Fenomenos de Transporte - Traducido PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

E.A.P. Ingenieria de Alimentos
Material de estudio editado para el curso de
Fenmenos de Transporte I
Fenmenos de transporte en Ingeniera de

alimentos: Conceptos bsicos y avances
J. Welti-Chanes *, F. Vergara-Balderas, D. Bermdez-Aguirre
Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos, Universidad de las Am-

ricas, Puebla, Santa Catarina Mrtir, Puebla, 72820, Mxico. Recibido el 10
Octubre 2003; aceptado 1 Mayo 2004
Resumen
El desarrollo de la ingeniera de alimentos es relacionado con el conocimiento de los avances de las

diferentes reas de la ingeniera qumica y otras corrientes de la ingeniera. Una de estas reas son los
fenmenos de transporte, avances en el anlisis matemtico y la asistencia de las herramientas
computacionales para resolver problemas complejos que involucre la transferencia de la cantidad de
movimiento, calor y masa. Los fenmenos de transporte aplicado al procesado de los alimentos
presentan cambios especiales presentes en la complejidad del material biolgico y cuando estos
cambian durante la aplicacin de las diferentes transformaciones o tratamientos de conservacin. El
estudio de los conceptos bsicos de los fenmenos de transporte y su aplicacin para analizar,
predecir y disear los procesos es un paso importante en el avance de la ingeniera de los alimentos.
Algunos de estos conceptos bsicos, ejemplos de recientes aplicaciones y tendencias en la
investigacin son presentados en este artculo.
Palabras claves: Fenmenos de transporte, Reologa, Transferencia de calor; Transferencia de
masa.
1. Introduccin
En las industrias de procesamiento qumico, alimentario y biolgico, existen muchas

similitudes en la manera como los materiales entrantes son modificados o procesados en
materiales qumicos y biolgicos finales. Estos diferentes procesos qumicos, fsicos o
biolgicos pueden ser separados en diferentes pasos los cuales originalmente se llamaron
operaciones unitarias. Sin embargo, en ingeniera qumica el trmino operaciones
unitarias ha sido desde hace un tiempo reemplazado por el moderno trmino descriptivo
procesos de separacin (Geankoplis, 2003), pero en ingeniera de alimentos esos son
algunos procesos de conservacin (esterilizacin, pasteurizacin, salado, refrigeracin,
etc.), donde no son exactamente separacin, en este sentido, el concepto de operacin
unitarias o proceso es aplicado en un sentido ms amplio.
Muchos de estos procesos tiene en comn ciertos principios fundamentales o mecanismos; por
ejemplo, los mecanismos de difusin o transferencia de masa que ocurre en el secado de los
alimentos, transferencias de fases en empaques flexible, procesos osmticos, y separaciones por
membrana, mientras que en la transferencia de calor ocurren en el tratamiento trmico, secado,
evaporacin, pasteurizacin, coccin y otros procesos de conservacin. Estos procesos son
denominados en general como fenmenos de transporte.
Ing. Ind. Alim. A. Samuel Silva Baigorria
Pisco Villa Mayo 2009
Journal of Food Engineering 67 (2005) 113128
Revista de la Ingeniera de los alimentos 67 (2005) 113 - 128
Traducido en mayo 2009
URL: http://www.sciencedirect.com
Los fenmenos de transporte de alimentos y otros materiales importantes biolgicos es un enlace

importante entre el procesamiento de estos materiales, la calidad y la seguridad de estos productos.
Desafortunadamente, este enlace, aunque es importante, no es tomado en cuenta en la prctica. La
consecuencia es que en las industrias bio-alimentarias son aun dominadas por el empirismo, o tambin
llamados enfoques pragmticos. Las posibles razones de esta situacin son: (1) escaso entendimiento
de los fenmenos de transporte, por ejemplo, la dificultad matemtica; (2) la teora clsica de los
fenmenos de transporte, aun cuando es comprendido, es de difcil aplicacin a los materiales
biolgicos debido a las caractersticas peculiares de estos ltimos: estructura, propiedades, etc; (3) el
personal profesional que trabaja en la industria no est convencido de la importancia de los fenmenos
de transporte, posiblemente porque es un tema enmarcado y propio de la universidad (Gekas, 1992).
En suma a estas razones, otros aspectos que pueden ser considerado cuando se aplican los
conceptos del fenmeno de transporte clsico a la ingeniera del procesado de los alimentos, por
ejemplo: la necesidad de obtener propiedades de transporte especficas para varios materiales
alimentarios y nuevos productos, el aprendizaje de nuevas tecnologas (altas presiones, pulsos
elctricos, calentamiento hmico, etc.) y sus relaciones con los fenmenos de transporte a ser aplicado
a cada caso, y la generacin de software especifico y modelamiento computacional o
adaptacin/conversin de aplicaciones en ingeniera qumica a las necesidad de procesos de
conservacin en alimentos.
En este artculo, algunos conceptos bsicos de los fenmenos de transporte y ejemplos de situaciones
actuales son presentados en aplicaciones e investigacin en ingeniera de alimentos usando estos
conceptos bsicos y los avances para resolver y entender mejor esta rea del conocimiento que sern
discutidos aqu.
2. Aspectos fundamentales de los fenmenos de transporte y sus analogas
Los tres mecanismos fundamentales del transporte involucrados en la mayora de los procesos son:
transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. El primero concierne a la transferencia de
cantidad de movimiento y ocurre en su movimiento promedio; la transferencia de calor es concerniente
con el cambio de calor, en el caso de la transferencia de masa, las que es transferida de una fase a
otra distinta; el mecanismo bsico es parecido ya sea en las fases gas, solido o lquido.
Doblado al espaol y editado por Ing. Ind. Alim. A. Samuel Silva Baigorria
Docente Ingeniera Alimentos Fenmenos Transporte 1- FIPA - UNICA Pgina 2
Nomenclaturas
Smbolos Smbolos griegos

