PROMOTORA AGROINDUSTRIAL SELVA CENTRAL EIRL

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
DE ALIMENTOS
Elaborado por : ING JOSE ANTONIO BASURTO FLORES

OXAPAMPA, Octubre del 2011.

INTRODUCCION

CAPITULO 1. DE LA EDIFICACION E INSTALACIONES

1.1. Alrededores y Vas de Acceso
1.2. Patios
1.3. Diseo, Construccin , Tipo de la Planta
1.4. Pisos
1.5. Pasillos
1.6. Paredes
1.7. Techos
1.8. Ventanas
1.9. Puertas
1.10. Rampas y Escaleras

CAPITULO 2. PERSONAL
2.1. Consideraciones Generales
2.2. Higiene Personal
2.3. Proteccin Personal
2.4. Visitantes
2.5. Control de Enfermedades
2.6. Limpieza
2.7. Educacin y entrenamiento
2.8. Supervisin

CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS

3.1. Mantenimiento General
3.2. Limpieza y Saneamiento
3.3. Control de Insectos y Roedores
3.4. Limpieza de Superficies de Contacto
3.5. Almacenamiento y Manejo del Equipo

CAPITULO 4. FACILIDADES SANITARIAS

4.1 Suministro de agua.
4.2 Plomera.
4.3 Aguas Residuales y Drenajes
4.4 Instalaciones Sanitarias.
4.5 Disposicin de basura y desperdicios
4.6. Energa Elctrica
4.7. Iluminacin
4.8. Ventilacin

CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS

5.1 Equipo
5.2. Utensilios
5.3 Cmaras de frio
5.4. Instrumentos y Controles
5.5. Mantenimiento.

CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO

6.1. Procesos y sus Controles
6.2 Materia Prima (leche)
6.3. Recepcin de la Materia Prima
6.4. Operaciones para la Elaboracin de Productos
6.5 Proceso/Elaboracin
6.6 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
6.7 Empaque y envase
6.8 Almacenamiento
6.9 Transporte
6.10 Evaluacin de la Calidad

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS

7.1. Consideraciones Generales
7.2. Como entran las Plagas a una Planta
7.3. Mtodos para Controlar las Plagas

CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1. Principios Generales
8.2. Programa de inspeccin de la Higiene
8.3. Mtodos de Limpieza
8.4. Detergentes
8.5. Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza
8.6. Clasificacin de los Detergentes
8.7. Eliminacin de Capas de Grasa

CAPITULO 9. DESINFECCIN
9.1 Consideraciones Generales
9.2 Tcnicas de Desinfeccin
9.3 Plan de limpieza y desinfeccin.
Anexos

INTRODUCCION
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ha sido elaborado gracias
al inters y esfuerzo de los miembros de la micro empresa PROMOTORA AGROINDUSTRIAL
SELVA CENTRAL EIRL, instalada en la ciudad de Oxapampa desde el ao de 1991.

Con fecha 13 de Mayo del 1991 Mediante escritura publica otorgado por su titular se
constituye legalmente la microempresa .se registra como Persona Juridica en el folio 292
asiento 1 tomo 04 Empresas individuales de la Oficina registral de Huancayo .

Inicia sus actividades comerciales en el mes de Abril del ao 1995 en el distrito y provincia
de Oxapampa Departamento de Pasco .

EL Presente Manual de Buenas practicas de Manufactura se formula en cumplimiento y aplicacin

de los dispuesto por la Norma sanitaria para la aplicacin de los sistemas HACCP en la fabricacion
de alimentos y bebidas .

Asi como en cumplimiento del reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos .

BASE LEGAL :

1. D.S 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos

2. R.M Nro. 449-2006-MINSA de 17/05/06 Norma sanitaria para la aplicacin del sistema
HACCP en la Fabricacion de alimentos .

NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Razon social de la empresa: PROMOTORA AGROINDUSTRIAL SELVA CENTRAL E.IR.L.

Nombre comercial : PRODUCTOS SABROSSI

Ubicacin : Esq. Jr. Mullembruk cdra 11 y Loechle Mza 205

A- Lote 1

Distrito : Oxapampa

Provincia : Oxapampa

POLITICA SANITARIA , OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL

Politica sanitaria
Es politica de la Empresa adecuarse en forma progresiva y cumplir con la normatividad
vigente sobre la implementacion de tecnicas, especificaciones protocolos y
procedimientos a fin de garantizar la produccin y el suministro de alimentos de consumo
humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro.
Objetivos de le Empresa
a.- Implementar las acciones necesarias para mejorar los estandares sanitarios y
de calidad de los productos lacteos que oferta
b.- Mejorar el nivel organizacional, la capacitacion,
Compromiso Gerencial
a. Implementar las herramientas tecnicas como el plan HACCP , NTP ,
Reglamentos y normas sanitarias para proveer a los consumidores alimentos que
cumplan y superen los estandares establecidos .
Producir y comercializar alimentos inocuos usando materia prima adecuadas
para obtener Productos que respondan a sus caracteres organolpticos,
composicin qumica y condiciones
microbiolgicas a los estndares establecidos en la norma sanitaria
correspondiente.
c.- Mejorar los mecanismos de acercamiento a las exigencias del Consumidor

CAPITULO 1. De la Edificacion e instalaciones

1.1. Alrededores y Vas de Acceso
Los alrededores y las vas de acceso en la planta procesadora de leche se hallan iluminadas
, por la Red Publica de energia elctrica.

El permetro de la edificacin localizado en la esq. de Jr. Mullembruk y Loeche Mza 205-A

Lote 1 se halla libres de acumulaciones de materiales extraos , libre de basuras ,
desperdicios , basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o
cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y
plagas.

Todo el entorno de la planta se encuentra protegido por muros externos de ladrillo Contra
la contaminacin de los productos.

Las practicas para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada son :

1. Cada Quince ( 15 ) das se realiza la remosion de basura , desperdicios y la poda de

grama y hierbas dentro del permetro de la PLANTA, para evitar cria o refugi de
plagas .
2. Las veredas y lugares de estacionamiento de vehiculo se encuentran libres de
obstculos a la zona de ingreso a la planta .

3. Las veredas y pisos de ingreso a la planta son de cemento de fcil limpieza y

mantenimiento .

4. Cada semana se realiza la eliminacin de residuos slidos , acumulados , los cuales

son entregados al servicio de limpieza `publica de la ciudad.

1.2 Patios

Los patios y las vas internas se encuentran debidamente iluminadas, cuentan con piso de
cermico, se realiza la limpieza de polvo en forma diaria.

1.3 Sobre Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta

1. La Planta cuenta con los siguientes ambientes , Sala de ventas , Hall de Ingreso,
Zona de parqueo , zona de recepcin de Materia prima , zona de control de calidad
, sala de proceso de Pasteurizado y elaboracion de Quesos , sala de envasado de
yogurt , almacen de Insumos

2. La edificacin es de material noble , cuenta con instalaciones de agua , sistema de

drenaje de aguas mediante canales para facilitar su mantenimiento, y las
operaciones sanitarias para la elaboracin de productos lcteos.
3. Las reas de proceso se hallan separadas fsicamente de las reas destinadas a
servicios
4. para evitar cruces de contaminantes; cuenta con sealizacin bsica de cada una
de las reas .

