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Cafeteria Passo a Passo - 7 Edio janeiro.

2016

MANUAL
COMO MONTAR UMA CAFETERIA PASSO A PASSO

Esse manual foi elaborado visando auxili-lo com maior


praticidade possvel na montagem de uma cafeteria, e os
assuntos, so abordados de forma objetiva, direta, baseados
em prtica.

Partindo do pressuposto que no temos conhecimento sobre o


empreendimento, surgem alguns questionamentos como:

1. O que preciso para montar uma cafeteria?


2. Se sabemos o que preciso, como devo fazer?
3. Qual o valor do investimento?
4. Como calculo a viabilidade do empreendimento?

Dessa forma, vamos as respostas a cada um deles:

1. O que preciso para montar uma cafeteria?


Para qualquer tipo de empreendimento, no segmento de
GASTRONOMIA, voc deve ter respostas favorveis para os itens
abaixo, que julgamos indispensveis:

1. Conhecimento da qualidade dos produtos a serem comercializados,


principalmente sobre o caf (carro chefe da cafeteria);
2. Conhecimento do Material/utenslios necessrios;
3. Definio de Pblico alvo;
4. Diferencial mercadolgico em relao ao concorrente;
5. Jamais abrir mais uma cafeteria. Deve ser A CAFETERIA (razo pela
qual, o que determina a abertura o potencial do mercado, conforme item
7 acima);
Cafeteria Passo a Passo - 7 Edio janeiro.2016

6. Localizao da cafeteria;
7. Noes sobre Mquina de caf espresso (manuseio, regulagem
temperatura, presso, etc);
8. O potencial da praa ou regio (pblico alvo), independentemente do
nmero de cafeterias j existentes;
9. Padro na qualidade dos produtos, procedimentos, higienizao,
atendimento, etc;
10. Programa de incentivos aos colaboradores como: PLR, gratificao
por atingimento de metas, ascenso funcional, etc.
11. Treinamento constante dos colaboradores;

Respondendo estas questes, voc ter o mnimo de informao


sobre o negcio Cafeteria que vai contribuir favoravelmente
para viabilidade do empreendimento.

Lembre-se:

1.1. Todo investidor deve estar atento para:

1.1.1. Segmentao de Mercado

preciso definir qual segmento de pblico a ser atendido com seus produtos.
Pblico a , b, c, etc.

No se trata de discriminao. Trata-se de foco no objetivo. Nada impede que


pblicos de diferentes segmentos adentre seu estabelecimento.

A segmentao importante no mundo globalizado porque, cada vez mais, os


consumidores esto busca de qualidade e no quantidade. mais eficaz e
lgico, ter poucas variedades com qualidade do que, ter variedades de produtos
sem qualidade.

A segmentao tende a fidelizar clientes, enquanto que em qualquer outra


hiptese, voc ter que competir com seus concorrentes em preo e desconto.
Da vala comum e o resultado sofrvel.

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1.1.2. Posicionamento

mesmo que dizer, padro na qualidade dos produtos, servios, atendimento,


etc.

Cada produto deve ter o padro na sua elaborao, na decorao, no


atendimento, de forma que, surpreenda qualquer expectativa do cliente.

O padro de atendimento comum a todos os funcionrios.

Exemplo: em cafeteria comum o cliente pedir caf com leite, porm com um
pouco mais de caf do que leite ou vice versa.

Nesse exemplo, voc est atendendo o desejo do cliente. Voc est atendendo
com seu produto da forma que o cliente pede e no da forma correta como deve
ser.

Uma coisa atender com produto como o cliente pede. Outra coisa servir o
produto da melhor forma para o cliente.

O produto servido da melhor forma para o cliente o posicionamento. O sabor e


a qualidade dos produtos vo surpreend-los.

1.1.3. Qualidade global

Qualidade global o resultado da satisfao do cliente aps ter degustado ou


ingerido os produtos.