2
Ci Concentracin molar del componente i difusividad trmica (m /s), o relacin (-)
3
(mol, m )
Cp Calor especifico a presin constante, gradiente
(J/gC)
2
D difusividad msica, (m /s) velocidad de corte o gradiente de
-1
cizallamiento (s )
f factor de friccin viscosidad (Pa.s)
h coeficiente de transferencia de calor, p viscosidad aparente (Pa.s)
2
(W/m C)
2
Ji flujo msico del componente i, (kg/m s) viscosidad (Pa.s)
K conductividad trmica (W/mC) o esfuerzo de corte (Pa)
n
ndice de consistencia (Pa.s )
km coeficiente de transferencia de masa esfuerzo de corte inicial o umbral de fluencia
(m/s) (Pa)
3
n ndice de comportamiento de flujo densidad (kg/m )
2 2
Ni flujo molar del componente i (mol/m s) viscosidad cinemtica (m /s)
2
q flujo calrico (J/m s) fraccin de volmenes de paredes (-)
T temperatura (C)
v velocidad (m/s)
Z posicin o distancia (m)
Los tres mecanismos de transporte tiene algunas similitudes y diferencias, pero las similitudes o
analogas son tiles en el entendimiento de sus orgenes y aplicaciones, las leyes bsicas que
gobiernan el flux (flujo) de transporte de la cantidad de movimiento, calor y masa debido al movimiento
o vibracin molecular son las leyes (1) de Newton (2) Fourier y (3) Fick y sus formas se describen de la
siguiente manera:
(1)
(2)
(3)
Estos tres procesos son diferentes en el nivel molecular. Sin embargo, existen ciertas analogas entre
ellas. En efecto, la viscosidad cinemtica ( ), difusividad trmica ( ) y la difusin (D) tienen unidades
dimensiones similares (L2/t). En las leyes de Fick, el flujo molar vara con la gradiente (diferencias de
concentraciones) en mol por unidad de volumen; en las leyes de Fourier, el flujo de energa es
directamente proporcional a la gradiente de energa por unidad de volumen ( CpT) y el flujo de la
cantidad de movimiento, obtenido por una ley reescrita por Newton, varia con la gradiente de cantidad
de movimiento por la unidad de volumen ( ) (Cussler, 1984). Estas analogas son mostradas en la
tabla 1 (Welti-Chanes, Mujica-Paz, Valdez-Fragoso, & Len-Cruz, 2003a), juntas con una informacin
adicional acerca del tipo de propiedades de transporte en alimentos ya que son importantes al evaluar
el fenmeno para estudiado en cualquier condicin de proceso.
Tabla 1. Analogas entre la transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa
Forma anloga
Transferencia de cantidad de movimiento Transferencia de calor Transferencia de masa
Variable v (movimiento/volumen) CpT (energa/volumen) C (mol/volumen)
Difusividad molecular (viscosidad cinemtica) (difusividad trmica) D (coeficiente de
difusin)
Coeficiente de f (factor de friccin) h (coeficiente de km (coeficiente de
transferencia transferencia de calor) transferencia de masa)
Numero adimensional Pr = v / Sc = v / D
St = (h / Cp) / St = km /
Le = / D
Las ecuaciones correspondientes para el flujo de la cantidad de movimiento, calor y masa en cada
caso particular del movimiento convectivo son:
(4)
(5)
(6)
Donde el coeficiente de transferencia es equivalente a y km. Note que las fuerzas de
movimiento, calor y el flujo msico son concentraciones volumtricas: ( 0) (expresado en cantidad

de movimiento por volumen), ( CpT) (expresado en energa por volumen) y Ci (mol por volumen)
(Tabla 1).
Desde que la difusividad molecular tiene las mismas dimensiones, existe una relacin en cualquiera de
estos dos nmeros adimensionales: el nmero de Prandtl (Pr) para la transferencia de calor y el
nmero de Schmidt (Sc) y de Lewis (Le) para la transferencia de masa. Asimismo, la relacin de los
coeficientes de transporte de un lugar a otra relacin para el perfil principal de velocidad de flujo como
es el nmero de Stanton (St) en transferencia de calor, y el nmero Stanton (St) para la transferencia
de masa (Tabla 1), estos nmeros tiene mucha importancia para el modelado y anlisis de diferentes
procesos en la conservacin de alimentos.
Sumando a estos modelos matemticos previos, es til una simple analoga relacionando los tres tipos
de transporte simultneamente como lo hace el modelo de Chilton Colbum, que es descrito de la
siguiente manera:
(7)
El grupo es llamado el factor jD para la transferencia de masa y definido
por el factor jH para la transferencia de calor. La analoga Chilton Colbum correlaciona una gran
variedad de datos experimentales para flujo y geometras de diferentes tipos en sistemas de
conveccin forzada.
Por consiguiente, cuando un ingeniero est preocupado con el clculo de coeficientes de transferencia
de calor y masa, las analogas son muy tiles. De este modo, cuando la transferencia de masa y la
transferencia de calor ocurren por el mismo mecanismo, los resultados de los experimentos sobre la
transferencia de calor pueden usarse para calcular procesos de difusin, o viceversa. Tambin, la
informacin obtenida a partir de un modelo en pequea escala puede usarse para aumentar a escala
el proceso, o la informacin obtenida con una sustancia puede estar extendida para otra sustancia.
En varios casos especficos, Pr = Sc = 1, cuando los trminos medios son = = D y las mediciones
de la transferencia de calor y masa pueden ser usados para predecir la transferencia de cantidad de
movimiento o viceversa (Sherwood, Pigford, & Wilke, 1975; Treybal, 1981). Aplicando estos conceptos
antes mencionados en la evaluacin o diseo de cualquier proceso de conservacin en alimentos es
necesario contar con la informacin acerca de las propiedades de fenmenos de transporte, es aqu
que es necesario para evaluar estas propiedades en sistemas diferentes y bajo condiciones distintas
de proceso, es hoy una prioridad en la investigacin.
Diferentes estudios fueron conducidos en los ltimos aos orientados a obtener ms informacin
acerca de propiedades de transporte. Algunos ejemplos de estos estudios son presentados en las
Tablas 2 al 4 para la transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa, respectivamente. La
informacin es mostrada en las tablas y est orientada a la evaluacin de los cambios de diferentes
propiedades como una funcin de los factores tal como la composicin, concentracin de slidos y el
tipo de alimentos, temperatura, presin, proceso o tiempo de almacenamiento y otros factores de
conservacin. Las tablas muestran tambin en algunos casos la evolucin de la investigacin en esta
rama en los ltimos 20 aos.
3. Transporte de cantidad de movimiento (momentum)
La transferencia de cantidad de movimiento est presente en varios procesos de la industria de los

