del manjar con pulpa de anona se minimizara el
ndice de prdida post cosechas
VI. METODOLOGA EXPERIMENTAL
6.1. Caracterizacin de las materias primas
6.2. Elaboracin del producto terminado

VII. DISEO EXPERIMENTAL

7.1. Evaluacin Sensorial (color, olor, sabor y textura)
7.2. Evaluacin reolgica
VIII. ANLISIS ESTADSTICO
8.1. Evaluacin sensorial
8.2. Evaluacin reolgica
IX. ASPECTO ADMINISTRATIVO
9.1. Cronograma de actividades
9.2. Presupuesto
X. BIBLIOGRAFICA