5. Las instalaciones construidas Proveen del espacio necesario para la colocacin de

equipos, para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un
producto alimenticio seguro.

6. -Los ambientes de la sala de proceso planta con sistema de Proteccion y ventilacin

consistentes en ventanales metlicos y de vidrio y sistema de extraccin de aire por
ventilacion coaxial

1.4. Pisos
Los pisos estn construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar
hongos yfocos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles de el
2% hacia las canaletas de concreto para facilitar el drenaje de las aguas.

En sala de recepcion de materia primas y `productos terminados los piso son de cermico
especial antildeslizante , y resistente a sustancias acidas y alcalinas , no presentan fisuras
ni rajaduras.
En la sala de proceso los pisos estn construidos con material cermico antildeslizante de
fcil limpieza y desinfeccin .

1.5. Pasillos
Tienen un ancho promedio de 1.20 m. , proporcional al nmero de personas que transitan
por ellos y se halla sealizado.

El material del piso de hall de ingreso es de cermico , para su fcil limpieza y desinfeccin

1.6. Paredes
Las paredes de los ambientes interiores son de cermico blanco a una altura de 1.80 s n.p
son lisos , lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcillimpieza y
desinfeccin., se realiza el lavado limpieza y desinfeccin de paredes y muros
semanalmente .

1.7. Techos
La altura de los techos en las zonas de proceso es de a tres metros, no presentan grietas
ni elementos que permitan la acumulacin de polvo.
El cielo raso es de cemento y pintura latex se realiza la limpieza de techos cada quince das
.

1.8. Ventanas
Las ventana son de tipo metalico cubiertos con vidrio transparente,las ventanas exteriores
que se abren estn protegidos con malla tipo mosquitero .

1.9. Puertas
Las puertas son de dos tipos estn construidas en materiales metalico y 01 puerta de
madera con apertura y cierre desde el exterior

Las puertas estn debidamente separadas y sealizadas las puertas de entrada de materias
primas y de salida de productos terminados.

Para emergencia se cuenta con un `Porton metalico de dos hojas para facilitar el desalojo
hacia el exterior de la calle ,La distancia maxima es de 21 m.

1.10. Rampas y Escaleras

Los pisos de las rampas son de material de cemento antideslizantes, el desnivel los
desniveles es menor a 10%, , solo se cuenta con una pequea rampa en la zona de
ingreso a la sala de proceso .

Foto 1. Ambiente de la Zona de

recepcin de materia prima

Foto 2. Ambiente que muestra la

zona de servicios de abast .de agua y
limpieza
 Foto 3. Ambiente de sala de proceso
pasteurizado y elab .de quesos

Foto 4. Ambiente de pasteurizado y

elaboracin de quesos , se muestra
muros y mesa de trabajo cubierto
con cermico blanco

Foto 5. Ambiente para zona de

empacado y envasado de yogurt ,
mesa de trabajo e insumos .

CAPITULO 2. Personal
2.1. Consideraciones Generales
1. El recurso humano es el factor mas importante para garantizar la seguridad y
calidad de los alimentos, por ello se ha establecido en un Reglamento Interno de
la Empresa, las responsabilidades y obligaciones que deben cumplir cada uno de
los trabajadores

2. Para la contrastacion de nuevo personal se ha establecido un examen pre-

ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud
del trabajador le permiten desempear el cargo y que stas estn ajustadas al tipo
de trabajo que desempear.
3. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran
los
siguientes:

1. Evaluacin mdica general, Examen audio visual

2. Carnet de sanidad (Resultados de anlisis en un laboratorio del estado que indique que
la persona no ocasiona riesgos para los productos que manipular; Por ejemplo: Cultivo
nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos; Coprocultivo negativo aSalmonellas.)

3. Experiencia y Certificados o diplomas que lo acrediten como Tcnico y/o

Manipulador de Alimentos.

Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben

cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Estn definidos por el
Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin y otras normas de obligatorio cumplimiento
que sean determinadas.

2.2. Higiene Personal

1. La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas

de Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado,
equipos y
2. utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones:

3. Bao corporal periodico . Este es un factor fundamental para la seguridad de los

alimentos.

4. Uso del uniforme limpio a diario (incluye Botas de PVC ).

5. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a
la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que
estn sucias o contaminadas.
6. Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar
cosmticos durante las jornadas de trabajo.

7. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin
adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar
con el color del cabello que estn cubriendo.

8. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de
las reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.

9. No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que

pueden caer en los productos que estn procesando.

10. Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u

otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la
oreja.

11. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,aretes,

anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que puedacontaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.

12. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas
posibilidades.

13. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antesde
entrar a la lnea de proceso.

14. Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los
productos.

15. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobreepisodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas ocrnicas de
garganta, nariz y vas respiratorias en general.

1. No se permite que los empleados tomen sus alimentos dentro de las instalaciones
de la planta por riesgo de contaminacin durante el proceso o los productos
terminados.

2. Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gorra de proteccin , el

tapaboca y la Chaqueta antes de entrar alservicio y as evitar contaminarla y
trasladar ese riesgo a la sala de proceso.

3. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto.
4. La Direccin de la empresa ordena las medidas necesarias para que todas las
personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de
higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla,
aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas
Prcticas de Fabricacin y de Saneamiento.

5. Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin continuada a

travs de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participacin
que crea conveniente.

2.3. Proteccin Personal

El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda
las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado
desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.

Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y

actividades del personal, se usara un cdigo de colores : Blanco para reas de proceso, azul
para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo
para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc.

1.3.1. Uniformes

1. Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: Gorra o gorro que cubra
totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca,camisa / blusa y pantaln u
overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeablessegn sea el caso.

2. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a
ingresara las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie
que no lo use.

1.3.2. Elementos de Proteccin.

1. Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por

necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan
a una planta productora de alimentos. No se permitir que ninguna persona est en
zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no est usando los elementos
de proteccin establecidos por la empresa.

2.4. Visitantes
1. Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan.
2. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentacin personal, uniforme y dems que la empresa haya fijado para el
personalde planta.
3. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que
les
Sea asignado. Se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados. No deben comer,fumar, escupir o masticar chicles.

2.5. Control de Enfermedades

1. Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo,
deben
haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas
veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la
salud del mismo.

2. La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos,

especialmentecuando se presenten episodios de tos, infecciones crnicas de
garganta y vasespiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.

3. En la planta Se dispone de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier

emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin y
traslado de lesionados para su atencin mdica.

4. El personal esta instruido para reportar las condiciones de salud a su jefe

inmediato.

2.6. Limpieza

Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de
contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento cumplen con prcticas
higinicas obligatorias para proteger contra la contaminacin del alimento.