alimentos en asociacin con flujo y requiere mecanismos de conveccin entre molculas (o grupos de
molculas). Por otra parte, los alimentos son sistemas complejos, frecuentemente con comportamiento
no newtoniano y subordinado para varias condiciones. Bajo estas situaciones, las ecuaciones que
describen la transferencia son complicadas. Por esta razn, los mtodos numricos y empricos son
diseados para resolver estas ecuaciones, usando aproximaciones prcticas. Las ecuaciones usadas
para describir la transferencia de cantidad de movimiento son similares a las usadas para otros
fenmenos de transporte (transferencia de masa y calor) y ellas son mencionadas en la tabla 1
analogas de transporte. Entre las situaciones en cules fenmenos de transferencia de cantidad de
movimiento son importantes, podemos enfatizar: La mecnica de los fluidos (la esttica y dinmica), y
varias operaciones unitarias como mezclado, fluidizacin, transporte neumtico, sedimentacin,
filtracin, ultrafiltracin, etc.
Ejemplos especficos de la orientacin de la investigacin y aplicaciones sobre la transferencia de

cantidad de movimiento son presentados en la tabla 5. Esterilizacin, secado, extrusin y el
empacamiento son algunos de los ejemplos presentados en el cual el transporte de cantidad de
movimiento es un importante como un fenmeno a ser evaluado. Algunos de estas situaciones han
sido suficientemente estudiados como es el caso de mecnica de los fluidos y podemos encontrar
varias referencias con una descripcin detallada de estos fenmenos. En otras reas es deseable una
mejor comprensin del fenmeno y el estudio de la reologa de los alimentos y las propiedades
reolgicas de sistemas alimentarios que son la base para mejorar el conocimiento en este campo.
4. Reologa de alimentos
Como es bien conocido hay varios modelos matemticos usados para describir el comportamiento
reolgico de alimentos lquidos. Por ejemplo:
(8)
(9)
(10)
(11)
Hay otros modelos ms complejos o ms especficos para materiales de diferentes fluidos. Adems,
hay modelos que consideran al tiempo como otra variable, as es que podemos manejar
comportamiento tixotrpico y reopctico, adems, modelos en el cul la concentracin y la temperatura
son incluidas como variables. Todos estos modelos son herramientas importantes para evaluar el
comportamiento de sistemas alimentarios en los distintos procesos, y de esta manera cuantificar los
requerimientos de potencia de entrada en el diseo de tuberas, mezcla o los procesos diferentes de
separacin. Sin embargo, antes de aplicarlos, es requerido saber la magnitud y la evolucin de
propiedades reolgicas bajo las condiciones diferentes de proceso; De este modo la determinacin de
tales propiedades sigue como una actividad de investigacin importante hoy en da.
5. Propiedades reolgicas y su relacin con las operaciones del procesado de los

alimentos
La importancia de las propiedades reolgicas en varias operaciones unitarias son tratados en varios
estudios (ver tabla 2). Estos artculos en el cual el transporte en tuberas, mezclado, bombeo,
separaciones mecnicas, calentamiento, enfriamiento, evaporacin, secado, fermentacin, etc., son
tocados para el conocimiento de las propiedades reolgicas de los alimentos de los alimentos
manipulados en estos procesos. Algunos recientes trabajos combina el concepto de reologa y
transicin vtrea (Sopade et al., 2003) para entender las relaciones entre viscosidad y temperatura. En
otros casos, el conocimiento de las propiedades reolgicas de diferentes sistemas alimenticios como
soluciones acuosas de aditivos alimentarios (Gmez-Daz & Navaza, 2003), alimentos semislidos
(Abu-Jdayil, 2003), soluciones de glucosa y cloruro de sodio (Moreira, Chenlo & Pereira, 2003),
Complejos de almidn/carne (Li & Yeh, 2003), Maz nixtamalizado (Nez Santiago, Santoyo, Bello
Prez & Santoyo Gutirrez, 2003), caf soluble (Sobolk, itn, Tovcigrecko, Delgado & Allaf, 2002,
aceite de oliva (Resa, Gonzles, Fanega, Ortizde, Landaluce & Lanz, 2002), bebidas de leche
chocolatada (Yanes, Duran & Costell, 2002), (Buffo & Okos, 2002; yogurt (ODonnell & Butler, 2002), o
el uso de viscosmetros modificados para describir el comportamiento de fluidos en procesos
especficos (Campanella, Li, Ross, & Okos, 2002; Shi & Keum, 2003), son las componentes claves
para mejorar el diseo de equipos y procesos. El diseo de nuevos productos alimenticios y los
procesos hacen necesarios el estudio de la evolucin de propiedades reolgicas en este contexto.
6. Transferencia transporte de calor
El calentamiento y enfriamiento son actividades comunes en el procesado de los alimentos. Las

operaciones que involucran calentamiento en alimentos son realizados con diferentes propsitos tal
como la reduccin de la poblacin microbiana, inactivacin enzimtica, reduccin de la humedad en el
producto, y la modificacin y funcionalidad de ciertos componentes al ser sometidos en coccin. Pero
en otros procesos (enfriamiento y congelamiento), el calor es removido (retirado) de los alimentos para
reducir o evitar el deterioro de las reacciones qumicas y enzimticas y para la inhibicin del
crecimiento microbiano. La transferencia de calor juega un rol central en todas estas operaciones; as
entonces, su entendimiento es esencial para estar involucrado en el procesado de los alimentos, en
este sentido tener un mejor control y as evitar el sub o sobre procesado que muy a menudo resultan
en efectos negativos sobre las caractersticas de los alimentos. En la prctica, la transferencia de calor
hacia o desde el alimento puede ser realizados por mtodos directos o indirectos (Seplveda &
Barbosa-Cnovas, 2003).
El primer paso en el entendimiento de la transferencia de calor es la definicin de lo que es el calor y

