2) DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO

LECHE
Naturaleza La secrecin lctea de las glndulas mamarias de los mamferos es un lquido
de composicin compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de
sabor dulce.
Definicin Es el producto de la recreacin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos
y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn
tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o elaboracin posterior.

LECHE Y SUS CONSTITUYENTES

En promedio puede sealarse que la leche de vaca contiene un 87% de agua. El resto de
los componentes son grasa (3,4%), protena cruda (3,5 %), lactosa (4,6%), cenizas (0,8%).
En trminos de slidos no grasos estos ascienden a un 8,9 % y slidos totales un 12,3 %.
(Galindres & Gavilanes, 2008)

Tabla 1. Composicin qumica de la leche.

Componente Contenido medio (%) Rango (%)

Agua 87.3 85.5-88.7

Extracto magroseco 8.8 7.9 9.2

Grasa en la materia seca 3.1 2.1 3.8

Protena 3.25 2.3 4.4

Grasa 3.9 2.2 5.5

Casenas 2.6 1.7 3.5

Lactosa 4.6 3.8 5.3

minerales 0.65 0.53 0.8

La leche utilizada debe cumplir con los requerimientos establecidos en la legislacin
colombiana, dada a continuacin.

Tabla 2. Caractersticas de la leche cruda.

(MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL BOGOTA COLOMBIA, 2006)

CARACTERSTICAS DEL QUESO DOBLE CREMA

El queso doble crema es un queso fresco cido, no madurado, de pasta semicocida e
hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por
presentar un color blanco crema, sin corteza o cscara y se asemeja mucho al queso
mozzarella por su contenido de humedad y grasa, rico en protenas y minerales como el
calcio, fsforo y vitaminas A, D y B2.
Clasificacin de los quesos. segn la proporcin de grasa que se encuentre, los quesos
pueden ser grasos, semigrasos o magros; y segn su consistencia se dividen en quesos de
doble pasta blanda y dura.
Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composicin y propiedades
al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduracin. Normalmente
se identifican las siguientes clases:
Quesos frescos no madurados, como el queso blando.
Quesos de pasta blanda, como el Camembert.
Quesos de pasta firme como el queso Manchego.
Quesos de pasta dura, como el Parmesano.
Quesos procesados o fundidos.
(Grajales, 2009)
 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el queso fresco

(MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL BOGOTA COLOMBIA, 2006)

EQUIPOS REQUERIDOS EN PRODUCCIN DEL QUESO DOBLE CREMA

Equipo Capacidad Altura Ancho Profundidad Material Potencia

(mm) (mm) (mm)

5000 Litros 1729 1200 5162 Acero 20 R 10kW

Tanque de
almacenamiento
Fuente: (Alibaba, 2017)

630 L/h 1860 1340 4750 Acero 20R 12,7 kW

Pasteurizador
Fuente: (Finamac,
2017)

acero
1000L 1800 1350 2100 inoxidable 1cv
AISI-316 o
0.7457 kW

Cuba de cuajar y
desuerado
Fuente: (Instalaciones
Lacteas remma, 2017)

1420 1100 1630 Acero 220 v

100 Kg Inoxidable
T-304

Malaxadora
(Grupo Lactis
maquinaria e insumos
todo en quesos, 2017)

500 Kg/h 1160 750 850 Acero 0.75 kW

inoxidable
AISI 304

Moldeadora de queso
(Tecnicas Avanzadas
de Ingenieria, 2017)
 60 rodajas/ 800 600 1200 Acero 500w
minuto inoxidable

Tajadora de queso
(Master Machines,
2017)

1200 900 700 EN ACERO

INOXIDABL
E 439

Mesa de trabajo central

industrial

1016 1082 2215 10 kW

Empacadora
(Master Machines,
2017)
Caldera
http://www.clayton.es/productos/calderas-de-vapor.html?p=3

Moldeadora de queso (prensa)

http://www.milkylab.it/maquinas.html

Diagrama de flujo para queso doble crema

TIEMPO
Numero ACTIVIDAD (min)

1 5
Recepcin

2 Filtracin y 20
homogenizacin

3 60
Pasteurizacin

4 Acidificacin y 5
adicin de coagulo

5 Coagulacin y corte 25

6 5
Desuerado

7 Hilado del queso y 24

salado

50
Moldeado

Prensado
 Enfriamiento y 180
volteo

70
Tajado

47
Empaque

Almacenamiento

Distribucin

Diagrama de equipos
Bibliografa
Finamac. (18 de 05 de recuperado 2017). Obtenido de the finest automated machines:
https://www.finamac.com/br/produtos/pasteurizadores/maquina-sorvete-ppl-600
Galindres, A., & Gavilanes, P. (2008). PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE
UNA PLANTA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE QUESO
CAMPESINO Y QUESO DOBLE CREMA EN EL MUNICIPIO DE SAPUYES
NARIO. San Juan de Pasto: Repositorio Universidad de Nario.
Grajales, M. (2009). ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL
QUESO DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA. Proyecto de grado, 34 - 125.
Grupo Lactis maquinaria e insumos todo en quesos. (18 de 05 de recuperado 2017).
Obtenido de https://grupolactis.jimdo.com/maquinaria/malaxadoras/
Instalaciones Lacteas remma. (18 de 05 de recuperado 2017). Obtenido de
http://www.instalacioneslacteas.com/es/sala-de-trabajo/cubas-de-cuajado/cuba-de-
cuajado-cerrada
Master Machines. (18 de 05 de Recuperado). Obtenido de
https://www.vrasystems.com/vc999-empacadoras-al-vacio
Master Machines. (18 de 05 de recuperado 2017). Obtenido de
https://www.vrasystems.com/tajadoras-automaticas
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL BOGOTA COLOMBIA. (24 de FEBREEO de
2006). ARTICULO 19, Requisitos microbiolgicos de la leche lquida. DECRETO
616, 15. Obtenido de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980
(16 de 05 de recuperado 2017). Obtenido de Alibaba: https://spanish.alibaba.com/product-
detail/stainless-steel-304bulk-raw-milk-storage-tank-price-1902264314.html
Tecnicas Avanzadas de Ingenieria. (18 de 05 de recuperado 2017). Obtenido de
http://www.tavingenieria.com.ar/tav/index.php