Los mtodos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se limitan a los siguientes
aspectos:

1. Utilizar ropa apropiada es obligatorio; para la operacin de manera que proteja

contra la contaminacin el alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los
materiales para empacar alimentos.
2. Mantener una limpieza personal adecuada.

3. Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la contaminacin de

microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado demanos
 antes de empezar a trabajar, despus de cada ausencia de la lnea detrabajo, y en
cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarseo contaminarse.

4. Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro
delalimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan
ser desinfectadas adecuadamente durante los perodos de tiempo que las manos
estn en contacto con el alimento.
5. En las labores de limpieza se usa guantes de PVC , se debern mantener
ntegros,limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes debern ser de
un material impermeable.

6. La ropa u otro artculos personales se almacenaran en reas diferentes a las sala de

proceso .

7. Las reas de Lavadero y caos de agua se hallan en zona Restringida y donde

exclusivamente se realiza el lavado y limpieza de utensilios, en forma permanentes
se mantiene limpio libre de contaminantes . , se hace una desinfeccin con agua y
cloro semanal.

2.7. Educacin y Entrenamiento

Todo el personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o

contaminacin del alimento debern tener una preparacin de educacin o experiencia o
una combinacin de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para
laproduccin de los alimentos limpios y seguros.

Los manipuladores reciben entrenamiento adecuado de tcnicas correctas del manejo de

alimento yprincipios de proteccin y deben ser informados de los peligros de una higiene
personal pobre y practicas insalubres

2.8. Supervisin
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los
requisitos de salubridad esta cargo de la gerencia de la empresa .en caso de
incumplimeinto debe aplicar sanciones admisnitrativas ( Supension de labores ) O
econmicas ( Descuentos )
FIGURA 1 . Personal mostrando la
indumentaria de uso obligatorio en, la
zona de proceso .

Figura 2 . La indumentaria consta de

chaqueta , gorra . mascarilla o
tapaboca .
 CAPITULO 3. Operaciones Sanitarias
3.1 Mantenimiento General
1. Los ambientes y las instalaciones fsicas de la planta se mantienen en
buenascondiciones sanitarias para prevenir que los alimentos se contaminen.

2. Los utensilios y equipos se lavan e higuienizan en forma diaria al termino del

proceso de produccin .
3. Todos Los utensilios , y materiales de trabajo se desinfectan de manera continua
con una periodicidad semanal , con lo cual se que protege los alimentos de la
contaminacin y los materiales para su empaque.

3.2 Limpieza y Saneamiento

Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y
saneamiento se encuentran almacenados en lugares secos y libres de microorganismo y
sern seguros y eficientes para el uso de los cuales estn destinados.

Los productos que son utilizados o almacenados en la planta son:

Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpieza e higiene ( Detergentes,
jabones, Cloro liquido o leja, acido muritico )

Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas de calidad.(
Azul de metileno, alcohol etlico, nitrato de sodio etc )

Los detergentes, agentes desinfectantes, y insecticidas qumicos, se hallan identificados

Mantenienen en lugar seguro y seco.

3.3 Control de Insectos y Roedores

1. -No se permite en ningn sitio de la planta animales, insectos o roedores, dentro o

cerca de las intalaciones de la planta .

2. Periodicamente con un lapso de dos meses se colocan cebos para roedores en

lugares seguros y fuera del contacto con los alimentos El uso de insecticidas, y
rodenticidas esta permitido solamente bajo precauciones y restricciones que
eviten la contaminacin de los alimentos y materiales.
3.4 Limpieza de Superficies de Contacto

1. Todas las superficie de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo,se

limpian e higienizan usando detergentes y agua en forma diaria para proteger los
productos de la contaminacin.

2. Los Materiales y utensilios de mayor uso diario son: mesas de trabajo ,Tazones,
jarras, Recipientes de aluminio, baldes, agitadores, paletas, tamizadores , Moldes
de PVC, mallas de tela etc, las cuales se lavan e higienizan a diarios despus de su
uso.

3. Los artculos desechables como vasos de plastico , papel, cintas , toallas de papel,
sobres , etiquetas etc, son almacenados en envases plsticos. Una vez Usado son
desechados y colectados en Tachos con cubierta de plstico y trasladados a los
colectores externos de residuos.

Figura 3 . La indumentaria para

realizar trabajos de lavado de
materiales y utensilios

Figura 4 materiales en recipiente de

plstico sumergidos en agua con
detergente .
 CAPITULO 4. Facilidades Sanitarias
4.1 Suministro de Agua

1. El suministro de agua en la ciudad de Oxapampa proviene de la red publica.

2. El agua se usa principalmente para las labores de limpieza e higuiene durante las
etapas del proceso .

3. Se utiliza agua en ebullicin ( 89 C)para realizar labores de esterilizacin de

recipientes , envases , y utensilios en general .

4.2 Plomera
La plomera es de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida de manera
que:

1. Lleva suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a travs de la planta.
Existen 06 puntos de abastecimiento de agua, 03 puntos en Sala de proceso y 03
en sala de recepcin.

2. Las tubera de agua para la planta esta conformada de una red

independiente, que abastece de agua a las instalaciones .

3. Se cuenta con caos y llaves de control de flujo de agua.

4. En la zona de limpieza se cuenta con un tanque cisterna de PVC de 1000 lt de

capacidad, para el almacenamiento de agua para periodos, de sequia.

5. Para el abastecimiento en los puntos especficos se cuenta con tubera flexible

reforzada. de y de Diametro.

4.3 Aguas Residuales y Drenajes

En las reas de proceso donde se utiliza agua abundante, cuenta con un canal colector y de
drenaje de 20 cm de ancho y 10 cm de altura , hacia el cual fluye las aguas utilizadas durante
el proceso o durante los espacios de limpieza.

1. La planta cuenta con dos sistemas de drenaje de agua independientes; uno de ellos
con salida hacia el lado este y el otro con salida hacia el lado norte .

2. Los drenajes tiene `pendientes mayores a 3 % que permiten el flujo rpido de

eliminacion de aguas usadas.

3. La disposicin de las aguas negras es entregado a un sistema de alcantarillado de

la red pblica.
4.4 Instalaciones Sanitarias
4.4.1 Servicios Sanitarios
1. La planta cuenta con un ss.hh , completo que cuenta con ducha, sanitario, lavamos
Dispensador de jabon liquido, toalla etc.

2. El bao no tiene comunicacin directa con las reas de produccin, la puerta es de

madera con chapa de seguridad interior .
3. A la salida del SS.HH se ha colocado un tapete sanitario para eliminar el posible
traslado de contaminacin hacia las reas de proceso.
4. Existe prohibicin al personal de ingresar al ss.hh con uniforme e indumentaria de
trabajo .
5. El ingreso a los ss.hh se realiza antes de la hora de inicio de labores y al termino de
labores y en casos exepcionales durante las horas de trabajo .
6. En los ss .hh se halla colocado carteles de advertencia para el uso adecuado de los
servicios y su Mmto .