como se difunde a travs de un solo cuerpo o es transferido de un cuerpo a otro. El gradiente de
temperatura es la fuerza motriz en los procesos de transferencia de calor, y los varios modelos han
sido diseados para describir el comportamiento de la transferencia de calor en diferentes sistemas
bajo condiciones diferentes, teniendo en cuenta los mecanismos involucrados de la transferencia
(conduccin, conveccin y/o radiacin).
Adems del estado fsico o la posicin relativa, otras propiedades fsicas de los cuerpos involucran en
estos procesos influenciados por la relacin de transferencia de calor (Tabla 3). Las caractersticas
como la forma, tamao, estructura, conductividad trmica, calor especifico, densidad y viscosidad,
entre otros, son de importancia tal en la definicin del comportamiento de un sistema (Seplveda &
Barbosa-Cnovas, 2003).
El estudio de la transferencia de calor en la ingeniera de los alimentos involucra ms de un

mecanismos de transferencia de calor en simultneo, y frecuentemente algunas de las caractersticas
fsicas de los alimentos, as como la densidad, forma o viscosidad, cambios como calor modificando la
estructura qumica, afectando su comportamiento trmico. Adems, usualmente los alimentos no
tienen una forma regular no son homogneos o un comportamiento isotrpicos. Finalmente, algunas
caractersticas particulares de los alimentos al ser calentados, tal como la evaporacin no uniforme del
agua, la formacin de corteza o el encerramiento o apertura de poros, son como tal complejo que hace
al modelar estos procesos dificultosos o impracticables. No obstante, algunos de estos reveses se han
subsanado y el modelado de varias situaciones prcticas especficas es posible, principalmente debido
al desarrollo de conocimiento en las relaciones empricas que satisfacen correctamente estos procesos
especficos. Las tcnicas analticas de hoy en da, como el mtodo de elementos finitos (Wang & Sun,
2002), permiten el modelado de situaciones caracterizados por propiedades trmicas no uniformes que
cambian con el tiempo, temperatura y posicin, a fin de que grandes desarrollos pueden esperarse en
el modelado de procesos que involucra transferencia de calor en alimentos (Seplveda & Barbosa-
Cnovas, 2003). La composicin de alimentos, tamao y forma (alimento o envase), mecanismos para
la transferencia de calor en diferentes sistemas de procesado, y la aplicacin de nuevas matemticas y
herramientas computacionales son algunas prioridades en la investigacin de transferencia de calor,
orientada a la mejora de la calidad, estabilidad, y seguridad de alimentos y algunos ejemplos de estos
avances y aplicaciones de los fenmenos de la transferencia de calor son ahora presentados en estas
reas.
7. Modelos de diferencias finitas numricas aplicadas a la conduccin de calor en

alimentos con formas irregulares y propiedades trmicas no homogneas.
Comnmente los alimentos tienen formas irregulares, el anlisis de la transferencia de calor es

usualmente evitado por causa de su dificultad en el tratamiento matemtico o soluciones numricas
(Erdogdu, Balaban, & Chau, 1998). Muchos de los estudios en esta rea son hechos con cilindros
circulares, y por consiguiente es importante en el estudio y diseo del conocimiento acerca de la
transferencia calor con diferentes geometras de alimentos. Con esta intencin, Manson, Stumbo y
Zahradnik (1974) usaron modelos de diferencias finitas para predecir las temperaturas en la
conduccin por calentamiento de objetos en forma de pera y Simpson, Aris, y Torres (1989) aplicaron
aproximaciones por diferencias finitas a la ecuacin diferencial transiente de conduccin de calor en
tres dimensiones para evaluar el procesamiento trmico en alimentos en envases/containers de forma
ovalada en alimentos de forma irregular (Califano & Zaritzky, 1993; Sheen, Tong, Fu, & Lund, 1993;
Akterian & Fikiin, 1994; Kim & Teixeira, 1997). Recientemente, Erdogdu, Balaban y Chau (2003)
reportaron resultados usando elementos de volumen basados en aproximaciones para modelos de
diferencias finitas (elementos de volmenes finitos) para la transferencia de calor en secciones de corte
para usar curvas de potencia; una contribucin importante de este trabajo fue el uso de diferentes
condiciones de frontera en la superficie y propiedades termofsicas no homogneas en los alimentos.
Usando un software basado en Windows fue posible calcular la distribucin de temperaturas en
cilindros elpticos infinitos, conociendo las temperaturas del exterior (constante o variable), propiedades
de los productos (homogneos o no homogneos), y las condiciones de transferencia de calor a la
superficie (constantes a travs de la superficie o variable). Como Erdogdu et al. (2003) propusieron, la
bondad del anlisis matemtico de la transferencia de calor es una herramienta poderosa, el cual fue
usado para los anlisis del procesamiento trmico de alimentos con propiedades trmicas no
homogneas.
8. Fenmenos de transporte durante el contacto por coccin de alimentos
El anlisis de transferencia de calor en la coccin de algunos alimentos relacionados con aspectos

microbianos, texturales y sensoriales aun no estn bien comprendidos; las simplificaciones de estos
anlisis o sobreestimacin de los procesos generan productos inseguros microbiolgicamente en un
lado o sobre cocido con caractersticas indeseables en el otro. Un ejemplo de este problema es la
estimacin de la transferencia de calor durante la coccin la hamburguesa de carne aplicando dos
superficies calientes. En este caso el mtodo de coccin en restaurantes involucrada
En este caso el mtodo de cocina en restaurantes implica colocar las hamburguesas congeladas entre
las superficies calientes y como el calor penetra en la hamburguesa, el proceso de deshielo comienza.
Despus de eso, las temperaturas altas causan desnaturalizacin de protenas y la reduccin de la
capacidad de retencin de agua, agua y grasa pueden ser parcialmente separadas y exudadas, y la
que superficie de las hamburguesas ocurren reacciones pardeamiento. La combinacin de todos esos
procesos promueve la formacin de una corteza (Dagerskog & Bengtsson, 1978; Lawrie, 1991).
Diferentes modelos matemticos tambin fueron desarrollados para describir los procesos de
transferencia de calor antes mencionados, considerando la transferencia de masa interna y los otros
cambios fsico-qumicos. Dagerskog (1979a, 1979b) presenta un modelo de transferencia de calor
basado en la resolucin de la ecuacin de conduccin de calor por mtodos de diferencias finitas sin
buenos resultados para predecir los valores experimentales de los procesos. Ikediala, Correia, Fenton,
y Ben_Abdallah (1996) modelaron los procesos de coccin usando un lado de la superficie del asador
(sartn) con las siguientes suposiciones: la conduccin de calor se realiza sin generacin de calor, el
encogimiento o aumento insignificante, geometra cilndrica y el calor retirado por prdida de humedad.
El modelo fue resuelto por un modelo de elementos finitos con buenos resultados. Pan, Singh y
Rumsey (2000) disearon un modelo para la coccin de hamburguesas congeladas basadas sobre: la
formulacin de la entalpia, el efecto de la transferencia de masa, la temperatura de calentamiento
variable y el coeficiente de transferencia de calor (conveccin); demostraron que tener en cuenta a la
transferencia de masa no mejor la prediccin del proceso de calor. Finalmente en estudios recientes,
Zorrilla y Singh (2000a, 2000b) y Zorrilla, Wichchukit y Singh (2003), mostraron modelos matemticos
basados sobre las ecuaciones clsicas de fenmenos de transporte que son excelentes para predecir
los perfiles de temperatura dentro de hamburguesas de carne durante el contacto por ambos lados
durante la coccin, y nos ensean, que en algunos casos, el modelado complejo de los fenmenos de
transporte no es necesario. Los resultados mostraron as el uso de un modelo considerando una
geometra unidimensional es la apropiada para la prediccin de los perfiles de temperatura en el