Exemplo: O caf de boa qualidade. Foi modo na granulometria ideal. Foi


compactado corretamente. A temperatura e a presso da gua perfeita e o caf
foi passado no perodo correto (29 a 35 segundos).

1.1.4. Valor Agregado

um dos itens mais importante. De nada adianta ter segmentao,


posicionamento e qualidade nos produtos, se o atendimento, a cortesia a
empatia pelo cliente no imperar no ambiente.
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Chamar o cliente pelo nome, evitar conversas paralelas entre funcionrios na


presena de clientes, estar sempre disponvel para os clientes, so
comportamentos que agradam e consolidam a clientela.

Estratgia da Tipo de clientes Tendncia no mercado


empresa

Qualidade produto: ruim No definido. Cada vez mais, baixar a


Preo: baixo Atende clientes que qualidade e o preo, pois a
Atendimento: mdio procuram por preo. concorrncia acirrada.
No fiel. Tendncia de fracasso a
mdio prazo.

Qualidade produto: ruim No existe. Sem comentrios


Preo alto Se existe vai fracassar logo.
Atendimento: bom

Qualidade produto: boa Pblico alvo interessado no Somente vivel com


Preo: baixo custo x benefcio. produo de grande escala.
Atendimento: mdio No fiel. Custo x benefcio apertado.
Risco altssimo.

Qualidade produto: boa Pblico alvo seleto. tendncia de estabilidade, a


Preo: justo Perfil de cliente que busca mdio longo prazo, desde
Atendimento: ruim qualidade. que haja atividade similar
No fiel. com melhor atendimento.

Qualidade produto: boa Pblico alvo seleto. tendncia de estabilidade, a


Preo: justo Perfil de cliente que busca mdio longo prazo.
Atendimento: bom qualidade e atendimento.
Fideliza clientes.
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2. Se sabemos o que preciso, como


devo fazer?
2.1. Com relao a produtos:

Procure curso de BARISTA cujo contedo contemple:

degustao de Caf Torrado;


manuseio e funcionalidade do equipamento de caf espresso
envolvendo manuteno, conservao;
manuseio e regulagem do moinho dosador;
noo de higienizao de equipamentos, produtos e servios;
atendimento aos clientes;
fundamentos da extrao do espresso e aerao do leite;
regulagem da temperatura da caldeira do equipamento;
regulagem da presso do equipamento para extrao do espresso;
direitos e deveres dos BARISTAS e demais colaboradores;

Na degustao de caf, voc ser capacitado e obter autonomia para


identificar e adquirir cafs de qualidade, sem depender de parecer de
outrem;

No Manuseio de equipamentos, voc ter oportunidade de conhecer os


fundamentos dos equipamentos, seus mecanismos, bem como, fazer as
higienizaes necessrias, evitando as despesas eventuais de manuteno
peridica.

Em noes de higienizao, voc ter condies de formatar junto com


sua equipe, normas de boas prticas, em todas as atividades da sua
empresa.

Com raras excees, nos cursos de BARISTAS, voc ter oportunidade de


identificar os utenslios/equipamentos/produtos necessrios.

No manuseio e regulagem do moinho voc ter oportunidade de


conhecer os fundamentos essenciais para granulometria correta para
compactao.
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Na regulagem da temperatura da caldeira e da presso do


equipamento voc ter conhecimento do porque da necessidade da
temperatura e presso ideal para extrao do caf.

Direito e deveres do Barista remete ao comportamento, postura,


fundamentos, atitudes, disponibilidade dos profissionais perante clientela.

2.2 Com relao ao diferencial mercadolgico:

Faa uma pergunta voc mesmo! Porque os clientes devem freqentar


a sua cafeteria ao invs da concorrncia? Faa o porque valer pena.

Se voc optar por ter produtos iguais aos outros, tome cuidado, pois a
concorrncia j est no mercado h mais tempo e no tem porque os
clientes optarem pela sua cafeteria.

Nunca utilize produtos comuns a todas as cafeterias. Seja diferente, para


melhor, lgico!!