4.4.2. Vestidores

En la zona de vestidores se halla instalado un sistema provisional de estantera con

casilleros para guardar su ropa y objetos personales.

1. En mediano plazo se implementara con gavetas y casillero metlicos.

2. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de produccin.

4.4.3 Instalaciones de lavamanos

En las zona de produccin (Sala de proceso ) se ha colocado 02 Lavaderos y caos manuales

para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso.

Todas las aguas servidas son conducidas a las canales de aguas residuales. No se permite
que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos.

Las instalaciones de Lavaderos - lavamanos estn cubiertos con cermico blanco de fcil
para limpieza , y provistas de agua corriente .

4.5 Disposicin de Basura y Desperdicios

1. La basura y cualquier desperdicio es transportado, almacenado y dispuesto en
recipientes ( Tachos ) con tapa y bolsa plastica negra de formaque minimiza el
desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan en un atractivopara el
refugio o cra de insectos y roedores y evitar la contaminacin de los alimentos.
2. La planta cuenta con una zona al exterior de la zona de Proceso , exclusiva para el
almacenaje temporal de los residuos , solidos , se halla segregado en Organicos y no
organicos

3. La zona de basuras se halla lejos de la zona de proceso , y protegido de los vientos

.

4. Todos los residuos slidos que se producen en la planta son clasificados y

empacados en bolsas desechables de color Negro y almacenados hasta su
disposicin sanitaria final o retiro.

5. La basura Colectada es removida de la planta, dos veces por semana por personal
responsable de limpieza y mmtto.

4.6. Energa Elctrica

La planta cuenta con un sistema de abastecimiento de energa elctrica proveniente de la
Red Publica , suministrado por el operador ELECTROCENTRO S.A.

4.7. Iluminacin

1. Todos los ambientes de la Planta cuentan con iluminacin natural y artificial que
cumplecon las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con
una
intensidad no menor de:
-540 lux en todos los puntos de inspeccin.
-300 lux en las salas de trabajo.
-50 lux en otras zonas.

1. Los luminarias en la sala de proceso son de tipo fluorescente rectangular de dos

tubos , de tipo inocuo, con protector de PVC Transparente para evitar la
contaminacin de productos en caso de rotura.

2. De igual modo se cuenta con luminarias en la zona de Recepcion, y dems

ambientes .

4.8. Ventilacin
1. La planta cuenta con dos sistemas de ventilacin , la primera es ventilacin natural
para ellos se cuenta con ventanas metlicas corredizas en toda la sala de Proceso y
en la zona de recepcin y zona de producto terminado ventanas batientes .

2. La ventilacin artificial se realiza mediante un Ventilador de tipo axial, colocado en

la parte central de la sala de proceso , para extraccin y ventilacin para remover
el aire y los olores.
 CAPITULO 5. Equipo y utensilios
1. Todos los equipo y utensilios se hallan diseados y construido con un material de
fcil limpieza e higienizacin . se usa recipientes y lecheras aluminio de 20, 40,
60 , 75 lt de capacidad para recepcin y algunos procesos.

2. Tambin se cuenta con equipos como mesas y tinas queseras de material de

acero inoxidable .

3. Todos los equipos y utensilios son usados nicamente para los fines que fueron
diseados,

4. Estn construidos en materiales no porosos, que permite su fcil limpieza y

desinfeccin de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud

1. Equipos

1. Los principales equipos que posee la planta como Mesas de trabajo, marmita de
Evaporacion , marmita de pasteurizacin , tina quesera etc. Estn construidos de
material de acero Inxodidable c-304 . se hallan diseados y construidos resistentes
a la corrosin cuando entran en contacto con el alimento.
2. Estas estn construidas con materiales no txicos y diseadas para resistir el
ambiente que se utilizan y la reaccin del alimento, y cuando se aplican detergentes
de limpieza y agentes desinfectantes.

3. Equipo que se encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que

no entraen contacto con el alimento ser construido de forma que pueda
mantenerse en una condicin limpia.

4. Los equipos para el sellado envasado son de tipo semiautomtico , y accionados

por corriente elctrica se halla instalados sobre tarimas de madera para evitar
contacto elctrico

5.2. Utensilios
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan
entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, son de ser de un material que
no trasmiten sustancias txicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a
lacorrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Los principales utensilios son : Tamizadores agitadores metlicos, bandejas de acero ,

Baldes , recipientes de acero y de aluminio
Las superficies son lisas y exentas de hoyos y grietas.

5.3 Cmaras Fras( Congeladoras )

La planta cuenta para la cadena de frio con 03 equipo de frio Congeladoras y 02

Conservadoras para producto terminado

Cada cmara de refrigeracin y congelacin utilizada para almacenar y guardar alimento

Permite minimizar el desarrollo de microorganismos

El periodo de almacenaje de los productos terminado es variable de 24 horas a 60 horas

o mas .

5.4. Instrumentos y Controles

-La planta Cuenta con instrumentos y materiales bsicos para realizar pruebas de
determinacin de acidez titulable, densidad de la leche , tempertura, y controles utilizados
para medir, regular, o registrar

- Estos materiales se hallan en la zona de controlde calidad , son usados de acuerdo al tipo
de anlisis a realizar.

5.5. Mantenimiento

1. La planta cuenta con un programa de mantenimiento preventivo que es

fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad.

2. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones fsicas,

3. qumicas o microbiolgicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar los
rendimientos
4. ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.

5. El programa de limpieza y desinfeccin se realiza semanalmente los fines de

semana , participan todo el personal de produccin y de apoyo .

6. Cuando es necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se

retiran todas las materias primas o productos expuestos, se aisla el rea
correspondiente y se colocarn seales indicativas, en forma visible.

7. Los equipos estn Instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea
 necesario desarmar, sus componentes o piezas se colocan sobre recipientes ( cajas
de plstico)

Los equipos estn diseados en forma tal que no poseen tornillos, tuercas, remaches
o partes mviles que puedan caer en los productos.

Los equipos que requieren reparaciones y mantenimiento preventivos o correctivos son

retirados de la zona de proceso para evitar contaminantes .

Figura 5 , Tipo
de utensilios y
modelo de
equipos
usados para
los diferentes
procesos en la
planta
 CAPITULO 6. Controles de Produccin
Y Proceso
6.1. Procesos y sus Controles

LECHE PASTEURIZADA

La leche entera pasteurizada, es obtenida mediante un proceso de Pasteurizacion discontinua

por (Bach).

La materia prima a utilizar es leche fresca entera, recin ordeada, una vez recepcionada la
materia prima, es TAMIZADO usando un pao de tela para separar las partculas o elementos
extraos, se realiza el control de acidez y de densidad para determinar el grado de deterioro
y/o de adulteracin.

Luego la leche es colocado en un recipiente o marmita, para su calentamiento hasta 75 C, una

vez que se ha alcanzado esta temperatura se controla un tiempo mnimo de 15 minutos,
realizando la agitacin manual y manteniendo constante esta temperatura .