centro geomtrico, (hubo mucha informacin para evaluar la destruccin microbiana en el producto);
mientras un modelo para una geometra cilndrica de dos dimensiones provee una historia de
temperatura en regiones cerca el borde circunferencial de la tortilla de carne (la historia es importante
para evaluar la calidad global de coccin del producto). La importancia de coeficientes de transferencia
de calor por contacto fue mostrado por Zorrilla et al. (2003), y la solucin del sistemas de ecuaciones
fue obtenida numricamente usando mtodos de diferencias finitas. En suma a esto, Zorrilla, Rovedo y
Singh (2000) relaciona la textura y los parmetros de coccin como un esfuerzo al relacionar los
resultados fsicos y cualquier cambio con el mecanismo de transferencia de calor.
9. Dinmica computacional de los fluidos y modelamiento de los procesos de

esterilizacin con conveccin natural
La optimizacin en la actividad conservera requiere una estimacin de la velocidad de transferencia de

calor, y en el caso de alimentos slidos o semislidos que son usualmente asumidos para ser
calentadas por conduccin pura ya que una buena cantidad de soluciones analticas o numricas para
la ecuacin de conduccin de calor han sido presentadas por autores diferentes tomando cuenta de
parmetros diferentes o variables de proceso (temperatura de la pared de la conserva, la forma de la
conserva, condiciones de frontera, etc), (Datta, Teixeira, & Manson, 1986; Dincer, Varlik, & Gun, 1993;
Akterian & Fikiin, 1994).
El anlisis y simulacin de la transferencia de calor en alimentos lquidos y semilquidos (donde

muestran conveccin natural) es ms difcil y algunos esfuerzos han sido realizados para describir esta
clase de transferencia de calor relacionado con el nivel de esterilizacin y la prdida de calidad
(sensorial y nutritivo) (Rao & Anantheswaran, 1988). Datta and Teixeira (1987, 1988) predijeron la
temperatura transiente el perfil de velocidades durante el calentamiento conveccin natural de
alimentos lquidos enlatados. Ellos demostraron que la zona ms lenta de calentamiento (punto ms
frio) es una regin parecida a una dona (como la forma de un anillo) y localizada cercana al fondo de la
conserva a una decima parte de la altura de la conserva. Kumar and Bhattacharya (1991), and Kumar,
Bhattacharya, and Blaylock (1990) ejecutaron una simulacin de esterilizacin de un alimento liquido
viscoso en una conserva de metal. Sus resultados mostraron que la conveccin natural tiende a
empujar la regin ms lenta de calentamiento para el fondo de la lata.
Ghani, Farid, and Chen (2003) muestran esa observacin de la zona ms lenta de calentamiento es
una tarea difcil y requiere conocimiento de patrones de flujo transiente detallados y los perfiles de
temperatura, debido a la naturaleza compleja de transferencia de calor en las ecuaciones de derivadas
parciales de conveccin natural usados para describir esta clase de necesidad de transferencia de
calor donde es necesario la aplicacin de tcnicas numricas, y para este propsito el uso de tcnicas
de dinmica de fluidos computacionales (CFD) parece ser una buena decisin. La aplicacin de CFD
podra ayudar en una mejor comprensin de los mecanismos fsicos complejos que gobiernan las
propiedades trmicas, fsicas y reolgicas de los alimentos (Ghani, Farid, & Zarrouk, 2003; Grijspeerdt,
Hazarika, & Vucinic, 2003).
Ghani et al. (2003) evalu los procesos trmicos de un alimento liquido en conserva (sopa zanahoria-
naranja) usando CFD. Los resultados fueron presentados en la forma de temperatura transiente,
concentracin (microorganismos y vitamina C) y el perfil de velocidades, Ellos usaron el software
PHOENICS que est basado en el mtodo de los volmenes finitos desarrollados por Patankar y
Spalding (1972), En ese tiempo y haciendo una comparacin con los modelos clsicos, las ecuaciones
gobernantes para la continuidad, la cantidad de movimiento, y la conservacin de energa fueron
solucionadas conjuntamente con aquellos para bacterias y las concentraciones de vitamina C. Los
resultados de la simulacin con CFD mostraron un flujo recirculante dentro de la conserva, y la posicin
de la zona ms lenta de calentamiento a travs de todo el proceso, y la relacin de bacterias y las
concentraciones de vitamina C con la temperatura y el patrn de flujo. CFD parece una buena
alternativa para resolver fenmenos complicados de transporte.
10. Anlisis dimensional aplicada a la transferencia de calor por conveccin en sistemas