2.3 Com relao localizao da Cafeteria e Pblico Alvo:

fundamental a identificao do local a ser instalada a Cafeteria.

Definido o Pblico alvo que quer atingir, identifique onde h maior


concentrao desse segmento.

Cuidado para no se confundir pela regio de maior concentrao de


pessoas. Nesse caso, verifique se as pessoas que circulam nessa regio,
fazem parte do segmento que quer atingi-los.

Exemplo: num calado de uma capital, o fluxo de pessoas muito


grande. Entretanto, o pblico alvo para sua cafeteria os
lojistas e executivos estabelecidos e no necessariamente, as
pessoas que circulam nesse ambiente.

bom verificar, se o fluxo de pessoas do segmento no local no horrio


comercial ou noturno, pois, o formato da cafeteria difere no atendimento e
pblico.
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2.4 Com relao ao material necessrio:

No item 3 Abaixo, esto relacionados alguns dos itens possveis, entre


equipamentos, utenslios e servios, com valores aproximados. Verifique
dentre os itens, o que se encaixa no seu empreendimento e
complemente a pesquisa.

2.5 Projeto da cafeteria:

2.5.1. Defina os produtos e servios a serem comercializados na cafeteria;

2.5.2. Uma vez definido os produtos e servios a serem comercializados,


verificar que tipo de equipamentos, utenslios e servios sero
necessrios para produo e para funcionalidade do empreendimento;

2.5.3. Contrate um arquiteto de sua confiana, para elaborao da planta e


Leiaute interno, onde deve contemplar (veja figura 1 abaixo):

a) Espaos suficiente para instalao dos equipamentos;


b) entrada e sada de gua;
c) tomadas em nmeros suficiente para os equipamentos escolhidos;
d) voltagem de energia suficiente para instalao dos equipamentos;
e) dejuntores e fiao adequada para os equipamentos;
f) fluxograma adequado e leiaute interno visando facilitar e
maximizar os espaos existentes;

2.5.4. O projeto arquitetnico, deve ser aprovado pela vigilncia sanitria e


Corpo de Bombeiros do municpio, antes do incio da obra.

2.5.5. Sugerimos a anlise da gua, visando eliminar algumas inconsistncias


na bebida;

2.5.6. Elaborar, em conjunto com o arquiteto, cronograma do


desenvolvimento dos trabalhos, visando facilitar a visualizao do
empreendimento.
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3. Qual o valor do investimento?


Os gastos iniciais esto previstos na relao abaixo, exceto, no que diz respeito
construo, luvas do ponto, etc. Pesquise no mercado dentre os itens
selecionados (valores aproximados).

REFORMA/OBRA valores aproximados


Mo de Obra (empreiteiro) R$25.000,00
Material Obra R$20.000,00
Gesso R$10.000,00
Ar Condicionado R$15.000,00
Marcenaria R$33.000,00
TOTAL OBRA R$103.000,00
MVEIS E UTENSILIOS
Iluminao R$5.000,00
Luminoso R$5.000,00
Estofados (sof curvo + poltronas) R$15.000,00
Cadeiras (48 unid) R$10.000,00
Mesas (12 unid) R$7.000,00
Expositor(quente frio) R$32.000,00
Mquina Lava-Louas R$10.000,00
Mquina Caf + Moinho R$23.000,00
Maquina BUNN caf coado R$6.500,00
Freezer Compacto R$1.000,00
Sanduicheira R$1.500,00
Blender R$4.800,00
microondas, forno, batedeira e liquidificador R$1.500,00
Armrio Funcionrios R$800,00
Tv + suportes R$3.000,00
Uniformes R$2.000,00
Cardpios e outros (papelaria) - 12 unidades R$1.500,00
Geladeira (1) R$3.000,00
Freezer Vertical (3) R$9.000,00
Impressora Fiscal + Sistema R$6.000,00
Computador R$3.500,00
Louas R$5.000,00
Utenslios R$4.000,00
TOTAL DECORAO E EQUIPAMENTOS R$160.100,00
TOTAL GERAL MONTAGEM DA LOJA R$263.100,00
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O total de investimento ser na ordem de R$ 263.100,00


Valores estimados (para cafeteria de mdio porte,
aproximadamente 40 a 50 mt2)

4. Como calculo a viabilidade do


empreendimento?
A simulao a seguir, foi elaborada com base no faturamento mdio
MENSAL de cafeterias de mdio porte, podendo variar para mais ou
menos.