Cumplido el tiempo de 15 minutos, se realiza un enfriamiento rpido usando Agua fra o helada
dentro del mismo recipiente en bao Mara.

La mayor parte de la carga microbiana de la leche cruda es eliminada por la cantidad de calor
aadido y la cada brusca de T.

Se Deja enfrar hasta 35 C, se realiza l esterilizacin de las Bolsas de polietileno usando

lamparas germicidas ( Luz UV. ), se realiza el envasado en presentaciones de o 1 lt. ( 500
1000 ml ) .

Se realiza en Enfriamiento hasta de 5 C Usando equipos congeladores. Luego de 24 hr , se

halla dipuestas para su distribucin y comercializacion

La leche pasteurizada durante su manipulacin y almacenaje requiere de una T Optima de 5-

8 C.
Usos : La leche fresca pasteurizada , es utililizada generalmente por los consumidores en forma
directa, no requiere prepararacion previa para su consumo .

Vida Util : La vida util en almacenamiento refrigerado a 5 C es hasta 30 dias como maximo en
su envase original sin abrirlo.

Sus caractersticas organolpticas son sabor y olor caracteristicos del producto , no amargo sin
signos de acidez , color blanco azulado , y debe presentar una textura y consistencia liquida y
fluida .

Sus caracteristicas fisicoquimicas principales son :

Humedad : 86.86 g/100 G

Grasa : 3.96 g/100 g

Proteina :2.19 g/100

Cenizas : 0.79 g/100g

Carbohidratos : 6.2 g/100g

Fisicoqumico :

Acidez : 0.16 g.acid lctico /100 g.

QUESO FRESCO

El queso Fresco es el producto elaborado a partir de leche FRESCA pasteurizada, con la adicin
de fermentos lcteo , cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, y sal), de acuerdo con la Norma
Tecnica Peruana y las disposiciones sanitarias vigentes, Se presenta en forma cilindrica
pequeos con un peso aproximado de 180 gr 500 gr, 1000 gr , envasado en bolsas plsticas
de polietileno de color transparente .

El queso puede ser consumido por todo pblico y no requiere preparacin previa a su consumo.
Su vida til en almacenamiento refrigerado a 5 C es hasta dos meses en su envase original.

Sus caractersticas organolpticas son sabor y olor caractersticos del producto, suave, no
amargo, sin signos de fermentacin, color Blanco uniforme; deber presentar una superficie
lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deber ser de consistencia
Blanda ,; de textura firme y que pueda rebanarse fcilmente;

Sus caractersticas fsico-qumicas principales son humedad 41%, grasa 32%, cloruro de sodio
3%, y pH 5,3.
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo del proceso. La leche cruda es filtrada y
almacenada en tanques de refrigeracin entre 4 y 8C hasta por 20 h. La leche se pasteuriza a
75C por15 s para destruir microorganismos patgenos e inactivar las enzimas de laleche.
Luego la leche a 32-35?C es inoculada en el tanque de coagulacin con0,5% de cultivo
iniciador. El cultivo iniciador empleado para inocular la leche,es un conjunto de
microorganismos mesfilos liofilizados conformado porespecies de: Lactococcus lactis subsp.
cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar,Leuconostoc
diacetylactis y/o Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris(12). Adicionalmente se le
adiciona a la leche CaCl2para mejorar y acortar el proceso de coagulacin, colorante natural
onoto(?-caroteno) para mantener un color uniforme en el queso durante todo el ao,cuajo o
renina que permite la formacin de la cuajada y nitritos que impiden lahinchazn de los
quesos causada por Clostridium, presente posiblementeen algunos forrajes empleados en la
alimentacin de la vaca (13). La cuajadaformada es cortada mediante liras en cubos de 1-1,5
cm2.La agitacin y escaldado posterior entre 32 y 35C facilita la remocin delsuero. Luego los
bloques de cuajada se colocan en moldes rectangulares, siendoprensados por su propio peso y
luego mecnicamente. Este proceso se realizaentre 33 y 34C aproximadamente por 2 h
durante las cuales se acidifica lapasta hasta pH 5,6. El salado es realizado en una salmuera al
20% por 24 h. Lafinalidad del salado es prevenir el crecimiento de microorganismos
indeseables,incrementar la rigidez del queso y disminuir la temperatura del mismo.
Lamaduracin se realiza a 8C y 76% HR durante 20 a 35 das.

YOGURT
El Yogurt es el producto elaborado a partir de leche FRESCA pasteurizada, con la adicin de
Cultivos lacticosespecificos ( Lactobacillusbulgaricus y Estreptococos Lactis , se adiciona como
aditivos Leche en Polvo y estabilizante y saborizantes artificiales autorizados ,En diferentes
sabores Fresa , Coco , Lucma,Pia de acuerdo con la Norma Tecnica Peruana y las
disposiciones sanitarias vigentes, Se Oferta en diferentes presentaciones Sachets , Bolsas, y
botellas de Polietileno , las capacidades son : Sachet x 120 ml , Bolsas x 500 ml, 1000 ml ,
Botellas de 90 ml, 200 ml , 500ml, 1000 ml.

El Yogurt puede ser consumido por todo pblico y no requiere preparacin previa a su
consumo. Su vida til en almacenamiento refrigerado a 5 C es hasta dos meses en su envase
original.

Sus caractersticas organolpticas son sabor y olor caractersticos del producto, Sabor y aroma
agradable , Ligeramente acido ( Por la presencia de acidolactico ), sin signos de fermentacin,
color caracteristico segn sabor ; deber presentar una consistencia semi fluida ; con textura
y cuerpo caracteristico

Sus caractersticas fsico-qumicas principales son :

humedad :41%,
grasa :32%,
cloruro de sodio :3%, y
pH : 5,3.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN

DE LECHE PASTEURIZADA

MATERIA PRIMA ( Leche Fresca )

RECEPCIN

CONTROL DE CALIDAD

( Prueba de Alcohol 90 GL )

PASTEURIZADO

( 80c x 20 Minutos )

ENFRIADO

( 10c)

ENVASADO

( Polietileno , 1 lt )

REGRIGERACION ( 5 C )

ALMACENAJE ( 5 C)

COMERCIALIZACION

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN

DE QUESO FRESCO

MATERIA PRIMA ( Leche Fresca )

 RECEPCIN

CONTROL DE CALIDAD

( Prueba de Alcohol 90 GL )

PASTEURIZADO

( 60c x 20 Minutos )

ENFRIADO

( 36c)

INCOCULACION DE CUAJO

( Cultivo lctico O.01 % Volumen )

CUAJADO

( 35C x 1 hr )

Primer Desuerado

segundo desuerado

Tercer Desuerado

SALADO

( 15-20 %)

MOLDEADO Y PRENSADO
REGRIGERACION ( 5 C )

ENVASADO ( BOLSAS )

COMERCIALIZACION
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN
DE YOGURT

MATERIA PRIMA ( Leche Fresca )

RECEPCIN

CONTROL DE CALIDAD

( Prueba de Alcohol 90 GL )

PASTEURIZADO

( 75c x 15 Minutos )
 ENFRIADO

( 45c)

INCOCULACION DE CULTIVO

( Cultivo lctico 3 % Volumen )

INCUBACIN

( 45C x 2.5 Hr)

ENFRIADO ( 15c)

Batido Y Formulacion

( Adicion de azucar , Saborizante )

ENVASADO

6.2 Materia Prima (leche)

1. La materia prima ( leche Fresca) ser inspeccionada en el momento de su recepcion

y debe presentar su caractersticas conocidas , color blanco azulino, estado liquido
,olor y textura caracterstico .