alimentarios conteniendo partculas solidas
La transferencia de calor por conveccin es una de los ms importantes problemas estudiados en los
ltimos aos orientado a mejorar los procesos de esterilizacin de diferentes sistemas alimentarios, y
nuevos conceptos y aplicaciones son generados en el sector industrial del procesamiento de los
alimentos con esta clase de procesos. Un concepto bsico que se ha usado para analizar esta clase
de problemas de fenmenos de transporte es el anlisis dimensional (Welti-Chanes, Gmez-
Palomares, Vergara-Balderas, & Alzamora, in press). El anlisis dimensional es una tcnica til para la
generalizacin de datos, como la reduccin del nmero de variables eso debe ser estudiado para
permitir el agrupamiento de variables fsicas que afectan a los procesos de transferencia de calor. En el
anlisis dimensional de conveccin de transferencia de calor, el numero de Nusselt (Nu), una medicin
adimensional del coeficiente de transferencia de calor es correlacionado con otros nmeros
adimensionales como Reynolds (Re), Prandlt (Pr) y Grashof (Gr) (Ramaswamy & Zareifard, 2003).
Esos coeficientes y datos sobre la distribucin de tiempo de residencia han de disear procesos
diferentes, como aquellos en los cuales las partculas se mueven a travs de un intercambiador de
calor y secciones de tubos sus de soporte (como es el caso de sistemas de procesamiento aspticos).
Las correlaciones diferentes para predecir el coeficiente de transferencia de calor (hfp) fluido a partcula
para el procesamiento de alimentos partculados fluyendo en tubos han sido desarrollados

recientemente para solucionar esto clases de problema (Sastry & Zuritz, 1987; Chandarana, Gavin, &
Wheaton, 1990; Zuritz, McCoy, & Sastry, 1990; Mwangi, Datta, & Rizvi, 1992; Balasubramaniam, 1993;
Zitoun & Sastry, 1994a, 1994b; Astrom&Bark, 1994; Bhamidipati&Singh, 1995; Awuah & Ramaswamy,
1996; Chakrabandhu & Singh, 1998).
Ramaswamy and Zareifard (2000, 2003), and Zareifard and Ramaswamy (2001) desarrollaron
correlaciones para datos experimentales obtenido de dos tcnicas permitiendo el movimiento de
partculas durante el procesamiento de calentamiento: un mtodo calorimtrico (MC) en cual la
partcula tiene libertad para moverse y rotar a lo largo del tubo de soporte, y un mtodo de movimiento
de partcula oscilatoria (POMM) en el cul partcula se le permiti un movimiento controlado en un
modo oscilatorio. El MC involucra una medida indirecta de la temperatura de la partcula,
instantneamente se graba las temperaturas en el centro de la partcula, la temperatura promedio de la
masa de una partcula movindose libremente (que no est junto a ninguna termocupla), fue estimada
usando un calormetro. El POMM involucra mediciones directas de las temperaturas en el punto central
de termocuplas equipadas, las partculas son llevadas al centro de un juego de tubos circulares de
diferentes radios de corte externo en longitud de un cuarto (1/4). Un anlisis de regresin mltiple con
un procedimiento de eliminacin regresiva fue usado para obtener el mejor modelo con parmetros
estadsticamente significativos asociados con hfp. La transferencia de calor de una partcula (aluminio,
nylon o esferas epoxicas de aluminio) del medio que lo transporta (agua o soluciones acuosas de
CMC), fue modelado usando nmeros de Re, Pr y Gr, y otros factores como la relacin dimetro
partcula/tubo, difusividad trmica entre fluido y partcula y la relacin velocidad (partcula/tubo) . Sus
relaciones fueron atribuidas al fluido como medio y varios parmetros que afectan a las condiciones de
frontera. El nmero de Nusselt (Coef. Convectivo, h * Dimetro / conductividad trmica, k) fue estimado
desde modelos que mostraron un buen ajuste con las condiciones experimentales.
11. Transferencia de masa
La transferencia de masa puede ser definida como la migracin de una sustancia a traves de una
mezcla bajo la influencia de un gradiente de concentraciones en un orden para alcanzar al equilibrio
qumico. Las operaciones de ingeniera qumica y bioqumica, as como la absorcin, humidificacin,
destilacin, cristalizacin y aeracin involucran principios de transferencia de masa. En el
procesamiento de alimentos, los fenmenos de transferencia de masa estn presentes en el secado
por congelamiento (liofilizacin), deshidratacin osmtica, salado o desalado, curado y adobado,
extraccin, ahumado, horneado, fritado, secado, separacin por membranas y transmisin de vapor de
agua, gases o a travs de contaminantes en una pelcula de empaque. La estabilidad de los alimentos
y la conservacin de la calidad son tambin afectadas por la transferencia de masa de los