Recebimentos - Descrio valor-R$


vendas - mdia de R$ 3.000,00 dia x 30 dias 90.000,00
Total de Recebimentos 90.000,00
Despesas fixas - Descrio
Aluguel, e IPTU 8.000,00
Contabilidade 600,00
Energia eltrica 2.500,00
Software de Atendimento 400,00
Tarifas Bancrias 300,00
Telefone e internet 300,00
Total de Despesas fixas 12.100,00
Despesas variveis - Descrio
Despesas diversas manut. e aquisio 500,00
Matria prima (a Fornecedor) Produtos de Venda 30.000,00
Taxas de Carto (a BANCOS) Taxas bancrias 1.500,00
Total de Despesas variveis 32.000,00
Despesas Pessoas - Descrio
Salrio, VA, e VT (7 Funcionrios) 10.000,00
Total de Despesas Pessoais 10.000,00
Impostos - Descrio
FGTS 700,00
GPS 700,00
Simples nacional 5.400,00
Total de Impostos 6.800,00
Total de Despesas 60.900,00
Resultado lquido no perodo 29.100,00
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Dicas importante:

1. O C.M.V (custo da mercadoria vendida) do caf um dos mais baixos


percentuais. Gira em torno de 10% a 12%. Portanto, no faa economia
porca utilizando cafs de baixa qualidade, independentemente de
pblico alvo;

2. A variao do resultado depende muito da venda do caf. Quanto mais


caf for vendido, melhora o SPREAD da receita.

3. No brinque de mercado. Respeite o consumidor.

4. No tenha obsesso pelo resultado financeiro! Formate o


empreendimento com conceito, qualidade e posicionamento. O
Financeiro, vir como consequncia!

5. Cuidado para no formatar a cafeteria dos seus sonhos! Formate


cafeterias respeitando os interesses do pblico alvo!

6. S reforando, questione:

por que o cliente deve vir minha cafeteria e no ao da concorrncia.


Faa o porque valer a pena! Seno tiver razo nenhuma, repense o seu
empreendimento! Talvez no seja o momento.

Finalmente, lembre-se:

Cafeteria no apenas mais um negcio comercial.

comum todo empreendedor imediatamente aps o


investimento, querer o resultado.

Em Cafeterias Gourmet, h necessidade prvia de fidelizar


clientes. O resultado vai aparecer como consequncia do
trabalho desenvolvido.

Cafeteria de ponta, uma das atividades que cresce


paulatinamente, na medida da sua capacidade de
convencimento dos seus produtos perante a clientela. Tende
a fidelizar clientes pelo ambiente, pela qualidade e pelo
atendimento.
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No abra uma cafeteria como mais um negcio no mercado,


visando obter retorno de imediato.

Abra com convico. Procure conhecer os produtos, pblico


alvo, como atingir o pblico alvo.

Lidar com cafeteria, significa mudar conceitos, quebra de


paradigmas. Entender e fazer o seu pblico entender que
no se trata de um mero comrcio.

Para consolidao de uma cafeteria estimamos de 8 meses a


1 ano.

Cafeteria GOURMET diferente. A qualidade dos produtos


falam por si, e sendo do gosto do consumidor, fideliza os
clientes em funo do sabor e no do valor.


Paulo Ricardo Kasai
Jorge Liniti Kasai
Kassai Caf - Gros Selecionados
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Tel. (41) 3035 - 5640
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