2. Si la materia prima esalmacenada, sta se enfriara y se refrigerara a temperaturas

promedio de 5-8 C , y ser colocado en recipientes para evitar su contaminacion y
deterioro

3. La materia prima fresca no contendr niveles de microorganismos elevados , el cual

ser verificado visualmente y si se detectara coagulos u olores penetrantes se
realiza la prueba del alcohol.
4. Realizada la prueba de alcohol ( 5 ml de leche y cinco gotas alcohol etlico al 90 %
) si la leche caogula , dicha materia prima ser descartado para el proceso.

Las caractersticas de una leche normal son :

Color ,Olor , sabor Textura : Caracteristicos
Densidad Leida : 1.023 1.026
Acidez : 14- 18 D
Temperatura : 25- 30 C

6.3. Recepcin de la Materia Prima.

1. La recepcion de la leche se realiza a diario, en recipientes de plastico ( baldes) de
polietileno sanitario , previamente lavados, se separa las partculas extraas
mediante el tamizado con sedazo de tela ,se controla y registra el volumen de cada
proveedor .

2. En forma inmediata se realiza el lavado de los envases que sirven de trasporte ,

porongos de aluminio o bidones de plstico con objeto de evitar desarrollo de
Microorganismos en los restos de leche

3. Luego se realiza los principales controles de calidad de materia prima :

4. Determinacion de densidad
5. Determinacion de acidez titulable
Al no detetectarse caractersticas anormales se traslada la leche a la sala de proceso para
Iniciar una lnea de produccin.

Figura 6 , Forma de transporte y

acopio de la leche .

Figura 7 , Tipos de Material necesario

para el control de calidad de Leche
6.4. Operaciones para la Elaboracin de los Productos

1. Antes del Inicio del Proceso de cualquiera de las lneas de produccin se realiza el
lavado y enjuague de los recipientes y utensilios, Baldes, agitadores , tina quesera ,
porongos etc

2. Una vez que se ha iniciado el proceso , se reliza el control estricto de la Temperatura

de Pasteurizado de la Leche dependendiendo a que proceso esta destinada la
materia prima Quesos : 55 C c 15 minutos , Yogurt :75 C x 15 minutos, queso
crema :55 C x 15 C .
3. El enfriado de la leche se realiza mediante sistema indirecto de contacto usando
agua fra proveniente de la red, se tiene especial cuidado de no contaminar la leche
ya pasteurizada.

4. Culminado el proceso de elaboracin de las diferentes lneas. El proceso de

envasado es realizado en forma escrupulosa utilizando los recipientes para batido
moldeo, debidamente higienizados y esterilizados.

5. Para el caso de Envasado de Yogurt se utiliza el agua Caliente a 85 C o para

realizar la esterilizacin de los materiales y utensilios como recipientes ,
agitadores, embudos, etc.

6. Para el caso de envasado de leche `Pasteurizada se reliza la esterilizacin de las

bolsas de polietileno usando sistema de esterilizacion mediante luz Ultravioleta ,
para ello los envases previamente cortados son colocados en la cmara de
esterilizacin , por espacio de 15 minutos .

6.5 Proceso/Elaboracin

Durante el proceso de la elaboracin de productos lcteos en la sala de proceso se

aplican las siguientes acciones :

a) No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo

b) Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias e higienizadas .

c) Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de materiales

extraos al proceso. No se permite el trnsito de materiales o personas extraas que no
correspondan a las actividades que all se realizan.
d) Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn actividades de
limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos.
De igual manera al terminar labores, el producto semi- terminado, ( quesos ) es
protegido debidamente con pedazo de tela para evitar su contaminacin , los ambientes
debern permanecer cerrados .

e) Todas los insumos que se utilizan para el proceso (leche en Polvo, azcar , sal .
Etiquetas, envases, Esencias colorantes aditivos qumicos etc.) se encuentran protegidos
en frascos y recipientes de plstico debidamente cubiertas con tapas hermticas

f) Todos los insumos qumicos que se utilizan en cualquier etapa de proceso, cuentan
con rtulo de identificacin.
g) Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se realiza fuera de la
zona de proceso.

g) Para el control de temperatura durante las fases del proceso se utilizan termmetros
de vidrio con graduacion de 0 C a 100 C, con proteccinmetlica.

h) Para cada una de las lneas de produccin : Queso Fresco, Yogurht , queso Crema, Leche
pasteurizada, Manjarblanco , Mantequilla , se aplican rigurosamente los procedimientos
de produccin y los parmetros estandarizados de cantidad de insumos. Tiempos y
temperaturas .
i) Para realizar el seguimiento y monitoreo del cumplimiento de los parmetros
estandarizados se usan formatos de registro y control

6.6. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

1. Todas las cajas, contenedores, bidones . lecheras de Aluminio herramientas y

dems utensilios son lavados e higienizados en la zona de recepcion fuera de la
sala de proceso

2. Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o

realicen
actividades tales como limpieza y saneamiento, no podrn tener contacto con
producto terminado o con las superficies que tengan contacto con ste.

3. Los operarios se lavan y desinfectan sus manos cada vez que vuelvan a la lnea de
proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes.

4. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material
contaminado
deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente.

6.7. Empaque y Envase

1. Todo el material de empaque y envase es de grado alimentario y se almacena
en Recipientes hermticos en condiciones tales que esta protegido del polvo,
plaga o cualquier otra contaminacin.

2. El material de los envases no trasmite al producto sustancias, olores o colores

quelo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y confiere una proteccin
apropiadacontra la contaminacin.

3. Los envases y empaques son revisados minuciosamente antes de su uso, para

tener
la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados.

4. En la zona de envasado solo se permite la preparacin y Rotulado de los envase

que se va a usar en cada lote .

5. Los productos que hayan salido a la calle no son reprocesados, son desechados o
eliminados para evitar contaminacin .

6. Los productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que
por sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo
aprobacin del responsable de calidad.

6.8. Almacenamiento

1. Las entradas a las plataformas de carga y descarga se halla techada, paraevitar la

entrada de lluvia u otra contaminacin.

2. El piso de la zona de carga o despacho es de cemento que permite su lavado y

limpieza permanente .

3. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y txicas se hallan etiquetarse en

formavisible, indicando toxicidad, se hallan en bodegas externas y es manipulados
solopor personal capacitado.