componentes ambientales pueden afectar la velocidad de las reacciones. Entre los componentes
involucrados en estos procesos de transferencia de masa son agua, azcar, sal, aceites, protenas,
cidos, flavores y substancias aromticas, oxigeno, dixido de carbono, monmeros residuales o
aditivos polimricos, y toxinas o productos carcinognicos producidos por microorganismo. Adems,
los fenmenos de transferencia de masa son importantes en el levantamiento de escala de procesos
de plantas pilotos o plantas comerciales, el control y optimizacin de los procesos.
Para entender la transferencia de masa, inicialmente, el estudio de las variables que ocurren en ella es
importante (Tabla 4); entonces, los mecanismos de transferencia de masa (difusin y conveccin), sus
magnitudes y los mtodos de determinacin del coeficiente convectiva de transferencia de masa y,
finalmente, es necesario aplicar los conceptos de las unidades de la transferencia.
Estos son varios procesos de importancia industrial donde los slidos alimentarios son sometidos a
procesos en batch (lotes) y donde las condiciones de transferencia son en estado inestable. En
situaciones de estado no estable la distribucin de concentracin del alimento vara en ambos tiempo y
posicin. La transferencia de masa bajo el estado inestable juega un papel crucial en el secado y
secado por congelacin (liofilizacin) (George & Datta, 2002), lixiviacin, infusin, deshidratacin
osmtica (Mauro, de Queiroz Tavares, & Menegalli, 2003; Moreira & Sereno, 2003; Sablani, Rahman,
& Al Sadeiri, 2002), salado o desalado y procesos de fritado. Los procesos de transferencia (migracin)
de componentes de los empaques hacia los alimentos (Nobile, Fava, & Piergiovanni, 2002; Risbo,
2003), Y la liberacin controlada de compuestos activos tambin puede ser considerada como
sistemas del estado no estable
Las soluciones deducidas de la ley de Fick son necesarias para analizar los procesos de difusin en
estado no estable (Welti- Chanes et al., 2003b). Estas ecuaciones son usadas para encontrar la
concentracin de un soluto como una funcin del tiempo y la posicin, y son primordialmente aplicables
para la difusin en slidos y para las situaciones limitadas en fluidos. El anlisis en sistemas en estado
no estable, sin embargo, es frecuente simplificada por reduccin del problema para considerar la
difusin unidimensional. El anlisis del estado no estable involucra la solucin de ecuaciones
diferenciales parciales, el cual tiene ms de una variable independiente. Las tcnicas para la solucin
de estas ecuaciones incluyen soluciones analticas (transformacin de variables, separacin de
variables o transformadas de Laplace), mtodos numricos o grficos (Welti-Chanes et al., 2003a,
2003b). Varias de las publicaciones de investigacin actuales sobre transferencia de masa en
ingeniera de los alimentos estn orientadas a la resolucin de las leyes de Fick o otra derivacin de
esta ley para algunos de estos procesos especficos. Sin embargo, algunas aproximaciones no siguen
la ley de fick y se ha discutido como alternativa para entender conceptos nuevos de estos fenmenos
de transporte. Como en la seccin previa de la transferencia de calor, ac se har una revisin general
y algunos ejemplos especficos de avances y aplicaciones del transporte de masa donde sern
discutidas
12. Fenmenos de transporte de masa y estructura alimentaria
El coeficiente de difusin (D) es un parmetro importante en las leyes de Fick, y la aplicacin de estos
modelos matemticos para slidos alimentarios es una va comn para calcular el coeficiente de
difusin efectivo o aparente (Deff) para la caracterizacin de los fenmenos de transferencia de masa
en varios procesos diferentes (secado, lixiviacin, absorcin, permeacin, etc.) considerando que la
mayora de ellos se aproximan como homogneo en continuo (Aguilera, 2002). Sin embargo como
Gekas (1982) comenta, los valores de Deff varia para varios rdenes de magnitudes para las muestras
de material y procesos, y esta variabilidad puede ser debido al cambio estructural en el material
alimentarios durante las diferentes etapas del proceso.
Aguilera (2002) propuso una forma simple para evaluar el efecto de la estructura sobre la transferencia
de masa al comparar el D de las molculas A movindose a travs de un medio continuo B a alta
dilucin (DAB) con la Deff determinada a partir de datos experimentales. Una primera aproximacin es
aplicada a slidos porosos en el cual DAB es corregido por la relacin de porosidad y tortuosidad. Con
este concepto, Aguilera (2002) calcula la relacin entre Deff y DAB para hojuelas de soya siendo
concentrado de solvente para considerar la estructura del producto como una combinacin de paredes
impermeables arreglaron perpendicular, acondicionado para el flujo y uniformemente distribuidos a
travs de una matriz permeable continua conteniendo aceite. El modelo propuesto (Eq. 12) depende
sobre la fraccin de volmenes de las paredes (poros) ( ) y su radio relativo ( ), y con ello, es posible
mostrar la variacin de Deff/DAB desde 0 (cuando la fraccin de volumen de las paredes impermeables
radios relativos es alta) a cerca de 1 (cuando las paredes son mayormente ausente).
(12)
La consideracin previa muestra eso en la mayora de los casos donde la difusin es el

mecanismo principal de transferencia de masa, la arquitectura y las propiedades de los
elementos que interviene pueden explicar la magnitud de Deff, y este aspecto debe ser tomado
en consideracin para el anlisis y el diseo de procesos controlados por el mecanismo de
difusin.
13. Aproximaciones no fickneanas (que no siguen la ley de Fick) y tejidos celulares para el
modelamiento de la transferencia de masa
El estado del arte (esto es as como se encuentra hoy) del fenmeno de transporte de masa es
dominado por las aproximaciones fickneanas (que siguen la ley de Fick). Sin embargo, para el
transporte de tejidos vivos, las estructuras celulares juegan un mejor rol en los mecanismos de
transporte. La evidencia dio abasto desde que el procesamiento de alimento han mostrado cambios en
el estndar de transferencia de la masa en algunas especies con la temperatura y las condiciones
medioambientales que pueden estar ntimamente relacionadas con fenmenos a nivel celular y los
mecanismos de transporte de la membrana biolgica (Gekas, Oliveira, & Crapiste, 2002).
En muchos de situaciones en el procesamiento de los alimentos, en el cul los fenmenos de