4. En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn material txico,

nisiquiera en forma temporal.

5. Para el control de plagas se emplean cebos,estarn colocados en cebaderos

especiales, en sitios bien definidos, claramentesealizados y sin posibilidad de
 contacto con superficies que entren en contactocon los alimentos, materias primas
o productos terminados.

6. El almacenamiento de productos Terminado se realiza utilizando Congeladoras,

debidamente limpias y desinfectadas, el nivel de temperatura es fijo y se halla
regulado entre 5-8 Centigrados.

6.9. Transporte

1. Todos los vehculos SON inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando
su estado de limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas o derrames
contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos
autorizados.

Figura 8 ,. Se muestra algunas fases del proceso de produccion

recepcin, tamizado , pasteurizado abierto, control de tiempo y
temperaturas, Moldeo , envasado
 CAPITULO 7. Control de Plagas
7.1. Consideraciones Generales
1. Para el presente manual de BPM Se consideran plagas a los roedores (ratas y
ratones), insectosvoladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y
hormigas) y taladores(gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras
posibilidades que tienen quever con animales domsticos (gatos y perros) .

2. Todas las reas de las plantas se mantienen libres de plagas. La planta cuenta con
un plan de control y erradicacin de plagas.
7.3. Plan de Control de las Plagas
1. Existen tres mtodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y
eltercero es curativo por cuanto se basa en la eliminacin fsica de estas.

2. El primer mtodo est relacionado con la proteccin de las edificaciones con el

propsito
3. de evitar que las plagas entren y para ello se tiene las siguientes acciones

4. -Se Mantiene el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de

inservibles,malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las
atraiga.

5. Se ha Colocado mallas anti insectos ventanas, y ductos de ventilacin y

otrasaberturas que pueden ser puerta de entrada.

6. Se ha colocado Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que

comuniquen laplanta con el exterior.

7. -Se ha instalado trampas anti insectos , sistema evaporacin de liquido toxico, el

cual es conectado en las noches .para eliminar mosquitos o insectos voladores

8. El segundo mtodo est relacionado con el saneamiento bsico con el propsito de

evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan
9. de saneamiento que contemple al menos:

10. Se ha eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones.

11. Mensualmente se ejecuta un plan de mantenimiento de los ambientes , sellando

fisuras, grietas y otros sitiosque puedan servir como escondite.

1. Se controla la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacena

en las bodegas aquellos que sean sospechosos.Los insumos son colocados envases
propios y se elimina los externos.

2. Los insumos son Almacenados cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios

para poderinspeccionar de rutina las bodegas.

3. El almacen de insumos se Mantiene limpio y protegido

4. Se Mantiene limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar
residuos en la planta.
5. El tercer mtodo se refiere a la eliminacin de las plagas. Una vez que los mtodos
anteriores han sido puestos en prctica, entonces se aplica el un plan de
eliminacin,

6. La eliminacin de insectos y roedores se hace en base en un programa

especfico para la planta y dicho plan debe contener :

1) Mapa de riesgos sealando los puntos crticos de control, las actividades de saneamiento
bsico y la localizacin de trampas y cebos.
-Se ha identificado dos puntos de control importantes : Ingreso de moscas y mosquitos
por puertas y ventanas
- Ingreso de roedores por rejilla abierta o rota
- Se ha determinado dos puntos en cada ambiente para colocacin de las trampas para
insectos y cebos para roedores.

2) Registros de Control y Evaluacin.

- Se cuenta con formatos para el registro y evaluacion de resultados de la colocacin de
trampas para insectos y colocacin de cebos

3) Plan de contingencia en caso de accidentes

- En caso de accidentes por ingreso de insectos y roedores se ha determinado la
separacin y desecho del alimento contaminado por insectos o roedores .

En caso de ser un lote completo el responsable de produccin comunicara al gerente

general para las acciones y destino de dicho lote.

4) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicacin y antdotos.

En el siguiente Cuadro se muestra el listado de Productos, concentraciones, modo de uso,

antdoto .
 LISTADO DE INSUMOS PARA CONTROL DE PLAGAS
PROMOTORA AGROINDUSTRIAL SELVA CENTRAL EIRL
fecha : Noviembre 2011
Grado de
Nombre /Producto NOMBRE
Toxicidad
COMERCIAL Tipo de Insectos SUSTANCIA ACTIVA CONCENTRACION MODO DE EMPLEO ANTIDOTO
CONTROL DE INSECTOS Moquistos , sancudos
En caso de contacto
Se enciende el interruptor del
con piel, ojos ,
1.- LIQUIDO aparato evaporador y se deje
Incsectos voladores y lavado con agua y
encendido durante toda la noche
rastreros jabon
2.- Pastilla solida Bajo
Se diluye el liquido concentrado e
1l de agua y se aplica mediente un
3.- Liquido por Aspersion
INSECTICIDA Moquistos , sancudos . aspersor en todos las uniones e
. Insectisida organo Pirimifan metil medio 35 ml/ 1 lt
TELL Cucarachas , araas muros, pisos, , esquinas , cileo
fosforado
raso, parte inferior de mesas sillas ,
equipos

Grado de
Nombre /Producto NOMBRE
Toxicidad
COMERCIAL Tipo de Insectos SUSTANCIA ACTIVA CONCENTRACION MODO DE EMPLEO ANTIDOTO

CONTROL DE ROEDORES
Ratones , ratas

Se coloca en recipients
descartables la sustancia granulada
mesclada con alimento y se deja
durante tres dias , en los lugares
Cebo granulado Rodex Ratones , ratas Brodifocoum Medio 0,005% Vitamina K
establecidos en el mapa de riesgo
luego se retira y elimina los
residuos usando guantes y bolsas
desechables
 CAPITULO 8. Limpieza
8.1. Principios Generales
1. La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con los
procedimientos de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en cada una de las
etapas del proceso por ello le empresa de alimentos implanta sistemas seguros
que permite remover y eliminar todos los residuos producidos durante las
operaciones de produccin.

2. El proceso de limpieza tiene el objetivo de eliminar los residuos que proporcionan

los nutrientes necesarios para la multiplicacin microbiana y toda la mugre gruesa
que queda despus de un proceso, o que se produce durante el mismo.

3. Una buena limpieza reduce considerablemente la poblacin microbiana por

simple efecto mecnico de arrastre.

4. Elintervalo de tiempo para los lavados de Recipientes mesas, equipos, tinas de

acero moldes etc. Es de un mximo de una hora. Que permite controlar el
desarrollo microbiano.

8.2. Programa de inspeccin de la Higiene

En cada etapa del proceso se realiza a diario el proceso de limpieza permanente, que
garantiza que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios.

Cada siete dias se realiza la labor de desinfeccin de todos los utensilios que usan durante
el proceso.

8.3. Mtodos de Limpieza

1. La limpieza de materiales, equipos utensilios se efecta usando en forma
individual o combinada diferentes mtodos fsicos (restregando o utilizando y
mtodos qumicos mediante el uso de detergentes.

2. El calor es un factor adicional importante para ayudar a la eliminacin de

Microorganismos, se usa para esterilizar utensilios para envasado de yogurt.

3. Se Usan varios mtodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar,
Preventivos:

4. Recoger rpidamente los desechos como residuos de cuajada de queso que se

vayan originando para evitar que se adhierana las superficies.
Mtodos Manuales :Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin
detergente, se aplica para a limpieza de recipientes de aluminio y acero .

Cuando se lavan equipos desarmables se remojan con detergente las piezas desmontadas,
para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

8.4 Detergentes
Los detergentes usados son los detergentes comerciales que poseen regular capacidad
humectante, fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener
los residuos en suspensin.

Los agentes limpiadores que se usa en la planta, tienen algunas propiedades generales
tales como:
a) Completa y rpida solubilidad.
b) No ser corrosivo a superficies metlicas.
c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionarla.
d) Excelente accin humectante.
e) Excelente accin emulsionante de las grasas.
f) Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
g) Excelente dispersin o suspensin.
h) Excelentes propiedades de enjuague.
i) Accin germicida.
j) Bajo precio.
k) No txico.

8.5 Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza

Como utensilios auxiliares que se usan para al limpieza tenemos :Cepillos manuales o
mecnicos,escobas,Raspadores.,Esponjillas blandas y duras., baldes, lavatorios ,tuberas
flexibles, ( mangeras de plstico etc )

8.6. Eliminacin de Capas de Grasa

- Para la eliminacion de capas de grasa se usa la aplicacin de detergente en pasta y luego
se refriega con escobilla de plstico y aplicacin de abundante agua. Eventualmente se
utiliza agua caliente para ayudar a ala eliminacin de grasa e utensilios o equipos .
 Figura 9 ,. Se muestra parte
de los insumos usados para
control de insectos y roedores

CAPITULO 9.
Desinfeccin
9.1. Tcnicas de Desinfeccin
El programa de limpieza y desinfeccin Incluye a todas las personas, elementos de
trabajo, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de produccin que se
realicen en la fabricacin de cada alimento.

9.2.1 Programa de limpieza y desinfeccin :

El programa de Limpieza y desinfeccin Comprende lo siguiente :

1. Limpieza y desinfeccin de operarios: Cuerpo, manos y equipos de uso personal
de los manipuladores (guantes cuchillos, botas, delantal de caucho, etc.).
2. Limpieza y desinfeccin de reas comunes: Entorno, accesos, pasillos, baos,
vestidores, recepcin y despacho sala de ventas , otros.
3. Limpieza y desinfeccin de sistemas bsicos:
- Agua: Tanques de reserva, red de distribucin.
- Desechos Lquidos: Red de alcantarillado, cajas de inspeccin, trampas.
- Desechos Slidos: Equipos de recoleccin, bodegas de almacenamiento.
4. Limpieza y desinfeccin de edificaciones: Pisos, paredes, techos, desages,
puertas, etc..
5. Limpieza y Desinfeccin de almacenamientos: Bodegas, Almacen congeladores.

9.2.2. Plan de Limpieza y desinfeccin:

1. Higienizacin de Manos:
mbito de Aplicacin: Rutina permanente. Toda persona que vaya a entrar a una sala de
proceso.
Objetivo: Evitar riesgos de contaminacin de los alimentos, materias primas o superficies
en la sala de proceso.
Procedimiento:
1. Retire joyas, adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y
antebrazos.
2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm.
3. Aplique jabn germicida y cepille completamente manos y brazos.
4. Retire el jabn con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. Nunca enjuague en
agua apozada.
5. Sumerja las manos hasta las muecas en una solucin yodada al 5%, cuente
hasta diez y retrelas.
6. Seque las manos y brazos con toallas desechables o se deja secar las manos por 5
mimutos
Adems de hacerlo cada vez que se va a entrar, las manos se deben higienizar con igual
procedimiento, cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o segn el tipo de
actividad.

2. Desinfeccin de reas comunes ( Pisos , veredas de ingreso )

mbito de Aplicacin: Cada siete das
Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener las reas
libres de contaminacin.
Procedimiento:
1.Retirar todos los elementos extraos para obtener un rea libre
2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos.
3. Mojar paredes y pisos con agua limpia.
5. Aplicar un pao suave con detergente .
6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada.
7. Aplicar desinfectante. De cloro diluido . Enjuagar y secar con pao hmedo
8.- Aplicar sustancia insectisida usando un aspersor.

3. Desinfeccin de mbientes ( Pisos , muros , canales )

mbito de Aplicacin: Cada siete das
Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener las reas
libres de contaminacin.
Procedimiento:
1.Retirar todos los elementos extraos para obtener un rea libre
2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos.
3. Mojar paredes y pisos con agua limpia.
5. Aplicar un pao suave con detergente , restregar las superficies con Escobilla.
6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada.
7. Aplicar desinfectante. De cloro diluido . Enjuagar y secar con pao hmedo
8.- Aplicar sustancia insectisida usando un aspersor.

4.- Desinfeccion de sistemas bsicos Tanques y canales de drenaje ( Congeladoras )

mbito de Aplicacin: Cada treinta das de acuerdo con el esquema de trabajo que
se elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fbrica.
Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los sistemas
libres de contaminacin.
Procedimiento:
1. dejar libre de elementos los tanques o canales
2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos.
3. Hacer las correcciones que sean necesarias, revisar roturas fisuras
4. Mojar paredes y piso con agua corrientes aspersion
5. Aplicar un pao suave con detergente .
6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada.
8.- A los canales de drenaje Aplicar si es necesario sustancias auxiliares como Acido
clorhdrico diluido , dejar en reposo 30 minutos , enjuagar con agua corriente .
7. Aplicar desinfectante. De cloro diluido . y dejar secar .

5. Almacenes y equipos de almacenaje ( Congeladoras )

mbito de Aplicacin: Cada treinta das de acuerdo con el esquema de trabajo que
se elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fbrica.
Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los cuartos
libres de contaminacin.
Procedimiento:
1. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento de los equipos
2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos.
3. Hacer las correcciones que sean necesarias, limpiar recipientes quitar xido,
4. Mojar paredes y pisos con agua limpia.
5. Aplicar un pao suave con detergente .
6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada.
7. Aplicar desinfectante, solucin de cloro diluido , enjuagar y secar con pao hmedo
8. Prender equipos y continuar uso de

Figura 10 . Se muestra parte

de las labores para realizar la
desinfeccin de manos ,
materiales, utensilios
 Anexos

FORMATOS PARA REGISTRO DE SEGUIMINETO Y EVALUACION DE BPM

 FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA E HIGUIENE
FORMATO nro 05

FECHAS TAREA DE LIM PIEZ A Insumos Unid CANTIDAD OBSERVACION

DESCRIPCION USADO USADOS

............................................. ........................................
RESP, DE LIMPIEZA ........................................ V.B. DIRECTOR