conveccin debido a la rigidez, a la flotabilidad, y los efectos de agitacin, el transporte pasivo en la
membrana, y el transporte activo en la membrana activa, presentan un comportamiento no fickneano
(que no siguen la ley de Fick). Como Gekas et al. (2002) propone, la elucidacin (esto es poner en
claro) de la transferencia de masa requiere del conocimiento de aspectos estructurales y aspectos de
las fuerzas motrices. Tambin, si un modelo no Fickneano entendido para ser aplicado, se plantea
considerar aspectos estructurales como la pared celular surgiendo el efecto de una membrana de
ultrafiltracin, dejando pasar al agua, las azcares y las sales libremente a travs de l, mientras las
macromolculas son obstaculizadas (excepto en el caso del modo simplastico de transferencia
directa clula a clula de macromolculas a travs de las substancia plasmica). Por otra parte,
consideraron la aplicacin de la termodinmica irreversible y el concepto de potencial qumico
dependiente de la temperatura en el caso de aspectos de fuerzas motrices. La determinacin de la
temperatura de deterioro de la membrana (Td) es un aspecto importante para ser considerado en este
tipo de anlisis.
Le Maguer, Mazzani, y Fernndez (2002) tambin trabajaron sobre la deshidratacin osmtica con una
orientacin similar a lo expuesto por Gekas et al. (2002). Consideraron las propiedades celulares del
material (difusividad, tortuosidad y porosidad), las propiedades de la solucin (viscosidad, difusividad y
densidad) y las condiciones de proceso (temperatura y forma del material). En este caso, los modelos
de fenmenos de transporte fueron diseados para calcular el flujo de agua y el avance de solutos, as
como para estimar la concentracin promedia y las condiciones de equilibrio dentro de las clulas. Los
modelos tambin consideraron los efectos de la solucin de la capa del lmite para calcular los flujos
usando coeficientes globales de transferencia de masa. De acuerdo a Le Maguer et al. (2002) el reto
ms difcil para el modelamiento de la operacin es introducido por la complejidad del slido (los
slidos insolubles, la solucin extracelular, y el aire extracelular), y por eso el camino tortuoso del que la
sustancia viaja a travs y dentro de los tejidos constituyen un parmetro importante para el
modelamiento. Los resultados usando estos conceptos son mostrados en los modelos propuestos
fueron aplicados para la integracin del trabajo experimental con el diseo ingenieril del equipo
industrial. Los modelos propuestos ofrecen nuevos mtodos para la interpretacin de la transferencia
de masa en la deshidratacin osmtica. Dando razn de la naturaleza celular de los materiales y la
interaccin con la solucin circundante, cabe estimar los parmetros principales del tejido a fin de
predecir su comportamiento.
Fito, Chiralt, Barat, and Martnez-Monz (2002) presentan otra aproximacin para la interpretacin de
transferencia de masa en procesos osmticos teniendo en cuenta de la influencia de la porosidad
sobre la respuesta del tejido de frutas al sistema de solido fluido (SFSs). En sus estudios, los
mecanismos hidrodinmicos (HDMs) han sido usados para describir los fenmenos de transferencia
de masa cuando cambia la temperatura o la presin si este diera lugar. Durante la accin de los HDM,
el gas ocluido dentro de los poros del producto es comprimido o expandido de acuerdo a los cambios
de temperatura o presin, y el lquido externo es bombeado hacia los poros en lnea con un gas
comprimido. La impregnacin de vacio (VI) promueve los cambios de gases internos desde el producto
con el liquido externo, por usar las condiciones de vacio durante tiempos cortos y siendo restablecido la
presin atmosfrica con el producto sumergido en el liquido todo el tiempo. Al mismo tiempo, la HDM
ocurre comnmente con los fenmenos de deformacin-relajacin (DRP) de la estructura alimentaria.
Usando todos estos conceptos Fito et al. (2002) tambin propone una series de modelos matemticos
para calcular la fraccin de volumen de la muestra inicial cuando es impregnada por el liquido externo
como una funcin de la relacin de compresin, porosidad efectiva de la muestra, y deformacin del
volumen de la muestra. Tales modelos y conceptos estn siendo aplicados para mejorar los procesos
osmticos clsicos y el diseo de operaciones como la deshidratacin osmtica a vacio (VOD) y la
deshidratacin osmtica a vacio mediante pulsos (PVOD) (Fito, Chiralt, Martnez-Monz , & Barat,
2003; Alzamora, Nieto, & Castro, 2003; Mjica-Paz, Valdez-Fragoso, Lpez-Malo, Palou, & Welti-
Chanes, 2003), mejorar el proceso de salado de quesos (Chiralt, Fito, Gonzlez-Martnez, & Andrs,
2003) y el diseo de una nueva generacin de alimentos funcionales a travs del uso de la porosidad
de algunas frutas (Welti-Chanes et al., 2001).
Por otra parte, el uso de nuevos factores de conservacin en la modificacin del comportamiento de
tejidos alimentarios durante el almacenamiento o transformacin final, como Ade- Omowaye, Rastogi,
Angersbach, and Knorr (2002); Knorr, Heinz, Angersbach, and Lee (2002) Taiwo, Angersbach, and
Knorr (2002) muestran cuando ellos usaron pulsos luminosos de alta intensidad o altas presiones
hidrostticas.
14. Aplicacin de las redes neuronales artificiales en la transferencia de masa
Como fue mencionado en la seccin anterior, el uso de Deff provoca algunos errores en la simulacin
de los fenmenos de transporte; Entonces, otras aproximaciones computacionales y matemticas son
necesarias. Usando esta idea, algunas investigaciones en fenmenos de transporte fueron resueltas
por la aplicacin de redes neuronales artificiales (ANN). Las ANN permiten el modelamiento directo de
los procesos no lineales sin requerir relaciones pre especificadas detalladas, como seria las relaciones
de la Deff y las variables en estudio en un procesos de transporte de masa especifico. Ejemplos de la
aplicacin de la ANN son los trabajos de Ramesh, Kumar, and Rao (1996) (rehidratacin del arroz
seco), Balasubramanian, Panda, and Rao (1996) (secado en lecho fluidizado), Baroni, Menezes, Adell,
and Ribeiro (2003) (modelamiento de salado de quesos), y Hernandez-Perez, Garcia-Alvarado,
Trystan, y Heyd (2003) (secado con encogimiento de mango y yuca)
El modelamiento del salado del queso tipo Pratto (Baroni Et Al., 2003) es un buen ejemplo de los pasos
para seguir para obtener una buena prediccin de los fenmenos de transporte estudiados.
Construyeron una ANN usando arquitectura multicapa. La red tuvo dos entradas, el tiempo de salado y
la concentracin de sal, porque (en la opinin de los autores) estas variables tiene un mayor efecto que
otras variables de proceso sobre la difusin de sal, y una salida, la concentracin promedio de sal en el
queso. Este primer paso es importante para entrenar el algoritmo, determinar el nmero de neuronas y
nodos y definir la topologa final de la red. Los resultados finales demostraron que la mejor prediccin
de la concentracin promedio de sal sobre la sal fue alcanzada con el uso de una ANN en una
evaluacin comparativa con otros anlisis matemticos y fenomenologicos. En esta investigacin, la
solucin de ley Fick para una geometra rectangular fue usada para determinar una concentracin
promedio de sal dentro del queso.
15. Comentarios finales
El estudio de los conceptos bsicos sobre los fenmenos de transporte es un importante elemento
para entender el anlisis, simulacin y diseo de los procesos de la conservacin de alimentos. La
determinacin de las propiedades de transporte en alimentos es una prioridad en el rea de
investigacin para el soporte del diseo de la nueva era en la ingeniera de los alimentos. La estructura
original de los alimentos y su modificacin por las variables de procesos diferentes debe ser
considerada para el anlisis de la transferencia de los fenmenos. Hay que estudiar los mecanismos
de transporte en los procesos tradicionales de conservacin, pero lo es ms importante para las
tecnologas emergentes (altas presiones, pulsos elctricos, ultrasonido, membranas, etc.) para definir
el real potencial de sus aplicaciones. Las nuevas herramientas matemticas y computacionales deben
ser evaluadas para mejorar la aplicacin de los conceptos bsicos de los fenmenos de transporte, y
todo lo que la investigacin propone en este campo debe estar orientado a mejorar la calidad, la
estabilidad y la seguridad de los alimentos.
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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

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